Gourmet nr. 4 2019

Servicegrossistenes magasin

ServiceNord Engros

POLAR LOGISTIKK

NR. 4 / 2019 ÅRGANG 15 – om mat og drikke

Mattema: BÆR(e)KRAFT

Rause matopplevelser DU VERDEN

Lerum HANDVERK FRÅ BYGDI

HUSETS VIN – finn den rette!

HER ER SERVICEGROSSISTENE: GROSSISTER

Nord-Norge: ServiceNord Engros AS 77 00 22 40 / firmapost@servicenord.no

Selboe & Aasebø AS 77 84 04 22 / firmapost@aasebo.no

Paul Nygaard AS 75 11 14 30 / firmapost@p-nygaard.no

Arne Sjule AS

75 19 88 88 / firmapost@sjule.no

Personlig service

Fleksible leveranser

Lokalt

Kundefokusert

Gourmet rett i postkassen!

Nå får de fleste av våre lesere Gourmet levert rett i postkassen. Vi håper med dette at enda flere kunder får glede av magasinet vårt med mattips, nyheter og inspirasjonssaker!

Om du ikke får magasinet, men ønsker å motta det, ta kontakt med marked@sg.no. Ønsker du ikke å motta magasinet, skriv til marked@sg.no, så fjerner vi deg fra distribusjonslisten.

GOURMET

Servicegrossistenes magasin om matglede, inspirasjon, bransjenytt og mattrender. Gourmet utkommer 5 ganger p.a og distribueres til Servicegrossistenes kunder, samarbeidspartnere og leverandører.

UTGIVER Servicegrossistene AS, Postboks 504, 1327 Lysaker Redaktør: Merete Raabe Frantsen, merete@sg.no

DESIGN OG PRODUKSJON Winkel AS, www.winkel.no

Redaksjonen: Helene Ask Hunskaar, Petter Utne Børrehaug

Art Director: Helene Ask Hunskaar Forsidefoto: Winkel AS

Midt-Norge: Nær Engros AS 74 22 61 00 / namsos@narengros.no

Nær Engros Levanger AS 74 08 55 60 / levanger@narengros.no

Nær Engros Trondheim AS 73 95 73 00 / trondheim@narengros.no

SG Møre avd. Sunnmøre Engros AS 81 53 00 38 / firmapost-se@sgmore.no

SG Møre avd. TP Engros AS 81 53 00 38 / firmapost-tp@sgmore.no

Vestlandet: Safari Engros AS 57 75 77 50 / firmapost@safariengros.no

D. Danielsen AS 51 64 88 00 / firmapost@d-danielsen.no

Encon AS 56 52 09 20 / postmaster@encon.no

Euro Supply Bergen AS 55 39 46 60 / post@eurosupply.no

Haugaland Storhusholdning AS 52 73 64 66 / firmapost@hshh.no

Måkestad Engros AS 55 14 10 30 / firmapost@makestad.no

Sør- og Østlandet: Måkestad Engros Øst AS 63 82 21 21 / ostlandet@makestad.no

Måkestad Engros Larvik AS 33 14 00 40 / larvik@makestad.no

Cater Drammen AS 32 23 12 00 / post.drammen@cater.no

Cater Kongsvinger AS 62 88 84 30 / post.kongsvinger@cater.no

Cater Mysen AS 69 89 88 99 / firmapost.mysen@cater.no

Agder Grossisten AS 37 09 79 90 / firmapost@agdergro.no

www.sg.no

INNHOLD

august/september/oktober

s. 6- 8

SERVICENORD ENGROS Polar logistikk

s. 10-12 DU VERDEN

Rause matopplevelser

s. 14- 16 LERUM

Ekte handverk frå heimbygdi

s. 18-20 DESSERTVIN OG HUSETS VIN – Vi hjelper deg!

s. 22-33 MATTEMA: Bærkrefter

s. 34-35 HØSTENS NYHETER

Bakst, frysevarer og kaffe

AIN’T NO THING LIKE A chicken WING

Sjekk ut vår nye inspirasjonsbrosjyre på vestfoldfugl.no

I Vestfold Fugl er vi opptatt av å benytte hele kyllingen og slår nå et slag for vinger og klubber, en fantastisk råvare, som stadig flere kokker setter på menyen. Vinger og klubber er sykt godt, både saftige og smakfulle, lette å tilberede, samtidig gir de gode mersalgs­ og bruttomuligheter. Kyllingspesialisten har 9 ulike kyllingklubber i sortimentet. Alt fra naturelle, rå Basic varianter, som man selv kan smaksette og grille, til grillede signatur varianter med smaker som fermentert pepper og smoked BBQ. La deg inspirere av vårt nye inspirasjonskonsept, som våre dyktige kokker har utviklet.

Dette skjer i

AUGUST/SEPTEMBER/OKTOBER

22. august Den Norske Matfestivalen 2019

Ålesund, Norge www.matfestivalen.no

6.- 9. september Matstreif 2019

12. september

12. september

Cater Storhusholdningsmesse 2019

Drammen, Norge www.cater.no

Nordnorsk Storhusholdningsmesse

Bodø, Norge www.messeselskapet.no

Arktisk Mat 2019

Mosjøen, Norge www.arkmat.com

Fagmessen A la Carte 2019

Bergen, Norge www.messeselskapet.no

Nær Engros Storhusholdningsmesse

Stiklestad, Norge www.narengros.no

M ERKEDAGER for matfolk:

Oslo, Norge www.matstreif.no Verdens kaffedag

13. sept. Sjokoladedagen 26. sept. Fårikålens festdag 1. okt. Verdens kaffedag 24. okt. Lutefiskens dag

Kontakt

SERVICENORD ENGROS AS

Besøksadresse: Stangnesterminalen 2 F 9409 Harstad

Tlf: 77 00 22 40

Epost: firmapost@servicenord.no

www.sg.no

NØKKELPERSONER

Daglig leder: Jørn Knut Johansen

Salgssjef: Stig-Arne Dallager

Ansvarlig økonomi, kvalitet og innkjøp: Ole Tom Andreassen

SPESIALOMRÅDER GEOGRAFISKE YTTERPUNKTER

Frukt og grønt har lenge vært ekspertområdet og den viktigste varegruppen for grossisten. ServiceNord var også en av de første grossistene som fikk tillatelse til å distribuere alkohol.

ServiceNord dekker et enormt geografisk område: Fra Vestfjorden i sør, til Finnmark i øst og Svalbard i nord, inkludert Hopen og Bjørnøya.

ServiceNord Engros dekker faktisk nesten halve Norge!

KAPASITET

Kjølelager: Stor lagerkapasitet på frukt og grønt. Omsetter frukt og grønt for nærmere 70 millioner i året Drikkevarer: Har et av Nord-Norges største alkohollagre Bilpark: 19 egne biler, inkludert 15 store trailere 6 800 varelinjer lagerført ved siste telling

LOGISTIKK

En god logistikk er avgjørende når avstandene blir lange. Transport både til og fra lager må være effektiv og lagerkapasiteten må være god. Moderne, webbaserte systemer (WMS*) med taleteknologi gjør også plukkejobben lettere.

*Lagersystemer

«Alltid fokus på kvalitet, levering og kundenes behov!»

Service Nord Engros motto: Harstad

SERVICENORD ENGROS – EN FULLSORTIMENTSGROSSIST

Frakt med stor og liten lastebil, med båt – og av og til fly. Over land og til havs, i både norske og internasjonale farvann.

SERVICENORD ENGROS

– LEVERANDØR I NORD MED GRØNN EKSPERTISE

Hyllemeter på hyllemeter med matvarer og forsyninger ligger klare til transport inn til den innerste vik og ut på det polare havet. Ingen kunde ser ut til å være for stor eller for liten, og ingen avstand er for lang for den driftinge grossisten i nord.

Dekker nesten halve Norge

Med sine 62 ansatte er ServiceNord Engros den største av alle Servicegrossistene. Det er også grossisten som dekker det største geografiske området, fra Vestfjorden i sør til og med Svalbard i nord. Her er det virkelig snakk om enorme avstander, så grossisten er avhengig av å ha en god logistikk med vareflyt inn og stor lagerkapasitet. Grossisten er en stor leverandør på frukt og grønt og ferskvarer til våre nordligste områder. De var også en av de første grossistene som fikk tillatelse

til å distribuere alkohol ut til distriktene. «Mange av kundene våre setter stor pris på hva vi gjør og måten vi gjør ting på», sier ansvarlig for økonomi og innkjøp, Ole Tom Andreassen, «– Det er vi veldig takknemlige for. Vi er stolte over å kunne kalle oss en av Servicegrossistene!»

Nye tider for turismen

Tidligere var turismen relativt lav i vinterhalvåret og høyere om sommeren. Nå ser vi at nordlysturismen og Visit Norways satsning på helårsturisme de siste 3-4 årene har gjort at vintersesongen har blitt mer populær her i nord. Det gir mer stabile og forutsigbare forhold både hos grossister, restauranter og hoteller. Det har blitt mer å gjøre og flere varegrupper skal gjennom systemene enn tidligere, men aktiviteten er godt fordelt gjennom hele året.

1. ServiceNord Engros administrerer et av Nord-Norges største og mest innholdsrike lagre med frukt og grønt.

2. Orden og logistikk er nøkkelen til effektiv distribusjon av skjøre matvarer. Fra venstre: Ole Tom Andreassen og Jon Marius Sletten.

Erwin og Ed jobber med logistikken til det store lageret. De sørger for at at vareplukkingen foregår i riktig rekkefølge.

Trives på andre siden av gjerdet

Jon Marius begynte hos ServiceNord Engros i mars. Du kjenner ham kanskje igjen fra Top Chef og Fingrene Av Fatet på TV2. Han har tidligere jobbet som kokk i både Harstad, Tromsø og Oslo. I den senere tid har han valgt bort kokkeyrket til fordel for selger hos ServiceNord Engros: «Jeg har jo god kunnskap om det Servicegrossistene selger», sier han og smiler, «og jeg ser at kundene setter pris på at her er det en kokk som kan faget. – Dette er en perfekt jobb!»

Da han jobbet som kokk selv, fikk han gå inn på lageret her for å finne inspirasjon. – Det er jo en drøm for en kokk! «Jeg ser jo nå hvor flink grossisten er til å snu seg fort når det gjelder. Jeg har også blitt godt kjent med prosessen som ligger bak i det å godkjenne en ordre. Det skal sjekkes at kunde ligger på riktig rute, riktig dag og om tidsfristen er riktig for bestillingsvarer. Så må vi sjekke ordren opp mot varebeholdning på lager og sende ordren videre til lager, og så videre til plukk.»

Svalbard og sjøfart

Grossisten har også satset ressurser på markedsføring mot shipping, med gode resultater. Spesielt er ServiceNords ekspertise på levering av frukt og grønt en ettertraktet service. Frukt og grønt er spesielt kjærkomne varegrupper her i polare og utilgjengelige strøk. Restauranter, hoteller og cateringfirmaer på Svalbard har sørget for økt etterspørsel etter grossistens tjenester de siste årene. ServiceNord har også en stor andel av sine leveranser til forpleiningen ombord på fiskefartøy og militære fartøy. Store trålere har ofte et mannskap på over 20 mann, folk i hardt fysisk arbeid som skal ha store mengder mat. I tillegg skal skipene lastes med alt som trengs til sjøs; kjettinger og madrasser, mobiltelefoner og taxfreevarer. Skipshandelsavdelingen hos ServiceNord Engros er daglig ute og leter etter ting som må skaffes til veie. Beredskapen er på 24/7, for båter som ligger i havn gjør ofte bestillinger på kort varsel, og båtene har mange nasjonaliteter. «Vi blir etter hvert gode på det mestekjøttsorter på engelsk, for eksempel!»

« Det er viktig å ha et godt tillitsforhold, for vi lever jo med, for og av kundene! »

Ole Tom Andreassen

Omsorg for leveransene

ServiceNord pakker leveransene i store og små trailere og lastebiler, i kontainere til skip og enkelte ganger også for transport med fly. «Det mest spennende vi leverer er blomster!», sier Ole. «Vi må virkelig håndtere alt på en god måte. Det er viktig også for kundene våre; om vi skal levere en pakke mel eller en frisk salat, må vi håndtere varen riktig, både når det gjelder temperatur, pakkemåte, frakt og leveranse.»

Alt for kunden

ServiceNord sine kunder vet at de kan si ifra hvis det er noe de ikke er fornøyde med. «Det er viktig å ha et godt tillitsforhold, for vi lever jo med, for og av kunden!», sier Ole. «Vi har mange flinke mennesker som jobber hos oss, og vi har en fin stabilitet i det vi kaller kjernestaben. En av våre suksessfaktorer er erfaringen vår, og det at vi alltid er innstilt på å løse utfordringene som kommer. Vi jobber med blikket fremover og ser behov og ønsker kundene har og hva som skjer i markedet oss i samfunnet rundt oss, slik at vi kan fortsette med å være konkurransedyktige og serviceinnstilte.»

DU VERDEN TROMSØ

– EN SMAK AV NORDNORSK RAUSHET

Kristine og Lasse er et kanonteam, med en av Tromsøs nyeste og mest fremadstormende restauranter på repertoaret. Og det er ikke så veldig lenge siden det hele startet.

Den første Du Verden-restauranten dukket opp i 2000 på strandpromenaden i Svolvær. For 6-7 år siden jobbet Lasse som Food and Beverage Manager på et hotell da han ble spurt om å hjelpe til med restaurantdriften. I januar 2014 tok han over, pusset opp, ansatte folk som

« Jeg har alltid vært opptatt av at vi skal ha ett hus, og at vi skal ha noe for alle! »

eier og daglig leder av Du Verden, Lasse Bjørback

han visste var flinke og gjorde sin egen vripå konseptet. Restauranten ble en suksess, og siden den gang prosjektene ballet på seg. Han har kjøpt tre hoteller som drives i kjeden Fast Hotels. Lasse og samboer Kristine driver i tillegg et rorbuanlegg og et vandrerhjem i Svolvær sammen. På siste lønnskjøring hadde duoen til sammen 224 ansatte. «Noen hoder har det blitt!», konstanterer Lasse.

En kjærlighetshistorie

Forretningspartner og samboer Kristine er opprinnelig lærer. De siste årene har hun hatt en sentral rolle i driften av Bjørback Gruppen. Da paret ble spurt om å starte Du Verden i Tromsø for et par år siden, sa de først nei, helt til de kom og fikk se lokalene og utsikten over Tromsø Havn: «Det ble restaurant her, da, ja, og det har gått veldig bra», sier Lasse med et smil. «Det er ganske intenst, det vi driver med, men vi er opptatte av å være til stede, og så har vi flinke folk som vi stoler på!», understreker han.

Driver sammen: Kristine Andreassen og Lasse Bjørback

Du Verden:

Variert servering under ett tak

Det er mange gode restauranter som slåss om oppmerksomheten i Tromsøs gater, men hvert serveringssted har sin egen, lille nisje. «Hos Du Verden har vi flere matkonsepter under samme tak», forklarer Lasse, «vi har pizza, hamburgere, kyllingsalat, fiskeretter, kjøttkaker og fine dining 7-retters på bestilling, og vi satser på mat som håndverk. Jeg har vært opptatt av at vi skal ha ett hus, og at vi skal ha noe for alle. Smaksløkene er jo ikke like; og går man ut med vennegjengen, familien, eller med jobben, har vi ofte ulike preferanser. Her kan alle gå ut og spise samme sted.»

Populært med lokalt

En stor andel av sommermenyen i restauranten består av fisk og skalldyr. Mye av fisken de serverer hentes fra Lofoten. Tørrfisk fra Lofoten og lam fra fjordene nord for Tromsø er de to råvarene det går mest av gjennom året, og det er ikke bare turistene som ønsker

å smake på de lokale råvarene. Ifølge Lasse er tradisjonelle matretter også populære blant stamgjestene.

Utfordrer grossisten

For å få det brede spekteret med varelinjer på plass, er det nære samarbeidet med grossisten alfa og omega. «Vi kom inn med mange nye varelinjer som grossisten ikke hadde hatt tidligere», forteller Lasse, «men de tok utfordringen! Uten ServiceNord hadde vi ikke klart oss. Det at de har varene på lager, og at ikke alt er basert på transit, utgjør en enorm forskjell! Hos ServiceNord er det mennesker som tenker selv, løser problemer og viser service. Skulle det være manko på en ordre, er det noen som ringer meg; ‘Nå har vi ikke mer inne av vinen du bestilte, men vi har en tilsvarende her fra en annen leverandør.’ De opplyser oss om andre muligheter, og vi slipper å sitte alene med nettbutikken. Her hvor avstandene er så store, er det viktig at vi

Mat-og drikkekjede med i Nord-Norge, eid og drevet av Bjørback Gruppen

To restauranter: én i Svolvær og én i Tromsø

samarbeider godt med leverandøren. Hvis kjøkkensjefen pakker ut en fredag og ser at det mangler hundre liter melk, tar det tid å få varene levert til Lofoten. ServiceNord finner en løsning for oss.»

Du verden inn i fremtiden

Det ser ikke ut til å være noen ende på planene til de driftige restauranteierne. Ved årsskiftet overtar paret ytterligere et hotell i Svolvær, og skal satse videre på konseptene sine. «– Men skal vi starte restauranter flere steder, har vi noen klare krav: Vi skal ha nærheten til havet, lokalene skal være sørvestvendte med god utsikt, og vi skal ha uteservering», sier den besluttsomme restauranteieren.

Foto: Jan Eivind Fredly, Aidem Media

Service Nord Engros om Du Verden: «Dette er en kunde hvor vi har vært med helt fra etableringen, og det er ikke så ofte vi får være med på å planlegge menyen fra bunnen av sammen med kunden. De gjør mye forskjellig, og vi har vært med hele veien. Det er jo med på tydeliggjøre hva vi også kan levere! Med en så stor og spennende kunde i stallen, som har et så bredt varekjøp, må vi også strekke oss litt ekstra. Det krever oppmerksomhet og logistikk, men det er jo også veldig moro. Lasse og Kristine er profesjonelle kunder, men også gode mennesker som jobber hardt, og vi gleder oss over å kunne bidra til at de lykkes!

Til minste detalj: Duoen innreder restaurantene sine selv, og de vet hva de vil ha!

Erkenorsk spekeskinke av ypperste kvalitet

VELHENGT

Tronfjell velhengt spekeskinke er inspirert av urnorske tradisjoner og solid håndverk for fremstilling av spekeskinke.

Skinken blir langtidsmodna i 24 måneder på historiske Tunnusetr (Tynset).

Dette gir en mør og fløyelsmyk skinke, som smelter på tungen.

Skåret i tynne skiver eller skavet tynt av en hel skinke med kniv – den gir deg en smak av urnorske tradisjoner.

Ønsker du å sette Tronfjell på din meny? Vi tilbyr hel skinke, med eller uten ben, sliceblokk og skivet.

Produktene kan bestilles hos din storhusholdningsgrossist – eller fra vårt salgskontor tlf. 951 18 500

1. Det hele begynte med Nils og Kari Lerum på en liten gård i Sørheim.

2. Heimefrå: En produktserie med mye familiestolthet.

3. Selvfølgelig: er lysekrona i de nye fabrikklokalene laget av Lerumglass!

4. På taket av den nye fabrikken skuer søsken og søskenbarn Lerum ut over heimbygda.

Fra venstre: Kurt, Grete, Bente, Gro og daglig leder Trine.

Foto: Lerum AS

LERUM

Tradisjon og røtter har alltid vært viktig for familien Lerum. Det begynte i 1907 på Sørheim i Luster i Sogn, med landhandelen «Bui». Oldeforeldrene til dagens fabrikkeiere startet landhandelen som skulle bli et knutepunkt i bygda. Da to kasser bær en dag ble igjen på kaia, og Lerum-ekteparet begynte å safte, startet det virkelige eventyret.

Lagspill på høyt nivå Som er av de størtste hjørnesteinsbedriftene i Sogndal har Lerum alltid hatt stor betydning for nærmiljøet. Bare det å ta i bruk nynorsk i kommunikasjonen kan se ut som et dristig valg utenfra, men har vært viktig for identiteten. «For oss er det helt naturlig!», påstår Trade- og Marketingkonsulent Gro. «Engasjementet for lokalsamfunnet er veldig viktig for oss. Daglig leder Trine sitter i styret for det lokale idrettslaget, og vi stiller gjerne med leskende saft når det arrangeres fotballcup i bydga!» Den tidligere Trondheims-Ørn-spilleren og daglige lederen Trine har tatt med seg nettopp lagspill-filosofien inn på fabrikken. «Menneskene som jobber her er det aller viktigste for oss, og vi er opptatte av å gjøre hverandre gode,» sier storesøster Gro, «vi spiller alle på lag! Ærlighet og det å stille krav til hverandre er viktig. Samtidig må vi ha humor, kunne stole på hverandre og stå for det man sier.» Det er tydelig at stoltheten og felleskapsfølelsen sitter i veggene i fabrikken. I lunsjpausen er trafikken tett rundt saftmuggene i kantina, og alle ansatte har sine favorittsmaker å verne om.

« Det er lang vei fra Sørheim til Hollywood, – men det er gøy å tørre å gjøre begge deler! »

Daglig leder, Trine Lerum Hjellhaug

Tradisjon og kvalitet

«Selv om jordbærsortene har endret seg og det er noen forskjeller fra kjøkkenbenken til industriell fremstilling, så er grunnpilarene der, og det har de alltid vært», sier daglig leder Trine Lerum Hjellhaug. «Selv om vi driver storproduksjon, er det jo håndverk som ligger i bunnen. Kvaliteten har alltid vært vår prioritet nummer én! – Se bare på hvordan vi utvikler nye produkter: Vi koker syltetøy som du ville ha gjort det hjemme på kjøkkenet, finner en gryte og putter oppi bær. Det eneste vi gjør videre er å skalere opp til produksjon – det er ikke noe juks!»

Sunnere valg for kunden

Det er ikke til å legge skjul på at at økningen i sukkeravgiften som slo ned som lyn fra klar himmel inn i 2018 var et tøft slag for bransjen. «Vi kommer ikke unna at frukt og bær inneholder naturlige mengder kalorier, og innså at vi måtte tenke helt annerledes enn det Lerum har gjort tidligere», sier Trine «Det satt langt inne å lansere en produkt som ZERoh!, men vi så behovet i markedet. Det er lang vei fra Sørheim til Hollywood, – men det er utrolig gøy å tørre å gjøre begge deler!» - Og det er ingen tvil om at Lerum har scoret mål med denne nye satsningen. Fra null i en omsetning til en betydelig markedsplassering på 3 år, ble ZERoh! kåret til norgesmestre i vekst i 2018, og produktet er i stadig utvikling.

Saft på buffeten

«Det ser ut som saft er i ferd med å komme mer inn på bordet, også innen storhusholdning», sier salgssjef Jørgen

Schei, «og helst skal man også ha mange smaker å velge mellom.» Han forteller at Lerum har gjort tester på hoteller, og har funnet ut av opptil 40 % av gjestene på hotellene som ble undersøkt, velger saft i stedet for juice til frokost. Til storhusholdning kan Lerum tilby ulike varianter av lekre saftdispensere i tillegg til de mer vanlige i bag-in-box og dispenservarene. «De nye glasskolbene våre har blant annet blitt veldig populære!», mener salgssjefen.

Har du sett disse dispenserne før? Med friskt og fargerikt innhold tar de seg godt ut på buffeten.

Foto: Lerum

Syltetøy med budskap

«Det er viktig å være bevisst på kvalitet!», sier Jørgen. «Det er mye som har endret seg, blant annet rundt fokuset på sukker. Vi ser for eksempel at hoteller ikke tør å sette frem syltetøyet i store skåler lenger», sier han. «Det er synd at deilig pålegg må gjemmes bort! Informer heller gjesten om hva slags syltetøy som serveres. Du kan for eksempel sette frem Lerum syltetøy uten sukker og sette opp et lite skilt om dette. Da forteller du at ‘hos oss får du kvalitetsvarer som tar hensyn til gjesten’, og så kan gjesten ta valget selv. Er du spesielt opptatt av smak og kvalitet, kan jeg anbefale serien Heimefrå. Vi har fått mange gode tilbakemeldinger på denne serien; den smaker som om du skulle ha laget syltetøyet selv!»

Produksjon for fremtiden

Alt overskudd har i alle år gått tilbake til fabrikken, og Lerum har alltid rettet blikket fremover. For ett år siden stod en ny syltetøyfabrikk samlokalisert med drikkevarefabrikken på Kaupanger ferdig, bygget for fremtidig vekst. Totalt 28 000 m² med frys, lager, kontorer og fabrikk med 6 produksjonslinjer for saft og juice og 6 linjer for syltetøy. Fabrikken er nå rustet for å vokse. I tillegg til egne produkter, produserer Lerum saft, juice og syltetøy for private labels, for isprodusenter og meierier. «- Og med den nye fabrikken har vi nå kapasitet til enda mer!», sier Jørgen. Hos Lerum er det nemlig ingen som ligger på latsiden. For litt siden ble ZERoh!-isen, verdens første is uten kalorier sluppet, et samarbeid med Hennig Olsen Is. Jordbærsirup, en jordbærvariant av flaggskipet solbærsirupen, er en frisk og søt nyhet; deilig som base for fyldige dessertsauser. I Lerum er de også flinke til å dele oppskrifter og inspirasjon. Det er ikke snakk om å velge mellom enten industri eller lokalt og sjarmerende. Hos Lerum velger de å se verdien i begge deler. Som de selv sier det selv på nettsiden sin: «Vi er stolte og audmjuke over det våre forfedre har skapt, og vidarefører lidenskapen til foredling av ekte frukt og bær. Kjærleik til ekte vare går i arv!»

Salgssjef for storhusholdning, Jørgen Schei og fabrikksjef Magne Lund.

Velkjent storhusholdningsvare: Kuvertlinjen produserer hele 16 000 kuvertpakker i timen.

3. Disse kapslene varmes opp til 250 °C og blåses opp til de velkjente flaskene med Lerum-preg. Slik sparer produsenten transportutgifter og miljøet.

Lerum AS

• 100 % familieeid

• Avdelingskontor i Asker. Hovedkontor og fabrikk i Kaupanger i Sogn

Begynte opprinnelig med leveranser til storhusholdning. I dag: I dagligvare-handelen i Norge har Lerum 51,6 % av all saftproduksjon og 23,6 % av all syltetøyproduksjon.

Steg 1:

• 1,5 dl ZERoh! Sitron & Lime

• 5 plater gelatin

• 6 dl kaldt vann

Bland ut 1 dl vann med ZERoh! Sitron & Lime. Bløtlegg gelatinplatene i 5 dl kaldt vann i 5 minutter. Knip ut vannet av gelatinplatene og rør dem inn i blandingen på svak varme til platene har løst seg opp. La blandingen avkjøles før du heller over i porsjonsglass. Ha gjerne i hele bringebær før du setter porsjonsglassene til kjøling i minst 6 timer.

Steg 2:

• 1,5 dl ZERoh! Granateple & Blåbær

• 5 plater gelatin

• 6 dl kaldt vann

Følg samme fremgangsmåte som i steg 1. La blandingen avkjøles før du heller den over det første laget i porsjonsglassene, og sett geleén til kjøling 4-6 timer. Server gjerne med magerkesam og frukt og bær som pynt.

NYHETER

SEPTEMBER 2019

Sellerirotpuré, 2x2 kg

EPD: 5362074

Søtpotetstappe, 4x2 kg

EPD: 5362041

SUNNE RÅVARERtilenhvermeny

IT's FOAMABLE

iKaffe

Så du er barista? Så hyggelig. Vi er selskapet som fant opp havredrikken. Det er også ganske hyggelig. Nå har vi klart å lage en havredrikk du kan skumme, og som smaker helt fantastisk i kaffen. Den er (som alle produktene våre) helt vegetabilsk, så hvis en god latte gjør deg glad kan det føles godt at også hele planeten blir glad. Hvis du skjønner hva vi mener.

BLI UFORGLEMMELIG MED DESSERTVIN

I Norge kjøres kaffe og avec ofte fram samtidig med desserten, og vi går glipp av både mersalg og en nytelse som kan begeistre og overraske.

Fordelene er udiskutable, og selv om dessertvin ofte koster litt, skal det bare være noen centiliter i hvert glass. Her er de tre viktige triksene for å lykkes:

1. SØTT NOK

Aller først: Vent med kaffen! Den passer ikke sammen med dessertvin, og kanskje ikke så godt med desserten, heller. Så til triks nummer en: Vinen må være søtere enn desserten. Hvis ikke, vil den bare smake surt, uansett hvor søtt den smakte alene. Mot den søte ettersmaken av dessert, vil mindre sødme i vin nulles ut, og bare syren står igjen. Og syre må det være rikelig av for å balansere vinen. Beskriv desserten godt for en dyktig vinimportør og få forslag i form av prøver. Smak på vinen først, deretter desserten og så vinen igjen. Smaker vinen plutselig mye surere, er den ikke søt nok. Sjekk antall gram sukker per liter i vinen, og pass på at neste kandidat har mer!

2. STERKERE TIL IS

Triks nummer to: Is trenger høyere alkohol. Jo mer av desserten som kjøler munnen, jo mer trekker blodet seg tilbake og demper smakssansen. Portvin, madeira og en del andre hetviner forsterkes med druebrennevin til rundt 20 % alkoholstyrke. Gjøres dette før alt druesukkeret har blitt gjæret til alkohol, er sukkeret igjen som såkalt restsødme. Vær obs på at disse finnes i alt fra knastørre til svært søte utgaver, så gå for de i den søtere enden av skalaen.

3. FARGEMATCH

Triks nummer tre: La fargen matche! Om dette er en noe grov forenkling, så hjelper det følgende et godt stykke på vei. Sjokolade på tallerkenen vil gjerne ha rød dessertvin, eventuelt en rød portvin om det er sjokoladeis. Nøtter og karamellsmaker på tallerkenen vil gjerne ha brunt i glasset. Det finnes en rekke brunaktige dessertviner, der fargen kommer av en lett oksydering som gir karamell- og nøtteaktige aromaer. De hvite dessertvinene har kanskje størst variasjon. Men generelt vil de matche pannacotta, crème brûlée og andre fløtebaserte desserter godt, forutsatt søt nok vin. Når vi kommer til litt «sære» smaker, som multer, kreves det litt ekstra av vinen. Her er de søteste Tokaji’ene, Ungarns stolthet, en klassisk match. Se også hvordan fargene stemmer.

Det finnes hundrevis av muligheter, og det kan være vanskelig å orientere seg. Importørene både kan og vil gjerne være gode rådgivere, og bestiller du i tide, kan din Servicegrossist skaffe hva enn du måtte velge.

STEMMER IKKE LENGER

Når vi kommer til friske bær, snubler vi også fort i en utbredt vrangforestilling: Jordbær og Champagne. Det er lenge siden en Champagne oftest var mer eller mindre søt. I dag er trenden tørr eller knusktørr. Og selv om jordbær også er syrefriske, er de for søte for dagens Champagne, som bare blir ekstra sur mot bærene. En søt, musserende Moscato-vin fra rundt Asti i Nord-Italia, med litt lavere alkohol, har aromaer som matcher både jordbær og andre friske bær og frukter, gjerne i blanding med litt sukkerlake og sitronmelisse.

Tekst: Erik Wallentin Illustrasjoner: Helene Ask Hunskaar

DETTE BØR DU FORLANGE AV EN HUSETS VIN

Husets vin skal gjerne være det rimeligste alternativet på vinkartet, drikkevaren med størst volum som samtidig skal gi deg en god margin. Det finnes mange produkter å velge blant til relativt lav innkjøpspris, men kvaliteten er sterkt varierende, og kundene dine skal helst ha lyst på den neste gang også. Er dette mulig å kombinere?

Servicegrossistene har testet en lang rekke kandidater til din husets hvit, rød og musserende. Når vinen skal være rimelig i innkjøp, settes produsenten på prøve. Snarveier og nødløsninger i dyrking og produksjon røper seg gjerne. Din husets bør ikke skjemmes av beske eller bitre smaker fra ujevn druemodning, skurv fra haglbyger eller andre kvalitetsavvik i råstoffet. Den skal ikke smake syntetisk, og den skal ikke være tynn og vandig. Du skal kunne kjenne rene, friske fruktsmaker. Vinen skal være frisk og leskende, samtidig passe rund, og ha tilstrekkelig ettersmak. Og en god husets vin skal passe like godt til variert mat som uten matfølge. Til de kraftigere matrettene er det likevel ikke rimelig å forlange at den samme vinen skal passe like godt.

I samarbeid med Kulinarisk Akademi, har vi smakt oss fram til tre Nord-Italienske viner fra noen av våre største leverandører, som vi kan love er gode kjøp: En hvit på druene Garganega og Trebbiano, en rød på druen Barbera og en frisk og flott Prosecco. Den røde og hvite har selvfølgelig skrukork. Det er for øvrig lenge siden skrukork var synonymt med lav kvalitet.

Ta kontakt med din lokale grossist for mer informasjon.

SGs kategorisjef for alkoholholdige drikker, Erik Wallentin, gir deg tips om hva du bør ha i glasset denne sesongen.

Tekst: Erik Wallentin

ALKOHOL FRA SERVICEGROSSISTENE

Siden Servicegrossistene etablerte alkoholholdig drikke som egen satsningskategori i 2015 med like priser og betingelser over hele landet, har grossistene opplevd en eventyrlig vekst. Omsetningen er snart doblet, og kategorien vokser i stadig økende tempo. Hos Servicegrossistene bestiller kundene alkohol på lik linje med øvrige varer, og varene blir levert samtidig med de øvrige storhusholdningsvarene.

Kategorisjef Erik Wallentin forteller at Servicegrossistene er importør- og leverandørnøytral og kan skaffe alt som er tilgjengelig på det norske markedet. Handler du grossistvarer fra Servicegrossistene, har du ingen minimumsbestilling på alkohol, og du belastes ikke med småordregebyrer eller andre tilleggskostnader. Med alkohol fra Servicegrossistene får du tilgang til alt, samtidig som du har gode og forutsigbare priser. Sammenligner vi våre priser på ditt årskjøp av alkohol med konkurrentenes, er det vanlig at vi vinner med tydelig margin.

Videre forteller Erik Wallentin at også leverandørene har vist stor interesse og engasjement for Servicegrossistenes alkoholsatsning. Det ser vi klart gjennom oppslutningen om grossistenes messer, der alkohol-avdelingen har blitt stor og svært interessant for kundene. Servicegrossistenes meget spennende og allsidige kundeportefølje er også attraktiv for leverandørene. Alkoholkonseptet tilfredsstiller alt fra de mange fjellhyttene til restauranter med brede og komplekse vinkart. Det kan våre mange gode referansekunder av alle typer bekrefte.

BÆR( e )KRAFT

Det er kanskje den aller eldste matressursen vi har, og det blir løftet frem som den mest tidsriktige og næringsrike maten vi kan spise. Bæret er evig aktuelt.

Tekst og illustrasjoner: Helene Ask Hunskaar

BÆRRE LEKKERT

Vi elsker bær. Undersøkelser gjort av Opplysningskontoret for frukt og grønt viser at nordmenn nå spiser mer bær enn noen sinne. De søte, friske, fargerike og delikate fristelsene er også noe av det sunneste vi kan servere. Men hvordan få tilgang på de skjøre godbitene til en storhusholdning som krever store volumer?

Smakfull livredder

Helt siden vi kjempet for livet i jeger- og samlersamfunnet, har bærne vært et betydelig tilskudd til kostholdet vårt. Tusener av år senere er bærplukking fortsatt en populær aktivitet, spesielt i Europa og NordAmerika. Med tiden har også menneskene lært seg å lagre bær slik at de kan brukes som matforråd gjennom vinteren. – Og finnes det egentlig et menneske i dag som kan motstå et glass saft, en porsjon syltetøy, eller en fruktig og søt bærdessert?

Bærglade nordmenn

Opplysningskontoret for frukt og grønt har gode nyheter å komme med til oss som driver med servering: Nordmenn spiser stadig mer friske bær! I 2000 spiste vi i snitt litt under én kilo bær i året, og i 2017 nøt vi hele 4,3 kilo ferske bær hver. Jordbær er det bæret nordmenn spiser desidert mest av, etterfulgt av blåbær og bringebær. Forbrukerne har blitt mer bevisst på miljø og sunnhet, og bæret løftes ofte frem som sunnhetskilde nummer én. Stadig flere av oss vil gjerne overraskes med bær på tallerkenen når vi virkelig skal nyte et godt måltid.

Vilt eller dyrket?

Bærindustrien globalt praktiseres ulikt fra land til land. Hvilke bærtyper som blir dyrket og hvilke som vokser vilt, kan variere. Noen bær, som bringebær og jordbær, har allerede blitt dyrket og foredlet i Europa i flere hundre år, og skiller seg i dag fra sine ville artsfrender. Andre typer, som skogsblåbær, tyttebær og multe vokser nesten utelukkende vilt og plukkes både til industrielt og privat bruk.

Gode bærnaboer

I følge Opplysningskontoret for frukt og grønt er rundt en tredjedel av jordbærene og bringebærene vi spiser dyrket i Norge, to tredjedeler importeres, og mesteparten av butikkblåbærene våre er også import. En av storhusholdningsverdenens største leverandører på frukt og grønt er fryseeksperten Norrek. Produsenten leverer store volumer med bær i løpet av et år, og de sier selv at de aldri går tomme. Men et lite land som Norge produserer ikke nok bær til å holde en slik drift i gang, så en stor andel av bærene vi bruker, må hentes inn fra land i nærområdet vårt. Råvarer som jordbær og bringebær dyrkes i stor grad hos store produsenter i Polen, og viltvoksende produkter, som blåbær og tyttebær, plukkes i polske eller svenske skoger.

1. Jordbær er et av de mest spiste bærtypene i verden – og så er det ikke egentlig et bær. (Mer om dette på side 31.)

2 og 3: Hageblåbæret og skogsblåbæret er veldig ulike, både i utseende, smak og næringsinnhold. Heldigvis er det de små næringsbombene som vokser vilt i skogen vi nordmenn fortsatt helst vil ha.

4. Prøve noe nytt? Visste du at den vanlige hagebusken aronia eller svartsurbær faktisk er en ettertraktet bærsort i mange land?

BLÅBÆRFAKTA FRA LERUM:

«Skogsblåbær er proppfulle av antioksidantar, og inneheld meir enn dobbelt så mykje som hageblåbær. Antioksidantar beskyttar mot utviklingen av ei rekkje sjukdomar, og ein god regel er at dess meir farge det er på bæra, dess meir antioksidantar inneheld dei. Difor vert du blå på tunga når du et skogsblåbær.

Uansett er bær sunt, og faktisk noko av det sunnaste vi kan ete. I 2014 kåra tre ernæringsekspertar på oppdrag frå NRK den sunnaste maten. Blåbær vart ein av vinnarane.»

Frosne fordeler

Bær i motebildet

Om man ikke får tak det man ønsker av friske bær, kan det være et godt alternativ å velge fryste produkter. Bær tåler som regel å oppbevares lenge i fryst tilstand, ofte i opptil hele 18 måneder. Storkjøkkenet kan spare tid og arbeidskraft på rens og kutt, i og med at bærene er fryst ned ferdig renset. Dette er rimelige produkter som tiner fort, og med frosne råvarer blir det lettere å planlegge en hektisk kjøkkenhverdag. Visste du at du også får tak i frosne bær som er så flotte at de kan brukes som pyntebær? – Det er ikke så mange som kan pynte kaker med norske bringebær i desember! SG

Du har vel hørt om tindved? Er du nordfra har du kanskje vokst opp med dem. Dette gylne, litt eksotiske bæret er nytt og spennende for mange, og har økt i popularitet den siste tiden. Bæret vokser vilt langs hele norskekysten, og plukkes til industrielt bruk i Sverige. Dette er et lekkert bær som er god å bruke i marmelade og sorbet. De hardføre, tradisjonelle bærtypene solbær og rips har også fått en oppsving blant de yngre generasjonene. Helst skal det bugne av nostalgi og lyse barndomsminner. På tide å finne frem noen gode, gamle klassikere?

PÅ BÆRTUR

Multer har en sterk tradisjon i Norge, og det er vel bare nordmenn som kan stampe ivrig rundt i en klissvåt myr på jakt etter bærene vi må ha i vår kjære multekrem til jul. Vi spiser langt flere multer enn nabolandet vårt Sverige, selv om det faktisk er der de fleste bærene i dag blir plukket for salg.

Du kan selvfølgelig sko deg med gummistøvler og skynde deg å sanke godbitene selv før høsten er over. Om dette ikke lar seg forene med en travel restauranthverdag, er det faktisk noen som frivillig gjør denne jobben for deg.

Plukker for norske kunder Ingen multer dyrkes i dag kommersielt. Alle plukkes vilt, og i størst grad i Sverige. Faktisk er det sånn at svenskene plukker multene, men det er stort sett vi

nordmenn som kjøper dem. Det er i Nordbotten og Västerbotten-området, på grensen til Nord-Troms det meste av den kommersielle multeplukkingen foregår til det norske og svenke markedet. Rundt midtsommerstid går plukkerne ut på myrene for å undersøke blomstringen og forsøke å forutse hvordan årets sesong vil bli. Selve plukkesesongen begynner i slutten av juli og varer ut september. I år skal 5 500 sesongarbeidere være innleid for å høste inn bærene i svenske skoger.

Kvalitetssjekk for hånd

De nyplukkede bærene blir transportert videre til leverandørene. Her blir bærene renset og pakket i løpet av noen få, intense uker. De fleste selges ferske, men bær kan også fryses ned på bestillling. Multeleverandøren Blomskogs Sopp og Bær er en av de største leverandørene til det norske storhusholdningsmarkedet.

I de siste 10 årene har aktøren levert 500 tonn med multer til norske og svenske restauranter og dagligvarekjeder. Bærene blir plukket, renset og pakket for hånd, og leverandøren har god oversikt over kvaliteten på bærene som kommer inn.

Oppbevaring og bruk

Multer inneholder benzosyre, noe som gir bærene en spesielt god holdbarhet. Ferske multer er stort sett holdbare i opptil fire uker på kjøla, så lenge temperaturen er stabil på mellom null og fire grader. Frosne multer kan ligge i dypfryseren i opptil to år, og kan brukes året rundt. – Det er for galt at himmlesk multekrem kun skal serveres til jul! Bærene gjør seg også godt som syltetøy eller for eksempel i tilslørte bondepiker. Du kan også gjøre som svenskene: Varm opp multer med litt sukker og server dem som ‘varma hjortron på vaniljglass’.

1. Viltsausen blir ikke det helt samme uten einebær, men visste du at einerbær ikke egentlig er bær, men små bærkongler?

2. Fjellets gull: Noen steder i Norge er multer nærmest er verdt sin vekt i gull. I Nordland, Troms og Finnmark verner grunneierne hardt om multefeltene sine, så her bør turgåere kjenne plukkereglene.

MULTE-TRIFLE

En moderne «tilslørte bondepiker», men i multenes tegn. En herlig dessert fra første skje.

Til 8 porsjoner trenger du:

• 6 dl multer

• 2 dl sukker

• 6 dl kremfløte

• 2 ss vaniljesukker

• 2 ts malt kanel

• 16 stk kornmo kjeks

• 8 blad frisk mynte eller kanelmynte til pynt

Dette gjør du:

Knus kjeksen med kanel i en pose. Stivpisk kremfløten med vaniljesukker. Rør multer sammen med sukker og legg lagvis med den knuste kjeksen og stivpisket kremfløte i høye glass. Pynt med mynte og server med en gang.

Smaker godt også med andre bær. Forsøk for eksempel å smaksette kremen med multelikør.

Navn Forekomster/ dyrkningsområder

Skogsblåbær (Vaccinium myrtillus)

VÅRE VANLIGSTE BÆRTYPER*

Hageblåbær/ Amerikansk blåbær (Vaccinium corymbosum)

Tyttebær (Vaccinium vitis-idaea)

Jordbær (Fragaria)

Bringebær (Rubus idaeus)

Bjørnebær (Rubus)

Multe/molte (Rubus chamaemorus)

Solbær (Ribes nigrum)

Rips (Ribes rubrum)

Stikkelsbær (Ribes)

Tindved/havtorn (Hippophae rhamnoides)

Tranebær (O. macrocarpus)

Vokser vilt i store deler av Europa, Asia og Nord-Amerika.

Dyrkes i Norge på Østlandet og Jæren. Importeres fra utlandet om vinteren.

Vokser vilt på hele den nordlige halvkule, i Europa, Asia og Nord-Amerika.

Vokser på den nordlige halvkule og dyrkes i hele Norge. Importeres om vinteren. Mange arter.

Vokser vilt og dyrkes i hele Norge. Importeres om vinteren. Mange arter.

Utbredt i Europa, VestAsia, Nord-Afrika og Amerika. Importeres om vinteren. Mange arter.

Multer finnes over hele den nordlige halvkule. Høstes i stor grad i Sverige.

Vokser vilt og dyrkes i Norge. Importeres i vinterhalvåret.

Vokser vilt og dyrkes i Norge. Importeres i vinterhalvåret.

Samlebetegnelse på tornplante som vokser i Amerika, Asia og Europa.

Dyrkes i tempererte regioner av Europa og Asia. Vokser vilt langs kysten noen steder i Norge.

Stortranebær dyrkes i Nord-Amerika. Småtranebær vokser vilt i Norge.

Andre velkjente bær som er verdt å prøve seg på: Krekling, einebær, rogn, aronia/svartsurbær, hyllebær.

Vekst og utseende

Blåbær er en dvergbusk i bærlyngslekta med grønne, kantete grener. Planten blir mellom 20 og 30 centimeter høy, danner blåsvarte, saftfulle bær.

Vokser på høyere busker enn vanlige skogsblåbær og blir betydelig større. Bærene henger i klaser og kan høstes i flere omganger gjennom sesongen.

10-30 centimeter høy dvergbusk med vintergrønne, læraktige blader. Blomstene er hvite eller rødlige, de er klokkeformede og sitter sammen i klaser. Det røde bæret inneholder mange frø.

Plantene har blomster med hvite kronblad og dobbelt beger. Selve frukten er egentlig en såkalt hjelpefrukt med smånøtter.

Vokser på meterhøye busker. De femtallige blomstene har hvite kronblad. Selve bringebæret, som blir rødt eller gult, er egentlig per definisjon en ansamling med sammensatte steinfrukter.

Busker med skarpe torner, bladene er koblet og blomstene hvite eller rødlige. Frukten er en sammensatt steinfrukt som ligner bringebær, men er svart eller svartrød.

Planten er mellom 5 og 20 centimeter høy med en enkel, hvit blomst. Multen er en sammensatt steinfrukt. Karten er rød og fast, og som moden er den bleikgul og saftig.

Solbærbusken har en karakteristisk lukt som kommer fra små kjertler, spesielt på unge blader, skudd og beger. Solbær er svarte bær med en sterk, gjenkjennelig aroma.

1–1,5 meter høy busk med langstilkede, håndlappede blader og små blomster i lange klaser. Fruktene er røde, gule eller hvite bær.

Stikkelsbærplanten er en busk med barktorner og med grønne, gule, røde eller hvite bær av forskjellig størrelse.

0,5–3 meter høye busker med torner og avlange blader med en sølvglinsende bakside. Små, gulgrønne blomster og ertestore, oransjegule frukter.

Planter med krypende stengel, blanke, vintergrønne blader, røde firetallsblomster og runde eller ovale, saftfulle bær. Fargen kan variere fra lysere rød til mørk rød.

Kjennetegn og næringsinnhold Spise rå Som syltetøy Til dessert Serveringstips

Gjennomfarget blåfarge, som gjør deg blå på tungen og fingrene. Svært næringsrikt og full av antioksidanter. Blåbær er en kilde til vitamin E, vitamin C og folat

Søte og aromatiske bær. Den blå fargen sitter kun i skallet, og fruktkjøttet er hvitt. Ikke like rike på antioksidanter som de ville blåbærene, men er rike på kostfiber

Tyttebær har en syrlig, litt besk smak. Bærene holder seg godt fordi de inneholder benzosyre. Tyttebær inneholder ca. 11 mg vitamin C, 87 mg kalium og 85 % vann og 216 kJ tilført energi per 100 g spiselig vare.

Hagejordbær inneholder cirka 69 milligram C-vitamin, 197 milligram kalium, 88 % vann og 165 kilojoule tilført energi per 100 gram spiselig vare.

Ville bringebær inneholder 3,97 milimol antioksidanter per 100 gram. Ferske bær inneholder vitaminene, B6, B2 og A, og mineralene kalium, kalsium, fosfor og jern.

Dyrket bjørnebær inneholder ca. 15 mg vitamin C, 196 mg kalium, 85 % vann og 144 kJ tilført energi per 100 g spiselig vare.

Karakteristisk, aromatisk smak. De modne fruktene er rike på vitamin C, og har tidligere blitt brukt mot skjørbuk. Multer er også en kilde til vitmin E og folat.

Bærene er rike på pektin og vitamin A. De inneholder ca. 181 mg vitamin C og 337 mg kalium per 100 g. Har vært en viktig kilde for C-vitamin i norsk kosthold.

Blåbær spises friske som mellommåltid eller som dessert sammen med melk og sukker. De kan også brukes til fruktsalater, i bakst, på grøten og i frokostblandinger. Blåbærsaft er nydelig som drikke og blåbærsyltetøy er ofte en favoritt på pannekaker og vafler. Kan også fryses. De er gode i smoothies eller som frosne i en frisk gin&tonic.

Nytes som de er, eller i en fruktsalat, i blåbærpai eller i en fristende frokostblanding.

Regnes for å være et av de viktigste ville bær i Norge. Spises som regel ikke naturell. Tradisjonelt brukt til syltetøy, saft eller gelé. De er enkle å oppbevare rørt eller syltet. Nyrørte tyttebær er en delikatesse i og er nydelig til kjøttretter og vilt. Tyttebær kan også brukes til å lage saft, i bakverk og i desserter. Tyttebær egner seg godt til frysing

Et av våre mest populære bær! Spises naturell og som syltetøy og saft. Den er godt sammen med melk, fløte, rømme og litt sukker. Jordbær kan brukes som kakepynt, kakefyll, i fruktsalat, i milkshake og til iskrem. Smakfull i smoothies og dekorativ til kakepynt, på fruktfat og på buffeten. Jordbær kan fryses

Bringebær kan spises naturell alene, eller sammen med andre bær til is eller desserter og kaker. Nydelig som saft eller syltetøy eller i smoothies. Deilig som kompott, til fromasj, som fyll i bløtkaker eller rullekaker. De har svært kort holdbarhet og blir fort bløte. De bør fryses om de skal oppbevares lenger enn et døgn.

De kan spises naturell med sukker og fløte eller varmes og brukes på is. God i fruktsalat. Bjørnebær egner seg også til terte, kake eller pai, eller som syltetøy. Friske bjørnebær har kort holdbarhet og egner seg ikke til oppbevaring. De bør fryses om de ikke blir brukt i løpet av få dager.

Multer spises naturell med fløte og sukker eller som multekrem. De kan også brukes som kakefyll, i fromasj, pai eller som syltetøy eller likør. Inneholder benzosyre, og kan oppbevares i kjøleskaptemperatur en viss tid. Det anbefales likevel å fryse dem ned for å unngå gjæring.

Solbær kan spises naturell til dessert med sukker, til is eller med melk. Bærene kan brukes til syltetøy, saft og gelé, og er gode i pai sammen med andre bær. Solbær er fin å lage vin og likør av og kan også fryses. Hardføre, syrlige, velsmakende bær men lite næringsinnhold: ca. 40 mg vitamin C, 260 mg kalium per 100 g.

Bærene er rike på pektin, inneholder noe betakaroten (240 μgram/100 g) og en del vitamin C (ca. 32 mg per 100 g).

Bær med syrlig og tropisk smak.Noe mildere etter en frostnatt. Inneholder høye konsentrasjoner av vitaminene C, A, E og B, antioksidanter og gode fettsyrer

Brukes blant annet til syltetøy, saft og vin. Spesielt egnet til sylting og gelé på grunn av sitt høye pektin-innhold.

Stikkelsbær kan spises naturell. De er velegnet til å lage gelé av, til safting og sylting, og kan brukes i paier og kaker. Deilig som garnityr til kjøtt og fiskeretter. Stikkelsbær bør lagres tørt og så nær 0 °C som mulig. Holdbarheten er forholdsvis god, men de anbefales å fryse ned dersom de skal oppbevares over litt tid.

Et allsidig bær til matlaging. Passer godt sammen med gulrot eller eple i syltetøy og gele og i smoothies, juice og saft, til vilt eller i desserter. I Sverige kalles den havtorn, og den er vanlig å se i butikkhyllene. Oljen som presses ut av kjernen brukes også ofte i kosmetiske produkter. Fruktkjøttet er hvitrosa og smaken er frisk og syrlig og minner om tyttebær. Tranebær er en kilde til vitamin C som styrker immunsystemet. Inneholder mye kostfiber

Spises som regel ikke naturell, og har omtrent samme bruksområde som tyttebær. Bærene kan kokes og brukes i paier eller sorbeter, til syltetøy, gelé, chutney eller sauser. Spesielt nydelig til kalkun. Tranebær brukes også i patéer, i brød og i muffins. Egner seg til frysing

Foto: frukt.no, norrek.no, forskning.no

Kilder: frukt.no, nibio.no,snl.no, Servicegrossistene

SAFTIGE FAKTA – FRA EN FOLKEKJÆR BÆREKSPERT

Når vi er inne på bær: Hva er vel ikke mer naturlig enn å stille noen spørsmål til frukt- og bæreksperten Lerum? (Les mer om Lerum på side 14-16)

Hvordan få tak i nok bær til produksjonen?

Lerum-fabrikken ligger langt inne i Sognefjorden, og det er jo tradisjonelt et rikt frukt- og bærdistrikt. Sogn er faktisk et større epledistrikt enn Hardanger. Her er det et stabilt klima med innland og fjord. Produsenten strekker seg langt for å ha mest mulig norske råvarer i produksjonen, men de er ærlige på at dette dessverre ikke lar seg gjennomføre i praksis. Ville bær, som multer, blåbær og tyttebær, blir i stor grad plukket i Sverige. Andre bær og frukter blir produsert i utlandet, blant annet Polen, etter strenge regler og kvalitetskontroller. I Heimefråserien bruker norske bær så langt det er mulig, spesielt bringebær og jordbær.

Hvordan lages syltetøy industrielt?

På Lerums fabrikker ligger fryselageret og kokeriet vegg-i-vegg over selve fabrikklokalet. Her blir ca. 1 500 kilo syltetøy kokt i ca. 1 time, før det bli kjølt ned til passe temperatur i forhold til typen bær og hvilken konsistens som er ønskelig. Dette er nesten en vitenskap i seg selv; pektinet i syltetøyet må nemlig ha en helt eksakt temperatur for at syltetøyet skal oppføre seg optimalt. Er det for kaldt, vil syltetøyet blir rennende, men er det for varmt, flyter bærene opp. Utfordringen for produsenten er å få til et syltetøy som blir mest mulig likt hver gang, slik at kunden får det produktet som forventes.

Forskjell på søtningsstoffer!

Pleier du å bruke saft til sauser og desserter, og ønsker du å se på sukkerfri alternativer? Unngå å bruke produkter med aspartam som søtning. Da risikerer du nemlig at sausen blir harsk når den koker. Andre søtningsstoffer, som sukralose, gir ikke denne effekten.

Hva står høyest på ønskelisten for en norsk saft- og syltetøyprodusent?

Produsenter ønsker seg selvfølgelig bær med topp teknisk kvalitet, uansett om det er norske eller utenlandske. Smaken på norske bær er uslåelig, men produksjonskvaliteten på bærne som dyrkes i Norge er ikke alltid på topp. Industriens drøm er at Norge i fremtiden får større mottaktsenheter med bedre utstyr, der bærne behandles og bearbeides skånsomt, slik at en større andel av norske frukt og bær holder den kvaliteten som bransjen krever.

Visste du at;

Hvis vi tenker på sylting og safting i tillegg til å spises ferske, er det jordbæret som stikker av med seieren som verdens mest produserte bærtype i moderne tid.

Dyrking av jordbær utgjør 70 % av all bærdyrking i Norge.

Jordbær har i gjennomsnitt 200 små frø eller «nøtter» som henger på utsiden av bæret.

Jordbær kalles «uekte frukt».

Fruktig tips: Lag din egen vri på syltetøysmaken i bakst og desserter, ved å lage serveringsstedets egen miks av ferdige saft- og syltetøytyper.

Har du førsøkt å lage viltsaus med syltetøy som base? Ingredienser som kirsebær og tyttebær gir en fruktig og fyldig saus til det smakfulle viltkjøttet.

SKJØNNER DU BÆRET?

Helene Ask Hunskaar

Kilder: frukt.no, forskning.no, aftenposten.no, odla.nu, blomsterlandet.se, Wikipedia, Bioforsk (skogoglandskap.no), “Fruit and Vegetable Phytochemicals: Chemistry and Human Health” (Google Books).

Definisjonen på et bær: Menneskets trang til å kategorisere omgivelsene rundt oss, gjør ikke nødvendigvis verden enklere. – Og hva et bær egentlig er, kan være kronglete å holde styr på, om vi går veldig pirkete til verks:

De små bærene:

Noen bær er små og har et tynt skall Bær er frukter med (ofte) mange frø

Ja, de er kanskje små, men de er også noen betydningsfulle, små kraftverk fulle av vitaminer, mineraler og antioksidanter. Forskere mener at bær har en betydelig positiv effekt på hjernehelsen vår.

De litt større bærtypene:

Noen bærfrukter er større og har et tykt, læraktig skall

bær har

Bær er produsert ut fra ét eneste fruktemne

Bær og økologisk mangfold:

Bær er ofte søte, kjøttfulle, saftige og fargerike. Blomstene er ofte fristende for insekter å pollinere og de ferdige fruktene blir spist av et stort mangfold av dyrearter.

DE FIRE FRUKTTYPENE:

I botanikken snakker man om bær som en av fire typer frukt. De fire typene er:

• Bær

• Nøtter

• Belgfrukt

• Steinfrukt

NYE BÆRTYPER

Visste du at svenskene har utviklet en ny bærtype; krysningsbæret smulgubbe/smulbär. Bærene er på størrelse med jordbær, men med smak av markjordbær.

De kan dyrkes, men de egner seg foreløpig ikke til kommersiell produksjon, da de er for myke til å takle pakking og transport. – Men kanskje en gang i fremtiden?

Dermed:

Vekster som appelsin, banan, gresskar og avocado er egentlig bær, botanisk sett!

BÆR SOM EGENTLIG IKKE ER BÆR: (FRA STORE NORSKE LEKSIKON)

I dagligtale, når vi handler, plukker bær eller lager mat, sier vi bær om flere frukter som ikke er bær slik botanikken definerer det:

• Melbær, heggebær og kirsebær er steinfrukt, alle med ett frø.

• Bringebær, bjørnebær og multe er sammensatt av mange små steinfrukter.

• Jordbær og rognebær kalles uekte frukt fordi frukten er dannet av noe annet enn fruktknuten.

• Einerbær er en bærkongle

Noen

få – eller kun ét frø Tekst og illustrasjoner:

MARMELADE AV

HAVTORN/TINDVED

Lyst til å lage en marmelade litt utenom det vanlige? Med sin unike smak, har dette vitaminrike bæret fått stadig nye bruksområder, – helt perfekt å servere sammen med brie eller blåmuggost.

1 porsjon Kokes i gryte 1/2-1 time Kostpris rimelig/middels

Du trenger:

• 1 kg havtorn/tindved

• 800 g syltesukker med pektin

• 1 dl vann

Slik gjør du:

Kok bærene i 5 minutter i litt vann før de siles. Ha i sukker og kok til ønsket konsistens.

TIPS: Smaker også nydelig til sild!

SOLBÆRSUPPE MED

INGEFÆR OG LIME

Her er en forfriskende rett for deg som ønsker å holde på sommeren litt til. Lite slår den friske smaken av solbær! Server en deilig, kald og næringsrik suppe til gjestene dine.

Suppa smaker også godt sammen med vaniljeis eller pisket krem. $

$

Gir ca. 2 liter suppe Kokses i gryte 1/2 time + avkjøling Kostpris rimelig

Du trenger:

• 1 liter solbær

• 2 ts ingefær hakket

• 4 dl sukker

• 1 liter vann

• Litt presset lime (kan sløyfes)

• 1,5 ss potetmel

• 1 dl kaldt vann

Til servering:

• 300g solbær

• 3 ss sukker

• 3 dl vaniljekesam

• Frisk mynte og melis

Slik gjør du:

Ha solbær, ingefær, sukker og vann i en kjele. Kok opp og la det småkoke i ca. 15 minutter. Smak til med lime. Rør sammen potetmel og vann og hell det inn i solbærsuppa i en tynn stråle mens du rører godt. Kok opp og avkjøl. Server med sukrede solbær og en god skje vaniljekesam. Pynt gjerne med frisk mynte og et lett melisdryss.

TIPS:

SOMMERENS NYHETER

NYE, SUNNE RÅVARER FRA NORREK

Ønsker du deg en litt enklere hverdag? Nå får du rødløk ferdig renset og kuttet i små terninger – klar til ditt bruk.

Rødløk ternet, 2 x 2,5 kg

EPD: 5271853

NYTT FRA LANTMÄNNEN UNIBAKE

Fokus på hvetebakst

Tidligere i år begynte Lantmännen Unibake å produsere boller i bakeriet på Langhus utenfor Oslo. Noen eksisterende artikler; Hvetebolle, Rosinbolle og Sjokoladebolle får dermed nye EPD-numre:

Rosinbolle

EPD: 5224506

Hvetebolle

EPD: 5224548

Sjokoladebolle

EPD: 5224514

Større hvetebakst

Solskinnsbolle, Skillingsbolle og Luksus Kanelsnurr relanseres også. Produktene har blitt mer bakestabile, mer luftige og holder en høyere standard enn tidligere.

Solskinnsbolle

EPD: 5226790

Skillingsbolle

EPD: 5226808

Luksus Kanelsnurr

EPD: 5226196

Nye, rustikke surdeigsbaguetter med potet Lantmännen har utviklet to nye rustikke baguetter av flytende surdeig, som ser veldig bra ut, og er myke og holdbare. Baguettene er tilsatt potetflak som gir en ekstra saftighet og god smak.

Baguette rustikk fin, 140 g

EPD: 5276589

Baguette rustikk grov, 140 g

EPD: 5286471

Her har du et nytt tilskudd til salatbaren, frokostblandingen eller en forfriskende smoothiebowl.

Kokos ternet, 4 x 1 kg

EPD: 55271978

SPRØBAKT FISKERULLADE FRA FINDUS

Fileter av alaska pollock er fylt med smakfull saus (18 %) basert på spinat, urter og kremost og «crunchy» panering. Like store og løs-fryste porsjoner gir enkel mengdeberegning, god kjøkkenøkonomi og kontroll på svinnet. Nyheten er lett å tilberede og servere, og er arbeidsbesparende. Fisken er MSC-sertifisert og kommer fra et godt forvaltet og bærekraftig fiskeri. Et godt og klimaklokt valg.

5 kg

EPD: 5279088

RITZ KJEKS – NÅ MED TOMAT & URTER

Nå har den salte Ritzkjeksen fått en følgesvenn på ostefatet, nemlig Ritz Tomat & Urter. Kjeksen er bakt i ovnen med solsikkeolje, tomat og urter som gir en god og markant smak som passer godt til ost. Tilfører noe ekstra til ostefatet, og spesielt godt med Philadelphia-ost på.

MYE ER NYTT HOS JDE!

Nye ansatte, nye, flotte lokaler i Oslo og et helt nytt forretningssystem skal gjøre Jacob Douwe Egberts Norge godt rustet for fremtiden. I tillegg introduseres en god del nye produkter i år:

• Nye sjokolade- og melkepulvere

• Flere nye kaffemaskiner, blant annet Omni S FB, som har fått godkjentstempel av European Coffee Brewing Centre

• To av Cafitesse-maskinene kommer i nye versjoner med touchskjermer. Cafitesse vokser for øvrig i Norge, mye takket være et utmerket samarbeid med Servicegrossistene

Spennende nylansering: L’Or Promesso Er et høykvalitetskonsept basert på Utz-sertifisert espressokaffe og flytende melk, ikke melkepulver. Konseptet kommer i en lekker maskin som har vunnet Red Dot-pris for designet. På maskinen kan inntil 25 brukere definere og lagre «sine» drikker, med sin egen mengde kaffe og melk. Maskinen lager drikker som både smaker og ser svært bra ut. Maskinen har vært i blindtester mot blant annet Nespresso og illy, og har kommet ut som vinner på smak. Maskinen lager kaffedrikker basert på flytende konsentrater som leveres frossent. Systemet i seg selv er veldig hygienisk og knuser alle sammenlignbare maskiner som serverer melkedrikker på rengjøring. Her er det 7 minutter i uken som kreves, ingen andre maskiner er i nærheten.

L’Or Lucente og tilhørende Nespresso-kompatible kapsler

Lucente er JDEs egen maskin som kan bruke både L’Or-kapsler og Nespresso-kapsler. Vi lanserer også 5 ulike L’Or-kaffevarianter, som alle er Utz-sertifiserte, til Lucente- og Nespresso-maskinene.

ET LØNNSOMT MEDLEMSKAP

Bli en del av storhusholdningsbransjens beste innkjøpssamarbeid!

Gratis medlemskap gir deg:

√ En enklere hverdag

√ De beste leverandøravtalene til meget gode betingelser

√ Personlig service og lokal forankring

For nærmere informasjon og innmelding: Tlf. 24 12 67 00 E-post: firmapost@systemkjop.no

Norges råeste burger og fries-løsning fra Norsk Storhusholdning

Enten du trenger storfe, kylling, fisk eller vegetarburger har vi det du trenger. Kombinert med HOFF pommes frites-varianter har vi sikre smaksvinnere til enhver meny!

Server mer. Bruk mindre.

Reduser serviettforbruket med Tork Xpressnap®

Uansett hvilken Tork Xpressnap® dispenser du velger, kan du redusere serviettforbruket med minimum 25 %*.

Finn ut mer på www.tork.no

*Sammenlignet med tradisjonelle dispensere

Dette trenger du:

3 Hveteboller

8 Kuler Gianduja-is Matfettspray

Slik gjør du det:

1. Spray et belgisk vaffeljern med matfett.

2. Legg to hveteboller i vaffeljernet, stek i 5 minutter og avkjøl på frys.

3. Skjær av kantene på vaffelen og fordel 4 kuler is jevnt på vaffelen.

4. Legg en ny vaffel på toppen og press sandwichen sammen. Iskremlaget bør være ca 1,5 cm tykt. Gjenta prosessen med bolle og kuleis.

6. Jevn ut sidene så du får en fin og firkantet sandwich. Sett på frys i 1 time.

7. Ta ut vaffelen og del i fire fra hjørne til hjørne.

8. Pynt gjerne med frysetørket bringebær og lakrisstang.

Løft desserten til nye høyder

Iskrem i desserter åpner en verden av muligheter og smaker.

– La fantasien få spillerom, det er enklere å lykkes enn du tror, sier iskremkokken Trond Leonard Banerjee-Wøien.

– Det er vel knapt noen som ikke liker iskrem, men det er mange som ikke liker gulrotkake. Iskrem er en vinner for de aller fleste som driver profesjonelt, sier Wøien som har arbeidet i en årrekke i Hennig-Olsen Is.

Som konsept og produktsjef i HORECA og KBS, merker han at flere og flere innen hotell- og restaurantbransjen nå har fått øynene opp for is i desserter.

– Tidligere har enkelte tenkt at det er en utfordring å servere is til mange mennesker fordi den smelter, men det er enkelt løst med gode forberedelser. Det beste tipset mitt er å sette stentøy på frys, og sørge for at du har gjort klar iskremporsjonene før du skal legge opp desserten, sier Wøien.

Lav varekostnad og lang holdbarhet Iskrem er et supert valg i desserter fordi det løfter opplevelsen av de aller fleste kaker og bakverk. Og kanskje enda viktigere –iskremen kommer i alle mulige varianter og smaker og kan tilpasses det meste. Samtidig

har iskrem lav varekostnad i forhold til mange andre desserter.

Bare oppfinnsomheten setter grenser for hvordan iskrem kan brukes. – En kreativ løsning kan være å kutte pinneis i to. Da kan man sette dem pent opp og pynte med det man måtte ønske for at det skal se lekkert ut. En annen variant kan være å kutte sandwichis i to, feste dem på sugerør og pynte dem med strøssel, sier Wøien.

Noen velger å lage sin egen is, blant annet fordi de er på jakt etter en unik smak. En utfordring med det er at holdbarheten blir betraktelig kortere enn den er for HennigOlsen iskrem, noe som fort kan bety økt matsvinn og dårligere økonomi.

For kokker som jakter etter den unike smaken, anbefaler Wøien heller å lage egne sauser. Et annet alternativ er å blande inn den ønskede smaken i softis, enten man har en softismaskin tilgjengelig eller om man har har softisbase i en pacojet.

Drar opp stemningen

Det å ha sin egen isbar, oppleves også som veldig verdifullt for mange i hotell- og restaurantbransjen.

– En isbar er som en magnet. Både barn, ungdom og voksne syns det er moro å komponere sin egen iskremdessert. De velger kuler, strøssel og topping – og får sin egen drømmedessert. Barna elsker dette.

Og her er vi ved kjernen i det Hennig-Olsen aller mest ønsker å bidra til – å skape små og store øyeblikk av iskremlykke!

Trond Leonard Banerjee-Wøien, Iskremkokk i Hennig-Olsen Is

Servicegrossistene presenterer

Dagens høydepunkt

Våre minste fortjener det beste.

Vi er spesialisten på alt innen storhusholdning.

Melk

Bringebær

Blåbær

Brød

Gulost

Rød paprika

Polkabete

Stangselleri

Gulrot

Oransje paprika

Makrell i tomat

Agurk