Marktanalyse Milch und Milchprodukte by Schweizer Tierschutz STS

STS-RECHERCHE SCHWEIZER TIERSCHUTZ STS

Marktanalyse Milch und Milchprodukte

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MARKTANALYSE MILCH UND MILCHPRODUKTE

Inhalt Zusammenfassung 3 1. Ausgangslage: Bisherige Arbeiten im Rahmen der Absatzoffensive Labelprodukte 4 STS-Marktanalysen im Rahmen der Absatzoffensive Labelfleisch und Eier 4 Fazit der zwei STS-Marktanalysen 4 Fazit der Studien von Agroscope 4 2. Übersicht über die Entwicklung im Milchmarkt 5 Fazit 1: Entwicklungen von Produktion und Absatz im Milchmarkt 10 3. Analyse der Preisrelationen 10 Fazit 2: Preis- und Margensituation bei Milch und Milchprodukten 15 4. Analyse der Produzentenanteile 15 Maximale Produzenten-/Konsumentenpreisrelation 16 Fazit 3: Produzentenanteil am Verkaufspreis 16 Anhang 1: Forderungen an Marktakteure, KonsumentInnen und Politik 17 Anhang 2: Ergebnisse der Marktanalyse Milch und Milchprodukte 18 Quellenverzeichnis 21

Recherche des Schweizer Tierschutz STS: «Marktanalyse Milch und Milchprodukte» Fragestellung: Diese Studie behandelt folgende Fragen: • Wie lässt sich die Entwicklung in der Milchproduktion beurteilen, insbesondere anhand der Anzahl Tiere, die tierfreundlich gehalten werden? • Geben die Preisrelationen zwischen den Produkten aus den konventionellen, Label- und BioHaltungssystemen Auskunft darüber, wie stark die tierfreundliche Tierhaltung gefördert wird? • Wie stark können die Erzeuger der Tierwohlleistungen von den Endverkaufspreisen profitieren? Durchführung: Oktober 2020 bis Februar 2021 Datengrundlage: Erhebung Daten am POS; Schätzung Verarbeitungs- und Verteilermarge in Zusammenarbeit mit verschiedenen Expertinnen und Experten der Milchbranche.

Autoren

Dr. Stefan Flückiger, STS-Geschäftsführer Agrarpolitik Dr. Therese Haller, Milchmarktexpertin und Autorin verschiedener Milchstudien, agr. Agrarökonomische Analyse GmbH

Herausgeber

Schweizer Tierschutz STS, Dornacherstrasse 101, Postfach, 4018 Basel Tel. 061 365 99 99, Fax 061 365 99 90, Postkonto 40-33680-3 sts@tierschutz.com, www.tierschutz.com

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Zusammenfassung Erst knapp 15% der Milchkühe werden unter Labels wie Bio und IP-Suisse gehalten, die gemäss der STS-Labelbewertung tierfreundlich sind (vgl. www.essenmitherz.ch). Wenn auch der Anteil der Kühe, die tierfreundlich und in den beiden Tierwohlprogrammen des Bundes (BTS und RAUS) gehalten werden, deutlich höher ist, wird somit erst dieser geringe Anteil unter einem solchen Label vermarktet. Damit dieser Anteil gesteigert werden kann, müssen deutlich mehr tierfreundlich produzierte Label-Milchprodukte ihren Weg zu den Konsumentinnen und Konsumenten finden und die Produzenten von diesen Mehrwerten profitieren können. Die vorliegende STS-Marktanalyse ist den Fragen nachgegangen, weshalb sich der Absatz von diesen Labelprodukten nicht aus der «Nische» befreien kann und ob die Preisanreize richtig gesetzt sind. Ausserdem wurde untersucht, wie stark die Erzeuger der Tierwohlleistungen an den Endverkaufspreisen teilhaben können. Um die Preise und Preisrelationen entlang der Wertschöpfungskette aufzeigen zu können, wurden im Herbst 2020 Detailhandelspreise von neun verschiedenen Milchprodukten erhoben sowie die Produzentenpreise und entsprechenden Kostenelemente untersucht und daraus die Margenanteile abgeleitet. Dies ermöglicht einen Vergleich zwischen Standardprodukten, die aus konventioneller Milch hergestellt werden, und Labelprodukten gemäss Vorschriften von Organisationen wie IP-Suisse (Wiesenmilch), Bio Suisse, Demeter oder Aldi (Fairmilk). Die Analyse zeigt auf, dass im Standardsegment ein ruinöser Preiskampf herrscht – zum Schaden der tierfreundlich erzeugten Produkte. Für eine Erhöhung des tiefen Labelanteils muss aber Schluss sein mit diesen künstlich tief gehaltenen Dumpingpreisen, bei denen die Leute beispielsweise mit Preisen bis zu 1 Franken pro Liter Milch in den Laden gelockt werden. Dadurch entstehen überhohe Preisdifferenzen zu den Label- und Bioprodukten, deren Preise bis zu doppelt so hoch sind, was die Attraktivität dieser tierfreundlichen Produkte massiv mindert. Die Kritik der aggressiven Preispolitik geht v. a. an die Adresse der Discounter und immer mehr auch an die Grossverteiler, weil diese mit Billigangeboten den Discountern die Stirne bieten wollen. Unter Einbezug von Experten der Milchbranche wurde erstmals eine Aufteilung der Wertschöpfung auf die verschiedenen Stufen der Wertschöpfungskette geschätzt. Damit leistet diese Marktanalyse einen Beitrag zu mehr Transparenz im Milchmarkt, denn höhere Preise können nur teilweise durch Leistungen oder Mehrkosten begründet werden. Die Vermutung liegt nahe, dass zumindest indirekt eine Querfinanzierung des Billigsegments stattfindet. «Gesunde Labelmärkte», wie es in der Branche heisst, erlauben für Verarbeitung und Handel höhere Margen. Falls dies in begrenztem Mass stattfindet, dürfte die Landwirtschaft nichts einzuwenden haben, wenn dafür die Marktakteure kräftig in das Mengenwachstum investieren und die Labelprodukte rasch hohe Die Labelbewertung www.essenmitherz.ch des Schweizer Tierschutz STS gibt Auskunft darüber, welches die empfohlenen Labels und Standards hinsichtlich Tierwohl sind. Der STS empfiehlt Labels mit der Bewertung TOP und OK, deren Anforderungen viel Tierwohl garantieren, z. B. freie Bewegung, Beschäftigung, Auslauf oder Weide. Mit der Bewertung will der STS nicht nur den tierschützerischen Wert von Einzelprodukten darlegen. Genauso wichtig ist es, die tierschützerischen Anstrengungen derjenigen Firmen aufzuzeigen, die sich im Bereich Tierwohl engagieren (vgl. Engagement der Akteure via Marktanteile unter Absatz 2). Mit der Kampagne «Absatzoffensive Labelfleisch, Eier und Milchprodukte» will der STS die Labelbewegung – zusammen mit den Labelorganisationen der Produzenten – voranbringen, weil der Absatz von tierfreundlich erzeugten Labelprodukten in vielen Produktbereichen ins Stocken geraten oder sogar rückläufig ist. Die Kampagne beinhaltet Projekte in Forschung, Kommunikation und Öffentlichkeitsarbeit und richtet Forderungen an die Marktakteure, Kon-sumentInnen und die Politik. Bisher ist mit zwei Marktanalysen der Fleisch- und Eiermarkt untersucht worden. Zwei Studien sind bei Agroscope in Auftrag gegeben worden. Vision: Der STS verfolgt das langfristige Ziel, dass in der Schweiz alle Nutztiere in tierfreundlichen Haltungssystemen gehalten werden (Labelbewertung TOP oder OK).

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Marktanteile erzielen bzw. das Tierwohl in den Ställen verbindlich davon profitieren kann. Diese Analyse macht auch deutlich, dass die Label- und Biobauern für die Erzeugung der Tierwohlmehrwerte nicht angemessen vom Mehrpreis profitieren können. Der STS fordert daher die Detailhändler auf, die Preisdifferenzen zwischen den Standard- und Label- bzw. Bioprodukten zu verkleinern und ein faires Preissystem zu praktizieren. Er schlägt deshalb der Branche vor, den Ansatz «Maximale Produzenten-/Konsumentenpreisrelationen» einzuführen. Damit richten sich die Ladenpreise mit maximalen Bandbreiten an den Produzentenpreisen aus und lassen die Labelund Bioproduzenten proportional an der Wertschöpfung beteiligen. Der Branche ist zugute zu halten, dass sie den dringenden Nachholdbedarf erkannt hat und in den letzten Jahren bei den Label- und Biosegmenten schöne Wachstumszahlen ausweisen konnte, wenn auch noch auf relativ tiefem Niveau. Mit der Lancierung des «Branchenstandard Nachhaltige Schweizer Milch» (BNSM) hat sie ausserdem einen vielversprechenden Weg eingeschlagen: Sie will im Milchmarkt, der zu einem bedeutenden Teil geöffnet ist, die Produktedifferenzierung auf breiter Ebene vorantreiben, indem sich die inländischen Produkte qualitativ von den Importen noch deutlicher abheben und auf diese Weise zusätzliche Mehrwerte generiert werden können. Aus tierschützerischer Sicht ist diese Entwicklung zu begrüssen, wenn gleichzeitig die Tierwohlanforderungen weiter entwickelt werden, so dass der BNSM gemäss der STS-Labelbewertung hoffentlich schon bald das Niveau von «empfehlenswert» erreichen wird (vgl. www.essenmitherz.ch). Als zentrales Kriterium für tierfreundlich produzierte Milch gilt die Bewegungsfreiheit der Tiere mit regelmässigem Auslauf und Weide. Doch auch die Agrarpolitik muss klare Signale für mehr Tierwohl aussenden und ausserdem lenkend in den Markt eingreifen. Denn, die künstlichen Preisanreize von Standardprodukten sind nur wegen des Marktversagens möglich, indem Produkte mit tiefem Tierwohlniveau nur auf Kosten der Tiere oder der Umwelt so günstig angeboten werden können (keine Kostenwahrheit). Und letztlich haben auch die Konsumentinnen und Konsumenten Verantwortung zu übernehmen, indem sie verantwortungsvoll einkaufen und tiergerecht erzeugte Produkte konsumieren.

1. Ausgangslage: Bisherige Arbeiten im Rahmen der Absatzoffensive Labelprodukte STS-Marktanalysen im Rahmen der Absatzoffensive Labelfleisch und Eier:

Der Absatz von tierfreundlich erzeugten Labelprodukten ist ins Stocken geraten, es droht ein Rückschritt in der Entwicklung für mehr Tierwohl. Der Schweizer Tierschutz STS hat deshalb die Kampagne Absatzoffensive Labelfleisch und Eier gestartet und ist mit zwei Marktstudien den Fragen nachgegangen, weshalb der Absatz von Bio- und Labelprodukten stagniert, ob die Preisrelationen zwischen den Produkten aus konventionellen, Label- bzw. Bio-Haltungssystemen eine Ursache sind und wie stark die Erzeuger der Tierwohlleistungen von den Endverkaufspreisen profitieren können (Marktanalyse Labelfleisch im März 2020 und Marktanalyse Eier und Geflügelfleisch im Juni 2020 unter www.tierschutz.com/agrarpolitik/absatzoffensive).

Fazit der zwei STS-Marktanalysen:

Mit den beiden Marktanalysen konnte für die Bereiche Rind- und Schweinefleisch sowie Poulet und Eier sichtbar gemacht werden, dass hohe Preisdifferenzen eine wesentliche Ursache für die stagnierende Nachfrage nach Bio- und Labelprodukten sind und ein Hindernis für eine weitere Verbreitung von tierfreundlichen Haltungssystemen darstellen. Auf der einen Seite herrscht ein ruinöser Preiskampf bei den konventionellen Produkten (ihr Absatz wird also künstlich gefördert) und auf der anderen Seite existieren hohe Preise bei Labelprodukten aufgrund von überhohen Verteilermargen. Ausserdem liess sich aufzeigen, dass die verkauften Tierwohlmehrwerte kaum beim Produzenten ankommen.

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Fazit der Studien von Agroscope:

In einer ersten Studie wurden Elastizitätsberechnungen vorgenommen. Diese belegen, dass mit einer Annäherung der Preisniveaus konventioneller versus Label-/Bioprodukte bei den Endverkaufspreisen mengenmässig enorme Absatzpotenziale bei Labelprodukten ausgeschöpft werden könnten (vgl. www.tierschutz.com/agrarpolitik/absatzoffensive/index_handlungsoptionen.html). Die zweite Studie «Betriebszweiganalyse» macht deutlich, dass Labelproduzenten im Rind- und Schweinefleischbereich ihre Kosten für die Tierwohlleistungen nicht decken können (www.tierschutz.com/ agrarpolitik/absatzoffensive/index_betriebszweiganalyse.html). Aus den Studienergebnissen lässt sich ableiten, dass STS-Marktanalyse Milchdie undTierwohlprämie Milchprodukte höher sein muss, wenn die Mehrkosten für das Tierwohl 6 gedeckt werden sollen.

2. Übersicht über die Entwicklung im Milchmarkt

2. Übersicht über die Entwicklung im Milchmarkt Produktion und Konsum Produktion und Konsum

Die Schweizhat hatin in Milchproduktion Selbstversorgungsgrad von110 rund % sowohl – es wird Die Schweiz derder Milchproduktion eineneinen Selbstversorgungsgrad von rund % – 110 es wird sowohl importiert als auch exportiert. Weil in der vorliegenden Studie der Fokus auf die tierfreundimportiert als auch exportiert. Weil in der vorliegenden Studie der Fokus auf die tierfreundliche Halliche Haltung in der Schweiz gelegt wird, steht bei der Produktion die gesamte inländische Milchtung in der Schweiz gelegt wird, steht bei der kann Produktion die gesamte inländische im produktion im Vordergrund, beim Konsum die Unterscheidung zwischenMilchproduktion in- und ausländisch Vordergrund, beim Konsum kann die Unterscheidung zwischen in- und ausländisch nicht immer genicht immer gemacht werden. macht werden.ist in unserer Gesellschaft ein wichtiges Grundnahrungsmittel, sie deckt rund 14 % Kuhmilch der Energieversorgung und etwa ein ein wichtiges Viertel des Proteinbedarfs dersieBevölkerung % der EnerKuhmilch ist in unserer Gesellschaft Grundnahrungsmittel, deckt rund 14(Milchstatistik 2019). Pro Kopf nimmt der Konsum von Milchprodukten in der Tendenz leicht ab; 2019 lag er gieversorgung und etwa ein Viertel des Proteinbedarfs der Bevölkerung (Milchstatistik 2019, S. 67). umgerechnet in Vollmilch bei 360 kg pro Jahr (Auskunft SMP, siehe Abbildung 1). Deutlich abPro Kopf nimmt der Konsum von Milchprodukten in der Tendenz leicht ab; 2019 lag er umgerechnet genommen hat der Konsummilchverbrauch (-28 % in 20 Jahren), der Käsekonsum hat hingegen kg pro SMP, Abbildung 1). Deutlich abgenommen hatProdukt der in Vollmilch bei(+15 360%). zugenommen FürJahr die (Auskunft Herstellung dersiehe verschiedenen Milchprodukte wird pro kg Konsummilchverbrauch (-28benötigt; % in 20 Jahren), Käsekonsum hat hingegen zugenommen (+15 %). Für unterschiedlich viel Milch pro kgder Käse sind es etwa 9 Liter Milch. die Herstellung der verschiedenen Milchprodukte wird pro kg Produkt unterschiedlich viel Milch beAbbildung des Konsums von Milchprodukten (Daten: Milchstatistik und SMP) nötigt; pro1: kgEntwicklung Käse sind es etwa 9 Liter Milch.

linke Skala

Abbildung 1: Entwicklung des Konsums von Milchprodukten (Daten: Milchstatistik und SMP)

Insgesamt wurden 2019 3,4 Mio. Tonnen Milch verarbeitet. Mit 44 % den grössten Anteil hat der Käse, wovon ein Teil ins3,4 Ausland exportiert Die Frischmilchprodukte machen 26 % aus. Insgesamt wurden 2019 Mio. Tonnen Milchwird. verarbeitet. Mit 44 % den grössten Anteil etwa hat der Käse, Die verarbeitete Milchmenge hat seit dem Jahr 2000 zugenommen, obwohl die Zahl der Milchkühe wovon ein Teil ins Ausland exportiert wird. Die Frischmilchprodukte machen etwa 26 % aus. Die verarin derselben Zeit abgenommen hat 2000 (Abbildung 2). Diesobwohl bedeutet, dass die Milchleistung pro Kuh beitete Milchmenge hat seit dem Jahr zugenommen, die Zahl der Milchkühe in derselben gestiegen ist. Sie liegt heute im Durchschnitt bei rund 7000 kg Milch pro Kuh und Jahr, etwa Zeit abgenommen hat (Abbildung 2). Dies bedeutet, dass die Milchleistung pro Kuh gestiegen ist. Sie liegt heute im Durchschnitt bei rund 7 000 kg Milch pro Kuh und Jahr, etwa 1 000 kg höher als 2002. Diese Einwicklung zu milchbetonten Hochleistungstieren ist aus tierschützerischer Sicht hoch proble-

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1000 kg höher als 2002. Diese Einwicklung zu milchbetonten Hochleistungstieren ist aus tierschützerischer Sicht hoch problematisch. Auf diese Thematik kann jedoch in dieser Studie nicht weiter eingegangen werden. Ohne Kraftfutter (Getreide oder Soja) wären solche Leistungen nicht möglich. Im Biolandbau, wo die Kühe zu mindestens 90 % (ab 2022: 95 %) mit Raufutter (Gras, Kräuter, Heu usw.) ernährt werden, sind die Leistungen tiefer. Die Zahl der Kühe auf Biobetrieben hat in den letzten zwanzig Jahren zugenommen, sie machen heute 11 % des gesamten Milchkuhbestands aus; im Jahr 2000 waren es erst 6 %. Der Anteil der Biomilchprodukte an allen Milchprodukten (Mengenprozente) hat zwischen 2002 und 2019 von 4,1 % auf 6,8 % zugenommen (Datenquelle: Milchstatistik 2004 und 2019). Von Januar bis November 2020 lag der Anteil sogar bei 7,2 % der gesamten Schweizer Milchmenge STS-Marktanalyse Milchprodukte 7 (Quelle: BioaktuellMilch undund TSM). Im Zusammenhang mit der Coronakrise wurden deutlich mehr Labelprodukte (Bio und Wiesenmilch) verkauft; ob dieser Mehrabsatz aber erhalten bleibt ist unsicher.

und TSM). Im Zusammenhang mit der Coronakrise wurden deutlich mehr Labelprodukte (Bio und WieAbbildung 2: Verarbeitete Milchmenge aufgeteilt in Produktegruppen und Entwicklung des Kuh senmilch) verkauft; ob dieser Mehrabsatz aber erhalten bleibt ist unsicher. bestands (Milchstatistik)

Abbildung Verarbeitete Milchmenge in Produktegruppen und Entwicklung desanderem Kuhbestandsdie (Milchstatistik) Neben 2: Bio (dazu gehört auchaufgeteilt Demeter und KAG) garantieren unter Labels IP-Su-

isse (Wiesenmilch)1 und Aldi Fairmilk eine Tierhaltung, die deutlich besser ist als das gesetzliche Neben Bio garantieren unter anderem die Labels IP-Suisse (Wiesenmilch) und Aldi Fairmilk eine TierMinimum und vom STS hinsichtlich Tierwohl empfohlen wird (vgl. Box Seite 2)2. Die Wiesenhaltung, die deutlich besser ist als gesetzliche Minimum aus, und vom STS hinsichtlich empmilch machte 2020 etwa 3,6 % derdas gesamten Milchmenge die Fairmilk 0,03 %Tierwohl (provisorische Die Wiesenmilch machte 2020 etwa 3,6 % der gesamten Milchmenge fohlen wird (vgl. Box Seite 2). Schätzung aufgrund von Angaben der IP-Suisse und von Aldi Suisse). Insbesondere die Wiesen(provisorische Schätzung aufgrund von Angaben der IP-Suisse und von Aldi aus, konnte die Fairmilk 0,03 %Jahr milch in diesem stark zulegen. Der Bioanteil ist bei Frischmilchprodukten Joghurts usw.) am höchsten; er lag Suisse). Insbesondere die Wiesenmilch konnte in(Konsummilch, diesem Jahr stark zu legen. 2019 bei 8,8 %. Bei Butter lag er bei 7,6 %, bei Käse bei 6,0 % (Milchstatistik 2019). Die WiesenDer Bioanteil ist bei Frischmilchprodukten (Konsummilch, Joghurts usw.) am höchsten; er lag 2019 bei milch (IP-Suisse) verteilt sich ähnlich auf die Produktekategorien. Zu erwähnen ist, dass es auch lagbeiden er bei 7,6 %, bei Käsegibt. bei 6,0 % (Milchstatistik 2019). Die Wiesenmilch (IP-Suisse) 8,8 %. Bei Butterin Milchschokolade Labelstufen verteilt ähnlich auf dieSchweizer Produktekategorien. Zu erwähnen ist, dass auch Milchschokolade in Um diesich Leistungen der Milchproduzenten, die über dases gesetzliche Minimum hinbeiden Labelstufen gibt. ausgehen, sichtbar zu machen, hat die Milchbranche im Jahr 2019 den Branchenstandard Nachhaltige Schweizer Milch (BNSM) eingeführt. Die Eintrittsschwelle wurde bewusst so hinausgehen, gewählt, dass Um die Leistungen der Schweizer Milchproduzenten, die über das gesetzliche Minimum einsichtbar sehr grosser Teil der Milchbetriebe teilnehmen kann (aktuell sind es rund 86 % der Schweizer zu machen, hat die Milchbranche im Jahr 2019 den Branchenstandard Nachhaltige Schweizer

Milch (BNSM) eingeführt. Die Eintrittsschwelle wurde bewusst so gewählt, dass ein sehr grosser Teil

1 der Inkl. Labels, die sich auf IP-Suisse abstützen wie Terra Suissesind (Migros), Nature 86 Suisse (Aldi).Schweizer Milchkühe). Ziel ist, allen % der Milchbetriebe teilnehmen kann (aktuell es rund 2 Inkl. Kleinlabels wie Heumilch oder Labels für muttergebundene Kälberaufzucht (Cowpassion).

Milchproduzenten Anreize zu geben, vermehrt auf Nachhaltigkeit und Tierwohl zu setzen. Dies wird von den Schlüsselunternehmungen Emmi und Coop wesentlich mitgetragen. Der Grossverteiler Migros will mit seinem Standard NHM (Nachhaltige Milch Migros) über den Branchenstandard hinausgehen.

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Milchkühe). Ziel ist, allen Milchproduzenten Anreize zu geben, vermehrt auf Nachhaltigkeit und Tierwohl zu setzen. Dies wird von den Schlüsselunternehmungen Emmi und Coop wesentlich mitgetragen. Der Grossverteiler Migros will mit seinem Standard NHM (Nachhaltige Milch Migros) über den Branchenstandard hinausgehen. Aus tierschützerischer Sicht sind die Entwicklungen im Rahmen von BNSM sowie NHM zu begrüssen, wenn gleichzeitig die Tierwohlanforderungen wesentlich weiter entwickelt werden, so dass sie in der STS-Labelbewertung hoffentlich rasch das Niveau von «empfehlenswert» erreichen (vgl. www.essenmitherz.ch).

Konsumenten- und Produzentenpreise

Bezogen auf den Umsatz liegt der Bioanteil im Detailhandel über alle Milchprodukte gesehen bei etwa 11 % (BLW, Fachbereich Marktanalysen), ist also deutlich grösser als der mengenbezogene STS-Marktanalyse Milch Milchprodukte 8 Anteil. Dies ist auf dieund höheren Preise der Bioprodukte zurückzuführen. Ab 2006 sind Preise von Bioprodukten separat verfügbar (Abbildung 3). Die Entwicklung der Konsumentenpreise wird anhand von ausgewählten Produkten veranschaulicht. ist auf die höheren Preise der Bioprodukte zurückzuführen. Ab 2006 sind Preise von Bioprodukten separat verfügbar (Abbildungder 3). Die Entwicklung der Konsumentenpreise wird anhand von(Daten: ausgewählAbbildung 3: Entwicklung Konsumentenpreise für ausgewählte Milchprodukte BLW, ten Produkten veranschaulicht. Fachbereich Marktanalysen)

Abbildung 3: Entwicklung der Konsumentenpreise für ausgewählte Milchprodukte (Daten: BLW, Marktanalysen) Die Preisdifferenz zwischen dem Standardund dem Biosegment hat fürFachbereich Mozzarella, Vollmilch UHT und Fruchtjoghurt zugenommen, für Butter abgenommen. Deutlich sichtbar ist zudem, dass DiePreise Preisdifferenz zwischen dem durch Standardund dem Biosegment Vollmilch UHT die im Standardsegment Aktionen stärker variierenhatalsfürimMozzarella, Biosegment. Zu anderen und Fruchtjoghurt zugenommen, für Butter abgenommen. Deutlich sichtbar ist zudem, dass die Preise Labelprodukten als Bio liegen keine Langzeitpreisdaten vor. imMilchproduzenten, Standardsegment durch Aktionen stärker variieren als im Biosegment. Zu anderen die nach einem Label produzieren, erhalten auch einen Labelprodukten höheren Milchpreis. Dies ist keine für Biomilch gut dokumentiert (Abbildung 4). Der Produzentenpreis weist saisonale als Bio liegen Langzeitpreisdaten vor. Schwankungen auf, die bei Biomilch besonders ausgeprägt unter anderem der Milchproduzenten, die nach einem Label produzieren, erhaltensind. auchDies einenhat höheren Milchpreis.mit Dies Alpung der Kühe zu tun (Produktion von Alpkäse), was zu einer Verknappung der frei verfügbaren ist für Biomilch gut dokumentiert (Abbildung 4). Der Produzentenpreis weist saisonale Schwankungen Milch führt. Die geglätteten Kurven gleichen diese saisonalen Schwankungen aus und zeigen die auf, die bei Biomilchüber besonders ausgeprägt sind.lässt Dies sich, hat unter mit der Alpung dereine Kühe zu Preisentwicklungen die Jahre. Auch hier wie anderem bei den Milchprodukten, Preistun (Produktion von Alpkäse), was zu einer Verknappung der frei verfügbaren Milch führt. Die geglätdifferenz in Prozent berechnen. Im Jahr 2000 lag der Biomilchpreis 20 % über dem konventionelteten Kurven gleichen diese saisonalen Schwankungen aus und zeigen die Preisentwicklungen über die len, 2020 waren es 25 %. Jahre. Auch hier lässt sich, wie bei den Milchprodukten, eine Preisdifferenz in Prozent berechnen. Im Jahr 2000 lag der Biomilchpreis 20 % über dem konventionellen, 2020 waren es 25 %.

im Standardsegment durch Aktionen stärker variieren als im Biosegment. Zu anderen Labelprodukten als Bio liegen keine Langzeitpreisdaten vor. Milchproduzenten, die nach einem Label produzieren, erhalten auch einen höheren Milchpreis. Dies ist für Biomilch gut dokumentiert weistMILCH saisonale SCHWEIZER TIERSCHUTZ STS (Abbildung 4). Der Produzentenpreis MARKTANALYSE UNDSchwankungen MILCHPRODUKTE auf, die bei Biomilch besonders ausgeprägt sind. Dies hat unter anderem mit der Alpung der Kühe zu tun (Produktion von Alpkäse), was zu einer Verknappung der frei verfügbaren Milch führt. Die geglätteten Kurven gleichen diese saisonalen Schwankungen aus und zeigen die Preisentwicklungen über die Jahre. Auch hier lässt sich, wie bei den Milchprodukten, eine Preisdifferenz in Prozent berechnen. Im Abbildung 4: Entwicklung der Produzentenpreise für Milch (Daten: Fachbereich Marktanalysen) 2020BLW, waren es 25 %. Jahr 2000 lag der Biomilchpreis 20 % über dem konventionellen,

Abbildung 4: Entwicklung der Produzentenpreise für Milch (Daten: BLW, Fachbereich Marktanalysen)

Die Preisdifferenz zwischen Bio- und konventioneller Milch lag in den letzten Jahren bei 15 bis 20 pro kg Milch. BioFürund IP-Suisse Milch (Wiesenmilch) mitJahren einerbei Preisdifferenz Die Rappen Preisdifferenz zwischen konventioneller Milch lag in denkann letzten 15 bis 20 Rap-von 5 Rappen Labelprämie auf dem Marktpreis der Produzenten gerechnet werden. Zu erwähnen pen pro kg Milch. Für IP-Suisse Milch (Wiesenmilch) kann mit einer Preisdifferenz von 5 Rappen Label-ist, dass der Preis für konventionelle Milch eine grosse Bandbreite aufweist. Für Käsereimilch wird prämie auf dem Marktpreis der Produzenten gerechnet werden. Zu erwähnen ist, dass der Preis für dank Zulagen des Bundes wesentlich mehr bezahlt als für Molkereimilch. Auch innerhalb dieser konventionelle Milch eine grosse Bandbreite aufweist. Für Käsereimilch wird dank Zulagen des Bundes Gruppen gibt es grosse Unterschiede, je nach Käsesorte oder Milchverarbeiter.

Tierfreundliche Produktion

Die Bio- und anderen Labels machen Unterschiede in der Produktion und Tierhaltung für die Konsumentinnen und Konsumenten sichtbar und ermöglichen so die Realisierung eines Mehrwerts am Markt. Die tierfreundliche Erzeugung wird aber auch durch die Agrarpolitik gefördert, insbesondere durch die Bundesprogramme RAUS (regelmässiger Auslauf ins Freie) und BTS (besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme). Von RAUS profitierten 2019 86,0 % aller Milchkühe3; der Anteil scheint etwas zu stagnieren, weil grosse Betriebe ihre Tiere anteilsmässig weniger weiden lassen. Der Anteil von BTS liegt aufgrund der noch weitverbreiteten Anbindehaltung erst bei 51,6 % (Abbildung 5). BTS ist darum – im Gegensatz zu RAUS – für Bio- und IP-Suissebetriebe nicht vorgeschrieben. 10 % aller Milchkühe profitierten gemäss Agrarbericht noch von keinem der beiden Programme. 47 % sowohl von BTS wie auch von RAUS. Ein beachtlicher Anteil Milchkühe sind demnach gemäss STS-Labelbewertung tierfreundlich gehalten, deren Milch wird jedoch von keinem Label vermarktet. 2019 beteiligten sich 4711 Biobetriebe an BTS (total in der Schweiz 6814 Bio-Betriebe); etwa die Hälfte der Biobetriebe produziert Milch. Die Zahl der Betriebe und damit auch die produzierte Menge Biomilch nimmt zu. Nicht alle Biomilch wird zu Bioprodukten verarbeitet. Dies hat damit zu tun, dass regional phasenweise zu viel Biomilch vorhanden ist und die Milch deshalb zu konventioneller Milch deklassiert wird. Bei IP-Suisse produzieren rund 534 Betriebe mit insgesamt 17’757 Milchkühen Wiesenmilch (Angabe IP-Suisse). Von den rund 126 Mio. kg produzierter Wiesenmilch wurden nur rund 87 Mio. kg zu Wiesemilchprodukten verarbeitet (provisorische Schätzung IP-Suisse für 2020).

3 In diesen Zahlen gemäss Agrarbericht sind auch Milchkühe von Betrieben berücksichtigt, die keine Verkehrsmilch abliefern. Für den BNSM werden nur jene von Betrieben mit Verkehrsmilchablieferung mitgezahlt. Daraus ergeben sich kleine Unterschiede in den Prozentzahlen.

kühe profitierten gemäss Agrarbericht sowohl von BTS wie auch von RAUS, 10 % aber noch von keinem der beiden Programme. 2019 beteiligten sich 4 711 Biobetriebe an BTS (total in der Schweiz 6 814 Biobetriebe); etwa die Hälfte der Biobetriebe produziert Milch.

SCHWEIZER UND MILCHPRODUKTE Die Zahl der TIERSCHUTZ Betriebe und STS damit auch die produzierte MengeMARKTANALYSE Biomilch nimmtMILCH zu. Nicht alle Biomilch wird zu Bioprodukten verarbeitet. Dies hat damit zu tun, dass regional phasenweise zu viel Biomilch vorhanden ist und die Milch deshalb zu konventioneller Milch deklassiert wird. Bei IP-Suisse produzieren rund 534 Betriebe mit insgesamt 17 757 Milchkühen Wiesenmilch (Angabe IP-Suisse). Von den rund 126 Mio. kg produzierter Wiesenmilch wurden nur rund 87 Mio. kg zu Wiesemilchprodukten verarbeiAbbildung 5: Milchkühe in den Programmen BTS und RAUS1 (Daten: Agrarbericht 2019 & 2020, tet (provisorische Schätzung IP-Suisse für 2020). Bundesamt für Landwirtschaft)

Abbildung 5: Milchkühe in den Programmen BTS und RAUS1 (Daten: Agrarbericht 2019 & 2020, Bundesamt für Landwirtschaft)

Es gibt viele Betriebe, die nicht unter einem Label produzieren, die ihren Milchkühen aber dennoch (BTS) und regelmässigen Auslauf (RAUS) gewähren. Dieseaber Betriebe übertrefEs gibteinen viele Laufstall Betriebe, die nicht unter einem Label produzieren, die ihren Milchkühen dennoch fen den BNSM(BTS) bezüglich Bundesprogramme, da dort nur eines der Betriebe beiden Programme BTS oder einen Laufstall und regelmässigen Auslauf (RAUS) gewähren. Diese übertreffen den RAUS erforderlich ist. Zum heutigen Zeitpunkt wird ein kleiner Teil der BNSM-Milch am Markt mit BNSM bezüglich Bundesprogramme, da dort nur eines der beiden Programme BTS oder RAUS erforeinem Mehrwert abgesetzt, da nicht alle Marktteilnehmer den Standard mittragen. derlich ist. Zum heutigen Zeitpunkt wird ein kleiner Teil der BNSM-Milch am Markt mit einem Mehrwert abgesetzt, da nicht alle Marktteilnehmer den Standard mittragen.

Marktanteile und Engagement von Unternehmungen

Die Grossverteiler Coop und Migros machen Labelprodukte für die breite Bevölkerung zugänglich. Sie bieten ein breites Sortiment an Labelprodukten, in grösseren Filialen sind bei beiden auch Demeter-Milchprodukte zu finden. Demeter bietet (abgesehen von Kleinlabels) gemäss STS-Label1 In diesen Zahlen gemäss Agrarbericht sind auch Milchkühe von Betrieben berücksichtigt, die keine Verkehrsbewertung den höchsten Tierwohlstandard für Milchkühe. Coop hat schon 1993 auf Bio und eine milch abliefern. Für den BNSM werden nur jene von Betrieben mit Verkehrsmilchablieferung mitgezahlt. Daraus Partnerschaft mit der Bio Suisse gesetzt; Coop ist auch heute noch Marktführer im Biobereich, ergeben sich kleine Unterschiede in den Prozentzahlen. 2019 mit einem Marktanteil von 44 % über alle Bioprodukte gesehen. Die Migros konnte aber ihr Biosegment in den letzten Jahren stark ausbauen und hat einen Marktanteil von 32 % (Bio Suisse, Bio in Zahlen 2019). Inzwischen führen selbst Discounter Bio-Milchprodukte im Angebot. Für die Wiesenmilch (IP-Suisse) haben die Migros Aare und Denner die Vorreiterrolle gespielt. Sie sind auch heute noch wichtige Absatzkanäle für Wiesenmilch. Coop ist 2020 in die Vermarktung von Wiesenmilch eingestiegen und will bis 2022 das ganze Qualité & Prix-Sortiment auf Wiesenmilch umstellen. Zu erwähnen ist, dass Coop vor drei Jahren mit dem Coop Milchprogramm (RAUS plus BTS oder GMF oder beides) einen wichtigen Schritt zur Verbesserung des Tierwohls gemacht hat (Mengen sind keine bekannt). Während zur Migros-Industrie auch das Milchverarbeitungsunternehmen Estavayer Lait SA (ELSA) gehört, hat Coop keine eigene Milchverarbeitung. Der mit Abstand grösste Milchverarbeiter in der Schweiz ist die Firma Emmi AG, die ein wichtiger Partner ist, wenn es um Labels im Milchbereich geht, aber auch darum, die Nachhaltigkeit und das Tierwohl der Milchproduktion insgesamt zu erhöhen. Die Emmi, zu der auch die Molkerei Biedermann gehört, ist der wichtigste Verarbeiter von Biomilch und IP-Suisse Wiesenmilch. Die ELSA ist ein weiterer wichtiger Verarbeiter von Biomilch. Zu erwähnen ist zudem das Familienunternehmen Züger Frischkäse AG, das sich international mit laktosefreier Biomozzarella einen Namen gemacht hat. Daneben gibt es weitere Milchverarbeiter, die aus Biomilch Frischmilchprodukte, Käse oder Milchpulver herstellen. Sollen die Labels auch auf stärker verarbeiteten Produkten erscheinen, sind Kooperationen mit weiteren Lebensmittelverarbeitern nötig. Bio-Milchschokolade gibt es schon seit längerem, im mittleren Labelsegment gibt es seit 2017 Milchschokolade von Cailler (Nestlé) mit Wiesenmilch von IP-Suisse.

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Tabelle 1: Anteile wichtiger Labels und Detailhandelsunternehmen am Milchmarkt (Angaben: Bio Suisse und IP-Suisse) Einheit

2018

2019

2020

Milchproduktion Schweiz gesamt

Mio. kg

3454

3399

3412

Biomilch (im Biokanal verwertet)

Mio. kg

217

230

244*

davon Coop

davon Migros

davon Dritte

IP-Suisse (Wiesenmilch verwertet)

keine Angaben zu Marktanteilen erhältlich; die grössten Anteile liegen bei Coop und Migros

mittelfristige Tendenz steigend steigend steigend steigend

Mio. kg

87*

davon Coop

0 %

37 %

steigend

davon Migros

21 %

25 %

9 %

steigend

davon Denner

22 %

25 %

10 %

steigend

davon Nestlé

36 %

33 %

14 %

steigend

andere

24 %

27 %

31 %

steigend

Mio. kg

100 %

Fairmilk davon Aldi

steigend

* Schätzwerte (bei Publikation noch keine definitiven Zahlen 2020 bekannt)

Fazit 1: Entwicklungen von Produktion und Absatz im Milchmarkt

• Weiterer Förderungsbedarf beim Tierwohl: Der Anteil der Milchkühe, die unter einem Label mit deutlichem Tierwohlmehrwert gehalten werden liegt erst bei knapp 15 % aller Milchkühe (11 % Biokühe und 3 % IPS Kühe). Wenn auch der Anteil der Kühe, die RAUS und BTS haben (47 % aller Milchkühe), deutlich höher ist, liegt somit der vermarktete Labelanteil mit Labelzuschlag für die Produzenten tiefer als beim Fleisch und insbesondere bei den Eiern. Zur Förderung des Tierwohls ist nun einerseits mehr Nachfrage für tierfreundlich erzeugte Produkte von Seite des Marktes zu generieren, andererseits sind auch die Anforderungen der Standards «Branchenstandard Nachhaltige Schweizer Milch» (BNSM von 86% der Milchkühe erfüllt) und «Nachhaltige Milch Migros» (NHM) bezüglich Tierwohl zu erhöhen. • Wachsende Marktanteile von tierfreundlichen Produkten: Der konsumierte Anteil von Bio- und Labelprodukten hat in den letzten Jahren zugenommen und konnte dank einer erhöhten Nachfrage im Zusammenhang mit der Corona-Krise 2020 weiter wachsen. In der Milchverarbeitung liegt der Anteil aktuell bei 7,2 % für Bio und bei 3,6 % für IP-Suisse Wiesenmilch. Weil in der Gastronomie und der Ausserhausverpflegung diesbezüglich ein grosser Nachholbedarf besteht, ist der effektive Anteil im Detailhandel wesentlich höher. • Bedeutung der Grossverteiler: Von der tierfreundlich erzeugten Milch vermarkten die Grossverteiler den absolut grössten Anteil: Coop ist über alle Lebensmittel gesehen Marktführer im Biobereich mit einem Marktanteil von 44 % (für Milchsegment keine Zahlen erhältlich) und legt auch bei der Wiesenmilch kräftig zu. Der Marktanteil von Migros am Bio-Gesamtsortiment liegt bei 32 %. Die Marktanteile der Discounter sind noch gering. Einzelne wie Denner konzentrieren sich auf Wiesenmilch. • Positive Branchenentwicklung: Der dringende Nachholbedarf wurde erkannt. Mit dem «Branchenstandard Nachhaltige Schweizer Milch» (BNSM) sollen sich die Schweizer Milchprodukte v. a. auch hinsichtlich Tierwohl im teilgeöffneten Milchmarkt qualitativ von den Importen abheben. Es ist nun folgerichtig, dass sich der BNSM weiterentwickelt und die Bewegungsfreiheit der Tiere mit regelmässigem Auslauf und Weide garantiert sein wird.

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MARKTANALYSE MILCH UND MILCHPRODUKTE

3. Analyse der Preisrelationen Die Preisanalyse im Detailhandel wird anhand von Konsummilch (Vollmilch und teilentrahmte Milch), Butter, Joghurt (Nature und Fruchtjoghurt), Magerquark sowie drei Käsesorten (Gruyère, Raclette und Mozzarella) durchgeführt. Dies ergibt eine gute Abdeckung des Spektrums der Milchprodukte. Es werden bezogen auf das Tierwohl drei Segmente von Produkten analysiert. • Das Standardsegment wurde aus Milch von Kühen hergestellt, die gemäss den gesetzlichen Tierschutzvorschriften gehalten werden und entspricht weitgehend der konventionellen Produktion. Standards wie BNSM und NHM, die einen grossen Teil der Schweizer Milchproduktion umfassen, sind bezüglich Tierwohl etwas besser einzustufen. • Das mittlere Labelsegment wird gemäss Labelbewertung STS (siehe Box Seite 2) empfohlen und umfasst die Wiesenmilch (IP Suisse) und die Fairmilk (Aldi Suisse). • Im Biosegment sind Produkte aus Milch enthalten, die mindestens gemäss Bioverordnung des Bundes, meist aber nach Richtlinien der Bio Suisse oder Demeter produziert wurde. In der Analyse wird zwischen Grossverteilern (Migros, Coop) und Discountern (Denner, Aldi, Lidl) unterschieden; dies ist aufgrund der unterschiedlichen Kostenstrukturen der Unternehmen sinnvoll. Im Anhang 2 sind die anonymisierten Detaildaten ersichtlich. Erläuterungen zur Berechnungsmethode der Bruttomargen: Die Bruttomarge des Detailhandels wird in Franken als Unterschied zwischen dem Verkaufspreis (abzüglich Mehrwertsteuer) und dem geschätzten Einstandspreis des Detailhandels berechnet. Sie kann auch als Prozentzahl im Sinn eines Aufschlags auf den geschätzten Einstandspreis angegeben werden. Hinweis: Da die Aufteilung der Margen zwischen der Milchverarbeitung und dem Detailhandel nicht erhältlich ist, musste mit Schätzungen gearbeitet werden. Der geschätzte Einstandspreis und die berechnete Bruttomarge können somit bei den einzelnen Produkten und Unternehmungen von der Realität abweichen. Aus diesem Grund liegt der Fokus auf Durchschnittswerten. Es ist festzuhalten, dass in der Analyse keine Aktionen und auch keine Importprodukte berücksichtigt wurden. Verkaufspreise: Die Verkaufspreise wurden in den Wochen 42 und 43 (Oktober 2020) erhoben und in Woche 46 um zwei Produkte ergänzt, die davor noch nicht erhältlich waren. Dazu wurden jeweils verschiedene Filialen in mehreren Kantonen besucht. Verarbeitungsmarge: Zur Schätzung der Verarbeitungsmarge wurden soweit verfügbar Zahlen aus Studien (Flury et al., SECO) oder Grosshandelspreise (BLW Fachbereich Marktanalysen) beigezogen. Eine Plausibilisierung der Zahlen ist ausserdem mit verschiedenen Kapazitäten der Milchbranche vorgenommen worden. Der geschätzte Einstandspreis für den Detailhandel ergibt sich aus den Rohmaterialkosten für die Milch und der Verarbeitungsmarge abzüglich der Vorsteuer. Einstandspreis Rohmilch: Der Einstandspreis für Rohmilch (Rampe Verarbeiter) wurde um die Transportkosten für die Rohmilch, die Vorsteuer sowie die Milchzulagen korrigiert. Zur Berechnung der Kosten des Rohstoffs Milch pro kg Produkt wurden die Fett- und Eiweissgehalte berücksichtigt. Um der unterschiedlichen Bewertung der Milchinhaltsstoffe Rechnung zu tragen, wurde der Milchpreis nach Rücksprache mit Branchenkennern im Verhältnis 60/40 auf Milchfett und Eiweiss verteilt. Produzentenpreise: Die Produzentenpreise stützen sich im Wesentlichen auf das Milchpreismonitoring der SMP, wobei je nach Label oder Produkt bzw. Verarbeiter unterschiedliche Preise verwendet wurden. Es handelt sich um Durchschnittspreise über ein Jahr bis August 2020.

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MARKTANALYSE MILCH UND MILCHPRODUKTE

STS-MarktanalyseMilch Milchund undMilchprodukte Milchprodukte STS-Marktanalyse

13 13

Abbildung 6: Bruttomarge des Detailhandels in Fr. pro Einheit für Konsummilch, Butter und Joghurt

Grossverteiler Grossverteiler

Discounter Discounter

Abbildung Bruttomarge des Detailhandels Fr.pro proEinheit Einheit fürKonsummilch, Konsummilch, Butter undJoghurt Joghurt In Franken gerechnetdes ist die Bruttomarge (Abbildung 6 undButter Abbildung 7) für Labelprodukte bei Abbildung 6:6:Bruttomarge Detailhandels ininFr. für und den Grossverteilern erkennbar höher als im Standardsegment. Bei den Discountern ist dies für In Franken Franken gerechnetund ist die die Bruttomarge (Abbildung undkaum Abbildung 7) für für Labelprodukte Labelprodukte beibei dender In gerechnet ist Bruttomarge 66 und Abbildung 7) bei den Joghurt, Magerquark Käse ebenfalls (Abbildung zu beobachten; Unterschiede gibt es jedoch Grossverteilern erkennbar höher als im Standardsegment. Standardsegment. Bei den Discountern Discounterndie ist Brutto dies für für Joghurt, Vollmilch und bei der Butter. Beials allen Akteuren sind imBei Standardsegment mJoghurt, argen eher Grossverteilern erkennbar höher im den ist dies Magerquark undwas Käse ebenfalls zu beobachten; beobachten; kaum Unterschiede Unterschiede gibt es esund jedoch bei der der tief bis sehr tief, aufebenfalls einen harten Konkurrenzkampf mit künstlich gibt tiefen sehr attraktiven Magerquark und Käse zu kaum jedoch bei Einstiegspreisen hindeutet; darauf wird später anhand der prozentualen Margen genauer eingeKonsummilch und bei der Butter. Bei allen Akteuren sind im Standardsegment die Bruttomargen eher Konsummilch und bei der Butter. Bei allen Akteuren sind im Standardsegment die Bruttomargen eher gangen. tief bis bis sehr sehr tief, tief, was was auf auf einen einen harten harten Konkurrenzkampf Konkurrenzkampf mit mit künstlich künstlich tiefen tiefen und und sehr sehr attraktiven attraktiven tief Einstiegspreisehindeutet; hindeutet; daraufwird wirdspäter späteranhand anhandder der prozentualenMargen Margengenauer genauereingegangen. eingegangen. Einstiegspreise Abbildung 7: Bruttomargedarauf des Detailhandels in Fr. pro prozentualen kg für Magerquark und Käse

Abbildung7:7:Bruttomarge Bruttomargedes desDetailhandels DetailhandelsininFr. Fr.pro prokg kgfür fürMagerquark Magerquarkund undKäse Käse Abbildung

Auffällig ist, dass die Bruttomarge bei der teilentrahmten Milch (Drinkmilch) durchgehend höher ist als bei Vollmilch. Dies kommt dass dieMilch beiden in der Regel zu den höher gleichen PreiAuffällig ist,der dass dieBruttomarge Bruttomarge beider derdaher, teilentrahmten Milch (Drinkmilch) durchgehend höherist istals als Auffällig ist, dass die bei teilentrahmten (Drinkmilch) durchgehend sen verkauft werden, obwohl die teilentrahmte Milch günstiger sein müsste: Der ihr entnommene bei der der Vollmilch. Vollmilch. Dies Dies kommt kommt daher, daher, dass dass die die beiden beiden in in der der Regel Regel zu zu den den gleichen gleichen Preisen Preisen verkauft verkauft bei Rahm ist ein wertvolles Nebenprodukt, der anderweitig noch zusätzlich Wertschöpfung generiert. werden, obwohl obwohl die die teilentrahmte teilentrahmte Milch Milch günstiger günstiger sein sein müsste: müsste: Der Der ihr entnommene entnommene Rahm ist ein ein werden, Es fällt hingegen auf, dass die Margenunterschiede zwischen ihr Bio (grün) und Rahm Label ist (gelb) in wertvollesNebenprodukt, Nebenprodukt,der deranderweitig anderweitignoch nochzusätzlich zusätzlichWertschöpfung Wertschöpfung generiert. wertvolles vielen Fällen klein sind. Dies deutet darauf hin, dass entweder beim generiert. Bioprodukt die KonsumenEsfällt fällthingegen hingegen auf, dassdie die Margenunterschiede zwischen Bio(grün) (grün) und Label (gelb) invielen vielenFällen Fällenals tenpreise an dieauf, Grenzen der Zahlungsbereitschaft gestossen sindund oder aber(gelb) das in Labelprodukt Es dass Margenunterschiede zwischen Bio Label Bioalternative positioniert wird. klein sind. sind. Dies Diesähnlich deutet hoch darauf hin, dass dass entweder entweder beim Bioprodukt Bioprodukt die die Konsumentenpreise Konsumentenpreise an an die die klein deutet darauf hin, beim In Abbildung 8 wird der Konsumentenpreis anteilsmässig auf die Verteilerund VerarbeitungsGrenzen der Zahlungsbereitschaft gestossen sind oder aber das Labelprodukt als Bioalternative ähnlich Grenzen der Zahlungsbereitschaft gestossen sind oder aber das Labelprodukt als Bioalternative ähnlich margen sowie denwird. Produzentenanteil aufgeteilt, dies am Beispiel von teilentrahmter Milch, Fruchthochpositioniert positioniert hoch wird. joghurt und Raclettekäse. Die Verarbeitungsmarge beinhaltet die Kosten für die Verarbeitung ausInAbbildung Abbildung wird derKonsumentenpreis Konsumentenpreis anteilsmässig aufdie dieVerteilerVerteilerundVerarbeitungsmargen Verarbeitungsmargen In 88wird der anteilsmässig und gehend von der Rohmilch, dazu wurden aber auch die auf Kosten für Verpackung und weitere Zutaten, sowie den Produzentenanteil aufgeteilt, dies am Beispiel von teilentrahmter Milch, Fruchtjoghurt undein zum Zucker, Fruchtzusatz oder Zudem wurde hierMilch, berücksichtigt, wenn sowieBeispiel den Produzentenanteil aufgeteilt, diesLab amgezählt. Beispiel von teilentrahmter Fruchtjoghurt und Raclettekäse. DieVerarbeitungsmarge Verarbeitungsmarge beinhaltet dieKosten Kosten für dieVerarbeitung Verarbeitung ausgehend vonder der Produkt eine Die andere Qualität aufweist (z. B. durch längere Reifung beim Käse). Die Zusatzkosten Raclettekäse. beinhaltet die für die ausgehend von von Labelund Bioprodukten wegen Warenflusstrennung, kleineren Chargen, teureren Nicht-MilchRohmilch, dazu dazu wurden wurden aber aber auch auch die die Kosten Kosten für für Verpackung Verpackung und und weitere weitere Zutaten, Zutaten, zum zum Beispiel Beispiel Rohmilch, Zutaten usw. wurdenoder in die Kalkulation aufgenommen. An die Adresse derProdukt Verarbeiter darf hier Zucker, Fruchtzusatz Lab gezählt. Zudem wurde hier berücksichtigt, wenn ein eine andere Zucker, Fruchtzusatz oder Lab gezählt. Zudem wurde hier berücksichtigt, wenn ein Produkt eine andere die Frage gestellt werden, ob die Höhe dieser Verarbeitungsmarge (vgl. Abbildung 8) dadurch B.durch durchlängere längereReifung Reifungbeim beimKäse). Käse).Die DieZusatzkosten Zusatzkostenvon vonLabelLabel-und undBioprodukten Bioprodukten Qualitätaufweist aufweist(z. (z.B. Qualität wegen Warenflusstrennung, Warenflusstrennung, kleineren kleineren Chargen, Chargen, teureren teureren Nicht-Milch-Zutaten Nicht-Milch-Zutaten usw. usw. wurden wurden inin die die wegen Kalkulationaufgenommen aufgenommen.. An An die die Adresse Adresse der der Verarbeiter Verarbeiter darf darf hier hier die die Frage Frage gestellt gestellt werden, werden, ob ob die die Kalkulation

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MARKTANALYSE MILCH UND MILCHPRODUKTE

STS-Marktanalyse Milch Milchprodukte beinhalten die Leistungen und den Wertschöpfungsanteil 14 gerechtfertigt ist. Dieund Verteilermargen des Detailhandels für Verteilung und Verkauf. Wie sich die Margen zwischen Verarbeitung und Detailhandel genau verteilen, beruht auf Schätzungen; das Total von beiden zusammen lässt sich Höhe dieser Verarbeitungsmarge (vgl. Abbildung 8) dadurch gerechtfertigt ist. Die Verteilermargen aber anhand von gesicherten Zahlen berechnen. Auf den Produzentenanteil wird in Abschnitt 4 beinhalten die Leistungen und den Wertschöpfungsanteil des Detailhandels für Verteilung und eingegangen. Verkauf. Wie sich die Margen zwischen Verarbeitung und Detailhandel genau verteilen, beruht auf Schätzungen; das Total des von Konsumentenpreises beiden zusammen lässt aber anhand von gesicherten Zahlen Abbildung 8: Aufteilung aufsich Milchproduktion, Verarbeitung und Detailberechnen. den Produzentenanteil wirdaufgeteilt in Abschnitt 4 eingegangen. handel, am Auf Beispiel von drei Produkten, nach Grossverteiler und Discounter

Abbildung 8: Aufteilung des Konsumentenpreis auf Milchproduktion, Verarbeitung und Detailhandel, am Beispiel von drei In Tabelle 2 und Tabelle 3 sind die Bandbreiten der Bruttomargen in Prozent angegeben. So wird Produkten, aufgeteilt nach Grossverteiler und Discounter ersichtlich, dass manche Bruttomargen im Standardsegment extrem tief sind. Dies ist insbesondere bei Vollmilch (2–42 %) unddieauch bei Mozzarella der Fall. DieinGrossverteiler haben So beiwird Milch In Tabelle 2 und Tabelle 3 sind Bandbreiten der Bruttomargen Prozent angegeben. ebenso günstige Angebote wie die Discounter, indem zum Beispiel Milch zu einem Fr. pro Liter ersichtlich, dass manche Bruttomargen im Standardsegment extrem tief sind. Dies ist insbesondere bei angeboten wird (siehe Anhang 2). Vollmilch (2–42 %) und auch bei Mozzarella der Fall. Die Grossverteiler haben bei Milch ebenso günstige Angebote wie die Discounter, indem zum Beispiel Milch zu einem Fr. pro Liter angeboten wird Tabelle 2: Verteilung und Durchschnitte der Bruttomargen des Detailhandels für Konsummilch, (siehe Anhang 2). aufgeteilt in Grossverteiler und Discounter Butter und Joghurt, Tabelle 2: Verteilung und Durchschnitte der Bruttomargen des Detailhandels für Konsummilch, Butter und Joghurt, aufgeteilt in Grossverteiler und Discounter Bruttomarge des Detailhandels in %: Differenz Verkaufs-

preis zum kalkulierten (Rohmaterial und Bruttomarge desEinstandspreis Detailhandels in %: Differenz Verarbeitungsaufwand) Verkaufspreis zum kalkulierten Einstandspreis Grossverteiler Discounter (Rohmaterial und Verarbeitungsaufwand)

Vollmilch

Standardsegment

2 %–42 % (Ø=17 %) Grossverteiler

LabelStandardsegment 2 3 %–30 % 2 %–42 %(Ø=26 %) (Ø=17 %)

Vollmilch Teilentrahmte Milch

Bio

Label

Standardsegment Bio Label Bio

Standardsegment

Teilentrahmte Milch Standardsegment Label Butter Label

Bio

Bio Standardsegment Joghurt nature Butter

Standardsegment Label Label Bio

Fruchtjoghurt

Joghurt nature

Label

Label Bio

11 % 13 %–22 % (Ø=17 %)

18 %–29 % 2 3 %–30 (Ø=24 %) % (Ø=26 %)

16 %–18 % 11 % (Ø=17 %)

16 %–56 % (Ø=31 %) 18 %–2 9% (Ø=24 %)

24 %–34 % (Ø=27 %) 16 %–18 % (Ø=17 %)

33 %–42% (Ø=37 %)

21 %–24 % (Ø=23 %)

16 %–56 % (Ø=31 %)

24 %–34 % (Ø=27 %)

33 %–42% (Ø=37 %) 41 %

21 %–24 % (Ø=23 %) 41 %–44 % (Ø=43 %)

38 %–49% (Ø=42 %)

38 %–49% 44 % (Ø=42 %) 42 % 41 % 32 %–51 %44 (Ø=40 %) % –42 %

69 %–96 % (Ø=82 %)

Standardsegment 36 %–66% 32 %–51 (Ø=51 %) % (Ø=40 %) Standardsegment Bio

Fruchtjoghurt

Bio

13 %–22 % (Ø=17 %) Discounter

70 %-

33 %–38 % (Ø=34 %)

33 %–38 % (Ø=34 %) 40 % 34 % 41 %–44 % (Ø=43 %)

34 %–48 % 40 % (Ø=39 %)

3460% %

29 %–93 % (Ø=61 %)

34 %–48 % (Ø=39 %) 35 %–38 % (Ø=37 %) 60% 50 %

69 %–96 (Ø=70 %) % (Ø=82 %) 65 %–77 %

29 %–93 % (Ø=61 %) 47 %

Standardsegment

36 %–66% (Ø=51 %)

35 %–38 % (Ø=37 %)

Label

70 %

50 %

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MARKTANALYSE MILCH UND MILCHPRODUKTE

Im Durchschnitt wird bei den meisten Produkten im mittleren Labelsegment und mit Bio eine prozentual höhere Bruttomarge realisiert als im Standardsegment. Eine Ausnahme bildet die Butter. Es stellt sich die Frage, ob mit den höheren Margen im Bio- und Labelsegment auch der Preiskampf im Standardsegment querfinanziert wird. Wäre dies der Fall, dann ist zu bedenken, dass der wertvolle Rohstoff Biomilch teilweise deklassiert werden muss (auf Kosten der Produzenten) und es deshalb doppelt problematisch wäre, wenn Labelprodukte die Vermarktungskosten im Tiefpreissegment mitfinanzieren müssten. Tabelle 3: Verteilung und Durchschnitte der Bruttomargen des Detailhandels für Magerquark und Käse, aufgeteilt in Grossverteiler und Discounter Bruttomarge des Detailhandels in %: Differenz Verkaufspreis zum kalkulierten Einstandspreis (Rohmaterial und Verarbeitungsaufwand) Magerquark

Standardsegment Label Bio

Mozzarella

Standardsegment Label Bio

Raclette

Standardsegment Label Bio

Gruyère

Standardsegment Label Bio

Grossverteiler

Discounter

32 %–70 % (Ø=51 %)

24 %–41% (Ø=30 %)

–

88 %–97 % (Ø=93 %)

27 %–60 % (Ø=43 %)

6 %–89% (Ø=62 %)

4 %–65 % (Ø=44 %)

–

63 %

119 %–124 % (Ø=121 %)

56 %

41 %–114 % (Ø=68 %)

37 %–39 % (Ø=38 %)

–

70 %

80 %–91 % (Ø=85 %)

57 %

56 %

40 %–47 % (Ø=43 %)

–

70 %–86 % (Ø=78 %)

62 %

Die hohen Preisdifferenzen zwischen den Standard- bzw. den Label-/Bioprodukten stehen in keinem Verhältnis zu den effektiven Mehrkosten in Verarbeitung und Verkauf. Unter Berücksichtigung der noch recht tiefen Labelanteile darf die Vermutung geäussert werden, dass wenn die Preisdifferenzen zwischen dem Standardsegment und den Labelprodukten kleiner wären, mehr Milchprodukte verkauft werden könnten, die bezüglich Tierwohl einen Mehrwert bieten. Gerade bei Labelprodukten kann von einer Preiselastizität ausgegangen werden, bei der eine kleine Preisänderung zu einer grossen Änderung der nachgefragten Menge führt (vgl. Studie Agroscope mit Elastizitätsberechnungen für Fleisch). Wenn man berücksichtigt, wie gross die Preisunterschiede zwischen den Bio- bzw. Labelsegmenten und dem Standardsegment sind (siehe Anhang 2), dann könnte eine Reduktion der Preisdifferenzen deutliche Auswirkungen auf die Absatzmengen haben. Bioprodukte sind über die untersuchten Produkte und Detailhändler im Durchschnitt 60 % teurer als Standardprodukte. Der STS beabsichtigt, auch im Milchbereich in Zusammenarbeit mit Agroscope die Preiselastizitäten zu berechnen, um genaue Aussagen machen zu können, in welchem Umfang sich die Absatzmengen von tierfreundlich erzeugten Produkten erhöhen, wenn eine Annäherung der Verkaufspreise stattfinden würde. Kleinere Preisdifferenzen zwischen dem Standard- und dem Label- bzw. Biosegment entsprechen auch der politischen Forderung zu mehr Kostenwahrheit und einer nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion. Produkte, die ein tieferes Tierwohlniveau beinhalten, sollen nicht mit Preisanreizen gefördert werden, auf Kosten der Tiere und der Umwelt (vgl. politische Forderung des STS im Anhang 1).

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Fazit 2: Preis- und Margensituation bei Milch und Milchprodukten

• Dumping im Standardsegment stoppen: Die tiefen bis sehr tiefen Verteilermargen im Standardsegment bestätigen, dass in den Preiseinstiegssortimenten ein ruinöser Preiskampf herrscht und damit die Preise künstlich tief gehalten werden. Mit aggressiven Einstiegspreisen sollen die preissensiblen Kunden in den Laden gelockt werden, was letztlich dem Absatz von Labelund Bioprodukten schadet. Diese Kritik geht v. a. an die Adresse der Discounter und immer mehr auch an die Grossverteiler, weil diese mit Billigangeboten den Discountern die Stirne bieten wollen. • Preisdifferenzen zwischen Standard- und Labelsortimenten verkleinern: Im Label- und Biosegment sind die Margen deutlich höher, was sich nur teilweise durch höhere Kosten erklären lässt. Dies legt die Vermutung nahe, dass zumindest indirekt eine Querfinanzierung des Billigsegments stattfindet. • «Gesunde Labelmärkte» verpflichten: Dass die Labelmärkte «gesund» sind, d. h. sich für Verarbeitung und Handel in begrenztem Masse höhere Margen abschöpfen lassen, dagegen ist dann nichts einzuwenden, wenn dafür die Marktakteure kräftig in das Mengenwachstum investieren und die Labelprodukte rasch hohe Marktanteile erzielen und der Anstieg der Milchkühe, die tierfreundlich gehalten werden, verbindlich in konkreten Schritten ansteigt.

4. Analyse der Produzentenanteile Der Produzentenanteil ist im Standardsegment der Milchprodukte am höchsten, wenn auch der Biomilchpreis sehr viel höher ist als der Molkereimilchpreis für konventionelle Milch. Bei Frischmilchprodukten kommt in beiden Kanälen 38 % des Verkaufspreises beim Produzenten an, bei Label- und Biomilch zwischen 33 % und 35 % (Ausnahme Discounter 37 % gemäss Tabelle 3). Für Käsereimilch ist der Produzentenanteil am höchsten, was auf die Verkäsungs- und Siloverzichtszulagen zurückzuführen ist. Diese sind Teil der Produzentenpreise, werden aber vom Bund bezahlt und sind deshalb nicht im Einstandspreis für Rohmilch enthalten. Der Anteil der Produzenten aus dem Verkaufspreis ist daher tiefer (Werte in Klammern in Tabelle 4). So zeigt sich besonders beim Käse, dass die Labelproduzenten kaum am höheren Verkaufspreis teilhaben, ihr Anteil liegt zwischen 33 % und 40 % während ihr Anteil beim konventionellen Käse bei den Grossverteilern bei 44 % und bei den Discountern bei 52 % liegt. Tabelle 4: Zusammenfassung des durchschnittlichen Produzentenanteils Milch in Relation zum Verkaufspreis Grossverteiler

Frischmilchprodukte Käse

Discounter Durchschnitt der Produzentenpreise* Sept. 19 – Aug. 20 in Rp./kg Milch (in Klammern beim Käse: Einstandspreis Rohmilch)

Standardsegment

38 %

48 / 65 / 67 Rp.

Label

35 %

70 / 72 Rp.

Bio

33 %

37 %

80 / 81 / 100 Rp.

44 % (37 %)

52 % (43 %)

64 / 75 / 83 Rp. (55 / 62 / 66 Rp.)

–

40 % (38 %)

69 / 80 Rp. (59 / 67 Rp.)

33 % (27 %)

33 % (32 %)

79 / 82 / 90 Rp. (69 / 73 Rp.)

Standardsegment Label Bio

* Je nach Produkt oder Verarbeiter sind die Durchschnittspreise unterschiedlich (Quelle: Milchpreismonitoring SMP). So wird beispielsweise für konventionelle Milch zur Herstellung von Magerquark nur der sogenannte B-Milchpreis bezahlt, der sehr viel tiefer ist, als der in den anderen Fällen geltenden A-Milchpreis.

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Maximale Produzenten-/Konsumentenpreisrelation

Da für die Studie von den Marktakteuren hinsichtlich Preiskalkulation keine Transparenz gewährt worden ist, mussten die Autoren die Aufteilung von Verarbeitungs- und Verteilermarge auf der Basis von Vergleichsstudien und von Expertenmeinungen schätzen. Was aber mit Sicherheit erhoben werden konnte, das sind die Preisverhältnisse zwischen den Produzentenpreisen und den Verkaufspreisen. Diese Erhebung zeigt auf, dass die Verkaufspreise bei den Labelprodukten deutlich höher sind und in keinem Verhältnis zu den Produzentenpreisen stehen. Aus diesem Grund bietet sich eine Lösung für die Preisbildung an, die sich an gewisse Bandbreiten hält. Nach dem Branchenansatz «Maximale Produzenten-/Konsumentenpreisrelationen», der auch im Fleischmarkt vorgeschlagen wurde, sollen sich alle Akteure an gewisse Bandbreiten halten. D. h. der maximale Verkaufspreis richtet sich proportional nach dem Preisaufschlag bei den Produzentenpreisen4. Am Beispiel von Vollmilch würde das heissen, dass bei einem Bio-Mehrpreis für Rohmilch von 21 % (Preisrelation 1,21) der Verkaufspreis ebenfalls maximal 21 % höher sein darf; dies ergäbe 1,59 Fr. pro Liter. Der tatsächliche Verkaufspreis liegt aber bei 1,80 Fr. (Preisrelation 1,37). Wir haben im Anhang 2 in der Tabelle aufgeführt, bei welchen Produkten diese maximalen Bandbreiten eingehalten worden sind. Dort wird ersichtlich, dass sie nur selten eingehalten werden. Wenn auch der Branchenansatz bei der Aufteilung der Wertschöpfungsanteile etwas über die Fairness aussagt, so kann damit nicht abschliessend beantwortet werden, ob bei den Produzenten die Kosten für die Erzeugung der Tierwohlleistungen vollständig gedeckt sind. Analog zur Betriebszweiganalyse Fleisch (siehe Abschnitt 1) beabsichtigt der STS, auch bei der Milchproduktion zu analysieren, ob die landwirtschaftlichen Produzenten ihre Kosten für die Erzeugung der Tierwohlleistungen decken können. In der vorliegenden Studie erhalten die Produzenten für Labelmilch 5 Rp./kg Mehrpreis und für Biomilch durchschnittlich 15 Rp./kg Mehrpreis (Angaben aus der Branche sowie Milchpreismonitoring SMP, vgl. Anhang 2).

Fazit 3: Produzentenanteil am Verkaufspreis

• Milchproduzenten proportional an Wertschöpfung beteiligen: Die Produzentenanteile sind bei Label- und Bioprodukten tiefer als im Standardsegment. Dies bedeutet, dass die Milchproduzenten nicht angemessen am Mehrpreis teilhaben, der dank der höheren Zahlungsbereitschaft der Konsumentinnen und Konsumenten erzielt wird. Für Frischmilchprodukte ist diese Diskrepanz bei Grossverteilern grösser als bei Discountern. Für Käse ist sie in beiden Kanälen sehr deutlich. • Faire Preisbildung durch Einhalten von Bandbreiten: Eine faire Preisbildung kann nur durch eine gerechte Aufteilung der erzielten Wertschöpfung garantiert werden. Dies liesse sich mit dem Branchenansatz «Maximale Produzenten-/Konsumentenpreisrelationen» realisieren, womit gewisse Bandbreiten einzuhalten sind. Diese Bandbreiten werden gemäss Studie nur selten eingehalten.

vgl. Marktanalyse www.tierschutz.com/agrarpolitik/absatzoffensive/recherche_ handlungsoptionen.html

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Anhang 1

Forderungen an Marktakteure, KonsumentInnen und Politik Aus den Ergebnissen der Milchanalyse leitet der STS folgende Forderungen ab.

Forderungen an die Marktakteure: 1. Konkrete Schritte hin zu einem höheren Labelanteil Der ausgewiesene Anteil von tierfreundlich erzeugter Milch ist gering. Die gesamte Milchbranche hat Verantwortung für eine ethisch verantwortungsvolle Nutztierhaltung zu übernehmen: Einerseits ist entlang der Wertschöpfungskette mehr Transparenz herzustellen und anderseits hat sie ihr Engagement für Produkte aus tierfreundlicher Haltung stark auszubauen.  Die Marktakteure zeigen konkret auf, wie sie die Labelabsätze kurz-, mittel- und langfristig fördern werden. 2. Annäherung der Verkaufspreise und nachvollziehbare Preiskalkulation Durch den zunehmenden Preiskampf bei den Standardprodukten entstehen hohe Preisdifferenzen zu den Label- und Bioprodukten, womit deren Marktchancen stark beeinträchtigt werden. Wir fordern nachvollziehbare Preisrelationen und Mehrpreise von Labelprodukten im Laden, die die Nachfrage nach tierfreundlich erzeugten Milchprodukten markant ansteigen lässt.  Die Marktakteure verkleinern die Preisdifferenzen zwischen den Standard- und Label- bzw. Bioprodukten. 3. Gerechte Abgeltung der Labelprodukte Es sind gerechte Abgeltungsverhältnisse für alle Marktpartner zu schaffen. Das heisst, diejenigen, die die Mehrwerte erzeugen, die Produzenten, sollen proportional von den verkauften TierwohlMehrwerten profitieren können. Es sind gewisse Brandbreiten einzuhalten, die in einem bestimmten Verhältnis zu den Rohstoffpreisen stehen (vgl. Branchenansatz Max. Produzenten-/Konsumentenpreisrelationen).  Die Abgeltung der Mehrwerte von Tierwohlleistungen ist fair und steht in einem nachvollziehbaren Verhältnis zu den Kosten sowie zur gesamten Wertschöpfung.

Forderung an die Politik: 4. Ausbau der Tierwohlprogramme Der Bund soll aktiv die Tierwohlprogramme BTS/RAUS stärken und die Beteiligungen in allen Tierkategorien gezielt erhöhen («Ausbaupfad Tierwohl»). Er soll in Richtung einer nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion lenkend aktiv werden, indem er z. B. die Langlebigkeit der Milchkühe fördert (Hochleistungszucht stoppen!) und Rahmenbedingungen schafft, womit das nachhaltige bzw. tierfreundliche Produkt bessergestellt wird als das weniger nachhaltige (Kostenwahrheit).  Im Rahmen der Agrarpolitik sollen die Tierwohlprogramme gestärkt und mit deutlich mehr Mitteln ausgestattet werden.

Forderung an die Konsumentinnen und Konsumenten: 5. Verantwortungsvoller Konsum und Kauf von tiergerechten Produkten Die Forderungen 1 bis 3 lassen sich nur realisieren, wenn die Konsumentinnen und Konsumenten beim Kauf von tierfreundlich erzeugten Produkten mitmachen. Dies betrifft v. a. auch die Ausserhausverpflegung, wo die Labelanteile heute noch sehr tief sind.  Die Konsumentinnen und Konsumenten konsumieren verantwortungsvoll und manifestieren dies mit dem Kauf und Konsum von tiergerecht erzeugten Produkten.

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MARKTANALYSE MILCH UND MILCHPRODUKTE

Anhang 2: Ergebnisse der Marktanalyse Milch und Milchprodukte Tabelle 5: Ergebnisse der Marktanalyse Konsummilch Unternehmung

Vollmilch Grossverteiler 1

Grossverteiler 2

Discounter 1 Discounter 2 Discounter 3 Drinkmilch Grossverteiler 1

Grossverteiler 2

Discounter 1

Discounter 2 Discounter 3

Standard, Label, Bio

Produkt

Standard Standard Standard Standard Label Bio Bio Bio Standard Standard Standard Label Label Bio Bio Bio Standard Standard Bio Standard Standard Bio Standard Standard Label

Billiglinie Vollmilch UHT Billiglinie Vollm, Hochpast Vollmilch UHT Vollmilch Past Vollmilch Past Label Bio Vollmilch UHT Bio Vollmilch Past Demeter Vollmilch Past Billiglinie Vollmilch UHT Vollmilch UHT Milch Hochpast Vollmilch UHT Label Vollmilch Past Label Bio Vollmilch UHT Bio Vollmilch Past Demeter Vollmilch Past Vollmilch UHT Vollmilch Past Bio Vollmilch Past Vollmilch UHT Vollmilch Past Bio Vollmilch Past Vollmilch UHT Vollmilch Hochpast Vollmilch Past Label

Standard Standard

Billiglinie Milchdrink UHT Billiglinie Milchdrink Hochpast Milchdrink UHT Milchdrink Past Milchdrink Past Label Bio Milchdrink Past Bio Regio Past Milchdrink Billiglinie Milchdrink UHT Milchdrink UHT Milchdrink Hochpast Milchdrink UHT Label Milchdrink Past Label Bio Milchdrink UHT Bio Milchdrink Past Milchdrink UHT Milchdrink Past Milchdrink Past Label Bio Milchdrink UHT Bio Drinkmilch Past Milchdrink UHT Milchdrink Past Bio Milchdrink Past Milchdrink UHT Milchdrink Hochpast Milchdrink Past Label

Standard Standard Label Bio Bio Standard Standard Standard Label Label Bio Bio Standard Standard Label Bio Bio Standard Standard Bio Standard Standard Label

Erlös: Verkaufspreis in CHF/kg inkl. MWSt ****

Bruttomarge: Aufschlag auf den Einstandspreis in % ***

Geschätzter Einstandspreis total **

1,00 1,25 1,40 1,60 1,65 1,80 1,80 2,10 1,00 1,35 1,25 1,70 1,60 1,80 1,80 2,25 1,35 1,25 1,69 1,35 1,25 1,69 1,35 1,25 1,45

2% 11 % 24 % 42 % 25 % 23 % 23 % 18 % 4% 22 % 13 % 30 % 23 % 29 % 24 % 26 % 22 % 13 % 18 % 22 % 13 % 16 % 22 % 13 % 11 %

0,96 1,10 1,10 1,10 1,29 1,43 1,43 1,74 0,94 1,08 1,08 1,27 1,27 1,36 1,42 1,74 1,08 1,08 1,40 1,08 1,08 1,42 1,08 1,08 1,27

0,67 0,67 0,67 0,67 0,72 0,81 0,81 1,00 0,65 0,65 0,65 0,70 0,70 0,80 0,80 1,00 0,65 0,65 0,80 0,65 0,65 0,80 0,65 0,65 0,70

1,00 1,25

27 % 22 %

0,77 1,00

0,67 0,67

1,40 1,60 1,65 1,80 1,95 1,00 1,35 1,25 1,70 1,60 1,80 1,80 1,35 1,25 1,49 1,79 1,69 1,25 1,25 1,69 1,35 1,25 1,45

36 56 36 38 49 16 33 24 42 33 41 41 34 24 24 38 33 24 24 33 34 24 21

1,00 1,00 1,18 1,28 1,28 0,84 0,99 0,99 1,17 1,17 1,24 1,24 0,99 0,99 1,17 1,27 1,24 0,99 0,99 1,24 0,99 0,99 1,17

0,67 0,67 0,72 0,81 0,81 0,65 0,65 0,65 0,70 0,70 0,80 0,80 0,65 0,65 0,70 0,80 0,80 0,65 0,65 0,80 0,65 0,65 0,70

% % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % %

Produzentenpreis ausbezahlt in CHF/ kg Milch *

Max. Preisrelation erfüllt? #

nein nein nein nein

nein nein nein nein nein nein ja nein

nein nein nein

nein nein nein nein nein nein nein nein nein

Quelle/Legende: Die Ergebnisse der STS-Marktanalyse: Ergebnisse Verkaufspreise (****) am POS in den Wochen 42 und 43/2020, Ausnahme 2 Produkte in Woche 46; Bruttomarge (***): Prozentwert der Verkaufspreise abzüglich MwSt. über den geschätzten Einstandspreisen des Detailhandels; Kalkulation der geschätzten Einstandspreise des Detailhandels (**): Kosten des Rohstoffs Milch aufgrund Milchfett- und Eiweissanteil (Wertanteil 60:40) aus den Produzentenpreisen korrigiert um Milchzulagen, Transport und Vorsteuer, hinzu kommen die geschätzten Kosten für Verarbeitung, milchfremde Zutaten, Lagerung, Verpackung («Verarbeitungsmarge»), Plausibilisierung mit Expertengesprächen, Abweichungen sind möglich; Produzentenpreise (*): gemäss Milchpreismonitoring SMP (20-Monats-Durchschnitte bis Aug. 2020), unter Berücksichtigung unterschiedlicher Milchverarbeiter, bei Molkereimilch A-Milchpreis (ausser für Magerquark), bezüglich den einzelnen Milchprodukten kann es Abweichungen geben; Maximale Preisrelation (#): Durch «Maximale Produzenten-/Konsumentenpreisrelationen» halten sich alle Marktakteure an gewisse Bandbreiten, indem sich der maximale Verkaufspreis bei den Labelprodukten proportional nach dem Preisaufschlag bei den Produzentenpreisen richtet. Wird diese Bandbreite überschritten, dann nicht erfüllt.

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MARKTANALYSE MILCH UND MILCHPRODUKTE

Tabelle 6: Ergebnisse der Marktanalyse bei Butter und Joghurt

Unternehmung

Standard, Produkt Label, Bio

Butter Grossverteiler 1 Standard Bio Grossverteiler 2 Standard Label Bio Discounter 1 Standard Bio Discounter 2 Standard Bio Discounter 3 Standard Label Nature Joghurt Grossverteiler 1 Standard Standard Bio Grossverteiler 2 Standard Standard Bio Bio Discounter 1 Standard Bio Discounter 2 Standard Bio Discounter 3 Standard Label Fruchtjoghurt Grossverteiler 1 Standard Standard Bio Grossverteiler 2 Standard Label Bio Bio Discounter 1 Standard Discounter 2 Standard Bio Discounter 3 Standard Label

Erlös: Verkaufspreis in CHF/kg inkl. MWSt ****

Bruttomarge: Aufschlag auf den Einstandspreis in % ***

Floralp Vorzugsbutter Bio Butter Floralp Vorzugsbutter Vorzugsbutter Label Bio Vorzugsbutter Floralp Vorzugsbutter Bio Butter Floralp Butter Bio Butter Floralp Butter Vorzugsbutter Label

16,00 19,75 16,00 18,50 19,75 15,95 18,45 15,95 18,45 16,00 18,00

41 42 41 44 42 44 34 44 34 41 40

Billiglinie Joghurt Nature Joghurt Nature Bio Joghurt Natur Billiglinie Joghurt Nature Joghurt Nature Bio Joghurt Nature Demeter Joghurt Nature Joghurt Nature Bio Joghurt Nature Joghurt Nature stichfest Bio Joghurt Nature Joghurt Nature Joghurt Nature Bifidus Label

1,60 2,22 3,89 1,60 2,25 3,61 7,00 1,94 2,50 1,95 3,93 2,00 3,33

Billiglinie Joghurt Waldbeeren Joghurt Erdbeer Bio Jogurt Erdbeer Joghurt Erdbeer Joghurt Label Brombeer Bio Joghurt Erdbeer Demeter Joghurt Mango Fruchtjoghurt Fruchtjoghurt Bio Fruchtjoghurt Joghurt Erdbeer Joghurt Label Waldbeeren

2,50 3,06 4,44 2,75 3,89 4,44 8,33 2,50 2,45 3,83 2,50 3,61

% % % % % % % % % % %

Geschätzter Einstandspreis total **

Produzentenpreis ausbezahlt in CHF/ kg Milch *

11,08 13,61 11,08 12,54 13,61 10,82 13,46 10,82 13,46 11,08 12,54

0,67 0,81 0,67 0,72 0,81 0,65 0,80 0,65 0,80 0,67 0,72

34 % 43 % 79 % 32 % 51 % 69 % 96 % 34 % 29 % 48 % 93 % 35 % 60 %

1,17 1,51 2,12 1,19 1,46 2,08 3,48 1,41 1,90 1,28 1,99 1,45 2,03

0,67 0,67 0,81 0,65 0,65 0,80 1,00 0,65 0,80 0,65 0,80 0,65 0,70

36 % 66 % 65 % 52 % 70 % 69 % 77 % 38 % 35 % 47 % 38 % 50 %

1,80 1,80 2,62 1,77 2,24 2,56 4,61 1,77 1,77 2,54 1,77 2,36

0,67 0,67 0,81 0,65 0,70 0,80 1,00 0,65 0,65 0,80 0,65 0,70

Max. Preisrelation erfüllt? #

nein nein nein ja ja nein

nein nein nein ja nein nein

nein nein nein nein nein nein

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MARKTANALYSE MILCH UND MILCHPRODUKTE

Tabelle 7: Ergebnisse der Marktanalyse bei Magerquark und Käse Unternehmung

Magerquark Grossverteiler 1

Grossverteiler 2 Discounter 1 Discounter 2 Discounter 3 Mozzarella Grossverteiler 1 Grossverteiler 2 Discounter 1 Discounter 2 Discounter 3 Raclette Grossverteiler 1 Grossverteiler 2

Discounter 1 Discounter 2 Discounter 3 Gruyère Grossverteiler 1 Grossverteiler 2 Discounter 1 Discounter 2 Discounter 3

Standard, Label, Bio

Produkt

Standard Standard Bio Standard Standard Bio Standard Bio Standard Bio Standard

Billiglinie Magerquark Magerquark Bio Regio Magerquark Billiglinie Magerquark Magerquark Bio Magerquark Magerquark Bio Magerquark Magerquark Bio Magerquark Magerquark

Standard Bio Standard Standard Bio Standard Bio Standard Bio Standard Label

Erlös: Verkaufspreis in CHF/kg inkl. MWSt ****

Bruttomarge: Aufschlag auf den Einstandspreis in % ***

Geschätzter Einstandspreis total **

Produzentenpreis ausbezahlt in CHF/ kg Milch *

2,40 3,00 5,30 2,40 3,00 5,60 2,36 4,76 2,36 3,58 2,60

32 % 57 % 97 % 44 % 70 % 88 % 24 % 60 % 24 % 27 % 41 %

1,77 1,87 2,62 1,62 1,72 2,90 1,86 2,90 1,86 2,76 1,79

0,48 0,48 0,81 0,48 0,48 0,80 0,48 0,80 0,48 0,80 0,48

Eigenmarke Mozzarella Bio Mozzarella Billiglinie Mozzarella Eigenmarke Mozzarella Bio Mozzarella Mozzarella Bio Mozzarella laktosefrei Mozzarella Bio Mozzarella laktosefrei Mozzarella Stange CH Mozzarella Label

9,67 14,67 5,20 9,67 14,33 7,97 13,52 7,93 13,52 5,00 9,67

89 % 124 % 6% 89 % 119 % 64 % 56 % 65 % 56 % 4% 63 %

4,99 6,40 4,77 4,99 6,40 4,75 8,43 4,70 8,43 4,69 5,80

0,64 0,79 0,64 0,64 0,79 0,64 0,79 0,64 0,79 0,64 0,69

Standard Standard Bio Standard Standard Standard Bio Standard Bio Standard Standard Label

Billiglinie Raclette Raclette Natur Bio Raclette Surchoix Billiglinie Raclette Marken-Raclette Nature Raclette Nature Bio Raclette Surchoix Raclette Nature Bio Raclette Raclette Nature Raclette Nature Raclette Label Surchoix

22,61 14,94 26,25 14,90 23,00 15,99 25,00 14,48 19,97 14,48 14,75 19,20

114 % 41 % 91 % 41 % 99 % 47 % 80 % 37 % 57 % 37 % 39 % 70 %

10,33 10,33 13,44 10,33 11,30 10,63 13,55 10,33 12,43 10,33 10,33 11,05

0,75 0,75 0,82 0,75 0,75 0,75 0,82 0,75 0,82 0,75 0,75 0,80

Standard Bio Standard Bio Standard Bio Standard Standard

Gruyère mild Bio Gruyère Surchoix Gruyère mild Bio Gruyère mild Gruyère mild Bio Gruyère mild Gruyère mild Gruyère mild

17,50 28,47 17,50 22,50 15,75 21,45 15,75 16,46

56 86 56 70 40 62 40 47

10,94 14,96 10,94 12,93 10,94 12,93 10,94 10,94

0,83 0,90 0,83 0,90 0,83 0,90 0,83 0,83

% % % % % % % %

Max. Preisrelation erfüllt? #

nein nein nein ja

nein nein nein nein nein

nein

nein nein nein nein nein nein

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MARKTANALYSE MILCH UND MILCHPRODUKTE

Quellenverzeichnis:

• Bioaktuell, 2020 und 2021. Biomilchproduktion und -verwertung: Oktober 2020, November 2020. www.bioaktuell.ch/markt/biomarkt/milch/marktsituation.html • Bio Suisse, Bio in Zahlen 2019, https://www.bio-suisse.ch/de/bioinzahlen.php • Bundesamt für Landwirtschaft BLW, Agrarbericht 2020 und 2019. RAUS-Programm und BTS-Programm www.agrarbericht.ch/de/politik/direktzahlungen/produktionssystembeitraege • Bundesamt für Landwirtschaft BLW, Fachbereich Marktanalysen, 2020. Marktberichte und Marktzahlen, www.blw.admin.ch/blw/de/home/markt/marktbeobachtung/milch.html • Flury, C., Sorg, L. & Giuliani G., 2014. Evaluation der Zulagen für verkäste Milch und für Fütterung ohne Silage. Schlussbericht zuhanden des Bundesamts für Landwirtschaft BLW • Milchstatistik 2019 und frühere Jahre, TSM, SMP, SCM, BO Milch, Agristat, www.agristat.ch • Schweizer Tierschutz STS, Marktanalyse Labelfleisch März 2020. • Schweizer Tierschutz STS, Marktanalyse Eier und Geflügelfleisch Juni 2020. • SECO, 2019. Strukturberichterstattung Nr. 60/3, Schwerpunktthema: Vor- und nachgelagerte Wertschöpfungsstufen der Landwirtschaft