Perfil de Cocinero

Perfil de Competencia Laboral COCINERO/A

NIVEL DE COMPETENCIA 2

LKSMCSKDMKSDMCMSDCVMSDSDKJVCNSDOCN

C

OCINERO/A

NOMBRE DEL PERFIL: COCINERO/A

NIVEL DE COMPETENCIA: NIVEL 2

EQUIPO RESPONSABLE DEL LEVANTAMIENTO DEL PERFIL: Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional, Dirección de Competencias y Certificación, equipo de trabajo conformado por: -

Dr. Juan Santamaría, Director Psi. Org. Diana Apunte, Coordinadora Psi. Ind. Ángel Bustamante, Analista 2 Psi. Ind. Edison Uyana, Analista 2

Y el apoyo logístico del Ministerio de Turismo (MINTUR), equipo de trabajo conformado por: -

Renato Cevallos David Carranco Gonzalo Lucero

REVISIÓN Y EDICIÓN Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional Agosto 2013.

REVISIÓN Y EDICIÓN Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional Noviembre, 2012

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES

Perfil Ocupacional COCINERO/AGUÍA DE AVITURISMO

Preparar alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos y técnicas establecidas, cumpliendo las normas de seguridad alimentaria

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C

OCINERO/A

Planificar las actividades previas a la preparaci贸n de alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos establecidos (mise in place).

Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la comanda o requerimiento, tomando en consideraci贸n normas de higiene y seguridad alimentaria.

Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a procedimientos establecidos.

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES

Planificar las actividades previas a la preparaci贸n de alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos establecidos (mise in place).

1.1 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de acuerdo a protocolos establecidos.

1.2 Verificar las condiciones del 谩rea de trabajo de acuerdo a normas de salud y seguridad en el trabajo.

1.3 Comprobar la requisici贸n de productos de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.

1.4 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.

1.5 Seleccionar y preparar equipos, utensilios y menaje de acuerdo al tipo de preparaci贸n.

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C

OCINERO/A

Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la comanda o requerimiento, tomando en consideración normas de higiene y seguridad alimentaria.

2.1. Verificar el número de porciones y peso por porción de acuerdo a la comanda, receta estándar, tipo de menú, carta o evento.

2.2. Aplicar técnicas de cocción de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido, considerando las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES

Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a procedimientos establecidos.

3.1. Comprobar la cocci贸n y sabores de los alimentos elaborados o preparados.

3.4. Presentar el plato con el producto final tomando en consideraci贸n las normas de higiene.

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C

OCINERO/A

Planificar las actividades previas a la preparación de alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos establecidos (mise in place).

1.1 Verificar las establecidos.

condiciones de apariencia e higiene personal de acuerdo a protocolos

1.1.1. Utiliza el uniforme completo y limpio (cofia, camisa/blusa, pantalón, mandil, zapatos antideslizantes).

1.1.2. Realiza el lavado de manos con jabón líquido y la sanitización con desinfectantes (gel antiséptico).

1.1.3. Mantiene las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

1.1.4. Mantiene el cabello recogido con malla – si es el caso-.

1.1.5. No utiliza accesorios personales (aretes largos, pulseras, collares, anillos).

1.1.6. No utiliza perfumes ni maquillaje.

1.1.7. Utiliza guantes de protección –si es el caso– y mascarilla (cambio cada 30 minutos).

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES

1.2 Verificar las condiciones del área de trabajo de acuerdo a normas de salud y seguridad en el trabajo.

1.2.1. Dosifica los productos de limpieza (antitóxicos y antibacteriales).

1.2.2. Realiza la limpieza y sanitización de cocina, mesas, mesones, pisos.

1.2.3. Verifica las condiciones climáticas del área de trabajo (ventilación, luminosidad, temperatura) y el correcto funcionamiento de los sistemas de extracción e inyección.

1.3 Comprobar la requisición de productos de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.

1.3.1. Realiza un listado legible de productos a utilizar.

1.3.2. Realiza la recepción, revisión y control de temperatura de productos a utilizar.

1.4 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.

1.4.1. Lava los productos y los desinfecta.

1.4.2. Pela los productos -de ser el caso-.

1.4.3. Corta los productos de acuerdo a la cantidad requerida.

1.4.4. Porciona, conserva (cadena de frio) y pesa el producto.

1.5 Seleccionar y preparar equipos, utensilios y menaje de acuerdo al tipo de preparación.

1.5.1. Verifica el correcto funcionamiento y limpieza (oxidación, desinfección) de los equipos, utensilios y menaje (estufa, mesas para trabajo, licuadora, laminadora, cortadora de carne, hornos, freidoras, batidores, entre otros.

9

C

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OCINERO/A



Orden de trabajo o comanda



Receta estándar



Guantes de ser el caso



Mascarillas



Mallas



Delantales



Zapatos antideslizantes



Gel desinfectante



Manual de procedimientos



Serve safe ( Manual de buenas prácticas de cocina)



Normas de buenas prácticas de cocina



Mise in place (preparación de equipos y utensilios, selección de ingredientes)



Contenido de la orden de trabajo o comanda



Contenido de la receta estándar



Contenido del Serve safe ( Manual de buenas prácticas de cocina)



Contenido de las Normas de buenas prácticas de cocina

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES



Normas de seguridad y salud en el trabajo



Productos químicos y procedimientos de aplicación en alimentos



Manejo de desperdicios



Temperaturas de conservación de productos



Identificación de características organolépticas de los alimentos



Mise in place



Comunicación



Planificación



Selección de Equipos



Organización de la Información



Manejo de recursos materiales

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C

OCINERO/A

Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido, tomando en consideración normas de higiene y seguridad alimentaria.

2.1. Verificar el número de porciones y peso por porción de acuerdo a la comanda, receta estándar, tipo de menú, carta o evento.

2.1.1. Establece el balance nutricional (grupos alimenticios, tipos de grasas, proteínas, hidratos de carbono.

2.2. Aplicar técnicas de cocción de acuerdo al requerimiento establecido, considerando las BPM (Buenas prácticas de manufactura).

2.2.1. Identifica y define las técnicas de cocción de acuerdo a los requerimientos del cliente (saltear, sellar, hervir, asar, hornear, fritar, entre otros.)

2.2.2. Utiliza temperaturas de cocción cumpliendo procedimientos establecidos (termómetro de cocina desinfectado y calibrado).

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES



Receta estándar



Orden de trabajo o comanda



Norma serve safe



Pirámide alimentaria



Manual administrativo de cocina

Equipos: 

Generadores de frío (refrigerador, congelador)



Generadores de calor (horno, plancha, grill, cocina)



Generadores de fuerza (licuadora, batidora, laminadora)

Utensilios: 

Menaje( pinzas, cucharetas, cucharones)



Batería ( ollas, sautés, sartenes)



Mobiliario (mesones, extractores, inyectores, lavaderos)

Ingredientes: 

cárnicos, vegetales y frutas, abarrotes y licores

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C

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OCINERO/A



Método de cocción por concentración , expansión, mixta



Técnicas de asado, a la plancha, a la parrilla, al horno, sellado, espiedo



Método hervido , escalfado, blanqueado, rehogado



Método de frituras, de encostrado o fritura profunda



Pochado o confitado



Método mixto , braseado



Contenido de la orden de trabajo o comanda



Contenido de la receta estándar



Contenido de la Norma serve safe



Contenido de la pirámide alimentaria



Contenido del manual administrativo de cocina

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES



BPMS (Buenas Prácticas de manufactura).



Fundamentos de cocina (partidas, pescadería, carnicería, rotisería, salsero, cocina fría).



Conocimientos básicos de nutrición.



Conocimientos del producto a preparar.



Organización de la Información



Atención Selectiva



Solución de problemas



Capacidad de memorizar



Trabajo en equipo



Manipulación de alimentos



Proactividad



Manejo de recursos materiales



Trabajo bajo presión



Destreza manual

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C

OCINERO/A

Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a procedimientos establecidos.

3.1 Comprobar la cocci贸n y sabores de los alimentos elaborados o preparados.

3.1.1. Verifica la temperatura de la vajilla de acuerdo al alimento a servirse (platos fr铆os, calientes).

3.1.2. Utiliza utensilios y materiales limpios y en buen estado (paletas o cucharas personales).

3.2. Presentar el plato con el producto final tomando en consideraci贸n las normas de higiene.

3.2.1. Utiliza colores, altura, formas y texturas (garnish y/o decoraci贸n) de ser el caso.

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES



Guantes



Vajilla según el menú, receta, carta, evento



Termómetro calibrado y desinfectado



Lito o mantel limpio



Paletas, cuchara personal



Equipos climatizadores



Receta estándar (fotografías de presentación )



Manual de procedimientos



Comanda



Manual de procedimientos



Métodos de montaje o enplatado



Contenido de receta estándar (fotografías de presentación )



Contenido del manual de procedimientos



Contenido de la Comanda

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C

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OCINERO/A



BPMS ( Buenas prácticas de manufactura)



Conceptos básicos de nutrición



Temperatura de cocción



Temperaturas críticas



Contaminación cruzada



ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)



Métodos básicos de montaje o enplatado



Seguridad Alimentaria



Normas básicas de servicio a la mesa



Creatividad



Agilidad



Trabajo bajo presión



Comunicación



Trabajo en equipo



Organización de tiempo

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN COMPETENCIAS LABORALES

Participantes en el levantamiento y validación del perfil

NOMBRE

ORGANIZACIÓN

1

SOILA ALEJANDRINO REVELO

RESTAURANTE LOS ALPES

2

LENIN PASQUEL

HOSTERIA EL PRADO

3

CARMINA NARCIZA YANDUM

RESTAURANT SAN FRANCISCO

4

MARIANA CEDEÑO

CEVICHERIA SALCERON

5

ELENA QUINZO

HOTEL SAN LUIS

6

EVELYN NUÑES ESTRELLA

HOSTERIA FLOR DE CANELA

7

CARLA ENRIQUEZ

SECAP

8

ISRAEL BAYAS

HOSTERIA SIERRA BELLA

9

DIEGO FREIRE MUÑOZ

HOSTERIA SIERRA BELLA

10

PEDRO GONZALEZ

RESTAURANTE LA GUARIDA DEL COYOTE

11

JOSELO CHACON

HACIENDA CHORLAVI

12

CARLOS ZURITA

HACIENDA CHORLAVI

13

LEONEL INTRIAGO

ROYAL DECAMERON

14

CARLOS LASSO

HOSTERIA NATABUSLA

15

MONICA NUÑEZ

HOSTERIA FLOR DE CANELA

16

DORIS GREFA

OPERADORA TURISTICA WITOTO CIA. LTDA.

17

RICHARD PEREZ

HOSTERIA NATABUELA

18

VERONICA PUENTE

INEN

19

MARIA JULIA PRADO

RESTAURANTE SAN LUIS

20

HUGO NUÑEZ

HOSTERIA FLOR CANELA

21

FERNANDO PALLO

HOTEL SAN LUIS

22

BELEN LEON

HOTEL BOUTIQUE MARY CARMEN

23

ALCIBAR PILA

SECAP

24

ALICIA NARANJO

HOTEL EL MOLINO

25

SEBASTIAN SUAREZ

HOTEL HACIENDA ABRAPUNGO

26

ALFREDO ROSERO

HOSTERIA DULCELINA

27

CECLILIA QUINZO

HOTEL SAN LUIS

28

VERONICA ARTEAGA

INEN

29

JOEL VIZCARRA

PUERTO BASAÑA

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C

OCINERO/A

Participantes en el levantamiento y validación del perfil

NOMBRE

ORGANIZACIÓN

30

MARIO CARTAGENA

MUNICIPIO CANTON QUEVEDO

31

GINA ANDRADE

ISAC

32

ALEJANDRO ANDRADE

ISAC

33

DARLIN SANCHEZ

COMPLEJO ANGELITA

34

MARIA FERNANDA SALAS

ISAC

35

CRISTIAN MORENO

ISAC

36

LORENA VARGAS

ECUELA DE LOS CHEFS

37

MARTHA JURADO

ECUELA DE LOS CHEFS

38

ANTONIA PONCE

CANTARO

39

ROSA TELLO

CANTARO

40

LEONELA DIAZ

HOTEL LIBERTADOR

41

PAUL AGUILAR

HOTEL LIBERTADOR

42

LUIS TITO

HOTEL YANUNCAY

43

RICARDO JARAMILLO

MUNICIPIO DE OÑA

44

NATALIA BUSTAMANTE

UTPL

45

JHONATHAN PATRICIO SALDAÑA

INSTITUTO SAN ISIDRO

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