Octobre 2015
La Vie en Version Originale
Saveurs du monde ! M m m h hche t t!e s
C o n t ie n t 3 r e a le ! in ig r o n io s r e v n e
Découvrez les épices & les légume s du mois
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Ma volonté est de créer des recettes gourmandes, saines et faciles pour donner du goût au quotidien. Mon inspiration est au croisement des épices de mon Kerala natal et des ingrédients du marché français. Beena Paradin,
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EDIT
Des trésors, d’ici et d’ailleurs…
I
l faut bien se rendre à l’évidence : le « manger local » (ou locavorisme) est à la mode, et vous êtes de plus en plus nombreux à nous demander des produits bio « de chez nous ».
4 DOSSIER A Les saveurLIMENTATION s du mond e!
C’est sûr, consommer des produits qui sont cultivés à des milliers de kilomètres d’ici et qui nous sont amenés en avion, n’est un choix ni écologique, ni responsable. Pour autant, un produit « local » peut aussi s’avérer être une catastrophe écologique. C’est que les kilomètres ne nous disent rien sur le mode de production ! Il existe des produits venant des quatre coins du monde qui sont produits de manière équitable, naturelle et raisonnée, qui respectent les savoir-faire ancestraux et les variétés ancestrales, et qui sont transportés de manière responsable et écologique, par voie maritime. Ces produits méritent également leur place dans nos assiettes, bien que de manière raisonnée, du moins en sommes-nous convaincus chez Sequoia. Bonne dégustation de tous nos trésors bio, qu’ils soient d’ici ou d’ailleurs !
Laurent
Responsable Magazine Sequoia
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es Zoom sur les épic du mois
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bio
Découvrez nos recettes (également en page 9)
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DOSSIER SANTÉ itaires ! s immun Boostez vos défense
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DOSSIER ALIMENTATION
Les saveurs du monde ! Pour maintenir à l’échelle mondiale une agriculture paysanne authentique et non industrielle, chez Sequoia, nous soutenons les saveurs du monde ! Surtout lorsqu’il s’agit d’initiatives entreprises par des producteurs familiaux, qui défendent des projets écologiques et des savoir-faire ancestraux ainsi que des variétés agricoles ou des produits locaux originaires du patrimoine de leurs régions !
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BIO & EQUITABLE, LE MEILLEUR DES DEUX MONDES !
• L’agriculture biologique est un choix évident, et garantit des méthodes de production saines et écologiques. • Pour les produits du monde, mieux vaut également obtenir • •
des garanties quant aux conditions de travail et de rémunération des travailleurs. Le commerce équitable garantit des conditions de travail décentes et un prix stable et juste pour les producteurs. Choisir un produit à la fois garanti biologique et équitable, c’est donc faire le choix d’un produit pleinement responsable et durable, tant pour la nature que pour l’homme.
En parlant des saveurs du monde…
et si les insectes étaient notre avenir ?
Le saviez-vous ? LE CHOCOLAT PRÉSENTE AUTANT DE NUANCES D’ARÔMES QUE LE VIN !
D’un point de vue chimique, le chocolat est l’un des produits les plus complexes que la science connaît, avec plus de 300 composés aromatiques identifiés ! L’art de choisir les origines ! Les 350 producteurs de la coopérative FONMSOEAM du Nord de l’Equateur se sont mobilisés pour sauver leur variété ancienne de cacao NACIONAL et son mode de culture agro-forestier face aux plantations intensives de cacao hybride, gustativement très pauvre et écologiquement destructeur.
De nos jours, la consommation d’insectes n’est pas encore très courante dans nos contrées. En revanche, dans l’Antiquité, les Grecs appréciaient les cigales et les Romains les larves de scarabées. Est-on à l’aube d’un retour en grâce des insectes sur nos assiettes? Des tendances à l’horizon 2050 prévoient une augmentation constante de la population mondiale jusqu’à 9 milliards de personnes, ce qui implique un besoin d’augmentation de production alimentaire et une grave pression sur l’environnement : pénurie de terres agricoles, d’eau, des ressources de la biodiversité et des énergies non-renouvelables.
oducteur fier Segundo, un pr n de cacao! de sa productio
L’idéal reste bien entendu de se tourner vers les alternatives végétales et végétariennes. Mais avouons que la protéine d’insectes est également intéressante d’un point de vue écologique… Un grand cru!
Le « Nacional » d’Esmeraldas est réputé pour son arôme floral unique. Le chocolat 80% se distingue par sa douceur et son goût raffiné. Dans le chocolat 98%, la puissance aromatique cohabite parfaitement avec la très haute teneur en cacao, sans aucune amertume… Un grand cru !
Pour produire la même quantité de protéines qu’un bœuf, le grillon a besoin de :
• 25 x moins de nourriture, • 300 x moins d’eau, • Produit 60 x moins des gaz à effet de serre • Nécessite moins d’espace grâce à « l’élevage vertical » ! Face à ce constat, et si l’insecte était la protéine de l’avenir et parvenait petit à petit à détrôner la viande ?
DU 7 AU 17 OCTOBRE, C’EST LA 14ÈME SEMAINE DU COMMERCE EQUITABLE ! 5
aisir Le pl oût ! du g
GOURMANDISES ÉTHIQUES TERRA ETICA - Cafés et chocolats « origines » Terra Etica valorise des saveurs d’exception et des produits gourmets issues des meilleurs savoir-faire ancestraux de petits producteurs d’ici et d’ailleurs, tout en garantissant un salaire juste pour les producteurs et le respect de l’environnement. Pour le plaisir du goût et pour une agriculture paysanne et agro-écologique ! A partir de
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L’OR VERT !
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La graine de café, avant d’être torréfiée, est verdâtre, ce qui lui vaut le nom de « café vert ». Parce qu’il ne subit aucune transformation, ce dernier conserve les vertus de cette plante : en plus des vertus stimulantes de la caféine, il contient des acides chlorogéniques, qui sont d’excellents antioxydants favorisant la protection de l’organisme contre les radicaux libres, et retardant le vieillissement cellulaire !
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L’EXOTISME DE CHEZ NOUS SHIITAKE - Les champignons de Bruxelles (ravier de 250g)* Champignon de Bruxelles, c’est le premier projet de culture de shiitake à Bruxelles, produit sur les déchets organiques des bruxellois, tels le marc de café dont nous jetons 11,000 tonnes par an, soit 5,5 kilos de marc de café par personne… Or, 1 tonne de marc de café peut générer près de 200 kilos de shiitake : ce serait bête de ne pas en profiter ! Ce produit étant transporté par vélo, il ne sera disponible qu’à Uccle et Stockel.
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CE TRÉSOR DONT VOUS NE POURREZ PLUS VOUS PASSER ! BEENDHI - Ghee bio
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Le ghee est un beurre clarifié, ingrédient phare de la gastronomie traditionnelle indienne, issu d’un beurre classique duquel on a éliminé l’eau, le lactose et les protéines. Chauffés longuement à basse température, les éléments du beurre sont dissociés, puis filtrés. N’est alors conservée que la matière grasse pure. En Inde, il est considéré comme la matière grasse la plus pure et la plus noble et il tient une place de Bon en fin de choix dans la cuisine ayurvédique, brochure cuisine santé par excellence !
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LITTLE FOOD - Grillons séchés Nous avons déniché le seul producteur de grillon belge issu de l’agriculture urbaine bruxelloise pour vous faire découvrir le goût authentique et délicat du grillon. Ambiance garantie en famille ou entre amis! Oserez-vous y goûter ?
UNE TOUCHE DE FUN ET DE CURIOSITÉ À VOS APÉRITIFS ! MR GRASSHOPPER - Insectes épicés Mr Grasshopper élève ses insectes dans une ferme belge où ils sont nourris d’ingrédients frais et naturels. Fini les en-cas trop gras et trop salés, voici une alternative équilibrée, originale et saine pour vos apéritifs !
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ZOOM
Les épices bio du mois
Une épice à consommer tous les jours !
CURCUMA Le curcuma est une plante herbacée vivace originaire du sud de l’Asie, dont le rhizome séché et réduit en poudre est une épice très populaire. Le curcuma est un des principaux ingrédients du « cari » (ou curry). En médecine ayurvédique et en médecine chinoise, le curcuma est utilisé pour stimuler la digestion, notamment parce qu’il augmente la sécrétion biliaire. Le curcuma contient de la curcumine, un antioxydant très puissant, utilisé notamment pour le traitement des troubles inflammatoires. Il prévient et traite aussi significativement les pathologies dites de civilisation : cancer, diabète, pathologies auto-immunes cardiovasculaires et neurodégénératives… rien que ça ! Aucun médicament ne peut et ne pourra jamais en dire autant ! Notre verdict : une épice santé et anti-cancer, à consommer sans modération !
L ’addition…poivrée ! Privilégier les extraits qui contiennent de la broméline (présent dans l’ananas) ou de la pipérine (ingrédient piquant du poivre), des substances qui améliorent l’absorption de la curcumine. A privilégier lors d’un repas, car la présence de graisse augmente également l’absorption de l’épice !
GINGEMBRE Depuis la nuit des temps, le gingembre est consommé pour soulager différents maux tels que les rhumatismes, les nausées, le rhume et les maux de tête. Il assure également une meilleure digestion : il aide à maintenir la flore intestinale en bon état, à digérer les graisses et à soulager le tractus digestif… Quel excellent tonifiant et fortifiant de l’organisme ! Sa saveur exceptionnelle confère une note délicieusement orientale à vos plats sautés et vos currys, aux soupes, aux ragoûts à l’orientale et aux plats de poisson.
Notre conseil Ajoutez le gingembre en fin de cuisson pour bénéficier de toute sa saveur : dans une vinaigrette composée d’huile, de vinaigre, de miel et de sauce soja, ou en infusion dans l’eau du thé.
Profitez-en ! 8
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sur les racines de curcuma et les racines de gingembre Disponibilités et prix en fonction des récoltes et arrivages
« retour des indes » Sans lactose, sans gluten
Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le curry de « Martine » : 2 c-à-s de poudre de curcuma 1 c-à-s de graines de coriandre 1 c-à-s d’anis vert 1 c-à-s de graines de moutarde 1 c-à-s de poudre de gingembre 1 c-à-s de poivre noir ½ càs de piment d’Espelette ½ c-à-c de grains de cardamome ¼ de gousse de vanille Pour la blanquette : 400g de blanc de poulet 2 citrons verts 1 ravier de shiitakés 1 courgette 1 chou-fleur 1 échalote 1 piment rouge 2 gousses d’ail 5 c-à-s de lait de coco Quelques feuilles de coriandre Huile d’olive Sel
Photo © Mireille Roobaert
BLANQUETTE DE POULET
1. Découpez les blancs de poulet en lanières. Faites mariner 30 min. avec 2 c-à-s d’huile d’olive, 1 c-à-s de « curry de Martine » et 1c-à-c de sel. 2. Faites cuire au four en hypo-cuisson à 85°C pendant 30 min. 3. Pendant ce temps, versez dans une casserole le jus de 2 citrons verts, l’échalote et 2 gousses d’ail hachées, 1 piment rouge oiseau finement haché, 1 c-à-s de curry, 1 c-à-c de sel et 1 litre d’eau. Laissez réduire à feu vif pendant 10 min. et rajoutez 5 c-à-s de lait de coco, puis laissez réduire encore 2 min. et retirez du feu. 4. Passez à la vapeur 3 min. (« al dente ») 2 bols de fleurs de chou-fleur et 1 bol de champignons shiitaké. Pelez une courgette, coupez-la en 4 dans le sens de la longueur, enlevez les pépins et découpez le tout en allumettes. 5. Dans un plat, versez les morceaux de poulet, les légumes et les allumettes de courgette crue. 6. Passez au blender le bouillon très chaud et versez par-dessus. 7. Décorez avec des feuilles de coriandre et servir aussitôt.
Mart Recette de
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DHAL DE LENTILLES CORAIL et shiitake
JUS DE BETTERAVE, CAROTTE, POMME, curcuma, gingembre et persil
Préparation : 10 minutes Cuisson : 25 minutes Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes Pour 1 grand verre
Végétarien, sans lactose, sans gluten
Ingrédients
300 g de lentilles corail 3 x le volume des lentilles en bouillon 2 échalotes hachées 1 gousse d’ail hachée 2 c-à-s d’huile de coco 100 g de tofu fumé 12 champignons shiitake en lamelles 2 c-à-s d’algues déshydratées 2 c-à-s soja 1 c-à-c de curcuma moulu 1 morceau de curcuma frais râpé 2 c-à-c de gingembre frais râpé 1 c-à-c d’herbes de Provence 4 c-à-s de persil haché Poivre et sel 1. Rincez les lentilles 2. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile de coco, ajoutez les échalotes, l’ail, le curcuma et le gingembre, laissez revenir quelques minutes en remuant. 3. Ajoutez les lentilles, les algues, les herbes de Provence, tournez puis ajoutez le bouillon louche par louche pendant environ 20 minutes. 4. A mi-cuisson (après 10 minutes), ajoutez le tofu coupé en dés, les champignons, la sauce soja et le poivre. 5. Gouttez et ajoutez du sel si nécessaire. 6. Servez ce plat saupoudré de persil hâché et de curcuma râpé, et accompagnez-le de riz basmati saupoudré de gomasio (au sésame et sel marin).
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Végétarien, sans lactose, sans gluten
Ingrédients
1 betterave rouge 1 pomme 2 carottes 1 cm de gingembre 1 cm de curcuma 2 brins de persil 1. Lavez soigneusement le persil, la betterave, les carottes. Retirez le pédoncule et les pépins de la pomme. Pelez le gingembre et le curcuma 2. Découpez le tout en morceaux, de la taille de l’entrée de votre extracteur de jus. 3. Passez le tout à l’extracteur de jus, mélangez et servez aussitôt afin de conserver tous les éléments nutritifs.
OMEGA J8227S - Extracteur de jus Il est une véritable référence parmi les extracteurs de jus à vis unique. Extrêmement polyvalent, il permet de réaliser, en 379,99€ plus des jus de fruits et légumes, de Bon en fin de délicieuses pâtes fraîches ainsi que brochure de délicieuses purées de légumes et de fruits, des sorbets,... Preuve de sa fiabilité ? Vous bénéficiez d’une garantie de 15 ans !
ZOOM
Les légumes bio du mois
SHIITAKÉ Appelé aussi « lentin du chêne », le shiitake est le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde. Il faut dire qu’il contient des quantités impressionnantes de vitamines (B3, B5, D) et minéraux (cuivre, sélénium, zinc), et que son principal composé actif, le lentinane, jouirait d’excellentes propriétés anti-cancer.
Le champignon champion de l’immunité ! Lorsque l’on veut bénéficier de ses vertus thérapeutiques concentrées, on se dirige vers les compléments alimentaires, sous forme d’extraits liquides ou des gélules. Une cure d’un mois est particulièrement conseillée à chaque changement de saison, pour aider votre organisme à s’adapter aux variations climatiques et stimuler votre immunité !
BETTERAVE Sa couleur rouge caractéristique est due à la bétanine, qui est un pigment doué de qualités anti-cancéreuses insoupçonnées, protégeant particulièrement le foie, la prostate et le poumon. Et ses flavonoïdes, anti-oxydants puissants, vous protègeront des maladies cardio-vasculaires. La betterave peut être consommée cuite ou crue, assaisonnée d’huile de noix. Ses feuilles peuvent être consommées comme des épinards. Idée amusante : cuisez la betterave au four comme des chips croustillants !
A ne pas confondre avec sa sœur ! La betterave potagère souffre depuis plusieurs années de la confusion avec sa sœur, la betterave sucrière. Autant la betterave sucrière est très riche en saccharose et son utilisation est réservée aux industriels du sucre, autant la betterave potagère est riche en fibres et pauvre en sucres !
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DOSSIER SANTÉ
En automne, boostez vos défenses immunitaires ! Les feuilles commencent à tomber, et la nature change ses couleurs. Notre nez coule, les otites et les rhumes sévissent… Les signes sont clairs : il est temps de nous préparer à affronter l’hiver ! C’est le moment idéal pour préparer notre « terrain » contre les microbes à venir en stimulant nos forces de guérison et notre immunité, afin de nous assurer une bonne dose de vitalité ! 12
« Le microbe n’est rien, le terrain est tout » (Béchamp)
C
’est ce qu’aurait reconnu le microbiologiste Louis Pasteur peu de temps avant sa mort. Le terrain dont il nous parle, c’est notre milieu intérieur : le sang et la lymphe qui alimentent nos tissus et nos organes en globules blancs et en anticorps. Les frontières de ce terrain, ce sont notre peau et les voies respiratoires et digestives de notre corps. Afin d’éviter un mauvais état général et une baisse de nos défenses immunitaires, susceptibles de générer des maladies physiques ou psychiques, nous avons donc intérêt à rendre notre corps imperméable aux intrus ! On l’aura compris : le microbe a plus de chance de déclencher une maladie s’il rencontre un contexte favorable à son développement. Alors que la médecine occidentale moderne va combattre directement le germe, le virus ou la bactérie, les thérapies qui adoptent la notion de terrain vont avant tout chercher à éviter l’intrusion de ces nuisibles ! Elles ne visent donc pas à traiter les symptômes d’une maladie, mais à garder une personne en bonne santé de manière globale et holistique.
mmanuel Leda et Pierre-E
Huile essent ielle de citro n, immunité re nforcée !
LES BONS CONSEILS DE NOS RESPONSABLES BIEN-ÊTRE ! Certaines huiles essentielles sont de précieuses alliées en matière d’immunité.
Essence de citron (Citronus limonum)
Elle drainera votre foie et votre pancréas. En interne, diluer 2 gouttes dans une cuillère à café d’huile d’olive ou de miel, ou sur un comprimé neutre, le matin avant le repas, et ce 5 jours sur 7 pendant 3 semaines. Attention à éviter toute exposition prolongée au soleil. En externe, massez une goutte sur le plexus solaire tous les jours d’automne pour renforcer votre immunité.
Ravintsara (Cinnamomum camphora)
Une écologie corporelle Le philosophe du corps Bernard Andrieu parle d’ « écologie corporelle » : nous sommes responsables de notre impact sur l’environnement, mais aussi des traces que celui-ci laisse dans notre corps. Soigner à l’aide de médecines naturelles notre « terrain » soumis à un climat de pollution, de stress et de bactéries, n’est-ce pas aussi assurer notre développement durable ?
C’est LE bon plan par excellence pour stimuler votre immunité. En externe, appliquez-la directement sur le thorax et le haut du dos tous les matins d’automne. Pratique : Vous pouvez utiliser un flacon et y mélanger quelques gouttes de ravintsara avec la même quantité d’essence de citron pour un mélange « immunité » ultra efficace !
Eucalyptus radié (Eucalyptus radiata)
Elle peut être utilisée quotidiennement en massage sur le torse et le dos (4 à 5 gouttes de l’huile pure). Mais évidemment, c’est surtout la diffusion qui est absolument indiquée pour cette huile.
SUPER DIET Shiitaké+ 20 ampoules Cet extrait de 3 champignons (shiitaké, reishi, maitaké) renforcera vos défenses durant les périodes d’affaiblissement et de fragilité, en particulier durant les saisons froides et humides.
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« Quelles herbes et épices choisir pour renforcer vos défenses immunitaires avant l’hiver ? » par Kathrin Wendel
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