Storia e ricette della cucina contadina umbra a Guardea

Maria Pia Sbordoni

Storia e ricette

della cucina contadina umbra a Guardea

SocietĂ

Editrice Fiorentina

Maria Pia Sbordoni

Storia e ricette della cucina contadina umbra a Guardea

SocietĂ

Editrice Fiorentina

Con il contributo di

© 2011 Società Editrice Fiorentina via Aretina, 298 - 50136 Firenze tel. 055 5532924 info@sefeditrice.it www.sefeditrice.it blog www.seflog.net/blog facebook account www.facebook.com/sefeditrice twitter account www.twitter.com/sefeditrice isbn 978-88-6032-176-3 Proprietà letteraria riservata Riproduzione, in qualsiasi forma, intera o parziale, vietata Referenze fotografiche L’occhio di vetro - atelier fotografico (Prato) Copertina a cura di Studio Grafico Norfini (Firenze)

A mia madre che con grande affetto ha saputo tramandarmi i sapori della sua terra

Indice

11 Prefazione di Lucia Pecorario

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Premessa dell’autore

la cucina contadina umbra

17 La cucina contadina umbra: cenni storici

18 Mia madre racconta…

19 Il pane

22 Riapriamo i forni

22 La pizza sotto il fuoco

23 Le crisciole

24 Le ricette con il pane: zuppe e minestre

24 Il pancotto con l’uvetta

25 L’acquacotta alla maremmana

26 La cipollata

27 La minestra di cicerchie

27 La minestra di fagioli

29 Ricette con la farina gialla

29 La polenta

29 La migliaccia

30 Le paste con acqua e farina

30 Gli stringozzi o strozzapreti

30 Le ciriole

31 I lumbrichelli

32 Paste in brodo e asciutte

32 Tagliolini in brodo con il castrato

32 Pasta con sugo di castrato

33 Pasta con i regagli di pollo

34 I legumi

34 I fagioli con le cotiche

35 Le fave fresche in umido

35 Le patate sotto la brace

36 Le verdure

36 I cavoli affogati

37 Le uova

37 Le frittate

38 Il pesce

38 Luccio in umido

39 Carpa arrosto alla griglia

40 La carne

40 Pollo allo spiedo

41 Pollo alla cacciatora

41 Piccioni in salmì

42 Fette di castrato arrosto

42 Agnello allo spiedo

43 Agnello in fricassea

44 Agnello alla cacciatora

44 Oca al forno con patate

45 La cacciagione

45 Cinghiale in salsa di Guardea

46 Tordi allo spiedo

47 Tordi in salmì

47 Palombe alla leccarda

49 I dolci

49 Le frittelle di San Giuseppe

50 I dolci fatti con il vino e l’olio:

i biscotti della mietitura

51 Le ciambelle con il mosto

52 Il ciambellone

53 Le tisichelle

53 Le pastarelle della nonna

54 La zuppa inglese

le feste a tavola

59 Aspettando il Natale…

62 Un piatto di Natale: i maccheroni dolci

64 Il menù della vigilia di Natale

64 La minestra di ceci

65 Il baccalà della vigilia

66 Cena della Vigilia di Natale

67 Finalmente Natale!

68 L’antipasto di Natale

68 I cestini

70 Il primo di Natale

70 I cappelletti in brodo

73 I secondi di Natale

73 I gobbi alla parmigiana

75 I dolci di Natale

75 Tozzetti

76 Amaretti

77 Pampepati

80 I dolci di carnevale

80 Le frappe

81 Le castagnole

81 I ravioli dolci con la ricotta

82 La cicerchiata

84 Pasqua

85 Il pranzo di Pasqua

85 Crostini con la milza

87 I dolci di Pasqua

87 Le pizze di Pasqua

89 Pizza con il formaggio

91 A ogni occasione il suo pranzo

91 La cena per la semina del grano

91 La mietitura

92 La trebbiatura

93 La festa di nozze

94 La merenda di quando non c’era la Nutella

96 Un breve accenno ai condimenti

99 Indice delle ricette

97 Nota dell’autrice 98 Bibliografia essenziale

Prefazione

Alzi la mano chi non sente una stretta al cuore quando avverte nell’aria, per un caso fortuito, un profumo o un odore che sentiva da piccolo, nella cucina dei genitori, dei nonni. Proust ha scritto uno dei capitoli fondamentali della letteratura contemporanea perdendosi nel ricordo delle madeleins intinte nel tè, che lo riportavano ai ricordi della più tenera età. E le ricette dei più grandi chef, inconfessate o meno, sono sempre rielaborazioni di piatti e suggestioni avute nell’infanzia. Non solo: la tradizione e la cultura di un popolo si esprimono attraverso quello che porta a tavola, le materie prime con cui cucina i suoi piatti. È questo a ispirare un lavoro di ricerca di mesi, l’appassionata operazione di Maria Pia Sbordoni, alle radici della cucina della sua terra. Con pazienza e attenzione minuziose, come per preparare un manufatto artigiano, con le mani sapienti intente a impastare ricordi e parole e sapori, l’autrice attraversa episodi e tradizioni con lo spirito intriso di aneddoti e quadretti e suggestive spiegazioni dei piatti e delle ricette della sua terra, della sua infanzia: che poi è il tempo della guerra, il tempo delle tradizioni di tanti dei nostri avi.

Nata a Roma e cresciuta a Guardea, in Umbria, per una parte consistente dell’infanzia e dell’adolescenza, trapiantata di nuovo a Roma e infine a Prato, in Toscana; a confronto con tante realtà diverse e cucine diverse, Maria Pia Sbordoni ha voluto raccogliere la memoria delle ricette d’un tempo in un volume che è anche un manuale di buona – ottima – cucina ma non solo: è anche un libro che si legge come un libro, come un racconto: il racconto dei ricordi di una donna, che torna bambina, che torna ragazza, e che dentro ci mette un po’ di tutta la storia di esperienze che si è portata dietro fino ad oggi.

Un libro cucinato come una lunga cena apparecchiata di piatti tipici; 11

storia e ricette della cucina contadina umbra a guardea

suddivisa in portate che sono i temi in cui questo volume ricapitola le numerose preparazioni raccolte; condita con tanti aneddoti che sono poi quelli che danno il gusto delle cose, e che fanno la differenza, tra commensali, se qualcosa ci è piaciuto o meno.

La rievocazione, tra queste pagine, non si ferma alla suggestione, al ricordo di un momento particolare della propria infanzia; è anche l’occasione di ripercorrere nel dettaglio i segreti più intimi della tradizione; raccogliendo aneddoti e testimonianze, percorrendo la storia, si recupera l’autenticità di quelle ricette e tradizioni, di quei sapori. A impreziosire queste pagine, flash di immagini e stralci di poesie che emergono alla mente sollecitate dal filo dei pensieri, e che fanno una volta di più di questo libro uno sforzo bello, una candida dimostrazione di affetto e attaccamento alle proprie radici. E anche quella terra adesso tanto cambiata scopre in realtà di sapersi riconoscere in quei suoi sapori e in quel suo gusto che da anni, di bocca in bocca, si tramanda inalterabile.

Lucia Pecorario

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Premessa dell’autore

In un’intervista al giornale «La Nazione», Fabio Picchi, proprietario del ristorante Il Cibreo, locale molto famoso a Firenze, ha detto: «La cucina nasce da una somma di emozioni, altrimenti è impossibile trasmettere qualcosa a chi mangia di quello che viene cucinato». Ciò significa che la cucina è amore.

Ma la cucina è anche arte. Eh, sì!

Non c’è niente di più bello di una tavola apparecchiata con cura e di un piatto che viene presentato in maniera così attraente che quasi dispiace metterci una forchetta! Sembra che solo la vista di una tale opera appaghi già la nostra fame, per non parlare poi di quando il palato ne gode.

Questo vale non solo per un menù di un giorno di festa, ma anche per un menù di un giorno qualsiasi. Quando siamo stanchi o c’è qualcosa che non va, mettersi in cucina e magari anche con i pochi ingredienti che abbiamo essere capaci di creare qualcosa, pur nella sua semplicità, ci appaga e ci fa dimenticare la nostra stanchezza e i nostri problemi.

Pensate poi a quanti problemi importanti si sono risolti intorno a una bella tavola, gustando dei piatti che con i loro profumi e sapori sublimi hanno contribuito a stringere alleanze o allentare tensioni.

Detto questo, una particolare attenzione va rivolta agli ingredienti.

Infatti quando ci accingiamo a preparare qualsiasi piatto, dal più semplice al più complesso, dobbiamo fare molta attenzione agli ingredienti perché se è vero che il risultato di una ricetta dipende da chi la prepara, è altrettanto vero che gli ingredienti hanno la loro parte importante.

Pensate per esempio di preparare un sugo molto semplice con pomodoro e basilico; un conto è se usiamo un rametto di basilico 13

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appena colto, un conto è se lo abbiamo nel frigorifero già da diversi giorni. E così è per tutte le altre cose che usiamo in cucina.

Prima di addentrarmi nella descrizione delle varie ricette vorrei dire che alcune di queste sono state tramandate oralmente, di generazione in generazione, nella nostra famiglia. Perciò le difficoltà cominciano proprio da qui, perché se non sempre ci si può fidare di ciò che è scritto, figuriamoci di quello che scritto non lo è.

Penso quindi che possiate comprendere quanta fatica mi sia costata capire come queste ricette dovevano essere eseguite, soprattutto per la quantità degli ingredienti.

Alla fine penso di esserci riuscita, grazie anche alla collaborazione dei miei fratelli.

Se qualche errore od omissione non faranno la ricetta a perfezione, vi prego non me ne vogliate, ma voi stessi migliorate e mangiate in compagnia le “ricette” di mamma mia.

Nel licenziare il volume desidero ringraziare Andrea Basilici, assessore alla cultura del Comune di Guardea, la cui disponibilità ha permesso la realizzazione di questo lavoro; «Goretta alimentari frutta e verdura», «Macelleria Gianni», «Vincenti Supermarket» e «Teverina Marmi srl Guardea», per il sostegno dato all’iniziativa.

Un ringraziamento particolare infine a mio marito Sandro, che con la sua pazienza mi ha sempre accompagnata e incoraggiata durante la stesura del libro.

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