Rufinomságok 2.

Rufinomsรกgok 2.

Rufinomsรกgok 2.

2015. Karรกcsonya

Tartalom

Előételek 1 2 3 4 5 6 7 8

9 10 11 12

Spenótos házi tagliatelle, kéksajttal, pirított fenyőmaggal és dióval, kelbimbóval és sós karamell öntettel Gnocchi all’arrabbiata Spaghetti alla puttanesca Kovászos uborka krémleves Vichyssoise, posírozott tojással, zellerszalmával Gyömbéres zöldborsó krémleves, mentás panna cottával és bacon chipsszel, tökmagolajjal Süllő hagymalekvárral és vörösboros vajmártással, krutonnal „Lazac duó”, azaz tormás lazachab és bőr csipsz, glaszírozott gesztenyés beluga lencsével, savanyú uborkatekercsekkel és gravlax pirított kalácson, mézes-zöldborsos majonézzel Fekete rizottó kagylóval Lazackaviáros blini Kacsamáj, vajon pirított kaláccsal, levendulás-csilis cseresznyelekvárral, petrezselyemhabbal Pácolt, fűszeres, sült csirkeszárnyak coleslaw salátával

Főételek 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Cukkinis, tejszínes, gorgonzolás spagetti, sült brokkolival Borjúmáj aszús, balzsamecetes fügével és kakukkfüves, vajon pirított újkrumplival Saltimbocca gnocchival és párolt zöldborsóval Konfitált marhapofa sütőtökkrémmel, fetás köményes tökkockákkal, sültkrumplival és vajon pirított kelbimbóval Bélszín, zöldbors mártással, zellerkrémmel és konfitált babbal Konfitált kacsazúza vadas mártással és gnocchival Lazac tintás tésztával, spenóttal és vajmártással Pirított szezámmagos vörös tonhal kapribogyós rukkola salátával, tócsnival és savanyított gyömbérrel Spenóttal töltött tintahal sütőtökös gerslirizottóval Mézes-csilis sült oldalas és „egyórás” lágytojás, fokhagymás-kéksajtos spenóttal, vajon pirított rókagombával

Desszertek 23 24 25 26 27

Ricottás-mézes palacsinta áfonyával Túrógombóc fahéjhabbal Tiroli császármorzsa sárgabarack lekvárral és vanília fagyival Pavlova, gránátalma-balzsamecetes eperszósszal, citrusos tejszínhabbal Citromszuflé

Előételek

Spenótos házi tagliatelle, kéksajttal, pirított fenyőmaggal és dióval, kelbimbóval és sós karamell öntettel Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg spenót, 5 dkg fenyőmag, 10 dkg dióbél, 10 db kelbimbó ,4 gerezd fokhagyma, 15 dkg kéksajt, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, 8 dkg cukor, 40 dkg liszt, 4 db tojás, olívaolaj, só, frissen őrölt bors és egész szerecsendió

Elkészítjük a tésztát, ehhez a 40 dkg átszitált lisztet a 4 egész tojással, 2 csipet sóval összegyúrjuk, és úgy 6 percig kézzel gyúrjuk, majd fóliába csomagoljuk és legalább fél órára a hűtőbe tesszük pihenni. A pihentetés után a tésztagéppel elkészítjük a tésztát, amit 4 liter lobogó forrásban lévő, erősen sós (2 evőkanál só) vízben 3-4 perc alatt készre (al dente állagúra) főzünk. Közben a spenótot a vajon és a szeletelt fokhagymán, közepes lángon (5/9) 1-2 perc alatt megfonnyasztjuk, sózzuk, borsozzuk és egy negyed szerecsendiót is ráreszelünk. Összekeverjük a tésztával és tálaláskor meghintjük a kockákra vágott kéksajttal, a száraz serpenyőben 2-3 perc alatt erős lángon lepirított fenyőmaggal és dióbéllel. Továbbá ráhelyezünk fejenként 5 db fél kelbimbót, amit előzőleg egészben 5 percig forrásban lévő sós vízben blansíroztunk, majd félbevágás után 2 evőkanál olívaolaj és 1 evőkanál vaj keverékén a vágott felükkel lefelé közepesnél erősebb (6/9) lángon, serpenyőben lepirítottunk.

Sózzuk, borsozzuk. A karamellöntetet korábban is elkészíthetjük, amihez a cukrot 0.5 dl vízzel és 2 csipet sóval egy serpenyőben közepes lángon (6/9), kevergetés nélkül karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a hideg vajat és a tejszínt. Addig keverjük, amíg fel nem oldódik és folyósan híg karamellöntetet kapunk. Ezzel az öntettel tálaláskor a kelbimbós-spenótos tésztát vékonyan meglocsoljuk.

1

Gnocchi all’arrabbiata

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg krumpli, 15 dkg liszt,1 nagy fej lilahagyma, 3 gerezd fokhagyma ,1 db magtalanított erős chili paprika, 2 db passata pomodoro konzerv ,1 db tojás, 5 dkg vaj, 2 evőkanál cukor, 10 dkg frissen reszelt parmezán, 1 ág friss rozmaring, 1 nagy csokor friss bazsalikomlevél, olívaolaj, só, frissen őrölt bors és szerecsendió.

A gnocchihoz a krumplit héjában, forrásban lévő, sós vízben 15 perc alatt megfőzzük, majd tisztítás után szétnyomkodjuk és a liszttel, tojással, 2 csipet sóval, egy negyed reszelt szerecsendióval összegyúrjuk (nem cél a tökéletes homogenitás). 1.5 cm átmérőjű hengereket formázunk belőlük és 2 cm hosszú darabokra vágjuk (lisztezéssel megakadályozzuk az összetapadásukat), aztán 4 liter, lobogó forrásban lévő, sós vízben 4 perc alatt (a felszínre jövetelük után 1 percig főzve) megfőzzük őket. Ezután forró serpenyőben vaj és olaj keverékén egyhén barnára pirítjuk a gnocchikat. Közben elkészítjük a szószt, amihez az apróra vágott hagymát 3 evőkanál olajon közepes lángon (5/9) 6 percig dinszteljük úgy, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk a vékonyra szelt fokhagymát, a rozmaring leveleit és az apróra vágott chilit. Átforgatjuk és 1 perc után felöntjük a paradicsommal. 20 percig alacsony lángon (4/9) készítjük, közben 2 evőkanál cukrot is elkeverünk benne. Sózzuk, borsozzuk, beállítjuk a csípősséget. A főzés végén a durvára tépkedett bazsalikomot is hozzáadjuk, ekkor már nem hőkezeljük. A lepirított gnocchikkal összekeverjük a szószt és tálaláskor parmezánnal szórjuk meg, bazsalikomlevéllel díszítjük.

2

Spaghetti alla puttanesca

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg liszt, 4 db tojás, 1 db passata pomodoro konzerv, 15 dkg fekete olívabogyó (lehetőleg kalamata), 3 db szardella filé, apróra vágva, 3 evőkanál kapribogyó, 4 gerezd fokhagyma, 1 egész kimagozott erős csilipaprika, apróra vágva, olívaolaj, só, frissen őrölt bors és egész szerecsendió.

A lisztből és tojásokból 2 csipet sóval tésztát gyúrunk, majd a tésztagolyót fóliába csomagolva legalább 30 percet a hűtőben pihentetjük. Ezután nyújtjuk és a tésztagéppel elkészítjük, majd legalább 4 liter, lobogón forró, erősen sós (2 evőkanál só) vízben 3-4 perc alatt megfőzzük, leszűrjük és összekeverjük a közben elkészített paradicsomos szósszal. A szószhoz a vékonyra szelt fokhagymát és a csilit serpenyőben, közepes lángon (5/9), kevés olajon 3 perc alatt megpirítjuk, félidőben hozzáadjuk a kiáztatott kapribogyót és a szardellát. Ezután felöntjük a paradicsomkonzerv tartalmával. Rövid ideig magas lángon (7/9), majd 5-8 percig alacsony lángon (4/9) sűrítjük, gyakori kevergetéssel, reszelünk bele egy nyolcad szerecsendiót, sózzuk és borsozzuk. Az idő felének leteltével hozzáadjuk a kimagozott olívabogyókat is. Tálaláskor, apróra vágott petrezselyemmel szórjuk meg. Egy kis reszelt parmezán se ront rajta sokat.

3

Kovászos uborka krémleves

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg kovászolni való uborka, 3 szelet kenyér, 2 csokor friss kapor, 8 szem egész bors, 1 fej fokhagyma, 3 db babérlevél, 8 dkg szalonna, apróra vágva, 4 dl zöldség alaplé, 2 dl natúr joghurt, olívaolaj, só, frissen őrölt bors.

Az uborkát 3 nap alatt megkovászoljuk. Ehhez az uborkákat megtisztítva, a végeiket levágjuk és 2-4 oldalon hosszában bevágva a 1.5-2 literes üvegünkbe helyezzük, alá tesszük a kapor felét, beleszórunk 5 gerezd megroppantott fokhagymát, felöntjük sós vízzel (literenként egy púpozott evőkanál só), a babérleveleket és az egész borsot is mellé tesszük, a tetejét 2 szelet kovászos kenyérrel zárjuk le úgy, hogy arra is öntünk még a léből, hogy az edény színültig legyen. Kistányért helyezve a tetejére, 2-3 nap alatt a szokásos módon, azaz nem folyamatosan napnak kitéve, de meleg helyen (ne forrjon fel!) tartjuk. Amikor kész, apróra vágjuk, és a harmadát félretesszük tálaláshoz (azt a részt tálaláskor is ráérünk apróra vágni). A többiből, 3 dl uborkalé és az alaplé (lásd pl. Rufinomságok 1.:), és a joghurt hozzáadásával, botmixerrel sima krémlevest készítünk, beállítjuk a sósságot és friss borsot is tekerünk rá, majd pár órát hűtjük. Tálaláskor meghintjük friss, apróra vágott kaporral és betétnek a félretett uborkát, továbbá apróra vágott, alaposan kipirított (serpenyőben közepes hőfokon (6/9) 4-5 perc alatt) szalonnapörcöt adunk. A tányérban a leves felszínét meglocsolhatjuk egy kis friss olívaolajjal is.

4

Vichyssoise, posírozott tojással, zellerszalmával

Hozzávalók 4 személyre: 1 db vöröshagyma, 2 db póréhagyma, 1 db közepes krumpli, 1 liter zöldség alaplé, 4 db tojás, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, 5 dl napraforgó olaj, 1 db nagy zeller gumó, 0.2 dl tökmagolaj, 2 evőkanál borecet, olívaolaj, só, frissen őrölt bors.

A vékonyra felszelt vöröshagymát és póréhagymát olaj és vaj keverékén közepes lángon(5/9) 10 percig pároljuk, színt ne kapjon. Felöntjük forró alaplével (lásd pl Rufinomságok 1), hozzáadjuk az apróra vágott krumplit és alacsony lángon (3/9), lefedve 30 percig főzzük, sózzuk, borsozzuk. Botmixxerrel krémesítjük, majd pár kocka hideg vajat keverünk bele, szűrőn átpasszírozzuk és elkeverjük benne a tejszínt, beállítjuk a fűszerezését. Hűtve tálaljuk.

A zelllerszalmához a megtisztított gumóból a negyedét 1 mm vastag csíkokra vágjuk, sózzuk, majd 5 perc múlva leitatva a folyadékot, 180 fokos bő olajban két adagonként 2-2 perc alatt ropogósra sütjük, leszűrjük és papírtörlőre szedve eltávolítjuk a felesleges olajat.

A tojásokat egy magas falú edényben posírozzuk, amihez 1.5 l vizet (az edényben legalább 15 cm magasan álljon) felforralunk, 2 evőkanál ecetet és 2 csipet sót adunk hozzá, gyengén gyöngyöző forrásban tartjuk. A vízben kis örvényt keltünk és a tojásokat egyesével, óvatosan beleengedjük, a fehérjét rásimítjuk, miközben süllyed le.

Tojásonként 2-2 percig főzzük, majd óvatosan kiemeljük és a tányérok közepére helyezzük őket.

Tálaláskor a leves felszínét tökmagolajjal csöpögtetjük meg és a betétnek elhelyezett tojásra halmozunk a ropogós zellerből.

5

Gyömbéres zöldborsó krémleves, mentás panna cottával és bacon chipsszel, tökmagolajjal Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg zöldborsó, 3 dl zöldség alaplé, kis (6 cm) darab gyömbér megpucolva, 4 szelet bacon, 0.2 dl tökmagolaj, 7 dl tejszín, 2 db lapzselatin, 1 csokor menta, 10 dkg vaj, olívaolaj, só, frissen őrölt bors.

A zöldborsót 5 dkg vajon közepes hőmérsékleten (6/9) 6-7 percig pároljuk, félidőben hozzáadunk 3 gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát és a 3 darabra vágott gyömbért is, sózzuk, borsozzuk. A párolás után kivesszük a gyömbért és az alaplé és 1 dl tejszín hozzáadásával botmixerrel krémesítjük, még homogénebb állag elérésére szitán áttörjük. Tálaláskor melegítve, 5 dkg hideg vajkockát adunk hozzá és botmixerrel habosítjuk.

Korábban elkészíthetjük a panna cottát, amihez a 6 dl tejszínhez hozzáadjuk a mentát, majd forrásig melegítjük, néha megkeverjük, oda ne égjen, sózzuk. Leszűrjük és az előzőleg jeges vízben beáztatott zselatinlapokat kinyokodva kevergetés közben feloldjuk a forráshoz közeli tejszínben. Kis hűlés után 1.5 dl-es üvegformákba töltjük, hűtőben 2 óra alatt dermesztjük. Tálaláskor a formákat meleg vízbe mártva könnyen kifordítható a panna cotta, amit a leves közepére helyezünk, egy szelet ropogósra sütött bacont (két sütőpapír között tepsiben, egy másik tepsivel lenyomva, 180 fokos sütőben 10 perc alatt ropogósra sütjük őket, a zsírt leitatjuk) szúrunk bele és mentalevéllel díszítjük. A leves felszínét megcsepegtetjük a tökmagolajjal.

6

Süllő hagymalekvárral és vörösboros vajmártással, krutonnal

Hozzávalók 4 személyre: 1 egész, nagyobb (1.5 kg körüli) vagy 2 kisebb süllő, 5 dl pinot noir (vagy más száraz, testes vörösbor), 50 dkg lilahagyma, 20 dkg szeletelt fehérkenyér, 30 dkg vaj, 10 dkg karotta, 5 dkg cukor, kis csokor petrezselyem, Maldon só, olívaolaj, só, frissen őrölt bors.

A süllőt lepikkelyezzük, majd kifilézzük (az apró szálkákat szemöldökcsipesszel távolíthatjuk el legkönnyebben), majd a filéket formára vágjuk.

A hagymalekvárhoz a szeletekre vágott lilahagymát kevés olaj és vaj keverékén közepes lángon (5/9) egy nagy serpenyőben, 10-12 perc alatt puhára pároljuk, közben ne kapjon színt, az megkeseríti az ételt. Sózzuk, borsozzuk és belekeverjük a cukrot is, amivel még további 3-4 percig együtt pároljuk..

A karottát megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágva sós vízben puhára főzzük, majd leszűrve botmixerrel pépesítjük. A bort lassú forralással beforraljuk, míg kb. 1 dl marad, ezt összekeverjük 1 evőkanál karotta krémmel, sózzuk, borsozzuk, sűrű szitán átpasszírozzuk és félretesszük.

A halfiléket a bőrös oldalukon óvatosan beirdaljuk (csak a bőrt, hogy a sütés közben ne deformálódjanak), közvetlenül a sütés előtt sózzuk, borsozzuk. A bőrös oldalukon, kevés olajon, nagy serpenyőben 2 perc alatt, közepesnél erősebb lángon (7/9) majdnem készre sütjük (közben óvatosan lefelé nyomjuk, hogy a bőr egyenletesen süljön), majd bőrös oldalukkal lefelé, 180 fokos sütőbe tesszük 2 percre, vajkockákat helyezve a tetejére (amik ráolvadnak).

Közben a karottás, vörösboros mártást 90 fokra melegítjük és 2 dkg-onként, folyamatos botmixereléssel hideg vajkockákat keverünk bele (összesen kb. 10 dkg-ot). A mártás (emulzió) ideális hőmérséklete 60-70 fok körül van, semmiképpen ne forrjon. Beállítjuk a fűszerezését.

A kockára vágott kenyeret kevés olaj és vaj keverékén, erős lángon (7/9) 3 perc alatt, egy nagy serpenyőben megpirítjuk.

Tálaláskor a hagymalekvárra helyezzük a halfilét, Maldon sókristályokat szórunk rá és aláöntjük a mártást, elhelyezzük a pirított kenyérkockákat és néhány petrezselyem levéllel díszítjük.

7

„Lazac duó”, azaz tormás lazachab és bőr csipsz, glaszírozott gesztenyés beluga lencsével, savanyú uborkatekercsekkel és gravlax pirított kalácson, mézes-zöldborsos majonézzel Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg lazacfilé, 30 dkg beluga lencse, 3 gerezd fokhagyma, 6 db gesztenye, 2 db kígyóuborka, 2 db citrom, 1 db narancs, 2 db tojás, 5 dkg vaj, 3 dl tejszín, kis darab torma (kb. 10 cm), 1 evőkanál ecetben eltett zöldbors, 0.5 dl aszúecet, 4 szelet kalács, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál mustár, 2 csokor kapor, 40 dkg cukor, 30 dkg nagyszemű tengeri só, 3 dl semleges ízű olaj (pl. napraforgó olaj), olívaolaj, só, frissen őrölt bors.

A gravlax elkészítéséhez a lazacfilé (amit előzőleg lepikkelyezünk és szálkátlanítunk pl. egy szemöldökcsipesz segítségével) felét a 30 dkg só és ugyanennyi cukor keverékével, egy citrom és egy narancs lereszelt héjának, és 1 nagy csokor kapornak a hozzáadásával bedörzsöljük és befedjük, majd fóliába csomagolva, először 3 órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk, majd mintegy 0.5 kg súllyal megterhelve minimum 24 órára hűtőbe helyezzük. Tálaláskor a lazacfilét megtisztogatjuk és vékony szeleteket vágunk belőle (a bőrt eldobjuk).

A lazachabhoz a lazacfilé másik felét (szintén szálkátlanul, pikkelyezve) alaposan sózva, borsozva a bőrös oldalával lefelé, serpenyőben erős lángon (7/9), kicsit lenyomva 3-4 perc alatt, 2 evőkanál olajon közepesen átsütünk, míg a bőr ropogóssá válik, majd a bőrt óvatosan eltávolítjuk (4 darabra vágjuk, majd hagyjuk kihűlni, míg ropogós lesz) és a hús turmixoljuk, 2 evőkanál citromlevet és a lereszelt tormát is hozzáadjuk. A tejszínt kevés sóval kemény habbá verjük, a leturmixolt lazacot óvatosan hozzákeverjük és szifonba töltve, 1 patront belecsavarva, hűtőben tároljuk.

A tisztított gesztenyét, kis serpenyőben, 5 dkg cukor és 1 dl víz keverékében glaszírozzuk mintegy 10 percig, amíg kis karamellréteg képződik rajta. Közben a lencsét annyi sós vízben, ami 2 ujjnyira ellepi 20 perc alatt, 3 gerezd megroppantott fokhagymát hozzáadva, megfőzzük (a szemek ne pattanjanak szét). Leszűrve hozzákeverjük a gesztenyét.

A majonézhez a 2 tojássárgáját a mustárral habosra keverjük és eleinte cseppenként, majd később vékony sugárban, apránként, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a semleges ízű olajat. Amikor kész az emulzió és a tojássárgáják felvették a 3 dl olajat (esetleg kicsit többet), elkeverünk benne 2 evőkanál citromlevet és a mézet.

Sózzuk és belekeverjük a zöldborsot is.

A vajon a kalácsokat mindkét oldalukon 2 perc alatt, enyhén megpirítjuk. A csíkokra gyalult uborkákat sózzuk, majd 10 perc múlva leitatjuk róluk a nedvességet és leöntjük őket a két csipet cukorral összekevert ecettel. Tálaláskor tekercseket csinálunk belőlük. A kalácsra helyezzük a gravlax szeleteket, friss kaporral díszítjük, a habot a gesztenyés lencséből képezett halomra nyomjuk, beletűzzük a bőrcsipszet. Az uborkatekercsek mellé kevés majonézt kanalazunk.

8

Fekete rizottó kagylóval

Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg rizottó rizs, 1 kg kékkagyló, 4 dl száraz fehérbor, 1.2 l forró zöldség vagy hal alaplé, 2 nagy vöröshagyma, 1 csokor friss petrezselyem, 5 gerezd fokhagyma , 1 citrom, 10 dkg vaj, 1 db egész csili paprika, tintahal tinta, olívaolaj, só, frissen őrölt bors.

A rizottót a szokásos módon készítjük, az apróra vágott vöröshagymát 3 evőkanál olajon, közepes lángon (5/9), 4 percig dinsztelünk, majd hozzáadjuk a rizst és kicsit feljebb (7/9) vesszük a lángot. A rizzsel még 3 percig, folyamatos kevergetéssel pirítjuk, majd hozzáadunk 2 dl fehérbort. Amikor felveszi a rizs a bort, 2 dl-enként, 3 percenként, folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a forró alaplét (lásd pl Rufinomságok) úgy, hogy a rizst éppen csak ellepje a folyadék. 16-18 perc alatt elkészül, az utolsó 5 percben adjuk hozzá a tintahal tintát (óvatosan, erősen fest!), ekkor belekeverünk 5 dkg vajat is és lefedve 5-10 percig pihentetjük. Maradjon krémes (majdnem folyékony) állagú!

A kagylóhoz a másik apróra vágott vöröshagymát közepes lángon (5/9) 4 percig dinszteljük, majd hozzáadjuk az apróra vágott, magtalanított csilit és a felszelt fokhagymát, aztán 2 perc múlva a 2 dl fehérbort és 2 dl alaplét is. Közben megtisztítjuk a kagylókat (pl körömkefével), amiket hozzáadunk a boros alaphoz. Sózzuk borsozzuk, fél csokor petrezselymet is hozzáadunk, majd fedő alatt, közepes lángon (5/9) 4-5 percig (amíg ki nem nyílnak a kagylók) pároljuk. Utána a kagylókat kivéve kicsit beforraljuk a szaftot és 5 dkg hideg vajat keverünk el benne, ezzel kémesítve azt.

A tálaláskor a rizottóra tesszük a kagylókat, meglocsoljuk a boros, vajas szafttal, egy fél citrom levével és megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel is.

9

Lazackaviáros blini

Hozzávalók 4 személyre: 30 g lazackaviár, 2 kis fej sonkahagyma, 20 dkg liszt, 10 dkg héjában főtt burgonya, 2 db tojás szétválasztva, 5 g élesztő , 2 dl barnasör, 2 dl víz, 2 dl zsíros teföl, 15 dkg vaj, 1 evőkanál apróra vágott snidling, olívaolaj, só, frissen őrölt bors.

A lisztet és egy teáskanál sót, beleszitáljuk a keverőtálba, majd a sós, lobogón forró vízben, héjában főtt krumplit meghámozva, pépesre törjük. Hozzáadjuk a sört, a vizet, belemorzsoljuk az élesztőt, elkeverjük, majd a lisztet is hozzáadjuk, elkeverjük és letakarva 2 órát pihentetjük.

A tojássárgáját felverve összekeverjük a felolvasztott vajjal, hozzákeverjük a pihentetett tésztához. A tojás fehérjét kemény habbá verve, óvatosan beleforgatjuk a tésztába úgy, hogy a hab ne törjön össze. Ezt a tésztát forró serpenyőben, 12 cm átmérőjű tésztakorongokat sütünk kevés vaj és olaj keverékén, míg mindkét oldaluk enyhén barna nem lesz (kb. 1.5 perc oldalanként).

Tálaláskor a blini korongra (esetleg formázhatjuk egy poharat használva) halmozzuk a kaviárt, 1 nagy evőkanál tejfölt és kevés nagyon apróra vágott lilahagymát, esetleg snidlinget.

10

Kacsamáj, vajon pirított kaláccsal, levendulás-csilis cseresznyelekvárral, petrezselyemhabbal Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg kacsamáj, 4 szelet kalács, 5 evőkanál levendulás-csilis cseresznye lekvár, 2 csokor petrezselyem, 1 fél gránátalma, 3 dl tejszín, 1 l tej, 5 dkg vaj, 1 fej fokhagyma, 5 dkg madársaláta, 0.2 dl gránátalmás tokaji balzsamecet, olívaolaj, só (Maldon só is), frissen őrölt bors.

A kacsamájat a jeges tejben, 6 gerezd megroppantott fokhagymával 5 órára beáztatjuk, majd óvatosan eltávolítjuk belőle az ereket úgy, hogy a májak minél jobban egyben maradjanak. 1.5 cm vastag szeletekre vágjuk (kb. 5 darab legyen). Nagy száraz, felforrósított serpenyőben, a májat hidegen indítva, közepes lángon (6/9) mindkét oldalán 2 perc alatt megsütjük, közben sózzuk, borsozzuk (a külsején keletkezzen egy sötétbarna kéreg, de a máj ne süljön át teljesen), azonnal tálaljuk.

A petrezselyemhabhoz az 1 percig forró vízben blansírozott, majd lehűtött petrezselymet, 1 dl vizet hozzáadva krémesre turmixoljuk (kb. 2 percig), sózzuk, borsozzuk, egy fél citrom levét is belecsavarjuk. A tejszínt kemény habbá verjük, és a petrezselyemkrémet óvatosan belekeverjük, hogy a hab ne törjön össze, szifonba töltjük. 1 patront tekerünk rá és tálalásig hűtőbe tesszük.

A kalácsokat kevés olaj és vaj keverékén mindkét oldalukon, közepesnél erősebb (7/9) lángon enyhén megpirítjuk. A salátaleveleket megmossuk, leszárítjuk és az ecetből, kétszer annyi olajjal, csipet sóval és pár csepp citromlével vinaigrette-t készítünk hozzá, átforgatjuk benne a leveleket. Tálaláskor a kalácsokra helyezzük a májakat (Maldon sóval meghintjük), petrezselyemhabot nyomunk a tányérra és gránátalmamagokkal díszítjük, levendulás-csilis cseresznyelekvárból csíkot húzunk.

11

Pácolt, fűszeres, sült csirkeszárnyak coleslaw salátával

Hozzávalók 4 személyre: 12 db csirkeszárny, fél fej fehér káposzta, 1 db sárgarépa, 1 db tojássárgája, 1.5 dl napraforgóolaj, 2 evőkanál mustár, 2 evőkanál méz, 2 evőkanál Worchester szósz, 1 evőkanál ecetes torma, 0.5 dl dióolaj, 2 db citrom, 1 db lime, 1 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, kis darab (kb 10 cm) gyömbér, 2 evőkanál tört pisztácia, ½ fej lilahagyma, 3 evőkanál újhagyma zöld, apróra vágva, 20 szem egész feketebors, olívaolaj, só, frissen őrölt bors, cukor.

A csirkeszárnyakat 2-2 darabra vágjuk. Elkészítjük a nedves pácot, amihez 1.5 l vízhez 1 fej négybe vágott hagymát és egy fej félbevágott fokhagymát (2 gerezdet tegyünk félre) adunk, az egész borsokat, a szeletekre vágott gyömbért, 1 felkarikázott citromot, 3 csipet sót, 5 dkg cukrot is beleteszünk. Felforraljuk és hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt beletesszük a csirkeszárnyakat és a hűtőben hagyjuk pácolódni 10 órát. Az idő leteltével lecsöpögtetjük őket és az alábbi kenegetőst készítjük el és ezzel kenjük meg: 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál méz, 2 gerezd fokhagyma apróra vágva, só, őrölt bors, 1 dl olívaolaj, 4 csepp citromlé, 1 citrom reszelt héja homogénre keverve. 200 fokos sütőbe, sütőpapírra tesszük 30 percre, közben időnként forgatjuk és kenegetjük őket, aranybarnára sütjük.

A káposzta leveleit vékony csíkokra vágjuk, a sárgarépát nagy lyukú reszelőn lereszeljük, 2 nagy csipet só hozzáadva állni hagyjuk. Elkészítjük a majonézt: 1 tojássárgáját habosra keverünk, es 1 evőkanál mustárt is hozzáadunk, sózzuk. A 1.5 dl napraforgó olajat eleinte cseppenként, majd vékony sugárban, óvatosan adagoljuk, folyamatos keverés mellett. A kész emulzióba keverjük a Worchester szószt, fél citrom levét, 1 evőkanál mézet, 1 evőkanál ecetes tormát. Ezt a szószt keverjük el a fél órát állni hagyott, lesózott répás káposztához, amit előzőleg kinyomkodunk. Tálalásig hűtőben tároljuk. A megsült szárnyakat a salátával tálaljuk és meglocsoljuk az alábbi frissítő szósszal: fél fej apróra vágott lilahagyma és az újhagyma, 2 evőkanál tört pisztácia, fél dl dióolaj, só, ½ lime leve, frissen őrölt bors összekeverve.

12

Főételek

Cukkinis, tejszínes, gorgonzolás spagetti, sült brokkolival

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg spagetti tészta, 40 dkg cukkini, 40 dkg brokkoli, 1 db csili paprika, 1 közepes fej sonkahagyma, 5 gerezd fokhagyma, 3 dl tejszín, 10 dkg gorgonzola sajt, 5 dkg vaj, 1 dl olivaolaj, só, frissen őrölt bors és egész szerecsendió.

A tésztának 5 liter sós (2 evőkanál só az 5 liter vízhez, olaj nem kell!) vizet forralunk. Az apróra vágott sonkahagymát vaj és olaj keverékén közepes lángon (5/9) 7 perc alatt megdinszteljük úgy, hogy ne barnuljon meg.

4 perc után beleteszünk 2 gerezd apróra vágott fokhagymát és a csili felét. A 7 perc után felöntjük a tejszínnel, felforraljuk, sózzuk, borsozzuk és 1/4 szerecsendiót reszelünk bele, végül belekeverjük a kockára vágott gorgonzolát is. Közben egy másik serpenyőben 3 evőkanál olajon, közepesnél erősebb (7/9) lángon, kb. 5 perc alatt megpirítjuk (aranybarnára) a kb. 1.5 cm élű kockára vágott cukkinit, félidőben hozzáadjuk a 3 gerezd fokhagymát is, majd sózzuk, borsozzuk. A brokkolikat nagyobb rózsáira szedjük és lobogó, forró vízben 2 percig előfőzzük, majd jeges fürdőben kihűtjük. Vékony szeletekre vágjuk és kevés olajon, nagy lángon (8/9) 3 perc alatt a szeleteket mindkét oldalukon megsütjük, sózzuk. Összekeverjük a tejszínes, gorgonzolás szószt és a sült cukkinit, nem főzzük tovább.

Közben a tésztát lobogó, forró vízben al dente állagúra főzzük, a csomagoláson jelzett idő alatt.

A megfőtt tésztát (amit persze helyettesíthetünk házi tésztával is) összekeverjük a tejszínes szósszal és tálalásnál minden tányéron a tésztára 4-5 szelet sült brokkolit teszünk, vékony csíkokra szelt csilivel megszórjuk.

13

Borjúmáj aszús, balzsamecetes fügével és kakukkfüves, vajon pirított újkrumplival Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúmáj, 16 db érett, friss füge, 60 dkg újkrumpli, 12 dkg vaj, 2 dl tokaji aszú, 4 evőkanál tokaji balzsamecet, 2 friss kakukkfűág, olívaolaj, só (Maldon só is), frissen őrölt bors.

A krumplit nagy darabokra (kb. 3.5 cm élű kockákra) vágjuk és forró, sós vízben 10 perc alatt majdnem készre főzzük, leszűrjük, tálalás előtt forró serpenyőben vaj és olaj keverékén 3 perc alatt minden oldalán megpirítjuk a kockákat, közben hozzáadjuk a kakukkfüvet is, sózzuk, borsozzuk. Időzítsük úgy, hogy lehetőleg a májjal egyszerre legyen készen.

A fügéket tisztítás után félbevágjuk és egy tűzálló tálba helyezzük őket. Meglocsoljuk az aszúval és a balzsamecettel 160 fokos sütőben, alufóliával lefedve 15 percig készítjük. Tálalásig melegen tartjuk.

A májat lehártyázzuk és 2.5 cm vastag szeletekre vágjuk. Közepesen forró (7/9) serpenyőben kevés olaj és több vaj keverékén oldalanként 2 perc alatt kérget sütünk rá, de nem sütjük át teljesen. Fordításkor sózzuk, borsozzuk. 90 fokos sütőben tálalásig 5 percig készítjük még, a közepe maradjon rózsaszín. Tálaláskor Maldon sókristályokkal is meghintjük.

14

Saltimbocca gnocchival és párolt zöldborsóval

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg borjúlapocka vagy comb, 4 szelet pármai sonka, 8 db zsályalevél, 2 dl száraz fehérbor, 3 gerezd fokhagyma, 40 dkg krumpli, 12 dkg liszt, 1 db tojás, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg vaj, olívaolaj, só, frissen őrölt bors és egész szerecsendió.

A borjúhúst vékony szeletekre vágjuk és vékonyra lapítva sózzuk, borsozzuk, a szeletekre fogpiszkálóval 1-1 szelet sonkát és 2-2 zsályalevelet tűzünk. Nagy serpenyőben a szeleteket oldalanként 2 percig, közepesnél kicsit erősebb (6/9) lángon 5 dkg vaj és kevés olaj keverékén enyhén megpirítjuk ügyelve, hogy a szeletek ne száradjanak ki, langyos helyen pihentetjük tálalásig (5 perc). A serpenyőben maradt pirult részeket 1.5 dl fehérbort hozzáadva felkapargatjuk és felére beforraljuk, sózzuk, borsozzuk és 5 dkg kockára vágott hideg vajat is elkeverünk benne, krémessé téve a szószt, amivel tálaláskor meglocsoljuk a húsokat.

A gnocchihoz a krumplit héjában, forrásban lévő, sós vízben 15 perc alatt megfőzzük, majd tisztítás után szétnyomkodjuk és a liszttel, tojással, 2 csipet sóval, egy negyed reszelt szerecsendióval összegyúrjuk (nem cél a tökéletes homogenitás). 1.5 cm átmérőjű hengereket formázunk belőlük és 2 cm hosszú darabokra vágjuk (lisztezéssel megakadályozzuk az összetapadásukat), aztán 4 liter, lobogó forrásban lévő, sós vízben 4 perc alatt (a felszínre jövetelük után 1 percig főzve) megfőzzük őket. Tálaláskor forró serpenyőben vaj és olaj keverékén egyhén barnára pirítjuk a gnocchikat.

A borsót 8 dkg vajon közepes lángon (5/9) 4 percig pároljuk, 3 gerezd vékonyra szelt fokhagymát is hozzáadunk, a végén sózzuk, borsozzuk.

15

Konfitált marhapofa sütőtökkrémmel, fetás köményes tökkockákkal, sültkrumplival és vajon pirított kelbimbóval Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg marhapofa, 50 dkg kacsazsír, 1 liter napraforgóolaj, 70 dkg sütőtök, 15 dkg fetasajt, 15 dkg vaj, 2 dl tejszín, 50 dkg krumpli, 6 db kelbimbó, 2 fej fokhagyma, 2 csipet egész római kömény, 3 szál kakukkfű,3 babérlevél, 1 egész csilipaprika, olívaolaj, só, frissen őrölt bors.

A pofát tisztítás után 18 dkg-os darabokra vágjuk, magas lángon (8/9), nagy serpenyőben, kevés olajon 6-8 perc alatt körbepirítjuk, kisebb lábasba téve sózzuk, felöntjük 50 dkg kacsazsírral, majd 90 fokos hőmérsékleten 3-4 órát konfitáljuk, a zsiradékba tesszük a kakukkfű ágakat, 10 szem egész borsot, egy fej fokhagymát, gerezdekre szedve, pucolatlanul. Az idő leteltével 3-4 perc alatt, magas lángon egy serpenyőben újra körbepirítjuk. Tálalásig melegen tartjuk.

A tökéletes sült krumplihoz a krumplikat megtisztítjuk és 4-6, nagyjából egyforma darabra vágjuk. Folyó vízben 10 percig áztatjuk, majd forrásban lévő, erősen sós vízben 10 perc alatt majdnem készre főzzük (ekkor már könnyen szétmorzsolható). Leszűrve papírtörlőn hűtve felitatjuk a nedvességet, majd mélyhűtőbe tesszük legalább fél órára. Bő olajban 120 fokon (először érdemes kicsit túlmelegíteni 140-150 fokra, mert a krumpli visszahűti az olajat) 6-8 perc alatt enyhén barnára sütjük, kialakítva a ropogó sült felszínt. Leszűrjük, konyhai papírtörlőn szárítjuk, felitatva az olajat. Lehűlve mélyhűtőben tároljuk, legalább fél órát. Tálalás előtt 15 perccel 180 fokos olajban, 3 perc alatt készre sütjük (ekkor is érdemes kicsit túlmelegíteni az olajat indításkor). Leszűrve, lecsöpögtetve sózzuk és melegen tálaljuk.

A sütőtök krémhez a 1.5 cm élű kockákra vágott sütőtök kockákat kevés olaj és vaj keverékén közepes lángon (6/9) 4-5 perc alatt körbepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd 50 dkg-ot külön szedünk és felöntjük 4 dl vízzel, (esetleg zöldség alaplével), sózzuk, borsozzuk, 15 percig alacsony lángon (4/9) készítjük, aztán kézi mixerrel pürésítjük, felöntjük 2 dl tejszínnel, 5-10 dkg hideg vajkockát is elkeverünk benne. Beállítjuk a fűszerezését, ha nem elég homogén áttörjük szitán és újramelegítjük. A fennmaradó 20 dkg tökkockát megszórjuk a mozsárban megtört köménymaggal és további 2 percig pirítjuk.

A kelbimbókat forrásban lévő erősen sós vízben, mérettől függően 4-6 percig blansírozzuk, majd leszűrve jégágyon lehűtjük, kettévágva mindegyiket a vágott felén 2-3 percig nagy serpenyőben kevés olaj és vaj keverékén, magas lángon (7/9) megpirítjuk. Közben 3 gerezd, szeletekre szelt fokhagymát és egy fél apróra vágott csilipaprikát is hozzáadunk.

Tálaláskor a sütőtök krémet megszórjuk morzsolt fetasajttal, és a pirított sütőtök kockákkal.

16

Bélszín, zöldbors mártással, zellerkrémmel és konfitált babbal

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg bélszín, 2 evőkanál, ecetben eltett zöldbors, 1 nagy zellergumó (25 dkg), 4 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél , 1 evőkanál mustár, 2 dl zöldség alaplé, 25 dkg nagy szemű bab, 3 dl tejszín, 5 dl napraforgó olaj, olívaolaj, só, frissen őrölt bors és egész szerecsendió.

A babot 12 órát vízben áztatjuk, majd 40 perc alatt enyhén sós vízben, a megroppantott fokhagymagerezdek és a 2 babérlevél társaságában majdnem készre főzzük. Ezután a napraforgóolajban (lepje el) alacsony lángon (3/9) 90 fokos olajban konfitáljuk 1 órát (míg meg nem puhul, de a bőre ne repedjen szét).

A zellerkrémhez az 1 cm élű kockákra vágott, tisztított zeller gumót, serpenyőben, olaj és vaj keverékén erős lángon (7/9) 3-4 perc alatt körbepirítjuk, az alaplével felöntjük, sózzuk, borsozzuk. Közepes lángon (5/9) 15 percig főzzük, hozzáadunk 1.5 dl tejszínt és egy negyed szerecsendiót reszelünk bele. Leturmixoljuk és a homogenitás érdekében szitán átpasszírozzuk. Tálalás előtt felmelegítve 5 dkg hideg vajat keverünk el benne, hogy krémesebb legyen, beállítjuk a fűszerezését.

A 2 darabra vágott bélszínt, a hűtőből kivéve szobahőmérsékletre hagyjuk melegedni, majd forró, nagy serpenyőben, 3 evőkanál olívaolajon, erős lángon (8/9) minden oldalán, 8 perc alatt körbepirítjuk, sózzuk, borsozzuk. Ezután 120 fokos sütőbe tesszük mintegy 15 percre, míg a maghőmérséklete el nem éri a 64 fokos hőmérsékletet (medium-rare). A sütőből kivéve, szeletelés előtt 10 percig pihentetjük.

A zöldbors mártáshoz a kés lapjával megtört borsokat serpenyőben közepes lángon (6/9) 2 evőkanál olajon enyhén pirítjuk, hozzáadunk 1.5 dl tejszínt és a mustárt (esetleg kevés zöldség alaplevet), 5 percig óvatosan forraljuk, 2/3-ára sűrítjük, sózzuk.

17

Konfitált kacsazúza vadas mártással és gnocchival

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg kacsazúza, 60 dkg krumpli, 3 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 10 dkg zeller gumó, 1 kis fej vöröshagyma, fél citrom leve, 15 dkg liszt, 1 db tojás, 50 dkg kacsazsír, 3 ág kakukkfű, kis csokor petrezselyem, 8 gerezd fokhagyma, 6 dkg cukor, 2 evőkanál mustár, 1 evőkanál borecet, 1 dl száraz fehérbor, 4 szem borókabogyó, 4 dl zöldség alaplé, 10 dkg vaj, olívaolaj, só, frissen őrölt bors, egész szerecsendió.

A zúzákat megtisztítjuk, majd serpenyőben kevés olajon, erős lángon (7/9) pár perc alatt körbepirítjuk, ezután a serpenyőben visszamaradt pörzsanyagot fél dl bor hozzáadásával felkapargatjuk, kicsit sűrítjük, majd félretesszük. A zúzákat egy lábasba téve, hozzáadunk 5 gerezd egész fokhagymát, a kakukkfüvet, 6 szem egész borsot, sót és felöntjük a megolvasztott kacsazsírral, hogy ellepje. 100 fokos sütőben alufóliával lefedve 2.5-3 órán keresztül konfitáljuk, míg a zúzák meg nem puhulnak.

A serpenyőben az apróra vágott hagymát kevés olajon közepes fokozaton (5/9) 3-4 percig dinszteljük, majd hozzáadunk 2 gerezd, vékonyra szelt fokhagymát is, még 2 percig együtt dinszteljük őket. A serpenyőből kivesszük a keveréket és kevés kacsazsíron 6 dkg cukorból világos karamellt készítünk, amihez hozzáadjuk az 1 cm élű kockákra vágott sárgarépát, fehérrépát és zellergumót. Együtt pirítjuk 2 percig majd felöntjük 4 dl zöldség alaplével (lásd pl Rufinomságok 1), sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a mustárt és a borókabogyókat, a hagymás keveréket és a boros szaftot is. 15 percig együtt főzzük közepes lángon (6/9), majd botmixerrel pürésítjük (a borókabogyókat kivesszük), elkeverünk benne 1 evőkanál borecetet, egy fél citrom levét. A homogenitás érdekében esetleg szitán is áttörhetjük. 4 dkg hideg vajat is belekeverünk, ezzel krémesítjük, beállítjuk a fűszerezését, savasságát.

Közben elkészítjük a gnocchit, amihez a krumplit héjában, lobogón forró, sós vízben 15 perc alatt puhára főzzük, tisztítás után széttörjük, meghintjük a liszttel és 1 egész tojást is adunk hozzá. Sózzuk, 1/4 szerecsendiót reszelünk bele. 2-3 perc alatt összegyúrjuk (nem cél a tökéletes homogenitás). 1.5 cm átmérőjű hengereket formázunk belőlük és 2 cm hosszú darabokra vágjuk (lisztezéssel megakadályozzuk az összetapadásukat), aztán 4 liter, lobogó forrásban lévő, sós vízben 4 perc alatt (a felszínre jövetelük után 1 percig főzve) megfőzzük őket.

Ezután forró serpenyőben vaj és olaj keverékén egyhén barnára pirítjuk a gnocchikat.

A konfitált zúzákról leitatjuk a zsírt és forró serpenyőben, magas lángon (7/9), 3 perc alatt körbepirítjuk őket.

Tálaláskor a gnocchik és a zúzák mellé vadasmártást kanalazunk és friss petrezselyemmel díszítjük.

18

Lazac tintás tésztával, spenóttal és vajmártással

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg lazacfilé, 30 dkg spenót, 4 gerezd fokhagyma, 30 dkg liszt, 3 db egész tojás, tintahal tinta, 20 dkg vaj, 2 dl tejszín, 3 dl száraz fehérbor, 1 fej hagyma, 1 db citrom, 4 szem egész bors, olívaolaj, só, frissen őrölt bors, egész szerecsendió.

A tésztához a lisztből és a tojásokból, 2 csipet sóval és a tintahal tintával (apránként adagolva, erősen színez) 8 perc alatt homogén, fekete tésztát gyúrunk, fóliába csomagolva a hűtőben legalább fél órát pihentetjük, géppel nyújtjuk és szeleteljük, majd tálaláskor erősen sós (2 evőkanál só), mintegy 4 liter, lobogó forrásban lévő vízben 3 perc alatt megfőzzük. Összekeverjük a kevés vajon és a szeletelt fokhagymán, 1 perc alatt éppen csak megpárolt spenóttal (só, bors, negyed frissen reszelt szerecsendió).

A vajmártáshoz a 3 dl fehérbort összekeverjük 2 dl vízzel, 4 szem egész borsot, a szeletelt citromot (héjával), fél fej hagymát is hozzáadva, folyamatos, egyenletes forralással 1 dl-re redukáljuk, leszűrjük, majd felöntjük a tejszínnel és 90 fokra melegítjük. Ekkor apránként belekeverjük, folyamatosan botmixerelve a hideg vajkockákat (kb. 8 dkg-ot). Sózzuk, borsozzuk, azonnal tálaljuk, a habos mártást a tészta alá öntjük.

A lazacfiléből eltávolítjuk a szálkákat, alaposan sózzuk, borsozzuk és 4 egyforma darabra vágva, 3 evőkanál olajon, nagy serpenyőben a bőrös oldalukon (enyhén lenyomva tartva, hogy a bőr jobban piruljon), 3-4 perc alatt, közepesnél erősebb (6/9) a vastagságuk 2/3-áig átsütjük, megfordítjuk és a lángról lehúzva a forró serpenyőben hagyjuk még 2 percig készülni. Semmiképpen ne szárítsuk ki! Tálaláskor a ropogós bőrével felfelé a tészta tetejére helyezzük.

19

Pirított szezámmagos vörös tonhal kapribogyós rukkola salátával, tócsnival és savanyított gyömbérrel Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vörös tonhal (ez lehetőleg 2 db kb. 2 cm vastagságú szelet), 2 evőkanál szezámmag, 2 evőkanál kapribogyó, 10 dkg rukkola , 2 cl aszúecet, 20 dkg krumpli, 1 fej vöröshagyma, 1 db tojás, 5 dkg liszt, 8 dkg savanyított gyömbér, 3 evőkanál tejföl, olívaolaj, só, frissen őrölt bors.

A tócsnihoz a megtisztított krumplit nagy lyukú reszelőn lereszeljük és összekeverjük az apróra vágott hagymával, a liszttel és a tojással. Sózzuk, alaposan borsozzuk. Nagy, forró serpenyőben, 4 evőkanál olajon, közepesnél erősebb (6/9) lángon, a kb. 10 cm átmérőjű, 0.5 cm vastag „pogácsákat” mindkét oldalukon (oldalanként kb.

1.5 perc alatt) barnára, ropogósra sütjük. Melegen (tányéronként 2 darabot számítva), egy kevés savanyított gyömbért, és egy fél evőkanál tejfölt rájuk téve tálaljuk őket.

A szobahőmérsékletű tonhal szeleteket sózzuk, borsozzuk és nagy serpenyőben 3 evőkanál olajon, közepesnél erősebb lángon (7/9) mindkét oldalukon 1.5 percig hőkezeljük, majd beleforgatjuk az előzőleg kis serpenyőben szárazon, közepes lángon (5/9) 3 perc alatt, enyhén megpirított szezámmagba. Ezután szeleteljük és azonnal tálaljuk.

A salátát megmossuk, leszárítjuk és összekeverjük az ecetből, kétszer annyi olajból, csipet sóval, pár csepp citromlével készült vinaigrette-tel és a kapribogyókkal.

20

Spenóttal töltött tintahal sütőtökös gerslirizottóval

Hozzávalók 4 személyre: 8 db közepes méretű (kb. 15 cm hosszú) tisztított tintahal, 40 dkg gersli, 1 fej vöröshagyma, 2 dl száraz fehérbor, 30 dkg sütőtök, 40 dkg spenót, 4 gerezd fokhagyma, 1 db csili paprika, 1.5 l zöldség alaplé, 10 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem, olívaolaj, só, frissen őrölt bors és egész szerecsendió.

A gerslirizottóhoz az apróra vágott hagymát 3 evőkanál olajon, lábasban 4 perc alatt, közepes lángon (5/9) dinszteljük, majd hozzáadjuk a gerslit és kicsit magasabb lángon (7/9) 2 percig pirítjuk, majd felöntjük a borral.

Folyamatos kevergetés mellett apránként hozzáadagoljuk a forró alaplevet (lásd pl. Rufinomságok), kb. 30 perc alatt készre (al dentére) főzzük, a főzési idő végén belekeverünk 5 dkg hideg vajat. Az állaga legyen krémes. A tököt 1 cm élű kockákra vágjuk és forró serpenyőben 2 evőkanál olajon, erős lángon (7/9) 3-4 percig rázogatva pirítjuk, sózzuk, összekeverjük a gerslivel.

A tintahalakat nagy serpenyőben, erős lángon (7/9), 4 evőkanál olívaolajon mindkét oldalukon (oldalanként 3 percig) megsütjük (kicsit piruljanak meg néhol), sózzuk, borsozzuk, félidőben hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát és a magtalanított, felaprított csilit is. A sütés végén egy fél citrom levét csavarjuk rá, majd a serpenyőből kivéve félretesszük őket amíg elkészül a töltelék. Ehhez a serpenyőbe teszünk 2 evőkanál vajat és közepes lángon (5/9) 3 perc alatt megpároljuk a spenótot, sózzuk, borsozzuk, egy negyed szerecsendiót reszelünk rá. A spenóttal megtöltjük a tintahalakat és tálaláskor a gerslirizottóra teszünk tányéronként kettőt, megszórjuk a finomra vágott petrezselyemmel.

21

Mézes-csilis sült oldalas és „egyórás” lágytojás, fokhagymáskéksajtos spenóttal, vajon pirított rókagombával Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg oldalas (8 bordányi), 4 db tojás, 50 dkg spenót, 15 dkg kéksajt, 10 dkg vaj, 2 fej fokhagyma, 30 dkg rókagomba , 2 teáskanál csili pehely, 2 evőkanál méz, 10 szem egész bors, kis darab (10 cm) gyömbér, 4 db csillagánizs, 5 evőkanál szójaszósz, 3 evőkanál borecet, 3 dl száraz fehérbor, 6 dl zöldség alaplé, olívaolaj, só, frissen őrölt bors, egész szerecsendió.

Az oldalas 1-2 bordányi darabokra vágjuk (egy rész kb. 8-10 dkg legyen), alaposan sózzuk és borsozzuk. Olívaolajon egy nagy serpenyőben, több részletben, erős lángon (7/9 )mindegyiket körbepirítjuk (oldalanként 2-2 perc), majd kivesszük őket a serpenyőből és egy tepsire helyezzük, hozzáadjuk, egyenletesen szétosztjuk a vékonyra szelt gyömbért és fokhagymát, csillagánizst, egész borsot, csili pelyhet és a mézet, szójaszószt, ecetet, bort, alaplevet. 170 fokos sütőben 1 órát készítjük, félidőben megfordítva a húsokat, az utolsó 5 percben kicsit megemelve a hőt (200 fok).

A spenótot megtisztítjuk, majd 2 evőkanál vajon, nagy serpenyőben, közepes lángon (5/9), 2 perc alatt megpároljuk, sózzuk, borsozzuk és egy negyed szerecsendiót is ráreszelünk. Tálaláskor megszórjuk a morzsolt kéksajttal.

A tojásokat 63 fokos vízfürdőben készítjük 60 percig.

A rókagombát megtisztítjuk (pl. fogkefével, nem kell mosni) és 2 evőkanál vaj és kevés olaj keverékén nagy serpenyőben, erős lángon (7/9) 2 perc alatt, rázogatva megpirítjuk, a végén sózzuk, borsozzuk, frissen tálaljuk.

22

Desszertek

Ricottás-mézes palacsinta áfonyával

Hozzávalók 4 személyre: 35dkg ricotta, 2dl tej, 4 db tojás, 15dkg liszt, 10dkg cukor, 1tk sütőpor, fél narancs reszelt héja, fél vaníliarúd kikapart magja, 20dkg áfonya, 3 evőkanál méz, olaj (10 dkg vaj).

A palacsinta tésztáját előre elkészítjük, a szobahőmérsékletű ricottát kikeverjük a tejjel és a tojássárgájákkal.

Beleszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a cukrot, a sütőport, a narancshéjat, a vaníliát és egy csipet sót. A kemény habbá vert fehérjét óvatosan beleforgatjuk. Nagy serpenyőben közepesnél erősebb (7/9) lángon, 3 evőkanálnyi korongokat sütünk kevés olaj és vaj keverékén, mindkét oldalukon 1.5 percig (amíg enyhén meg nem barnulnak itt-ott). A fejenként 3 palacsintát megszórjuk áfonyával és kevés mézet csorgatunk rá vékony csíkban.

23

Túrógombóc fahéjhabbal

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg tehéntúró, 3 db tojás, 20 dkg vaj, 4 dl tejföl, 4 evőkanál búzadara, 2 db fahéj rúd, 4 dl tejszín, 2 db citrom, 1 db vanília rúd, 5 dkg porcukor, só, 20 dkg cukor, 15 dkg liszt, 1 db vanília rúd kikapart magjai, só.

A morzsához 10 dkg vajból, 10 dkg cukorból és 15 dkg lisztből egy citrom levének és a vaníliamagok hozzáadásával kikeverjük a tésztát és apróra morzsolva egy tepsire, sütőpapírra terítjük, 160 fokos sütőben 20 percig sütjük. Egy részét tovább porítjuk (ebbe forgatjuk majd a gombócokat) A fahéjhabhoz a 4 dl tejszínt felverjük és belekeverjük a lereszelt fahéj rudakat (ízlés szerint) és szifonba töltjük, 1 patront tekerünk rá, tálalásig hűtjük.

A gombócokhoz 8 dkg vajat 10 dkg cukorral habosra keverjük, több részletben hozzáadjuk a felvert tojássárgájákat, végül a búzadarát és az áttört túrót, 2 csipet sót. Egy órát állni hagyjuk, ekkor keverjük bele a keményre vert tojásfehérjehabot, majd vizes tenyerünk között pingponglabdánál kicsit nagyobb gombócokat formázunk.

Sós vízben főzzük 7 percig, közepesen gyöngyöző forrás mellett. Kivesszük, hagyjuk lecsöpögni, az apró morzsába hempergetjük. A tejfölben kikeverünk 2 evőkanál cukrot, és 1 citrom levét, lereszelt héját. Tálaláskor a fejenként 1 dl tejfölre tesszük a gombócokat, megszórjuk morzsával, habot fújunk rá és meghintjük porcukorral.

24

Tiroli császármorzsa sárgabarack lekvárral és vanília fagyival

Hozzávalók 4 személyre: 3 dl tej, 15 dkg liszt, 4 db tojás, 10 dkg kristálycukor, 5 dkg mazsola, rum, 1 db vaníliarúd kikapart magja, porcukor, 8 evőkanál sárgabaracklekvár, olaj.

A lisztet, tojássárgáját, tejet és vaníliamagot, 2 evőkanál rummal, 2 csipet sóval homogénre elkeverjük. A tojásfehérjét 3 dkg cukor hozzáadásával kemény habbá verjük, majd óvatosan, hogy össze ne törjön, összekeverjük a tésztával. Egy nagy serpenyőben kevés olajat hevítünk majd 2 cm vastagon beleöntjük a tésztát, megszórjuk mazsolával, közepes lángon (5/9) sütjük, amikor megszilárdul, megfordítjuk. A megfordítás után 160 fokra előmelegített sütőben 4 perc alatt készre sütjük, majd egy tányérra kivesszük egészben a tésztát. A még forró serpenyőben 3 evőkanál cukrot röviden karamellizálva, visszatesszük a császármorzsát, egyszer meg is fordítjuk, hogy mindenhova jusson karamellizált réteg.

Kanállal nagyobb darabokra tépkedjük és sárgabaracklekvárral, vanília fagylalttal tálaljuk.

25

Pavlova, gránátalma-balzsamecetes eperszósszal, citrusos tejszínhabbal Hozzávalók 4 személyre: 6 db tojás fehérje, 25 dkg eper, 2 dl tejszín, 1citrom, 1 db lime, 20 dkg cukor, 2 teáskanál étkezési keményítő, 3 evőkanál gránátalma balzsamecet, fél rúd vanília kikapart magjai, olaj.

Az eperszószt előre elkészíthetjük, az epret kevés cukorral, közepes lángon (5/9) lassan, mintegy 10 percig karamellizáljuk, félidőben hozzáadunk 2 evőkanál balzsamecetet. A szószt tálalásig félretesszük.

A sütőt előmelegítjük 130 fokra. A tojásfehérjéket elkezdjük felverni, amikor már legalább háromszorosára nőtt a térfogata, lassan, fokozatosan hozzáadjuk a cukrot. A cukor felénél belekeverjük az étkezési keményítőt, 1 evőkanál ecetet és a vaníliát. Fényes, tömör, homogén hab a cél, amely stabilan megtartja a formáját. Egy tepsire sütőpapírt terítünk, 12 cm átmérőjű kört rajzolunk rá. A kört egy vékonyan megkenjük olajjal, így nem ragad majd le a desszert. Ebbe halmozzuk spatula segítségével a tojásfehérjehabot. Sütőbe tesszük, és 50 percig sütjük-szárítjuk, majd kitámasztjuk a sütő ajtaját egy fakanállal, és így hagyjuk a Pavlovát teljesen kihűlni a sütőben. Ilyenkor a felülete kissé megrepedezik. Eperszósszal és felvert tejszínhabbal (amibe fél lime levét és egy fél citrom reszelt héját is elkeverünk) tálaljuk.

26

Citromszuflé

Hozzávalók 4 személyre: 4 személyre: 6 db tojás, 5 dkg liszt, 15 dkg vaj, 3 dl tej, 10 dkg cukor, 5 dkg porcukor, 2 db citrom, só, citromfagyi.

Először készítünk egy besamelt, amihez 5 dkg vajat habzásig melegítünk, majd beleszórjuk a lisztet, és közepes fokozaton (6/9) 3 percig pirítjuk, éppen csak színt kapjon. Felöntjük 3 dl meleg tejjel, csomómentesre keverve alacsony lángon (4/9) 15 percig főzzük, hogy besűrűsödjön, enyhén (1 kis csipet só) sózzuk, 5 dkg vajat is elkeverünk benne.

A tűzálló szufléformákat vékonyan, egyenletesen kivajazzuk, mélyhűtőbe tesszük. Amikor lehűlt, porcukrot szitálunk bele, megrázogatva egyenletesen elosztjuk a belsejében.

A kb. 40 fokosra hűlt besamelhez részletekben hozzákeverjük a 6 db tojássárgáját és 1 dl citromlevet, 1 citrom lereszelt héját, végül óvatosan beleemeljük a habot (amibe felverés közben belekevertünk 10 dkg cukrot is).

Azonnal formákba töltjük, 10 percre 180 fokos sütőbe tesszük, vízfürdő nélkül.

Tálaláskor citromfagyit kanalazunk mellé.

27

szöveg és fotók:

Rufi

szerkesztés és borító:

SeteRáró