УДК 663.8:664.854 Івчук Н.П., канд. техн. наук, Хоменко Л.В., студент Національний університет харчових технологій, Київ, Україна ВПЛИВ СУХОФРУКТІВ З ЯБЛУК НА ЯКІСТЬ БЕРЕЗОВОГО СОКУ Березовий сік – це дуже цінний напій, вживання якого сприяє очищенню крові і поліпшенню кровообігу, посиленню обмінних процесів, виведенню шлаків, зміцненню нервової системи. Він здатний підвищувати опірність організму до простудних, інфекційних і алергічних захворювань, має сечогінну, протипухлинну дію. Натуральний березовий сік безбарвний, має солодкуватий смак, трохи в’яжучий присмак та слабкий свіжий запах. Він містить цукри – до 1%, вітамін С – 2,5 мг/100г, вітамін РР – 0,02 мг/100г, каротин – 0,07 мг/100г, макроелементи Са та Мg, а також незначну кількість яблучної кислоти, сапонінів, дубильних та ароматичних речовин. Але свіжозібраний березовий сік має дуже короткий термін зберігання (не більше 24 год.) при температурі від 0…5°С та відносній вологості повітря не більше 75%. При порушенні вищенаведених умов відбувається помутніння соку, погіршення аромату, підвищення кислотності і починається його зброджування. Для подовження тривалості зберігання березового соку його пастеризують, що призводить до втрати біологічно активних речовин (БАР). З метою підвищення біологічної цінності пастеризованого березового соку його додатково збагачують настоями різноманітних трав, ягід, фруктів[1]. В якості джерела БАР для збагачення березового соку можуть бути використані сухофрукти з яблук. Збагачення березового соку БАР сухофруктів з яблук може відбуватися під час витримування їх в середовищі соку. Метою даної роботи було вивчення зміни структурно-механічних властивостей сухофруктів з яблук при замочуванні їх у березовому соці та зміни фізико-хімічних властивостей березового соку. У результаті замочування сухофруктів з яблук у воді відбуваються два взаємопов’язаних процеси: набубнявіння сухофруктів та перехід екстрактивних речовин у рідку фазу. Ступінь набубнявіння сухофруктів у воді визначали при температурі 20 оС шляхом періодичного зважування їх до досягнення сталої маси. Розрахунок ступеню набубнявіння здійснювали за формулою: а = ( m – m 0 )/m 0 де m 0 – маса вихідного продукту; m - маса продукту, що набубнявів [2]. Вміст екстрактивних речовин у водних екстрактах визначали за допомогою рефрактометра [3]. Відомо, що до складу сухофруктів з яблук входить комплекс різних органічних кислот: яблучна, винна, лимонна, аскорбінова тощо. Відповідно, при набуханні сухофруктів з яблук ці кислоти перейдуть у екстракт. Зміну кислотності екстрактів із сухофруктів з яблук визначали шляхом титрування 0,1 N розчином NaOH [4]. Вміст аскорбінової кислоти в водних екстрактах із сухофруктів з яблук визначали за загальноприйнятою методикою [5]. Результати та обговорення. За умови збагачення березового соку БАР сухофруктів з яблук передбачається внесення їх безпосередньо у середовище соку. Відомо, що березовий сік на 98,5…99 % складається з води. В результаті контакту сухофруктів з водою відбувається набубнявіння їх та перехід екстрактивних речовин у рідку фазу. Представляло інтерес дослідити процес набубнявіння сухофруктів з яблук у водному середовищі та вивчити фізико-хімічні властивості отриманих екстрактів. Дослідження проводили при температурі 20 oC, кількість сухофруктів з яблук складала 5 % до маси води. 209
рис. 1
Результати досліджень із набубнявіння сухофруктів з яблук у воді наведено на
1,4
Ступінь набубнявіння, а
1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
Т, х в
Рис. 1. Ступінь набубнявіння сухофруктів у воді За результатами досліджень, що наведені на рис. 1 можна зробити висновок, що протягом 180 хв. сушені яблука поглинають максимальну кількість вологи і ступінь набубнявіння їх складає 1,3. Перехід екстрактивних речовин у рідку фазу під час набубнявіння сухофруктів у воді наведено на рис. 2 8 7 6
СР,%
5 4 3 2 1 0 20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Т,х в.
Рис. 2 Динаміка зміни вмісту екстрактивних речовин у рідкій фазі від часу замочування сухофруктів із яблук у воді. Як випливає з результатів досліджень, наведених на рис. 2, масова частка екстрактивних речовин у екстракті зростає до 7,2 %, що може свідчити про збагачення березового соку БАР. При замочуванні сухофруктів з яблук водою відбувається перехід органічних кислот із сухофруктів до екстракту. Присутність органічних кислот в екстракті можна встановити шляхом визначення загальної кислотності екстракту. Результати 210
Кислотність , мл 0,1 н NaOH
дослідження кислотності екстракту в процесі набухання сухофруктів із яблук у воді наведені на рис. 3
10 8 3% 5% 7% 10%
6 4 2 0 1-й день
2-й день
3-й день
4-й день
5-й день
6-й день
Кількість діб
Рис. 3 Динаміка зміни кислотності водних екстрактів сухофруктів з яблук За результатами, які наведені на рис. 3 можна зробити висновок, що при внесенні сухофруктів з яблук до березового соку його кислотність зросте Відомо [1], що березовий сік перед купажуванням пастеризують. При цьому присутній в ньому вітамін С буде втрачатися на 40…50 %, тобто буде становити лише 1,25…1,50 мг/100г продукту. У результаті вилучення екстрактивних речовин із сухофруктів з яблук відбувається зміна вмісту вітаміну С у водному екстракті. Дослідження зміни вмісту вітаміну С у водному екстракті із сухофруктів наведено на рис. 4. Як видно з результатів, наведених на рис. 4, внесення сухофруктів із яблук до березового соку в кількості 5% до його маси дасть можливість збільшити вміст вітаміну С до 1,6 мг у 100 г кінцевого продукту.
Рис. 4. Динаміка зміни вмісту вітаміну С у водних екстрактах сухофруктів з яблук Таким чином проведені дослідження показали, що внесення до березового соку сухофруктів з яблук дасть можливість змінити смакові якості готового продукту, підвищивши його кислотність, збільшить вміст сухих речовин напою та збагатить його вітаміном С.
211
Бібліографія. 1. Деклараційний ПАТ. UA 53859 МПК 7 А23L2/02. «Спосіб виробництва березового соку» / Г. П. Хомич, Н. І. Ткач, Г. М. Рибак. – 2001117970. заяв. 22.11.2001; опубл. 17.02.2003; Бюл. №2, 2003 р. 2. Методи контролю харчових виробництв : методичні вказівки до виконання лабораторних робіт для студентів технологів денної та заочної форм навч. / уклад. Т.П. Костенко, Н.В. Білоус, О.В.Грек, Н.М.Ющенко. – К. : НУХТ, 2002. – 104 с. 3. ДСТУ 4855:2007. Продукція безалкогольної промисловості. Методи визначення сухих речовин. 4. ДСТУ 7102:2009. Продукція безалкогольної промисловості. Метод визначення кислотності. 5. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений : Учебник / А.И.Ермаков, В.В. Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова. – Л.:Колос,1972. – 456 с.
212