Gourmet #5 2022

Tradisjonen

Kjære leser.

Endelig er det den tida på året igjen. Du vet, når tida går litt fortere enn vanlig, måltidene er litt flere og kosen litt ekstra. Ja, vi nærmer oss jul! For mange nordmenn er dette årets høydepunkt – ikke minst for oss som jobber med mat.

Derfor er jeg så glad for å kunne presentere et fullspekket julenummer av Gourmet med massevis av relevant innhold for deg som jobber på storkjøkken. Noe kan du kanskje få bruk for hjemme, også? I årets jule-Gourmet presenterer vi i Servicegrossistene jul fra A-Å. Vi anbefaler å lese vår grundige analyse av matog vinserveringen i den tradisjonsrike «Grevinnen og hovmesteren» på side 22.

Denne jula vil for mange være en utfordrende jul. Både privat og på jobb opplever mange en strammere økonomi, mye på grunn av et endret verdensbilde. Vi i Servicegrossistene vil gjøre det vi kan for at dere likevel skal få en så smidig julesesong som mulig – vi er bare en telefon, e-post eller en melding unna.

Vi legger vår stolthet i å være nettopp servicegrossister!

Riktig god jul fra din lokale servicegrossist!

Gourmet rett i postkassen!

Nå får de fleste av våre lesere Gourmet levert rett i postkassen. Vi håper med dette at enda flere kunder får glede av magasinet vårt med mattips, nyheter og inspirasjonssaker!

Om du ikke får magasinet, men ønsker å motta det, ta kontakt med marked@sg.no. Ønsker du ikke å motta magasinet, skriv til marked@ sg.no, så fjerner vi deg fra distribusjonslisten.

Gourmet

Servicegrossistenes magasin om matglede, inspirasjon, bransjenytt og mattrender. Gourmet utkommer 5 ganger p.a og distribueres til Servicegrossistenes kunder, samarbeidspartnere og leverandører.

Redaktør: Mads Christian N. Gribbestad, mads@sg.no I redaksjonen: Kristin Aamotsmo, kristin@sg.no, Helene Ask Hunskaar, helene.h@ sg.no, Suburbia Reklamebyrå. Design og produksjon: Servicegrossistene AS Oppsett og layout: Helene Ask Hunskaar Forsidefoto: Servicegrossistene

Magasinet er trykket på 100 % resirkulert papir, på svanemerket trykkeri – i tråd med Servicegrossistenes fokus på miljø og bærekraft.

Mads Christian N. Gribbestad, redaktør

Mads Christian

Sjåfør med hjerte for jobben

- Yngve i Nær Engros får varene frem i en av Nordens flotteste biler!

Det finnes ildsjeler som virkelig brenner for jobben sin. Yngve Martin Hennissen er en av dem. Han har vært sjåfør hos Nær Engros i 25 år og er veldig opptatt av at lastebilen og utstyret skal være presentabelt til enhver tid. Yngve spurte om få å ta med yrkesbilen sin til Ramsele i Sverige på lastebilutstilling. Her endte han opp med å stikke av med førstepremien i sin gruppe – med et smykke av en bil.

Utstillingen gikk av stabelen 16.-17. september i Ramsele, ca. 6 mil øst for Strømstad. Treffet i år hadde 308 lastebiler med deltakere fra Sverige, Norge, Finland, Danmark og Sveits. Konkurransen er delt opp i ulike klasser. Det er flere dommere med hver sine fagfelt, for eksempel lakk, innredning, påbygg, renhold, med mer. Summen av flere parametre avgjør poengscoren. Yngve og Nær Engros stilte med en Scania R500 2021-modell og vant klassen Distribusjon. Alle bilene som deltar holder et veldig høyt nivå. Vi gratulerer Yngve med seieren. – For et stykke arbeid!

Folkekjær servering

Lorry inviterer til julehøytid

Er det stemningsfull jul du ønsker deg, er det visse ting som gjelder: Fyr i peisen, smakfull mat og noe godt i glasset. Det får du hos Lorry. Her bookes det julebord på tiårsbasis.

På hjørnet av Parkveien og Hegdehaugsveien, i hjertet av Oslo, ligger kulturinstitusjonen Lorry: En av hovedstadens mest populære og myteomspunne restauranter, som har røtter helt tilbake til 1870-årene.

Til tross for en mengde omtalte kulturelite-skandaler, nachspiel-drama og legendariske fylleslag, er det midt i hjertet Lorry treffer sine gjester.

– Du bare kjenner på stemningen som er der – noe helt unikt skjer. Det har blitt litt obligatorisk med en runde eller to på Lorry i julen, oppgir medeier Nicolai Bauer.

Lyden av den gode samtalen Du vet det er julebordsesong når køene utenfor Lorry er lengre enn pandemikøene utenfor Vinmonopolet. Mange har sitt første møte med Lorry via julebordet, mens andre kommer tilbake fordi de forbinder ekte stemning med det sagnomsuste spisestedet:

– Julebordstiden er veldig spesiell. Folk booker julebord på tiårsbasis, meddeler Bauer.

– Wow.

– Det er på det nivået der. Det begynte med at man åpnet for booking tidligere og tidligere, og nå endte det til slutt med

at vi har åpnet hele året, du kan booke når som helst. Mange av gjestene setter stor pris på akkurat det. Bauer trekker dessuten frem at de ser en tendens til at mange legger opp til julebordet tidligere.

– Julebordsesongen har vært så sentrert rundt desember måned. Nå kan de heller spre det litt ut.

– Hvis du skal beskrive julestemningen på Lorry med egne ord, hva vil du si da?

– Vi har ikke noe musikk i lokalene, det er kun menneskene og lydene de lager som høres – og det er det som er stemningen. Det er ett eller annet der som treffer veldig mange, tror jeg. At de opplever å sitte ganske trangt, man sitter oppi mennesker... Man prater og koser seg.

Full julemodus

Hvordan ser julemenyen ut på Lorry?

– Vi serverer det som folk ønsker å spise i julen, uansett om det er Vestlandet eller Østlandet du kommer fra. Det tilbys tradisjonelle retter, alt fra lutefisk, pinnekjøtt, ribbetallerkener til smalahove.

– Hva med julegjestene – hvem er de?

– Der føler jeg vi treffer veldig mye bredere enn det vi gjør til vanlig. Det

kommer alle mulig typer folk, fra ung til gammel: Advokater og konsulenter, håndverkere og kreatører, og politikere.

Du har hele spekteret av folk som er på Lorry i julen. Du sitter side om side med kjendiser, kjentfolk og mannen i gaten.

Du bare kjenner på stemningen som er der – noe helt unikt skjer. Det har blitt litt obligatorisk med en runde eller to på Lorry i julen.

– Og de som jobber på Lorry, gleder de seg til jul?

– Veldig mange vil gjerne jobbe i julen. Lønnen er noe høyere enn ellers, men jeg tror folk trives med å jobbe i settingen: Det er ordentlig kjør, bra kok og stemningen er på topp. Mange av de

Foto: Nicolai Bauer

1

Nicolai Bauer, medeier av Lorry

1. Slik dekkes det til jul på en av hovedstadens mest sagnomsuste serveringssteder.

2. Driverbrødre: KarlAxel og Nicolai Bauer

flinkeste folkene kommer tilbake igjen og jobber bare i julen hos oss. Det er en interessant dynamikk; de gjør andre ting ellers, men kommer tilbake i julen og jobber. Men juletiden er krevende – du må ha mye erfaring på gulvet, rett og slett. Når du har en så stor restaurant med så mye folk, så er det mye som skal klaffe.

– Hvor mange gjester kommer innom dere på denne tiden?

– Vi pleier å ende opp med ca. 25 000 bookinger.

– Hør på det, da; – 25 000!

– Inkluderer vi de gjestene som dropper innom, er det sikkert 5 000 til på toppen.

Vi har plass til mange med ca. 250 sitteplasser på to bordsetninger.

– Så når ringes julen inn på Lorry?

– Den 1. oktober begynner man lett forsiktig med innføring av noen juleretter. Og så er det hele november og hele desember som er de store månedene, da er vi i full julemodus.

«Det som skjer på Lorry, det blir på Lorry.»

Foto: Nicolai Bauer

Foto: Nicolai Bauer

Lever opp til «Service»-navnet Samarbeidet mellom Lorry og Servicegrossistene strekker seg langt tilbake i tid. Og det skal etter sigende mye til før noen endringer finner sted:

– Hva er det som gjør at dere sverger til Servicegrossistene?

– Servicegrossistene kommer i tide og de er mer fleksible. Dessuten har de flere personer på en leveranse som gjør at leveringen går både smidigere, raskere og gir mindre friksjon på våre ansatte. I tillegg er de like gode, eller bedre, på pris enn konkurrentene.

– Men hovedgrunnen til at vi bruker Servicegrossistene er som navnet deres tilsier – de er veldig gode på service, skyter Bauer inn.

Brygger på opplevelser Vi kommer ikke utenom at det som serveres i glasset også har stor betydning for den folkekjære Oslorestauranten:

– Dere er kjent for å by på over hundre typer ølsorter, stemmer ikke det?

– Jo, vi hadde 250 sorter på det meste. På 1990-tallet ble det mulig å importere øl selv, så da gikk vi for å være det stedet som hadde flest ølsorter i Norge. Vi hadde et veldig stort utvalg på fat, blant annet, med 15 sorter å velge imellom. Det var det veldig få som hadde på den tiden. Øl

c @

har alltid vært en veldig stor og viktig del av vår meny. Nå har vi rundt 170 sorter, så vi har mye ennå. Og nå er det mye lokal, norsk øl det går i, forteller Bauer.

Bauer-familien har drevet spisestedet i over 60 år gjennom tre generasjoner. Selv har Nicolai Bauer jobbet der i alle stillinger, bortsett fra som kokk, ifølge ham selv. Verken han eller broren og medeier, Karl-Axel Bauer, har gjort yrkesvalg som nødvendigvis tilsa at de skulle ta over driften. Til gjengjeld har de vokst opp på Lorry og har et tett forhold til stedet.

Når man tilbringer store deler av barndommen på et slikt spesielt sted, får man oppleve mye. Bauer mimrer tilbake til en tid på 1980-tallet og Lorry som et kreativt univers man fikk være en del av. I tillegg til møter med originale karakterer, kunne stedet by på «happy hours» og ølservering fra tidlige morgentimer:

– Jeg husker jo selv, og jeg var ikke gamle fyren, at da jeg åpnet i helgene, stod det noen stykker og skrapte på døren; de skulle inn og ha en pils, egg og bacon. Det var billig, ikke sant.

Da foreldrene våre tok over driften ble stedet litt streitere, kanskje, men klientellet vi har nå passer veldig mange mennesker, og det har folk fått med seg.

For det er ikke bare julemat som får folk til å strømme til Lorry. Kanskje den hemmelige ingrediensen kan være den særegne stilen?

– Jeg vil kalle Lorry for et litt sånt oneof-a-kind-sted. Det er blitt som et slags maksimalistisk, kreativt kaos av et sted. Du klarer ikke helt å sette fingeren på hva det er eller hva det ikke er, og det er det som gjør at Lorry faktisk favner ganske mange mennesker, også.

Stempler av samtiden – Hvordan oppleves det som tredje generasjon å sitte ved roret i dag?

– Det handler om familiebedrift-biten og en slags forvaltningsrolle. Det er rett og slett et ansvar man har. Lorry er et sted man forvalter mer enn at man eier og driver det, det føler vi begge veldig på. Vi vet at det betydde mye for morfar og at det betyr mye for våre foreldre. Det har vært hele deres liv. Du kan si at du driver et spesielt sted, en slags institusjon i Norge, og det er viktig at vi også bevarer slike steder, belyser Bauer.

– Ja, er det sånn at du har et mer langsiktig perspektiv på Lorry?

– Med Lorry har man har et evighetsperspektiv! Men stedet lever på en måte sitt eget liv, så da dreier det seg om å forvalte og administrerere det på en god måte. Det er rollen vår også – det medfører det at du må drive stedet lønnsomt og drive det riktig. Man

Foto: Nicolai Bauer

Foto: Nicolai Bauer

er med på reisen, og selv om det ser ut som om det kanskje ikke skjer så mye der over ti eller tyve år, så får stedet seg noen stempler av samtiden, opp igjennom. Nye kunstverk, for eksempel.

Veggene er nemlig svært sjelfulle, dekket av alskens kunst og historie som setter kreativiteten i gang – og gjerne den gode samtalen.

– Tommy Sørbø, han sa jo at Lorry er et sted hvor menn går for å prate, ler Bauer.

– Man går dit og setter seg i en bås sammen med en kompis, og så går

praten fordi du kan hekte deg på så mye annet rart der. Lorry er blitt en faktisk opplevelse i tillegg til en sum av mange ting.

– Sånn på tampen, og det er noe jeg egentlig alltid har grublet på. Lorry ligger helt på hjørnet av Slottsparken... Har kongen noensinne vært der?

– Det som skjer på Lorry, det blir på Lorry, er vår offisielle policy på det, humrer Bauer.

Men, til slutt kan han røpe: – Jo, da, det er kongelige som er hos oss, det er det.

Lorry

• Har historie helt tilbake til 1870-årene.

• Drevet av samme familie i over 60 år, gjennom tre generasjoner.

• Stedet er kjent for sin varierte meny med velsmakende og tradisjonelle retter servert i rause porsjoner.

• En uformell samlingsplass og et begrep i hovedstaden – med separate sittebåser med dype sofaer.

SG

« Lorry er et sted man forvalter mer enn at man eier og driver det.»

Nicolai Bauer, medeier av Lorry

Innredningen på Lorry er et herlig sammensurium av rarieteter og eklektisk kunst. Hvem trenger vel julepynt her?

Foto: Nicolai Bauer

Foto: Nicolai Bauer

Foto: Nicolai Bauer

Leverandør av julemat

Pers Kjøkken: Tuller ikke med jula

– Jula er tradisjon. Det er den sesongen du er mest tro mot, sier Tore Sørensen. I år produserer Pers Kjøkken ca. 70 tonn pinnekjøtt.

I flere tiår har Pers Kjøkken levert kjøttprodukter til storhusholdning. Det hele startet i 1961, da Per Sørensen startet opp i Larvik. I dag er det Tore Sørensen, opphavsmannens sønn, som står i spissen for bedriften.

Kvalitetsprodukter

– Pers Kjøkken er kjent for kvalitetsprodukter. Og kvalitetsprodukter trenger ikke å være den dyreste, røde roastbiffen, men det betyr at produktene har en jevn, god kvalitet. Du må ha et høyt nivå på det du leverer, påpeker Svein Dystvold, som er salgssjef i Pers Kjøkken.

Håndverksbedrift som vinner gull Akkurat på denne tiden jobber omtrent 30 ansatte på spreng med årets juleproduksjon. Det går i tradisjonsrik julemat, alt fra ferdigstekt ribbe til pinnekjøtt. Pers Kjøkken var blant de første på Østlandet som begynte å produsere pinnekjøtt, og trolig må det føles temmelig godt for en Sandefjordbedrift å ha tatt NM-gull på Vestlandets nasjonalrett. Pers Kjøkken har vært med i NM i Kjøttprodukter hver eneste gang det har vært arrangert igjennom 30 år og fått god uttelling med mange medaljer på varene. Det er særlig julematen som høster skryt:

– Vi har fått en rekke gullmedaljer og norgesmestertitler for både pinnekjøtt, sylte, julepølse og vossakorv, kan Tore Sørensen fortelle. Og når det kommer til julemat – og pinnekjøttet spesielt – har Pers Kjøkken lenge vært hovedleverandør til flere av de profilerte julematrestaurantene i Oslo.

Respekt for faget – Hva er hemmeligheten?

– Det ligger mye håndverk bak det å lage julemat. Vi har gode resepter og dessuten tukler vi ikke – vi bruker ikke salt og vann for å spare penger. I tillegg har vi som en håndverksbedrift veldig

« Det ligger mye håndarbeid bak det å lage julemat.»

Svein Dystvold, Pers Kjøkken

Foto: Pers Kjøkken

god bredde i sortimentet vårt, sier Svein.

– Det er ikke mange kjøttvarebedrifter i Norge som har større bredde i påleggog spekematsortimentet enn oss, skyter Tore inn.

– Hvordan oppstår kvalitet på deres kjøkken?

– Først og fremst handler det om respekt for faget; vi gjør jobben veldig ordentlig. Også har vi nøyaktige resepter som vi følger og dermed blir produktet likt hver gang, forteller Tore.

Med Servicegrossistene fra dag én – Når kom Servicegrossistene inn i bildet?

– Vi har egentlig vært med Servicegrossistene fra dag én, det som i dag er Servicegrossisten Øst. Forløperen til Servicegrossisten Øst er Bjørnulfs Engros, som jeg begynte å handle med den gangen han fylte en liten varebil med varer og solgte rett fra den. Så jeg har vært med på hele reisen, minnes Tore.

– Sånn sett har det vært et langt og godt samarbeid mellom Pers Kjøkken og Servicegrossistene. De evner å forstå kundens behov godt, skyter Svein inn.

– Gjennom Servicegrossistene har vi distribusjon og tilgang til hele landet.

Og uansett om en kunde ligger i Namsos eller Tønsberg, så er kunden like viktig, og vi behandler dem på samme måte, poengterer Svein.

Gull uten allergener

– For kokker innebærer det en stor trygghet at alt fra Pers Kjøkken er allergenfritt. Fortell om prosessen. Hva har dere gjort?

– Vi har systematisk gått gjennom alle reseptene våre, samt alle innsatsvarer som brukes, slik som kryddertilsetninger

og fjernet alt av allergener. Det går an å kutte ut dette og likevel opprettholde kvaliteten. Før måtte du ha melk i julepølsen, sier Tore.

– Melk eller fløte, kommenterer Svein.

– Ja, melk eller fløte, men vi har ikke det, og likevel oppnår vi gull på julepølsa vår i NM i Kjøttvarer, fortsetter Tore.

– Dere selger mye spekemat, også til forbrukere?

– Ola Nordmann har reist mer i det siste og fått opp øynene for kvalitetsspekemat og nye smaker. Dette gjør at for eksempel en chorizopølse er helt normalt i dag. Så spekematen har forandret seg mye, også gjennom den saltreduksjonen som er gjennomført, sier Svein.

Miljøsertifisert

– Hva er den viktigste årsaken til at dere har overlevd i alle disse årene?

– Da jeg startet hjemme hos faren min i 1984, må det ha vært tre ganger så mange kjøttbedrifter som det er i dag, tenker jeg. Veldig mange flotte kjøttbedrifter i Norges land har forsvunnet i løpet av 40 år, men vi er fremdeles med, og det er vi jo veldig stolte av. Det har med kvalitet på produkter å gjøre, og så handler det om hvilke strategiske valg vi har gjort, at vi har spesialisert oss på pålegg og spekemat, og at vi har valgt å distribuere varene våre via Servicegrossistene, blant annet.

– Og så er vi Miljøfyrtårn-bedrift! legger han til.

– Miljøsertifisering blir stadig viktigere, gjør det ikke?

– Ja, og det er et viktig element for Servicegrossistene, og også hos deres kunder, sier Svein.

Tuller ikke med tradisjoner

– Har dere noen nyheter denne julen?

– Julen er tradisjon. Det er den sesongen du tuller minst med. Grillsesongen, da kan du være litt rock ’n roll, men du tuller ikke med julen. Da skal du levere en god julepølse og en god ribbe, erklærer Svein krystallklart.

– Hva spiser dere selv til jul?

– For min del så er det tradisjonskost med ribbe og pølse, sier Svein.

– Og det er det for meg, også, men jeg liker å ha noen pinnekjøttrunder i forkant, humrer Tore.

– Du må innom pinnekjøtt og den biten der, og selvsagt så er det sylte på bordet, understreker Svein.

– Er det vegetarisk mat på julebordet til Pers Kjøkken?

– Det er surkål, avslutter Svein og ler.

SG

Pers Kjøkken

• Etablert av Per Sørensen i Larvik i 1961. Drives i dag av sønnen, Tore.

• Produserer primært for storhusholdningsmarkedet.

• Gris er den største råvarekilden, men det produseres på de fleste dyreslag.

Allergenfritt: Pers Kjøkkens produkter inneholder ikke allergener.

God kvalitet: Driftssjef Tom Smedsrud og daglig leder Tore Sørensen sammen med Nha To Hoang i dag og for 20 år siden.

Foto: Pers Kjøkken

Foto: Pers Kjøkken

Selbu

Ingen jul uten Nidar Julemarsipan!

Nidar Julemarsipan er saftig marsipan, laget etter den gode, gamle oppskriften fra 1915. Nå som da bruker vi kun det fineste utvalget av mandler, for våre fagfolk setter sin stolthet i å lage førsteklasses marsipan. Vi tror det er grunnen til at vår Julemarsipan er blitt en del av nordmenns juletradisjoner.

Helt fra den spede begynnelse og i mange år fremover var marsipanproduksjonen på Nidar rent håndverk. Hundrevis av ulike julefigurer så dagens lys den gangen, og ”kolleksjonen” ble byttet ut fra år til år. På Nidar-fabrikken ble julegrisene omsorgsfullt formet, dekorert og påknyttet sløyfer for hånd av de ansatte. Slik gikk produksjonene til langt utpå 1960-tallet. I

dag er produksjonen i stor grad automatisert, men fortsatt lages julemarsipanen vår av førsteklasses råvarer og flinke fagfolk!

Lang historie Marsipan kom antagelig til Norge via konditorkunsten på 1800-tallet. Råvarene var edle, og prisen på marsipanproduktene deretter. Til å begynne med var marsipan forbeholdt de velstående, men det var for godt til å være forbeholdt de få. Nidar har laget Julemarsipan etter den samme oppskriften helt siden 1915, og i dag er marsipanproduksjonen fremdeles den som bærer størst preg av håndverk.

Hvorfor er marsipanen formet som en gris? Før i tiden var det vanlig å slakte gris til jul, og grisen var et symbol på god julemat. Det var nok utgangspunktet da Nidar-fabrikken begynte å lage de første marsipangrisene i 1915.

I dag har marsipangrisen en nær tilknytning til tradisjonen med julegrøt, og er den vanligste premien til den som finner mandelen i grøten.

Info om produksjon:

blant

julegriser

Salgstall:

i

og vi la

en

Julen 2020 produserte vi 570 tonn

av butikk.

Topp tre bestselgere i porteføljen vår

Tradisjonen tro til Jul

Du som driver servering ønsker kanskje ikke å legge deg opp i hva folk flest spiser hjemme på julaften? Men det kan være nyttig å ha en idé om hva folk ønsker seg i dagene rundt julehøytiden, om du serverer i en kantine, på et sykehjem eller inviterer til julebord. Tradisjoner og nostalgi er trender i tiden. Det handler om trygghet og omsorg og det knytter oss sammen. – Viktigere enn noen sinne?

Til jul skal den aller beste maten settes frem, men hva som anses som mest eksklusivt har variert gjennom tidene. Skal vi forstå litt av hvordan de ulike tradisjonene har oppstått, må vi ta et dypere dykk inn i historien.

Tradisjonen tro til Jul

Vikingtiden Øl og kokt kjøtt

Hvordan vikingene holdt vinterblot-feiringene sine, kunne nok variere ganske mye fra sted til sted. Noen historier forteller om at høvdingen i området inviterte folkene sine hjem til storgården. Det var mange inviterte og feiringen kunne vare lenge, så gjestene måtte selv ta med seg mye av maten som skulle spises. Det kunne være tønner med øl og mjød, mat og kanskje dyr som skulle slaktes. I langhuset ble det fyret opp i ildstedene opp og festrommet ble pyntet. Det skulle serveres øl og det ble slaktet dyr. Det gikk mest i sau og hest, sier noen kilder. Dyrekjøttet ble kokt i store gryter. Antakelig var vinterblot-festlighetene ganske like fester og feiringer til andre tider på året.

Vi tror at det har blitt brygget øl i Norge i over 3000 år, men de første skriftene som skriver om å ”drikke jul”, stammer fra 900-tallet. Øldrikkingen til gudenes ære ville fremme årsvekst og fred. Da kristendommen kom til landet, drakk man til ære for Kristus og Jomfru Maria.

I Gulatingloven av 1100 ble det påbudt å brygge øl til jul: det ble bestemt at bonden kunne miste gård og grunn om han ikke hadde brygget øl til jul tre år på rad. - Og ølet måtte være sterkt, og det skulle være mye; nok til å vare gjennom hele jula. Allerede på 1200-tallet hadde vi egne bryggerlaug i Norge. På denne tiden var det snakk om overgjæret øl.

Fra forskning.no:

«Grøten har lange tradisjoner i norsk kultur og ble spist både til frokost, middag, dessert, i bryllup og i begravelse. Brødet og grøten er like gammelt som jordbruket som kom hit i slutten av steinalderen.

Den første kornsorten som ble dyrket var bygg. Kornet, som er et av de viktigste produktene i jordbruket, har hatt stor betydning i feiringen av Jól eller solsnu og fortsatt i dag hører ekstra godt bakverk med til julefeiringen.

Skikken med mandel i grøten stammer fra middelalderen og Frankrike. Den som finner mandelen blir kveldens festkonge.»

Middelalderen: Fastetid: Fisk til julaften

Før reformasjonen i 1536 var det fastetid fra 1. desember til 1. juledag. I fasten var det ikke lov å spise kjøtt, men det var lov å spise fisk. Tradisjonen med å spise fisk på selve julaften, om det er kveite, torsk eller lutefisk, er en tradisjon som fortsatt blir holdt i live. Noen steder i landet spises det også kjøttmølje på julaften; kjøttkraft med flatbrød. Kjøttet ble nemlig kokt og klargjort til festmåltidet 1. juledag, men det var altså ”lov” å omgå de strenge fastereglene ved å snike til seg en liten smak av krafta dagen før.

Grøt og grytemat var det viktigste kostholdet vårt på denne tiden, og gjennom vinteren måtte folk leve på mat som kunne oppbevares lenge: Spekemat, flatbrød eller andre typer tørkede brød og tørket fisk. Neper, kål, korn og konserverte varianter av innsanket frukt og bær var råvarer som kunne hentes frem til jul.

Enkelte reiste langt og kom hjem med eksotiske kryddere og handelsvarer, men dette var ikke vanlig for folk flest.

Førjulsglede

En porsjon grøt varmer alltid litt ekstra i førjulstiden, om du serverer i kantine, på sykehjem, i barnehage eller du skal holde et lite juleevent, - og er ikke så komplisert å lage, heller, og det krever lite tilbehør.

Bilder: Noen av våre aller eldste mattradisjoner til fest og feiring: Øl og kokt eller stekt kjøtt.

Øldrikkingen var på toppen mot slutten av 1500-tallet. Rent vann var mangelvare for mange, spesielt i byene, mens øl var lett tilgjengelig og tryggere å drikke – noe som gjorde øl til daglig drikk for både barn og voksne.

Reste-tips

Pinnekjøttrester til overs? Bruk kjøttrestene som du ville ha brukt pulled pork; Server det i steam buns, lag en saftig juleburger eller en fristende salat.

Julekrydder

Lek deg med kryddere og smaker som sier ”jul”, gjerne på nye måter. Tørket frukt og nøtter, varme drikker med kryddersmak. Børst støv av gamle oppskrifter og tenk på Grevinnen og hovmesterenservering* og bugnende bord.

Tradisjonen tro til Jul

1400-tallet: Første dokumentasjon på rakfisk

1500-tallet: Første dokumentasjon på lutefisk

1700-tallet

Nye råvarer

For folk flest var det selvbergingskosthold som gjaldt. Vanlige folk holdt seg til pinnekjøttet eller fisk til jul, som var lettest å tilberede over gruva. Salt ble også rimeligere på 1700-tallet, og saltet kjøtt ble nå mer vanlig for folk flest.

Det skulle være rikelig med mat til jul, uansett om man var fattig eller rik: Kjøtt og/eller fisk, flatbrød og annen bakst skulle man ha på lur. Ikke minst var det viktig å ha nok godt øl. Jula varte lenge, og alle som kom innom skulle få mat og drikke.

Grøten som ble servert til jul skulle helst lages av søt melk, og dette var ikke alltid lett å oppdrive. Grøten ble ofte servert etter eller ved siden av fiskemåltidet. Risgryn-importen startet på denne tiden. Før dette ble melkegrøten laget på byggryn.

Poteten kom til Norge på 1700-tallet, og den ble etter hvert veldig populær. Potetens ankomst blir ofte satt i sammenheng med utbredelsen av svinekjøttproduksjonen. Med forutsigbare potetavlinger og større mengder matavfall, hadde en også mulighet til å fø opp gris.

1800-tallet

Bakeovner og kolonivarer

Områdene som egnet seg best for kornproduksjon på Østlandet og i Trøndelag var områder der også storbøndene holdt til. Bare de rikeste hadde råd til å fôre griser og slakte til jul. Det var også bare de rikeste gårdene som hadde bakeovner som var avanserte nok til å tilbedrede slike store kjøttmåltider.

Typiske kolonialvarer ble gradvis tatt i bruk av de rikeste: Sjokolade og kaffe, dadler, fiken, rosiner, korinter, ulike nøtter og sitrus. Kryddere og smaker som hadde reist over verdenshavene var det flotteste man kunne sette frem til jul. Kanel, nellik, kardemomme, muskat, ingefær, pepper, karri og hvitt sukker ble brukt i bakverk og i julens mange staselige middagsretter.

Pinnekjøttet er en gammel skikk på Vestlandet. Vi vet lite om hvordan pinnekjøttet ble vannet ut og dampet, men kilder fra denne tiden forteller om saueribbe stekt over levende ild, og gjester som holdt flatbrød under for å samle opp fettet.

På 1800-tallet kom undergjæret øl til Norge, og overgjæret øl forsvant gradvis. Øl ble stadig mer industielt fremstilt.

1900 til vår tid

Ribbe til folket

Tidlig på 1900-tallet: Nå fikk folk flest støpejernsovn i hus, og det ble mulig å lage mer avanserte kjøttretter også hjemme på eget kjøkken. Men ribbe var antakelig ikke tilgjengelig julemat for folk flest før etter 2. verdenskrig. I mellomkrigstidens Bergen lærte derimot elevene på husmorskolen å dampe pinnekjøtt på komfyr. Likevel var nok fersk fisk fortsatt den lettest tilgjengelige julaften-maten i kystnære strøk.

Flere kolonialvarer ble tilgjengelige for folk flest fra starten av 1900-tallet og fremover. Det er på denne tiden at smakene og krydderduftene vi i dag forbinder med ”jul” virkelig begynte å ta form.

Etterkrigstiden: Ved oppbyggingen av landet etter krigen ble det ført en såkalt kanaliseringspolitikk. Svineproduksjonen egnet seg best der det ble dyrket korn: på flatbygdene på Østlandet og i Trøndelag. Drøvtyggerne skulle helst holde til der det egnet seg best for gressproduksjon; på Vestlandet i Nord-Norge og i dalstrøkene på Østlandet. Det er antakelig denne politikken som har lagt grunnlaget for de geografiske forskjellene i tradisjoner som vi ser i dag. Se kart side 20.

SG

pynte med halmfigurer er en eldgammel skikk.

til midten på

var det ikke uvanlig at alle folkene på gården sov sammen i halm på gulvet natt til

juledag, for å verne seg

farlige krefter som var ute og fløy i julenatta.

Det er ganske utrolig hvor mye vi kan fråtse i, som vi i dag tar for gitt: Ferskt kjøtt og fisk midt på vinteren og med all verdens tilbehør.

Sprø svor er en nyere oppfinnelse: - Og for å få den skikkelig sprø, bør fettlaget være minst 3 centimeter

i følge

eksperter.

Julematen inn i vår tid

Det vil si: Grunnelementene bør kanskje bestå. - MEN som kokk har du også en viss frihet: Vær gjerne kreativ med detaljene: Overrask med tilbehøret, en spennende anretning og god drikke.

Pinnekjøtt

Dette er en gammel rett med lange tradisjoner, og med et ganske enkelt tilbehør: En feit kålrotstappe laget på pinnekjøttkraft og fløte, med kokt potet og stekesjy. Noen damper biter av morrpølse eller annen grovpølse sammen med pinnekjøttet, for å gi en vri på smaken.

Vestlandet:

Lokale variasjoner

I noen områder av landet er det ganske opplagt hvilken julerett som står sterkest, men i andre regioner er skillene mer uklare. Snakk med lokalbefolkningen og vær nysgjerrig på lokale oppskrifter og tradisjoner, så sikrer du at maten står til gjestenes høye forventninger.

Tradisjonen med fersk juletorsk på julaften oppstod på Sørlandet og Sør-Vestlandet og spises fortsatt av mange i kystnære strøk av landet.

Lutefisk er en gammel rett som har blitt brukt som julemat i hele landet. Men pass på: her er det mange ulike varianter av tilbehør å velge i. Skal du servere lutefisk til kresne gjester, bør du forhøre deg med lokal ekspertise og velge tilbehør med omtanke.

Svineribbe:

Dette er en av våre mest populære, men også yngste, julemattradisjoner. Svinekjøttet er mildt og trenger tilbehør som tilfører litt smak.

Ofte serveres den med både medisterkaker, pølse, surkål og poteter. Mange serverer også retten med sossiser, rødkål, brokkoli, rosenkål, sølvløk, sennep, lefse eller asparges til. Noen liker også å tilføre noe søtt, som epler eller svisker.

Julevaner 2022: – Ja takk; en smak av alt!

Nyere undersøkelser viser at folk gjerne spiser flere ulike juleretter gjennon juledagene. Spesielt er det ribbespiserne som gjerne tar en pinnekjøttmiddag i løpet av jula. Totalt sett har dermed konsumet av pinnekjøtt gått opp de siste årene. Folk er kanskje ikke så prinsippfaste som en skulle tro?

Julens desserter

Riskrem er den aller mest populære juledesserten: fire av ti nordmenn spiser dette på julaften.

Multekrem er en god nummer to. Karamellpudding, is, kake eller fruktsalat går også igjen i mange hjem på julaften.

Julens lune kryddersmaker

Potetguide til julematen

Av det milde slaget Tradisjon og karakter

Fjellmandel/ mandelpotet

Gammel sort. Dyrkes over store deler av landet, også i fjellbygder og nordpå.

Asterix

Nederlandsk sort, dyrket i Norge siden 1998.

Ringerikspoteten er en av våre eldste og mest tradisjonsrike potetsorter.

@ c @

Det finnes mange meninger om julematen, også om hvilken potettype som skal høre til. Tradisjonene er sterke, men hvilke vinterpoteter passer faktisk best til julens ulike retter?

Ribbe:

Mandelpotet, pimpernel eller den tradisjonsrike gourmetpoteten ringerikspoteten.

Pinnekjøtt:

Ringerikspoteten, smaksrike gulløye eller den mer nøytrale asterix-poteten.

Lutefisk:

Ringerikspotet og mandelpotet.

Kokt torsk:

Milde typer, som folva og beate, egner seg best til mager fisk.

Kalkun eller kyllling:

Beate, hvis kjøttet skal være i fokus eller mandelpotet, hvis retten skal ha mer potetsmak.

Skinkestek:

Smaksrike poteter gjør seg best: Mandelpotet eller pimpernel.

Gulløye/Gullauge

Nord-Norges egen potet, har vært dyrket her i over hundre år. Lang modning og mye smak. Beskyttet betegnelse.

Beate

Norges vanligste sort, dyrkes mest på Østlandet.

Folva

Dansk potetsort som er blitt populær i Norge.

Ringerikspotet

Beskyttet opprinnelsesbetegnelse.

Pimpernel

Opprinnelig nederlandsk sort. I dag: viktigste sorten i Trøndelag.

Safran Nellik

Server som grevinnenog hovmesteren!

– Same procedure as last year, Miss Sophie?

Selvfølgelig! Det blir ikke jul i de norske hjem uten at hovmesteren James, med jevnt avtagende diksjon og koordinasjonsevne, har servert grevinnen Miss Sophie de fire rettene. Men hvor mange har smakt selve måltidet med de tilhørende drikkevarene?

Her er noen tips til deg som vil servere det selv.

– Ah, good evening, Miss Sophie, good evening!

Du har kanskje ikke tenkt over at en av våre sterkeste juletradisjoner åpner til tonene av «happy birthday»? Egentlig handler sketsjen «Dinner for one» om feiringen av Miss Sophies 90-årsdag. Den har blitt nyttårstradisjon i en lang rekke land, men i Norge har den vært vist på lille julaften hvert år siden 1980.

– Is everybody here?

I løpet av disse årene har nok mange lært seg navnene på grevinnens avdøde venner, Sir Toby, admiral von Schneider, Mr Pomeroy og Mr Winterbottom, som hun nekter å gi slipp på. Men de færreste jeg har spurt under forberedelsene til denne artikkelen kan huske hva som ble servert. Her er menyen med mine kommentarer og en hjertelig anbefaling om å gi det en sjanse:

– You may now serve the soup. Suppen heter Mulligatawny og er kanskje enklere å lage enn å uttale for mange av oss. Det er en arv fra kolonitiden, en anglifisert indisk hønsesuppe med linser. Oppskriftene varierer sterkt, men britene serverer den gjerne ganske tykk, noe du kan oppnå for eksempel ved å røre inn mos av rotgrønnsaker. Den skal smake av litt sterk karri, men naturligvis i britisk betydning, og ikke indisk.

Tekst: Erik Wallentin

c @

– I think we’ll have sherry with the soup. Mulligatawny er uansett variant en smakskraftig rett som trenger ditto vin, og sherry er et godt valg. Vi bør til og med kunne anta at det ble servert cream sherry, som har vært britenes foretrukne variant siden 1860. Den originalt knastørre hetvinen fra sørSpania ble importert på fat og blandet med en konsentrert søt variant. Er suppen kryddersterk, trenger vinen sødme for at ikke syrene alene skal fyre opp munnen ytterligere.

– Cheerio Miss Sophie! Men både sterk mat og søt drikke sitter lenge igjen i munnen og er en voldsom start på et måltid. Særlig når fisk er neste rett. Min anbefaling er å ligge såpass lavt med karrien at du kan bruke en tørr sherry, gjerne en Amontillado, som har en moderat fylde og et deilig nøttepreg. Det er uvant for mange nordmenn, men bør prøves. Alkoholstyrken er fortsatt et lite ankepunkt. Dette er jo en hetvin. Det bør være lov å bytte den ut med en god riesling hvis man ikke er for pietistisk.

– Here we are, Miss Sophie, bit of fish. Den versjonen vi ser på norsk TV er spilt inn av en sveitsisk TV-kanal som deres bidrag til Montreaux-festivalen i 1963. Den er bare snaut 11 minutter lang, mens den tysk-innspilte versjonen med de samme britiske skuespillerne er på 18 minutter. Derfor hører vi nordmenn

Servicegrossistenes kategorisjef for alkoholholdige drikker, Erik Wallentin, gir deg tips om hva du bør ha i glasset denne sesongen.

aldri hvilket fiskeslag som serveres. Det er «North Sea haddock», kjent som hyse eller kolje på norsk. James har forøvrig rukket å snuble fem ganger i det utstoppede tigerhodet.

– I think we’ll have white wine with the fish.

Hvit fisk kler både røde og hvite viner. De røde bør være friske og saftige med en litt forsiktig tanninstruktur. Sånne som smaker best litt tydelig avkjølte. Hvite kan godt ha god fylde. Men tilberedelsesmåte og tilbehør er enda mer styrende for vinvalget. Siden det skal være hvitt her, så foreslår jeg følgende kombinasjon:

– Schkålll!

Stek hysefilet i panne og lag en rik byggrisotto til. Risottoen kan bygges (sic) ut med crème fraîche, vårløk og parmesan. Dryss på litt frisk kjørvel eller lignende og skvis litt sitron over. Dette står seg bra etter den kraftige hønsesuppa. En forsiktig fatlagret og passe rik chardonnay fra Burgund eller tilsvarende er en perfekt match, som også står seg bra etter sherryen. I stedet for å snuble for sjuende gang, går James forbi tigerhodet, stopper opp og ser seg forundret tilbake. Men snubler denne gangen på vei til bordet igjen for å skåle.

– Yes, lovely bird, yes yes…

Det er tid for kylling og den serveres hel på et fat som ikke ser ut til å inneholde

Julespesial!

særlig annet. Så lenge vi serverer kyllingen hel, står vi dermed fritt med tilbehøret. Hvorfor ikke tilberede og servere den som man ellers gjør med kalkun til jul? Miss Sophie skjærer biter fra brystet og legger dem over på sin egen tallerken mens James parlerer med Sir Toby, heller Champagne på grevinnens kuverttallerken og slår dette over i Sir Tobys glass.

– I think we’ll have Champagne with the bird… Kjører vi hele pakka med epler og svisker, passer det utmerket med en Champagne på den litt rike siden, eller andre musserende viner med tilsvarende kraft og fylde. Vær litt obs på bitterheten i rosenkål! Forvell dem gjerne, og en runde i stekepannen når de er nesten møre gir en kledelig nøtteaktig tilleggssmak som gjør kombinasjonen enda bedre.

– Here’s to one of the nicest little women…

Vi nærmer oss finalen. Grevinnen vil ha frukt. James har nå snublet ti ganger i tigerhodet og bommet én, og nå skrever

han demonstrativt og triumferende over det. Tilbake mot grevinnen får han såpass stor fart at han må et stykke opp trappa bak henne før han får satt fatet på bordet.

– Sugar in the morning! Grevinnen forsyner seg med en hel, stor frukt og begynner å skjære av den. Angivelig er det en pære. Til dette foreslår hun en portvin. Det er kanskje ikke sketsjens beste match. Men portvin kommer i mange varianter. Det finnes også hvite portviner. Noen av disse er også nokså søte, og dette er en utvei for puristen. James hopper med jevnsides bein over tigerhodet, triumferende, før han skynder seg tilbake for å skåle på alle de fire vennenes vegne. Med stadig større innlevelse.

– Oooh, I’ll kill that cat!

Denne desserten ville jeg nok gjort litt mer ut av. Her kan du skjære i biter et utvalg av søte og syrlige frukter og legge i en sukkerlake som du frisker opp med litt sitron. Strimlede blader av sitronmelisse og et dryss av melis på toppen løfter det opp fra kitsch.

Den søteste av de hvite portvinene på markedet funker nok fortsatt, men min personlige favoritt til denne desserten er en Moscato d’Asti. Spesielt hvis du har litt jordbær i miksen.

– I’ll do my very best. Hovmester James snubler en siste gang i tigerhodet – nei, det var ikke isbjørn, som jeg har hatt et ubevisst bilde av i hodet mitt. Siden sketsjen er skrevet på 1920-tallet er det kanskje nokså opplagt at tigerskinnet var både mote og tilgjengelig i de finere hjem i kolonimakten Storbritannia. Miss Sophie vil trekke seg tilbake og James iler til. - Same procedure as every year, James, insisterer hun. Og han forsikrer med et blunk til publikum at han vil gjøre sitt aller beste. Det skal vi også, ikke sant?

jul!

Oppskrifter, jul

Mullingatawny-suppe

Denne suppen serveres i Grevinnen og Hovmesteren: En deilig indisk hønsesuppe med karri og linser, en klassiker med røtter fra kolonitiden, med massevis av karri og linser. Grevinnen foretrekker suppen med sherry til. – Og bruk gjerne høne, om du får tak i det!

Til 20 porsjoner

• Kjøttet fra ca. 5 kokte høner

• 500 gr grønne linser

• 10 løk

• 10 ts karri

• 10 ss smør

• 5 liter kraft fra koking, evt. buljong

• 5 bokser kokosmelk á 4 dl

• 5 dl kremfløte

• 7,5 ts salt

Kok linser etter anvisning på pakken, vanligvis i lettsaltet vann i ca. 20 minutter. Sil av vannet og avkjøl linsene. Finhakk løk og fres den i en varm kasserolle med smør, sammen med karri. Stek til løken er blank. Tilsett hønsekraft, kokosmelk, fløte og linser. Kok opp og ha i oppskåret hønsekjøtt. Smak til med salt før servering.

Server gjerne med stekte og krydrede kikerter og hakket koriander.

Tips:

Har du kokt høne, silt og avkjølt kraften, vil du oppdage at fettet vil danne et hvitt lag på toppen av kraften. Dette fettet kan du bruke til å steke løken i, om du vil.

Fruktsalat til jul

En frisk og fargerik fruktsalat er ofte den perfekte avslutningen på et godt måltid. Med frukt og krydder som fiken, klementiner, røde epler, kanel og stjerneanis får fruktsalaten en smak av jul. Se drikkesaken side 22 og 23 for drikketips.

Til 20 porsjoner

Sukkerlake:

• 5 vaniljestenger

• 2,5 dl sukker

• 15 dl vann

• 10 stjerneanis

• 5 stk. hel kanel

Fruktsalat:

• 10 klementiner

• 10 ferske fiken

• 10 røde epler

• 5 pære

• 5 persimon

• 5 pk bjørnebær

• 10 ss hakkede pekannøtter (kan sløyfes)

• 5 dl tranebær

Snitt vaniljestang på langs og skrap ut vaniljefrøene med en kniv. Kok opp vann, sukker, vaniljestang og frø. Når sukkeret har løst seg opp, ha i tranebær og la dem trekke i laken noen minutter. Sett laken til avkjøling. Skrell klementin og skjær klementinbåtene i mindre biter. Ha dem i en bolle eller en skål. Skjær fiken og eple i båter, pære og persimon i terninger. Del bjørnebær i to og ha all frukten i skålen med klementiner. Vend alt forsiktig sammen. Hell over sukkerlaken og la frukten trekke litt i laken før servering. Dryss over grovhakkede pekannøtter før servering.

Til fruktsalaten kan du gjerne servere pisket krem, råkrem, vaniljesaus, vaniljekrem eller vaniljeis.

og

Tryll frem julens festmat av vinterforrådet

Gjennom vinteren tærer vi på grønnsakene vi har lagret fra årets innhøsting. Det har vi gjort til alle tider, og sånn gjør vi det fortsatt. Det er derfor mye av tradisjonsmaten vi spiser til jul nettopp er basert på forrådene våre. Dette er smakene som har den rette nostalgien til jul, og som både eldre og yngre gjester gleder seg til å få servert år etter år.

Visste du at... Neper og beter har vært våre viktigste kilder til D-vitaminer gjennom vinteren i hundrevis av år, før poteten kom til landet?

Rotmos, surkål, rødkål, stekte epler og svisker er selvsagt tilbehør til julebordet. Her finnes det like mange varianter og tradisjoner som det finnes familier i Norge. Tips til deg som er kokk: Med tilbehøret kan du sette din signatur på tradisjonsmaten.

En fargerik vri på julematen: Beter gir fantastiske farger til tallerkenen uten å slå beina under norske juletradisjoner. Prøv ovnsbakte staver med gulbete, rødbete eller polkabete på juletallerkenen i år. - En fryd for øyet!

Frukt

Husets surkål

De to vanligste måtene å lage surkål/rødkål på:

hodekålen

to og fjern de ytterste bladene og den grove stilken. Snitt kålen fint opp og legg den lagvis med salt, karve og epler skåret i biter eller båter i en kjele. Tilsett kraft eller vann. Kok opp og la alt trekke i minst 45 minutter under lokk. Smak til med eddik og sukker. Rør godt innimellom.

S mørstekte mandelpoteter

urter

litt

1. ”Sauerkraut”-varianten: Fermenteres i et par uker: Fordel: Her kan du lage opp store partier på forhånd.

2. Hurtigvarianten: Tar en times tid. Fin å bruke hvis det plutselig skulle komme flere gjester enn forventet. (Se oppskriften her.)

Skrell potetene. Ha smør/margarin og vann i en panne Ha i potetene og la det hele surre i 15-20 minutter, til potetene er møre og begynner å få farge, og vannet har fordampet. Dryss over de hakkede urtene mot slutten av koketiden.

Potetguide til julematen: Se side 21.

Kladdkaka, vår populære og glutenfrie sjokoladekake passer perfekt til alle gjester uansett anledning! Vi fryser ned kaken direkte etter steking, det holder den fersk i lang tid! Kladdkaka er utrolig enkel å servere, smaker deilig sjokolade og kan festpyntes eller spises

den

Fremoverlent vinpakke

Signature Wines

personen i Norge som fullførte det krevende Master of Wine-studiet. Hun har teft og Torgeir har drevet med dette siden dinosaurene, han er stødig å ha med på laget.

– Dere har bare vin for de fine restaurantene?

– Nei da, vi kan levere til de aller fleste innen HoReCa. Vi er ikke klassisk orienterte, men vi er opptatt av kvalitetsvin. Vi er fremoverlente. For meg er det alltid viktig å finne ut hvilken prisklasse og hvilken stil restauranten har. Jeg pusher aldri produkter på restaurantene. Samtidig er det viktig aldri å undervurdere noen.

Noe for alle

– Tilbake til fastlandet, ta Bodø da. La oss si det finnes 30 restauranter der. Hvor mange er relevante for Signature Wines?

– Kanskje ti.

– Hvordan vil du beskrive dem?

– De er veldig forskjellige. Alle har sin egen identitet.

– Men hva har de felles?

– Alle selger vin, ler Kristine.

– Har de vinkart?

– Før vi begynner på de vanlige spørsmålene, kan ikke du sette sammen en julemiddag med vinpakke fra Signature Wines?

– Morsomt at du ber meg gjøre det, nordmenn er aldri så åpne for å prøve noe nytt, som når de ber om vinpakke.

Tilpasset restauranten

– Hva spiser vi, og hva drikker vi?

– Først må vi få frem at min jobb er å sørge for gode kunderelasjoner. Jeg jobber ikke i produktavdelingen. Jeg har ansvaret for Vestlandet. Hele kyststripen.

– Hvem har ansvaret for produktene da?

– Maj Tjemsland & Torgeir Rosvoll er ansvarlige der. Maj var den andre

Et godt glass vin på Svalbard

– Hjelp oss å bli litt bedre kjent med dere. Hvis vi tar et område du har ansvaret for.

– Jeg har ansvaret for Vestlandet, og steder jeg kjenner godt. Bodø ... og Svalbard.

– Svalbard?

– Ja, jeg ble tilbudt et engasjement på tre måneder der oppe i 2013, på Huset Restaurant, som da var ganske kjent for vinkjelleren sin, men så fikk jeg lyst til å gjøre mer. Jeg fikk bli med på å lage en liten restaurant med en vinbar hvor du kunne komme og ta deg et veldig bra glass vin, uten å måtte tømme lommeboken. Jeg ble der i seks år.

– Nei, det trenger de ikke å ha, men hvis de ikke har det, så har de kanskje et visst volum. Vi har alt fra hoteller, som bare vil ha én type vin, en sportsbar som vil ha to, og en som nesten bare vil ha champagne.

– Beskriver du akkurat nå en av styrkene til Signature Wines, at dere betjener alle typer kunder?

– Jo, vi gjør det. Hvis de selger vin ... eller brennevin. Vi har jo en rom også. Diplomático.

– Fra Jamaica?

– Den er venezuelansk. Det er en av kvalitetsrommene, rett og slett.

– Hva med den beste restauranten i Bodø?

– Den har vi også.

Den ultimate matchampagnen

– Og hvorfor handler de av dere?

– Da er det Heidsieck, vi har Charles

« Når jeg ringer noen i Servicegrossistene, får jeg alltid til svar: «Jo, men det fikser vi!»»

Kristine Sandsleth Signature Wines

Kristine Sandsleth, account manager i Signature Wines

Signature Wines har hatt stor suksess siden starten i 2018.

pandemien tok polsalget av, men hvordan går salget mot HoReCa?

ringte Kristine Sandsleth, som har vært account manager her siden mars.

Heidsieck Champagne, og vi er veldig stolte av å føre det merket. De lager champagne slik folk sin idé om Champagne er. Heidsieck har alltid en fin rikhet. Det er en ganske kompleks Champagne. De har et veldig godt druemateriale. I tillegg til Chapoutier fra Rhônedalen og Maison Louis Jadot i Burgund, så er vi relativt godt dekket av kvalitetsprodusenter.

– Nå tar vi julemiddagen og vinpakken?

– Ja, la oss ta den, men kan jeg få skryte litt av Servicegrossistene først? Jeg synes Servicegrossistene er en drøm. De fikser alt. Jeg blir nesten litt redd for at jeg ikke skal lære meg alt, for når jeg ringer noen i Servicegrossistene, får jeg alltid til svar: «Jo, men det fikser vi!»

Julemenyen starter ute

– Da tar vi julemiddagen ...

– Ja, la oss gjøre det. Det er alltid hyggelig å stå litt ute først. Så da ville jeg laget en toddy. Da har jeg kokt opp eple og kanel, og så har jeg litt rom i, kanskje vaniljestang også?

– Hva heter rommen?

– Det er jo Diplomático Reserva Exclusiva, tolv år. Den ligger på eikefat i tolv år, og i Venezuela er det ganske varmt i disse lagringsrommene, så rommen får en fin form, alt blir litt mer harmonisert.

– Så er det forrett ...

– Da ville jeg servert rakfisk eller fenalår, og da ville jeg hatt Charles Heidsieck sin Brut Reserve rosé.

– En rosé-champagne?

– Ja. Jeg er helt hektet på det. Matmessig, er det ingenting som slår en seriøs rosé-champagne til maten, for den har en liten sånn bærfruktighet og et lite bitt i tillegg.

– Så blir det pinnekjøtt?

– Nei, hjemme hos oss er det nok ribbe. Og her er det to veier å gå. Enten ville jeg gått for en Riesling eller en fruktig Pinot Noir.

– Det blir ikke for søtt, da?

– Nei, vi har en som heter Leiwener, fra Grans-Fassian. Den har under åtte gram sukker og litt over åtte gram syre, og da blir det ganske friskt. Det er mye fett som skal tas, det er mye smak, og da er det fint å ha noe som har en viss konsentrasjon. For de gjestene som må ha rødvin, ville jeg valgt en fruktig pinot noir. Enten en kommunevin fra Burgund som Louis Jadot ChambolleMusigny 2017 eller en Saint Georges Pinot Noir, som er laget av Birichino.

– Hva med desserten, da?

– Dessertmessig vil jeg ha noe ordentlig søtt … vi er karamellpudding-folk, vi, altså … enten det, eller så har vi riskrem. Til riskrem synes jeg for eksempel at

Lambrusco kan være veldig godt, for det er jo noe med å få de her røde, søte boblene fra Italia. Men jeg tror vi går for karamellpudding. Og da blir det en Nittnaus Trockenberenauslese.

– Noe mer?

– Ja, vi burde snakket mer om å velge hvitvin fremfor rødvin, og om at man bør drikke Champagne til pinnekjøtt og også noe om sekt. Men kan vi ikke heller avslutte med å si at jeg synes

Servicegrossistene er fine og at jeg er happy, sier Kristine Sandsleth, før vi sier god jul og legger på.

Signature Wines

• Etablert i 2018

• Importerer vin fra klassiske, europeiske vinland

• Driver også import fra Australia, New Zealand og USA, og brennevin fra Venezuela, Frankrike og England.

Diplomático Reserva Exclusiva

Birichino

Georges Pinot

Maison Louis Jadot

Charles Heidsieck

Réserve

Reben Trocken

Innkjøpskjede

Knif Innkjøp: – Ideell jul

Hva er en innkjøpskjede?

En medlemsbasert innkjøpsordning for alle som driver med servering. En innkjøpskjede fremforhandler gode avtaler med leverandører og samarbeidspartnere på vegne av medlemmene sine, og kan være til god hjelp og støtte til driften.

For Knif Innkjøps medlemmer er det jul hele jula. Når restauranter og kantiner tar en velfortjent juleferie, går medlemmene i Knif Innkjøp på jobb hver eneste juledag for å servere beboere på sykehus, alders- og sykehjem.

Jan Tore Risdal, leder for salg og storhusholdning, Knif Innkjøp

Per Arne Kvamsø

Knif Innkjøp er innkjøpskjeden for frivillig og ideell sektor. Alle medlemmene har et ideelt formål for sin virksomhet. De største kundegruppene er skoler med internat (inkl. folkehøgskoler), sykehus, sykehjem, institusjoner og overnattingssteder/leirsteder.

Normal drift hele jula – Hvordan er jula blant dine medlemmer?

– Vi har aldri levd høyt på julebordsesongen, svarer Jan Tore Risdal som er leder for salg og storhusholdning i Knif Innkjøp. – Det som skiller våre medlemmer fra andre, er at de holder åpent hver dag gjennom hele jula. Et sykehjem stenger ikke ned selv om det er julaften. Der er det julestemning

hver eneste dag helt frem til nyttår. Veldig mange av våre medlemmer holder åpent 365 dager i året, 24/7. Når vi nærmer oss jul, skaper de et godt miljø, god julestemning, gode smaker og lukter for sine beboere, pasienter og brukergrupper hver eneste dag. Mange av våre medlemmer sørger for at det finnes et tilbud for de som faller helt utenfor i samfunnet, som ikke har noe sted og noen å feire jul med. Gjennom hele nyttårshelgen er det helt normal drift.

– Hvem eier Knif?

– Vi er eid av over 50 organisasjoner. Våre største eiere er Frelsesarmeen, Stiftelsen Kirkens Bymisjon og Norsk Luthersk Misjonssamband. Det hele startet med at en del organisasjoner gikk sammen tilbake i 1985 for å samle sitt volum på forsikring, for å få best mulige avtaler. Etter hvert kom det flere områder på plass, blant annet en storhusholdingsavtale. Knif-familien består i dag av Knif Trygghet Forsikring, Knif Regnskap, Knif Fundraising og Knif Innkjøp.

God strømavtale

– Det er nesten merkelig at ingen tenkte på å lage et innkjøpssamarbeid for alle i frivillig sektor før i 1985 ...

– Ja, helt enig. I dag er vi selvsagt i konkurranse med andre innkjøpskjeder. Men jeg våger påstanden at vi har de

best tilpassede avtalene for frivillig og ideell sektor. Vi jobber med et spesifikt kundesegment, som har mange likhetstrekk. Dette innebærer at vi kan fokusere på andre produkter enn andre innkjøpskjeder og har funnet vår plass. Vi har for eksempel en stor og god strømavtale, som våre medlemmer har spart betydelige summer på i disse dager. I tillegg har vi en stor bank- og finansieringsavtale og en pensjonsavtale, som er viktig for mange av våre medlemmer.

– Er dere i vekst?

– Ja, vi er i kraftig vekst. Vi har jo hatt en pandemi, som selvfølgelig vi også merket første året, men allerede fra høsten 2020 og fremover har vi ligget over 2019-omsetningen måned for måned. 2021 endte over 2019. Så vi er ekstremt heldige. Mange av våre medlemmer er stabile og har kunnet være i drift. Folkehøgskolene fikk jo lov til å drive tilnærmet normalt gjennom pandemien.

Mest mulig penger til kjernevirksomheten

– Nå blir du intervjuet i Gourmet. De fleste leserne er kunder av Servicegrossistene. Hva er ditt viktigste budskap til dem?

– Vi er en innkjøpskjede for frivillig og ideell sektor. Det er der vi er gode og kan gi gode råd. Vi kjenner

særpreget til sektoren. Knif Innkjøp hjelper medlemmer med å utvikle og effektivisere innkjøpene, slik at de kan bruke mest mulig av sine midler på sin kjernevirksomhet. Det kan være skoledrift, rusbehandling eller andre ting. De skal ha mest mulig igjen til å drive sin ideelle virksomhet og bruke minst mulig penger og tid på innkjøp.

Ikke mange kampanjer på indrefilet – Vil en som jobber i frivillig sektor kunne få en bedre avtale med Servicegrossistene ved å melde seg inn i Knif Innkjøp?

– Kanskje, men det aller viktigste er helheten av avtalene vi har fremforhandlet. Vi er gode på det disse aktørene bruker mye av. Det er vel egentlig poenget. Vi har for eksempel en veldig god strømavtale med Fjordkraft og en god telefoniavtale med Telia. Og så har vi en avtale på innkjøp av skolebøker. Dette er en sånn type avtale som ikke mange andre har. Enda et godt eksempel er helhetlig oppfølging med forsikringer og regnskap. For å si det enkelt, så har ikke vi mange kampanjer på indrefilet, men vi har mange på kjøttdeig.

– Hvis jeg driver en kantine i Humanetisk Forbund. Kan jeg ringe Knif Innkjøp?

– Ja, du ville blitt ønsket velkommen som medlem, sier Jan Tore Risdal.

– Kan vi ikke fortsette i samme stil. Du vil ha flere medlemmer. Hva sier du?

– Da vil jeg si: Velkommen til oss dersom du driver en virksomhet med et ideelt formål.

innkjøp

• Innkjøpsfelleskap for frivillig og ideell sektor.

• 4000 medlemmer (450 innenfor storhusholdning)

• Innkjøpsvolum på ca. 580 millioner (400 millioner innenfor storhusholdning) i 2022.

«

Veldig mange av våre medlemmer holder åpent 365 dager i året, 24/7.»

Jan Tore Risdal, Knif Innkjøp

Illustrasjonsfoto

Illustrasjonsfoto

lei av pizza!

Pizza er en klassiker som vi aldri blir lei av, både med italiensk tynn bunn eller den tykkere amerikanske varianten. Toppingen er mer varierende og følger mattrendene.

Proffserien består av to typer mel som er spesielt utviklet for kunder som baker på proffkjøkken og vil bidra til å få like godt resultat på bakverket hver gang du baker. Serien inneholder foreløpig ett pizzamel som er spesielt godt egnet til produksjon av italiensk pizza og et allroundmel som passer ekstra godt til amerikansk pizza. Begge meltypene leveres i 2 kilos forpakning.

Ulike melsorter har ulike egenskaper, noe som selvfølgelig påvirker det endelige resultatet.

Det er eksempelvis stor forskjell på en fyldig amerikansk pizzabunn og en tynn italiensk pizzabunn. Derfor har det så mye å si hvilket mel du benytter. Enkelt sagt er forskjellen mellom Pizzamel og Hvetemel Ekstra at det førstnevnte inneholder mer protein, Det har en stor innvirkning på melets egenskaper. Blant annet innebærer dette at pizzamel er spesielt godt egnet til lange bakeprosesser – noe som er aktuelt om deigen for eksempel skal

langtidsheve i kjøleskap. Vi sier gjerne at denne type mel er et «sterkere» mel som tåler mer, rett og slett fordi en lengre bakeprosess gjør at noe av stivelsen i melet «spises opp».

Til raske bakeprosesser, som for eksempel det å lage en amerikansk pizzabunn, loff eller rundstykker, er Hvetemel Ekstra et godt valg. Det gir deg et luftig og smakfullt resultat. Hvetemel Ekstra har en sterkere og hurtigere gjæringsevne i forhold til Pizzamel.

Visste du at…

Alt til storkjøkken