Лікарське рослинництво: від досвіду минулого до новітніх технологій: матеріали четвертої Міжнародної науково–практичної інтернет–конференції. – Полтава, 14-15 травня 2015 р.
УДК 664.8.022 Краєвська С.П., аспірант, Стеценко Н.О., доцент, кандидат хімічних наук Національний університет харчових технологій, Київ, Україна ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ БІОХІМІЧНОГО СКЛАДУ ДЕЯКИХ СОРТІВ НАСІННЯ ЛЬОНУ ДО ТА ПІСЛЯ ПРОРОЩУВАННЯ Ключові слова: льон, проросле насіння, хімічний склад, токофероли, вітамін С. Насіння льону починає відігравати все більшу роль у світовому виробництві харчових продуктів. Склад насіння льону обумовлює його цінність як дієтичного продукту [2]. Лляна олія характеризується низьким вмістом небажаних в харчовому раціоні насичених жирних кислот. Унікальність лляної олії полягає в дуже високому вмісті поліненасиченої α-іноленової жирної кислоти, що має судинорозширювальну, антистресову та антиаритмічну дію. Насіння льону володіє також протизапальною, знеболюючою, антисклеротичною, обволікаючою та легкою послаблюючою дією [1]. Основними складовими насіння льону, що забезпечують його високу ефективність у лікуванні великої кількості хвороб, є поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) сімейств ω-3 та ω-6. ПНЖК ω-3 та ω-6 уже давно привертають увагу медиків та дієтологів завдяки здатності брати участь у структурно-функціональній організації клітинних мембран, забезпечувати баланс їх міцності і пластичності, регулювати жировий обмін, зменшувати рівень холестерину в крові, запобігати розвитку злоякісних пухлин, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця [3]. Окрім жиру (30-50%) насіння льону містить протеїн (22-25%), вуглеводи (12-26%), у тому числі клітковину, до складу якої входять полісахариди і лігнін. Жир насіння льону представлений в основному ліноленовою (30-45), лінолевою (25-59), олеїновою (18-20), гліцеридстеариновою (8-9) кислотами; також до складу жиру входять пальмітинова, арахінова, міристинова кислоти та сліди холестерину. В насінні також знаходяться: фітостерини, ферменти, вітаміни С, Е, А, F. В оболонці лляного насіння знайдено високомолекулярні з’єднання, які при гідролізі вивільняють лінокофеїн та ліноцинамарин. Насіння льону багате на калій, вміст якого в ньому приблизно в сім разів більший, ніж в бананах в перерахунку на суху масу [1]. Аналіз літературних джерел показав, що питанню використання насіння льону для збагачення харчових продуктів присвячена не значна кількість робіт. У більшості наукових робіт автор не вказує вид, сорт та місце вирощування, що є суттєвим недоліком. Адже ці чинники безпосередньо впливають на вміст і склад харчових речовин насіння. У ході дослідження вивчали біохімічний склад різних видів насіння льону, вирощеного у Київській області (с. Чабани), а саме : льон-довгунець «Вручий» , льонолійний «Блакитно-помаранчевий», «Оригінал», та «Евріка». Результати визначення біохімічного складу насіння різних сортів представлені в таблиці 1. З отриманих результатів очевидно, що всі сорти мають високий вміст білку, який є основним будівельним матеріалом для організму людини. Обмін білків є центральною ланкою біохімічних процесів, що лежать в основі життя [4]. Найбільшу кількість білків має насіння льону сортів «Вручий» та «Оригінал». Отримані результати дали нам підставу для продовження подальших досліджень. Відомо, що пророщування зерна злакових культур призводить до підвищення вмісту вітамінів груп Е і В майже в 2 рази, а також до появи вітаміну С, якого немає в переробленому зерні. У паростках пророщеного зерна зернових та бобових руйнуються речовини , які перешкоджають повноцінному засвоєнню магнію, кальцію, цинку. Пророщені зерна - це загальнозміцнюючий засіб для профілактики багатьох захворювань, у тому числі онкологічних. Ростки злаків рекомендуються для лікування 223
Лікарське рослинництво: від досвіду минулого до новітніх технологій: матеріали четвертої Міжнародної науково–практичної інтернет–конференції. – Полтава, 14-15 травня 2015 р.
хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту, ендокринної та виснаженої нервової системи. Вони сприяють очищенню організму від токсинів, поліпшують стан шкіри й волосся, полегшують наслідки стресів, гальмують процеси старіння. Наприклад, паростки вівса рекомендують використовувати після перенесення ішемічного інсульту, хворобі Паркінсона, при алергії. Вживання пророщених зерен сприяє очищенню й омолодженню організму завдяки значній кількості антиоксидантів (вітамінів А, С, Е), підвищенню гемоглобіну і зниженню тиску, нормалізації серцевої діяльності, позбавленню від зайвої ваги, підвищенню гостроти зору, зміцненню зубів і волосся. Таблиця 1. Біохімічний склад насіння льону різних сортів Вологість %
Олійність* %
Олійність ** %
Білок,* %
Білок,** %
Зола, %
8,6± 0,04
37,00± 0,15
33,82± 0,15
24,28± 0,11
22,19± 0,11
4,7± 0,02
8,7± 0,02
42,44± 0,16
38,75± 0,16
26,50± 0,10
24,19± 0,10
4,0± 0,01
3 Льон олійний «Блакитнопомаранчевий»
7,6± 0,01
47,25± 0,18
43,66± 0,18
23,48± 0,03
21,70± 0,03
4,0± 0,01
4 Льон олійний «Евріка»
7,7± 0,03
44,17± 0,02
40,77± 0,02
19,77± 0,11
21,42± 0,11
3,8± 0,06
Назва 1 Льон довгунець «Вручий» 2 Льон олійний «Оригінал»
(*- в перерахунку на суху речовину; **- на натуральну вологість) В літературі практично відсутні відомості про зміну біохімічного складу насіння льону в процесі пророщування, тому було досліджено вміст вітамінів-антиоксидантів Е та С в нативному та пророщеному насінні льону з метою відбору сортів з кращим біохімічним складом для створення продукції оздоровчого призначення. Процес проростання зерен льону ділиться на замочування і пророщування насіння. Метою пророщування зерна є синтез і активація ферментів. Намочування має на меті дати можливість насінню набубнявіти і підготувати його до проростання. Процеси хімічних змін починаються вже при набуханні насіння. Визначення вмісту вітаміну Е проводили згідно з ДСТУ EN 12822:2005 «Продукти харчові. Визначення вмісту вітаміну Е методом рідинної хромотографії високороздільної здатності. Вимірювання α-,β-,σ-,λ-токоферолів». Результати визначення загального вмісту та фракційного складу токоферолів насіння льону до та після пророщування представлені у таблиці 2. Встановлено, що в складі ліпідів всіх досліджених сортів переважають λтокофероли, а β-токофероли практично відсутні. За загальним вмістом вітаміну Е насіння різних сортів можна розташувати в такий ряд: «Вручий», «Оригінал», «Евріка», «Блакитно-помаранчевий». Особливо слід відзначити, що вміст α-токоферолів, які характеризуються найвищою антиоксидантною здатністю, є найбільшим для сорту «Вручий». Він вдвічі перевищує відповідний показник сорту «Блакитно-помаранчевий» та в 2,5 рази більший, ніж для сорту «Евріка». Отримані нами результати вказують на значне збільшення вітаміну Е у всіх сортах насіння льону після пророщування. Найвищий рівень вітаміну Е спостерігається у пророслому насінні льону сортів «Вручий», «Оригінал» та «Блакитно-помаранчевий», Вітамін Е відіграє важливу роль в окислювально-відновлювальних процесах організму, переміщенні електронів дихальним ланцюгом. Біологічна роль токоферолів зумовлена тим, що вони характеризуються антиоксидантними властивостями й запобігають надмірному окисленню ліпідів в організмі й утворенню перекисів ліпідів та 224
Лікарське рослинництво: від досвіду минулого до новітніх технологій: матеріали четвертої Міжнародної науково–практичної інтернет–конференції. – Полтава, 14-15 травня 2015 р.
накопиченню в тканинах вільних радикалів, які проявляють високу активність і шкідливо впливають на тканини організму. Добова потреба токоферолів у межах 20-30 мг [4]. Отримані нами дані вказують на те, що лише 10 г пророслого насіння льону можуть забезпечити добову потребу дорослої людини у токоферолах. Вміст вітаміну Е у насінні льону до і після пророщування Вітамін Е, мг/100г Сорт «Вручий» «Оригінал» «Блакитнопомаранчевий» «Евріка»
Цільне зерно
Таблиця 2.
Проросле зерно
α-токоферол
σ-окоферол
λ-токоферол
α-токоферол
σ-токоферол
λ-токоферол
4,55±0,01
0,48±0,03
37,32±0,05
14,99±0,06
2,74±0,05
156,78±0,03
11,05±0,05 8,68±0,07 5,34±0,02
0,49±0,06 0,36±0,02 0,56±0,03
45,22±0,02 36,35±0,05 28,10±0,07
35,67±0,06 22,85±0,06 13,31±0,06
3,48±0,08 2,21±0,06 1,93±0,02
192,56±0,06 187,23±0,12 165,58±0,08
Визначення вмісту вітаміну С проводили згідно з EN 14130:2003. «Foodstuffs – Determination of vitamin C by HPLC» (Продукти харчові. Визначення вмісту вітаміну С методом високоефективної рідинної хроматографії.). У процесі пророщування насіння льону спостерігається значне збільшення вмісту вітаміну С у всіх сортах (таблиця 3). Вітамін С має антиоксидантну дію, підтримує у здоровому стані кровоносні судини, шкіру й кісткову тканину, нормалізує діяльність імунної , ендокринної та центральної нервової системи [4]. Таблиця 3. Вміст вітаміну С у насінні льону до і після пророщування Вітамін С,мг/100г № Сорт Цільне зерно Проросле зерно 1 Льон-довгунець 0,72 9,61 «Вручий» 2 Льон-кудряш «Оригінал» 1,24 16,56 3 Льон-кудряш «Блакитно0,88 10,40 помаранчевий» 4 Льон-кудряш «Евріка» 1,11 12,23 Хроматографічний аналіз вітаміну Е та С визначено на високоефективному рідинному хромотографі UltiMate 3000 (Німеччина), Dionex, з фотодіономатречним детектором, на хроматографічній колонці Acclaim 120, C18 (Dionex). За допомогою отриманих результатів ми можемо зробити висновок, що проросле насіння льону є перспективною сировиною у виробництві дієтичних добавок, а також оздоровчих та функціональних харчових продуктів. Для подальших досліджень обрано сорти «Вручий», «Евріка» та «Блакитно-помаранчевий», які відрізняються кращим біохімічним складом. Бібліографія. 1. Формазюк В.И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений /В.И. Формазюк. – К.: Издательство А.С.К., 2003. – 547 с. 2. Яременко О.Б. Омега-3 полиненасыщенные жирне кислоты в евматологии: Теоретические основы [Текст]// Український ревматологічний журнал. – 2001. - №2(4) – с.23-30. 3. Потребительская ценность семян льна. Нутрицевтическое действие льняного семени: ВНИиПТИМЛ / В.А. Зубцов, Т.И. Лебедева, Л.Л. Осипова и др.//Аграрная наука. – 2002. №11. – с. 7-9. 4. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів фцнкціонального призначення. – К.:Центр учбової літепатури, 2009. – 543 с.
225