Gourmet nr. 5 2019

HER ER SERVICEGROSSISTENE:

Personlig service

Fleksible leveranser

Lokalt

Kundefokusert

GROSSISTER

Nord-Norge: ServiceNord Engros AS 77 00 22 40 / firmapost@servicenord.no

Selboe & Aasebø AS 77 84 04 22 / firmapost@aasebo.no

Servicegrossistene Bodø 900 18 788/ roger@sgbodo.no

Paul Nygaard AS 75 11 14 30 / firmapost@p-nygaard.no

Arne Sjule AS 75 19 88 88 / firmapost@sjule.no

Midt-Norge: Nær Engros AS 74 22 61 00 / namsos@narengros.no

Nær Engros Levanger AS 74 08 55 60 / levanger@narengros.no

Nær Engros Trondheim AS 73 95 73 00 / trondheim@narengros.no

Vestlandet:

SG Møre avd. TP Engros AS 81 53 00 38 / firmapost-tp@sgmore.no

SG Møre avd. Sunnmøre Engros 81 53 00 38 / firmapost-se@sgmore.no

Safari Engros 57 75 77 50 / firmapost@safariengros.no

Encon 56 52 09 20 / postmaster@encon.no

Euro Supply 55 39 46 60 / post@eurosupply.no

Måkestad Engros 55 14 10 30 / firmapost@makestad.no

Gourmet rett i postkassen!

Nå får de fleste av våre lesere Gourmet levert rett i postkassen. Vi håper med dette at enda flere kunder får glede av magasinet vårt med mattips, nyheter og inspirasjonssaker!

Om du ikke får magasinet, men ønsker å motta det, ta kontakt med marked@sg.no. Ønsker du ikke å motta magasinet, skriv til marked@sg.no, så fjerner vi deg fra distribusjonslisten.

GOURMET

Servicegrossistenes magasin om matglede, inspirasjon, bransjenytt og mattrender. Gourmet utkommer

5 ganger p.a og distribueres til Servicegrossistenes kunder, samarbeidspartnere og leverandører.

UTGIVER Servicegrossistene AS, Postboks 504, 1327 Lysaker Redaktør: Merete Raabe Frantsen, merete@sg.no

DESIGN OG PRODUKSJON Winkel AS, www.winkel.no Redaksjonen: Helene Ask Hunskaar, Petter Utne Børrehaug

Art Director: Helene Ask Hunskaar Forsidefoto: Winkel AS

Magasinet er trykket på 100 % resirkulert papir, på svanemerket trykkeri – i tråd med Servicegrossistenes fokus på miljø og bærekraft.

Haugaland Storhusholdning 52 73 64 66 / firmapost@hshh.no

D. Danielsen 51 64 88 00 / firmapost@d-danielsen.no

Sør- og Østlandet: Måkestad Engros Øst 63 82 21 21 / ostlandet@makestad.no

Cater 32 23 12 00 / post.drammen@cater.no

Agder Grossisten 37 09 79 90 / firmapost@agdergro.no

INNHOLD

oktober/november/ desember

MATTEMA:

s. 24-33

Gamle og nye juletradisjoner

s. 20-21

ALKOHOLFRITT TIL JUL – Kreative og kresne valg

s. 8- 10 FANTASTISK FERSK – Servicegrossistenes merkevare

s. 12-15 HOTELL BRITANNIA Snart 150 år – og nesten nytt!

s. 6- 7 SERVICEGROSSISTENE BODØ – Splitter ny grossist

s. 18- 19

EDWARD JOHNSEN MØREMAT FIsk og fiskemat siden 1890

s. 6-7

s. 8-10

s. 18-19

s. 20-21

s. 12-15

s. 24-33

DET KOMPLETTE PLANTEBASERTE PROTEINET PÅ DIN MENY.

hele

utfordreren spor

grunn tilsetninger.

Pulled Oats er utfordreren i det vegetariske kjøkkenet - men har vært her hele tiden. Havre kjenner vi som hverdagshelt gjennom alle tider, nå også utropt til ”superfood” på grunn av alle sine gode egenskaper. Med Pulled Oats har vi laget et komplett protein uten spor av soya, hvete, laktose eller noen tilsetninger. Alt vi har gjort er å blande kortreist nordisk havre med bønner og erter til en kraftpakke av protein, fiber, mineraler og antioksidanter.

FOR ALLE RETTER OG FOR ALLE GJESTER.

EPD 5279260 Veggie Hakket, Naturell

EPD 5280813 Veggieburger

EPD 5280623 Veggieboller, Klassisk

EPD 5279450 Veggieboller, Meze

Presentert av Santa Maria Foodservice

Dette skjer i

OKTOBER/NOVEMBER/ DESEMBER

23.-24. oktober Østlandske Storhusholdning 2019 Hamar, Norge www.storhushold.no

28. oktober Knif Innkjøp Storhusholdningsdag 2019 Oslo, Norge www.knif.no

31.-3. oktober-november

15.-17. november

16.-20. november

Norsk Rakfiskfestival 2019 Fagernes, Norge www.rakfisk.no

Fjellmatfestivalen 2019 Dagali, Norge www.fjellmatfestivalen.no

IGEHO 2019 Basel, Sveits www.igeho.ch

M ERKEDAGER for matfolk:

24. okober. Lutefiskens dag 31. oktober. Halloween 1. november. Verdens vegandag 10. november. Farsdag

Halloween/Allhelgensaften

31. oktober

SUNNE RÅVARER tilenhvermeny

Norrek Dypfrys AS Helgeroveien 892, Eidsten, 3267 Larvik T: 33 16 54 00 | salg@norrek.no

SERVICEGROSSISTENE FÅR NY GROSSIST I BODØ

Servicegrossistene er en lokalt forankret, profesjonell og kundeorientert fullsortimentsgrossist i det norske storkjøkkenmarkedet. Servicegrossistene er stolte over at de nå har fått en ny grossist i Bodø sentrum. Selskapet heter Servicegrossisten Bodø, og deleies og drives av Roger Løngaard.

Det skjer mye spennende i horecamarkedet i Bodø nå, og det ser lovende ut for fremtiden. Byen får stadig flere nye spisesteder og urbane spisevaner, og har nylig, ikke overraskende, blitt utnevnt til Europeisk kulturhovedstad i 2024. Turismen, som de seneste ti årene har økt med 90 prosent, forventes å øke kraftig også i årene som kommer. Dette vil øke muligheten for lokale kremmere til å satse på gatekjøkken, utesteder og restauranter ytterligere. Ikke minst satser hotellnæringen på den vekstbølgen

som Servicegrossisten Bodø ser for seg i fremtiden, og det vites om hele fem hotellprosjekter som er lansert for Nordlands største by, noe som gjør at om få år kan antallet hotellrom være doblet. Dette forventes til å styrke både turismen, men også Bodø, som destinasjon for konferanser.

Leverandører i storkjøkkenmarkedet sentraliserer seg i økende grad, og det er ikke uvanlig at varene for Bodøs storkjøkkenaktører leveres helt fra Trondheim eller Tromsø.

Servicegrossistene har i dag grossistene ServiceNord i Harstad og Arne Sjule i Mo i Rana. «Med Servicegrossisten Bodø, der Arne Sjule er med på eiersiden sammen med Roger Løngaard, er vi overbevist på at kunder kommer til å oppleve våre evne til fleksible, skreddersydde leveranser med kort ledetid i Bodøregionen», sier Jan van der Burg, administrerende direktør i Servicegrossistene. «Dette mener vi best kan gjøres med lokal tilstedeværelse. Dessuten er lokal tilstedeværelse den løsningen som gir desidert lavest miljøbelastning opp mot å kjøre ‘langstedsfra’. Med den sentrale plassering av lageret i sentrum forventer vi faktisk at Servicegrossisten Bodø kommer til å bli norgesmester når det gjelder å ha den laveste miljøpåvirkning pr. leverte vare», sier han.

Kontakt

Besøksadresse:

Burøyveien 13

8012 Bodø

Tlf: 900 18 788

Epost: roger@sgbodo.no

www.sg.no

Daglig leder Roger Løngaard i det som skal bli et av landets mest moderne matvarelagre.

Bodø

Jan van der Burg

Jan van der Burg, administrerende direktør i Servicegrossistene

Servicegrossistene er svært fornøyd med at daglig leder Roger Løngaard er med på eiersiden og skal drive grossisthuset i Burøyveien 13. Roger Løngaard har tidligere jobbet på leverandørsiden som daglig leder i Domstein i Bodø og kjenner godt til storkjøkkenbransjen. For kundene til Domstein Sjømat vil for øvrig alt være som før, da det vil få sine leveranser fra Servicegrossisten Bodø, men nå vil de få mulighet å

handle også andre varer. Sammen med Servicegrossistenes profesjonelle dataog kvalitetssystemer, gode avtaler med norske mat- og drikke leverandører og avtaler med Systemkjøp, NHO Innkjøpskjeden, Nores, Samkjøp og RCG tror alle sammen at det er plass for en storkjøkkenspesialist i Nordlands hovedstad som setter kunder i fokus. Selve grossisthuset dimensjoneres opp for fremtiden, selvfølgelig med både SG

stort fryselager, kjølelager og andre temperatursoner slik at både frukt og grønt og alkohol og spesielt viner holder seg godt.

«Kort og godt gleder vi oss til oppstart av Servicegrossisten Bodø, og fra Servicegrosisstenes hold skal vi gjøre det vi kan for å støtte opp under at dette blir en etterlengtet nyvinning i markedet», avslutter Jan van der Burg.

« Vi forventer faktisk at Servicegrossisten Bodø kommer til å bli norgesmester når det gjelder

å ha den laveste miljøpåvirkning pr. leverte vare.»

FANTASTISK FERSK

- SERVICEGROSSISTENES

Frukt og grønt er levende råvarer og en krevende varekategori. Hos Servicegrossistene er nettopp denne kategorien et satsningsområde, og stadig flere kunder kjøper frukt og grønt fra sin lokale servicegrossist sammen med øvrige varer. Nå har Servicegrossistene, med kategorisjef Nenad Despotovic i spissen, lansert frukt og grønt- konseptet «Fantastisk Fersk» som skal være kundenes garanti for høy og jevn kvalitet året gjennom.

Et kvalitetsstempel

Når det kommer til frukt og grønt, kjøpes dette inn fra hele verden, og ettersom sesongene veksler, må den samme råvaren hentes fra mange forskjellige land og leverandører gjennom året. Hos Servicegrossistene er det kategorisjef Nenad Despotovic som er ansvarlig for til enhver tid å skaffe kundene de beste råvarene. Når sesongene i Norge er slutt, vet Nenad til fingerspissene hvor erstatningsråvarene skal hentes.

Nenad Despotovic Kategorisjef for frukt og grønt, Servicegrossistene

For å samle Servicegrossistenes frukt og grønt under et felles navn, og gjøre det enklere og tryggere for kundene å gjøre innkjøp, ble merkevaren Fantastisk Fersk lansert sommeren 2019. Servicegrossistene har allerede høstet mange lovord om konseptet, og Nenad kan love mye spennenende i frukt og grønt-kategorien også i fremtiden. «Ser du Fantastisk Fersk-logoen når du bestiller varer i nettbutikken, skal dette være din garanti for at du får kvalitet gjennom hele året.», sier kategorisjefen. SG

« Ser du Fantastisk Fersk-logoen

når du bestiller varer i nettbutikken, skal dette være din garanti for at du får kvalitet gjennom hele året.»

Hotell Britannia:

5-stjerners hotell midt i Trondheim, åpnet i 1870. Har i snart 150 år blitt ansett som Trondheims beste hotell.

Er et av De Historiske, og i tillegg medlem av kjeden The Leading Hotels of the World.

Har huset keisere og konger, britisk overklasse, politikere, polfarere og internasjonale stjerner.

Stengte sommeren 2016 for renovering, og åpnet igjen i april i år.

Hotellet har 257 nyoppussede rom og suiter, spa og fitnessavdeling, moderne konferansefasiliteter og flere ulike restauranter.

Kilder: dehistoriske.no, britannia.no

Foto: Britannia Hotel (Lars Petter Pettersen)

BRITANNIA HOTEL

ET NYTT HOTELL FRA 1870

Midt i Trondheim sentrum finner vi byens storstue i ny prakt. Med respekt for det originale, samt den moderne gjests krav til et 5-stjernes hotell, skinner Britannia Hotel igjen over byen. Hotellet som opprinnelig ble bygget for å huse engelske overklasseturister på laksefiske, er nå et nyoppusset praktbygg. I dag tilbyr hotellet både tilreisende og Trondheims egne borgere unike opplevelser enten du bor her, eller besøker en av restaurantene eller barene. Gourmet har besøkt Britannia Hotel, kjøkkensjef Espen Aunaas, og kanskje Norges mest spektakulære hotell.

Fasade, fukt og forpliktelser Etter å ha blitt geleidet inn i den sagnomsuste salen «Palmehaven» av kjøkkensjef Espen Aunaas, og blitt servert trondheimsbrent Kjeldsbergkaffe av tunge kaffekanner av engelsk Sheffield-kvalitet, gledet vi oss til å høre mer om hotellet som etter tre års oppussing åpnet 1. april 2019. Espen kunne fortelle at da Odd Reitan kjøpte hotellet i 2015, var det i en meget dårlig forfatning. Den umiskjennelige fasaden står fortsatt, men med store fuktskader i omtrent alle etasjer, måtte det omfattende arbeider til. Det meste av konstruksjonen måtte bygges på nytt.

Redningen for Britannia Hotel var at oppussingsprosjektet var en handling som kom fra hjertet mer enn hjernen og excel-ark. Meldingen fra eieren var klar;

«Redde det som reddes kan. Hotellet skal føres tilbake til original stand så langt det er mulig.» Odd Reitan kommuniserte tydelig at for hotellet gjaldt det 100-års planer, og ingen snarveier eller ønske om rask profitt. Reitan følte seg forpliktet, med hensyn til både seg selv og Trondheim by, å sette i stand Britannia Hotel til glede for samtid og fremtid. Nå står hotellet rustet for minst 100 år med videre drift.

En ny start Ettersom Britannia Hotel måtte holdes lukket i tre år, var det i bunn og grunn et helt nytt hotell som åpnet 1. april 2019. Men et så langt driftsopphold var det naturlig at omtrent hele arbeidsstokken var byttet ut, og at hotellet måtte «kjøres inn» helt på nytt. Espen Aunaas forteller at dette gikk over all forventning. Hotellet har stort fokus på dyktige medarbeidere, og på kjøkkenet og i restaurantene er de fleste faglærte. Dette skaper et meget godt fagmiljø, der man hver eneste dag lærer noe nytt. Som på de fleste ypperste hoteller og restauranter verden over, er miljøet internasjonalt, og man glemmer ofte man er i Trondheim og Norge. Plutselig hersker det franske- eller middelhavsstemninger på kjøkkenet, noe som også smitter over på gjestene.

Gastronomien på Hotel Britannia er et «grand hotel» verdig. Har man besøkt ulike «grand hotels» i Europa finner man gjerne et bredt spekter serveringskonsepter. Her er Britannia intet unntak:

Espen Aunaas Kjøkkensjef på Britannia Hotel

I den legendariske Palmehaven serveres gjestene frokost fra á la carte i kombinasjon med en buffet, og søte fristelser fra hotellets egne konditorer venter deg til kaffen. På lørdager er Palmehaven også arena for Britannia Hotels Afternoon Tea. Klassiske engelske forbilder i kombinasjon med det ypperste av lokale råvarer har gjort Britannias

Afternoon Tea viden kjent hos et bredt publikum. I Speilsalen tilbys Britannias berømte lunsjbord, og den flotte salen fra 1918 er også byens kanskje mest attraktive lokalitet når det kommer til selskaper og bankettservering.

Trondheim er byen som har satt Norge på det internasjonale spisekartet, og flere av landets aller beste restauranter finner du her. Espen Aunaas har selv lang fartstid fra Heidi Bjerkans Credo som er kåret til Norges beste restaurant. Med verdensmester i kokkekunst, Christopher Davidsen og hans restaurant i Speilsalen

på hotellet, har Trondheim fått nok en destinasjon fra både norske og internasjonale matelskere. Sommelier og 4-dobbel vinkelner-norgesmester Henrik Dahl Jahnsen regjerer både i den meget rikholdige vinkjelleren og i restauranten, og sammen med hotellet skaper han den ultimate smaksopplevelsen for gjestene. Har du besøkt Britannia opp gjennom tidene, har du ganske sikkert spist en «kjeller-biff» i Jonathans mat og vinkjeller. Kjellerrestauranten har gjenoppstått som Jonathan Grill, og inviterer til en grillopplevelse utenom det vanlige. Sentrert midt på hvert bord, finner du en japansk Robata-grill som gir deg muligheten til å grille din egen biff og grønnsaker. Denne måten å tilberede sin egen mat på, skaper en helt egen matopplevelse, og den gode stemningen er umulig å unngå.

Britannia Hotel har selvfølgelig et bartilbud et 5-stjernes hotell verdig. Britannia Bar er alt du kan forlange av en hotellbar, samt mye mye mer. På dagtid kan du bestille mat fra et spennende cafékart, og på kveldstid kan du innta Head Bartender Øyvind Lindgjerdets verden av drinker, cocktails og unike smakskombinasjoner. Vinelskere som besøker hotellet har også mye godt i vente. I Britannias vinbar, som mer eller mindre minner om et «walk-in closet» der nystrøkne skjorter og kjoler er byttet ut med 8.000 flasker, saftige spekeskinker og spennende oster, er virkelig en oase!

Britannia Hotel har også sitt eget Brasserie som ikke er en blåkopi av parisiske forbilder. Brasserie Britannia er en unik, uformell restaurant som mer er en crossover mellom et klassisk, fransk brasserie og en amerikansk Diner. Dette er restauranten med høyt tempo og god, løssluppen stemning, som etter hvert som døgnet blir eldre, forvandles til en pulserende klubb med rytmer fra spennende DJs og et fristende barkart. I sommer berømmet VG brasseriet på Britannia Hotel med terningkast 6, og det er imponerende for et stort hotell etter kun noen måneders drift.

Gourmet takker kjøkkensjef Espen Aunaas for et hyggelig og imponerende besøk på ærverdige Britannia Hotell, og vi er av den oppfatning at VGs terningkast nok gjenspeiler alt du vil se og smake og oppleve på Britannia Hotel. SG

BRITANNIAS HVITE SVANE

Vannbakkels

1 liter vann

500 g smør

500 g mel

8-12 egg

Slik gjør du:

Kok opp vannet. Tilsett salt og smør og smelt i det kokende vannet. Hell alt hvetemelet i vannet på en gang, under stadig omrøring. Rør godt til det blir en jevn klump og slipper kasserollen. Kasserollen skal stå på middels varme. Når deigen er rørt godt sammen, «svi» deigen på alle kanter i ca 1 minutt (uten at deigen skal ta farge.) Ha deigen over i en kjøkkenmaskin og rør inn eggene ett av gangen. Tilsett ikke neste egg før det første er rørt helt inn. Fyll røren i en sprøytepose med en stjerneformet hull. Sprøyt røren ut som svanekropp på stekebrettet, og lag halsen på et annet brett. Stek vannbakkelsen i varm ovn 200 ºC, på nederste rille i 25-30 minutter for store og 10-15 minutter for små. Vannbakkelsene skal være faste og lette når de er ferdig stekt. Avkjøl før montering.

Kveiteremulade

2 hardkokte egg

200 g røkt kveite

1 dl majones

1 dl lett crème fraîche

revet skall og saft av ½ sitron

2 ss kapers

2 ss finhakket dill

Revet pepperrot

Slik gjør du:

Finhakk eggene og kapers. Skjær kveiten i små terninger. Bland alt og smak til med sitron skal og juice og revet pepperrot

Eddikpulver

5o gr maltodextrin

10 gr eddikpulver salt

(Blandes)

Montering:

Del svanekroppen i to på langs, del den øverste delen i to igjen for å lage vinger. Ha en raus skje med kveiteremuladen på vannbakkelsen, også en god skje med kaviar for eksempel avruga, løyrom eller rognkjeksrogn.

Monter svanen sammen og dryss over eddikpulver.

Foto og oppskrift: Britannia Hotel

Den er bygget med en hvelving som en stjernehimmel, som en maurisk hage. Etter renoveringen er rommet i hovedsak bevart som det var.

5.

fra Fritjof Nansens mottakelse på Britannia Hotel etter hjemkomsten fra Nordpolekspedisjonen i 1896. – Med rødvinsflekker fra den festlige begivenheten.

1. Trondheims staseligste hotell – i nyoppusset prakt.

2. Flotte Britannia Bar.

3. Robata-grill i kjellerrestauranten Jonathan Grill.

4. Palmehaven er en av Trondheims mest kjente restauranter, og åpnet første gang i mai 1918, med en kapasitet på 450 personer i bankett.

Menyen

Foto: Britannia Hotel (Lars Petter Pettersen)

Foto: Britannia Hotel (Lars Petter Pettersen)

Foto: Britannia Hotel (Will Lee-Wright)

Foto: Britannia Hotel

av kvalitet og tradisjon

Kvalitet og godt håndverk går aldri av moten. Bryggerimesteren har benyttet våre beste råvarer for å sette årets julebrygg og nå er ventetiden endelig over. Det gleder oss at vi igjen kan tilby dere den perfekte følgesvenn til tradisjonsrik julemat og julehygge. Fyll

EDWARD JOHNSEN

- FISK OG FISKEMAT SIDEN 1890

På Langøy i Averøy kommune i Møre og Romsdal, finner vi fiskeforedlingsbedriften

Edward Johnsen. Bedriften har vært i kontinuerlig drift siden 1890, og fisk og fiskemat av høyeste kvalitet har hele tiden vært vinneroppskriften. Hos Edward Johnsen møter vi daglig leder og eier Joar Holmeset og selger og kokk Erik Aahlhus, som forteller oss mer om bedriften og produktene de tilbyr.

En av landets eldste fiskematbedrifter

Da losen Edward Johnsen etablerte sin bedrift i 1890 på Langøy i havgapet 30 kilometer syd for Kristiansund, var det verken broforbindelse til fastland eller elektrisk strøm. Fisket var et slit på denne tiden, men nærheten til havet og råvarene gjorde at man bedrifter ble etablert i området. I all hovedsak var det produksjon av salt- og tørrfisk som gjaldt. Joar Holmeset forteller at først på 1930-tallet fikk øya en elektrisk generator som gjorde hverdagen enklere for næringen og som sikret bedriften konkurransekraft. Da Langøy ble koblet til fastlandsstrømnettet på 1950-tallet, og muligheten for å bygge fryserier var tilstede, ble rammebetingelsene for effektiv og lønnsomdrift enda bedre. Da omsider broforbindelsen kom i 1966 så bedriften muligheten for videre ekspansjon og et større nedslagsfelt. Edward Johnsen etablerte i denne perioden merkevaren Møremat. Etter nesten 130 år på det norske markedet, er en av landets eldste fisk- og fiskematbedrifter fortsatt en av de foretrukne leverandørene til det profesjonelle kjøkkenet.

Et sortiment skreddersydd storkjøkkenet

Det meste av Edward Johnsens produksjon selges til storkjøkkensegmentet, og produktene er følgelig tilpasset akkurat dette. I produktporteføljen finner man et stort utvalg frossen og fersk fisk, fiskemat, samt Edwards Johnsens premierte røkelaks og klippfiskvarianter. Erik Aahlhus, som i dag jobber i bedriften som selger etter mange år som kokk over det ganske land, kan fortelle at produktene de tilbyr har det for øye å gjøre kokkens hverdag enklere. Han forteller videre at i dag er det en økende etterspørsel etter premium-produkter i form av skinn- og benfrie loins og fileter, og at Edward Johnsen tilbyr mange ulike alternativer i denne kategorien. «Måten produktene skjæres og pakkes på, bidrar også til

å redusere svinn, og sørge for at all fisken havner på gjestenes tallerkener, legger Joar til. Joar kom til bedriften som salgssjef i 1985, og overtok som eier på slutten av 1990-tallet. I over 30 år har han jobbet tett på det profesjonelle markedet, og resultatet er et produktsortiment skreddersydd for restaurant og storkjøkken.

Tid for lutefisk

Edward Johnsen ligger midt i «klippfisk-land», og her skal selvfølgelig lutefisken lages av klippfisk. I motsetning til nordnorsk lutefisk, der råstoffet er tørket torsk, er lutefisken fra Nord-Vestlandet laget på klippfisk. Klippfisken er også tørket torsk som har blitt saltet før tørking. Vi skal være forsiktig å mene noe om hva som den beste lutefisken, men da Erik serverte oss et komplett lutefiskmåltid av sin beste klippfisk, må vi innrømme at mer smakfull og spenstig lutefisk hadde vi aldri opplevd. Når det kommer til varianter av lutefisk, styres dette veldig av tradisjoner, og mange har sterke meninger om dette. Salgstallene til Edward Johnsen vitner uansett om at stadig flere velger lutefisk av klippfisk. Som mangeårig kokk har Erik tilberedt flere tonn lutefisk, og han kan fortelle at klippfisken

1. Nærhet til havet og råvarene på vakre Langøy i Averøy kommune.

2. Kokk og selger Erik Aahlhus.

3. Daglig leder og eier Joar Holmeset.

4. Årets lutefisk i ny innpakning. (Se oppskrift side 35.)

er bedre å jobbe med når man skal servere mye fisk til mange. «Den holder seg fastere lenger, og har merkbart mindre svinn», påstår han. «I dag ønsker også folk en fastere og noe mildere fisk enn tidligere, og dette underbygger klippfisken som den perfekte lutefisk ytterligere. Lutefisken fra Edward Johnsen leveres dessuten i porsjonspakker, som gjør den enklere å tilberede.»

Servicegrossistene, en viktig partner Joar Holmeset forteller at Servicegrossistene i mange tiår har vært en viktig partner for Edward Johnsen. «Sammen med Servicegrossistene har vi fått til mye bra sammen, og jeg gleder meg fortsatt til videre samarbeid med de lokale servicegrossistene og alle deres kunder», sier Joar. Vi takker Joar for hyggelige ord og Erik for en himmelsk lutefisklunsj, og er fornøyd og glade for å ha besøkt en vellykket norsk industribedrift som fortsatt er i full vigør etter 130 år.

SG

Etablert i 1890, og er en av de eldste fiskeforedlingsbedriftene Norge.

Startet med saltfiskproduksjon og klippfisktørking på bergene. Har drevet med ferskfisk-pakking og tranproduksjon, til dagens fiskemat- og filetproduksjon.

Produksjonen deles i dag inn i:

- Storhusholdning

- Detaljhandel

- Ferskfisk-produksjon

- Lakseprodukter

Edward Johnsen AS (Møremat):

0 %

O’ JUL MED DIN

ALKOHOLFRIE GLEDE

Tekst: Erik Wallentin Illustrasjoner: Helene Ask Hunskaar

Er det mulig å nesten glemme at det du drikker til julematen er alkoholfritt? Ja, nå har alternativene blitt så mange og så gode at også de som må styre unna eller ligge lavt kan få full julestemning. Med de rette produktene og god matching, kan den alkoholfrie gjesten slå seg løs og bli like lønnsom som de øvrige gjestene.

Opptur

Stadig flere velger bort alkoholen av en rekke ulike grunner. Noen vil også redusere totalen ved å drikke alkoholfri øl til akevitten. Det har tidligere gjerne vært forbundet med nedtur, men det kan like gjerne bli en opptur. Suksessen kan ligge i å være kreativ med alternativene til vin, og kresen i valg av øl.

Maten trenger syre

Tradisjonelle juleretter er gjerne ganske salte, noe som krasjer med tanninene i de rødvinene som har mer enn bittelitt. Da er det ingen krise å velge den bort uansett. Det viktigste er at drikken renser fettet fra munnhulen. Og både ribba, pinnekjøttet og lutefisken har nok av dette. Alkoholen er i seg selv en fettrenser. Men syrene i en fruktmost eller en sider gjør den samme jobben. Epler og sitrus er fruktaromaer som fungerer enten det er vin, sider eller most. Drikken bør helst være nokså tørr for å virke frisk og rensende, med andre ord; lavest mulig på sukker.

Bruk bær!

Der man gjerne ville hatt rødvinens frukt- og bæraromaer til å matche tallerkenen, kan man ta utgangspunkt i den vinen man ellers ville brukt. Til kalkunen har man gjerne lette rødviner med «lyse» aromaer som bringebær,

0 % 0 %

SGs kategorisjef for alkoholholdige drikker, Erik Wallentin, gir deg tips om hva du bør ha i glasset denne sesongen.

rips og kanskje en dæsj kirsebær. Bruk disse bærene i en frisk most! Dette kan du også bruke til juletorsken.

Men tanninene?

Til mindre salte, men fortsatt fete kjøttretter, kan vi trenge litt tanniner. Det kan du finne i skallene på mørke bær. Ville du hatt en Cabernet Sauvignon eller en Syrah, kan du bruke most av henholdsvis solbær eller bjørnebær med litt krekling. Primitivo er dominert av blåbær, som du også gjerne kan ha litt av i de andre mostene også. Fruktighet er det som skal balansere

alkoholfrie øl. Vi ser en stadig voksende underskog av småbryggerier som leverer både juleøl og en rekke andre stiler innenfor definisjonen alkoholfri, med kvalitet som imponerer. Det er flere måter å lage alkoholfritt øl på, alle med noen uønskede bivirkninger som bryggerne stadig flinkere til å minimere. Man kan blant annet fjerne det meste av alkoholen med fordamping, og aller helst ved lavt trykk, og dermed ditto temperatur. Samtidig fjerner man da en del smak.

Prosent uten promille

Den metoden som ser ut til å være mest brukt er å starte en langsom

syren. Skal du servere andebryst, kan du blande alle de mørke fruktene og bærene, både i sausen og i glasset.

Mindre bivirkninger

Men fortsatt er nok øl med eller uten akevitt den mest foretrukne drikke til julemat. Nå er det ikke lenger bare de store bryggeriene som leverer

gjæring med gjærstammer som tåler lav temperatur og stoppe før alkoholen bikker 0,7 %. Det er nemlig grensen for alkoholfritt øl. Ja, det er litt, men du må styrte så mange så fort for å få promille at det i praksis er umulig Og uten gjæringen får man ikke laget de viktige frukt-esterene. Da blir det vørterøl.

« Suksessen kan ligge i å være kreativ med alternativene til vin, og kresen i valg av øl.»

Erik Wallentin, kategorisjef for drikkevarer hos Servicegrossistene

Knekt koden

Et av de små og nye som virkelig har knekt koden, er nomadebryggeriet Klokk & Co i Oslo. I 2016 var samboerparet

Kristine Lund og Leif Arne Klokk, sammen med en venn, klare til å smake de første prøvebryggene. Så ble Kristine gravid og kunne dermed ikke ha den samme gleden av prøvesmakingen som de to andre, og hun forlangte alkoholfritt. Da tok Leif mål av seg til å lage Norges beste alkoholfrie øl til sin kjære. Og en rekke øltester har gitt ham rett.

Lurer de fleste

Selv om Leif ikke vil røpe detaljer i

1. Kristine Lund med Fripa fra Klokk & Co.

2. Det alkoholfrie utvalget til det spennende, lille bryggeriet.

3. Leif Arne Klokk tester og kontrollerer nybrygget øl.

oppskriftene sine, kan han bekrefte at det ligger mye i temperaturkontrollen underveis, og i rett uttrekk av de rette humlesortene. Alkoholen er både en smaksforsterker og en viktig del av fyldigheten, og utfordringen ligger i å erstatte dette gjennom råvarebruk og prosess, uten tilsetningsstoffer. Resultatet ble FRIPA, ordspill på Alkoholfri IPA, naturligvis. Og det er en både frisk og samtidig passe myk og fruktig IPA som passer til det meste og kan lure de fleste. Etter hvert har det blitt fire ulike alkoholfrie øl fra Klokk & Co, som alle fungerer godt i sin respektive stil. SG

Blant de større bryggeriene er Aass Bryggeri i Drammen stadig i toppen av testene med varianter av Aass UTEN. I fjor toppet Aass UTEN juleøl testene og Aass UTEN Bayer slo FRIPA med ett poeng i Ølakademiets test i april i år. Og dette er bare toppen av isfjellet.

NYTT VAREMERKE. SAMME GODE PRODUKTER!

Våre fløtealternativer heter nå Rama Professional og har fått nye EPDnr. Men innholdet er like velsmakende, funksjonelt og stabilt som før!

Rama Professional fløtealternativer:

• Syre-, alkohol- og kokestabile

• Gir 50% større volum ved pisking

• Laktosefrie og lavlaktose varianter

• Prisgunstige og lang holdbarhet

Jul, tradisjoner og trender

De gamle juletradisjonene er kanskje viktigere for oss nordmenn enn vi liker å innrømme?

…eller er gjestene klare for noe nytt?

Nordmen er nysgjerrige og liker å utfordre ganen, men julaften er veldig rituell for mange. Vi kan man si mye positivt om julemåltidet. Det visker på mange måter ut forskjellene i befolkningen, og det handler i stor grad om tilhørighet, nostalgi og trygghet. Vi har besøkt kokk og matrådgiver

Cecilie Maske hos MatPrat, og har stilt henne spørsmål om maten vi spiser i den hektiske sesongen vi har foran oss.

Høytid og tradisjon

Gamle vaner

Forbrukerne vil egentlig ha jula som den alltid har vært. Det sies at litt over 40 % av oss ønsker å følge tradisjonene til punkt og prikke, og en ca. like stor andel kan tenke seg å gi julematen en litt ny vri. Da kan det være snakk om litt nytt tilbehør, tilføre noen nye smaker med krydring eller garnityr. Bare ca. én av ti av oss går for noe helt annet enn den tradisjonelle julematen på julaften hjemme. I tillegg skal vi spise julemat ute, og vil kanskje gjestene en av de andre julerettene som ikke står på bordet hjemme på julaften. Desember er kanskje den aller travleste måneden for serveringsbransjen. Flesteparten av voksne nordmenn deltar på et eller flere julebord i førjulstiden, og da skal det helst være klassisk, norsk julemat på tallerkenen.

Høytid i restauranten

Hva er det egentlig med oss nordmenn og julemat? «Julemåltidet er for mange nesten rituelt. Og det er noe trygt og godt med det.», svarer Cecilie. «Driver du restaurant og skal servere til julebord, er det dermed tryggest å holde seg til de tradisjonelle tilberedelsesmetodene. Hold det rent og klassisk, men gjør det grundig!», understreker hun. «saltetid og riktig krydring er det viktig å være ekstra nøye med. – Akkurat til julebordsserveringen må du tørre å være tradisjonell. Vent med de store, nye eksperimentene til når du skal bruke opp restene etterpå!»

Ribbe anno 2019

Dere jobber tett på råvarene i MatPrat. Hvilke kvaliteter har den moderne, norske svineribba?

«Forbrukerne har de siste tiårene etterspurt en stadig sunnere gris», sier matrådgiveren. «Grisen vi har på det norske markedet nå, er magrere enn den har vært tidligere og har fått et mer intermuskulært

Cecilie Maske, kokk og matrådgiver i MatPrat og meddommer i NM i kjøttprodukter.

Ribba er kronjuvelen i norsk julemattradisjon. Hele 44 % av norske forbrukere velger ribbe på julaften, og den er en klar favoritt på den klassiske juletallerkenen.

fett. Gris er likevel et naturprodukt og det vil alltid være forskjeller: noen individer er magre, og andre har mer fett. For at svoren skal bli skikkelig sprø og god, bør du passe på å velge råvarer med en god fettrand. I Norge produserer vi råvarer av høy kvalitet: Om du vil ha ribbe fra en helt spesiell type svinerase, fra en lokal gård, eller om du er opptatt av kvalitetsråvarer i store volumer, har du mye å velge mellom. Det kan være lurt å ta seg tid til å finne råvarene du vil ha!»

Pinnekjøtt i alle varianter

Pinnekjøttet står sterkt i store deler av landet. Hva er så spesielt ved det?

«Pinnekjøttet, – eller lammeribbe, har sterke tradisjoner i Norge, og blir produsert i forskjellige varianter, alt etter hvor du kommer i landet. I innlandet ble pinnekjøttet bare tørket, men ved kysten ble lammekjøttet ofte røkt i tillegg, for å få en bedre holdbarhet i det fuktige klimaet. – Egentlig er det rart at det går an å gjøre så mye med en tørket lammeside, men det er utrolig hvor ulike resultatene blir ut fra saltetid, tørketid etter hvordan pinnekjøttet behandles! Pinnekjøttet må behandles med respekt. Vær bevisst på hva slags råvarer du velger til dine gjester; skal det være røkt, saltet eller tørket? Og hva skal serveres som tilbehør? Følg tradisjonene, men gjør noe moro med restene – de tåler å bli rocket opp!», påstår Cecilie.

Fornuftige matvalg

Ett tema som har preget 2019, mer enn andre, er miljøsaken. Hvordan stiller våre klassisk juleretter når det gjelder miljøavtrykk?

«Det er vanskelig å gi noe klart svar på hvilken av de tradisjonelle julerettene våre som viser den beste omtanken for miljøet, men ribba har i hvert fall mange fordeler!», mener Cecilie. «For det første er den lett å mengdeberegne: det er ett stykke kjøtt som krymper en viss prosent under oppvarming. For det andre, er det generelt bra for miljøet å servere norske matvarer. Norsk sau og gris er kortreist mat av høyeste kvalitet. Vi importerer jo ikke gris i det hele tatt, og vi har verdens beste lam! – Og har du tenkt over at ribberestene også er veldig greie å bruke til andre retter?», spør hun. «Frys ribba ned og ta den opp igjen i januar. Drukne den i en deilig, sursøt saus. Lag Sticky pork, soyaglaser den og stek den til den blir nesten svart! – Herlig!» ≥

« Akkurat til julebordsserveringen må du tørre å være tradisjonell. Vent med de store, nye eksperimentene til når du skal bruke opp restene etterpå!»

Cecilie Maske, matrådgiver og kokk i MatPrat

– Og hvordan få den perfekt? Grundig salting og pepring!

Alternativ julemat

Det er en liten prosentandel av oss som velger bort den tradisjonelle julematen helt. Vil vi se nye julemattrender i fremtiden?

«Folk spiser mye forskjellig i jula», konstaterer Cecilie, «kalkun, and, gås, torsk, kveite, ishavsrøye og rype og annet vilt. I tillegg dukker også vegetar-retter opp på julebordet. Flere og flere velger å ikke spise kjøtt også i jula, og de skal som alle andre, ha et godt og fristende mattilbud når de er ute. Det blir stilt stadig høyere krav til serveringen til dem som ikke spiser kjøtt, og det vil nok ikke avta i fremtiden, snarere tvert imot.

– Men heldigvis er det sånn at til julebord bestiller de fleste gjestene på forhånd. Da er det godt å ha noe på repertoaret og vite hva man kan lage. Prøv å finne på noe litt annerledes: lag en spennende terrin med grønnsaker, for eksempel. - Det er litt trist å se en gjest sitte der med bare poteter og surkål på tallerkenen.»

Tips:

«Usikker på hvor du skal lete for å finne kjøttprodukter av bra kvalitet? Se gjerne etter produktene som har fått priser i NM i kjøttprodukter», sier Cecilie, som selv skal være meddommer for fjerde gang i år. – Du kan også ta en prat med grossisten din; der har de full oversikt over utvalget lokalt, og vet hvilke produkter det går mest av i høysesongen.

– Og visste du at du kan få kjøpt ferdig stekt ribbe til storkjøkkenservering med perfekt svor, som bare er å varme opp?

Verdt å vite om svineribbe:

Da Danmark styrte Norge, tok de danskutdannede embetsmennene skikken hit til landet. Den store steken var i starten forbeholdt velstående storgårder som hadde egen brødovn, og ble ikke vanlig som julemat før støpejernsovnen ble allemannseie på 1800-tallet. Jakten på den sprø svoren er en trend som har dukket opp i etterkrigstiden.

Tradisjonelt tilbehør til ribbe: Poteter, surkål eller rødkål, med brun saus eller sjy. Noen vil ha medisterkaker, julepølser eller såsisser til, og noen skal ha epler og svisker.

Verdt å vite om pinnekjøtt:

Pinnekjøttradisjonen er norsk, og har sin opprinnelse fra sauedriften i de vestlandske fjellene. Fremstilling og tilberedelsesmetoder stammer fra kunnskap utviklet lokalt. I dag er det fortsatt flest vestlendinger som spiser pinnekjøtt på julaften, men salget av pinnekjøtt øker litt på Østlandet, til fordel for ribbe.

Tradisjonelt tilbehør til pinnekjøtt: Her finnes det mange lokale variasjoner, men rotmos, mandelpoteter og kanskje vossakorv, er tilbehøret som er vanligst å servere til.

Mattema

RIBBE MED ASIATISK GLAZE

BRUK OPP RESTENE: Saftig svinekjøtt med en glaze med asiatiske smaker. Lekker på buffeten dagen derpå! En utradisjonell variant, men minst like god som klassikeren.

Du trenger:

• 6 kg tynnribbe

• 6 ts salt

• 3 ts pepper

Glaze:

• 12 stk. sitrongress

• 9 dl søt soyasaus (ketjap manis)

• 6 ss riseddik

• 12 ss brunt sukker

• 12 finhakkede, grønne chili (uten frø)

• 18 båter finhakket hvitløk

• 6 ss olje til steking

• ca. 12 cm revet frisk ingefær

• skall av 3 lime

• 3 hele kanelstenger

• 6 stjerneanis

Slik gjør du:

Skjær av svoren på ribba, men behold mest mulig av fettet. Skjær av beina på ribba og rut fettet med en skarp kniv. Krydre med salt og pepper. Legg ribba i en ildfast form, og sett formen i stekeovn på 125°C i 2-3 timer til den når en kjernetemperatur på 80 °C.

Bland sammen søt soyasaus, riseddik og brunt sukker. Fres chili, hvitløk og sitrongress raskt i en varm stekepanne med olje. Hell blandingen av soya og sukker i pannen, tilsett revet ingefær og limeskall, kanelstang og stjerneanis. La alt småkoke til sukkeret har løst seg opp. Pensle ribba med glazen når det er ca. en halv time igjen av steketiden. Fortsett penslingen et par ganger til før ribba er ferdigstekt.

Skru opp temperaturen i stekeovnen til 225 °C, og stek til ribba får en fin farge, 5-10 minutter. La ribba hvile i ca.15 minutter før du skjærer i den. Pensle ribba en siste gang før servering. Plukk ut sitrongresset, kanelstang og stjerneanis fra glazen. Server den deilige, klissete ribba med grønnsaksstrimler, resten av glazen og gjerne litt frisk koriander. Ris smaker også godt til.

12 porsjoner Stekes i ovn ca. 3 timer Kostpris middels

Foto og oppskrift: matprat.no

Den opprinnelige julematen

Lutefisksesongen

overlapper julebordssesongen, og noen gjester forventer å

For å få en enda dypere forståelse for norske juletradisjoner, må vi ta et steg enda lenger tilbake til røttene våre. Tørrfisken har vært en viktig norsk matressurs og eksportvare i århundrer, og lutefisken fortjener sin hedersplass på festbordet i juletider.

Den opprinnelige julematen? Lutefisken som måltid sies å stamme fra katolsk tid. Da den strenge fasten ikke ble regnet som over før 25. desember, ble det ilagt påbud om å spise fisk på selve julaften. Tilgangen på fersk fisk kunne derimot variere ulike steder i landet. Mange steder i landet var tørrfisken den eneste råvaren man fikk tak i, og lutefisken ble etter hvert en yndet rett i juletider. Ofte kalles lutefisken ‘den

Råvarene

Både klippfisk og stokkfisk er tørrfisk, eller tørket fisk, oftest av torsk, begge variantene vannes ut før bruk, og begge kan brukes til å lage lutefisk:

KLIPPFISK

• Tørket og saltet fisk.

• Spesielt tilknyttet Kristiansunds-/Ålesundsområdet, med historisk gode handelsforbindelser i nord, med rikt fiske og tilgang på salt.

• Saltes først, ble tradisjonelt tørket på klippene, men tørkes i dag i klimarom eller tørketuneller. Den blir ofte ikke helt knusk tørr, men tåler lang lagring. Kjennere mener at den ofte har et større spekter av kvaliteter enn tørrfisken.

• Eksporteres i stor grad, blant annet til bacalaospisende land.

• Klippfisk som lutefisk: Vannes ut i 3 døgn og lutes i 1-2 døgn.

opprinnelige julematen’, den første felles juleretten som var tilgjengelig for folk flest.

Tradisjon og følelser

Lutefisken har ganske ulike tradisjoner, alt etter hvor du befinner deg i landet. Folk har meninger om tørrfisktyper og råvarer, hvor lenge fisken vannes, hvor lenge den ligger i luten, om den skal tilsettes salt, om den skal stekes i ovnen eller trekkes i vann på komfyr, og hvilke serveringssstykker som favoriseres, og ikke minst; det mangfoldige tilbehøret. Det har etter hvert også utviklet seg tradisjoner på å arrangere lutefisklag, der venner og entusiaster samles for å nyte sesongens lutefisk og årets årganger med edle dråper til. Her er tradisjonene og hyllesten i høysetet!

TØRRFISK/STOKKFISK

• Tørket fisk, ikke saltet.

• Geografisk tilknyttet Nord-Norge; der skreifangsten er rik, og der tørkeforholdene er optimale.

• Nyfanget torsk hodekappes og sløyes og tørkes ute på hjell i 3-4 måneder, eller tørkes en kortere periode i tørketuneller, før den modnes på et tørrfisklager i 3-4 måneder til.

• Tørrfisk er den mest populære råvaren til lutefisk. Fisken eser mye ut, og mange mener at smaken er mer intens, i motsetning til klippfisken.

• Tørrfisk som lutefisk: Vannes ut i 7 dager og lutes i 3 døgn.

kunne velge mellom begge deler når de skal spise ute i ukene før

Bordets selvfølgeligheter

Et lutefiskbord skal bugne, slik at alle gjester får sine favoritter og føler seg ivaretatt. Her er tilbehøret til lutefisken, slik den serveres på Gamle Raadhus i Oslo:

Ertestuing

Ringerikspoteter

Sennepssaus

Hvit saus

Sirup

Sennepspulver

Sennep

Potetvalget er viktig for nordmenn, spesielt til lutefisken. Ringerikspoteten er en av våre eldste potetsorter mange av oss «må» ha til jul. Visste du at den blant annet kjennetegnes ved den røde karstreng-ringen i fruktkjøttet?

Mørkt øl Akevitt Lefser

Baconterninger og baconfett

Fordums tradisjoner

Gamle produksjonsmetoder er i endring – på godt og vondt. Noen produsenter tørker fortsatt fisken på gamlemåten, men på stadig flere tettsteder langs norskekysten står hjellene tomme. Moderne fremstilling, med tunelltørking og temperaturkontroll, gir en mer effektiv og forutsigbar produksjon, slik at større volumer kan produseres til kresne kunder.

Den tradisjonelle klippfisktørkingen på bergene er nesten helt forsvunnet. I dag er det kun enkelte museumslag som holder liv i den gamle tørketradisjonen.

I middelalderen var det påbudt å spise fisk på julaften. Fikk man ikke tak i fersk fisk, ble lutefisken alternativet.

Kilder: Store Norske Leksikon, MatPrat, 3iuka

En grønnere jul

Vi skal kose oss til jul og helst ikke spare på noe, men det kommer stadig krav om å redusere på kjøttet og gjøre maten litt sunnere for gjesten. I tillegg er en ny gjestegrupper i vekst; dem som av ulike grunner ikke spiser kjøtt. Da kan være fint å ha noen gode, grønne retter fulle av julestemning i kokkeermet.

Vegetar-tilbehør

Svært mye av maten vi spiser i jula er allerede vegetarisk, i hvert fall det meste av tilbehøret. Rotmos, poteter, surkål, rosenkål og ovnsbakte grønnsaker, syltetøy, geleer, chutney og sennep. - Og om man lar være å tilsette ribbefettet, kan selv den mest hardbarkede veganeren forsyne seg. Sett fra den vegetariske julegjestens perspektiv, kan være litt skuffende å bare få rosenkål, poteter og kanskje en klatt rotmos på tallerkenen. Skal du lage noe litt ekstra, men ikke er så erfaren med vegetarmat, kan vegetariske farseprodukter være en god start. Vegisterkaker, vegetarvarianten av medisterkaker, er små kaker av blant annet ris, blomkål og havregryn, smaksatt med velkjente julekryddere som ingefær og muskat. Oppskriften finner du på side 35, eller enda bedre; du kan lage din egen vri!

Helvegetarisk julemåltid

Skal du ta den helt ut og servere en fullverdig, vegetarisk julemiddag, har du antakelig hørt om den berømmelige nøttesteken. Den kan bestå av aprikoser og nøtter, og du kan for eksempel tilsette karripasta for å gi den litt ekstra smak. Krydre med nellik, kanel og ingefær, og retten får et ekstra hint av jul. Linsestek, sopp-pai eller soyaribbe er også retter som ofte brukes som erstatning til ribba eller pinnekjøttet. Når du skal lage retter som skal erstatte kjøtt, bør du begynne med å få frem en mettende umamiopplevelse. Soltørket tomat, soyaprodukter og sopp er ingredienser som er vanlige å bruke. – Og ved å tilføye kaloririke varer som butterdeig eller nøtter, blir også den vegetarspisende gjesten god og mett.

Julens smaker – litt lettere

Og om du ikke serverer full vegetar-tallerken; kanskje en grønn juletapas passer ditt serveringssted bedre? Her er noen tips om du vil eksperimentere med en grønnere julebuffet:

• Epler: friske eller ovnsbakte, til søtt eller salt.

• Appelsiner og klementiner i sauser og drikker, til kaker, salater og desserter.

• Dadler og fiken gir julestemning uten å bli for tung i magen. Fersk fiken er dessuten god i salat.

• Nøtter er godt i salater og til mat som skal smake jul.

• Lag restaurantens egen surkål eller rødkål! – Og har du tenkt over hvor hvor fargerik og flott rå rødkål kan gjøre seg på tallerkenen?

Tips til julebuffeten:

• Sett den vegetariske maten sammen med de tradisjonelle rettene. Prøv å unngå å forskjellsbehandle gjestene, og gjør det litt lettere for kjøttspiserne å ta en smak av vegetarmaten!

• Lag større mengder av vegetarmaten enn det du tror vil gå. Mange er nysgjerrige på ny og spennende mat!

• La kokkene leke seg! Kan dere kan finne på vegetarretter som likner på den tradisjonelle julematen? Rødbetballer i steder for medisterkaker, blomkålpuré i stedet for rotmos, gravet gulrot i stedet for gravlaks, eller stekt aubergine eller syltet avocado som skal etterlikne julesild, for eksempel?

Ganske mange av de ferdigproduserte småkakene vi kjøper inn til jul, som pepperkaker, kakemenn, ingefærnøtter, julekake/brød, marsipanprodukter og deiger blir faktisk fremstilt med veganvennlige ingredienser.

– Se på innholdsfortegnelsene neste gang du gjør en bestilling hos grossisten din!

Tekst: Cathrine Øverås Frisvold og Helene Ask Hunskaar

Visste du at…

Kilder: santamariaworld.com, roede.no, uit.no. klikk.no, Norges arktiske universitet (uit.no)

MEDISIN MOT MØRKETID

SMAKEN AV JUL

Illustrasjoner: Helene Ask Hunskaar

Vi nordmenn har faktisk brukt kanel, muskat og nellik i maten vår i 1000 år. Forskning viser at mange av krydderne vi bruker i julematen øker dopainnivået i hjernen og gjør oss oppstemte, kvikke og amorøse. Kanskje det er julens smaker som nettopp har hjulpet oss gjennom den tunge og kalde mørketiden i hundrevis av år?

STJERNEANIS

Stjerneanis passer godt til and, svin og kalv, i varme drikker og sukkerlake til fruktdesserter, gjerne sammen med kanel og vanilje. – Og den fine stjerneformen er i seg selv en fryd for øyet.

KARDEMOMME

Kardemomme er et mildt og aromatisk krydder. Den passer både i gryteretter, drikker og bakverk, hveteboller, pølser og kjøttfarse, og gir god smak i julens krumkaker og andre småkaker. Araberne har ofte kardemomme i kaffen sin, – og med god grunn!

KRYDDERNELLIK

Nellik har en søt smak med kraftig karakter. Den brukes både hel og malt i kjøttretter, i curryer, gryter og sauser, men også i te, gløgg, pepperkaker og krydderkake, og i tradisjonsmat som sylte, leverpostei og sursild. Stikk nellikspiker inn i en hel, skrelt løk eller i fettet på svineribben før den går i ovnen.

KANEL

Det finnes flere sorter kanel. Cassia-kanelen er den vanligste typen, men mange mener at ceylonkanelen fra Sri Lanka er den opprinnelige og beste varianten. Kanel er et søtt og aromatisk krydder som brukes i bakst, i te, gløgg og pepperkaker. Setter god smak i eksotiske gryteretter. – Og selvfølgelig på julegrøten.

INGEFÆR

SAFRAN

(uit.no)

Safran er de tørkede arrene fra safrankrokusen. Passer til risretter, blåskjell, skalldyr, fiskesaus og fiskesuppe. Det er et godt krydder til baking, og er for mange en viktig ingrediens i lussekattene, for å få riktig smak og farge. Safrantrådene støtes i morter og blandes med litt vann, sukker eller salt.

ALLEHÅNDE

Allehånde er steinfrukter frå allehåndetreet. Allehånde brukes først og fremst malt, i grillmat, supper, sauser, farsemat, posteier – og i norsk julepålegg.

Ingefær kjøpes fersk eller tørket. Den er god i kjeks og kaker, spesielt i pepperkaker. Brukes i noen typer sild, i gløgg og selvsagt ingefærøl. Ingefær passer også til julegodteri, brød, kaker, desserter, eller det kan strøs over fisk eller gnis inn i hvitt kjøtt før steking.

MUSKAT

Kjøpes ofte som hele nøtter som rives direkte over matretten som skal krydres. Brukes i kålstuing, grønnsaksstuing, fiskog kjøttsauser, samt i pepperkakedeig og epledesserter.

KARVE

Karve er frøene fra en skjermplante som vokser vilt i hele Europa. Skandinavere og tyskere bruker mye karve til smakssetting av ost, gjærbakst, surkål og brennevin.

« Julekrydder er ikke bare godt, det gjør oss godt også! »

Kanel Karve

Ingefær Safran

Nellik

Muskat

Kardemomme

Allehånde Stjerneanis

Foto og oppskrift: matprat.no

Oppskrift og foto: Edward Johnsen

LUTEFISK AV KLIPPFISK VEGISTERKAKER 1 2

Mange mener at lutefisk av klippfisk har mer fiskestruktur i kjøttet enn lutefisk av stokkfisk. Denne smakfulle oppskriften har vi fått av kokk Erik Aahlhus hos fiskemat-produsent og klippfiskekspert Edward Johnsen. Oppskriften er beregnet per person.

Herlige, små kaker av ris, blomkål og havregryn. – Et supert alternativ til de som velger vegansk, og kjekt å ha i ermet når du får julegjester som ikke spiser kjøtt.

Du trenger:

• Beregn ca. 500-600 g loin pr. person.

• 100 g selskapserter, frosne

• 1 ss smør til ertepuré

• 0,75 dl fløte til ertepuré

• Salt og pepper

• 100 g guløye eller mandelpoteter

• Bacon i terninger, gjerne med litt spekk

• Tørrsennep/sennepspulver

Slik gjør du:

Ertepuré:

Kok opp ertene og tilsett 1 ss meierismør og fløte. Kjør med stavmikser til grov puré. Smak til med salt og pepper.

Skjær lutefisken i passende biter og strø rikelig med salt (ca. 15 g) på begge sider av fisken. Bruker du lutefisk av klippfisk fra Edward Johnsen, trenger du ikke la saltet trekke inn i fisken lenger enn en time. Hell av vannet som kommer etter salting. Legg lutefisken i en langpanne og pepre lutefisken etter smak. Dekk langpannen til med aluminiumsfolie og ha den i ovnen på 200 ℃ i 20 minutter, eller til du ser at den begynner å flake seg. Severes med kokte poteter, ertepuré, stekte baconterninger og tørrsennep ved siden av.

Tilberedning med konveksjonovn: 20 % fuktighet på 160 ℃ i 15-20 minutter.

Du trenger:

• 6 dl basmatiris eller annen type ris

• 2100 g blomkål

• 6 dl havregryn

• 6 ts urtesalt

• 4 1⁄2 ts malt ingefær

• 4 1⁄2 ts revet muskatnøtt

• 3 ts salt

• 1 1⁄2 ts kvernet pepper

• 9 ss margarin eller olje til steking

Slik gjør du:

Kok ris etter anvisning på pakken. Hell av kokevannet og la risen dampe seg tørr. Avkjøl. Del blomkål i buketter, stilken også, og kok den knapt mør i usaltet vann. Hell av kokevannet og avkjøl helt. Bland sammen alle ingrediensene til en jevn farse. Smak til med salt, pepper og krydder. Form ovale, lubne kaker ved hjelp av en skje. Varm en stekepanne med olje og stek kakene på middels varme i 2-3 minutter på hver side, til de er gylne og sprø. Hold dem varme frem til servering.

Serveringstips:

Vegisterkakene kan serveres på tradisjonelt vis, med poteter, saus og tyttebærsyltetøy, eller som her, med en enkel salat av rødkål og grønnkål.

1 person Stekes i ovn

ca. 2 timer Kostpris middels

12 porsjoner Stekes i stekepanne

1-2 timer Kostpris rimelig

JENSEN&CO LANSERER PLANTEBASERT DRIKKE

Det svenske varemerket Sproud produserer plantebaserte drikker basert på erteprotein. Erten er en miljøvennlig base for plantebaserte produkter, samtidig som den inneholder mange gode næringsstoffer. Drikkene er helt uten melk, soya, nøtter og gluten. 100 % vegansk og produsert uten kjemiske tilsetninger.

Sproud Original har en naturlig, god og nøytral smak. Ypperlig å drikke som den er, bruke i frokostblandingen, til smoothies, grøter og annen matlaging. Inneholder kalsium, vitaminer og har et fettinnhold på 1,5 %. 1 liter, 6 pr. D-pak.

EPD: 5264320

Sproud Barista har en nøytral smak – for å fremme kaffesmaken optimalt. Drikken har et litt høyere fettinnhold enn originalen (3 %), noe som gjør at den skummer veldig godt. Den er også super til baking og annen matlaging. Barista er beriket med kalsium og vitaminer. 1 liter, 6 pr. D-pak.

EPD: 5264411

PALMEOLJEFRITT FRA MAREXIM

Brownie Trøffel Pecan, en deilig brownie toppet med trøffelsjokolade og pekannøtter, kommer nå helt uten palmeolje. Kaken er ferdig oppdelt i 16 biter.

EPD: 5341094 (tidligere 4325080)

NYHETER FRA NORSK STORHUSHOLDNING

Slåtto Hummus

En fersk Hummus av kremede kikerter og sesampasta. Hummus er rik på protein og god til vegetarretter, som forrett og pålegg og dip til grønnsaker og til grillet elle stekt mat. Glutenfritt, laktosefritt og vegansk. Den nye, praktiske posen på 1kg har lang holdbarhet i romtemperatur.

EPD: 5365960

Slåtto Gastronormpizza Prebaked

Seks nye rågarnerte gastronormpizzaer på halvstekt bunn. Kvalitetspizza for buffeter, arrangementer eller salg av “slices”. Leveres i variantene: taco, kebab, pepperoni, kjøttdeig, kjøttboller, og «ugarnert» med saus og ost.

Tacopizza EPD: 5369962

Kebabpizza EPD: 5371216

Pepperonipizza EPD: 5371224

Pizza m/Kjøttdeig EPD: 5371232

Pizza m/Kjøttbolle EPD: 5371364

Pizza m/saus og ost EPD: 5371372

McCain Cheese Balls

Sprø utenpå og er fylt med mild og juicy ost. Passer utmerket som tilbehør til hamburger og andre kjøttretter, til tapas, forrett og i “fingerfood-kurver”.

Cheese Balls EPD: 5367107

STRIMLET LÅRKJØTT AV KYLLING

Singelfryste strimlede produkter av overlår i praktiske porsjonsenheter. Bra for både kjøkkenøkonomien og for kloden. Krydre med ditt favorittkrydder og bruk til wok, gryteretter, pizzatopping og mye mer. Holdbarhet: 547 dager. 2500 g pose. 4 F-pakk per D-pakk.

EPD: 5306949

FINDUS KUTTER MATSVINNET VED Å GI BORT MAT TIL NORSKE KANTINER

Frossenvareprodusenten Findus går foran i arbeidet med å kutte matsvinnet fra norske matprodusenter, ved å gi bort 2,5 tonn blomkålstilker til 26 kantiner i Oslo-området. Råvarene er svinn fra Findus-fabrikken i Larvik.

- Vi ønsker med dette å vise at det er mulig å redusere svinn gjennom felles tiltak. Blomkålstilker er det som i dag gir oss mest svinn på vår fabrikk i Larvik. Derfor jobber vi målrettet for å finne løsninger for hvordan vi kan ta tak i nettopp denne delen av råvaren, slik at det kan brukes til matlaging. Blomkålstilkene er perfekte til bruk i supper, gryter eller som ingredienser i vegetarprodukter. Under matsvinnlunsjen vi arrangerte i Oslo i september, lagde Kompass Mat vegetarburgere med disse blomkålstilkene, og det ble kjempegodt!, sier markedsdirektør i Findus, Malin Valdal Corneliussen.

Å finne nye måter å få utnyttet alle deler av råvarene på er ett av flere tiltak Findus har introdusert for å nå sitt mål om å halvere matsvinnet innen 2030.

NYE JULEDESIGN FRA DUNI

SERVICEGROSSISTENE HAR SIGNERT BEREDSKAPSAVTALE

Som en del av Norges totalforsvar, har Forsvarets logistikkorganisasjon (FLO) tilknyttet seg noen viktige aktører i norsk matvarebransje. Hvis Norge skulle havne i en krigs- eller krisesituasjon, er Servicegrossistene med i beredskapsapparatet som skal sørge for forsyning av mat og drikke til norske og allierte soldater.

Ved å signere beredskapsavtalen den 20. august, stadfestet dette en leveringsforpliktelse overfor Forsvaret. Administrerende direktør i Forsvarets logistikkorganisasjon, Petter Jansen, berømmer storhusholdningsgrossistene som har signert avtalen. Signering av avtalen er ikke regulert av et pålegg, men noe Servicegrossistene og de andre berørte aktørene gjør for å vise samfunnsansvar, og å bli endel av den sivile beredskap som stadig blir viktigere for Forsvaret. Forsvaret har mye fokus på å innhente sivil spesialkompetanse, og ser mange fordeler med dette både når det

kommer til økonomiske besparelser og effektivitet. Ved å tilknytte seg de beste sivile aktørene innen hvert segment, vil Forsvaret og Norge som nasjon stå bedre rustet om noe skulle skje. Servicegrossistene er takknemmelig for formelt å være en del av Norges beredskapsplan.

Høytidelig signering. Stående bak: forsvarsminister Frank Bakke-Jensen og nummer to fra høyre: Administrerende Direktør i Servicegrossistenes Jan van der Burg.

VINNER AV ÅRETS VEIMAT

NAF-magasinet Motor har kåret vinnerne av Årets Veimat. Rundt 100 veikroer var med i vurderingen, og tre vinnere delte seier. En av dem var Servicegrossistene-kunde, Anni Byskov, daglig leder av Annis Spisested. Som Anni selv sier det til Motor: “God mat trenger ikke å være jålete. Vi har noe så enkelt som stekt flesk og kålstuing på menyen. Det må ikke være mer avansert enn det, så lenge det er laget skikkelig”, sier hun. E6.

Verdt å vite neste gang du skal kjøre E6; ta deg tid til en god rast på Annis spisested i Ringebu.

Motors kåring av Årets Veimat:

Kåringen ble avholdt for femte år på rad i år:

Hensikten med kokurransen er å heve kvaliteten på maten som blir servert langs norske veier.

Dommerkriterier:

Førsteinntrykk (parkering, fasade, utsikt)

Meny

Smak

Hjemmelaget (om maten blir laget fra bunnen av)

Drikke

Pris (valuta for pengene)

Service

Barnevennlig

Renhold

Toaletter

Kilde: motor.no

En nyhet som gir PERFEKT KONSISTENS!

Knorr Texture Gelatinpulver gjør det enkelt å lage konsistenstilpasset mat, slik som myke munnbiter, smaksrike matretter og spennende desserter for ulike typer gjester og formål.

Texture kan tilsettes direkte i både kaldt og varmt, uten oppvarming eller bløtlegging. Det er uten smak og farge og kan brukes i alle klassiske gelatinretter, gelédrikker, grønnsaksretter, samt desserter. Gelatinen er laget av storfe (inneholder ikke svin).

EPD: 5355540 Knorr Texture Gelatinpulver 1 kg

Last ned inspirerende oppskrifter for dysfagi på ufs.com.

Kvalitetskaffe med større ettersmak

World Coffee Project er Arvid Nordquists nyeste bidrag til en bedre og mer bærekraftig hverdag for verdens kaffebønder. Señoras er produsert på plantasjer drevet av kvinner, mens Kahawa Tembo bidrar til å redde utrydningstruede elefanter i Afrika. – Vi ser en stadig økende etterspørsel etter denne typen nisjeprosjekter der også kundene våre kan bidra til bedre forhold for kaffebønder, sier Wilhelm Nordquist, ny innkjøpsdirektør for råkaffe og representant for fjerde generasjon i Arvid Nordquist.

WWorld Coffee Project er et nytt prosjekt signert et av Sveriges eldste kaffeforetak, Arvid Nordquist. Med initiativet ønsker det tradisjonsrike familieselskapet, grunnlagt i 1884, å støtte utvalgte prosjekter innen kaffe for å bidra til en mer bærekraftig verden. Førstemann ut i World Coffee Project er Señoras, en helt ny linje mørkbrent, kraftfull kvalitetskaffe. Den er produsert på plantasjer som eies og drives av kvinnekollektiv, hovedsakelig i Sentral-Amerika og Afrika. I kampen for å redde de afrikanske elefantene har Arvid Nordquist også flyttet Kahawa Tembo til World Coffee Project. Kaffen er i hovedsak basert på bønner fra Afrika og har en syrlig karakter med bærpreg. Kaffen har eksistert siden 2015 i linjen Coffee Lounge, men den blir nå satt i en helt annen sammenheng bortenfor tradisjonelle bærekraftsertifiseringer.

Señoras for økt likestilling

Kahawa Tembo og Señoras er to produkter i samme serie, begge med 100 prosent Arabica-bønner, men som smaksmessig har ulik karakter ettersom bønnene blir dyrket i ulike regioner av verden. Allerede i 1988 begynte Arvid Nordquist å jobbe med miljøspørsmål, og siden den gang har selskapet fortsatt sitt bevisste arbeid: I 1996 ble økologisk kaffe lansert, i 2014 ble det produsert 100 prosent bærekraftig sertifisert kaffe, i 2017 ble kaffebrenneriet omstilt til fossilfritt – og i

2018 så World Coffee Project verdens lys. Med det nye prosjektet håper Arvid Nordquist å være med og påvirke enda mer i opprinnelseslandene.

– Årsaken bak utviklingen av spesielt Señoras var det økende behovet for å få flere kvinner ut i arbeidslivet og bidra til mer likestilling i de kaffeproduserende landene. Vi har kjøpt inn bønner fra kvinnekooperativ tidligere, men vi har aldri før hatt et så utpreget produkt som Señoras. Med det gjenstår mye å gjøre. Det er, kort sagt, et nødvendig prosjekt, sier Wilhelm Nordquist, kaffeinnkjøper og ny innkjøpsdirektør for råkaffe hos Arvid Nordquist.

Hvordan arbeider dere generelt med kaffebønder?

– Vi tar hele tiden utgangspunkt i kvaliteten. Kan kaffebøndene oppfylle våre kvalitetskrav, er vi åpne for å betale mer. Vi etterstreber også en lojal og åpen dialog der selgerne kan føle seg trygge i et langsiktig samarbeid. Alle kooperativ er forskjellige, og akkurat med Señoras ligger fokus som sagt i første rekke på likestilling og å få kvinner ut i arbeidslivet.

Ny grafisk profil

Det er ikke bare ambisjonen om å støtte spesielt utvalgte prosjekter rundt om i verden som gjør at World Coffee Project skiller seg ut. Emballasjen til kaffesortene i porteføljen har også fått et annerledes, mer moderne grafisk utseende enn de andre smakene til Arvid Nordquist.

– Det føles fantastisk å få være med og utvikle en ny produktserie som World Coffee Project, der produktene er knyttet til hvert sitt prosjekt et eller annet sted i verden. I foodservice-bransjen har det lenge vært snakk om å flytte varene fra under benken og opp på hylla. Det gjør vi ved å bygge en sterk story rundt hvert enkelt produkt og ved at vi sammen med kundene bidrar til en bedre verden. På den måten får en god kaffe en enda bedre ettersmak, sier Ina Bråsäter, Nordisk Brand Manager hos Arvid Nordquist.

Fjerde generasjon Nordquist Med det nyskapende designet og flere interessante prosjekter på gang, håper Arvid Nordquist å tiltrekke seg også en yngre generasjon kaffeelskere. En av dem er helt klart Wilhelm Nordquist, som er fjerde generasjon Nordquist, oldebarn til grunnleggeren. – Nå vil vi utvide World Coffee Project med flere prosjekter der vi gjør en forskjell, samtidig som vi beholder de karakteristiske og spennende smakene. Vi ser en økende etterspørsel etter denne typen nisjeprodukter, der også våre kunder kan finne en sterkere merverdi rundt produktene. Det gjør ettersmaken ekstra god, avslutter

Wilhelm Nordquist.

Wilhelm Nordquist, Arvid Nordquists nye innkjøpsdirektør

”Med Señoras ligger fokus på likestilling og å få kvinner ut i arbeidslivet.”

Arvid Nordquist Señoras, er produsert på plantasjer som drives av kvinner.

HELE DENNE SIDEN ER EN ANNONSE FRA ARVID NORDQUIST

ET LØNNSOMT MEDLEMSKAP

Bli en del av storhusholdningsbransjens beste innkjøpssamarbeid!

Gratis medlemskap gir deg:

√ En enklere hverdag

√ De beste leverandøravtalene til meget gode betingelser

√ Personlig service og lokal forankring

For nærmere informasjon og innmelding:

Tlf. 24 12 67 00 E-post: firmapost@systemkjop.no

systemkjop.no

Spennende nyheter fra JÆDER:

Veganboller stekt

EPD: 5353610

Gårdsskinke 9 cm

EPD: 5344924

Kyllingfilet salatkjøtt

EPD: 5254461

Svinebog pull self frys

EPD: 4928222

Baconterning stekt

EPD: 5335062

Viltburger stekt

EPD: 5275722

Vi utvider Basic Serien med en ny bestselger

Vestfold Fugl Basic - Vårt rimeligste alternativ Produktene inneholder salt og vann, som gir god kjøkkenøkonomi og et saftig sluttresultat. Råvaren kommer fra Aktive gårder på Jæren, og er produsert etter de strengeste ­kvalitetsrutiner på våre BRC sertifiserte anlegg

• Kokkenes favoritt – den beste delen på hele kyllingen

• Ekstra smakfull og saftig

• Robust og lett å lykkes med

• Singelfryst, lett å porsjonere minimerer svinn

B

KYLLINGFILET BASIC, RÅ

Singelfryst – tilsatt vann og salt

EPD: 5129150

Forpakning: 2,5 kg/5kg

Holdbarhet: 547 dager i frys

NYHET

KYLLING OVERLÅR BASIC Singelfryst – tilsatt vann og salt

EPD: 5355938

Forpakning: 2,5kg pose /10kg

Holdbarhet: 547 dager i frys

B B B

KYLLING VINGEMIKS BASIC, RÅ singelfryst – tilsatt vann og salt

EPD: 5227061

Forpakning: 2,5kg /10kg

Holdbarhet: 547 dager i frys

Kylling salatkjøtt, basic Stekt, krydret og ternet.

EPD: 5128806

Forpakning: 3kg/6kg

Holdbarhet: 547 dager i frys

KYLLINGLÅR BASIC, RÅ

Singelfryst – tilsatt vann og salt

EPD: 5129317

Forpakning: 2,5kg/5 kg

Holdbarhet: 547 dager i frys