El ABeCeDario de la higiene en la alimentación by webmaster SEP

Dr. Salvador Vega y León Rector de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco

Dr. Simón Barquera Cervera Director del Área de Investigación en Políticas y Programas de Nutrición Dra. Sonia Hernández Cordero Jefa del Departamento de Nutrición de Comunidades

Dr. José Ángel Córdova Villalobos Secretario de Educación Pública del Gobierno Federal A partir del 16 de marzo del 2012 Secretario de Salud del Gobierno Federal Del 1o. de diciembre del 2006 al 9 de septiembre del 2011 Dr. Armando Barriguete Meléndez Asesor del Secretario de Educación del Gobierno Federal A partir del 16 de abril del 2012 Asesor del Secretario de Salud del Gobierno Federal Del 1o. de diciembre del 2006 al 9 de septiembre del 2011 Coordinador SEP 5 Pasos y Nacional “FIFA 11 para la Salud” Dir. Clínicas Ángeles TCA. H. Ángeles Consultor Obesidad y TCA INCMyN “S. Zubirán”

Miembros del Comité de Revisión de Contenidos Dr. Rey Gutiérrez Tolentino, Dr. Héctor Bourges Rodríguez, Dr. Isidoro Pastor Román, Dra. Teresa Shamah Levy, Dra. Lucero Rodríguez Cabrera, MCS. Ana Bertha Pérez Lizaur, Mtra. Psicot. Loreto Aldunate Vidal, MSP. Gloria Cervantes Belausteguigoitia, Mtra. Psic. Ariana Arakelian Calderón, PED. María Radilla Vázquez, MED. Claudia Valencia Fernández.

Materiales Educativos elaborados por la Maestra en Nutrición Claudia Cecilia Radilla Vázquez como apoyo para su proyecto de Doctorado en Ciencias Biológicas y de la Salud. El contenido de este material no podrá ser reproducido ni almacenarse en sistemas de reproducción, ni transmitirse por medio alguno sin permiso de los titulares de los derechos.

Agradecimientos: En el desarrollo de este proyecto se contó con el apoyo de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, el Instituto Nacional de Salud Pública, la Secretaria de Educación Pública del Gobierno Federal, la Secretaria de Salud del Distrito Federal, la Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, la Academia Mexicana para el Estudio de la Obesidad, la Fundación Franco Mexicana para la Medicina IAP, la Fundación Mídete, el Instituto Mexicano de la Juventud y Creaciones Reygut®.

APRENDE CON REYHAN Y SUS AMIGOS EL ABECEDARIO DE LA HIGIENE EN LA ALIMENTACIÓN

Primera edición 2012 D. R. © Claudia Cecilia Radilla Vázquez

Registro de Autor: 03-2012-052411483100-01

BUSCA elegir la manera que más te convenga de descongelar los alimentos, como por ejemplo en baño María o bajo el chorro de agua potable, a una temperatura de 21.1 °C o menos, el producto debe descongelarse en 2 hrs, después debe prepararse y cocinarse.

CONTAMINACIĂ&#x201C;N cruzada es la transferencia de sustancias o microorganismos daĂąinos a la comida. Se recomienda manejar la comida cruda y cocida por separado y con distintos instrumentos de cocina.

DEJAR que los alimentos pasen demasiado tiempo por temperaturas que son favorables a la reproducción de bacterias (4.4 °C a 60°C), el no recalentar alimentos cocinados a temperaturas que maten las bacterias (73.9 °C), la contaminación cruzada de alimentos cocidos con alimentos crudos, equipo mal lavado o mal desinfectado, o por empleados que manejan incorrectamente la comida son factores que ocasionan brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

ES importante no dejar los alimentos crudos o cocidos a temperatura ambiente por tiempo prolongado, para evitar que se desarrollen bacterias.

FIJARSE que la comida se enfríe a 4.4 °C o menos en menos de 4 hrs en total después de cocinarse es importante para evitar el desarrollo bacteriano

GUARDA o manten los alimentos calientes a más de 60ºC ó fríos a menos de 4.4ºC, para evitar el desarrollo de bacterias

HABER elegido tablas de acrĂlico para cortar, es la mejor opciĂłn, ya que se pueden limpiar y desinfectar. Hay que recordar que las bacterias pueden sobrevivir y reproducirse en cortaduras y raspaduras sobre tablas de cortar de madera y plĂĄstico. Es recomendable que las tablas de cortar se reemplacen o se les renueve la superficie de manera regular o cuando la tabla tenga cortadas, raspaduras o rajaduras

INGERIR alimentos contaminados puede ocasionarnos problemas gastrointestinales, es importante cuidar la higiene al preparar los alimentos

JAMĂ S recongele los alimentos descongelados sino hasta haber sido completamente cocinados

KILOS de carne. Se recomienda que para enfriar grandes porciones de carne, se corte en partes peque単as y se coloquen en una charola de acero inoxidable preenfriada, en el refrigerador.

LOS factores m谩s comunes que ocasionan brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son el no enfriar los alimentos adecuadamente, no calentar o cocinar los alimentos correctamente, mala higiene en la preparaci贸n de alimentos y manipular alimentos crudos y cocidos con los mismos utensilios

MANOS que tocan alimentos crudos y que despu茅s tocan alimentos cocinados y listos para consumirse, es un tipo de contaminaci贸n cruzada

NUNCA vuelva a congelar la comida que ya ha sido descongelada, ya que existe una mayor probabilidad de haber sido expuesta a condiciones que promuevan la reproducci贸n de bacterias

OBSERVAR que las temperaturas de los alimentos sean las correctas, evita el desarrollo bacteriano, por ejemplo hay que recalentar los alimentos a 73.9 °C por lo menos durante 15 segundos y después mantenerlos a 60 °C o más y los alimentos fríos deben estar a 4.4 °C o menos

PARTICULARMENTE las bacterias se desarrollan en alimentos que son cálidos, húmedos, ricos en proteína y bajos en ácido

¿QUÈ cuidados debemos tener con las manos para no contaminar los alimentos? Mantener las uñas cortas y limpias, no usar esmalte ni uñas postizas, no tocar el cabello, la ropa ni la piel, especialmente llagas, cortadas o infecciones, cubrir las cortadas y llagas con vendajes y guantes de plástico

REGLAS para lavarse las manos adecuadamente, antes de preparar y consumir alimentos y despuĂŠs de ir al baĂąo.

SUPERFICIES de contacto con comida que tocan alimentos crudos, y que no están limpias ni desinfectadas y que después tocan alimentos que están listos para consumirse, es un tipo de contaminación cruzada y nos puede ocasionar infecciones gastrointestinales

TRAPOS y esponjas de limpieza que tocan alimentos crudos, equipo o utensilios que no estĂĄn limpios ni desinfectados deben lavarse despuĂŠs de cada uso para evitar que transporten agentes contaminantes

UNA recomendación importante para evitar la contaminación cruzada es usar diferentes tablas de cortar para alimentos crudos y cocidos. Las tablas se deben lavar, enjuagar y desinfectar después de cada uso, después de cada tipo de alimento, después de una interrupción y antes de que pasen 4 horas de uso continuo

VERIFICAR las temperaturas en las que conservamos los alimentos es importante para evitar el desarrollo de microorganismos por ejemplo: Almacenamiento en refrigeraci贸n: Para mantener los alimentos a una temperatura interna del producto de 4.4 掳C o menos por periodos de tiempos cortos. Almacenamiento en congelador: usa las unidades de congelamiento s贸lo para guardar alimentos que ya han sido enfriados o alimentos congelados a una temperatura de la unidad de -17.8 掳C o menos

WENDY sabe que la zona de peligro de la temperatura para alimentos potencialmente peligrosos es: 4.4 °C a 60 °C y es por eso que hay que mantenerlos a temperaturas adecuadas REFRIGERACIÓN: 4.4 °C o menos, ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR: -17.8°C o menos, COCIMIENTO: 73.9 °C o más por lo menos durante 15 segundos, EXHIBICIÓN: Manten a 60 °C o más, ENFRIAMIENTO: la temperatura debe llegar a 4.4 °C o menos en 4 horas, RECALENTAMIENTO: 73.9 °C o más durante 15 segundos en un máximo de 2 horas (hacerlo solo una vez)

La higiene XTREMA es hablar de la limpieza, de evitar comer en la calle, de la seguridad y el cuidado de la salud de la familia

Y cuidar que los alimentos, una vez que estĂŠn listos para servirse, no pasen mĂĄs de 4 horas a temperatura ambiente, para evitar la proliferaciĂłn de bacterias.

Dejar los alimentos a temperatura ambiente, (entre 4.4 y 60潞C) facilita la generaci贸n de bacterias. Se recomienda refrigerar el alimento que no vaya a consumirse al momento

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