Il cibo della salute di Paul Pitchford

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Paul Pitchford IL CIBO DELLA SALUTE

Terapia alimentare secondo le tradizioni orientali e la nutrizione moderna

Il cibo della salute unisce le antiche tradizioni della medicina orientale con le attuali ricerche occidentali su salute e nutrizione.

Il risultato è la guida più dettagliata presente sul mercato per la terapia alimentare e la pianificazione di diete orientate a un pieno benessere.

Quest’opera include: •

Linee guida sui fondamenti nutrizionali e sugli elementi basilari dell’alimentazione, come proteine, vitamina B12, calcio, grassi e oli, zuccheri e dolcificanti, acqua, sale, alghe, cereali, ecc.

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Indicazioni utili per passare gradualmente da una dieta basata su prodotti di origine animale a una composta da cereali integrali e verdure.

Oltre 300 ricette, nonché la descrizione e le proprietà terapeutiche degli alimenti.

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Capitoli dedicati a perdita di peso, sistema cardiovascolare, salute femminile, problemi digestivi, candida, infezioni da lieviti, combinazioni alimentari, digiuno, infanzia, gravidanza e invecchiamento.

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Diete rigenerative dettagliate e trattamenti fitoterapici per il cancro, le patologie autoimmuni, l’artrite, le malattie mentali, l’abuso di droghe e di alcol e altre condizioni degenerative. È presente anche un “Programma di depurazione dai parassiti” adattato alle varie tipologie costituzionali.

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Un’analisi delle arti curative cinesi applicate alle condizioni fisiche ed emotive, inclusi gli Otto Principi (le Sei Suddivisioni dello yin e dello yang), i Cinque Elementi e le sindromi degli organi.

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Fare Naturopatia

Paul Pitchford

Il cibo della salute Terapia alimentare secondo le tradizioni orientali e la nutrizione moderna

Avviso: Il cibo della salute contiene indicazioni che prendono in considerazione i diversi aspetti costituzionali ed energetici di ogni individuo. Nonostante ciò, le risposte alle cure suggerite, su qualunque piano terapeutico, possono variare notevolmente. Nel perseguimento del benessere, specialmente se siete malati o se state iniziando un nuovo piano o trattamento dietetico, potreste necessitare dell’assistenza di un medico qualificato o di un altro operatore della salute, che comprenda le vostre esigenze e scelte. Le informazioni contenute in questo libro non sostituiscono le cure prescritte dal vostro dottore.

© 1993, 1996, 2002 Paul Pitchford e North Atlantic Books, Berkeley, California © 2019 Edizioni Enea - SI.RI.E. srl Prima edizione: settembre 2019 ISBN 978-88-2850-467-2 Art Direction: Camille Barrios / ushadesign Stampa: Lineagrafica (Città di Castello) Traduzione: Interlinguae srl Revisione: Jessica Callegaro, Lorenzo Locatelli, Valeria Tonino, Catia Trevisani, Francesca Zeni Edizione realizzata in collaborazione con Gruppo Macro Via Giardino 30, 47522 Cesena (FC) - www.gruppomacro.com Edizioni Enea Ripa di Porta Ticinese 79, 20143 Milano info@edizionienea.it - www.edizionienea.it Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di quest’opera può essere riprodotta in alcuna forma senza l’autorizzazione scritta dell’editore, a eccezione di brevi citazioni destinate alle recensioni.

Questo libro è stampato su carta certificata FSC®

Per te, lettore, che tu possa trovare una Guida e scegliere di seguirla verso la guarigione, la consapevolezza e la pace. e Alla tua natura compassionevole – Guan Shr Yin – che risplenda in te e ti ispiri ad aiutare gli altri.

I titoli in corsivo riportati nell’indice si riferiscono alle tabelle presenti nel testo.

Indice

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Prefazioni di Catia Trevisani, Sauro Ricci e Pietro Leemann

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Premessa

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1. Origini

Presentazione del libro Sezione 1: Alimenti integrali Sezione 2: Nutrizione integrativa Sezione 3: Modelli e orientamenti dietetici

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PARTE I – I FONDAMENTI DELLA DIAGNOSI E DELLA CURA 75 77 78 78

2. Yin-yang e oltre Il principio degli estremi Supporto e trasformazione Trascendere lo yin e lo yang

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3. La vitalità del qi Le Sei Divisioni dello yin e dello yang

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4. Calore/freddo: la natura termica degli alimenti e delle persone La fisiologia degli alimenti riscaldanti e rinfrescanti Le tipologie di calore e le loro cause Segni di calore Suggerimenti per problemi cronici di calore Suggerimenti per problemi acuti di calore Deficit e calore Sintomi di deficit di yin Costruire i fondamenti della ricettività: preservare lo yin Deficit di yin e squilibri glicemici Alimenti specifici che nutrono lo yin I tipi di freddo e loro cause Segni di freddo 7

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imedi specifici R Costituzioni

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5. Interno/esterno: rafforzare le difese immunitarie Segni di un problema esterno Raffreddori, influenze e altri problemi esterni Suggerimenti per curare i problemi esterni Segni di problemi interni e più profondi Le difese immunitarie e il qi difensivo La proliferazione della candida: inibitore delle difese immunitarie Cause dei problemi legati alla candida Controllare la candida con la dieta Altri prodotti utili Variabili nella dieta per il controllo della candida Ossigenazione Altre idee utili in tema di difese immunitarie Radicali liberi: difensori e distruttori del sistema immunitario Attività e difese immunitarie L’attività sessuale Il qi difensivo e gli alimenti integrali Le difese immunitarie: da massime a distrutte Unità e difese immunitarie Minare alla base il ciclo dei desideri Attitudine Suggerimenti per costruire e preservare le difese immunitarie

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6. Eccesso/deficit Eccesso Raccomandazioni dietetiche per l’eccesso Deficit Raccomandazioni dietetiche per il deficit Alimenti di origine animale Deficit combinato con calore, freddo e altri fattori Linee guida per trattare condizioni di deficit gravi Compendio delle Sei Divisioni dello yin e dello yang Deficit di yin. Combinazione di vuoto e calore Applicare le Sei Divisioni Ulteriori fondamenti diagnostici: le Sei Influenze climatiche Vedere un problema per quello che è Diagnosi in base alle Sei Influenze climatiche L’arte di guarire

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PARTE II – I PRINCIPI DELLA NUTRIZIONE 135 135 136 137 137 138 139 140 141 141 142 143 144 145 145 146 149 150 151 151

7. Transizione dietetica “Portare un solo cappello” Crisi di guarigione Clorofilla e transizione dietetica Alimenti che neutralizzano le tossine Proporzioni consigliate di gruppi di alimenti Transizione da una dieta onnivora a una vegetariana Preparati erboristici di uso comune Tossine ed eccessi Metalli pesanti Radiazioni Droghe Parassiti Muco Sovrappeso Linee guida per perdere peso nel lungo periodo Crisi di guarigione emozionali e psicologiche Suggerimenti su come facilitare il superamento di blocchi emozionali e mentali Tipologie di transizione Cause comuni che creano difficoltà durante la transizione

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8. Acqua Ruscelli di montagna e pozzi di campagna L’acqua nelle città Clorazione Fluorizzazione Effetti non desiderati della fluorizzazione Il fluoro negli alimenti Altre sostanze chimiche Le nostre vie dell’acqua Filtri e depuratori Acqua depurata e disintossicazione Acqua filtrata La correlazione tra carne e acqua Il fabbisogno individuale di acqua Consumo di acqua eccessivo o insufficiente

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9. Proteine e vitamina B12 (vegetali e animali) Amminoacidi L’attrazione verso la carne e i prodotti di origine animale La catena alimentare La scelta vegetale 9

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a vitamina B12 L Fonti vegetali di vitamina B12 Alimenti fermentati Alghe e microalghe Lievito alimentare La vitamina B12 in gravidanza e allattamento Un margine di sicurezza per i vegetariani Ulteriori prospettive sulle proteine Carenza di proteine Fonti di proteine e vitamina B12 Migliorare l’assimilazione delle proteine Le maggiori fonti di proteine vegetali Verdure, provitamina A e proteine Le maggiori fonti di proteine Proteine e funzioni cerebrali Le microalghe e la carne: un confronto Fonti di proteine animali Latticini e problemi correlati al muco Raccomandazioni sui latticini Bere latte è naturale?

La questione etica Il latte di capra Polline e pappa reale Uova, pesce, pollo e carni rosse Quando gli alimenti di origine animale sono necessari Proprietà e usi comuni di carne e pesce Preparazione della carne per deficit e transizioni dietetiche 10. Oli e grassi La natura dei grassi La correlazione grassi saturi/colesterolo Ripulire il cuore e le arterie Grassi saturi e colesterolo negli alimenti di origine animale L’effetto degli omega-3 nelle patologie cardiache, nell’immunodeficienza, nello sviluppo cerebrale e nella malnutrizione Il DHA e il rinnovamento cerebrale/nervoso Il DHA e altri acidi grassi nella malnutrizione Fonti di acidi grassi omega-3 Ulteriori benefici degli omega-3 Rinnovare il cuore e ripulire le arterie Riepilogo delle opzioni dietetiche per rinnovare il cuore e le arterie Gli oli polinsaturi e gli acidi grassi essenziali Le prostaglandine: una finestra aperta sugli acidi grassi essenziali L’acido gamma linolenico (GLA) e la PGE1 Azioni della PGE1 contro le malattie

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Fonti di prostaglandine (PG) e acidi grassi essenziali La dieta vegetariana e gli acidi grassi Riepilogo sugli usi degli acidi grassi La dieta delle origini Assumere acidi grassi di qualitĂ I grassi saturi Gli oli monoinsaturi Tipi di olio Oli non raffinati Oli spremuti a freddo ed estratti a caldo Oli raffinati I pericoli degli oli vegetali polinsaturi Il burro chiarificato Linee guida sugli oli Conservazione degli oli Vivere senza oli estratti Cuocere al forno senza olio

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11. Dolcificanti Sindromi da eccesso di sapore dolce Uso e abuso di zuccheri Azioni del sapore dolce Soddisfare la voglia di dolci Miele Confronto tra dolcificanti Raccomandazioni Il malto derivato dai cereali Lo zucchero dulcita e mascobado La stevia L’estratto di lattosio e i succhi di frutta Usare i dolcificanti in modo consapevole

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12. Sale La correlazione sodio/potassio Riepilogo sul sale Sale in eccesso Sale insufficiente Potassio per bilanciare il sodio Per un uso moderato del sale Il sale nei rimedi comuni

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13. Condimenti, caffè e spezie Condimenti e ingredienti chimici Aceto Pepe nero 11

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Senape Lievito in polvere e bicarbonato di sodio Glutammato monosodico Caffeina Caffè Tè Spezie

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14. Vitamine e integratori L’integratore di vitamina C Gli integratori come medicinali Integratori per la prevenzione Alternative naturali

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15. Calcio La correlazione con il magnesio L’attività ormonale del magnesio L’effetto rilassante La clorofilla: regolatore del calcio Tre zuppe ricche di calcio Donne anziane e atlete: un fabbisogno di calcio simile Fonti di calcio, inibitori e fabbisogno Consigli per incrementare l’assorbimento del calcio Assorbimento del calcio attraverso il silicio Alimenti contenenti silicio Bilanciare gli alimenti dolci mantenendo i livelli di calcio

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16. Microalghe ed erbe di cereali Le principali fonti di clorofilla, betacarotene, proteine e altre sostanze nutritive Le microalghe Spirulina Clorella Klamath Dunaliella Il dosaggio delle microalghe Erba di grano e di orzo La coltivazione dell’erba di grano La scelta delle microalghe e delle erbe di cereali Linee guida generali Considerazioni e usi specifici Gli alimeneti ricchi di clorofilla nella dieta Vitamina A e betacarotene Cause della diffusa carenza di vitamina A Principali proprietà della vitamina A

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Specifiche azioni attribute agli alimenti ricchi di betacarotene Segni di carenza di vitamina A

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17. Sopravvivere è semplice

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18. Il piacere del cibo Sovralimentazione e invecchiamento Il controllo dell’appetito L’arte di masticare Altri suggerimenti Orari del pasti: la natura di uno, due o tre pasti quotidiani Due pasti al giorno Programma con tre pasti L’elisir del mattino Colazione depurante Alimenti locali Spuntini tra un pasto e l’altro per il controllo dell’ipoglicemia Per tutti i programmi relativi ai pasti Riepilogo della programmazione dei pasti

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19. Combinazioni alimentari L’importanza della combinazione degli alimenti Piano A: Combinare gli alimenti per una migliore digestione Piano B: Combinare gli alimenti per un’ottima digestione La combinazione degli alimenti nel piano B: eccezioni Combinazioni degli alimenti per massimizzarne la digeribilità (Piano B) Esempi di Piano B Piani A e B, combinazioni alimentari Piano C: Tutto il pasto in una pentola L’arte dell’impiatto Allergie e combinazioni alimentari Allergie e germogli I piani di 4 giorni e di 6 settimane Origini fisiche e mentali delle allergie

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20. Digiuno e purificazione Depurare e costruire Digiuno e alimenti che promuovono la formazione di acidi e muco Cinque digiuni Per un buon digiuno Alimenti depuranti e costruttivi Motivi per digiunare Quando non digiunare Alimenti per ritiri e pratiche spirituali

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21. Alimentazione e bambini Insegnare buone abitudini alimentari L’alimentazione dei neonati Quando non è disponibile il latte materno Latte crudo e latte pastorizzato Latte omogeneizzato Qualità dei latticini Latte animale vs latte umano Latte vaccino Latte di capra Latte materno Latticini fermentati Riepilogo sui latticini Alimenti e proporzioni Preparazione del cibo durante e dopo lo svezzamento Prodotti di origine animale Bambini vegani Alimenti per prevenire e curare i deficit Soia Microalghe Amaranto e quinoa Pappa reale e altri prodotti di origine animale Alimenti da usare con cautela Cibo e comportamento Suggerimenti per il concepimento e la gravidanza I divieti taoisti al momento del concepimento Durante la gravidanza Il bambino interiore Guarigione e legami PARTE III – I CINQUE ELEMENTI

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Le corrispondenze dei Cinque Elementi 22. I Cinque Elementi: armonizzazione stagionale, organi in armoL’armonizzazione stagionale Organi in armonia e in disequilibrio Cicli di Generazione e di Controllo 23. Uso terapeutico dei cinque sapori Piccante (che comprende il sapore acre, caldo e aromatico) Salato Acido/aspro Amaro Dolce

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24. Elemento Legno Primavera Alimenti primaverili Rinnovamento e cibo crudo Cucina primaverile Fegato in salute e in squilibrio Sintomi di squilibrio del fegato Sindromi di fegato più comuni Effetti dell’eccesso sull’insieme degli organi Il vento e la natura della disarmonia del fegato Il rinnovamento della vescica biliare La causa dello squilibrio Riepilogo delle sindromi del fegato più comuni Principi dietetici per curare il fegato Un fegato vittima dell’abuso di alcol e di droghe

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25. Elemento Fuoco Estate Alimenti estivi Cuore in salute e in squilibrio Sintomi generali di uno squilibrio del cuore-mente Sindromi del cuore-mente più comuni Curare il cuore Calmare e focalizzare la mente L’effetto calmante degli alimenti integrali

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26. Elemento Terra Tarda estate: la stagione di passaggio I momenti di passaggio tra le stagioni La tarda estate e i passaggi di stagione: il cibo e la sua preparazione Milza-pancreas in salute e in squilibrio Sindromi di milza-pancreas Umidità, muco e microbi Umidità e malattie degenerative Fattori dietetici che contribuiscono all’umidità L’Elemento Terra e l’inquinamento

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27. Elemento Metallo Autunno Alimenti autunnali Secchezza Polmoni in salute e in squilibrio Gli attaccamenti come indicatori di vitalità del polmone Elaborare il dolore e la tristezza Indicatori fisici della vitalità del polmone 15

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Cause dei problemi dei polmoni più comuni Sindromi dei polmoni più comuni Proteggere i polmoni e il colon Alimenti protettivi e purificanti 28. Elemento Acqua Inverno Alimenti invernali Salato e amaro: i sapori per la stagione fredda Reni in salute e in squilibrio Sintomi generali di squilibrio renale Sindromi dei reni più comuni Jing: la fonte della vitalità dei reni Nutrire il jing Trovare il proprio nutrimento del jing Scegliere il tonico del jing più appropriato Il processo d’invecchiamento Suggerimenti dietetici per la vitalità negli anziani PARTE IV – LE MALATTIE E IL LORO TRATTAMENTO DIETETICO

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29. Squilibri glicemici Diabete Oli benefici Considerazioni terapeutiche Alimenti comunemente utilizzati nel trattamento del diabete Ipoglicemia La personalità ipoglicemica

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30. Patologie dello stomaco e dell’intestino “Fuoco di stomaco” e ulcere da calore Induito sulla lingua e digestione Colite ed enterite Diverticolosi e sindrome del colon irritabile Celiachia Dissenteria Diarrea Costipazione Alimenti che curano la costipazione

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31. Patologie del sangue Deficit di sangue Capelli e qualità del sangue L’epoca dell’ansia Sanguinamento

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Principali cause Stasi di sangue: disturbi ginecologici e di altro tipo Problemi comuni da stasi di sangue Disturbi mestruali Prevenzione e buone abitudini Nutrizione generale Specifici disturbi mestruali

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32. Il cancro e le diete rigeneranti Diete rigeneranti per il cancro e per le malattie degenerative Fattori nelle diete rigeneranti Altri trattamenti Prospettive tradizionali e contemporanee Alimenti consigliati Preservare la salute

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33. Altre patologie degenerative Problemi reumatici e artritici Alcolismo e altri abusi intossicanti Asma AIDS Sclerosi multipla Herpes genitale Malattie della pelle Trattamenti esterni Schizofrenia e altre malattie mentali PARTE V – RICETTE E PROPRIETÀ DEGLI ALIMENTI VEGETALI

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34. Cucina vibrazionale Metodi di cottura Pentole e tegami per cucinare Ricette curative Glossario

495 496 498 500 501 504 506 508 509 511

35. Cereali Equilibrare la costituzione personale con i cereali Amaranto Orzo Grano saraceno Mais Miglio Avena Quinoa Riso 17

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Mochi Congee Segale Grano Farro Kamut Bulgur Noodles Seitan Cereali macinati o in fiocchi

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36. Pane Farine e combinazioni Pane a lievitazione naturale La generosità della segale Pane nero di segale

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37. Legumi Proprietà terapeutiche dei legumi Come migliorare la digeribilità dei legumi Come cuocere i legumi Miso Tempeh Tofu

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38. Frutta a guscio e semi Proprietà terapeutiche di semi e frutta a guscio

575 576 590 592

39. Verdure Proprietà terapeutiche delle verdure Come cuocere le verdure Come tagliare le verdure

609 610

40. Germogli Alfa-alfa

613 614 615 616 617 618 619

41. Insalate Note su veleni e parassiti Insalate primaverili Insalate estive Insalate autunnali Insalate invernali Condimenti

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Indice

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42. Alghe Agar-agar Dulse Hijiki e arame Kombu e laminaria Nori Wakame Muschio d’Irlanda (o Irish Moss) e di Corsica

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43. Zuppe Zuppe primaverili Zuppe estive Zuppe autunnali Zuppe invernali

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44. Salse

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45. Condimenti Chutney e relish

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46. Creme spalmabili e paté

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47. Fermentati

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48. Latti vegetali

661

49. Rejuvelac e yogurt

663 665

50. Frutta Proprietà terapeutiche della frutta

673

51. Dolci

685

52. Riepilogo

695

Epilogo

697

Appendice A: Programma di depurazione dai parassiti

709

Appendice B: L’effetto delle devitalizzazioni sulla salute

713

Bibliografia

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Riferimenti e note

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Prefazioni di Catia Trevisani, Sauro Ricci e Pietro Leemann

S

ono un medico olistico, da oltre trent’anni mi occupo di nutrizione e naturopatia. Terminato il liceo classico mi sono iscritta a medicina, volevo capire i perché della malattia, della sofferenza e volevo dare il mio contributo per alleviarla. Dopo i primi entusiasmi ho compreso che nel percorso universitario non avrei mai trovato le risposte che cercavo, ma non sapevo come fare, ed ero comunque decisa a concluderlo.

Mi sono sposata presto, non avevo ancora terminato gli studi e la nascita del primo figlio, Lorenzo mi ha subito messo alla prova. Era sempre ammalato con continue bronchiti, difese immunitarie deficitarie, disturbi della crescita, e non ne uscivamo nonostante le continue visite dai pediatri, le iniezioni di immunoglobuline e gli antibiotici. Le domande che mi ponevo diventavano sempre più pressanti, ma non trovavano risposte. Un giorno mi sono ritrovata a una conferenza, il titolo era “Alimentazione e salute”, era tenuta da un naturopata che, con grande buon senso, parlava della malattia come segnale di qualcosa che non va, qualcosa da correggere e il punto di partenza era l’alimentazione. Non avevo niente da perdere, ho voluto provare. Dopo soli tre mesi tutto era cambiato, Lorenzo godeva finalmente di buona salute, io avevo più energia, non solo, avevo trovato la mia strada: il sentiero della natura.

Così, parallelamente agli studi di medicina ho iniziato a studiare la nutrizione e le discipline olistiche, applicandole costantemente su parenti, amici e pazienti. Sbalordita dagli effetti di uno stile di vita e alimentare sano ho fondato un’associazione dove tenevo corsi teorici e pratici, accompagnati da corsi di cucina e cene.

I miei quattro figli sono cresciuti con un’alimentazione sana, sono grata a Lorenzo che mi ha avvicinato a quello che considero il mio compito di vita. Il suo percorso l’ha portato a diventare editore, a occuparsi di testi sulla medicina olistica, la crescita personale, l’educazione e l’alimentazione sana, non violenta, rispettosa di tutte le creature. La cucina è diventata una sua grande passione, che in realtà coltivava già da bambino, e ora oltre a pubblicare e scrivere libri tiene corsi di cucina naturale con la sua compagna Jessica, aiutati, talora, anche dai loro bambini. Così, proprio con la sua compagna e i loro maestri di cucina Sauro Ricci e Pietro Leemann hanno scovato questo meraviglioso libro da tradurre.

Amo studiare, approfondire, ricercare, praticare, verificare gli effetti di ciò che imparo.

Innovare e portare crescita continua su tutti i piani è per me fonte di soddisfazione, come lo è offrire tutto ciò che imparo, con l’insegnamento e attraverso la scrittura di libri.

Quando gli Istituti Doman di Filadelfia mi hanno offerto di collaborare per creare programmi nutrizionali e naturopatici per i loro bambini cerebrolesi, ho subito accettato la sfida e, visti i risultati, mi sono stati affidati i bambini più gravi. Molti soffrivano di numerose intolleranze alimentari, quasi tutti di continue infezioni respiratorie e problemi intestinali, 21

IL CIBO DELLA SALUTE

per non parlare della difficoltà a espellere le tossine e i metalli pesanti. L’eliminazione o la riduzione del cibo animale, l’utilizzo di alimenti integrali biologici, semi e alghe, con l’aggiunta di spirulina o clorella, come spiegato in questo volume, è stato fondamentale.

Togliere i latticini ha consentito di ridurre i catarri, i diversi tipi di cottura e la regolazione nel consumo delle crudità, così come la preparazione di pasti sempre freschi e mai cotti nel forno a microonde sono stati fondamentali.

Porto come esempio un bambino cerebroleso che inizialmente poteva consumare solo carne, era intollerante a tutto e stava molto male. Mi hanno chiesto di prendere in mano il caso e, con mia grande sorpresa, il bambino ha iniziato a reagire. Un anno dopo non voleva più neanche vedere la carne e poteva mangiare cibo naturale biologico integrale con meravigliosi effetti nella sua crescita. Alimenti curativi, soprattutto per fegato e intestino, mi sono stati di grande aiuto, erano cibi che non aveva mai assaggiato, ma avendone grande bisogno, gli erano molto graditi. Per chi ha qualche conoscenza di medicina cinese devo dire che ho lavorato molto sul jing e sull’energia renale, esattamente come viene spiegato in questo volume. Ho sempre praticato e verificato gli effetti della nutrizione sulle più svariate malattie, anche molto gravi. In chi poteva permetterselo, perché non troppo magro, o troppo debole, ho verificato anche l’efficacia di digiuni eseguiti con perizia e con una corretta rialimentazione.

Nel 1995 ho fondato una scuola di naturopatia perché più persone possibili potessero apprendere l’arte della cura e della salute. Ho approfondito nel tempo l’agopuntura e quindi l’energetica cinese. Appassionata dei testi sacri dell’India anche l’aspetto sottile del cibo è divenuto per me importante da trasmettere. L’attitudine con cui si cucina, il “cuore vuoto” di cui parla il taoismo, il ringraziamento per tutto ciò che mettiamo a tavola e che ci donano la terra e il cielo con il sole e la pioggia, la consapevolezza che nulla ci appartiene e che tutto è un dono fanno parte di un’alimentazione consapevole.

Ho sempre insegnato nutrizione e mi serviva un testo completo, profondo, chiaro, olistico, comprensivo di tutti gli aspetti che negli anni avevo studiato. I molteplici impegni e interessi non mi hanno mai permesso di realizzarlo ed ecco che mi ritrovo a lavorare alla prefazione del libro che avrei voluto scrivere. Quando l’ho letto la prima volta sono rimasta impressionata dalla completezza e totale sintonia con il mio sapere e il mio sentire. Che dire, questo volume è per me un grande dono che aspettavo da tempo.

Mi colpisce la serietà, la chiarezza, la competenza, la capacità di mettere insieme chimica, energetica cinese, aspetti sottili e spirituali del cibo, la compassione per tutte le creature senza esasperazioni o fanatismi, oltre alle ricette che rendono pratico questo sapere. Un testo completo, lineare, chiaro, facilmente comprensibile, dettagliato, ricco delle esperienze dell’autore e del suo gruppo di lavoro. Sono entusiasta e felice di rendere disponibile la traduzione di questo volume e di adottarlo nella mia scuola.

Ringrazio profondamente l’autore con cui sento una sintonia e una sorta di confidenza essendo stata in sua compagnia nel tempo della lettura.

Ringrazio il Creatore che soddisfa tutti i nostri desideri più profondi per il bene nostro e di tutti.

Catia Trevisani Medico, agopuntrice, naturopata, fondatrice direttrice della Scuola SIMO 22

Prefazioni

L

a scienza della nutrizione e l’alimentazione sono fenomenologie di assoluta rilevanza nella cultura contemporanea. Lungo questa traccia oggigiorno la cucina, il cucinare e i cuochi balzano spesso sul “palcoscenico”. Dalla televisione, passando per giornali e libri, fino ad arrivare in maniera rumorosa sui nostri dispositivi elettronici, il cibo è presente come non mai nelle culture nazionali, continentali e globali. Il cibo e chi lo trasforma, i cuochi, o gli chef, come erroneamente a volte vengono chiamati, rappresentano oggi nell’immaginario collettivo il punto più alto di una nuova artigianalità, non solo connessa alla progettazione, ma anche all’esecuzione.

Ne nasce così un discorso intorno all’alimentazione, una narrazione con una forte carica simbolica, capace di veicolare scelte. Nascono le linee di un’estetica alimentare, capace di definire identità, e di inscrivere il cibo nelle pratiche quotidiane della cura di sé e degli altri, non trascurando le dimensioni del desiderio e del piacere. Tali fenomeni di riflesso condizionano anche il mercato incidendo sulla salute del nostro pianeta, la Madre Terra. Si può osservare come questa lista sia lunga, difficile da esaurire, ma in sé sufficiente a definire l’importanza dell’argomento.

In teatro gli attori interpretano un ruolo, danno vita a un copione e ottengono una reazione in chi ascolta. Un po’ come avviene in cucina: prepariamo le pietanze nei modi che ci arrivano dalla tradizione e osserviamo gli effetti di questo interpretare. Nessuno può prescindere dalla tradizione, nemmeno chi sta tra i fornelli, perché è lei a definire l’orizzonte di senso, e nessuno può prescindere dagli effetti del cibo, anche se non ne è consapevole.

Quest’anno siamo stati invitati alla quindicesima edizione del congresso di cucina d’autore più importante in Italia e l’incipit della manifestazione che gli chef dovevano approfondire era molto interessante e arrivava dal compositore austriaco Gustav Malher: “La tradizione è la conservazione del fuoco, non l’adorazione delle ceneri”. Un aforisma carico di libertà, di luce e di calore.

L’idea che la tradizione sia legata al fuoco dal punto di vista simbolico, la connette a questo elemento primordiale carico di significati in diverse culture e tradizioni. Il fuoco e il suo utilizzo, carissimo a noi cuochi e a tutta l’umanità in generale, veicola due fattori ontologici alla vita: il calore e la luce. Il fuoco scalda e illumina. Così come la tradizione: riscalda, creando dei sentimenti di appartenenza, di identità (culinari e non) e illumina in quanto trasmette una certa forma di conoscenza, un insieme di significati. E chi studia le tradizioni degli esseri umani? L’antropologia. Grazie a questa giovane disciplina culture diverse dalla nostra sono diventate più vicine.

L’antropologia nasce nel momento in cui di fronte al “noi” si trova un’altra forma di vita, un’altra umanità, una cultura diversa, in pratica un diverso modo di essere al mondo.

L’antropologia cerca di colmare questa differenza con la conoscenza: definendo le caratteristiche dell’osservato, in comparazione o in relazione all’osservatore, ne disegna l’identità.

Anche con l’alimentazione si definiscono identità. Le scelte alimentari non sono mai casuali, si inscrivono sempre in un contesto di relazione. Queste scelte parlano di noi in mezzo alla società, di noi immersi nel nostro ambiente e parlano anche della nostra storia.

Potremmo dire che sono una forma di espressione, un linguaggio simbolico con cui inconsapevolmente ci esprimiamo e allo stesso tempo parliamo di noi stessi. Nel cibo, infatti, si condensa molto di quello che “siamo”. La cultura in cui siamo immersi ha formato i nostri gusti, i nostri particolari legami a certi piatti, a certi odori, a certi rituali. Sedendoci a tavola scandiamo il ritmo della nostra giornata, condividiamo il cibo con i nostri affetti, 23

IL CIBO DELLA SALUTE

diamo forma al nostro corpo e nutriamo la nostra anima. In definitiva prendiamo energia dal cibo, che rappresenta per noi il legame con l’ambiente, il nostro modo di essere parte del ciclo della vita. Tutto questo l’essere umano lo fa in un modo predefinito, lo fa con i modi che gli arrivano dalla sua cultura; produce, trasforma, conserva e consuma i prodotti della sua terra.

Le pagine che seguono sono da leggere soprattutto come una riflessione sull’azione strategica e operativa del cucinare. Questo libro è un mezzo di attribuzione di significati alle situazioni empiriche all’interno delle quali si giocano le azioni quotidiane di una brigata di cucina. O del singolo individuo, che instrada la sua alimentazione su un nuovo binario. Lo sforzo dell’autore è orientato a dare senso e legittimità a un’azione “locale” all’interno di una comunità in cui vengono esercitate pratiche condivise. Una pratica professionale è infatti l’attività espressa da una comunità di professionisti, i cuochi in questo caso, che condividono le tradizioni di un mestiere, includendo in esso linguaggi, codifiche e strumenti peculiari.

La tradizione coinvolge, dunque, aspetti legati alla cultura materiale e alla cultura immateriale. Se in principio la trasmissione della conoscenza era di carattere prevalentemente orale, nella storia vediamo cristallizzazioni in forma scritta, a volte rivelate a volte canonizzate per le generazioni future. Quando parliamo di tradizione parliamo anche di memoria come già detto. La memoria è un aspetto della nostra mente molto interessante perché tendiamo ad associarla a una forma di intelligenza e come recenti studi dimostrano non possiamo più escludere il regno vegetale da questa facoltà.

Se dovessimo adesso mettere a fuoco il campo d’azione dei cuochi, sarebbe interessante capire a cosa si intreccia e come si articola il legame che essi hanno con la memoria. In evidenza c’è la scelta dell’ingrediente, ma anche le tecniche e i gesti che quotidianamente si compiono in cucina. Quindi l’ingrediente e il rapporto con madre natura, fonte di nutrimento e piacere, ma anche la nostra relazione con chi ci ha preceduto e quindi trasmesso le tecniche e la capacità di realizzare il nostro gesto: i nostri maestri e le tradizioni a cui ci rifacciamo.

Usiamo il plurale, tradizioni, perché i tempi moderni per quanto contraddittori e ricchi di conflitti, sono un’opportunità. E dal nostro punto di vista, i cuochi e l’alimentazione giocheranno un ruolo fondamentale nel futuro. A patto però che sviluppino quella facoltà che tutte le tradizioni spirituali elevano a caratteristica peculiare dell’essere umano: il discernimento.

Questa facoltà se ben allenata, eleva la coscienza dell’essere umano a un piano superiore rispetto alla conoscenza meccanica. Quali sono i transiti verso la conoscenza? Il primo è la volontà, il secondo la documentazione, il terzo la pratica.

Questo importante libro scritto da Paul Pitchford, Il cibo della salute, è un bene prezioso per la documentazione. Attinge alla tradizione orientale nelle sue declinazioni di medicina tradizionale cinese e di ayurveda (e a ricette che la macrobiotica ha fatto sue), iscrivendole nella modernità e attualizzandone i benefici in chiave nutrizionale. Creare un ponte tra oriente e occidente è una vocazione che sia la spiritualità che la filosofia hanno sviluppato nell’ultimo secolo, e che continua a essere un beneficio per entrambi. Era necessaria un’esegesi dei concetti, una traduzione, una risonanza con le nostre categorie e Pitchford e i suoi collaboratori ci hanno donato questo gioiello. Filosofico e nutrizionale allo stesso tempo, capace, speriamo, di dar vita a una nuova memoria dialogica.

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Prefazioni

Una buona conoscenza dei concetti porta anche a una pratica corretta, e di questo nella tradizione orientale non si è mai dubitato. Nella nostra cultura purtroppo, di tanto in tanto, il sapere ha risentito di un vezzo nozionistico o funzionale alla distinzione sociale, un sapere da sfoderare nei salotti per intenderci. In Oriente, invece, si è privilegiata maggiormente la via del sapere pratico, la via che porta alla giusta azione, dove magari la dialettica tra sapere e fare aveva più l’accento sul fare. Il cibo della salute è sì completo nella spiegazione dei principi del Tao, dei fondamenti della nutrizione e degli ingredienti, ma ci regala anche tutta una serie di consigli utili per il quotidiano, per trasformarci da spettatori ad attori della nostra salute.

I padri della macrobiotica, George Ohsawa e Michio Kushi avevano un sogno: un mondo unito nella pace. Come volevano realizzare il loro progetto? Ristrutturando l’essere umano dal punto di vista biologico, educandolo a mangiare il giusto cibo. Ed essere consapevoli degli effetti, alcuni misurabili con gli strumenti della scienza, altri con criteri diversi. Una rivoluzione individuale e silenziosa, con enfasi sul cibo vegetale e integrale, a tutti noi così caro, per ridirezionare l’uomo sul cammino della sua evoluzione e giungere al gradino successivo dell’homo sapiens: l’homo spiritualis. Un sogno che risponde a quella chiamata che arriva dal cosmo, che ci inserisce in quella progettualità “cosmoteandrica”, per usare un neologismo del filosofo indiano Raimon Panikkar, dove cosmos, theos e andros sono uniti in un bi-sogno reciproco. O ancora per dirla con le parole del nostro amato maestro, il prof.

Marco Ferrini, Creato, Creatore e Creature, uniti nell’armonia e nell’amore reciproco.

Torniamo al palcoscenico e interroghiamoci su quale ruolo avrà la cucina nel domani.

Si dice che un uomo che legge ne valga due; e un cuoco che fa il suo lavoro con grande consapevolezza, quanto può valere? Quante persone può nutrire? Quante aiutare? Quante guarire? A voi la risposta.

Vi lasciamo con un consiglio sull’utilizzo di un ingrediente di cui è colmo il libro: la gratitudine. Usatene molta, sarà più buono il vostro cibo e saranno più felici i vostri commensali.

Ah! Da non dimenticare, ve ne tornerà indietro molta! Buona lettura.

Sauro Ricci Executive chef del ristorante stellato Joia, direttore didattico della Joia Academy Pietro Leemann Chef e patron del ristorante stellato Joia, fondatore e presidente della Joia Academy

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Premessa

Ringraziamenti Sono in debito con molti amici e colleghi per la fiducia che hanno riposto in me nella realizzazione di quest’opera, e con i miei maestri nelle arti della guarigione e della consapevolezza, i cui messaggi antichi e fuori dal tempo mi ispirano continuamente.

Un grazie speciale alla consulente nutrizionale Suzanne Shaw dello Heartwood Institute in California per la sua gentile assistenza in molti degli ambiti toccati da questo progetto; a coloro che hanno studiato con me, per il loro spirito innovativo, che anima il messaggio terapeutico di questo volume; a Rebecca Lee, il cui aiuto è stato fondamentale soprattutto nelle prime versioni di questo testo, e in particolare per le ricette; e a Mary Buckley per il lavoro di revisione che ha compiuto.

Ringrazio mio figlio Finnegan, che è giunto, come lui dice, “come un dono di Dio”, a metà dello svolgimento di questo progetto: lui ha visto quando avevo bisogno di giocare.

I miei più sentiti ringraziamenti vanno a Nelle Conroy Pitchford, mia madre, che è venuta a mancare a novantadue anni. Il suo amorevole servizio al prossimo ha rappresentato per me un costante esempio di amore.

Introduzione Il cibo della salute fornisce le informazioni essenziali per curarsi e guarire attraverso l’alimentazione. Pur riconoscendo l’efficacia dei prodotti di origine animale per certi squilibri e carenze, incoraggia il lettore a muoversi nella direzione di una dieta vegetariana. Riuscire in ciò in una cultura basata sulla carne – e soprattutto priva di qualunque tradizione vegetariana – richiede alla maggior parte delle persone di acquisire nuove informazioni sull’alimentazione quali quelle presentate in questo volume, ivi compresa una valutazione della propria condizione personale e delle varie proprietà terapeutiche degli alimenti.

La presa di coscienza sull’importanza della nutrizione a cui stiamo assistendo in Occidente comprende elementi provenienti dalle tradizioni dell’estremo Oriente, in cui da millenni è risaputo che una dieta equilibrata è fondamentale per mantenersi in salute e poter svolgere pratiche spirituali. Questo libro costituisce una sintesi delle filosofie e delle conoscenze relative all’alimentazione dell’Oriente e dell’Occidente. Fare esperienza di tale unione consente di accedere a nuovi territori di consapevolezza e può condurre a un rinnovamento in tutti gli ambiti della vita.

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IL CIBO DELLA SALUTE

Scrivere questo libro è stata un’esperienza meravigliosa, pur trattandosi di un lavoro impegnativo e metodico; desidero che tu, lettore, possa condividere questo percorso e possa trovare salute e armonia.

Come usare questo libro Potete utilizzare l’indice posto a inizio volume per trovare ciò che vi interessa maggiormente, consultare i metodi terapeutici, provare le ricette o semplicemente leggere i vari capitoli che vi incuriosiscono maggiormente. L’approccio ideale è sicuramente leggere tutte le parti in ordine, poiché ogni capitolo contiene informazioni che aiutano a chiarire gli argomenti che seguono. Ciò vale in particolare per il Capitolo 1, che contiene i principi della guarigione con gli alimenti integrali e vegetali.

Se cercate informazioni, ad esempio, su un certo squilibrio, su una patologia, sul digiuno o sulle proprietà di un alimento, è consigliato aver prima appreso alcune nozioni base che permetteranno di comprendere i termini diagnostici e terapeutici usati in tutto il testo, come interno, esterno, calore, freddo, umido, deficit e così via. Questi termini, che hanno significati ben precisi nelle arti terapeutiche cinesi, sono spiegati nella Parte I. La Parte I pone le basi di importanti concetti relativi alle difese immunitarie, ai radicali liberi, alla proliferazione di lieviti, batteri e parassiti, concetti a cui viene fatto riferimento nei capitoli successivi.

Il Riepilogo (che trovate a pagina 685) offre una panoramica dei principi ispiratori di questo libro.

Le informazioni contenute nella Parte III, “I Cinque Elementi”, ci rendono consapevoli della nostra unità con la natura. Grazie ad esse comprenderemo le implicazioni stagionali e ambientali della medicina tradizionale cinese e il sistema degli organi che rappresentano la grande conquista dei metodi diagnostici dell’Estremo Oriente.

Questa parte offre una chiara visione del funzionamento degli organi interni, delle loro principali sindromi patologiche, delle emozioni che vengono coinvolte e dei sistemi corporei, nonché dei rimedi dietetici e fitoterapici. Si tratta di informazioni importanti, quando ci si trova a dover scegliere tra diverse opzioni terapeutiche per squilibri che si protraggono nel tempo.

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1 Origini

L’ispirazione per la scrittura di questo libro nasce dalla mia personale esperienza e dal lavoro di numerosi collaboratori che hanno provato e studiato le più importanti tradizioni dietetiche ed erboristiche occidentali e orientali. Tra i nostri clienti, un argomento di forte interesse si sono rivelate proprio le diete, in particolare quelle che depurano ed energizzano il corpo per permettere allo spirito di fiorire.

Verso la fine del XX secolo il cibo ha cominciato a essere visto anche in Occidente come un importante strumento terapeutico. Per la prima volta nella storia degli Stati Uniti d’America, nel 1988 il Ministro della Salute ha riconosciuto il valore di una buona alimentazione, condannando al tempo stesso alcuni tipici modelli alimentari americani.

Secondo una sua dichiarazione, almeno due terzi dei decessi sono il risultato diretto di una dieta inappropriata, e le cattive abitudini alimentari giocano un ruolo di primo piano nei più comuni “killer” a livello nazionale – patologie cardiocoronariche, ictus, aterosclerosi, diabete e alcune forme di cancro.

I terapeuti olistici hanno sempre riscontrato notevoli miglioramenti quando le persone apportano adeguati cambiamenti nella loro alimentazione, come del resto sostengono le antiche tradizioni. Finalmente negli ultimi anni questa consapevolezza ha raggiunto un’importante diffusione, anche a livello istituzionale. Ciò che serve, adesso, non sono soltanto alimenti di maggiore qualità e migliori abitudini alimentari, ma una visione più chiara di quali cibi siano più efficaci nell’aiutare a superare gli squilibri e nell’aumentare la vitalità.

Nel mio lavoro di terapeuta e insegnante, nel corso degli ultimi vent’anni, ho incontrato diverse migliaia di studenti e clienti e ho gradualmente scoperto, attraverso intuizioni prodotte dallo studio e dalla comparazione tra le tradizioni dell’Estremo Oriente e la moderna nutrizione, un metodo più preciso per determinare quali alimenti debbano essere presenti in una dieta salutare. Spesso le terapie alimentari vengono impiegate con risultati scarsi o nulli o, ancora peggio, con esiti indesiderati.

Le informazioni contenute in questo libro contribuiranno ad assicurare ottimi risultati: guarire con il cibo non è una questione regolata dal caso. Il cibo ha precisi effetti terapeutici, benché questi siano spesso meno evidenti di quelli di piante officinali o altri medicinali. Il cibo funge anche da medicina di base. Talvolta i suoi effetti sono visibili in tempi lunghi, agendo in profondità e su tutti i sistemi dell’organismo. Se la dieta viene utilizzata correttamente per prevenire e curare, altre medicine risultano meno necessarie o possono diventare superflue.

Spesso coloro che iniziano lo studio dell’alimentazione si lamentano del fatto che i diversi canali informativi presentano visioni contrastanti. Questo libro è stato scritto anche per fare 29

IL CIBO DELLA SALUTE

chiarezza sugli approcci più corretti alla scienza della nutrizione. Conoscendo le azioni che il cibo esercita sul corpo e acquisendo la capacità di effettuare accurate autovalutazioni, il lettore potrà imparare quali alimenti e diete siano migliori per la sua particolare costituzione e condizione. Conoscere solo le proprietà delle vitamine, dei minerali e delle sostanze nutritive non è sufficiente.

La medicina dell’Estremo Oriente offre un’altra visione per la conoscenza degli alimenti. Migliaia di anni fa i guaritori cinesi individuarono un metodo semplice ma preciso per correlare gli alimenti e le malattie attraverso elementi facili da osservare: si mangiano cibi che raffreddano per problemi nati dall’eccesso di calore, mentre i cibi che riscaldano sono ideali per chi sente troppo freddo. Gli alimenti disintossicanti sono consigliati a chi presenta un eccesso di tossine, mentre quelli fortificanti vanno bene per chi presenta debolezza, e così via. Si tratta di un sistema che può rivelarsi altamente efficace anche qualora non si abbia una diagnosi precisa del disagio o della malattia. Per questa ragione abbiamo* deciso di ripercorrere i fondamenti della diagnosi e della cura secondo la medicina tradizionale cinese, in modo che tutti gli squilibri, indipendentemente dalla patologia corrispondente, possano essere curati con l’alimentazione.

Ciò non significa che le diete e i consigli alimentari possano risolvere da soli qualunque problematica. Ma tutte le terapie – fitoterapia, omeopatia, massaggio, agopuntura e cure mediche convenzionali – risultano più efficaci quando sono abbinate a precise scelte nutrizionali.

Le tradizioni dell’Oriente sono affascinanti per molti occidentali, proprio come tanti aspetti della nostra evoluzione tecnologica sono stati adottati con entusiasmo dai giapponesi, dai cinesi e dagli abitanti dell’India e del sud-est asiatico. Anche questo scambio culturale deve seguire la legge fondamentale dell’armomia cosmica che troviamo alla base della dieta e della salute. La maggior parte delle tradizioni dell’Estremo Oriente parlano del principio dualistico dello yin e dello yang, un concetto ben noto anche in Occidente, sebbene espresso con termini diversi. Il sistema tradizionale dello yin/yang che abbiamo deciso di seguire in questo libro è indispensabile e molto prezioso, poiché descrive con precisione e semplicità i tratti essenziali della medicina naturale. La nutrizione occidentale può trarre vantaggio dall’immediatezza e dall’accuratezza della medicina tradizionale cinese; quest’ultima, a sua volta, deve riuscire a far proprie le lezioni apprese in Occidente sul cibo di pessima qualità.

Un altro scopo di questo libro è integrare le principali terapie alimentari provenienti tanto dall’Oriente quanto dall’Occidente. In Occidente parliamo di proteine, carboidrati, grassi ecc., tutti aspetti importanti e oggetto di studio anche in Oriente. Tuttavia, come sostenuto in precedenza, varie tradizioni nel mondo orientale si concentrano su caratteristiche differenti: le proprietà riscaldanti e raffreddanti del cibo, la capacità di umidificare, di rafforzare l’energia, di calmare la mente, di ridurre gli accumuli di acqua o di muco, e altre ancora. La conoscenza di queste qualità è indispensabile per utilizzare il cibo come medicina.

Integrare questo sistema e queste conoscenze con la nutrizione moderna presenta poi ulteriori vantaggi: la visione energetica permette di effettuare precise diagnosi prima che

* Il “noi” che di tanto in tanto compare nel testo sta a indicare il lavoro di squadra che ha coinvolto l’autore, i suoi insegnanti e altri collaboratori che hanno contribuito a quest’opera.

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Origini

il sintomo si manifesti, così da prevenire possibili malattie; giova a coloro che non hanno accesso a strumenti diagnostici costosi, poiché con questo approccio non risultano necessari; e aiuta a selezionare i rimedi più utili tra i vari possibili.

Analizzando le diagnosi personali e le singole proprietà degli alimenti, si può concludere che una dieta universale non esiste: l’equilibrio dietetico è unico per ogni persona. Per trovare tale equilibrio è utile conoscere non solo le esigenze personali e le proprietà degli alimenti, ma anche la loro corretta preparazione, e affinare la propria capacità di mangiare senza eccessi, scegliendo alimenti di qualità, evitando troppe combinazioni di cibi diversi e conoscendo una vasta gamma di alimenti nutrienti, compresi i vegetali maggiormente ricchi di clorofilla, le migliori fonti di specifici acidi grassi, gli zuccheri meno tossici e così via. Quando una buona attitudine interiore e lo svolgimento di esercizio fisico si combinano con una dieta bilanciata e disciplinata, non ci sono limiti alla salute. Questo libro incoraggia il benessere e la consapevolezza, non fermandosi alla semplice assenza di malattia.

I migliori alimenti da assumere come base per un equilibrio sul lungo periodo non sono speciali o particolari, non prevedono una rilevante azione nel depurare o sollecitare il corpo o la mente, ma formano un asse attorno al quale altri alimenti, più specifici, possono ruotare.

Questi sono i carboidrati complessi. Li possiamo trovare nei regimi dietetici tradizionali di tutto il mondo – dagli agricoltori ucraini che mangiano pane ottenuto con farine macinate in casa e zuppa di cavolo, ai bambini dell’India meridionale che si nutrono con riso, lenticchie e verdure al curry, ai tedeschi che amano i crauti e il pane di segale tanto quanto i loro salumi.

I carboidrati complessi sono spesso trattati allo stesso modo, come se fossero tutti uguali, ma nonostante abbiano proprietà comuni, ogni carboidrato ha qualità curative uniche. In questo gruppo si trovano una grande varietà di alimenti: cereali, verdure e alghe marine, legumi, semi e frutta in guscio, e tutti i loro derivati. La frutta svolge un ruolo che varia in base alla salute e alla costituzione di chi la assume, al clima e al bisogno individuale di depurazione.

In anni recenti numerosi studi hanno indicato in modo dettagliato i benefici di cereali e verdure e dei carboidrati complessi in genere. Una caratteristica di questi alimenti è anche la loro ricchezza di fibre, diventate celebri grazie al loro potere di prevenzione delle malattie. Inoltre forniscono numerose proteine, nonché un’ampia varietà di vitamine e minerali.

Le raccomandazioni diffuse negli Stati Uniti a favore di una dieta basata su cereali e verdure tendono a essere identificate con la macrobiotica, una ben precisa filosofia dietetica, che segue determinati principi di stile di vita al fine di vivere in salute e a lungo. Uno dei primi insegnanti di macrobiotica, George Ohsawa, considerava “macrobiotico” chiunque fosse autenticamente sano e felice, a prescindere da quello che mangiava. Questo atteggiamento corrisponde alla nostra visione, per cui bisogna porre l’attenzione non primariamente sul cibo, ma sull’essenza di ogni aspetto della realtà.

Concordiamo con le prescrizioni di base della macrobiotica. Siamo favorevoli al consumo di alimenti locali e non raffinati, con la possibilità di introdurre una minima parte di prodotti di origine animale. Riconosciamo la centralità di un’accurata scelta dei cibi, dell’attenzione che deve avere la loro preparazione e intendiamo il mangiare come un’arte curativa.

Agli albori della macrobiotica venivano consumati molti prodotti salati e i metodi di cottura erano prolungati in quanto l’intenzione era quella di aumentare l’energia yang (vedi il Capitolo 2, Yin e yang e oltre). Ciò non ha funzionato uniformemente per gli americani come invece è accaduto nell’ambito più ristretto della macrobiotica giapponese. L’incompatibilità 31

IL CIBO DELLA SALUTE

dietetica con un certo segmento della popolazione occidentale – perfino con alcuni vegetariani – è derivata da un approccio generalizzato e superficiale, non basato su un attento e preciso studio di yin e yang. Tale sistema è utile per comprendere quali gruppi di alimenti facciano bene in generale, ma è quasi impossibile da applicare ai complessi problemi di salute delle persone, o alle proprietà spesso contradditorie degli alimenti.

Il metodo seguito in questo libro si basa sulle teorie cinesi dello yin/yang, sulle diete e sulle tradizioni erboristiche sviluppate nell’arco di migliaia di anni. Anche tra i sostenitori della macrobiotica un numero sempre maggiore di persone ha finito per accettare approcci più onnicomprensivi, come quelli descritti in questo testo.

Tanto il sistema tradizionale cinese quanto quelli ayurvedici dell’India e del sud-est asiatico sono stati utilizzati con puntigliosa precisione per diagnosticare condizioni patologiche e categorizzare gli alimenti come medicine. L’unicità di questo libro consiste proprio nel fondere le arti curative cinesi con i tratti principali della nutrizione moderna e ayurvedica.

Tra i vantaggi di vivere nella parte sviluppata e industrializzata del pianeta c’è la possibilità di reperire molti prodotti provenienti da diversi luoghi e culture. Negli Stati Uniti, come in Italia, troviamo negozi con alimenti naturali, cereali non raffinati, frutta e verdure non trattate chimicamente, pani a lievitazione naturale, pasta integrale, semi e frutta in guscio biologici e prodotti tradizionali orientali di qualità, come miso, tempeh, tofu, amasake e numerose varietà di alghe marine. I prodotti dell’Estremo Oriente non provengono spesso più dall’Asia, ma da molte imprese locali, come diversi tipi di miso (pasta fermentata a base di soia) realizzati al di fuori del Giappone, che riescono a superare in qualità quelli utilizzati dal consumatore medio giapponese.

Ora che è riconosciuto da tutti che i carboidrati complessi svolgono un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana, è naturale che l’Occidente debba attingere dalle conoscenze dell’Estremo Oriente. Per molti secoli, infatti, la dieta orientale non si è basata sul consumo di carne, e in certe regioni, ancora oggi viene seguita un’alimentazione a base vegetale e integrale.

Il fatto che in questo testo compaiano sistemi terapeutici tradizionali cinesi e alimenti dell’Estremo Oriente non significa che dobbiamo rivolgerci alle diete asiatiche in generale.

Un gran numero di persone in Asia non si alimenta in modo particolarmente sano, ad eccezione di alcune zone rurali dove si seguono diete tradizionali. La produzione di zucchero in Cina sta infatti crescendo in modo allarmante, e risulta sempre inferiore alla domanda.

Inoltre, è risaputo come i cinesi in passato facessero lunghe code nelle zone urbane per procurarsi del pane bianco raffinato. Gli insegnamenti tradizionali della medicina cinese, peraltro, furono scritti quando erano disponibili solo alimenti integrali coltivati seguendo i dettami dell’agricoltura biologica e dalle verdure si ricavavano molti più nutrienti rispetto a quelli oggi disponibili. Noi consigliamo molti di questi prodotti, poiché possono fare la differenza tra il successo e il fallimento nel passaggio verso una dieta vegetariana.

Nonostante l’enfasi data in questo libro agli alimenti integrali e naturali, in alcuni casi sono consigliati alcuni integratori alimentari, tra cui quelli a base di ossigeno sotto forma di ozono (O3) e altri composti di ossigeno stabilizzato che possono aiutare in certe patologie degenerative. La maggior parte delle persone non necessita però di tali trattamenti.

La dieta che raccomandiamo non comprende prodotti di origine animale e, a parte alcune eccezioni nelle ricette terapeutiche dei congee (zuppe di riso stracotto cinesi), l’ampia sezione adibita a ricettario è vegana. Le ricette proposte sono quindi libere anche dai due allergeni più comuni: i latticini e le uova.

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Origini

Esistono numerosi libri di ricette sulla carne, le uova e i latticini, e noi occidentali non abbiamo certo bisogno di essere ulteriormente incoraggiati a consumare prodotti di origine animale. Non vogliamo però escludere completamente tali prodotti: molte delle loro proprietà, sia utili sia dannose, verranno analizzate nei prossimi capitoli di questo libro.

Comprendiamo il valore della carne di produzione biologica quando vi sono condizioni particolari di carenza e squilibrio e abbiamo descritto un modo per preparare carne a scopi medici, nei casi in cui altre misure non abbiano successo. Viene illustrata anche l’importanza che, in alcuni casi, possono assumere i latticini (sempre di origine biologica), definendo prima a quali persone possano essere adatti. Non ci aspettiamo che coloro che provengono da una “dieta standard” rinuncino istantaneamente a tutti i prodotti di origine animale.

Incoraggiamo l’uso creativo delle ricette e, quando vengono impiegati alimenti di origine animale, possono essere aggiunti come condimento o ingrediente secondario.

La maggior parte degli occidentali ha una scarsa consapevolezza del valore dei cereali e delle verdure come parte fondamentale del pasto, e le idee su come prepararli sono limitate.

Quando comprendono come cucinare piatti vegetariani scoprono che è possibile portare in tavola alimenti ricchissimi di energia vitale. Parte di questa vitalità viene dalle corrette procedure di preparazione, che preservano e concentrano le sostanze nutritive. Un altro fattore importante è l’attenzione che poniamo nei confronti del cibo durante la sua lavorazione; in vari modi, semplici ma importanti, un pasto cucinato con cura avrà un sapore e un aspetto migliore. Questo libro è stato scritto nello spirito di Fra Lorenzo della Risurrezione (16141691), il leggendario frate inglese famoso perché incantava chiunque assaggiasse la sua cucina. Il suo metodo consisteva nel “praticare la presenza” mentre preparava da mangiare.

Allo scopo di accrescere la conoscenza sul valore terapeutico degli alimenti, in tutto il libro e nella parte delle ricette compaiono informazioni sui cibi chiave, che descrivono come questi agiscano sul corpo e se la loro assunzione sia adatta in presenza di determinati squilibri. Queste informazioni ampliano la visione che abbiamo del cibo, andando ad aggiungersi alle normali considerazioni sugli aspetti nutrizionali, come il contenuto di vitamine e minerali.

Il libro suggerisce inoltre rimedi per superare sia piccoli problemi di salute, sia patologie metaboliche più serie come il cancro e il diabete, per i quali sono stati predisposti piani terapeutici dettagliati, ricavati dai sistemi diagnostici e curativi descritti nel testo, ma che contengono anche nuove terapie specificamente mirate a risolvere patologie degenerative.

Non abbiamo ancora toccato la questione relativa a cibo e consapevolezza: il cibo e la mente sono due entità differenti? Quando percepiamo il cibo come separato da altri aspetti della nostra personalità, generiamo squilibrio indipendentemente dalla qualità degli alimenti.

Preoccuparsi per il cibo in sé crea l’illusione di una separazione e rivela una mancanza di fede nel fatto che possiamo ricevere ciò di cui abbiamo bisogno.

Questo non significa che non dovremmo essere consapevoli di ciò che mangiamo. Le pratiche spirituali mostrano come gli alimenti e gli oggetti siano riflessi delle parti più sottili dell’esistenza. Ciò suggerisce come il cibo possa essere una medicina fondamentale, quando lo riconosciamo come costituito della stessa nostra sostanza. Tuttavia, queste filosofie devono essere comprovate dall’esperienza personale, oppure restano idee prive di radici, suscitando inevitabilmente confusione.

Le principali religioni evidenziano la connessione tra cibo e mente, anche se questi insegnamenti sono stati sovvertiti o dimenticati. I testi sacri sconsigliano inoltre di seguire pratiche 33

IL CIBO DELLA SALUTE

dietetiche estreme; solitamente vietano l’ingordigia e l’uso di sostanze intossicanti. Per quanto vi siano pochi divieti assoluti relativi al consumo di carne, sono molte le suggestioni e gli esempi a riguardo. Cristo e Buddha erano entrambi noti per i loro lunghi digiuni. Benché né l’uno né l’altro abbia esplicitamente proibito di mangiare carne, Buddha raccomandava che i prodotti di origine animale, le piante dotate di spine e le sostanze intossicanti non venissero assunti da coloro che intendevano seguire “la Via”, a causa dei loro effetti sulla coscienza.

Per ragioni simili, le indicazioni che Cristo regolarmente dava, principalmente mediante l’esempio, erano caratterizzate dal digiuno e dalla preghiera.

Considerato quanto oggi il digiuno e la depurazione siano pratiche diffuse e importanti abbiamo deciso di includere un capitolo che li tratta e approfondisce. Nel libro vi sono anche precise indicazioni su come mangiare, come trasformare il cibo e come utilizzarlo per guarire che, se seguite, porteranno a una maggiore consapevolezza.

Riteniamo che assaporare il momento presente nella vita quotidiana sia di primaria importanza, e costituisca un principio di cui si tiene poco conto quando ci si approccia al cibo. Alcune pratiche suggeriscono che la dieta sia l’unica risposta; in altri casi si ritiene che gli insegnamenti spirituali siano superiori a tutto e non si tiene conto dell’alimentazione.

Noi pensiamo che si debba dare importanza a entrambi questi aspetti: una buona dieta sostiene le pratiche spirituali e viceversa.

Per noi e per le persone con cui lavoriamo, la dieta basata su cereali e verdure è la più benefica ed è altamente terapeutica.

Dobbiamo considerare come la zootecnia moderna sia molto più impattante dell’agricoltura: con l’aumento della popolazione mondiale molte più persone saranno costrette a nutrirsi con cibi di origine vegetale.

Il nostro obiettivo è che sempre più persone inizino a seguire la propria voce interiore, tanto nell’alimentazione quanto negli altri ambiti della loro vita. Con questo libro vogliamo incoraggiare i lettori a effettuare i cambiamenti fondamentali che consentiranno loro di vivere nella gentilezza e nella compassione.

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Presentazione del libro

Nelle prossime pagine affronteremo i temi centrali di questo libro. Il testo è stato rivisto e aggiornato nel corso di tre diverse edizioni. Il nucleo dell’opera è sempre rimasto l’intreccio tra le tradizioni dell’Estremo Oriente e la moderna nutrizione occidentale.

Spero che questo libro contribuisca a farvi raggiungere una vitalità sempre maggiore, sia che siate passati da poco a un’alimentazione naturale, sia che seguiate da tempo questo tipo di dieta e di stile di vita.

Questo capitolo introduttivo, l’ultimo a essere stato scritto, è suddiviso in tre sezioni e offre delle linee guida per l’orientamento dietetico suggerito nel libro. Comprendere la scienza della nutrizione e la sua interazione con la medicina tradizionale cinese può rivelarsi un approccio prezioso anche per le terapie olistiche moderne. Ho inoltre approfondito alcuni argomenti trattati altrove nel libro, frutto di ricerche recenti.

L’argomento chiave della Sezione 1, “Alimenti integrali” riguarda i risultati di studi che evidenziano il valore degli alimenti non raffinati e una visione dell’ingegneria genetica che unisce Oriente e Occidente.

Nella Sezione 2, “Nutrizione integrativa”, prenderemo in considerazione il ruolo delle pratiche e degli esercizi di consapevolezza che, accompagnati da una sana alimentazione, ci possono trasformare profondamente, con effetti che durano nel tempo. Leggere queste pagine migliorerà notevolmente il vostro processo di guarigione.

Questa libro affronta anche le scoperte sulla nutrizione fatte nell’ultimo decennio. Ad esempio nella Sezione 3, “Modelli e orientamenti dietetici”, ho fornito elementi per considerare la reale utilità delle diete, molto popolari, imperniate sul consumo di proteine e a basso contenuto di carboidrati. Tali programmi dietetici sono basati su studi che ne hanno osservato il successo solo su brevi periodi, aprendo riflessioni su quanto possiamo adattare alle nostre esigenze le diete dei nostri antenati del Paleolitico e su quali siano invece i vantaggi di un’alimentazione basata sulle verdure, in particolare quelle della tradizione rurale cinese. Verranno introdotti inoltre la nostra Piramide nutrizionale integrativa e un programma preliminare di depurazione e di rafforzamento del sistema immunitario, come sostegno per avviare la transizione nella dieta quotidiana.

Gli alimenti non trasformati e non raffinati hanno un alto valore nutrizionale, confermato da scoperte recenti che hanno indicato la presenza, negli alimenti integrali comuni, di importanti proprietà terapeutiche in grado di farci apprezzare maggiormente due degli alimenti più diffusi del pianeta: il grano e il riso.

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Sezione 1: Alimenti integrali

Il valore degli alimenti vegetali non raffinati: carenze minerali nei paesi dell’eccesso Ironia della sorte, in Occidente, la terra dell’abbondanza, molte persone sono fortemente carenti di minerali a causa del tipo di produzione alimentare e dei metodi di lavorazione del cibo. Tali carenze possono provocare anche serie malattie degenerative.

Vedremo ora quali sostanze nutritive sono presenti negli alimenti integrali di origine vegetale, a partire dal grano, un alimento straordinario, utilizzato nelle medicine tradizionali cinese e indiana per rafforzare il corpo e nutrire la mente e il cuore, fondamento del nostro orizzonte culturale e alimentare, che purtroppo viene privato del suo valore essenziale a causa di un’eccessiva lavorazione.

Consideratelo prima che sia macinato e trasformato in farina, quando è ancora soltanto un chicco. I semi integrali di frumento contengono decine di minerali e microminerali, se coltivati in un suolo ricco; possono anche contenere fitonutrienti immunoprotettivi, nonché vitamine e oli preziosi. Nel processo di raffinazione, che prevede la macinazione dei chicchi di grano per ottenere la farina “bianca” – usata per produrre pane, pasta, pasticcini, ciambelle – la maggioranza di queste sostanze nutritive viene persa.

Ogni nutriente presente nel frumento integrale ha una storia interessante ed è importante dal punto di vista terapeutico. Se il grano risulta essere un allergene anche piuttosto comune, nessuno è allergico al grano germogliato, che contiene la stessa quantità di minerali, ma più vitamine per chicco (vedi il Capitolo 40, Germogli).

Per farci un’idea di quanto le sostanze nutritive contenute nel grano possano essere importanti, osserviamo due minerali che vanno perduti nella raffinazione dei chicchi e valutiamo l’impatto di questa perdita.

Selenio: il frumento integrale è una delle migliori fonti alimentari di selenio, specialmente se coltivato in un terreno ricco di questo elemento. Da oltre vent’anni sappiamo che l’incidenza dei tumori è minore nelle regioni con un suolo ricco di selenio1. Uno studio del 1996 pubblicato nel Journal of the American Medical Association dimostra come la presenza di questo minerale possa ridurre del cinquanta per cento i dati relativi alle morti per cancro.

Vediamo altre funzioni terapeutiche di questo importante minerale: • la carenza di selenio può provocare l’ipotiroidismo, ovvero la bassa funzionalità della tiroide.2 Negli Stati Uniti si sta verificando una quasi-epidemia di squilibri tiroidei, in particolare tra le donne, che hanno cinque volte più problemi di tiroide degli uomini: è importante quindi assicurarsi di ricavare dalla propria dieta una quantità sufficiente di selenio e altri minerali. Il singolo minerale infatti non lavora bene da solo; ogni minerale è più efficace se associato agli altri minerali, una sinergia che ritroviamo negli alimenti integrali, non raffinati; • l’obesità e l’ipotiroidismo sono direttamente correlati. Il selenio influenza la trasformazione della tiroxina (T4) in triiodotironina (T3), il che rende possibile il metabolismo delle sostanze nutritive.3,4 Perciò, se il selenio è carente, ne deriva un metabolismo lento ed è più probabile un aumento di peso; • i metalli pesanti tossici come il piombo e il mercurio possono legarsi al selenio, diventando così innocui;5 36

Presentazione del libro

• virus di molti tipi, compreso l’HIV, sono spesso inattivati quando nell’organismo c’è un’adeguata quantità di selenio;6-8 • l’invecchiamento precoce, le patologie cardiache, l’artrite e la sclerosi multipla sono spesso correlate alla scarsità di selenio.9-12 Magnesio: questo minerale oggi è carente in molte persone che consumano alimenti raffinati. Circa il 70% della popolazione statunitense soffre di carenza di magnesio, che è considerata una delle carenze meno diagnosticate,13,14 nonostante sia facile da risolvere. Nei paesi poveri le persone consumano invece una grande quantità di magnesio: contenuto nei legumi (fagioli, soia e suoi derivati, piselli, lenticchie), nelle verdure (in particolare in quelle di colore verde), nella maggior parte dei cereali integrali e dei semi. I prodotti di origine animale non sono ricchi di magnesio quanto le fonti vegetali.

Il magnesio conferisce al corpo una natura fluida e amoniosa, e perciò è utile in presenza di malattie in cui si manifestano ristagni: secondo le arti terapeutiche cinesi, il ristagno accompagnato da mutamenti irregolari a livello fisico, emotivo o mentale, indica uno squilibrio epatico o della cistifellea. Gli alimenti contenenti magnesio generalmente contribuiscono ad alimentare il fegato (e la salute) in molti modi. Le applicazioni del magnesio all’interno della dieta elencate qui di seguito, secondo la medicina tradizionale cinese, sono quasi tutte a correlate a patologie del fegato o della cistifellea.

Tra le proprietà terapeutiche degli alimenti ricchi di magnesio ricordiamo le seguenti: calmano la funzionalità dei nervi; armonizzano vari squilibri mentali ed emozionali, compresa l’irritabilità, la depressione, il disturbo bipolare, i disturbi del sonno, nonché la PMS (sindrome premestruale); rilassano il funzionamento dei muscoli, incluso quello cardiaco; placano cambiamenti irregolari come l’emicrania, la sindrome della morte improvvisa dell’infante, nonché crampi e dolori in qualunque parte del corpo (compresa l’eclampsia); migliorano i flussi digestivi aiutando ad alleviare la costipazione; limitano gli squilibri glicemici che si manifestano nell’alcolismo e nel diabete.15-17 Un’altra caratteristica degli alimenti ricchi di magnesio è la loro capacità di rafforzare gli aspetti strutturali del corpo, contrastando problemi cronici come la fibromialgia, l’artrite, l’osteoporosi e la sindrome da fatica cronica.18-24 Un modo in cui il magnesio realizza tutto questo è “spingendo” dentro le ossa gli eccessi di calcio presenti nei tessuti molli. Un eccesso di calcio in questi tessuti ha un effetto indebolente e può aggravare sindromi come la fibromialgia, che mette in tensione i muscoli e i nervi. Ricerche recenti suggeriscono come, senza un’adeguata quantità di magnesio, il calcio non riesca a entrare nelle ossa (vedi il Capitolo 15, Calcio). Di conseguenza, anche se noi occidentali assumiamo calcio in abbondanza, abbiamo ossa più fragili di quelle degli abitanti delle zone rurali della Cina (vedi Sezione 3), che assumono quantità di calcio adeguate ma in quantità più limitate e selezionate e la loro alimentazione è ricca di magnesio.

L’osteoporosi rappresenta un grave problema di salute nei paesi occidentali. L’assunzione di grandi quantità di calcio senza un adeguato apporto di magnesio nella dieta può portare a un esito deleterio: il deposito del calcio nei tessuti molli.25 L’eccesso di calcio nei tessuti molli, come dimostrano studi realizzati nel corso degli ultimi trent’anni, può predisporre a qualunque degenerazione,26,27 in particolare a livello renale, scheletrico, cardiaco e vascolare.28 In alcuni casi l’accumulo di calcio nei tessuti molli è un primo passo verso la presenza di calcio intracellulare in eccesso nei neuroni cerebrali, come avviene nel morbo di Alzheimer.

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Il verificarsi di un incremento delle quantità di calcio induce il depositarsi di una placca tossica di beta-amiloide che squilibra i neuroni e ostruisce il sangue nei vasi cerebrali.29,30 Vari studi suggeriscono invece come, al contrario, il magnesio dietetico aiuti a controllare i processi intracellulari e mantenga il calcio in equilibrio dinamico.31,32 La ricercatrice clinica e autrice Carolyn Dean descrive così il ruolo cellulare del magnesio: “Recenti ricerche indicano come il magnesio permetta al calcio di entrare nelle cellule per svolgere l’importante funzione di creare trasmissioni elettriche fondamentali per la vita cellulare; una volta svolto questo lavoro, viene subito espulso, ”.33 Un eccesso di calcio nei linfociti ne altera la funzionalità; in questo caso si aggiunge non solo un ulteriore componente patogeno al morbo di Alzheimer,34 ma si possono avere anche problemi al sistema immunitario nel suo insieme.

Un’altra eziologia nello sviluppo del morbo di Alzheimer è rappresentata dallo stress ossidativo e dall’infiammazione.35 Gli antiossidanti si sono dimostrati grandi alleati nella cura del morbo di Alzheimer, se assunti attraverso il cibo.36 Gli alimenti ricchi di vitamina E riducono il rischio di sviluppare la malattia, al contrario delle vitamine E, C e del betacarotene in capsule. Gli alimenti a base di vitamina E contengono inoltre una varietà di antiossidanti e fitonutrienti che permettono una protezione più duratura. Esempi di potenti cibi antiossidanti vengono forniti nel paragrafo che segue relativo al riso integrale.

Le piante ricche di magnesio, come la verdura, l’erba di orzo, la clorella, le alghe marine, il gel di aloe vera, i cereali integrali e tutti i legumi, possiedono diversi gradi di attività antinfiammatoria. Studi condotti sugli animali indicano che la mancanza di magnesio nei tessuti contribuisce sia alle infiammazioni, sia alla formazione di varie specie di radicali, che a loro volta possono causare lesioni ossidative.37 L’eccesso di calcio è correlato alle malattie di cuore e arterie, in quanto provoca la calcificazione delle coronarie, che porta all’aterosclerosi – la forma più tipica di degenerazione delle arterie. Un’altra modalità di insorgenza dell’aterosclerosi consiste nella lacerazione del rivestimento interno delle arterie per effetto di varie cause, una tra le più comuni consiste in veloci episodi di ipertensione indotti dallo stress (un’ulteriore causa, discussa in seguito, è il danno da xantina ossidasi, che si verifica con l’ingestione di latte omogeneizzato).

In ogni caso, come conseguenza a questa lacerazione, alcune sostanze danno via a un processo di riparazione: tra queste il collagene e le piastrine, nonché i globuli bianchi, che possono contenere il colesterolo ossidato. La forma ossidata del colesterolo, che spesso è correlata al consumo di grassi di scarsa qualità, genera placche morbide nelle arterie. Il calcio viene quindi attratto in quel punto e indurisce le placche che a causa del progressivo accumulo, diventano sempre più difficili da rimuovere.

Mangiando alimenti che contengono magnesio e altri vegetali ricchi di sostanze nutritive, tra cui il frumento non raffinato e i suoi derivati, i principali sintomi legati all’aterosclerosi e alla riduzione del flusso sanguigno regrediscono anche in soli trenta giorni,38 riducendo la necessità di bypass e di farmaci calcio-antagonisti. Il magnesio viene definito infatti calcio-inibitore naturale: oltre a ridurre il calcio nei tessuti molli e le placche calcificate, dilata le coronarie e i vasi periferici, rilassa i muscoli lisci (come il tessuto muscolare del cuore), aiuta a prevenire la formazione di coaguli di sangue e produce effetti anti-aritmici, regolarizzando il battito cardiaco.39 Il consumo di alimenti di origine vegetale non raffinati e ricchi di magnesio, unitamente a un’assunzione molto limitata di sale, sono frequentemente consigliati anche per ridurre l’ipertensione.40,41 38

Presentazione del libro

Quando veniamo a conoscenza degli effetti – scientificamente dimostrati – di una sola sostanza come il magnesio, e consideriamo le numerose altre sostanze nutritive e fitochimiche benefiche presenti in una dieta varia (a base di alimenti vegetali e integrali), possiamo comprendere che, attraverso una corretta alimentazione, la riduzione dei sintomi di degenerazioni cardiache e arteriose è in effetti possibile, anche nel giro di poche settimane.

Significativi miglioramenti a livello arterioso e una riduzione delle placche richiedono però da uno a molti anni di dieta, seguendo un appropriato stile di vita42 (se prendete medicinali per il cuore, il medico curante può ridefinire le dosi o verificare la necessità dei farmaci via via che le vostre condizioni fisiche migliorano).

Come intervenendo sulla dieta e sullo stile di vita si possa rigenerare e depurare il cuore e le arterie è ampiamente riconosciuto da medici e ricercatori, e da tempo è un argomento di grande interesse mediatico. Tale programma verrà presentato nel testo (alle pagine 190-198).

Esistono anche centri terapeutici che offrono approcci integrati sia sul piano alimentare che psico-emozionale43 (per informazioni, vedi la nota 43 a pagina 724).

Nonostante l’efficacia di queste terapie nutrizionali integrative, sono molto poche le persone che effettivamente ne vengono a conoscenza. Non per colpa del sistema medico e farmaceutico, ma perché solitamente riceviamo i trattamenti medici che corrispondono al nostro modo di essere e di sentire. Prima che alcune persone si aprano alla depurazione nutrizionale e alle terapie di rinnovamento per il cuore, deve avvenire un profondo cambiamento nelle loro convinzioni, che si può verificare attraverso l’educazione e la crescita personale (argomento affrontato nella Sezione 2).

Toviamo una relazione tra la bassa concentrazione di magnesio e il calcio nei tessuti molli nelle patologie legate al calcio, tra cui l’artrite. Chi ne è affetto ha sicuramente notato segni di questi squilibri sotto forma di speroni ossei, calcificazioni e cisti morbide rigonfie che compaiono nelle articolazioni, specialmente nei piedi, dove si possono sentire semplicemente toccandole e possono dolere ad esempio quando ci si lavano i piedi.

Gli alimenti ricchi di magnesio, consigliati in questo libro, possono ridurre questi e altri eccessi di calcio nei tessuti molli e creare quel movimento necessario per superare ristagni degenerativi, limitando così non solo le patologie correlate al calcio o quelle artritiche, ma anche affrontando molte altre delle sfide odierne alla salute.

Il 75% della popolazione americana, all’età di sessantacinque anni, presenta problemi di osteoartrite (documentati con raggi X) alle mani, ai piedi, alle ginocchia o alle anche.44 Basandomi su statistiche relative agli acquisti di alimenti vegetali e integrali e di prodotti di origine animale di qualità, privi di ormoni o antibiotici, posso affermare che oltre il 75% della popolazione americana, per la gran parte della sua vita, si è nutrita quasi esclusivamente di carne, uova e latticini di scarsa qualità; di oli e grassi ossidati, raffinati e/o idrogenati; di prodotti completamente denaturati, come la farina 00 e che ha consumato poca frutta, poca verdura e pochi legumi.

Oltre a provocare un eccesso di calcio nei tessuti molli, la dieta e lo stile di vita contemporanei, sono anche causa della presenza nell’organismo di residui di sostanze chimiche e intossicanti, tra cui i metalli pesanti (la riduzione di questi residui avviene naturalmente con un’alimentazione di alta qualità e con l’esercizio fisico, ma il processo può essere velocizzato: vedi il paragrafo “Tossine ed eccessi” a pagina 141). Le persone oggi sono ipernutrite di calorie, ma carenti di minerali (tra cui appunto il magnesio), vitamine, acidi grassi essenziali, enzimi, antiossidanti e, soprattutto, cibo vero, portatore di un’autentica forza vitale.

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Le degenerazioni patologiche possono derivare da cause diverse, compresa una predisposizione dovuta a fattori genetici e costituzionali, ma le gravi patologie legate al calcio richiedono una rigenerazione di tutti i sistemi dell’organismo (fate riferimento alle “Diete rigeneranti”, da pagina 445, e al paragrafo sui “Problemi reumatici e artritici”, a pagina 464).

La riscoperta del riso integrale Oltre al grano, uno dei cereali più diffusi al mondo è il riso. Il riso integrale, come il frumento integrale, contiene una grande quantità di sostanze nutritive, tra cui il magnesio, che vanno quasi del tutto perdute durante la lavorazione necessaria per produrre il riso bianco.

Nei paesi asiatici il riso viene raffinato solo parzialmente, dunque contiene considerevoli quantità di sostanze nutritive, se confrontato con il riso bianco occidentale.

Per comprendere il valore terapeutico del riso integrale dobbiamo partire dal considerare i livelli di zucchero presente nel sangue. Nella medicina dell’Estremo Oriente è risaputo da tempo che il consumo di riso integrale ha un effetto positivo sulla glicemia, ma tale conoscenza deve ancora essere compresa appieno in Occidente, dove si è radicata una visione opposta, secondo la quale il riso e i cereali, specialmente il grano, incidono relativamente sugli squilibri glicemici.45 E così si consumano grandi quantità di alimenti raffinati, privi di minerali e di altri cofattori indispensabili nella regolazione dei livelli di zucchero nel sangue.

Studi recenti, tuttavia, forniscono importanti informazioni circa il valore del riso integrale: il suo rivestimento, ovvero la crusca, che è considerata una delle sostanze più nutrienti mai studiate, ha effetti benefici sulla riduzione dei picchi glicemici,46 oltre ad avere molte altre funzioni importantissime.

Contiene oltre 70 antiossidanti che possono proteggere da danni cellulari e favorire la longevità. Questi fattori dovrebbero essere altamente tenuti in considerazione in paesi come gli Stati Uniti, in cui, secondo i Centri per il Controllo delle Malattie, il diabete è un’epidemia ampiamente correlata a quella, altrettanto diffusa, dell’obesità. Vediamo ora i principali antiossidanti presenti nel rivestimento più esterno del riso integrale, insieme ad altre sostanze nutritive dall’alto valore terapeutico.

La crusca del riso contiene la vitamina E, un importante antiossidante. Si tratta dei rari tocotrienoli, che riducono gli eccessi di grasso e colesterolo nell’organismo e svolgono un’importantissima azione antitumorale.47 L’olio presente nella crusca del riso è antiossidante, dal momento che neutralizza una delle principali e più distruttive forme di ossidazione, ovvero la perossidazione lipidica dei grassi e degli oli. L’olio contrasta il colesterolo in eccesso, in particolare quello lipoproteico a bassa densità, che può contribuire a problemi cardiaci e vascolari. Inibisce inoltre l’eccesso di grasso nel sangue (in particolare i trigliceridi).

Si è poi riscontrato, attraverso la sperimentazione su animali, che quando è fermentata la crusca sostiene la vitalità degli organi interni, in particolare delle ghiandole surrenali, del timo, della milza e della tiroide48 e rappresenta un rimedio più tonificante e ricostituente rispetto alla crusca non fermentata. Inoltre, la fermentazione diminuisce il contenuto di acido fitico, un componente controverso (per coloro che hanno bisogno di forme di crusca del riso fermentata più rinforzanti, con un contenuto ridotto di acido fitico, rimandiamo alla ricetta sui sottaceti nukazuke a pagina 657; per incrementare la loro capacità di soste40

Presentazione del libro

nere il sistema immunitario è possibile aggiungere a questi sottaceti dei funghi shiitake. Un prodotto a base di shiitake/crusca del riso, l’MGN-3, è descritto oltre).

Anche far germogliare o ammollare il riso integrale riduce la quantità di acido fitico nella crusca, proprio come preparare un pane di riso lievitato naturalmente (attraverso la fermentazione). L’acido fitico verrà ulteriormente trattato nel paragrafo “IP6” (vedi più avanti).

I polisaccaridi sono carboidrati complessi dall’alto peso molecolare. Lo stimolo dell’immunità e il controllo della glicemia sono strettamente correlati alle fibre, come i polisaccaridi della crusca del riso.49 Un altro beneficio della crusca è il suo effetto calmante, che viene osservato nella medicina dell’Estremo Oriente. Nella nutrizione moderna, la capacità di un alimento di favorire la serenità può tradursi in un’abbondanza di vitamina B e minerali traccia (che la crusca del riso contiene).

Il gamma orizanolo, un formidabile antiossidante, che si trova in quantità significative solo nella crusca del riso, rinforza la muscolatura del corpo e al tempo stesso trasforma il grasso in massa corporea magra. Migliora la circolazione del sangue fino alle estremità, aiuta a superare i problemi legati alla formazione di coaguli e al ristagno del sangue, e migliora l’equilibrio ormonale regolando le secrezioni dell’ipofisi.50 L’acido alfa lipoico, un polifenolo antiossidante, promuove il risanamento del fegato, rallenta il processo di invecchiamento e converte il glucosio in energia.

La glutatione perossidasi (GPx) è un enzima antiossidante che riduce gli eccessi di muco, supporta la funzione respiratoria e aiuta a disintossicare l’organismo. Contrasta gli effetti dell’invecchiamento ed è utilizzata nel trattamento della cirrosi da alcol, dell’artrite reumatoide, della sclerosi multipla, dell’acne e dell’asma.51-53 L’enzima superossido dismutasi è un antiossidante utilizzato per curare la cataratta, l’artrite reumatoide e l’osteoartrite, nonché molti sintomi dell’invecchiamento precoce.

Il coenzima Q10 (CoQ10), come dimostrato da studi recenti, cura alcuni problemi dei mitocondri cellulari (che sono le fonti di energia nelle cellule coinvolte nella sintesi proteica e nel metabolismo lipidico). Questo coenzima brucia il grasso trasformandolo in energia, e riduce l’obesità. È particolarmente indicato per il cuore e viene comunemente usato nel trattamento dell’angina, dell’ipertensione e delle malattie cardiache in genere. Inoltre, contrasta l’invecchiamento e gli effetti del diabete di tipo II proteggendo il DNA mitocondriale.54,55 È stato impiegato per curare vari squilibri neurodegenerativi come il morbo di Parkinson e la malattia di Huntington.56 Anche i sintomi della fibromialgia possono migliorare con l’assunzione di CoQ10 – se concomitante con quella della ginkgo biloba.57 Le proantocianidine, che si trovano nella crusca del riso, nell’uva, nel mirtillo rosso americano e in altri alimenti, sono tannini condensati (sintetizzati da molte piante) che agevolano la guarigione delle ferite, rafforzano le arterie, le vene, i capillari e migliorano la circolazione sanguigna.58 Sono tra i più potenti antiossidanti disponibili, proteggono dal cancro e dalla maggior parte delle patologie degenerative, ovvero quelle legate ai radicali liberi e caratterizzate da un’iper-ossidazione. Le proantocianidine, inoltre, proteggono dai veleni e dalle tossine presenti nel sangue, nella linfa e nei sistemi organici.59 La lecitina è un fosfolipide composto da sostanze liposolubili e da una componente idrosolubile; contiene fosforo (e altri minerali); è presente nella soia, nelle uova, nella crusca del riso e in altri alimenti.

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È utile nell’abbassare il colesterolo. Le sue proprietà emulsionanti, infatti, permettono di favorire e di supportare il passaggio dei grassi nel sangue sotto forma di emulsione, provvedendo al trasporto del colesterolo verso il fegato dove, attraverso la bile, viene assorbito ed espulso con le feci. Possiamo dire che la lecitina ha una funzione di “spazzino”, poiché evita l’accumulo di colesterolo sulle pareti dei vasi sanguigni, prevenendo l’aterosclerosi.

Dal fegato la lecitina viene inviata attraverso la bile all’intestino, viene assorbita dal sangue e distribuita nelle diverse parti del corpo. È importante soprattutto per il funzionamento del cervello (grazie all’apporto di colina), dei nervi e delle membrane cellulari.

La lecitina è un emulsionante per l’olio e l’acqua. È composta principalmente di acidi grassi essenziali, compresi omega-3 e omega-6, colina (come fosfatidilcolina), e da una grande quantità di tipi di vitamina B, tra cui l’inositolo; contribuisce a incrementare l’assorbimento di vitamine liposolubili come la vitamina A. Per quanto non se ne sia evidenziata l’efficacia nel trattamento del morbo di Alzheimer, sembra comunque migliorare l’attenzione e la capacità di apprendimento dei bambini.60 È calmante, e può ridurre l’iperattività. L’involucro di mielina, il rivestimento grasso delle terminazioni nervose, è composto principalmente da lecitina. La lecitina protegge anche dalla formazione di calcoli biliari, dall’ipertensione e dagli eccessi di colesterolo. Migliora la maggior parte dei tipi di memoria, comprese quella visiva e quella verbale,61,62 ed è utile per i difetti nei movimenti volontari e nella coordinazione muscolare.63,64 Assumere un eccesso di lecitina supplementare isolata può produrre seri effetti collaterali, tra cui forti dolori addominali e perdita di peso; può formare delle grandi masse nello stomaco che devono essere rimosse chirurgicamente.65 Mangiare uova per il loro contenuto di lecitina non è consigliato in caso di deficit di attenzione, irrequietezza, nervosismo, spasmi o iperattività, poiché le uova promuovono la formazione di muco “albuminoso”, che può intossicare il fegato e aggravare quindi gli squilibri caratterizzati da instabilità o comportamento irregolare.

Ulteriori valenze terapeutiche degli estratti di riso integrale per il rafforzamento del sistema immunitario sono in fase di sperimentazione. Uno dei più potenti composti per stimolare le cellule NK (Natural Killer) nell’organismo è un composto polisaccaride dell’estratto di emicellulosa-β, ricavato dalla crusca del riso, che è stato modificato da enzimi del fungo shiitake.66 Una cellula NK può distruggere fino a 27 cellule tumorali, per eliminare ciascuna delle quali ha bisogno solo di pochi minuti. Le cellule NK sono anche rinomate per avere contribuito al trattamento di virus pericolosi come l’epatite e l’HIV.67-69 Questo estratto di crusca, modificato dall’enzima dello shiitake e noto come “MGN-3”, può incrementare l’attività delle cellule NK tra il 100 e il 500%.70-72 Tale miglioramento della risposta immunitaria ha portato ad alcuni importanti effetti su quasi tutti gli indicatori patologici, compresa la riduzione dei tumori e la remissione di altre malattie.73 L’MGN-3 è considerato potente ed efficace al pari dei più forti farmaci immunomodulanti, ma senza effetti collaterali.74 Può essere impiegato contemporaneamente alla chemioterapia e alla radioterapia per aumentarne i benefici, proteggendo al tempo stesso dalla loro tossicità.

Nota: in genere non consigliamo estratti vegetali che isolano ingredienti attivi sotto forma di integratori, a meno che non ve ne sia un bisogno acuto. L’MGN-3 e altri estratti sono qui presentati per riconoscere la potenza intrinseca del riso integrale. Gli alimenti integrali sono infatti generalmente più efficaci grazie al sostegno lento e profondo al sistema immunitario.

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Presentazione del libro

L’IP6 (inositolo esafosfato) è un altro integratore che viene estratto dalla crusca del riso.

Utilizzato nelle terapie per il cancro, l’IP6 può trovare applicazione anche nel trattamento delle patologie cardiovascolari, dei calcoli renali e anche di patologie del sistema immunitario come l’AIDS.75,76 Per quanto il meccanismo esatto della sua capacità di inibire il cancro nei suoi stadi precoci non sia noto,77,78 esso riesce a far tornare normali le cellule tumorali.79 L’IP6 è essenzialmente l’acido fitico presente nel riso integrale e in altri cereali, legumi e semi; ingerire cibi che lo contengono pare innescare un’azione terapeutica depurativa, poiché si lega con il calcio, il ferro e altri minerali in eccesso – presumibilmente nei tessuti molli del corpo.80 Secondo alcuni studiosi l’acido fitico tende però a legarsi con le proteine e con altre grandi molecole trasformandole in composti insolubili, che non sono facilmente assorbiti o utilizzati dall’organismo. Nella parte dedicata alle ricette consigliamo quindi diverse tecniche per neutralizzare l’acido fitico nei cereali e nei legumi, ad esempio mettendoli in ammollo ed eliminando l’acqua residua; oppure mediante la germogliazione o la fermentazione, come nel miso, nel tempeh e nel pane fatto con lievito madre; oppure tostandoli.81 Per gli individui con segni di eccesso (costituzione robusta, personalità estroversa, colorito rossastro: per una definizione, vedi le pagine 75-76), che stanno iniziando una nuova dieta a base di alimenti non raffinati, può essere saggio avvalersi dell’azione terapeutica dell’acido fitico nell’organismo per estrarre i depositi di calcio nei tessuti molli, che possono essere derivati dall’aver mangiato troppi latticini e alimenti raffinati di scarsa qualità. Tenendo presente che questi depositi di calcio sono alla base di diverse degenerazioni, tra cui le placche vascolari e le patologie artritiche, è una buona idea, per coloro che si sottopongono a una terapia depurante (in particolare allo scopo di superare malattie degenerative), assumere alimenti ricchi di acido fitico come cereali non ammollati e legumi ben cotti, ma non tenuti a bagno.

Fino a non molto tempo fa le verdure, i cereali integrali e la maggior parte degli altri alimenti di origine vegetale erano considerati quasi esclusivamente per le fibre utili alla funzionalità dell’intestino. Nei paragrafi che delineano la nostra visione del frumento integrale smontiamo questa idea. I minerali presenti nel frumento integrale; gli effetti di controllo glicemico, l’enorme quantità di fitonutrienti, antiossidanti e altre caratteristiche del riso integrale e della sua crusca sono solo alcuni dei benefici che si possono ottenere consumando alimenti integrali – benefici che non possiamo ricavare dai cibi raffinati e trasformati. Tutti i cereali integrali, tra cui il miglio, la quinoa, l’orzo, la segale, il mais, il grano saraceno, l’amaranto, ecc. hanno in comune minerali di primaria importanza, vitamine e altre sostanze nutritive, nonché sostanze nutritive con peculiari proprietà terapeutiche.

Alcuni studi recenti riguardanti la fitochimica dei legumi (compresa la soia), dei semi e della frutta a guscio, della frutta e delle verdure, stanno dimostrando come ogni alimento vegetale possieda riserve di preziose proprietà. Tutte le volte che mangiamo cibo raffinato, che si tratti di alimenti prodotti con farina bianca, di riso denaturato o altri cereali, oli e zuccheri raffinati, mettiamo dei limiti alla possibilità di rinforzare il nostro sistema immunitario, di preservare il nostro equilibrio glicemico ed emozionale, di proteggerci dalle malattie degenerative, di mantenere il nostro corpo snello e in forma e, in generale, di conservare un’armoniosa esperienza di vita integrata.

Perché mai scegliamo quindi di raffinare i cereali, gli oli, lo zucchero e gli altri alimenti?

I cibi raffinati sono più leggeri, dolci e facili da masticare, e hanno spesso date di scadenza molto più lunghe di quelli integrali: sia il consumatore che il produttore hanno dei vantaggi.

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IL CIBO DELLA SALUTE

Attraverso il processo di raffinazione vengono eliminate le parti più vitali e dal sapore amaro degli ingredienti integrali. Le stesse parti che vengono utilizzate per produrre integratori alimentari o che diventano mangime per animali. Eppure sono proprio le parti amare quelle che contengono magnesio, selenio, antiossidanti e decine di altre sostanze nutritive di cui abbiamo bisogno per far fronte allo stress e ai disturbi che caratterizzano lo stile di vita del XXI secolo. La maggior parte delle persone non si rende conto dei danni legati all’assunzione di alimenti raffinati, ma soprattutto di quali sono i benefici protettivi di cui si priva rinunciando agli alimenti integrali. Considerando la mancanza di vitalità che caratterizza gli individui e la società in generale, è giunto il momento che la consapevolezza dell’importanza degli alimenti integrali si diffonda in maniera più ampia.

I cereali integrali, come il frumento e il riso, possono anche essere letti come una metafora.

Il loro rivestimento protettivo (come la crusca del grano o del riso) rappresenta un “rivestimento protettivo” benefico per il nostro sistema immunitario e la nostra salute.

Riscoprire il grande valore dei cereali integrali può cambiare le sorti delle nazioni povere, ma può anche trasformare la nostra terra degli eccessi in una terra di moderazione e salute.

Alimenti integrali: l’imperativo per l’alimentazione del XXI secolo Considerate come stanno oggi le cose: la maggior parte delle persone preferisce seguire diete a base di alimenti “bianchi”, raffinati, consumando grandi quantità di cibi contenenti farina bianca e zucchero bianco.

Anche chi fa la spesa cercando di acquistare prodotti biologici può ritrovarsi a comprare cibi altamente raffinati ed elaborati senza esserne pienamente consapevole. Occorre prestare particolare attenzione nella ricerca dei prodotti integrali perché spesso, anche nei prodotti biologici, la farina bianca non è solo uno degli ingredienti, ma l’ingrediente principale di molti prodotti. Lo stesso vale per la canna da zucchero: i prodotti ricavati dalla canna da zucchero consistono prevalemente in zucchero biologico (bianco) e in vari succhi di zucchero di canna biologici e relativi estratti in polvere, che però non sono nient’altro che zucchero raffinato – a meno che non vengano specificamente etichettati come “non raffinati” (ma succede di rado): il termine “biologico” viene così usato per camuffare un alimento non salutare. Quando i consumatori vedono la scritta “biologico” su un prodotto, spesso si convincono che si tratti di un alimento della massima qualità. Questa pratica rappresenta oggi uno degli artifici commerciali più astuti e ingannevoli.

Ancor peggiori per la salute rispetto allo zucchero bianco sono gli oli raffinati. Le etichette di questi oli spesso presentano le parole “biologico” o “spremuto a freddo”, ma se provengono dalla grande distribuzione vericatene l’origine. I comuni oli di colza (e di altri tipi) sono tra i peggiori cibi che si possano consumare (fate riferimento al Capitolo 10, Oli e grassi).

Segue una lista di alimenti raffinati che si trovano nella maggior parte dei negozi (anche di alimenti biologici) e dei corrispondenti prodotti di qualità che invece raccomandiamo (notate che alimenti di alta qualità sono disponibili nei negozi di alimenti biologici e naturali, ma è comunque necessario prestare attenzione ed essere consumatori informati e consapevoli).

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Presentazione del libro

Alimenti raffinati, denaturati

La scelta di qualità

Zucchero bianco, zucchero di canna raffinato (spesso usato negli alimenti industriali, anche biologici)

Zucchero dulcita o mascobado non raffinati, malto di orzo, zucchero di datteri, sciroppo di riso, polvere di stevia o estratto di stevia non raffinata

Crema spalmabile di tahina ricavata da semi di sesamo sgusciati

Crema spalmabile di semi di sesamo integrali

Spaghetti e pasta di farina bianca

Pasta di frumento, farro, riso, grano saraceno e altre paste integrali

Pane bianco

Pane di frumento integrale, segale integrale, orzo integrale, farro integrale, avena integrale, mais integrale, riso integrale

Oli e grassi raffinati: oli comuni vari, olio di colza, margarina, oli usati nei ristoranti per friggere e soffriggere; oli presenti nei cibi pronti sia dei supermercati, sia dei negozi di alimenti naturali (pasticcini, patatine, pane, zuppe, ecc.)

Olio di lino spremuto a freddo, olio di oliva extravergine spremuto a freddo, olio di sesamo e tutti gli altri oli di qualità descritti nel Capitolo 10, Oli e grassi

Latticini a basso contenuto di grassi come lo yogurt magro, il latte scremato e il formaggio a basso contenuto di grassi

Latticini ad alto tenore di grassi. I latticini di qualità sono inoltre biologici e non omogeneizzati.

I prodotti a base di latte di capra sono spesso di qualità superiore sia per i bambini che per gli adulti

Una raccomandazione che può sorprendere è quella di evitare latticini a basso contenuto di grassi. Se avete bisogno di ridurre i grassi saturi nella vostra dieta (e i latticini ne sono una considerevole fonte), assumete minori quantità di latticini o escludeteli del tutto. Molte persone attente alla salute pensano che i latticini a basso contenuto di grassi siano migliori, ma non contengono quelle sostanze necessarie per assorbire le vitamine A e D. In chi consuma abitualmente questi latticini, il calcio finisce principalmente nei tessuti molli anziché nelle ossa.

Un’ulteriore considerazione: gli alimenti con pochi grassi fanno sì che le persone mangino più cibo per compensare i grassi mancanti.82,83 Non è insolito vedersi servire nei ristoranti porzioni fino a cinque volte superiori a quelle raccomandate.84 Spesso mangiamo troppo proprio perché ci nutriamo di alimenti raffinati che, in quanto tali, mancano di sostanze fondamentali per il nostro organismo. Questi alimenti così poveri di nutrienti possono generare dipendenza, poiché veniamo istintivamente portati a consumarli in quantità eccessiva nel tentativo di ottenere le sostanze nutritive di cui necessitiamo, ma che in questi cibi non troveremo mai.

Oltre alla scrematura, che prevede la rimozione del grasso, il latte viene ulteriormente raffinato con il processo di omogeneizzazione.La seguente citazione, tratta dalla rivista scientifica Atherosclerosis (1989; 77:251-6), descrive chiaramente questo problema:

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IL CIBO DELLA SALUTE

Il latte di mucca omogeneizzato trasforma il grasso butirrico in microscopiche sfere di grasso contenenti xantina ossidasi (XO), che è uno dei più potenti enzimi digestivi.

Queste sfere sono abbastanza piccole da passare intatte attraverso lo stomaco e l’intestino senza venire prima digerite. Così la XO fluttua attraverso il corpo nel sangue e nei sistemi linfatici. Quando la XO si libera del suo involucro di grasso attacca le pareti interne del vaso in cui si trova creando una lesione; questa viene chiusa con un “cerotto”, il colesterolo. Ne risultano indurimento delle arterie, cardiopatie, dolori al petto e attacchi di cuore.

Nota: per altri consigli in materia di latticini, vedi il Capitolo 21, Alimentazione e bambini.

Qualità: alimenti biologici vs ingegneria genetica Gli alimenti integrali sono superiori, dal punto di vista nutrizionale, a quelli altamente raffinati e trasformati. Ma gli alimenti biologici sono in effetti migliori?

Un criterio che i coltivatori usano per giudicare la qualità di una pianta è il suo contenuto minerale. Una maggiore quantità di minerali caratterizza piante più forti e di migliore qualità. Come si possono però paragonare i minerali delle piante irrorate con erbicidi e fertilizzate chimicamente con quelli delle loro corrispondenti biologiche? In questo settore ci sono pochi studi affidabili; alcuni test preliminari indicano che gli alimenti biologici hanno sostanzialmente più minerali – addirittura il 90% in più rispetto a quelli convenzionali.85-86 Questo dato suggerisce come gli alimenti biologici forniscano un miglior apporto nutrizionale su tutti i livelli considerato che nella pianta si vengono a concentrare maggiori quantità di vitamine e fitonutrienti. Quasi tutte le persone possono sentire la differenza – un sapore e degli aromi più ricchi, e una miglior forza vitale, qi – nella maggior parte della frutta, della verdura e delle carni biologiche rispetto a quelle non biologiche (qi è il termine utilizzato nella medicina cinese che connota la vitalità e l’energia).

Un grande ostacolo per le coltivazioni biologiche è oggi la proliferazione di colture geneticamente modificate, le quali oltre a non poter essere definite biologiche, possono entrare nel processo di impollinazione incrociata con piante biologiche e selvatiche. Quando ciò accade, il loro materiale genetico non può essere eliminato e viene trasmesso a tutte le generazioni future. L’impollinazione incrociata costituisce una grave minaccia alla sopravvivenza delle coltivazioni biologiche e potenzialmente potrebbe arrivare a privarci della possibilità di scegliere di consumare alimenti genuini.

L’ingegneria genetica applicata in ambito alimentare è un fatto che riguarda tanto la sfera politica quanto quella economica. In questo momento motivazioni tecnologiche ed economiche stanno spingendo la scienza oltre la qualità o le tutele necessarie, e molti prodotti vengono coltivati e venduti senza che i rischi siano stati pienamente valutati.

In tutto il mondo milioni di persone si dichiarano preoccupate al pensiero di un futuro alimentare dominato dagli alimenti geneticamente modificati. Molti rifiutano di accettare passivamente le rassicurazioni delle imprese di biotecnologia o dei burocrati di governo, il cui potere personale e i cui profitti finanziari sono in gioco in questa partita. Vediamo di seguito alcune aree critiche relative all’ingegneria genetica applicata in ambito alimentare.

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Presentazione del libro

I trasferimenti di geni (che non sono processi controllati con precisione) spesso disgregano la sequenza del DNA dell’organismo. I nuovi geni possono alterare la chimica cellulare e provocare la comparsa di tossine e allergeni che il corpo umano non ha mai sperimentato prima.

L’industria della biotecnologia promette che le colture geneticamente modificate ridurranno la dipendenza delle sostanze chimiche e rappresenteranno una soluzione per sfamare i paesi più poveri del pianeta. Ma la realtà è che le colture geneticamente modificate spesso vengono manipolate da società del settore biotecnologico per resistere ai loro erbicidi ad ampio raggio, che uccideranno tutto tranne, appunto, quelle colture. Queste imprese stanno creando dei mercati per i loro prodotti, che non sono sostenibili e sono antiecologici.87 Gli abitanti dei paesi del Terzo Mondo hanno dato prova di grande saggezza rispetto all’ingegneria genetica, come dimostra il fatto che i rappresentanti di venti paesi africani, tra cui l’Etiopia, hanno pubblicato una dichiarazione in cui affermano che le tecnologie applicate ai geni non aiutano gli agricoltori a produrre il cibo di cui hanno bisogno, ma che anzi distruggeranno la diversità, le conoscenze locali, i sistemi di coltivazione sostenibili e mineranno la capacità della popolazione di alimentarsi autonomamente.88 Lo scienziato etiope Tewolde Egziabher rifiuta la biotecnologia in quanto “né sana, né ecologica, né economicamente vantaggiosa”. Gurdial Nijar, consulente legale del Third World Network, segnala che “il patrimonio di conoscenze indigene ha nutrito, vestito e curato il mondo per millenni”. Brevettare e diventare proprietari della vita è contrario all’etica di tutte le culture del Terzo Mondo e contraddice il “genio innovativo cumulativo” che gli agricoltori hanno contribuito ad accrescere attraverso le generazioni. Il leader indigeno Clovis Wapixana ha confermato che la profonda conoscenza delle piante e degli animali posseduta dagli indios amazzonici può, da sola, rappresentare la biodiversità naturale.

L’ingegneria genetica applicata alle colture alimentari può implicare il trasferimento nei semi di geni provenienti da diverse specie, tra cui animali (ed esseri umani), pesci, insetti, batteri, virus e altre piante, allo scopo di migliorare la coltura. I vegetariani inorridiscono al pensiero di nutrirsi di materiali genetici animali assumendo frutta e verdura. I testi a favore degli alimenti geneticamente modificati ci informano che le tecniche di modificazione genetica sono soltanto modalità più semplici ed efficaci di attuare la selezione vegetale.

L’industria della produzione di semi sta venendo rapidamente accorpata dalle principali multinazionali interessate all’ingegneria genetica. Importanti e antiche varietà di semi, contenenti elementi essenziali di diversità genetica (il nostro patrimonio agricolo), vengono abbandonate, perdute e sostituite da nuove sementi geneticamente modificate e brevettate.

Secondo la medicina tradizionale cinese, l’aspetto genetico risiede nell’ambito dell’essenza vitale, ovvero del jing, di un organismo. Il jing guida la nostra crescita, la nostra evoluzione e nutre la nostra coscienza spirituale. I danni al jing del cibo causati dai disordinati effetti dell’ingegneria genetica possono provocare disfunzioni nella sua sfera d’infuenza: la vitalità, la fertilità, il sistema immunitario, la consapevolezza, l’invecchiamento sereno e la funzionalità ormonale. Vale la pena correre il rischio di alterare il più prezioso dono della natura? Su un argomento simile il principe Carlo del Galles ha manifestato dubbi circa le modificazioni genetiche delle colture alimentari interrogandosi sull’opportunità che la scienza si immischi 47

IL CIBO DELLA SALUTE

nella “materia della vita”, con le seguenti parole: “Penso che stiamo alterando qualcosa di profondamente essenziale, cercando di ridisegnare la natura e di riprogrammare l’umanità a nostra immagine, e non a quella di Dio”.89 La carne, il pollo e il pesce allevati in modo intensivo vengono nutriti con alimenti geneticamente modificati.

Un modo per evitare gli alimenti geneticamente modificati (e curare il pianeta) consiste nel mangiare alimenti prodotti a livello locale, biologici e integrali, oltre a scegliere cibi di origine animale biologici e pesci selvatici, non quelli provenienti dagli allevamenti ittici.

I pesci da allevamento, anche se nutriti con alimenti biologici, vengono facilmente colpiti da infezioni e non sono vitali. Inoltre, i materiali di scarto degli allevamenti ittici spesso uccidono la vegetazione e altre forme di vita in fiumi e laghi.90 Geni nuovi e rinnovati Quando riflettiamo sul nostro corredo genetico, riteniamo che il nostro accesso a questo dono alla base della vita biologica dovrebbe avvenire a un livello più semplice che non attraverso le tecniche di biologia molecolare.

Barbara McClintock, Premio Nobel per la Medicina, ci ha fornito un concetto rivoluzionario, che spiega come la teoria genetica si manifesta nel nostro organismo. Per usare le sue parole, “qualunque organismo può crearne qualsiasi altro”. Ciò implica che tratti e abilità “geneticamente determinati”, in realtà, non sono determinati, ma piuttosto influenzati. Così è stata coniata l’espressione “genoma fluido”.

Secondo alcuni genetisti91 questo concetto può estendersi fino a implicare che il nostro apparato genetico, il nostro sistema RNA-DNA, viene influenzato dall’ambiente, dalla dieta e da qualunque cosa facciamo, perfino dai nostri pensieri. Se questo è vero, si aprono moltissimi percorsi terapeutici. Ognuno di noi ha aree di squilibrio che possono sembrare immodificabili, spesso sono le nostre convinzioni che ce lo dicono, ma adottando un differente punto di vista, sempre meno squilibri appariranno come irrecuperabili. Dovremmo aspettare di ricevere una soluzione biotecnologica dall’ingegneria genetica o esiste invece un processo biologico capace di evolversi naturalmente e in grado di aiutarci ad aggirare questa invasione tecnologica?

Pensate per un momento a una donna proveniente da una famiglia la maggior parte dei cui membri, per diverse generazioni consecutive, hanno avuto patologie cardiache. Può decidere di essere geneticamente predisposta ad ammalarsi di cuore e, conseguentemente, ritenere di non poter fare molto per evitarlo.

Ma ecco una breccia di speranza: i geni, nella sua famiglia, possono essere stati alterati e quindi aver portato all’insorgenza di quelle patologie cardiache. La predisposizione dei suoi familiari può essere dovuta a scelte dietetiche di scarsa qualità, a dipendenze intossicanti o ad altri fattori di stress. In un qualunque momento un membro della famiglia con geni influenzati diversamente può dare il via a un rinnovamento genetico e rimuovere almeno una parte della programmazione negativa. Per fare questo l’approccio migliore è di tipo integrativo, come quello praticato in passato dai guaritori tradizionali della Cina e di altre parti dell’Estremo Oriente.

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Presentazione del libro

Secondo la medicina cinese, il jing contiene i fattori di crescita e di sviluppo, compresi i codici genetici e le strutture da questi formate (RNA/DNA). Nella Cina antica le persone rafforzavano il loro jing con alimenti, erbe e pratiche di consapevolezza appropriate (fate riferimento agli argomenti legati al jing, trattati in particolare a partire da pagina 396).

Una pratica di consapevolezza molto importante è il rispetto verso gli antenati. Secondo gli insegnamenti cinesi, gli antenati rappresentano le nostre radici e il nostro fondamento e, senza rafforzare e purificare il nostro legame con loro, possono essere compiuti pochi progressi. Tra le cerimonie che in Cina furono ideate per onorare i genitori e gli avi, sia vivi che defunti, c’erano rituali, benedizioni, accensioni di incensi, inchini, esposizioni di fiori, ecc.

Oggi consideriamo questi rituali come mera superstizione. Tuttavia, dal nostro punto di vista, l’attenzione rituale consapevole che riserviamo ai nostri antenati diventa un’inconscia purificazione terapeutica per quanto ricevuto da loro: il nostro patrimonio genetico.

In Occidente gli studi sulla genealogia e le pratiche di preghiera rituale che prevedono di commemorare gli antenati, in cerimonie sia pubbliche che private, hanno un simile effetto benefico. La pratica quotidiana dell’onorare i genitori, i nonni e tutti i parenti, anche quelli lontani, può avere nel tempo un effetto più profondo sulla nostra guarigione o trasformazione genetica della consuetudine di mettere fiori sulle loro tombe una volta all’anno.

Oltre al ricorso a pratiche alimentari ed erboristiche, vivere una vita priva di grandi stress può influenzare il modo in cui invecchiamo, salvaguardando il nostro corredo genetico. Come vedremo nel Capitolo 28 (Elemento Acqua), nutrire la funzionalità del nostro asse reni-surreni contrasta lo stress ed è considerato di cruciale importanza per il miglioramento del jing e della nostra salute futura.

Un’ulteriore pratica da ricordare concerne l’introspezione personale. Respirare nel dantien inferiore (un termine antico cinese, il cui significato è “campo di guarigione”), la zona a metà tra l’osso pubico e l’ombelico, permette di rafforzare l’asse reni-surrenali nonché del jing. Durante la respirazione, il dantien si scalda e noi ne diventiamo consapevoli. La mente si pacifica e il corpo e la mente diventano un tutt’uno. Questo stato ci porta al di là del tempo e dello spazio, dello yin e dello yang, e proviamo un senso di rinnovamento. Chi conosce le tradizioni terapeutiche cinesi, taoiste e di altro tipo, può leggere questa esperienza come conversione del jing in shen (spirito).

Questa esperienza permette di migliorare gli influssi delle linee genetiche ancestrali che entrano in gioco nelle nostre vite e nella trasformazione dei geni disfunzionali e delle loro strutture.

Sezione 2: Nutrizione integrativa Rompere la barriera concettuale

Molte persone riconoscono il valore degli alimenti non raffinati, biologici e non geneticamente modificati per una varietà di ragioni politiche e inerenti alla salute, eppure raramente li acquistano, anche quando l’evidenza della loro qualità e i loro benefici è palese.

Le stesse persone danno magari grande importanza a ciò che possiedono: pretendono i migliori lubrificanti per le loro auto e comprano mobili costosi per la casa, ma consumano gli alimenti più economici e di peggiore qualità. Nell’epoca contemporanea alcuni di noi danno più valore ai beni che possiedono che al loro corpo o alla loro vita.

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IL CIBO DELLA SALUTE

Osservato da un punto di vista puramente meccanicistico, il corpo umano, come la maggior parte di noi sa, è magnifico, e non può esservi paragonato nulla di simile. Se avessimo un po’ di senno ci prenderemmo più cura del corpo e meno cura degli oggetti materiali.

Ci si potrebbe dunque chiedere: perché ci trascuriamo così e invece ci concentriamo tanto sui beni materiali?

In primo luogo, abbiamo poca consapevolezza delle nostre vite.

Secondariamente siamo pieni di condizionamenti culturali e colleghiamo la nostra felicità a quanto possediamo, con la conseguenza che manchiamo di rispetto al nostro organismo e di compassione verso gli altri esseri.

In terzo luogo, non siamo totalmente presenti e consapevoli del nostro corpo, viviamo per lo più una presenza “di testa”, concettuale, che ci porta ad analizzare la realtà piuttosto che a essere aperti e guidati dall’intelligenza che tutto governa.

Per illustrare questo pensiero suggerisco il seguente esercizio, poiché una consapevolezza sensibile può rendere possibile il tipo di trasformazione dietetica suggerita in questo libro.

Un esercizio corporeo • A cosa stai pensando adesso?

• Da che parte del tuo corpo viene quel pensiero?

• Quando emerge un nuovo pensiero, fai caso a come si è formato.

Spesso pensiamo di avere il controllo, di sapere tanto, ma ci sbagliamo.

La seconda parte di questo esercizio contiene domande che ci aiutano a valutare il nostro livello di consapevolezza.

• Considera il processo di alzare una mano, come per rispondere a una domanda. Stai controllando consapevolmente il tuo braccio, i suoi nervi, muscoli, legamenti e tendini?

• Come viene trasmessa al tuo braccio l’informazione di sollevarsi?

• Come vengono controllati i tuoi movimenti inconsci? Ad esempio l’atto del mangiare (miliardi delle nostre cellule sono coinvolte in ogni azione che compiamo).

• E, cosa più importante, sperimenti la presenza di una guida intelligente, o dharma, in questi processi corporei? Secondo le tradizioni orientali, l’energia del qi che muove la realtà è guidata dallo spirito, l’intelligenza suprema.

Come possiamo vedere, la maggior parte di noi è totalmente inconsapevole dei meravigliosi processi coinvolti nelle nostre azioni. Ciò di cui in effetti facciamo esperienza è il più sottile filamento o il più microscopico frammento di realtà. Andiamo in giro con un senso di distacco, trasudando esperienza, come a dire: “Capisco un sacco di cose, mostrami qualcosa di nuovo”. Tendiamo a perdere la nostra innocenza e il nostro senso di meraviglia; tendiamo a vivere seguendo concetti rigidi, piuttosto che attraverso l’esperienza diretta, momento per momento, in continua trasformazione, come vivono i bambini.

Come possiamo tornare all’origine e alla fonte della realtà – a quel luogo di luce e rinnovamento senza fine? Molti insegnamenti forniscono risposte senza fine. Esploriamo ora un insieme di priorità della tradizione che possono far fluire il processo in modo più efficace.

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Presentazione del libro

Consapevolezza emozionale È stato Albert Einstein a suggerire che non si può risolvere con facilità un problema difficile rimanendo allo stesso livello del problema. Riguardo ai dilemmi emozionali, misurarsi direttamente con questi, può essere l’approccio meno efficace per raggiungere una risoluzione.

Si può assistere a sensazionali guarigioni nella sfera emozionale cambiando prospettiva e osservando la situazione con uno stato di coscienza differente, e dicendo a se stessi, ad esempio: “Adesso sono arrabbiato (o preoccupato, o qualunque altra emozione), ma è semplicemente come una brezza calda che mi attraversa”. Diventando consapevoli acquisiamo la capacità di scioglierli. Possiamo provare ancora quelle emozioni, ma siamo liberi di osservarle e perfino, con una concentrazione rilassata, di giocare con esse, spingendo dolcemente il nostro blocco a trasformarsi e guarire. Nel paragrafo sulla genetica visto in precedenza abbiamo riportato l’esempio di un’antica pratica taoista di consapevolezza (respirare nel dantien inferiore) che può rinnovare profondamente.

Perché si attui questa consapevolezza, fino al punto di liberarci dalle emozioni bloccate, può essere necessaria un po’ di preparazione utile a placare la mente: la mente focalizzata e autoriflessiva è calma, osserva con penetrante saggezza e chiarezza ciò che stiamo facendo in questo momento. Un bravo terapeuta può accompagnarci nel raggiungere questa condizione; esistono anche percorsi tradizionali che permettono di raggiungere questo livello mentale attraverso diverse discipline, le più comuni delle quali sono le meditazioni, la preghiera contemplativa, le pratiche di yoga e le visualizzazioni, nonché l’uso di un mantra (ripetere consapevolmente parole o suoni con un determinato valore). Fu l’antico saggio cinese Lao Tzu, 2500 anni fa, a incoraggiarci con questi versi a scoprire la liberazione: Puoi persuadere la tua mente a star lontana dal suo girovagare e tenerla aderente alla sua unità originaria?

Puoi lasciare che il tuo corpo diventi flessibile come quello di un bambino appena nato?

Puoi purificare la tua visione interiore fino a non vedere nient’altro che la luce?

Risolvere il tumulto emozionale con rimedi dall’alto e dal basso Pratiche di consapevolezza che calmano la mente: contemplazione silenziosa, meditazione, autoriflessione, ecc.

Tumulto emozionale: abitudini limitanti ed emozioni bloccate, depressione, ansia, panico, paura, preoccupazione, dolore, insicurezza, rabbia, risentimenti, attaccamenti alle persone che generano dipendenza (cibo, droghe, alcol), ecc.

Guarigione biologica: con l’esercizio, lo yoga, il qi gong, il tai chi, gli alimenti integrali, i rimedi erboristici, l’agopuntura, ecc.

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Parte I I fondamenti della diagnosi e della cura

2 Yin-yang e oltre

Yin e yang descrivono tutti i fenomeni. Alcuni possono non credere nella filosofia che sta alla base dello yin e dello yang, eppure questi termini sono semplici descrizioni di processi facilmente osservabili, come il giorno che diventa notte, la gioventù che volge in vecchiaia, una stagione che cede il passo all’altra.

La teoria dello yin e dello yang è stata applicata diffusamente nella storia dell’Estremo Oriente, Tutto ciò che vi è nel Creato è e negli ultimi settant’anni è stata approfondita coperto dal Cielo e sostenuto e rielaborata da storici e psicologi, tra i quali dalla Terra.

Arnold Toynbee e Carl Gustav Jung, nonché da leader politici come Mao Tse-tung e Karl Marx, — Canone di medicina interna* che hanno studiato queste antiche conoscenze prima di elaborare le loro teorie in campo filosofico, sociale e politico.

La storia dimostra che se un’idea o un programma (come una strategia politica, una riforma economica o una dieta) non risponde alle esigenze e ai bisogni delle persone, il suo successo sul lungo periodo sarà limitato. La teoria dello yin-yang è sempre riuscita ad adattarsi in modo armonioso e creativo nel corso del tempo, e questo è uno dei motivi per cui abbiamo scelto questi principi come fondamento del nostro lavoro. Le definizioni di yin-yang sono semplici e di facile comprensione: applicatele per accrescere la consapevolezza di ciò che vi occorre vivere in salute.

Questo metodo di analisi presenta il vantaggio di semplificare e unificare la comprensione di tutte le cose. Secondo il principio dello yin-yang, tutti gli oggetti e i fenomeni nell’universo possono essere compresi come infinite coppie di opposti (yin e yang) che interagiscono ispirandosi ai principi indicati di seguito.

L’origine dello yin e dello yang, e quindi di tutte le dualità, è l’uno ed è immutabile. Sebbene lo yin e lo yang identifichino il cambiamento e la separazione, la loro origine è permanente: “Il principio ultimo

* Questo antico testo classico medico cinese, tradotto più completamente come Il canone di medicina interna dell’imperatore giallo, è oggetto di grande rispetto da parte dei terapeuti cinesi da oltre 3000 anni.

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IL CIBO DELLA SALUTE

delle cose è imperturbato”, secondo Shao Yung, filosofo cinese dell’XI secolo. La Bibbia esprime questa idea nella frase “Io sono il Signore; non cambio” (Malachia 3:6).

Il principio dello yang è attivo, mentre quello dello yin è passivo, eppure niente è solo yin o solo yang. Il simbolo dello yin-yang ha lo yin dentro lo yang come l’occhio nero nel pesce bianco, e lo yang nello yin come l’occhio bianco nel pesce nero.

L’interno del corpo umano è yin o yang? La semplice sapienza degli insegnamenti cinesi suggerisce che, per comprendere qualunque cosa, bisogna prima di tutto considerare il suo opposto. Per esempio, l’esterno del corpo, comprese le estremità, appare più attivo e yang dell’interno, che in confronto è scuro e fermo. Perciò l’esterno è yang e l’interno yin (rappresentato dall’occhio scuro nel pesce bianco). Tornando a guardare l’interno, però, vediamo che fornisce gran parte del calore e dell’energia (yang) necessari per portare avanti i processi verso l’esterno, il che è un esempio dello yang dentro lo yin (l’occhio bianco nel pesce nero).

“Lo yang dentro lo yin” e “lo yin dentro lo yang” sono immagini che ci aiutano a comprendere che le cose, se osservate in profondità, spesso sono l’opposto di come appaiono in superficie. Alla fine del percorso si notano spesso dettagli molto diversi rispetto a quelli osservati durante il tragitto; modelli, oggetti ed eventi si rivelano sotto differenti aspetti nelle tappe iniziali e in quelle conclusive (le persone molto conservatrici spesso diventano liberali in età avanzata, e viceversa; la polpa di una pesca è morbida e delicata [yin], ma al centro c’è un nocciolo duro [yang]).

Per semplificare questi concetti, lo Esempi di coppie di yin-yang yang è stato tradizionalmente associato al fuoco e lo yin all’acqua.

Yang Yin Nella tabella a sinistra sono ripor Attivo Passivo tati i termini “espansione” e “contra Cielo Terra zione”. Secondo la fisica, la maggior

Funzione Sostanza parte delle sostanze si espande con

Esterno Interno il calore e si contrae con il freddo.

Mente Corpo Durante il processo di espansione

Maschile Femminile sono richiesti più calore e più energia,

Luce Oscurità quindi l’espansione è yang. Una volta

Tempo Spazio che una sostanza si è espansa, però, in

Calore* Freddo* genere è meno concentrata dal punto Squilibri esterni* Squilibri interni* di vista energetico, perciò è più yin.

e superficiali e profondi Sappiamo che il sapore delle verdure

Eccesso* Deficit* diminuisce via via che diventano più e problemi acuti e problemi cronici grandi (come nelle zucchine), ma gli

Energia del Sangue, fluidi e ortaggi acquosi, yin, possono compen corpo tessuti corporei sare gli individui yang.

Espansione Contrazione I semi (come i cereali) sono molto concentrati e anche per questo si fan* Calore/freddo, esterno/interno, eccesso/deficit sono no espandere ammollandoli prima e chiamati le “Sei Divisioni dello yin e dello cuocendoli poi. Far germogliare i semi yang” e hanno un importante valore terapeuè consigliato a chi ha calore in eccesso tico nella medicina cinese. Sono illustrate nei (con caratteristiche calde e secche).

Capitoli 4, 5 e 6.

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Yin-yang e oltre

Ma non facciamoci trarre in inganno. Potremmo pensare che oggi si mangiano ortaggi e frutti che crescono troppo, coltivati con fertilizzanti chimici, che dovrebbero bilanciare l’energia molto concentrata di alimenti come carne e uova, consumati in eccesso; in realtà questi estremi non si bilanciano e questo abbinamento non riequilibra l’organismo.

Per comprendere lo yin e lo yang con chiarezza cercate di leggere a fondo la situazione che vi si presenta, piuttosto che concentrarvi su ciò che è “buono” e ciò che è “cattivo”.

Cercare il “bene” ed evitare il “male” è fondamentale per la salute, ma esprimere una valutazione in modo prematuro o semplicistico su un certo cibo può precluderci la possibilità di comprenderne la reale natura. Lo yin e lo yang esprimono una giustizia universale; con il tempo e la giusta pazienza potremo vederne il perfetto equilibrio. Solo vivendo una vita tranquilla ed equilibrata potremo riconoscere questa perfezione.

Se predomina lo yin o lo yang, quello in eccesso tende a “consumare” l’altro. Ad esempio, il calore in eccesso nel corpo prosciuga i liquidi, generando sete, occhi e pelle secca, tendenza alla costipazione; una dieta basata sul consumo di carne, associata a un duro lavoro fisico, può generare tale condizione. Un eccesso di yin nell’organismo può derivare da uno smodato consumo di cibo e bevande, e fa diminuire notevolmente l’energia e il calore di cui dispone il corpo. Digerire grandi quantità di cibo richiede molta energia, in particolare se si tratta di alimenti che raffreddano.

Il principio degli estremi Quando il principio in eccesso raggiunge il suo limite, l’estremo yin o yang, si trasforma nel suo opposto.

Il freddo estremo produce grande Questo è noto come “principio degli estremi”. calore, e il calore estremo produce Questo principio si osserva facilmente freddo intenso. quando si manifesta la febbre in risposta a un’esposizione al freddo, o quando, in esta— Canone di medicina interna te, si hanno brividi di freddo in seguito a un eccesso di calore.

Altri esempi: 1. un’attività estrema, come un duro lavoro fisico, richiede riposo; 2. se l’azione è molto yang (come la guerra), ne può derivare la morte (che è molto yin); 3. le persone, quando sono molto vecchie, spesso diventano simili ai bambini. Con l’avanzare dell’età si manifesta meno forza fisica ma, se vi è salute, maggiore saggezza: ciò rappresenta la perdita dell’attaccamento alla terra e lo spostamento dell’attenzione verso il cielo; è un esempio di estremo yin che si converte nell’estremo yang; 4. quando il calore interno e la pressione ematica aumentano (yang), diventa più probabile un ictus, con una conseguente paralisi (yin); 5. le sostanze molto energizzanti come la cocaina causano nel tempo estrema debolezza.

Anche l’assunzione protratta di stimolanti come la caffeina e lo zucchero raffinato indeboliscono il corpo; 6. nella meditazione, la concentrazione su un singolo oggetto si traduce in una consapevolezza universale.

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IL CIBO DELLA SALUTE

Il processo per cui i fenomeni si trasformano nei loro opposti può essere descritto graficamente con delle spirali, rappresentazioni di energie comuni e molto diffuse nell’universo, dove i cicli di cambiamento sono progressivamente più veloci mentre si contraggono e più lenti mentre si espandono. Questi cicli sono controbilanciati da cicli opposti. Ad esempio, quando l’economia di una nazione rallenta e va verso la stagnazione, cresce l’ansia. Un altro esempio di ciò è il modo in cui, con l’avanzare dell’età, i cicli metabolici nell’organismo impiegano più tempo a compiersi e aumenta il bisogno di sostanze nutritive: per questa ragione quando invecchiamo abbiamo bisogno di quantità minori di alimenti, ma di una maggiore concentrazione di sostanze nutritive.

Supporto e trasformazione In normali condizioni di salute, lo yin e lo yang si supportano armoniosamente e dipendono l’uno dall’altro per esistere. Il supporto reciproco comporta l’interazione bilanciata di yin e yang e la trasformazione costante di uno nell’altro, non solo nelle situazioni estreme. Ad esempio, il cibo nel corpo si trasforma in energia, e l’energia negli organi digestivi supporta l’assimilazione di sostanze nutritive che costruiscono il corpo.

Ulteriori esempi di supporto reciproco yin-yang nella dieta e nelle attività Cibo ben cotto <===> Clima freddo Alimenti gialli <===> Verdure a foglia verde Cibo dolce e piccante (energia che sale) <===> Cibo salato, amaro e aspro (energia che scende) Calore corporeo <===> Consumo di liquidi Attività <===> Atteggiamento passivo e riposo Masticare molto bene il cibo e respirare profondamente <===>Mangiare meno Minerali, vitamine, enzimi, grassi, amidi, proteine e altre sostanze nutritive agiscono insieme

Trascendere lo yin e lo yang Ogni oggetto può essere suddiviso in un’infinità di modi, e ognuna può essere descritta attraverso i principi dello yin-yang. Perfino nel caso di una singola carota possiamo fare illimitate letture yin-yang.

Le foglioline verdi delle carote hanno un contenuto di carboidrati inferiore rispetto alla radice amidacea e sono di una forma e di un colore diversi. Se le cime vengono rimosse, possiamo analizzare la radice, che ha un esterno, un interno, una sommità e una base; è più stretta verso la punta; l’esterno e la base presentano una maggiore concentrazione di nutrienti minerali. A prescindere da come la si taglia, ci sono differenze in ogni qualità, inclusa la qualità dell’energia di ogni singola parte. Possiamo vedere addirittura come ogni cellula abbia un suo orientamento all’interno della carota, e quindi una sommità e una base, un interno e un esterno.

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Yin-yang e oltre

Proseguendo si arriva alle particelle subatomiche, un livello di continua attività che permette di comprendere facilmente il principio secondo cui tutti i rapporti yin-yang sono in costante trasformazione. Ogni oggetto, quando viene esaminato da vicino, dimostra come tutti i modelli molecolari e atomici si espandano o si contraggano, abbiano più o meno energia, o si trasformino ininterrottamente in qualche altra forma. Per questo si dice che: yin e yang sono in continua trasformazione. Niente è fermo, neppure per un momento. La salute è quello stato in cui le continue trasformazioni del corpo e della mente avvengono armoniosamente in ogni istante. La malattia, quindi, non è altro che quella condizione in cui i cambiamenti non avvengono nel momento o nel modo giusto. Possono essere eccessivi o ridotti, troppo precoci o troppo tardivi.

Per essere in grado di vedere la natura del cambiamento onnipervasivo, si dice che si deve fare esperienza dell’assenza di cambiamento, ovvero della quiete. Questo è infatti uno scopo della teoria dello yin-yang. Con la consapevolezza dei continui cambiamenti che si susseguono nella nostra vita, diveniamo più attenti nei confronti delle situazioni che tendono a ripresentarsi e affiniamo la comprensione dell’ordine che seguono i cambiamenti.

Divenendo più abili e capaci nel capire il cambiamento, diventiamo naturalmente coscienti degli stati sottesi al cambiamento stesso, i quali possiedono qualità costanti. L’amore incondizionato e la compassione ne sono un esempio. Il “vuoto”, nelle filosofie orientali, suggerisce l’idea di un’esperienza immutabile, la scomparsa di tutte le distinzioni e degli stati incompleti di coscienza, compreso l’ego.

Il vuoto, accompagnato dalla realizzazione della perfezione, nelle tradizioni zen, viene chiamato e definisce una “meravigliosa esistenza”. Senza questo senso della perfezione si fa esperienza solo di un vuoto vacuo.

Per raggiungere una vera consapevolezza, è necessario l’equilibrio di corpo e mente.

Ciò viene raggiunto prima di tutto mediante la depurazione, poi con l’adozione di pratiche sul piano morale, spirituale ed effettuando cambiamenti nello stile di vita. Per ottenere ciò bisogna percorrere la “via di mezzo”, ovvero non accettare un’esistenza mediocre, come accade oggi a molte persone che conducono una vita dominata dallo stress e dalle fluttuazioni da un estremo all’altro. La “via di mezzo” è quella che conduce a uno stato di equilibrio, sorgente di ogni cambiamento. E come scegliamo di alimentarci ha un ruolo centrale. Se l’atto di nutrirci non viene considerato un’azione fondamentale per la nostra vita, si crea una separazione tra cibo e consapevolezza. Se diamo importanza a come ci nutriamo, allora anche il cibo può diventare un mezzo per la nostra evoluzione.

In molti riti il cibo permette di accedere a esperienze spirituali. I cristiani, ad esempio, riconoscono nel pane e nel vino consacrati l’essenza di Cristo, il quale, per primo, fece questo rito e chiese ai suoi discepoli di continuare.

Ciò è interessante sia a livello letterale che simbolico. Letteralmente, significa che quel cibo diventa corpo e sangue. Sul piano simbolico, considerando il cibo come simbolo della terra (perché nasce dal suolo, dall’aria e dall’acqua), la transustanziazione indica che Cristo dirige spiritualmente la terra. A livello più profondo questo atto, ripetuto così tante volte, per migliaia di anni, lega l’Essenza del cibo e di tutte le cose alla coscienza cristica.

Al di là dello yin e dello yang abbiamo l’Uno, che non riconosce confini tra il cibo e chi lo consuma. Una massima cinese descrive questa unità dicendo che: “Tutto deriva dall’Uno”.

L’esperienza dell’unità è strettamente correlata a una salute ottimale, infatti, la maggior parte delle persone non sono in grado di fare esperienza del cibo come di qualcosa di iden79

IL CIBO DELLA SALUTE

tico a loro stesse, perché devono ancora scoprire la loro vera identità. È quindi necessario porre un fondamento differente, misurabile, occorre tornare nel regno del tempo e dello spazio, dello yin e dello yang.

Dobbiamo acquisire una piena comprensione di questi principi, altrimenti non solo ci risulterà difficile confrontarci con altri sudiosi e appassionati di questa teoria, ma inganneremo anche noi stessi. Poiché tutto ciò che esiste può essere paragonato e correlato a tutto, possiamo avere la tentazione di fare estrosi confronti senza distinguere appieno le proprietà di quanto viene raffrontato.

Riguardo all’azione degli alimenti sul corpo, un errore comune consiste nel dimenticare il fattore tempo. Pensate alla maggior parte delle carni rosse. Se le confrontiamo con altri alimenti come le verdure, i cereali o la frutta, vediamo che sono ricche di proteine e di grassi, e contengono anche vitamine e minerali. Secondo i principi della medicina cinese la carne rossa può essere utilizzata per affrontare certe condizioni di debolezza, compreso un deficit (yin) di liquidi, sangue e sostanze corporee. Da un altro punto di vista la carne costruisce i tessuti e il sangue del corpo. Non dovremmo quindi definire la carne yin? Sì, possiamo definire yin questi aspetti della carne rossa. Tuttavia la carne ha anche un alto contenuto calorico, che può generare molta energia, caratteristica che la rende yang. Se guardiamo all’incremento di muco derivante dal suo consumo (rispetto alla maggior parte dei vegetali), alla sua natura che favorisce la formazione di acidi e che attiva reazioni tossiche in tutto l’organismo, si comprende perché i terapeuti la vedano come un alimento che nel lungo periodo indebolisce (yin).

Poiché è evidente che ogni Azioni comuni degli alimenti yin-yang sostanza ha molteplici proprietà, ne consegue che tutti

Yang Yin gli alimenti hanno sia carat Riscaldante Rinfrescante teristiche yin, che yang. Notate

Dolce, piccante Salato, amaro, aspro le qualità yin-yang degli ali Energizzante Costruisce il sangue e i liquidi menti nella tabella a fianco Energia ascendente Energia discendente e vediamo come possono essere applicate a un’analisi delle mele.

Le mele sono dolci, aspre e rinfrescanti; nutrono il sangue, producono liquidi ed energia e hanno un’azione discendente che dirige l’energia verso la parte bassa del corpo. Le mele mature sono più yang, poiché sono più dolci. A causa delle loro molteplici caratteristiche è impreciso definirle (le mele o qualunque altro alimento) solo yin o yang. Questo è ciò che intendiamo quando diciamo che serve precisione nell’analisi dello yin-yang.

Con un po’ di sensibilità e di pratica, prendere coscienza almeno di alcune delle caratteristiche del cibo che mangiamo non è difficile. Si potrà così iniziare a notare se un alimento ha un effetto riscaldante o rinfrescante, se favorisce la presenza di liquidi (si percepiranno meno sete e più umidità nella gola), l’eventuale valore diuretico e l’effetto dei vari sapori. Si farà inoltre esperienza delle qualità yin-yang dell’energia, dell’espansione e della contrazione.

La consapevolezza alimentare viene normalmente accentuata seguendo per almeno 6 mesi una dieta basata su cereali e vegetali; in quest’arco di tempo il corpo si armonizza con le diverse energie del cibo. Eccetto per certe malattie, la dieta dovrebbe essere composta in prevalenza da alimenti non estremi, con sapori e azioni più delicate.

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Yin-yang e oltre

Un’analisi basata su yin-yang Le qualità yin-yang applicate alla personalità può essere fatta anche per i e alla fisiologia umana diversi tipi psicologici e costituzionali (vedi tabella): ciò può

Yang Yin rivelarsi importante nel costru Corpo e personalità Corpo e personalità ire una buona immagine gene più caldi più freddi rale di noi stessi e degli altri.

Pelle secca e meno Pelle umida e più L’equilibrio dovrebbe esse fluidi corporei fluidi corporei re l’obiettivo di coloro che cer Estroverso Introverso cano la salute, poiché essere

Attivo Passivo troppo yin o troppo yang costi Maschile Femminile tuisce già uno stato di malat Positivo Negativo tia. Oggi è frequente trovare

Mente focalizzata Sereno persone contemporaneamente

Mentalità iperattiva Confuso, sognante troppo yin e troppo yang. Ciò

Aggressivo Timido avviene perché yin e yang non

Arrabbiato, impaziente Timoroso, insicuro si sono armonizzati, a cau Voce alta Voce tenue sa di uno stile di vita errato.

Pressante Tardivo Quando un individuo ha un

Logico Intuitivo buon equilibrio è possibile che

Veloce Lento diventi o molto yin o molto

Pieno di desideri Appagato yang in risposta alle esigenze

Corpo teso e forte Corpo flaccido e debole del momento, senza rimanere

Carnagione rossa Carnagione pallida bloccato in un eccesso, che è sempre stressante. La persona in equilibrio ha facilità a espandersi o a contrarsi, a diventare più attiva o passiva, e al tempo stesso resta ancorata alla quiete, il luogo in cui lo yin e lo yang si fondono in una realtà unitaria.

La maggior parte delle persone, però, cadono vittima di inconsapevoli e incontrollate fluttuazioni dello yin-yang: possono oscillare tra l’estroversione e l’introversione, tra la rabbia e la paura, tra la forza e la debolezza o tra altri estremi, senza essere radicati e in equilibrio; in questo caso, i suggerimenti che seguono dovrebbero essere di aiuto: • il semplice fatto di essere più consapevoli di uno squilibrio è il primo passo verso il raggiungimento dell’equilibrio. Una volta presa consapevolezzza, focalizzatevi sulle qualità dell’equilibrio: gentilezza, affidabilità, pazienza, coraggio e un comportamento appropriato in grado di generare armonia; • praticate discipline che danno armonia e quiete, come la meditazione, lo yoga e il tai chi; • riguardo all’alimentazione evitate grandi quantità di alimenti estremi, tra cui carne, uova, cibi Nel movimento si separano; elaborati e raffinati; eliminate le sostanze intossicanti, non solo a causa della loro natura forte, nella quiete si fondono. ma perché il loro uso regolare confonde e riduce la possibilità di fare chiare autovalutazioni. In — Antico proverbio del tai chi generale, le raccomandazioni dietetiche presenti in questo libro supportano “la via di mezzo”.

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3 La vitalità del qi

Un concetto fondamentale nella medicina tradizionale cinese è il qi (pronunciato ci, a volte scritto chi). Qi – in Giappone ki – è un termine il cui significato richiama il prana (forza vitale), un elemento centrale nella cultura indiana. Essenza vitale presente in tutte le cose, il qi comprende aspetti sia materiali che energetici; noi faremo principalmente riferimento alle sue espressioni energetiche, ma va ricordato che l’energia e la materia possono trasformarsi l’una nell’altra. Le teorie della fisica quantistica che ci dicono che la materia e l’energia sono aspetti differenti di un’unica realtà, e sono perfettamente in accordo con il concetto di qi e con altri aspetti delle filosofie orientali.

Il qi offre una misura della vitalità di una persona o di un cibo. Se il qi di un certo alimento è di buona qualità, allora quel cibo avrà un miglior sapore e trasmetterà più qi alla persona che lo consuma. In un essere umano un buon qi si manifesta con la capacità di realizzare progetti, con la mancanza di stasi nell’organismo, con un miglior funzionamento degli organi interni e così via. Per capire meglio il qi, che in sé ha una qualità yang, è utile comprendere il suo corrispettivo yin, ovvero il sangue. Il sangue è yin e la “madre del qi”, dal momento che le sostanze nutritive in esso presenti sostengono e nutrono il qi. Al tempo stesso, il qi guida e dirige il sangue. Inoltre il qi digestivo e circolatorio deve essere sufficiente affinché il sangue possa formarsi e circolare.

Qualunque effetto si manifesti in una persona deriva da un particolare tipo di qi. Chi è aggraziato, ad esempio, ha un qi armonioso; le persone deboli mancano di qi; chi è forte abbonda di qi; le persone con la mente pura e sgombra hanno un qi “raffinato”, da intendersi come l’opposto di “confuso”. Il qi non è solo l’energia di questi stati esistenziali, ma proprio l’energia, la sostanza intrinseca di questi stati. Il concetto di qi, dunque, offre la possibilità di descrivere ogni aspetto della vita.

Da un punto di vista terapeutico, il qi ha diversi aspetti funzionali: riscalda; è la fonte di ogni movimento; protegge l’organismo; fluisce attraverso i meridiani energetici e mantiene attivi e funzionanti i sistemi e gli organi del corpo. Le fonti del qi per l’organismo sono tre: 1. il cibo; 2. l’aria che respiriamo; 3. l’energia che possediamo dalla nascita (situata nei reni, intesi come organi energetici).

Con quanta efficienza utilizziamo il qi che preleviamo da queste fonti dipende da come viviamo e dai nostri atteggiamenti. Il qi si trasferisce inoltre tra persone e cose quando queste interagiscono tra loro, come nel caso del qi del cuoco che permea il cibo che prepara.

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IL CIBO DELLA SALUTE

L’esercizio fisico, i rimedi erboristici, l’agopuntura e le pratiche di consapevolezza come la meditazione sono metodi efficaci per rimuovere le ostruzioni e massimizzare il flusso del qi.

Il qi che ristagna genera accumuli che si traducono in obesità, tumori, cisti e in una molteplicità di malattie virali e intolleranze che colpiscono coloro che vivono una vita sedentaria e seguono diete ricche di alimenti raffinati.

Il qi dell’organismo può essere misurato con precisione e regolato con i metodi diagnostici e terapeutici della medicina cinese. Nella terapia nutrizionale, migliorare il “qi digestivo” di milza-pancreas è una priorità che verrà affrontata nel Capitolo 26, Elemento Terra. In altri capitoli approfondiremo il “qi difensivo”, il quale è correlato al sistema immunitario, alle carenze del qi nei vari organi, alla stasi del qi del fegato e alle pratiche che migliorano o danneggiano il qi nel cibo e nel corpo.

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Le Sei Divisioni dello yin e dello yang

Dal momento che lo yin e lo yang sono concetti molto generici e ampi, la medicina cinese dispone da secoli di un principio diagnostico più specifico. È estremamente raro che uno squilibrio di una persona venga definito solo come yin o come yang. Il sistema delle Sei Divisioni si è evoluto per chiarire le tipologie che sottendono la natura dinamica e spesso contraddittoria del modo in cui lo squilibrio si presenta.

Le seguenti 6 tipologie (3 coppie di opposti) vengono utilizzate per descrivere i sintomi correlati allo yin e allo yang e vengono chiamate “Sei Divisioni dello yin e dello yang”.

Gli Otto Principi

}

Yin Yang Freddo Calore Interno Esterno Deficit Eccesso

Le Sei Divisioni

Quanto un determinato problema sia yang dipende, quindi, da quanto è caldo, esterno e in eccesso. Analogamente un problema yin viene misurato in base a quanto è freddo, interno e in deficit. Quando lo yin e lo yang vengono espressi come sintesi delle Sei Divisioni, il risultato segue gli “Otto Principi”.

Anche se i termini che compongono le Sei Divisioni hanno significati comuni, le loro definizioni nelle arti curative cinesi sono piuttosto specifiche, per cui li metteremo in corsivo tutte le volte che saranno utilizzati in un contesto diagnostico. Le definizioni terapeutiche richiamano comunque il significato comune di quei nomi: la definizione di “calore” come concetto medico cinese comprende, ad esempio, il modo di percepire il calore nel corpo (sentirsi caldi e secchi, desiderare liquidi freddi, ecc.).

Le Sei Divisioni descrivono dimensioni importanti di ogni patologia, indipendenti dalla diagnosi convenzionale della malattia: la sua profondità (interna/esterna), la sua natura termica (calore/freddo) e la sua forza (vuoto/pieno). Con queste informazioni possiamo fare delle raccomandazioni di base inerenti alla dieta e allo stile di vita.

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4 Calore/freddo: la natura termica degli alimenti e delle persone

Nella medicina tradizionale cinese il cibo utilizzato in maniera terapeutica ha due qualità principali: il calore e il freddo. Benché questi termini possano apparire poco significativi se rapportati a terminologie mediche più sofisticate, sono il frutto di secoli di osservazioni empiriche e, nella loro semplicità, hanno un valore diagnostico che manca alle complicate spiegazioni tecniche delle patologie.

Il calore e il freddo sono proprietà fondamentali dell’ambiente, delle persone e di molto altro. Quando un oggetto inanimato – per esempio, una pietra – è sottoposto al “freddo,” diventa freddo; in presenza di “calore”, diventa caldo. Al contrario le piante e gli animali, in un ambiente caldo, possono reagire al calore con metodi di raffreddamento come il sudore; se sono in un ambiente freddo, il sangue o altri fluidi caldi possono essere mandati dalle estremità verso l’interno. L’evoluzione ci ha forniti di un “termostato interno” per equilibrare l’organismo con l’ambiente esterno. Gli effetti sull’uomo dei diversi fattori che riscaldano e raffreddano sono noti nel mondo occidentale, con la strana eccezione del cibo.

Il contenuto calorico – uno dei fattori della dieta che può alterare la temperatura corporea – può essere calcolato scientificamente, per quanto sia poco significativo, orientando l’individuo a un approccio dietetico che esclude altri elementi estremamente importanti e significativi.

Le proprietà riscaldanti e rinfrescanti degli alimenti dipendono da qualità diverse; cambiano con il tempo, dipendono dalla parte della pianta o dell’animale utilizzata, dal tipo di preparazione e perfino dal luogo e dal modo in cui i prodotti sono stati coltivati e raccolti.

In aggiunta a ciò, molte piante sembrano avere una forma di intelligenza, sviluppando proprietà opposte a seconda delle circostanze. Il ginseng siberiano, ad esempio, può abbassare la pressione alta o alzare quella bassa; la lobelia aiuta a espellere un feto deceduto e contemporaneamente sostiene un feto vivo; alcune piante amidacee (come il tarassaco) alzano la glicemia bassa, e la abbassano se è alta. Molti cibi aiutano inoltre a regolare la temperatura corporea, alzandola o abbassandola.

Il modo in cui gli effetti riscaldanti o rinfrescanti degli alimenti di origine vegetale o animale cambiano nel tempo è di primaria importanza. Il sale, ad esempio, inizialmente è rinfrescante, ma può essere utile anche per affrontare climi molto ventosi e temperature basse. Gli sherpa himalayani spesso camminano a piedi nudi, portando con sé il proprio cibo: cereali, sale e qualche verdura. Anche negli Stati Uniti si registrano stili di cottura più elaborati e cibi più salati nei periodi più freschi dell’anno (vedremo le proprietà del sale nel Capitolo 12).

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IL CIBO DELLA SALUTE

La fisiologia degli alimenti riscaldanti e rinfrescanti Quando si consumano cibi rinfrescanti, l’energia e i fluidi del corpo si dirigono verso l’interno e verso il basso (yin), per cui le parti esterne e superiori del corpo si raffreddano per prime. Questo processo è lo stesso che si verifica nei periodi più freddi dell’anno con la linfa degli alberi che va verso le radici.

I cibi riscaldanti spingono invece l’energia e il sangue verso l’alto e l’esterno. I cibi più caldi, se sono piccanti e diaforetici come il pepe di Cayenna o l’alcol, provocano una reazione estrema: ci si sente temporaneamente più caldi, ma ben presto ci si raffredda, non appena il calore si irradia fuori dal corpo (questo effetto di breve durata può creare problemi a chi tende cronicamente ad avere freddo). La maggior parte degli alimenti riscaldanti, invece, come la radice di zenzero, l’avena, la pastinaca, il burro e le acciughe, forniscono un calore durevole. I diversi sapori e l’azione degli alimenti che armonizzano l’organismo alle stagioni sono elencati nei capitoli sui Cinque Elementi.

Le teorie che descrivono le qualità riscaldanti e rinfrescanti del cibo sono diverse. Le più diffuse sostengono che: 1. le piante che richiedono più tempo per crescere (la carota, il cavolo navone, la pastinaca, il cavolo e lo zenzero, che ha bisogno di almeno sei anni per crescere) sono più riscaldanti di quelle che crescono velocemente (la lattuga, la zucca estiva, il ravanello e il cetriolo); 2. gli alimenti vegetali trattati con prodotti chimici, che sono stimolati a crescere velocemente, sono molto rinfrescanti. Rientrano in questa categoria la maggior parte della frutta e della verdura disponibili in commercio; 3. il cibo crudo è più rinfrescante di quello cotto; 4. il cibo consumato freddo è rinfrescante; 5. gli alimenti di colore blu, verde o viola sono di solito più rinfrescanti di alimenti simili rossi, arancioni o gialli (una mela verde è più rinfrescante di una rossa); 6. i metodi di cottura che richiedono tempi più lunghi, temperature più alte, maggiore pressione, secchezza e/o circolazione d’aria (come la cottura nel forno) trasmettono al cibo qualità più riscaldanti. Il tempo e la temperatura si combinano così: cuocere più a lungo a una temperatura più bassa è più riscaldante che cuocere per poco tempo ad alte temperature. A seconda del grado di temperatura e di pressione, le cotture che trasmettono maggiore calore sono, in ordine decrescente: frittura o tempura, cottura al forno, saltare in padella o rosolare, cottura a pressione, cottura a fuoco lento, cottura al vapore e cottura senza acqua sotto il punto di ebollizione (100°C). Tra i metodi di “cottura senza calore”, in ordine crescente di potere rinfrescante, ricordiamo la fermentazione, la marinatura e la germogliazione; 7. il mistico austriaco Rudolf Steiner, e altri dopo di lui, hanno affermato che la quantità e la qualità dell’energia disponibile negli alimenti dipende anche dai combustibili e dai sistemi usati per cucinare. Questi, in ordine decrescente a partire dai combustibili di migliore qualità, sono: la paglia, il legno, il carbone, il gas e l’elettricità. Per ragioni tanto personali quanto scientifiche riteniamo valide le teorie di Steiner, in particolare i suoi riferimenti alla scarsa energia conferita al cibo dall’utilizzo di elettricità per cucinare.

La cottura al microonde, che non era presente al tempo di Steiner, danneggia l’integrità molecolare del cibo, riducendone il qi sottile. Alcuni esperimenti riportati nella prestigiosa rivista medica britannica The Lancet (9 dicembre 1989) dimostrano che la cottura 88

Calore/freddo: la natura termica degli alimenti e delle persone

al microonde altera il cibo tanto da provocare “cambiamenti strutturali, funzionali e immunologici nell’organismo”. In questa pubblicazione si afferma inoltre che le microonde trasformano l’amminoacido dell’L-prolina in D-prolina, riconosciuta come tossica per il sistema nervoso, il fegato e i reni; 8. il cibo manipolato in vari modi – tagliato sottilmente, battuto (come nella preparazione del mochi), macinato, pressato e mescolato – viene scomposto e rilascia nell’organismo più energia e più calore. Alcuni studi dimostrano che il cibo tagliato più finemente fa alzare i livelli glicemici, che incidono ampiamente sul pensiero; 9. masticare il cibo più a lungo genera calore: anche i cibi a basse temperature si scaldano, se masticati a lungo. La masticazione non solo scompone il cibo ma, nel caso dei carboidrati, l’azione della saliva dà inizio al rilascio degli enzimi digestivi, facilitando l’assimilazione delle sostanze nutritive. I carboidrati complessi come i cereali, i legumi e le verdure devono essere masticati finché non arrivano a una consistenza liquida per massimizzare l’assimilazione e il calore; 10. nella maggior parte delle regioni del mondo sono naturalmente disponibili, in forma animale o vegetale, alimenti con appropriate qualità riscaldanti e rinfrescanti. * * * Tra tutti i possibili modi di influenzare il cibo, il più importante è l’effetto della cottura. È quindi fondamentale comprendere come la cottura riesca a incrementare le proprietà riscaldanti del cibo. Riscaldare aiuta a scomporre la struttura del cibo, rendendo maggiormente disponibili le sostanze nutritive. Con una cottura moderata si perdono relativamente poche sostanze nutritive e quelle che rimangono vengono assimilate più facilmente. L’energia dell’organismo è meno concentrata sulla digestione e può essere impiegata in altri modi, come per sostenere livelli più alti di pensiero e creatività. Una migliore assimilazione dei nutrienti determina inoltre una più ampia disponibilità di sostanze che sostengono il calore e le altre funzioni dell’organismo. Nelle principali pratiche di consapevolezza dell’Estremo Oriente il cibo crudo è considerato troppo stimolante, mentre il cibo moderatamente cotto è consigliato per aiutare a sviluppare una consapevolezza più raffinata.

Come afferma la dietetica tradizionale cinese: Gli alimenti e i metodi di preparazione rinfrescanti sono indicati per chi ha calore in eccesso, alimenti e preparazioni riscaldanti sono adatti per chi ha molto freddo.

Per avere gli effetti riscaldanti o rinfrescanti più appropriati, gli alimenti vanno scelti con cura, per poi essere comunque modificati in base alla situazione. Anche con un numero limitato di ingredienti un cuoco abile può generare una vasta gamma di effetti terapeutici, utilizzando i vari metodi di cottura.

Quando si utilizza il cibo per curare si può fare fatica a riconoscere l’effetto dei diversi alimenti e delle tecniche di preparazione – riscaldanti o rinfrescanti – e si possono quindi creare scompensi pensando di correggere degli squilibri (ad esempio quantità eccessive di alimenti riscaldanti o rinfrescanti hanno un effetto opposto a quello desiderato).

Conoscere le cause degli squilibri termici nell’organismo è importante per prevenirli.

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IL CIBO DELLA SALUTE

Le tipologie di calore e le loro cause Il calore in eccesso nel corpo può essere causato dal consumo di troppi alimenti riscaldanti e/o insufficienti alimenti rinfrescanti; da troppa attività o lavoro; dall’esposizione al calore o a climi estremi (perfino un clima freddo può causare un eccesso di calore) o da un blocco degli organi interni. L’intero organismo e tutte le sue parti possono risentire di un eccessivo calore.

Finora il calore nell’organismo è stato definito in base al sentirsi più o meno caldi. Ci sono anche altri segnali, che non devono però essere presenti contemporaneamente perché sussista una condizione di calore: il numero e la forza dei sintomi presenti aiuta a tratteggiare un quadro diagnostico di calore (i quadri diagnostici di freddo e le rimanenti qualità che costituiscono le Sei Divisioni saranno trattati nello stesso modo).

I sintomi elencati di seguito descrivono le azioni del calore (in eccesso) su varie parti del corpo. Secondo la fisiologia cinese, il calore incide profondamente sul cuore, sulla mente e sul sistema vascolare, per cui un buon numero di sintomi riguarderà quelle zone.

Segni di calore • C aratteristiche principali: il calore sale e asciuga i liquidi.

• S intomi principali: la persona si sente calda, teme il caldo o comunque non le piace il calore, è attratta dal freddo.

• Testa (il calore sale): lingua rosso brillante, patina gialla sulla lingua, viso rosso, occhi rossi, perdite di sangue dal naso, afte, alito maleodorante.

• Cuore, mente e tessuti corporei: ipertensione, emorragie, capacità espressiva inappropriata o incoerente, convulsioni, delirio, polso radiale pieno e veloce (sei o più battiti per completa inspirazione ed espirazione), eccesso di calore nell’intero organismo (febbre). Le seguenti sono considerate condizioni di calore se caratterizzate da rossore e/o da una sensazione di calore: infiammazioni locali, rigonfiamenti, sfoghi ed eruzioni cutanee, piaghe.

• Digestione ed eliminazione (il calore asciuga i liquidi): costipazione, feci secche e maleodoranti, urina gialla scura o rossa, sangue nelle feci o nelle urine, desiderio di bevande fredde in quantità, espulsione energica e urgente (urina, feci, muco), il muco e il flegma sono densi e gialli oppure verdi.

Suggerimenti per problemi cronici di calore Praticate l’ascolto e coltivate atteggiamenti meno aggressivi.

Con questa attitudine è più facile desiderare meno carne e altri cibi che stimolano l’aggressività. È inoltre importante ingerire meno cibo e assumere più liquidi. Evitate in particolare le carni rosse, il pollo, l’alcol, il caffè e le 90

Quando un problema di calore non migliora e viene consumata carne, vi sarà una ricaduta.

Se viene consumato troppo cibo, ci saranno ulteriori effetti indesiderati.

— Canone di medicina interna

Calore/freddo: la natura termica degli alimenti e delle persone

sigarette; se consumate latticini scegliete il latte di capra. Altri prodotti di origine animale con un’energia neutra (n) o rinfrescante (f) – come lo yogurt (f), i latticini derivati dal latte vaccino (n), le uova (n), le vongole (f), il granchio (f) – devono essere utilizzati con prudenza perché possono causare ristagni che possono aggravare i problemi di calore. Piccole quantità di mandorle, semi di sesamo o semi di girasole appena sgusciati, per quanto non siano rinfrescanti, forniscono sostanze nutritive, compreso il calcio, importanti per il sistema vascolare.

Metodi di cottura: evitate la cottura a pressione, in forno o mediante frittura. Cuocete a vapore e a fuoco lento e usate più alimenti crudi. Riducete la quantità di alimenti che producono calore (vedi gli esempi alle pagine 95-96) e utilizzate più varietà rinfrescanti.

Nota: i seguenti alimenti hanno un’energia neutra e possono essere impiegati anche in caso di problemi di calore: riso, segale, mais, piselli, lenticchie e tutti i fagioli a parte la soia, i fagioli mung e i fagioli neri (che sono riscaldanti). I pochi ortaggi e frutti riscaldanti sono indicati a pagina 95; gli altri sono per lo più rinfrescanti (vedi l’elenco precedente) o neutri (per conoscerne le proprietà vedi i Capitoli 39 e 50).

Alimenti rinfrescanti che riducono i segni di calore Frutta

Verdura

Legumi e cereali

Altri prodotti

Mela Banana Cachi Melone Anguria Pomodoro Tutti gli agrumi

Lattuga Ravanello Cetriolo Sedano Champignon Asparagi Bietola Melanzana Spinaci Zucca estiva Cavolo (verde, viola, cinese) Pak choy Broccoli Cavolfiore Zucchine Mais dolce

Latte di soia Germogli di soia Tofu Tempeh Fagioli mung e i loro germogli Germogli di alfa-alfa Miglio Orzo Grano e suoi derivati Amaranto

Kelp e tutte le alghe Spirulina; microalghe, guscio di conchiglia Erba di grano e di orzo Kuzu Yogurt Granchio Vongole Erbe e spezie: Menta piperita Foglie e radice di tarassaco Fiori di caprifoglio Ortiche Fiori di trifoglio Melissa Grani di pepe bianco Coriandolo Maggiorana

91

Parte V R icette e proprietĂ degli alimenti vegetali

34 Cucina vibrazionale

Diversi tipi di cottura e diverse temperature producono vibrazioni differenti nel cibo. Per ottenere un sapore più delicato, scegliete cotture veloci senza aggiungere sale o utilizzandone poco. La qualità del cibo sarà attivante, ma rilassante, adatta a una persona tesa e in stasi. I bambini sono naturalmente attivi e gioiosi, hanno energie inesauribili e un metabolismo veloce. Le cotture veloci stimolano i loro processi mentali e li aiutano a sviluppare forza di volontà.

Per avere un sapore più dolce e armonioso, cucinate a fuoco basso per un tempo più lungo. Il cibo avrà una qualità che porterà tranquillità e potrà calmare le persone piene di rabbia e rallentare quelle impazienti.

Cotture prolungate (più tempo), uso della pentola a pressione (più calore), sale e olio rendono l’energia del cibo più concentrata. La sua qualità sarà genuina e rafforzante, con un sapore gustoso e un effetto terapeutico su persone inattive o deboli, o su coloro che hanno perso interesse per il cibo e per la vita. Costoro hanno bisogno di calore umano, di empatia e di una molteplicità di alimenti interessanti. Attività come mescolare, schiacciare, passare, rimestare e impastare aiutano ad amalgamare ed energizzare il cibo. Quando tutto ciò viene fatto con amore e consapevolezza, può stimolare un apparato digerente debole e il desiderio di una vita più piacevole e attiva.

Per consumare un cibo vario e bilanciato, combinate cotture, temperature e durate, adattatele alle stagioni e alle esigenze di coloro per cui state cucinando. Tutti hanno temperamenti e condizioni di salute diversi, anche a seconda dell’età. Bilanciare le qualità rilassanti ed energizzanti del cibo può armonizzare una persona con i cicli naturali e favorire cambiamenti e trasformazioni, specialmente nei bambini.

Avere il giusto atteggiamento è importante quanto la qualità del cibo e le tecniche di cottura. L’arte e la pratica del cucinare del buon cibo con una predisposizione mentale adatta migliora la qualità della vita. C’è un’energia invisibile trasmessa al cibo da colui o colei che lo cucina, e che coinvolge chiunque lo consumi. È importante che siate consapevoli delle vostre intenzioni. La forma, il sapore, l’equilibrio, la presentazione del cibo e il modo in cui tutti si sentono dopo averlo mangiato riflettono il vostro stato fisico, mentale, emozionale e spirituale.

• Il cibo preparato da arrabbiati trasmette rabbia.

• Se il cuoco è troppo parsimonioso e non va incontro alle esigenze nutrizionali di tutti, può trasmettere un senso di privazione che induce ad abbuffarsi in momenti successivi (con alimenti non nutrienti), con costi ancora maggiori.

• Quando il cuoco si sente rifiutato, anche il cibo avrà quell’energia.

• Cucinare in modo affrettato o caotico può trasmettere ansia.

485

IL CIBO DELLA SALUTE

Cucinare può rappresentare un momento di autoconsapevolezza. Quando sentite che state perdendo il vostro equilibrio, avete l’opportunità di cambiare la vostra condizione grazie alla cucina. Siate coscienti di quello che volete realizzare e concentratevi sul cibo e su come lo volete preparare e servire. Con ogni probabilità vi sentirete subito meglio, apprezzerete il momento della preparazione degli alimenti e il pasto sarà gradevole.

Altri suggerimenti per cucinare con piacere • Rispettate quello che state facendo e siate felici del cibo che state cucinando, a prescindere dalla sua semplicità.

• Siate grati per l’opportunità di cucinare per il nutrimento e il benessere vostro e degli altri.

• Rilassatevi e mettete da parte i vostri problemi. Dedicate questo tempo solo alla preparazione del pasto.

• Riordinate la cucina e voi stessi. Arrotolatevi le maniche, legatevi i capelli, mettetevi un grembiule, spegnete la musica ed eliminate quegli odori che prevalgono sui profumi della cucina. Lasciate che il suono degli sfrigolii, del vapore, del bollore, ecc. creino una musica di sottofondo mentre gli aromi del cibo riempiono l’aria.

• Programmate i vostri pasti, prima di iniziare a cucinare.

1. Considerate le condizioni e l’umore di chi è con voi, l’ora del giorno, il tempo che fa e anche gli appuntamenti dell’indomani (ci sono viaggi in programma, esami a scuola o vacanze?): il cibo di oggi ci prepara al domani. Qualcuno si sente malinconico?

Potete mettere in forno una torta speziata per aggiungere dolcezza ed entusiasmo alla sua giornata. Quando condividiamo i pasti con altri, mangiare alimenti vari e leggeri aiuta a essere più armoniosi e socievoli. Nei periodi di studio, però, alimenti semplici e concentrati aiutano a mantenere viva l’attenzione.

2. Seguite l’intuito. Lasciatevi guidare da colori, sapori, forme e odori.

3. Programmate la sequenza di azioni da compiere per preparare il pasto: quando mettere i fagioli sul fuoco, quando ammollare le alghe, quando preparare le salse, quando cucinare al vapore le verdure, ecc., in modo che sia tutto pronto all’ora stabilita.

4. Predisponete prima tutti gli ingredienti, le pentole, i tegami e i piatti. Non appena le pietanze sono pronte, disponetele sul tavolo in modo invitante. Mettete in tavola per ultimi le zuppe e i piatti caldi.

• Siate semplici. Abbiate l’atteggiamento mentale del principiante. Prendetevi tempo e non sovraccaricatevi con ricette complicate. I libri di cucina e i quantitativi indicati nelle ricette sono buone guide, ma usate anche la creatività e fidatevi del vostro intuito.

• Mantenete un’atmosfera ordinata in cucina, pulendo prima di cucinare o prima che sia servito il pasto. Rimettete poi le cose al loro posto.

• Quando siete ai fornelli, imparate a sentire dentro di voi quando il cibo è pronto.

• Evitate di mangiare o assaggiare il cibo mentre state cucinando. Avere lo stomaco pieno interferisce con la creatività e vi priva del rito del primo assaggio al momento del pasto.

• Evitate di assaggiare da un utensile e di rimetterlo dentro il cibo. Gli enzimi provenienti dalla saliva contamineranno e cambieranno le vibrazioni del cibo (questo vale anche per quando si mescola il cibo avanzato da pasti precedenti).

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Cucina vibrazionale

• Alcuni alimenti raffinati come il riso bianco, i noodles, la pasta e il pane prodotti con la farina bianca richiedono, per essere digeriti, un tempo doppio rispetto a quello necessario per i cereali integrali, e danno la sensazione di essere sazi. Questo suscita l’illusione di ricevere calore e nutrimento, mentre in realtà si forma un muco appiccicoso che si accumula nell’intestino provocando freddo, costipazione e senso di pesantezza. Per alcuni, però, è importante mantenere questa sensazione di pienezza fino a quando non scoprono e provano quanto i cereali integrali nutrono davvero lasciando leggeri.

• Informatevi sugli effetti e sul potere curativo di ogni alimento e poi fate del vostro meglio per farne emergere il sapore naturale e la forza vitale senza alterarlo troppo. Usate combinazioni semplici e spezie delicate per creare varietà. Mescolare troppi ingredienti generalmente porta a sapori strani e confusione delle papille gustative e dell’apparato digerente. Avrete forse modo di notare come anche il pensiero divenga confuso o caotico, dopo un pasto di questo tipo.

• Imparate a cucinare ogni singolo cereale. L’essenza della cucina vibrazionale si riflette nella semplicità del singolo alimento.

• Per imparare a cucinare bene, cucinate per qualcuno che vi possa ispirare, qualcuno che avete a cuore.

Metodi di cottura Tutti i metodi di cottura scompongono il cibo per una più facile assimilazione. Ogni tipo di cottura, inoltre, aggiunge una qualità riscaldante al cibo, che viene trasmessa all’organismo dopo aver mangiato, ma non cambia un alimento rinfrescante in uno riscaldante. Inoltre, ogni metodo di cottura apporta umidità, secchezza o altri degli attributi elencati sotto.

Cottura a vapore Aggiunge una qualità umida e yin; fa emergere il sapore di ogni verdura; comporta un tempo di cottura breve.

• Mettete in una pentola 2-3 cm di acqua, un cestello per il vapore e portate a bollore.

• Aggiungete le verdure. Abbassate la fiamma e coprite.

• Cuocete a vapore finché le verdure non diventano sode al punto giusto. Non cuocetele troppo, o perderanno il loro potere. Provate per 10 minuti e controllate la morbidezza (i fagiolini richiedono circa 10 minuti, le barbabietole 30 minuti).

• L’acqua di cottura contiene minerali e vitamine idrosolubili, dovrebbe essere usata nella cottura o nella preparazione di altri cibi e bevande.

Suggerimenti • Tagliate le verdure a pezzi o a fette per una cottura più veloce.

• Arrotolatele insieme e mettetele in verticale, per permettere al vapore di penetrarle.

• Piccole zucche, fagiolini e patate di piccole dimensioni possono essere cotti al vapore interi.

• Le salse possono essere servite a lato o versate sopra le verdure.

487

IL CIBO DELLA SALUTE

La rosolatura in acqua Apporta una qualità acquosa yin; il tempo di cottura è più breve rispetto alla cottura al vapore; utilizza meno acqua; le verdure possono essere tagliate in grossi pezzi o lasciate intere.

• Mettete dell’acqua in una pentola. Portate quasi al punto di bollitura.

• Aggiungete il condimento e quindi gli ingredienti.

• Abbassate la fiamma e fate bollire finché gli alimenti non assumono un colore brillante e iniziano a diventare teneri.

• Conservate l’acqua di cottura eventualmente rimasta per riutilizzarla in seguito.

Metodo senza acqua È uno dei migliori metodi di cottura. Le verdure si cuociono nei loro rispettivi liquidi. Il sapore, la vitalità e l’aspetto ne risultano notevolmente esaltati.

• Preriscaldate una pentola e metteteci dentro 2 cucchiai d’acqua; aggiungete le verdure e cuocetele finché non iniziano a rilasciare il proprio liquido.

• Aggiungete i condimenti e abbassate la fiamma.

• Coprite e cuocete lentamente, fino a quando gli alimenti diventano teneri e assumono un colore brillante.

Saltare in padella o rosolare È un metodo saporito e veloce in cui si usa l’olio per impedire la dispersione dei sapori e dei succhi naturali. State attenti a non cuocere troppo gli oli: diventano acidi e tendono a ispessire il sangue. Questo metodo giova a chi ha segni di freddo, poiché saltare in padella è uno dei metodi più riscaldanti, a causa degli oli caldi e della cottura vigorosa (le persone che hanno probemi di fegato dovrebbero evitare di cucinare con l’olio). Si può anche provare un metodo più lungo e delicato, saltando in padella con poco olio o senza.

Rosolatura veloce • Scaldate una padella pesante e aggiungete dell’olio.

• Mantenete la fiamma alta e aggiungete le verdure.

• Mescolate delicatamente per 5 minuti con un cucchiaio di legno.

• Coprite e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti, per avere delle verdure più morbide.

• Per avere verdure più sode continuate a mescolare per 8 minuti.

• La salsa o i condimenti possono essere aggiunti alla fine della cottura. Coprite per circa un minuto per rendere il sapore più concentrato.

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Cucina vibrazionale

Metodo lungo (Nituhe – Rosolatura giapponese) Con questo metodo potete cuocere un quantitativo maggiore di verdure e potete tagliarle in pezzi più grossi. Le verdure cuociono a fuoco lento, il che conferisce loro una qualità lenitiva con un sapore più dolce e una consistenza più morbida.

• Preriscaldate una padella pesante e ungetela con poco olio.

• Aggiungete le verdure. Coprite e cuocete a fiamma bassa per 30-35 minuti (oppure aggiungete circa 100 ml di liquido, coprite, portate nuovamente a bollore e quindi fate sobbollire per 30-45 minuti).

• Di tanto in tanto girate e scuotete la padella in senso antiorario tenendola per i manici, per impedire che gli alimenti si brucino.

• Aggiungete i condimenti 5 minuti prima del termine della cottura.

Rosolatura senza olio • Metodo 1: strofinate il fondo di una padella con un pezzetto di alga kombu ammollato lungo circa 7 cm. Lasciatelo nella padella, riscaldatela a fiamma media e muovetelo perché non si attacchi. Aggiungete le verdure e cuocetele. Al termine togliete l’alga.

• Metodo 2: riscaldate la padella e cuocete le verdure a fiamma medio-bassa. Potete aggiungere un po’ di acqua.

Rosolatura in acqua e olio • • • •

Ricoprite d’acqua il fondo della padella. Riscaldate.

Aggiungete un po’ di olio all’acqua.

Rosolate con il metodo consueto, stando attenti a non surriscaldare l’olio.

L’effetto è quello delle verdure saltate il padella, ma senza il scaldare l’olio.

Saltare in padella alla maniera cinese (3 passaggi) 1. Sbollentatura rapida • Scaldate una padella pesante o un wok finché non diventa molto caldo (30 secondi).

• Aggiungete un cucchiaio di olio e fate roteare la padella per ricoprirne l’intera superficie.

Non deve bruciare, cioè non deve emettere né odore, né fumo.

• Aggiungete ingredienti come scalogno, aglio e zenzero e mescolate per insaporire l’olio.

• Aggiungete gli ingredienti principali, ma non tutti insieme, in modo che la temperatura non diminuisca.

• Mescolate e girate gli ingredienti con un cucchiaio di legno in modo che gli alimenti si cuociano anche internamente e non si brucino. Questi movimenti energizzano il cibo.

2. Cottura energica • Aggiungete velocemente gli ingredienti, i condimenti e dell’acqua.

• Portate a bollore. Coprite. Abbassate la fiamma.

489

IL CIBO DELLA SALUTE

• Cuocete a fuoco lento per 1-4 minuti. Il crepitio della padella vi indicherà quando l’acqua si è asciugata.

3. Insaporimento finale • Scoprite la padella e aggiungete il kuzu o l’amido di mais (o di arrowroot) disciolti in un liquido o qualche goccia di olio di sesamo per ottenere una maggiore lucentezza e una caratteristica nota aromatica.

• Mescolate gli ingredienti velocemente a fuoco alto per dorarli bene.

• Un piatto saltato in padella non è mai acquoso, a parte quelli conditi con le salse.

• Togliete immediatamente dal wok, in modo che il cibo non diventi scuro e non abbia un sapore metallico.

• Servite su un piatto riscaldato.

Uso del forno Aggiunge una qualità asciugante e più riscaldante rispetto alla cottura al vapore, alla rosolatura in acqua o alla sobbollitura; esalta il sapore dolce; riduce l’umidità. Attraverso l’uso del forno si possono ottenere i metodi di cottura più basilari e vari. È sufficiente mettere gli ingredienti nel forno a un calore intermedio e servirli nello stesso piatto in cui sono stati cotti.

• Cuocere al forno: cottura senza liquidi (solitamente scoperta).

• Friggere in forno: ungete con olio e cuocete in forno.

• Cuocere al vapore: preriscaldate il forno e il piatto/casseruola. Versate dell’acqua calda sulle verdure. Coprite per trattenere il calore all’interno.

• Brasare: il cibo vene ricoperto per metà di liquido e cotto a media temperatura, coperto.

Cottura a pressione Questa cottura concentra sostanze nutritive e liquidi; è una cottura veloce, consente di risparmiare tempo e gas o elettricità. Vediamo come cuocere le verdure a pressione.

• Portate a bollore alcuni cucchiai di acqua, senza coprire, in una pentola a pressione.

• Inserite le verdure. Chiudete con l’apposito coperchio e attendete il fischio.

• Abbassate la fiamma e cuocete per breve tempo, o togliete dal fuoco (il tempo di cottura varia a seconda del tipo di verdura).

• Raffreddate subito mettendo la pentola a pressione sotto un getto d’acqua fredda.

• Togliete le verdure.

Cucinare alla griglia È un metodo di cottura veloce: il calore rende il cibo più riscaldante di quanto non avvenga con la cottura in acqua. Il cibo cuoce nei suoi stessi liquidi, ma l’umidità è notevolmente ridotta. Spennellate le verdure con una salsa per trattenere le sostanze nutritive ed evitare che si secchino. Servite subito o le verdure si disidrateranno e, una volta raffreddate, non risulteranno gustose.

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Cucina vibrazionale

Pentole e tegami per cucinare I migliori tegami o pentole sono fatti in ceramica, terracotta o vetro senza piombo. Questi materiali non rilasciano particolari sostanze agli alimenti cotti al loro interno.

In termini elettrochimici, gli ioni instabili reagiscono con i materali organici. Gli enzimi presenti negli alimenti, crudi o cotti che siano, sono chimicamente molto attivi e reagiscono con gli ioni metallici delle pentole e dei tegami di metallo, creando sgradevoli retrogusti metallici e assorbendo eventuali sostanze tossiche. Se decidete di cucinare con il metallo, usate ghisa ad alta densità (senza rivestimento in grafite) e acciaio inox ad alto spessore e di buona qualità.

• Quando cucinate in pentole o tegami di metallo togliete il cibo immediatamente dopo la cottura, così non conserverà il sapore metallico.

• Se usate la ghisa non aggiungete limone, ananas, pomodoro, aceto o altri alimenti acidi che passeranno al cibo un forte sapore metallico e lo faranno scurire.

• Evitate di cucinare con alluminio, acciaio inox di scarsa qualità, pentole smaltate, teflon e altre pentole e tegami rivestiti di materiali sintetici. Contengono sostanze tossiche che passano nel cibo. Le pentole e i tegami di alluminio e la carta stagnola sono particolarmente tossici.

• Le migliori pentole hanno il fondo spesso. Quando il calore è elevato non bruciano il cibo e distribuiscono il calore uniformemente.

• Per gli infusi usate contenitori di vetro o ceramica.

Recipienti da forno in argilla Si tratta di un recipiente da forno ricavato da una speciale argilla porosa e non smaltata che permette al contenitore di respirare durante la cottura. Il recipiente deve essere immerso nell’acqua prima dell’utilizzo. Durante la cottura vengono rilasciate particelle d’acqua, che penetrano e si mescolano con i naturali liquidi del cibo, accentuandone il sapore e la morbidezza. Vi si possono cucinare zuppe, stufati, pane, torte, verdure e frutta. Vediamo come usarli.

• Immergete nell’acqua il recipiente d’argilla per 10-15 minuti.

• Inserite gli ingredienti.

• Mettetelo nel forno freddo e cuocete come preferite.

Pentolino in ceramica Ohsawa È concepito specificamente per essere usato con le pentole a pressione.

• Evita il sapore metallico e le reazioni con i metalli.

• Vi si possono cucinare verdura e frutta senza acqua.

• È adatto alla cottura di zuppe, cereali e legumi e alla preparazione del pane mediante il vapore.

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IL CIBO DELLA SALUTE

Vediamo come si usa.

• Inserite gli ingredienti nel pentolino. Coprite.

• Mettete il pentolino nella pentola a pressione. Aggiungete acqua fino a metà dell’altezza del pentolino. Chiudete bene il coperchio.

• Portate a pressione normale e cucinate per il tempo consigliato.

Nota: il coperchio resta saldamente fermo, così l’acqua, dal recipiente, non si riverserà sul cibo. Il pentolino può essere utilizzato anche in altri contenitori.

Pentole e tegami per la cottura senza acqua Ricavati da acciaio inox multistrato. Contengono un sigillo di umidità concepito per cucinare le verdure senza acqua o olio e con minore calore.

Dispositivo di controllo del vapore Fabbricato in acciaio inox ad alto spessore con uno spazio di aria all’interno di una struttura a doppia parete. Lo spazio d’aria viene riempito in parte con acqua e calore. Mantiene una temperatura costante.

Utensili da cucina • Usate bacchette e cucchiai di legno, piuttosto che utensili di metallo, se avete bisogno di aggiungere una qualità di maggiore calma, semplicità, yin alla vostra cucina.

• Usate un tagliere pulito e un coltello che vi piace usare, da mantenere affilato.

• Usate un mortaio e un pestello, o un suribachi giapponese, per macinare e pestare.

• Usate una vaporiera in bambù o ceramica per la cottura a vapore.

Pulire le pentole, i tegami, i piatti e la cucina • Lavate in acqua calda saponata e risciacquate con acqua fredda per rimuovere il sapone.

• Usate detersivo composto solo da ingredienti biodegradabili.

• Evitate i detergenti particolarmente forti e le spugnette abrasive di metallo, che graffiano la superficie di pentole e tegami. Usate solo spazzole naturali o raschietti di plastica.

• Per il cibo bruciato sul fondo delle padelle: aggiungete acqua e bicarbonato di sodio, o cenere, e portate a bollore.

• Porcellana: lavate in acqua bollente utilizzando della cenere per mantenere la bianchezza.

• Rimuovere i residui di cibo prima di lavare i recipienti, immergendoli in acqua fredda.

• Per gli odori persistenti: immergete in acqua bollente con senape in polvere, sale, succo di limone o bicarbonato di sodio.

• Pulite le pareti, i pavimenti e i mobili unti con acqua bollente e un po’ di ammoniaca.

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Cucina vibrazionale

Ricette curative La maggior parte delle ricette presenti nelle pagine che seguono contengono alimenti vegetariani provenienti da diverse tradizioni culturali, tra cui quella americana, europea e dell’Estremo Oriente. Le tradizioni occidentali comprendono ricette a base di cibi crudi e germogli, oltre a una buona selezione di piatti adattati alla cucina vegetariana. Un certo numero di queste ricette tiene in considerazione il desiderio di noi occidentali di seguire una dieta varia che preveda anche piatti elaborati, e sono state inserite principalmente per coloro che sono nelle prime fasi della transizione verso alimenti integrali di alta qualità.

Nelle pagine sulle combinazioni alimentari abbiamo spiegato come troppi ingredienti in un pasto possono danneggiare la salute. Pasti ricchi e complessi dovrebbero essere consumati occasionalmente e solo da chi ha una buona digestione. Se una ricetta contiene troppi ingredienti è possibile semplificarla per chi sceglie un piatto per la sua azione terapeutica.

Nel Capitolo 19, Combinazioni alimentari, all’interno del Piano B ci sono esempi di pasti adatti a persone che hanno difficoltà digestive. Tenendo presenti tali esempi si potrà comprendere meglio come semplificare le ricette.

Tra le ricette più elaborate troviamo quelle che vengono preparate a partire da una base liquida, come zuppe, pasta, stufati, cereali, ecc. Come descritto nel Piano C (Capitolo 19, Combinazioni alimentari), tale processo, in particolare se viene utilizzata acqua e tempi di cottura lunghi, facilita la digestione poiché gli ingredienti si miscelano meglio rispetto a prepararli separatamente.

Nelle prossime pagine troverete diverse ricette e piatti con ingredienti adatti a trattare specifiche patologie o sindromi, in modo da facilitarne l’assunzione a seconda delle esigenze dietetiche. Cambiare un ingrediente in una ricetta spesso può risultare difficile, ma con un po’ di pratica e di buon senso si otterranno risultati eccellenti. Per trarre il meglio da ogni ricetta, scegliete ingredienti della migliore qualità, come suggerito nei capitoli precedenti.

Tutti gli alimenti dovrebbero essere non raffinati e biologici.

Cereali: scegliete cereali, pasta e farine integrali.

Oli: scegliete olio extravergine di oliva e oli non raffinati ad alto contenuto oleico, come quelli di sesamo, di girasole o di arachidi, sempre biologici; alcune persone possono utilizzare anche il burro chiarificato o altri oli ricchi di grassi saturi. Non cucinate con margarina o oli polinsaturi; vedi le linee guida sugli oli a pagina 213.

Aceto: scegliete aceto di mele, di riso o altri tipi di aceto non eccessivamente lavorati e non pastorizzati.

Sale e prodotti salati: scegliete sale marino non raffinato, miso e salsa di soia fermentati naturalmente e ricavati da ingredienti biologici.

Prodotti di origine animale: scegliete yogurt e formaggi di alta qualità, rispettando i principi sulla combinazione degli alimenti: mangiateli come condimenti o aggiunti ai piatti a base di verdure o alle insalate, abbinandoli in particolare agli ortaggi a foglia verde e non agli amidacei o alla frutta acida. Se necessari per trattare dei deficit, si possono utilizzare pesci e carni da allevamenti biologici, che si combinano meglio con le suddette verdure e possono essere marinati e inclusi in zuppe o brodi, come descritto nel Capitolo 9, Proteine e vitamina B12.

Alle pagine 517-518 vengono inoltre forniti esempi di carni in “congee”.

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IL CIBO DELLA SALUTE

Glossario Carruba: baccello in polvere; tropicale; ricca di zucchero naturale, calcio e minerali; alcalina; influisce sui visceri; da usare al posto della cioccolata.

Kuzu: tubero in polvere proveniente dal Giappone; addensante; rinfresca e lenisce lo stomaco e l’intestino.

Lecitina: è un composto chimico presente nei tessuti animali e vegetali (in particolare nel tuorlo d’uovo e nella soia). Si trova sotto forma di liquido o solido e assumono colorazione variabile dal giallo al marrone scuro. È un integratore alimentare; scompone i depositi di grasso; abbassa il colesterolo.

Arrowroot (o fecola di maranta): radice tropicale in polvere; addensante; nutriente; ricca di calcio. Può essere sostituita con l’amido di mais.

Mirin: sherry da cottura giapponese leggermente dolce, ricavato dal riso.

Salsa di soia (shoyu e tamari): ricavata dal grano e dalla soia, con acqua e sale marino.

Umeboshi: prugna di origine giapponese, dal sapore tra il salato e l’aspro; altamente alcalina; antibiotica; regola l’intestino.

Umeboshi (aceto di): è la salamoia delle umeboshi.

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35 Cereali

Per migliaia di anni i popoli antichi hanno coltivato cereali, che contengono sostanze nutritive essenziali per lo sviluppo, la vitalità e la prevenzione delle malattie. Come visto in precedenza, quando i cereali integrali vengono combinati con altri alimenti vegetali, ne risultano disponibili tutti gli elementi nutrizionali necessari al nostro benessere. Quindi, se i cereali diventano la base della nostra dieta, non incorreremo in alcuna carenza e, una volta abituati, non sorgeranno particolari voglie di altri alimenti. Se preparati in modo bilanciato rispetto alle esigenze individuali, i cereali soddisfano la fame e il gusto, forniscono energia e resistenza, calmano i nervi e ci aiutano a dormire in modo profondo e ristoratore. Inoltre, favoriscono l’eliminazione delle scorie, la velocità dei riflessi, una memoria duratura e la chiarezza del pensiero.

Dalla prospettiva di un’analisi yin/yang degli alimenti, i cereali vengono generalmente posti al centro. Aiutano a trovare il “giusto mezzo”, il luogo della ricettività, del rilassamento e della concentrazione mentale. Le persone oggi faticano a vivere in modo equilibrato queste qualità attive e passive.

In Occidente i cereali sono stati a lungo associati agli amidi. Tutti gli amidi erano considerati equivalenti e si pensava che fossero causa di sovrappeso. La maggior parte dei cereali erano (e sono ancora) impiegati per il nutrimento degli animali, il che contribuiva alla loro scarsa considerazione nutrizionale per l’uomo. I cereali venivano consumati principalmente in forma di pane, farina, riso bianco, porridge o polenta, o come cereali secchi altamente trasformati per la prima colazione. La maggioranza degli occidentali ha così poca dimestichezza con i cereali da non saperli distinguere tra loro. E poiché non li abbiamo mai mangiati nella loro forma integrale, non ci rendiamo conto che il loro consumo richiede accortezze differenti rispetto a quelli trasformati, per poter essere digeriti in modo appropriato.

Di solito sono necessarie un paio di settimane solo per imparare a masticare bene i cereali, in modo che le ghiandole salivari inizino a lavorare correttamente. Per ogni boccone, cercate di masticare una trentina di volte o più. A chi è malato suggeriamo di masticare tra le cinquanta e le settanta volte, per un risultato maggiormente efficace. Questo consiglio vale anche per altri alimenti dalla consistenza fibrosa, come legumi, frutta a guscio e semi, nonché per alcuni gambi vegetali, radici e foglie.

Quando una persona è troppo debole per masticare bene, sono particolarmente indicate le creme di cereali. Anche queste, comunque, dovrebbero essere masticate il più possibile.

Le persone prive di denti possono masticare con le gengive, questa operazione permette comunque il rilascio di saliva.

I cereali integrali e gli altri carboidrati non vengono digeriti correttamente senza l’azione della saliva, che è necessaria per innescare reazioni che proseguono poi in altre parti 495

IL CIBO DELLA SALUTE

dell’apparato digerente.* Inoltre, la saliva è alcalina e la maggior parte dei cereali crea una leggera acidità; poiché quasi tutte le patologie comportano una lieve acidità del sangue, una masticazione prolungata ha quindi anche una funzione preventiva e riequilibrante.

Negli ultimi anni, abbiamo assistito a un cambio di visione e i cereali non sono più stati catalogati come “amidi”, ma come “carboidrati complessi”, il che indica come nella loro digestione si verificano trasformazioni più elaborate, rispetto a quelle che si attivano per gli zuccheri più semplici. La digestione degli alimenti integrali avviene in modo lento, armonioso ed equilibrato, fornendoci tutto ciò di cui abbiamo bisogno. Si tratta di un’esperienza molto diversa rispetto al consumo di cereali e zuccheri altamente raffinati e carenti di sostanze nutritive.

I carboidrati complessi sono stati identificati come l’elemento maggiormente carente nella dieta moderna e la maggior parte delle persone non è ancora consapevole delle numerose qualità in essi presenti, né tantomeno delle proprietà peculiari di ogni singolo cereale.

In questo capitolo, oltre a trattare le principali proprietà dei cereali, descritte sia dalla tradizione che dalla scienza, presenteremo come le azioni svolte da questi alimenti equilibrino i diversi tipi costituzionali, e ne scopriremo la bellezza e l’unicità.

La lista che segue suggerisce applicazioni più approfondite rispetto a quelle precedentemente affrontate nelle Sei Divisioni/Influenze.

Equilibrare la costituzione personale con i cereali Eccesso (persona robusta con voce e polso forte, induito spesso sulla lingua, personalità estroversa e colorito rossastro): a questa persona giovano cereali che riducono l’eccesso, come l’amaranto, la segale, l’orzo integrale e il riso selvatico.

Deficit (persona fragile, debole e con scarsa energia, voce flebile e induito sulla lingua sottile o assente, personalità introversa e colorito giallognolo o pallido): sono indicati quasi tutti i cereali, ma quelli di cui beneficia maggiormente sono il riso, il grano, l’orzo (tostato in padella prima di cucinarlo), il farro, l’avena ben cotta e la quinoa.

Calore (la persona si sente molto calda, desidera bere grandi quantità di liquidi freddi, ha segni rossi come la lingua di un colore rosso intenso o profondo, la faccia o gli occhi rossi, induito giallo sulla lingua, muco giallo e scarso): sono indicati i cereali rinfrescanti come il miglio, il grano, l’amaranto, il riso selvatico, il mais blu e l’orzo integrale.

Freddo (la persona sente freddo, predilige alimenti e bevande caldi, ha un colorito pallido, indossa vestiti pesanti rispetto al clima esterno, è contratta e non riesce a piegarsi all’indietro, a volte ha un dolore ricorrente): a questa persona giovano i cereali riscaldanti come l’avena, il farro, il riso selvatico, la quinoa e il riso basmati. Possono essere utili anche i cereali neutri, ovvero il riso, la segale, il mais e il grano saraceno.

* L’enzima della ptialina presente nella saliva riduce i carboidrati a maltosio, che a sua volta viene scomposto nell’intestino dall’enzima dell’alfa glicosidasi (o maltasi) per formare il destrosio, uno zucchero semplice. L’alfa glicosidasi agisce solo sul maltosio, che non si forma senza un’adeguata insalivazione dei carboidrati. Esistono altre possibilità per la scomposizione dei carboidrati, ma generalmente comportano malsane fermentazioni.

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Cereali

Umidità (la persona si sente fiacca e presenta un’umidità patogena con manifestazioni come edemi, obesità, problemi cronici di muco e flegma, cisti e tumori): sono indicati i cereali che asciugano l’umidità e quindi amaranto, grano saraceno, orzo integrale, mais, segale, riso selvatico, riso basmati (in piccole quantità) e avena (tostata prima di essere cotta).

Secchezza (persona magra con bocca, narici, pelle e feci secche): dovrebbe consumare regolarmente grano, riso, riso dolce, quinoa, miglio, orzo (tostato in padella prima di cucinarlo), farro e avena ben cotta.

Vento (persona nervosa con instabilità, sintomi che si spostano e che vanno e vengono, come spasmi, crampi e dolori mobili; anche alcune condizioni relativamente statiche come l’intorpidimento, la paralisi e gli ictus sono spesso provocate dal vento): tra i cereali che aiutano a calmare il vento rientrano la quinoa, l’avena ben cotta e il grano; evitate il grano saraceno.

Calore estivo (febbre alta, sudorazione, spossatezza ed esaurimento dei liquidi): le bevande a base di orzo tostato placano gli effetti del calore estivo; il riso integrale, specialmente la varietà a grani lunghi, contribuisce a ridurre l’irritabilità che spesso accompagna questo disequilibrio.

Cuocere i cereali • Sciacquateli accuratamente.

• Teneteli in ammollo in acqua per 8-12 ore. Questo fa “germogliare” l’energia dormiente, liberando sostanze nutritive e rendendo i cereali più digeribili.

• Eliminate l’acqua di ammollo.

• Non riempite la pentola per più di 3⁄4.

• Per grandi quantità di cereali, usate meno acqua e aumentate i tempi di cottura.

• Utilizzate circa 1 g di sale ogni 160 g di cereali.

• 160 g di cereali sono sufficienti per due persone.

• Tostate i cereali: li rende più alcalini e più yang.

• Potete utilizzare la pentola a pressione, seguendo la normale prassi o il metodo a basso calore.

• Metodo a basso calore: cuocete i cereali precedentemente ammollati per diverse ore, regolandovi con l’acqua. I cereali cotti in questo modo risultano più alcalini e alcuni enzimi si preservano.

• L’aggiunta di alghe ai cereali conferisce maggiore sapore e ne incrementa il valore nutrizionale.

Dopo la cottura • Togliete i cereali dalla pentola.

• Estraeteli utilizzando un cucchiaio e, con la stessa cucchiaiata, prendete sia la parte più profonda che quella più superficiale, per ottenere un piatto più bilanciato.

• Metteteli in una ciotola poco profonda.

• Copriteli con un panno o una piccola stuoia. Non preoccupatevi se cominciano a fermentare leggermente; saranno più dolci e digeribili. Se la fermentazione diventa eccessiva, evitate di consumare i cereali.

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Conservazione dei cereali crudi • Il grano, il farro, le varietà antiche e il kamut hanno degli spessi strati esterni, che, nelle giuste condizioni ne consentono una lunghissima conservazione (anche per diversi anni).

• Il riso e i cereali con uno strato esterno meno spesso si conservano per circa due anni.

• Il miglio ha uno strato esterno molto sottile, che spesso si rovina nel corso del processo di macinatura, rendendo più facile il suo irrancidimento.

• Conservate i cereali in contenitori chiusi e in un luogo fresco e asciutto.

• Inserite una bustina di tè alla menta o una foglia di alloro per tenere alla larga eventuali insetti, nel caso in cui il recipiente non sia chiuso ermeticamente.

AMARANTO Proprietà terapeutiche: natura termica rinfrescante; sapore amaro e dolce; asciuga l’umidità; giova ai polmoni; alto contenuto di proteine (15-18%), di fibre, di amminoacidi (lisina e metionina), di vitamina C e di calcio. Contiene più calcio e cofattori del calcio – magnesio e silicio – del latte. Può essere utilizzato nella preparazione di pane, torte, zuppe e piatti di cereali. Risulta più gradevole in una combinazione che diluisca il suo sapore intenso. Si può scoppiare come i pop-corn oppure tostare per dargli un sapore simile a quello delle nocciole.

Se germogliato si può consumare anche nelle insalate.

Usato dagli antichi aztechi come alimento di grande valore, anche per i riti religiosi, l’amaranto è stato recentemente riscoperto in tutto il mondo. In ragione delle sue proprietà nutrizionali e della sua capacità di prosperare in terreni poveri e durante i periodi di siccità, l’amaranto, e piante simili come la quinoa, sono considerati fondamentali per l’agricoltura e l’alimentazione mondiali. È indicato per persone con particolari necessità nutrizionali ed energetiche, come donne incinte o che allattano, neonati, bambini o coloro che svolgono pesanti attività fisiche. Anche se consumato da solo, l’amaranto possiede complessi vitaminici che sono più che adeguati per la maggior parte delle persone; è anche ricco di lisina, un amminoacido scarsamente presente nel grano e nella maggior parte degli altri cereali. Una combinazione di amaranto e cereali a basso contenuto di lisina, quindi, presenta un profilo aminoacidico/proteico molto elevato, perfino maggiore di quello che si trova nella carne e in altri prodotti di origine animale (anche se si tratta di un profilo non sempre necessario per molte persone).

Per quanto l’amaranto sia un piccolo seme decisamente costoso (negli ultimi anni il suo prezzo è arrivato a 6-10 volte di più di quello del grano), si tratta di un alimento concentrato, particolarmente ricco di proteine e di calcio e molto indicato per le persone in fase di transizione verso un’alimentazione vegetariana.

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Cereali

PILAF DI AMARANTO E BULGUR CON SALSA DI MANDORLE 130 g di amaranto 380 g di bulgur 200 g di lenticchie rosse ammollate 1 cipolla piccola sminuzzata 1 cucchiaino di olio (facoltativo) 1,7 l di acqua bollente 4 g di sale marino Salsa di mandorle 550 ml di besciamella (pagina 645) 50 g mandorle tostate e tritate 1 cucchiaio di menta tritata

• Rosolate la cipolla.

• Aggiungete l’amaranto e il bulgur e rosolate per altri 5 minuti.

• Aggiungete le lenticchie.

• Aggiungete l’acqua e il sale. Coprite e cuocete per mezz’ora a fuoco basso.

• Preparate la salsa miscelando la besciamella, le mandorle e la menta.

• Versate i cereali e le lenticchie in una teglia oliata e coprite con la salsa.

• Cuocete in forno a 190°C per 15 minuti.

• Per 6-8 persone.

GNOCCHI DI AMARANTO IN ZUPPA DI CAVOLO 30 g di semi o farina di amaranto 90 g farina integrale 60 ml di acqua bollente 60 g di cavolo cappuccio a listarelle 1-2 cucchiai di miso brodo vegetale non salato prezzemolo tritato

• Mescolate l’amaranto e la farina. Aggiungete dell’acqua bollente. Impastate per 5 minuti. Formate gli gnocchi dando loro la forma che preferite (quadrata, triangolare, rotonda).

• Mettete in una pentola il cavolo tagliato a listarelle, copritelo con del brodo e fate sobbollire finché non diventa tenero.

• Buttate nella zuppa gli gnocchi. Quando galleggiano significa che sono cotti.

• Sciogliete il miso con un po’ di brodo e aggiungetelo alla zuppa.

• Guarnite con il prezzemolo.

• Per 4 persone.

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ORZO Proprietà terapeutiche: natura termica rinfrescante; sapore dolce e salato; rafforza milza-pancreas, regola lo stomaco e fortifica l’intestino; costruisce il sangue e i liquidi yin e umidifica le condizioni di secchezza; promuove la diuresi; giova alla vescica e al sistema nervoso; altamente digeribile – un decotto di acqua di orzo (50 g di orzo perlato, tostato e cotto in 1 litro di acqua) viene tradizionalmente usato per convalescenti e invalidi; cura la diarrea (tostatelo in padella prima di cuocerlo); lenisce le membrane infiammate; allevia la minzione dolorosa e difficoltosa; mitiga la febbre (usare in una zuppa); aiuta a ridurre i tumori, i rigonfiamenti e gli accumuli acquosi come gli edemi.

L’orzo integrale è leggermente lassativo e contiene molti più nutrienti di quello perlato: ha più fibre, due volte più calcio, tre volte più ferro e il 25% in più di proteine. Affinché perda totalmente la proprietà lassativa è sufficiente tostarlo prima di cuocerlo. L’orzo è considerato il cereale maggiormente acidificante, la tostatura ha anche la proprietà di renderlo più alcalino.

Oltre a essere utilizzato come cereale o crema di cereali (ricavata dalla farina), l’orzo tostato può essere macinato fino a diventare una polvere e aggiunto all’acqua calda come bevanda, oppure utilizzato per preparare un decotto con il chicco intero. Sia il decotto che la bevanda danno sollievo dal caldo estivo e dalla spossatezza, fungono da aiuto per la digestione e sono ottimi sostituti del caffè.

L’orzo germogliato è un rimedio molto utilizzato nell’erboristeria cinese; è leggermente riscaldante e ha un sapore dolce; cura la cattiva digestione derivante dal ristagno di alimenti amidacei o dalla difficolà di assunzione del latte materno nei neonati; tonifica lo stomaco; allevia i segni di stasi di qi di fegato, compresi i rigonfiamenti e la rigidità nella parte superiore dell’addome; rafforza la digestione e lo scarso appetito in caso di deficit di milza-pancreas. È inoltre utile nei casi di debolezza digestiva indotta dalla candida.

Precauzioni: l’orzo integrale tostato o l’orzo perlato possono peggiorare i casi di costipazione.

ORZO AL NATURALE 250 g di orzo integrale ammollato 1 l di acqua 1-2 g di sale

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• Mettete in una pentola tutti gli ingredienti.

• Portate a bollore, coprite e abbassate la fiamma.

• Fate sobbollire per 1 ora e 15 minuti.

• Servite con gomasio, prezzemolo o natto.

• Per 2 persone.

Cereali

ORZO CON VERDURE 250 g di orzo integrale ammollato 1⁄2 cipolla a cubetti (facoltativa) 50 g di carote a cubetti 10 g di radice di bardana, tagliata a fette, o 1 fungo shiitake ammollato per 15 minuti e tagliato a fette 1 foglia di bietole o erbette (cavolo in inverno) 1 cucchiaino di olio di sesamo 700 ml di acqua 2 g di sale marino

• Saltate le verdure in padella.

• Tostate leggermente l’orzo in una pentola e aggiungete le verdure, l’acqua e il sale.

• Coprite e portate a bollore.

• Abbassate la fiamma. Fate sobbollire per 40 minuti.

• Per 4 persone.

SFORMATO DI ORZO CON LENTICCHIE 250 g di orzo integrale ammollato 150 g di lenticchie rosse ammollate 30 g di semi di girasole 1 l di acqua 2 g di sale marino 1 foglia di alloro prezzemolo

• Preriscaldate il forno a 180°C. • Mettete tutti gli ingredienti in una pentola, eccetto il prezzemolo. Portate a bollore.

• Abbassate la fiamma e fate sobbollire per 2 minuti.

• Versate il tutto in uno stampo rettangolare oliato.

• Coprite e cuocete in forno per 1 ora.

• Servite a fette con prezzemolo.

• Per 4 persone.

Grano saraceno Proprietà terapeutiche: natura termica neutra; sapore dolce; pulisce e rafforza l’intestino e migliora l’appetito. È efficace per curare la dissenteria e la diarrea cronica.

La rutina, un bioflavonoide che si trova al suo interno, rafforza i capillari e i vasi sanguigni, inibisce le emorragie, riduce la pressione sanguigna, incrementa la circolazione nelle mani e nei piedi e aiuta a depurarsi dai raggi X e da altre forme di radiazione.

Il grano saraceno viene utilizzato esternamente per le infiammazioni della pelle, le eruzioni e le bruciature, applicando un cataplasma di farina tostata e mescolata con aceto.

Il grano saraceno tostato è conosciuto con il nome di “kasha” ed è altamente alcalinizzante. La kasha disponibile in commercio è di colore marrone scuro, rossastro; il grano saraceno crudo invece è di colore chiaro, quasi bianco e durante le stagioni calde si può tostare leggermente. Le foglie giovani del grano saraceno, cresciute dai semi germogliati 501

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(con un rivestimento duro, nero e indigeribile che dopo la germogliazione viene eliminato), sono eccellenti fonti di clorofilla, enzimi e vitamine.

Il grano saraceno è predisposto all’attacco di insetti e, come il ginseng, muore se viene coltivato con l’aggiunta di sostanze chimiche.

Precauzioni: non è consigliato a coloro che presentano segni di calore come febbre alta, sete, volto rosso, lingua di un rosso profondo, ipertensione, o per coloro che hanno problemi di vento, come capogiri, disorientamento, nervosismo, spasmi o instabilità emotiva.

KASHA 120 g di semola di grano saraceno 1 l di acqua bollente 1⁄2 cipolla, tagliata a cubetti (facoltativa) poco sale

• Mettete tutti gli ingredienti in una pentola, aggiungete l’acqua bollente. Portate a bollore.

• Coprite. Abbassate la fiamma. Fate sobbollire per 30 minuti finché il cereale non diventa morbido.

• Servite in una ciotola e consumate caldo o tiepido.

• Per 2-4 persone.

KASHA TOSTATA CON SALSA DI VERDURE 250 g di semola di grano saraceno 1,2 l di acqua qualche grano di sale marino 1 cucchiaino di olio (facoltativo) Salsa 100 g di cavolo cappuccio a listarelle 50 g di carote a cubetti 1 cipolla tritata 60 g di farina integrale 500 ml di acqua 2 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di crema di sesamo 1 cucchiaino di olio (facoltativo)

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• Preriscaldate il forno a 180°C. • Tostate o saltate la semola in 1 cucchiaino di olio finché non diventa marrone. Fate raffreddare.

• Aggiungete l’acqua e il sale. Portate a bollore e abbassate il fuoco al minimo. Coprite e fate sobbollire per 5 minuti. Versate in una teglia da forno.

• Per la salsa: rosolate la cipolla, il cavolo e le carote in 1 cucchiaino di olio per 5 minuti o cuoceteli al vapore.

• In una casseruola profonda tostate la farina integrale. Raffreddate. Aggiungete 500 ml di acqua. Portate a bollore.

• Aggiungete la salsa di soia, la crema di sesamo e le verdure rosolate.

• Quando la miscela comincia a rassodarsi abbassate la fiamma. Fate sobbollire per 15 minuti.

• Versate la salsa sulla kasha e cuocete in forno per 30 minuti.

• Per 4-6 persone.

Cereali

ZUCCA RIPIENA DI KASHA 2 zucche acorn, divise a metà 340 g di semola di grano saraceno cotta 550 ml di besciamella (pagina 645)

• Farcite l’interno delle zucche con il grano saraceno e aggiungete la besciamella.

• Cuocete in forno per 20-30 minuti.

• Per 4 persone.

CROCCHETTE DI GRANO SARACENO 350 g di grano saraceno cotto 120 g di farina integrale 1 piccola cipolla tritata (facoltativa) 1 scalogno tritato (facoltativo) 1 cucchiaino di olio di sesamo (facoltativo) 5 g di prezzemolo tritato 20 g di farina di semi di girasole Sale marino secondo il gusto personale

• Rosolate la cipolla e lo scalogno.

• Mescolate insieme gli ingredienti.

• Formate delle palline. Passate nella farina di semi e friggete, o preparate delle polpette e cuocetele in forno a 180°C per 30 minuti.

• Per 4-6 persone.

SFORMATO DI GRANO SARACENO CON UVETTA 170 g di grano saraceno cotto 170 g di grano saraceno cotto tostato 120 g di farina di grano saraceno 120 g di uvetta o uva sultanina 2 cucchiai di zenzero sminuzzato 1 cucchiaino di semi di anice 700 ml di acqua 1 g di sale 2 cucchiaini di olio (facoltativo) 2 cucchiaini di lecitina di soia

• Preriscaldate il forno a 180°C. • Miscelate i primi 3 ingredienti.

• Fate sobbollire l’uvetta, lo zenzero e l’anice in acqua per 30 minuti.

• Aggiungete una miscela di olio, lecitina e sale al composto di grano saraceno. Impastate finché non si compatta.

• Cuocete in una teglia oliata per 30 minuti o finché non diventa dorato.

• Per 8 persone.

KASHA VARNITCHKES (piatto ebraico con noodles) 250 g di semola di grano saraceno 2 l di acqua bollente 1 g di sale marino 1 cipolla tritata (facoltativa) 1 cucchiaino di olio di sesamo (facoltativo) 200 g di noodles (tagliolini) cotti e scolati 30 g di semi di girasole tostati

• Tostate la semola finché non diventa marrone e prende un sapore simile alle noci.

• Aggiungete l’acqua, il sale e cuocete per 20 minuti.

• Rosolate la cipolla finché non diventa dorata.

• Unite la cipolla, il kasha e i noodles.

• Servite con un filo di olio e i semi di girasole.

• Per 4-6 persone.

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