Limonada tomate by Selma Bozanic

Qué buena época para celebrar. Se acaba un año maravilloso, viene un 2014 que promete ser aún mejor y, lo más emocionante, Limonada cumple su primer año de vida en el Perú. Como todo buen primer año de vida, éste fue intenso, profundo, excitante, lleno de cambios, de grandes pasos y enormes lecciones que la acompañarán por el resto de su vida. Quiero agradecer a todas las personas que nos ayudaron a darle vida a Limonada, a Tati y Tucho, quienes lanzaron la semillita; a Fer, que hizo de viento para traerla hasta estas tierras; a Giova, que la cuidó con cariño; a Vale que le dio sol, tierra y agua; a Antu, a Giuli, a Fran y a Nancy, que le dieron forma y color a sus hojas. Pero, sobre todo, quiero agradecer a todos los artistas de la comida que participaron con sus deliciosas recetas, que son el alma de Limonada, y a los DIRECCIÓN EDITORIAL

Selma Bozanic infoperu@revistalimonada.com GERENTE COMERCIAL: Nancy Girau ngirau@revistalimonada.com DEPARTAMENTO DE VENTAS: Gabriela Tejerina gtejerina@revistalimonada.com Lorena Sánchez lsanchez@revistalimonada.com

ASISTENTES CREATIVOS Gastón Bauer gastonbauer@revistalimonada.com Giuliana Origgi FOTOGRAFÍA Francisco Tomey CORRECCIÓN DE TEXTOS: Giovanna Núñez

COLABORARON EN ESTE NÚMERO: Althea de Bernardi Óscar Velarde DEPARTAMENTO DE DISTRIBUCIÓN Y Enrique Blondet Ernesto Noriega LOGÍSTICA: Obreras de Miel Antuanet Del Carpio Gonzalo Palma Javier Corcuera Giovanna Núñez DIRECCIÓN DE ARTE Y FOTOGRAFÍA Livtar Singh Achille Milone Clive Steer achillemilone@revistalimonada.com 4

artistas del color y la forma que compartieron sus dibujos, pinturas, fotografías e inspiración para hacer que Limonada no sólo viva, sino que sea feliz. Los invitamos a disfrutar de este número de aniversario, de celebración, de tomate, en el que desayunaremos como en el siglo XVII, almorzaremos como peces en el agua, tendremos un lonche cumpleañero bajo la sombra de un gran ficus y cenaremos en mesa grande, rodeados de amigos para recibir el año nuevo prometido. Salud con todos ¡y con todo!

Selma Bozanic

AGRADECIMIENTOS: Ram Das Pur Dédalo - arte y artesanía Almacén La Matilda Norah Roca Verónica Haaker Julio Pérez Novoa Giuliano De Bernardi Gael Palma.

EDITORIAL...06 TOMATE.........08 DESAYUNO...10 HUERTA..........14 Música.........16 ALMUERZO.....18 ECOLOGÍA.........24 JAVIER CORCUERA....26

LONCHE.........32 ARTE..........36 CENA................44 CINE................52 LECTURA......54 MENÚ NATURAL......56 BEBIDA.......................60

Diario de

T mate

Giovanna Núñez Cantautora bajo el nombre de La Lá http://flavors.me/lalauna

El cuerpo es 80% agua y en los peruanos, 20 de esos 80, han de ser salsa de tomate. Así como el arroz en el plato, es infaltable el triunvirato tomate-cebolla-ajo en el aderezo de la cocina casera. O el de la entrañable ensalada tomate-lechuga-palta del menú de a la vuelta y la mesa familiar. No podemos desdeñar el dúo bien dinámico tomate-huevo de las depreciaciones estéticas apasionadas. Dicen los científicos que un modo de saber del origen de una especie es observando el lugar en donde mayor cantidad de variedades silvestres hay.

En el Peru tenemos ocho variedades de tomate!,

! 6

la m ayor diversidad en todo America!,

y ya que el tomate es indiscutiblemente americano, podemos decir que es peruano. Sin embargo, parece que a nuestros ancestros no les hizo mucha gracia este fruto, pues no se han encontrado huellas de que haya formado parte de su dieta. Se rumorea que hasta la reaparición del tomate en la colonia, no tenía un nombre que lo signe entre las palabras de nuestro universo. Tampoco se le inmortalizó en ceramios, ni figura en restos arqueológicos. Y si nos ponemos a pensar en comida típica heredera de las tradiciones antiguas del Perú, no encontramos al tomate hasta los suculentos guisos mozárabes.

Se dice que llego a México volando en la panza de algunos pajaritos, sin intervención de las manos de los biotecnólogos de la época, expertos investigadores precolombinos que en este caso, se quedaron sentados mirando el avance de la naturaleza por sus caminos.

hubiera sido culto regional. Allí germinaron las más deliciosas recetas, derivadas de la insuperable combinación de tomate, oliva y masa. Le llamaron “manzana de oro”, en italiano, “pomo d’oro”, de donde viene el nombre de la salsa Pomodoro. A inicios del siglo XX, barcos venidos de Italia traían el primoroso recetario en las manos de fortachonas y recias señoras que venían con sus hijos y esposos a buscar una tierra de bonanza. Fue así que con la migración italiana al Perú, la cocina y la cultura criolla se perfumaron con tomate laureado (¡con laurel!).

Un extrañamente obsesivo impulso de llevarme un tomate a la boca, cual manzana, concluyó en el descubrimiento de que, tal como lo sospechaba, es considerado afrodisíaco.

Tan soberbiamente así fue percibido por los europeos del siglo XVII que, en casi todos los idiomas, su nombre hacía alusión al amor: “love apple”, en inglés; “ponme d’amour”, Antes de la llegada de los españoles a en francés; “Libesapfel”, en alemán. Con el Mesoamérica, el tomate era cultivado y acicate de que ya la manzana con la que apreciado como alimento. Conocían dos se le asociaba, estaba hasta el cuello de líos variedades, uno verde pequeñito eróticos desde el Génesis. y el más grande y colorado. Cuentan que los franceses, con El primero era la estrella de su cocina, esta paranoia de envenenarse con mientras que el segundo, hasta se él, no lo comían, pero sí regalaban arrancaba como mala hierba. Y fue en declaratorios ramos de amor a esta hierbita mala la que los españoles las damas. prefirieron y llevaron a Europa. El tomate, como el cuerpo humano, está, Al principio -por su parecido a la sobre todo, compuesto por agua. Y en la mandrágora y la belladona-, se creía suya navegan elementos tan saludables que era un fruto venenoso, por lo que, como el Licopeno, al que seriamente se le por mucho tiempo, fue una planta atribuyen propiedades curativas contra el ornamental. Incluso fue medicinal, pero cáncer de próstata y de mama. Un poco no se reconocieron plenamente sus dotes al día, como lo hacemos nosotros, nos de manjar hasta el siglo XVIII, cuando los sirve para reducir de modo significativo cinco continentes se mancharon la boca el riesgo de enfermarnos de eso. Y lo mejor, es que es tal como lo comemos con salsa de tomate. En sus viajes gulliverianos fue adoptado que sana más: cocido, e increíblemente, en Italia, tal como si el dios del tomate parece que acompañándolo con queso y

aceite. ¡Qué rico! Si el tomate es realmente afrodisíaco y tan curativo, hay que agradecerles a nuestras madres, padres y abuelos, que nos enseñaron que en el aderezo básico de cualquier plato debía haber al menos un tomate, mediano, tenso y rojo. Preparando así el tomate, ¿para qué nos prepara el destino? Literalmente hasta en la sopa, algo debe haber cambiado en nuestras vidas. Quizás el influjo del tomate nos es tan familiar que no podemos notar el sutil despertar que suscita en nosotros. Quizás estemos históricamente poseídos por el jugo de tomate que recorre nuestras venas, paralelo a nuestra sangre andina y latina, y recorramos los caminos de la vida con una avidez regional. ¿Podemos imaginarnos una vida sin tomate? ¿Un día sin tomate? Yo creo que no. Más allá de su poder tonificante, es tan nutritivo, rico y bello, que se hace imprescindible. No se puede ir al mercado sin traer unos cuantos, para comerlos ya, o porsiacaso. Y porsiacaso me entre una ansiedad de tomate… a la bolsa, un par de kilos. Y un poquito más. No vaya a ser

que por la tarde enloquezca por una sopa fría suya, por un jugo nutritivísimo, por unos trozos grillados, o simplemente por una buena mordida sobre su piel tersa y arrebolada.

Tarta de tomates, albahaca y queso de cabra Althea nos revela todos los secretos para no fallar en el intento de preparar una estupenda tarta de tomates, albahaca y queso para 6 personas

Un desayuno de cuento para un día de aventura... la compañía de Althea y su tarta de tomates, nos llevaron de viaje a un jardín del siglo XVII, con un ritmo calmado y un gran pino como invitado.

PAS O A PAS O Primero deberás cernir 200 g de harina sobre una mesa y hacer una fontana (un cerrito con un hueco al medio). Luego, echa en el centro 100 g de mantequilla a temperatura ambiente. Mezcla ambos ingredientes hasta que tengan textura de avena (a esto se le llama “enarenar”). Con esta mezcla haz otra fontana y, al centro, agrega una yema de huevo, una pizca de sal, unas 3 cucharadas de agua y mezcla hasta que la masa esté homogénea. Hay harinas que necesitan más o menos agua, así que, rectifica si es necesario, pueden ser hasta 5 o 6 cucharadas.

Envuelve en papel film y lleva a la refri a que repose, como mínimo, media hora.

Pela 10 tomates, y para esto es mejor si antes los pasas por agua hirviendo unos 45 segundos, los sacas y pelas aún calientes. Luego córtalos en 4 y saca las pepas. Pon en una olla pequeña 3 cucharadas de aceite de oliva, pica media cebolla blanca y sofríela en una ollita, a fuego bajo, para que se ponga transparente, pero, sin dorarse (a esto se le llama “sudar”). Luego, agrega los tomates y tapa. Deja a fuego medio-bajo unos 15 minutos, hasta que los tomates estén tiernos y que los puedas aplastar con una cuchara. Entonces, sácalos del fuego y deja que se enfríen; agrega una taza de crema de leche, 3 huevos, sal, pimienta, 50 g de queso de cabra desmenuzado y albahaca cortada con la mano. 9

Saca de la refrigeradora la masa reposada y, con un rodillo, estírala del tamaño del molde (ojo, tenlo previamente enmantequillado y enharinado). Coloca la masa dentro de él, pínchala con el tenedor para hacerle huequitos y llévala al frío una vez más (este es el tip para que no se achique la masa en el horno). Pasados 15 minutos, sácala y tápala con papel aluminio, poniéndole algún tipo de peso encima (los frijoles funciona bien). Ahora llévala al horno por 7 u 8 minutos a 180 °C (estamos pre-cocinando la masa). Sácala del horno, retira el peso y el aluminio y hornea 3 minutos más. Deja que la masa se enfríe, coloca la mezcla (de tomates, cebolla, albahaca, queso y crema) casi hasta el tope . (deja un borde para que crezca) y decora con tomates confitados (maridados 10 minutos en el horno con aceite de oliva, azúcar, sal, vinagre balsámico y un poco de albahaca, a 180 °C). Ahora es tiempo de colocar la tarta al horno también, a 180 °C hasta que dore, aproximadamente, 30 minutos.

Ahora es tiempo de sentarnos bajo el pino de esta surrealista campiña barranquina a disfrutar de la deliciosa mañana de verano, la tarta recién horneada y una relajante tisana de manzanilla. Receta: Althea De Bernardi de Laboratorio Gastronómico www.laboratoriogastronomico.com Locación: Casa De Bernardi Agradecimientos: Althea De Bernardi, Gabriela Urmeneta y Giuliano Mannarelli Laboratorio gastronómico: Av. Reducto 1150, Miraflores Vajilla: La Matilda

Mientras que en las cocinas mediterráneas ya gozaban de su fuerte color y aroma, en los países nórdicos lo asociaban a la belladona, que usaban las brujas para la licantropía, para invocar al hombre lobo. Inspirada en esta leyenda nórdica, es que se lo conoce entre los botánicos como Lycopersicon esculentum , que significa “durazno-lobo comestible” Está colorado y no por vergüenza.... es por su pigmento llamado LICOPENO, que además de dar color, es un potente antioxidante que en nuestro cuerpo captura radicales libres, los cuales envejecen nuestras células y pueden originar algunos tipos de tumores.

Cruzó el Atlántico entre los petates de los barcos de Hernán Cortés y tomó nombres muy simpáticos, como “pomo d´oro” (manzana de oro), en Italia. Y no se debió al daltonismo italiano, sino a que la primera variedad en llegar fue la amarilla. Los franceses, más románticos, lo llamaban “pomme d´amour” y, en España, llegó a llamarse “pome dei moro” o manzana de los moros.

Es otra maravilla surgida de nuestra Latinoamérica; en el siglo XV era un importante cultivo entre los americanos. En las tierras mexicanas de la península de Yucatán, cuando llegó la barbarie española, los aztecas ya poseían extensos cultivos de lo que llamaban “xitomatl,” que significaba “agua gorda” ; y en los andes peruanos aún crecen especies silvestres emparentadas con el tomate, confirmándonos dónde están sus verdaderas raíces.

Oda al Tomate, Pablo Neruda

La calle se llenó de tomates, mediodía, verano, la luz se parte en dos mitades de tomate, corre por las calles el jugo. En diciembre se desata el tomate, invade las cocinas, entra por los almuerzos, se sienta reposado en los aparadores, entre los vasos, las mantequilleras, los saleros azules. Tiene luz propia, majestad benigna... y para celebrarlo se deja caer aceite, hijo esencial del olivo, sobre sus hemisferios entreabiertos...

El tomate

Nuestro Anfitrión:

¡GRACIAS POR TANTO, TOMATE!

Imaginen un mundo sin pizzas, estofados dominicales de abuelas gordas o películas de Almodóvar sin gazpachos...

Tiene bastante fibra y nada de sodio

1 tomate sólo tiene 35 calorías

Es super refrescante, en un 90%, es agua

1 tomate aporta el 35% de las necesidades diarias de vitamina C y el 15% de vitamina A

Números del tomate y sus excelentes propiedades nutricionales:

ese lugar durante años; ya tienen naturalmente la capacidad para responder y están adaptadas a las adversidades de ese clima y ese suelo. Siembra: desde fines de septiembre hasta fines de noviembre en almácigos. Son plantas muy sensibles, por eso conviene sembrarlas luego de la época de heladas. Trasplante: cuando la plantita alcanza los 15 cm, debes trasplantarla enterrando las 2 hojas inferiores, junto a una estaca de 1.5 m de altura, para ayudarla a treparse. El tallo es muy débil y necesita sostén y protección. Suelo: bien negro y rico en nutrientes. Hay que abonarlo con regularidad con humus de lombriz o compost. Se debe plantar en una maceta de, por lo menos 50 cm de profundidad e igual diámetro, para que pueda desarrollarse bien, florecer y fructificar. Riego: directamente a las raíces, no mojes las hojas porque son muy delicadas y también son muy sensibles a la invasión de hongos. Ambiente: mucho sol. Protégela del viento. Menos hojas, más fuertes: elimina algunos brotes que van creciendo en las “axilas” de la planta para fortalecer los restantes. Si las hojas están bien ventiladas no tendrás problemas de hongos. Enfermedades: es principalmente sensible a la invasión de hongos que manchan de color marrón-amarillo las hojas y hacen que se empiezan a enrollar. Consulta con tu vivero amigo cuando se te presente este invasor. Cosecha: desde el principio del verano hasta el inicio del otoño. Variedades que puedes cultivar: Cherry, Italiano y Redondo

Semilla: lo ideal siempre es elegir semillas autóctonas, ya que han evolucionado en

¡Manos a la tierra!

Tomate Redondo: De color rojo, también hay amarillos. De sabor dulce y piel gruesa; es el ideal para ensaladas.

Tomate Italiano: se caracteriza por su gran cantidad de pulpa, y suele ser sabroso y aromático. Es ideal para conservas, salsas y puré.

Tomate Larga Vida: se reconoce por su prolongada conservación post cosecha, desgracias de la ingeniería genética, que “inventó” esta variedad de tomate “digital” que te esconde el verdadero placer del aroma y sabor a tomate. Crece en invernaderos. No te recomedamos esta variedad para tu huerta.

Tomate Cherry: por su tamaño y su gusto dulzón, es ideal para ensaladas y para decorar platos. Las plantas de tomate cherry dan racimos largos con muchos frutos.

La familia Pomodoro

Tomates podridos nunca dicen “nunca”.

“Podrirse” no es sólo “aburrirse”. “Podrirse” es también ceder a la tentación natural de fundirse con el todo, o con lo que no eres tú. Chuparse los dedos en el vértigo de la muerte que aqueja a todas las especias. El popular “qué rico/qué horror” de un podrido de placer.

Tú, que has caído redondito alguna vez, como tomate maduro de su rama, y rodado colorado por el suelo, entre sonrojo, sonrisas, “no” y “sí”. Tú, que “no sabes lo que vales” y te has regalado encantado tras alguna ingesta de suculenta salsa de tomate maduro, aromatizada con hierbas, vino y música jugosa. A ti que te alegras cuando pierdes, a ti que te lanzas al vacío como si nada fueras, te dedico estas 6 felices y desbocadas canciones.

¿Que el tomate con el dulce no va? Mentira, sino pregúntale a mi abuelita, que a su mermelada de tomate le ponía su toque de canelita y hacía palidecer a las fresas. Por eso no te pierdas a este mozo, que C a n e li ta se llama. Su apodo tiene razones suficientes, con sólo 24 años ya lleva una larga carrera en el cante jondo, pues desde niño su voz estaba llena de duende. Y como es avezado y guapo como él sólo (de “…ojos chinitos, cariño bonito…”), su canela tiene una pizca de pólvora. Escúchalo en “Dale comba”, y no temas que te caiga un mazazo, pues “comba” es la cuerda que, inocentemente, saltan las niñas a las que les canta. ¡Qué mal pensados!

En un desierto colorado me he encontrado con esta variedad de tomate salvaje. Pensábamos que se había extinguido en el siglo XX junto al lobo marsupial, pero no. Los australianos de H i at u s K a i y ot e han sobrevivido a la estandarización de la creatividad musical y han entrado en la gran industria con autenticidad y genialidad. Y pese a que Sony editó su primer álbum, Tawk Tomahawk (2012) -y ya viene un segundo-, la tienen clarísima respecto a lo que hacen: ejercen la música porque les gusta, no para ser estrellas. Cada vez que tocan un tema en vivo lo varían y varían, pues dicen no soportar la monotonía. Ante la imposibilidad de su público de hacer algo tan patero y rico como corear en el concierto, los chicos de Hiatus Kaiyote han decidido moderarse para darnos el gusto de usar el cancionero. La canción que les presento es súper nueva, así que seguro vendrá en su siguiente producción, se llama “Breathing underwater”, y la encuentras en Youtube, tocada en vivo, escurridiza y efervescente como tomar Fanta por la nariz

Spookey Ruben no es una especie

en extinción, ni un tomate silvestre, es una mutación. Único en forma y contenido, lanzó a mediados de los ‘90 “These Days Are Old”, una maravilla de canción, lírica, poética, grunge y progre. Su veta fílmica se muestra en el video de este tema, donde Spookey -Alan Deil, de nacimiento-, prefigura un Jackass deslindado de lo estúpido, un Jackass “existencial”. Es un personaje digno de ser

investigado. A continuación, un niño pecoso con pinta de que le escupía su tierno bolo alimentario a su mamá. De fraseo desgarbado y voz grave, K i n g K ru l e, me pone ante la misma situación de inmensidad, disfuerzo y amor que escuchar Sometimes, de James. Con 19 años biológicos, nos deshace en la atmósfera creada entre su voz, guitarras en wawa, sus medio rapeos y una batería precisa. El 24 de agosto pasado lanzó su primer disco, 6 Feet Under Moon, y ya me he enamorado.

¿Han tenido esos organitos de dos pilas cuando eran niños? ¿Esos con teclas que tocaban valses suizos enteros? Pues creo que T o k i m o n s ta –el alias de Jennifer Lee- usa ESOS PIANITOS, sólo que atados a una Mac que permite que sus delirantes mezclas de MIDI y voz lleguen a nuestra vida poderosamente. Dance electrónico con un bit pre escolar, acompañado de esos backgrounds indies glamorosos que son como el Instagram de la sonoridad (un poco me aburren, pero son morbosamente ricos, como entrar al Facebook, odiándolo, y luego estar ahí metida, regodeándome en la nada. Sorprendente, lo que hace la industria). Conócela en “Go with it”.

¿Dónde se inició la podredumbre de esta carne? Corría el año 1989, cuando apareció por primera vez en la televisión nacional el concepto de sacudir la minifalda de chalís. Introducida por el baile gusanito style de dos niños que, hasta hoy, siguen escueleando al mundo adulto, “Lambada”, nos enseñó a bailar de puntitas creyéndonos bahianos y a hacer el ridículo. Por eso y mucho más, viva Kaoma. Y que viva a pesar de que este hit es hijo del plagio que le hicieran al “Llorando se fue”, de Los Kjarkas, que razonablemente pidieron ¡justicia! Resuelto el lio, podemos alegrarnos de su sabrosa versión. Y no temas que te guste andarla “danzandu”, es natural en los tomates podridos. Giovanna Núñez Cantautora bajo el nombre de La Lá http://flavors.me/lalauna

Océano Pacífi co sol Cevi che abordo Ensalada de choros con tomates Hoy salió el sol y Óscar Velarde nos invitó a abordar su bote “Gitano” para comer un Ceviche como sólo él lo sabe hacer.

Para preparar esta maravilla, como para dejar a 3 personas aturdidas por tanta ricura y felices como peces en el agua, necesitarás 120 g de pescado por persona, 2 ajíes limo, 1 cebolla roja cortada en pluma -crocante y fresquita-, sal gruesa, culantro, limón y un vaso lleno de hielos.

Se puede conseguir un buen ceviche tanto con pescados blancos, como con azules; los preferidos de Ă&#x201C;scar son el lenguado, la corvina y la charella, y nos comenta que el atĂşn queda espectacular tambiĂŠn.

Para empezar,

Óscar nos dice que él prefiere cortar el pescado en láminas sesgadas en vez de en cubos. La idea es que queden medianamente gruesas y cuadradas.

Luego nos pide que tomemos nota de lo siguiente: la base del ceviche es la sal. Debes echar el doble de lo que le echarías a cualquier comida. Con la sal, el pescado cambia de textura, bota sus jugos y se macera, por eso, hace esta mezcla en un bowl y deja reposar unos 20 minutos. Mientras esperamos, Óscar le agrega aproximadamente 1 cucharadita de ají limo picado. Puedes cortarlo chico, mediano o como quieras, con o sin pepas, depende de qué tan

picante te guste.

Arrggghh! ! !

!!!

Ahora coloca encima un poco de la cebolla cortada en pluma, agrega un poquito de culantro cortado con la mano y listo.

el ceviche abordo va con pepas Si ya pasaron los 20 minutos, es hora de colocar el hielo en el bowl, justo al lado del pescado y sin mezclar. El limón se exprime sobre el hielo para que le baje la acidez. Hacemos esto con unos 6 limones (sin exprimir hasta el final). Listo, sólo falta revolver todo con una cuchara, para servir inmediatamente en un plato hondo (¡sin hielo!), colocar un extra de cebolla fresca y cortada en pluma encima de todo, otro poquito de culantro y un poco de ají limo. 18

Con cuchara en mano nos abalanzamos sobre el ceviche antes de que se cocine con el limon y... nos quedamos todos calladitos.

!!!!

Con la boca llena de este ceviche nos imaginamos de paseo entre las rocas del fondo del mar, entre algas y lobos marinos. Es un viaje de sabor al corazon del oceano. * la sensacion no tiene palabras * 19

Puedes acompanar el plato con cancha, choclo y camote.

Pero esto no se queda ahí, Óscar nos va a preparar una

Ensalada de choros de Pisco con lo que hay a bordo del “Gitano”.

Empieza dándonos cátedra sobre la riqueza del mar y por qué los choros peruanos son de color oscuro: nos explica que son del color del plankton, porque los choros peruanos son choros súper nutridos, no como esos choros de otros lados que se ven rosados y pálidos, nos dice. Coloca una docena de choros cocidos en un bowl, albahaca cortada con la mano al gusto, perejil, culantro y ají limo. Corta palta en láminas y las coloca con cuidado en el bowl. Luego, un tomate cortado en cuadrados pequeños, un puñado de cebolla, zumo de dos limones, sal al gusto, una dosis generosa de aceite de oliva extra virgen y está todo listo para mezclar y comer.

Una vez mas...

!!!

Receta: Óscar Velarde. Locación: Bote “Gitano”, Yatch Club de Barranco. Agradecimientos: Óscar Velarde y Restaurante Pharos. Vajilla: Dédalo. Texto: Selma Bozanic.

Diositoooo que maravilla. oscar eres un maestro de maestros y en este Gitano...

nos quedamos!!!

La primera cerveza del mundo creada para apoyar el arte contemporรกneo

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Turismo ecologico. tomate un respiro. Llega el tan esperado momento de planificar las vacaciones. Este verano, en Limonada, proponemos convertirnos en viajeros más responsables, conscientes y comprometidos con lo que sucede a nuestro alrededor durante las vacaciones. Viajar es, sin duda, una excelente oportunidad para entrar en contacto con otras culturas y estilos de vida, con la naturaleza y sus paisajes. Utilizar el tiempo de ocio y esparcimiento responsablemente puede convertirse en una experiencia muy rica.

Que es el turismo ecologico El turismo mueve 900 millones de personas por año en todo el mundo, lo que lo convierte en uno de los sectores más importantes de la economía. Genera grandes beneficios económicos, pero, si no es regulado, también perjudica al ambiente y a las comunidades locales. Su desarrollo acelera el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y espacios naturales, e incrementa el uso desmedido de recursos (está comprobado que cuidamos menos los recursos cuando viajamos que cuando estamos en casa).

El turismo ecológico surge como alternativa

y es impulsado cada vez más, tanto desde el sector público, como desde el privado. Es una propuesta basada en el desarrollo sostenible, que busca minimizar el impacto negativo de la actividad turística, tanto en los ecosistemas, como en las comunidades locales. Por un lado, requiere de cierto compromiso y responsabilidad social, , y por el otro, se presenta como una opción más saludable para el turista.

Principios basicos del Ecoturismo: Siempre busca beneficiar el rol de la comunidad anfitriona, incluyéndola en la planificación y desarrollo de la industria turística. Promueve la conservación y el respeto por el patrimonio cultural y natural, y ofrece una herramienta económica para proteger zonas en riesgo. Concientiza a los viajeros sobre problemas sociales y ecológicos que afectan al destino turístico y les brinda la oportunidad de hacer algo al respecto. buscan nuevas experiencias en destinos menos explotados. 22 22

El ecoturista organiza su viaje motivado por su interés en visitar zonas vírgenes o poco amenazadas por el hombre; busca el contacto con la naturaleza, la experiencia de sumergirse en otra cultura y la certeza de que el aporte económico que genere la actividad turística será en beneficio de las comunidades locales. Hay distintos niveles de compromiso y ganas respecto al turismo ecológico, algunos viajeros sólo quieren hacer algo distinto a lo habitual, mientras que otros, buscan participar en actividades de voluntariado ambiental. Sea como sea, es importante que todos nos convirtamos en turistas conscientes, que empecemos desde el momento de la planificación de las vacaciones y lo mantengamos durante todo el viaje.

Tips para convertirte en un Ecoturista: Antes de salir:

no debes olvidar desenchufar todos los artefactos y electrodomésticos de tu casa (la mayoría consume energía las 24 horas aunque estén apagados); vaciar la refrigeradora, apagar la terma, cerrar las llaves de gas y cerrar la llave de paso de agua.

Transporte:

debes tratar de dejar el avión sólo para viajes muy largos, la opción más ecológica es usar transporte público (como buses y trenes). Si no puedes evitar ir en carro, por lo menos dale un uso eficiente (no lo sobrecargues, mantén una velocidad uniforme, viaja con las ruedas bien infladas y mantén regulada la temperatura del aire acondicionado).

Durante la estadía en el lugar de destino lo mejor es caminar, alquilar bicicletas o usar transporte público; hacer un poco de ejercicio y conocer los hábitos locales, nunca viene mal.

Hospedaje:

el hospedaje debe estar en armonía con su entorno. Saber si sus dueños son locales o extranjeros, conocer sus políticas ambientales (sobre todo respecto a la eficiencia en el manejo de recursos como energía y agua, o su compromiso con el reciclaje de residuos), nos ayuda a estar seguros de que el aporte económico va a beneficiar directamente a la comunidad local. Cada vez son más los alojamientos comprometidos con la ecología; en esta página están reunidos todos los eco hoteles del mundo: http://www.ecohotelsoftheworld.com

Gastronomía y compras:

elegir los restaurantes más chicos, la cocina casera o la orgánica. Las comidas típicas hechas por los lugareños son siempre más ricas y son una buena oportunidad para sumergirse en su cultura. Comprar artesanías y souvenirs de producción local ayuda enormemente a la economía de la comunidad.

Excursiones:

contratar siempre guías locales; conocen los lugares como nadie y están llenos de historias para contar sobre su gente, costumbres y lugares. El intercambio cultural es una de las experiencias más ricas de viajar. Elegir actividades de bajo impacto ambiental (caminatas, avistajes, paseos a caballo o en bicicleta), respetar la naturaleza y “no dejar huella”. ¡Acuérdate!, ¡el turismo ecológico no sólo intenta cuidar el destino turístico, sino también, mejorar la experiencia de los viajeros! Carolina Berro 23 23

Vi una película de Javier Corcuera por primera vez en el año 2000. En “La espalda del mundo”, me impresionó la claridad con que exponía una problemática tan inmensa como la de la supresión de la libertad. Cada historia en su película era un universo de dolor, de lucha y de felicidad. Historias de personas que a vista y paciencia de todos, eran invisibles. Desde hace meses venía esperando el estreno de “Sigo siendo”. En esta ocasión la música envolvía este ir y venir de humanidad, por caminos igualmente vastos, los de la identidad. Cuando surge la idea de hacer una película, o el esfuerzo que supone hacerla, el dinero, el tiempo… pienso mucho “¿por qué y para qué?”, y donde mirar. Dónde poner la mirada. Sí, esa intención está en mi filmografía, contar las historias de la espalda del mundo.

La primera vez que escuché a Sara van fue en una película tuya, y me pareció casi una crueldad no haberla oído antes, “¡¿cómo es que no escuchamos a Sara van en la radio?!” Y eso que tiene un disco y se ha vendido en el Perú. Existe, lo que pasa es que no la ponen en la radio, no es visible. Bueno, como muchos de los músicos de la música peruana. Existen muy pocos espacios para la música que se hace en el Perú. En “Sigo siendo” hay una clara intención de llevar a la pantalla un país oculto, que sigue siendo, que sigue manteniendo su identidad, que sigue, a pesar de todo, haciendo lo que le gusta, su oficio, tocando, cantando… y, además, en el caso de Sara Van, que sigue siendo a pesar de la emigración, porque ella vive en España, en Madrid. Hay un Perú fuera del Perú. El fenómeno de la migración en el Perú ha sido muy fuerte. Entonces, hay un Perú fuera del Perú que sigue siendo, que sigue manteniendo su identidad, que sigue juntándose, que sigue reuniéndose, que sigue escuchando su música. Y que, lógicamente, se mezcla también con lo que hay fuera. 24

Estar fuera te da otra perspectiva… Miras con otra perspectiva, vez el mapa completo, entiendes mejor lo que pasa, lo que no pasa, en el contexto, en donde estás. El Perú es un país que habla solo en el contexto nacional, ni siquiera hay una mirada latinoamericanista. En los medios de comunicación, en la prensa, no está el contexto latinoamericano, ni siquiera. Somos muy provincianos en eso, en el mal sentido. Mirando hacia adentro nada más, no sabes muy bien que pasa. Hay que ser provincianos pero de verdad, es decir, que creas que tu provincia en un lugar en el mundo, pero un lugar en el contexto del mundo, no sin mirar hacia afuera. Creo que hay algo que sucede cuando uno consigue mirar al país en el contexto, no solo latinoamericano, sino mundial, ve quienes somos, lo diferentes que somos, lo parecidos que somos, la riqueza musical infinita que tenemos. Somos una nación de naciones y eso es un potencial impresionante. Parece mentira que cuando uno empieza a decir estas cosas suenen raras.

Javier Corcuera Por: Giovanna Núñez Cantautora bajo el nombre de La Lá flavors.me/lalauna 25

Considero tu película curativa, en tanto que poder reconocerte en algo que te haga vibrar te recuerda quién eres. Nos reconocemos como la mejor cocina del mundo, pero no en la música, que es un lenguaje muy espiritual. Hablando del tema gastronómico, yo creo que la música es el alimento del alma, si tenemos una riqueza musical tan grande como la gastronómica, lo raro es que no se hubiera hecho una película así hace 20 años o más, o que se hubieran hecho 10. Ojalá se hagan muchas a partir de esta.

La difusión de “Sigo siendo” ha sido atípica… Nosotros queríamos que esta película saliera en salas. Había que ponerla donde tenía que estar, es decir, que estuviera en el escenario, que se hablara de ella, que se tuviera que opinar de ella, poner a todos estos músicos en el lugar donde tenían que estar, entonces, se ha hecho. Desde La Mula Producciones y desde La Zanfoña Producciones -que son los productores de la película- se ha hecho un esfuerzo inmenso. No es fácil colar una película de este tipo en las salas comerciales, compitiendo con el cine americano, buscando un hueco… es un pequeño milagro. Yo creo que hemos tenido realmente estrella. Bueno, nos habrán protegido pues, no sé, Arguedas, los ángeles del documental, los guardianes del agua de los que habla Amelia…

Es una pena que en términos de difusión haya que lucharla tanto, porque están las vías de difusión, sólo que existe la premisa de que se difunde lo que gusta, sin considerar que el gusto es, en mucho, condicionado.

El hábito genera gustos. Vamos a sacar el disco, va a salir la banda sonora de la película y esperemos que la pongan en las radios. Yo espero que después de que, después de la opinión que ha generado la película, la música se oiga. Me parecería muy mal que una película que ha tenido repercusión musical en el Perú, que se va a ver mucho fuera del Perú , que va a ir a un montón de festivales internacionales, que se va a estrenar ahora comercialmente en España… que el único lugar donde no se pueda escuchar la banda sonora sea aquí, sería raro.

La radio es “rara”… Pero pasa en todo, no pasa solamente en la música, en el cine también pasa, estrenar cine nacional es lo más difícil del mundo. No existen políticas culturales de verdad, no existe un apoyo a la cultura real. De los músicos que salen en esta película, muy pocos viven de ser músicos, es una de las historias de la película, todos tienen otro oficio, todos tienen el “plan B” para sobrevivir. Y sucede en todas las artes, en casi todas, por lo menos. Yo me acuerdo que cuando murió Carlos Hayre no había dinero para enterrarlo, y era uno de los más grandes músicos del Perú. Los músicos tuvieron que hacer un pozo para comprar un nicho. Y esa es la realidad de este país, con uno de los más grandes maestros de la música peruana. Y eso pasa también en otras artes, con los poetas, con los músicos, con los actores. Y luego, no solamente eso, sino que no estás protegido para poder enseñar lo que haces; los músicos no están protegidos por una legislación que les permita poner su música en la radios, los cineasta no tienen ley de cine que les permita poner sus películas en los cines... Nosotros nos hemos colado, esta no es la realidad, la realidad no es que “Sigo siendo” pueda llegar a las salas, es un accidente. Pero esta película podría no haberse estrenado, perfectamente, y queda guardada en un cajón y nunca la ve nadie.

¿Cómo convencieron a los cines? Ha sido una serie de suerte, gente que se ha atrevido, gente que ha apostado, los productores que han metido dinero para que sea posible, en fin, yo que sé, ha habido una posibilidad, felizmente. Y yo espero que esto abra la posibilidad a otras películas, a otro cine, que viene haciéndose con fuerza por gente joven, que tengan su lugar en las salas.

Fuera de las salas, ¿qué espacios de exhibición esperas para tu película? Con esta película, desde el productor, además, hay una idea de que realmente la vea todo el Perú, absolutamente en todos los canales y formas posibles. La película se va a emitir en la televisión pública, se va a emitir también en una cadena privada, va a estar colgada, cuando llegue el momento, gratuitamente en Internet.

Hay toda una estrategia para que llegue al último rincón del Perú y que el peruano que quiera verla, pueda verla.

Pienso en el guion de “Sigo siendo”, ¿cómo se hace un único guion en cine documental cuando su tema es la realidad? En el cine documental, a partir de una investigación muy grande, se escribe un guion y ,a veces, la película, cuando ruedas, se aleja de él. O a veces pasa que se sostiene bastante cerca, depende de lo que te regale la realidad. O a lo mejor fue tu acercamiento tan grande a la hora de investigar, que el guion está bastante en la realidad, y entonces no se separa mucho. La mirada no se pierde, generalmente, porque tú llegas a ese guion después de una investigación donde ya has puesto la mirada y el tono de la película. Pero muchas veces, en un guion sobreviven solamente las cuatro columnas que hacen que eso se sostenga y todo lo demás empieza a hacerse de cosas que aparecen. No es ni bueno ni malo que se aleje o se acerque, es simplemente que a veces pasan unas cosas y a veces pasan otras. Lo que sí es también importante, es que cuando se habla de guion en documental, no solamente se habla del guion que se escribe antes de rodar; en el documental, el guion atraviesa todo el proceso de hacer una película. Cuando investigas estás tomando las primeras decisiones de guion, luego escribes el guion, pero cuando estás rodando, también estás haciendo el guion, porque estás construyendo la historia, estás variando la historia. Y en el montaje, sigues escribiendo el guion, es la escritura final de la película. Entonces, el guion atraviesa todo el proceso de hacer una película, a diferencia de la ficción, donde acaba cuando lo terminas de escribir y lo demás es llevarlo a la pantalla. En el cine documental a lo mejor el personaje principal de la película pasa a ser un personaje secundario, y a lo mejor lo que era el final de la película es el comienzo de la película. Todo es posible. 27

¿Cómo hiciste para abordar la tarea titánica de investigar sobre música peruana? Rodearme de gente, de muchos asesores musicales. Trabajamos con varias personas que saben de la música peruana. Y luego, la selección tenía mucho que ver con la historia de la película. Porque no es una película estrictamente musical, no es un documental musical al uso, es decir, música y punto; es una película de historias, de historias de vida de viejos maestros de la música y, además, historias de vida de un país con muchos mundos, donde los personajes de estas historias, probablemente, lo único que tienen en común es que son músicos, y muchos de ellos, además, son músicos mayores, viejos músicos, al final de la vida. La película habla de eso. Cuenta historias de vida y te cuenta también un viaje por la identidad de las naciones del Perú. Entonces, muchas canciones, muchos temas, están escogidos en función de lo que quiere contar la película, para que la historia siga avanzado. Las letras de las canciones van contando lo que va pasando, son elementos que narran la historia, y los protagonistas de las historias también narran las historias. Entonces, muchas canciones están elegidas para que la narración funcione. Otras están elegidas porque me gustaban, porque las había escuchado de niño y quería que estuvieran. Otras, porque las sugería un músico. En fin cada canción ha tenido su razón de ser. Y en lo que sí insisto siempre, es en que no es una antología de la música peruana, y aunque estén figuras emblemáticas de la música peruana, no pretende ni que sean “las más importantes”, ni pretende ser una antología completa de la música peruana, nada de eso. En realidad, hay de todo, hay muy conocidos, grandes maestros, hay gente menos conocida y hay gente absolutamente anónima que canta en la película. La música cuenta una historia. Hemos pretendido contar una buena historia, que creo que es el compromiso fundamental de un cineasta.

Y en este caso… Contar que a pesar de todo, como dice Arguedas, seguimos siendo. Cada uno lo que es, porque en esta película no hay un “sigo siendo” único, la película habla de un país en construcción, un país plurinacional, pluricultural, donde cada uno es distinto y donde cada uno tiene una idea de nación, una cosmovisión de las cosas, una manera de entender la vida. Y se tocan, también, esas naciones, pero tienen sus particularidades y tienen su propia identidad. La película, de alguna manera, es un viaje de retorno a la semilla, a la identidad, incluso en 28

ella los músicos viajan al lugar donde nacieron, donde fueron niños, donde compusieron sus primeras melodías, donde aprendieron a ser músicos, y ahí es donde vas descubriendo que, a pesar de todo, siguen siendo. Eso no desapreció, ese sello de identidad, esa semilla de la que ellos empezaron a crecer, ahí está.

Deberíamos todos regresar a la semilla… Por eso cuando uno tiene la posibilidad de hacer una película, que es algo que se ve, que a veces tiene la posibilidad de colarse en los medios de comunicación, de estar en las pantallas… esta película, por ejemplo, es en coproducción con la Televisión española, con lo que se va a emitir en televisión española internacional, que la ven 100 millones de hispanohablantes. Y entonces, bueno, como hablábamos al principio, uno se pregunta mucho “¿hacia dónde miro y qué cuento si tengo la posibilidad de contar algo?”. Entonces, por eso uno apunta a este tipo de cine, como lo hacen determinados autores. Lo que no quiere decir que haya que hacer siempre ese cine, para nada. Como te decía antes, el compromiso principal de un cineasta, es contar bien una historia, la que sea. No necesariamente una historia que tenga que ver con determinados temas, con lo social… no, una historia. Ser un buen contador de cuentos.

Una buena historia te toca... El cine es emoción, si no hay emoción no hay buena historia.

LONCHE

Celebramos el primer aniversario a la sombra iluminada de un árbol centenario, en la brisa cálida y fresca de este diciembre pre estival. Así empezamos a despedirnos de un año lleno de alegrías, soplando una velita sobre un:

Tortino De Tomate Con Berenjenas, Pimientos, Zucchinis Y Mozzarella 30

Feliz cumpleanos Limonada Peru Para celebrarte te hemos hecho un lonchecito, alrededor de un pastel que no es pastel, que no es rosado ni cremoso. Es un manjar que celebra el onomástico y también la maravilla del sabor del tomate, protagonista de esta edición festiva. Se trata de una sencilla y espectacular receta que nos regalan Enrique y Ernesto, bajo el bello y amable ficus de una casa hacienda en nuestro Barranco querido. Este Tortino, empieza su travesía a la vida con 1 pimiento rojo, grande y maduro, al que debemos morronear, dejar enfriar, pelar y limpiarle las pepas sin perder los jugos del interior. Estos hay que conservarlos en un pirex, pues nos servirán para la vinagreta. Una vez limpio el pimiento, lo picamos chiquito y mezclamos con 1 cucharada de alcaparras en vinagre, un chorro de aceite de oliva y reservamos. Procedemos a cortar 2 berenjenas y 2 zuchinis firmes y maduros en rodajas de 1 cm de grosor, y los ponemos separadamente en dos coladores. Rociamos con abundante sal y los dejamos macerar por 10 min, luego de los cuales lavaremos la sal y secaremos bien. Utilizando una parrilla de fierro, cocinamos los vegetales con algo del aceite de oliva hasta 31

que estén bien marcados y tiernos, los salpimentamos al gusto y dejamos enfriar. Ahora, pelamos y cortamos en rodajas delgadas 4 tomates firmes, los salpimentamos y dejamos encima de un colador para que drenen el exceso de líquido. Mientras, tomamos 2 bolas de mozzarella y las cortamos en rodajas, salpimentamos ligeramente y rociamos con aceite de oliva. Dejamos a nuestros vegetales esperando mientras ponemos manos a la obra en la vinagreta, que acompañará a todos los ingredientes del tortino. Para la vinagreta, pelamos 2 dientes de ajo fresco y tomamos un poco de tomillo, los colocamos a fuego muy bajo en 150 ml de aceite de oliva extra virgen. Una vez que los ajos estén blandos, los machacamos con un tenedor y dejamos enfriar. Luego, en un frasco de vidrio, agitamos esto con 50 ml de vinagre balsámico, 1 cucharadita de mostaza Dijón, el jugo del pimiento morroneado, sal de mesa y pimienta negra molida.

Al final, cortamos en tiras las hojas de ¼ de atado de albahaca fresca. Para armar el Tortino necesitaremos un aro de pastelería, en el que iremos intercalando en capas: berenjenas, tomate, albahaca, mozzarella, zucchinis, y así sucesivamente, bañando ligeramente cada capa con algo 32

de la vinagreta, hasta llegar al borde del aro y terminando con una capa de tomates. El momento del desmolde es con cuidado y paciencia, para que quede entero y perfecto. Decoramos con perejil picado y bañamos, por un lado, con la vinagreta y, por el otro, con un chorro de vinagre balsámico.

Ya esta, procedemos a cantar “Feliz cumpleanos”, pedir muchos anos mas de vida y aventuras para la nina Limonada y a celebrar con un trozo de tortino. Copa de vino en mano, que empiece la fiesta! !

Receta: Enrique Blondet y Ernesto Noriega. Texto: Selma Bozanic. Locación: Restaurante Pikeos, en Casacor 2013 (Palacete Souza, Barranco – decoración Yolanda Corvetto). Agradeciemientos: Norah Roca, Julio Perez Novoa, Verónica Haaker, Enrique, Ernesto y Rafael. Vajilla de madera y accesorios: Dédalo. 34

DCocina 35

Amadeo Gonzales (Lima, 1977) es historietista e ilustrador. Sus personajes de trazo firme, colores

llenos y alocuciones breves, constituyen pequeños universos que delatan el mundo absurdo del que vienen, normalmente, nuestro mundo: borrachos alegres, perritos simpáticos, barbudos bárbaros, gente antigua, la Muerte y algunos zoomorfos. En el año 2001, Amadeo y su hermano Renso, publicaron la primera edición de su famoso fanzine “Carboncito”, una revista dedicada al comic y al arte gráfico “hecha en el Perú para todo el mundo”, dice de sí misma. Hoy llevan 16 ediciones. También es autor de otras publicaciones como “Pobre cómic”, “Pastel cómic” y “Horrible y divertido”. Recientemente, Amadeo y Renso, lanzaron el Festival Infinito, donde se exponen portafolios de artistas y se presentan nuevas publicaciones de historieta. Hace algunos años abrió, junto a Marité Cánepa, el Espacio Los únicos, donde se exhiben las obras de otros artistas locales y extranjeros, hacen conciertos acústicos, dictan talleres de dibujo para niños y proyectan películas vinculadas a la ilustración. Ha participado expuesto y dictado talleres en México, Colombia y Argentina, donde también ha hecho conciertos, pues Amadeo, además, es músico. Con su álbum debut “Mostros, marcianos y rocanrol”, logró colocar en el “alguna parte” de muchos cerebros, grandes éxitos como “El marciano” y “Los paltas”. Actualmente quiere grabar un nuevo disco y hacer más y más fanzines. Puedes conocer más de su obra en: www.amadeogonzales.com. 36

El cocinar siempre estuvo presente en mi familia, recuerdo a mi padre llamándome para que lo ayude a deshojar la albahaca, pelar los pallares o sacar las arvejitas de sus vainas; la idea de juntarnos en

familia, entre amigos y disfrutar todos alrededor de la cocina y una mesa, siempre jugó un papel importante.

Yo soy diseñador, puntualmente de joyas, y siempre me pareció interesante el hecho de que en estas 2 formas de expresión se utilice mucho el fuego para transformar. En esta cena, donde el tomate es la vedette, la idea de la frescura, la tierra y la noche son los elementos que tuve en cuenta; y el resultado dio ...

Ñoquis al pomodoro, espárragos y camarones (4 personas)

Caldo de verduras Lavar con abundante agua 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 poro, 1 rama de apio y cortar todo a lo largo, cada 2 cm, junto con 4 dientes de ajo. Calentar una olla con un chorro de aceite de oliva, echar los vegetales, 2 hojas de laurel, 1 rama de perejil y otra de tomillo; terminar con un poco de pimienta. Luego de un par de minutos llenar la olla con agua y dejar hervir unas 2 horas, colar y reservar en caliente.

Ajo confitado Envolver en papel de aluminio 2 cabezas de ajo con un chorrito de aceite oliva, 1 ramita de tomillo, sal y pimienta; poner al horno en mínimo, y cocinar durante 2 horas o hasta que las cabezas de ajo estén blandas, esto quiere decir que el interior ya se confitó y se ha vuelto una pasta. Una vez frías, cortar un extremo y extraer la pasta, sazonar y reservar con un poco de aceite de oliva.

Aderezo base Picar 3 cebollas y 60 g de panceta ahumada, salpimentar y cocinar en una sartén a fuego lento; cuando empieza a cambiar de color agregar 2 cucharadas de ajo confitado. Pasados 5 minutos subir el fuego y echar 1/3 taza de pisco, aquí hay que tener cuidado ya que va a aparecer una llama, una vez que la llama se apaga, con una cuchara de madera raspar el fondo de la sartén y reservar.

Ñoquis Hervir, pelar y aplastar 600 g de papas, rallar una pizca de nuez moscada y salpimentar; esperar que se enfríe, echar 2 huevos y 1 yema, luego mezclar todo. Ir agregando a la mezcla 500 g de harina sin preparar hasta obtener una masa uniforme y dejar reposar al menos 1 hora en la refrigeradora. Luego, echar un poco de harina sobre la mesa, dividir la masa en porciones manejables, formar rollos de 2 cm de diámetro, cortarlos cada 3 cm y con un tenedor marcar los rollitos a lo largo, rodándolo sobre tu mano. La idea es que la salsa se introduzca en los surcos.

Salsa de tomate

En una sartén echar un chorro de aceite de oliva y 2/3 del aderezo base preparado anteriormente, luego de sofreír ligeramente el aderezo echar 1 docena de tomates finamente picados sin cáscara ni semillas, salpimentar y cocinar por 1 hora. Si la preparación se empieza a secar, verter caldo de verduras de a poco. En el proceso ir aplastando el tomate con una cuchara de madera. Luego separar 1/3 para licuar hasta obtener una salsa uniforme, unir todo en la sartén, terminar rectificando la sal, echar 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharada de manteca, revolver y reservar en caliente.

Espárragos Cortar la base de 1 atado de espárragos y desechar. Con un pelador, pelar todo el espárrago dejando las puntas y reservar. En una olla con agua hirviendo y 2 cucharadas de sal cocinar los espárragos durante 3 minutos, después sumergirlos en agua con hielo. Una vez fríos, cortar las puntas y ponerlas en un bowl con 2 cucharaditas de ajo confitado y 1 chorrito de pisco. En una sartén echar un chorrito de aceite de oliva, 1/3 del aderezo base y el resto de los espárragos; cocinar por unos minutos, agregarar ½ taza de caldo, dejar que reduzca y luego licuar y colar. Terminar con 1 cucharada de crema de leche, esto tiene que quedar con una consistencia un punto más seco que la salsa de tomates. Lo ideal sería tener una parrilla, pero una sartén grillada también funciona. Calentar la sartén, echar un chorrito de aceite de oliva y cocinar las puntas de los espárragos hasta que se marquen, reservar. 46

Los camarones y su salsa

En un bowl poner 400 g de camarones con ½ cucharadita de ajo confitado, 2 cucharaditas de pisco, sal y pimienta y reservar. Licuar 100 g de camarones con un poco del caldo y colocar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva hasta que reduzca. Una vez que esto sucede, volver a licuar para uniformar la salsa. Terminar en la sartén, salpimentar y agregar 1 cucharada de crema de leche, revolver sin dejar que hierva y reservar. En una sartén a fuego fuerte, echar los camarones, saltearlos por unos segundos y luego reservarlos; tienen que quedar a medio cocinar. 47

Preparación final

Poner a hervir una olla con abundante agua, 2 cucharadas de sal y 1 hoja de laurel. Una vez que empiece a hervir echar los ñoquis, tener al lado la sartén con la salsa de tomate caliente, cuando los ñoquis empiecen a flotar, sacarlos con una espumadera y echarlos en la sartén, agregar los camarones, subir el fuego por unos segundos y apagar, dejando que se terminen de cocinar con el calor de la sartén.

Montaje En un plato hondo, poner los ñoquis con los camarones, acomodar algunas puntas de espárragos con un poquito de su crema. Alrededor, echar la salsa de camarones que debería estar más líquida, terminar con un chorrito de aceite de oliva, parmesano, unos brotes de albahaca y tomillo.

Texto y receta: Gonzalo Palma www.gonzalopalma.com Locación: Tupac Asociación Cultural Vajilla: Dédalo Agradecimientos: Gael y Jofré, Giuseppe, Juani, Nancy, Carlos, Sofía y Juanki. Fotos: Achille Milone

www.gonzalopalma.com 60

Boulevard Marsano General Suarez 450 Miraflores

El ataque de los

s o n i s e s a ot mates Esta película de ciencia ficción lanzada en 1978 y dirigida por John De Bello, se ha convertido por méritos propios en un film de culto. La historia gira en torno a una problemática futurista, en la que las condiciones ambientales se encuentran tan deterioradas, que unos tomates genéticamente modificados (dignos de Monsanto) cultivados en una región norteamericana, se

tornan violentos y dan rienda suelta a sus mas sangrientos instintos. Este film, con una dirección pésima,

actores terribles y todos los errores posibles de guión y dirección, vale la pena verse porque le dio origen a un género de películas auto paródicas delirantes y por consiguiente interesantes y divertidas. Luego de la primera escena, uno ya tiene claro lo que le espera, si crees que puedes con ella y le has encontrado el gusto, pues a disfrutar. Si te has puesto de mal humor, mejor buscar una alternativa. Es una mala película, sin pretensiones, pero sin duda recomendable. Verla con unos cuantos bloody maries parece el plan perfecto. Texto: Selma Bozanic.

LA LECTORA SUGIERE PARA ESTE VERANO El pasado 10 de diciembre se presentó la edición conmemorativa del 50 aniversario de “Noé delirante”, poemario emblemático de la poesía peruana, obra del poeta trujillano y universal, Arturo Corcuera. Noé delirante se editó por primera vez en 1963, y desde entonces, ha vivido en más de 11 ediciones, acompañadas de dibujos de ilustres artistas entre ellos, Tilsa Tsuchiya. El espíritu poético de Arturo Corcuera es bromista y ligero; como un niño junta cosas que el ojo adulto no relaciona, y no entiende hasta que un poema le “explica” el mundo a su alma, a través de la poesía. Este poemario se juega de poema en poema, de línea en línea; se salta, se vuela, se huele y se ríe, junto a los animales que viven en esta poesía. Estamos con ellos en la misma escena de su quehacer de fantasía, que dice más de su condición de animal del mundo, que la misma biología. De los animalitos de naturaleza bíblica fabulada, tenemos delicadas estampas, pequeñas escenas musicales en donde el canario canta, el dragón juega, y el saltamontes, atlético, salta. Pero el señor Corcuera no sólo describe a los animales del reino 52 52

natural, sino también a algunos del reino de la farándula, como a Rico Mc Pato, tío rico del Pato Donald, y al Conejo de la suerte, en odas propicias para renegar con humor, de invasiones y desmesuras del auto proclamado “arriba” del planisferio.

A Noe Delirante, se debe entrar de cabeza, como en chapuzon a una piscina de libertad y entendimiento. Pero hay que ir con flotador, en caso de que en medio del diluvio, se decida saltar de la nave para ir a pasear por los alrededores.

Noé delirante. Arturo Corcuera. Alfaguara. 2013.

MENĂ&#x161; NATURAL

Polenta

al romero,

berenjenas y queso de cabra

Strudel

capresse

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Pensar en la comida me retrotrae siempre a mi más tierna infancia y a la cocina de mi madre, a quien veía ágil y ligera moviéndose de un lado a otro como en una danza conocida en el tiempo a través de la repetición. El resultado era siempre humeante, perfumado, amable y delicioso: la mesa familiar. En esa época no se hablaba de calorías, porciones, alimentos energéticos o saludables, ¡todo era “alimento”! Y… si como consecuencia de la maravillosa ingesta, permanecías gordito y rozagante, significaba ¡que estabas sano! Amo la cocina desde esos tiempos y, aunque mi afición no me ha convertido en chef, soy un enamorado de ese proceso ordenado en el que, como en la alquimia, la conjunción y mezcla perfecta de ingredientes determina el placer del paladar, la sonrisa agradecida de los comensales y mi felicidad de “dar y servir”. Son muchos los recuerdos que me acercan al lar, al fogón familiar, al espacio donde se conjugan la magia y la creatividad, para dar lugar al milagro y bendición de compartir luego el alimento. Así sentimos y vivimos hoy en Ram Das Pur, nuestra casa. Estamos orientados a promover el estilo de vida yóguico, la alimentación vegetariana/vegana, el respeto por las personas, los animales, la tierra y el ambiente.

Esta vez queremos destacar la increíble generosidad y nobleza del tomate, con el que

preparamos diversas y deliciosas recetas.

Polenta al romero, berenjenas y queso de cabra En una olla grande ponemos a hervir 600 ml de agua con ½ cucharadita de sal, aromatizándola con un brote fresco de romero finamente picado. Cuando el agua comienza a hervir, añadimos 150 g de polenta en forma de lluvia y removemos constantemente, con cuidado de no quemarnos. Dejamos que se cocine durante 5 a 10 minutos, al cabo de este tiempo deberá espesar, y en ese momento apagamos el fuego. Vertemos la preparación caliente en una fuente untada con aceite de oliva y con una espátula la extendemos uniformemente para lograr un espesor de 1 cm. Con un aro cortador de galletas cortamos discos de polenta de 8 o 9 cm y los llevamos a una sartén cubierta con 1 cucharada de aceite de oliva, para freírlos por ambas caras hasta que queden dorados. Los reservamos mientras continuamos con la receta.

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En un colador colocamos las rodajas gruesas de 1 berenjena mediana, espolvoreándolas con abundante sal y las dejamos reposar durante 30 minutos. De esta manera el amargo de la berenjena desaparecerá y al grillarlas no absorberán aceite. En una sartén profunda calentamos aceite de oliva y rehogamos 1 diente de ajo machacado, 1 cebolla picada en brunoise fina, y agregamos 1 cucharadita de orégano y 1 cucharadita de albahaca fresca finamente picada. Salpimentamos a gusto. Cuando la cebolla haya transparentado agregamos 4 tomates frescos maduros pelados y triturados, y reducimos a fuego bajo. Dejamos cocinar durante 5 minutos. Una vez que la preparación se enfrió, procesamos hasta obtener una crema suave y reservamos.

Secamos las rodajas de berenjena con papel absorbente y llevamos a la plancha, a fuego medio, para grillar de ambos lados con aceite de oliva. Retiramos del fuego una vez que estén doradas de ambas caras. Para emplatar, colocamos una cucharada generosa de salsa de tomate en el centro del plato, apoyamos un disco de polenta, otra cucharada de salsa de tomates, y sobre ésta colocamos una rodaja de berenjena grillada. Coronamos con queso de cabra desmenuzado y al final queso parmesano rallado en hilos largos. Llevamos al horno para gratinar. Una vez fuera del horno, espolvoreamos con romero finamente picado y agregamos 1 chorrito de aceite de oliva extra virgen.

El Strudel, como su nombre en alemán lo indica, es un “remolino” que guarda en su interior un relleno de manzanas. Nosotros tomamos la idea y lo convertimos en una entrada salada, para la que acostumbramos a usar algunos quesos, cebollas caramelizadas, alcachofas, etc. Para esta receta escogimos tomates confitados, horneados en nuestro horno de barro donde adquieren un delicado sabor ahumado. ¡Comencemos por la masa que usamos para esta preparación! En un bowl disolvemos 2 cucharaditas de levadura seca activa en 350 ml de leche templada a 36° C. Añadimos 2 cucharadas de azúcar y 2 huevos medianos ligeramente batidos. Una vez activada la levadura agregamos 2 cucharaditas de sal. Incorporamos gradualmente 500 g de harina leudante removiendo con una cuchara de madera y continuamos con las manos durante 5 minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Cubrimos con film para cocina y dejamos reposar 30 minutos; luego amasamos, usando la técnica de tomar cuidadosamente la masa por los bordes, elevándola y llevándola al centro, ejerciendo suavemente presión para unir. Ejecutamos esta operación 20 veces girando el bowl para ayudar; después dejamos reposar 1 ½ hora.

Strudel capresse

Por último, incorporamos 90 g de manteca sin sal a punto de pomada con movimientos iguales al amasado previo. Una vez integrada completamente, la dejamos reposar cubierta con film durante 1 hora más. Armado del Strudel Hacemos un bollo con la masa y lo dividimos en dos partes iguales. Estiramos con la ayuda de un palo de amasar para formar un rectángulo de 40x30 cm, de un espesor de aproximadamente 5mm. Distribuimos 200 g de queso danbo rallado grueso sobre la superficie de la masa, luego tomate confitado a gusto, 1 atado pequeño de hojas de albahaca fresca cortadas groseramente con la mano, 200 g de mozzarella rallada gruesa y espolvoreamos al final 100 g de queso parmesano rallado grueso.

Envolvemos cuidadosamente por uno de los lados largos del rectángulo, para formar el “remolino” que dejará en su interior el relleno. Una vez terminado, pintamos el borde interior del extremo con 1 huevo batido. Sellamos de igual forma los extremos y pintamos la superficie con el resto del huevo batido. Espolvoreamos toda la superficie pintada, con semillas de ajonjolí negro y blanco. Llevamos al horno moderado (180º C) durante 30 minutos, hasta que la masa adquiera un color dorado. La receta del pan campesino con tomates confitados la podés encontrar en nuestra web www.revistalimonada.com Recetas: Livtar Singh Lugar: Ram Das Pur Agradecimientos: Clive Steer Kirpal Kaur Vajilla de Dédalo arte y artesanía Insumos orgánicos de Ram Das Pur 57

Rojo pasion una botella de vodka y muchos tomates. No Se nos juntó el fin de año,

es un misterio lo que se viene. Cubos de hielo, sal y pimienta, tabasco, salsa inglesa, apio y una cañita son suficientes para darle rienda suelta a nuestros mas apasionados instintos de verano junto a un rojísimo

BLOODY MARY . Aunque parezca una historia de terror, este singular y delicioso aperitivo tomó su nombre de una expresión, que hace referencia a la reina Maria I de Inglaterra por su obsesiva persecución y matanza de protestantes en el siglo XVI.

Le decimos fuchi a la reina de Inglaterra y su sangrienta obsesión, para prepararnos esta sanísima bebida para adultos, compañera perfecta del brindis de inicio del nuevo año. Para comenzar conviene tomar un vaso tipo collins de 6 onzas, mojar el borde en jugo de lima y luego escarchar con sal gruesa. Ahora sí, estamos listos y queremos llenar este vaso con el elixir prometido. Empezamos colocando abundante hielo. Sin perder tiempo salpimentamos, le echamos dos chorritos de salsa Worcestershire (conocida también como salsa inglesa), un chorrito de tabasco y el jugo de medio limón. Es hora del vodka, por eso tomamos un vaso medidor y procedemos a echar 2 onzas del líquido jaranero. Ahora viene lo bueno, porque es el turno del jugo de tomate que debe ocupar todo el espacio restante de este divino vaso. Revolvemos la mezcla con un tallo de apio y Voilá - Un Bloody Mary apasionado, suculento y generoso. 58

Ingredientes -Vodka ( 2 onzas) -Tomates - Cubos de Hielo - Sal - Pimienta - Tabasco

Salsa inglesa Apio Una cañita Jugo de lima Medio limón

Receta: Desiré Macha de LA BOTECA Av. Grau 310 Barranco