FRESA
LA FRESA La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la “reina de las frutas”. Además de poderse comer cruda se puede consumir como compota, mermelada,... Es empleada con fines medicinales ya que posee excelentes propiedades que ayudan a preservar la salud. La fresa (Fragaria vesca) creció durante mucho tiempo espontáneamente en los bosques llegando a tardar en realizarse su cultivo por ser una fruta muy frágil y porque para obtener una cosecha máxima de un mes al año era necesaria una ocupación permanente del suelo. El fruto comestible se denomina vulgarmente “eterio”. Se trata de un falso fruto formado por el receptáculo, en el que se hallan los aquenios (pepitas), pequeños y de color claro en la parte expuesta a la sombra y rojizo oscuro la expuesta al sol. Los aquenios pueden estar hundidos, superficiales o sobresalientes de la pulpa. También pueden ser muy o poco numerosos. Los sobresalientes aumentan la resistencia de la superficie, pero durante el lavado se desprenden muchos de ellos. Generalmente, el consumidor prefiere el fruto con pocos aquenios ya que éstos suponen el inconveniente de quedarse entre los dientes al ser mordidos.
LA PLANTA DE LA FRESA La fresa pertenece al género Fragaria. Son plantas vivaces, herbáceas, de hojas con los bordes dentados, que pueden ser lampiñas o vellosas. Se trata de una planta perenne. Sus tallos son pequeños y cortos. El tallo está transformado en rizoma y de él parten las hojas y posteriormente ramas rastreras llamadas estolones, que enraízan por sus nudos y desarrollan brotes que darán lugar a nuevos individuos. El tallo que sobresale del terreno es comúnmente llamado corona, es muy corto y contiene los tejidos vasculares. El porte del tallo puede ser extendido o erguido.
Las raíces son de aspecto fibroso y surgen de la corona próxima a la superficie del suelo. Se dividen en primarias y secundarias. Las raíces primarias se alargan rápidamente en el terreno extendiéndose unos 30 cm alrededor de la corona y se ramifican oblicuamente penetrando hasta unos 30 cm de profundidad.
Las hojas están subdivididas en tres foliolos y tienen un borde aserrado. Su espesor varía según el cultivar. Son de color verde más o menos intenso y a veces rojizo en las invernales.
La fresa es la primera de las bayas que llega a los mercados al despuntar la primavera. Roja, firme y crujiente es deliciosa y se integra en una gran variedad de recetas. AdemĂĄs, aporta buenas dosis de vitaminas y minerales, como veĂamos en su composiciĂłn nutricional y resulta depurativa.
LA FRESA EN LA COCINA La variedad predominante en el mercado español es la Reina de los Valles, de frutos diminutos de color rojo blanquecino a rojo brillante y con una suculenta pulpa dulce y aromática. En la provincia de Huelva, la variedad Camarosa, de origen californiano, ha desplazado a las europeas, y ocupa un 98% de la superficie cultivada. Resulta más productiva, precoz y de mayor calidad, y se adapta bien a las condiciones agroclimáticas onubenses. Su fruto es grande, firme y de color brillante. La Pájaro es posiblemente la variedad con mejor sabor de todas las comercializadas. De forma cónica y firme, su pulpa es consistente y su color, rojo, uniforme y brillante.
Los fresones de verano son los Selva. Suelen aparecer en el mercado a mediados de julio y duran hasta finales de septiembre. Con todo, las pequeñas y aromáticas fresas silvestres son sin duda las mejores.
CÓMO CONSUMIRLA La mejor forma de consumirla es tomarla al natural como postre de mesa o en ensaladas. Al ser una fruta de temporada y muy perecedera, se presta muy bien a la elaboración de conservas como las confituras o mermeladas.
Para conservarlas bien se deben guardar en el frigorífico, y a ser posible en un recipiente cerrado, pues así se evita que impregnen con su aroma a otros alimentos.
Las fresas, por lo general, no admiten bien la congelación, pues al descongelarse pierden gran parte de su estructura y aroma y se deterioran rápidamente.
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SERGIO CÓRDOVA 201735020