ASADO ARGENTINO
© 2018, AJVS © DG3 EDICIONES, 2018 Carlos Pellegrini 91 – C1001ABA Buenos Aires. Argentina www.AJVS.com.ar Todos los derechos reservados.
ISBN: 978-0-12345-678-9 Asado Argentino 120 p.: 26x21 cm.
Hecho el depósito que indica la ley 11.723 Impreso en Argentina – Printed in Argentina Diseño de portada - Arislur, Jeronimo Maquetación - Vila, Sebastián Año 2018, Catedra Belluccia
Índice EL FUEGO SAGRADO
Cuando hablamos de amistad no podemos pensarla sin estar alrededor de un fuego compartiendo el momento.
EL PUNTO JUSTO
Dilema más antigüo que el propio asado. Es más, al igual que el huevo o la gallina, no se sabe cuál es primero.
CALMA, ACÁ EL POSTRE
A pesar que es imposible seguir comiendo, un asado sin postre es como La Pampa sin el Ombú.
09 10 21 37 49 61 75
ORÍGENES
Para nosotros el asado existe desde la creación de la Tierra, desde Adán y Eva. Pero, ¡NO SIEMPRE FUE ASÍ!
LA MEJOR CARNE DEL MUNDO
A la hora de hablar de carnes, Argentina es un productor sin igual.
LA MESA ESTÁ SERVIDA
Esta ceremonia encuentra su éxtasis a la hora de comer con un buen vino.
RELIGIOSA SOBREMESA
Efectivamente, después de tanta comida solo queda estar sentado...y ¡Truco!
-8-
¡No siempre fue así! El asado se popularizó en el país en la década del 40, gracias a los provincianos que se instalaron en los grandes centros urbanos, en especial Buenos Aires. Fue la época en que se generalizó el uso de la parrilla hogareña, reemplazándose la leña por el carbón, lo que permitió que el “asadito” se convirtiera en un clásico de los fines de semana, de los cumpleaños y de las fiestas de fin de año. En un país tan extenso como la Argentina, la composición del asado varía en sus distintas regiones. En el noroeste, en Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca, La Rioja, provincias con una tradición culinaria que se remonta a siglos atrás –y que posibilitan una fuerte identidad cultural– los asados son el plato por excelencia y comparten el primer lugar en las preferencias populares con las empanadas, los tamales, las humitas y los locros, aunque prácticamente no exista en esas zonas el ganado vacuno. Y en todo el país pasa lo mismo. A lo sumo, en el sur también se asa el cordero (durante muchos años porque era difícil conseguir carne de vaca, hoy por la moda impuesta por la vanguardia gourmet que elevó al cordero patagónico a la categoría de manjar) y en el litoral, algunos pescados. Pero para la mayoría de los argentinos el asado es el de la tira y el vacío, el de los chorizos, las morcillas, los chinchulines…
-9-
1 Sagrado EL FUEGO
ES
LA
UNIĂ“N del
El origen del asado se confunde con los orĂgenes de la humanidad. Asar la carne marca un hito en la historia del hombre, cuando da el paso gigantesco de cocinar, exponiendo a la acciĂłn del fuego sus alimentos y transformando lo crudo en lo cocido.
- 12 -
AMISTAD: requiere de intimidad emocional. Eso es muy argentino, porque es la posibilidad de compartir secretos, errores, imperfecciones personales.
La juntada
Dicen que somos el país del asado, festejo tan extenso y frecuente en cada ciudad y cada pueblo de nuestro país todos los días. Los fines de semana se convierte en un ritual nacional. Ir a un asado produce una alegría diferente, sabemos que vamos a estar afuera, en verano la mesa estará a la sombra y en invierno seguramente al sol cuando los invitados arropados con bufandas y camperas comerán estoicamente protegiéndose de las brisas heladas.También podemos decir que es un festejo tan innato, tan de nuestra idiosincrasia, que se amolda a diferentes presupuestos; importa más a veces la ceremonia y el hacer, que los cortes y la variedad. Sí podemos afirmar que no debe faltar el chorizo y la tira o el vacío, así como la ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla, aderezada con mano pesada de vinagre tinto. Chimichurri y salsa criolla tendrán presencia con sus variedades, técnicas y discusiones de proveniencia, legados e historia, forma parte del hacer. El asado une a la gente de una forma sencilla y vital, es un espacio donde niños y grandes conviven con la informalidad del estar parados, sentados, jugando a la pelota, hablando de deportes, vestidos, política y amor.Es muy inclusivo para los niños, que van y vienen pastoreando como terneros, ensuciándose en un día tan distendido como feliz.
El asador, con su repasador al hombro, mide brasas y distancias mientras las achuras buscan el punto, los chorizos chillan y sudan sus bellas gorduras, el vacío se dora y la tira de asado banderita espera para el final. Muchas veces una radio que transmite los preliminares del fútbol hace de fondo y compañía en elegancias, en este, nuestro festejo patrio. Hay ciertos asadores familiares que son más profesionales que los propios, se nota en la estampa de cómo se paran. Escuchan todas las conversaciones, pero sus ojos están siempre clavados en el fuego, se mueven despacio, nunca están apurados, comen de pie velando por su hacer hasta el postre cuando ya se sientan, abandonando los rescoldos hasta el asado siguiente. Hay en ellos un lenguaje de movimiento, una forma de salar, una forma de cortar y servir incluyendo y reservando los mejores pedacitos para los amigos o para el amor prohibido, platónico e imposible que siempre sabe de tremenda admiración cuando ve al asador cortando el más bello y romántico pedazo de carne y apoyándolo en su plato como si fuera un collar de besos, mientras sus ojos se cruzan brillantes y consentidos una vez cada domingo. El asador va tomando su vino a lo largo de la mañana en un vaso pequeño de vidrio. ¿Botella añeja o damajuana? No importa, es domingo y día de asado.
- 14 -
Con el comienzo de la reuniรณn hay que tomar la primer decisiรณn
- 15 -
Carbón Enciende más rápido y tiene una brasa menos calórica.
Da un toque ahumado caracteristico, sabor sin igual del carbón.
Debe ser vegetal, ya que el mineral la brasa es tan calórica que se usa en fundición.
Leña Enciende más lento, tiene una brasa más calórica y resistente (Quebracho).
Aporta al asar unos aromas sin igual que hacen una experiencia única.
Es importante que la madera no se encuentre verde ni humeda para una buena combustión.
Cuatro pasos para un buen fuego
1 2 3 4
Lo primero que debemos hacer es armar pelotas de papel de diario, no apretadas, y pondremos una al lado de la otra sobre la superficie limpia bajo la parrilla de metal, formando un cuadrado de 40 cm de lado aproximadamente. Colocamos sobre el papel las maderitas cruzadas entre si sin aplastar el papel. Es importante que las maderas sean finas y esten completamente secas. Ya que de lo contrario hara mucho humo. Finalmente unos cuantos carbones sobre las maderitas, utilizar carbones chicos, siempre manteniendo espacios entre los materiales, esto permitira el flujo de aire que ayudara a mantener vivas las llamas. Ya podemos entonces encender el papel y ver como se va prendiendo la fogata. Lo ideal es dejarla trabajar unos diez minutos. DespuĂŠs de esto el papel y las maderitas ya estarĂĄn consumidas y nos quedara el carbĂłn encendido para seguir trabajando.
- 18 -
2 Carne LA MEJOR
DEL MUNDO
- 22 -
La carniceria
Todo buen asado empieza en la carnicería, pero, ¿qué hay que tener en cuenta a la hora de ir a comprar los cortes? Petersen responde: “debe ser bien rosada y contar con buena calidad de grasa (blanca, si es amarilla es de animal viejo). Por eso lo ideal buscar un proveedor en el que uno confíe ciegamente”. Conocer los cortes más convenientes conlleva tiempo y dinero. Reconocer las características de la carne requiere observación, olfato y tacto. Elegir la carne de buena calidad no es una tarea fácil, aunque la mayoría relega la misma a la buena (o mala) voluntad del carnicero del supermercado. Los cortes que cuenten con varias líneas de color blanco en la carne son aquellas que contienen una buena cantidad de grasa como para que la carne sea tierna, suave y jugosa. Pero si el aspecto de una corte así te llama la atención, no te preocupes porque esta grasa se derrite cuando se está cocinando dejando un pedazo de carne muy suave.
- 23 -
El color, brillo y aroma de la carne es un indicador
de calidad, pero la opinión del carnicero nunca falla.
En cambio, la grasa externa del corte no deberá ser quitada de la carne. Esta parte ayuda a que la carne quede jugosa durante su cocción, además de ayudar a que mantenga su forma en su totalidad. Asado sin grasa, no es asado. Saber elegir cuál es la mejor carne para tus asados no es una tarea tan complicada si llegamos a manejar nuestra ansiedad parrillística y nos enfocamos en los detalles importantes. Optar por lo simple siempre nos asegurará que nuestro encuentro gire alrededor de un buen asadacho. El corte que elijamos deberá tener el mismo grosor a través de toda la pieza, de esta forma se podrá cocinar de manera uniforme y se evitará que existan unos pedazos más duros que otro. En cuanto al grosor del corte, este no debe ser menos que 2 cm, ya que un corte que sea fino será cocinado de más. Lo recomendable es que la carne tenga de grosor unos 3 cm y medio. Este tamaño es ideal porque no es muy fina como para que se queme y quede seco, y no es tan grueso como para que por dentro termine cruda. Elegir una buena carne nos ayudará a cocinarla de la manera que más nos guste, al término y al momento que deseemos. Pero para poder tener esta facilidad, hay que tener un buen conocimiento sobre la calidad de los cortes que más utilizamos en nuestros asados.
Para empezar debemos saber que un corte que se precie de ser bueno para cocinar a la parrilla se distingue por ser suave y contar con un aspecto marmolado de grasa sobre la carne. Estas tiras blancas que vemos en algunas carnes son las que otorgan ese aspecto jugoso y exquisito que los distingue.
“a la hora del asado nuestro mejor amigo es el carnicero” Cada parrillero y fanático del asado tiene su corte favorito, a algunos le fascina la costilla, a otros el vacío, los más sofisticados se dejan de llevar por la exquisitez de una tapa cuadril o una picaña. Entre las muchas opciones que ofrece la carne, todas guardan características similares que debemos tener en cuenta antes de adquirirlas. Otro punto a tener en cuenta son los nombres con los que son conocidos los diferentes cortes vacunos. Lo que nos ofrece la vaca siempre es lo mismo, la diferencia se encuentra en que cada país o región tiene un nombre específico para cada corte. No hay que dejar que este detalle nos confunda y nos obligue a elegir mal lo que necesitamos.
- 24 -
No hay que quedarse con lo que esta a simple vis-
ta, siempre hay mucho mĂĄs en las heladeras por depostar. No seas tĂmido te pregunta.
- 25 -
Lo� corte� tipico� 05
BIFE DE CHORIZO
01
Esta pieza se corresponde con nuestros chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa de la res que resulta excelente para asar .
02
VACIO
Situado en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una carne muy jugosa y sabrosa.
TIRA DE ASADO
COLITA DE CUADRIL Una pieza de carne sin hueso situalda en la parte baja del cuarto trasero de las reses. Las mejores suelen pesar en torno a 1 kilo o 1,200 kg.
05
El favorito de muchos, un clasico. En lugar de separar cada costilla de forma longitudinal, se da el corte transversal dejando tiras de unos 4cm.
01
03
ENTRAÑA
Este curioso corte que se corresponde con el diafragma de la res, y tiene un sabor muy intenso que gusta mucho, es muy popular en nuestro país.
06
03
04
MATAMBRE
Otro corte típicamente argentino, que está situado entre las costillas de la vaca y la piel. Tiene una carne magra y tierna, ideal para la parrillada.
06 02
04
Secreto� d� cad� cort� TIEMPO DE COCCIÓN CANTIDAD DE CARNE NIVEL DE JUGOS
TIRA DE ASADO
VACIO
CUCHILLA
TENEDOR
TENEDOR LARGO
ESPATULA
Utensillo� par� donar l� parrill�
Consejo� par� e� asador
LA PARRILLA A la hora de utilizar la parrilla es primordial dejar que el calor de las brasas caliente el hierro y queme los restos del asado anterior.
ENTRAÑA
EL SALADO La carne es sabia y toma las cantidades de sodio que necesita en la cocción. Por ese motivo siempre hay que utilizar sal gruesa.
MATAMBRE
LA PORCIÓN Siempre saber porcionar es díficil, porque no siempre los distintos cortes coinciden en el tamaño de la porción. Todo depende del grosor.
BIFE DE CHORIZO
COLITA DE CUADRIL
TODO que
CAMINA va a parar al
la practica hace al maestro, el tiempo hace a la perfecciรณn
- 30 -
Preparación
Como toda ceremonia, el asado tiene sus preámbulos. Y sí, con masticación de por medio va el asunto. Mientras el fueguito comienza a arder, y carne y achuras esperan su turno aún en la heladera, el cuchillo corta que corta, rebana que rebana. Quesos, salamines, rodajitas de pan, maní, papas fritas, aceitunas… No es que uno tenga que llenarse ya de antemano, vio. Pero sí empezar a preparar el estómago, a sacudir el apetito; y que los comensales, picoteo va, picoteo viene, comiencen a merodear la mesa. Sí, mientras el olorcito a carbón o leña empieza a copar el ambiente, nada mejor que una buena picada. “Una vez que el fuego está bien encendido, lo primero que se debe hacer es derramar bien la brasa. Saber dónde vamos a querer más o menos cantidad de fuego. La mano es el mejor ‘termómetro’: si la mano sobre la parrilla (sin apoyarla en la misma) aguanta 4 ó 5 segundos el calor, es un fuego medio. Tres segundos es un fuego fuerte. En 7 u 8 es un fuego bajo”, dijo el especialista. Como segundo indicativo, López sostuvo que es bueno prestarle atención a las señales que detecta el oído. “Es el punto de ebullición. Si es demasiado bajo o no está, la carne se va a hervir. Tiene que tener un poco de ruido, para que haya mezcla de agua y grasa. Hay que evitar dar vuelta la carne constantemente, ya que se lo saca de una temperatura para pasarlo a otra y no está bueno”.
- 31 -
El conocido chimichurri es la base de la preparación de un asado. Es el secreto del éxito en el sabor.
En la categoría Chimichurri hay varios tipos de salsa, pero se sabe que esta salsa picante nace en Latinoamérica y se populariza en países como Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile. Como ser el chimichurri a base de tomate, de ajo y de perejil o de cilantro, entre otros. Ahora desarrollaremos la receta del chimichurri de ajo y perejil, de sabor fuerte, ideal para acompañar la carne asada. En otros artículos de “Secretos del buen asador” iremos desarrollando las otras recetas de esta tradicional salsa. Puedes evitar los ingredientes más picantes (como el ají rojo) si prefieres un chimichurri más gentil o si tu paladar es algo sensible al picante, aunque el chimichurri tradicional es bien picante y se lo utiliza vertiendo cantidades mínimas a las carnes rojas asadas o al horno, o sino a ensaladas y comidas rápidas como las hamburguesas de sabores combinados. En un contenedor de buen tamaño, coloca los ajos pelados y picados junto con el perejil y las demás hierbas secas. Recuerda que el ajo y el perejil han de ser cortados y picados con el cuchillo y nunca con la procesadora de alimentos, pues se oxidarían y perderían su sabor y textura. Integra bien removiendo con una cuchara de madera. Luego, agrega los siguientes ingredientes secos molidos o triturados, y vuelve a unificar con cuchara. Finalmente, agrega los ingredientes líquidos y ve incorporando lentamente para emulsionarlos bien, primero los ácidos y luego los oleosos.
Ya bien integrado el chimichurri, colócalo en un frasco de vidrio esterilizado y seco, y conserva en la nevera por, al menos, una noche antes de utilizar. Luego, podremos reservarlo en la nevera tomando de a cucharadas para servirlo en un pequeño plato, de modo que cada quien lo coloque a gusto en su plato.
“el chimi va con una cabeza de ajo grande y no se discute” Si prefieres aumentar el sabor, pincela tus carnes de cocción con este chimichurri casero usando una ramita de tomillo a modo de pincel, y luego deja la ramita posada sobre la carne. Notarás un sabor picante, especiado, y sumamente delicioso en todas tus preparaciones con este condimento tradicional argentino muy sencillo de preparar. Cada consumidor tiene su chimichurri preferido quienes incluso nos cuentan que tienen más de uno, para utilizar de acuerdo al tipo de comida que van a cocinar”. Perejil, orégano, ajo, cebolla, ají, vinagre y aceite son los ingredientes clásicos de esta mezcla picante y de aroma intenso que desde hace unos años comienzan a reclamar desde diversos países
- 32 -
Un mix de especias autรณctonas, con un agregado de aceite, vinagre y agua hirviendo. Debe
dejarse reposar unas horas para resaltar el sabor.
- 33 -
La compañía perfecta
Las picadas cumplen una función muy importante en nuestros encuentros. Ellas nos permiten aguantar el hambre mientras el asado se va cocinando sobre la parrilla. Preparar unas buenas picadas para nuestros invitados puede marcar la diferencia y darle un toque especial a nuestras celebraciones. Cuando el asado se está cocinando es común escuchar que alguien pregunte si hay algo para “morder” o “masticar” mientras tanto. El aroma de la parrilla, que empieza a envolver al ambiente, despierta el apetito de los invitados. Para que la espera no sea larga se deben preparar unas buenas picadas que nos saque la ansiedad por un instante. Mientras el fueguito comienza a arder, y carne y achuras esperan su turno aún en la heladera, el cuchillo corta que corta, rebana que rebana. Quesos, salamines, rodajitas de pan, maní, aceitunas… No es que uno tenga que llenarse ya de antemano, vio. Pero sí empezar a preparar el estómago, y que los comensales, picoteo va, picoteo viene. Sí, mientras el olorcito a carbón o leña empieza a copar el ambiente, nada mejor que una buena picada.
MALBEC
Es nuestra cepa insignia. El varietal por el que se
reconoce en el mundo a los vinos argentinos. Tiene
un día que lo celebra. Y no sólo un día: una semana. Este lunes 16 arranca la Semana del Malbec, con
actividades en todo el mundo para promover el
consumo y el martes 17 de abril es el Día del Malbec.
Las bebidas
Las bebidas son fundamentales en una picada, ya que los embutidos o quesos que consumismos deben ser acompañados por algunas bebidas que sepan sacar el mejor lado de cada uno de ellos. En este sentido, generalmente son acompañados por una buena cerveza, quien es la compañera imprescindible en un asado. Pero lo mejor para acompañar unas picadas sería la de tener unos buenos vinos a nuestra disposición. La fusión entre algunos de los embutidos y la delicadeza de un buen tinto, provoca una experiencia muy agradable en el paladar. También pueden ser acompañados con una infinidad de tragos, las opciones son diversas y ya dependerá del gusto de cada uno. La presencia de unas buenas picadas en el asado es un aspecto muy importante, no solo porque permite amagar el hambre por un instante, sino también es una forma de brindar a nuestros invitados todas las opciones posibles para que se sienta a gusto y puedan disfrutar de una buena reunión. Las bebidas siempre fueron un aspecto muy importante en nuestras reuniones, más aún en un asado. Es difícil imaginarnos que serían esos momentos sin un vaso de vino o una cerveza bien fría, si sos incapaz de crearte esta imagen en la cabeza, te darás cuenta de la vital importancia de ellas.
Existen diversos tipos de bebidas y entre ellas se subdividen en muchos otros más, a veces nos sentimos saturados de tantas opciones que no sabemos que elegir. Cada quien tiene su propio gusto, pero hay que dejar en claro una cosa, las bebidas también cumplen funciones estratégicas dentro de un asado. La necesidad de ellas no es algo casual, más bien es un elemento que no puede faltar en la parrilla de todos. La cerveza es la más elegida por todos y gana a cualquier otra bebida por goleada, es especial para arrancar las reuniones y empezar a disfrutar de un buen momento. Si sos el parrillero y estas frente al fuego, con el sudor en la frente y el humo golpeándote la cara, en ese caso la cerveza es tu aliado numero uno, cocina a fuego lento es toda una aventura y la rubia espumante es la mejor compañera para ese largo camino. Además combinando con la carne puede resultar muy saludable. El Fernet, Luego del asado, del vino tinto y antes del postre es recomendable tener a mano una botella del mejor fernet. Bebida infaltable en la mesa de muchos, de un gran poder digestivo por estar hecha a base de hierbas, el Fernet si podemos mezclarla con alguna gaseosa o un poco de hielo. Esta bebida es especial para charlar amenamente y pasarla de la mejor manera con los amigos.
- 36 -
EL VASO DEL ASADOR NUNCA DEBE QUEDAR VACIO
- 37 -
3
EL PUNTO
Cabe mencionar que
existe un 4to punto de
cocciรณn llamado Bleu, es cuando la carne
tiene apenas una capa
marrรณn por fuera, pero
estรก totalmente cruda por dentro. los euro-
peos generalmente
son de comer en este
punto de cocciรณn.
La verdadera grieta nacional Existen diferentes puntos de cocción de la carne a la hora de asarla a la parrilla, básicamente existen 3 categorías generales. A punto, jugoso o cocido, no hay una receta única que indique que punto de cocción le corresponde a cada carne, es cuestión de gustos, lo importante es saber reconocerlas, para poder agasajar a nuestros invitados.
JUGOSO
La carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro.
A PUNTO
Luce un poco más seca, pero jugosa. Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior.
COCIDO
Este punto de cocción se destaca por su color marrón oscuro por fuera y más seca por dentro con jugos color marrón..
- 41 -
MITOS: muchos ya se han instalado con gran fuerza en nuestras parrillas y fueron amoldando nuestras costumbres. Aun así, estos mitos son parte de una tradición que se respira en cada parrillada.
Algunos mitos
Asado con cuero, asado de cordero a la cruz, asado en chulengo (una especie de parrilla móvil), asados al disco… ¡qué fiesta para el paladar! Inclusive en nuestros días existe una variante muy particular tendiente a satisfacer los gustos de aquellos que no comen carne: el asado vegetariano, que por lo general suele hacerse a la par que el de carne. Se dice que un buen asado siempre debe hacerse al aire libre y preparado con leña, pero con el tiempo las regiones patagónicas que adoptaron esta práctica, supieron a la perfección cómo darle un giro de modo tal que los fuertes vientos no arrebataran la comida a medio camino. Así surgieron los asados en hornos de barro, en parrillas de interiores y sobre brasas de los hogares a leña.
“el asado cuando esta bien cocido es más sano ” Durante mucho tiempo se tejieron varios mitos y leyendas alrededor del asado, muchos de ellos ya se han instalado con gran fuerza en nuestras parrillas y fueron amoldando nuestras costumbres. Aun así, estos mitos son parte de una tradición que se respira en cada parrillada.
Cuantas veces nos hemos preguntado si el asado engorda o no, o si eso que dicen de que es malo para la salud es totalmente verídico. También nos habremos encontrado en situaciones en donde somos testigos de rituales absurdos de algún parrillero extravagante, que se aferra a la tradición y a viejas costumbres. Lo cierto es que, por más de que cualquier secreto sea develado, el asado será siempre una tradición llena de mitos e historias. ¿El asado es más sano cuando está mejor cocinad0? Es bien sabido que cuando una carne está bien cocinada es muy difícil que cuente con bacterias u otro tipo de contaminación que sea perjudicial para la salud. Por eso para muchas personas el mejor punto del asado es cuando están bien doradas y cocinadas, aunque existen otras que prefieren su carne semi cruda y con un color bien rosado en el medio, este tipo de asado también es apto para el consumo, aunque hay que tener cuidado de saber cocinarla. ¿Cierto que el asado con pan engorda? La carne en general es un alimento necesario para nuestra salud, pues tiene un elevado valor biológico por la cantidad de proteínas que contiene, pero es bien sabido que a si mismo también contiene mucha grasa. El pan es uno de los alimentos que más engordan, más aún si es consumida en grandes proporciones.
- 42 -
como lo comes con tus amigos...ese es el punto justo de cocciรณn
- 43 -
Achuras
ESTE NO PUEDE FALTAR
El postre vigilante también se conoce como Martín
Fierro y se trata de un postre más que sencillo. El postre vigilante también se conoce como Martín Fierro y se trata de un postre más que sencillo.
En un típico asado argentino, las achuras consisten en todas las vísceras del animal (vacas, ovinos…) que se cocinan y se sirven para comer. La palabra de hecho viene del vocablo mapuche “achuraj” que significa “lo que se tira” o “lo que sobra”. Los chinchulines y las mollejas son probablemente las más populares y “socialmente aceptadas” entre las achuras. Los chinchulines consisten en el intestino delgado de la vaca que se sirve crocante y a veces trenzado. Las mollejas, por su parte, están de moda. Estas glándulas en la tráquea de la vaca son adoptadas como un plato divertido y experimental por muchos chefs de la nueva escena gastronómica de Buenos Aires, como es el caso de las mollejas “cajún” de NOLA y las mollejas caramelizadas de La Carnicería. Ricos y crocantes, los riñones son un elemento primordial en una tabla de achuras tradicional. Para nadie es un secreto que los riñones a la parrilla de La Brigada son uno de sus atractivos y se dice que los de Don Julio también son excelentes (y lo creemos). El asado argentino más puro -el de barrio, el de familia, el de domingo- puede incluso incluir partes como la ubre o los sesos del animal. Sin embargo, les costará encontrar estos en los modernos menús de Palermo o las parrillas turísticas de San Telmo.
- 44 -
- 45 -
UY UY UY DIOS MIO!! EL REY DEL EMBUTIDO
- 48 -
Un asado a las apuradas pocas veces puede salir bien. La paciencia serรก premiada.
- 49 -
- 50 -
4 Servida LA MESA ESTÁ
- 51 -
- 52 -
El momento más esperado
Los asados se organizan porque sí. Nada de esperar a un aniversario de cumpleaños o a una fecha patria –aunque, claro, esos serán otros motivos para echar la carne a la parrilla–. Si somos diez, fantástico (no se sorprenda al escuchar la frase “cuantos más, mejor”); y si nos toca ser nada más que tres, también estará muy bien. Será menos cantidad de choripanes (sándwich de chorizo), colitas de cuadril, matambres, pechitos de cerdo o cualesquiera sean los cortes elegidos. Pero una premisa se mantendrá intacta: la alegría de juntarnos. Una buena forma de definir al asado es como una excusa para estar cerca de quienes más queremos. Si algún integrante de la mesa está, por algún motivo, exento de comer carnes, será entonces una ensalada de muchos colores o unas verduras a la parrilla las que inunden su plato. De todos modos, deberán tener en claro que el sabor del asado esconde un secreto a voces que lo hace único. llego el momento que todos esperabamos, todo esta listo, ahora a disfrutar del gran asado argentino.
- 53 -
Al retirarla de la parrilla darle 2 o 3 minutos antes de cortarla, permitira que no pierda sus jugos y esté más sabrosa.
No todo es carne
El complemento perfecto para un gran asado son las ensaladas con las que se acompañarán los distintos tipos de carnes. Hay muchísimas variedades, unas más populares que otras. La única condición es que todos los ingredientes sean bien frescos. Un asado sin anécdotas es como un partido de fútbol sin goles: divertido, sí, pero por debajo de la expectativa. Medio pelo, le diría el porteño. El argentino goza de una habilidad curiosa y de altísima utilidad. Nos referimos a la capacidad de generar un relato gracioso –descostillante, precisamente– de casi cualquier acontecimiento de la vida cotidiana.
“la Ensalada rusa es algo que nunca puede faltar en la mesa de todo asado ” Alcanzaría con que sencillamente uno solo de toda la mesa no conociera la historia de María y su caída en casa de su novio como para justificar media hora de un racconto notoriamente exagerado. Ah, porque, si aún no lo habían notado, los argentinos somos muy exagerados. De hecho, somos los individuos más exagerados del mundo.
No cometan la locura de involucrarse en analogías con la barbecue anglosajona. “El asado es el nombre que en Argentina le asignan a un plato de carne”. No, por favor, eso no. El argentino le explicará que el asado es, vaya, cuánto más que el menú de comida per sé; le hablará sobre un momento único –aunque se repita todas las semanas– en el que se consume la amistad y la inmensa camaradería albiceleste. Hacer un asado no es un tema simple. No sólo hay que preocuparse de que la persona que prepare las brasas sepa lo que esté haciendo, o de que la carne que elijamos esté fresca y sea de buena calidad: también importan los ingredientes de los acompañamientos. Nunca está de más recordar las recetas de esas ensaladas que tanto nos gustan y que nos da ese sabor natural. ¿Con qué puedo acompañar la carne hecha en la parrilla? Empezamos con la ensalada más sencilla y fresca. Si tienes en cuenta que todo lo que tienes que hacer es lavar y picar el tomate, y abrir y escurrir la lata de maíz, coincidirás en que resulta una ensalada muy fácil de preparar. ¿El secreto? ¡El aderezo y algunos otros sabores especiales que incorporamos a esta ensalada de tomate y maíz!. Con sólo tres ingredientes, papas, zanahorias y arvejas con mayonesa. podemos hacer una ensalada que deleite a todos, la ensalada Rusa, ideal para acompañar el asado en esos dias calurosos de verano.
- 54 -
3 Papas grandes, 3 Zanahoria medianas, 1 lata de Arvejas, Mayonesa, (si es mayonesa casera mejor),
Sal y aceite de oliva, a gusto, hacen una ensalada, la mejor compania para un buen asado de tira.
- 55 -
Para 4 Personas:
6 Papas grandes, 6 huevos, aceite a gusto, vinagre, sal, y mayonesa.
una compaĂ‘Ăa ideal para el asado dominguero.
- 56 -
La ensalada de papa es perfecta para cuando quieres servir porciones más pequeñas de carne, porque la ensalada en sí te hace sentir satisfecho rápidamente. Aprovecha a servirla cuando tengas muchos invitados y poca carne. Para lograr esta receta y que tenga ese toque casero, tienes que cocer las papas en agua abundante (20 min. aprox a fuego lento), sacarles la piel y cortarlas en cubitos. Luego, cuando ya estén frías, sazona con vinagre, sal y pimienta, y mezcla todo en un recipiente. Finalmente, mezcla con mayonesa, revuelve bien y mantén refrigerada la ensalada para que esté fresca al momento de comerla. Los condimentos pueden ir variando, puedes usar cilantro, perejil o lo que desees. Acompañar la carne con ensaladas es muy importante para la nutrición y la salud, ya que aportan vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes al organismo, entre otros nutrientes. La carne vacuna y la ensalada son dos antiguos aliados que no sólo conjugan un exquisito sabor; sino que además combinan lo mejor de los nutrientes como son las proteínas y vitaminas, esenciales para mantenernos saludables. Ensalada Mixta, un clásico argentino para complementar cualquier plato de carne, sus ingredientes son Lechuga (mantecosa, criolla o arrepollada), tomates redondos, cebolla blanca y condimentada a gusto con aceite, vinagre o limón y sal.
SHHHH!!, QUE ESTO QUEDE EN SECRETO
Una cebolla picada bien chiquita les darán a tus ensaladas un gustito especial, guarda el secreto.
- 57 -
- 58 -
- 59 -
Los secretos de un gran asador
Francis Mallmann, experto asador, escritor de varios libros, cheff internacional que mantiene bien alto la bandera argentina por el mundo nos cuenta algunos de sus secretos más guardados. Aseguró no es necesario comprar el corte más costoso ni buscar la parrilla más tecnológica; basta con escoger un buen trozo de carne, manejar en forma adecuada el fuego y seguir algunos tips para asar. El mejor fuego se hace con leña o carbón de espino Para un asado tradicional, hay parrillas a gas y eléctricas pero lo ideal es la leña o el carbón. “Y si va a ser carbón, es preferible que sea de leña dura, como un carbón de espino”, puntualiza Mallmann. Algunos cortes de carne se pueden poner trozados a la parrilla ¿Se coloca la carne completa a la parrilla o se troza antes? Para el especialista, son técnicas distintas y dependen mucho del corte. Por ejemplo, con un lomo vetado se pueden hacer churrascos o bifes de dos centímetros o tres centimetros de grosor para que se hagan más rápido, pero también se puede hacer muy lentamente el corte entero. Ahora bien, también hay trozos que siempre se hacen enteros, como la tapabarriga y la entraña.
La carne debe estar descongelada La carne nunca debe estar congelada al momento de tirarla a la parrilla, “hay que sacarla inclusive una noche antes del congelador”, dice el chef. Los mejores cortes de carne En cuanto a los mejores cortes para la parrilla, los seleccionados por Francis Mallmann son: “el asado de tira, la entraña, el lomo vetado (ojo de bife), la tapabarriga que es deliciosa y la punta de paleta”. La carne se pone a la parrilla con su grasa ¿Hay que sacar o dejar la grasa del trozo de carne? “A mí me gusta dejarle toda la grasa, ya que, si bien uno a veces demora mucho más en cocinar con grasa, el sabor mejora muchísimo”, es la respuesta de Mallmann. La carne se cocina con tenazas no con pinchos Otro dato para tener en cuenta es no perforar la carne con pinchos ni con el cuchillo para ver si está lista, ya que “pierde el jugo”. Lo recomendable es cocinar siempre con tenazas. La sal se echa a último momento Otra técnica del chef es echarle la sal a último momento, por un solo lado, específicamente el de arriba. Para
- 60 -
Francis Mallmann, El
famoso chef entregรณ
sus principales recomendaciones para
hacer un buen asado.
- 61 -
él, no es necesario ningún otro aliño antes de servir en el plato. Corte grande, fuego bajo y corte pequeño, fuego fuerte. Un aspecto importante es la temperatura del fuego. Esta dependerá del tamaño del corte. “Mientras más grande es el corte y más tiempo estará en la parrilla, más lejos y más fría debe ser la cocción. Ahora bien, cuanto más pequeño es el corte, la carne la acercas casi hasta tocar las brasas”, aclara Mallmann. No puede faltar el vino y la buena compañía Por último, el autor del libro “Los Siete Fuegos” recomienda disfrutar el asado con una buena compañía y con un buen vino. En su nuevo libro Siete Fuegos es la perfecta colección de técnicas de cocina a fuego abierto de Francis Mallmann, quién encontró su inspiración en los gauchos Argentinos y en sus viajes por Europa; y se inspiró en cientos de años de historia para refinar sus técnicas. Disfrute de especialidades como un ojo de bife cocido a la parrilla, salmón al infiernillo en costra de sal, frutas de estación a la parrilla y más.
El autor del libro “Los Siete Fuegos” nos recomienda disfrutar el asado con una buena compañía y con un buen vino.
- 62 -