Revista Dulcería Andina

Edición N° 1 Año 2018

Revista sobre los dulces andinos, un valor esencial como parte del patrimonio gastronómico venezolano

CRÓNICA

INFOGRAFÍA

VIAJE AL ORIGEN DE LA ALMOJÁBANA

LA SIERRA NEVADA Y SUS GUSTOS

BOCADOS ANDINOS Y ALGO MÁS UN GUSTOSO ESTABLECIMIENTO AL ALCANCE DE TODOS

CRÉDITOS | SUMARIO

Editorial

A

Dulcería Andina Un deleite para tu paladar Edición N° 1 | Año 2018

continuación se presenta la primera edición de la revista Dulcería Andina “un deleite para tu paladar”, un material centrado en resaltar la gastronomía andina, esencialmente los postres. Mérida, Táchira y Trujillo, son los estados elegidos en este ejemplar para posteriormente recorrer toda la dulcería de la sierra nevada en próximas ediciones. La información otorgada en la siguiente publicación servirá de referencia para las personas interesadas en conocer la repostería realizada en la región andina del país, además brindará aportes interesantes a investigadores o periodistas que estén aunando en el tema.

DULCES ANDINOS, UN VALOR ESENCIAL COMO PARTE DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO VENEZOLANO Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para optar al título de Licenciados en Comunicación Social, Mención Organizacional Lisbeth Contreras Roberth Macero AUTORES

Los Andes venezonalos Cortesía: venezuelatuya.com

Elio García TUTOR Lcda. Sazcha Acosta sep7ehcomunicaciones@gmail.com ARTE Y DISEÑO

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Sumario

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CRÓNICA

Los abrillantados, un dulce recuerdo de Mérida

P

ara conocer la sublime historia de los dulces abrillantados y su llegada a la helada y prodigiosa tierra merideña, habrá que remontarse a la época, en donde los caballos y posteriormente las carrozas eran los medios de transporte, donde la población estaba llena de indios, negros, mestizos y españoles, la colonia, periodo en el cual se producían grandes cantidades de caña de azúcar en los pueblos aledaños a esta localidad, cuyo cultivo era utilizado en muchas ocasiones para la confección de postres.

negras e indias conocieron estos secretos, debido a que las mismas trabajaban en los templos, de hecho, es gracias a esto y al toque que le añadieron a las recetas, que dichos dulces pasaron a convertirse en tesoros de nuestra cocina casera, como por ejemplo, los abrillantados, que originalmente eran elaborados en los conventos de la localidad, pero posteriormente pasaron a formar parte de los dulces típicos andinos.

Procedentes de la sierra nevada y los atractivos naturales más impresionantes y representativos de Venezuela, los dulces abrillantados llegan al país endulzando paladares desde siglos pasados.

Esta receta gastronómica que une a Mérida, Táchira y Trujillo debe su nombre al brillo del azúcar que lo envuelve, los abrillantados son dulces totalmente artesanales que se pueden conseguir en las carreteras y pueblos andinos. Su popularidad entre los turistas es indescriptible, quizás sea debido a su sabor, pero lo que indudablemente llama la atención es su presentación, pues además de la variedad en sus colores, son confeccionados con formas y figuras llamativas, tanto que alcanzan a verse como pequeñas frutas brillantes. Quienes visitan la fría y extraordinaria ciudad de Mérida no dejan de llevarse estos dulces de recuerdos.

La Colonia La existencia de los monasterios religiosos durante la época colonial, cuyas monjas, se dedicaban al atractivo arte de la repostería, son las que traen deliciosos postres que posteriormente serian levemente alterados por la mujer merideña.

A pesar de que las monjas intentaron guardar muchos de sus secretos culinarios, las mujeres mestizas,

La actualidad

Roberth Macero Vista panorámica de Mérica Cortesía: museodeartecolonialmerida.blogspot.com

Los dulces abrillantados son una chuchería obligada si visitas Mérida.

Cortesía: hablemosdeculturas.com

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RECETAS

Abrillantados, tradición merideña Cortesía: Pinterest

Dulces abrillantados

ES: INGREDIENT s de leche • 2 litro de azúcar o l i k ½ 1

• de 1 limón • Jugo etal g e v e t n a r o l • Co

PREPARACIÓN • Se cocina a fuego lento la leche con 1 kg de azúcar, removiendo constantemente con una paleta de madera hasta que la mezcla se despegue del fondo de la olla.

• Luego se retira del fuego y se deja enfriar. En un poco de agua se coloca el azúcar, unas gotas de jugo de limón y el colorante vegetal es necesario utilizar un recipiente para cada color que se vaya a elaborar.

• Una vez que la mezcla de leche y azúcar este fría,

se hacen bolas pequeñas, se les pueden dar la forma que se desee, por ejemplo de frutas y se pasan por la mezcla de azúcar y el colorante.

• Se dejan reposar otro rato y están listos para comer.

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RECETAS

La cocada, tentación irresistible Cortesía: sweatpantsandcoffee.com

Cocadas PREPARACIÓN • Se mezclan todos los ingredientes a alta velocidad

en la licuadora • La leche condensada y canela se le agrega al gusto de la persona, esta puede ser mientras los ingredientes están en la licuadora o posterior a eso

ES: INGREDIENT co fresco o c e d a z a T • 1 picado o de leche • 1 Vas r al gusto • Azúca ional c p O o l e i H

• ensada d n o c e h c e L • a • Canel 7

Viaje al origen de la almojábana

L

a historia de las almojábanas inicia con la llegada de los españoles a las costas colombianas, para este periodo de la historia eran preparadas en la hacienda Tequendama, originalmente propiedad del convento de las monjas de la concepción, la tierra ubicada en el municipio de Soacha donde terminaba la Sabana de Bogotá, formaba parte de la confederación de Bacatá.

Así mismo al ser originarias de la sierra de Albarracín, España, de Procedencia árabe, las Almojábanas eran descritas como tortas de queso blanco, servidas espolvoreadas con canela o empapadas en miel. En Colombia Lugar donde posteriormente llegaría este delicioso manjar y como parte de las costumbres coloniales, eran servidas con chocolate caliente, como el perfecto aperitivo antes de cualquier platillo. Por su parte en la zona andina suelen ser servidas como meriendas e inclusive como desayuno, de igual forma, junto a una buena taza de chocolate hecha del mejor cacao venezolano.

Su origen árabe y su paso a la edad media, son características contextuales que envuelven la historia misma de las almojábanas

que aunque indudablemente ha influido para poder llegar a formar parte de una tradición hispana con el pasar de los años se ha visto levemente alterada de acuerdo a la preparación y presentación de las mismas.

Según Investigaciones actualmente en España esta receta ha perdido relevancia, considerada prehistórica, la almojábana ya casi no es preparada, los jóvenes no la conocen y los viejos se han olvidado de ella. Sin embargo en tierras colombovenezolanas, hasta el día de hoy este rico platillo es preparado, consumido e incluso comercializado por los pobladores, en los estados Mérida Táchira y Trujillo por ejemplo, se encuentran en muchas de las panaderías.

Es así como las deliciosas almojábanas llegan a deleitar los paladares latinoamericanos desde tiempos memorables, todo esto debido al arribo de los españoles a costas colombianas y posteriormente a su conformación dentro de nuestras riquezas culinarias.

Lisbeth Contreras

Almojabána, una tradición doradita, suavecita y esponjosa Cortesía: hornitos.co

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RECETAS

Almojábanas según Doña Ligia de Velásquez ES: INGREDIENT rina de a h e d a z a T • 1 yuca vo • 1 hue a de queso • 1 Taz blanco haradita de • 1 Cuc polvo royal harada de • 1 Cuc mantequilla das de a r a h c u C 3

• leche líquida

PREPARACIÓN • Se amasa todo muy bien agregando los

ingredientes en el mismo orden en que están citados. Una vez lista la masa, hechas las almojábanas y colocadas en una bandeja, se hornean por espacio de 12 minutos a 400 grados. Luego se reduce la temperatura del horno a 200 grados y se dejan hornear durante 5 minutos más.

Almojabánas, una receta muy elogiada que la esposa del Ilustre Ramón J. Velásquez cedió gentilmente entre sus conocidos Cortesía: Pinterest

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Quesadillas ES: INGREDIENT Las quesadillas andinas Cortesía: ondalasuperestacion.com vos • 5 hue os de m a r g 0 0 2

• mantequilla gramos de • 200 harina de queso o l i k e d ¼ • duro zúcar. a e d o l i k e • ¼ d

PREPARACIÓN •

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Se amasa bien la harina con la mantequilla y 1 huevo hasta lograr una masa suave. Se engrudan los moldes con manteca vegetal y en ellos se coloca la masa extendida, con las orillas torcidas como adorno.

• Aparte se baten los 4 huevos restantes: primero las claras a punto de nieve y luego se van agregando una a una las yemas. Se añaden el queso rallado y el azúcar y se revuelve bien. Se incorpora esta mezcla como un corazón a cada uno de los moldes, en el centro de la masa, y se untan con clara las orillas.

Se hornean a 300 grados hasta que empiecen a dorarse.

RECETAS

Arequipe, un acompañante lleno de sabor Cortesía: panorama.com.ve

Arequipe

ES: INGREDIENT s de leche • 3 litro de azúcar • 1 Kg. adita de r a h c u c ½ • e soda d o t a n o b r a bic vainilla e d a m a r 1 • ar para perfum

PREPARACIÓN • Colocar en una olla la leche, la vainilla, el bicarbonato y el azúcar. Hacer hervir hasta que espese, bajar el fuego. Revolver continuamente.

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ENTREVISTA

Bocados Un gustoso establ Oriundos del estado Mérida “BOCADOS ANDINOS y algo más” llega a Caracas en el año 2015 para ofrecerles a los que se encuentren dentro de las instalaciones del Hospital Militar Dr. Carlos Arvelo un poco de gastronomía andina.

Bocados Andinos y algo más Fotografía: Lisbeth Contreras

Daniel Figueira, dueño de Bocados Andinos y algo más Fotografía: Lisbeth Contreras

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ENTREVISTA

s Andinos y algo más lecimiento al alcance de todos Lisbeth Contreras

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e este modo doctores, enfermeros, militares, pacientes, familias y muchas personas más disfrutan diariamente de las delicias preparadas en este local, Daniel Figueira dueño del pequeño pero gustoso establecimiento relata un poco sobre sus comienzos en esta localidad ubicada en la urbanización San Martin en la parroquia San Juan.

“La idea de formar este local fue de mi tío, por ser nacido en esta hermosa región como lo son los andes venezolanos y deleitarse toda su vida por la comida típica de su estado natal Mérida, me propone traer un poco de aquellos sabores a este lugar y es así como bajo la asociación entre mi tío, mi hermana y yo comenzamos con el establecimiento del local”

Este cálido lugar cuenta con una atractiva fachada, debido a los colores llamativos utilizados y a una curiosa pero muy acertada forma de colocar un conjunto de términos originarios de la región andina a lo largo y ancho del portón que cubre el local. “BOCADOS ANDINOS y algo más” el cual lleva a cabo su funcionamiento debido a la ayuda de un equipo de trabajo que deja ver un lado amable y atento con cada uno de sus clientes, distribuidos en 2 cocineros, 3 ayudantes de cocina y 2 encargados de tomar y facturar órdenes.

Con respecto a la confección y elaboración de dulces ¿Tienen a alguna persona especializada en eso o son preparados por los mismos cocineros?

¿Cómo fue la recepción por parte del público al llegar al Hospital Militar?

- En sus inicios los dulces eran comprados por pedidos, una señora allegada a mi tío los preparaba y los vendía, había mucha variedad como por ejemplo bocadillos de guayaba con queso, chicha andina, mantecadas, - Al momento de la inauguración del lugar polvorosas, sin embargo con el pasar del tiempo y todos se acercaron, imagínate a quien no le debido a la situación económica que atraviesa el país encanta comerse una arepa, un bollito o un actualmente nos hemos salido un poco de lo que pastelito andino, de hecho esa fue la razón inicialmente se planteó, aunque aun conservamos las principal por la que tuvimos buena tortas muchas de ellas preparadas al sabor andino por recepción, porque la comida una de nuestras cocineras, vendemos torta de vainilla andina es reconocida rellena de arequipe, también hechas de chocolate, la nacionalmente por selva negra por ejemplo, que si bien es cierto tiene ser una de las su origen de Alemania, es adoptada como parte de la dulcería andina pero básicamente en cuanto a mejores del país dulcería se ha perdido un poco la variedad todo esto La torta “Selva Negra” llego debido a lo que comenté antes. a Venezuela con la llegada de extranjeros europeos llegaron al país para huir de la guerra.

Cortesía: steemkr.com

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RECETAS

La Melcocha, niñez con sabor a papelón Cortesía: kristinaencasa.com

Melcocha PREPARACIÓN • Se le coloca mantequilla a una bandeja.

•

ES: INGREDIENT equilla • Mant de agua • 1 taza e papelón d o l i k 2 / 1 • e • Aceit arina h n o c a j e d n • Ba

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Aparte se pone a cocinar el papelón con el agua hasta que tenga punto de bola, más o menos por media hora una vez listo se coloca en una capa fina sobre la bandeja.

• Se deja enfriar un poco y con las manos cubiertas de aceite y el papelón todavía caliente se estira con las manos repetidamente hasta que se ponga dorado.

•

Se va cortando y se colocan en una bandeja con harina para que no se peguen. Esta dulzura se puede envolver en papel celofán.

RECETAS

Mantecadas PREPARACIÓN • Se ciernen bien las harinas y se mezclan.

ES: INGREDIENT

as de d a r a h c u c 4 • igo harina de tr rina de a h e d o l i k • ½ maíz ramos de • 200 g mantequilla azúcar e d o l i k ½ • huevo e d s a m e y • 6 e huevo d s a r a l c 2

• aradas de • 2 cuch brandy

• Se baten las claras a punto de nieve y por otro lado se

baten las yemas. Cuando ambas hayan tomado consistencia se mezclan.

• Aparte se bate también la mantequilla con el azúcar y luego se les va agregando poco a poco la mezcla de los huevos; de último se le incorporan las harinas y el brandy.

• Se engrasan los moldes y se hornean a 350 grados hasta que doren.

Ricas y esponjodas mantecadas Cortesía: Pinterest

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CRÓNICA

El Curruchete Espectáculo culinario de la ciudad de las siete colinas Roberth Macero

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sta dulcísima preparación proviene de los ancestrales indios que habitaban las montañas frías de la cordillera andina, de allí fue transferido de generación en generación por los paramos andinos, de hecho en la época de la independencia era uno de los principales manjares preparados, perfectos para transitar la estación helada.

Al divisarse la aproximación de la primera nevada del año, sinónimo de frío, lluvias, abrigos y paraguas, los negocios trujillanos son abarrotados por la panela o papelón y el queso criollo, pues gracias a estos ingredientes se realiza la confección de uno de los dulces más cálidos y deliciosos del país, el curruchete, acostumbrado a consumirse a partir del mes de junio, especialmente en la festividad de San Juan Bautista celebrado el 24 de junio de cada año.

Curruchete, sinónimo de fría, lluvias, abrigos y paraguas.

Cortesía: triestinas.com

En el estado Trujillo, también conocido como la ciudad de las siete colinas, el curruchete es uno de los mas dilapidados por los habitantes, relata la historia que años atrás como parte de las tradiciones la gente organizaba paseos en familias a los ríos por los diferentes campos del municipio, asegurando que este postre hecho a leña era mucho mas sabroso, y allí entre el fuego y las deliciosas quebradas, decenas de familias disfrutaban del cálido sabor del curruchete.

Con el pasar del tiempo esa tradición ha mermado, sin embargo, aun siguen siendo preparados en la calidez del hogar donde son disfrutados en compañía de los seres queridos.

Así pues, queda garantizado que degustar un curruchete alegra el corazón y el alma, pues su dulce sabor queda perenne en el paladar de quien lo pruebe y sus calorías tiene el poder de aligerar el frío del cuerpo.

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RECETAS

El curruchete de la festividad de San Juan Bautista Cortesía: 2001.com.ve

Curruchete ES: INGREDIENT blanca a l e n a p ½ • . de queso • ½ Kg blanco ahumado, o ca sal suave con po ulce. d o d a l l a r n • Pa

Curruchete, dulce típico de los páramos de Mérida y Trujillo Cortesía: diarioeltiempo.com

PREPARACIÓN En una olla preferiblemente de fondo pesado, coloque la panela y cubra con agua, déjela derretir completamente, hasta formar un “melao” espeso, revuelva con una cuchara de madera, eventualmente,

cuando este derretida, agregue el queso rallado, y siga revolviendo, espolvoree con el pan dulce y de vueltas hasta que todo este bien unido. Sirva en días fríos en tacitas de peltre.

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Besitos Dulces de Queso PREPARACIÓN ES: INGREDIENT os secos • 8 Hig n suave o t l i t s g 0 0 1 • vos • 2 Hue Harina • 120g haradas • 2 Cuc Cerveza eche L s a d a r a h c u • 7 C • Pizca y Canela a t n e i m i P e d sal e de oliva • Aceit para freír

• Retirar los rabitos a los higos y partir longitudinalmente.

Desmigar el queso y rellenar con una pequeña cantidad cada medio higo, apretando bien para que no se salga el queso.

Espolvorear con una pizca de canela y reservar.

•

Batir las yemas con la leche y la cerveza en un cuenco mediano.

• Incorporar la harina en forma de lluvia sin dejar de batir

hasta lograr una crema fina pero espesa. Salpimentar y dejar reposar en la nevera media hora.

•

Poner una sartén con abundante aceite a templar. Montar las claras a punto de nieve con varillas eléctricas y una pizca de sal hasta dejarlas bien firmes.

• Añadir a la crema de yemas y envolver con la cuchara para

que se mezclen bien. Pasar cada higo por esta masa e ir echando en el aceite caliente (freír de tres en tres). Escurrir sobre papel absorbente y servir.

Besitos, delicias con sabor a queso Cortesía: cocina.facilisimo.com

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RESEÑA

Pared de bienvenida de Bocados Andinos Fotografía: Lisbeth Contreras

Bocados Andinos y algo más Un espacio dedicado a las delicias andinas

D

esde los Confines de la Av. San Martin en la parroquia San Juan, se encuentra un pequeño pero Cálido lugar en donde se puede disfrutar de deliciosos menús, en su mayoría provenientes de la región andina, este lleva por nombre: Bocados Andinos y algo más, un establecimiento propuesto para la venta de variedades de comida que incluye, desayunos, almuerzos, jugos y postres.

Este local ubicado dentro de la infraestructura del hospital militar Dr. Carlos Arvelo, exactamente en el área del cafetín del mencionado lugar, tiene un espacio al aire libre, en donde las personas pueden sentarse a disfrutar de los arboles, el viento y por supuesto de sus comidas, el lugar esta rodeado de sillas con sus respectivas mesas, ambas unidas por sombrillas en el centro para cubrir el sol o la lluvia, también hay bancos localizados en las áreas verdes y para los que no son amantes de este tipo de ambiente,

en las adyacencias del local se encuentra el cafetín del hospital, el cual cuenta con aire acondicionado y una basta cantidad de sillas y mesas, para comer a gusto.

Es por ello que resulta imposible que las personas encuentren excusa alguna para dejar de disfrutar de este acogedor y delicioso lugar, pues además de contar con los espacios perfectos para disfrutar de una buena comida, la calidad y suculenta preparación en sus platillos es digno de enaltecer, sin dejar de lado por supuesto a sus amables y maravillosos empleados.

Bocados Andinos y algo más te invita a acercarte a sus instalaciones y deleitarte con los más deliciosos platillos provenientes de la hermosa tierra poseedora de la sierra nevada, los andes venezolanos.

Lisbeth Contreras 19

Cabello de Ángel PREPARACIÓN • Se prepara el almíbar bien espeso de panela o azúcar, clavos,

ES: INGREDIENT azón de r o c e d o l i k • 1 erdes berenjenas v anela p : r a b í m l A • vos, o azúcar, cla los de l o g o c y a l e can yerbabuena

canela y unos cogollos de yerbabuena; cuando el almíbar esté hirviendo y dando su punto de espesor, se agregan las tripas de las berenjenas se dejan unos 5 minutos, sin revolver para que no se deshagan.

Si desea se le pueden agregar a esta mezcla, aún caliente, trozos pequeños de piña o de tomate sin concha y sin semillas como adorno. Este dulce se come acompañado de queso blanco.

Cabello de Ángel con tripas de berenjenas, una receta de Leonor Peña Fotografía: yvke mundial

Cabello de ángel, tradición tachirense Fotografía: Marije Mimenza

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RECETAS

Chicha Andina Aunque es una bebida, la Chicha Andina se puede consumir como una bebida refrescante después de las comidas.

Cortesía: hablemosdeculturas.com

PREPARACIÓN • Coloque en un recipiente las 6

tazas de jugo de piña fermentado, agregue lentamente la harina de maíz Juana y la crema de arroz, revolviendo hasta que se disuelvan, lleve al fuego revolviendo la preparación hasta que hierva, retire y deje enfriar. Aparte agregue a las 5 tazas de agua el papelón rallado, los clavos y la pimienta guayabita, llévelos al fuego y deje hervir durante 10 minutos, deje enfriar.

Luego añada esta mezcla a la preparación de harina Juana y revuelva hasta que este homogénea. Cuele en un l ienzo o licue la preparación. Sirva fría.

ES: INGREDIENT harina de e d a z a t 1 • maíz crema de e d a z a t 1

• arroz go de u j e d s a z a t • 6 tado piña fermen ando (se hace dej de las conchas a piña en agu ra a temperatu ta que s a h e t n e i b am fermente) apelón p e d s a z a t • 5 rallado s de agua • 5 taza pecias s e e d s o v a l • C al gusto uayabita g a t n e i m i P • al gusto gusto l a a l e n a C •

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Besitos Dulces de Queso

Curruchete

Chicha Andina

TRUJILLO

Melcochas

Cocadas

SIERRA NEVADA Y SUS LA

GUSTOS

Cascos de Naranja en almibar

MÉRIDA

TÁCHIRA Abrillantados

Mermeladas

Almojabánas

ÁREA DE UBICACIÓN Mantecadas

Arequipe 22

Quesadillas

Disfruta de Nuestra Próxima Edición “Dulcería Andina” Traeremos nuevas recetas acompañadas de interesantes historias así como nuevos lugares donde degustar estos ricos postres