Fruit

Fruit voor alle seizoenen Des fruits en toutes saisons

Het belang van fruit voor een gezonde voedings- en levensstijl kan niet worden overschat. Ook economisch is fruit voor ons land van groot belang. Er is de productie, de verkoop (onder meer via de bekende veilingen) en natuurlijk ook de export. Onze havens zijn belangrijke schakels voor de import en export van fruit. En bovenal is de horeca vanouds een belangrijke afnemer van vers en vriesvers fruit.

Welke voedingsstijl je ook aanhoudt, of welke voedingsdriehoek je ook gebruikt: fruit hoort te allen tijde bij de ten zeerste aangeraden producten. In de eigen keuken… en buitenshuis! Je hoort het voortdurend: we moeten minder (maar beter!) vlees eten, we moeten al eens sneller grijpen naar peulvruchten en noten, en vooral: we moeten meer fruit en groenten eten. Michaël Sels, hoofddiëtist van het Universitair Ziekenhuis Antwerpen, legde recent bij de VRT nog eens de vinger op de wonde: “Uit breed onderzoek zien we dat maar 5% van de Belgen genoeg groenten eet en maar 10% van de Belgen genoeg fruit.” Zeker fruit vinden we lekker, en toch eten we er te weinig van. Vreemd, eigenlijk.

In de horeca zijn al jaren enkele duidelijke trends merkbaar. Er is vooreerst de terugkeer naar de lokale, authentieke keuken. Deels overlappend met die trend is er de vraag van de consument naar meer duurzame land- en tuinbouw, met het oog op meer natuurlijke producten. Ook van niet-biologisch gecertificeerde fruitproducten wordt steeds meer verwacht dat die zijn ingebed in een verantwoorde aanpak, met minder gebruik van pesticiden en andere schadelijke stoffen. En o ja, natuurlijk is er de eeuwige vraag wat de voor- en nadelen zijn van vers fruit en van vriesvers fruit.

LOKAAL EN AUTHENTIEK

Ellenlange menukaarten zijn grotendeels passé. Veel consumenten vertrouwen het zelfs niet helemaal als ze in een restaurant of in een eetcafé een té grote keuze van gerechten voorgeschoteld krijgen. Snel ontstaat de vrees dat het om niet al te kwaliteitsvolle eenheidsworst gaat met weinig aandacht voor lokale en authentieke gerechten. We gaan niet enkel uit eten om ons te voeden, maar ook om sociale contacten te hebben, om te genieten van de bediening, de omgeving, het lekkere eten en de bijhorende drankjes. Gerechten die je elders op dezelfde manier in dezelfde presentatie en met krak dezelfde smaak vindt, zijn dus eigenlijk uit den boze als een restaurant of eetcafé een eigen karakter wil tonen. En pientere functionele snackbars of restaurantketens weten dat ze eveneens een tikkeltje L’importance des fruits dans une alimentation et un mode de vie sains ne peut être sous-estimée. Mais économiquement parlant, les fruits ont également une grande importance pour notre pays. Nous en produisons, en vendons (notamment via les célèbres criées) et bien sûr nous les exportons, et à cet égard, nos ports sont des maillons importants dans l’importation et l’exportation de fruits. Par ailleurs, l’Horeca a toujours été un acheteur important de fruits frais et surgelés.

Quel que soit votre style d’alimentation, ou le triangle alimentaire que vous utilisez, les fruits font toujours partie des produits les plus recommandés. Dans votre propre cuisine... et en dehors de celleci ! On nous le répète sans relâche : nous devons manger moins de viande (mais de meilleure qualité), nous tourner davantage vers les légumineuses et les noix, et surtout, manger plus de fruits et de légumes. Michaël Sels, diététicien en chef à l’Hôpital Universitaire d‘Anvers a récemment une fois de plus soulevé le problème sur les ondes de la VRT : « Une vaste enquête démontre que seuls 5% des Belges mangent suffisamment de légumes et que seuls 10% mangent suffisamment de fruits. » Nous aimons certainement les fruits, et pourtant nous en mangeons trop peu. Etrange, en fait.

Certaines tendances claires sont perceptibles depuis des années dans l’Horeca. Tout d’abord, on revient à une cuisine locale et authentique. Cette tendance se recoupe en partie avec la demande des consommateurs pour une agriculture et une horticulture plus durables, dans l’optique de produits plus naturels. Même les produits fruitiers certifiés non biologiques sont de plus en plus censés s’inscrire dans une démarche responsable, avec une utilisation moindre de pesticides et d’autres substances nocives. Et bien sûr, subsiste l’éternelle question relative aux avantages et aux inconvénients des fruits frais et des fruits congelés.

LOCAL ET AUTHENTIQUE

Les longues cartes de menu appartiennent désormais au passé. De nombreux consommateurs vont même jusqu’à ne pas faire confiance à une carte proposant un choix trop large de plats dans les restaurants ou les bistro-restos. La crainte que les plats ne soient pas de grande qualité et que peu d’attention soit accordée aux plats locaux et authentiques apparait rapidement. Nous nous rendons au restaurant non seulement pour nous nourrir, mais aussi pour entretenir des contacts sociaux, pour profiter du service, du cadre, de la bonne nourriture et des boissons qui l’accompagnent.

authenticiteit kunnen uitspelen. Ze bieden bijvoorbeeld seizoensgerechten aan, of typisch Belgische gerechten of ingrediënten. Dat leidt tot een betere lokale verankering en het wekt zeker een vorm van sympathie op. En daar draait het deels om: het komt erop aan dat consumenten graag naar een bepaalde horecazaak komen én dat ze zich daar goed voelen. Aandacht voor lokale en authentieke producten en gerechten maakt deel uit van dat goed gevoel. Gerechten met een nostalgische toets (het fruit van onze jeugd!) of met aandacht voor de seizoenen is daarom van groot belang.

DUURZAAM

Lokaal kopen, dat staat ook voor de ondersteuning van lokale producenten. Dat zijn twee vliegen in één klap. De lokale economie wordt gesteund en doordat minder transport nodig is, wordt de CO2-uitstoot verminderd. En die (lokale) producenten hechten steeds meer belang aan verantwoorde productieprocessen. Dat is logisch: hoe kun je roepen dat fruit eten gezond is, als de teelt zelf niet spoort met richtlijnen rond gezondheid, duurzaamheid en milieu? Kleine én grote spelers werden de afgelopen jaren (zeer) actief op het terrein van de duurzaamheid. Heel vaak schakelen ze versneld over naar hernieuwbare energie, de recyclage van water en dergelijke meer. De aarde waarin al dat lekkers wordt geteeld moet een rijke bron voor toekomstige generaties blijven! En na de productie volgen de

Servir des plats identiques que l’on peut trouver ailleurs, avec une même présentation et avec exactement la même saveur sont à exclure lorsqu’un restaurant ou une brasserie veut afficher son propre caractère. Et les snack-bars ou les chaînes de restaurants intelligents savent qu’ils peuvent, eux aussi, surfer sur cette touche d’authenticité. Ils proposeront, par exemple, des plats de saison ou des plats ou ingrédients typiquement belges. Cela engendre un meilleur ancrage local et suscite certainement la sympathie de la part des clients. Et c’est en partie de cela dont il est question: il s’agit pour les consommateurs de vouloir venir dans un restaurant particulier et de s’y sentir bien. L’attention portée aux produits et aux plats locaux et authentiques fait partie de ce sentiment de bien-être. Les plats empreints d’une touche de nostalgie (fruit de notre jeunesse!) ou respectant les saisons sont donc d’une grande importance.

DURABLE

Acheter local, c’est aussi soutenir les producteurs locaux et donc faire d’une pierre deux coups. L’économie locale est soutenue et, comme moins de transports sont nécessaires, les émissions de CO2 sont réduites. Et ces producteurs (locaux) attachent de plus en plus d’importance aux processus de production responsables. Rien de plus logique: comment peut-on prétendre que manger des fruits est sain si la culture elle-même ne respecte pas les directives en matière de santé, de durabilité et d’environnement? Au cours des dernières années, les acteurs, petits et grands, se concentrent (très) activement sur l’aspect de la durabilité. Il n’est pas rare qu’ils se tournent vers les énergies renouvelables, le recyclage de l’eau, etc. La terre dans laquelle toutes ces bonnes choses sont cultivées doit rester une source riche pour les générations futures! La production est suivie par la transformation, la distribution et le conditionnement. Et dans tous ces domaines, de nombreux progrès ont été réalisés au cours des dernières années.

Cela signifie-t-il que nous ne pouvons plus manger ou servir de fruits exotiques ? Que nous devrions avoir honte de manger une banane ou tout autre fruit qui ne pousse pas dans notre climat ? Bien sûr que non. Même avec les fruits, la variation est un must absolu.

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verwerking, de distributie en de verpakking. Op al die terreinen werd de afgelopen jaren veel vooruitgang geboekt.

Wil dat zeggen dat we geen exotische vruchten meer mogen eten of serveren? Dat we ons moeten schamen als we een banaan of een andere vrucht eten die niet in ons klimaat aardt? Natuurlijk niet. Ook bij fruit geldt dat variatie een ongelooflijke must is. Er is dus niets tegen fruit dat van (veel) verder komt. We moeten er alleen niet mee overdrijven. Gelukkig wordt de druk op producenten in de hele wereld groter om duurzamer om te gaan met de bodem en met energie en ook het transport ligt onder de loep vanuit milieuoverwegingen.

VERS OF VRIESVERS?

In opdracht van de Vlaamse Gemeenschap ontwikkelde het Centrum voor Evidence-Based Medicine (Cebam) de onafhankelijke website Gezondheid en Wetenschap. Daar valt te lezen dat een Amerikaanse studie van de Universiteit van Georgia bevestigt dat diepgevroren groenten en fruit een waardig alternatief vormen voor verse groenten en fruit: ze bevatten evenveel vitaminen. “Na vijf dagen bewaren in de koelkast is de kans op vitamineverlies iets groter dan voor diepvriesproducten, maar dat verlies valt al bij al mee,” is de conclusie van Cebam. Toegegeven, het onderzoek was niet volledig. Het was namelijk niet mogelijk om alle vitaminen te bepalen. Daarom focusten de onderzoekers zich op vitamine C, betacaroteen en foliumzuur. Maar zoals bekend is fruit een belangrijke leverancier van dit alles, de selectie van de onderzoekers was dus niet toevallig. De studie toont aan dat het diepvriezen van groenten en fruit veelal geen negatief effect heeft op het vitaminegehalte. De snelle verwerking na oogst en het ultrasnelle diepvriesproces spelen hierbij zeker een rol. Belgische bedrijven hebben bovendien veel expertise bij het (zeer snel) invriezen van fruit en van groenten. Bij je keuze tussen vers of vriesvers fruit hoef je je dus geen zorgen te maken over het vitaminegehalte. Ze passen beide in een gezond voedingspatroon. Een chef kan zich dus laten leiden door het gebruiksgemak. Al zullen vele chefs voor de afwerking van gerechten net iets vaker kiezen voor vers fruit, terwijl het voor fruit dat wordt verwerkt minder belangrijk is of het om vers of om vriesvers fruit gaat, gezien het behoud van voedingswaarden.

INNOVATIES

Denken we dat we alle fruit en groenten kennen? Neen! Het voorbije decennium hebben we de vergeten groenten leren kennen. Maar ook bij het fruit stond de wereld niet stil. Er kwamen tal van nieuwe fruitsoorten op de markt, uit verre landen én van lokale producenten. De ene ‘nieuwe’ fruitsoort is natuurlijk al gemakkelijker te vinden dan de andere. De wereld wordt steeds diverser, de fruitwereld ook. Durian, cumelo, pitaya, jackfruit… laat maar komen! Morgana, magic star en kanzi zijn lekkere lokale appelsoorten, en de lekkere kiwibes wordt gewoon in België geteeld. Een horecazaak kan gemakkelijk inspelen op de toevoer van nieuwigheden, door te variëren wat de ingrediënten betreft of door het bedenken van nieuwe gerechten en toepassingen. Les fruits qui viennent de (beaucoup) plus loin ne représentent donc pas un problème. Il faut juste éviter d’exagérer dans ce sens. Heureusement, la pression exercée sur les producteurs du monde entier s’accroît afin que ceux-ci traitent les sols et l’énergie de manière plus durable, et les transports sont également mis sur la sellette en matière d’environnement.

FRAIS OU CONGELÉ ?

A la demande de la Communauté flamande, le Centrum voor Evidence-Based Medicine (Cebam) a développé le site indépendant Gezondheid en Wetenschap (Santé et Sciences). Vous pouvez ainsi y lire qu’une étude américaine de l’Université de Géorgie confirme que les fruits et légumes surgelés sont une alternative digne de ce nom aux fruits et légumes frais : ils contiennent la même quantité de vitamines. « Après cinq jours de conservation au réfrigérateur, le risque de perte de vitamines est légèrement plus élevé que pour les produits congelés, mais cette perte est globalement assez minime», conclut le Cebam. Mais admettons-le, cette étude est loin d’être complète. C’est ainsi, qu’elle ne permet pas de déterminer toutes les vitamines. Raison pour laquelle les chercheurs se sont concentrés sur la vitamine C, le bêta-carotène et l’acide folique. Mais comme nous le savons, les fruits sont un fournisseur important de tous ces éléments, et le choix des chercheurs ne s’est donc pas fait au hasard. L’étude montre que la congélation des fruits et légumes n’a généralement pas d’effet négatif sur leur teneur envitamines.

Le traitement rapide après la récolte et le processus de congélation ultra-rapide y sont certainement pour quelque chose. Les entreprises belges possèdent, en outre, une grande expertise en matière de congélation (très rapide) des fruits et légumes. Lorsque vous devrez choisir entre des fruits frais ou congelés, inutile donc de vous soucier de la teneur en vitamines, ils s’inscrivent l’un comme l’autre dans le cadre d’un régime alimentaire sain. Un chef a donc le droit de se laisser guider par la facilité d’utilisation. Et bien que de nombreux chefs choisiront plus souvent des fruits frais pour la touche finale, l’utilisation de fruits qu’ils soient frais ou surgelés dans les produits qu’ils vont transformer a beaucoup moins d’importance, étant donné la préservation des valeurs nutritionnelles.

INNOVATIONS

Pensons-nous connaître tous les fruits et légumes ? Non, pas du tout ! Au cours de la dernière décennie, nous avons redécouvert les légumes oubliés. Mais le monde des fruits n’est pas en reste. De nombreuses nouvelles variétés de fruits sont apparues sur le marché, en provenance de pays lointains ou de producteurs locaux. Certaines ‘nouvelles’ variétés de fruit sont bien sûr plus faciles à trouver que d’autres. Le monde devient de plus en plus diversifié, et il en va de même pour le monde des fruits. Durian, cumelo, pitaya, jackfruit... et j’en passe! Morgana, magic star et kanzi sont de savoureuses variétés de pommes locales, et le délicieux kiwi est à présent cultivé en Belgique. Un établissement Horeca peut facilement surfer sur cette offre de nouveautés, en variant les ingrédients ou en créant de nouveaux plats et applications.

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