Rapport PSA: Spécialités animales

RAPPORT-PSA PROTECTION SUISSE DES ANIMAUX PSA

Spécialités animales et viandes exotiques

flyer À consulter également le de la PSA ci-joint de torture» «Des délices de la salle

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PROTECTION SUISSE DES ANIMAUX PSA

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© 2016 Protection Suisse des Animaux PSA Éditeur Protection Suisse des Animaux PSA, Dornacherstrasse 101, Case postale, 4018 Bâle Tél. 061 365 99 99, Fax 061 365 99 90, compte CCP 40-33680-3 psa@protection-animaux.com, www.protection-animaux.com

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Auteure Sara Wehrli, zoologue, PSA Service spécialisé Animaux sauvages

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Introduction

L’homme est omnivore et, à mesure que sa richesse augmente, de pair avec la mondialisation de la circulation des marchandises et des diverses cultures, plus nous voyons arriver de spécialités exotiques sur nos tables. Cela ne date pas d’aujourd’hui, c’était déjà le cas dans la cuisine des patriciens de la Rome antique, où l’on pouvait se procurer des spécialités coûteuses, parfois aussi produites de manière cruelle, en provenance de toutes les régions de l’Empire: escargots salés, oursins, viande tendre de loirs d’élevage1, grives litornes engraissées, foies gras d’oies, rougets (mullus in garum) tués à table à petit feu dans la sauce, dont les écailles devenaient rouge vif en mourant, et huîtres.

Au Moyen Âge, on trouvait au menu des cours aristocratiques des espèces indigènes comme le loir et le hérisson, considérés comme des mets de choix, mais aussi des animaux alors exotiques comme le paon ou le faisan. En 1465, l’archevêque de York profita des célébrations de son intronisation pour faire une démonstration culinaire de sa richesse en faisant servir pas moins de 400 cygnes, 104 paons et 1000 hérons! Par ailleurs, les animaux ont été de plus en plus fréquemment abattus pour leur viande et non plus une fois qu’ils étaient trop vieux pour pondre des œufs ou pour la traite.

De nos jours, des viandes exotiques ou difficiles à préparer sont pour certaines personnes un signe extérieur de richesse et de raffinement. Elles sont par conséquent très répandues dans la haute cuisine. Tandis que certains produits tirent leur valeur uniquement de leur rareté et ont un prix qui va de pair (c’est le cas du «café de civette», kopi luwak), d’autres sont devenus abordables pour la classe moyenne (comme le homard ou le foie gras) et ont, de ce fait, perdu une partie de leur prestige.

Ce qui est présenté joliment décoré sur une assiette dans un restaurant cher est souvent précédé d’une histoire peu ragoûtante. Vivant dans des conditions de détention déplorables, transportés entassés et tués brutalement, ces animaux doivent souvent endurer de terribles souffrances pour le plaisir de notre palais! La bataille des organisations de protection des animaux contre les «délices de la salle de torture» a déjà plusieurs décennies – et s’impose de toute urgence avec la mondialisation.

La Protection Suisse des Animaux PSA informe depuis de nombreuses années sur les produits discutables en matière de protection des animaux. Cette brochure donne un aperçu de la problématique des spécialités d’origine animale en Suisse et présente les chiffres actuels. Avec cette enquête exhaustive, la PSA souhaite éclairer les consommateurs et consommatrices suisses sur les spécialités d’origine animale problématiques et contribuer à un recul de la consommation de ces produits sources de souffrances. L’objectif peut paraître ambitieux, d’autant plus que la haute cuisine et ses clients se sont jusqu’à présent montrés réticents aux conseils en matière de bien-être animal. Pour la PSA, l’objectif est pourtant clair: les produits obtenus avec beaucoup de souffrance des animaux doivent être retirés de l’assortiment et bannis des cartes! Ces produits ne sont pas compatibles avec l’image que la grande distribution suisse a d’elle-même, qui se voit en promoteur responsable de l’agriculture biologique et du bien-être animal, ni avec l’ambition de culture, style et savoir-vivre de la haute cuisine! La sensibilisation de la population aux questions de bien-être animal prend de l’ampleur dans le monde entier. Il est donc permis d’espérer que de plus en plus de personnes prendront, en connaissance de cause, des décisions d’achat responsables en ce sens!

Chère lectrice, cher lecteur, renoncez aux «délices de la salle de torture»! La protection des animaux commence, en effet, dès l’achat ou la commande!

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Les animaux étaient engraissés jusqu’à l’abattage dans des pots en terre obscurs appelés gliraria.

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Table des matières Introduction 3 Liste des photos 5 Liste des tableaux 5 Qu’est-ce que les délices de la salle de torture?

6 Qu’entend la PSA par viande exotique?

7 Situation juridique Droit commercial 9 Situation relative à la protection animale 11 Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale 14 Ordonnance concernant l’importation et le transit de produits animaux par voie aérienne en provenance de pays tiers (OITPA) 15 Propagation et offre de produits gastronomiques problématiques en Suisse Ampleur des importations 15 Distribution: commerçants de comestibles et commerce de détail 20 Restauration 28 Internet 30 La problématique des spécialités sous l’angle de la protection des animaux Homards 31 Cuisses de grenouille 41 Foie gras (d’oie ou de canard) 47 Œufs et viande de caille 52 Viande exotique 54 Autres produits carnés non courants 64 Conclusion Point de vue de la PSA sur la consommation de produits d’origine animale 79 Demandes adressées aux autorités et aux législateurs 80 Demandes adressées à la restauration et au commerce de détail 81 Demandes adressées aux consommateurs 82 Annexes Positions des guides gastronomiques 83 Motion Graf 86 Motion Aebischer 88 Offre dans les grands restaurants suisses 90 Offres en ligne de spécialités et de viande exotique 91 Prise de position de la PSA sur la consultation pour le projet LARGO – révision des ordonnances relatives à la loi sur les denrées alimentaires 2015 93 Résidus d’antibiotiques dans les produits de foie gras 95 Abréviations importantes 97 Sources 97

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Liste des photos Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo Photo

1: homard à la poissonnerie chez Coop 2: promotion de foie gras en rayon chez Manor 3: divers produits de foie gras chez Globus 4: page d’accueil d’un marché en ligne de produits à base de viande exotique 5: principe de l’emballage pour le transport de homards vivants 6: étourdissement de homard avec CrustaStunner 7: grenouille mangeuse de crabes 8: grenouilles mangeuses de crabes emballées pour l’export 9: oies domestiques 10: foie anormalement gros et gras d’une oie 11: spectacle insupportable d’un canard étouffé par la bouillie 12: ragoût – probablement – de civettes ou roussettes 13: une forme de cannibalisme 14: «filets d’aiguillat» fumés 15: kangourous géants abattus 16: viande de serpent considérée comme un mets exquis 17: affichage typique de denrées alimentaires halal/casher 18: animaux d’élevage de la ferme d’autruches à Mörschwil 19: unité d’abattage mobile pour autruches 20: élands du Cap à la ferme d’antilopes de Herznach 21: cerfs rouges dans un enclos du Jura soleurois 22: plat d’escargots 23: à gauche, une étable de buffles, à droite, détention de génisses 24: petits veaux mâles éliminés peu après leur naissance 25: des viverridés enfermés dans des cages grillagées 26: logo d’une «sélection» de kopi luwak dans les épiceries fines

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Liste des tableaux Tableau Tableau Tableau Tableau Tableau Tableau Tableau Tableau

1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8:

exemples de catégories d’espèces animales menacées selon la CITES (PSA) importations de langoustes et de homards (animaux vivants et surgelés) 2013–14 importations de foie gras de canard et d’oie 2014 importations de viande de reptiles 2013/2014 (statistiques douanières) importations de viande de camélidés 2013–14 importations de viande de gibier en Suisse 2013–14 importations de requins en Suisse 2013–14 problèmes de protection des animaux Homards

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Qu’est-ce que les délices de la salle de torture?

Délices de la salle de torture La Protection Suisse des Animaux PSA propose sur sa page d’accueil un flyer sur les spécialités que vous pouvez distribuer à vos amis et connaissances. Vous pouvez aussi l’envoyer à un restaurant qui a encore sur sa carte ces spécialités.

Le flyer est disponible en téléchargement sur le lien: www.mangeravecducoeur.ch > Publications.

La PSA entend par «délices de la salle de torture» les produits à base de viande d’animaux et autres aliments dont la production provoque une énorme souffrance animale et qui ne sont pas destinés à l’alimentation de base, mais uniquement à nous délecter ou à des fins de prestige.

Ces animaux sont élevés et abattus uniquement pour la production de ce produit spécial, l’élevage aussi bien que l’abattage se déroulant dans des conditions cruelles. Parfois, il existerait des alternatives plus douces pour certains produits, mais pour des raisons de tradition, de culture et d’idéologie, le produit obtenu avec la souffrance de l’animal continue d’être préféré à la solution paraissant moins exquise.

Parmi les «délices de la salle de torture», on trouve notamment les animaux suivants: Le homard: consommé surtout à Noël, il reste un incontournable de la cuisine de haute volée. Après leur capture, les homards sont empilés pendant des mois avec les pinces attachées, avant de finir ébouillantés vivants. La viande de homard congelée d’animaux étourdis et tués dans les règles de l’art, directement après la capture, est toujours moins appréciée dans la restauration que la chair d’animaux cuisinés vivants. Les méthodes de mise à mort alternatives, humaines comme CrustaStun ne commencent que récemment à bénéficier d’une certaine notoriété au Royaume-Uni et en Amérique du Nord.

Le foie gras de canard et d’oie: l’utilisation culinaire d’un organe ayant subi une altération pathologique (dégénérescence graisseuse), qui cause de graves douleurs à l’animal de son vivant, constitue le but de la production de foies gras. Les foies gras correspondent à un engraissement dix fois supérieur à leur taille naturelle, en conséquence, les animaux peuvent à peine bouger et souffrent de fortes douleurs abdominales. Le gavage classique consiste à faire pénétrer de force dans l’estomac de ces oiseaux une bouillie amylacée au moyen d’un tuyau ou d’un tube. La plupart du temps, ces oiseaux sont, par ailleurs, détenus en batterie dans l’obscurité de box étroits. Très riche en graisse, le foie gras est un produit indigeste pour l’homme qui, d’un point de vue nutritionnel, ne devrait pas avoir sa place dans nos menus. La production de foie gras est aux termes de l’Ordonnance sur la protection des animaux (art. 20, lit. e) interdite en Suisse!

Les œufs de caille: pour la production d’œufs de caille, ces oiseaux migrateurs craintifs, qui vivent normalement en petits groupes, sont entassés absolument contre nature dans des cages en batterie où ils peuvent à peine bouger. Les cailles sont les plus petits gallinacés et pondent des œufs environ cinq fois plus légers qu’un œuf de poule. Le goût des œufs de caille est un peu plus intense que celui d’un œuf de poule. Comme la teneur en vitamines et en minéraux est plus élevée qu’avec l’œuf de poule, les œufs de caille sont appréciés des personnes soucieuses de leur santé comme une alternative à l’œuf de poule. Depuis le Moyen Âge, la caille a aussi une signification mythique et son œuf, de préférence consommé cru, est considéré comme un produit cosmétique et un aphrodisiaque.

La plupart des œufs de caille consommés en Suisse proviennent d’élevages en batterie étrangers, interdits en Suisse. Il existe en Suisse des fermes qui pratiquent une détention respectueuse des animaux, mais dont le prix ne peut pas rivaliser avec les produits importés qui ne s’y conforment pas.

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Les cuisses de grenouilles: elles sont surtout réputées dans les cuisines des pays francophones tels que le Portugal, la Louisiane et les Caraïbes. Leur goût et la consistance de leur chair rappellent le poulet, mais elles sont plus riches en matières grasses. Dès le XVIIIe siècle, les grenouilles ont été

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chassées pour leurs cuisses, généralement avec une «arbalète» spéciale, dite «de chasse». La plupart des grenouilles sont aujourd’hui ramassées dans les rizières d’Asie, mais parfois aussi élevées dans des fermes. Dans de nombreux endroits, l’abdomen est séparé du tronc des grenouilles vivantes sur une lame fixe et la partie antérieure du corps inutilisable de l’animal, généralement encore vivant, est jetée. De plus, des animaux vivants sont importés frigorifiés en Suisse pour y être abattus.

Le kopi luwak: il s’agit ici de ce qu’on appelle le café de civette ou café de belette. Initialement produits en Indonésie, au Viêt-nam et au Timor, ces grains de café proviennent des excréments des civettes palmistes sauvages (de la famille des viverridés). Aux Philippines, ce café est connu sous le nom d’«alamid». Les enzymes digestives de ce viverridé donnent une saveur particulière à ces grains de café. Pour la production commerciale de ce café coûteux, réputé délicieux, des dizaines de milliers de viverridés sont détenus dans de minuscules cages grillagées et nourris exclusivement de grains de café, un régime qui ne convient pas à cette espèce. En Europe, un kilogramme de café kopi luwak coûte approximativement 220 euros.

Qu’entend la PSA par viande exotique?

La PSA regroupe sous le terme «viande exotique» la viande issue d’animaux sauvages non indigènes en Suisse et qui ne sont pas non plus élevés en Suisse pour la production de viande. La viande exotique joue (ou a joué) dans l’alimentation d’autres cultures, par exemple, en Afrique ou en Asie, un rôle important et fait partie de la cuisine locale. Du fait de la mondialisation, les touristes se sont familiarisés avec ces produits et les ont importés comme souvenir en Suisse; parfois aussi, les migrants font venir ces aliments de leur pays d’origine. Le commerce de ces produits se fait également sur Internet. Bon nombre de ces produits de viandes exotiques sont très critiques sur le plan de la protection des animaux et contribuent également à l’extinction d’espèces menacées.

La viande de brousse: il s’agit de la viande de différents animaux sauvages qui proviennent de la chasse (la plupart du temps illégale), vendue sur les marchés en Afrique et en Asie. Les animaux sont capturés dans des pièges ou abattus (braconnage), puis découpés et fumés. Les espèces appréciées sur les marchés sont notamment les céphalophes (antilopes africaines), tatous, singes, éléphants, chauves-souris, serpents, rats et porcs-épics, dont certaines espèces sont menacées.

La chasse pour la viande de brousse est un problème majeur pour la protection des animaux, car elle implique le massacre de familles entières de singes et d’éléphants ou leur mutilation dans des collets. Les jeunes des singes tués sont vendus comme animaux domestiques. Le commerce de viande de brousse a pris des proportions alarmantes et constitue, avec la destruction de leurs habitats, la menace majeure pour la survie des animaux sauvages, principalement en Afrique occidentale et centrale. La viande de brousse de contrebande est de plus en plus souvent confisquée dans les aéroports européens et suisses.

Les ailerons de requin: la viande de requins est considérée par les cuisiniers et les guérisseurs en Asie du Sud comme un remède miracle pour toutes sortes de maux. Cette croyance erronée dans le pouvoir de guérison du requin repose sur la fausse information que les requins ne pourraient pas développer de cancer. La viande elle-même est presque insipide et sa consistance gélatineuse. Elle est presque exclusivement utilisée pour lier les soupes. Le prestige de la soupe d’ailerons de requin est totalement irrationnel et repose uniquement sur les prix élevés qu’elle coûte. Les ailerons sont généralement coupés sur les requins vivants qui sont rejetés gravement blessés à la mer, où ils dépérissent lamentablement.

Le kangourou: en Australie, des millions de kangourous vivant à l’état sauvage sont chassés chaque année dans le cadre d’une régulation strictement réglementée de leur population. Les animaux sont tués avec des fusils, mais les méthodes de chasse sont en partie controversées. La viande de kangourou est exportée et proposée en Suisse dans le commerce de détail et la restauration.

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La viande de serpent et de crocodile: c’est un sous-produit issu des fermes de crocodiles et de serpents qui élèvent ces reptiles pour la production de cuir. La détention des animaux dans ces exploitations et l’abattage des animaux varient énormément selon le pays de provenance. Le caractère industriel, la détention constante des animaux dans l’obscurité, l’alimentation forcée et des formes d’abattage cruelles sont caractéristiques des problèmes de protection des animaux rencontrés dans l’élevage de crocodiles et de serpents. En Asie de l’Est, les serpents sont apportés vivants dans les restaurants et décapités au dernier moment en cuisine. La viande de serpent et de crocodile peut aussi s’acheter sur Internet.

La soupe de tortue: elle a longtemps été l’une des plus célèbres soupes de la haute cuisine classique. Il s’agissait d’un bouillon clair de viande de tortue verte, agrémenté de bœuf, de pied de veau, de sterlet, de xérès ou de Madère, de curry et d’«herbes spéciales pour tortue». Poursuivies sans relâche, les espèces de tortues vertes ont été menacées d’extinction. Conformément à la Convention de Washington (CITES), toutes les espèces de tortues marines sont protégées et, par conséquent, la soupe de tortue classique n’est plus légalement disponible. Des commerçants spécialisés vendent légalement la chair de la tortue serpentine américaine. En Asie du Sud-Est, le commerce illégal des tortues vertes (principalement) destinées au marché chinois continue cependant de menacer la survie de plusieurs espèces de tortues marines. Les animaux sont capturés vivants, puis attachés les uns aux autres par des liens passant dans des trous percés dans leurs nageoires antérieures et transportés vivants pendant des jours sans eau, avant d’être tués.

La viande d’ours: la consommation de viande d’ours était encore assez courante en Suisse il y a 150 ans. Dans les pays scandinaves et en Russie, la viande issue de la chasse à l’ours réglementée est utilisée pour la consommation. Les touristes peuvent y acheter des conserves de viande et les importer en Suisse. Dans le cadre du commerce de viande de brousse d’Asie et de l’exploitation de la bile d’ours en Chine, où la bile est prélevée sur des ours à collier vivants détenus en cages, il n’est pas exclu que la viande d’espèces d’ours en voie de disparition (ours à collier, ours lippu, ours malais) provenant de sources illégales soit commercialisée et que des touristes ou des restaurants chinois importent ce type de viande en Suisse. Cette enquête ne porte que sur la viande d’ours provenant de la chasse légale. Au cours de ces chasses, il n’est pas rare que des ourses suitées soient tuées.

Leur progéniture mourra souvent dans des conditions misérables, à moins d’avoir la chance d’être trouvée par des défenseurs des animaux qui les retaperont avant de les remettre dans la nature.

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La viande de baleine, de dauphin et de phoque: la viande de mammifères marins est principalement consommée au Japon, en Islande et en Norvège, ainsi qu’au Groenland et au Canada. Il convient de faire la distinction entre la chasse commerciale à la baleine au Japon et en Norvège, qui produit de la viande pour le marché intérieur, et les chasses traditionnelles à la baleine et au phoque des villes côtières du Groenland, du Canada, du Japon et de la Norvège (îles Lofoten, Féroé). La viande de ces chasses de subsistance est consommée localement, éventuellement aussi vendue aux touristes. Au Japon, on trouve toutefois de la viande de baleine au supermarché, dans les cantines et les restaurants. Les touristes peuvent en acheter, mais l’importation en Suisse doit être déclarée, étant donné que tous les produits de mammifères marins ne peuvent être commercialisés qu’en conformité avec la Convention de Washington (CITES). La chasse à la baleine et au phoque s’accompagne toujours d’une grande cruauté envers les animaux. Les harpons, fusils et gourdins utilisés ne tuent pas immédiatement les animaux; l’agonie des baleines dure souvent des heures et les dauphins mutilés se noient dans le sang de leurs congénères abattus. Les phoques sont souvent écorchés vifs sur la banquise.

En dehors des produits à base de viande présentés ici, tous problématiques sous l’angle de la protection des animaux, il existe d’autres espèces (chien et chat, autruche, antilope, bison, buffle d’eau, cheval) dont la viande et autres délices sont consommés. La propagation de certains de ces produits carnés de provenance et d’importance en termes de protection des animaux très diverses est également abordée dans ce rapport.

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Situation juridique Les traités internationaux et la législation nationale réglementent les produits d’origine animale qui sont autorisés à l’importation dans un pays (dans ce cas, en Suisse), en fonction de leur origine ainsi que des conditions dans lesquelles leur élevage et leur abattage sont permis. Les lois et les ordonnances nationales stipulent également quels produits d’origine animale peuvent être commercialisés en Suisse comme denrée alimentaire.

Droit commercial

La Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction, connue par son sigle CITES2, est à la fois un accord (adopté en 1973 à Washington, DC) et une organisation internationale qui vise à réglementer le commerce international de la faune et de la flore sauvages de manière à ce que leur utilisation ne menace pas la survie des espèces auxquelles ils appartiennent. 178 États ont ratifié cette convention sur le commerce. La CITES réglemente l’importation et l’exportation d’espèces animales et de leurs produits, son exécution en Suisse relève de l’Office fédéral pour la sécurité Office alimentaire et vétérinaire (OSAV).

La Loi fédérale sur la circulation des espèces de faune et de flore protégées (LCITES) régit la mise en œuvre de la convention commerciale CITES en Suisse. Les importations d’animaux ou de produits dérivés inscrits aux annexes de la CITES sont soumises à une autorisation de l’OSAV. La marchandise doit être déclarée à la douane avant l’importation. Dans le cadre de contrôles aléatoires des voyageurs aux frontières, des animaux ou des produits dérivés importés illégalement peuvent également être confisqués.

Les espèces couvertes par la CITES sont inscrites à l’une de ses trois annexes selon le degré de protection nécessaire: • CITES Annexe I: animaux menacés d’extinction comme les tortues de mer ou certaines espèces de singes et de perroquets. Le commerce international de ces espèces est interdit. Des exceptions sont prévues pour les animaux qui proviennent incontestablement de l’élevage ou pour les produits d’origine animale (p. ex., produits en écaille, ivoire) commercialisés avant l’entrée en vigueur de la CITES. • CITES Annexe II: espèces à protéger au niveau international. Le commerce de ces espèces est soumis à un contrôle strict et requiert un permis d’importation et d’exportation et la preuve que le commerce ne compromet pas la survie de l’espèce. La grande majorité de tous les animaux sauvages est inscrite dans cette liste.

• CITES Annexe III: cette annexe contient des espèces de certaines régions de provenance qui bénéficient, en raison de leur situation menacée localement, de dispositions de protection particulières (interdictions d’exportation). Le cerf rouge algérien en est un exemple.

Tableau du statut CITES de certaines espèces animales problématiques, fréquemment utilisées pour l’alimentation: Tableau 1: exemples de catégories d’espèces animales menacées selon la CITES (PSA) Espèces animales

Annexe I

Annexe II Remarques

Grenouille mangeuse de crabes (Fejervarya cancrivora)

Non inscrite; encore considérée comme fréquente, mais aucune donnée ni suivi des stocks. Pas de bases pour une inscription CITES.

Grenouille géante de Java (Limnonectes macrodon)

Non inscrite faute de données; menacée par la perte de son habitat, la mangrove. Pas de bases pour une inscription CITES.

2 Convention on International Trade in Endangered Species

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Poisson-scie (Pristis pristis)

inscrit

Gravement menacé d’extinction; jusqu’à présent très demandé pour les ailerons de requins! Commercialisation maintenant interdite.

Requin-taupe commun (Lamna nasus)

inscrit

L’une des espèces de requins les plus fréquemment capturées pour leurs ailerons dans l’Atlantique. Le commerce des ailerons doit à nouveau être contrôlé.

Requin bleu (Prionace glauca)

inscrit

Non inscrit; encore relativement fréquent, mais c’est aussi le plus pêché de tous les requins. Pas de suivi des stocks et, par conséquent, pas de base pour une inscription CITES.

Requin-baleine (Rhincodon typus)

inscrit

Au vu de son faible taux de reproduction, de sa rareté et de la menace pour l’espècea, il semble difficile de comprendre pourquoi le requin-baleine n’a pas été inscrit à l’Annexe I! Utilisé pour l’aileron de requin – un commerce contrôlé reste légal.

Python réticulé (Python reticulatus)

inscrit

La viande provient pour l’essentiel de la capture à l’état sauvage, même s’il y a de plus en plus de fermes. Le braconnage et la contrebande constituent un problème sérieux.

Cobra royal (Ophiophagus hannah)

inscrit

La viande est considérée comme un mets fin en Asie de l’Est et provient essentiellement de spécimens sauvages.

La CITES ne peut pas contrôler le commerce à l’intérieur d’un pays!

Crotale diamantin (Crotalus atrox) Crocodile du Nil (Crocodylus niloticus)

Non inscrit; très répandu dans les régions de provenance; les crotales sont consommés aux États-Unis et au Mexique inscrit

Les animaux d’élevage et sauvages des pays de l’Afrique de l’Est et du Sud ne sont pas soumis aux dispositions de la CITES. Il existe un risque que la viande de provenance illégale arrive par des canaux légaux!

Alligator américain (Alligator mississipensis)

inscrit

La viande provient de l’élevage ou de la chasse contrôlée

Céphalophe bleu (Philantomba monticola)

inscrit

Très chassé légalement et illégalement pour la viande de brousse

Singe de Brazza (Cercopithecus neglectus)

inscrit

Très chassé légalement et illégalement pour la viande de brousse

Tortue verte (Chelonia mydas)

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inscrit

Gravement menacée d’extinction! La pêche illégale et le commerce restent un problème.

La CITES est souvent interprétée à tort comme une convention de protection des espèces, or, il ne s’agit que d’une convention sur le commerce qui présente des points faibles en matière de protection des espèces. La CITES ne joue un rôle que pour le commerce transfrontalier (mais pas à l’intérieur d’un pays) et n’empêche pas la capture et la mise à mort des animaux (elle se contente de réglementer les échanges de marchandises). Le statut de conservation d’une espèce sera évalué respectivement par des «comités scientifiques» nationaux – or, ceux-ci gagnent de l’argent dans certains pays avec la délivrance de permis d’exportation, sont sous-financés dans de nombreux pays et la qualité scientifique de leurs estimations des stocks varie considérablement – d’approximatives, sans aucune enquête de terrain, jusqu’à des études empiriques minutieuses. En outre, les espèces pour lesquelles il n’y a aucune donnée de stock (c’est le cas de nombreux requins, grenouilles comestibles) ne peuvent pas être inscrites aux annexes de la CITES, ce qui ne permet pas de réglementer leur commerce.

L’existence d’un certificat CITES est souvent volontiers perçue par les commerçants comme un

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blanc-seing en matière de protection des animaux – ce qui est une erreur d’appréciation absolue.

Un produit d’origine animale peut parfaitement avoir été légalement importé dans un pays parce que la population animale concernée n’est pas menacée d’extinction – mais l’animal peut avoir été tué par des méthodes cruelles (comme pour les fourrures de coyotes ou de ratons laveurs tués dans des pièges)!

Dans le domaine de la restauration et de la viande exotique, la CITES est pertinente pour l’importation de produits de la faune tels que la viande de brousse ou la viande de reptiles, de grenouilles, d’ours et de mammifères marins. Les produits sources de souffrances comme le foie gras ou les œufs de caille ne sont, en revanche, pas couverts par la CITES parce qu’ils proviennent d’animaux domestiques ou d’élevages. De même, les ailerons de requin ou le homard ne sont pas couverts par les dispositions de la CITES, car ces animaux (sauf de rares espèces de requins) ne sont pas inscrits aux annexes de la CITES.

Situation relative à la protection animale

La législation suisse sur la protection des animaux (LPA, OPAn3) réglemente la détention, le transport et l’abattage des animaux utilisés pour la production de viande en Suisse. Mais elle n’a aucune influence sur le traitement réservé aux animaux à l’étranger, dont les produits sont importés en Suisse (p. ex., le foie gras, les cuisses de grenouilles, la viande casher ou halal, les ailerons de requins). Voilà pourquoi on importe tous les jours de l’étranger des produits sources de souffrance animale, interdits en Suisse pour des raisons de protection des animaux. Rien que la viande de production classique représente environ 100 000 tonnes par an, ce qui correspond à 12 kg/ habitant, soit à peu près un quart de notre consommation annuelle de viande! À l’exception des produits de tortues, le Conseil fédéral n’a encore jamais émis d’interdiction d’importation, même pour un produit obtenu avec des méthodes cruelles envers les animaux, quoi que, par exemple, la Loi sur l’agriculture (LAgr) lui en donnerait le droit! Sous la pression d’organisations de protection des animaux et de consommateurs, le Conseil fédéral ne s’est jusqu’ici résolu qu’à soumettre à une obligation de déclaration la viande aux hormones importée et la viande produite avec des antibiotiques, ainsi que les œufs provenant d’élevages en batterie, la viande halal et casher, ainsi que la viande de lapins élevés en cage.

Photo 1: homard (ici déjà mort) à la poissonnerie chez Coop.

Ce homard est étourdi à l’électricité directement après avoir été capturé, puis tué et congelé – un procédé acceptable pour la PSA. PSA La protection légale des animaux concernant les «Les délices de la salle de torture» et la viande exotique joue en Suisse un rôle important, notamment pour la production de foie gras (interdite en Suisse), le transport et l’abattage de grenouilles et de homards, la détention de cailles pour la production d’œufs ou en ce qui concerne l’obligation de formation pour le personnel qui détient et abat les animaux.

3 Loi et ordonnance sur la protection des animaux

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Les principales dispositions relatives aux spécialités et à la viande exotique sont d’après l’Ordonnance sur la protection des animaux (OPAn) les suivantes: Aux termes de l’art. 23 lit. e OPAn (Pratiques interdites sur les poissons et les décapodes marcheurs), il est explicitement interdit de recourir à des moyens auxiliaires lésant les parties molles des homards. En revanche, il est seulement interdit de conserver des poissons vivants sur de la glace – cela ne s’applique pas au transport et à la présentation de homards. Les homards doivent être maintenus suffisamment humides durant leur transport (Art. 160, 6). Les personnes qui détiennent ou abattent à titre professionnel des crustacés supérieurs doivent avoir une «formation spécifique indépendante FSIP» selon l’art. 197 OPAn. Toutefois, au sens de l’art. 90 OPAn, l’utilisation de homards dans la restauration n’est pas considérée comme une détention à titre professionnel, de sorte que les cuisiniers et les commis de cuisine n’ont pas besoin d’avoir cette qualification!

Les personnes qui ne tuent pas à titre professionnel de crustacés supérieurs (homard, langoustes, crabes) doivent avoir une attestation de compétences comme pêcheurs. La détention des animaux doit satisfaire à leurs besoins (art. 98) et leur manipulation doit être limitée au «strict nécessaire» (Art. 99). Sont explicitement autorisées pour l’étourdissement de homards la destruction mécanique du cerveau ainsi que l’électricité (art. 184); mais un étourdissement n’est qu’optionnel selon l’interprétation de l’OSAV (étant donné que l’obligation d’anesthésier n’est explicitement réglementée que pour les vertébrés).

Plonger des homards dans de l’eau bouillante est jusqu’à présent autorisé pour les tuer, du moment que c’est un spécialiste qui le fait (personne titulaire d’une FSIP selon l’art. 197 OPAn, pêcheur professionnel ou personne ayant une attestation de compétences Pêche). La vente actuellement encore autorisée d’animaux vivants à des particuliers par le commerce de détail ne peut en aucun cas le garantir!

Le gavage de la volaille domestique comme les canards et les oies est interdit (art. 20). Les dispositions relatives à la détention prescrites par la loi dans l’art. 66 pour les volailles domestiques n’autorisent pas l’élevage d’oies ou de canards en batterie. Les animaux doivent notamment disposer de surfaces minimales sur lesquelles ils peuvent se déplacer, d’une litière appropriée, de nids, de possibilités de nager. Les cages d’élevage en batterie ne peuvent pas faire l’objet d’une autorisation en Suisse en vertu de ces exigences minimales.

Pour les cailles, les prescriptions légales de détention sont réduites au minimum. Selon le tableau 2 de l’annexe OPAn (Enclos pour oiseaux), la surface prescrite au sol de la volière pour la détention jusqu’à six animaux est de 0,5 m2 pour un volume minimum de 0,25 m3. Pour chaque oiseau supplémentaire, il faut fournir une surface de 0,045 m2. Ces oiseaux doivent être détenus en groupes d’au moins deux individus et la surface grillagée au sol ne doit pas excéder 50 % de la surface disponible; la surface restante doit être recouverte de balles de céréales ou de sciure de bois. L’enclos doit présenter des possibilités de prendre un bain de sable et, pour les cailles pondeuses, la possibilité de pondre dans une cachette sans être dérangées.

Les grenouilles vivantes ne doivent pas être transportées empilées les unes sur les autres. Si l’amoncellement ne peut être évité durant le transport, les grenouilles arrivées à destination doivent être immédiatement sorties de leur conteneur de transport et placées dans un environnement approprié (art. 160 OPAn, section 7). Tout vertébré doit être étourdi au moment de sa mise à mort (art. 178 OPAn), mais il existe des exceptions: l’abattage des grenouilles est autorisé sans étourdissement si les grenouilles sont décapitées à l’état réfrigéré et si la tête est immédiatement détruite.

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Les ratites, destinés à la production de viande, sont soumises à des dispositions de détention relevant de l’Ordonnance sur la protection des animaux. Ces dispositions sont relativement strictes

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pour le groupe d’animaux: il faut pour trois autruches africaines un enclos extérieur d’au moins 1600 m2; il faut ajouter 800 m2 pour chaque animal supplémentaire4. En cas de détention de plusieurs mâles dans le même enclos, il faut prévoir nettement plus d’espace. Les autruches doivent avoir un accès quotidien à des herbages. Par ailleurs, elles doivent disposer de gravier qu’elles avalent pour faciliter leur digestion.

Les autruches sont des animaux très sociables qui doivent être détenus dans de grands groupes.

Autrement dit, une ferme d’autruches nécessite beaucoup d’espace! En outre, le législateur exige que les autruches aient un bain de sable à disposition, un abri sec et protégé du vent (pour les jeunes, recouvert de litière et chauffé) ou un bâtiment pour tous les animaux et, à partir de l’âge de 3 mois, un accès à l’extérieur durant toute l’année. Les mêmes dispositions s’appliquent aux ratites de plus petite taille tels que les nandous et les émeus, ces derniers ayant en plus besoin d’une possibilité de baignade et d’un enclos pour séparer le mâle. Les autruches africaines paniquent facilement, sont toujours prêtes à fuir et sont capables de sauter par-dessus des clôtures de 1,5 m de haut – pour cette raison, l’Ordonnance de l’OSAV sur les animaux sauvages, en vigueur depuis 2014, stipule que les enclos d’autruches doivent avoir une clôture extérieure d’au moins 1,80 m, sans angles aigus entre deux côtés.

Quiconque veut détenir des autruches en Suisse doit avoir une autorisation cantonale. Les transports sont également régis par des dispositions particulières – les jeunes doivent être transportés en groupes, les animaux plus âgés dans des box individuels, et la durée du transport ne doit pas dépasser six heures. Comme tous les vertébrés, les ratites doivent être étourdis avant d’être mis à mort – les méthodes autorisées pour les animaux destinés à la consommation sont le pistolet à tige perforante ou la pince électrique, immédiatement suivie de la saignée de l’animal. Avant la mise à mort, la tête doit être recouverte d’un capuchon et le cou fixé d’une façon appropriée pour éviter les convulsions après le coup de pistolet à tige perforante. En aucun cas, les animaux ne doivent être suspendus par les pattes avant l’étourdissement, comme cela se pratique partiellement à l’étranger.

La viande de cervidés est produite pour le commerce en Suisse dans des enclos pour cervidés, mais la production indigène de bison ou d’antilope peut être comptée comme détention d’ongulés sauvages en enclos. La détention de gibier et de bovidés sauvages est soumise à autorisation et les futurs détenteurs doivent suivre une formation spécifique avant d’être autorisés à détenir de tels animaux. Comme ce sont sur le plan légal des animaux sauvages, les cerfs, antilopes ou bisons ne sont généralement pas transportés dans des abattoirs s’ils ne sont pas suffisamment habitués au contact de l’homme et aux transports. C’est pourquoi ce gibier d’enclos est en général tué par balle comme à la chasse dans les prés. Les prairies destinées aux cervidés, antilopes ou bisons doivent être équipées à cet effet d’affûts perchés et d’aires de tir avec butte de tir sécurisée.

L’Ordonnance sur la protection des animaux exige pour la détention de cerfs, en fonction de la taille et du nombre d’animaux (six à huit bêtes), 500 à 800 m2 minimum d’enclos extérieur ainsi que des abris dotés de litière de quatre à six mètres carrés par animal. Il faut compter pour chaque animal supplémentaire jusqu’à 80 m2 d’enclos extérieur supplémentaire. Il doit également y avoir des possibilités de séparation pour les cerfs, des bauges, des arbres pour se faire les bois, des branches, des possibilités de baignade et un sol avec plusieurs sortes de substrats et de structures.

Pour les grandes antilopes et les bisons, il faut des possibilités de se frotter pour entretenir le poil.

Si l’enclos est entièrement sur du sol naturel, les dimensions minimales requises doivent être multipliées par trois. L’enclos doit offrir une protection naturelle ou artificielle contre les intempéries, ne doit pas présenter d’angles aigus ni être bourbeux.

Bien que les lois suisses sur la protection des animaux ne concernent que la détention des animaux et la production de viande en Suisse, les principes fondamentaux5 de notre loi sur la protection des animaux devraient aussi s’appliquer aux principes régissant les achats à l’étranger! L’art.

1 de la loi sur la protection des animaux (LPA) exige, par exemple, de protéger la dignité et le 4 Il est intéressant de constater que les dispositions de détention des autruches détenues dans des fermes de production de viande sont plus strictes que pour les zoos!

5 qui ne constituent que des normes minimales et ne garantissent pas une détention conforme à l’espèce

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bien-être des animaux et l’art. 4 LPA demande de tenir compte au mieux des besoins des animaux et interdit de causer de façon injustifiée à des animaux des douleurs, des maux ou des dommages, de les maltraiter, les négliger ou les surmener inutilement. De plus, les annexes de l’Ordonnance sur la protection des animaux (OPAn) stipulent les normes minimales relatives à la détention d’animaux. Beaucoup de «délices de la salle de torture» et de produits de viande exotique importés dans notre pays ne respectent pas, d’une manière ou d’une autre, les normes suisses de protection des animaux. Par exemple, le gavage des oies et des canards est tout aussi peu autorisé ici que la production de foies gras ou d’œufs de cailles d’élevage intensif détenues en batterie tout comme la stabulation intégrale des ratites!

Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale

L’Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale (actuellement en cours de révision6 – Entrée en vigueur de la version révisée attendue en 2016) spécifie, selon les normes de la loi sur les denrées alimentaires, les espèces animales admises pour la production de denrées alimentaires.

L’art. 2 lit. c de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires interdit la mise sur le marché de denrées alimentaires issues de carnassiers (sauf les ours), primates (singes) et rongeurs (sauf la marmotte et le ragondin). La viande de reptiles vivant à l’état sauvage est également interdite (mais celle des reptiles d’élevage autorisée). Les mammifères marins et les phoques ne figurent pas dans la liste des espèces autorisées, ce qui autorise la PSA à en déduire l’interdiction de leur mise sur le marché comme denrée alimentaire.

Au sens de la loi sur les denrées alimentaires, on entend par viande toutes les parties comestibles du corps d’animaux avant tout traitement, sachant que la réfrigération, la surgélation, la congélation rapide, la réduction en morceaux et le conditionnement sous vide ne sont pas considérés comme un traitement. Par préparation de viande, on entend la viande à laquelle ont été ajoutés des additifs alimentaires qui ne suffisent pas pour en modifier à cœur la structure fibreuse (p. ex., produits de salaison). Tous les autres produits carnés sont considérés comme des produits à base de viande.

Les produits carnés doivent être étiquetés (espèce animale, nature du produit, autres ingrédients). Des dispositions similaires s’appliquent aux produits issus des poissons.

La législation alimentaire réglemente la vente de la viande dans les restaurants, le commerce de détail ou de comestibles. Elle ne concerne pas la consommation privée de produits d’origine animale.

Des dispositions particulières s’appliquent à l’importation de mollusques bivalves vivants ainsi que d’escargots et de grenouilles. On doit s’assurer chez les mollusques bivalves de la viabilité de l’animal (bonne réponse à la percussion) et de la fraîcheur du produit. Seules trois espèces de stylommatophores ainsi que les achatinidés peuvent être utilisés comme denrée alimentaire. Les cuisses de grenouilles doivent indiquer sur l’étiquette l’espèce de la grenouille et être soumises à l’importation à des contrôles aléatoires d’aptitude à la consommation.

La législation alimentaire spécifie uniquement quels produits d’origine animale peuvent être commercialisés, c’est-à-dire vendus par des restaurants ou le commerce de détail. L’abattage des chiens de ferme dans certaines régions de Suisse, apparemment encore occasionnellement pratiqué, pour la consommation privée (usage personnel dans le cercle restreint de la famille) ou la consommation privée d’un blaireau tué à la chasse n’est pas passible de poursuites (tant que la mise à mort est conforme à la loi). Toutefois, il est interdit de proposer la consommation de ces viandes lors d’invitations privées – même au sein de la parenté élargie.

L’Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale s’applique donc particulièrement dans le cadre de la mise sur le marché de viande de brousse (p. ex. singes, reptiles sauvages), viande de mammifères marins ou de chiens et de chats, mais concerne aussi les restaurants qui proposent des escargots au menu (espèces autorisées ou interdites).

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6 Prise de position de la PSA dans le cadre de la consultation, Annexe 7

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Ordonnance concernant l’importation et le transit de produits animaux par voie aérienne en provenance de pays tiers (OITPA)

Cette ordonnance réglemente l’importation et le transit de produits animaux en provenance de pays tiers (pays hors UE) et concerne aussi les personnes privées qui veulent importer en Suisse de la viande qui ne provient pas de l’UE. La personne assujettie à l’obligation de déclarer – la personne privée ou l’entreprise chargée de l’expédition (p. ex. DHL, FedEx) – doit annoncer la livraison à la douane avant son arrivée et remettre les documents nécessaires au Service vétérinaire des frontières. La Poste doit aussi présenter les envois en provenance de l’étranger soumis au contrôle vétérinaire des frontières. Les destinataires (entreprises et particuliers) doivent avoir une autorisation cantonale pour les importations de viande. Le fabricant du produit carné doit, en outre, avoir un abattoir autorisé selon les dispositions suisses relatives aux épizooties et denrées alimentaires et le pays de provenance doit avoir un programme national de contrôle des résidus dans les denrées alimentaires. Les personnes qui importent en Suisse des produits d’origine animale (excepté la quantité exempte de droits de douane des produits carnés classiques provenant des États-membres de l’UE destinée à la consommation personnelle) sans les déclarer ou sans autorisation peuvent être passibles d’amende. Pour de petites quantités destinées à l’usage personnel (p. ex. souvenirs), l’amende sera plus faible que si la quantité importée permet de suspecter des fins commerciales.

Propagation et offre de produits gastronomiques problématiques en Suisse Ampleur des importations

Il manquait jusqu’à présent un aperçu général pour la Suisse des importations et de la consommation des «délices de la salle de torture» et de la viande exotique ainsi que des chiffres clairs. Les mêmes statistiques ne recensent pas toutes les espèces animales et les produits concernés, pas plus qu’on ne dispose de données par espèce sur les importations de toutes les espèces.

Les statistiques des importations de l’administration des douanes font état aussi bien des importations en provenance de l’UE que des importations en provenance de pays tiers soumises aux droits de douane et regroupent les espèces animales non par groupes zoologiques, mais par numéros de tarif douanier qui ne permettent de déduire aucune indication par espèce. Les chiffres des importations de la CITES que l’on obtient en consultant une banque de données en ligne ne disent, en revanche, rien sur les importations d’espèces utilisées dans l’agriculture (telles que les cailles, les chevaux) et ne recensent que les importations des espèces d’animaux sauvages dont l’inscription aux annexes de la CITES est obligatoire et qui ont été déclarées aux autorités. En dépit de ces difficultés, le présent rapport tente de présenter des statistiques actuelles pour les principaux produits carnés exotiques et les spécialités.7 Délices de la salle de torture Selon l’Administration fédérale des douanes, plus de 203 000 kg de homard ont été importés en Suisse (en provenance de France, du Canada, du Royaume-Uni) en 2014 – ce qui devrait aussi correspondre à près de 203 000 animaux. À cela viennent s’ajouter au moins 4600 kg de langoustes majoritairement vivantes (en provenance d’Allemagne, de France, d’Italie), ce qui devrait signifier quelque 10 000 importations supplémentaires d’animaux vivants. Par ailleurs, la Suisse a importé en 2014 plus de 71 tonnes de langoustes surgelées ou conservées d’une autre manière (Viêtnam, Brésil, Danemark, Allemagne) et 60 tonnes de homards surgelés (Canada, Belgique, Islande, France).

7 Chiffres de décembre 2015

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Tableau 2: importations de langoustes et de homards (animaux vivants et surgelés) 2013–14 Numéro de tarif douanier

Période

Quantité ( kg)

Valeur (CHF)

0306.2100 – Langoustes [Palinurus spp., Panulirus spp., Jasus spp.], vivantes, fraîches, réfrigérées

2013

3162

107 869

2014

4649

154 014

2013

70 409

3 146 905

2014

71 245

2 997 431

2013

193 353

3 839 896

2014

203 504

4 143 961

2013

55 019

1 640 459

2014

60 065

1 892 920

0306.1100 – Langoustes [Palinurus spp., Panulirus spp., Jasus spp.], aussi décortiquées, y compris les langoustes non décortiquées et cuites à l’eau ou à la vapeur, congelées 0306.2200 – Homards [Homarus spp.], vivants, frais, réfrigérés 0306.1200 – Homards [Homarus spp.], aussi décortiqués, y compris les homards non décortiqués et cuits à l’eau ou à la vapeur, congelés

En 2014, 172 tonnes de foie gras de canard frais et 96 tonnes de surgelé, ainsi que 11 tonnes de foie gras d’oie frais et 2,5 tonnes de surgelé sont arrivées en Suisse – soit un total de 282,5 tonnes de foies gras! En 2002, les importations n’étaient que de 208 tonnes, la tendance est donc à la hausse. Les pays de provenance de ce produit lié à la souffrance animale sont en première ligne la France, la Hongrie et la Bulgarie.

Tableau 3: importations de foie gras de canard et d’oie 2014 Numéro de tarif douanier

Année

Quantité ( kg)

Valeur (CHF)

0207.4300 – Foies gras de canards (volailles domestiques), frais ou réfrigérés

2014

172 318

5 657 866

0207.4510 – Foies gras de canards (volailles domestiques), congelés

2014

96 903

3 045 520

0207.5300 – Foies gras d’oies (volailles domestiques), frais ou réfrigérés

2014

11 248

430 722

0207.5510 – Foies gras d’oies (volailles domestiques), congelés

2014

2492

70 487

Les grenouilles importées vivantes pour la production de cuisses de grenouilles ne sont plus recensées séparément depuis 2006. D’après les statistiques de l’Administration fédérale des douanes, on transformait avant cette date près de 150 tonnes de cuisses de grenouilles et entre 240 000 et 800 000 grenouilles vivantes (en moyenne env. 36 tonnes) étaient importées de Turquie et d’Indonésie en Suisse.8 450 000 animaux vivants ont encore été importés en 2010, principalement de Turquie, pour la production de cuisses de grenouilles, selon les informations du Conseil fédéral en date du 3.2.2010, en réponse à l’interpellation No 09.4290 de la Conseillère nationale Maya Graf.

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8 Ce chiffre inclut aussi toutes les grenouilles vivantes importées à des fins expérimentales, pour la détention en animalerie ou chez des particuliers ainsi que tous les animaux qui n›ont fait que transiter par la Suisse.

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Et selon les informations de l’Administration fédérale des douanes, 91,5 tonnes de cuisses de grenouilles surgelées ont encore été importées en Suisse en 2014.

Aujourd’hui, les grenouilles importées vivantes figurent à la rubrique «autres animaux vivants», ce qui ne permet plus d’avoir des informations concrètes sur la quantité de grenouilles importées.

Viande exotique Les produits de viande exotique, particulièrement le «gibier exotique», connaissent en Suisse une demande soumise à de fortes fluctuations. Ces produits ne sont pratiquement pas vendus dans le commerce de détail. En général, les fournisseurs sont des restaurants qui proposent des semaines spéciales et génèrent, par conséquent, de petits volumes d’importations sporadiques. En 2013, plus de 5,3 millions d’envois de produits carnés ont été contrôlés à l’aéroport de Zurich. Par ailleurs, 399 envois postaux ont fait l’objet de contrôles vétérinaires des frontières et 116 envois ont fait l’objet d’une plainte.

Les statistiques douanières suisses font état pour 2013 et 2014 des importations suivantes de viande exotique en provenance de pays n’appartenant pas à l’UE: On trouve sous le numéro de tarif douanier 0208.5000 des importations importantes de viande et autres abats comestibles de reptiles (y compris les serpents et les tortues de mer). En 2014, par exemple, près de 2600 kg de ces produits carnés d’une valeur d’au moins 46 000 CHF ont été importés en Suisse, principalement en provenance du Zimbabwe et d’Afrique du Sud. D’après les informations de l’OSAV, il s’agissait presque exclusivement de viande de crocodiles du Nil (Crocodylus niloticus). Les tortues de mer ne seraient plus importées depuis des décennies. La demande n’est pas franchement constante et leur importation dépend de commandes de quelques grands importateurs.

Tableau 4: importations de viande de reptiles 2013–2014 (statistiques douanières) Numéro de tarif douanier

Année

Quantité ( kg)

Valeur (CHF)

0208.5000 – Viande et abats comestibles 2013 de reptiles [y compris les serpents et les tortues de mer], frais, réfrigérés ou congelés

2934

71 367

2014

2598

46 516

N’ont pas été déclarées en 2013 et en 2014 les importations du numéro de tarif douanier 0208.3000 Viande et abats comestibles de primates et du numéro de tarif douanier 0208.4000 mammifères marins (baleines, dauphins, dugongs, phoques). La viande de primates (viande de brousse) est confisquée de temps à autre quand des voyageurs tentent de l’introduire illégalement en Suisse. On n’a pas constaté durant les dix dernières années d’importations illégales de viande de mammifères marins.

Saviez-vous que … selon les estimations de la Direction générale des douanes et de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), près de 40 tonnes de «viande de brousse» entreraient chaque année illégalement en Suisse? la viande de brousse pourrait servir de réservoir à des maladies dangereuses telles qu’Ebola, la fièvre de Lassa, le SRAS et les méningites?

La majeure partie de la viande de brousse provient probablement d’animaux tués illégalement et introduits en contrebande en Suisse, découverte et confisquée par hasard aux frontières. En décembre 2011, par exemple, une quantité importante de viande de contrebande en provenance du

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Cameroun a été découverte à l’aéroport de Zurich. On a trouvé dans plusieurs valises, aux côtés de marchandises correctement déclarées, 32 kg de viandes de serpents et d’antilopes, provenant en partie d’espèces menacées! Selon la Direction générale des douanes, les douanes suisses saisissent ces dernières années de plus en plus fréquemment de viande, destinée à la consommation, d’animaux sauvages menacés. Rien qu’en 2012, plus de 50 kg de viande de brousse ont été confisqués et détruits. Et ce ne serait que la pointe de l’iceberg: tatou fumé, viande d’éléphant, chimpanzé dépecé, serpents coupés en deux dans des bagages à main – tout cela est arrivé à nos frontières!

Autres produits carnés En 2014, 3927 kg de viande de camélidés (No de tarif douanier 0208.6000) ont été introduits en Suisse notamment en provenance d’Australie, du Chili et du Zimbabwe (valeur: 33 479 CHF).

Tableau 5: importations de viande de camélidés 2013–14 Numéro de tarif douanier

Période

Quantité ( kg)

Valeur (CHF)

0208.6000 – Viande et abats comestibles 2013 de chameaux et d’autres camélidés, frais, réfrigérés ou congelésfroren

1615

38 648

2014

3927

33 479

Le numéro de tarif douanier 0208.9010 répertorie les importations de gibier. Entrent dans cette catégorie, aux côtés des divers cervidés (provenant de la chasse ou de la détention en enclos), les antilopes, autruches, ours, kangourous et cailles (la viande, pas les œufs). En 2014, 3086 tonnes de gibier ont été importées (valeur totale: près de 49 millions de CHF). Les principaux pays de provenance des produits à base de gibier d’après les chiffres sont l’Australie (en 2014, on fait état de seulement 31 tonnes en import – probablement surtout du kangourou), l’Allemagne, la Belgique, le Chili, la France, l’Italie, la Nouvelle-Zélande, l’Autriche, la Pologne, la Slovénie, la République tchèque. Les importations de gibier en 2013 en provenance de Namibie (296 kg, probablement surtout des antilopes et des autruches) et en 2014 en provenance d’Afrique du Sud (> 73 000 kg) retiennent l’attention.

Tableau 6: importations de viande de gibier en Suisse 2013–14 Numéro de tarif douanier

Période

Quantité ( kg)

Valeur (CHF)

0208.9010 – Viande et abats comestibles 2013 de gibier, frais, réfrigérés ou congelés (hors ceux de lièvres et de sangliers)

3 228 955

50 599 950

2014

3 086 635

49 090 864

Le requin fait partie des produits classiques de la pêche – sauf huit espèces dont l’inscription aux annexes de la CITES est obligatoire. L’importation d’ailerons et de viande de requin des espèces non inscrites aux annexes de la CITES n’est pas soumise à déclaration. Seules les importations de produits des espèces telles que le requin blanc, le requin-baleine, le requin pèlerin, le requin océanique, le requin-taupe commun et trois espèces de requin marteau sont soumises à déclaration.

En 2014, 713 kg de requin frais ou réfrigéré ont été importés en Suisse ainsi que 800 kg de requin surgelé. Les principaux pays exportateurs sont la France, le Portugal et l’Espagne

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Tableau 7: importations de requins en Suisse 2013–14 Numéro de tarif douanier

Année

Quantité ( kg)

Valeur (CHF)

0302.8100 – Requins, frais ou réfrigérés

2013

168

929

2014

713

5 016

2013

2 365

15 865

2014

800

3 428

0303.8100 – Requins, congelés

La banque de données en ligne de la CITES (www.trade.cites.org) indique pour l’année 2013 une importation de caviar en Suisse d’au moins 410 tonnes. Le «café de civette» kopi luwak ne figure pas dans les dispositions relatives à la protection des espèces, car il ne s’agit pas à proprement parler d’un produit d’origine animale. Il n’existe donc pas de chiffres officiels sur le volume d’importation annuel.

En plus des statistiques douanières, les statistiques de l’Union Suisse des Paysans (USP) recensent les importations de viande des animaux utilisés au sens large du terme dans l’agriculture.

Cela inclut aussi les chevaux (importations en 2011: 5003 tonnes, exportation: 0 tonne).

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Distribution: commerçants de comestibles et commerce de détail

Les spécialités classiques continuent d’être principalement distribuées par des commerçants en comestibles spécialisés. Ces derniers importent de grandes quantités en Suisse et approvisionnent ensuite les gros consommateurs, les hôtels et les restaurants. Les détaillants proposent aussi à la clientèle privée la possibilité d’acheter des spécialités directement en magasin (aux rayons épicerie fine).

Les importateurs et les grossistes ci-dessous ont été contactés dans le cadre de cette enquête (liste non exhaustive):9 • Bianchi, Zufikon • Casic, Bâle • Fideco, Morat • Feinkost Grosshandel Trebla, Bâle • Carnoglob AG, Bâle • Fivaz S.A., Vallorbe • Pisciculture Aux Enfers, Le Locle • Dubno AG, Hendschiken • Polar AG, Bâle • Terrani S.A., Sorengo • Coq d’Or Sàrl, La Chaux-de-Fonds • Jelmoli Food Market, Zurich • GVFI Internationale, Bâle • Globus • Manor • Coop • Bell • Migros • Denner • Aldi • Lidl L’enquête s’est articulée autour de deux axes: la vérification sur place de l’assortiment (quand c’était possible) et le dépouillement du questionnaire adressé à tous les commerçants. Cinq des onze commerçants de comestibles contactés n’ont pas répondu au questionnaire – contrairement au commerce de détail où tous les grossistes ont répondu de façon détaillée à nos questions.

Assortiment ALDI Suisse SA Informations recueillies dans le questionnaire (Th. Liechti, ALDI Suisse SA): Aldi vend de la viande de cheval, du bison, du caviar, des escargots et du kangourou. Il n’y a pas de viande exotique provenant d’élevage suisse en vente, ni de gibier provenant d’enclos de cervidés suisses. Le caviar provient d’aquacultures en Italie. Aldi considère surtout le foie gras comme problématique pour la protection des animaux et n’en a plus pour cette raison dans son assortiment.

Aldi ne veut pas se prononcer sur une éventuelle interdiction d’importation de produits sources de souffrances pour les animaux.

Informations fournies par la correspondance avec Th. Eberle (Buying Director) et Th. Liechti (Director Communication): Le producteur de viande de kangourou d’Aldi est Wild Kangaroo du Queensland, l’importateur la société Carna Swiss SA de Bienne. La chasse est réglementée par le «Queensland Wildlife Trade Management Plan for Export». L’échange de courriers avec la PSA a amené Aldi à clarifier la question de la chasse au kangourou avec ses partenaires locaux. D’après ces derniers, il s’est opéré une sensibilisation dans l’industrie et la législation australiennes concernant les aspects relatifs

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9 Les entreprises figurant en italique n’ont pas répondu à notre enquête.

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à la protection des animaux et les pratiques de chasse dont on a eu connaissance sur Internet et par le biais des campagnes internationales étaient problématiques il y a dix à quinze ans, mais elles se seraient améliorées aujourd’hui. Il y aurait des directives pour encadrer la chasse commerciale qui garantissent une mise à mort rapide. Le «National Code of Practice for the Humane Shooting of Kangaroos and Wallabies for Commercial Purposes» spécifierait notamment les armes à feu admises, les espèces autorisées et les individus sur lesquels il est interdit de tirer, la région cible autorisée et le mode de pistage éventuel. L’industrie n’accepterait, par ailleurs, plus que les kangourous mâles pour la transformation, de sorte qu’il n’y aurait pas d’incitation à tirer sur les femelles. Aldi va intensifier l’échange d’informations avec le partenaire sur place pour améliorer la circulation de l’information concernant la provenance de la viande.

Assortiment Bell Food Informations recueillies dans le questionnaire (Ch. Schatzmann, directeur de la gestion de la qualité): Bell ne vend que des terrines et des mousses de foie de canards et d’oies non gavés, du homard surgelé, de la viande de caille, de l’autruche, du gibier à plume (sur commande), du caviar, des succédanés de caviar, des escargots et de la viande exotique, p. ex. du kangourou (sur commande).

Le homard est ébouillanté sans étourdissement préalable ou tué avec étourdissement électrique préalable. Les oies et les canards dont proviennent les produits à base de foie (sans gavage) viennent d’élevages qui offrent de bonnes conditions de détention (le plus possible conformes à leur espèce et proches des dispositions suisses de protection des animaux) et sont partiellement détenus en petits groupes en étable. Les cailles proviennent de fermes françaises d’engraissement, les canards de Hongrie et de France, les volailles (gibier à plume) de la chasse (sans précision du pays de provenance). La viande d’autruche provient d’élevages en plein air en Pologne et en Espagne. La viande exotique d’élevages suisses ne fait pas partie de l’assortiment. La viande de gibier provient d’élevages en enclos en Suisse et à l’étranger. Le caviar est exclusivement acheté à la maison tropicale de Frutigen (BE).

Bell considère surtout comme problématique pour la protection des animaux les cuisses de grenouilles et le foie gras de canard. L’entreprise comprendrait que la Suisse interdise l’importation de tels produits.

Assortiment Coop Contrôle sur place dans le magasin Coop de Bâle (gare CFF) le 19 mai 2015: Coop ne vendait pas de spécialités problématiques. Au rayon boucherie, il y avait des steaks de bison en provenance du Canada («Fine Food»), du cheval («Qualité & Prix», France), de l’autruche («Qualité & Prix», Pologne) ainsi que des alternatives au foie gras de la marque «Le Patron»: les terrines de foie d’oie et de canard (à base de foie de poules et de canard ou d’oie env. 7 %). Les oies proviennent d’Allemagne, les canards de Hongrie et les poules de Suisse. Il y avait aussi de la Mousse de Canard et de la Mousse d’Oie qui, d’après la déclaration des ingrédients, ne contenaient que de la viande de canard ou d’oie (mais pas de foie). Les canards proviennent d’élevages hongrois que la PSA a pu visiter.

Informations recueillies dans le questionnaire (B. Mörikofer, Achats viande): Coop vend des homards ainsi que des langoustes et des crabes surgelés, des terrines de foie d’oie et de canard sans gavage, des œufs de caille et des cailles, de la viande de cheval, de l’autruche, du bison, du gibier à plume, du caviar et des succédanés de caviar ainsi que des escargots. Les homards sont étourdis avec CrustaStun et tués dans la zone de pêche ou après un bref transport.

Les canards et les oies avec les foies (normaux) desquels on produit des alternatives au foie gras sont détenus dans les conditions les plus conformes possibles à leur espèce et selon les normes suisses de protection des animaux (les canards hongrois ont accès à l’eau, les oies Ditmarsche, élevées en plein air, viennent d’Allemagne).

La caille, le canard et la pintade proviennent d’exploitations Label Rouge de France (élevage traditionnel, naturel), l’autruche vient d’élevages de plein air en Espagne, Pologne, Slovaquie et

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République tchèque. Coop n’a pas actuellement dans son assortiment de viande exotique provenant d’élevage suisse, mais la viande de cervidés provient d’enclos locaux.

Le caviar vendu chez Coop provient de la maison tropicale de Frutigen.

Coop estime que les problèmes de protection des animaux les plus urgents sont la surpêche, la détention des animaux non adaptée à l’espèce animale et toutes les spécialités dont la production nécessite l’acceptation de la souffrance animale. En se fondant sur cette position, une directive interne relative aux achats durables exclut la vente d’espèces menacées ainsi que celle de foie gras de canard et d’oie, des cuisses de grenouilles, des produits provenant de requin ainsi que des produits de viande et d’œufs d’animaux détenus en cage. Coop applique, par conséquent, dans son assortiment l’interdiction d’importation de produits impliquant la souffrance animale, comme le demandent les défenseurs des animaux – une position cohérente dont pourraient s’inspirer les autres acteurs du marché!

Assortiment Jelmoli Food Market Informations recueillies dans le questionnaire (L. Levy): Jelmoli propose régulièrement à la vente des homards et langoustes surgelés ainsi que du foie gras de canard et d’oie entier et en préparations, des produits à base de foies de canards et d’oies non gavés, des cailles et des œufs de caille, des filets d’aiguillat fumé (requin épineux), du bison, diverses variétés de gibier à plume, du caviar et des succédanés de caviar ainsi que des escargots.

Jelmoli ne sait pas quelle est la méthode de mise à mort utilisée pour les homards importés.

Les produits de foie gras proviennent de France. Le détaillant n’a aucune idée des conditions de détention des animaux. Jelmoli ne sait pas non plus si ces oiseaux sont gavés à l’aide d’un tube métallique ou d’un tuyau en caoutchouc.

Le gibier à plume provient d’exploitations françaises. Il ne vend pas de produits à base de viande exotique d’élevages suisses, pas de gibier non plus. Le caviar chez Jelmoli provient de pays d’origine très divers tels que l’Allemagne, la Suisse, l’Italie, mais aussi la Chine et l’Iran.

Jelmoli considère surtout comme problématique pour la protection des animaux le foie gras – ce qui semble n’avoir eu jusqu’à présent aucun impact sur ses décisions en matière d’assortiment! Ce détaillant estime toutefois qu’une interdiction d’importation pour le foie gras serait tout à fait compréhensible pour des raisons éthiques.

Assortiment Lidl Informations recueillies dans le questionnaire (N. Frey, Lidl): Lidl ne propose de spécialités que sporadiquement dans le cadre de promotions, mais pas dans son assortiment de base, par exemple, des terrines ou des mousses de foie d’oies ou de canards non gavés, des œufs de caille et de la viande de caille, de l’autruche, du bison, du gibier à plume (provenant d’élevages) ou des escargots. Les préparations à base de foie d’animaux non gavés proviennent d’oiseaux d’élevages allemands ou hongrois. Le gibier à plume provient d’élevage au sol en France, les autruches de fermes sud-africaines. Le cerf, le bison ou l’autruche d’origine suisse ne sont pas en vente. Lidl estime que les principaux problèmes en termes de protection des animaux se situent dans la production de foie gras et la viande de cheval, domaines dans lesquels il ne serait pas encore possible de garantir le bien-être animal. Lidl ne prend aucune position politique, mais renonce de son plein gré à la vente de produits à base de foie gras.

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Assortiment Migros Contrôle sur place dans les magasins Migros MMM Petit-Bâle (Ochsengasse 2) le 19 mai 2015 et dans le magasin Marin le 18 juin 2015: Dans le supermarché Migros de Petit-Bâle, il n’y avait qu’un seul produit problématique: la Mousse de Canard «Rapelli», fabriquée en France.

Le magasin Marin proposait des cuisses de grenouilles (surgelées) Sagun. Le foie gras n’est en vente qu’à Noël et à Pâques.

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Informations recueillies dans le questionnaire (R. Ackermann, spécialiste Durabilité/Bien-être des animaux FCM): L’assortiment de Migros comprend du foie gras de canard et d’oie, des cailles, de la viande de cheval, de l’autruche, du bison, du gibier à plume, du caviar et des succédanés de caviar, des escargots. Les produits à base de foie gras proviennent de France, d’exploitations respectant le plus possible les besoins des espèces. Le gavage est pratiqué à l’aide d’un tuyau en caoutchouc dur.

Migros propose aussi des produits de foie d’oies ou de canards non gavés originaires de France.

Le gibier à plume provient d’élevages français, l’autruche d’élevage en plein air en Afrique du Sud et en République tchèque. La viande exotique provenant d’élevage suisse n’est pas proposée à la vente, mais on trouve du gibier provenant d’élevages en enclos suisses. Le caviar provient de l’aquaculture italienne. Migros estime problématiques pour la protection des animaux tous les produits dont la production ne satisfait pas aux normes de la loi suisse sur la protection des animaux – pour cette raison, la FCM s’engage à ne plus proposer d’ici 2020 de tels produits. Migros ne vend plus de cuisses de grenouilles depuis juillet 2015 parce qu’il n’est pas possible de garantir un étourdissement respectueux des animaux avant l’abattage. De manière générale, la FCM se prononce cependant contre des interdictions en matière de consommation de viande et de spécialités.

Il estime qu’il n’est pas clair pourquoi une telle interdiction devrait se limiter aux spécialités et non pas à tous les produits d’origine animale qui ne respectent pas le bien-être animal.

Photo 2: promotion de foie gras en rayon chez Manor.

PSA

Assortiment Manor Contrôle sur place dans les magasins Manor de Bâle (St. Jakob) le 19 mai 2015 et de Neuchâtel-Marin le 18 juin 2015: Manor Bâle a un grand choix de produits de foie gras et fait partie, pour cette raison, des commerçants qui se classent peu glorieusement en tête en Suisse, aux côtés de Globus SA, pour cette spécialité produite avec la souffrance animale. L’assortiment se compose de tout un rayon proposant ce genre de produits. Manor vend les produits de la marque alsacienne «Feyel»: Mousse de Canard, Mousse Fine de Canard,10 Bloc de foie gras de Canard, Rillettes11 de Canard, Rillettes d’Oie et Mousse de Canard au Kirsch. On trouvait de la marque «Lafitte» le Foie Gras des Landes aux Figues d’oies de deux sortes, le Bloc entier de Foie Gras de Canard, la Terrine Landaise de Canard, les Rillettes d’Oie, l’Assortiment de trois Foies Gras de Canard Landais, le Foie Gras de Canard aux Truffes ainsi que le Foie Gras Landais dans l’emballage spécial millésime. Sans oublier de la marque «Rougié» le Bloc de Foie Gras, de la «Ferme de Ramon» le Bloc entier de Foie Gras de Canard en rayon.

Il y avait également d’autres spécialités d’origine animale qui pourraient s’avérer intéressantes au titre de la protection des animaux concernant la production ou la provenance et la détention des 10 Ce produit vantait sa production «sans gavage». On pouvait lire au dos de l’emballage une formulation douteuse parlant de canards qui pouvaient «folâtrer» toute la journée, sans plus de précisions sur la détention des animaux ni sur l’alternative proposée au gavage.

11 Les rillettes sont un produit complémentaire de la production de foie gras. On cuit la viande des oies ou des canards dans leur propre graisse pour l’attendrir, on laisse ensuite refroidir le bouillon dans un pot en verre de manière à former une couverture de graisse solide sur la viande. La viande et la graisse sont aussi susceptibles de provenir d’oiseaux gavés détenus en batterie.

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animaux: autruches de Hongrie (détention et transport), cailles de France (détention et transport), espadon (surpêche), plusieurs variétés d’œufs de truite, de lompe et de cabillaud (détention ou surpêche).

En cette saison, il n’y avait pas de homard en vente. Il n’y avait pas non plus ni viande de cheval ni cuisses de grenouilles.

Le magasin de Marin vendait deux variétés différentes de cuisses de grenouilles (surgelées). Le foie gras n’était vendu que sur commande, selon les informations fournies. Et le homard ne se vendait, paraît-il, qu’en décembre.

Informations recueillies dans le questionnaire (E. Steinbrecher/Corporate Communications): Manor vend pendant les fêtes (Noël) des homards vivants et toute l’année des homards surgelés ainsi que des langoustes et des crabes (décongelés), des cuisses de grenouilles, du foie gras de canard et d’oie entier ou en préparations, des terrines et des mousses de foie produit sans gavage, des œufs de caille et des cailles, de la viande de cheval, de l’autruche, du bison, du gibier à plume, du caviar, des succédanés de caviar ainsi que des escargots (uniquement pendant les fêtes).

Les homards vivants sont présentés sur de la glace et – comme ils sont vendus vivants – ne sont tués par le client qu’une fois rentré à la maison. Les homards surgelés ou décongelés ont été tués soit à l’électricité, soit ébouillantés – après avoir été étourdis dans de l’eau glacée.

Les cuisses de grenouilles dans l’assortiment de Manor proviennent de Turquie. Elles sont amenées dans un «état comateux» par refroidissement et tuées par électrochoc.

Les produits à base de foie gras de Manor proviennent de France. Manor justifie son offre surtout par la forte demande en Romandie à laquelle on ne veut pas se fermer et aux positions culturellement différentes à propos du bien-être des animaux et des spécialités. Les produits achetés par Manor viendraient de «bons élevages» et satisferaient aux normes de protection des animaux de l’UE. Le gavage se pratiquerait à l’aide d’un tuyau en caoutchouc.

Le gibier à plume provient aussi de France (de facto, il s’agit d’animaux sauvages élevés en captivité pour la vente), les faisans et les colverts sont «en volière, puis tirés», les pintades et les canards viennent d’exploitations extensives, les canards d’«élevage standard» et les pigeons de volières. Manor vend aussi des produits à base de viande exotique provenant d’élevages suisses, c’est le cas du bison et de l’autruche ainsi que du gibier provenant d’enclos de cervidés suisses.

Le caviar est importé frais d’Uruguay et pasteurisé de Finlande (aquaculture).

Manor ne veut pas se prononcer sur la demande d’interdiction d’importation de certains produits sources de souffrances.

Assortiment Globus Contrôle sur place dans le magasin Globus de Bâle (Marktplatz) le 19 mai 2015: Globus a aussi un important assortiment de spécialités de foie gras en rayon. La filiale de Migros est avec Manor l’un des chefs de file peu glorieux de l’offre de ce produit problématique. On y trouvait les marques suivantes: de «Georges Bruck» le bloc de Foie Gras d’Oie/de Canard, le Foie Gras entier et des «Délices de Saint Orens» le Foie Gras de Canard entier, la Tourte au Foie Gras et aux Pommes, la Terrine de Canard au Foie Gras et aux lentilles. De «Feyel» la Mousse de Canard et le Foie Gras d’Oie entier, ainsi que de la marque «Le Patron» la Terrinette de Mousse de foie de canard.

On trouvait également à la vente: du caviar de truite, des oursins, du capelan, du cabillaud, des queues de langoustes sur de la glace, des filets de pintade de France, des escargots en sauce, du filet d’albacore du Pacifique (espèce menacée) ainsi que de grands bocaux de graisse d’oie et de canard.

En cette saison, il n’y avait ni homard ni cuisses de grenouilles ou viande de cheval en vente.

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Informations recueillies dans le questionnaire (A. Brügger, Grands Magasins Globus SA): L’assortiment de Globus comprend du homard, des langoustes et des crabes surgelés, des foies gras d’oie et de canard entiers ou en préparations, des terrines et des mousses de foie d’oies non gavées, des œufs de caille et des cailles, de la viande de cheval (uniquement d’Europe; la charcuterie à base

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Photo 3: divers produits de foie gras chez Globus en rayon et en PSA vitrine réfrigérée. de cheval uniquement à partir de viande suisse), de l’autruche, du bison, du gibier à plume, du caviar, des succédanés de caviar, des escargots. Par ailleurs, il y a aussi du homard précuit (Globus achète les animaux vivants et les ébouillante immédiatement – actuellement, sans étourdissement préalable).12 Quant au homard acheté surgelé, Globus clarifie actuellement avec son fournisseur s’il serait possible de les étourdir au préalable à l’électricité.

Les foies gras d’oie proviennent, chez Globus, de Hongrie, les foies gras de canard de France.

Globus est attentif à ce que les animaux soient détenus conformément à leur espèce (contrôlés par le Cahier des Charges de la Fédération des Coopératives Migros). Le gavage est pratiqué à l’aide d’un tuyau en caoutchouc. Les produits de foies d’oies et de canards non gavés proviennent de France. Le gibier à plume provient d’élevages français en plein air, l’autruche est d’origine suisse, le gibier d’enclos suisses de cervidés (si disponible) ainsi que de chasses en Allemagne et en Autriche. Le caviar provient d’aquacultures de divers pays (Italie, Chine, Allemagne, Espagne, France) et est contrôlé CITES. Globus ne prend pas position sur la problématique de la protection des animaux ni sur la demande d’interdictions d’importation.

Assortiment Denner Contrôle sur place dans le magasin Denner de Bâle gare (Viaduktstrasse) le 19 mai 2015: Denner n’avait qu’un seul produit appartenant au groupe problématique des spécialités, le homard surgelé de la marque «Primess», tué par haute pression, pêché au large de l’île-du-PrinceÉdouard, Canada.

Informations recueillies dans le questionnaire (Relations avec les médias Denner, P. Martino): Denner vend du homard surgelé, des foies gras de canard, des foies de canard et d’oie sans gavage, de la viande de cheval et d’âne, de l’autruche, du caviar et des escargots. Le homard proposé par Denner est ébouillanté après avoir été étourdi à l’électricité (en contradiction avec les allégations de la marque «Primess» sur l’emballage)! Le foie gras provient de France, les produits à base de foie gras d’oie sans gavage de Belgique. La viande d’autruche provient d’élevages en plein air en Afrique du Sud. Le caviar est un produit d’élevage italien.

12 Le moins de homards possible par volume d’eau pour une mise à mort plus rapide, les clarifications sont actuellement en cours.

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Face aux réserves de la PSA, Denner se positionne de la manière suivante: les produits ne sont proposés que pendant les fêtes et concernent un petit groupe de consommateurs en Romandie.

A-Chau Trading SA Contrôle sur place d’A Châu Trading SA Bâle le 19 mai 2015: Dans ce magasin d’importations de Chine, il s’est avéré relativement difficile de se faire une idée précise de l’offre, étant donné que l’étiquetage de nombreux produits emballés congelés n’était en partie qu’en chinois ou dans un anglais ou un allemand approximatif. Malgré une vérification approfondie, il n’y avait cependant pas de produits nettement problématiques. Il se trouvait dans le congélateur divers produits de la pêche inconnus en Suisse, p. ex. des poissons-sabres (Trichiuridae), du surimi de beauclaire, du poisson tête de serpent (d’élevage), des étrilles surgelées.

Assortiment G. Bianchi SA (Zufikon) Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: G. Bianchi AG): Ce grand commerçant en comestibles vend régulièrement des homards, des langoustes et crabes vivants, du foie gras de canard et d’oie entier et en préparations, des mousses de foie normal, des œufs de caille et des cailles entières ainsi que, sur commande, du bison, du gibier à plume et du caviar (d’élevage). Les homards importés vivants sont entreposés dans des bassins chez Bianchi jusqu’à leur livraison à l’acheteur. La mise à mort ne s’effectue pas chez Bianchi.

Le bison est fourni par la GVFI de Bâle, le caviar par Hugo Dubno SA et le gibier à plume ainsi que le homard, le foie gras et le caviar sont importés par Casic (Bâle). Les produits de foie gras et le gibier à plume proviennent de France. Le caviar proposé est un produit provenant d’élevages italiens. Bianchi ne commercialise pas de cuisses de grenouilles. Ce commerçant connaît l’appareil CrustaStun et serait aussi prêt à l’utiliser.

Assortiment Carnoglob SA (Bâle) Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: H. Birrer): La société Carnoglob SA ne vend pas régulièrement de spécialités exotiques. Elle peut livrer, sur commande, du kangourou, du crocodile, de l’alligator, du cheval, de l’âne, de l’autruche, du bison, du chameau, du lama. La viande de cheval vient de France, du Canada et d’Uruguay, l’autruche d’élevages en plein air en Afrique du Sud. Le commerçant fait preuve de compréhension en ce qui concerne l’exigence de directives d’importation strictes pour les produits dont la production est interdite en Suisse.

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Assortiment Comestibles Traiteur «Au Coq d’Or Sàrl» (La Chaux-de-Fonds) Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: J.-P. Geissbühler): Vend régulièrement des homards vivants, des cuisses de grenouilles, du foie gras (oie, canard), de la mousse de foie d’oies et/ou de canards non gavés, des œufs de caille, de la viande de caille. Sur commande, on peut aussi se procurer du kangourou, du crocodile, de la viande de cheval et d’âne, de l’autruche, du bison, de l’ours, du gibier à plume, du caviar, des escargots. Les cuisses de grenouilles proviennent de Turquie (méthode de mise à mort inconnue). Pas d’indication sur le procédé utilisé pour les homards vivants. Les produits à base de foie gras proviennent de France. Selon les indications du commerçant, les oiseaux ont accès à l’eau pour nager, peuvent sortir et sont détenus en troupeau. Ils sont gavés à l’aide de tuyaux en caoutchouc. Les produits à base de foie d’oies non gavées (selon la déclaration de l’entreprise, les foies normaux, pas de produits de substitution) proviennent aussi de France. Le gibier à plume issu de la chasse provient de France et du Royaume-Uni, la viande de cheval et l’autruche sont d’origine suisse, le caviar vient de France.

De l’avis du commerçant, les problèmes en termes de protection des animaux se rencontrent surtout dans l’offre de poisson de Migros et de Coop, fruit d’«un soutien de l’État à la surpêche des océans». Ce commerçant fait preuve de peu de compréhension quant à la critique concernant la production de foie gras (d’ores et déjà interdite en Suisse): le foie gras ferait partie de notre héritage culturel culinaire et les personnes soucieuses des modes de production seraient plus préoccupées par le bien-être des animaux que par celui des hommes.

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Assortiment Fideco SA (Morat) Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: M. Estermann, directeur): La société Fideco SA importe des homards vivants et surgelés ainsi que des langoustes et des crabes surgelés. Elle vend également des foies gras de canard entier et en préparations ainsi que des œufs de caille et des cailles entières. Elle livre aussi, sur commande, du kangourou, du crocodile, du cheval et de l’âne, du bison, diverses variétés de gibier à plume et du caviar.

Les homards importés vivants sont entreposés chez Fideco jusqu’à leur livraison à l’acheteur ou au donneur d’ordre. L’entreprise ne communique aucune information sur le mode de stockage des animaux. Les homards importés surgelés ont été tués à l’électricité ou par haute pression. Le commerçant estime que l’importation de homards vivants constitue un problème de bien-être animal et serait d’accord pour une interdiction d’importation(!). En ce qui concerne l’utilisation de CrustaStun, le commerçant déplore que le produit soit si difficile à se procurer, ce qui rend actuellement sa généralisation irréaliste.

Les foies gras d’oie de Fideco proviennent de France. Les animaux ont accès à un enclos extérieur et à l’eau. Ils sont détenus en groupes et gavés au moyen d’un tuyau en caoutchouc. Fideco a rendu visite à ses fournisseurs en France et est d’avis que les animaux ne souffrent pas là-bas. Il concède toutefois que la question est délicate et que l’on peut tirer des conclusions divergentes à ce propos!

Le gibier à plume provient d’élevages français. Le caviar est aussi un produit d’élevage.

Assortiment GVFI Internationale (Bâle) Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: O. Freiburghaus): Il s’agit là du plus grand importateur national de viande de cheval, de bison et d’autruche. La viande de cheval provient de France, d’Espagne, du Canada et d’Uruguay, le bison du Canada. La viande d’autruche est importée d’Afrique du Sud (élevage en plein air).

Assortiment Polar SA (Bâle) Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: J. Lischer): Ce commerçant en comestibles importe des homards et des langoustes surgelés et vend également des œufs de caille de production suisse. On peut également se procurer sur commande du kangourou, du crocodile, de l’autruche, du zèbre, du bison, du chameau, du lama, diverses variétés de gibier à plume et du caviar.

Le homard vendu par la société Polar AG est tué par haute pression. Les foies d’oies ou de canards non gavés sont importés de France. Le gibier à plume provient également de France (élevage et chasse). Les autruches sont achetées en Afrique du Sud, le caviar vient d’Allemagne (extraction par césarienne, société Vivace).13 Le principal problème, selon elle, concernant la protection des animaux porte sur l’importation de homards vivants, la production de cuisses de grenouilles et de foie gras. Elle comprendrait une interdiction d’importation de ces produits.

Assortiment Terrani S.A. (Sorengo) Informations recueillies dans le questionnaire (commerçant: G. Terrani): La société Terrani S.A. ne vend régulièrement que des cailles. On peut également commander du kangourou, du crocodile, du cheval, de l’âne et de l’autruche, du zèbre, du bison, du chameau, du lama, de l’alpaga ainsi que diverses variétés de gibier à plume. Celles-ci proviennent d’exploitations en France. La viande de cheval vient d’Uruguay et du Canada, l’autruche d’Afrique du Sud. L’entreprise ne propose pas de viande exotique suisse. Ce commerçant ne prend pas position sur les revendications politiques.

13 L’entreprise a fait faillite en juillet 2015. .

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Restauration

Une grande partie des produits sources de souffrances pour les animaux – foie gras, cuisses de grenouilles ou homards – sont consommés dans les restaurants. Rares sont les chefs qui se respectent qui renoncent à proposer ces spécialités. Il existe une édition suisse séparée des deux plus fameux guides gastronomiques, le «Guide Michelin» et le «Gault&Millau». La Protection Suisse des Animaux PSA les a contactés par courrier pour s’informer auprès de ces critiques gastronomiques si l’offre de spécialités produites avec la souffrance animale était incontournable pour obtenir des points ou des étoiles et connaître les tendances dans la haute cuisine concernant les produits d’origine animale.

Les guides gastronomiques ont pris les positions suivantes: Gault&Millau: l’offre de spécialités de luxe tels que le homard et le foie gras n’est pas une condition requise pour avoir un bon classement Gault&Millau. La haute cuisine s’oriente actuellement plutôt vers les produits locaux (ce qui rend, par exemple, obsolète l’utilisation de homard ou de cuisses de grenouilles en Suisse). Gault&Millau n’envisage cependant pas de classements alternatifs (basés, par exemple, sur une gastronomie éthique).14 Guide Michelin Suisse: l’offre de spécialités de luxe tels que le homard et le foie n’est pas une condition requise pour avoir un bon classement au Guide Michelin. Il est accessible à des cuisines purement végétariennes et le Guide Michelin table sur un renforcement de la tendance aux spécialités locales et végétariennes. La seule chose qui compte pour l’évaluation est la qualité et la fraîcheur des produits, la touche personnelle du cuisinier et le professionnalisme de la préparation.

Par ailleurs, force est de constater que la haute cuisine s’oriente vers la transformation entière de l’animal, sans se focaliser uniquement sur quelques morceaux de choix. La protection des animaux dans le sens d’un élevage respectueux de l’animal et des besoins de l’espèce bénéficie certainement au produit final. Un classement alternatif de la haute cuisine serait sûrement une bonne idée – le Guide Michelin n’a cependant pas la compétence technique pour le réaliser. Au final, tout est question de la demande et de l’acceptation des clients.

Gastro Suisse est la Fédération de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse. L’un de ses objectifs est la promotion de l’image de la branche et le soutien de la formation professionnelle. Conformément à ses statuts, la Fédération gère ses propres écoles de formation théorique et pratique. GastroSuisse a par conséquent une influence considérable sur la sensibilisation des jeunes cuisiniers et cuisinières et devrait aussi veiller à la réputation de la restauration suisse lorsque les offres de certains restaurants suisses ne respectent pas la protection des animaux. Pour cette raison, la PSA a contacté GastroSuisse pour savoir ce qui est enseigné aux futurs cuisiniers et cuisinières en matière de bienêtre animal dans le cadre de la préparation du homard, de cuisses de grenouilles ou de foie gras et si GastroSuisse n’estime pas qu’il serait temps d’adopter un positionnement critique sur les spécialités impliquant la souffrance animale dans le cadre de la formation et de sa propre image.

Tandis que l’utilisation de foie gras et de cuisses de grenouilles dans la cuisine de haute volée n’est pas discutable pour GastroSuisse, il existe apparemment des marges de manœuvre pour le homard.

GastroSuisse ne trouve en principe rien à objecter à une mise à mort immédiate après la capture et juste avant surgélation. Le recours à des appareils d’étourdissement comme CrustaStun est également bien accueilli, bien qu’encore à peine utilisés dans les cuisines suisses. L’épuisement subi par les homards vivants pendant leur transport, qui entraîne une nette déperdition de la qualité particulièrement pour les queues de homards, prêche contre ce type d’importation.

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14 Et il est, sans doute, peu probable qu’il projette de retirer leur excellent classement aux cuisines travaillant avec ces produits critiques …

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Ensuite, la PSA a examiné attentivement les cartes (quand elles étaient disponibles) de 11 grands restaurants suisses. La PSA a également adressé par courrier à leurs chefs une enquête dans laquelle elle leur demandait de prendre position sur les questions suivantes: • Quel rôle joue le foie gras/le homard/les cuisses de grenouilles dans votre cuisine?

• Pourriez-vous comprendre une interdiction d’importation pour la Suisse du foie gras/des homards vivants/des cuisses de grenouilles pour des raisons de protection des animaux?

• Connaissez-vous des produits susceptibles de remplacer le foie gras/le homard/les cuisses de grenouilles et les utilisez-vous?

• Pourriez-vous envisager d’utiliser du homard surgelé?

• Pourriez-vous envisager d’utiliser l’appareil «CrustaStun» dans votre cuisine pour tuer des homards?

Sur les onze chefs étoilés contactés, seuls deux (!) ont pris position: Tanja Grandits du restaurant Stucki à Bâle et Heiko Nieder du Zürcher Dolder Grand. Tanja Grandits n’utilise aucune spécialité problématique – ce qui est louable; de temps à autre, le homard, et ce, uniquement surgelé. «The restaurant» du Dolder Grand sert régulièrement du homard, du foie gras et du caviar. Pour tuer les homards, on les ébouillante en commençant par la tête. Ils ne sont pas étourdis avant la mise à mort. L’appareil d’étourdissement CrustaStun n’est pas connu. Les homards vivants qui sont livrés tout frais au restaurant sont immédiatement cuits à l’eau bouillante en cuisine et ne sont pas conservés vivants. Heiko Nieder ne voit pas de problème de protection des animaux à propos des spécialités, mais avec la viande bon marché issue des élevages conventionnels telle qu’elle est vendue en supermarché. Il serait fondamentalement prêt à renoncer pour le bien-être animal à certaines spécialités ou à utiliser des alternatives (foie d’oies non gavées, homard surgelé). Il ne redoute pas non plus que le fait de renoncer à certains produits puisse nuire à la réputation de la cuisine.

Le refus de la branche dans sa majorité de dialoguer avec la PSA en dit long. La haute cuisine reste largement – sauf rares exceptions – réticente aux conseils en matière d’éthique et de bienêtre animal. Une prise de conscience de la restauration et un recul de la consommation de produits problématiques sources de souffrances animales resteront dans les restaurants étoilés suisses une utopie tant qu’il n’y aura pas de restrictions légalement contraignantes en matière d’importation de ces produits!

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Internet

Bien sûr, on ne trouve pas des spécialités qu’au restaurant, chez les détaillants ou les commerçants de comestibles, mais aussi sur Internet chez des commerçants qui livrent gratuitement leurs produits à domicile. Une enquête menée sur plusieurs sites Internet (voir en annexe) lève le voile sur des offres discutables, surtout à l’étranger! On trouve sur des sites Internet américains, par exemple, de l’ours noir (soi-disant d’élevage…) ainsi que du lynx roux et des coyotes (très probablement attrapés dans des pièges).

S’il est permis de supposer qu’une commande passée chez un commerçant suisse provient d’une importation légale, il n’en va pas de même des commandes en ligne passées auprès de fournisseurs étrangers. Les envois postaux contenant de la viande d’origine étrangère sont soumis à déclaration.

La personne assujettie à l’obligation de déclarer, ou le transporteur, doit annoncer les envois soumis à la visite avant leur arrivée au Service vétérinaire des frontières et l’entreprise chargée de l’expédition (p. ex. DHL, FedEx) doit présenter les envois de produits d’origine animale au Service vétérinaire des frontières pour contrôle.

Si l’on constate à l’occasion de contrôles aléatoires à la frontière que les papiers nécessaires ou les déclarations manquent, le bureau de douane effectue un signalement à l’OSAV. L’envoi peut être rejeté ou saisi et le donneur d’ordre sera même passible d’amende.

Photo 4: page d’accueil d’un marché en ligne de produits à base de viande exotique.

WWW.BUYGAMEMEATS.COM

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La problématique des spécialités sous l’angle de la protection des animaux Homards Chiffres clés Selon l’Administration fédérale des douanes, plus de 203 000 kg de homards ont été importés en Suisse en 2014, sans compter au moins 60 tonnes de homards surgelés. La mortalité des animaux pendant le transport est élevée – jusqu’à 5 % meurent avant la vente. Les principaux pays exportateurs pour le marché suisse sont les États-Unis et le Canada (80 à 90 %, homards américains) ainsi que l’UE (F, NL, GR – homards européens).

Généralités Les homards sont des crustacés décapodes vivant dans la mer et comprennent deux espèces: le homard américain (Homarus americanus) et le homard européen (Homarus gammarus). Dans le monde entier, on capture chaque année près de 250 000 tonnes de homards pour la consommation humaine. Pour un poids moyen consommé de 1 kg, cela correspond à environ 250 millions de homards qui atterrissent dans les assiettes chaque année!

Saviez-vous que … les homards à l’état sauvage vivent dans un ordre social stable (territoires et hiérarchies par rapport à leurs voisins) qui leur permet de réduire les affrontements?

Le homard américain, appelé aussi homard canadien ou du Maine, mesure de 25 à 65 cm et pèse de 1 à 6 kg. Il est surtout pêché à l’âge de six à sept ans, sachant qu’un homard peut probablement atteindre l’âge de 100 ans! Il est de couleur vert olive à noirâtre avec des taches sombres. On rencontre aussi rarement à l’état sauvage des mutants dont la carapace est jaune, bleue ou blanche.

Initialement, cette espèce était répandue sur la côte atlantique américaine du Labrador et de TerreNeuve au Canada jusqu’en Caroline du Nord, mais elle a été introduite dans d’autres régions du monde. Pendant les mois d’été, les mâles creusent un «terrier d’accouplement» avec lequel ils font la cour à une femelle. L’accouplement a lieu peu de temps après la mue de la femelle à l’abri du terrier. Ensuite, le mâle protège pendant plusieurs semaines sa partenaire vulnérable après la mue.

La femelle porte les œufs sous son abdomen pendant dix à douze mois. Les larves écloses mènent ensuite une vie planctonique pendant quelques semaines près de la surface de l’océan. Après la quatrième mue, les jeunes homards ont développé des pattes et des pinces et se posent sur le fond de la mer où ils grandissent à l’abri de terriers jusqu’à 480 m de profondeur et sortent chasser la nuit. Les homards n’atteignent sa maturité sexuelle qu’à l’âge de sept ans. Ils se nourrissent de moules, d’étoiles de mer, d’oursins, de vers ronds et d’escargots. En été, ils descendent dans des eaux plus profondes et reviennent avec l’hiver à proximité des côtes. En dehors de l’homme, les homards adultes n’ont pratiquement pas d’ennemis naturels.

En cas de danger, les homards peuvent sacrifier une pince ou une patte (autotomie) qui régénérera lors des prochaines mues. Lorsqu’ils ont peur ou sont menacés, ils émettent des sons sous forme de vibrations. On ne sait pas encore interpréter le sens de ces sons qui pourraient servir à avertir leurs semblables du danger ou à dissuader leurs prédateurs. On entend aussi ces sons chez les homards «ligaturés» pour le transport – un signe évident de stress et de souffrance!

Plus de 100 000 tonnes de homards américains sont pêchées chaque année. Les principaux pays de pêche sont le Canada (env. 43 000 t), États-Unis (env. 40 000 t), le Royaume-Uni (28 000 t) et l’Australie (18 000 t). Il existe deux méthodes de pêche. D’une part, par les pêcheurs côtiers traditionnels dans des casiers à homards. Ce sont des cages faites de grillage avec un conduit

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d’accès en forme d’entonnoir. Un appât attire le homard dans le casier dont il ne peut plus s’échapper puisqu’il fonctionne comme une nasse. Il est fréquent que ces casiers se perdent de sorte que l’animal piégé meurt affamé (les animaux ainsi capturés servent aussi d’appât pour les poissons qui meurent aussi dans les nasses, ce qu’on appelle la «pêche fantôme»). D’autre part, les homards sont aujourd’hui de plus en plus ramassés à l’échelle industrielle par les navires de pêche qui traînent d’énormes chaluts sur les fonds marins. Non seulement ils attrapent indistinctement tous les animaux qui croisent leur route, mais détruisent aussi l’ensemble de l’écosystème des fonds marins.

En dépit de la pêche intensive, les stocks de homard américain restent stables. Pour contrecarrer la surpêche, les autorités ont imposé des quotas de pêche et limitent l’octroi de licences de pêche. De plus, les animaux pêchés doivent avoir une longueur minimale (généralement, environ 21 cm) pour continuer à garantir la reproduction des stocks. Les femelles portant des œufs doivent être rejetées à la mer.

Le homard américain a été introduit en Europe du Nord où il est considéré comme un nuisible et dont «la tête a même été mise à prix» en Norvège. Le homard américain est en mesure de chasser le homard européen hors de son habitat naturel.

L’aire de répartition du homard européen s’étend des îles Lofoten jusqu’au Maroc. On le rencontre aussi dans la mer Noire. Mais l’importante surpêche l’a rendu de plus en plus rare dans toute son aire de répartition. Cette espèce peut mesurer jusqu’à 60 cm de long et peser jusqu’à 4 kg. Sa carapace est d’un noir bleuté à violet. Il préfère les profondeurs entre 50 et 150 m, est actif de nuit et, contrairement au homard américain qui émigre en fonction de la saison, il est très sédentaire. On pêche encore actuellement 4500 tonnes de homard européen chaque année. Il est élevé en Norvège dans des fermes avant d’être réimplanté en mer ouverte. Dans la gastronomie, le homard européen a une réputation de luxe encore plus grande que le homard américain. La Suisse importe du homard européen, notamment de Bretagne.

Les langoustes sont proches du homard, mais s’en distinguent sur le plan anatomique et culinaire.

Les langoustes sont après le homard les crustacés les plus chers. Seule la queue de l’animal se mange. Les langoustes, contrairement au homard, n’ont pas de pinces et leurs antennes sont nettement plus longues. Par ailleurs, elles proviennent d’eaux nettement plus chaudes (p. ex. les Caraïbes) que les homards. Les langoustes sont vendues soit congelées, soit vivantes. Vivantes, elles sont ébouillantées comme le homard.

Le homard, un mets fin Dans la restauration, le homard a longtemps été considéré comme un «plat délicat». Il s’agit en l’occurrence de plats dont la dégustation présente des difficultés à table, autrement dit, dont la consommation requiert une certaine maîtrise technique. Savoir manger ces plats délicats constituait pour cette raison une preuve d’appartenance à la haute société dans le monde occidental et a fait du homard un symbole de prestige culinaire. À cela vient s’ajouter le fait qu’un kilo de homard ne fournit à peu près que cent grammes de viande comestible, ce qui renchérit ce produit.15 La restauration n’utilise pratiquement que des homards tués sur le moment, qui sont servis entiers. À vrai dire, seule une part minime de la récolte annuelle de homard est vendue vivante – les techniques de surgélation et la mondialisation ayant contribué à la présence dans le monde entier du homard dans les cuisines de la classe moyenne. Désormais, les chaînes de supermarchés britanniques proposent du «homard en promotion» et, en Suisse, les restaurants mettent de plus en plus souvent sur leur carte du homard à des prix abordables.

La chair de homard est vite périssable parce que les bactéries se multiplient rapidement une fois l’animal mort. La chair de homards encore vivants, mais stressés,16 s’acidifie rapidement; par ailleurs, un animal stressé est plus sensible aux infections bactériennes (défenses immunitaires réduites). Il est donc possible d’attraper des intoxications alimentaires sérieuses (la ciguatera) transmises par une microalgue ingérée par le homard. Ce caractère facilement périssable est aussi la raison majeure pour laquelle la restauration tient à utiliser le plus possible du homard frais,

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15 À titre de comparaison: plus de 60 % du bœuf et du porc sont valorisables!

16 Le terme «stressé» – malheureusement utilisé à toutes les sauces – désigne ici les états physiques et mentaux, c.-à-d. notamment la douleur, la peur, une sursécrétion d’hormones du stress, un comportement d’évitement inobjectivé, une capacité d’adaptation excessive.

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d’autant plus que beaucoup de cuisiniers prétendent aussi qu’il y aurait une différence de qualité notable entre la chair de homards frais et surgelés. La vente de homards vivants et leur mise à mort juste avant leur préparation reste pour cette raison une norme dans la haute restauration, même si c’est surtout une survivance de l’époque antérieure au développement de la surgélation. Cuite à l’eau bouillante, la carapace noir bleuté du homard prend une coloration rouge vif – une autre caractéristique du produit de luxe qu’est le homard, à laquelle la restauration n’est jusqu’à l’heure pas prête à renoncer.

Ligotés, torturés et ébouillantés vivants Les problèmes de protection des animaux abordés ci-dessous concernant les homards valent aussi pour d’autres crustacés (langoustes/spiny lobster et crabes).

Stockage et transport des animaux La plupart des homards ne sont pas tués immédiatement après avoir été pêchés, mais mis dans de minuscules bacs individuels, qui sont ensuite empilés par dizaines de milliers dans des réservoirs arrosés d’eau. De plus, on leur attache les pinces pour qu’ils ne se blessent pas les uns les autres pendant le stockage et le transport. Espèce solitaire agressive, le homard ne supporte pas la proximité d’autres homards et, empilés comme ils le sont, ils s’attaqueraient avec leurs pinces. Rien que leur «conservation» ainsi après leur capture – parfois pendant des mois – est non conforme à la protection des animaux. Les homards sont transportés pour l’exportation en position debout, qui n’est pas naturelle pour eux, dans des boîtes en carton subdivisées en compartiments en polystyrène dans lesquels chaque animal est introduit seul. L’ouverture des compartiments est recouverte d’une couche de journaux, sur laquelle on pose des blocs réfrigérants, puis de nouveau des journaux et le couvercle du carton.

Photo 5: principe de l’emballage pour le transport de homards vivants.

WWW.EASTCOASTLOBSTER.CA

Pour le transport, les homards sont rendus apathiques par le froid. Dans leur habitat naturel, les homards supportent certes des températures pouvant descendre jusqu’à 2° C. Ils sont en principe capables de survivre à un long stockage et à des transports à l’état réfrigéré. Ce qui pose cependant problème est le fait que la réfrigération fait baisser la plupart du temps bien plus rapidement la température corporelle à moins de 4° C (glace, eau glacée ou blocs réfrigérants) que dans la nature avec la modification saisonnière de la température de l’eau ou la migration dans des zones plus froides. Par ailleurs, les homards sont souvent transportés sur de la glace (eau douce ou eau salée).

Du fait du processus permanent de fonte de la glace pendant le stockage et le transport, les homards entrent en contact avec de l’eau douce qui endommage leur système de régulation osmotique – et peut aller jusqu’à faire exploser l’animal!

La durée de transport des homards varie. Les homards d’Amérique du Nord importés en Suisse peuvent être transportés jusqu’à 48 heures en avion; les transports en camion de France durent de 6 à 12 heures. Dans l’idéal, il faudrait éviter pendant le transport de homards des changements brusques de température et d’eau, ce qui malheureusement est rarement garanti. Il faudrait qu’ils

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aient aussi toujours suffisamment d’humidité (eau salée ou humidité de l’air élevée), ce qui n’est pas le cas des transports dans des boîtes de polystyrène. Leurs branchies ne sont que très insuffisamment adaptées pour respirer l’oxygène de l’air. Or, précisément en état de stress, leur besoin d’oxygène augmente – cet état peut provoquer une mort par étouffement susceptible de durer pendant des semaines!

Lorsque des animaux marins sont transportés sur de la glace ou dans de l’eau glacée (généralement de l’eau douce!), ils subissent un choc thermique et des dommages osmotiques (perturbation de l’équilibre hydrique). Il n’est pas rare non plus que les boîtes de transport soient jetées au moment du chargement. Ces chocs, ainsi qu’un long séjour à l’air qui entraîne une déshydratation, se traduisent la plupart du temps dès le transport par des blessures et l’éclosion d’infections. La mortalité des homards capturés lors du stockage et du transport (avant que ne commence l’exportation proprement dite) s’élève à un niveau important entre 15 et 20 %, selon les indications provenant des États-Unis ou d’Australie.

La majorité des homards sont pêchés à la belle saison entre mai et juillet, car ils muent en hiver Saviez-vous que … il ne faut pas confondre immobilité et étourdissement? La réfrigération empêche les homards de se déplacer – mais leurs nerfs continuent de transmettre des impulsions de douleur. Il se passe quelque chose de semblable avec nos doigts quand nos mains sont en état d’hypothermie: elles sont raides et inutilisables, mais font horriblement mal! et ne remplissent pas encore complètement leur nouvelle carapace plus grande. Mais le homard se consomme principalement à Noël, pour le Jour de l’An et à Pâques. Pour cette raison, des milliers de homards sont entreposés vivants et sans nourriture durant des mois avant d’être exportés. Le chemin de croix du homard avant sa mise à mort brutale dans de l’eau bouillante est long: ils végètent avec les pinces attachées, exposés de force au froid, empilés les uns sur les autres dans d’étroits récipients! Lors du passage de la frontière, les vétérinaires suisses du Service vétérinaire de frontière ne contrôlent pas la plupart du temps si les pinces sont attachées de manière réglementaire et si les blocs réfrigérants ne sont pas posés directement sur les animaux – les homards ou les langoustes étant importés comme denrées alimentaires et non comme animaux vivants, seules des dispositions de protection rudimentaires s’appliquent.

Arrivés à destination (restaurant, détaillants), les homards qui ont survécu resteront encore parfois durant des semaines détenus en groupe – ce qui est contre nature – dans d’étroits «aquariums» où la température, l’aération, la propreté de l’eau ne sont souvent absolument pas satisfaisantes. Ils sont aussi stockés pendant des heures au rayon poissonnerie sur de la glace, ce qui est très probablement douloureux pour les animaux.

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Mise à mort des homards Dans la plupart des restaurants, les homards sont plongés sans étourdissement dans l’eau bouillante.

Pendant cette opération, les homards en bonne santé se courbent et se tordent, rejettent pattes ou pinces et présentent un comportement de fuite (tentative de passer au-dessus du bord de la casserole) qui dénote la panique. L’absence de ce comportement de fuite signifie notamment que ces homards sont immobilisés par la réfrigération et affaiblis par le transport. Le comportement des homards dans l’eau suggère une souffrance atroce. Diverses études, dont celle de la Queens University de Belfast, font comprendre de façon convaincante que les animaux souffrent pendant cette opération. Pour parvenir à tuer un homard dans de l’eau bouillante, la proportion d’eau utilisée doit correspondre au moins dix fois à une portion de homard. On plonge souvent trop d’animaux dans trop peu d’eau, sans se soucier si certaines parties du corps sortent de l’eau. Les faire cuire à petit feu ou dans le steamer est tout aussi inacceptable – les homards vivent une lente agonie douloureuse par la chaleur et l’évaporation de leur propre fluide corporel.

Les méthodes de mise à mort alternatives consistent à les plonger dans de l’eau glacée en les faisant cuire ensuite, la congélation ou leur faire une incision mortelle avec un couteau bien aigui-

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sé. La méthode de l’eau glacée consiste à y plonger le homard une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’il soit immobile. Après cette opération, on le cuit. Or, le plonger dans l’eau glacée ou le surgeler devrait provoquer des douleurs et l’immobilité qui en résulte n’est pas un signe sûr que l’animal ne ressente pas la douleur durant la cuisson! La méthode de la congélation est tout aussi problématique: l’éclatement cellulaire sous l’effet de la congélation est certainement douloureux pour l’animal.

Seuls des experts sont capables de tuer un homard avec un couteau dans les règles de l’art, car l’animal a plusieurs ganglions nerveux répartis sur tout le corps, en partie autonomes et capables de traiter les stimuli douloureux. Selon Neil (2010), on continue de mesurer chez le homard des activités nerveuses sur des membres ou des parties du corps sectionnés. En particulier, le ganglion stomatogastrique dans la région de l’appareil digestif peut fonctionner de manière autonome pendant encore un certain temps. Si l’on veut garantir une mise à mort indolore, il faut par conséquent neutraliser le plus rapidement possible tous les ganglions. Le homard réfrigéré est ouvert le long du ventre avec un couteau bien aiguisé, avant de retirer la tête et le thorax. Toute cette opération doit être effectuée en moins de dix secondes. Mais même cette méthode ne permet pas selon Neil (2010) de détruire suffisamment tous les ganglions! Et il n’est pas rare que l’expérience et le soin pour pratiquer correctement cette incision manquent concrètement dans le restaurant, tandis que le stress et le manque de compétence du personnel signifient la plupart du temps avec cette méthode une souffrance supplémentaire pour le homard!

Enfin, il existe le procédé à haute pression, encore peu répandu jusqu’à présent, qui n’a pas fait l’objet d’études scientifiques et qu’il est, pour cette raison, difficile d’évaluer en termes de protection des animaux. Les critiques craignent que les homards détachés de leur carapace sous l’effet de la haute pression ne meurent qu’après plusieurs minutes. Avec cette méthode, les homards sont tués dans un caisson hyperbare et ensuite surgelés. Les fournisseurs prétendent que la surpression paralyse les fonctions cellulaires et permet de décortiquer la chair. L’organisation suisse fair-fish estime qu’il est choquant que l’importateur allemand (FrischeParadies) se soit assuré le droit exclusif de vente de «High Pressure Lobster». Si cette méthode devait réellement s’avérer acceptable, elle ne serait même pas utilisable pour la majeure partie de la demande allemande! Cela sent très fort le marketing et pas vraiment la résolution d’un problème.

Malheureusement, actuellement la consommation de homard surgelé n’est pas non plus une alternative pour consommer du homard en ayant bonne conscience – à moins que le fournisseur puisse certifier qu’il a été étourdi par une décharge électrique directement après la pêche, puis immédiatement tué. Des séquences filmées en caméra cachée par des organisations de protection des animaux aux États-Unis ont toutefois révélé la manière dont sont traités les homards récemment pêchés dans de nombreuses usines où ils sont tués pour l’export, démembrés et emballés surgelés.

Les pattes, la queue, la tête et la carapace sont arrachés sur les homards non étourdis! On observe comment les membres continuent de remuer dans les conteneurs respectifs. Des crabes vivants sont embrochés sur des tiges en fer qui font décoller la carapace. Des brosses cylindriques retirent ensuite les organes et la chair.

La capacité de souffrance des homards Il a été longtemps scientifiquement contesté que les homards puissent ressentir la douleur comme les mammifères. La croyance erronée, encore très répandue surtout dans la restauration, qui veut que ces animaux soient totalement incapables de ressentir de la douleur est aujourd’hui scientifiquement réfutée. De nouvelles recherches sérieuses montrent clairement que les homards sont capables de percevoir la douleur. Le long déni de perception de la douleur envers ces animaux «primitifs», ce qui englobe tous les invertébrés, repose principalement sur le fait qu’ils n’ont pas de cerveau, responsable chez l’homme et les animaux supérieurs du traitement de la douleur. Or, on sait depuis longtemps que des animaux différents peuvent utiliser des zones différentes du cerveau dans le même but: par exemple, les oiseaux ne traitent pas les sensations optiques dans le cerveau comme le fait l’homme – et pourtant, il ne viendrait à l’idée de personne de prétendre que les aigles ont une mauvaise vue! La douleur étant un mécanisme de survie qui conduit de manière quasiment réflexe à éviter les influences nuisibles, il est aussi permis de supposer du point

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de vue biologique de l’évolution que les formes de vie anciennes perçoivent aussi la douleur. La manière dont la douleur est ressentie est finalement secondaire si l’on part du principe que tout être vivant cherche généralement à l’éviter. Car nous ne sommes même pas sûrs finalement que chaque homme ressente la même douleur!

Plusieurs faits scientifiquement prouvés portent à croire que les homards ont une perception différenciée de la douleur: • ils ont un système nerveux doté de nocicepteurs (récepteurs neuronaux des stimuli douloureux); • leur corps produit sous l’effet de la douleur des hormones du stress et des opioïdes (des liaisons protéiques libérées dans le sang pour soulager la douleur corporelle); • dans les situations douloureuses, les homards présentent un comportement de fuite et d’évitement, et sont capables d’apprendre d’expériences douloureuses (p. ex. à éviter un lieu) – ce qui parle très fortement en faveur d’une perception consciente et désagréable de la douleur!

• ils soignent les parties blessées de leur corps; • leur corps soumis à des stimuli douloureux réagit positivement aux analgésiques.

Par ailleurs, d’autres observations du comportement des homards indiquent un système nerveux relativement bien développé: les homards sont notamment capables de se souvenir d’autres homards et de lieux, d’accumuler des connaissances et des expériences; les jeunes homards sont, par exemple, encore assez maladroits dans la recherche de nourriture et de partenaire, leur fonctionnement n’est pas adapté d’emblée.

Tout comme pour les seiches, il semble très probable que les homards aient un système nerveux très développé et qu’ils soient donc capables de souffrir. Sur la base de ces connaissances, les homards sont jusqu’à présent les seuls invertébrés pris en compte par la Loi suisse sur la protection des animaux et il existe une réglementation en Suisse relative au transport et à la façon de traiter les homards.17 Consommation de homard en Suisse – ce qui est autorisé, ce qui ne l’est pas La Protection Suisse des Animaux PSA est régulièrement interrogée par des particuliers qui sont révoltés par le spectacle de homards vivants au rayon poissonnerie ou par l’offre de homards sur la carte des restaurants. Nombre de ces personnes pensent que la détention et la mise à mort de homards dans de l’eau bouillante sont depuis longtemps interdites en Suisse. D’autres se demandent si acheter du homard surgelé ou des homards entiers morts est conciliable avec leur conscience favorable à la protection des animaux.

La PSA a signalé la problématique des homards en amont de la révision de l’Ordonnance sur la protection des animaux. Un échange de courriers avec l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV (anciennement l’OVF) laissait en 2012 espérer l’intégration de l’étourdissement électrique obligatoire des homards dans l’Ordonnance révisée sur la protection des animaux – un espoir, hélas, infondé. Apparemment, l’opposition des milieux de la gastronomie était trop forte.

Les dispositions actuellement en vigueur en Suisse concernant les homards sont exposées ci-dessous: Transport et offre de homards vivants L’OPAn autorise le transport et le stockage de homards vivants dans la mesure où ils ont toujours suffisamment d’humidité. Mais ils n’ont pas besoin d’être recouverts d’eau (concession faite au lobby des importateurs et des restaurateurs) – ce qui serait important pour le fonctionnement de leurs branchies! Contrairement à ce que pensent beaucoup de protecteurs des animaux à tort, le transport et le stockage de homards sur de la glace – bien que non conformes à la protection des animaux – ne sont pas explicitement interdits et sont actuellement tolérés par les autorités, invo-

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17 Au Royaume-Uni, les céphalopodes – seiches, poulpes – sont protégés par la Loi sur la protection des animaux. Et comme la Suisse, la Nouvelle-Zélande et l’État de Queensland en Australie ont des dispositions de protection pour les homards.

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quant ici un «intérêt supérieur du commerce des produits alimentaires»! L’OPAn ne stipule une telle interdiction que pour les poissons vivants. Selon les explications du Conseil fédéral relatives à l’OPAn, il est certes évident qu’une telle interdiction aurait aussi dû s’appliquer aux crustacés supérieurs. Toutefois les explications ne revêtent aucun caractère juridique contraignant. Aucune disposition ne s’applique non plus à la limitation dans le temps de ces transports et stockages pour les homards.

Détention de homards vivants au restaurant Voir ci-dessus. En ce qui concerne la détention de homards dans des aquariums, il n’existe, en outre, aucune norme légale concernant la densité de crustacés, la qualité de l’eau ou la taille des aquariums. Il n’existe pas non plus d’obligation concernant une documentation traçable des entrées et des sorties, de sorte que certains animaux sont détenus pendant des semaines dans des conditions non conformes à leur espèce. Étourdissement par refroidissement Il n’est pas explicitement autorisé en Suisse – ce qui permet au demeurant aussi d’en déduire que la mise à mort par surgélation n’est pas légale, même si ce n’est pas formulé ainsi dans l’OPAn. L’OSAV estime qu’il n’est pas prouvé que l’abaissement de la température entraîne une perte de la sensibilité – mais l’importation de homards vivants réfrigérés reste autorisée!

Tuer sans étourdissement/méthodes de mise à mort L’Ordonnance sur la protection des animaux définit certes les méthodes d’étourdissement autorisées pour les homards et autres crustacés supérieurs (destruction mécanique du cerveau ou électricité), toutefois l’obligation d’étourdir selon l’interprétation de l’OSAV ne s’applique qu’aux vertébrés.

Quiconque veut étourdir un homard avant la cuisson, doit cependant le faire soit en détruisant son cerveau (opération difficile à cause des ganglions) ou à l’électricité (p. ex. CrustaStun). L’interprétation de l’OSAV continue d’autoriser comme méthode de mise à mort l’utilisation d’eau bouillante (au moins dix parts d’eau pour une part de homard ou de crabe) ou un puissant refroidissement (en mettant les animaux dans le congélateur).

L’OPAn ne se prononce pas sur d’autres méthodes de mise à mort (découpe au couteau, haute pression). L’OSAV recommande généralement avant chaque méthode de mise à mort un étourdissement «au sens d’un traitement respectueux de l’animal» (lettre à la PSA du 19/01/2012).

Obligation de formation du personnel de cuisine Depuis 2013, toutes les personnes qui ont un contact professionnel avec les homards ont une obligation de formation. Quiconque détient ou tue à titre professionnel des crustacés supérieurs doit disposer d’une formation spécifique, indépendante de la profession, qui transmet les connaissances nécessaires pour détenir les animaux conformément à leurs besoins et les traiter avec ménagement. Sont exclues de l’obligation de formation les personnes qui, en vertu de leur formation professionnelle (p. ex., les cuisiniers), ont déjà des connaissances spécifiques. L’obligation de formation n’intervient donc que si un cuisinier non qualifié travaille dans un restaurant. Dans la formation indépendante de la profession, on apprend, par exemple, à faire une incision correcte pour entraîner la mort rapide des homards ou aussi à quoi il faut être attentif lorsque l’on ébouillante le homard pour le tuer. Il ne faut cependant pas oublier qu’on apprend seulement dans cette formation ce qui est «conforme à la loi» et au demeurant ce qui est la norme pour la branche. La pratique cruelle d’ébouillanter des homards tout comme le commerce d’animaux vivants n’y sont pas remis en question.

Achat et mise à mort de homards vivants par des particuliers Quiconque ne détient pas ou ne tue pas à titre professionnel de homards – donc en principe, quiconque achète au rayon poissonnerie un homard vivant pour sa consommation personnelle! – devrait, selon l’OPAn, être titulaire d’une attestation de compétences. Mais le fait est que la formation des pêcheurs reconnue comme attestation de compétences (y compris le matériel pédagogique en

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faisant partie) n’aborde pratiquement pas le traitement et la mise à mort des crustacés – les crustacés n’y sont que brièvement abordés (apparence, répartition, menace). Une telle «compétence» (seule formation de ce type actuellement possible) qualifie, par conséquent, à peine à traiter les homards conformément à leur espèce, sans compter qu’il est tout à fait irréaliste de vérifier au rayon poissonnerie si un acheteur dispose de ces compétences!

Problèmes en termes de protection des animaux dans le commerce des homards Tableau 8: problèmes de protection des animaux Homards (source ASVC: détention conforme à l’espèce et transport des homards avec ménagement)

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Étape de production

Problématique

Capture Avec des casiers à homards ou des filets

-- La perte de pièges signifie la captivité jusqu’à la mort -- Problématique de la capture accessoire

Détention après la capture dans le pays de provenance -- Dans de grands réservoirs intérieurs; détention individuelle dans des tubes ou des caisses en plastique avec écoulement d’eau par le haut -- Plus rarement: dans des baies séparées dans la mer ou dans un système à tubes dans un réservoir d’eau avec système de filtration

-- Les élastiques autour de pinces restreignent les possibilités de défense et le comportement alimentaire -- Stress dû à la surpopulation, pas de distance entre les individus -- Dommages mécaniques aux antennes -- Mobilité très limitée parfois pendant des mois!

Transport en Suisse -- «Debout» dans des boîtes de polystyrène compartimentées, à l’humidité, au frais, sans contact direct avec d’autres homards, «principe du carton à vin

-- De l’air au lieu d’eau -- En position debout sur la queue -- Mobilité très limitée -- Dommages mécaniques (antennes) – stress

Détention chez l’importateur -- Réservoirs en plastique ou aquariums -- Pas d’aménagement -- Parfois, une densité de population très élevée, homards empilés les uns sur les autres -- Durée de la détention: de 3 jours à 3 semaines -- Pertes pendant la détention: 1 à 5 % de la totalité des homards

-- Distance entre les individus non conforme à l’espèce -- Pas de contrôle de la durée de séjour de chaque animal -- Pas d’alimentation

Détention au restaurant/chez le détaillant -- Les animaux restent dans leur boîte de transport en chambre froide -- Détention partielle en aquarium au restaurant -- Offre de homards vivants sur de la glace en contact direct ou indirect avec celle-ci

-- Boîtes de transport inappropriées à la détention -- De l’air au lieu d’eau -- Liberté de mouvement limitée, pas de distance entre les individus -- Surpopulation – qualité de l’eau?

Mise à mort -- À l’eau bouillante -- Rarement, destruction mécanique du cerveau -- CrustaStun (rarement)

-- La formation de cuisinier CFC ne peut pas être acceptée comme formation d’après l’art. 97 al. 2 (certificat de compétence) -- L’eau bouillante est selon l’état actuel des connaissances une méthode de mise à mort douloureuse pour les homards!

Une étude réalisée en 2015 par l’Office vétérinaire de Bâle-Ville mandaté par l’Association suisse des vétérinaires cantonaux (ASVC) est parvenue à la conclusion que les méthodes courantes de mise à mort des homards dans la restauration suisse étaient en infraction avec la législation suisse sur la

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protection des animaux: dommages corporels infligés aux animaux (art. 4 LPA), conditions de détention non respectueuses des animaux (art. 3–7 OPAn), retards inutiles jusqu’à leur extraction de la boîte de transport (art. 15 LPA), manipulation des homards non limitée au strict nécessaire en les exposant pour la vente sur de la glace (art. 99 OPAn), mise à mort de façon cruelle en les cuisant vivants (art. 16, al. 2, lit. a OPAn) et absence de formation des personnes qui détiennent et élèvent des crustacés supérieurs à titre professionnel (art. 97 OPAn).

Offre de homards dans les magasins suisses Plusieurs détaillants suisses (p. ex., Coop, Manor et Globus) vendent en vrac des homards entiers.

Les homards viennent cependant d’être tués avant d’être étalés sur la glace – à l’exception de Manor pendant les fêtes. Manor est le seul détaillant en Suisse à continuer de proposer à son rayon poissonnerie des homards vivants à la vente – principalement autour des fêtes de Noël et uniquement dans certaines succursales. Ces homards seront tués dans les cuisines des clients – et, par conséquent, sans preuve d’une compétence professionnelle quelconque!

Le transformateur de viande suisse Bell SA fait venir les homards de l’Atlantique Nord-Est (côtes françaises, Jersey) où ce crustacé est capturé selon les directives MSC (pêche durable) et selon des méthodes relativement douces (nasses au de lieu chaluts). Ce homard est directement transporté après sa capture à Paris (durée du transport: 2–3 h), puis étourdi avec CrustaStun et tué. Les homards entiers morts et réfrigérés sont ensuite livrés en Suisse pour y être vendus, par exemple, chez Coop à la poissonnerie. Une mise à mort directement après la capture n’est pas (encore) possible d’après Bell pour des raisons logistiques. Le court transport à Paris a lieu pinces attachées, en emballage individuel dans du polystyrène et des tissus humides.

Mise à mort humaine avec CrustaStun?

Au XXIe siècle, il devrait aller de soi que l’on ne doit plus tolérer de cuire des animaux vivants, quelle que soit leur espèce! Il existe désormais des méthodes humaines d’étourdissement et de mise à mort des invertébrés – parfaitement aptes à satisfaire les exigences de la haute cuisine, mais qui sont, hélas, encore très peu répandues en Suisse. Nous parlons ici de CrustaStun, un appareil britannique18 de l’entreprise homonyme, sise à Studham près de Londres, qui sert à étourdir des crustacés de grande taille tels que homards, langoustes et crabes, dans des conditions respectueuses des animaux. Il s’agit un appareil d’étourdissement électrique facile à utiliser, qui assure un étourdissement du homard pour une durée maximale de trente minutes. En Grande-Bretagne et en France, CrustaStun est utilisé commercialement par les entreprises du secteur de fruits de mer et a été testé avec succès dans le travail quotidien des restaurants en Écosse. À l’heure actuelle, cet appareil est pour l’essentiel commercialisé en Grande-Bretagne et aux États-Unis – il en existe une version Single Stunner pour son utilisation dans les restaurants et une version Badge Stunner pour son usage dans les ports et les usines où l’on doit étourdir, puis tuer rapidement de grandes quantités de homards.

Photo 6: étourdissement de homard avec CrustaStunner.

CRUSTASTUN

18 CrustaStun a été mis au point par l’Institute of Food and Animal Science de ’Université de Bristol, en collaboration avec le Silsoe Research Institute et cofinancé par Humane Slaughter Association et University Fund for Animal Welfare.

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Le principe de CrustaStun est simple: l’appareil a la taille d’un photocopieur et est muni d’un couvercle. Sous le couvercle, il y a un creux dans lequel on dépose l’animal. On referme ensuite le couvercle sur l’animal dont la partie spongieuse comprime la carapace. Le homard est étourdi en l’espace de quelques secondes sous l’effet d’une brève décharge électrique de 110 V. On peut alors immédiatement le plonger dans l’eau bouillante, ce qui lui donne ce rouge vif si apprécié, ou le découper avec un couteau tranchant. Une alternative consiste à tuer directement l’animal étourdi dans CrustaStun en lui appliquant un champ électrique de plus basse intensité sur une plus longue durée. Le recours à l’électricité ne modifie pas la qualité de la chair et n’amène pas le homard à perdre ses pinces ou ses pattes – ce qui est un signe qu’il ne ressent en rien la décharge électrique.

L’étude de Neil (2010) a clairement pu mettre en évidence que CrustaStun fonctionne et de quelle manière: toutes les activités neuronales sont immédiatement arrêtées par la décharge électrique.

L’animal ne réagit plus à aucune stimulation et les muscles sont incapables de bouger.

La société CrustaStun ne produit pas seulement des dispositifs d’étourdissement pour les restaurants ou l’usage privé, mais aussi pour la transformation commerciale du homard. Il s’agit ici d’installations à la chaîne qui permettent d’étourdir les homards récemment capturés à l’électricité, puis de les découper immédiatement. En l’espace de cinq à six secondes, les homards arrivent au poste d’étourdissement sur la chaîne où ils reçoivent une décharge de quatre à huit ampères (environ 110 volts), ce qui leur fait perdre conscience en une demi-seconde. Cinq secondes plus tard à la même intensité, le homard est mort, les crabes au bout de onze secondes. Selon Dave Robb, un expert dans le domaine de l’étourdissement des poissons, le système nerveux des crustacés supérieurs est détruit de manière irréversible sous l’effet du courant continu. De telles installations sont déjà en service dans les îles Hébrides britanniques.

Mais hélas, CrustaStun ne retire rien à la cruauté du transport des homards tant que la filière n’acceptera pas l’utilisation de homards tués directement après la capture.

Que faire?

Saviez-vous que … le détaillant suisse Coop propose dans son segment Fine Food des homards surgelés, directement étourdis à l’électricité après la capture avant d’être tués?

Il n’existe aucune raison qui justifie l’importation de homards vivants ou leur mise à mort dans de l’eau bouillante. Au contraire, que ce soit pour des raisons de protection des animaux ou d’hygiène, tout plaide en faveur d’une mise à mort immédiate après la capture et de produits surgelés!

En tant que consommateur et consommatrice responsables, vous ne devriez cependant en principe pas acheter de homards, de langoustes ou de crabes (pas même surgelés) – à moins que le vendeur puisse vous certifier qu’ils ont bien été étourdis et mis à mort directement après la capture!

Car malheureusement, les crustacés surgelés ne constituent pas une alternative sûre aux homards encore vivants au restaurant ou à la poissonnerie. On arrache tout simplement souvent aux animaux, qui viennent d’être capturés et qui sont destinés à la mise en conserve, les parties du corps les plus prisées (queue et pinces)! Même après une telle torture, les homards continuent de vivre, remuent et se tordent dans des cuves pleines d’animaux agonisant. La plupart des homards achetés à relativement bas prix ont très probablement subi un tel martyre. Le recul des importations de homards vivants et d’autres crustacés en Suisse n’est pour cette raison, hélas, qu’une bonne nouvelle toute relative. Car les statistiques d’importation ne donnent aucune information sur la manière dont les animaux importés surgelés ont été tués.

La PSA s’associe pleinement aux exigences de l’Association suisse des vétérinaires cantonaux (ASVC) qui demandent les mesures suivantes:

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L’interdiction d’importation de homards vivants destinés à l’alimentation: l’ASVC relève dans le commerce du homard d’importantes infractions à la législation suisse en vigueur relative à la protection des animaux. Elle relève en particulier que des douleurs, souffrances et dommages sont infligés aux animaux (contraire à l’art. 4 LPA), que leur détention n’est pas conforme au respect des animaux (contraire à l’art. 3, 4, 7 OPAn), que leur transport ne se fait pas avec ménagement et qu’ils subissent des retards inutiles avant d’être extraits de leur boîte de transport (contraire à l’art. 15 LPA), que la manipulation des homards ne se limite pas au strict nécessaire en les exposant pour la vente sur de la glace (contraire à l’art. 99 OPAn), qu’ils sont exposés à une mise à mort de façon cruelle en étant ébouillantés (contraire à l’art. 16, al. 2, lit. a OPAn) et que la formation de personnes qui détiennent et élèvent des crustacés supérieurs à titre professionnel ou non professionnel n’est pas assurée (contraire à l’art. 97 OPAn).

En cas d’impossibilité d’une interdiction d’importation: • L’interdiction de la détention de homards entassés les uns sur les autres et sur plusieurs couches dans des réservoirs surpeuplés chez l’importateur et le restaurateur • La traçabilité de la documentation des arrivées et des sorties des animaux pour empêcher de longues durées de stockage • L’interdiction de la détention de homards vivants sur de la glace à des fins commerciales chez le détaillant • La remise de homards vivants uniquement à des personnes disposant d’une attestation de compétences • L’obligation d’une autorisation pour la détention de homards • La définition de normes de transport respectueuses du bien-être des homards • L’interdiction de tuer les homards dans l’eau bouillante.

Une motion remise au cours de la session d’automne en 2015 (motion n° 15.3860 Maya Graf, Verts) exige du Conseil fédéral une réglementation plus stricte de l’importation et de la manipulation des homards. Elle demande notamment l’interdiction du transport vivant sur de la glace et la mise à mort dans l’eau bouillante. Par ailleurs, il est demandé au Conseil fédéral de montrer comment il entend à l’avenir garantir l’importation de homards respectant le bien-être des animaux. En se référant à l’initiative pour des aliments équitables des Verts suisses, remise fin 2015 avec 100 000 signatures à la Chancellerie fédérale, le Conseil fédéral doit, en outre, prendre position sur la demande d’une interdiction d’importation de homards vivants destinés à l’alimentation. Cette motion n’a pas encore été traitée par le Parlement au moment de la publication de ce rapport.

Cuisses de grenouille Chiffres clés Quelque 91,5 tonnes de cuisses de grenouilles et 450 000 grenouilles vivantes sont importées en Suisse chaque année. 95 % sont consommées en Romandie.

Généralités Les grenouilles constituent un élément important de la restauration de certains pays – des cantines scolaires en France à de nombreuses tables en Asie et à la haute cuisine internationale. La chair de grenouilles rappelle le goût et la consistance du poulet, avec une teneur plus élevée en graisses, mais moins de fibres. Dans l’édition de «Meyers Conversationslexikon» vers la fin du XIXe siècle, on trouve l’entrée suivante: «Dans le sud de l’Allemagne et dans toute l’Europe méridionale, les cuisses ont la réputation d’être un plat savoureux, digeste et bon pour la santé et se consomment bouillies ou frites; en Italie, on mange la grenouille entière éviscérée.»

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Photo 7: grenouille mangeuse de crabes/ Crab Eater Frog AARON PAYNE / FLICKR.COM (Fejervarya cancrivora) Aujourd’hui, les grenouilles et, en particulier, les cuisses de grenouilles sont considérées comme un mets fin, surtout dans la haute cuisine française et belge, en Romandie et au Luxembourg, mais aussi au Portugal, en Louisiane, dans les Caraïbes, en Asie du Sud-Est et dans certaines régions d’Afrique. On n’utilise la plupart du temps que les pattes arrière appelées «cuisses de grenouilles» avec la base de la colonne vertébrale: il faut tuer au moins six grenouilles pour un petit plat. Le commerce des cuisses de grenouilles s’est considérablement développé au cours des vingt dernières années. L’amélioration de la chaîne du froid a permis le développement du commerce international tout au long de l’année, tandis que les récoltes saisonnières pour la consommation régionale se sont effondrées dans certains endroits.

Jusqu’à la moitié du XXe siècle, on a capturé des grenouilles en Europe centrale pour les cuisiner. Aujourd’hui, tous les amphibiens en Suisse relèvent de la protection de la nature et des espèces.

Pour cette raison, le secteur de la restauration importe des grenouilles d’Asie où elles sont soit capturées à l’état sauvage dans les rizières, soit élevées dans des fermes. Initialement, l’Inde et le Bangladesh étaient les principaux fournisseurs. Après l’effondrement des stocks en 1987 dans ces pays et après avoir reconnu leur importance capitale dans la lutte contre les nuisibles dans l’agriculture, le commerce s’est déplacé en Indonésie par suite d’une interdiction de la capture et de l’exportation en Inde. On compte parmi les autres grands producteurs la Chine, l’Équateur, le Brésil, le Mexique, la Turquie, la Grèce, l’Égypte et la Roumanie. En Europe, la France est le principal acheteur de cuisses de grenouilles avec un volume annuel de presque 4000 tonnes de produits surgelés d’Asie du Sud-Est et 800 tonnes de grenouilles vivantes d’Asie Mineure. On importe chaque année dans l’UE environ 9600 tonnes de cuisses de grenouilles et près de 5000 tonnes aux ÉtatsUnis. La Suisse importe environ 150 tonnes par an pour la consommation domestique. L’Indonésie, premier exportateur, affiche un volume d’exportation annuel de 3800 tonnes (majoritairement issues de captures en milieu sauvage).

Il a fallu attendre les années 1980 pour que ce mets soit déconsidéré. La consommation de cuisses de grenouilles a été critiquée en termes de protection des animaux à cause de la pratique de couper sur des grenouilles vivantes les pattes arrière et d’utiliser le reste de la carcasse (jusqu’à 80 % de l’animal) pour l’alimentation des porcs ou comme carburant dans des installations de biogaz, mais aussi en raison des impacts potentiels sur l’équilibre écologique dans la nature. On a rapporté au Bangladesh des infestations massives de moustiques du fait de l’éradication quasiment totale des stocks de grenouilles locales due au ramassage très intensif. Il a alors fallu recourir à de grandes quantités de pesticides. On a trouvé dans des échantillons alimentaires de chair de grenouilles capturées jusqu’à neuf résidus différents de pesticides (lindane, aldrine, dieldrine, endosulfan et chlorpyrifos!).

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Photo 8: grenouilles mangeuses de crabes emballées pour l’export

WWW.PROWILDLIFE.DE

En 1985, à l’initiative de l’Allemagne, les deux espèces de grenouilles les plus fréquemment commercialisées ont été placées sous protection internationale de la Convention de Washington CITES: la grenouille-taureau d’Amérique du Nord (Rana catesbeiana) et sa variante asiatique (Hoplobatrachus tigerinus). Avec le déplacement de la capture des grenouilles en Indonésie, de nouvelles espèces sont devenues la cible des restaurateurs et, en peu de temps, le pillage des stocks a aussi fait ressentir ses premières conséquences en Indonésie. La perte d’environ 400 millions de grenouilles sur une année signifie aussi qu’à peu près 800 000 tonnes d’insectes, d’escargots et d’autres nuisibles pour l’agriculture ne sont plus détruits et qu’il faut maintenant les combattre avec des pesticides!

En tant que premier importateur, l’UE porte une grande responsabilité en matière de diversité des espèces de grenouilles dans le monde entier. Et rapportée à sa taille, on peut aussi le dire de la Suisse dont la population latine consomme à peine moins de cuisses de grenouilles que les Français!

La souffrance animale derrière le hors-d’œuvre Les «Cuisses de grenouille à la provençale» constituent une recette très populaire. On fait d’abord tremper pendant vingt minutes les cuisses de grenouilles dans du lait, avant de les faire revenir à la poêle trois à six minutes dans de l’huile avec de l’ail, du sel et du poivre, le tout servi saupoudré de persil. Pour une portion de six cuisses, trois grenouilles doivent perdre la vie – sachant que seuls 20 % de la carcasse arrive dans l’assiette, tandis que le taux de valorisation pour le poulet, le porc ou le bœuf tourne autour de 60 %, donc trois fois plus!

Pour un plat décadent, on accepte une souffrance animale considérable. Cela commence dès la capture dans les rizières: les grenouilles sont la plupart du temps attrapées à la main et placées à plusieurs dans un sac en tissu. La peau extrêmement sensible des amphibiens est blessée pendant cette opération et la couche de mucus, vitale pour les grenouilles, qui les protège des agents pathogènes est détruite. Si les grenouilles sont entreposées – ce qui est généralement le cas de certains animaux destinés à l’export – elles attrapent souvent des infections fongiques ou bactériennes. Après la capture, les grenouilles sont en permanence en contact direct avec d’autres grenouilles de la même espèce ou d’autres espèces, ce qui les amène à mesurer leur force et entraîne des blessures et des morsures. Alors que les bêtes destinées au marché local – la plupart du temps, les plus petits spécimens – sont immédiatement tuées, celles destinées à l’export sont transportées pendant des jours, triées et remballées, avant de parvenir dans les entrepôts frigorifiques dans les grands centres du pays exportateur. Il en meurt un nombre inconnu en cours de route. Les grenouilles, qui parviennent vivantes dans les centres de distribution, sont exposées dans les entrepôts à des températures à peine supérieures au point de congélation – même les espèces tropicales qui n’ont pratiquement jamais été confrontées dans la nature à une baisse rapide de la température!19 On suppose que ce refroidissement brutal – même s’il n’est pas mortel pour ces animaux à sang 19 À la rigueur, les espèces qui vivent dans des montagnes tropicales doivent régulièrement survivre à des températures nettement plus basses – la plupart du temps, de nuit.

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froid – signifie un stress énorme pour les grenouilles. Après un transport plus ou moins long, entassées en couches dans des glacières obscures, les grenouilles arrivent à destination. Selon le pays dans lequel elles seront abattues, l’opération est effectuée avec plus ou moins de douceur. Le pire scénario consiste en la pratique encore très répandue en Chine, en Amérique du Sud, dans les Caraïbes et en Afrique, où l’on sépare avec un dispositif de coupe très tranchant les pattes arrière sur les grenouilles vivantes. On retire ensuite la peau des pattes qui remuent encore, puis le reste du corps est jeté dans une poubelle où il se vide lentement de tout son sang, sans perte de conscience.

La mise à mort par décapitation n’est guère mieux. Elle consiste à trancher la tête des grenouilles vivantes. La loi en Suisse autorise cette méthode de mise à mort à condition que les animaux aient été au préalable engourdis par le froid et que les têtes soient ensuite immédiatement détruites. Un documentaire de la télévision suisse romande (TSR, 2010) a montré que ce n’était depuis longtemps pas toujours le cas dans la cuisine destinée à l’abattage de l’entreprise suisse «Pisciculture des Enfers» au Locle, où les grenouilles sont décapitées au ciseau, puis les têtes jetées telles quelles à la poubelle!

«Les grenouilles réfrigérées vivantes sont décapitées à la pièce. Selon l’Office vétérinaire fédéral, il n’est pas prouvé que le refroidissement rende insensible» Une autre méthode consisterait à les étourdir à l’électricité avant l’abattage. Les animaux sont placés à plusieurs dans un récipient rempli d’eau et rendus inconscients par un champ électrique avant de leur couper la tête. Toutefois, l’efficacité de l’étourdissement à l’électricité sur les grenouilles n’a pas été prouvée jusqu’à aujourd’hui d’après l’Office vétérinaire fédéral OSAV. Un coup franc sur la tête ne constitue pas une alternative, étant donné qu’il est inefficace chez les amphibiens. Dans le bac rempli d’eau, il n’est pas sûr que les grenouilles plongent entièrement et que, pour cette raison, la décharge électrique n’atteigne pas la tête La Protection Suisse des Animaux PSA estime que trois aspects en relation avec la production de cuisses de grenouilles sont particulièrement problématiques: • Les grenouilles destinées à l’alimentation ne devraient si possible qu’être transportées vivantes quand il n’existe aucune alternative. Les grenouilles peuvent être tuées et transformées dans le pays d’origine et les cuisses de grenouilles importées congelées. La PSA est d’avis qu’il n’y a pas de raison d’importer des grenouilles comestibles vivantes en Suisse.

• L’interprétation de l’Office fédéral concernant l’obligation d’étourdir n’est pas claire: l’OPAn dit qu’il y a obligation d’étourdir pour les vertébrés – donc aussi pour les grenouilles. L’OSAV a toutefois fait savoir à la PSA qu’il n’est pas définitivement sûr que les grenouilles soient réellement rendues insensibles sous l’effet du froid. Selon notre compréhension du droit, il est insoutenable que soit autorisé un mode d’étourdissement (par refroidissement) en l’absence d’évidence que l’animal soit vraiment étourdi et que cela ne cause pas de douleurs!

• On peut franchement se demander si les abattoirs fournisseurs à l’étranger (Turquie, Indonésie) procèdent vraiment à l’abattage des grenouilles selon les normes suisses et si la conformité à la protection des animaux apparemment constatée lors de quelques visites sur place correspond réellement à la pratique quotidienne!

La problématique de la capture des grenouilles

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L’exemple de l’Indonésie De 1999 à 2002, 3800 tonnes de cuisses de grenouilles congelées ont été exportées chaque année d’Indonésie. Pour un poids minimum à l’exportation de 80 g par animal, cela correspond pratiquement à 50 millions de grenouilles par an! Les experts estiment que seule une grenouille sur huit est exportée. Sept fois plus de grenouilles sont consommées en Indonésie (rien que par les populations non musulmanes et chinoises) – soit 350 millions de grenouilles par an. Les grenouilles adultes partent pour l’export, les jeunes atterrissent dans les assiettes des populations

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locales. Ces dernières sont vendues par dix sur les marchés. En Indonésie, on manque de données fondamentales sur les populations des espèces de grenouilles – donc de bases susceptibles de permettre une gestion durable. Il est permis de supposer que l’exploitation des populations de grenouilles évoluera comme celle des poissons de mer: les effondrements locaux de certaines populations seront suivis par des diminutions des populations à l’échelle mondiale!

En dehors de la situation qui reste insatisfaisante pour la protection des animaux en matière de mise à mort des grenouilles, une problématique écologique est aussi liée à la consommation des cuisses de grenouilles: la capture des grenouilles se déroule en Indonésie sur presque toutes les îles de l’archipel. Elle ne permet quasiment pas de régulation ni de contrôle des stocks. La capture cible certes principalement deux espèces: la Feyervarya cancrivora dans les mangroves et les rizières ainsi que la Limnonectes macrodon. Par manque de connaissance des stocks, ces deux espèces ne sont pas inscrites dans la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction CITES, mais on a de sérieux doutes sur la durabilité de la capture, surtout des animaux adultes de grande taille. Il est difficile d’identifier l’espèce chez les grenouilles, ce qui laisse supposer qu’en dehors de ces espèces relativement fréquentes de nombreux spécimens d’espèces plus rares terminent régulièrement dans une casserole. Même si certains l’affirment volontiers, la PSA est d’avis qu’aucun acheteur de cuisses de grenouilles provenant de captures sauvages ne peut garantir que celle-ci est durable!

Non seulement la capture de millions d’animaux menace les populations de grenouilles, mais aussi la destruction de leur habitat (défrichage des mangroves) – même les rizières comme possibles habitats de substitution cèdent la place à des lotissements. En outre, les populations d’amphibiens subissent les effets du réchauffement climatique (sécheresses) et sont victimes de la chytridiomycose, une infection fongique qui se propage dans le monde entier.

La problématique des néozoaires chez les grenouilles va de pair avec la production de cuisses de grenouilles. Il s’agit en l’occurrence d’espèces de grenouilles extérieures au territoire, échappées de fermes d’élevage, qui menacent la faune amphibienne indigène en lui faisant concurrence, en la chassant ou en introduisant des maladies. C’est ainsi que la grenouille-taureau américaine et la grenouille rousse se sont répandues dans de nombreuses régions du monde, auxquelles elles sont étrangères et où elles sont devenues un fléau. En Suisse, la propagation problématique sur le plan écologique des grenouilles rieuses (Rana ridibunda) à l’origine non indigènes est aussi très probablement due au commerce des grenouilles vivantes comestibles. Ce n’est certainement pas un hasard que la grenouille rieuse se soit surtout installée en Romandie!

L’élevage de grenouilles comestibles pour remplacer la capture de grenouilles sauvages est trop peu établi pour pouvoir couvrir la demande mondiale. L’élevage des grenouilles (raniculture) est extrêmement difficile, vu qu’on ne peut pratiquement les alimenter que d’insectes vivants. La grenouille-taureau d’Amérique fait exception à la règle (mangeuse de souris et de charogne); or, elle ne constitue qu’un faible pourcentage du commerce et fait l’objet d’une interdiction d’importation en Suisse du fait de la problématique des néozoaires.

Offre et consommation en Suisse La consommation des grenouilles est aussi une tradition en Suisse. Toutefois, 95 % de la consommation suisse se fait en Romandie – surtout dans les restaurants. Manor propose des cuisses de grenouilles à la période des fêtes de Noël dans leurs succursales romandes. Migros a décidé de se retirer du commerce des cuisses de grenouilles le 1er juillet 2015.

Jadis, on capturait avec des nasses et on mangeait principalement la grenouille verte indigène (Rana esculenta). Depuis 1967, le ramassage des grenouilles est interdit en Suisse. Cependant, les infractions à la loi se répètent, on découvre des nasses pleines de grenouilles ou bien les seaux de ramassage déposés le long des endroits de passage des amphibiens sont vidés et volés!

En Suisse alémanique aussi, quelques restaurateurs proposent régulièrement des cuisses de grenouilles: le «Schwarze Bär» (de Francesco Coldesini) à Andermatt, par exemple, sert chaque année quelque 200 kg de cuisses de grenouille. Les cuisses proviennent de la société Fivaz S.A. à Vallorbe qui importe de Turquie principalement des grenouilles vertes (Rana esculenta) et des

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grenouilles rieuses (Rana ridibunda).

Malheureusement, les importations de cuisses de grenouilles en Suisse ne sont pas recensées dans le détail. C’est pour cette raison que l’OSAV ne connaît pas précisément le nombre de tonnes de cuisses de grenouilles réellement importées. D’une part, les grenouilles importées vivantes en Suisse ne sont répertoriées que sous le numéro de tarif douanier «1 Animaux vivants», uniquement à la rubrique «Autres animaux vivants» (No 0106.9000) et explicitement «hors grenouilles destinées à l’alimentation». Cela signifie qu’il n’y a aucune indication concernant l’ampleur des importations de grenouilles vivantes destinées à l’alimentation en Suisse. Les cuisses de grenouilles importées surgelées figurent sous le numéro de tarif douanier «2 Viandes et abats comestibles» et les quantités importées sont regroupées avec les abats, le saindoux, le gibier, les matières premières d’alimentation animale, la viande de lapin et de lièvre ainsi que d’autres produits carnés plus rares.

Pour cette raison, il est difficile d’extrapoler le nombre d’animaux ou de cuisses de grenouilles importés et d’indiquer une tendance pour chacune des espèces.

Dans sa réponse à l’interpellation 09.4290 de la Conseillère nationale Maya Graf en décembre 2009, le Conseil fédéral a répondu de la manière suivante à la question sur les volumes d’importation: on estime à environ 450 000 les grenouilles vivantes importées de Turquie chaque année en Suisse (sans connaissance du nombre exact destiné à la consommation et à des fins expérimentales). Les autorités contrôlent ces transports de manière aléatoire. Les entreprises d’abattage des grenouilles en raison de leur faible taille ne sont pas soumises à autorisation et ne font l’objet que de contrôles aléatoires. Le Conseil fédéral n’a pas connaissance de ranicultures destinées à l’alimentation. Le Conseil fédéral n’a pas de craintes concernant des néozoaires ou l’introduction de maladies.

Actuellement, deux importateurs suisses ont encore une autorisation d’importation (principalement de Turquie et d’Indonésie) de grenouilles destinées à l’alimentation. Il s’agit de la société Fivaz S.A. à Vallorbe (www.escargotsdumontdor.ch) et de la «Pisciculture des Enfers» au Locle. La société Fivaz S.A. importe des grenouilles vivantes de Turquie et les conserve en stock. À la demande, elles sont étourdies dans de l’eau glacée avant d’être décapitées. La «Pisciculture de Enfers» importe chaque année 35 tonnes de grenouilles vivantes.20 Pour les faire venir de Turquie, on fait baisser leur température corporelle à 5° C, puis on les expédie en fret aérien dans de grands conteneurs de transport. Une fois arrivées dans la pisciculture, elles sont rassemblées par centaines dans de grandes cuves. Chaque grenouille est ensuite attrapée à la main et décapitée avec des ciseaux tranchants. Les têtes sont regroupées dans un bac, le tronc et les pattes dans un deuxième. Ces derniers sont saignés sous l’eau, puis dépecés à la main. Les grenouilles sont alors prêtes pour la casserole.

Les grenouilles achetées par la société Fivaz Roland et Fils S.A. de Vallorbe proviennent aussi bien d’élevages que de capture, notamment de Turquie et de Hongrie. Les grenouilles y sont capturées à la main, puis conservées à 5° C dans une sorte d’hibernation, avant d’être importées pour leur abattage en Suisse. En revanche, les cuisses de grenouilles provenant d’Indonésie arriveraient déjà surgelées en Suisse. En Indonésie, elles seraient étourdies par une décharge électrique, puis décapitées. Les inspecteurs de l’OSAV affirment avoir contrôlé l’abattage sur place.

Que faire comme défenseur des animaux?

Ne mangez pas de cuisses de grenouilles – pas plus au restaurant qu’à la maison, et ni fraîches, ni surgelées! Adressez-vous au chef ou à la cheffe, si vous trouvez sur la carte des cuisses de grenouilles et expliquez pourquoi vous n’appréciez pas que l’on vous propose ce plat. Écrivez aux restaurants ou aux détaillants qui en proposent, rédigez un courriel pour protester ou adressez une lettre de lecteur à la presse régionale. Parlez avec les gens dans votre entourage qui mangent des cuisses de grenouilles et expliquez à vos enfants, petits-enfants, neveux et nièces pour quelle raison il vaut mieux s’abstenir de manger ce genre de mets fin. Et pour finir, indiquez à la PSA les endroits où l’on continue de proposer des cuisses de grenouilles!

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20 Rapporté à 80 g par grenouille, cela correspond à une importation de 437 500 grenouilles vivantes par an, ce qui expliquerait le chiffre de 450 000 animaux par an mentionné par le Conseil fédéral.

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Foie gras (d’oie ou de canard)

Photo 9: les oies domestiques ont besoin de prairies, d’eau, de sorties en plein air et CH. PAGENKOPF / WIKIPEDIA de contacts sociaux.

Chiffres clés La Suisse importe chaque année presque 300 tonnes de produits de foie gras.

Le foie gras, un mets fin Le foie gras est une spécialité culinaire confectionnée à partir des foies d’oies ou de canards domestiques. Dès 2500 avant notre ère, les Égyptiens pratiquaient le gavage des volailles domestiques. Pline l’Ancien a décrit la méthode, Horace a fait l’éloge dans ses «Satires» du foie de l’oie blanche engraissée aux figues juteuses, et il a été introduit dans l’ancienne Gaule par l’Empire romain. Tandis qu’un foie d’oie ou de canard en bonne santé est d’un rouge profond, on reconnaît le foie gras à sa coloration blanchâtre due à un excès de graisse et à sa taille surdimensionnée, signe de pathologie. Le foie d’oie ou de canard se consomme la plupart du temps sous forme de pâté, de médaillon, de mousse ou de parfait et est vendu dans le commerce en terrine ou en croûte.

En 2005, le foie gras a été déclaré «patrimoine gastronomique national» par l’Assemblée nationale française dans un additif à la Loi sur l’agriculture, de sorte que sa production n’est plus soumise aux règles françaises relatives à la protection des animaux.

Près de 75 % de la production mondiale de foie gras (env. 27 000 tonnes, dont 96 % de foie de canard) se fait en France (production en 2013: 19 500 tonnes). Cela concerne chaque année près de 40 millions de canards (majoritairement, un croisement de canard de Barbarie et de cane de Pékin, appelé «mulard») et 700 000 oies. L’industrie du foie gras emploie en France environ 30 000 personnes, dont 90 % en Alsace, dans le Périgord et en Gascogne. Parmi les autres producteurs importants, on citera la Hongrie (2600 t), la Bulgarie (2300 t), la Roumanie (2000 t) ainsi que la Chine qui a récemment fait son entrée sur le marché. La Pologne et Israël, deux anciens gros producteurs, ont interdit le gavage; à la suite de quoi, la Pologne est devenue le principal producteur européen de viande d’oie. Aux côtés de la France, les plus gros acheteurs sont la Belgique, le Japon, la Suisse, l’Espagne et les États-Unis.

Les foies gras sont le résultat d’une forme particulière d’engraissement qui consiste à nourrir les oiseaux de force durant les trois à quatre dernières semaines de leur existence. Un seul gavage est à peu près comparable à l’ingestion par une personne, au moins deux fois par jour, de douze kilogrammes de polenta en l’espace de trois secondes! Les canards sont gavés deux fois par jour, les oies trois à quatre fois par jour. Les animaux sont très stressés, non seulement par le gavage en soi, mais aussi par la détention en batterie et parfois seuls dans une cage, car ce sont des animaux très sociables qui forment des couples pour une saison, voire pour toute la vie, et qui aiment vivre dans des groupes stables. Les femelles sont la plupart du temps tuées immédiatement à la sortie de l’œuf, étant donné qu’elles ne prennent pas assez vite de poids. Les mâles vivent en groupes rien qu’entre malards ou entre jars, ce qui n’est pas dans leur nature. On leur coupe la pointe du bec très sensible à la douleur pour minimiser les conséquences du cannibalisme provoqué par une détention erronée entre mâles. Comme la production de foie gras se déroule en batterie et que les

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animaux sont nourris artificiellement et de force, ils souffrent en permanence et ont des problèmes respiratoires et digestifs dus à la taille non naturelle de leur foie enflé.

Dans l’UE, la production de foie gras se pratique en France, en Belgique, en Espagne, en Bulgarie et en Hongrie. Dans de nombreux pays, le gavage est en revanche considéré comme un acte de cruauté envers les animaux et est pour cette raison interdit, c’est le cas de l’Allemagne, de la Suisse,21 du Danemark, des Pays-Bas, de la Finlande, de la Suède, de la Norvège, du Luxembourg, de l’Italie, de la Grande-Bretagne, de l’Irlande, de la Pologne, de la République tchèque, d’Israël et de l’Argentine. Dans certains pays et dans toute l’UE, l’importation et la vente de foie gras d’oie et de canard continuent d’être autorisées, ce qui est en pleine contradiction avec l’interdiction nationale de production. Un kilo de foie gras coûte en Suisse environ CHF 125.–.

Photo 10: foie anormalement gros et gras d’une oie.

WWW.GROCCENI.COM

Forcé à manger L’objectif de l’engraissement, appelé aussi «gavage», par un apport excessif d’aliment est d’obtenir un important grossissement et une dégénérescence graisseuse du foie. On pousse dans l’estomac des oiseaux à l’aide d’un tube ou d’un tuyau enfoncé dans la gorge une bouillie composée de 95 % de maïs et de 5 % de saindoux ainsi que du sel, qui augmente l’absorption de l’eau, et de l’eau.

On peut aussi ajouter à la bouillie de l’avoine ou des figues. Pendant le gavage, les animaux sont conscients. Cet engraissement forcé provoque une hypertrophie du foie, qui ne pèse normalement qu’entre cinquante (pour les canards) et cent grammes (pour les oies) et dont le poids passe entre 900 et 1000 grammes avant abattage. La teneur en graisse d’un foie gras est comprise entre 31 et 51 %.

Les animaux sont détenus pendant la phase finale d’engraissement, mais la plupart du temps aussi auparavant, dans des box fermés ou des cages individuelles. Dans les cages individuelles, les oiseaux ne peuvent absolument pas bouger et les barreaux blessent leurs palmes délicates et provoquent souvent des ulcères ouverts. Détenus en groupes serrés dans des box, ils ont souvent des blessures dues à des coups de griffes et des battements d’ailes. Et il va sans dire que ces oiseaux aquatiques ne disposent généralement pas de plans d’eau pour nager, se baigner ou barboter! La France a interdit en 2010 la détention isolée (avec un délai transitoire jusqu’en 2014). À partir de 2016, les oies et les canards ne devront plus être détenus que dans des box collectifs – sachant que sont aussi tolérés les cages, dans lesquelles trois grands malards se partagent une surface maximale de 0,5 m2 avec un sol grillagé, ou des box de 1,5 m2 pour cinq à six oies gavées, avec une fine litière de paille, mais sans bac d’eau! Dans d’autres pays, la détention isolée en cages reste autorisée.

Résidus d’antibiotiques dans les produits de foie gras?

La problématique des antibiotiques est fort connue de l’élevage intensif dans le domaine des bœufs, des porcs et des volailles. Le soupçon d’une utilisation excessive d’antibiotiques pèse sur

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21 Art. 20 lit. e OPAn: Interventions interdites sur la volaille domestique: e) la gaver

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le gavage intensif des oies et des canards. Pour cette raison, la PSA a fait analyser des échantillons foie gras achetés chez 35 différents détaillants et commerçants de comestibles en ligne pour déterminer la présence de résidus d’antibiotiques. Dans l’un des échantillons – d’un produit en provenance de Hongrie –, la présence d’antibiotiques a été réellement établie (voir l’annexe 7).

Pour gaver les canards et les oies, on les fait passer par un sas qui conduit dans une pièce étroite où les animaux peuvent être attrapés un par un. Le processus de gavage à proprement parler dure environ trois secondes dans les installations modernes automatisées. On introduit dans la gorge de l’oiseau un tube (ou un tuyau en caoutchouc dur) de 30 cm de long par lequel on pousse la nourriture directement dans l’estomac – environ 800 g de bouillie par phase d’alimentation! Dans les grandes installations de gavage, on utilise des machines (gaveurs) qui gavent plusieurs oiseaux en même temps et peuvent «expédier» jusqu’à 300 canards ou oies par heure. Le gavage entraîne l’élargissement de la gorge de l’animal et un puissant réflexe vomitif. Si la pression est trop forte ou la manipulation trop brutale, l’œsophage ou l’estomac éclate, ce qui entraîne la mort de l’animal. Il se peut aussi que le tuyau soit accidentellement introduit dans la trachée au lieu de l’œsophage, ce qui a pour conséquence une asphyxie cruelle. Rien que pendant la courte phase d’engraissement, entre 2 et 4 % des oiseaux meurent! Les animaux qui survivent sont, en raison du gavage, fréquemment atteints de fièvre due à des inflammations internes et doivent être traités avec des médicaments ou abattus en urgence.22 Pour diminuer le risque de blessure, l’industrie a eu de plus en plus souvent recours ces dernières années à des tubes de caoutchouc – mais le gavage n’a en rien changé en soi.

«Durant la phase d’engraissement, 2 à 4 % des animaux meurent».

Photo 11: spectacle insupportable d’un canard WWW.PETA.UK.ORG étouffé par la bouillie.

Le gavage produit un organe malade. En médecine, la dégénérescence graisseuse du foie est considérée comme un état pathologique, sachant que l’augmentation de la taille du foie constatée en médecine humaine n’a rien de comparable avec celle que subit le foie d’un oiseau du fait du gavage.

La dégénérescence hépatique graisseuse produit une forte accumulation de triglycérides, ce qui est typique des dyslipidémies et d’une obésité sévère. Cela augmente fortement le risque d’arrêt cardiaque de l’animal concerné, sans compter qu’il ne peut plus se déplacer normalement et l’animal gavé souffre durant des semaines de problèmes respiratoires et digestifs accompagnés de diarrhées sanglantes. À cela vient s’ajouter un problème écologique: il faut 80 kg d’aliments pour animaux pour produire un kilogramme de foie gras – nettement plus, par exemple, que ce qu’il faudrait pour produire un kilogramme de poulet (1,5 kg de concentrés)!

La viande des animaux gavés est vendue pour l’essentiel dans les régions germanophones comme blancs, cuisses et ailes de canard et d’oie. Elle présente généralement aussi des taux de lipides élevés.

22 Selon une demande de renseignement adressée à plusieurs laboratoires cantonaux (VD, GE, BS, VS) ainsi qu’à l’OSAV, les résultats des contrôles officiels en France sont aussi acceptés par la Suisse – depuis que les contrôles vétérinaires aux frontières entre la Suisse et l’UE ont été supprimés. D’après les informations des laboratoires cantonaux de Vaud, Bâle et Zurich, il n’y a pas eu ces dernières années de contrôle de foie gras – pour déterminer la présence de résidus d’antibiotiques ou de germes résistants. Il n’est pas non plus prévu d’en effectuer. L’administration d’antibiotiques est interdite en France pendant le gavage.

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Existe-t-il des alternatives au foie gras?

Au début des années 2000, on a trouvé dans le commerce de prétendus produits de substitution au foie gras produit de manière classique. L’argument du bien-être animal a été particulièrement mis en avant dans la publicité. Il y avait notamment du foie gras de canards et d’oies soi-disant élevés en plein air ou d’animaux dont la taille du foie n’avait pas grandi par gavage, mais tout simplement par engraissement en ingérant naturellement des aliments. Il faut rester très vigilant en présence de telles allégations publicitaires. Il est très peu probable que des oiseaux mangent à en tomber malades rien qu’en ingérant naturellement des aliments! Les détaillants et les épiceries fines (entre autres, la société Hugo Dubno AG à Dietikon) ont fait de la publicité ces dernières années tout particulièrement pour le foie d’oie ficatum (qui doit son nom à l’ancienne méthode romaine de l’engraissement aux figues et au miel) d’oies romagnoles du Piémont ou de races d’oies réputées très «voraces» de Hongrie. La publicité allègue que ces oies vivent en troupeaux de 200 animaux au maximum, en plein air, et paissent dans des rizières et dans des pâturages riches. Leurs estomacs s’agrandiraient «naturellement» à cause de l’alimentation tirée des prés et de leur exposition à la lumière 24 heures sur 24 et se prépareraient de manière optimale à la phase d’engraissement durant laquelle les oiseaux seraient exclusivement nourris de figues. Une enquête de Mark Rissi, journaliste cinématographique, a démenti ces informations transmises par le commerce: les oies utilisées pour la production de «foie ficatum» vivaient dans des poulaillers traditionnels, détenues en batterie à la lumière artificielle 24 heures sur 24!

Indépendamment de la forme de détention, la question se pose de savoir pourquoi un aliment-plaisir dont la production est basée sur la souffrance animale doit être «amélioré» pour être produit avec «moins» de souffrance, quand un détaillant ou un restaurateur pourrait complètement y renoncer! Coop, qui ne vend plus depuis longtemps que des mousses de canard entièrement à base de foie de canards non gavés, prouve que cela est tout à fait possible!

Consommation et distribution de foie gras en Suisse L’importation de foie gras en Suisse est en hausse: si on enregistrait 208 tonnes de foies gras frais ou surgelés en 2002, 287 tonnes en 2010 et 2011 en Suisse, on atteignait presque les 300 tonnes en 2013. En Romandie, la consommation a même été décuplée entre 2004 et 2014, d’après la Fédération Romande des Consommateurs.

Ces chiffres montrent que le foie gras n’est clairement pas resté au stade de l’amuse-bouche destiné à des milieux privilégiés, mais que sa consommation s’est répandue dans de larges couches de la classe moyenne. Cette évolution a en partie à voir avec l’augmentation du pouvoir d’achat, mais surtout avec le passage de l’industrie à des méthodes d’engraissement des canards moins coûteuses. En France, un citoyen sur trois mange, selon des estimations, au moins une fois par an du foie gras, sachant que la consommation moyenne des consommateurs de foie gras tourne autour de dix portions par an! Ces chiffres devraient être équivalents pour la Romandie.

Le foie gras est en Suisse principalement consommé en Romandie ainsi que dans tout le pays dans les restaurants pratiquant la haute cuisine. 90 % de la consommation nationale revient aux restaurants. La saison du foie gras se situe surtout à Noël, mais on trouve aussi tout au long de l’année dans les magasins des terrines de foie ou des pâtés contenant du foie de canard et d’oie.

Certains commerçants suisses font cependant de plus en plus souvent preuve de sens des responsabilités: Coop renonce depuis 2002 à la vente de foie gras et explique dans ses principes d’affaires que «ces produits ne sont pas en accord avec notre directive stricte pour un approvisionnement durable qui place le bien-être des animaux au centre des préoccupations». Coop vend sous la marque «Le Patron» au rayon Fine Food une mousse de foie d’oie provenant de canards hongrois non gavés (avec accès à l’eau) ou d’oies allemandes élevées en plein air (en Allemagne, le gavage est interdit comme en Suisse).

Migros Génération M: «Migros promet d’appliquer les standards suisses élevés pour le bien-être animal à tous nos produits venant de l’étranger d’ici 2020».

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On continue de trouver ce produit très problématique chez Jelmoli et dans de nombreuses épiceries fines. Migros, qui fait de la publicité dans tout le pays avec son engagement en faveur du bien-être des animaux en Suisse et à l’étranger, manque tout particulièrement de cohérence dans ses succursales romandes qui proposent du foie gras produit en faisant souffrir des animaux.

Avec ses filiales Denner et Globus, Migros est le plus grand marchand de foie gras de Suisse!

Le foie gras est acheté chez les producteurs français Labeyrie et Delpeyrat.

Le 1er juillet 2015, la direction de FCM a pris la décision de principe de se retirer du commerce des cuisses de grenouilles. L’abandon du foie gras a aussi fait l’objet des débats. Cette décision a été précédée d’une campagne éclair de la PSA qui ciblait les directeurs des succursales romandes et tessinoises du géant orange. Dans le cadre de cette campagne, 1700 courriels de protestation et commentaires Twitter, demandant de renoncer à ce produit cruel pour les animaux, ont été signés en ligne et envoyés à Migros. Par ailleurs, la PSA a publié un lettre à l’attention de la direction de FCM dans le gratuit «20 minutes» ainsi qu’un communiqué de presse visant à exercer une pression supplémentaire de l’opinion publique sur Migros. Hélas, la direction n’est pas parvenue à prendre une décision allant de le bon sens – par conséquent, rien n’a changé dans ce domaine.

Migros renvoie la critique à la responsabilité des consommatrices et consommateurs ainsi qu’aux mécanismes de contrôle des producteurs qui désapprouveraient la cruauté envers les animaux.

D’après les informations de Migros, les oies et les canards gavés seraient détenus conformément à leur espèce et «traités avec le plus grand soin» pendant le gavage. L’organisme de contrôle compétent serait aussi absolument impartial. Selon les informations fournies par Migros, les canards vivraient les dix premières semaines en plein air et avec un accès à l’eau, avant d’être soumis à une pénurie alimentaire artificielle. Or, le fournisseur entend par élevage en liberté une détention au sol en étable, éventuellement avec une possibilité minimale de sortie dans une sorte de jardin d’hiver et accès à de minuscules bassins d’eau sales. Les oiseaux reçoivent beaucoup de nourriture pendant moins de phases d’alimentation pour «préparer leurs corps de manière optimale au stockage des graisses». On les amène ensuite en stabulation en petits groupes. Au cours de cette détention, le gavage à proprement dit se fait à l’aide d’un tuyau en caoutchouc. Les canards sont gavés en tout 24 fois, les repas leur sont donnés à la main. Les fournisseurs de Migros ont interdiction d’administrer des antibiotiques et d’épointer les becs. Il y a aussi des prescriptions minimales de détention pour les animaux: le fournisseur ne peut pas détenir plus de six canards par mètre carré; ils doivent pouvoir se tenir debout, se nettoyer et battre des ailes. Les caillebotis sont autorisés comme substrat. Selon FCM, on examine régulièrement si les animaux abattus ont des blessures de l’œsophage et une personne compétente par exploitation est tenue de rendre des comptes à l’acheteur. Toutefois, la PSA n’a pas été autorisée à visiter à sa demande en 2012 un tel site de production. Il serait «interdit» de filmer.

Denner a renoncé de 2008 à 2014 à la vente de foie gras en raison «d’informations concernant la production» qui l’ont contraint à prendre cette mesure – avant de reprendre le produit dans les rayons de ses succursales romandes! Chez Globus, autre filiale de Migros, et dans les magasins Manor, le foie gras fait aussi partie de l’assortiment standard. Manor se fonde sur la tradition culturelle: la consommation de foies gras est très ancrée, à ses dires, dans la Suisse latine et en France et l’on ne peut, ni ne souhaite se fermer à cette tradition et à la demande.

Lidl ne vend pas de foie gras, mais, selon ses indications, de temps à autre du pâté de foie de canard qui proviendrait de foies tout à fait normaux, non gavés.

Le commerce du foie gras en Suisse est lucratif. D’après Migros, si les magasins suisse ne vendaient pas ce produit, les clients suisses iraient l’acheter de l’autre côté de la frontière en France.

Or, compte tenu de l’augmentation du tourisme d’achat, on ne souhaite pas laisser échapper un commerce qui rapporte en période de Noël.

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Que faire?

Une motion (No 15.3832, Mathias Aebischer, PS) remise à la session d’automne 2015 exige une interdiction d’importation des produits provenant d’animaux ayant subi de mauvais traitements. Y figurent explicitement, aux côtés de la fourrure, le foie gras d’oie et les cuisses de grenouilles (texte de la motion en annexe 4). Cette motion n’a pas encore été traitée par le Parlement au moment de la publication de ce rapport.

Les consommateurs et consommatrices responsables renoncent complètement à la consommation de produits de foie gras ainsi qu’à celle de ceux vendus comme alternative: ces derniers sont la plupart du temps encore des foies gras qu’un animal en bonne santé n’aurait pas s’il n’était pas manipulé d’une manière ou d’une autre. Le foie gras est un produit purement culinaire qui ne joue aucun rôle dans l’alimentation humaine! Si vous allez dans un restaurant qui propose du foie gras au menu, parlez-en au chef de service, au propriétaire ou à la «patronne» et expliquez à cette personne que vous n’êtes absolument pas d’accord de trouver un tel produit provenant d’animaux victimes de mauvais traitements sur la carte et que cela vous coupe l’appétit!

Œufs et viande de caille Cailles et œufs de caille, un mets fin Les cailles sont les plus petites de tous les gallinacés. Ce sont des oiseaux terrestres qui couvent dans des prairies sèches, steppes et aussi occasionnellement sur des terres utilisées dans l’agriculture extensive. Les adultes atteignent un poids d’environ cent grammes – leurs œufs et la chair qui recouvre la carcasse sont aussi de petite taille. La chair est surtout utilisée comme hors-d’œuvre – pour un repas principal, il faut deux à trois cailles entières. L’élevage des cailles se pratique au Japon et en Chine depuis le XIe siècle – pour cette raison, la caille du Japon élevée en Suisse est aussi souvent considérée comme domestiquée. On élève également la caille européenne, qui n’est pas domestiquée et qui est farouche comme les cailles sauvages.

L’œuf de la caille est très petit – il est environ cinq fois plus petit qu’un œuf de poule. On le prépare comme un œuf de poule, mais il a un goût plus intense. Depuis l’Égypte ancienne, les œufs de caille ont la réputation d’être un mets fin – le cailleteau était d’ailleurs le hiéroglyphe des lettres «w» et «u». Au XIIe siècle, Hildegard de Bingen (1098–1179), femme de culture universelle, disait que les œufs de caille renforçaient l’organisme. Les guérisseurs-naturopathes modernes et la médecine alternative attribuent à l’œuf de caille des vertus qui renforcent le système immunitaire et soulagent les allergies. Le fait est que les œufs de caille – comme tous les œufs – contiennent relativement peu de calories et sont riches en protéines, en vitamines A, B, D et sont des antioxydants. Il est permis de se demander si les œufs de caille présentent par rapport aux œufs de poule un plus significatif pour la santé. Leur bonne réputation les fait considérer comme un mets fin et ils sont vendus à un prix conséquent.

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Problématique des spécialités de caille 90 % des œufs de caille du marché européen proviennent d’élevages en batterie – et ces cailles vivent donc uniquement en cages (batterie). Les cages ne mesurent généralement que 13 x 20 x 20 cm et contiennent deux cailles. En Italie ou en France, des fermes de jusqu’à 600 000 animaux produisent des œufs et de la viande! Les animaux atteignent la performance de ponte maximale dès l’âge de six semaines – à l’âge de huit mois, leur performance n’est plus rentable et ils sont abattus. Les commerçants de comestibles et les chefs cuisiniers aiment malgré tout vanter le produit comme venant de «fermes spécialisées répondant à des normes très strictes en matière de bien-être animal» – parce que cela cadre bien avec l’image raffinée du produit. Or, rien n’est plus éloigné de la réalité!

Les cailles sont polygames, autrement dit, un coq vit avec plusieurs femelles. Les mâles sont insociables entre eux et commencent dès la neuvième semaine de vie à rivaliser. Pendant la

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pariade, les femelles adoptent aussi un comportement territorial et ont besoin de zones de repli pour elles et leur couvée. Ces oiseaux se nourrissent de graines, de pointes de graminées, occasionnellement d’insectes et de grains de céréales. Les cailleteaux sont nidifuges, ce qui signifie qu’ils quittent le nid quelques heures après l’éclosion. Les cailles sont des oiseaux migrateurs – les seuls parmi les gallinacés – et migrent en automne en Afrique du Nord. Par nature, ce sont des oiseaux très discrets et farouches. En cas de danger, ils se plaquent au sol et font confiance à leur camouflage. Ce n’est qu’au dernier moment, juste avant d’être dénichés ou écrasés, qu’ils s’enfuient en battant bruyamment des ailes.

Comme les cailles n’ont jamais été vraiment domestiquées, elles se comportent dans les cages en batterie comme des animaux sauvages. Elles sont farouches et tentent de s’enfuir par le haut de la cage. Si les cailles détenues en batterie sont effrayées par un personnel inattentif, elles se heurtent violemment dans leurs tentatives de fuite contre le plafond de la cage et se blessent dans les mailles du grillage. D’après les normes minimales pour les cailles, les cages auraient en Grande-Bretagne une hauteur de vingt centimètres – ce qui n’est toutefois pas suffisant pour exclure un risque de blessure (il serait bien plus important de leur offrir des possibilités de retrait et de les manipuler prudemment)! En raison de leur territorialité et du fait qu’il n’est pas possible de constituer des groupes sociaux dans ces usines grillagées, les animaux se blessent souvent entre eux par cannibalisme. Pour l’empêcher, on épointe le bec très sensible des cailleteaux alors qu’il joue un rôle important pour le lissage des plumes et l’ingestion d’aliments. Les cailles sont abattues pour la production de viande à l’âge de sept semaines; les femelles pondent leurs premiers œufs à partir de douze semaines. Pour augmenter la production d’œufs, les gros producteurs laissent la lumière allumée dans les hangars de production jusqu’à 18 heures par jour. Une femelle pond à peu près 200 œufs par an – une douzaine environ à l’état sauvage (le mâle en liberté aide sa femelle pour la couvaison et l’élevage des oisillons). Les pondeuses souffrent comme toutes les poules détenues en batterie de prolapsus cloacal, de péritonite, de paralysies et connaissent une mortalité élevée.

Il n’existe même pas d’obligation d’étiquetage en Europe pour les œufs de caille, ce qui laisse planer le doute des clientes quant aux conditions d’élevage. La production de cailles à grande échelle est, par exemple, installée en Grande-Bretagne: Fayre Game près de Liverpool est l’un des principaux producteurs. Cette société vante sa responsabilité éthique et écologique ainsi que la détention des animaux adaptée à leur espèce. La réalité – telle que la rapporte le journal «The Guardian» – est tout autre: des centaines d’oiseaux sont entassés dans de minuscules cages empilées sur plusieurs étages dans des halles de production faiblement éclairées. Beaucoup d’oiseaux n’ont quasiment plus de plumes sur le corps. Des oiseaux morts sont allongés entre des oiseaux vivants, les œufs tombent au travers de mailles du grillage sur les tiroirs de l’étage inférieur. Les filets fixés sur le côté des cages sont recouverts de fientes et de plumes encroûtées.

Les fientes dégoulinent sur les cages situées en dessous et sur les oiseaux qui y vivent.

Fayre Game produit d’après les informations du «Guardian» près de 65 000 cailles et 150 000 œufs de caille par semaine, ainsi qu’à peu près à la même échelle des faisans, des perdrix et des pintades. Les faisans et les perdrix sont vendus pendant la saison de la chasse. On les lâche dans des parcs pour permettre aux chasseurs du dimanche de tirer sur des oiseaux qui ne sont habitués ni à voler, ni à vivre dans la nature. Les cailles ne sont pourtant pas considérées en Grande-Bretagne comme du gibier sauvage, mais sont vendues comme viande de gibier, ce qui donne l’impression aux consommateurs et consommatrices qu’il s’agit de viande de chasse locale. De célèbres cuisiniers britanniques comme Jamie Oliver utilisent les œufs et la viande de caille et font de la publicité pour ces produits sains et «biologiques» comme s’il s’agissait de gibier (game) de «production responsable» !

Tant qu’à faire, des cailles d’origine suisse!

En Suisse et en Autriche, la détention en cage des cailles est interdite – raison pour laquelle on ne devrait consommer que des œufs de caille suisses. Il est, en revanche, conseiller de renoncer impérativement aux produits étrangers – que ce soit des œufs ou de la viande de caille!

Lorsque l’on détient des cailles conformément à leur espèce dans des volières et que l’on s’oc-

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cupe régulièrement d’elles, elles peuvent devenir très confiantes. La détention de cailles en Suisse requiert une autorisation de détention d’animaux sauvages. En Suisse, les cailles sont uniquement détenues en volières – généralement dans des étables transformées dans ce but. Il s’agit généralement de la caille du Japon (domestiquée) et non de la caille européenne (sauvage). Il est important que les volières ne soient pas directement exposées à la lumière du soleil et qu’elles aient une protection suffisante (surtout vers le haut) – car les cailles vivent dans la nature dans l’herbe haute ou dans des buissons qui les protègent des rapaces. Les volières structurées conformément à leur espèce comportent un espace pour la nourriture, un bain de sable, un substrat pour gratter le sol et des pondoirs. Pour un groupe de six cailles, l’Ordonnance sur la protection des animaux (OPAn) préconise au moins une surface d’un demi-mètre carré et une hauteur de volière d’au moins quarante centimètres. Ces oiseaux apprécient aussi les lampes chauffantes pour un «bain de soleil» et que leur litière soit maintenue propre, sans excréments ni urine. Comme les cailles sont très sensibles, elles sont évidemment impropres à la détention en batterie. Il faut beaucoup s’occuper de chaque animal pour l’apprivoiser et pour qu’il ne souffre pas de stress. C’est le seul moyen sur la durée pour obtenir une bonne performance de ponte.

Les éleveurs suisses de cailles les détiennent généralement dans des enclos, dont les dimensions sont supérieures aux normes minimales de l’Ordonnance sur la protection des animaux. Elles vivent en groupes de vingt oiseaux dans un enclos d’environ 1,2 x 2,5m de surface et de cinquante centimètres de haut. L’enclos est divisé en trois parties pourvues de passages pour permettre aux animaux de se retirer en cas de besoin. Les cailles sont abattues en Suisse à l’âge d’environ un an à un an et demi. Des conditions de détention respectueuses des animaux leur permettent d’accéder à l’extérieur dans une volière éclairée par la lumière naturelle.

La demande de produits de caille est soumise en Suisse à de très fortes fluctuations. Elle porte sur les œufs de caille pour décorer les plats en période de Pâques et de Noël. Les agriculteurs suisses produisent pour cette raison des œufs de caille généralement comme activité accessoire.

On peut produire par semaine un millier d’œufs avec 150 cailles. On trouve des œufs de caille, entre autres, chez Globus et Coop ou en envoi direct chez les producteurs et en vente à la ferme.

Viande exotique

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Viande de brousse La «viande dite de brousse» – c’est-à-dire de la viande provenant de la forêt vierge – est de la viande principalement d’animaux sauvages africains chassés dans la forêt vierge ou la savane. Les céphalophes, primates (cercopithèques et mangabey), porcs-épics, potamochères, tatous, mais aussi éléphants, hippopotames nains, gorilles, buffles, viverridés, serpents, divers oiseaux et chauves-souris (roussettes) sont des exemples de gibier sauvage apprécié. Les experts estiment que chaque année près de cinq millions de tonnes de viande de brousse sont vendues dans le monde entier (à titre de comparaison, la consommation de viande en Suisse est d’environ 400 000 tonnes). Elle est importée dans le cadre des échanges internationaux de marchandises généralement en morceaux, fumée et emballée. En 2012, au total 381 kg de viande de brousse ont été saisis aux frontières suisses – les estimations officieuses sont, à coup sûr, nettement plus élevées d’après les experts! La branche suisse de l’organisation Tengwood (www.tengwood.org) qui lutte pour la conservation des espèces estime que près de quarante tonnes de viande de brousse pourraient arriver chaque année en Suisse!

La chasse des animaux sauvages fait partie du mode de vie traditionnel de la population en Afrique occidentale et centrale. Dans de nombreuses régions, la pauvreté ou la présence de la maladie du sommeil, qui rend impossible l’élevage de bétail, poussent les populations à trouver d’autres sources de protéines. En Afrique centrale, la viande de brousse fournit selon les indications de WWF jusqu’à 50 % de la nourriture. Paradoxalement, cette viande qui est à la campagne moins onéreuse que la viande de bœuf, de porc ou de poule, a la réputation dans les grandes villes d’être un mets fin cher. Cette chasse s’est donc muée – grâce aussi à la circulation mondiale des marchandises – en une entreprise criminelle lucrative. Selon une étude de la Zoological Society of

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London, jusqu’à cinq tonnes de viande de brousse transitent par l’aéroport de Londres, dont plus d’un tiers devrait faire l’objet d’une inscription aux annexes de la CITES! Et dans toute l’Angleterre, jusqu’à plus de 25 000 chargements de viande de brousse sont saisis chaque année dans le cadre du trafic des voyageurs. En mars 2011, plusieurs restaurants et magasins africains proposant de la viande de chimpanzé ont été découverts à Londres. Il n’est un secret pour personne qu’on peut se procurer de la viande de brousse sur les marchés à Paris, Londres ou New York.

Photo 12: ragoût – probablement – de civettes PASCAL MAITRE / NATIONAL GEOGRAPHIC ou roussettes.

Certes, de nombreuses espèces animales vivent dans les forêts tropicales, mais leurs populations sont individuellement clairsemées (peu d’individus par espèce et au kilomètre carré). En passant des méthodes traditionnelles de chasse (filets, arcs et flèches) aux fusils, les chasseurs tuent nettement plus d’animaux de brousse (les biologistes estiment jusqu’à six fois plus) que la durabilité l’exigerait. De ce fait, de nombreuses d’espèces sont menacées d’extinction. Des experts estiment, par exemple, que 6000 gorilles de plaine sont tués illégalement chaque année pour leur viande!

Le défrichement des forêts tropicales joue un rôle essentiel dans l’expansion du commerce de la viande de brousse. Des colonnes de bûcherons coupent des laies dans la forêt, qui permettent aussi aux chasseurs de s’y enfoncer toujours plus profondément. Les bûcherons chassent eux aussi les animaux dont ils rapportent la viande dans les villes. On estime que, rien que dans le bassin du Congo, il se consomme jusqu’à trois millions de tonnes (!) de viande de brousse chaque année.

Bien que dans de nombreux pays africains (p. ex. au Cameroun) le commerce de la viande de brousse soit interdit, on vend encore d’innombrables tonnes de viande de brousse sur les marchés. Les échanges commerciaux de la plupart des espèces animales chassées sont soumis à la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction CITES. La viande de brousse est pour cette raison régulièrement introduite en contrebande en Angleterre et en France – et, de là, dans le reste de l’Europe. Les contrebandiers sont des particuliers qui rapportent un souvenir du pays natal lors d’un voyage de visite à leur famille en Afrique, mais aussi des restaurateurs qui tentent d’importer de la viande en plus grandes quantités pour leurs établissements afin de couvrir une demande dans des villes comme Londres ou Paris. Par exemple en 2012, une Camerounaise a tenté d’introduire en Suisse la bagatelle de trente kilos de viande de brousse!

«Il n’est pas rare de décimer des groupes entiers de chimpanzés ou de gorilles et de capturer les jeunes.

Ces derniers sont vendus sur les marchés à des marchands d’animaux criminels.»

Sur le plan de la protection des animaux, le commerce de la viande de brousse est problématique en termes de commerce des animaux ainsi que de méthodes de chasse utilisées. Il n’est pas rare de décimer des groupes entiers de chimpanzés ou de gorilles et de capturer les jeunes. Ces derniers sont vendus sur les marchés à des marchands d’animaux criminels et enfermés dans de petites cages pour parcourir la moitié du globe terrestre à destination de la Chine ou de l’Arabie Saoudite – sans parler des zoos occidentaux dans lesquels ils atterrissent parfois par des voies détournées!

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Des millions de collets sont posés chaque année dans le cadre de la chasse de la viande de brousse.

Des animaux de toutes les espèces succombent ainsi lamentablement ou sont gravement mutilés.

Photo 13: une forme de cannibalisme – nos parents les plus proches sont aussi transformés en viande de brousse.

NATALIE VAN VLIET / WWW.TRAFFIC.ORG

La chasse et la consommation de viande de brousse ne sont pas contrôlées dans les pays d’origine.

Le commerce international de viande de brousse d’espèces menacées est en principe interdit.

Pourtant, chaque année, on arrête aux frontières de la Suisse des voyageurs qui tentent d’introduire en contrebande des kilos de viande de brousse. On a, par exemple, arrêté en avril 2014 au poste frontière de Saint Louis près de Bâle des contrebandiers dans une voiture avec seize kilogrammes de viande de python royal, de crocodile du Nil et de tatou. La marchandise de contrebande qui venait du Cameroun a été saisie et détruite. Mais il manque aux frontières du personnel formé, capable d’identifier de la viande de brousse. Et il est, la plupart du temps, si difficile de définir précisément le type de viande à cause de la transformation subie (fumage, cuisson) qu’à la rigueur seules des analyses de l’ADN pourraient apporter de la clarté. La viande suspecte tombe souvent lors de l’importation dans la catégorie «Viande de pays tiers» et n’apparaît pas dans des statistiques distinctes. L’organisation Tengwood suppose qu’en Suisse aussi il doit y avoir un distributeur principal par l’intermédiaire des réseaux duquel une partie considérable des importations de viande de brousse se déroule en Suisse – notamment sur commande de restaurants qui proposeraient cette viande sous le manteau. Plus la viande s’éloigne de sa région d’origine, plus son prix est élevé, d’après Tengwood. On serait tombé à New York avec ses restaurants excentriques sur du céphalophe à flanc roux à 250 dollars la portion!

Si vous deviez tomber dans un magasin ou un restaurant – un commerçant de produits d’importation, par exemple congolais ou vietnamien, dans un restaurant spécialisé dans la cuisine d’Afrique de l’Ouest ou aussi à l’invitation d’amis – sur de la viande suspecte, il n’y a qu’une seule chose à faire: effectuer immédiatement un signalement à la police et/ou à l’office vétérinaire cantonal! Car si l’on veut que la Suisse puisse contribuer à la réduction de ce commerce criminel et de la souffrance animale qui va de pair, il faut résolument sanctionner et proscrire l’offre et la consommation de viande de brousse dans notre pays! La PSA réceptionne aussi volontiers ces signalements et les transmet aux autorités compétentes – anonymement, si la personne le souhaite.

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Ailerons de requin et «filets d’aiguillat» La soupe d’ailerons de requin est un plat traditionnel de la cuisine chinoise. C’est moins son goût que sa consistance gluante qui en fait en Chine un plat prisé. En outre, on prétend qu’elle aurait un effet revigorant. Toutefois, elle est surtout consommée pour des raisons de prestige liées à son prix élevé: une assiette peut facilement coûter 150 dollars; le kilogramme d’ailerons se vend sur les marchés aux poissons asiatiques entre 7000 et 10 000 dollars. Pas étonnant que les patrons de pêche et les commerçants tentent d’optimiser leurs bénéfices avec des structures partiellement mafieuses! La pêche aux ailerons est une pratique extrêmement brutale et, de par son ampleur, l’un des pires crimes contre les animaux de notre époque. On coupe sur les requins (et les raies)

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vivants les ailerons avant de rejeter leurs corps qui se tordent de douleur à la mer, ce qui permet de réserver tout l’espace de chargement du navire de pêche aux ailerons. Amputés de leurs extrémités, les poissons coulent impuissants dans les profondeurs où ils se videront de leur sang, mourront asphyxiés ou tués par d’autres poissons prédateurs. Les principales nations qui pratiquent la pêche au requin sont, selon la FAO, l’Indonésie, Taiwan, l’Inde, l’Espagne. La France, la Grande-Bretagne et le Portugal occupent respectivement les 12e, 14e et 16e places. Les flottes de pêche européennes pêchent principalement dans les eaux internationales, par exemple, au large des côtes de l’Afrique occidentale. Dans ces eaux, il n’y a aucune protection pour les requins ni aucune instance de contrôle. Qui plus est, il n’y a depuis longtemps dans les pays européens plus suffisamment de requins pour répondre à la demande.

Saviez-vous que …

30 % de tous les ailerons de requin commercialisés dans le monde entier sont pêchés par des flottes européennes? Le port de Vigo sur la côte atlantique espagnole est la plus grosse plaque tournante pour le commerce de requins en Europe!

L’Espagne «récolte» environ 7 % des requins capturés dans le monde entier: ses flottes pêchent environ 50 000 tonnes de requins par an!23 L’UE exporte des ailerons de requin pour une valeur annuelle de 250 millions de dollars américains. La contribution de l’Europe au pillage des stocks de requins est largement sous-estimée, car de nombreuses flottes débarquent aussi leurs prises à l’extérieur de l’UE. Dans l’UE elle-même, seul le débarquement de requins encore entiers est autorisé, ce qui signifie l’interdiction de la pratique du découpage des ailerons en mer, ainsi qu’une réduction du volume total de prises par navire et une identification facilitée des espèces. À vrai dire, cela n’empêche pas les requins de se faire tuer: des espèces indésirables et protégées continuent de mourir accrochées à des palangres pouvant faire cent kilomètres de long et équipées de jusqu’à 20 000 hameçons, ou bien d’épuisement après avoir été libérées de l’hameçon! Sans compter les nombreux navires de pêche européens qui battent pavillons étrangers (hors UE) et échappent ainsi à la réglementation européenne.

Les ailerons de requin sont commercialisés séchés ou congelés, entiers ou en morceaux. La base de la soupe d’ailerons de requin est constituée de cartilages de requin. Ils sont cuits dans un bouillon de poulet jusqu’à se dissoudre en morceaux et ressembler à des vermicelles chinois. En Chine, la demande de ce mets fin augmente dans l’ensemble (5 % par an) parce que de plus en plus de personnes peuvent se le payer. Mais le gouvernement, soutenu par des célébrités chinoises, a récemment mené des campagnes contre la consommation de soupes d’ailerons de requin qui prend une ampleur alarmante. La consommation dans le sud de la Chine a pu être réduite de presque 85 % en quelques années! Mais jusqu’à présent aucun pays n’a décrété l’arrêt de l’importation d’ailerons de requin, comme l’exige actuellement une motion du gouvernement suisse (motion 13.3331, O. Freysinger, UDC).

Prédateurs majeurs au sommet de la chaîne alimentaire, les requins accumulent sous forme concentrée dans leur tissu adipeux tous les polluants qui circulent dans la chaîne alimentaire. Les concentrations de mercure, de PCB et d’algues toxiques (flagellés) sont parfois énormes dans la viande de requin. Une consommation régulière de ce mets raffiné est par conséquent tout sauf bonne pour la santé! De surcroît, la plupart des espèces de requins sont gravement menacées ou en danger d’extinction. Depuis 1975, la plupart des stocks auraient diminué jusqu’à 95 %! On suppose qu’il n’existerait plus dans le monde entier que 1500 à 2000 spécimens de grands requins blancs (Carcharadon carcharias) particulièrement menacés. Ces requins n’atteignent que très tard la maturité sexuelle – entre quinze et vingt ans – et ne donnent naissance qu’à un seul petit. Leurs stocks ne sont tout simplement pas programmés pour une telle chasse – des experts redoutent que cette espèce animale soit biologiquement éteinte, même si quelques spécimens vivants continuent de parcourir actuellement les océans de la planète! La FAO estime que l’homme décime chaque 23 Informations de Sharkproject et d’ICCAT: en 2013, l’Espagne a capturé 43 000 tonnes de requin bleu et 7300 tonnes de petits requins-taupes. Le Portugal a capturé la même année 6150 tonnes de requin bleu et 3500 tonnes de requins-taupes.

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année 70 à 100 millions de requins! L’extinction des requins pourrait être une catastrophe écologique, qui interférera sur plusieurs niveaux dans l’écosystème marin – du grand requin blanc, en passant par les requins bleus (Prionace glauca) de taille moyenne, très répandus, jusqu’aux petits requins épineux.

Saviez-vous que … l’on vend le requin souvent sous d’autres noms, par exemple, «Fish n Chips» ou «Rock Salmon» en anglais, «Saumonette» en français ou «Schillerlocke», «Seeaal» et «Karbonadenfisch» en allemand? Il s’agit en l’occurrence généralement de produits de requins épineux (Squalidae).

Seules huit espèces de requins sur environ 500 connues sont actuellement inscrites aux annexes de la CITES: le requin blanc (Carcharadon carcharias), le requin-baleine (Rhincodon typus) et le requin pèlerin (Cetorhinus maximus) ainsi que le requin océanique (Carcharhinus longimanus), le requin-taupe commun (Lamna nasus) et trois espèces de requin marteau (Sphyrna lewini, Sphyrna mokarran, Sphyrna zygaena). Cela ne leur vaut qu’une protection très relative, étant donné que leur statut de protection (Annexe II) continue d’en autoriser un commerce contrôlé. Il est aussi permis de se demander si l’identification des espèces capturées à bord des navires est réaliste. Pour que ce soit le cas, il faudrait que des spécialistes montent sur les navires et que les douaniers aient aussi l’habitude d’attribuer des morceaux d’ailerons de requin à une espèce donnée!

Photo 14: «filets d’aiguillat» fumés.

WWW.FISCHRAEUCHEREI-BLOCKHAUS.DE

Comme c’est le cas de la viande de brousse, des particuliers pourraient faire franchir les frontières en voiture à des ailerons de requin, par exemple, des propriétaires de restaurants chinois lorsque ceux-ci accueillent à l’occasion de congrès internationaux ou d’une foire de nombreux clients fortunés d’Asie. Les «soupes d’ailerons de requin» qui figurent sur les cartes de magasins ou de takeaways chinois bon marché sont très probablement un leurre (les produits authentiques se repèrent tout de suite à leur prix élevé). Il n’est pourtant pas exclu que l’on propose des ailerons de requin en Suisse.

Actuellement, ni l’importation, ni la vente d’ailerons de requin n’y sont interdites. Le Conseil fédéral a rejeté une interdiction dans sa réponse du 7.6.2013 à la motion 13.3331 «Interdiction d’importer des ailerons de requin» (O. Freysinger, UDC) sous le prétexte fallacieux qu’il n’y aurait actuellement pas d’importation d’ailerons de requin en Suisse et qu’une interdiction d’importation ne serait pas compatible avec les règles de l’OMC. Le dossier politique était encore en suspens au moment de l’impression du présent rapport.

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Kangourou La viande de kangourou s’appelle en Australie «roo» et est principalement exportée en Europe.

Cette viande n’est pas particulièrement appréciée là-bas et se vend pour l’essentiel comme nourriture pour chien. Le cuir est utilisé pour la fabrication de chaussures. Les kangourous ne sont pas

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spécialement élevés pour leur viande en Australie, ce qui explique qu’elle provient intégralement de la chasse. La viande de kangourou est rouge foncé, maigre et a un goût de gibier. Les principaux pays importateurs sont l’Allemagne, la Belgique, la France et le Danemark. En Suisse, on trouve occasionnellement cette viande dans les restaurants. Elle peut aussi se commander dans des commerces de spécialités. Des détaillants comme Aldi proposent de temps à autre de la viande de kangourou à «prix cassé», dans la limite des stocks.

Certaines espèces de kangourous – surtout le kangourou géant gris et le roux (Macropus giganteus, Macropus rufus) ainsi que le wallaroo ou wallaby commun (Macropus robustus) se sont considérablement multipliées depuis la disparition de leur principal ennemi naturel, le loup de Tasmanie.

Certains fermiers australiens estiment que les kangourous font concurrence à leur bétail qui dispose de peu d’herbe sèche dans l’outback, la brousse australienne, et qu’ils causent des dommages au blé fraîchement semé. Pour cette raison, on contingente chaque année la chasse aux kangourous qui sont, en grande partie, abattus par des chasseurs mandatés par l’État. Cependant, des particuliers (en Tasmanie, chasseurs de trophées et chasseurs amateurs) sont aussi autorisés à participer à la chasse au kangourou – par exemple, des fermiers dans le cadre de la prévention des dommages locaux. Pour chasser le kangourou dans un but commercial, il faut être enregistré auprès de l’État concerné afin d’obtenir une licence de chasseur de kangourou. Tout animal tué pour la vente doit porter une marque sur laquelle figure le numéro de licence personnel du chasseur. Cela permet de contrôler que le quota d’animaux par chasseur est bien respecté. Les animaux abattus dans le cadre de la chasse à but non-commercial sont généralement laissés sur place, étant donné que les chasseurs ne sont pas intéressés par leur utilisation. C’est là qu’il y a une zone grise, vu que ces tirs ne sont pas toujours déclarés avec fiabilité. Certains fermiers organisent de véritables battues aux kangourous – avec des voitures, des motos et des jeeps qui permettent de tuer en une nuit jusqu’à 1000 animaux!

Les kangourous sont des animaux de fuite très rapides. Dès qu’ils ont flairé un chasseur, ils prennent la fuite et il est alors très difficile de les abattre avec un fusil. C’est la raison pour laquelle on les chasse surtout de nuit. Une puissante lampe de poche jette un cône de lumière par la vitre ouverte d’un véhicule tout-terrain. Si cette lumière atteint des kangourous, ceux-ci restent alors figés. On leur tire ensuite directement une balle dans la tête d’une distance pouvant aller jusqu’à cent mètres. Les «kangaroo shooters» professionnels sont payés au kilogramme de viande par les usines de transformation. Des crocs de boucher sont fixés sur les côtés des jeeps auxquels on suspend les kangourous la tête en bas pour qu’ils se vident de leur sang.

Pour pouvoir pratiquer la chasse commerciale, le chasseur doit avoir passé un examen de tir reconnu, qui ne doit pas dater de plus de douze mois au moment du dépôt de la demande d’autorisation. Aucun examen de tir n’est exigé pour la chasse privée (p. ex., des fermiers).

Un «Code of Practice» spécial fixe les exigences à respecter lors de la chasse aux kangourous et aux wallabies: • Pour la chasse aux grands kangourous, il faut utiliser des fusils à balles; tandis qu’on a le droit de tirer les wallabies à courte distance avec un fusil à plomb. L’utilisation d’armes (semi-) automatiques n’est pas autorisée.

• Il est interdit de tuer les femelles manifestement suitées. Il faut regarder dans la poche d’une femelle tuée s’il s’y trouve des petits. Si l’on trouve des petits dans la poche ventrale, il faut aussi les tuer au fusil ou – s’ils sont encore trop jeunes – à la main, soit en assénant un fort coup sur la tête, soit en les assommant avant de les décapiter (autorisé chez les très jeunes).

• Il est interdit de tirer sur des kangourous à partir d’une voiture en mouvement. Il est interdit de tirer sur des animaux en fuite.

• Il faut rechercher les animaux blessés par balle et les tuer le plus rapidement possible. Une balle dans le cœur ou un coup sur la tête avec un objet contondant sont autorisés dans ce cas.

• Il faut examiner les réflexes oculaires des animaux abattus pour constater la mort avec certitude.

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Photo 15: kangourous géants abattus, accrochés à la voiture d’un chasseur professionnel.

WWW.HUNTDROP.COM

L’opinion qu’il y aurait trop de kangourous est courante en Australie. Il est toutefois difficile d’estimer les stocks. Les comptages faits à partir d’hélicoptères, puis extrapolés à la totalité de la superficie du territoire sont problématiques. L’industrie australienne de la chasse au kangourou a mentionné en 2013 une population totale de kangourous géants d’environ cinquante millions d’animaux. Cette même année, le gouvernement a autorisé le tir de 5,2 millions de kangourous.

Certains biologistes estiment cependant ces chiffres exagérés. La construction de routes, les fréquents feux de brousse, les clôtures pour les bétails, les dingos, la concurrence des bœufs pour l’herbe et l’eau, mais surtout la chasse commerciale menaceraient même les espèces prétendument fréquentes. Les opposants à la chasse partent d’une évaluation de seulement 25 millions de kangourous géants environ et avertissent que les populations n’enregistrent qu’une croissance annuelle de 7 %, tandis que les quotas de chasse ont permis de tuer entre 10 et 20 % des stocks.

«Les amis des animaux feraient mieux de renoncer à la consommation de viande de kangourou!»

Les kangourous sont chassés en Australie avec des méthodes qui ne sont pas autorisées pour la chasse en Suisse: la chasse nocturne est interdite en Suisse, tout comme l’utilisation de voitures et de lumière éblouissante. Il est vivement déconseillé d’abattre un animal d’un tir dans la tête dans le cadre de la formation suisse à la chasse, étant donné que le risque de manquer son tir – par exemple, à travers la mâchoire – est très élevé. En outre, il est très difficile d’identifier des femelles suitées. Des centres de récupération des animaux se sont spécialisés dans l’élevage de kangourous orphelins qu’il est toutefois très difficile de relâcher dans la nature. La plupart des jeunes kangourous sont tués avec leurs mères. Les kangourous orphelins qui devraient être allaités jusqu’à 18 mois par leurs mères périssent en revanche dans des conditions lamentables.

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Il s’avère d’après les enquêtes menées par des organisations de protection des animaux que: • Selon la région, 60 à 80 % des animaux tués sont des femelles, ce qui permet de conclure à un fort déséquilibre des sexes et à l’absence alarmante de mâles (les toutes premières victimes des chasseurs) forts, importants pour la reproduction.

• De nombreux animaux abattus pèsent moins de treize kilogrammes et ont été tués pour cette raison avant de pouvoir se reproduire eux-mêmes.

Le Queensland Wildlife Trade Management Plan for Export 2013–17 spécifie pour l’État de Queensland qu’il faudrait «prendre des mesures» si la proportion de femelles kangourous tuées était supérieure à 40 %. Selon ce plan de gestion, il devrait être possible de garantir une chasse durable à long terme des stocks, car on pourrait constater des tendances démographiques négatives aussi indirectement sur le prélèvement cynégétique annuel et car les populations de kangourous généralement importantes permettraient d’avoir suffisamment de temps pour corriger la trajectoire.

En matière de protection des animaux, il n’est pas possible de porter un jugement catégorique sur la viande de kangourou. La chasse est certes officiellement réglementée, mais, d’une part,

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les méthodes autorisées ne le sont pas en Suisse et, d’autre part, elle est très intensive, alors que sa nécessité peut être remise en cause.

Viande de serpent et de crocodile Dans de nombreuses régions d’Asie et d’Afrique, mais aussi aux États-Unis, les serpents sont considérés comme un mets fin hypocalorique, sain, dont la saveur de la chair est très proche de celle du poulet, et qui offre la possibilité de varier les préparations: avec ou sans peau, bouilli, grillé, frit, accompagnant une soupe, en filet ou en tranches. La liqueur de serpent est très répandue: elle est vendue avec des serpents entiers dans une bouteille d’alcool. On prétend généralement dans les pays d’Asie orientale que les produits à base de serpents ont un effet revigorant et stimulant la puissance sexuelle. Dans les restaurants asiatiques qui proposent des serpents, ces derniers sont souvent détenus vivants pour permettre au client de choisir l’animal sur place. Ensuite, le serpent est immédiatement tué à la table du client (en général, on lui coupe la tête, ce qui n’est pas une méthode de mise à mort rapide pour les serpents – la tête et le corps conservant encore pendant plusieurs minutes leur sensibilité)!

La «viande de crocodile» provient majoritairement de fermes d’alligators aux États-Unis ou de fermes de crocodiles en Afrique. L’intégralité de la viande de crocodile importée en Suisse provient actuellement du Zimbabwe parce que ce pays est jusqu’à présent le seul capable de prouver que l’abattage est conforme aux exigences de l’Office vétérinaire suisse et des autorités alimentaires nationales (communication personnelle de B. Mainini, OSAV). Alors qu’il n’existe quasiment pas de fermes d’élevage de serpents dans le monde entier capables d’élever à l’échelle commerciale des serpents pour produire du cuir et de la viande, les fermes de crocodiliens sont bien établies.

La viande est un sous-produit de la fabrication du cuir. Leur détention dans les fermes est toutefois peu conforme à l’espèce et la mise à mort à la chaîne cruelle, car à peine soumise à des contrôles de protection des animaux et parce que la mise à mort indolore de reptiles ne peut être assurée que par des spécialistes dûment formés.

Photo 16: viande de serpent considérée comme un mets exquis.

WWW.ZUNFTWEB.COM

Comme il n’est pas possible de permettre une reproduction en quantités suffisantes des serpents, la plupart d’entre eux sont capturés dans la nature. Ils sont généralement traités très brutalement lors de leur capture et souffrent le martyre durant des semaines jusqu’à l’abattage. De surcroît, la capture d’animaux sauvages menace la survie à long terme de nombreuses espèces.

Les personnes intéressées par le sujet peuvent se reporter au nouveau Rapport PSA «Obtention de cuirs de reptiles» (2016).24

24 Rapport disponible sur le site Internet de la PSA à l’adresse www.tierschutz.com > Thèmes > Animaux de rente > manger avec du cœur ou en le commandant auprès du Secrétariat de la Protection Suisse des Animaux PSA, Dornacherstrasse 101, 4018-Bâle

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Viande d’ours La viande d’ours était aussi régulièrement consommée en Suisse il y a encore quelques générations.

Les ours «surnuméraires» de la fosse aux ours de Berne figuraient encore à la carte des restaurants dans les années 70! Et jusqu’à aujourd’hui la viande d’ours est la seule viande de prédateur dont la consommation et la vente sont autorisées en Suisse. Mais la demande n’existe plus en Suisse.

En revanche, l’ours est aujourd’hui encore consommé comme gibier en Scandinavie et en Russie et l’on peut même acheter de la viande d’ours en conserve en guise de souvenir. Cependant, comme toutes les espèces d’ours sont des espèces protégées dans le cadre de la CITES, il est interdit d’importer en Suisse de la viande d’ours non déclarée et sans certificat CITES. Quiconque rapporte dans ses bagages à main d’un séjour touristique en Finlande une boîte de viande d’ours doit donc s’attendre à payer une amende en cas de contrôle et en l’absence des papiers nécessaires!

L’achat, la vente et la consommation de bile d’ours sont totalement inacceptables du point de vue de la protection des animaux! Leur production implique les actes de cruauté les plus graves que l’on puisse imaginer envers les animaux! Le commerce international de bile d’ours est en outre interdit. Tandis que la Chine continue d’en autoriser la production (bien qu’une enquête d’«AnimalsAsia» indique que 87 % de la population chinoise refusent l’existence de fermes productrices de bile d’ours), le Viêt-nam les a officiellement interdites dans les années 90.

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Chien/chat La viande de chiens et de chats a aussi été consommée en Suisse et dans les pays voisins jusque récemment, particulièrement en périodes de disette durant les guerres mondiales. Comme les carnivores et les omnivores en temps de pénurie pouvaient aussi se nourrir de déchets, de restes ou de proies qu’ils avaient tuées, ils constituaient pendant les famines une réserve de protéines pour l’homme lorsque l’élevage du bétail venait à manquer. Cette viande était toutefois considérée comme inférieure – non sans raison, car, par manque d’hygiène ou si la température de cuisson n’est pas suffisamment élevée, la viande de chiens ou de chats peut transmettre des vers et des maladies à l’homme. Qui plus est, les chiens en particulier dans les sociétés occidentales ont toujours été considérés comme des aides et des alliés naturels de l’homme, de sorte que leur consommation était souvent perçue comme une trahison et, en conséquence, proscrite. Toutefois, la tradition de consommer des chats et des chiens dans certaines régions de Suisse – et là aussi, seulement très rarement – semble avoir perduré jusqu’à aujourd’hui.

La législation suisse autorise la consommation de viande de chiens et de chats par des personnes privées, mais sa remise à des tiers non informés ainsi que la vente ou l’offre commerciale sont interdites, tout comme l’importation. Bien sûr, les animaux doivent être abattus correctement, à savoir en respectant les principes de la Loi et de l’Ordonnance suisses sur la protection des animaux, par une personne qualifiée, habilitée à le faire. En d’autres termes, l’animal doit être étourdi dans les règles avant la mise à mort par un abatteur (ou un vétérinaire, agriculteur, chasseur) par un pistolet à tige perforante ou d’un coup franc sur la tête; l’étourdissement doit être constaté sans équivoque à l’aide de signes clairs et l’animal doit ensuite être immédiatement saigné. Il est toutefois permis de douter que ce soit bien le cas dans la réalité!

En Corée, en Chine, au Viêt-nam, au Laos, à Myanmar, en Malaisie et aux Philippines, la consommation de chiens et de chats est très répandue et leur chair est considérée comme un mets délicat.

Ces créatures pitoyables sont détenues là-bas dans des cages minuscules, transportées pendant des jours entiers en camion sans nourriture, sans eau ou sans la possibilité de faire leurs besoins.

Pour obtenir une viande très tendre, ils sont souvent directement après la vente battus à mort sur les marchés – la décharge d’adrénaline qui s’ensuit a la réputation d’attendrir la viande. Certains chiens ou chats sont encore dépecés vivants. L’importation de peaux de chiens et de chats est au demeurant interdite en Suisse!

Quiconque est confronté – à l’étranger ou en Suisse – à une offre de viande de chiens ou de chats a affaire à un cas extrêmement grave de cruauté envers les animaux! Il est recommandé dans ce cas de se plaindre auprès des ambassades respectives (ambassade suisse et ambassade du pays étranger en Suisse).

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Baleine, dauphin, phoque Jusqu’en 2013, le Japon a poursuivi, sous le couvert de la science, la chasse à l’échelle commerciale aux petits rorquals (Balaenoptera acutorostrata) dans le sanctuaire baleinier du Pacifique Sud. En 2014, la Commission baleinière internationale (CBI) a décidé que cette chasse à la baleine n’était pas justifiable par la science, mais qu’elle avait un caractère commercial. À la suite de cela, le Japon a été contraint de réduire de manière significative son programme de chasse à la baleine et ne tue depuis lors «plus que» quelques centaines de petits rorquals dans le Pacifique occidental.

L’Islande et la Norvège pratiquent aussi – au mépris du moratoire international de 1986 – la chasse à la baleine pour leurs consommations nationales et tuent chaque année quelques centaines de petits rorquals et de rorquals communs dans l’Atlantique Nord. À cela s’ajoutent les chasses locales aux dauphins et aux autres petits cétacés à dents, en particulier les massacres annuels de dauphins à Taiji au Japon et le «grindadráp» – la chasse aux globicéphales – dans les baies des îles Féroé et Lofoten. Au Groenland, au Canada, en Russie et en Alaska, les peuples autochtones de l’Arctique tuent également selon un système de quotas imposés par la CBI quelques douzaines de baleines franches noires et de baleines du Groenland, de baleines grises et de narvals pour leur usage personnel. Les Inuits chassent aussi diverses espèces de phoques. Toute chasse à la baleine – et chasse au phoque – est une forme particulièrement cruelle de la chasse d’animaux sauvages. Que les baleines soient tuées d’un grand navire harponneur ou au fusil sur un canoë ou à partir du continent, leur mort est lente et cruelle. Les baleines harponnées se tordent pendant des minutes, voire pendant des heures et agonisent dans leur propre sang. Du point de vue de la protection des animaux, il faut paradoxalement même considérer la chasse à la baleine industrielle du Japon comme «plus douce» que la chasse de subsistance des peuples autochtones. Car les harpons modernes sont munis d’explosifs qui sont supposés provoquer des dommages mortels immédiats dans le corps d’une baleine lorsqu’elle a été bien touchée. Cette mort «rapide» est toutefois souvent précédée d’une chasse effrénée de plusieurs heures durant laquelle les animaux sont séparés des troupeaux et les mères de leurs petits. Les baleines poursuivies par des chasseurs traditionnels le sont généralement pendant des heures, sont transpercées de nombreux harpons avant de mourir d’épuisement et d’hémorragie. Les bouées gonflables attachées aux cordes des harpons empêchent en outre la baleine de plonger dans les profondeurs de la mer pour se sauver. Il n’est pas rare qu’une baleine ainsi torturée ait du mal à mourir. Dans ce cas, les chasseurs ouvrent le feu sur ce géant des mers et lui trouent la peau de balles et de plomb! Et lors des massacres annuels de dauphins et de globicéphales au Japon et en Norvège, des bancs entiers de ces mammifères marins intelligents et très sociables sont poussés par des bateaux à moteur, des filets et des bruits sous-marins dans des baies étroites où ils sont ouverts à coups de couteaux et de crochets en fer et où ils meurent d’une mort cruelle dans le sang et la panique. Les phoques et les morses tués dans le cadre de chasses de subsistance ou de «gestion des populations» connaissent un sort à peine plus enviable: rares sont ceux qui meurent d’une balle dans la tête. Beaucoup de phoques s’enfuient blessés dans l’eau et agonisent sous la banquise, sans que l’on puisse utiliser leur viande ou leur fourrure. Nombre d’entre eux sont criblés de balles avant d’être mortellement blessés. Au Canada, on continue chaque année de battre à mort des centaines de milliers de phoque du Groenland et de phoques gris avec des barres de fer.

«Chasse commerciale ou traditionnelle, chasse «durable» ou non – la viande de baleine et de phoque s’achète au prix d’une terrible souffrance des animaux!»

Chasse commerciale ou traditionnelle, chasse «durable» ou non – la viande de baleine et de phoque s’achète au prix d’une terrible souffrance des animaux! Abstenez-vous par conséquent comme touriste d’acheter et de consommer cette «spécialité traditionnelle»! Cette viande extrêmement grasse et souvent contaminée par des métaux lourds et d’autres polluants environnementaux n’a rien d’un mets fin.

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Autres produits carnés non courants Viande de cheval Cela fait quinze ans que la PSA a révélé pour la première fois les conditions cruelles de la production de viande de cheval en Amérique du Nord et au Mexique. Depuis lors, la PSA et d’autres organisations de protection des animaux ne cessent d’attirer l’attention sur les problèmes de protection des animaux que pose la consommation de viande de cheval.

En Suisse, la viande de cheval – contrairement aux autres régions germanophones (Allemagne, Autriche) – est fréquemment consommée (surtout en Romandie). La viande est rouge, de consistance ferme et a un goût similaire au bœuf, mais un peu sucré. Elle est riche en fer et très pauvre en graisses. La Suisse importe chaque année près de 3500 tonnes de viande de cheval; près de la moitié de cette quantité (2014: 1550 t) l’est par un seul grand importateur, la société GVFI International à Bâle. La viande de cheval d’outre-mer est principalement destinée à la restauration et aux boucheries. Depuis 2006, les importations ont chuté d’environ 24 % à la suite de plusieurs scandales liés à la viande de cheval. Au demeurant, la Suisse produit 411 tonnes de viande de cheval par an!

«Cela fait déjà quinze ans que la PSA a révélé les conditions cruelles de la production de viande de cheval. Depuis lors, hélas, bien peu de choses ont changé.»

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La viande de cheval est l’un des plus anciens aliments de l’humanité. Dès l’âge de la pierre, on a chassé les chevaux. Certaines cultures, surtout en Asie centrale, ne consomment presque exclusivement que des chevaux. Les Celtes et les Germains utilisaient aussi les chevaux pour se nourrir.

Les grands peuples cavaliers (Mongols, Huns et, plus tard, quand les chevaux sont arrivés en Amérique du Nord avec les colons blancs, les Indiens d’Amérique du Nord) ont mangé des chevaux. Ce n’est qu’en 732 que le pape Grégoire III a prononcé une interdiction de consommer la viande de cheval. On ne sait pas si elle était plutôt dirigée contre des pratiques païennes ou pour protéger des montures importantes pour la guerre – une chose est sûre, il est peu probable qu’elle ait relevé de raisons éthiques! Quoi qu’il en soit, cette interdiction n’a jamais été respectée – de soi-disant «équarrisseurs» ont continué de vendre de la viande de vieux chevaux de travail à la population pauvre. La véritable culture de la consommation de viande de cheval s’est imposée dans les pays francophones – ce qui explique probablement aussi sa propagation relative en Suisse. Aujourd’hui, la consommation de viande de cheval en France ne représente que 2 % de la consommation nationale de viande. Certaines races – surtout des demi-sang et des chevaux à sang froid lourds et musculeux comme les ardennais, les bretons, les percherons, les haflingers, les iakoutes – ont été et sont encore élevés aujourd’hui pour leur viande.

La production de viande de cheval est surtout liée à une souffrance animale considérable sur l’ensemble du continent américain. Particulièrement, les transports dans les abattoirs sont souvent cruels. Il est interdit d’abattre des chevaux aux États-Unis, par conséquent des «kill buyers» achètent dans des ventes aux enchères des chevaux de sport et de loisirs réformés sur tout le territoire des États-Unis et les transportent pour l’abattage au Canada ou au Mexique. Près de 60 % des chevaux abattus au Canada proviennent des États-Unis. Les chevaux de boucherie notamment aux États-Unis, au Canada, en Argentine et au Mexique sont souvent transportés pendant des jours sur des milliers de kilomètres.

La production de viande de cheval a été ébranlée par des scandales. Il semblerait que régulièrement des chevaux de compétition américains «finis» atterrissent dans la production de viande de cheval canadienne et que l’on trouve des résidus d’améliorateurs de performance (anabolisants, médicaments, hormones) dans la viande de cheval. Par ailleurs, ajoutée à la viande de bœuf, on la fait passer pour celle-ci. En raison de ces scandales, l’UE a déjà décrété une interdiction d’importation de viande de cheval du Mexique. Il est très probable qu’elle sera bientôt suivie d’une interdiction concernant le Canada et l’Argentine – à laquelle la Suisse viendrait se joindre dans le cadre des accords bilatéraux. Selon les indications de l’UE, il n’est pas possible de garantir que les chevaux canadiens, dont la viande arrive dans le commerce, n’aient pas in-

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géré au moins pendant 180 jours de substances illégales. Et un rapport d’audit des autorités vétérinaires européennes (FVO) s’est montré très critique vis-à-vis de l’industrie canadienne de la viande de cheval au printemps de 2015. Au Canada sont admis à l’abattage tous les chevaux qui n’ont pas été expressément exclus du marché de la viande. Un propriétaire de chevaux doit uniquement certifier que l’animal n’a pas été traité avec des médicaments au cours des six derniers mois. Contrairement à l’Europe où les chevaux de sport ont un passeport pour animal de compagnie et ne peuvent pas accéder au marché de la viande, c’est tout à fait possible au Canada. Un scandale similaire a inquiété les consommateurs français en 2013: chez nos voisins, des chevaux utilisés par l’entreprise pharmaceutique française Sanofi pour la production de vaccins ont été (illégalement) transformés en viande.

Par manque de perspectives de succès, Migros a dû interrompre ses efforts pour implémenter de meilleures conditions pour la protection des animaux chez son fournisseur canadien de viande de cheval. Le Canada est traditionnellement le premier fournisseur de viande de cheval pour la Suisse. 70 000 chevaux par an sont abattus au Canada. L’Association Suisse des importateurs de viande de cheval (AIVC) préfère de plus en plus recourir à l’Uruguay et à l’Argentine pour s’approvisionner. En 2014, 103 tonnes de viande de cheval ont été importées d’Uruguay en Suisse. Bien que la Société Générale de Surveillance (SGS) mandatée par l’AIVC ait assuré que la viande de cheval d’Uruguay et d’Argentine est conforme aux normes suisses de protection des animaux, des manquements graves ont été constatés, de sorte que la SGS a dû retirer le certificat.

Pour ces raisons, les détaillants suisses s’approvisionnent de plus en plus souvent dans des pays de l’UE, p. ex. en Espagne ou en France. Étant donné qu’à la différence des volailles, des bœufs ou des porcs, les chevaux sont souvent détenus en petit nombre (élevage de loisirs) et qu’en général on n’y pratique pas l’élevage pour la viande, les chevaux de boucherie en Europe proviennent de centaines de milliers d’endroits. L’UE n’a jusqu’à présent pas édicté de réglementation concrète et détaillée concernant la protection des chevaux, ce qui laisse sept millions de chevaux sans protection et sans contrôle de la qualité des conditions de détention. En revanche, les transports longue distance qui maltraitent les chevaux dans l’UE sont maintenant connus.

«La PSA déconseille absolument de consommer de la viande de cheval!»

En Suisse, l’élevage de la race indigène des franches-montagnes est soutenu financièrement par la Confédération au titre des «contributions pour la préservation de la race des franches-montagnes» (art. 24 Ordonnance sur l’élevage, OE). Qu’un poulain soit réellement élevé ou abattu, un éleveur perçoit pour chaque poulain nouveau-né CHF 500. Presque la moitié des poulains franches-montagnes produits aujourd’hui en Suisse partent pour l’abattoir en raison de la faible demande pour l’équitation, au lieu de les laisser contribuer à la préservation de cette race rare!

Viande halal/casher La viande abattue selon le rite halal25 (Helal) ou casher26 occupe à certains égards une place particulière parmi les aliments problématiques sur le plan de la protection des animaux. D’une part, il ne s’agit pas d’un mets fin, mais de l’aliment de base «viande» soumis à des rites d’abattage spécifiques de la part d’adeptes, fidèles à la lettre, des religions musulmane et juive. D’autre part, il s’agit d’une méthode d’abattage rituel très répandue, qui n’est pas l’apanage de milieux religieux, mais courante jusque voilà une centaine d’années dans le monde entier, encore pratiquée de nos jours par certains peuples, ou par certaines classes sociales en Afrique, Asie, Amérique du Sud et en Océanie. Pensons, par exemple, à la fête sacrificielle hindoue Ghadimai au Népal, où tous les cinq ans sont brutalement abattus, sans étourdissement préalable, près de 20 000 buffles et des 25 Halal/Helal (arab./pers.): viande d’animaux, admise à la consommation selon le Coran, c.-à-d. des animaux abattus ou des proies tuées à la chasse par des animaux dressés pour la chasse (faucons, chiens, guépards). Selon la sourate 5, verset 5, les animaux abattus par des chrétiens et des juifs sont également autorisés à la consommation. Toutefois, toutes les traditions de l’islam ne suivent pas ce précepte.

26 Casher (hebr.): aliment dont la consommation est autorisée par la loi mosaïque. Seule la viande de ruminants biongulés et de volaille domestique ainsi que de poissons avec nageoires et écailles est considérée casher. Le sang ne doit pas être consommé et la viande doit être préparée séparément des produits laitiers.

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centaines de milliers de chèvres et de poules!

Des érudits islamiques se sont emparés, il y a plus de vingt ans, de l’évolution permanente des techniques d’abattage pour remettre en question l’abattage rituel traditionnel. De nombreuses autorités religieuses de l’islam considèrent maintenant aussi la viande d’animaux qui ont perdu conscience avant l’abattage par étourdissement électrique comme étant conforme à la religion.

Photo 17: affichage typique de denrées alimentaires halal/casher

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Depuis 2012, des efforts sont faits au niveau mondial dans l’espace culturel islamique pour obtenir une certification (Halal Authority Board) des produits halal dans l’industrie alimentaire et d’imposer l’étourdissement préalable. La Commission musulmane de Bâle est également arrivée à la conclusion en 2005 que l’étourdissement électrique est halal. Depuis quelques années, il existe aussi en Suisse en tout huit abattoirs qui produisent de la viande halal avec étourdissement préalable électrique ou par tige perforante. Mais la majeure partie de la viande halal est importée.

En Suisse, l’abattage rituel sans étourdissement a été interdit en 1893 sur une initiative populaire de la Protection Suisse des Animaux PSA. Les autorités s’étaient opposées à une interdiction et avaient fait valoir la liberté de culte de la minorité juive dans le pays. Les partisans de l’interdiction ont basé leur argumentation sur la brutalité de la contention des animaux avant l’abattage et de l’abattage même. Compte tenu des possibilités actuelles de pratiques d’abattage, l’interdiction suisse de l’abattage rituel doit être considérée comme une norme légale tout à fait légitime, dépourvue de motivations racistes – d’autant que la protection des animaux est inscrite dans la Constitution fédérale au même titre que la liberté de conscience et de croyance.

«Comme nous disposons aujourd’hui des méthodes d’étourdissement appropriées, l’abattage rituel sans étourdissement n’est tout simplement plus acceptable!»

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La méthode d’abattage sans étourdissement est encore monnaie courante dans certains pays de l’UE, d’une part, pour des raisons religieuses, d’autre part, pour diminuer le coût de l’abattage. La viande provenant de tels abattages parvient – légalement et sans déclaration spéciale – dans les filières de viande habituelles de l’UE. La viande abattue rituellement dans ces pays est aussi importée en Suisse. Cependant, ce type de viande ne peut plus être que proposé et vendu dans des entreprises commerciales reconnues par la Confédération et l’étiquetage halal doit être facilement lisible. Si le restaurateur n’achète pas directement à l’étranger, mais qu’il n’est que le deuxième distributeur en Suisse, l’obligation de déclaration ne s’applique alors plus.

Comme aujourd’hui dans le monde entier même des musulmans très traditionalistes ont l’autorisation de consommer de la viande d’animaux étourdis avant la saignée, de grands pays exportateurs de viande de bœuf et de mouton comme la Nouvelle-Zélande ou l’Australie ont saisi cette opportunité. Ils ont équipé les abattoirs d’installations d’étourdissement conformes, les ont fait certifier halal et approvisionnent désormais en viande halal d’animaux au préalable étourdis l’Asie du SudEst et les pays arabes. La Suisse importe souvent de ces abattoirs de la viande d’agneau – à la seule différence qu’en Suisse les vendeurs ne voient pas la nécessité de la déclarer «halal».

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La PSA a publié un rapport sur l’abattage rituel.27 Du point de vue de la PSA, les bêtes doivent être correctement étourdies avant l’abattage, étourdissement qui doit être vérifié. Elle rejette résolument tout abattage rituel sans étourdissement préalable pour des raisons de protection des animaux. Cette position est notamment partagée par la Société des Vétérinaires Suisses. Pour ces raisons, elle salue la position de théologiens musulmans et l’acceptation par des musulmans très traditionalistes de l’abattage avec un étourdissement préalable en bonne et due forme, conforme à la protection des animaux.

Autruche

Photo 18: animaux d’élevage de la ferme d’autruches à Mörschwil.

PSA

L’autruche est un excellent consommateur de fourrage grossier, comme les moutons, les bœufs et les chèvres. Elle est pour cette raison un animal de pâture idéal. Une grande partie de la viande d’autruche destinée à la Suisse est importée d’Afrique du Sud. Le grand commerçant de viande suisse GVFI importe de la viande d’un abattoir en Afrique du Sud reconnu par les autorités suisses.

La ferme dont proviennent les autruches fait environ 600 hectares sur lesquels elle élève près de 8000 autruches (cela fait treize oiseaux par ha). D’après les informations d’un expert de GVFI, la détention et l’abattage des bêtes sont exemplaires et satisfont aux normes suisses de protection des animaux; qui plus est, l’Afrique du Sud a un climat idéal pour l’élevage des autruches. Le transport à l’abattoir dure en principe au maximum cinq heures: il se fait en remorque (ouverte sur le dessus) de deux box contenant chacun 20 autruches, soit 40 en tout; à raison de deux remorques par camion, on peut emmener à chaque fois jusqu’à 80 autruches à l’abattoir. Le transport n’a lieu que dans de bonnes conditions météorologiques (pas de pluie, pas de chaleur extrême) et généralement de nuit. Un ouvrier de la ferme voyage dans chaque compartiment avec les animaux et les surveille: en cas d’arrêts en route, certains oiseaux pourraient avoir envie de s’asseoir. Les ouvriers doivent effaroucher les oiseaux pour qu’ils ne courent pas le risque de se faire piétiner par d’autres oiseaux debout ou d’être asphyxiés. Arrivés à l’abattoir, les oiseaux sont emmenés par de groupes 15 à 20 dans des parcs d’attente octogonaux bétonnés au sol. Les oiseaux qui présentent des blessures récentes sont refusés et ramenés au pâturage jusqu’à leur guérison. Comme les oiseaux sont souvent livrés dans la nuit de vendredi à samedi aux abattoirs, ils doivent fréquemment attendre jusqu’à l’abattage au moins deux jours durant lesquels ils ont de l’eau à disposition, mais plus de nourriture. Sous l’angle de la protection des animaux, l’absence de nourriture est problématique, mais on peut aussi se demander à quel niveau de stress sont exposés les oiseaux pendant le transport, bousculés pendant des heures et sans possibilité de se reposer sur le sol.

Il est intéressant de noter que le Conseil fédéral a réglementé la détention des autruches dans les zoos d’une manière nettement moins favorable à leur bien-être. Tandis que les agriculteurs doivent proposer à leurs autruches de vastes prairies, celles des zoos sont détenues sur une surface nettement plus petite et sur sol nu!

27 Rapport PSA sur la viande halal 2012 (à demander au Secrétariat de la Protection Suisse des Animaux PSA, 4018-Bâle).

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Selon C. Eberle, le plus grand détenteur d’autruches en Suisse (ferme d’autruches de Mörschwil), les oiseaux aiment bien s’asseoir durant de longs transports et ce serait un mode de transport qui leur conviendrait le mieux. Mais, malheureusement, il n’est jamais possible de faire se coucher toutes les autruches dans la remorque, de sorte qu’un risque de blessure par des animaux debout ne peut jamais être exclu. De facto, la seule mesure pratique est de transporter toutes les autruches debout – ce qui est tout à fait stressant en cas de longue distance.

L’élevage d’autruches en Suisse comme activité principale ou accessoire s’est bien implantée dans l’agriculture, mais elle restera de l’avis de C. Eberle une production de niche. À Mörschwil, les autruches sont réparties en groupes de reproduction et d’élevage dans des bâtiments attenants aux pâturages. Les groupes de reproduction se composent d’un mâle et de cinq à sept femelles; les groupes d’élevage, au début des frères et sœurs qui viennent d’éclore et, par la suite, d’oiseaux de même taille (des deux sexes). Elles sont principalement nourries avec du fourrage de la ferme (herbe, foin) ainsi qu’avec des granulés spéciaux de fourrage grossier, complémentés par des vitamines et des sels minéraux. Les jeunes oiseaux restent durant leur premier mois en petit groupe à l’intérieur du bâtiment (sans sorties en plein air, mais avec une lampe chauffante). Le deuxième mois, ils vont dans le pâturage et dans le groupe d’élevage.

L’Office vétérinaire fédéral OSAV recommande de ne détenir les autruches que dans les régions de Suisse qui ont une durée d’ensoleillement suffisante, des sols secs et la possibilité de construire des bâtiments avec sortie en extérieur. Selon C. Eberle, ses autruches sortent aussi par temps froid et humide, ne sont pas gênées par la boue et n’ont pas non plus de problèmes de pied. Toutefois comme le plumage protège mal de l’humidité et que le déplacement des autruches sur le sol mouillé l’endommage, l’éleveur préfère les garder à l’intérieur par temps froid et humide. Ce qui ne les empêche pas de sortir en hiver, d’après lui. À l’étranger (p. ex. en Allemagne, Pologne, Hongrie), les autruches restent parfois en permanence dans les bâtiments pour les protéger de l’humidité et du froid. Cependant, une stabulation permanente des ratites ne convient pas à cette espèce – ces oiseaux ne se sentent vraiment bien que s’ils sortent dans les prés et développent en stabulation des problèmes de santé à cause de l’air très chargé en ammoniac, présentent des troubles du comportement tels que le picage mutuel des plumes et le cannibalisme ou une faiblesse des os. La mortalité des jeunes oiseaux peut atteindre 30 % dans ces élevages et est principalement due au stress. Par ailleurs, il n’est pas possible de garantir que la détention des animaux dans l’UE satisfasse aux normes élevées de protection des animaux comme en Suisse.

En Allemagne du moins, la révision du «Rapport sur la détention de ratites, à l’exception des kiwis» doit entrer en vigueur en 2016, préconisant l’interdiction de la stabulation et de l’alimentation à base de granulés exclusives. L’alimentation à base de restes alimentaires tels que des fruits, des légumes et des pommes de terre ne convient pas à cette espèce.

L’abattage pour la production de viande d’autruche est un sujet particulièrement épineux. En Suisse, il n’existe pas d’abattoirs commerciaux pour les autruches qui ne sont pas non plus considérées aux termes de l’Ordonnance concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes (OAbCV) comme du bétail de boucherie. L’abattage se pratique souvent avec l’aide du boucher local ou est effectué par l’éleveur lui-même. Les méthodes d’étourdissement autorisées pour les autruches sont la tige perforante atteignant le cerveau, l’électricité (art. 184, al.

1 lit. g OPAn).

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Photo 19: unité d’abattage mobile pour autruches.

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En Afrique du Sud, les oiseaux, précédés et suivis d’une personne, sont dirigés en groupe dans un couloir d’amenée. On les fait avancer en touchant les plumes de la queue. Les animaux sont ensuite conduits dans un couloir individuel où la tête peut être fixée manuellement. On enfile ensuite un bas imbibé d’eau salée sur la tête de l’animal (pour une meilleure conductivité de l’électricité), puis on l’étourdit au revolver ou avec une tige perforante dans la tête ou l’on attrape la tête avec une pince électrique (pince à mouton ou à porc, au moins 500 mA et 200 V, au moins six secondes). En général, l’autruche s’écroule immédiatement et la respiration s’arrête. Dans la ferme d’autruches Eberle à Mörschwil, les autruches sont étourdies avec une tige perforante dans un box d’abattage mobile. Elles s’écroulent alors immédiatement et sont saignées par ponction cardiaque encore avant l’apparition des convulsions. La saignée dure à peu près vingt secondes.

La ferme d’autruches à Mörschwil (SG) détient quelque deux cents animaux. Une autruche âgée de douze à seize mois ou pesant 95 kg est bonne pour l’abattage et est transformée dans la boucherie de la ferme. L’abattage se fait à petite échelle, seulement quelques animaux par jour. L’exploitation abat environ 120 bêtes par an. Les autruches sont élevées pour leur viande, mais aussi la production de cuir. La société Strauss Switzerland de Zurich fait tanner le cuir en Italie, qui est ensuite transformé en Suisse. Les abats sont transformés en aliment pour chien, les œufs pour faire des pâtes, des meringues et de la liqueur aux œufs, et les plumes sont vendues pour la décoration.

La PSA estime que la consommation de viande d’autruche produite en Suisse est acceptable.

Lorsque les animaux proviennent de l’étranger, il est bon d’y regarder de plus près, et pas seulement pour la détention des animaux (espace, enclos extérieur, soin des animaux). Le transport et l’abattage de diverses importations pourraient, en revanche, être mieux contrôlés et améliorés.

Bison, antilope et viande de cervidés (ongulés sauvages) Alors que la détention de bisons en Suisse était déjà relativement répandue – au printemps 2015, treize agriculteurs suisses détenaient des bisons –, il n’y a actuellement qu’un seul élevage d’antilopes. Dans la ferme d’antilopes à Herznach (AG), on élève des élands, appelés également élands du Cap (Taurotragus oryx), destinés à la commercialisation régionale de viande. Les élands du Cap sont plus proches des bovins que des antilopes. Il n’est pas exclu que les élands du Cap deviennent dans les prochaines décennies des animaux de rente domestiques.

L’élevage agricole de cervidés a démarré en Suisse dans les années 1980. On estime aujourd’hui leur population à 15 000 cervidés – daims, cerfs Sika et cerfs rouges – détenus dans des enclos pour la production de viande. Depuis 1993, les cervidés ont été reconnus comme animaux de rente agricoles et comme bétail de boucherie et sont assimilés aux chèvres et moutons dans l’Ordonnance sur les paiements directs. Leur viande n’est donc plus considérée comme du gibier, mais est désignée sous l’appellation «viande de cervidés». L’élevage de cervidés requiert une formation spécifique indépendante de la profession (FSIP Cervidés) qui comporte six modules théoriques et 300 heures de travail pratique. La viande provenant de ces enclos se vend principalement dans la haute restauration et à des clients privés à la ferme, et l’activité est saisonnière – vente uniquement en automne. La majeure partie de la viande de cervidés vendue dans le commerce de détail suisse provient pour l’essentiel d’élevages à l’étranger (Nouvelle-Zélande, Autriche, Europe de l’Est). Tout gibier confondu en provenance de la chasse locale et de la viande de cervidés issue d’enclos en Suisse, il représente moins de 10 % du volume total de vente de gibier et de viande de cervidés en Suisse (communication pers. d’O. Bürgi). De dix à vingt bêtes sont tuées par enclos, et seulement à l’automne. La densité de population des enclos est généralement nettement inférieure à ce qu’autoriserait l’OPAn. Abattage du gibier d’enclos Les animaux détenus en Suisse le sont dans des conditions relativement conformes à leur espèce (élevage en plein air). La plupart des détenteurs suisses de cervidés abattent leurs animaux dans les prés d’un tir effectué à partir d’un affût perché sécurisé. Le tir dans le pré convient bien à l’élevage extensif de cerfs rouges et de daims. Si le tir est bon, l’animal n’a pas peur ou ne souffre pas. À la différence de la chasse, les cervidés détenus en enclos sont seulement étourdis par un

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tir à la tête.28 Ensuite, l’animal est saigné dans le pré et vidé dans l’abattoir mobile ou dans la chambre froide à la ferme. Cette méthode alternative de mise à mort permet d’éviter à la viande de cervidés d’enclos de contaminer l’aliment avec des restes de plomb, comme cela peut se produire avec le gibier sauvage. Mais comme à la chasse, le risque de tir manqué n’est pas exclu, ce qui signifie recharger le fusil, tirer une deuxième fois, dans le pire des cas, devoir chercher l’animal et la nécessité d’un coup de grâce. La viande de ces animaux n’est pas mise en vente.

Photo 20: élands du Cap à la ferme d’antilopes de Herznach. PSA Seules deux grandes exploitations suisses abattent leurs animaux dans un abattoir spécialisé. Les animaux sont étourdis par un tir à la tête directement dans le véhicule de transport qui s’ouvre sur le dessus, puis saignés. Cela permet de réduire au minimum pour les animaux les trajets (du pâturage au véhicule) et d’éviter de faire passer les cerfs à l’abattoir par d’étroits corridors.

Transport du gibier d’enclos En Suisse, le gibier d’élevage à onglons ne doit pas être transporté vivant à l’abattoir s’il n’a pas été au préalable habitué au transport (OPA Art. 160, al. 5). Mais, dans la pratique, les détenteurs de cervidés n’ont quasiment pas la possibilité d’entraîner les animaux au transport à l’abattoir et c’est aussi très difficile à contrôler. Les transports de cervidés vivants se déroulent actuellement donc dans une zone grise juridique.29 Les cervidés sont transportés sans anesthésie ou sédation, dans des véhicules sombres, relativement étroits. L’objectif est d’éviter qu’ils bougent paniqués, tandis que l’obscurité et la proximité d’autres semblables les sécurisent. Les brocards ne sont transportés qu’individuellement et en dehors de la période du rut; les bois ne doivent pas être recouverts de velours et sont parfois retirés au préalable sous anesthésie. Pour avoir des animaux si possible résistants au stress, certains éleveurs de cervidés sortent de façon ciblée de la reproduction les animaux qui réagissent très apeurés quand il faut passer par des goulets d’étranglement – par exemple, lors d’un changement d’enclos saisonnier. Seuls les animaux qui ont les «nerfs solides» sont destinés à la reproduction.

«Quiconque souhaite manger de la viande de cervidés devrait acheter du gibier provenant de chasse suisse ou de la viande provenant d’enclos locaux de cervidés.»

Problématique concernant le gibier d’enclos étrangers En revanche, en ce qui concerne la viande d’importation, on ne peut pas garantir le bon traitement des animaux. Sont particulièrement problématiques (pour différentes raisons) la Nouvelle-Zélande,

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28 À la chasse, les cerfs sont tués sans étourdissement préalable d’un tir au cœur ou aux poumons.

29 Pour cette raison, l’art. 160 de l’OPAn concernant les transports d’ongulés sauvages sera probablement révisé pour clarifier cette zone grise concernant leur transport. La manière dont le chargement est effectué, le nombre d’animaux par camionnette et la conduite sont plus importants que d’habituer les animaux à la camionnette.

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le Canada, la Chine ou la Russie. Dans certains de ces pays, les cerfs sont principalement élevés pour leurs bois (pour la production de velours de cerf pour le marché asiatique). Là-bas, la viande est en termes de valeur souvent uniquement un sous-produit de la récolte de bois et le traitement des animaux nettement plus brutal que dans les fermes de cervidés européennes! Au début du XXIe siècle, près de 1,2 million de cervidés, soit 40 % de la totalité du gibier du monde entier détenu en enclos dans un but commercial vivait en Nouvelle-Zélande. Les troupeaux étaient de très grande taille et comptaient de 500 à 1000 individus. En plus des 20 000 tonnes de viande de gibier, la Nouvelle-Zélande exporte aussi chaque année environ 120 tonnes de velours de cerf vers la Corée, Hongkong, la Chine et Taiwan. Le velours est retiré des brocards encore pendant leur croissance lorsque la peau est parcourue de vaisseaux sanguins et de voies nerveuses. Pour faciliter l’opération de prélèvement du velours pour l’animal, en Nouvelle-Zélande, la loi oblige à utiliser des élastiques fixés fermement autour des bois une heure avant le prélèvement. Cela permet de désensibiliser les voies nerveuses et de stopper le débit sanguin avant de scier les bois. En revanche, dans d’autres pays producteurs de grandes quantités de velours de cerf (Russie, Chine, p. ex.), aucune mesure pour réduire la douleur des cerfs n’est prise. Le velours de cerf est aussi utilisé sous forme de poudre dans les compléments alimentaires pour chiens, par exemple dans les gélules de velours de cerf de Yurtland Natural Health (VitaPrima®, Ostovida®).

Dans les enclos autrichiens, on élève, en dehors des animaux destinés à la consommation de viande, aussi des brocards pour la chasse aux trophées. Ces grands brocards sont parfois transportés jusqu’en Espagne pour y être abattus par des chasseurs qui ont les moyens – un transport éprouvant de plusieurs jours sans halte! Un tel traitement implique pour les animaux un énorme stress et une grande peur!

Quiconque souhaite manger de la viande de cervidés devrait acheter du gibier provenant de la chasse locale ou de la viande provenant d’enclos locaux de cervidés: ils bénéficient ici de conditions de vie relativement conformes à leur espèce et d’une mise à mort en adéquation avec nos lois de protection des animaux. Il est toutefois assez rare de trouver du gibier provenant de la chasse locale dans le commerce de détail parce qu’il est habituellement consommé chez des particuliers. Une alternative consiste à consommer de la viande de gibier d’enclos locaux ou éventuellement provenant de chasses en Autriche30 ou d’enclos autrichiens ou d’Europe de l’Est, produite dans un but commercial et régulièrement proposée de ce fait dans le commerce à la saison du gibier. Il est, en revanche, conseillé de renoncer à la viande de cervidés venant d’outre-mer pour le bien-être des animaux – et l’écologie.

Photo 21: cerfs rouges dans un enclos PSA du Jura soleurois.

30 En Autriche, les cerfs vivant en liberté sont attirés en hiver avec de la nourriture dans de grands enclos à gibier où ils sont enfermés et engraissés. Au printemps, ces animaux sauvages peuvent à nouveau quitter les enclos et repartir dans les montagnes et les forêts. Nourrir les cerfs en hiver peut parfois entraîner de sérieux dommages dans l’enclos, mais en même temps cela protège les forêts commerciales de l’abroutissement.

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Élevage du bison en Suisse En ce qui concerne la viande de bison, là aussi, il vaut mieux consommer de la viande produite en Suisse! Les bisons sont élevés à grande échelle pour la production de viande surtout au Canada.

Là-bas, ces bovidés sauvages sont soit abattus au fusil dans les prairies (tir de balle dans la tête, le cou ou le cœur/les poumons, parfois aussi avec des flèches), soit transportés à l’abattoir comme le bétail. Or, les bisons sont des animaux sauvages et ont des réactions apeurées, voire agressives au contact de l’homme.

En Suisse, les bisons sont abattus au fusil dans le pâturage. Les conditions suivantes doivent être réunies: un enclos qui ne permette pas de s’échapper, la lumière du jour, l’utilisation d’une balle dum-dum (effet immédiat de choc), la possibilité de tirer immédiatement à nouveau et une unité mobile d’abattoir qui permette la saignée de l’animal en 60 secondes après l’étourdissement.

Par ailleurs, on n’est pas autorisé à tuer plus de deux animaux par jour pour ne pas inquiéter inutilement le troupeau.

Viande de chameau/de lama Surtout aux États-Unis, mais en Europe aussi, on élève des lamas et des alpagas pour leur laine et comme animaux de compagnie ainsi que pour la production de viande – mais pas vraiment à l’échelle commerciale, étant donné que ces animaux conviennent peu à l’engraissement. Les ancêtres sauvages des lamas – les guanacos – sont chassés au Chili et en Argentine comme du gibier. Ils sont soumis à la Convention de Washington CITES, de sorte que le commerce de leur viande est strictement contrôlé et assez limité. Les chameaux à deux bosses ou les dromadaires sont aussi utilisés depuis l’Antiquité en Asie centrale, par exemple en Mongolie et en Chine, ou au Proche-Orient comme animaux de boucherie. Toutefois, leur utilisation pour la laine, le lait et comme moyen de transport est généralement primordiale et la mise à mort de chameaux est vue d’un mauvais œil dans certaines cultures. La viande de dromadaires marrons australiens est aujourd’hui la plus utilisée dans le commerce.

Les dromadaires ont été introduits en Australie au XIXe siècle comme bêtes de somme, puis ultérieurement abandonnés lorsque les trains et les voitures ont rendu leur force de travail superflue.

Dans l’outback australien, ces animaux ont trouvé un habitat naturel très semblable à celui de leurs régions d’origine en Afrique du Nord et en Arabie. Ils étaient faits pour la survie dans le désert australien et, en l’absence de prédateurs naturels, ont proliféré. Il n’existe pas de chiffre précis concernant leur population, les estimations varient entre 300 000 et un million de dromadaires vivant à l’état sauvage à l’intérieur du cinquième continent! Afin de protéger l’élevage du bétail de cette concurrence peu appréciée, mais aussi par crainte des impacts négatifs sur la faune locale, la végétation et les sols, sans oublier les émanations de CO2 et de méthane prétendument insoutenables de ces ruminants à bosse (!), le gouvernement australien a lancé en 2009 le National Feral Camel Action Plan. Durant les quatre années suivantes, des tireurs d’élite ont abattu à partir d’hélicoptères quelque 160 000 animaux.

Dans l’optique de continuer à contrôler les stocks et parce que la viande de chameau est très demandée dans le monde musulman, la chasse des dromadaires australiens se poursuit avec intensité – à l’aide d’hélicoptères et de jeeps. Plusieurs milliers d’animaux sont aussi transformés chaque année en aliment pour chiens et chats et près de 1000 autres capturés et abattus selon la tradition halal, enfin près de 400 sont capturés et vendus vivants. Cela sans compter le fait que les bureaux de voyage spécialisés dans la chasse vendent des «safaris» de dromadaires à des touristes. Au vu de cette lutte peu amène contre les «parasites», il vaudrait mieux s’abstenir de consommer de la viande de chameau (pendant les vacances ou dans un restaurant). La PSA est d’avis que seule la consommation de viande de lama d’origine suisse est acceptable.

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Caviar Le caviar est le mets fin d’origine animale le plus cher qui soit: un kilogramme de caviar de bélouga coûte autour de 3000 CHF. On appelle «caviar» la rogue (= œufs immatures, non fécondés), lavée et salée, de différentes espèces d’esturgeon (Acipenseridae). Appelée aussi «or noir», cette spécialité très prisée s’obtient en tuant les femelles de l’esturgeon ou en retirant les œufs immatures par césa-

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rienne (généralement sans étourdissement) quand leur ventre est plein d’œufs. L’extraction des œufs peut aussi se pratiquer sur le poisson vivant. Il faut cependant savoir que cette opération sans anesthésie locale est très stressante pour l’animal. C’est ainsi que sont prélevés depuis des décennies des œufs de poisson sur les esturgeons femelles en Russie ou en Chine – cela permet à un esturgeon de produire pendant plusieurs années des œufs. Cette même procédure qui consiste à faire sortir les œufs par massage abdominal de l’esturgeon vivant, mais avec une anesthésie locale, a été brevetée en 2014 par la société Vivace Caviar. L’entreprise a cependant fait faillite peu de temps après – apparemment, le produit ne répondait pas au goût31 des consommateurs et était vendu trop cher.

Les œufs salés d’autres poissons, par exemple, du saumon, du capelan ou du lompe, portent l’appellation de caviar allemand ou de succédanés de caviar. Du fait de la surpêche des esturgeons dans leur aire de distribution naturelle (mer Caspienne, Danube, Volga, Caucase), les populations sauvages de cette très ancienne famille de poissons sont menacées d’extinction. Dans l’UE, seules la Bulgarie et la Roumanie ont encore quelques stocks d’esturgeons sauvages. L’ensemble des 25 espèces d’esturgeon est inscrit depuis 1998 à l’annexe I ou II de la CITES, ce qui signifie une interdiction du commerce (pour deux espèces) ou uniquement dans le cadre d’une stricte réglementation.

La variété la plus célèbre de tous les caviars est la grise à gros grains du bélouga, le grand esturgeon européen (Huso huso), gravement menacée d’extinction et interdite de commercialisation.

L’osciètre est la variété la plus répandue de l’esturgeon russe ou sibérien (Acipenser gueldenstaedtii ou baerii). Le caviar le plus cher provient de l’esturgeon albinos et a une couleur jaunâtre. En raison des restrictions commerciales concernant le caviar d’esturgeon sauvage (depuis 2011, il n’y a de facto plus de quotas autorisés d’exportation du caviar d’esturgeon sauvage), l’aquaculture joue un rôle de plus en plus important dans la production de caviar, mais aussi dans l’élevage de conservation des espèces d’esturgeons pour le repeuplement des mers et des rivières. Depuis 2006, conformément à la réglementation européenne 865/2006, chaque boîte de caviar doit être munie d’un marquage (sceau) avec un numéro d’enregistrement, utilisable une seule fois, qui renseigne sur la provenance exacte de son contenu. Le reconditionnement à des fins commerciales n’est pas autorisé. Le braconnage des stocks sauvages reste une menace pour plusieurs espèces d’esturgeons; il semblerait qu’il existe en Asie des exploitations chargées du «blanchiment» de caviar provenant d’animaux sauvages. Depuis 2006, les stocks de Russie, du Kazakhstan et de l’Azerbaïdjan sont soumis pour cette raison à une interdiction totale d’exportation, étant donné que ces pays n’ont pas de quotas officiels de capture et d’exportation et qu’un contrôle des populations sauvages n’est pas garanti. Le plus grand exportateur de caviar est actuellement l’Iran (13 400 kg d’élevage). La Chine, l’Arabie Saoudite et Israël sont aussi des producteurs aquacoles majeurs. La Suisse est aussi productrice de caviar: la maison tropicale de Frutigen (BE) élève des esturgeons sibériens et commercialise sous le label «Oona» sa propre marque exclusive de caviar.32 À l’âge d’environ sept ans, les esturgeons passent une échographie qui détermine leur maturité et, s’ils ont suffisamment d’œufs dans le ventre, ils sont abattus conformément aux règles suisses de protection des animaux (leur chair est également valorisée).

Du point de vue de la Protection Suisse des Animaux PSA, le caviar est un mets fin dont on peut se passer sans crainte – d’autant plus que sa consommation comporte des risques connus pour le bien-être animal et encore difficiles à évaluer: dans le cas du caviar provenant d’animaux sauvages, il s’agit aujourd’hui non seulement d’un produit illégal, mais aussi d’une mise à mort cruelle des esturgeons femelles ou de prélèvement à vif des œufs sans étourdissement. En termes de protection des animaux, les élevages en provenance de pays sans normes de protection des animaux (p. ex.

Iran, Russie) sont aussi problématiques. Quant aux conditions de détention des poissons d’aquaculture dans l’UE, l’élevage intensif génère aussi des souffrances pour les poissons. Ces grands poissons parcourent à l’état sauvage d’immenses distances; à l’étroit dans des installations en circuit fermé, ils attrapent facilement des maladies, présentent souvent des blessures de leurs nageoires et des troubles du comportement ou doivent même être traités avec des antibiotiques.

31 Avec la méthode du massage abdominal, seuls les œufs matures sont prélevés des trompes utérines des poissons. Ces œufs ont une consistance plus molle que le caviar immature prélevé dans les ovaires. C’est justement ce grain de la rogue immature qui est si apprécié dans la gastronomie!

32 Depuis novembre 2015, la société Kasperskian à Susten (VS) produit aussi du caviar. Les esturgeons de la principale gamme de caviar commercialisée sous ce nom ne doivent pas être tués.

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Escargots Les escargots sont consommés par l’homme depuis le néolithique comme le montrent des tas de débris fossiles de cette époque. On dit que les Romains engraissaient les escargots avec du lait pour les faire ensuite griller avec des épices. Dans les monastères du Moyen Âge, les escargots étaient un aliment très apprécié pendant le jeûne parce qu’ils ne contenaient pas de viande. Aujourd’hui, les escargots ont la réputation d’être un mets fin. La demande porte surtout sur les escargots de Bourgogne et les escargots géants africains – achatines – ainsi que les escargots de mer.

Pour débarrasser les intestins des escargots d’élevage des résidus végétaux, on les nourrit pendant plusieurs jours de farine de maïs. Ensuite, ils sont ébouillantés ou tués à la vapeur d’eau à plus de 100° C, selon la réglementation européenne de 2013. Il faut ensuite faire cuire les escargots plusieurs heures dans de l’eau chaude avant de pouvoir les préparer. En raison de tout ce travail, les escargots ne sont pratiquement proposés en Europe que précuits en conserves. Ils se consomment traditionnellement en soupe aux escargots badoise, en salade aux escargots ou «à la Bourguignonne» (gratinés dans leur coquille avec un beurre d’escargot).

Photo 22: plat d’escargots

J. PATRICK FISCHER / WIKIMEDIA

Aujourd’hui, la plupart des escargots comestibles proviennent d’élevages, étant donné que, par exemple, l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) est menacé en Europe et qu’il est protégé dans de nombreux endroits, son ramassage n’est plus autorisé.33 En Bourgogne, Italie, Suisse et dans le sud de l’Allemagne, les escargots sont élevés à des fins commerciales, ainsi qu’en Turquie, Pologne et Roumanie. En dehors de la production alimentaire, la médecine s’intéresse aussi à l’élevage des escargots, vu que la bave d’escargot acquiert une importance croissante en dermatologie et en oncologie.

En Suisse, l’élevage des escargots (héliciculture) est une activité agricole accessoire. Les animaux sont exclusivement nourris avec de la nourriture produite sur place (herbage). La consommation annuelle en Suisse – principalement en Romandie – s’élève à environ 3500 tonnes d’escargots.

Il y a actuellement une seule héliciculture en Suisse alémanique, la Schneckenfarm Bähler à Elgg (ZH).

L’héliciculture n’a actuellement aucune réglementation légale de protection des animaux. Les escargotières sont installées dans des champs de choux, de salades, de blettes ou de tournesols. À l’automne, carottes, fruits tombés, farine de céréales ou de maïs viennent compléter l’alimentation. La production d’escargots peut être biologique; dans ce cas, il est nécessaire d’avoir une protection adéquate contre les hérissons et les oiseaux mangeurs d’escargots. Un seul escargot pond chaque année en moyenne 2 x 80 œufs – avec une population de départ de 36 000 escargots, on peut arriver en l’espace d’un an à une population entre 800 000 et 1,6 million d’animaux! Les escargots sont ramassés à la main et pèsent en moyenne au moins quatorze grammes (le poids idéal est de 28 à 30 grammes par animal). Pour atteindre ce poids, les animaux doivent être âgés en fonction de l’espèce entre deux et sept ans, ce qui signifie qu’ils vivent rarement plus longtemps

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33 Le recul des escargots de Bourgogne indigènes, alors très utilisés dans les cuisines, tient en partie au ramassage intensif pratiqué dans les années 50 et 60!

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que la moyenne des poules pondeuses ou des vaches laitières! L’automne est la saison de la récolte lorsque les escargots s’enferment pour hiberner dans leur coquille. Ils vident ensuite leurs estomacs et perçoivent très probablement aussi le moins le transport et la mise à mort.

Le transport réfrigéré se fait dans des caisses de fret. Comme les escargots sont des invertébrés, ils ne sont pas soumis à la loi sur la protection des animaux et comme il n’existe jusqu’à présent aucune preuve scientifique concluante sur leur perception de la douleur et leur capacité de souffrance, il est permis de les tuer à l’eau bouillante ou à la vapeur. À la connaissance de la PSA, il n’existe pas de base scientifique pour déterminer si cette méthode de mise à mort est réellement rapide et indolore. Pour cette raison, c’est à chacun, chacune de décider personnellement si la consommation de ce mets fin peut se concilier avec sa conscience.

Mozzarella de bufflonne Les buffles d’eau domestiqués descendent du buffle d’eau sauvage (Bubalus arnee), qui n’existe plus à l’état purement sauvage aujourd’hui que dans certaines parties du Népal, du Bhoutan et du nord-est de l’Inde. Dans le monde entier, il existe environ 194 millions de buffles d’eau domestiques dont une grande partie vit en Asie. Il y en a 425 000 en Europe, dont plus de 400 000 rien qu’en Italie! Comme son ancêtre, ce bœuf domestiqué préfère habiter dans les zones humides et séjourne fréquemment dans l’eau ou la boue pour se protéger des insectes et se rafraîchir. Comparés au bœuf domestique, les buffles d’eau résistent mieux aux rayons du soleil et à la grande chaleur (peau sombre, pratiquement glabre). Les buffles d’eau vivent en groupes familiaux de plusieurs douzaines d’animaux dirigés par une vache âgée. Les jeunes mâles vivent en groupes de célibataires, les vieux taureaux en solitaires. La mozzarella est une variété de fromage frais, fabriqué à partir du lait de bufflonne, riche en matières grasses. Sous l’appellation d’origine protégée «Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.», sa production n’est autorisée que sur une partie précise du territoire italien (Campanie, Latio) où plus de 1400 fermes de buffles produisent du lait pour la mozzarella.

Près de quarante tonnes de mozzarella de bufflonne sont consommées chaque année en Suisse.

Les trois quarts proviennent de l’étranger, principalement d’Italie. Les buffles sont généralement détenus dans des étables à stabulation libre sur caillebotis; seul un buffle d’eau sur trois sort au pâturage en Italie. Dans le meilleur des cas, les jours de grande chaleur des sprinklers fixés au plafond se chargent de les rafraîchir un peu. En élevage intensif, ils n’ont pas accès à un bain de boue. La stabulation pure, souvent associée à des couloirs sales et à un manque de soins des animaux, entraîne des problèmes d’onglons (cornée du sabot trop longue ou tordue). Les veaux mâles sont abattus à l’âge de seulement trois semaines, comme c’est, hélas, maintenant courant dans l’industrie laitière (voire illégalement, même plus tôt) parce que l’engraissement pour la production de viande n’est pas rentable. Ils sont en général transformés en saucisses ou en viande séchée (mostbröckli). Les bufflonnes ont, en revanche, une espérance de vie un peu plus élevée que la moyenne pour une vache laitière. Elles ont de six à sept lactations, ce qui correspond à un âge d’abattage d’environ neuf ans.

Les génisses sont séparées de leur mère peu après leur naissance et sont élevées durant les deux premiers mois de leur existence dans des box individuels. Des parois les empêchent d’avoir des contacts visuels et sociaux avec les autres petits veaux, elles n’ont d’ailleurs même pas la place de se retourner. Elles sont généralement couchées sur un sol dur et nu, sur lequel coulent urine et excréments et sont nourries avec des substituts de lait. Il semblerait que les injections de l’hormone ocytocine soient aussi très répandues, ce qui aide les vaches et les veaux à surmonter artificiellement le stress de la séparation. En Suisse, les buffles d’eau doivent en revanche pouvoir sortir régulièrement à l’extérieur. Par ailleurs, les plateformes couvertes de litière et les possibilités de se rafraîchir sont une obligation. La détention des veaux en groupe est impérative. Mais, la stabulation entravée des buffles reste admise en Suisse, même si elle n’est heureusement plus très répandue. Au demeurant, la directive européenne sur la protection des veaux n’autorise pas non plus la détention séparée de plus de 60 jours ni des cloisons entre les veaux, ce qui implique que les veaux devraient être détenus en groupes ou au moins en ayant un contact visuel! En revanche, l’UE n’a jusqu’à présent édicté aucune norme détaillée et concrète de protection des animaux concernant la détention de vaches (laitières) et de buffles, de sorte que ces espèces animales sont dans toute

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l’Europe sans protection légale ni contrôles de protection des animaux de la part des autorités.

Le prix élevé de la mozzarella de bufflonne suggère aux consommateurs qu’il s’agit d’un produit de qualité irréprochable, ce qui n’est pas le cas des produits d’origine étrangère en termes de détention des animaux. La PSA est d’avis que les consommateurs et consommatrices devraient pour cette raison impérativement privilégier la mozzarella de bufflonne suisse! Celle-ci n’est pas de marque protégée, mais à peine plus chère, de qualité comparable – et constitue une garantie que les buffles ont été détenus dans des conditions conformes à la protection des animaux!

Photo 23: à gauche, conditions critiquables dans une étable de buffles à stabulation libre, à FOUR PAWS INTERNATIONAL, MARK RISSI / PSA droite détention isolée de génisses.

Photo 24: petits veaux mâles éliminés peu après leur naissance.

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Kopi luwak Kopi luwak (Cape Alamid Coffee) est l’appellation d’une variété spéciale de café, communément aussi appelé «café de civette». Il a la réputation d’être un produit très prisé et est vendu cher.

Selon les indications fournies par l’Indonesian Society for Animal Welfare (ISAW), une tasse de kopi luwak, comme les touristes peuvent en consommer dans les fermes, coûte quatre dollars américains, tandis qu’une tasse de café normal ne coûterait que 40 cents! Un kilogramme de «café de civette» coûte chez le producteur sur place (p. ex. aux Philippines) non torréfié environ 50 euros, torréfié jusqu’à 70 euros, torréfié et importé en Suisse, il peut valoir jusqu’à CHF 600.-! Le kopi luwak est acheté soit sur place par les touristes, soit dans les commerces de spécialités qui importent ce type de café. À l’origine, ce café était fabriqué à partir de grains de café que l’on trouvait dans les excréments des civettes palmistes (Paradoxurus hermaphroditus) vivant à l’état sauvage – une espèce de viverridés d’Asie du Sud-Est. On trouve aussi sur le marché d’autres appellations tel que Fox-dung Coffee ou Weasel Coffee (café de belette). Le kopi luwak original provient encore aujourd’hui des grains de café ramassés. La qualité de ce produit n’est pas constante, mais dépend du type de café

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Photo 25: les excréments des viverridés enfermés dans des cages grillagées contiennent ces grains de KEMAL JUFRI café si prisés. mangé par l’animal et de la période à laquelle il a reposé sur le sol de la forêt. C’est surtout la population indigène qui consommait dès l’époque coloniale les grains de café digérés par les sucs gastriques dans l’estomac des viverridés, étant donné que le café des plantations était exclusivement réservé à l’exportation.

La civette palmiste a la taille d’un chat et est un animal nocturne. Elle est encore très répandue en Indonésie et n’est pas considérée comme une espèce menacée. Elle est omnivore et se nourrit de fruits, mais aussi de petits vertébrés. Elle ne digère que la pulpe des grains de café et rejette dans ses excréments les grains de café (graines). Comme les animaux se rendent toujours dans les mêmes «latrines» en forêt, les ramasseurs avisés peuvent toujours les récolter à ces mêmes endroits.

Dans l’intestin des animaux, les grains sont soumis à une fermentation humide, ce qui modifie les caractéristiques de goût – et donnerait un arôme de terre, saturé, rappelant le chocolat ou le sirop.

On peut également produire le kopi luwak artificiellement, avec un effet de fermentation obtenu par des enzymes de synthèse.

On peut certes encore aujourd’hui ramasser des grains de café provenant des excréments de civettes sauvages, mais les prix élevés que l’on peut obtenir de la vente de kopi luwak ont amené les indigènes des pays d’Asie du Sud-Est à élever ces viverridés en captivité et à leur donner à manger des grains de café. En attendant, des milliers de viverridés sont détenus en élevage intensif dans d’étroites cages, sans aucune structure, dans lesquelles ils sont exclusivement mal alimentés avec des grains de café. Les fermes productrices (exportatrices) à but commercial sont certes en principe soumises à autorisation, mais toutes les exploitations ne sont de loin pas officiellement enregistrées. C’est ainsi le cas de Java et de Sumatra où de très nombreuses petites fermes privées n’ont pas besoin d’être spécialement autorisées et régulièrement contrôlées. On trouve les grandes exploitations en particulier dans la province d’Aceh dans le nord de Sumatra. Celles-ci font l’objet d’une autorisation émise au nom du ministère de l’Agriculture et doivent être contrôlées par l’autorité vétérinaire avant le démarrage de la production. Néanmoins, les lois sur la protection des animaux en Indonésie sont très coulantes, les contrôles minimaux et les sanctions en cas d’infractions aux dispositions de détention insuffisantes, si l’on en croit l’avis des organisations locales de protection des animaux. Des vidéos d’organisations indonésiennes de protection des animaux montrent les conditions cruelles de détention des animaux, telles qu’on les connaît dans les élevages d’animaux à fourrure: les animaux perdent leurs poils, souffrent de troubles du comportement et ont des blessures aux pattes. Actuellement, seules deux espèces de viverridés (le binturong, la civette-loutre de Sumatra) sont spécialement protégées en Indonésie, mais pas la civette palmiste.

Comme les viverridés se reproduisent difficilement en captivité, il y a de plus en plus de raisons de craindre que la survie des populations sauvages de ces animaux soit à long terme menacée par les personnes spécialisées dans leur capture.34 Dans un courrier adressé à six distributeurs de café suisses35 qui proposent le kopi luwak, la 34 Selon les indications fournies par les organisations locales de protection des animaux, on tente – parfois avec un certain succès – de faire se reproduire des civettes dans des fermes.

Toutefois, la reproduction est encore loin de couvrir le besoin en animaux, ce qui explique la poursuite de la capture en milieu sauvage à des fins d’élevage!

35 Kaffeepur (Zurich), Café Badilatti (Zuoz), Blaser Café (Berne), Royalcoffee (Winterthour), Ricklis Real Café (Uznach), Batak.ch

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PSA a mis le doigt sur la problématique de la protection des animaux en arrière-plan du produit et a voulu savoir de ceux-ci s’ils en étaient conscients, si leurs grains de café ne provenaient avec certitude que du ramassage dans la nature et s’ils avaient rendu visite aux producteurs locaux.

Certains fournisseurs se sont positionnés de la manière suivante: • Café Badilatti (Zuoz): il soutient depuis des décennies les coopératives agricoles de Sumatra et de Java. Son directeur se rend régulièrement dans la région et est en contact direct avec ses fournisseurs. Le kopi luwak de ce fournisseur provient exclusivement du ramassage dans la nature. Il n’en vend chaque année en Suisse que 20 kg. Le distributeur est conscient qu’il pourrait y avoir un problème de protection des animaux et déclare qu’il se retirerait de ce commerce au moindre doute.

• Blaser Café (Berne): il a torréfié il y a encore deux ans du kopi luwak et exporté principalement en Russie et en Ukraine. La demande en Suisse serait, à ses dires, très faible. À l’occasion de voyages en Indonésie, ce distributeur a pris conscience de la problématique que pose le kopi luwak. Suite à cela, il l’a retiré de son assortiment et n’en importe plus qu’à la demande explicite de ses clients.

Les amis des animaux s’abstiennent de consommer du kopi luwak – il est très probable que la production de ce «produit très prisé» cache un élevage intensif commercial et une grande souffrance animale!

Photo 26: logo d’une «sélection» de kopi luwak dans les épiceries fines

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Conclusion Point de vue de la PSA sur la consommation de produits d’origine animale

La PSA préconise comme contrepoids à la production animale surabondante une consommation consciente et modérée de produits d’origine animale. Le fait que l’homme ait des animaux de rente et qu’en fonction de la région et de la culture les produits d’origine animale fassent plus ou moins partie de son alimentation relève de sa nature. Les animaux de rente et domestiques sont, tout comme les animaux sauvages, une composante de la biodiversité naturelle et le produit d’une coévolution de l’homme et de l’animal en partie millénaire. Les collines et les Alpes suisses sont traditionnellement des pâturages où l’élevage du bétail est plus pertinent d’un point de vue écologique que l’agriculture. Sans compter que la production végétale semi-naturelle, sans engrais chimiques et sans rotation régulière des cultures, a besoin des animaux de rente pour garder le sol et les plantes en bonne santé. Également dans l’optique de réduire le gaspillage alimentaire (food waste), un élevage vivrier, adapté aux conditions locales, s’avère pertinent lorsque la récolte et surtout la transformation de produits végétaux (céréales, soja, p. ex.) pour l’alimentation humaine produisent des quantités de déchets que les animaux permettent de valoriser.

Savoir si la détention et l’utilisation d’animaux peuvent être éthiquement acceptables ou non est une question de principe. En revanche, il est clair que lorsque l’homme utilise des animaux, il est tenu de les détenir conformément à leur espèce et de les traiter avec soin. Nous savons aujourd’hui que les animaux sont des créatures sensibles comme nous, de sorte que nous assumons une responsabilité pour leur bien-être partout où les activités humaines interfèrent sur ce bien-être.

La PSA estime que la consommation de viande, d’œufs et de lait ne peut se justifier que si les animaux utilisés pour cette production ont été détenus conformément à leur espèce, traités avec ménagement et qu’ils n’ont pas eu à souffrir. Même la courte vie d’un animal de rente doit valoir la peine d’être vécue. Il faut, par ailleurs, offrir à l’animal dont nous avons le soin la possibilité de se sentir bien et heureux, sans connaître la peur et la douleur.

Le désir de consommer de la viande ou d’autres produits d’origine animale relève de la décision personnelle de tout un chacun. Cette décision, la PSA ne peut la retirer à personne. Une alimentation végétarienne est bonne pour la santé, faisable et pertinente tant pour des raisons éthiques qu’écologiques. Cependant, le végétarisme et/ou le végétalisme aide peu les animaux de rente qui naissent chaque jour et sont utilisés. Notre responsabilité, en tant que protecteurs et protectrices des animaux, est de nous engager pour le bien-être de ces animaux. Il faut rémunérer les détenteurs d’animaux de rente qui le font dans le respect de leur espèce pour leurs dépenses supplémentaires.

Durant de nombreuses générations, le morceau de viande dans l’assiette n’avait rien d’évident, et de nombreuses cultures continuent de se nourrir aujourd’hui en grande partie sans viande. Quiconque souhaite consommer de la viande ou d’autres produits d’origine animale devrait, par conséquent, accepter de payer le prix correspondant et opter pour des labels tels que Naturafarm, Bio ou TerraSuisse qui répondent à des normes élevées en matière de protection des animaux. Qui ne mange de la viande qu’une ou deux fois par semaine (plus n’est pas recommandé pour la santé ni pour une écologie durable) peut se permettre en Suisse, même avec des revenus modestes, de payer un peu plus pour un morceau de bonne viande. Le bien-être des animaux devrait en valoir la peine! Pourquoi nombre de personnes veulent-elles absolument faire des économies sur l’alimentation, tandis qu’elles s’offrent toujours le dernier téléphone mobile ou le leasing d’une voiture chère? Du point de vue de la protection des animaux, il faut clairement refuser la viande d’importation bon marché en provenance d’élevages intensifs – toute production de masse d’animaux comme marchandise n’est pas justifiable sur le plan éthique et implique des problèmes environnementaux ainsi que pour la santé des consommateurs.

Pourquoi nombre de personnes veulent-elles faire des économies sur l’alimentation, tandis qu’elles s’offrent toujours le dernier téléphone mobile ou le leasing d’une voiture chère?»

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Avec autant de force qu’elle demande de rejeter la production d’aliments de base d’origine animale (viande, œufs, produits laitiers) qui fait souffrir les animaux, la PSA critique l’acceptation de la souffrance animale pour la production de ce qu’on appelle des mets fins. La production de nombre de ces produits de luxe, par exemple, le foie gras ou les homards au restaurant est une violation flagrante des articles 1 et 4 LPA (protection de la dignité et du bien-être de l’animal, prise en compte des besoins de l’animal et interdiction de causer de façon injustifiée à des animaux des douleurs, des maux ou des dommages) et devrait être pour cette raison interdite.

Demandes adressées aux autorités et aux législateurs

Les consommateurs et consommatrices suisses s’en remettent aux normes suisses de protection des animaux et délèguent souvent la protection des animaux aux autorités et au commerce de détail. En l’absence d’informations sur les conditions de production et de déclaration appropriée des denrées alimentaires, les consommateurs et consommatrices ne peuvent pas opérer un choix en connaissance de cause entre deux produits – ils estiment, à tort, qu’il est interdit de vendre en Suisse des produits impliquant la souffrance animale. Or, notre pays importe de grandes quantités de produits d’origine animale en provenance de l’étranger, produits dans des conditions qui seraient interdites en Suisse: viande de bœuf et de porc ainsi que poulets d’élevages industriels, foie gras, cuisses de grenouilles, viande et poisson provenant de méthodes de chasse et de pêche illégales en Suisse, viande de cheval de pays où les durées de transport sont excessives, viande issue de méthodes d’abattage interdites, etc.

Le fait que certaines méthodes de production de produits d’origine animale soient interdites en Suisse, mais que leur importation en Suisse soit légale, est extrêmement discutable, incohérent et porte atteinte à la sensibilité éthique de toutes les personnes soucieuses du bien-être animal!

Chaque fois que possible, la PSA poursuit une stratégie d’information publique sur les dysfonctionnements et recherche des solutions avec les parties concernées sur le marché (importateurs, commerce de détail, consommateurs). Mais elle considère aussi que les autorités et le gouvernement ont clairement la responsabilité de garantir le respect des normes nationales de protection des animaux également pour les denrées alimentaires d’origine animale importées. Les interdictions d’importation devraient rester le dernier levier d’action. Cependant, la PSA est d’avis qu’il faut les exiger pour certains produits, étant donné que les forces du marché ne se soucient souvent pas des considérations éthiques et morales, tant qu’elles font des profits.

La PSA demande aux autorités: • l’interdiction de l’importation vivante de homards (voir la motion Graf), d’autres crustacés supérieurs ainsi que de grenouilles, destinés à l’alimentation, tout comme l’interdiction d’ébouillanter les décapodes marcheurs comme méthode de mise à mort; • l’obligation d’étourdir les homards et autres décapodes marcheurs pour les mettre à mort; • l’interdiction d’importation de produits à base de foie gras, de viande de baleine et de dauphin, les produits d’origine animale classiques issus de méthodes de production non conformes à la loi suisse sur la protection des animaux (voir aussi les demandes de l’initiative pour des aliments équitables des Verts suisses, remise à la Chancellerie fédérale le 26.11.2015); • le moratoire sur l’importation des produits de requin et l’interdiction d’importation de tous les ailerons de requin (voir la motion O. Freysinger, 2013). Un moratoire sur l’importation de tous les produits de requin doit être décrété pour toutes les espèces de requins et aussi longtemps qu’une gestion durable des stocks de requins ne pourra pas être garantie; • l’obligation de déclaration de la viande halal et casher, produite sans étourdissement préalable (voir la motion Y. Buffet, 2013); • l’obligation de déclaration pour tous les produits d’origine animale concernant leurs conditions de production (type de détention des animaux), analogue à l’obligation de déclaration pour la fourrure ou à celle des méthodes de pêche pour le poisson.

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Demandes adressées à la restauration et au commerce de détail

Près de 50 % de la viande consommée en Suisse par personne et par an l’est dans les restaurants.

Arrive en tête le porc (25 %), suivi du bœuf (23 %) et du poulet (18 %). À part la viande de bœuf chez McDonald’s, dans les restaurants Coop et Migros ainsi que 65 restaurants distingués par la Fondation Goût Mieux, la restauration n’utilise pratiquement pas de viande labellisée pour une détention des animaux conforme à leur espèce. Près de 20 000 restaurants, cantines et take-aways en Suisse utilisent de la viande d’élevage traditionnel, voire de la viande d’importation bon marché!

La situation est encore plus critique pour les mets fins. Foie gras, homards et cuisses de grenouilles, mais aussi cailles ainsi que la viande exotique telle que le crocodile ou le kangourou, le chameau ou le requin sont principalement proposés dans les restaurants. Leur distribution est aussi effectuée par le commerce de détail et les commerces de spécialités: Migros, Manor et Globus n’ont apparemment pas l’intention de renoncer à un commerce lucratif pour répondre à une demande de foie gras existante, tandis que Coop, Lidl, Spar et VOLG y renoncent de leur plein gré. La PSA est d’avis que pour ces «délices de la salle de torture» la demande est tout d’abord maintenue par l’offre. Si, par exemple, on ne pouvait pas acheter de foies gras en Suisse ni en commander au restaurant, probablement peu de gens regretteraient ce mets fin! Mais tant que l’offre existe, il y aura suffisamment de clients et de clientes qui, pour des considérations de prestige, en feront usage. Il y aurait certainement, aussi bien pour les restaurateurs que pour les commerces de détail et de spécialités, assez de possibilités de satisfaire une clientèle exigeante avec des spécialités moins critiques et de conserver une bonne clientèle. In fine, l’excellence de la qualité ne dépend pas de la réputation douteuse ni de l’importance de la production basée sur la souffrance animale!

La PSA demande à ces différents acteurs: • au commerce de détail, de renoncer à proposer de la viande bon marché provenant d’élevages intensifs étrangers et du foie gras, des langoustes et des homards vivants ainsi que des cuisses de grenouilles; • au commerce de spécialités, de renoncer à l’importation des produits impliquant la souffrance animale et de clarifier la provenance des produits d’origine animale en termes de protection des animaux lors de la capture, de la détention, du transport et de l’abattage; • à chaque restaurant, de proposer sur sa carte plusieurs alternatives végétariennes et/ou végétaliennes ainsi que des alternatives avec de la viande labellisée; • aux cuisinières et cuisiniers travaillant dans la haute cuisine, de boycotter les spécialités vestiges de traditions cruelles envers les animaux comme le homard, le foie gras et les cuisses de grenouilles et de se faire un nom avec une cuisine créative, innovante et régionale qui utilise des produits d’excellence, issue d’une production respectueuse de l’environnement et des animaux et qui valorise le plus possible l’animal entier.

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Demandes adressées aux consommateurs

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Le fait que les agriculteurs, la grande distribution, les commerçants en comestibles, les restaurants et les importateurs de denrées alimentaires produites avec la souffrance animale puissent ou non commercialiser ces produits avec profit est finalement entre les mains des consommateurs. La demande est le motif décisif pour les producteurs et les fournisseurs pour vouloir (et pouvoir) faire du chiffre avec des spécialités produites en faisant souffrir les animaux ou bien avec des produits provenant d’élevages régionaux respectueux des animaux. Cette brochure a pour objectif d’aider les consommatrices et les consommateurs à mieux identifier les produits carnés peu courants, exotiques, voire problématiques, suisses et étrangers en termes de provenance et de protection des animaux. La PSA attend des consommateurs et consommatrices qui lisent cette brochure qu’ils: • renoncent à l’achat et à la consommation de spécialités dont la production fait souffrir les animaux tels que le foie gras, le homard au restaurant ou vivant à la poissonnerie et les cuisses de grenouilles; • s’abstiennent de consommer à l’étranger des spécialités locales telles que de la viande de brousse, du chien, du chat, de la viande de requin ou de baleine et de dauphin; • n’importent pas de viande exotique en souvenir ou n’en commandent pas sur Internet; • s’informent sur la provenance et les conditions de détention des animaux avant d’acheter des produits d’origine animale d’élevage (bœuf, veau, porc, agneau, poulet, poisson, fromage, produits laitiers), mais aussi des poissons sauvages, de la viande de cheval, d’autruche ou de gibier, de gibier à plume – et qu’en cas de doute ils renoncent à en acheter; • donnent la préférence chaque fois que possible à des produits labellisés; • fassent part de leurs réserves en magasin, au restaurant ou auprès de la direction lorsqu’ils remarquent un produit problématique et qu’ils osent se renseigner – surtout au restaurant! – sur la provenance et le mode de détention en cas d’absence ou d’insuffisance d’informations concernant la viande proposée sur la carte.

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Annexe 1 Positions des guides gastronomiques

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Annexe 2 Motion Graf 15.3860

Importverbot für lebende Hummer zu Speisezwecken

Geschäftstyp

Motion

Eidgenössisch

Status

Eingereicht

Einreichung

Herbstsession 2015

16.09.2015

Erstrat

Nationalrat

Urheber

Graf Maya

Grüne/BL

Departement

EDI

Mitunterzeichner (14)

Gilli Yvonne; Schelbert Louis; Streiff-Feller Marianne; Hassler Hansjörg; Moser Tiana Angelina; Leuenberger Ueli; John-Calame Francine; Thorens Goumaz Adèle; Quadranti Rosmarie; Quadranti Rosmarie; Fridez Pierre-Alain; Glättli Balthasar; Trede Aline; Munz Martina; Mahrer Anne

Themenkreis

Tierschutz, Umwelt, Wirtschaft

Deskriptoren Link

http://www.parlament.ch/d/suche/seiten/geschaefte.aspx?gesch_id=20153860

Verwandte Geschäfte

Behandlungskategorie NR

Abstract

Der Bundesrat wird beauftragt, ein Importverbot für die Einfuhr lebender Panzerkrebse (Hummer, Langusten, Krabben) zu Speisezwecken zu erlassen.

Inhalt

Der Bundesrat wird beauftragt, ein Importverbot für die Einfuhr lebender Panzerkrebse (Hummer, Langusten, Krabben) zu Speisezwecken zu erlassen Begründung: Jedes Jahr werden an die 130 000 lebende Hummer zu Speisezwecken in die Schweiz eingeführt. Aufrecht gestapelt wie Weinflaschen in einem Karton, die Scheren mit Gummibändern gefesselt und die Fühler beim unsanften Transport oft abgebrochen, haben sie bereits ein monatelanges Martyrium hinter sich, wenn sie unser Land erreichen. Die einzelgängerischen Meerestiere - die gemäss aktuellem Wissensstand über ein komplexes Nervensystem verfügen und schmerzempfindlich sind - werden schon Monate vor dem Konsum gefangen und anschliessend zu Tausenden, ohne Futter und Wasser, in Kühlhallen zwischengelagert. Sie leiden monatelang in beengter Haltung ohne Rückzugsund Bewegungsmöglichkeit. Am Ende steht hierzulande dann der qualvolle Tod im kochenden Wasser.

Die Vereinigung Schweizer Kantonstierärztinnen und Kantonstierärzte (VSKT) zeigt mit einer kürzlich erarbeiteten Studie zu Fang, Transport, Haltung und Tötung der Hummer zu Speisezwecken auf, dass der Umgang mit den Tieren gleich mehrfach gegen geltendes Recht verstösst: Den Tieren werden Schmerzen und körperliche Schäden zugefügt (Art. 4 TSchG), sie werden nicht tiergerecht gehalten (Art. 3,4,7 TSchV), es findet kein tiergerechter Transport statt (Art. 15 TSchG), der Umgang mit den Tieren wird nicht auf das unerlässliche Mass beschränkt (Art. 99 TSchV), die Tötung erfolgt gewöhnlich auf qualvolle Art (Art. 16 TSchV), und die Ausbildung der mit den Tieren betrauten Personen ist nicht gewährleistet (Art. 97 TSchV). Der Detailhändler Coop lebt vor, dass der Handel mit Hummer nicht auf den Import lebender Tiere angewiesen ist. Die von Coop gehandelten Tiere werden unmittelbar nach dem Fang elektrisch betäubt und getötet und anschliessend frisch tiefgekühlt importiert. Es bestehen weder lebensmittelhygienische noch geschmackliche Gründe, die die Einfuhr lebender Hummer notwendig machen. Im Gegenteil: Nur die Tiefkühlung garantiert einen einwandfreien hygienischen Zustand des Fleisches.

Aus diesen Gründen ist es höchste Zeit, dass der Bund handelt und dem Import von lebenden Hummern zu Speisezwecke einen Riegel schiebt.

Verlauf

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25.11.2015

Antwort Bundesrat

Letztes Update: 27. November 2015 09:58 Uhr Zuständigkeiten Kontakt: politmonitoring@ecopolitics.ch |

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PROTECTION

Recht verstösst: Den Tieren werden Schmerzen und körperliche Schäden zugefügt (Art. 4 TSchG), sie werden nicht tiergerecht gehalten (Art. 3,4,7 TSchV), es findet kein tiergerechter Transport statt (Art. 15 TSchG), der Umgang mit den Tieren wird nicht auf das unerlässliche Mass beschränkt (Art. 99 TSchV), die Tötung erfolgt gewöhnlich auf qualvolle Art (Art. 16 TSchV), und die Ausbildung der mit den Tieren betrauten Personen SUISSE DESgewährleistet ANIMAUX PSA RAPPORT SPÉCIALITÉS ist nicht (Art. 97 TSchV). Der Detailhändler Coop lebt vor, dass der Handel mit Hummer nicht auf den Import lebender Tiere angewiesen ist. Die von Coop gehandelten Tiere werden unmittelbar nach dem Fang elektrisch betäubt und getötet und anschliessend frisch tiefgekühlt importiert. Es bestehen weder lebensmittelhygienische noch geschmackliche Gründe, die die Einfuhr lebender Hummer notwendig machen. Im Gegenteil: Nur die Tiefkühlung garantiert einen einwandfreien hygienischen Zustand des Fleisches.

Aus diesen Gründen ist es höchste Zeit, dass der Bund handelt und dem Import von lebenden Hummern zu Speisezwecke einen Riegel schiebt.

ANIMALES

Verlauf 25.11.2015

Antwort Bundesrat

Der Import und der VerkaufLetztes von lebenden Hummern zu2015 Speisezwecken sind aus Seite 1/2 Update: 27.

November 09:58 Uhr Tierschutzsicht problematisch.

Nach dem Tierschutzgesetz dürfen Tieren namentlich nicht Zuständigkeiten Kontakt: politmonitoring@ecopolitics.ch | ungerechtfertigt Schmerzen, Leiden oder Schäden zugeführt werden (Art. 4 Abs. 2 Tierschutzgesetz; SR 455). Es soll deshalb geprüft werden, wie die Anforderungen an den Transport und an die Haltungsbedingungen beim Verkauf von lebenden Hummern erhöht werden können. Im Rahmen einer für 2016 geplanten Revision der Ausführungsbestimmungen zum Tierschutzgesetz sollen u.a. folgende Änderungen, die zu einer wirksamen Verbesserung der Lebensbedingungen von Hummern führen würden, zur Diskussion gestellt werden: - Nach geltendem Recht ist der Lebendtransport von Fischen auf Eis oder in Eiswasser verboten (Art. 23 Abs. 1 Bst. d Tierschutzverordnung; SR 455.1). Dieses Verbot könnte auf Panzerkrebse (Hummer, Langusten, Krabben) ausgedehnt werden.

- Die Haltung von lebenden Hummern ausserhalb von Salzwasser könnte verboten werden.

- Lebende Hummer werden heute in der Regel ohne vorhergehende Betäubung im kochenden Wasser getötet. Diese problematische Tötungsmethode könnte ausdrücklich verboten werden. Heute existieren tiergerechtere Betäubungs- und Tötungsmethoden.

Ein Importverbot hingegen dürfte nicht mit dem bilateralen Veterinärabkommen mit der EU (Angang 11 des Abkommens über den Handel mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen; SR 0.916.026.81) vereinbar sein. Schliesslich ist zu beachten, dass aus handelsrechtlicher Sicht (WTO und Freihandelsabkommen) an ein Importverbot hohe Anforderungen gestellt werden.

Antrag des Bundesrates vom 25.11.2015 Der Bundesrat beantragt die Ablehnung der Motion.

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Annexe 3 Motion Aebischer 15.3832

Importverbot für tierquälerisch erzeugte Produkte

Geschäftstyp

Motion

Eidgenössisch

Status

Eingereicht

Einreichung

Herbstsession 2015

10.09.2015

Erstrat

Nationalrat

Urheber

Aebischer Matthias

SP/BE

Departement

EDI

Mitunterzeichner (8)

von Siebenthal Erich; Graf Maya; Bäumle Martin; Bourgeois Jacques; Ritter Markus; Quadranti Rosmarie; Quadranti Rosmarie; Bulliard-Marbach Christine; Masshardt Nadine

Themenkreis

Tierschutz, Konsum

Deskriptoren Link

http://www.parlament.ch/d/suche/seiten/geschaefte.aspx?gesch_id=20153832

Verwandte Geschäfte

Behandlungskategorie NR

Abstract

Der Bundesrat wird beauftragt, unter Berücksichtigung internationaler Verpflichtungen, ein Importverbot für tierquälerisch erzeugte Produkte zu erlassen.

Inhalt

Der Bundesrat wird beauftragt, unter Berücksichtigung internationaler Verpflichtungen, ein Importverbot für tierquälerisch erzeugte Produkte zu erlassen.

Begründung: Das Parlament und auch der Bundesrat haben bereits mehreren Vorstössen zugestimmt, die den Import tierquälerisch erzeugter Produkte in die Schweiz verbieten. So zum Beispiel tierquälerisch erzeugte Pelzprodukte (14.4286) und Robbenprodukte (11.3635).

Zwei den Import von Wildtiertrophäen betreffende Vorstösse sind noch hängig (15.3736 und 14.3502).

Das Bundesgesetz über die Landwirtschaft (Art. 18 LwG) bietet die Möglichkeit, für Erzeugnisse, die nach Methoden produziert werden, die in der Schweiz verboten sind, gewisse Vorschriften zu erlassen (Deklarationspflicht, Erhöhung von Zöllen, Importverbote). Auch Artikel 14 Absatz 1 TSchG ermächtigt den Bundesrat, aus Tierschutzgründen die Ein-, Durch- und Ausfuhr von Tieren oder Tierprodukten an Bedingungen zu knüpfen, einzuschränken oder zu verbieten. Dennoch werden nach wie vor zahlreiche tierquälerisch erzeugte Produkte in die Schweiz eingeführt. Dies, weil die Massnahmen entweder zu wenig greifen oder weil die Bestimmungen des Landwirtschaftsgesetzes, des Tierschutzgesetzes wie auch internationale Empfehlungen zu wenig konsequent angewandt oder nicht kontrolliert werden können (Deklarationspflicht). Dies gilt zum Beispiel für Qualprodukte wie Stopfleber, Froschschenkel und auch Pelze, wo die Produktionsmethoden grundsätzlich immer tierquälerisch sind. Bei Pelzprodukten deklarieren gemäss dem zuständigen Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) zudem noch immer nur wenige Anbieter genau nach Vorschrift.

Angesichts der Reihe von Vorstössen und dem wachsenden Bedürfnis seitens der Konsumentinnen und Konsumenten nach Durchsetzung schweizerischer Tierschutzstandards drängt sich eine Anpassung der entsprechenden Bestimmung im Landwirtschaftsgesetz (Importverbot) auf.

Verlauf 25.11.2015

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Antwort Bundesrat Der Bundesrat ist sich der Problematik der Herstellung von tierischen Produkten unter tierschutzwidrigen Bedingungen bewusst und verurteilt solche Praktiken. Er ist aber der Ansicht, dass ein generelles Importverbot für "tierquälerisch erzeugte" Produkte der Problematik nicht gerecht würde.

Produkte, die nicht gemäss der Schweizerischen Tierschutzgesetzgebung hergestellt Letztes Update: 27. November 2015 09:50 Uhr Zuständigkeiten Kontakt: politmonitoring@ecopolitics.ch |

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PROTECTION

vor zahlreiche tierquälerisch erzeugte Produkte in die Schweiz eingeführt. Dies, weil die Massnahmen entweder zu wenig greifen oder weil die Bestimmungen des Landwirtschaftsgesetzes, des Tierschutzgesetzes wie auch internationale Empfehlungen zu wenig konsequent angewandt oder nicht kontrolliert werden können SUISSE DES ANIMAUX Dies PSA gilt zum Beispiel für Qualprodukte wie Stopfleber, RAPPORT SPÉCIALITÉS (Deklarationspflicht).

Froschschenkel und auch Pelze, wo die Produktionsmethoden grundsätzlich immer tierquälerisch sind. Bei Pelzprodukten deklarieren gemäss dem zuständigen Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) zudem noch immer nur wenige Anbieter genau nach Vorschrift.

Angesichts der Reihe von Vorstössen und dem wachsenden Bedürfnis seitens der Konsumentinnen und Konsumenten nach Durchsetzung schweizerischer Tierschutzstandards drängt sich eine Anpassung der entsprechenden Bestimmung im Landwirtschaftsgesetz (Importverbot) auf.

ANIMALES

Verlauf 25.11.2015

Antwort Bundesrat Der Bundesrat ist sich der Problematik der Herstellung von tierischen Produkten unter tierschutzwidrigen Bedingungen bewusst und verurteilt solche Praktiken. Er ist aber der Ansicht, dass ein generelles Importverbot für "tierquälerisch erzeugte" Produkte der Problematik nicht gerecht würde.

Produkte, die nicht gemäss der Schweizerischen Tierschutzgesetzgebung hergestellt

werden, können nicht ohneLetztes weiteres als "tierquälerisch erzeugt" werden. Auch in Seite 1/2 Update: 27. November 2015 09:50qualifiziert Uhr der Schweiz stellt nicht jedeKontakt: Widerhandlung gegen eine Tierschutzvorschrift eine Tierquälerei Zuständigkeiten politmonitoring@ecopolitics.ch | nach Artikel 26 des Tierschutzgesetzes (SR 455) dar. Es müsste deshalb einerseits detailliert geklärt und geregelt werden, welche ausländischen Produktionsmethoden als "tierquälerisch" gelten sollen. Andererseits müsste beim Vollzug des Verbots festgestellt werden können, wie für den Import bestimmte Produkte im Ausland tatsächlich hergestellt wurden, was sich als schwierig bis unmöglich erweisen dürfte. Der Aufwand für entsprechende Kontrollen von Importsendungen wäre sehr hoch. Es werden eine Vielzahl von tierischen Produkten importiert: einerseits Lebensmittel wie Milch, Fleisch- und Eiprodukte, andererseits tierische Nebenprodukte wie Heimtierfutter, Lederwaren oder Gelatine. Sehr viele Produkte enthalten zudem tierische Bestandteile, die aber nicht offensichtlich als solche zu erkennen sind, so zum Beispiel Kosmetika, Lebensmittelzusätze, Essenzen oder Zusatzstoffe.

Nach Artikel 18 des Landwirtschaftsgesetzes (SR 910.1) dürfen Massnahmen für Produkte aus verbotenen Produktionsmethoden vom Bundesrat nur unter der Voraussetzung erlassen werden, dass internationale Verpflichtungen nicht verletzt werden. Aus handelsrechtlicher Sicht (WTO und Freihandelsabkommen) werden an ein Importverbot hohe Anforderungen gestellt. Ein so generelles Importverbot, wie vorliegend gefordert, dürfte nicht mit dem internationalen Recht vereinbar sein, insbesondere nicht mit den Prinzipien des Allgemeinen Zoll- und Handelsabkommens (SR 0.632.21) und des bilateralen Abkommens mit der EU über den Handel mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen (SR 0.916.026.81; Anhang 11).

Der Bundesrat erachtet die bestehenden Deklarationsvorschriften in der Landwirtschaftlichen Deklarationsverordnung (SR 916.51) und in der Pelzdeklarationsverordnung (SR 944.022) sowie die Möglichkeiten für freiwillige Positivdeklarationen nach Artikel 16a des Landwirtschaftsgesetzes (SR 910.1) nach wie vor als sinnvoll. Sie ermöglichen den Konsumentinnen und Konsumenten einen gut informierten und bewussten Entscheid für oder gegen den Kauf eines Produktes. Eine aussagekräftige Beurteilung der Wirkung der Pelzdeklarationsverordnung wird im Übrigen erst aufgrund der anfangs 2017 vorgesehenen Evaluation möglich sein (vgl. Antwort des Bundesrates zum Postulat 14.4286 Bruderer Wyss "Einfuhr und Verkauf von tierquälerisch erzeugten Pelzprodukten").

Antrag des Bundesrates vom 25.11.2015 Der Bundesrat beantragt die Ablehnung der Motion.

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Annexe 4 Offre dans les grands restaurants suisses Schauenstein, Fürstenau (GR) 19 points GaultMillau/3 étoiles Michelin (2015) Pas de carte en ligne Hotel de Ville, Crissier (VD) 19 points GaultMillau/3 étoiles Michelin (2015) Carte: caviar osciètre «Impérial», foie d’oie, cuisses de grenouilles «Crispy», médaillons de homard bleu Cheval Blanc, Bâle (BS) 19 points GaultMillau/2 étoiles Michelin (2015) Pas de carte en ligne The Restaurant, Zurich (ZH) 18 points GaultMillau/2 étoiles Michelin (2015) Carte: homard breton, caviar, langoustines de la mer du Nord, foie gras de France, cheval d’Argentine Die Fischerzunft, Schaffhouse (SH) 19 points GaultMillau Carte: foie de canard, langoustines. Fermeture définitive de ce restaurant fin juin 2015 qui n’a donc plus été contacté par courrier.

Domaine de Châteauvieux, Satigny (GE) 19 points GaultMillau/2 étoiles Michelin (2015) Carte: cuisses de grenouilles, caviar, bison, foie gras, homard bleu breton Georges Wenger, Le Noirmont (JU) 18 points GaultMillau/2 étoiles Michelin (2015) Carte: terrine de foie de canard. Précise que la viande provient d’un élevage suisse.

Didier de Courten, Sierre (VS) 19 points GaultMillau/2 étoiles Michelin (2015) Carte: homard bleu, foie gras Le Cerf, Cossonay (VD) 18 points GaultMillau/2 étoiles Michelin (2015) Carte: foie gras, cuisses de grenouilles, homard, pigeons Anne-Sophie Pic, Lausanne (VD) 18 points GaultMillau/2 étoiles Michelin (2015) Carte: écrevisses, langoustes, caviar Stucki, Bâle (BS) 18 points GaultMillau/2 étoiles Michelin (2015) Carte: magret de caille

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Annexe 5 Offres en ligne de spécialités et de viande exotique www.leshop.ch Leshop, le plus important supermarché en ligne suisse (une filiale Migros), proposait à la vente au moment de la réalisation de l’enquête (mai 2015) les spécialités de viande suivantes: viande séchée de bison (provenance États-Unis/Canada), caviar d’esturgeon blanc (provenance élevage/Italie), filet et steak d’autruche (sans indication de provenance), foie fin de canard (foie de canards non gavés/France), mousse de canard (France), pâté de foie de canard Madrange (France), mozzarella di bufala (fromage au lait de bufflonne/Italie), escargots de Bourgogne Mont d’Or (sans indication de provenance). www.feinkost-shop.ch Propose actuellement (2015) du caviar d’Iran. La provenance de ce caviar mentionne également l’élevage en précisant que depuis 2009 l’Iran n’accorderait plus aucun quota de pêche. Pour cette raison, le site propose ce caviar de premier choix d’esturgeon bélouga d’élevage, importé par la société Trebla AG. Ce fournisseur respecterait évidemment la nouvelle Ordonnance sur la conservation des espèces.

Il propose également du caviar (d’élevage) de diverses espèces d’esturgeons d’Allemagne, d’Italie, de Chine, d’Uruguay.

La société Trebla AG (www.trebla.ch) figure comme importateur de caviar et de spécialités, domiciliée à Bâle. Rita et Markus Roos, résidant à Zurich, sont mentionnés comme exploitants. Selon les indications fournies par le site Internet, le caviar iranien et russe provient de la mer Caspienne, ce qui même avec un certificat CITES est extrêmement discutable (surpêche, extraction cruelle de la rogue). Ils distribuent également du caviar provenant d’élevages européens. www.fideco.ch La société Fideco de Morat est l’un des acteurs majeurs des milieux gastronomiques suisses. Elle fournit et conseille les grands chefs des restaurants suisses. Elle propose uniquement des produits d’excellente qualité de la haute cuisine traditionnelle et internationale. L’entreprise a une flotte de camions de livraison réfrigérés qui livrent jusqu’à six fois par semaine ses clients dispersés dans toute la Suisse. Fideco a un réseau mondial de fournisseurs, ce qui permet de trouver chez elle aussi des spécialités très recherchées.

Sa gamme de spécialités d’origine animale se compose de: entrecôte d’élan (Suède), mousse de canard, foie gras de canard (France), faisan grillé (France), faisan en plumes (France), terrine de faisan, cuisses de grenouilles fraîches (Indonésie), diverses pièces de chamois (Autriche), lagopède des saules d’Écosse, cerf de Suisse, d’Autriche, de Nouvelle-Zélande, lapin découpé ou entier (Suisse, Hongrie), terrine de pintade, perdrix en plumes (France, Grande-Bretagne), chevreuil découpé ou entier (Autriche, Allemagne), canard sauvage en plumes (France, Grande-Bretagne), lièvre brun entier ou en civet (France, Argentine, Uruguay), lapin de garenne (UE), sanglier (UE), pigeon sauvage (France), kangourou (Australie), crocodile (Afrique du Sud), escargots (Hongrie), springbok (Afrique du Sud), bécasse des bois en plumes (France), guanaco (Chili), renne (Suède), zèbre (Afrique du Sud); parmi les poissons, entre autres: roussette (France), espadon (sans indication de provenance), mérou (pêche en mer) ainsi que du homard (Bretagne/Atlantique Nord-Ouest/États-Unis), queues surgelées et fraîches, homards entiers – avec mention «livrés vivants»!), écrevisses (Arménie, fraîches), par ailleurs, de la mozzarella de bufflonne (Italie) et du caviar (Iran, d’élevage).

Fideco se prononce pour la production durable de matières premières animales, y compris la pêche côtière contrôlée (pêche de ligne et au filet avec capture accessoire réduite), pêche sur de petits bateaux de pêche, pas d’espèces menacées d’extinction, priorité aux zones de pêche contrôlée et avec labels écologiques (MSC, Friends of the Sea, Fish4Future, Bio). Il semblerait qu’en

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matière de protection des animaux le sens des responsabilités ne soit en revanche pas encore si développé! www.buyexoticmeats.com Ce fournisseur américain vend les espèces animales suivantes: alligator, antilope, bison, caribou/ renne, cerf de Virginie, crocodile du Nil, lama, cuisses de grenouilles, kangourou, lapin de garenne, serpent à sonnettes, tortue serpentine, canard sauvage, oie sauvage, faisan, autruche, caille, pigeon, dindon sauvage, sanglier, entre autres, provenant de fermes d’élevage ou de chasses nord-américaines. www.exoticmeatmarkets.com Cette entreprise a son siège en Californie. Selon ses propres indications, elle vend «des produits carnés entièrement légaux» et importe (pour la réexportation) de pays tiers, avec certificat CITES. Possibilité de commande en ligne; livraison dans le monde entier avec FedEx et paiement par carte bancaire. Son assortiment se compose notamment de: requins-taupes (soi-disant de pêche côtière américaine «durable»), alligator, diverses antilopes (d’élevage nord-américain), alpaga, tatou, ours noir (soi-disant d’élevage), castor, bison, lynx roux et coyote (pièges nord-américains), zèbre, impala, koudou, springbok, gnou (tous d’Afrique du Sud), lion (d’élevage nord-américain), iguane (capturé dans la nature), python réticulé (Viêt-nam), cuisses de grenouilles, cochon d’Inde, opossum, loutre, raton laveur, rat musqué, écureuil, buffle d’eau, yak, flamant rose. www.gamemeatusa.com Ce fournisseur américain vend les espèces animales suivantes: alligator, bison, perdrix, cerf de Virginie, cerf rouge, cuisses de grenouilles, pintade, kangourou, autruche, faisan, lapin, pigeon domestique, sanglier. Possibilité de passer commande en ligne de Suisse et paiement par carte bancaire. Livraison par FedEx en boîte de polystyrène sur glace sèche. Le fournisseur fait de la publicité pour son offre particulièrement respectueuse des animaux (élevage en plein air) et en bonne santé (viande peu grasse, pas d’antibiotiques).

L’alligator américain est une espèce animale inscrite aux annexes de la CITES. L’importation de viande d’alligator nécessite, par conséquent, une autorisation d’importation de la Suisse et une autorisation d’exportation des États-Unis. www.keziefoods.co.uk DCe fournisseur britannique offre à peu près le même assortiment que les fournisseurs mentionnés ci-dessus auquel viennent s’ajouter des insectes comestibles, de la viande de cheval, du foie gras, du foie de requin bleu et de marlin. www.exoticmeatsandmore.com Ce fournisseur nord-américain offre à peu près le même assortiment que les fournisseurs mentionnés ci-dessus auquel viennent s’ajouter le python molure et le serpent à sonnettes.

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Annexe 6 Prise de position de la PSA sur la consultation pour le projet LARGO – révision des ordonnances relatives à la loi sur les denrées alimentaires 2015 1 Allgemeine Bemerkungen zur Anhörung Projekt Largo; Revision Verordnungsrecht zum LMG 2015 Allgemeine Bemerkungen

Sehr geehrte Damen und Herren Besten Dank für die Möglichkeit, zu den Entwürfen für die Verordnungen zum neuen Lebensmittelgesetz Stellung nehmen zu können.

Der STS setzt sich dafür ein, dass im In- und Ausland (Importe) erzeugte Lebensmittel tierischer Herkunft tierschutzkonform sind. Das bedeutet eine artgemässe Haltung und ein schonender Umgang (Eingriffe, Pflege, Transporte, Schlachtung) von Tieren. Diese ethischen Aspekte werden von sehr vielen Konsumentinnen und Konsumenten im Land geteilt, auch im Wissen darum, dass gut gehaltene Tiere weniger krankheitsanfällig sind und weniger medikamentös behandelt werden müssen (Antibiotika- und Antibiotikaresistenzproblematik). Während für Konsumenten bezüglich Schweizer Produkte eine bewusste Wahl nach der jeweiligen Produktionsform (konventionell, Bio, Label) möglich ist, ist das Gros der Importprodukte diesbezüglich für den Verbraucher nicht beurteilbar. Aus diesem Grund werden in der Schweiz erhebliche Mengen tierschutzwidriger und sogar tierquälerischer Produkte verkauft, ohne dass Konsumenten darüber informiert sind.

Besonders wichtig sind für den STS folgende Punkte: -- Die Deklaration der Herkunft und neu auch der Produktionsmethode der Lebensmittel -- Die Deklaration der Herkunft der Rohstoffe in verarbeiteten Lebensmitteln. Dabei verweisen wir auf die Zusagen, welche im Rahmen der Beratungen des neuen Lebensmittelgesetzes in den Eidg. Räten abgegeben wurden. Die entsprechenden Vorschläge im Verordnungsentwurf müssen nachgebessert werden.

-- Dem Täuschungsschutz ist im Verordnungsrecht und im Vollzug des Lebensmittelrechtes ein höherer Stellenwert einzuräumen.

-- Schutz von Begriffen wie Milch, Käse, Butter, Joghurt, Schinken und andere Ausdrücke, die ein Lebensmittel wertgebend umschreiben und bezeichnen: Der Schutz von Sachbezeichnungen ist zu verankern und die missbräuchliche Verwendung dieser Bezeichnungen ist zu verbieten. Die Konsumentinnen und Konsumenten müssen besser als bisher vor Täuschungen mit minderwertigen Surrogaten und Imitationsprodukten geschützt werden. Produkte, die vom guten Image der Naturprodukte profitieren wollen, müssen deutlicher als heute von Originalen unterschieden werden können und sind strenger als bisher zu kennzeichnen.

-- Der Hinweis «ohne Gentechnik hergestellt» muss endlich auch in der Schweiz erlaubt sein, da die Gentechfreiheit nirgends so konsequent wie in der CH-Landwirtschaft gelebt wird.

-- Das neue Lebensmittelrecht ist in der ganzen Schweiz einheitlich zu vollziehen. Der Vollzug ist mit anderen Gesetzgebungen zu koordinieren: Die Vollzugstätigkeit im Rahmen des LMG ist mit derjenigen der Bundesgesetze für Landwirtschaft, Tierseuchen, Tierschutz, Heilmittel und Epidemien unbedingt zu koordinieren. Die Vorgabe von nationalen Kontrollplänen durch den Bund als Instrument für einen einheitlichen Vollzug wird begrüsst.

-- Für die Konsumentinnen und Konsumenten muss vor dem Kaufentscheid neben den schon aufgeführten Punkten auch eine ausreichende Transparenz über Produktionsart/Art der Tierhaltung (insbesondere bei tierischen Produkten wie Fleisch, Eier und Milch/-produkten), Beschaffenheit und die übrigen Eigenschaften und Qualitäten der Lebensmittel bestehen.

-- Der STS begrüsst und unterstützt die vorgesehenen Einschränkungen des bewilligungsfreien Inverkehrbringens von neuartigen Lebensmitteln als Folge der Aufgabe des «Positiv-Prinzips». Insbesondere müssen ungewohnte, unbekannte und mit besonderen Verfahren behandelte oder hergestellte Lebensmittel nach wie vor einer Bewilligungspflicht unterstehen.

-- Der STS begrüsst die zurückhaltende Zulassung von Insekten als Lebensmittel, insbesondere weil bis heute keinerlei wissenschaftliche Studien zur artgemässen Haltung und zu schonenden Transport- und Tötungsarten vorhanden sind. Insekten werden genutzt in der Annahme, sie hätten keinerlei Schmerzempfinden. Eine generelle Zulassung von Insekten und Insektenprodukten als Zutat für verar-

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beitete Lebensmittel kommt für den STS nur mit einer zwingenden Deklaration der Insektenprodukte im Sichtfeld der Sachbezeichnung in Frage. Bei Insektenprodukten als Zutaten für verarbeitete Lebensmittel sind an den Täuschungsschutz erhöhte Anforderungen zu stellen. Gegenwärtig ist die Fütterung von Nutztieren mit Insekten und Insektenproteinen nicht erlaubt. So ist es fachlich und politisch nicht nachvollziehbar, weshalb solche Produkte nun generell zur menschlichen Ernährung zugelassen werden sollten.

-- Die Tierschutzkontrollen auf den Betrieben sind besser im Sinne des Tierwohles und der korrekten Betriebe zu handhaben, die bisherigen Intervalle von 4 Jahren und 8 Jahren (Alpbetriebe) sind deutlich zu weit angesetzt. Der STS fordert, dass insbesondere Betriebe, die bei früheren Kontrollen bezüglich Tierschutz auffällig geworden sind, jährlich und unangemeldet überprüft werden. Der Umfang von unangemeldeten Tierschutzkontrollen ist auf 1/3 der zu kontrollierenden Betriebe anzuheben.

-- Förderung einer ausgewogenen und gesunden Ernährung: Die Vermarktung von gesunden, natürlichen und hochwertigen Lebensmitteln aus tierfreundlicher Haltung sowie die ausgewogene und gesunde Ernährung, inkl. Vegetarismus und Veganismus sind wichtige Anliegen der Gesellschaft und der Volksgesundheit.

-- Inspektionen im Ausland: Schweizer Behörden müssen zwingend konsequentere und fachkundigere Inspektionen im Ausland vornehmen im Bereich der tierischen Produkte. Die dem STS teilweise vorliegenden Audits etwa in ausländischen Schlachthöfen sind oft das Papier nicht wert, auf das sie gedruckt sind. Kaum ein Land importiert vergleichbar hohe Anteile seines Lebensmittelverbrauchs pro Einwohner, wie die Schweiz. Da drängt es sich geradezu auf, dass die zuständigen Behörden für Lebensmittelsicherheit konsequentere (Tierschutz-)Inspektionen in den Herkunftsländern und den Herkunftsbetrieben durchführen.

-- Die Allgemeinverfügungen im Rahmen von Cassis de Dijon und Lebensmittelrecht sind zu überprüfen und gegebenenfalls aufzuheben. Mit diesen Verfügungen darf kein Parallelrecht zum Lebensmittelrecht geschaffen werden.

-- Die Anforderungen im Lebensmittelrecht dürfen die Vermarktung von Hofprodukten/Direktvermarktung in betriebseigenen Hofläden und den Direktverkauf nicht noch komplizierter machen und dadurch verteuern. Ebenfalls soll weiterhin auch eine einfache Verarbeitung (z. B. Alpkäse) möglich sein. Auch hier sollen die Anforderungen den Rahmen nicht sprengen und den Konsumenten einen produktionsnahen Konsum ermöglichen.

-- Food Waste muss bereits auf Stufe Lebensmittelrecht konsequent bekämpft werden. Eier halten sich im Kühlschrank völlig problemlos mehr als zwei Wochen ab Ende Verkaufsfrist frisch. Die Einführung der Mindesthaltbarkeit von 28 Tagen würde durch die zu erwartende reine Fixierung weiter Konsumentenkreise auf das aufgedruckte Datum die Vernichtung wertvoller Nahrungsmittel gar noch zusätzlich fördern.

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Annexe 7 Résidus d’antibiotiques dans les produits de foie gras Le foie gras est généralement produit en élevage intensif. Les oies et les canards sont détenus en immenses troupeaux – la plupart du temps sans accès aux pâturages ou à l’eau – dans certains pays producteurs, ils sont même toujours détenus en cages individuelles (en batterie). Au plus tard à partir de la phase de gavage, les animaux sont détenus seuls ou en petits groupes, exclusivement dans des bâtiments – puisqu’ils ne sont pas censés (ni ne peuvent quasiment pas) se déplacer. En France, l’un des principaux pays producteurs de foie gras, ils sont détenus en box de six à huit oies ou jusqu’à une douzaine pour les canards dans un espace confiné – un box à côté de l’autre dans un bâtiment qui contient souvent des milliers d’oiseaux.

Cet élevage intensif rend les animaux vulnérables aux maladies infectieuses – d’une part, à cause de l’étroitesse des lieux dans lesquels les agents pathogènes se transmettent facilement d’un animal à l’autre, d’autre part, à cause de la détérioration générale de l’état de l’animal (blessures aux pieds dues aux sols inadaptés, obésité et position couchée permanente avec escarres, engraissement forcé provoquant des blessures et irritations de la région gastro-intestinale). Comme pour les autres élevages intensifs, l’utilisation d’antibiotiques devrait être courante dans le cadre du gavage des oies et des canards pour maintenir «en bonne santé» ces oiseaux qui vivent dans des conditions de détention insatisfaisantes sur le plan de la protection des animaux et pour diminuer le risque de mort prématurée. Un recours excessif aux antibiotiques dans l’élevage contribue à l’apparition de germes multirésistants transmissibles à l’homme en cas de manque d’hygiène en cuisine ou en consommant des produits crus! Par ailleurs, les consommateurs et consommatrices courent le risque avec la viande produite avec des antibiotiques d’ingérer des traces de ces médicaments qui peuvent, à leur tour, entraîner le développement de bactéries résistantes dans le corps humain!

En France, l’administration d’antibiotiques aux oies et aux canards est interdite en phase de gavage. Il est probable que les animaux soient traités auparavant avec des médicaments et que des résidus qui ne seront pas complètement éliminés durant la courte période de gavage s’accumulent dans le foie. Dans de nombreux pays, l’administration de médicaments aux oies et aux canards gavés est en revanche monnaie courante. Sur la base de cette suspicion, la PSA a fait analyser durant l’été 2015 et durant l’hiver 2015/16 deux lots d’échantillons de foie gras pour y détecter des résidus d’antibiotiques.

Analyse La société Wessling AG de Lyss (BE) a été chargée d’effectuer l’analyse. Réalisation d’un simple test inhibiteur (test Premiω, norme WES 113A, effectué par le laboratoire: Produktanalytik Altenberg, en Allemagne), qui permet de déterminer l’activité métabolique de bactéries ou leur inactivation par des traces d’antibiotiques en milieu de culture. N’ont pas été analysés le type d’antibiotique présent dans les échantillons ni un éventuel dépassement des valeurs limites.

Résultats L’un des échantillons a été testé positif pour les résidus d’antibiotiques, celui prélevé le 16 décembre 2015 sur le foie d’oie entier de Hongrie de «Gold Delikatessen».

Cela confirme le soupçon d’usage d’antibiotiques dans la production de foie gras (du moins, dans certains pays) et que ce produit de qualité n’est pas «seulement» critique du point de vue de la protection animale, mais aussi pour la santé des personnes qui en consomment régulièrement!

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Échantillons analysés Commerçants

Échantillons

Globus (Bâle, Marktplatz)

Foie Gras d’Oie entier (120 g) de Strasbourg «Georges Bruck»

Foie Gras de Gänsestopfleber, Foie Grois d’Oie Canard entier roh, 500 g au Torchon, (130 g), «Les Dé125 g lices St. Orens»

Manor (Bâle, St. Jakob)

Foie Gras de Canard entier des Landes «Lafitte» (130 g)

Bloc de Foie Gras de Canards des Landes «Lafitte» (2 x 40 g)

Foie Gras d’Oie entier du SudOuest «Lafitte» (200 g)

Foie Gras d’Oie entier Micuit (Lafitte), 2 x 100 g

Migros Avry (FR)

Bloc de Foie Gras de Canard «Labeyrie» 120 g

Le Duo Bloc de Foie Gras de Canard 2 tranches «Labeyrie» 80 g

(2 x) Classic Bloc de Foie Gras de Canard avec morceaux «Delpeyrat» 2 x 40 g

½ lobe de foie gras de canard frais, «Delpeyrat», 469 g

Migros Balexert Spécial apéri(GE) tif Bloc de Foie Gras de Canard «Labeyrie» 12 mini-tranches 90 g

Foie Gras de Canard entier du Sud-Ouest «Labeyrie» 130 g

Classic Bloc de Foie Gras de Canard avec morceaux «Delpeyrat» 320 g

½ lobe de foie gras de canard frais, «Delpeyrat», 430 g

Migros Crissier (VD)

Spécial apéritif Bloc de Foie Gras de Canard «Labeyrie» 12 mini-tranches 90 g

Bloc de Foie Gras de Canard avec morceaux «Labeyrie» 190 g

Bloc de Foie Gras de Canard «Labeyrie» 120 g

Escalope de foie gras de canard x4, «Delpeyrat», 200 g

Migros Marin (NE)

Bloc de Foie Gras de Canard «Labeyrie» 120 g

Classic Bloc de Foie Gras de Canard avec morceaux «Delpeyrat» 2 x 40 g

Le Duo Bloc de Foie Gras de Canard 2 tranches «Labeyrie» 80 g

Escalope de foie gras de canard x4, «Delpeyrat», 200 g

Caviar House & Prunier

Foie de canard entier «Eduard Artzner» 150 g

Whole Duck Foie Gras with Gewürztraminer Jelly, 150 g

Balik Farm

Foie d’oie en conserve avec 5 % truffes, 75 g «Eduard Artzner»

Gold Delikatessen

Foie Gras Naturel de Hongrie «Rex Ciborum», 140 g

La Maison du Canard

Foie Gras de Canard bloc «Les Fins Gourmets», 100 g

Gourmet Depot

Foie d’oie cru, élevage (Kutni, Hongrie), 500 g

Philippe Rochat Foie gras de Epicerie fine canard 125 g

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Foie d’oie «Foie Gras Naturel» de Hongrie, 140 g

Foie d’oie cru, élevage (Kutni, Hongrie), 500 g Foie Gras de Canard au Torchon, 125 g

Bloc de Foie Gras de Canard Mi-cuit Lafitte, 2 x 50 g

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Abréviations importantes

OSAV Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (à partir de 2014) OVF Office vétérinaire fédéral (jusqu’en 2014) CITES Convention on International Trade in Endangered Species (Convention de Washington) FAO Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture FCM Fédération des Coopératives Migros PSA Protection Suisse des Animaux PSA OPAn Ordonnance sur la protection des animaux OMC Organisation mondiale du commerce

Sources En général • www.gastrosuisse.ch • www.restaurant-ranglisten.ch • www.wikipedia.org (diverse Themen) • http://de.wikipedia.org/wiki/Esskultur_im_R %C3 %B6mischen_Reich • http://de.wikipedia.org/wiki/Esskultur_des_Mittelalters Archives PSA • Fachstelle Wildtiere (Zeitungsartikel, Zusammenfassungen, Korrespondenzen) Bushmeat • Bushmeat – Informations- und Identifikationsbroschüre. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV & Tengwood (2014) • Fleischmarkt des Grauens. In: Der Spiegel vom 16.9.2013.

• Gefährliche Delikatessen aus Afrika. In: Berner Zeitung vom 8.8.2014 (Autorin: Andrea Sommer) • Gorillafleisch auf dem Teller. In: Sonntagszeitung vom 12.1.2013 (Autorin: Janine Kopp) • Schlangenfleisch am Zoll Bâle entdeckt. In: 20min online vom 23.4.2014 • Wikipedia: www.wikipedia.org > Buschfleisch Les cuisses de grenouilles • Gebietsfremde Arten in der Schweiz (2006). Dokumentation des Bundesamts für Umwelt BAFU: http://www.bafu.admin.ch/publikationen/publikation/00028/index.html?lang=de • Kusrini & Mirza, D. (2005): Edible Frog Harvesting in Indonesia: Evaluating its impact and ecological context. (PhD, School of Tropical Biology, James Cook University, Brisbane) • Neveu, A. (2004): La raniculture est-elle une alternative à la récolte? Etat actuel en France.

In: INRA Production Animale 2004, 17(3), 167–175.

• Persönliche Kommunikation (Mail) mit H. Binder, Bundesamt für Veterinärwesen BLV • Pro Wildlife: Das Froschschenkel-Desaster (www.prowildlife.de/Froschschenkel) • Waretkin, I.G. et al. (2009): Eating frogs to extinction. In: Conservation Biology Vol. 23/4, 1056–1059 • Les grenouilles aux Enfers (Fernsehbeitrag der RTS vom 9.4.2010) Le foie gras • Pro Iure Animalis (www.pro-iure-animalis.de > Dokumente > Fakten_Stopfleber.pdf • L214 Ethique & Animaux: www.l214.com > Nos campagnes > Stop gavage • Schweizer Liga gegen Vivisektion (www.lscv.ch) • Messner, P. (2014): BonjourBaguette – Frankreich en Blog (www.bonjourbaguette.wordpress. com) • Georgescu, V. (2014): Foie Gras – Feinschmeckers Qualprodukt. In: Huffington Post • Scientific Committee on Animal Health and Welfare of the European Union (1998): Welfare

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• Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese • Tagesanzeiger (29.10.2014): Stopfleber kehrt ins Denner-Regal zurück (Autorin: Benita Vogel) (www.tagesanzeiger.ch) • Tierwelt 50/3013: 38 Millionen Gänse leiden für Feinschmecker. Autorin: Daniela Poschmann.

Les ailerons de requin • Shark Alliance: Zahlen und Fakten zu Haifischflossen und Gefährdung der Haie: • www.sharkalliance.org • www.sharkproject.org > Shark Enemy of the Year 2015 ist die Propegal sl aus Vigo in Spanien • Wikipedia: www.wikipedia.org > Haifischflossensuppe Halal/Casher • Historisches Lexikon der Schweiz: www.hls-dhs-dss.ch • Halal-Fleischreport 2012 (Schweizer Tierschutz STS, Bâle) • Wikipedia: www.wikipedia.com > Koscher, Halal, Jüdische Speisegesetze Les cerfs • Schweizerische Vereinigung der Hirschhalter: http://svh.caprovis.ch • Zimmermann, A. (2013): Schlachtung von Straussen, Hirschen, Bisons. STS-Recherche.

• Persönliche Auskunft O. Bürgi/Hirschfarm Probstenberg • www.wikipedia.org > Landwirtschaftliche Wildhaltung • Velvet Antler: http://www.antlerfarms.com Le homard • Advocates for Animals (2005): Cephalopods and Decapods Crustaceans – Their Capacity to Experience Pain and Suffering. Edinburgh, Scotland.

• www.fair-fish.ch • fair-fish: Fisch-Facts, 9: Hummer • FAO: http://www.fao.org/fishery/species/3482/en • Neil, D. (2010): The Effect of the Crustastun on nerve activity in crabs and lobsters. University of Glasgow.

• SALDO-Magazin vom 11.4.2012 • VSKT (Vereinigung der Schweizer Kantonstierärztinnen und Kantonstierärzte): Tiergerechte Haltung und schonender Transport von Hummern (Antrag an das BLV zur Bearbeitung der Problemstellung).

• http://de.wikipedia.org/wiki/Hummer • http://de.wikipedia.org/wiki/Amerikanischer_Hummer • http://de.wikipedia.org/wiki/Europ %C3 %A4ischer_Hummer • http://de.wikipedia.org/wiki/Schwierige_Speisen Le kangourou • Kängurus vom Aussterben bedroht? Artikel vom 27.2.2013 auf www.welt.de • Die Jagd auf das Känguruh. Artikel vom 12.12.1988 im «Spiegel» • Animals Australia: www.animalsaustralia.org • Känguru-Jagd in Australien: www.youtube.com • National Code of Practice for the Humane Shooting of Kangaroos for Commercial/Non-Commercial • Purposes (Australian Government, www.environment.gov. a.u) • Queensland Wildlife Trade Management – Commercially Harvested Macropods 2013–17 • (Queensland Government, Environmental Services and Regulation).

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Caviar • CITES: www.cites.org > sturgeon • «Töten ist günstiger». TAZ, 2.8.2015 (www.taz.de) • Tropenhaus Frutigen: www.oona-caviar.ch • Wissenswertes über Caviar. Info-Blatt des Altonaer Kaviar Import Haus AKI • Wikipedia: www.wikipedia.org > Kaviar, Störe • WWF: www.wwf.ch > Hintergrundwissen > Biodiversität > Arten > Porträts > Stör • Persönliche Kommunikation: u. a. Tropenhaus Frutigen (Dr. P.-D. Sindilariu), fair-fish Kopi luwak • http://de.wikipedia.org/wiki/Kopi_Luwak • schriftl. Kommunikation mit R. Sembiring (North Sumatra Animal Welfare Society) und ISAW Indonesian Society for Animal Welfare.

Mozzarella • Rissi, M. (2013): Verstecktes Tierleid hinter Büffelmozzarella. In: Tierreport 2/2013, S. 14.

Schweizer Tierschutz STS, Bâle.

• Zedlacher, H. & N. Jamal (2015): Four Paws Report: Buffalo Farm Visits in Campania. Four Paws Competence Center of Farm Animals and Nutrition, p. 1–15.

Chevaux • Wikipedia: www.wikipedia.org > Pferdefleisch • «Keine Subvention für Schlachtfohlen!» Presse-Communiqué des Schweizer Tierschutz STS vom 20.6.2013 • «Pferdefleisch-Import vor dem Aus». Artikel in der NZZ am Sonntag (K. Bracher, 28.6.2015) • «Pferdefleischhändler kämpfen um ihr schwindendes Geschäft». Artikel im «Bund» vom 12.8.2015 (F. Maise) Le droit juridique Tierschutzgesetz (TSchG) und Tierschutzverordnung (TSchV) der Schweizerischen Eidgenossenschaft: • http://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20022103/index.html • http://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20080796/index.html • Verordnung über die Ein- und Durchfuhr von Tierprodukten aus Drittstaaten im Luftverkehr (EDTpV) (27.08.2008): https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20080999/ index.html • Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft: https://www.admin.ch/opc/de/ classified-compilation/20050164/ (23.11.2005) • Convention on International Trade in Endagered Species CITES (Washingtoner Artenschutzübereinkommen): www.cites.org http://de.wikipedia.org/wiki/Washingtoner_Artenschutz %C3 %BCbereinkommen • Richtlinie 800.11.16 des BVET/BLV zur Haltung von Straussenvögeln in landwirtschaftlichen und privaten Haltungen • Verordnung des BLV über die Haltung von Wildtieren (2. Februar 2015): https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20143030/index.html • Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK): https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20051437/index.html

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Les escargots • Wikipedia (www.wikipedia.org) > Schnecken (Lebensmittel) Les autruches • https://de.wikipedia.org/wiki/Strau %C3 %9Fenfleisch • http://www.straussenfleis.ch (Eberle – Die Straussenfarm.ch) persönliche Auskunft C. Eberle/Straussenfarm Mörschwil (TG) • Kistner, C. (2015): DGS Magazin 23/2015 (Beitrag des Vereins artgerecht e. V. mit der ­Forderung nach neuen Haltungsrichtlinien für Straussenvögel in Deutschland) Les cailles • Cross, S. (2013): Quail are Factory Farming’s most recent and smallest victim.

In: Huffington Post (www.huffingtonpost.co.uk ) • Landwirtschaftlicher Informationsdienst LID: LID-Sommerserie «Schweizer Bauernfamilien und Ihre Betriebe» (www.lid.ch > Medien > Mediendienst > Artikel > infoarticle/5545 • Fayre Game Quail Farm: www.fayregame.co.uk • Wachtelhaltung in Volieren. Merkblatt des Schweizer Tierschutz STS (www.tierschutz.com > Nutztiere > Merkblätter > Stallbauten > Wachtelhaltung in Volieren) www.wachtelei.ch Les chiffres • CITES online-Datenbank: http://www.unep-wcmc-apps.org/citestrade/expert_accord.cfm?

CFID=49975376&CFTOKEN=12254244 • SALDO-Magazin (persönlicher Kontakt S. Rindlisbacher) • Schweizerischer Bauernverband SBV: Statistische Erhebungen und Schätzungen über ­Landwirtschaft und Ernährung 2012 • Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV (B. Mainini, pers. ­Kommunikation) • Grenztierärztlicher Dienst 2013: Übersicht kontrollierte Sendungen 2013–2014 • Schweizer Radio und Fernsehen SRF (Einstein vom 22.2.2012)

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