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Zomerkazen
Kaas: ook in de zomer Le fromage : aussi en été
Ook in de zomer serveren we kaas. Waarschijnlijk minder in ‘zware’ bereidingen als tartiflette, fondue of raclette, eerder als smaakelement in salades, en pastabereidingen. Uiteraard blijft ook het stukje kaas na een geslaagde maaltijd populair.
De smaak, geur, en structuur van kaas hangen af van meerdere factoren: de tradities van een bepaalde regio, het recept van de kaasmaker, de vereiste rijpingsperiode, maar in de eerste plaats van de gebruikte melk. Die dan weer afhangt van het voeder en het ras van het dier.
Voor industriële kaas wordt getracht om de smaak doorheen het hele jaar constant te houden. Daarvoor is het onder meer nodig om over een zo homogeen mogelijke melkaanvoer te beschikken. In veel gevallen is het basisproduct voor ‘Europese’ kazen melkpoeder, zelfs aangevoerd uit Nieuw-Zeeland. Een Europese richtlijn stelt dat op zuivelproducten het land van oorsprong van de gebruikte melk vermeld moet worden, maar behalve in Spanje is daarvan nog niet veel te zien. Deze ‘fabriekskazen’ worden niettemin op prijs gesteld door veel consumenten, zij hebben het voordeel van regulariteit en zijn steeds beschikbaar. En été, rien ne nous empêche de servir du fromage. Moins dans des préparations ‘lourdes’ comme la tartiflette, la fondue ou la raclette probablement, mais davantage comme élément gustatif dans les salades et les préparations de pâtes. Et bien sûr, un morceau de fromage pour terminer un repas réussi continue d’être apprécié.
La saveur, le parfum et la structure du fromage dépendent de plusieurs facteurs: les traditions de la région, la recette du maître-fromager, la période d’affinage requise, mais plus important encore, le lait utilisé. Qui a son tour dépend de l’alimentation et de la race de l’animal.
En ce qui concerne le fromage industriel, l’objectif est de maintenir une saveur constante tout au long de l’année. Pour cela, on veillera à ce que l’approvisionnement en lait soit aussi homogène que possible. Dans de nombreux cas, le produit de base des fromages ‘européens’ est le lait en poudre, même importé de Nouvelle-Zélande. Une directive européenne stipule que les produits laitiers doivent mentionner le pays d’origine du lait utilisé, mais, à l’exception de l’Espagne, ces informations ne sont, actuellement, que peu pré-
Anders wordt het wanneer we het gaan hebben over traditionele kazen: in Europa zijn ze dikwijls beschermd door een AOC of IGP-status. Voor die kazen geldt dat ze sterk afhankelijk zijn van het seizoen en het voeder: al naargelang de dieren die de melk leveren: koeien, geiten of schapen, op de (berg)weiden grazen of in de stal staan. Voor dieren die in de stal overwinteren hangt het er dan bijvoorbeeld van af of ze hooi en andere gewassen krijgen, of, zoals dikwijls het geval is, silovoer. Dat laatste is een vergiste pulp waardoor de melk een minder aangename geur krijgt, en is in principe niet toegelaten voor de meeste AOC- of IGP-kazen. In Oostenrijk is het in verschillende regio’s zelfs verboden om de koeien te voederen met silovoer.
Ambachtelijke kaas is een levende materie. Om te weten welke kaas in de zomer op zijn best is, moet je eigenlijk weten hoe lang hij moet rijpen om op zijn summum te zijn. Stel dat hij na acht maanden op zijn punt is, dan is de kaas die in september, oktober gemaakt werd, waarschijnlijk deze zomer op het hoogtepunt.
De lekkerste kazen zijn deze gemaakt van melk waarvoor de dieren volop konden genieten van het weelderige bloemen- en kruidenaanbod van het voorjaar. Ideaal is dan wanneer deze kazen slechts een rijpingstijd van enkele maanden vereisen. Uw vertrouwde kaasmeester kan u alle gewenste informatie bezorgen.
Op traditionele wijze gemaakte kaas volgt het seizoen, net zoals fruit en groenten. De beste melk geven de dieren uiteraard in het voorjaar, wanneer ze terug de wei opmogen, en zich te goed kunnen doen aan jong gras en volop lentekruiden en weide-
www.tetedemoine.ch sentes sur nos étiquettes. Ces fromages ‘d’usine’ sont néanmoins appréciés par de nombreux consommateurs, ils ont comme avantage la régularité en plus d’être toujours disponibles.
LES FROMAGES TRADITIONNELS
Totalement différents sont les fromages traditionnels: très souvent protégés par un statut AOC et IGP, ces fromages sont très dépendants de la saison et de l’alimentation, selon que les animaux qui produisent le lait sont des vaches, des chèvres ou des moutons, qui paissent dans les prés, les pâturages ou les étables. Pour les animaux qui passent leur hiver en étable, tout dépend par exemple de leur alimentation, foin ou autres céréales ou, comme c’est souvent le cas, une alimentation provenant de silos. Cette dernière est une pâte fermentée qui donne au lait une odeur moins agréable et n’est en principe pas autorisée pour la plupart des fromages AOC ou IGP. En Autriche, certaines régions interdisent même de donner du fourrage issu de l’ensilage aux vaches.
Le fromage artisanal est une matière vivante. Pour savoir quel fromage est le meilleur en été, il faut en fait savoir combien de temps il sera affiné pour être à son apogée. Disons qu’il est au point après huit mois, ce qui signifie que le fromage qui a été produit en septembre, octobre, sera au meilleur de sa saveur durant cet été.
Les fromages les plus délicieux sont ceux produits avec du lait provenant d’animaux qui ont pu profiter de l’abondance des fleurs et des herbes printanières. L’idéal étant des fromages qui ne nécessitent que quelques mois d’affinage. Votre maître fromager peut vous fournir toutes les informations nécessaires à cet égard.
De enige kaas die wordt geschaafd
Deze heerlijk rauwmelkse kaas dankt zijn originaliteit aan de unieke snijwijze. Tête de Moine AOP wordt lichtjes geschaafd met een Girolle® waardoor er fijne kaasroosjes ontstaan. Ook de plaats van herkomst is opmerkelijk: een abdij, en dan meer bepaald de Abdij van Bellelay. Tijdens de Franse Revolutie krijgt de kaas de naam Tête de Moine door de gelijkenis met het monnikenkapsel met tonsuur.
Le seul fromage qui se racle
Ce qui fait la particularité de la Tête de Moine AOP est que ce délicieux fromage au lait cru se racle à l’aide d’une Girolle® pour donner de fines rosettes délicates. Et puis, il y a aussi son origine : une abbaye. C’est en effet dans l’abbaye de Bellelay qu’il est né. On lui donnera le nom de Tête de Moine à la Révolution française en raison de sa ressemblance avec la tonsure monacale.
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bloemen. Bij de rijping speelt ook het bacteriologisch leven in de rijpingsruimtes een rol: en ook dat is anders in het voorjaar. Kort gezegd: ambachtelijke kazen geproduceerd in maart of in september smaken duidelijk verschillend. Voor sommige kazen wordt de periode waarin ze verkocht mogen worden zelfs beperkt: zo mag de Mont d’Or volgens de voorschriften van de A.O.P. maar gecommercialiseerd worden van 10 september tot 10 mei. Dat is dus duidelijk géén zomerkaas.
WELKE KAAS IN DE ZOMER?
Maar welke kaas kiezen we dan in het voorjaar en de zomer? Daarvoor kijken we naar verschillende factoren. Om te beginnen willen de gasten meestal wat lichter eten, na de toch wat zwaardere winterkost. Ook de dranken worden daarbij aangepast: de glazen worden weer gevuld met frisse witte wijnen, zomerse koele rosé, sprankelende Cava, een frisse pils, tarwebier of een blond abdijbier. En dus wordt het kaasaanbod afgestemd op al dit fris en zomers geweld.
AANBEVELINGEN
Populair in de zomer zijn jongere kazen, die niet te lang gerijpt zijn. Frisromige lichte kazen, die fruitigheid en frisheid van lenteweiden met zich meebrengen. Zeker wanneer u ze, bijvoorbeeld in een salade, gaat combineren met zomerse elementen als tomaat, oregano, basilicum of rauwe champignons. Ook voor desserts is jonge kaas een aanrader: denk aan tiramisu of kaastaarten.
Zeker populair in de vroege zomer zijn de lichtere kaassoorten zoals verse en licht gerijpte geitenkaas en belegen boerenkaas. Geitenkaas heeft een frisse smaak en harmonieert door zijn frisse zuren uitstekend met rabarber, zomerse tomaten, meloenen en rode vruchten. Meerdere Belgische kleine producenten maken prima geitenkazen.
Bij het einde van de zomer, vanaf half augustus, komen de herfstvruchten meer op tafel, appels, peren, vijgen… en die houden van het gezelschap van schimmelkazen: zoals Stilton, Gorgonzola, Roquefort of onze onvolprezen Achelse blauwe Grevenbroecker kaas.
ANDERE KAZEN DIE IN DE ZOMER OP HUN BEST ZIJN?
• Uit Frankrijk: jonge Cantal, Epoisses, Saint Nectaire, Tomme de
Savoie. Ook een ambachtelijke Chaource, rauwmelkse Brie of
Camembert van goeden huize misstaan nu niet. • Uit Zwitserland: een Gruyère d’Alpage, weliswaar voor de winter geproduceerd, maar bijzonder bloemig en fruitig in smaak en geur. U herkent de zomerse Gruyère door de gele kleur, bijkleuren met caroteen is hier verboden, de kleur komt hier uitsluitend van de bloemen en kruiden die het vee verorbert op de alpenweiden. Een andere typische Zwitserse zomerkaas is de
Alpsbrinz met lichte roostertonen. De Tête de Moine AOP (de enige kaas die wordt geschaafd). • Uit Oostenrijk: Urtyroler bergkäse. Deze wordt tijdens het rijpen regelmatig gewassen met een roodschimmelcultuur. Of een van de vele rauwmelkse bergkazen in een korst van gedroogde wilde bloemen en kruiden. • Uit Spanje: Queso de tetilla • En ook België biedt geweldige kazen voor in de zomer: Beverse kaas met brandnetel, een Napoleon of een Beringse Witte van
Catherinadal in Hamont-Achel, of een Veurns Kriekske, kaas gerijpt in Kriekbier. Le fromage produit de façon traditionnelle suit les saisons, tout comme les fruits et les légumes. Les animaux donnent bien sûr le meilleur de leur lait au printemps, lorsque ceux-ci peuvent retourner au pâturage et profiter d’une herbe jeune et d’une abondance d’herbes aromatiques et de fleurs de prairie printanières. La vie bactériologique dans les salles d’affinage joue également un rôle dans le processus de maturation : elle est différente au printemps. Bref, les fromages artisanaux produits en mars ont un goût nettement différent de ceux produits en septembre. Pour certains fromages, la période durant laquelle ils peuvent être vendus est même limitée : c’est ainsi que le Mont d’Or ne peut être commercialisé que du 10 septembre au 10 mai selon les règles de l’A.O.P. Ce n’est donc clairement pas un fromage d’été.
QUELS FROMAGES EN ÉTÉ ?
Mais quel fromage servir au printemps et en été ? Examinons pour le savoir, différents facteurs. Pour commencer, les clients souhaitent généralement manger plus léger après les plats d’hiver un peu plus lourds. D’ailleurs, les boissons aussi s’adaptent à la nouvelle saison: les verres se remplissent à nouveau de vins blancs frais, de rosés estivaux, de Cava pétillant, d’une bonne pils, d’une bière de blé ou d’abbaye blonde, fraiches. Il convient donc d’adapter également notre sélection de fromages à cette vague estivale de fraicheur.
RECOMMANDATIONS
Les fromages plus jeunes, qui n’ont pas été affinés trop longtemps, ont la cote en été. Des fromages frais et légers qui apportent avec eux le fruité et la fraîcheur des pâturages du printemps. Surtout lorsque vous les combinez, par exemple dans une salade, avec des éléments estivaux comme la tomate, l’origan, le basilic ou les champignons crus. Le fromage jeune est également très recommandé pour les desserts: pensez au tiramisu ou aux cheesecakes.
Les fromages légers, tels que le fromage de chèvre frais et légèrement affiné, et le fromage fermier, sont particulièrement appréciés au début de l’été. Le fromage de chèvre a un goût frais et sa subtile acidité en fait un excellent compagnon de la rhubarbe, des tomates estivales, des melons et des fruits rouges. Plusieurs petits producteurs belges fabriquent d’excellents fromages de chèvre.
Lorsque la fin de l’été approche et que les jours raccourcissent à la mi-août, les fruits d’automne, pommes, poires, figues… apparaissent sur la table. Ceux-ci font la part belle aux fromages bleus: Stilton, Gorgonzola, Roquefort ou notre inégalable bleu d’Achel Grevenbroecker.
• De France: jeune Cantal, Epoisses, Saint Nectaire, Tomme de Savoir. Mais aussi un Chaource artisanal, un Brie au lait cru ou un
Camembert de qualité ont leur place en été. • De Suisse : un Gruyère d’Alpage, produit il est vrai pour l’hiver, mais particulièrement floral et fruité en termes de saveur et de parfum. Vous reconnaitrez le Gruyère d’été à sa couleur jaune. La carotène en tant que colorant est interdite ici, la couleur provient exclusivement des fleurs et des herbes qui rassasient le bétail qui paît dans les alpages. Un autre fromage estival typiquement suisse est l’Alpsbrinz aux notes légèrement grillées. La Tête de
Moine AOP (le seul fromage qui se racle). • D’Autriche : l’Uryroler berkäse. Durant l’affinage, ce fromage est lavé régulièrement au moyen d’une culture de moisissure rouge.
KAAS BEWAREN
Hoge temperaturen zijn negatief voor kaas. Dan gaan ze zweten, verliezen ze veel vetstoffen en daardoor verandert de textuur. De boodschap is dan ook om deze kazen steeds koel te bewaren, best tussen 4 en 12 graden. Ideaal is, wanneer u het geluk heeft daarover te beschikken, een koele kelder. Voor wie van zijn kaasaanbod een attractie wil maken: er bestaan ook kaashumidors!
DE ZOMERKEUZE VAN PETER VERBRUGGEN
Kaasmeester Peter Verbruggen in Beringen bevoorraadt veel horecazaken met geselecteerde kazen. Hij is de grootste exporteur van Belgische kazen naar de Verenigde Staten.
“Er is een groot verschil in kazen volgens het seizoen”, weet hij. “Een Oostenrijkse of Zwitserse ‘Bergkäse’ of een ‘Alpage’ van 35 kilo heeft 12 tot 14 maanden nodig om tot optimale rijpheid te komen. Als die in het voorjaar van vorig jaar gemaakt werden, zijn die deze zomer op hun punt. Ik denk dan bijvoorbeeld aan de Oostenrijkse rauwmelkse bergkaas van Ländl. Sommige bergboeren kunnen hun dieren laten grazen op heel hooggelegen bergflanken, daar is de samenstelling van het voedsel weer heel anders, de kaas is extra kruidig, ‘extra würzig’ heet het dan’. Een voorbeeld is de Scharfer Maxx uit Zwitserland”.
“In de zomer zijn vooral verse geitenkazen aan te bevelen. Dan denk ik aan de biokaas van La fromagerie du Gros Chène, een topkaas uit de regio Durbuy, die de vergelijking met een Sainte Maure uit Tourraine best aankan. Veel gasten zullen gecharmeerd worden door een Chabis Raisin, geitenkaas omhuld door rozijnen, of een Cabri Charme, geitenkaas met gewassen korst”.
“Hoewel we in de winter meer kaas verkopen zijn de meeste kazen op z’n best in de zomer. Klassieke witflora kazen zoals Brie de Meaux of Camembert de Normandie smaken in de zomer beter dan in de winter op voorwaarde dat ze gemaakt zijn met verse rauwe melk. Dat is wel een must. Ook enkele blauwe kazen hebben in de zomer topseizoen, dan denk ik aan een Blu del Bosco, een Italiaanse blauw geaderde geitenkaas omhuld met bosvruchten. Nog uit Italië, maar dan van koeienmelk, is de Talleggio ‘La Baïta’ een zomerse aanrader, goede Tallegio is echt een seizoenskaas, die in de zomer veel beter smaakt dan in andere seizoenen. Deze La Baïta (de originele) volgt nog de oude bereidingswijze met rijping in houten kistjes. Dat geeft een heel aparte frisse smaak”.
Ou l’un des nombreux fromages de montagne au lait cru en croûte de fleurs et d’herbes séchées. • D’Espagne: le Queso de tetilla • Et la Belgique aussi propose des fromages extraordinaires en été: le fromage aux orties de Beveren, un Napoléon ou un Witte van
Catherinadal de Beringen produit à Hamont-Achel, ou un Kriekske de Furnes, un fromage affiné dans une bière Kriek.
LA CONSERVATION DU FROMAGE
Les fromages n’apprécient guère les températures élevées. Ils commencent à transpirer et à perdre beaucoup de graisse, ce qui modifie leur texture. Veillez donc toujours à garder ces fromages au frais, de préférence entre 4 et 12 degrés. Idéalement, si vous avez la chance d’en avoir une, entreposez-les dans une cave fraîche. Pour qui veut faire de son offre de fromage une véritable attraction, il existe aussi des humidors à fromage!
LE CHOIX DE PETER VERBRUGGEN POUR L’ÉTÉ
Le maître-fromager Peter Verbruggen à Beringen approvisionne de nombreux établissements Horeca en fromages sélectionnés. Il est le plus grand exportateur de fromages belges en direction des États-Unis.
« Les fromages diffèrent fortement en fonction de la saison », explique-t-il. « Un ‘Bergkäse’ autrichien ou suisse ou un ‘Alpage’ de 35 kilos a besoin de 12 à 14 mois pour atteindre sa maturité optimale. S’ils ont été produits au printemps de l’année dernière, ils seront au mieux de leur forme cet été. Je pense par exemple au fromage de montagne autrichien au lait cru, le Ländl. Certains agriculteurs de montagne laissent leurs animaux paître sur des pentes très élevées, où la composition de la nourriture est très différente, le fromage est très épicé, ‘extra würzig’ comme ils disent. Un exemple en est le Scharfer Maxx suisse’.
« En été, les fromages de chèvre frais sont particulièrement recommandés. Je pense au fromage bio de la fromagerie du Gros Chène, un fromage haut de gamme de la région de Durbuy, qui peut facilement être comparé à un Sainte Maure de Touraine. Nombreux sont les clients qui se laissent charmer par un Chabis Raisin, un fromage de chèvre recouvert de raisins secs, ou un Cabri Charme, un fromage de chèvre à la croûte lavée.»
«Bien que nous vendions plus de fromage en hiver, la plupart des fromages donnent le meilleur d’eux-mêmes en été. Les fromages classiques à flore blanche comme le brie de Meaux ou le camembert de Normandie sont plus savoureux en été qu’en hiver, à condition qu’ils soient produits avec du lait cru frais. C’est une absolue nécessité. Certains fromages bleus atteignent également leur apogée en été, comme le Blu del Bosco, un fromage de chèvre italien à pâte persillée recouvert de fruits des bois. Également originaire d’Italie, mais produit à partir de lait de vache, le Talleggio ‘La Baïta’ est un incontournable de l’été. Le bon Tallegio est vraiment un fromage de saison, qui a bien meilleur goût en été que pendant les autres saisons. Cette La Baïta (l’originale) est encore préparée selon l’ancienne méthode avec une maturation en caisses en bois. Cela lui confère un goût frais très particulier.
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