Gourmet nr. 1 2022

ser vi fremover sammen med dere!»

Gourmet rett i postkassen!

Nå får de fleste av våre lesere Gourmet levert rett i postkassen. Vi håper med dette at enda flere kunder får glede av magasinet vårt med mattips, nyheter og inspirasjonssaker!

Om du ikke får magasinet, men ønsker å motta det, ta kontakt med marked@sg.no. Ønsker du ikke å motta magasinet, skriv til marked@ sg.no, så fjerner vi deg fra distribusjonslisten.

Gourmet

Kjære leser. Ser du noe nytt?

I årets første utgave av Gourmet har vi gitt inspirasjonsmagasinet vårt en ansiktsløfting. Vi i Servicegrossistene vet at mange av leserne våre setter pris på det faglige innholdet du finner i Gourmet, og med denne grafiske oppgraderingen ønsker vi å vise at vi tar den faglige biten på alvor. Derfor lager vi et enda mer dynamisk og spennende Gourmet som vil by på nye sider i hver eneste utgave. I dette nummeret kan du lese litt mer om klimasmart mat og bærekraft i Servicegrossistene. Vi vet at du som kunde hos oss bryr deg om hvordan din egen storkjøkkendrift kan bidra til å ivareta kloden vår, og her vil miljøvennlige løsninger og smart bruk av råvarer spille en viktig rolle. Samtidig har vi i Servicegrossistene et ansvar, ikke bare overfor dere kunder – men for vår felles planet, om å drive virksomheten på en skånsom måte som er bærekraftig. Du kan lese mer om bærekraftstrategien vår senere i bladet.

Til slutt ønsker vi i Servicegrossistene å berømme kundene våre. Bransjen vår har lidd under harde restriksjoner, men vi er imponerte over jobben våre kunder har gjort når det har stått på som verst. Nå ser vi fremover sammen med dere!

Vi i redaksjonen håper du finner noe interessant å ta med deg videre i det første nummeret av Gourmet 2022.

– God lesing!

Servicegrossistenes magasin om matglede, inspirasjon, bransjenytt og mattrender. Gourmet utkommer 5 ganger p.a og distribueres til Servicegrossistenes kunder, samarbeidspartnere og leverandører.

Redaktør: Mads Christian N. Gribbestad, mads@sg.no og Kristin Aamotsmo, kristin@sg.no

Design og produksjon: Winkel AS, www.winkel. no

Redaksjonen: Helene Ask Hunskaar, Petter Utne Børrehaug

Oppsett og layout: Helene Ask Hunskaar

Forsidefoto: Shutterstock

Magasinet er trykket på 100 % resirkulert papir, på svanemerket trykkeri – i tråd med Servicegrossistenes fokus på miljø og bærekraft.

SERVICEGROSSISTENE AS Lilleakerveien 10 0283 Oslo

Postadresse:

Pb. 504 1327 Lysaker

www.sg.no

«Nå

Mads Christian N. Gribbestad, redaktør

Mads Christian N. Gribbestad Markedssjef, Servicegrossistene

s. 6- 9

s. 14-29

s. 10-13

s. 30-33 Foto: Jæder

Bærekraft hos Servicegrossistene

I Servicegrossistene jobber vi hver dag for å drive ansvarlig og for å ha en bærekraftig forretningspraksis som respekterer arbeids- og miljøforhold i alle ledd. Dette gjør vi i nært samarbeid med våre forretningsforbindelser, og for å tydeliggjøre hva vi forventer av våre leverandører har vi utarbeidet retningslinjer for bærekraftig drift. Retningslinjene dekker krav til menneskerettigheter, arbeidstakerrettigheter og miljø. Retningslinjene følges av alle våre 17 servicegrossister. Vi jobber aktivt med aktsomhetsvurderinger for bærekraftig drift, som er en risikobasert tilnærming til å respektere og ivareta mennesker, samfunn og miljø i vår egen virksomhet og i hele leverandørkjeden. Vi forventer at våre leverandører og samarbeidspartnere følger samme tilnærming. I Servicegrossistene rapporterer vi bærekraftsprogresjonen vår til Etisk Handel Norge for å sikre kvalitet, troverdighet og fremgang.

Vi har som mål å være en samfunnsansvarlig bedrift med ønske om å legge til rette for bærekraftig utvikling både for medlemmer, leverandører og kunder. I dette ligger mål om å redusere virksomhetens miljøbelastning. Miljøvennlige innkjøp gir betydelig positiv miljøpåvirkning, og henger nøye sammen med miljøaspekter som forbruk, avfall og klimautslipp.

Negativ miljøpåvirkning skal reduseres i hele verdikjeden. I tråd med føre var-prinsippet skal det gjennomføres tiltak for kontinuerlig å minimere utslipp av klimagasser og lokal forurensing, bruk av skadelige kjemikalier, sprøytemidler og for å sikre bærekraftig ressursuttak og forvaltning av vann, hav, skog og land, og bevaring av biologisk mangfold. Sosiale og miljømessige standarder vil bli tillagt vekt ved valg av nye leverandører.

Våre 3 mål:

• Kutte matsvinn med 50 % innen 2030

• Biler som går på 100 % fornybart drivstoff innen 2025

• Bidra til FNs 17 bærekraftsmål

Merkedager for matfolk:

6. februar. Samefolkets dag

13. februar. Morsdag

14. februar. Valentinsdag

27. februar. Fastelavn

Morsdag

13. februar

Servicegrossistene fyller 60 år!

I 1962 ble Norsk Dypfryst AS, det som senere ble Servicegrossistene, grunnlagt. Det hele startet med 12 medlemsgrossister, og med salg rettet mot dagligvare.

Visste du at ca. hvert 4. måltid utenfor hjemmet i dag leveres av Servicegrossistene?!

Bli med og feire oss gjennom hele året, - over hele landet! Noe å glede seg til!

Norsk løk fra

norrek dypfrys

Vi har matsikkerhet som et av våre 6 bærekraftsmål mot 2026, og ønsker å bidra til at vi i Norge blir mer selvforsynte av grønnsaker. For å oppnå dette jobber vi tett med norske bønder og produsenter, og fra våren 2022 vil vi levere kun norskprodusert løk til storhusholdningsmarkedet!

Dette gjelder både rødløk og kepaløk, og i ulike kutt. Løken dyrkes i Vestfold og Østfold, og leveres til fabrikk i Helgeroa for sortering og skrelling. Vi sørger så for kutting og pakking før produktet går ferdig ut til storhusholdningsmarkedet.

Dette er kortreist og bærekraft på sitt beste!

Den

Servicegrossisten Øst

På Liertoppen, sentralt plassert mellom Oslo og Drammen, har Servicegrossistene bygget sitt lager- og distribusjonsanlegg for all sin virksomhet på Østlandet. Fra et toppmoderne og skreddersydd bygg betjenes mange hundre kunder hver eneste dag, og over 40 lastebilruter sørger for at hele Østlandet er dekket. Daglig leder Tomas Torvik og salgssjef Carl Åge Hoff forteller at Servicegrossisten Øst er rigget for vekst, og at stadig flere kunder viser tillitt til den nye store storhusholdningsgrossisten på Østlandet.

Markedet ønsker noe mer En solfylt vinterdag i januar tok Gourmet turen til Servicegrossisten Øst, der vi tok en prat med daglig leder Tomas Torvik og salgssjef Carl Åge Hoff. Servicegrossisten Øst er resultatet av sammenslåingen av Cater og Måkestads virksomheter på Østlandet, og i et nytt bygg skreddersydd for distribusjon av mat og storhusholdningsvarer betjenes over 4.000 kunder, både fra privat og offentlig sektor.

det helt klart at østlandsmarkedet virkelig er klare for en fleksibel, men likevel betydelig vekst. Carl Åge, kjent som «Calle», understreker at Servicegrossisten Øst er den store fullsortimentsgrossisten, der du likevel møter fleksibilitet og personlig service. “Uansett om du driver én eller to restauranter eller kjøper inn for en hel kjede, skal du møte løsningsorienterte mennesker, som gjennom personlig service og rådgiving vil gjøre alt for

Liertoppen

Tomas forteller at Servicegrossisten Øst har klare vekstambisjoner, og med løpende tilbakemeldinger fra eksisterende og nye kunder, er

Carl Åge Hoff, salgssjef Servicegrossisten Øst

å forenkle din hverdag og øke din lønnsomhet” sier Calle. Tomas er rask med å trekke frem Servicegrossisten Øst sine ansatte, og understreke

« Vi må levere100 % på første ordre, og alt må virke fra dag én! »

store utfordreren på Østlandet

1. Salgssjef Carl Åge Hoff, daglig leder Tomas Torvik og prosjekt- og markedskoordinator, Sara Herregården.

2. Alltid travelt hos Servicegrossisten Øst!

3. Varelageret på Liertoppen er et av Norges mest miljøvennlige i sin kategori.

viktigheten av disse. “Vi er så heldig å ha samlet et helt unikt lag. “Våre ansatte er den viktigste og mest verdifulle delen av virksomheten. Med en arbeidsstokk fordelt på 130 årsverk, er vi fantastisk heldige som har funnet så mange bra folk!” fortsetter Tomas.

Det skal være lett og enkelt å bli kunde Det skal føles enkelt, trygt og lett å foreta et grossistbytte til Servicegrossisten Øst. Å bytte grossist vil ofte oppleves som slitsomt, og det vil ta mye tid som du i utgangspunktet ikke har. Salgssjef Calle, selv med bakgrunn som restaurantkokk, har gjennom sine mange år på kjøkkenet, selv erfart at byttekosten ofte blir for høy. På dette grunnlaget er hans aller viktigste mål hver eneste dag han går på jobb; «Jeg skal gjøre hverdagen enklere og bedre for våre kunder.»

Med dette mener han at nye kunder får tilrettelagt alt i overgangen til Servicegrossisten Øst. Calle forklarer at kundene i dag er så forskjellige og tidsklemmen stor, at det er nødvendig for Servicegrossisten Øst å legge mye arbeid i forarbeidet. Da kan nye kunder føle seg trygge på, og ha tillit til, at overgangen ikke merkes. «Først etter et møte og en gjennomgang av kundens preferanser og behov, kan vi begynne planleggingen for en overgang til Servicegrossisten Øst», forklarer Calle. Kunden skal finne sitt forhåndsdefinerte sortiment i innkjøpsportalen og plankjøp og leveringsrutiner skal være på plass. «Vi må levere 100 % på første ordre, og alt må virke fra dag én. Det er vel i bunn og grunn regelen vi lever etter her hos Servicegrossisten Øst», forteller salgssjefen.

Mennesker i fokus

Tomas understreker nok en gang viktigheten av dyktige og fornøyde ansatte, og at det alltid er på menneskene det største fokuset må ligge. Hos Servicegrossisten Øst, inviteres også representanter fra leverandørene på uformelle samlinger, og kantinen på Liertoppen har blitt en hyggelig arena for relasjonsbygging og kompetanseutveksling innen bransjen. De siste to årene har det naturlig nok vært begrensede muligheter for samlinger, men mellom smittebølgene har disse arrangementene hatt over 100 deltakere. «Dette er noe vi definitivt skal fortsette med», sier Tomas. «Vi har fått så mange hyggelige tilbakemeldinger fra deltakerne, så dette var helt klart kjærkomment.»

Miljøansvar - en selvfølge Å drive mest mulig bærekraftig distribusjon av mat er en selvfølge hos moderne storhusholdningsgrossister, og Servicegrossisten Øst er kanskje den grossisten i Norge som benytter størst andel av omsetningen på miljøtiltak.

Servicegrossisten Øst leverer sine varer med miljøvennlige biogass-lastebiler kun begrenset av gasspåfyllingspunkter. Lagerbygget på Liertoppen er også et av landets mest miljøvennlige i sin kategori. 100 % varmegjenvinning, LED-belysning, sensorstyrt lys og ventilasjon, og et høyeffektivt og miljøvennlig kjøle-og fryseanlegg, sørger for å holde energiforbruk på et absolutt minimum. I tillegg til miljøvennlig distribusjon og lagring, setter Servicegrossisten Øst også søkelyset på matsvinn. Gjennom dyktige innkjøpere og selgere og avanserte prognoseverktøy, holdes andelen mat som må kasseres nede, og med daglig stort fokus på dette, peker matsvinn-pilen stadig nedover.

Avslutningsvis understreker Tomas at Servicegrossisten Øst, både kapasitets- og bærekraftsmessig, er rustet for vekst. «Mye spennende er på gang, og jeg gleder meg virkelig til jobben videre med å bli den foretrukne storhusholdningsgrossisten på Østlandet. Hver eneste dag minner både gamle og nye kunder meg på at vi gjør noe riktig, og dette er bare begynnelsen!» SG

Lagersjef Jan Erik Salstad og Tore Nordskaug har full oversikt på lageret.

Kundereisen hos Servicegrossisten Øst:

1. Først blir kundeneordrene mottatt på telefon eller digitalt og satt i system i ordreavdelingen.

2. De som plukker varer på lageret må ruste seg for opphold i alle de ulike klimasonene. De kjenner hver krik og krok av det store lageret.

3. Her finner du store mengder med lokale spesialiteter, alle kjente merkevarer og sesongens delikatesser.

4. Ferdig pakkede leveranser står klare til å lastes rett ut på bil.

Servicegrossisten Øst AS

Resultatet av sammenslåingen av Cater og

Måkestads avdelinger på Østlandet i januar 2021. Har røtter tilbake til 1954.

Daglig leder: Tomas Torvik

Salgssjef: Carl Åge Hoff

Ansatte: 130 årsverk

Holder til på Liertoppen mellom Oslo og Drammen i et nytt spesialbygget anlegg på 18.000 m2.

Den bærekraftige smaksvinneren

MAX Hamburger

Helt siden svenske MAX åpnet sin første restaurant i Norge i 2011, har flere og flere nordmenn fått øynene opp for hamburgerkjeden der smak, kvalitet og bærekraft alltid står øverst på agendaen. Servicegrossistene er stolt leverandør til kjeden, som av mange burgerelskere regnes som den beste. Gourmet har besøkt MAX sin filial på Egertorget i Oslo, og tatt en prat med sjefskokken i MAX-systemet, Jonas Mårtensson.

Velsmakende suksess fra Sverige Den første MAX-restauranten åpnet i Gällivare i Nord-Sverige i 1968 av 19 år gamle Curt Bergfors. I dag finnes det til sammen 177 MAX-restauranter i Sverige, Norge, Danmark og Polen. Selskapet er fremdeles familieeid, og sammen med sønnene Richard og Christoffer leder Curt Bergfors den dag i dag driften av hamburgerkjeden som arbeidende styreformann. MAX-kjeden styres fra Luleå i Norrland, og for Bergfors-familien har tilknytningen til Nord-Sverige alltid vært veldig viktig. I dag er MAX den mest populære og premierte hamburgerkjeden i Sverige, og har de siste 10 årene fått mange nye tilhengere også utenfor Sverige.

Fra det kongelige slott til MAX

Hamburger

Hos MAX møter vi en mann som helt siden 2007 har vært ansvarlig for alt som spises og drikkes på alle MAXrestaurantene. Jonas Mårtensson er en av familien Bergfors mest betrodde medarbeidere, og innehar kanskje den

Jonas Mårtensson, sjefskokk hos Max Hamburger

aller viktigste jobben i hele kjeden. Jonas er MAX-konseptets sjefskokk, og har utviklet hele MAX-menyen. Jonas har fartstid fra de beste restaurantene i Stockholm og Paris, og før han begynte hos MAX, jobbet han for den svenske kongefamilien. Jonas er matentusiast på sin hals, og da han skjønte at Curt Bergfors stilte minst like høye krav til kvalitet, smak og råvarer som kongen og dronningen, samt at han var kanskje en av Sveriges fremste matinnovatører, var jobben hos MAX umulig å si nei til. Jonas er mannen som kjenner MAXkonseptet aller best, og som gjennom tett samarbeid med Bergfors-familien er en viktig del av MAX’ suksess.

I forkant av utviklingen

Curt Bergfors var helt fra starten overbevist om at en meny ikke må være statisk, men hele tiden være under utvikling. Folks preferanser er i konstant endring, og en god meny må alltid ligge i forkant. Jonas understreker viktigheten av dette, og viderefører Curts 3tanker om hvordan en meny

skal bygges opp. Jonas kan fortelle at det eneste som ikke har blitt byttet ut på menyen, er MAX sin originale burgerdressing. «MAX sin originale dressing får man ikke tulle med», sier Jonas. Som et resultat av å alltid være i forkant, og å forutse hvilke trender som kommer til å komme, satte Curt Bergfors vegetar på menyen allerede før år 2000. Bransjen trakk på smilebåndet, men Curt var overbevist om at rødt kjøtt, fett og salt ikke var fremtiden. Et skifte var nødt til å komme, og han skulle få rett. Etter å ha jobbet med vegetarmat i over 20 år, er naturlig nok MAX den hamburgerkjeden med kanskje den aller beste og mest vellykkede plantebaserte serien. ≥

Max Hamburger

Etablert: 1968

Omsetning 2021: 4,1 milliarder (SEK)

Restauranter 2021: 177 stk (7 i Norge)

Ansatte: ca .7 200

Eiet av familien Bergfors

« I dag skapes en stor del av veksten MAX opplever gjennom våre plantebaserte alternativer.»

Jonas Mårtensson, sjefskokk hos MAX Hamburger

Grønn vekst

Under paraplyen «Green»-familien, samlet MAX i 2016 sine plantebaserte matretter. Mye hadde skjedd de siste ti årene, og det grønne skiftet var absolutt i gang. Jonas forteller at Green-familiens suksess i hovedsak skyldes at den er utviklet for alle. Tanken var «God mat for alle, fremfor vegansk mat for veganere» Det skulle være lett for vanlige forbrukere å velge kjøttfrie alternativer, uten at det skulle gå på bekostning av kvalitet og smak. «I dag skapes en stor del av veksten MAX opplever gjennom våre bærekraftige, plantebaserte alternativer. Vi når ut til et mye bredere kundespekter, og hos MAX vil alle finne noe de liker», sier Jonas. Plantebasert mat er ikke lenger for spesielt interesserte, men for helt vanlige mennesker, som både ønsker å spise sunnere for sin egen helses skyld, og også spise mer bærekraftig. MAX sin betydelige satsing på vegetar-kategorien i over 20 år, gjør MAX til vegetarspesialisten i sitt segment, og også en av de mest bærekraftige restaurantkjedene på markedet.

FNs klimapris

I 2019 vant MAX FNs klimapris for å ha oppnådd å lage verdens første klimapositive hamburgermeny. Det betyr at for hver burger MAX serverer, reduseres karbondioksidet i luften. Dette oppnås ved at selskapet har redusert sine CO2-utslipp i absolutt alle ledd av virksomheten, samtidig med at utslippene kompenseres 110% via treplanting. Jonas forteller at den klimapositive menyen er en av de aller største milepælene for MAX, og er glad og stolt av å være med på å gjøre verden litt bedre. Med disse ordene takker vi Jonas og resten av MAX-teamet på Egertorget for besøket, og oppfordrer alle til å bestille en burger fra «Green»-familien neste gang dere får muligheten til en tur på MAX. SG

MAX har som mål at mindre enn 50 % av salget skal være rødt kjøtt. I dag står ikke-rødt kjøtt for 42 %, så målet nærmer seg i ekspressfart!

Cheese’n bacon

Crispy No Chicken

Delifresh signature

Visste du at Servicegrossistene er leverandør for MAX-restaurantene i Norge? Her står milkshake-sirupene klare på lageret til Servicegrossistene Øst på Liertoppen.

«God, sunn og grønn mat for alle, fremfor vegansk mat for veganere.»

Max Egertorget

11 mai 2011 åpnet den første restauranten utenfor Sverige ved Karl Johans Gate i Oslo. Den er fortsatt en av flaggskiprestauranten til kjeden i Norge.

1. I den travle hamburgerrestauranten blir kundene møtt av en dreven gjeng

2. Den lett gjenkjennelige fasaden rett ved T-banenedgangen på Egertorget, midt i Karl Johansgate i Oslo.

3. Max Hamburger har lenge ligget langt fremme i selvbetjente bestillings- og betalingsløsninger. Det har vist seg å være et smart grep i tøffe smitteverntider.

Klimasmart servering

«Klimasmart mat» har blitt det nye trendordet i bransjen, og det er kanskje ikke så rart? Nyere forskning viser at matproduksjon antakelig bidrar til et sted mellom 20 og 30 prosent av den menneskeskapte, globale oppvarmingen. Hva bør vi være bevisst på, og hva slags grep gir størst effekt?

Temasak

Har valgene vi tar i det daglige noen effekt på miljøet?

Hva bør vi unngå og hva er mest klimavennlig å servere?

Myte 1: «I Norge kommer det meste av storfekjøttet vi spiser fra melkekuer. Siden vi også utnytter melken fra dyret, er det norske storfekjøttet litt mer «klima-snilt» enn storfekjøtt andre steder i verden.»

I og for seg riktig, og skal vi tenke matsikkerhet, kan vi være trygge på at norsk storfekjøtt kommer fra friske dyr, med eurpoas laveste antibiotikainnhold. Men i det store miljøregnskapet, bør også bruken av den norske biffen begrenses. Norsk produksjon krever blant annet mye energi, spesielt gjennom vinteren. Nordmenn er også veldig glad i prossessert kjøtt, som kjøttdeig, burgere og pølser. Dette krever ekstra energi å produsere.

En rautende klimaversting

Hvor miljøpositive ulike matvarer er, kan variere fra land til land, fra region til region. Også forskerne imellom er uenige om hvilke faktorer det kan lønne seg å konsentrere seg om. Men flere internasjonale studier har blitt enige om én ting: Rundt 10 til 15 prosent av den menneskeskapte, globale oppvarmingen, kommer alene fra dyrehold i matproduksjonen.

Av dette igjen står kjøttkveg og melkekyr for til sammen 61 prosent av drivhusgass-utslippene. Storfe står dermed alene for rundt 10 prosent av all menneskeskapt, global oppvarming.

Myte 2: “Drøvtyggere utnytter norske grovförressurser på en måte som ingen annen produksjon kan få til. De holder dessuten kulturlandskapet ved like.”

Men kjøttforbruket har økt drastisk, faktisk doblet seg, siden 1982. Metangassutslippene fra beitende dyr, spesielt kyr, er også betydelig. Kyr lever dessuten lenger enn andre typer kjøttproduserende dyr, og rekker å forurense over lenger tid, per kiloenhet.

Grønnsaks-slakting i kjøttbransjen

Kjøkkenet ditt kan spare så mye som 15% i utslipp ved å bytte ut animalsk protein med vegetabilsk protein. De største kjøttprodusentene i Norge er selvfølgelig også med på det store klimaløftet. Nye produkter med grønnere ingredienser er under stadig utvikling. Slakteri-fagfolk som var ansatt for å utvikle kjøttprodukter, rynket kanskje på nesen i starten, men entusiasmen for «grønnsaksslakting» er på vei opp, også i den mer tradisjonstunge delen av bransjen. Utviklingen skjer hele tiden, og utvalget vokser. Smak deg frem til de beste alternativene til ditt serveringssted!

En studie gjort i USA i 2014, publisert i tidsskriftet PNAS, viste at å produsere 1 kalori av kylling, gris, egg eller melkeprodukter er nokså sammenlignbare når det kommer til omkostninger for miljøet. Men miljøomkostningen ved å produsere 1 kalori med storfekjøtt – den var hele 28 ganger større når forskerne så på hvor mye landbruksjord som måtte til.

Vi skal selvfølgelig fortsatt servere rødt kjøtt, men kan vi gjøre det smartere?

Grønnsaker, frukt, korn og poteter:

Klimaredderne!

Hva er de «snillere» matvarene?

Et forskningsteam sammenliknet 369 studier om global oppvarming som resultat av matproduksjon, fra hele verden. Dette fant de ut:

• Grønnsaker dyrket utendørs har aller minst klima-fotavtrykk.

• Frukt dyrket utendørs, korn, bønner og nøtter har også lavt avtrykk.

• Noe verre er det med grønnsaker og frukt dyrket innendørs i drivhus.

Ris har et klimafotavtrykk per kilo mat som nærmer seg kylling og fisk. Det skyldes at ris dyrkes i vann og at store mengder metan slipper ut fra rismarkene. Dette er noe forskere nylig er blitt klar over.

• Svinekjøtt har et klimaavtrykk per kilo som er dobbelt så høyt som ris, og 15 ganger høyere enn utendørsdyrkede grønnsaker.

• Men: Kylling og gris slipper ut betydelig mindre metangass enn det drøvtyggerne sau og storfe gjør.

Tilbake til brødskiva?

Har du tenkt over at brød og kornprodukter av korn produsert lokalt og utendørs, og er noe av det mest klimavennlige du kan servere? - Så lenge du har en god plan for å bruke opp alt! Brød utgjør nemlig en av de matvaretypene vi kaster mest av i Norge.

Frø og korn: Vanlige ingredienser i fremtiden?

Finnes det noen enkle tips, råd eller regler vi kan følge?

- Eller inspirasjon til en grønnere servering?

Smarte miljøvalg

Noen valg er enkle å ta, andre er mer kompliserte. Hvilke valg gir det laveste karbonavtrykket?

• Storfe eller kylling?

Med storfekjøtt som den største klimasynderen, er kylling et langt mer klimafornuftig valg.

• Melk eller vegetariske alternativer?

Melkeprodukter er ikke det aller verste vi kan servere, men skal man tenke i et rent klimaperspektiv, vil vegetarprodukter trumfe melk.

Tips: Det kommer stadig nye vegetarbaserte melkeetterlikninger på markedet, med ulike egenskaper, som skal dekke behovene for melkeproduktene vi er vant til å bruke. På tide å teste ut nye produkter?

• Meierismør eller margarin?

Margarin er produsert på vegetariske planteoljer, og vil være det fornuftige valget her. Faktisk har margarinet bare halvparten av miljøpåvirkningen til meierismøret.

• Ris eller poteter?

Du vet sikkert svaret allerede: Det er den kjære, norske poteten. Ris dyrkes i vann, og senere forskning viser at store rismarker slipper ut mye metangass. Ris går dessuten ofte gjennom foredlingsprosesser og transporteres langt.

• Lokal eller importert tomat?

En tomat eller en agurk som dyrkes i drivhus om vinteren, modnet ved hjelp av kunstig belysning, krever mye energi. En importert tomat kan dermed være bedre for miljøet, selv om den transporteres helt fra Spania. Men: Teknologien innen drivhusdyrking er i rivende utvikling i Norge. Flere gartnerier jobber med gjenbruk av varme og vann, eller med energiutveksling med andre bedrifter.

• Ferdigfonder eller lage krafta selv?

Ferdigsauser som lages i større partier kan samlet sett spare energi. Men: Koker du kraft på rester, avkutt og knoker, motarbeider du samtidig matsvinn, og du unngår unødvendig frakt og emballasje. I tillegg skaper du noe unikt som gir en god historie til gjesten!

Fra forskning.no:

«(...) og det er faktisk slik at selv om vi har mulighet til å kjøpe norske epler, importeres rundt 13,4 millioner epler årlig. Det viser at vi som forbrukere må ha en større bevissthet rundt dette. Skal vi leve bærekraftig, må vi kjøpe norske grønnsaker og frukt når de er tilgjengelige.»

Friste med noe uimotståelig?

Hva med å servere en fargerik regnbuelasagne?

Kilder: forskning.no, frukt.no, unileverfoodsolutions.no

Tips og inspirasjon

Omlegging av serveringssvanene er egentlig en gladnyhet for deg som er kokk: Nå har du mulighet til å være kreativ og eksperimentere med nye retter og smaker. - Og gjør du dette smart, kan det kanskje lønne seg for bunnlinja, også?

Begynn med det du allerede er god på! Gjestene har ikke endret seg: De ønsker seg fortsatt sammensatte smaker, variasjon og likevel harmoni, og mange liker det de er vant til. Retter som enkelt kan settes sammen til klimavennlige måltider:

• Supper og gryter med belgfrukter, og med grovt brød til, metter godt.

• Sandwicher med «høyt», fargerikt og vegetarbasert pålegg.

• Wraps og ruller med smakfullt og kjøttfattig innhold.

• Pokebowls, sammensatte salater og spennende lunsjtallerkner.

• Enkle middagsmåltider

• Moderne vri på taco, med mye smak

og fargerike overraskelser.

• Vegetar-lasagne eller pizza med raus vegetar-topping

• Dipper og sauser: Pesto, nøttesmør, dressinger og vegansk aïoli.

Mer bruk av bønner og linser: Det er lett å tenke at belgfrukter bare er «stivelse og karbohydrater», men det er veldig næringsrike grønnsaker, og de er snille mot miljøet og metter godt. Belgfrukter er ypperlige til å gi konsistens og fylde til supper, dipper og sauser. De kan kokes hardt eller lett, moses, pureres, ristes og stekes. De har en mild smak og kan krydres og tilpasses alle tenkelige stilretninger. Hva med en nordisk vri på mezerettene, med hummus på gule erter? Du kan også lage en velsmakende guacamole på grønne frossenerter, eller en supersunn erteshot til lunsjbuffeten. Erter og bønner smaker også himmelske i krydrede salatblandinger, varmet i panne, eller de kan spille hovedrollen i en chili sin carne. Hos grossisten din finner du også ferdige salatmixer, klare til servering.

Mer bruk av nøtter: Hvem kan vel motstå en dypere, rundere smak enn smaken av ristede

nøtter? Rå og hakket, kvernet, tørristet, ovnsbakt etter en oljeskvett og litt salt: det er ikke så mye som skal til for å variere smaksbildet. Næringstett, fiberrik og mettende er den også. Krydre dem så de passer til retten, eller la den sprø konsistensen være en fin kontrast til andre ingredienser. Bruk den på en lekker dessert eller på ostefatet. - Eller utforsk marsipaner og nøttebunner. Kanskje teste ut veganerfavoritten nøttestek?

Mer bruk av korn og frø: Nordmenn elsker brød. Men skal det ha noe effekt for kloden, bør brødet være grovt, og du bør ha en plan for at alt blir brukt opp. Disk opp med høye smørbrød, fristende bruscettaer eller grove, knasende krutonger, eller lag en ny vri på den tradisjonsrike brødsuppa eller brødpuddingen.

Kan risen eller pastaen du serverer byttes ut med byggryn, bulgur eller quinoa? Kanskje du kan eksperimentere med grøt eller puddinger eller lage husets granola? Frøene trenger ikke spille hovedrollen, heller. Som topping eller som deilig tyggemotstand i en grønn salat, er de med på å gjøre måltidet fullkomment.

Tips

Lær deg noen enkle oppskrifter på vegetariske gryter, farser, gratenger og «steker». Å lære seg (binde-) egenskapene til vegetariske ingredienser kan være nyttig!

Husk:

Det du liker selv, faller garantert også i smak hos gjestene. Gjestene stoler på deg!

Lek med farger og teksturer! Gulrot, grønt og en saftig rødbetepuré blir rene fargeeksplosjonen på tallerkenen!

Gode tips til en mer klimavennlig

11 serveringsgrep for klimaet

1. Gjør bevisste valg rundt rødt kjøtt, spesielt storfekjøtt og lammekjøtt: Klarer du å redusere disse? Hvitt kjøtt eller viltkjøtt er snillere, og grønnsaker er aller best!

Et av de viktigste klimagrepene du kan gjøre: Kutt ned bruken av storfekjøtt!

Ha det gøy!

Endringer i menyer og vaner åpner for nye muligheter. Skap din egen vri!

Fleksitariansk servering

Utfordre kjøkkenet: Llitt av alt, men «med måte», og så variert som mulig.

Fryste, norske grønnsaker: Kortreist og bedre enn sitt rykte!

Sanke selv eller handle lokalt?

Den norske sesongen skjuler mange skatter.

Vegetar som frister

Husk at mange av gjestene dine er vegetartilhengere allerede. Gi dem noe de ønsker seg, - og som de ikke vil glemme!

Miljøvennlig emballasje

Klimavennlig emballlasje gir god samvittighet og et positivt helhetsinntrykk for gjesten!

2. Spis opp maten! Sørg for oversikt over svinn i hele produksjonslinjen, god lagerføring og kontroll på innkjøp. Kompetanse og engasjement om matsvinn blant de ansatte i bedriften er viktig. Meld deg for eksempel inn i matsvinn 2020 (Ja, det er fortsatt mulig!): Her måles og registreres matsvinnet ditt, og du får gode råd. - Og husk: Restemat-retter er gull!

3. Tenk sesong! - Og kortreist, og gjerne økologisk

4. Mindre og smartere menyer. Bedre kontroll på innkjøp og på bunnlinja.

5. Bruk mer av belgvekster, nøtter, frø, grønnsaker og frukt på menyen

6. Server mer fisk! - Vi er en kystnasjon

7. Lag mer mat fra bunnen av. Da unngår du kanskje ekstra transport og emballasje, du kan spare penger og får mer kontroll på innhold og svinn

8. Bli proff på kildesortering, avfall og pant Kan dere kompostere selv? Eller kan gjestene hjelpe til på en eller annen måte? Og visste du at enkelte alkoholprodusenter har begynt med pant på flasker og på ølfat?

9. Engasjer medarbeidere dine! En bedrift fungerer best når alle ansatte løfter i samme retning. Med et felles miljøengasjement blir det litt lettere å nå miljømålene.

10. Meld deg inn i miljøsertifiseringer og ordninger som kan hjelpe deg videre. Da får du hjelp fra noen som vet hvor skoen trykker, og hvilke tiltak som faktisk har en effekt!

11. Mål avtrykket til din restaurant og sett dere klare målsettinger videre. Hverdagen inneholder nok av papirer. Men tallenes tale er et nyttig verktøy! - Og fortell gjerne om hva du gjør til gjesten din!

Store aktører kan også være klimasmarte!

Produksjon med høyt tempo og større volumer kan også være klimasmart. Mange større bedrifter har strenge kontrollordninger, og ingen vil ha rykte på seg for å være miljøsyndere!

klimavennlig servering

Utforske noe nytt?

Det skjer stadig mye spennende innen både forskning og produktutvikling!

La de positive bærekraft-valgene bli standarden hos deg!

Visste du at..

Makrell, sild, torsk og hyse sies å være de mest miljøvennlige fiskeartene vi har: De fanges vilt fra

Hjelp

til klimasmarte råvarevalg

i kilo CO² per kilo ferdig produkt.

Huskeregel: Ris, egg, fisk og kylling har omtrent samme miljøavtrykk (I CO² per kilo)

Utendørs-dyrkede grønnsaker Utendørs-dyrkede fruktogbær Kornogbelgfrukter Melk (verdensgjennomsnitt)Fruktoggrønt:drivhusdyrket

* Tallenene er basert på en stor mengde forskningstall fra mange land. I Norge er hovedandelen av storfeet melkekuer. For disse er fotavtrykket noe lavere enn det framgår av grafikken. Også andre norske tall kan være noe annerledes, men i grove trekk er oversikten er reell, også for norske forhold.

Kilder: forskning.no, frukt.no, fremtiden.no, nho.no

Temasak

Ingen av oss lever i en isolsert, grønn boble. Hvordan kan du påvirke andre til å ta fornuftige valg?

Slik hjelper du gjestene dine med å ta

grønnere valg

Gjesten ønsker og tror at de tar de fornuftige valgene selv, men de fleste av oss følger flokken og få ønsker å gjøre en stor innsats på egenhånd. Sørg for at de positive bærekraft-valgene blir standarden i restauranten din, og så er det gjesten som selv må etterspørre alt det andre. Gjør det behagelig og enkelt for gjesten din å ta et mer bærekraftig valg!

• Tillit og troverdighet er viktig, -og en god klype entusiasme, kunnskap og overbevisning.

• Mindre porsjoner

• Større andel av grønnsaker på tallerkenen

• Kildesortering i restauranten

• Fortell de gode historiene om maten du serverer

• Vis frem klimaregnskapet til restauranten, eller sett opp CO2-tallene på matrettene i menyen, så kan de selv ta beregningen!

Måtehold er klimapositivt! Hva med å skru tiden tilbake til den gang serveringen var mer nøktern? Kanskje bestemors kokebok bør inn i varmen igjen?

En mer klimavennlig tallerkenmodell?

Noen ganger trenger vi noe håndfast å måle etter. Hva er vel ikke mer kjent og kjært enn tallerkenmodellen?

En rekke klimaforskere ønsker seg en ny vri på kostholdthjulet som en del av fremtidens kostholdsmodell:

Den klassiske tallerkenmodellen, er fortsatt i bruk som kostholdsråd av helsemyndighetene:

Karbohydrat

Brød, pasta, ris, potet

Grønt Grønnsaker, salat, frukt, bær

Protein/fett

Kjøtt, fisk, egg, ost, belgvekster

En oppdatert og mer klimavennlig tallerkenmodell: Minst halvparten bør bestå av frukt eller grønt.

Karbohydrat Brød, pasta, ris, potet

Protein/fett

Kjøtt, fisk, egg, ost, belgvekster

Grønt Grønnsaker, salat, frukt, bær

Mer av dette!

«Alt med måte!»

Store aktører med miljø på agendaen

Ja, store aktører er faktisk veldig opptatte av rent, grønt fokus, - og ikke bare fordi «dagens forbrukere krever det», men fordi det finnes ildsjeler, her også! Storprodusenter må i tillegg jobbe litt ekstra: Det er ofte lange og kompliserte produksjonslinjer bak produktene de produserer. Gjennomsiktighet, ærlighet og troverdighet overfor forbrukerne betyr alt.

Orkla

Orkla er en av Nordens største matprodusenter. De har lenge har vært en foregangsbedrift i det norske markedet ved å dele kunnskap om mer miljøvennlige valg til forbrukerne. De har blant annet satt i gang sin egen miljømerking av produkter og en markant satsning på produktserien Naturli’.

Unilever

Unilever driver produksjon i hele verden, og de har lenge vært i tet på å formidle kunnskap om klimasmart mat til forbrukere. Bedriften har en egen Co2-kalkulator som er tilgjengelig for alle, og har satt seg klare klimamål for egen produksjon.

Nestlé

Selv verdens ledende ernæring-, helse- og velværeselskap legger seg i selene for et bedre klima. Selskapet har som mål å halvere utslippene av drivhusgasser innen 2030 og bli klimanøytrale innen 2050. De jobber for et regenerativt jordbruk, slik at karbonet blir i jorda, og jobber for å redusere utslipp på tvers av hele virksomheten og forsyningskjeden.

Kilder: orkla.no, univelerfoodsolutions.no, nestle.no

Kjente merkinger og sertifiseringer som gjesten stoler på

Er det noen her som er aktuelle for din bedrift?

- Miljømerket Svanen

- Miljøfyrtårn

- Grønt Punkt

- MSC (fiskeprodukter)

- Debio (Økologisk)

- Fair Trade

Smarte merker:

• Nyt Norge

• UTZ (Bærekraftig kaffe-, te-, og kakaoproduksjon)

Et bærekraftig fokus går ikke bare på miljø og karbonavtrykk, men også på mennekserettigheter, arealbruk og mer lokale miljøutfordringer på produksjonsstedene. I dag er sporing mulig, men har produktene mange leverandørledd, kan det være vanskelig å dokumentere hele produksjonskjeden. Det er derfor mye jobb som må legges ned for å få til standardiserte ordninger!

Merkeordninger for bærekraft

Vi som driver med servering er blitt gode på å beregne CO2-ekvivalenter og fortelle gjestene historiene bak råvarene vi bruker. I mange norske kantiner og serveringssteder har det for eksempel blitt vanlig å vise slike beregninger i menyene, slik at kundene selv kan ta bevisste, bærekraftige valg. EU prøver å lage standasdiserte målingsverktøy for bærekraft i matvarer for vanlige forbrukere, og flere produsenter tar saken i egne hender og setter seg mål om å få slike merkeordninger på plass.

I en ny merkevareordning for bærekraft, vil bedriftene bli tvunget til å sette inn gode tiltak der risikoen for miljøsynder og menneskerettighetsbrudd er størst. - Det er i hvert fall et skritt i riktig retning.

Kilde: nrk.no

Det skjer noe nytt hele tiden: Ny forskning, nye dyrkningsmetoder nye merkeordninger og nye trender. Hva er kunden din opptatt av?

Du er ikke alene! Store og små aktører jobber med dette, og noen er her også for å hjelpe deg med å gjøre klimainnsatsen litt lettere.

Klimavennlig servering

Falafel

Falafel er vegetarboller eller kaker laget av moste kikerter med opprinnelse fra Midtøsten. En smakfull, lett og vårlig vegetarrett som er enkel å lage.

Til 8 personer

• 1000 g tørkede kikerter

• 2 sitroner

• 8 ss hakket frisk koriander

• 8 ss hakket bladpersille

• 2 egg (kan sløyfes)

• 6 båter hvitløk

• 4 ts malt spisskummen

• 1 ts salt

• 1 ts kvernet pepper

Raita:

• 6 dl yoghurt naturell

• 2 agurker

• 4 vårløk

• 2 grønne chili

• 2 ts salt

Legg tørre kikerter i bløt i et døgn. Hell fra bløtleggingsvannet og skyll kikertene godt. Mos kikertene i en foodprosessor. Tilsett sitronsaft, koriander, persille, egg, hvitløk og spisskummen, og mos alt sammen til en jevn masse. Smak til med salt og pepper. Sett deigen kaldt, gjerne en time, slik at deigen får “satt” seg. Rasp agurk til raita på grovt rivjern. Dryss over litt salt og la stå i 5 minutter. Press ut vannet. Skyll vårløk og skjær den i tynne skiver. Rens chili og finhakk den. Bland alt inn i yoghurten. Smak til med salt. La det trekke i kjøleskapet i ca. 30 minutter. Form kikertmassen til små boller. Stek bollene i olje i en panne til de er gylne og fine. Server falaflene med raita, tzatziki eller hummus.

Du kan også lage veganske falafeler ved å sløyfe egget i oppskriften. Da vil falafelene falle noe lettere fra hverandre fordi egget ikke binder deigen sammen.

Betesalat med couscous

En frisk og deilig salat som gjerne kan serveres som en selvstendig rett eller som utradisjonelt tilbehør til hvitt kjøtt. Beter finnes i alle farger, og er veldig dekorative i en salat. Får du ikke tak i beter, så fungerer reddiker eller neper like bra.

• 6 beter i ulike farger (gulbete, rødbete, polkabete)

• 4 gulrøtter, gjerne i ulike farger

• 2 stk. hjertesalat

• 2 rosa grapefrukter i båter

• 2 avokadoer i skiver

• 100 g grovhakkede pistasjnøtter

• 4 dl couscous

Dressing:

• 6 ss olivenolje

• 2 ss riseddik

• 2 ss sesamolje

• 1 ts salt

• 1 ts pepper

• 1 bunt finhakket frisk dill

Vask beter og gulrot, og skjær dem i tynne skiver, gjerne med ostehøvel. Legg skivene i isvann slik at de holder seg sprø og fine i fargen. Kok couscous etter anvisning på pakken. Avkjøl. Bruker du rødbeter i salaten, er det lurt å legge skivene i kaldt vann med litt eddik en stund før skivene blandes i salaten. Da unngår du at de farger hele salaten rød. Riv eller kutt hjertesalat i biter og legg dem på et serveringsfat. Tørk beteskivene med litt kjøkkenpapir og legg dem over salaten sammen med couscous, grapefrukt skåret i båter, avokado i skiver og grovhakkede pistasjnøtter. Bland sammen ingrediensene til dressingen og hell den over salaten rett før servering.

Løvtynne skiver av kålrot smaker også kjempegodt i salaten.

Til 8 personer

Mens vi venter på våren

Frukt og grønnsaker smaker best når de er i sesong. - Men hva bør vi velge nå, for å ta så klimavennlige og bærekraftige valg som mulig? Vi har tatt et godt dykk ned i våre grønnsakslagre.

Lage klimavennlig og norsk mat om vinteren?

Utforsk retter med:

kål * løk * rotgrønnsaker

Slå deg løs med rotgrønnsaker i alle farger og smaker mens du venter på vårens delikatesser.

(Foto: frukt.no)

Gode klimavalg i grønnsaksavdelingen

Skal vi spise bærekraftig, må vi ha mange tanker i hodet Råvarene vi velger skal helst være både tilgjengelige, trygge og sunne. Vi ønkser å ta hensyn til biologisk mangfold, økonomisk rettferdighet og velge råvarer som har et optimalt ressursforbruk. - Og vi må ta hensyn til de forholdene og mulighetene vi har her, langt mot nord. I norsk sammenheng vil dermed de optimale valgene gå i retning av norskproduserte frukt, bær og grønnsaker som fortsatt ligger på grønnsakslageret, eller er fryst. Og om vinteren er vi avhengige av import, men det finnes noen mer miljøvennlige valg her, også.

Noen bærekraftige grønnsaksvalg for våren

1. Hva har vi på norske grønnsakslagre fra i høst? Rotgrønnsaker, løk og kål finnes det enda mye av på lager. Bli god på å trylle med klassikerne!

2. Gå på oppdagelsesferd i grønnsaksavdelingen til grossisten din. Kanskje grossisten din kan gi deg noen tips til varer det er god tilgang på akkurat nå?

3. Følg regnbuens farger når du velger frukt og grønt: Det gleder øynene til gjesten, og måltidet blir næringrikt og spennende for kokkene å jobbe med.

4. Hva er i sesong i andre europeiske land? Sesongvarer som blir transportert i store kvanta har ofte et lavere CO2-avtrykk enn sjeldnere importvarer. Del dine tanker og bekymringer med grossisten din.

Frukt og bær med ekstra lavt karbonavtrykk

Norske epler og pærer

Norske plommer

Norske moreller og kirsebær Norske jordbær

Grønnsaker med ekstra lavt karbonavtrykk

Norsk kål og kinakål Norsk løk

Norske rotgrønnsaker

Norske poteter

Norsk brokkoli og blomkål Salat

Generelt: Norske sesonggrønnsaker dyrket på friland

Tørkede linser og belgvekster

Pastinakksuppe med chili og ingefær varmer godt en litt smågusten februardag. (Foto: frukt.no)

Okonomiyaki

Dette er visstnok favoritten på frukt.no -kontoret for tiden! Okonomiyaki er en japansk pannekakeomelett; en smakfull klassiker. Okonomi betyr omtrent «bruk hva du vil» og yaki betyr «steke». Kål er hovedingrediensen.

Til 8 personer

Røre

• 10 dl finsnittet hodekål

• 2 grovrevet gulrøtter

• 2 finhakket løk

• 4 ss finkuttet ingefær

• 2 ts salt

• 3 dl hvetemel

• 4 egg

• 1 dl vann

• 4 ss soyaolje

Sennepsmajones

• 8 ss majones

• 8 ts god sennep

• 2 ts sitronsaft

Garnityr

• 4 finsnittet vårløk

• 4 ss ristet sesamfrø

• 8 reddiker

i tynne skiver

• 8 ss hoisinsaus

Ha finsnittet kål og salt i en bolle. Kna den godt med hendene. Det er bare fint om kålen slipper litt væske. Bland i løk og gulrot. Bland mel, egg og vann sammen. Bland det med grønnsakene. Det blir en ganske tykk røre. Varm oljen i en middelstor stekepanne. Stek en tykk stor pannekake eller lag flere små. Stek dem i 2-3 minutter på hver side. Bruk gjerne et lokk eller stor tallerken for å snu pannekaken.

Steker du flere små kan du legge dem over på et stekebrett med bakepapir og holde dem varme i ovnen (ca. 100 grader) mens du steker resten. Topp okonomiyakien med tynne striper av sennepsmajones og hoisinsaus. Bruk gjerne en liten sprøytepose og lag mønster. Dryss på vårløk og sesamfrø og pynt med reddikskiver.

Temasak

Er kålruletter på vei inn i varmen igjen? Godt til lune vinterretter, - og kanskje på på grillen i sommerhalvåret?

Borscht med kål og gulrøtter

Denne suppen kalles også for russisk rødbetesuppe og kommer opprinnelig fra Ukraina. Den er veldig populær i mange øst-europeiske land og i Sentral-Europa. Her er grunnoppskriften, men lag gjerne din egen vri!

Til 8 personer

• 1,6 liter vann

• 2,5 terning grønnsakbuljong

• 5 rødbeter

• 1 liten hodekål

• 2 store eller 3 små poteter

• 1 stilk stilkselleri (stangselleri)

• 2 gulrøtter

• 3 laurbærblader

• 3 ss olje

• 1 båt hvitløk

• Salt og pepper etter smak

Kok opp vann og bland ut buljongterningene i vannet. Skrell og skjær rødbetene i små biter (bruk engangshansker p.g.a. fargen), hodekål i små biter, stilkselleri i skiver, poteter i små biter og gulrøtter i skiver. Ha grønnsaker, poteter, laurbærblad og finhakket hvitløk over i det kokende buljongvannet.

Tilsett olje og smak til med salt og pepper. La suppen koke på svak varme i 1 time. Det smaker ekstra godt med en spiseskje rømme og litt hakket kruspersille på toppen ved servering. Server gjerne godt brød til.

Det kan bli mye godt av rotgrønnsaker. Gulrotpaté, for eksempel!, eller hva med rødbetepannekaker til dessert? Se flere oppskrifter på frukt.no

Jæder Vegja norskprodusert vegansk falafel. Skal bare varmes opp.

- Ferdig stekt og ingen allergener!

Foto: Jæder

Bærekraftig kvalitet i 4 generasjoner

JÆDER Ådne Espeland AS

Midt i hele Norges matfat, Jæren, finner vi et av Nord-Europas mest moderne produksjonsanlegg for kjøttvarer. Hos Jæder Ådne Espeland AS er virksomheten tuftet på kvalitet, bærekraft og lokale råvarer. Siden 1896 har 4 generasjoner Espeland forsynt Norge med de aller beste kjøttvarene som er å oppdrive. I dag er bedriften eksklusiv leverandør til det profesjonelle markedet, og en foretrukken partner for stadig flere kunder.

Innovasjon gjennom tradisjon

Jæder Ådne Espeland AS er tradisjonsbedriften som aldri har hatt tid til å hvile på laurbærene. Etter hvert som samfunnet har utviklet seg, og nye preferanser og krav til smak og kvalitet har meldt seg, har Jæder vært i forkant av utviklingen. Markeds- og bærekraftsjef Rakel Kyvik Wester, forteller at Jæder alltid er delaktig eller initiativtaker til én eller flere innovasjons- og bærekraftprosjekter.

«Vi er inne i en veldig spennende tid, og det er gøy at oppslutningen er så stor rundt våre bærekraftsprosjekter», sier Rakel.

Norsk vegetar for fremtiden

I 2020 tok Jæder initiativ til prosjektet

«Norsk vegetar for fremtiden»

Sammen med 14 andre matglade partnere er målet å utvikle bærekraftige vegetarprodukter med norske råvarer. Dette er kortreiste råvarer proppfulle av smak og næring. Det er i dag en sterkt økende vekst i salg av plantebasert ferdigmat. Dette er produkter som i stor grad blir importert eller produsert av importerte råvarer.

Innovasjonsprosjektet «Norsk vegetar for fremtiden» har som mål å benytte norske grønnsaker, korn og belgvekster som råvarer. Rakel forsikrer at dette er et prosjekt som virkelig kommer til å bære frukter.

Uante muligheter

Jæder sitt anlegg på Ålgård er et av de mest moderne i sitt slag. I tillegg til å sikre en høyest mulig kvalitet på klassiske kjøttprodukter som hamburgere, pizzatopping og kyllingprodukter, er anlegget og maskinparken tilpasset fremtidens behov. Jæder har en produktserie kalt «+grønt», hvor man har blandet kjøtt med grønnsaker. Disse produktene har både helsemessige og miljømessige fortrinn, i tillegg til å være saftige og smakfulle. Jæder er også stolte av å tilby en plantebaserte produktserie. «Vegja» er smakfulle veganske og vegetariske produkter. Å kunne være fleksibel, gir Jæder og deres kunder mange muligheter, og det passer godt når visjonen er at «sammen skaper vi matglede».

være fleksibel, gir Jæder

Ureist kjøtt

Et annet spennende prosjekt er det nye Gudbrandsdal Slakteri. Her er Jæder, i samarbeid med Grilstad og lokale bønder, i gang med prosjekteringen av et helt nytt slakteri forankret i FNs bærekraftsmål. Formålet med slakteriet er å etablere en helhetlig, fremtidsrettet og bærekraftig verdikjede for matproduksjon. Rakel forteller at 95 % av bøndene som kommer til å levere dyr til Gudbrandsdal Slakteri, befinner seg innen to timer fra slakteriet. Det betyr i praksis ikke bare kortreist mat, men «ureist» mat.

Tilrettelegger for mindre matsvinn

Avslutningsvis forteller Rakel at et annet fokusområde hos Jæder er å redusere matsvinn, og i hovedsak å hjelpe kundene med dette. Jæder har utviklet produkter og løsninger som gjør at kundene vil oppnå et perfekt resultat hver gang maten tilberedes, og at pakningene er konstruert slik at du benytter kun den mengden du der og da trenger. «I tillegg til at dette reduserer klimabelastningen, er en positiv bieffekt at lønnsomheten hos kunden også går opp», sier Rakel. Gourmet takker Rakel for å få vite mer om Jæders bærekraftsatsing, og en alltid hyggelig prat med Servicegrossistenes gode partner på Jæren.

SG

« Å kunne

og deres kunder mange muligheter, og det passer godt når visjonen er at «sammen skaper vi matglede»

Rakel Kyvik Wester, marked- og bærekraftsjef JÆDER Ådne Espeland AS

Rakel Kyvik Wester, marked- og bærekraftsjef

Guro Espeland, daglig leder og 4. generasjons Espeland

JÆDER Ådne Espeland AS

Etablert: 1896 på Jæren

Daglig

Leverandør av kjøttvarer, kyllingprodukt og plantebaserte produkt til storhusholdningsbransjen

Solcellepanel på 576 kvadratmeter som har en effekt tilsvarende hele bedriftens hamburgerproduksjon.

1. Salgsavdelingen hos JÆDER Ådne Espeland AS

2. Solcellepanel på 576 kvadratmeter som har en effekt tilsvarende hele bedriftens hamburgerproduksjon.

leder: Guro Espeland (4. gen.)

Foto: Jæder

Foto: Jæder

Diageos handlingsplan for inkludering og bærekraft

Spirit of Progress - Society 2030

Lagavulin Destillery i Skottland. Et av mange karbonnøytrale destillerier i Diageo-porteføljen.

«I alle våre produkter er rent friskt vann den viktigste ingrediensen, og vi i Diageo skal gjøre alt vi kan for å verne om denne uerstattelige og verdifulle ressursen.»

Kristian Breivik, Sales Manager

Diageo Norway AS

Foto: Diageo

Diageo er en av verdens største produsenter av brennevin, og en av de aktørene i bransjen som i størst grad har satt søkelyset på klima, miljø og bærekraft. Med over 200 merkevarer i porteføljen og aktivitet i over 180 land, har Diageo en viktig påvirkningskraft. Frem mot 2030 jobber Diageo gjennom globale og lokale tiltak, mot fem definerte mål under paraplyen Spirit of Progress:

Diageos 5 mål for 2030

1. Oppmuntre til ansvarlig alkoholkonsumering

Nå ut til én milliard mennesker med budskap om moderasjon via våre merkevarer

2. Fremming av inkludering og mangfold

50 % kvinner i alle lederroller. Øke representasjonen av ledere med ulik etnisk bakgrunn til 45 %

3. Beskyttelse av drikkevann

Redusere selskapets vannforbruk med 30 %. Tilføre samfunnet mer drikkevann enn produksjonen krever i områder med begrenset vanntilgang.

4. Oppnå netto nullutslipp av karbon fra egen drift

Senke CO2-utslippene i hele verdikjeden med 50%. Kun bruk av fornybar elektrisitet

5. Bærekraft gjennom produksjons- og produkttilpasning

Alt restavfall skal elimineres gjennom resirkulering. 100 % resirkulerbar emballasje og forpakninger. 100 % av alle plastflasker skal være resirkulerbare og laget av resirkulert materiale.

Diageo i Norge

Kristian Breivik forteller at Diageo globalt og lokalt har løftet bærekraftspørsmålet helt på toppen av agendaen. Hele organisasjonene styres etter handlingsplanen Spirit of Progress. De over 200 sterke merkevarene er de viktigste verktøyene i veien mot en mer inkluderende og bærekraftig verden.

Diageo

Globalt selskap med hovedsete i London. Verdens største produsent av skotsk whisky.

Forvalter merkevarer som:

Johnnie Walker (Whisky)

Talisker (Whisky)

Ketel One (Vodka)

Smirnof (Vodka)

Baileys (Likør)

Gordons (Gin)

Captain Morgan (Rom)

1. Johnnie Walker har presentert en whiskyflaske i formstøpt papirmasse. Flasken resirkuleres som vanlig papir.

2. Ketel One er kanskje verdens mest populære high-end vodka. Det nederlandske destilleriet har i en årrekke utmerket seg i sitt arbeid med å gjøre både destillerier og bar, restaurant og utelivsbransjen mer bærekraftig.

Kristian Breivik, Sales Manager Diageo Norway AS

Bærekraft i glasset

Tekst: Erik Wallentin Illustrasjon: Helene Ask Hunskaar

Kundene dine krever bærekraft både på tallerkenen og i glasset. Hvordan kan du sette bærekraft på drikkekartet?

FNs bærekraftmål

Bærekraft blir gjerne assosiert med klima og miljø, men er mye mer enn dette. FN-landene har en felles arbeidsplan for å utrydde fattigdom, bekjempe ulikhet og stoppe klimaendringene innen 2030. Dette er konkretisert gjennom 17 bærekraftmål. Disse spenner vidt, og ikke alle er like relevante i forbindelse med produksjon og salg av drikkevarer, som f.eks. nr. 7 «Ren energi til alle» eller nr. 14 «Livet i havet».

Fem relevante mål

Vinmonopolet har valgt fem av de 17 som relevante for sin virksomhet som salgskanal for alkoholholdig drikke: Det er nr. 3 «God helse og livskvalitet», nr. 8 «Anstendig arbeid og økonomisk vekst», nr. 12, «Ansvarlig forbruk og produksjon», nr. 13 «Stoppe klimaendringene» og nr. 17 «Samarbeid for å nå målene». Den praktiske betydningen koker i hovedsak ned til begrensning av alkoholens skadevirkninger, anstendige arbeidsforhold i hele verdikjeden og smarte miljø- og klimaløsninger. Som et ledd i dette har Vinmonopolet blant annet innført en Code of Conduct som alle leverandører må dokumentere at de følger.

Våre krav

Servicegrossistene stiller de samme kravene til våre drikkevare-leverandører. De fleste av dem er jo også leverandører til Vinmonopolet. Vår bærekraftstrategi har også et tilsvarende utgangspunkt, tilpasset vår plass i verdikjeden. Som kunde av Servicegrossistene kan du fortelle dine gjester at drikkevarene er

produsert og levert på en mest mulig bærekraftig og etisk forsvarlig måte. Men det er mer du kan gjøre selv:

Gjestenes helse

FNs mål nr. 3 «God helse og livskvalitet» kan du bidra til når du overholder skjenkebestemmelsene om å ikke skjenke alkoholholdig drikk til person som er åpenbart beruset osv. Enda bedre er det å tilby gode alternativer med lavere eller ingen alkohol. For mange som av ulike grunner må begrense inntaket eller avstå helt fra alkohol, må det være ganske kjedelig å bare kunne velge mellom vann, søt brus eller en alkoholfri øl av billigste kvalitet til maten. Eller i baren, der de andre kanskje nyter fargerike paraplydrinker. Har du et godt utvalg av drikke til maten eller i baren, med lavere- eller ingen alkohol, får gjestene en mulighet til å velge et lavere alkoholinntak. Det gjør også noe med betalingsviljen og din omsetning. Utvalget fra våre leverandører er allerede stort, spennende og fortsatt økende.

Klimasmart emballasje

I tillegg kan du i samarbeid med våre gode importører og produsenter finne fram til alternativer med lettere emballasje. Transport utgjør en stor del av drikkevarenes klimaavtrykk, og vekten er avgjørende. Flere og flere vinprodusenter går over til lettere flasker, spesielt på volumproduktene. En lett vinflaske veier under halvparten av de tyngre variantene, gjerne ned mot 400 gram. Mange drikkevarer

SGs kategorisjef for alkoholholdige drikker, Erik Wallentin, tar for seg bærekraftsspørsmålet når det kommer til alkoholholdig drikke.

kommer også i plastflasker – PET –og til husets vin på glass er det etter hvert mye god kvalitet å få i Bag-InBox. Kan du samtidig tilby samme vin på flaske, reduserer du eventuell mistro til kvaliteten.

Begrense svinn

BIB kan også bidra til mindre svinn. Matsvinn er én ting. Drikkesvinn er vel ikke noe bedre? Slanter kan også brukes på kjøkkenet. Kok inn usalgbare rester av vin til den tykner, så sant det ikke er usmak på den. Dette kan du fryse ned i isterningposer og ta opp til saus etter behov.

Færre kjøreturer

Har du gode bestillingsrutiner og kan bestille mer av gangen, men sjeldnere, bidrar du også til færre kjørte kilometer med halvfulle billass og desto mindre unødvendig CO2-utslipp.

Bærekraftig kundekrets

Sist, men ikke minst, er jeg sikker på at gjestene gjerne kommer igjen hvis de opplever at de som serverer drikkevarene har et godt arbeidsmiljø som sikrer helse og trivsel. Hvis et bærekraftig personale skjenker bærekraft i glassene, er det vel større sjanser for en bærekraftig kundekrets?

Nytt og nyttig

Norsk løk fra Norrek Dypfrys AS

Norrek har matsikkerhet som et av sine 6 bærekraftsmål mot 2026, og ønsker å bidra til at vi i Norge blir mer selvforsynte av grønnsaker. For å oppnå dette, jobber de tett med norske bønder og produsenter, og kan nå med stolthet melde om at de fra 2022 vil levere kun norskprodusert løk til storhusholdningsmarkedet. Dette gjelder både rødløk og kepaløk, og i ulike kutt. Løken dyrkes i Vestfold og Østfold, og leveres til fabrikken i Helgeroa for sortering og skrelling. Norrek sørger så for kutting og pakking før produktet går ferdig ut til storhusholdningsmarkedet. Dette er kortreist og bærekraft på sitt beste!

Husker du prosjektet «Hearts in the ice»?

I Gourmet nummer 1 2020 skrev vi om de to damene Sunniva Sørby og Hilde Fålun Strøm, som skulle drive et forskningsprosjekt alene i en 20 kvadratmeter stor fangsthytte på Svalbard. På grunn av pandemien, ble prosjektet utvidet, og de har til sammen bodd der i 19 måneder i to omganger, fra 2019 til 2021. Her har de drevet med forskning på miljøavtrykk i polare strøk og rapportert funnene sine videre. Her er deres tips til hvordan vi alle kan bidra til å gjøre verden litt renere :

- Være bevisst på ditt CO2-avtrykk

- Rydde plast

- Være bevisst på bruk av emballasje

- Gjenvinne matavfall

- Og helt generelt: Være bevisst på eget energiforbruk

Les mer om prosjektet på Servicegrossistenes nettside. (Bla i Gourmet 1 2020)

Nye kostholdsråd på trappene!

Akkurat nå sitter 400 nordiske matforskere og går gjennom internasjonalt matforskningsmateriell for å sette sammen nye kosthodsråd for Norden. Rådene skal publiseres i desember 2022, og den norske varianten skal kommer rett etter denne.

Siste kostholdsråd fikk vi for ni år siden. Der lyder det blant annet: Spis minst fem porsjoner grønnsaker, frukt og bær hver dag, velg magert kjøtt og magre kjøttprodukter, og spis en god porsjon fisk to til tre ganger i uka.

Nå tror en rekke eksperter at fokuset vil dreie seg mer mot bærekraft og miljø enn de noen sinne har gjort tidligere, kanskje spesielt med anbefalinger om bruk av mer belgvekster, nøtter og korn.

– Vi som er serveringssbransjen kan være i forkant og vise hvordan det skal gjøres!

(Kilde: nrk.no)

Her er de 15 temaene ekspertene skal gå i dybden på:

Amming

Kaffe og te, sukkerholdig drikke og kunstig søtet drikke

Frokostblanding

Grønnsaker, frukt og bær

Belgfrukter

Nøtter

Fisk, fiskeprodukter og sjømat

Kjøtt og kjøttprodukter

Melk og meieriprodukter

Egg

Fett og oljer

Søtsaker og konfekt

Måltidsmønster

Ultraprosesserte matvarer

Det blir stadig enklere å velge bærekraftig. - Og positivt for bunnlinja er det, også!

Veien til en god pizza starter med deigen

Lantmännen Cerealia har lansert et nytt melkonsept for proffmarkedet. Melet i Proffserien passer perfekt til den lokale pizzabakeren og til produksjonskjøkken som baker pizzabunner der hjemmelaget står høyt på menyen.

Pizza er en klassiker som vi aldri blir lei av, både med italiensk tynn bunn eller den tykkere, amerikanske varianten. Toppingen er mer varierende og følger mattrendene. Akkurat nå er en sunnere pizza populært. Mer grønt, og kanskje

Oppskrift på en skikkelig saftig og god amerikansk pizza!

Ingredienser:

2000 g Regal Hvetemel Ekstra

70 g olivenolje

30 g salt

60 g gjær

1500 g vann

Slik gjør du:

Ha alt utenom oljen i eltemaskinen. Eltes 12 min sakte og 5 min fort, sørg for å elte deigen smidig før du har oppi oljen mot slutten av eltingen. Eltetider varierer med eltemaskin.

Deigen skal hvile i 60 min, før den deles opp og formes til pizza. Ha på tomatsaus og etterhev i ca 75 min, sørg for å dekke til godt. Ha på topping og stek på 275-300 grader i 10 min.

helt uten kjøtt, er oftere etterspurt av gjestene som har et ønske om et grønnere alternativ for egen helse og med omsorg for miljøet.

Proffserien består to typer mel som er spesielt utviklet for kunder som baker på proffkjøkken og vil bidra til å få like godt resultat på bakverket hver gang du baker. Serien inneholder foreløpig ett pizzamel som er spesielt godt egnet til produksjon av italiensk pizza og et allroundmel som passer ekstra godt til amerikansk pizza. Begge meltypene leveres i 2-kilos forpakning.

Regal Proffserien:

Pizzamel

Melet er velegnet til lange bakeprosesser og baking over kjøl/ frys. Bruk Pizzamel til italienske pizzabunner, foccacia og andre bakverk som langtidsheves på kjøl.

Regal Proffserien:

Hvetemel Ekstra

Dette er allroundmelet som passer ekstra godt til amerikansk pizza med raske prosesser. Melet sikrer samme resultat hver gang, med bedre volum og farge, og skikkelig god sprø skorpe.

Visste du at…

Ulike melsorter kan gi forskjellige resultat? Med proffserien fra Regal får du det optimale melet til din pizzabunn.

EPD-nr: 5672415

EPD-nr: 5672423

Vi er Servicegrossistene :

Personlig service

Fleksible leveranser

Lokalt

Kundefokusert

Grossister

Nord-Norge

ServiceNord Engros AS 77 00 22 40 / firmapost@servicenord.no

Selboe & Aasebø AS 77 84 04 22 / firmapost@aasebo.no

Servicegrossisten Bodø AS 900 18 788/ firmapost@sgbodo.no

Paul Nygaard AS 75 11 14 30 / firmapost@p-nygaard.no

Arne Sjule AS 75 19 88 88 / firmapost@sjule.no

Midt-Norge

Nær Engros AS 74 22 61 00 / namsos@narengros.no

Nær Engros Levanger AS 74 08 55 60 / levanger@narengros.no

Nær Engros Trondheim AS 73 95 73 00 / trondheim@narengros.no

Vestlandet

SG Møre avd. TP Engros AS 81 53 00 38 / firmapost-tp@sgmore.no

SG Møre avd. Sunnmøre Engros AS 81 53 00 38 / firmapost-se@sgmore.no

Safari Engros AS 57 75 77 50 / firmapost@safariengros.no

Encon AS 56 52 09 20 / postmaster@encon.no

Euro Supply AS 55 39 46 60 / post@eurosupply.no

Måkestad Engros AS 55 14 10 30 / firmapost@makestad.no

Haugaland Storhusholdning AS 52 73 64 66 / firmapost@hshh.no

D. Danielsen AS 51 64 88 00 / firmapost@d-danielsen.no

Sør- og Østlandet

Servicegrossisten Øst AS 32 23 12 00 / kundeservice@sgost.no

Agder Grossisten AS 37 09 79 90 / firmapost@agdergro.no

www.sg.no

Alt til storkjøkken