Лікарське рослинництво: від досвіду минулого до новітніх технологій: матеріали четвертої Міжнародної науково–практичної інтернет–конференції. – Полтава, 14-15 травня 2015 р.
УДК 664.8.022 Краєвська С.П., аспірант, Стеценко Н.О., доцент, кандидат хімічних наук Національний університет харчових технологій, Київ, Україна ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ БІОХІМІЧНОГО СКЛАДУ ДЕЯКИХ СОРТІВ НАСІННЯ ЛЬОНУ ДО ТА ПІСЛЯ ПРОРОЩУВАННЯ Ключові слова: льон, проросле насіння, хімічний склад, токофероли, вітамін С. Насіння льону починає відігравати все більшу роль у світовому виробництві харчових продуктів. Склад насіння льону обумовлює його цінність як дієтичного продукту [2]. Лляна олія характеризується низьким вмістом небажаних в харчовому раціоні насичених жирних кислот. Унікальність лляної олії полягає в дуже високому вмісті поліненасиченої α-іноленової жирної кислоти, що має судинорозширювальну, антистресову та антиаритмічну дію. Насіння льону володіє також протизапальною, знеболюючою, антисклеротичною, обволікаючою та легкою послаблюючою дією [1]. Основними складовими насіння льону, що забезпечують його високу ефективність у лікуванні великої кількості хвороб, є поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) сімейств ω-3 та ω-6. ПНЖК ω-3 та ω-6 уже давно привертають увагу медиків та дієтологів завдяки здатності брати участь у структурно-функціональній організації клітинних мембран, забезпечувати баланс їх міцності і пластичності, регулювати жировий обмін, зменшувати рівень холестерину в крові, запобігати розвитку злоякісних пухлин, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця [3]. Окрім жиру (30-50%) насіння льону містить протеїн (22-25%), вуглеводи (12-26%), у тому числі клітковину, до складу якої входять полісахариди і лігнін. Жир насіння льону представлений в основному ліноленовою (30-45), лінолевою (25-59), олеїновою (18-20), гліцеридстеариновою (8-9) кислотами; також до складу жиру входять пальмітинова, арахінова, міристинова кислоти та сліди холестерину. В насінні також знаходяться: фітостерини, ферменти, вітаміни С, Е, А, F. В оболонці лляного насіння знайдено високомолекулярні з’єднання, які при гідролізі вивільняють лінокофеїн та ліноцинамарин. Насіння льону багате на калій, вміст якого в ньому приблизно в сім разів більший, ніж в бананах в перерахунку на суху масу [1]. Аналіз літературних джерел показав, що питанню використання насіння льону для збагачення харчових продуктів присвячена не значна кількість робіт. У більшості наукових робіт автор не вказує вид, сорт та місце вирощування, що є суттєвим недоліком. Адже ці чинники безпосередньо впливають на вміст і склад харчових речовин насіння. У ході дослідження вивчали біохімічний склад різних видів насіння льону, вирощеного у Київській області (с. Чабани), а саме : льон-довгунець «Вручий» , льонолійний «Блакитно-помаранчевий», «Оригінал», та «Евріка». Результати визначення біохімічного складу насіння різних сортів представлені в таблиці 1. З отриманих результатів очевидно, що всі сорти мають високий вміст білку, який є основним будівельним матеріалом для організму людини. Обмін білків є центральною ланкою біохімічних процесів, що лежать в основі життя [4]. Найбільшу кількість білків має насіння льону сортів «Вручий» та «Оригінал». Отримані результати дали нам підставу для продовження подальших досліджень. Відомо, що пророщування зерна злакових культур призводить до підвищення вмісту вітамінів груп Е і В майже в 2 рази, а також до появи вітаміну С, якого немає в переробленому зерні. У паростках пророщеного зерна зернових та бобових руйнуються речовини , які перешкоджають повноцінному засвоєнню магнію, кальцію, цинку. Пророщені зерна - це загальнозміцнюючий засіб для профілактики багатьох захворювань, у тому числі онкологічних. Ростки злаків рекомендуються для лікування 223