konditer_1(43)_2012 by sfera.fm

содержание производство Комплексное оснащение пекарни

события и факты

40 40

Хлеб Кавказского региона

Сегментация ассортимента на рынке конфет выражена довольно четко: игроки относят свои товары к дешевому, среднему и премиальному сегментам. По словам экспертов, деление происходит на основании двух основных критериев – цены и коммуникативных средств марок, закрепляющих их позиционирование.

тема номера

отрасль /события и факты

Новости

Комплексное оснащение пекарни

Люблю быть там, где реальная жизнь!

Я всегда была лидером!

Экспонаты фирмы Chocotech на выставке «Упаковка 2012»

/события и факты

Новости

22 23

/ от первого лица

«Мороз» и хлеб

Формовой хлеб: секреты современного производства Новости

/крупным планом

Мучные или сахаристые?

Floury or Sugary?

Bühler Bindler – Ваш партнер в инновационных технологиях формовки

Хлеб Кавказского региона

отрасль /в полях /женские правила

industry /сlose-up

Los Confites На расстоянии одной конфеты

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство /оборудование

/события и факты

кондитерская сфера №1 (43) 2012

содержание производство

40 64

Такие разные фантики

Советы технолога

Конфеты будущего

52 производство /ингредиенты

Создавать будущее – значит всерьез заниматься настоящим!

Использование лецитинов в производстве кондитерской продукции

Добавьте разнообразия!

Мир удивительных инноваций от ГК «НМЖК»

хлебопечение/

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Информационно-аналитический журнал для специалистов кондитерской и хлебопекарной индустрии Федеральная служба по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) Свидетельство о Регистрации СМИ № ФС77-46400 от 31 августа 2011г.

Адрес редакции: Россия, 199034 Санкт-Петербург, Большой проспект В. О., д. 18, лит. А, БЦ «Андреевский Двор», оф. 358, тел./факс: +7 (812) 70-236-70, www.sfera.fm Издатель: ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА»

кондитерская сфера №1 (43) 2012

/упаковка

Генеральный директор: Алексей Захаров Заместитель Генерального директора по административным вопросам Зоя Титова z.titova@sfera.fm Директор по продажам и маркетингу: Ольга Паленова o.palenova@sfera.fm Реклама: Виктория Паленова v.palenova@sfera.fm Надежда Антипова n.antipova@sfera.fm Наталья Баранцева n.barantseva@sfera.fm Арт-директор: Павел Хан pavelhan2009@gmail.com

производство /IT-технологии /экспертиза

/советы технолога

/крупным планом

Такие разные фантики

Мобильное принятие решений

Продавцы зефира выдают глазурь за шоколад

Конфеты будущего

Мучные консервы

Выпускающий редактор: Елена Максимова konditer@sfera.fm Дизайн и верстка: Анастасия Баринова Корректор, литературный редактор: Анастасия Баева korrektor@sfera.fm Перевод: Надежда Шабликова Иллюстрация на обложке: Нина Кузьмина, Тимофей Яржомбек Журнал распространяется на территории России и стран СНГ. Периодичность – 5 раз в год. Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции.

Все рекламируемые товары имеют необходимые лицензии и сертификаты. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Материалы, отмеченные значком , публикуются на коммерческой основе. Мнение авторов не всегда совпадает с мнением редакции. Отпечатано в типографии «ПремиумПресс». Подписано в печать: 16.01.12. Тираж: 5000 экз.

слово редактора

В новый год – с новыми идеями! Новогодние праздники прошли, и наступили будни нового года. Наши первые рабочие дни начались очень бурно: появилось много новых идей, которыми мы спешим с вами поделиться на страницах журнала. Пролистав выпуск, вы обязательно увидите новые (надеюсь, интересные) рубрики. Кстати, пожалуй, ни в одном месяце в году не съедается столько сладостей, сколько в январе. И особой популярностью в этот период пользуются конфеты. Однако данные сладости россияне потребляют не только в праздники, а значит, «конфетная» тема актуальна всегда. И именно поэтому мы посвятили ей солидную часть этого номера. Надеюсь, чтение будет интересным и вдохновит вас на новые идеи, творческие решения! Редактор журнала «Кондитерская сфера/хлебопечение» Елена Максимова

кондитерская сфера №1 (43) 2012

тема номера

Автор:

Los Confites

На расстоянии одной конфеты И

мея с кем-то приятельские отношения, мы обычно говорим: «Я с этим человеком на короткой ноге». Испанцы же, находясь с кем-либо в дружбе, скажут: «Morder en un confite», что буквально означает «впиться, как в конфету». Судя по всему, представители этой знойной нации знают толк и в ме-

кондитерская сфера №1 (43) 2012

тафорах, и в сладостях – в том числе в конфетах. Однако хотя среднегодовая российская температура значительно ниже, чем испанская, на нашем рынке конфет тоже кипят нешуточные страсти ввиду высокой конкуренции внутри сегмента. Поэтому только лучшим производителям удается приблизиться к покупателям «на расстояние одной конфеты».

Иллюстрация: Нина Кузьмина, Тимофей Яржомбек

Елена Максимова

тема номера

Сегментация ассортимента на рынке конфет выражена довольно четко: игроки относят свои товары к дешевому, среднему и премиальному сегментам.

Говоря о тенденциях развития рынка карамели, эксперты отмечают, что, хотя дешевые развесные сладости полностью с рынка не уйдут, объем их производства снизится.

На любой вкус и кошелек Сегодня на российском рынке существует множество разновидностей конфет – на любой вкус и достаток. Они отличаются составом, качеством и структурно-механическими свойствами, изготавливаются, формуются и упаковываются разными способами. В целом большинство производителей конфет отмечают, что данный сегмент рынка уже сформировался. По их мнению, он поделен между крупнейшими игроками, которые представляют собой консолидированные группы. Сегментация ассортимента на рынке конфет выражена довольно четко: игроки относят свои товары к дешевому, среднему и премиальному сегментам. По словам экспертов, деление происходит на основании двух основных критериев – цены и коммуникативных средств марок, закрепляющих их позиционирование. Качество самой продукции отходит на второй план. При этом игроки рынка отмечают условность такого деления: стоимость продукции известных брендов всегда будет выше. К дешевому сегменту относится небрендированная весовая продукция. Это в основном товары сахаристой группы – карамель, помадные конфеты. Средний ценовой сегмент представлен на рынке наиболее широко, при этом его отличие от премиального заключается прежде всего в позиционировании и упаковке. В премиальном сегменте российского кондитерского рынка расположились в основном зарубежные производители, использующие высококачественное сырье. Как правило, эти продукты отличаются оригинальной упаковкой и более высоким уровнем позиционирования.

«Радость пенсионеров»? Наиболее «массовым» сортом конфет можно считать карамель – кондитерское изделие, получаемое нагреванием сахара или увариванием

Справка Слово «конфе т́ ы» происходит от латинского confectum – «изготовлено». Данный термин изначально относился к профессиональному жаргону аптекарей, в XVI веке обозначавших так засахаренные или переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях. Впоследствии конфетами стали называть более широкий круг кондитерских изделий.

сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Данный вид сладостей представляет собой пластичную или твердую массу – в зависимости от температуры нагревания. Карамельная масса аморфна, в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом. Различают несколько видов к арамели: леденцовую, с начинкой, мягкую (полутвердую). Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао. В качестве начинок могут использоваться фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликерные и другие смеси. В отдельную группу выделяют леденцовую карамель. Леденцы бывают различных вкусов, цветов, форм и размеров. Как правило, у них фруктовый вкус. В Европе существуют также леденцы со вкусом соленой лакрицы. Некоторые леденцы содержат начинку: фруктовый джем, жевательную резинку или жидкую карамель. Бывают и более экзотические наполнители, например, в США можно приобрести леденцы с начинкой

из... насекомых – тараканов или личинок жуков. Для многих потребителей съесть такую необычную карамельку значит показать себя истинным гурманом. В целом российский рынок карамели отличается высокой плотностью и большим разнообразием предложения: отечественным производителям приходится работать в условиях не только высокой внутрирыночной конкуренции, но и конкуренции со стороны предприятий СНГ и западных компаний. При этом каждый изготовитель стремится предложить покупателю доступную цену и разнообразие вкусов. Еще несколько лет назад карамель как один из самых дешевых сегментов конфет получила прозвище «радость пенсионеров». Сегодня же, говоря о тенденциях развития рынка карамели, эксперты отмечают, что, хотя дешевые развесные сладости полностью с рынка не уйдут, объем их производства снизится. Козыри же со временем окажутся в руках производителей «молодежной» продукции – «Чупа-Чупс», «Бон Пари». Однако важно понимать, что для удержания этой группы потребителей изготовителям необходимо постоянно обновлять и расширять аскондитерская сфера №1 (43) 2012

тема номера

Шоколадные конфеты – одни из самых дорогих изделий в сегменте конфет.

сортимент, активно внедрять новые форматы упаковки, а также более четко позиционировать свою продукцию.

Со сливочным вкусом Еще одна разновидность конфет – ирис. Его производство в общем объеме выпуска кондитерских изделий незначительно – около 5%. Данные изделия производятся из патоки, сахара, сливочного или растительного масла, сгущенного молока, иногда – с добавлением муки и соевого белка, путем варки. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C. После остужения смесь становится достаточно густой и невязкой, чтобы ее можно было поместить в специальный аппарат, из которого выходит жгут ирисной массы определенной толщины. Он поступает в ирисо-заверточную машину, где затем разрезается и упаковывается. Для упаковки ириса используются несколько видов этикетки: например, парафинированная бумажная, металлизированная с twist-эффектом и др. В отличие от карамели, ирис содержит в себе жиры, поэтому зачастую производители используют подвертку, которая вкладывается в основной фантик. Ирис может быть различной формы и сортов: тянучий, полутвердый, фруктовый, с жидкой начинкой, глазированный в шоколаде, шоколадный, с различными добавками. В зависимости от соотношения ингредиентов, технологии изготовления и температуры ирис может иметь различную текстуру и плотность.

Конфеты из шоколада Шоколадные конфеты – одни из самых дорогих изделий в сегменте конфет. Существует огромное количество видов этих сладостей: трюфели, шоколадные батончики, шоколадные конфеты с различными начинками, такими как пралине, помадная, мармеладная, ликерная, молочная, грильяжная и др.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Карамель: кондитерская продукция, получаемая

нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Ирис: изделия из патоки, сахара, сливочного или растительного масла, сгущенного молока, иногда – с добавлением муки и соевого белка.

Шоколадные конфеты:

одни из самых дорогих изделий в сегменте конфет. Существует огромное количество видов этих сладостей: трюфели, шоколадные батончики, шоколадные конфеты с различными начинками, такими как пралине, помадная, мармеладная, ликерная, молочная, грильяжная и др.

Марципановые конфеты: отно-

сятся к премиальной группе, так как сырье для их изготовления – миндаль – является достаточно дорогим. Исполняются из чистого марципана в виде фруктов и других фигурок или сочетаются с шоколадом.

Более подробно о рынке шоколадных конфет рассказывает генеральный директор компании inFOLIO Research Group Олег Клепиков: – По предварительным итогам, в 2011 году потребление шоколадных конфет на душу населения достигло отметки в 5,3 кг, что на 2,3% больше, чем в 2010-м. Почти 88,2% потребления шоколадных конфет в натуральном выражении в 2010 году пришлось на развесные шоколадные конфеты (их регулярно покупают почти 85% российских семей); еще 11,8% – на конфеты в упаковке (средняя российская семья покупает не менее 3 упаковок в год). При этом в стоимостном выражении развесные конфеты брали на себя только 76,2%, упакованные – 23,8%. Итоги 2011 года, скорее всего, покажут рост продаж обеих категорий. При этом упакованные конфеты будут расти быстрее, благодаря чему займут долю в 13,7% в натуральном выражении и в 29% – в ценовом,

а наибольший рост продемонстрируют упакованные конфеты в сегменте premium. Очень важно, что в 2010 году на шоколадные конфеты (развесные и в упаковке) приходится сегодня до 77% объема потребляемого шоколада (65% – на развесные и 12% – на упакованные) и 67% рынка шоколада в стоимостном выражении (52% – развесные и 15% – упакованные). Более того, в последние три года доля шоколадных развесных конфет в общем объеме потребления все время росла (в 2008 году она составляла 58% в натуральном и 46% – в денежном выражении рынка). При этом доля шоколадных конфет в коробке в натуральном выражении оставалась относительно стабильной – около 10% (правда в стоимостном падала с 18 до 16%). К сожалению, в данный момент сложно сделать точный прогноз относительно потребления шоколадных конфет в 2012 году. Причиной тому – неустойчивая рыночная конъ-

тема номера

«Шоколадная коробка» от Lake Forest Confections, украшенная ювелирными изделиями высшего класса с бриллиантами, изум рудами и сапфирами.

«Шоколадная коробка» от Lake Forest Confections

Коллекция шоколада с красны м в ином (Noka V int a ge s Collection). Цена – 854 доллара за 450 граммов. Это чистейший шоколад – без добавления каких-либо эмульгаторов или ванильной добавки.

юнктура. В случае благоприятного развития макроэкономической ситуации можно предсказывать некоторый рост продаж конфет в коробке.

Сладости из хлеба Да, бывают и такие. Изготавливаются они, конечно, не из традиционного для России ржаного хлеба, а из «мартовского хлеба» – именно так переводится слово «марципан». Данные изделия входят в премиальную группу, так как сырье для их изготовления – миндаль – является достаточно дорогим. Марципановые конфеты могут исполняться из чистого марципана в виде фруктов и других фигурок или сочетаться с шоколадом.

Вариации на тему... Говоря о различных видах конфет, необходимо помнить, что кондитеры – одни из самых смелых экспериментаторов в пищевой отрасли, поэтому в сегменте конфет существует очень много смешанных изде-

Конфеты компании The Chocolate упакованы в роскошную коробку, «прошитую» бриллиантами Swarovski как внутри, так и снаружи.

лий: карамель в шоколаде с начинкой, вафельно-шоколадные конфеты, изделия из нуги, мягкой карамели и шоколада, фрукты в шоколаде, пользующиеся особой популярностью у приверженцев здорового питания, и многое другое. Причем производители постоянно пополняют свой ассортимент новыми вкусами, радуя потребителя и заставляя его удивляться.

Небюджетные конфеты В ноябре прошлого года портал Upakovano.ru представил обзор самых дорогих в мире шоколадных конфет. Первыми в списке были конфетыассорти Le Chocolate Box стоимостью 1,5 млн долларов. «Шоколадная коробка» от Lake Forest Confections была разработана знаменитой ювелирной компанией Simon Jewelers (штат Северная Каролина, США). Она украшена ювелирными изделиями высшего класса, среди которых – ожерелья, серьги, кольца и браслеты,

Подарочный набор от французского шоколадного дома Michel Cluizel. Целых 400 конфет ручной работы!

Шоколадный набор от Michel Cluizel

Шоколадка Wispa Gold в обертке из пищевого золота

украшенные желтыми и голубыми бриллиантами, изумрудами и сапфирами. Еще одно недешевое сладкое удовольс твие – шокола дные конфе ты с накладками Swarovski стоимостью 10 тыс. долларов. Упаковку для «Swarovski-studded chocolates» от Harrods создала известная ливанская компания Patchi. Коробка отделана индийским шелком и замшей с золотыми и платиновыми разделителями. В ней помещаются 49 шоколадных конфет, каждая из которых завернута в шелк и увенчана кристаллом Swarovski или тонким бутоном розы из шелка. Датский шоколатье Фриц К нипшильдт (Fritz Knipschildt) предложил богатым сладкоежкам «Трюфели от Фрица Книпшильдта», цена которы х 2,6 тыс. долларов за 450 граммов. Компания господина Книпшильдта, созданная в 1999 году, производит одни из наиболее дорогих и самых вкусных деликатесов в мире. Шоколатье продает свои кондитерская сфера №1 (43) 2012

тема номера

Богатые сладкоежки по достоинству оценили конфеты со съедобными алмазами, золотом и серебром.

темные шоколадные трюфели по цене 250 долларов за штуку. Они изготавливаются вручную из масла, смешанного в пропорции 3 к 7 с какао Valhrona Ganache. Затем трюфель посыпается какао-порошком. Коллекция шоколада с красным вином (Noka Vintages Collection) – это лакомство от Noka, которое было получено благодаря сбору лучшего какао в Венесуэле, Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и на Тринидаде. Второй по дороговизне шоколад в мире (854 долларов за 450 граммов) состоит на 75% из чистого какао из одной страны происхождения с некоторыми другими ингредиентами, такими как масло какао и сахар. Это чистейший шоколад – без добавления какихлибо эмульгаторов или ванильной добавки. Продается в изящных подарочных черных коробках, причем число шоколадных плиток в одной коробке может варьироваться – есть коробки с 4, 12, 24, 48 и 96 плитками. В 2011 году была выпущена «рос кошная» плитка Wispa Gold стоимостью 1 628 долларов (961,48 фунта). Знаменитая пористая шоколадка была завернута в обертку из пищевого золота. Упаковка создавалась с участием британского поп-певца Тони Хэдли и группы Spandau Ballet. Благодаря этому цена на шоколад возрос ла до отметк и в 961 фунт и 48 пенсов (1 628 долларов). Компания Cocoa Gourmet решила побаловать обеспеченных сладко ежек, выпустив «Королевскую коллекцию» (The Royal Collection) шоколада со съедобными алмазами, золотом и серебром стоимостью 1 250 долларов. Золото абсолютно безвредно для организма, и его вполне можно употреблять в пищу – оно не мешает пищеварению и известно своими гипоаллергенными свойствами. В данном случае для создания шоколада использовались частички золота, смешанные с шоколадом. Обычно же золото употребляют в виде золотых гранул или покрывают продукт особым тонким золотым листом. В пи-

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Производители премиальных конфет уверены, что истинный гурман не пожалеет несколько сотен долларов на изысканные сладости.

щевой промышленности за золотом закреплено обозначение пищевой добавки Е175. По аналогичной схеме сделаны съедобные алмазы и серебро, имеющие мягкую текстуру. В коробке помещается 12 конфет – по четыре штуки с алмазами, с золотом и с серебром.

Кондитеры – одни из самых смелых экспериментаторов в пищевой отрасли, поэтому в сегменте конфет существует очень много смешанных изделий: карамель в шоколаде с начинкой, вафельношоколадные конфеты, изделия из нуги, мягкой карамели и шоколада, фрукты в шоколаде.

Франц у зск ий шокола дный дом Michel Cluizel, существующий более полувека и известный отличным вкусом ассорти из шоколадных конфет, не так давно выпустил особый подарочный набор. Он включает в себя 400 конфет ручной работы в специально разработанной упаковке. Какао для шоколада подбиралось с десяти плантаций с острова Ява (Индонезия), из Ганы, Эквадора, Мадагаскара, Венесуэлы и т. д. В подарочный набор включен ряд уникальных конфет, сделанных из крем-брюле с маслом ганаш, темным шоколадом, молочным шоколадом ганаш, смеси темного шоколада с малиной, с каштановым медом и множеством других вкусов. Содержание какао в шоколаде варьируется от 33 до 99%, и изготавливается продукт с использованием какао-масла, сахара и стручков бурбонской ванили (Vanilla planifolia) – очень дорогого растения, выращиваемого в основном на Мадагаскаре,

Реюньоне и Коморах. Стоит это удовольствие 895 долларов. В 2008 году одно из французских интернет-изданий сообщило, что шоколадный дом Beschle Chocolatier Suisse запустил в розничную продажу элитарную коллекцию шоколада «24 carat Gold Collection». В каждой коробке находится десять сортов шоколада. В линейк у вошли лучшие шоколадные коллекции компании, такие как Beschle, Perfect Match и Boudoir Collection. В «Золотую коллекцию» попа ли так же поп уляр ные на Маврикии нежные печенья Napolitaines и шоколадные трюфели. Сверху их посыпают роскошной пылью из 24-каратного золота. В результате усилий дизайнеров получилась линейка, напомниающая по своей стилистике будуары 1920-х годов. О цене удовольствия источник не сообщил, однако мы можем догадаться, что позволить такую роскошь может себе далеко не каждый. В компании The Chocolate уверены, что истинный любитель и ценитель шоколада не пожалеет несколько сотен долларов на это изысканное лакомство. Поэтому шоколатье компании создали «Шоколадная коробка с бриллиантами Swarovski» за 294 доллара. Для производства конфет использовались лучшие в мире сорта какао. Сам шоколад сделан в виде трюфеля. Компания предложила покупателю конфеты с шампанск им, с тан д артные т рюфели, шоколадные конфеты ручной работы и конфеты с пищевым золотом. Все они производятся по секретному итальянскому рецепту. Эти конфеты упакованы в роскошную коробку, «прошитую» бриллиантами Swarovski. Коробка сделана из переработанного сырья и инкрустирована 450 кристаллами Swarovski как внутри, так и снаружи. Д л я богаты х к у ри льщиков, ко торые любят запах дорогих сигар, House Of Grauer создал коллекцию шоколада Aficionados. Эти конфеты стоимостью 275 долларов поставляются со множеством разнообразных

тема номера

К сегменту детских конфет можно отнести все леденцы на палочке. В России такие леденцы начали изготавливать еще 500 лет назад. Обычная форма русского леденца – это петушок.

вкусов. Например, здесь есть молочный шоколад с французской органической пыльцой пчел, с корицей со Шри-Ланки, с итальянским жареным фундуком и с множеством других необычных ингредиентов. Каждая конфета стилизована под сигару и завернута в сигарный лист. Желающие подарить близким подарки не обойдут стороной Chocolate Truffle Box Cake – это в буквальном смысле съедобная коробка, поскольку она сделана из шоколада. Коробка представляет собой ванильный чизкейк, покрытый темным бельгийским шоколадом. Есть его можно начиная с крышки, перетянутой белыми лентами, с цветком наверху. Однако дарителю на такой подарок придется немало раскошелиться, ведь стоит коробка этих конфет 180 долларов.

Конфеты для разных случаев С л у ч а и по т р е блени я и пок у пки конфет у каждого свои. Наиболее стандартным является ежедневное потребление: приобретение конфет в качестве «закуски» к чаю или просто для поднятия настроения. Как правило, к чаю среднестатистические потребители покупают карамель с начинкой, недорогие шоколадные и смешанные виды конфет. Для использования конфет в качестве снеков чаще всего приобретаются фрукты в шоколаде, леденцы, ирис или фруктовые жевательные конфеты.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

В английской версии карамель на палочке, появление которой датируется 1784 годом, называется lollypop. Но это название употреблялось чаще в отношении мягких, а не твердых конфет.

Довольно типичной является покупка конфет в качестве самостоятельного подарка или дополнения к нему. Как правило, для этих целей используются шоколадные конфеты в коробках или марципановые изделия. Некоторые производители конфет добавляют к подарочным упаковкам какой-либо «аксессуар», чтобы подарок был более завершенным, например, прикрепляют открытку, на которой даритель может написать свое имя или пожелание. Иногда «дополнением» к подарку может быть и просто красивая упаковка, которая, после того как сладости будут съедены, может использоваться как элегантная шкатулка. В отдельную группу выделим случаи потребления «на здоровье» – когда конфеты приобретаются для смягчения горла при кашле, чтобы освежить дыхание или чтобы не укачивало в автомобиле или самолете при взлете. Причем это не обязательно леденцы, целенаправленно изготовленные для каждого из описан-

Есть и такая особая категория, как детские конфеты. К данному сегменту можно отнести все леденцы на палочке. В России такие леденцы начали изготавливать еще 500 лет назад. Обычная форма русского леденца – это петушок, однако в 1489 году производители стали использовать формы рыбы, домика и елки, поскольку форма петуха была слишком сложна. Особенное распространение леденцы на палочке в форме «петушка» и «белочки» получили в конце 70-х годов XX столетия в СССР. В английской версии карамель на палочке, появление которой датируется 1784 годом, называется lollypop. Но это название употреблялось чаще в отношении мягких, а не твердых конфет. Предположительно, слово произошло от «lolly» (язык) и «pop» (стук). Сег од н я н а р о сс ийс ком рынке львиную долю сегмента конфет на палочке занимают изделия компании «Чупа-Чупс». Также зачастую на российских прилавках можно встретить круглые разноцветные леденцы на палочке польского производства. Традиционно русские петушки из жженого сахара на витринах почти не появляются, их сменили разноцветные фигурки зверят, бабочек, машинок с различными вкусами.

Каналы сбыта Сегодня на российском рынке львиную долю сегмента конфет на палочке з ани мают и з д е ли я компании «Чупа-Чупс».

ных случаев, это может быть обычная мятная или фруктовая леденцовая карамель с начинкой или без. Предполагается, что подобные изделия покупатель будет носить с собой в кармане или сумочке, поэтому для них подойдет компактная упаковка и распространение в таких точках, как газетные киоски у метро, «товары в дорогу» или прикассовая зона гипер- и супермаркетов.

Основными каналами сбыта любых продуктов питания, в том числе конфет, являются супер- и гипермаркеты. Через них производители реализуют большую часть своего ассортимента. Поэтому объемы реализации конфет напрямую зависят от их присутствия в этих современных каналах. Но для того чтобы обесп ечить присутствие своей продукции в ритейле, производитель должен дать оптимальную цену и обеспечить торговой марке маркетинговую поддержку. На объемы продаж положительно влияют проводимые в рознице промоакции, телереклама, грамотное расположение продукции в торговом зале.

тема номера

Некоторые украинские производители выкупают или строят производства на территории России для еще большего уменьшения себестоимости конфет.

Многие крупные производители также открывают магазины фирменной торговли, однако, по словам самих изготовителей, такие магазины являются скорее способом продвижения товара, формирования лояльности к бренду, чем реальными каналами сбыта ассортимента. Также существуют мультибрендовые кондитерские магазины, которые, как правило, находятся в мес тах высокой проходимости – чаще всего в непосредственной близости к метро. Там покупатели могут приобрести любые сладости, в том числе конфеты разных изготовителей. Сегодня в России можно встретить и кондитерские бутики, которые уже давно популярны в Европе. Эти каналы продаж охватывают тот сегмент, который сложно реализовать через супер- и гипермаркеты. В них можно приобрести дорогие сладости премиального качества, в том числе конфеты, как правило, изготовленные вручную и расфасованные в дорогую упаковку.

handmadeclub.ru

Конфетная география Наиболее крупными рынками сбыта конфет в России являются мегаполисы – Москва и Санкт-Петербург. Жители этих городов могут позволить себе покупать более дорогую продукцию, чем население регионов страны. Региональные же особенности российского рынка конфет зависят от очень многих факторов, в том числе: • наличие сильных местных производителей; • географические и климатические условия; • традиции потребления; • уровень дохода населения региона; • высокая лояльность потребителей к местным брендам, препятствующая выходу новых игроков на рынок. Интерес к российскому рынку конфет есть не только у отечественных

производителей, но и у иностранны х игроков, которые пытаются найти свои пути подхода к российскому потребителю. У всех они разные: кто-то предлагает недешевые польские и европейские сладости, делая акцент на качестве и эксклюзивности предложения, кто-то, на оборот, поставляет на рынок конфеты, стоимость которых ниже, чем средняя цена российских производителей. И нос т ра нные и зго тови тели н а рынке конфет представлены в основном украинскими, польскими и белорусскими компаниями, а с появлением Таможенного союза активизировались ключевые игроки казахстанского кондитерского рынка. Особо среди иностранных про изводителей на российском рынке конфет стоит отметить украинские компании, которые предлагают широкий ассортиментный ряд шоколадной продукции по конкурентоспособным ценам. Кроме того, у них интересная ассортиментная политика.

Иногда «дополнение м» к подарк у может быть и просто красивая упаковка, которая, после того как сладости будут съедены, может использоваться как элегантная шкатулка.

Некоторые украинские производители выкупают или строят производства на территории России для еще большего уменьшения себестоимости конфет. Например, компания «К иев Конти» выкупила фабрику в Курске, «Рошен» построил производство в Липецке и т. д. Строительство заводов на территории России является не только способом уде-

шевить стоимость продукции. Оно также связано с пошлинами на ввоз в нашу страну некоторых видов конфет – например, карамели.

Каждой конфете – свой сезон? Казалось бы, конфеты – продукт, который подходит для любого времени года. Однако некоторые маркетологи отмечают, что фактор сезонности все же вносит некоторые коррективы в структуру спроса на конфеты. По мнению экспертов, осень и зима – традиционно «шоколадные» сезоны, когда особенно сильной позицией считаются коробочные наборы, приобретаемые, как правило, к праздникам. Весной и летом на российском кондитерском рынке возрастают производство и продажи карамели.

Тенденции рынка В целом на российском рынке конфет сейчас не существует таких позиций, которые были бы представлены в недостаточном объеме. Но, несмотря на такую насыщенность, все равно появляются новые товарные позиции, в том числе от иностранных производителей. Российские компании должны не отставать от них и искать новые решения. Таким образом, перспективы развития ассортимента на рынке конфет эксперты видят в создании новых вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Одним из перспективных направлений также считается создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. Успех а на рынке добьются компании, которые обладают не только огромными производственными мощностями и разнообразием ассортимента, но и грамотно выстраивают маркетинговую политику, поддержку бренда, дистрибуцию и логистику. кондитерская сфера №1 (43) 2012

тема номера

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ

Светлана Чистякова, директор Mossa Consulting

Сергей Гарбар, менеджер проектов Mossa Consulting

Для полного понимания происходящих на рынке конфет процессов компания Mossa Consulting проводит глубокие исследования и постоянный мониторинг отрасли, активно сотрудничая с крупными игроками рынка. Тенденции для отдельных сегментов рынка – карамели и конфет (неглазированных и глазированных) – несколько отличаются между собой. Если производство карамели в натуральном выражении за последние 5 лет сократилось на 8,7% и в 2010 году составило 205,5 тыс. тонн, то объемы конфет за тот же период показывали темпы прироста на уровне 7-8% в год, за исключением кризисного 2009 года, когда прирост был незначительным (около 2%). При этом общим для рынка является рост в стоимостном выражении. В частности, для карамели этот показатель составляет 25% за 5 лет, и в 2010 году объем оценивался на уровне 11 млрд рублей в ценах производителей. Интересно отметить также дальнейшее увеличение в 2010 году на рынке конфет доли фасованной продукции, которая составляет порядка 30%. Рынок конфет на сегодня достаточно консолидирован. При этом следует отдельно рассматривать сегменты карамели и конфет. Так, по количественной оценке Mossa Сonsulting, в сегменте карамели 64% выпускаемой продукции приходится на 5 основных производителей: «Объединенные кондитеры» реализовывают 24% от всей карамели, Roshen – 23%, «Конти» – 7%, Orkla Brands и Perfetti Van Melle – по 5%. В то же время в сегменте неглазированных и глазированных конфет в количественном измерении уже 7 компаний консолидируют 73% всего производства внутри страны – около 500 тыс. тонн. Лидером на рынке с долей в 20% являются «Объединенные кондитеры». Компанию им составляют Mars (16%), «Славянка» (13%), Nestle (10%), Roshen, Orkla и «Конти» – около 5% от всего производства каждый. Потребительский спрос на конфеты поддается влиянию со стороны экономических факторов и общего благосостояния населения. В последние годы кризисные процессы в экономике способствовали перемещению с потребления импортных конфет, особенно с сегмента премиум и средний высокий в более дешевые. По итогам года ожидаем постепенного восстановления и увеличения потребления в данных сегментах. Вкусовые предпочтения потребителей по своей природе неоднородны и могут отличаться в зависимости от региона, социальной и возрастной группы. Обобщающим трендом по рынку в целом можно обозначить устойчиво высокий спрос на развесные конфеты. Значительные предпочтения отдаются известным и проверенным маркам.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Основной объем продаж по-прежнему приходится на традиционные конфеты и карамель, новые вкусы регулярно разрабатываются – часть из них приживается, часть нет. В конфетах преобладает молочная гамма вкусов. Стоит обратить внимание, что больше всего новинок на кондитерском рынке появляется именно в сегменте конфет – усложняются продукты, добавляются новые вкусовые характеристики. При этом новые продукты пытаются выводить на рынок и лидеры рынка, и небольшие производители. В качестве примера можно привести желейные конфеты неглазированные с начинкой и без, конфеты на основе тоффи, сливочное желе, нуговые конфеты, различные варианты конфет с комбинированием различных масс. Сезонность на рынке конфет, особенно это касается глазированных конфет и конфет в коробках, заметна каждому из нас как рядовому покупателю. Снижение потребления на 20-40% в летний период, повышение продаж в разы в предпраздничные дни – 1 сентября и 8 марта, на Новый год, Рождество и Пасху. Основной конкурент российских производителей на внутреннем рынке конфет – Украина. Доля рынка украинских изготовителей конфет и карамели оценивается нашими специалистами на уровне 14-15% от общего объема в натуральных показателях. При этом стоит отметить, что общее потребление импортируемой продукции довольно-таки существенно и составляет для карамели 35% от всего объема, для конфет – 21%. Таким образом, на продукцию западных компаний приходится всего 6% потребления конфет и 17% карамели. Но стоит также учитывать, что основные мировые лидеры давно открыли свои производственные площадки в России. Хотелось бы отметить производителей конфет и карамели из Украины как своеобразных законодателей мод на рынке конфет. Среди тенденций последних лет выделяем инновационность украинской конфетной продукции, которая зачастую может быть копией или модернизацией европейской. Российские производители более консервативны и нередко выступают последователями удачных продуктов украинских компаний. Среди перспектив российского рынка конфет предполагаем наиболее вероятным сценарий, при котором будет наблюдаться умеренный рост в большей степени в денежном выражении и стабилизация рынка в натуральном выражении. С большой долей вероятности можно говорить и о дальнейших структурных изменениях рынка на фоне консолидации отрасли, расширении ассортимента продукции, появлении новых продуктов и типов упаковок.

отрасль

в полях

Гость: Борис Нотариус,

генеральный директор ООО «Юнифайн Ф и БИ»

Беседовала: Елена Максимова

Борис Нотариус: Люблю быть там, где реальная жизнь! Представители

какой

профессии лучше всего разбираются в людях? Кто-то ска1. Фамилия, Имя:

досье

Нотариус Борис

жет, что психологи, так как

2. Дата рождения:

им принято раскрывать душу,

1 сентября 1971 года 3. Место рождения:

другие будут уверять, что пе-

Рига, Латвия

дагоги, которым каждый день

4. Название компании, должность:

приходится общаться со мно-

ООО «Юнифайн Ф и БИ», генеральный директор 5. Работает в продажах:

с 1994 года 6. Общая сумма заключенных контрактов:

более 1 млрд долларов 7. Места, где был в командировках:

практически вся Россия – от Калининграда до Владивостока, от Чечни до Воркуты; многие страны Европы: Германия, Франция, Бельгия, Венгрия 8. Семейное положение:

женат, дочери 5 лет

жеством детей и к каждому находить особый подход, а мне кажется, что специалисты по продажам. Особенно те, которые умеют слушать и слышать своих клиентов. Более подробно о секретах и нюансах работы «продажника» расскажет генеральный директор ООО «Юнифайн Ф и БИ» Борис Нотариус.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

ак Вы начинали свою карьеру? – Я получил образование физика, окончив институт в 1992 году. В то время работа по специальности не могла принести достаточного дохода, и я решил попробовать себя в бизнесе. Начал с должности менеджера по продажам в салоне бытовой техники. Расскажите о первой значимой для Вас продаже. Как она повлияла на Вашу карьеру? – В 90-е, когда я занимался бытовой техникой, появилось новое направление – встраиваемая бытовая техника. Ни одна из отдельных позиций поначалу успехом не пользовалась, так как клиенты не понимали, как это работает.

Мне важно разговорить клиента, услышать, чем он живет, понять его планы в бизнесе.

Тогда я настоял на том, чтобы в нашем магазине покупатели могли не только посмотреть на образцы, но и увидеть их в действии. И когда однажды клиент пришел и купил всю встраиваемую технику, которая у нас была, только потому что смог увидеть, как она работает, я понял, что это во многом моя заслуга. И еще эта удачная продажа убедила меня в том, что в бизнесе нужен системный подход. Каковы, на Ваш взгляд, главные качества хорошего продажника? Всеми ли из них Вы обладали «от природы», или чему-то пришлось учиться? Как Вы этому учились? – Любой продажник должен обладать коммуникативными навыками. Кроме того, в этой профессии очень важно умение слушать. Многие об этом забывают, а ведь только слушая клиента, можно понять его потребности. Признаюсь, мне этому умению пришлось учиться. Для продажника очень важно умение убеждать. У Вас это качество врожденное или приобретенное? Расскажите, как оно помогает Вам в жизни? – Приобретенное. Мне это качество помогает очень часто. Например, в переговорах с таможенниками при пересечении границы, особенно когда приходится везти много образцов продукции. Также мне было тяжело в России оформить на себя землю, ведь я – гражданин Латвии. В этом случае в разговоре с нотариусом самым убедительным аргументом оказался юмор. Я сказал ему: «Как нотариус Нотариуса, вы меня должны понять». С чего Вы начинаете разговор с новым клиентом? – Мне важно разговорить клиента, услышать, чем он живет, понять его планы в бизнесе, какой продукт и оборудование ему могут быть интересны. Сколько Вам нужно времени, чтобы составить мнение о новом человеке? – На «поверхностное» мнение уходит не более 5 минут. Но я стараюсь не доверять ему, так как оно часто бывает ошибочным, а в нашем деле очень важно не делать поспешных выводов. Если клиент насторожен, напряжен или настроен не очень дружелюбно, каким образом его можно расположить к себе? – Есть несколько приемов. Можно поговорить о том, что напрямую не связано с бизнесом, например, расспросить

К женщинам и мужчинам почти всегда нужен разный подход.

о хобби или поинтересоваться, где человеку нравится проводить отпуск. Это не только вызовет положительные эмоции у собеседника, но и, возможно, поможет найти точки пересечения. Также отлично помогает снять напряжение с клиента вовремя и «в точку» рассказанный анекдот. Общаясь с клиентом, Вы обращаете внимание на его пол? Подход к переговорам с мужчинами или женщинами – одинаков ли он? В чем нюансы? – К женщинам и мужчинам почти всегда нужен разный подход. Нюансов много. Как правило, мужчины, особенно в регионах, лучше владеют «ненормативной терминологией», чем женщины. Мужчины сразу переходят к делу, в отличие от женщин, которые зачастую могут начать диалог с рассказа о своих проблемах, и их нельзя игнорировать, если вы действительно хотите расположить к себе клиентку. Хотя часто приходится иметь дело с женщинами с мужским характером и складом ума и, наоборот, с достаточно мягкими и эмоциональными мужчинами. Может ли иметь место флирт при деловом общении с представителями противоположного пола? Насколько

...Ввиду отсутствия в апартаментах стола контракт мы подписывали на полу – прямо на ковре. он может помочь осуществить успешную сделку? – Отчасти – да, но в рамках приличия. Флирт может присутствовать как определенный фон общения, но не как самоцель. Отличаются ли Ваши подходы на переговорах с vip-партнерами и с «рядовым» клиентами?

– Разделение клиентов на простых и важных достаточно условно. Общая политика работы и с теми, и с другими у нашей компании одинакова. Различается лишь степень уступок и терпения. Для vip-клиентов она значительно шире. Расскажите о Ваших самых необычных переговорах. – Самым необычным в моей практике было обсуждение моего трудового контракта с текущим работодателем. Наши переговоры проходили в гостиничном номере с женщиной, которая является моим непосредственным руководителем. И ввиду отсутствия в апартаментах стола контракт мы подписывали на полу – прямо на ковре. Иногда с потенциальными партнерами можно познакомиться не только в деловой поездке, но и в других местах, например, на отдыхе. Были ли у Вас такие ситуации? – Были, но я безумно не люблю смешивать отдых и работу. Максимум – могу позволить себе обменяться с человеком визитками и договориться встретиться по окончании отпуска. А вообще Вы часто говорите о работе в «нерабочее» время: с друзьями, семьей? – Нечасто. В нерабочие часы я стараюсь отдыхать, не вынося свои профессиональные трудности за рамки рабочего времени. Хотя эмоционально отключаться от работы для меня не так просто. Где Вы себя чувствуете лучше: в офисе или «в поле»? – В поле. Там – реальная жизнь, весь «экшн», а в офисе в основном рутинная работа с документами. Как Вы мотивируете своих сотрудников на высокий объем продаж? – У нас разработана система премирования, плюс сам стараюсь быть примером для коллег. Вы любите смотреть фильмы с сюжетами о бизнесе? – Иногда, но не являюсь их фанатом. Назовите фильм, который Вы показали бы своему отделу продаж. – Своим сотрудникам я порекомендовал бы некоторые эпизоды сериала «Доктор Хаус». Сам образ главного героя очень интересен тем, что за напускным цинизмом скрывается тонко чувствующий человек, для которого в работе важно в первую очередь достижекондитерская сфера №1 (43) 2012

отрасль

Развитие совместного бизнеса, на мой взгляд, будет для клиента гораздо более ценным подарком, чем персональный сувенир.

в полях

День «в поле» В деловую поездку я обязательно беру с собой, конечно, документы, каталоги продукции, как правило, ноутбук и позитивный настрой. Находясь в пути, я думаю. Рассматриваю различные варианты развития событий, пытаюсь спланировать свои действия при том или ином раскладе. Другими словами, проигрываю в голове своеобразную «шахматную партию».

ние результата. Он – образец высочайшего профессионализма. А какая книга, по-Вашему, является энциклопедией продаж? – Книг о продажах я прочел очень много, но причислить какую-либо из них к «энциклопедии» не могу. Здесь гораздо важнее личный опыт работы «в поле». Если бы у Вас были неограниченные ресурсы, что бы Вы подарили своему клиенту на юбилей? – Открытку и какой-нибудь скромный подарок – то же, что дарю сейчас. Считаю, что в жизни и бизнесе есть гораздо более важные вещи, на которые можно и нужно тратить ресурсы: развитие бизнес-проектов, пусть даже фантастических. Кстати, развитие совместного бизнеса, на мой взгляд, будет для клиента гораздо более ценным подарком, чем персональный сувенир. Если бы ресурсы были совсем не ограничены – можно было бы подумать о благотворительности, помочь детским домам или приютам для животных. Что Вы считаете самым важным в жизни? – На данный момент основа моей жизни – семья, работа и спорт. Серьезно занимаюсь автоспортом (offroad, или гонки по бездорожью).

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Собираясь на переговоры, я готовлю документы, которые могут понадобиться, при этом продолжаю продумывать различные стратегии общения с клиентом. Если я опаздываю на встречу, обязательно звоню и предупреждаю клиента. Хотя я, как правило, пунктуален. Если мой потенциальный клиент опоздал на встречу, конечно, я прощу, ведь клиенты – наше все, однако для себя постараюсь понять причину. Опоздание может быть признаком неорганизованности, неуважения, но могут быть и объективные причины, например, человек застрял в пробке. Определив причину непунктуальности, гораздо проще найти подход к собеседнику. Как правило, я могу определить, готов ли человек подписать контракт, достаточно быстро. Существуют «сигналы к сделке». Например, человек начинает интересоваться деталями, задавать вопросы не о самом продукте, а по сути бизнеса: формы оплаты, наличие заинтересовавшего его товара на складе. Это означает, что «клиент созрел» и готов заключить контракт. Хотя бывает, что клиент настроен агрессивно: задает много провокационных вопросов, спорит. Но агрессия лучше безразличия. Конечно, с таким клиентом, как правило, сделка заключается не сразу, но есть шанс продолжения переговоров и дальнейшего сотрудничества. Бывают и совсем сложные случаи. В бизнесе, как и в политике, есть понятие коррупции: некоторые наши конкуренты «подкупают» своих заказчиков дорогими подарками или деньгами. Такого клиента на переговорах видно сразу: все, что вы говорите, не будет работать, так как собеседник вас просто не слышит. Еще один «запущенный» случай – ленивый клиент: его предприятие работает, принося определенную прибыль, и он не считает нужным совершенствовать бизнес-процессы, так как его устраивает и текущая ситуация. После подписания договора я намечаю следующие шаги с указанием ответственных лиц за них и временных рамок их исполнения.

женские

правила

Гость: Ува Сеглиня,

генеральный директор «Фацер Фуд Сервисез», Россия

Беседовала: Виктория Загоровская

Ува Сеглиня: «Я всегда была лидером!» 1. Фамилия, Имя:

Сеглиня Ува 2. Дата рождения:

1 марта 1969 года 3. Место рождения:

Рига, Латвия

досье

4. Образование:

Высшее Театральное (актриса); Экономическое (исследования рынков); Санкт-Петербургский институт Гештальта 5. Название компании, должность:

«Фацер Фуд Сервисез», Россия, генеральный директор 6. Сколько времени Вы работаете на руководящей должности:

10 лет в Латвии и 3,5 года в России 7. Основные достижения в карьере:

менеджер по маркетингу и развитию продуктов «Фацер Шоколад» (представительство в Латвии и Литве), директор по маркетингу и развитию, АО «Лайма и Стабурадзе» (Латвия), «Фацер Аmica», директор по продажам и маркетингу, исполнительный директор 8. Семейное положение:

замужем, двое детей

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Как Вы предпочитаете проводить свободное время: – Рыбалка, психотерапия; свободное время провожу вместе с детьми. Вы с детства были лидером в компании? – Да, я была лидером, сколько себя помню! Меня всегда выбирали старостой класса, потом я была председателем пионерской и комсомольской дружины в школе и т. д. У Вас характер отца? Назовите три главные черты. – У меня свой характер. Ответственная, добрая и любопытная. Из всех решений, которые пришлось принимать в жизни, какое Вы считаете самым важным? – Принять предложение работать в России. Перед выбором я советовалась со своей семьей, как поступить. Они меня очень поддержали, и вот я в России уже 3,5 года. Домой езжу примерно 2 раза в месяц, но по скайпу общаюсь с детьми почти каждый день. Виртуальная мама. Дети (дочь 18 лет и сын 11 лет) стали гораздо самостоятельнее. Очень хорошо учатся. Я за них спокойна, поэтому могу сосредоточиться на работе. В Вашей жизни был человек, которого Вы могли бы назвать своим Учителем? – Я стараюсь учиться у всех людей, с которыми приходится встречаться: и как надо, и как не надо поступать. Больше доверяю собственным силам и своим внутренним «учителям» – интуиции и разуму. Какими качествами, на Ваш взгляд, должна обладать современная business woman? – Смелостью, справедливостью, знанием своего дела. И еще надо не стесняться признавать свои ошибки. Вы согласны с мнением, что мужчине быть руководителем легче, чем женщине? Что самое сложное для женщины-руководителя? – Это стереотип. Я думаю, что руководить не просто и для мужчин, и для женщин. По-моему, важно отношение к жизни и к работе в целом. Что Вы считаете главным достижением за время своего руководства?

Бизнес – это игра по определенным правилам. Я ответственно подхожу к тому, что делаю, к обещаниям, которые даю, к своему времени. И работа приносит мне радость.

– Создание сплоченной команды. Подчиненные делают Вам скидку как женщине на плохое настроение, излишнюю эмоциональность? – Не думаю. У нас есть общие задачи, которые надо выполнять. Бизнес – дело жесткое, и здесь, как говорится, не до сантиментов. Но, тем не менее: можете ли Вы позволить себе такую роскошь, как мягкость? В каких случаях? – Бизнес делают люди, и важно наше отношение к ним и самому себе. Если оно сложное, надуманное и нечестное, то, наверное, трудно не только работать, но и жить. Бизнес – это игра по определенным правилам. Я ответственно подхожу к тому, что делаю, к обещаниям, которые даю, к своему времени. И работа приносит мне радость. Дело «с большой буквы» изменило Вас как человека, внутренне как-то переформатировало?

Я сама управляю своей жизнью и временем. Поэтому работа может отнять столько, сколько я сама позволю.

– Я стала лучше понимать себя. Что Вам приносит в работе наибольшее удовлетворение? – Участвовать в создании вкусовых сенсаций от Fazer, доставляя людям удовольстие от вкусной и полезной пищи.

Мне важно, чтобы человек был самим собою. А также достижение цели, хорошая команда, юмор и честная обратная связь. Как Вы отбираете людей в свою команду? – Во-первых, важны профессиональные знания, навыки. Во-вторых, желание учиться новому, откровенность и пози-

тивизм. Я обращаю внимание также на язык тела. Там очень трудно врать! Какие качества в людях Вы не приемлете? И каким нужно быть, чтобы Вам понравиться? – Мне не надо нравиться! Мне важно, чтобы человек был самим собою. А качества, которые я не могу принять, – сигнал того, что я должна разобраться в себе и понять, почему это вызывает у меня раздражение, неприятие или иные чувства. С кем Вам интереснее общаться: с коллегами по бизнесу или людьми, далекими от сферы Ваших профессиональных интересов? – У меня есть несколько друзей среди коллег, также мне безумно интересно с моими сокурсниками и терапевтами по Гештальту. Есть ли что-то, чему Вы в жизни еще хотели бы научиться? – Я учусь сейчас психотерапии, мне это очень интересно и помогает на работе. Как и мое первое образование – актерское. Оно дает больше, чем знание формул по математике! Не секрет, что руководство фирмой отнимает много времени. Как Вам удается сочетать дом и работу? – Я сама управляю своей жизнью и временем. Поэтому работа может отнять столько, сколько я сама позволю. Дела должны быть сделаны! Конечно, я думаю о работе, о коллегах и в нерабочее время. Но при этом мне важны мои дети, уют в доме и общение с друзьями. В семье Вы тоже босс? – Думаю, что да – если боссом можно назвать ответственное отношение к себе и близким. Есть ли у Вас любимый стиль в одежде? – Я люблю яркие цвета, оригинальные украшения и одежду, сшитую на заказ. Читаете больше художественную литературу или деловую? Какую именно? – Читаю много. Преимущественно книги по психологии, по менеджменту от Р. Шарма и другие. Люблю классические детективы – А. Кристи, Ж. Сименона. Если бы Вам пришлось заниматься другим бизнесом – то каким? – Своим! кондитерская сфера №1 (43) 2012

отрасль / события и факты

«Брестхлебпром» представил печенье «Прима» в новом дизайне упаковки Филиал РУПП «Брестхлебпром» Кобринский хлебозавод (Беларусь) сообщил о рестайлинге упаковки одного из своих продуктов – печенья «Прима». Новый дизайн был разработан специалистами по маркетингу Кобринского хлебозавода.

ных знаков, принадлежащих московской группе, и изготовление контрафактной продукции. Какие именно товарные знаки незаконно использовали омичи, в холдинге «Объединенные кондитеры» пояснить отказались. Ничего не известно о нарушениях и начальнику юридического отдела «Любинского торгового двора» Михаилу Степанову. «Исковое заявление мы пока не получали», – пояснил юрист. Коммерсант

Ограниченная серия сладостей от Clif Bar & Co. Калифорнийская кондитерская компания Clif Bar & Co. объявила о выпуске ограниченной серии знаменитых энергетических батончиков Clif Bar & Co.

Основная цель, по информации представителей компании, – привлечь внимание потребителя к продукции, создав «цветовую блокировку». Предложено использовать фиолетовый цвет в качестве основного, а цвет полосы менять в зависимо с т и о т напо лни т е ля. Для удобства расчета в торговых точках используется удлиненный штрих-код, который позволяет сократить процесс расчета на кассах. Дополнительным нововведением стало нанесение QR-кода, в котором зашифрована ссылка на страницу с информацией о предприятии и выпускаемой продукции. Unipack.Ru

Столичные кондитеры взыскивают с омских производителей 35 млн рублей Арбитражный суд Омской области во вторник зарегистрировал иск ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ОАО «Рот Фронт» и ООО «Объединенные кондитеры» к омскому производителю кондитерских изделий ООО НПФ «Внедрение» и местному поставщику ООО «Любинский торговый двор».

Столичные кондитеры требуют взыскать с омских компаний 35 млн рублей компенсации за незаконное использование товар-

Новый сорт с ладос тей Pepp er min t St ick пр е дс т ав л я е т со б о й с м е с ь з а м о р о женного имбиря и тыквенного пирога с прохладными нотками к лассический мяты. Соче т ание све жего ар ома т а и классического вкуса пирога делает новинку интересным и привлекательным продуктом для потребителей всех возрастов. Все сорта батончиков «Clif Bar» являются богатым источником клетчатки, белков и углеводов. Эти энергетические батончики могут служить идеальной закуской для атлетов, которые ведут активный образ жизни.

Кроме того, поскольку эти энергетические батончики являются органическими, потребителям не придется беспокоиться о наличии в них множества искусственных ингредиентов. Все сорта батончиков Clif Bar не содержат гидрогенизированных масел, трансгенных жиров, искусственных вкусовых добавок. Sweetinfo.ru

«Киндер сюрприз» планируют снять с продаж в Грузии изза угроз здоровью Любимый детьми шоколад «Киндер сюрприз», возможно, запретят в Грузии.

По словам члена Академии наук Кетеван Немсадзе, есть две причины, по которым «Киндер сюрприз» может считаться

кондитерская сфера №1 (43) 2012

вредным для детей. Первая – это игрушка малого размера, которая помещена в шоколадное яйцо и может быть случайно проглочена малышом. Вторая причина – проблема ожирения и диабета среди детей раннего возраста в Грузии, чему способствует и шоколад. По заявлению председателя Федерации защиты прав потребителей Мадоны Коидзе, сам шоколад «Киндер сюрприз» безвредный, но поскольку уже высказаны подозрения и существует прецедент проведения такого исследования в США, его нужно провес ти и в Грузии. Соединенные Штаты уже приняли решение изъять «Киндер сюрприз» из продажи, поскольку исследования установили, что шоколад вреден для детей. Грузия On-Line

ма производства всей продукции длительного хранения (ПДХ), выпускаемой предприятиями холдинга. Всего же хлебозаводы «Золотого урожая» на сегодняшний день выпускают порядка 50 тонн ПДХ в месяц. А в течение двух месяцев планируется увеличение объемов производства до 80 тонн/месяц, из которых доля фасованной продукции составит около 30%. «Решение запустить линию фасованной продукции связано с желанием предоставить потребителю дополнительные преимущества при выборе тех или иных изделий, – сообщил директор по стратегическому развитию компании. – Упакованные изделия, безусловно, выигрывают в сравнении с весовыми. Во-первых, упаковка позволяет увеличить срок хранения продукции. Во-вторых, теперь потребитель сможет не беспокоиться о том, соблюдались ли условия гигиены при хранении товара, когда речь заходит о весовой продукции, этот вопрос нередко является определяющим для покупателя в принятии решения о покупке изделий». Unipack.Ru

Cadbury инвестирует 15 млн долларов в строительство завода в Нигерии

«Золотой урожай» начал выпускать фасованные хлебобулочные изделия Холдинг «Золотой урожай» (Донецкая обл., Украина) приступил к выпуску фасованных хлебобулочных кондитерских изделий. Ранее эти виды продукции можно было приобрести только на развес. Об этом сообщил директор по стратегическому маркетингу компании Андрей Воробьев.

До конца года 2011 года на прилавках магазинов уже появились четыре вида продукции длительного хранения, расфасованной в упаковку под ТМ «Урожай»: сушки ванильные (300 г) производства Горловского хлебозавода, сухари с изюмом (250 г) производства Енакиевского хлебозавода, печенье овсяное (300 г) и пряники «Северные» (350 г) производства Шахтерского хлебозавода. «Виды продукции, которые отныне будут выпускаться в упаковке, пользуются наибольшим спросом у потребителя», – отмечает Андрей Воробьев. По его словам, доля только этих четырех позиций составляет 90% от общего объе-

Руководство компании Cadbury Nigeria Plc, нигерийского представительства кондитерской компании Cadbury, сообщило о намерении инвестировать более 15 млн долларов в строительство нового кондитерского завода в окрестностях города Борнвита.

Новые инвестиции стану т частью обновленной стратегии компании, ориентированной на жесткое планирование, увеличение производственных мощностей и модернизацию производства как средства экономии наличных средств компании, которые в дальнейшем станут основой для выплат дивидендов держателям акций компании. Алан Палмер, управляющий директор компании в Нигерии, заявил, что открытие завода в Борнвите станет демонстрацией лидирующего положения Cadbury Nigeria Plc на нигерийском рынке кондитерских изделий и рынке безалкогольных напитков. Sweetinfo.ru

фоторепортаж

Фоторепортаж

От первого лица

Фотографии: Павел Хан, Евгения Дементьева

«Мороз» и хлеб

Производство быстрозамороженных полуфабрикатов – стратегическое направление развития Группы «Фацер» в России.

фоторепортаж

Компании «Хлебный дом» удалось создать положительную динамику рос та потребности в замороженной продукции.

Д л я пр ои зв о д ства продукции используется натуральное сырье лучших российских производителей, которое отвечает всем требованиям РФ по качеству и безопасности.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

фоторепортаж

Объемы продаж полуфабрикатов из замороженного теста в России выросли более чем в 3 раза по сравнению с прошлым годом. В этом сегменте мы видим большой потенциал для роста и оцениваем его очень позитивно.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

фоторепортаж

Регулярно в аккредитованных лабораториях проводится контроль качества всего молочного сырья на безопасность – отсутствие антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, патогенных микроорганизмов.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

фоторепортаж

Замороженная продукция компании поставляется в сеть мини-пекарен. Клиент, заинтересованный в открытии точки продаж, приобретает в лице «Хлебного дома» не просто поставщика товара, а в первую очередь парт нера, готового помогать на всех этапах работы мини-пекарни: начиная от логистики и заканчивая предоставлением готовых бланков-ценников.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

фоторепортаж

Для того чтобы пользоваться успехом у потребителя, необходимо его постоянно удивлять. Поэтому наша миссия – создание сенсаций вкусов.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Мы надеемся, что продукты с брендом Fazer и «Хлебный дом» скоро будут известны жителям городов России так же хорошо, как сейчас петербуржцам и москвичам.

фоторепортаж

Мы постоянно ведем работу по созданию новых видов продукции, вкладываем дополнительные средства в модернизацию наших производств.

В основе работы предприятия – сильный командный дух и взаимоуважение.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

отрасль / крупным планом

Российский рынок кондитерских изделий разделен на два сегмента: сахаристые и мучные кондитерские изделия. В первом можно выделить следующие группы: конфеты, карамель, мармеладно-пастильные изделия, шоколад, драже, ирис, халва и восточные сладости. Категория мучных кондитерских изделий включает в себя печенье, крекеры, торты, вафли, кексы, пряники и мучные восточные сладости.

Мучные или сахаристые? Вопрос анализа рынка, оценки его конъюнктуры, динамики, конкурентных сил и тенденций потреб ления начинает интересовать специалистов той или иной отрасли в двух случаях. Первый – если вы уже работаете на данном рынке и вам необходимо понять перспективы дальнейшего развития или удержания позиций своей компании. Второй – если вы только ищете варианты для развития в связанных или не связанных с вашим профильным бизнесом отраслях. Анализ всегда подразумевает выбор альтернативы, например, развиваться ли дальше на этом рынке или уходить с него, в каком направлении двигаться, диверсифицировать бизнес или фокусироваться на одном рыночном сегменте. В статье мы проиллюстрируем анализ привлекательности рынка кондитерских изделий (КИ).

Границы рынка Российский рынок кондитерских изделий разделен на два сегмента: сахаристые (СКИ) и мучные (МКИ) кондитерские изделия. В сегменте СКИ можно выделить следующие группы: конфеты глазированные и неглазированные, карамель, мармеладнопастильные изделия, шоколад и шоколадные изделия, драже, ирис, халва и восточные сладости. Категория МКИ включает в себя печенье, галеты и крекеры, торты и пирожные, вафли, кексы и рулеты, пряники и мучные восточные сладости.

Емкость рынка Потребление кондитерских изделий в России является достаточно высоким и составляет 20,7 кг на человека в год. В Германии, Италии и странах СНГ средне-

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Floury or Sugary? The issue of the market analysis, its conditions, dynamics, competitive forces and consuming tendencies evaluation becomes of the specialists’ interest in two cases. The first one is when you are already working in the market and you need to understand the further prospective or to hold the current position of your company. The second if you are looking for the development options in the branches connected or not with your core business. The analysis always suggests alternative options, such as to keep developing in this market or to leave it, what direction to choose, to diversify your own business of to focus on the specific market segment. In this article we will present the analysis of the confectionary products (CP) market attractiveness.

Market Borders

The Russian CP market is divided into two segments: sugary confectionary products (SCP) and floury confectionary products (FCP). The SCP segment includes the following product groups: glazed and unglazed sweets, caramel, marmalade and pastille products, chocolate, dragee, toffees, halva, Eastern sweets. The FCP group includes cookies, biscuits, crackers, cakes and fancy cakes, waffles, muffins, sweet rolls, gingerbread and Eastern pastries.

Авторы: Анна Кичигина, Светлана Чистякова, Mossa Consulting

Authors: Anna Kichigina, Svetlana Chistyakova, Mossa Consulting

industry / close up

CR3 – показатель суммы долей трех крупнейших компаний на рынке по сумме их выручки. CR3- the indicator of the three market largest companies shares sum according to their profit.

душевое потребление сладостей в год ниже, чем в нашей стране, а вот в США, Англии и Голландии – выше. Россияне ежегодно тратят на кондитерские изделия около 2,4% всех расходов на продовольственные товары, что выше затрат на некоторые основные продукты, такие как хлеб и хлебобулочные изделия, яйца, макаронные изделия, сыр и рыбу. По предварительным данным, в 2011 году объем рынка кондитерских изделий в России составит 3 249 тыс. тонн, что на 3,2% выше уровня 2010 года. В стоимостном выражении прогнозируется 13%-й рост – до 258 439 млн рублей. Доля импорта кондитерских изделий в Россию не велика – 13% в натуральном выражении. Что касается отдельных сегментов, то здесь распределение рынка выглядит следующим образом: по итогам 2010 года, МКИ составляют 51% всего объема рынка кондитерских изделий в натуральном выражении, при этом в стоимостном выражении их объем составляет 42%. Соответственно, доля СКИ – 49% в натуральном и 58% – в стоимостном выражениях. Очевидно, что сахаристые кондитерские изделия выглядят более перспективно: уступая в натуральном объеме мучным КИ 2%, в деньгах они «перевешивают» на 9%.

Рост рынка По критерию темпов роста наиболее привлекателен также рынок СКИ, который за последние 5 лет вырос на 23,3% в натуральном выражении против 14,1% у МКИ. Это свидетельствует о постепенном изменении структуры потребления КИ в сторону увеличения доли сахаристых. Как в СКИ, так и в МКИ можно выделить некоторые подсегменты, которые показывали рост выше, чем в среднем по сегменту. В СКИ это мармеладнопастильные изделия (+ 47%), глазированные конфеты (+ 28,9%), в МКИ – торты и пирожные (+ 38%). Если говорить о тенденциях, определяющих рынок кондитерских изделий в целом, то в качестве основных можно отметить:

Market Volume

The confectionary products consumption in Russia is rather high and reaches 20,7 kg per capita annually. In Germany, Italy and the CIS countries the average annual per capita sweets consumption is lower than in our country, but in the USA, the UK and the Netherlands it is higher. Russians spend about 2,4% (out of all food expenditures) on confectionary products annually, which is higher than the amount they spend on the main food products such as bread, eggs, macaroni products, cheese and fish. According to the preliminary data in 2011 the confectionary product market volume in Russia 3 249 000 ton, which is 3,2% above the level of 2010. In kind and value terms 13% (up to 258 439 million ruble) growth is forecast. The CP import share in Russia is not large, only 13% in kind terms. As for the particular segments we can see the following market distribution according to the results of 2010: FCP is 51% of the market volume in kind terms, and 42% in value terms. Correspondingly, the SCP share is 49% in kind and 58% in value terms. Obviously, the sugary confectionary products look more promising: though 2% lower in kind terms, in value terms they have 9% advantage.

Market Growth

According to the growth rate criterion again the SCP market has the advantage, it has grown 23,3% in kind terms (FCP -14,1%) in the last 5 years. It’s indicative of the gradual confectionary products consumption structure change in favor of SCP share increase. Both SCP and FCP have their sub-segments, which showed a higher growth than the average whole segment growth: in SCP this group consists of marmalade and pastille products (+ 47%), glazed sweets (+ 28,9%); and in FCP it is cakes and fancy cakes (+ 38%). Speaking about the tendencies, defining

The Russian CP market is divided into two segments: sugary confectionary products (SCP) and floury confectionary products (FCP). The SCP segment includes the following product groups: sweets, caramel, pastille products, chocolate, dragee, toffees, Eastern sweets. The FCP group includes cookies, biscuits, crackers, cakes, waffles, muffins, sweet rolls, gingerbread and Eastern pastries

confectionery sfera/ bakery №1 (43) 2012

отрасль / крупным планом

• усложнение продуктов и увеличение их маржинальности; • рост потребления «здоровых сладостей»; • появление продуктов вне традиционных категорий – инновационных изделий, которые расширяют категории и создают новые сегменты.

Уровень конкуренции на рынке В целом рынок КИ формируют российские кондитеры, крупные западные корпорации и украинские компании. На долю предприятий малого бизнеса, изготавливающих кондитерские изделия, приходится около 18% от общего объема российского производства. Уровень конкуренции в отрасли зависит от стадии консолидации, которая определяется по показателю CR3 (совокупная доля выручки трех крупнейших игроков в отрасли). Чем меньше этот показатель, тем ниже уровень конкуренции, тем большую маржу позволяет извлекать рыночная ситуация и, следовательно, тем выше рыночная привлекательность. По уровню конкуренции наиболее благоприятным для входа является рынок мучных кондитерских изделий, где CR3 составляет всего 13%. Получается, что сегмент МКИ в России находится на первой стадии консолидации, когда число игроков рынка постепенно растет, доли участников рынка сокращаются, а барьеры для входа пока относительно невысоки. Нужно сразу оговорить, что по отдельным подсегментам ситуация может быть диаметрально противоположной, поэтому для более точной картины необходимо анализировать каждый подсегмент. Например, подсегмент мучных КИ «галеты и крекеры» находится на третьей стадии консолидации, его показатель CR3 составляет 57%. СКИ находятся на третьей стадии консолидации, где уже сформированы лидеры рынка и происходит замедление темпов роста, увеличение конкуренции и, как следствие, снижение маржинальности. Для

Как в СКИ, так и в МКИ можно выделить некоторые подсегменты, которые показывали рост выше, чем в среднем по сегменту. В СКИ это мармеладнопастильные изделия (+ 47%), глазированные конфеты (+ 28,9%), в МКИ – торты и пирожные (+ 38%).

компаний, действующих в этом сегменте, наиболее актуальным становится вопрос диверсификации бизнеса. Одни игроки решают фокусироваться на данном рынке и с целью усиления на нем рыночных позиций отказываются от непрофильных направлений. Другие, не имеющие ресурсов выйти в лидеры рынка, уходят в нишевые сегменты, смежные рынки или продают бизнес одному из лидеров. Для новых игроков цена входа на данный рынок будет относительно

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Both SCP and FCP have their sub-segments, which showed a higher growth than the average whole segment growth: in SCP this group consists of marmalade and pastille products (+ 47%), glazed sweets (+ 28,9%); and in FCP it is cakes and fancy cakes (+ 38%).

the confectionary products market in general, the following can be noted as the key ones: • the ‘healthy sweets’ consumption growth; • the complication of the products and their marginality increase; • the innovative non-traditional products increasing the categories and creating new segments.

Market Competition Level

On the whole the confectionary products market is formed by the Russian confectioners, large western corporations and Ukrainian companies. Small business confectionary manufactures have about 18% share in the volume of Russia production. The branch competition level depends on the consolidation phase defined by the CR3 indicator (cumulative share proceeds of the three largest industry players). The smaller the indicator the lower competition level, the large margin gained by the market situation and, thus, the higher the market attractiveness. As for the competition level, the FCP market has more advantage, as the CR3 is only 13%. So, the FCP segment in Russia is at the first consolidation stage, when the number of market players is growing, the players’ shares are downsizing, and the entrance barriers are relatively low. It should be noted, that in some specific sub-segments the situation can be just the opposite, that’s why to get a more exact and accurate picture one should analyze each sub-segment. For example, the CP sub-segment ‘biscuits and crackers’ is on the third consolidation stage and its CR3 indicator is 57%. SCP is on the third consolidation stage, where the market leaders have been already formed and the growth rate is slowing down, the competition is increasing, which results in lowering of the marginality status. For the companies active in this segment the business diversification issue becomes of great importance. Some players decide to focus on the market and in order to strengthen the market positions give up non-core directions. Others, having no resources to enter the market leadership, leave for the niche segments, adjacent markets or sell their businesses to one of the leaders. For the new players the market entrance fee will be relatively high, so it is

Мармеладнопастильные изделия / marmalade and pastille (+ 47%)

Глазированные конфеты / glazed sweets (+ 28,9%)

Торты и пирожные / cakes and fancy cakes (+ 38%)

отрасль / тенденции

кондитерская сфера №1 (43) 2012

отрасль / крупным планом

высокой, поэтому целесообразнее приобрести уже состоявшегося игрока, чем строить предприятие с нуля. Важно понимать, что в категории сахаристых кондитерских изделий значительный объем рынка формируют иностранные транснациональные корпорации: Mars, Kraft Foods, Nestle, Konti, Roshen, Orkla – на их долю приходится около 31,6% российского рынка сахаристых в натуральном выражении, а в денежном – еще больше. Иностранные инвестиции, опыт в разработке новых продуктов, сильные бренды и большие маркетинговые бюджеты создают высокие барьеры на вход для «новичков» и формируют устойчивые конкурентные преимущества. Ярким примером специализации на данном рынке может служить продажа в январе 2011 года шведской Nestle своего дочернего предприятия Altai Confectionery, которое специализировалось на производстве карамели (ТМ «Савинов»). Продажа дочерней компании входит в рамки стратегии развития Nestle в России, где предприятие намерено сосредоточить внимание на производстве и продвижении своих конфетных и шоколадных брендов (Kit Kat, «Комильфо», «Нестле», «Рузанна» и «Россия – Щедрая душа»). Сегмент СКИ также характеризуется высокими входными барьерами за счет более сложного и технологичного оборудования, для приобретения которого требуется больший, чем для МКИ, объем первоначальных инвестиций.

Рынок с наибольшей стоимостью Таковы основные критерии привлекательности рынков, которые используются при классическом анализе, однако наиболее важным и полно отражающим потребности инвесторов является стоимостный подход к анализу стратегических альтернатив развития бизнеса.* Он аккумулирует вышеперечисленные критерии и позволяет рассмотреть рынки с точки зрения текущей рентабельности вложенно-

Ярким примером специализации на данном рынке может служить продажа в январе 2011 года шведской Nestle своего дочернего предприятия Altai Confectionery, которое специализировалось на производстве карамели (ТМ «Савинов»).

го в них капитала и темпов роста рынка в денежном выражении. Чем выше стоимость, создаваемая отраслью, и выше отношение стоимости отрасли к инвестированному в нее капиталу, тем больше привлекательность отрасли (рынка) для инвесторов. На основании такого стоимостного анализа можно сделать однозначные выводы о том, какой из рынков позволит вам заработать больший доход и каков уровень рисков выхода на новый рынок, и таким образом сделать обоснованный выбор в пользу оптимального варианта развития вашей компании.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Анализ привлекательности отраслей (размер шарика = стоимости отраслей, тыс. $) Sector Appeal Analysis (the ball size=the sector value, K $)

more reasonable to buy the existing player, rather than start from a zero position. It is important to understand that in the SCP category the significant market volume is formed by the foreign trans-national corporations, such as: Mars, Kraft Foods, Nestle, Konti, Roshen, Orkla, their share is about 31,6% of the Russian SCP market in kind terms, and it is even bigger in value terms. Foreign investments, the expertise in developing new products, strong brands and large marketing budgets create high entrance barriers for ‘new-comers’ and form sustainable competitive advantages. The striking example of specialization in this market is the Swedish Nestle company selling in January, 2011, its branch Altai Confectionery, specialized in caramel proodaction (TM Savinoff). The selling of the branch is in the Nestle development strategy in Russia, the company intends to focus its attention on production and promotion of its sweets and chocolate brands (Kit Kat, “Comme il faut”, “Nestle”, “Ruzanna” and “Russia is a generous soul”). SCP segment is characterized with high entrance barriers because of more complicated and technological equipment, the acquisition of which demands larger initial investments in comparison with FCP.

Market with the Largest Value

Such are the main criteria of market attractiveness, which are used by the classical analysis. However, the most important one, reflecting the investors demands, is the value approach to the analysis of business strategy alternatives.* It accumulates the mentioned above criteria and allows to view the markets from the angle of the current profit of the invested capital and market growth rate in monetary value. The higher the cost, created by the branch, the higher the ratio of the branch to the invested capital, the more attractive is the branch for the investors. Based on such cost analysis the simple conclusions can be made, concerning which market will let you earn more profit, which risk level of the entering the new market one will face, so, it will help to make a wellgrounded choice of your company development most optimal way.

The striking example of specialization in this market is the Swedish Nestle company selling in January, 2011, its branch Altai Confectionery, specialized in caramel proodaction (TM Savinoff).

*Методика составления стоимостного подхода к анализу стратегических альтернатив развития бизнеса является уникальной и разработана специалистами компании Mossa Consulting. *The methods of the value approach to the analysis of the business development strategy alternatives is unique and designed by the specialists of Mossa Consulting.

отрасль / события и факты

Сверхточное взвешивание сыпучих продуктов Компания Ishida представляет новое поколение мультиварочного весового дозатора для сыпучих гранулированных продуктов с отсекающей заслонкой.

Компания Ishida Europe запустила усовершенствованную версию инновационных весов для работы с гранулированными продуктами, которые обычно легко повредить шнековыми или объемными дозаторами. Новый диапазон высокой скорости мультиголовочного дозатора для сыпучих продуктов с отсекающей заслонкой характеризуется специально разработанным взвешивающим дозатором, позволяющим без потерь минимизировать время выгрузки взвешенного продукта. Также важен механизм отсекающей заслонки, улучшающий подачу продукта, одновременно в три раза увеличивая производительность. Данные характеристики позволяют проводить сверхточное взвешивание при высокой скорости до 30 раз в минуту в зависимости от типа продукта. Мультиголовочный весовой дозатор для сыпучих продуктов с отсекающей заслонкой позволяет взвешивать все типы гранулированных продуктов, таких как моющие средства, суб лимированный кофе, чай и другие гранулированные напитки, сахар, соль и уксус. Компания Ishida уверяет, что весы являются в три раза более точными, чем обычные системы наполнения и дозирования. Такой результат достигается

не только благодаря точным весам, но и высоко скоростной системе контроля. Необходимо отметить, что механизированный сервопривод позволяет плавно и точно открывать и закрывать заслонку и, следовательно, контролировать подачу, размер и структуру продукта, значительно сокращая выброс пыли. Мультиголовочный весовой дозатор для сыпучих продуктов с отсекающей заслонкой прост в управлении и обслуживании, позволяет легко и быстро сменять вид продукта и, как результат, минимизировать время простоя. Взвешиваемые компоненты помещены в пыленепроницаемый корпус и защищены съемной крышкой. Также имеется в наличии герметичный защитный корпус для заполнения упаковки газом. Новый диапазон включает в себя до 10 различных опций, которые позволяют адаптировать весовой дозатор ко всем специальным требованиям к продукту, процессу упаковки и комплектации линии. Также хотелось бы отметить, что новые 10 опций весов являются дополнением к уже существующим 14 опциям весового дозатора с отсекающей заслонкой. www.ishidaeurope.ru Tел: +7 919 766 00 71, Олег Боричевский

Большинство москви чей недовольны качеством продуктов в магазинах По данным Роспотребнадзора, качеством продуктов питания, представленных в магазинах, недовольны 70% жителей столицы: в московской рознице «нормативам качества» не соответствует десятая часть продовольственных товаров.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Американцы признали пиццу овощем Пицца в США теперь считается диетическим продуктом. Во всяком случае это блюдо американские законодатели причислили к овощам.

По мнению специалистов ведомства, такая ситуация сложилась из-за того, что городские власти не имеют «достоверной информации о реальной ситуации» с качеством и безопаснос тью реализуемых прод уктов питания, поскольку отсутствует «постоянный и системный мониторинг» на этом рынке. Москвичи жалуются на некачественные и фальсифицированные продукты питания, хотя в мэрии утверждают, что этот показатель колеблется от 1 до 15% в зависимости от вида продукции, сообщает Коммерсантъ.ru. Тем не менее, на сегодняшнем заседании комиссии Мосгордумы по экономической политике большинство участников заседания сошлись во мнении, что состояние продовольственной безопасности в городе «вызывает тревогу». RosInvest.com

Компания «Дика» оштрафована за использование этикеток «СладКо» ФАС России оштрафовала ООО «Дика» (правопреемник компании «ГлобусЛидер») на 1,18 млн рублей за недобросовестную конкуренцию – компания использовала этикетки кондитерской фабрики «СладКо».

Напомним, в мае текущего года антимонопольное ведомство признало действия компании «Глобус-Лидер» на товарном рынке развесных конфет РФ актом недобросовестной конкуренции в соответствии с пунктом 4 част и 1 статьи 14 ФЗ «О защите конкуренции». «Недобросовестная конкуренция выразилась во введении

в гражданский оборот конфет «Детям» и «Радость детям» с этикетками, сходными до степени смешения с товарными знаками по свидетельствам, правообладателем которых является ОАО «Кондитерское объединение «СладКо», – уточняет пресс-служба ФАС. Коммерсант

В результате такого решения поправка к закону о детском питании, запрещающая кормить школьников фаст-фудом, не была принята. Производители замороженных полуфабрикатов, лоббирующие это решение, могут быть довольны.

Новые стандарты заставили бы их изменить качество продукции. Ранее американские педиатры обратились к правительству страны с требованием запретить рекламу вредных продуктов на телевидении и пересмотреть школьное меню. Они обеспокоены темпами распространения ожирения среди детей. Likar.info

Что кладут в сладкие подарки для детей? Минимум 2-3 сладких подарка получает ребенок во время новогодних праздников. Но стоит есть детям далеко не все.

Пять подарков-наборов стоимостью от 100 до 267 рублей были отправлены на исследование в испытательный центр АНО «Союз экспертиза» ТПП РФ. Специалисты изучили содержимое подарков и провели экспертизу некоторых сладостей – двух шоколадок и трех конфет, входящих в наборы. О б е ш о к о л а д к и н е со ответствуют требованиям ГОСТа Р 53041-2008 «Шоколад. Общие технические условия» и до звания «молочный шоколад» не дотягивают. «По ГОСТу молочного жира в таких кондитерских изделиях должно быть не меньше 2,5%, – поясняет Вера Митрова, главный специалист АНО «Союзэкспертиза» ТПП РФ. – Здесь же

отрасль / события и факты

ChocoStar™ Compact CSC-425 Новые рецептуры и формы изделий, небольшие партии – таковы сегодняшние требования к производителям шоколадной продукции. Отливочная линия ChocoStar™ Compact от Bühler Bindler с умными инновационными решениями поможет справиться с этими требованиями.

его фактически нет – менее 0,3%. Но обе плитки выпущены по ТУ, такое допустимо». Хотя плитка «Аленка» порадовала отсутствием заменителей масла какао – с 2009 года их можно добавлять до 5% от общего веса, называя продукт шоколадом, что и сделали производители плитки «СладКо». В их шоколадке 15,2% от всех жиров (и соответственно 4,8% от массы) – заменительэквивалент. Конфеты из наборов оказались законопослушными, но это не говорит об их высоком качестве. Дело в том, что

менее чем за 20 минут, что значительно облегчает и упрощает процесс перехода на новое изделие. В основе гибкости установки ChocoStar™ Compact лежит многообразие опций. Линия включает более 40 сегментов: начиная с секторов для различных способов отлива и формирования корочки и заканчивая сегментами с многообразными возможностями для начинок и укладки ингредиентов. Д л я из г о т о в л е ния массивных изделий (с или без дополнительных ингредиентов) или продуктов с начинкой, которые отлиты методом One-Shot, предусмотрена самая простая версия линии. Добавив небольшое количество сегментов, можно изменить линию для производства массивных изделий в линию для изготовления полых фигур. Оболочки конфет могут быть сформированы методом холодной штамповки с очень точной геометрией и весом или отлиты традиционным способом. Оборудование оснащено различными укладчиками для объемно-

ГОСТы, предъявляющие требования к шоколаду, к конфетам не так строги. Например, ГОСТ 4570-93 «Конфеты» допускает неограниченное количество эквивалентов какао-масла и кондитерских растительных жиров. Нормы по какао-продуктам и молочному жиру в шоколадных конфетах отсутствуют, как, впрочем, и другие важные показатели качества. Все – на совести производителя. «Так как масло какао – природный жир, полученный из бобов тропического дерева, – является наиболее доро-

го дозирования измельченных ингредиентов или для укладки цельных орехов. Ингредиенты также могут быть предварительно смешаны с массой при помощи системы смешивания и потом дозироваться отливочной головкой. Линия ChocoStar Compact увеличивается в соответствии с потребностями и запросами клиента к продукту. Она может индивидуально дополняться модулями и выстраиваться под условия помещения. С новой отливочной установкой от Bühler Bindler период подготовительных работ и связанная с этим остановка производства, а соответственно, и дополнительные затраты могут быть сокращены. Гибкое производство партий, от которого отказывались в прошлом из-за повышенных затрат, теперь может быть реализовано без проблем. Представительство в Москве Бюлер АГ, ул. Тимирязевская, д.1, стр. 3 Тел. +7 (495) 786-87-63 office.moscow@buhlergroup.com

гостоящим ингредиентом шоколадных изделий, заменить его дешевым пальмовым стремятся практически все», – поясняет Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей.

Производители шоколадной продукции понимают, что следование потребительскому спросу, предвосхищение желаний покупателя является одним из главных конкурентных преимуществ. А для того чтобы постоянно подстраиваться под потребителя, необходимо оперативно перестраивать производственные линии, сокращать длительность производственных циклов, иметь возможность гибко использовать оборудование и вовлеченный персонал. Фирма Bühler Bindler GmbH представила на выставке Interpack-2011 новую разработку отливочной линии, которая позволяет удовлетворить данные требования с наименьшими затратами. Новый проект отливочной линии ChocoStar™ Compact – это универсальная гибкая ус тановка с размерами форм 425 мм x 275 мм и максимальной скоростью до 20 форм в минуту. Данная гибкость реализована за счет усовершенствованных сегментов и модулей машины, которые позволяют поменять массу или продукт

кондитерская сфера №1 (43) 2012

отрасль / события и факты

Theegarten-Pactec на выставке «Упаковка 2012» Новый выставочный 2012-й год начинается для компании Theegarten-Pactec с экспозиции «Упаковка».

Рекордсменом по подмене какао-масла оказались украинские конфеты «Roshen» с арахисом – 75% от жировой фазы! О том, чем именно подменили дорогой компонент, говорит наличие в составе большого количества пальмитиновой (30,9%) и стеариновой кислот – их уровень высок, когда в продукт добавляют пальмо ядровое масло. «Шоколадной конфетой может называться только «Белиссимо», – считает Р. Гайдашов, – остальные имеют к шоколаду отдаленное отношение». Rosinvest.com

Украине не хватает качественной муки для выпекания хлеба

Немецкий изготовитель упаковочного оборудования информирует на стенде российского партнера по сбыту (компания «Антон Олерт») о своей программе услуг по поставке оборудования для упаковки мелкоштучных кондитерских изделий. В объем услуг входят как отдельные установки практически для любых видов упаковки, так и монтаж под ключ комплексных упаковочных линий. Благодаря многолетним торговым отношениям с Восточной Европой, в России и странах СНГ имеется демонстрационное оборудование практически для любого вида упаковки. Д ля с ложных продуктов, таких как изделия с начинкой или глазурью, а также для кондитерских продуктов, которые в связи с технологией их изготовления имеют крайне неоднородную форму, у нас имеются решения, позволяющие особенно бережно обращаться с продуктами и учитывающие соответствующие допуски при подаче или разделении изделий. Наша программа поставки оборудования характеризуется очень широким спек т ром пред-

На Украине снижается уровень промышленного производства хлеба. За четыре месяца, что миновали с начала нового маркетингового года, на зерновом рынке падение составило 3,3%. А падение месяц к месяцу за октябрь 2011 года по сравнению с октябрем 2010 года и вовсе составило около 7%. Желейные продукты крайне чувствительны к механическим воздействиям. Поэтому их упаковка представляет собой очень сложную задачу. Компания Theegarten-Pactec предлагает оборудование, бережно упаковывающее желейные продукты, но отличающееся, тем не менее, высокой мощностью.

В абсолютных цифрах за июль-октябрь 2011 хлебокомбинаты Украины произвели 578,6 тыс. тонн х лебобулочных изделий против 598,3 тыс. тонн за июльоктябрь 2010 года.

лагаемых услуг. Наряду с высокоскоростными установками непрерывного цикла, мы предлагаем оборудование, работающее со средней (до 1 000 продуктов в минуту) и низкой скоростью (до 500 продуктов в минуту). Компания TheegartenPactec на выставке «Упаковка 2012» будет представлена на стенде фирмы «Антон Олерт» (павильон 2.2 / стенд 22 C02).

Отметим, что производство хлеба традиционно было одним из самых стабильных показателей в стране. Более того, в периоды экономического кризиса, к которым можно отнести три последних года в Украине, потребление таких базовых продуктов, как хлеб, традиционно увеличивается в противовес, например, мясным и молочным изделиям, которые становятся не по карману обедневшему населению. По мнению экспертов, снижение объемов производства самого популярного в стране пищевого продукта не было следствием сократившегося спроса со стороны населения. Причина – сокращение предложения качественной муки. При этом, на первый взгляд, причин для недостачи муки нет, поскольку, как известно, Украина в этом году собрала беспрецедентный урожай: «На сегодняшний день мы имеем почти 57 млн тонн зерна в бункерном весе», – сказал начальник Департамента растениеводства Министерства аграрной политики и продовольствия И. Демидов.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

THEEGARTEN-PACTEC GmbH & Co. KG Breitscheidstr. 46 – 01237 Dresden, Германия/ Deutschland Тел.: +49 351 2573-0, Факс: +49 351 2573-329 pactec@theegarten-pactec.de www.theegarten-pactec.com

Из этого объема 22 млн тонн приходится на урожай пшеницы, что почти на 5,5 млн тонн больше, чем в прошлом сезоне. Тем не менее, объемы производства муки планомерно снижаются – об этом свидетельствует даже официальная статистика. Так, в октябре мукомольные предприятия уменьшили производство муки на 2,7%, или на 5 655 тонн, до 206,18 тыс. тонн по сравнению с сентябрем. Более всего спад заметен в категории ржаной муки – в октябре 2011 года ее было произведено 12 944 тонн против 14 999 тонн в октябре прошлого года. А всего за июль-октябрь прошлого года спад составил 4,5% – производство пшеничной и пшенично-ржаной муки составило 734,4 тыс. тонн против 768,9 тыс. тонн. Причина сокращения – значительно возросшая себестоимость производства. «Власти любят повторять, что зерна в этом году много и оно дешевое. Но, вопервых, не такое уж дешевое, а вовторых, почему никто не говорит о цене газа, росте зарплат?», – отметил представитель одного из крупнейших мукомольных предприятий. Как поясняют эксперты, разбалансирование внутреннего рынка произошло, в частности, и из-за активного экспорта. «За четыре месяца сезона 2011/12 из Украины вывезено 42,9 тыс. т муки, что в 3,6 раза больше, чем в аналогичный период 2010/11», – отмечают аналитики. Украинская мука продается в Молдову, Индонезию и Тунис. При этом в дальнейшем ситуация может усугубиться: рынок муки, как минимум ржаной, может стать дефицитным уже в следующем сезоне. Сельхозпроизводители нынешней осенью существенно сократили посевы озимой ржи. В некоторых регионах сокращение площадей под этой культурой – более чем в два раза. А те аграрии, которые все-таки посеяли эту культуру, потеряли значительную часть посевов из-за осенней засухи, которая сгубила минимум треть будущего урожая. По мнению участников рынка, переориентировать часть муки, которая сейчас идет на экспорт, на внутренний рынок возможно, только предложив операторам адекватную цену. Однако в условиях жесткого госрегулирования хлебного рынка это вряд ли возможно. По этой же причине все больше хлебного рынка уходит в тень. АПК-Информ

отрасль / события и факты

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / оборудование

Подготовила:

Светлана Карельская

Комплексное оснащение пекарни

Сегодня благодаря современным технологиям почти любая операция, выполняемая вручную, может быть заменена механической с применением того или иного вида технологического оборудования.

рганизация производственного процесса пекарни – задача, с которой сталкивается каждый производитель хлебобулочных изделий. В этой статье пойдет речь о том, как организовать работу хлебопекарного предприятия наиболее эффективно. Степень механизации производственных процессов в пекарне зависит от формы организации труда, избранной компанией. Как правило, чем крупнее предприятие, тем большей механизации труда оно требует. Сегодня благодаря современным технологиям почти любая операция, выполняемая вручную, может быть заменена механической с применением того или иного вида технологического оборудования. Обозначим основные производственные подразделения пекарни. Ими являются: • участок просеивания муки; • участок тестоприготовления; • участок разделки и формовки теста; • участок расстойки и выпечки тестовых заготовок; • участок выстойки и упаковки готовой продукции.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

На участке мукопросеивания начинается приготовление муки, где сырье просеивают на специальном агрегате – мукопросеивателе. Просеивание необходимо для насыщения муки кислородом (аэрирования) и очистки от механических примесей. Большинство мукопросеивателей предназначены для просеивания не только муки, но и других сыпучих продуктов: крахмала, сахарного песка, соли, размолотых сухарей для панировки. Замес теста производят на тестомесильных машинах, которые подбирают, исходя из объема разовой загрузки печей. В пекарнях применяются тестомесильные машины с откатной или стационарной дежой, когда рабочие пекарни вручную вынимают из нее тесто и перемещают его в зону разделки в специальных мобильных емкостях. Однако во многих

«Чем больше размеры камеры выпечки, тем сложнее обеспечить основной показатель хорошей печи – равномерность распределения влажности и температуры внутри камеры выпечки».

современных тестомесильных машинах предусмот рена функция автоматического подъема и опрокидывания дежи. Достоинство такого оборудования не только в минимизации ручного труда, но и в том, что тесто при автоматической выгрузке из дежи подвергается меньшему стрессу, чем при ручной. При замесе теста могут применяться сбивальные машины для приготовления жидкого теста, например, для выпечки бисквита. Принципиальное отличие сбивальных машин от тестомесильных заключается в форме месильного органа и частоте его вращения. Приготовление слоеного теста производится с добавлением в тестомесильную машину охлажденной воды или льда. Соответственно, такая технология обычно осуществляется с применением льдогенераторов или водоохладителей в сочетании с дозаторами воды. Лед – очень важный ингредиент в данном производстве. Поскольку слоеное тесто формуется достаточно продолжительное время, необходимо максимально замедлить активность действующих в тесте

производство / оборудование

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / оборудование

Основное оборудование для производственных подразделений пекарни

ферментов, чтобы они не начали работать раньше срока. Многие тестомесы в процессе работы выделяют тепло и нагревают тесто, поэтому зачастую лед даже нельзя заменить холодной водой. Не менее важным при производстве слоеных изделий становится льдогенератор, который и производит необходимый лед. Льдогенераторы представлены различными типами – в зависимости от вида производимого льда. На сегодняшний день распространены три вида льда, которые производятся с помощью этого оборудования: кубковый лед, гранулированный лед и чешуйчатый лед. Для добавления к тес ту в стадии замеса лучше всего подходит чешуйчатый лед, так как из всех выше представленных он имеет наиболее хрупкую структуру, которая легко

кондитерская сфера №1 (43) 2012

смешивается с тестом. Кубковый и гранулированный лед имеют более структурированный вид, поэтому использование такого льда будет затруднительно. При этом очень важно помнить, что использование льда существенно увеличивает нагрузку на рабочий орган тестомесильной машины, и это обстоятельство необходимо учитывать при выборе соответствующей модели тес томеса. Следующим этапом технологического процесса является разделка и формовка теста. Приготовление того или иного ассортимента хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией. Процесс деления теста на заготовки производится либо вручную с осуществлением взвешивания каж-

Участок просеивания муки 1.Большинство мукопросеивателей предназначены для просеивания не только муки, но и других сыпучих продуктов: крахмала, сахарного песка, соли, размолотых сухарей для панировки. Участок тестоприготовления 2. Замес теста производят на тестомесильных машинах, которые подбирают, исходя из объема разовой загрузки печей. 3. В некоторых случаях могут применяться сбивальные машины для приготовления жидкого теста. 4. Многие тестомесы в процессе работы выделяют тепло и нагревают тесто, поэтому в производстве испульзуется льдогенератор. Участок разделки и формовки теста 5. Машины, предназначенные для деления теста на заготовки, называются тестоделителями. 6. Формовка теста на небольших предприятиях, как правило, производится вручную. На крупных производствах данную операцию осуществляют тестоформовочные машины. 7. Качественные тестоокруглители способствуют уплотнению и повышению пористости теста. Участок расстойки и выпечки тестовых заготовок 8. Внутри расстоечных шкафов поддерживаются два главных параметра для восстановления и подготовки теста к выпечке – влажность и температура. 9. Выбор печей осуществляют исходя из производительности или разовой загрузки количества тестовых заготовок.

дой единицы, либо машинным способом с автоматической калибровкой заготовок. Машины, предназначенные для деления теста на заготовки, называются тестоделителями. В процессе тестоделения происходит нарушение структуры теста (особенно страдает клейковина), что может привести к снижению подъема теста и, в конечном итоге, к ухудшению качества и товарного вида изделий. Поэтому выбор тестоделителя является ответственным шагом в оснащении пекарни. Тестоделители подразделяются на несколько видов в зависимости от производительности, способа деления, а также от минимальной и максимальной массы теста. Предел деления варьируется от нескольких граммов до нескольких килограммов. Ско-

производство / оборудование

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / оборудование

рость и другие характеристики оборудования могут регулироваться. По типу подачи полуфабриката тес тоделители делятся на поршневые, шнековые, валковые, роторные, пневматические лопастные и комбинированные. Тестовая заготовка после деления подвергается округлению. Эта операция необходима для восстановления свойств теста и увеличения эффективно-

«Приготовление слоеного тес та производится с добавлением в тестомесильную машину охлажденной воды или льда. Соответственно, такая технология обычно осуществляется с применением льдогенераторов или водоохладителей в сочетании с дозаторами воды».

сти процесса расстойки. Округление производится также либо вручную, либо с помощью тестоокруглителей. Качественные текстоокруглители способствуют уплотнению и повышению пористости теста, что положительно сказывается на качестве хлебобулочных изделий. Тем не менее, на небольших производствах операция округления чаще производится вручную или на тестоделителе-округлителе – машине, которая последовательно выполняет обе операции. В случае с дрожжевым тестом процесс приготовления

теста на данном этапе заканчивается. Для слоеного теста процесс продолжается. С помощью тестораскаточной машины тесто раскатывается послойно с добавлением маргарина. Раскатка осуществляется многократно и особенно травмирует тесто. Поэтому после нее тесто должно отлежаться при определенной температуре, примерно в диапазоне +2…+8 °С. С этой целью участок оснащается либо холодильным столом, либо холодильным шкафом. Следующий этап – формовка. На данной стадии безликая тес товая масса обретает форму. На небольших предприятиях этот процесс тоже, как правило, производится вручную. На крупных производствах данную операцию осуществляют тестоформовочные машины. Они могут быть напольными или настольными. Захваченные желобом тестозаготовки формуются между двумя цилиндрами с неприлипательным покрытием, потом поступают под рулон на коврик формовки, на котором происходит непосредственно формование изделия. После всех предыдущих операций тесто теперь должно окончательно восстановиться и подготовиться к выпечке. Этот процесс называется расстойкой, производится он в специальных расстоечных шкафах, внутри которых поддерживаются два главных параметра для восстановления и подготовки теста к выпечке – влажность и температура. Выпечка производится в печах. Наиболее распространены следующие виды печей: ротационные, конвекционные, секционные (модульные), секционные (подовые). Выбор печей осуществляют, прежде всего, исходя из производительности или разовой загрузки количества тестовых заготовок. Чем больше размеры камеры выпечки, тем сложнее обеспечить основной показатель хорошей печи – равномерность распределения влажности и температуры внутри камеры выпечки. Для обеспечения этого параметра конструкторы применяют ротацию, конвекцию, а также используют разные конструкции парогенераторов и испарителей. В заключении отметим, что независимо от того, до какой степени производитель решит механизировать свое хлебопекарное предприятие, важно, чтобы в изготовление выпечки вкладывалась частичка души. Только продукт, сделанный с любовью, будет действительно качественный, а значит, конкурентоспособный.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / оборудование

Компания:

Экспонаты фирмы CHOCOTECH на выставке «Упаковка 2012»

«ШОКОТЕК ГмбХ»

Представитель в России: ANTON OHLERT 1-ый Щипковский пер., 20; 115093 г. Москва тел.: +7 495 961 20 - 61, факс: +7 495 961 20 - 71 е-mail: info@ohlert.ru, www.ohlert.com

отрудники компании CHOCOTECH будут рады приветствовать Вас на своем стенде на одном из крупнейших смотров упаковочной отрасли «Упаковка 2012». Предприятие представит широкий спектр оборудования и подробную информацию по всему ассортименту производственной программы фирмы CHOCOTECH.

Энергоэффективность при варке В процессе варки необходимо большое количество энергии для выпаривания технологической воды из массы. Благодаря новой системе ECOGRAV™ фирма CHOCOTECH выходит на более высокое содержание сухих веществ перед варкой. Результатом является существенная экономия энергии по сравнению с другими системами, что может значительно сократить ежегодные затраты на потребление энергии.

Лабораторное оборудование На выставке будет представлен лабораторный варочный аппарат Princess®Candy, который идеально подходит для разработки новых рецептур и проведения лабораторных испытаний. Аппарат был дооснащен специальной емкостью для изготовления аэрированных масс, таких как суфле, маршмеллоу, нуги или халвы. Система Princess® Sucrofilm® / Sucromaster® для непрерывного производства твердой и мягкой карамели, оснащенная также новым лабораторным варочным аппаратом Princess®Sucrotwist® для желе и подобных масс, тоже будет представлена вниманию посетителей. Данный узел демонстрируется в комплекте с темперирующим транспортером лабораторного масштаба.

Управление процессом Автоматическая подгонка параметров процесса варки под изменяющееся атмосферное давление и непрерывный контроль вязкости для обеспечения постоянного качества массы – все это предусмотрено

1. Оборудование МICRON 2. Cистема ECOGRAV™ 3. Установка Chocoform® PSL 800 4. Система Jellymaster®

специалистами компании CHOCOTECH, для того чтобы Вы могли выпускать продукцию максимально высокого качества. Желе Система Jellymaster® идеально подходит для эффективного производства желейных изделий, особенно при изготовлении сложных изделий, получаемых методом oneshot, где важнейшим фактором являются стабильные параметры отливаемых масс, такие как температура и вязкость. Представленное на нашем стенде оборудование Jellymix™ – это гравиметрическая система дозирования, взвешивания и перемешивания для работы с различными красителями и ароматизаторами (возможно одновременное использование до 8 красителей и ароматизаторов). Система используется и для взбитых изделий, которые широко представлены на рынке. Волюметрическая система дозирования также включена в нашу экспозицию.

Помадная масса С помощью помадосбивальной машины Micron® можно получать помадные массы с очень тонкой кристаллической структурой. Заложенная в принцип работы машины технология позволяет целенаправленно влиять на размер кристаллов. Точный конт роль температуры массы на выходе также является важным фактором для следующего технологического этапа, например, для отливки. Устройства темперирования воды новой разработки с программным управлением и система CIP-очистки завершают данный производственный цикл, отвечающий самым высоким гигиеническим стандартам. Грильяж Установка для непрерывного расплавления сахара и производства грильяжных изделий также будет представлена на стенде компании. Формование Линия Chocoform® PSL для изготовления шоколадных линзочек, шариков и яиц, подлежащих затем дражированию, будет представлена в своем новом дизайне, который позволяет легко менять вальцы, а следовательно, и форму изделия, благодаря чему переход, например, от линзочек к форме яйца происходит в течение 30 минут. Специалисты компании CHOCOTECH ждут Вас в павильоне 2.2 на стенде №22 C02. кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / оборудование

Компания:

Автор:

«АГРО-3»

тел.: +7 (495) 721-20-77 www.agro3.ru

А. В. Алферов,

руководитель департамента хлебопекарного оборудования компании «АГРО-3»

Формовой хлеб: секреты современного производства С

егодня формовой хлеб является классикой российского хлебопечения, одним из самых потребляемых видов среди широчайшего ассортимента хлебобулочных изделий, производимых в стране. Во многом этому способствовал советский период, когда было организовано крупное промышленное производство, появились государственные стандарты и массовые сорта. В последнее время формовой хлеб пополнился премиум-сегментом, к которому можно отнести тостерный, зерновой, различные виды диетического, лечебного хлеба и др. История формового хлеба берет начало в середине XIX века. Тогда его выпекали как из пшеничной, так и из ржаной муки. Готовили дрожжевое тесто, которое затем разделывали на круглые хлебы и выпекали в избяной печи на чисто выметенном поду (подовый хлеб) или предварительно укладывали его в деревянные или жестяные округлые цилиндрические или продолговатые прямоугольные формы (формовой хлеб). Исключительно в формах выпекали, например, «Бородинский» хлеб, изобретенный монахинями Спасо-Бородинского монастыря, основанного вдовой погибшего на Бородинском поле генерала Тучкова. Этот новый сорт ржано-пшеничного хлеба, долго не черствеющего, заварного, паломники, посещавшие монастырь, распространили затем по всей России. Процесс приготовления хлеба с давних времен был связан с тяжелым ручным трудом пекарей. Лишь во второй половине XIX века появились первые приспособления и машины для замеса и разделки теста, большие конвейерные печи. Массовая механизация хлебопечения началась в период первой мировой войны, в связи с недостатком рабочих из-за мобилизации их в армию, но главный прорыв был достигнут уже в советской России благодаря созданию крупных пекарен и хлебозаводов, а также по-

кондитерская сфера №1 (43) 2012

явлению первых предприятий пищевого машиностроения. В 1929 году в Москве был построен и пущен в эксплуатацию опытный хлебозавод с кольцевым конвейером производительностью 50 тонн хлеба в сутки. Он представлял собой комплексное предприятие, которое по механизации производственных процессов не имело себе равных в мире. В начале 30-х годов советские конструкторы создали ряд конвейерных печей средней и большой мощности. Н. В. Молодых разработал конвейерную печь ХПЛ средней мощности с ленточным подом и канальным обогревом производительностью 20-25 тонн в сутки. В 1939 году лауреаты Государственной премии – профессор Н. И. Краснопевцев и инженер В. Н. Лавров – создали универсальную люлечно-подовую печь с канальным обогревом ФТЛ-2, нашедшую широчайшее применение в отечественном хлебопечении. Печи ФТЛ-2, ХПЛ и ХПА-40 в кирпичном исполнении до сих пор эксплуатируются на российских хлебозаводах и используются в основном для выпечки формового хлеба. Но время неумолимо, и оборудование, которое когда-то было самым передовым достижением науки, устаревает и физически, и морально, становясь тормозом развития отрасли. Сегодня для модернизации производства формового хлеба можно предложить, по крайней мере, три эффективных варианта комплектации производственных линий.

Расстойно-печные агрегаты (РПА) на основе энергосберегающих печей тупикового типа

Это инновационное техническое решение является совместной разработкой кафедры теплотехники МГУПП, под руко-

производство / оборудование

водством профессора В. А. Брязуна, и отдела НИОКР компании «АГРО-3». В 2007 году на заводе «ТАГРО» был начат выпуск первых таких агрегатов, предназначенных для замены устаревших кирпичных печей ХПА и ФТЛ. Опыт их внедрения оказался весьма успешным. Не уступая в качестве выпечки формовых сортов пшеничного, ржано-пшеничного и ржаного хлеба, они обеспечили отличные показатели по использованию энергии и ресурсов. В состав РПА входят шкафы окончательной расстойки и топливные металлические печи, основанные на применении цилиндрических радиаторов в виде трубчатых каналов. По сравнению с выпускающимися сегодня в России и за рубежом печами, у которых обогрев пекарной камеры обеспечивается коробчатыми каналами, печи с трубчатой системой обогрева имеют следующие преимущества: • снижение расхода топлива на 20-25% за счет более полного использования энергии продуктов сгорания и уменьшения тепловых потерь, как с отработавшим теплоносителем, так и через ограждения системы обогрева; • увеличение срока службы системы обогрева в результате теплопередачи при более низкой температуре каналов – на 80-100 оС; • повышение интенсивности естественного движения среды пекарной камеры, которое улучшает пропеченность и окраску формового хлеба. Первым производственным опытом стало создание расстойно-печного агрегата для выпечки смешанных видов формового хлеба на ОАО «Октябрьский хлебокомбинат». Совсем недавно аналогичные РПА были успешно внедрены на ЗАО «Балаковохлеб» (Саратовская область)

для производства пшеничного и ржанопшеничного хлеба, а также на ООО «Трусовский хлебозавод» (Астрахань) для выпечки пшеничного и ржаного хлеба. РПА средней мощности запущен на ООО «Русский хлеб» (Волгоград). В настоящее время монтируется большое количество РПА в разных регионах страны.

эффекте и перспективности такого технического решения. Наиболее наглядно это проявилось в успехах ООО «Кенон» (Чита), где специалисты «АГРО-3» установили новое оборудование в 2007 году, и с этого времени предприятием достигнуты отличные производственные показатели.

Расстойно-печные агрегаты чешской компании J4

Автоматизированные линии на основе туннельных печей J4

В их состав входят печи J4 и расстойные шкафы производства фирмы Mopos или изготовленные на заводе «ТАГРО» компании «АГРО-3». Печи серии РРР являются усовершенствованными моделями печей серии ППЦ, отлично зарекомендовавших себя в СССР. Они максимально адаптированы к российским условиям производства и требованиям, предъявляемым к качеству изделий: толщина корочки, цвет, структура мякиша и объем готовых изделий. Позволяют выпекать ржанопшеничные и пшеничные сорта хлеба, включая формовые, а также мелкоштучную и кондитерскую продукцию. Печи и расстойно-печные агрегаты на их основе проектируются и изготавливаются индивидуально, исходя из объема и типа выпекаемой продукции, а также из условий производства, особенностей помещений и др. Уникальная конструкция теплоизоляции печей и расположение холостой ветки пода в специальном, изолированном от внешней среды, канале значительно уменьшает тепловые потери и способствует эффективному энергосбережению. Опыт модернизации производства формового хлеба с использованием РПА чешского изготовления на предприятиях России и Беларуси, позволяет сделать вывод о хорошем экономическом

Этот вариант отличается от предыдущего тем, что представляет собой не единый агрегат, а производственную линию, в состав которой помимо туннельной печи входят люлечные или конвейерные шкафы особой конструкции (под посадку склепок с формами) производства фирмы Mopos или компании «АГРО-3». В качестве примеров успешного внедрения таких схем производства формового хлеба можно привести предприятия «Аютинский хлеб» (г. Шахты, Ростовская область), ОАО «Вяземский хлебокомбинат» (Смоленская область) и др. Большое количество аналогичных автоматизированных линий установлено и надежно работает на многих белорусских хлебозаводах. Каждый из вариантов технического решения имеет свои особенности и преимущества, поэтому, выбирая нужный, руководству и специалистам предприятий следует учитывать весь комплекс факторов, характеризующих экономические, географические, технические, сбытовые, социальные и другие аспекты их производства. Правильный выбор и грамотная реализация проекта обеспечат максимальный эффект техперевооружения, а полученные результаты порадуют и производителей, и покупателей любимого продукта. кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / события и факты

2015 года (за исключением материалов, выданных или принятых до дня официального опуб ликования данного решения). Решение вступает в силу с даты его официального опубликования. Retail.ru

«Маргарон» сертифицирован по стандартам ISO 9001: 2008 и ISO 22000:2005 НПО «Маргарон» успешно прошла сертификацию по системам менеджмента качества ISO 9001:2008 и системам менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000:2005.

Сахарные заводы Липецкой области намерены произвести из свек лы нового урожая 420 тыс. тонн сахара До этого производство сахара в регионе не превышало 300 тыс. тонн в год.

Сертификационные работы осуществлялись компанией ЗАО «СЖС Восток Лимитед». ЗАО «СЖС Восток Лимитед» учреждено компанией SGS S.A. и входит в Группу SGS, которая является мировым лидером на рынке контроля, экспертизы, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана мировым эталоном качества и деловой этики. Более 67 тыс. сотрудников работает в сети SGS, насчитывающей свыше 1 250 офисов и лабораторий по всему миру со штаб-квартирой в Женеве, Швейцария. ISO 9001:2008 – система, направленная на повышение удовлетворенности к лиентов как качес твом продукции, так и качеством сервисного обслуживания. ISO 22000:2005 – система,

ТС устанавливает техрегламент маркировки С 1 июля 2013 года вступит в силу техрегламент Таможенного союза (ТС), устанавливающий требования к маркировке продуктов.

Новшества закреплены Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. №881. До 15 февраля 2015 года разрешены производство и обращение продуктов в соответствии с обязательными требова-

направленная на обеспечение безопасности продукции. Смысл обеих систем заключается в абсолютной прозрачности и упорядоченности процессов, которые непосредственно влияют на качество и, что наиболее важно, на безопасность продукта, а также вспомогательных процессов, обеспечивающих не только общее функционирование предприятия, но и непрерывное развитие компании. Такая сертификация предоставляет неоспоримые преимущества в отрасли и является очередным доказат е льс твом не только высочайшего качества и безопасности продукции под ТМ «Маргарон», но и соответствие их мировым стандартам качества. Компания «Маргарон» зарекомендовала себя как

ниями к их маркировке, установленными нормативными правовыми актами союза или законодательством государства-члена ТС до 1 июля 2013 года. Как гласит новый документ, такая продукция может обращаться в течение срока годности, предусмотренного законодательс твом. Также с 1 июля 2013 года вступит в силу техрегламент Таможенного союза о безопасности продуктов, утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. №880. Документ определяет правила и методы исследований (испытаний) и измерений, необходимых для применения и исполнения указанных требований. До 15 февраля 2015 года разрешены производство и выпуск продукции в соответствии

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производитель иск лючительно высококачественных маргаринов и жиров для пищевой промышленности. Основными направлениями деятельности компании являются: • маргарины для слоеного теста; • маргарины для выпечки; • маргарины для крема; • универсальные маргарины; • жиры специального назначения. НПО «Маргарон» www.margaron.ru тел.: +7 (812) 449-48-48, факс: +7 (812) 449-59-90 e-mail: office@margaron.ru Санкт-Петербург, 5-й Верхний переулок, д. 1, литера «Б»

с прежними требованиями. Она маркируется национальным знаком соответствия. В этот же срок госрегистрации в соответствии с требованиями техрегламента подлежит природная столовая минеральная вода, бутилированная питьевая вода в емкостях, тонизирующие напитки, пищевые добавки (в т. ч. комплексные), ароматизаторы, бактериальные закваски, пищевые прод укты, полученные с использованием трансгенных организмов, и др. К ак гласи т те х р егламен т ТС о безопасности продуктов, документы об оценке (подтверждении) соответс твия прод укции, выданные или принятые до вступления в силу техрегламента, действительны до окончания указанного в них срока, но не позднее 15 февраля

В нынешнем году в области получен рекордный урожай свек лы – 3,5 млн тонн. Уборка завершена на всей площади – около 90 тыс. гектаров, средняя урожайность составила 390 центнеров на круг. Интерфакс

Россельхознадзор Забайкалья не пустил в Россию ядовитый китайский арахис Забайкальский референтный центр Россельхознадзора не пропустил на территорию России 120 тонн арахиса, в котором содержание кадмия было превышено в несколько раз.

«Партия арахиса была остановлена на границе с Китаем на железнодорожном пункте пропуска «Забайкальск», – сообщает пресс-служба краевого Россельхознадзора. Грузополучателем являлось ООО «Пищевая компания «Руспродимпорт» (Москва). Кадмий относится к тяжелым металлам, в норме он присутствует в организме человека в микроскопических количествах. При накоплении организмом соединений кадмия поражается нервная система, нарушается фосфорнокальциевый обмен. Хроническое отравление приводит к анемии и разрушению костей. Коммерсант

отрасль / события и факты

кондитерская сфера №1 (43) 2012 реклама

производство / события и факты

Победа СОЮЗа и молодежи 2011 год можно заслуженно назвать Годом КВН: в этом году Клуб Веселых и Находчивых отметил свой 50-летний юбилей, отпраздновал 70-летний юбилей президент Международного Союза «КВН» Александр Масляков, 5 лет исполнилось межрегиональной лиге КВН «Запад России».

В конце ноября , в рамках празднования 50-летнего юбилея КВН, в Калининграде прошел Кубок «КВН без границ». Одновременно в городе состоялись еще две крупные финальные игры, принять участие в которых приехали команды со всей России, а также лучшие игроки Украины, Белоруссии и Германии: • финал лиги КВН «Запад России»; • Кубок Чемпионов Первой лиги КВН. Калининградцы продемонстрировали не только образцовое гостеприимство, но и волю к победе. Их искрометные шутки сделали, казалось бы, невозможное: сразу три главных приза оказались в копилке калининградских кавээнщиков: • юбилейный кубок «КВН без границ»;

Подайте вагон для бизнеса! Реформа ОАО «Российские железные дороги» привела к транспортному коллапсу, подрывающему основы экономики страны. К такому выводу пришли участники международной конференции «Грузоперевозки для малых, средних и крупных предприятий: решение проблем». Эксперты утверждают, что железнодорожная отрасль потеряла управляемость.

Наличие проблем в транспортной отрасли признал президент РФ Дмитрий Медведев. По его словам, реформа РЖД не оправдала надежд и создала лишь дополнительные проблемы. Паралич на

• главный приз финала лиги КВН «Запад России»; • кубок Чемпионов Первой лиги «КВН» в номинации «Шутка на грани». Являясь постоянным партнером и генеральным спонсором Межрегиональной лиги «Запад России», Корпорация «СОЮЗ» активно поддерживает калининградских кавээнщиков, а их высокие результаты стали отражением эффективного сотрудничества компании с Правительством Калининградской области в сфере развития творческого потенциала молодежи. Корпорация «СОЮЗ» поздравляет Межрегиональную лигу «Запад России» с первым юбилеем и желает новых свершений, дерзаний и побед! www.soyuzcorp.com

железных дорогах привел к тому, что предприниматели стали обращаться к главе государства с просьбой изыскать вагоны для вывоза продукции. Первые лица государства приступили к ручному управлению отраслью.

Главу РЖД Владимира Якунина отправили в Красноярск организовывать вывоз зерна. Проведя совещание, он отрапортовал: «Проблема решена». Министр сельского хозяйства России Елена Скрынник пояснила премьер-министру Владимиру Пу-

кондитерская сфера №1 (43) 2012

тину, что в привлеченных для перевозки 1 300 вагонах будет вывезено 500 тыс. зерна. Однако предприниматели, принявшие участие во второй международной конференции «Грузоперевозки для малых, средних и крупных предприятий: решение проблем», разрушили благостную картину. Они утверждают, что российские железные дороги переживают системный кризис, чреватый коллапсом всей экономики. Представители ОАО «РЖД» истоки кризиса видят в снижении инвестиций в отрасль. По словам руководителя ВНИИЖТ Бориса Лапидуса, с 2004 по 2010 годы в общем объеме вложений в российскую экономику доля РЖД сократилась с 4,9 до 3,5%. Он уверен, что виновато в этом падении государство, которое не позволяет компании устанавливать свободные цены на свои услуги. По мнению железнодорожников, их развитие также сдерживает нехватка порожних вагонов, оборачиваемость которых не поспевает за индексом промышленного роста.

Руководитель же агентства InfraNews Алексей Безбородов, напротив, не понимает, откуда взялся дефицит порожняка, если в стране практически не растет погрузка. По его данным, с 2004 по 2010 годы количество загружаемых грузов выросло всего на 0,2%, а перевозки в тонно-километрах – на 2%. Поэтому говорить о возникновении «узких» мест на дороге из-за непропорционального развития экономики просто некорректно. Эксперт подсчитал, что даже при увеличении перевозок нефтепродуктов на 4% (что нереально в нынешних условиях) дефицита цистерн не будет. Нехватка полувагонов может возникнуть при снижении показателя оборачиваемости подвижного состава до 22 раз в год. Именно это сейчас и наблюдается. Для сравнения – еще несколько лет назад показатель был 26 раз, и полувагонов хватало на всех. Причины низкой оборачиваемости вагонов эксперты предлагают искать в работе аппарата ОАО «РЖД». До реформы все вопросы по доставке грузов решал начальник станции, максимум начальник отделения дороги. Сегодня вопросы не решает никто. В ходе реформы РЖД было создано семь дирекций, занимающихся разными вопросами: реконструкцией железных дорог, локомотивами, сетями связи, вагонами, фирменным транспортным обслуживанием и т. д. Все их подразделения на местах подчиняются непосредственно аппарату

РЖД. В силу разнонаправленности интересов дирекций возник хаос на железных дорогах по всей стране, потому что, например, ремонтникам совершенно наплевать на то, что изза них простаивают вагоны. Результат не замедлил сказаться: начальник станции кивает на центр управления перевозками, последний – на Дирекцию управления бюджетом, та – на Центральную дирекцию управления движением, которая «переводит стрелки» на Центр фирменного транспортного обслуживания, отфутболивающий заказчика вновь к начальнику станции. Круг замыкается, вагоны стоят, экономика несет убытки. Самое интересное заключается в том, что транспортный коллапс выгоден участникам рынка железнодорожных перевозок: вагоностроители получают дополнительные заказы, операторы извлекают дополнительные доходы. Выручка с одного вагона, утверждает Алексей Безбородов, за последние четыре года выросла с 700 до 1 500 рублей в сутки. В процентах прибыль осталась примерно такой же, но директорам транспортных компаний выгодно показывать большую выручку, поскольку это влияет на размер активов. Специалистам очевидно, что коллапс в грузоперевозках спровоцировал управленческий кризис. Поэтому бизнесменам остается лишь подготовить совместный документ о пагубности железнодорожной реформы и направить его Дмитрию Медведеву. Ошибки прошлых лет вынуждают президента РФ лично заниматься вагонами. www.rusbiznews.ru

Экспорт муки бьет рекорды Запрет на экспорт зерна в первой половине 2011 года, высокая обеспеченность пшеницей мукомолов южных регионов России, конкурентный уровень цен на мировом рынке обеспечили рекордные отгрузки пшеничной муки на экспорт.

За 10 месяцев 2011 года было вывезено более 540 тыс. тонн, а по итогам года экспорт может приблизиться к 600 тыс. тонн. В рейтинге импортеров произошли заметные изменения. Монголия и Афганистан, занимавшие в 2009-10 годах попеременно 1 и 2 места, утратили позиции крупных покупателей. Лидером стал Азербайджан, наращивающий импорт российской муки с прошлого года. На вторую позицию вышел Тунис, ранее не закупавший муку в России. ИКАР

Экспортные поставки – одно из приоритетных направлений бизнеса компании «ПАВА».

Продукция крупнейшего зернопереработчика Сибири и Дальнего Востока известна и пользуется высоким спросом не только в России, но и за рубежом. Уверенно заняв свою нишу на внешнеэкономических продовольственных рынках, «ПАВА» планомерно расширяет географию и увеличивает объемы экспортных поставок, активно развивает взаимовыгодное сотрудничество с партнерами из ближнего и дальнего зарубежья. По результатам участия в конкурсе «Лучший экспортер продовольствия 2010 года», который проводился Национальным сою-

зом экспортеров продовольствия совместно с Московской торговопромышленной палатой, компания «ПАВА» победила сразу в двух номинациях – «Зернопродукты» и «Инновационные продукты». Отметим, что в номинации «Инновационные продукты» крупнейший зернопереработчик Сибири и Дальнего Востока одержал победу с уникальной разработкой своих специалистов – пшеничной цельнозерновой белково-витаминной мукой «Житница». На торжественной церемонии награждения победителей, которая состоялась 21 декабря 2011 года в Деловом центре Международной промышленной академии, представителю компании «ПАВА» были вручены почетные дипломы. Подобный конкурс был проведен в России впервые. Основная его цель – продвижение отечественного продовольствия на рынки зарубежных стран, усиление роли России в мировом производстве и международной торговле продуктами питания. К участию в конкурсе были приглашены предприятия и организации, экспортирующие российское продовольствие или содействующие развитию экспорта. «ПАВА», Департамент PR

Компания «ПАВА» стала лучшим экспортером продовольствия

производство / оборудование

Компания:

Наша специа лизация – производство изысканных изделий из шоколада, воплощение инновационных технологий и идей в технически совершенные машины и линии для оптимального процесса производства.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / оборудование

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / события и факты

Источник:

Информация предоставлена Российской гильдией пекарей и кондитеров (РОСПиК)

Хлеб Кавказского региона

ноябре 2011 года в Ставрополе прошел Второй Кавказский Кубок по хлебопечению «Хлеб – это мир». Мероприятия Кубка проводились Российской Гильдией пекарей и кондитеров (РОСПиК) совместно с Советом Федерации Федерального Собрания Российской Федерации, Роспотребнадзором, НП «Ставропольская лига пекарей и кондитеров», Правительством Ставропольского края, ТПП Ставропольского края. Председатель Оргкомитета – Первый заместитель Председателя Совета Федерации Федерального Собрания Российской Федерации А. П. Торшин. На конкурсе профессионалы из регио нов СКФО продемонстрировали свое мастерство в рамках конкурсной программы, а также обменялись опытом в ходе

Награждение участников Второго Кавказского Кубка по хлебопечению «Хлеб – это мир».

кондитерская сфера №1 (43) 2012

мастер-классов и тематических семинаров. В конкурсной программе Второго Кавказского Кубка по хлебопечению «Хлеб – это мир» результаты выстроились следующим образом: • первое место – команда ОАО «Хлебокомбинат Георгиевский»; • второе место – команда «Хлебозавод №3»; • третье место – команда «Ростовский областной союз потребительских обществ». Впервые в рамках Кубка проводились соревнования среди молодежи, направленные на повышение профессионального мастерства будущих пекарей и способствующие развитию их карьеры. В конкурсной программе Кавказского Кубка по хлебопечению среди молодежи «Пекарь – профессия будущего» мес та расположились следующим образом: • первое место – Кабардино-Балкарская Государственная сельскохозяйственная академия; • второе место – ФГОУ СПО «Пятигорский аграрный техникум»; • третье место – ФГОУ СПО «Армавирский механико-технологический техникум пищевой промышленности», Северо-Кавказская Государственная гуманитарно-технологическая академия.

Большую радость детям из социального приюта «Росинка» подарил мастер-класс, в течение которого дети под руководством опытного наставника познакомились с процессом производства хлебобулочных изделий и испекли хлеб своими руками. Форму пекарей для детей предоставил технический партнер соревнований – компания ООО «Мода-Элс» (г. Краснодар). В рамках деловой программы Кавказского Кубка прошла Межрегиона льна я конференция «Методы социально-экономической модернизации регионов: банки, инвестиции, лизинг, микрофинансирование», а также Круглый стол «Финансирование и лизинг вашего бизнеса», модератор – Карисалова Надежда Афиногеновна, Вице-президент Банка «ВТБ 24», Председатель Комитета ТПП РФ по развитию частного предпринимательства, малого и среднего бизнеса. В рамках конференции выступили федеральные и региональные чиновники, активное участие приняли и общественные организации, в том числе АНО «Агентство стратегических инициатив по продвижению новых проектов» (председатель попечительского совета – В. В. Путин). В рамках Кубка была развернута выставка сырья, оборудования, материалов и услуг для предприятий хлебопечения и кондитерского производства. Оборудование можно было увидеть в реальном режиме работы. Во время проведения мероприятия работал благотворительный магазин, в котором все посетители покупали конкурсные изделия. Деньги, полученные от продажи, пошли в фонд социального приюта для детей и подростков «Росинка» (г. Ставрополь). Второй Кавказский Кубок по хлебопечению «Хлеб – это мир» прошел при поддержке Администрации Президента РФ, Минэкономразвития РФ, Минсельхоза РФ, Центросоюза РФ, Торговопромышленной палаты РФ, Общественной палаты РФ, ведущих банков, страховых и лизинговых компаний, ОПОРЫ РОССИИ и ряда отраслевых объединений.

отрасль / события и факты

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / ингредиенты

Компания:

«СОЮЗ»

тел.: +7 (812) 336-91-15

Создавать будущее – значит всерьез заниматься настоящим! Этот принцип

лежит в основе всех проектов Корпорации «СОЮЗ»: от производства высококачественной продукции до социальных программ регионального и федерального уровней. Правильность такого курса подтверждают выдающиеся результаты компании, а также почетные награды и дипломы, которых она удостаивается ежегодно.

Церемония вручения Высшей общественной награды в области производства продовольствия «За изобилие и процветание России» (Москва, 2011 г.)

кондитерская сфера №1 (43) 2012

дной из профессиональных наград Корпорации «СОЮЗ» в 2011 году стала Высшая общественная награда Российской Федерации в сфере производства продовольствия «За изобилие и процветание России». В разные годы лауреатами известной и престижной премии становились выдающиеся ученые и политики, а также предприятия, внесшие весомый вклад в развитие агропромышленного комплекса страны. Награда по праву считается российским аграрным «Оскаром» и стала символом общественного признания и вклада Корпорации «СОЮЗ» в сохранение продовольственной безопасности России. Не менее важной наградой 2011 года стала для компании премия Правительства Калининградской области «Созидание». Высокой наградой правительство области наградило Корпорацию «СОЮЗ» за ввод в эксплуатацию уникального для России производственного комбината – одного из крупнейших масложировых комплексов Европы. Высокое качество выпускаемой продукции и профессионализм специалистов компании в 2011 году бы-

производство / ингредиенты

ли отмечены целым рядом медалей и дипломов: • медаль профессионального конкурса Союза производителей пищевых ингредиентов «Серебряная капля» за производство жировых продуктов по инновационным технологиям; • диплом профессионального конкурса Союза производителей пищевых ингредиентов «Серебряная капля» за вклад в развитие индустрии пищевых ингредиентов; • медаль профессионального конкурса Союза производителей пи-

Высшая общественная награда Российской Федерации в сфере производства продовольствия «За изобилие и процветание России»

щевых ингредиентов «Серебряная капля» за серию публикаций и выступлений по внедрению инновационных технологий в масложировую отрасль; • диплом Всероссийского конкурса продуктов маслоделия и сыроделия за высокое качество заменителей молочного жира; • диплом Международного форума «Пищевые ингредиенты XХI века» за вклад в развитие индустрии пищевых ингредиентов. Высокое качество продукции, отмеченное независимыми экспертами, подтверждают клиенты и партнеры: жиры специального назначения и заменители молочного жира Корпорации «СОЮЗ» широко известны,

а главное – востребованы на рынке. Продолжая свое стремительное развитие, компания ежегодно расширяет ассортимент и выводит на российский рынок новые инновационные продукты. 2011 год не стал исключением: ассортимент компании расширился по каждому направлению. Как ведущая компания отрасли, Корпорация «СОЮЗ» не может оставаться в стороне от острых стратегических задач, стоящих перед пищевой отраслью страны, одна из которых – сохранение здоровья и благополучия населения. Эффективной площадкой для многосто-

Премия Правительства Калининградской области «СОЗИДАНИЕ»

роннего обсуждения и решения национальных задач являются конгрессы, форумы и конференции, активным участником которых компания всегда являлась. Наряду с ведущими учеными и экспертами страны, а также представителями крупнейших мировых компаний, в роли приглашенных экспертов специалисты Корпорации «СОЮЗ» в 2011 году приняли участие в таких значимых для отрасли и страны мероприятиях, как III Международный форум «Безопасность продовольствия», XIII Всероссийский Конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье», Международный форум «Пищевые ингредиенты XХI века», IV Международная конференция «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века», Международная неделя сыроделия и маслоделия, крупней-

шая выставка пищевой индустрии Средней Азии «FoodExpoKazakhstan», Международная выставка «Современное хлебопечение». Являясь наукоемкой компанией, консолидирующей опыт мировых специалистов, Корпорация «СОЮЗ» ежегодно организует собственные профессиональные мероприятия. В 2011 году компания организовала в Калининграде (на базе собственного производства) несколько деловых встреч для представителей молокоперерабатывающих, масложировых, кондитерских и хлебопекарных предприятий. Важной составляющей долгосрочной стратегии развития компании всегда являлось активное участие в крупных социальных и культурных проектах страны. Заслуги Корпорации «СОЮЗ» в этом направлении в 2011 году отмечены орденом Русской Православной Церкви преподобного Сергия Радонежского, который Святейший Патриарх Московский и всея Руси Кирилл лично вручил президенту Корпорации «СОЮЗ», премией «Янтарный Меркурий», благодарственными письмами и памятными наградами Правительства Калининградской области и коменданта Московского Кремля. Являясь лидером масложировой отрасли России, Корпорация «СОЮЗ» не останавливается на достигнутом и открывает для себя новые направления и рынки. В 2011 году компанией запущен завод по обжарке и фасовке спешиалти кофе. Производство спешиалти кофе в мире составляет всего 10%, его уникальные качества являются для россиян абсолютным новшеством. Завод оснащен самым современным оборудованием, а для создания уникальных кофейных блендов приглашены лучшие мировые специалисты. Кофе Корпорации «СОЮЗ» уже стал официальным кофе Международного военномузыкального фестиваля «Спасская башня», который проходит под пат ронажем Президента РФ на Красной площади. 2011 год стал д ля Корпорации «СОЮЗ» еще одним годом больших успехов благодаря профессиональной команде и ответственному ведению бизнеса. Вклад в развитие и процветание России в XXI веке – одна из приоритетных задач компании! «Создавать будущее – значит всерьез заниматься настоящим». кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / ингредиенты

Компания:

«Лецитал»

тел.: +7 (812) 702-80-03, +7 (812) 702-80-06, +7 (905) 200-65-00, +7 (905) 219-54-76 www.soylecithin.ru

Использование лецитинов в производстве кондитерской продукции

Использование 1-2% лецитина при изготовлении мучных кондитерских изделий придает тесту более свободную текучесть, более однородный цвет, более гладкую структуру, способность к более длительному хранению и большую стабильность аромата.

ондитерские изделия содержат широкий спектр ингредиентов, выполняющих различные функции. Не все они влияют положительно на здоровье человека и при этом оказываются незаменимыми в производстве качественных кондитерских изделий. Одними из функциональных, высокотехнологичных и полезных ингредиентов являются лецитины. Сегодня они находят достаточно широкий спектр применения в пищевой промышленности, в том числе при изготовлении бисквитов, вафель и кондитерских изделий. Лецитины компании Cargill были одними из первых ПАВ, которые стали использовать в производстве сдобы. И в самом деле, они являются очень мощными эмульгаторами для изготовления печенья, вафель и кондитерских изделий. Существует много различных видов лецитинов, но все они состоят из активных компонентов, называемых фосфолипидами. Структура фосфолипидов

кондитерская сфера №1 (43) 2012

представляет собой длинную гидрофобную цепь из компонентов жирных кислот, уравновешенную гидрофильной фосфатной группой. Концентрация этих активных компонентов лецитина – фосфолипидов – при взаимодействии с жиром или водой понижает поверхностную напряженность и позволяет сформироваться эмульсии. По завершении процесса эмульгирования фосфолипиды оказываются на поверхности масляных или водных капелек, образуя барьеры, которые препятствуют их обратному соединению. Жиры выполняют в продуктах питания массу разнообразных задач. Их уникальный характер придает богатый мягкий, сочный вкус, являющийся отличительной чертой многих продуктов. Жиры также поглощают и смешивают вкусы и ароматы компонентов продукта, тем самым порождая индивидуальный вкус конечного продукта. В выпечке жиры обеспечивают хорошую, пышную текстуру. При взби-

вании сахара с маслом – весьма частой в приготовлении выпечки процедуре – жиры связывают крошечные пузырьки воздуха, чем помогают тесту взбиваться. Также жировые продукты предотвращают расслоение теста. Наконец, они обволакивают протеины муки, обеспечивая конечному продукту нежность и рассыпчатость. В этом случае роль лецитинов заключается в ускорении дисперсии жирных и водных компонентов теста. Необходимый уровень содержания лецитина очень низок – для производства выпечки он составляет 0,2% от объема муки в случае менее 8% содержания жира, если же уровень жира выше, количество лецитина может доходить до 1-2%. В бисквитах, вафлях и пирогах 1-3% лецитина обеспечивают распределение жиров, облегчают смешивание. При производстве бисквитов и кондитерских изделий эта экономия времени важна, поскольку в свою очередь ускоряется процесс развития теста, что делает печенье, крекеры и пироги более нежными. Лецитины также помогают при создании однородного цвета корочки и уменьшают опасность разрывов, так как жир более равномерно распределен. Использование 1-2% лецитина при изготовлении мучных кондитерских изделий придает тесту более свободную текучесть, более однородный цвет, более гладкую структуру, более однородную текстуру, способность к более длительному хранению и большую стабильность аромата. Лецитин легко смешивается с тестом и помогает контролировать его консистенцию. Благодаря эмульгирующему действию, лецитины заставляют сладкое, сдобное тесто казаться более сухим и упрощают его машинную обработку. В этом случае процент бракованных изделий, особенно на ротационных участках, заметно уменьшается. Наконец, лецитины могут служить заменителями яиц. Правильно подобранный тип лецитина улучшает слоистость и структуру теста.

производство / ингредиенты

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / ингредиенты

Подготовила:

Елена Максимова

Добавьте разнообразия!

Сегодня в связи с развитием тренда «здоровое питание» все большую популярность приобретают зерновые хлеба, поэтому у производителей хлебобулочных изделий огромной популярностью пользуются зерновые смеси.

юбому предприятию, производящему продукты питания, хочется создавать новые вкусы на радость потребителю и на зависть конкурентам, однако разработка рецептур – довольно трудоемкий процесс, который может занять много времени. В случаях, когда хочется предложить потребителю что-то новенькое, причем сразу, на помощь придут хлебопекарные и кондитерские смеси. И если для крупных компаний они могут служить лишь некоей палочкой-выручалочкой, которую можно применять время от времени, по

мере необходимости, то для малых пекарен, которые не могут себе позволить не только иметь в штате грамотного технолога, но и выпекать продукцию по полному циклу, хлебопекарные и кондитерские смеси зачастую просто незаменимы. Сегодня в связи с развитием тренда «здоровое питание» все большую популярность приобретают зерновые хлеба, поэтому у производителей хлебобулочных изделий огромной популярностью пользуются зерновые смеси. В них содержится комплекс натуральных ингредиентов: например,

Справка Пекарские смеси – это смеси различных составляющих, которые улучшают производительность и качество хлебобулочных изделий, а также их питательную ценность. Это могут быть улучшители – содержащие как химические соединения, так и натуральные составляющие – произведенные в виде готовых смесей для изготовления конкретного сорта хлебобулочных изделий, при этом их дозировка может

кондитерская сфера №1 (43) 2012

составлять до нескольких десятков процентов. Они могут содержать, например, дрожжи, химические улучшители, определенное количество муки, а также все остальные специфические составляющие теста, делающие ассортимент хлебобулочных изделий разнообразным и повышающие их питательную ценность (цельное молоко, обезжиренное молоко, сыворотка, казеин, соевая мука).

ядра подсолнечника, семена льна, мак, кунжут, кукурузная мука, пшеничные отруби, благодаря которым конечный продукт приобретает особый вкус. Существует множество смесей для производства полезных и вкусных хлебобулочных изделий: • хлебные смеси для выпечки хлеба и булок с содержанием сои и продуктов ее переработки; • солодовые смеси для изготовления солодовых хлеба и булок: содержат ячменный солод, придающий хлебобулочным изделиям натуральный, карамельный вкус и запах; • смеси с содержанием различных вкусовых добавок: служат для получения пышных булочек различного ассортимента – масляных, пикантных, крупнозернистых и т. д.; • смеси для изготовления крупнозернистых хлеба и булок: содержат главным образом зерна сои, подсолнечника или льняное семя; • натуральные крупнозернистые смеси, содержащие различные зерновые хлопья, семена подсолнечника, льна: предназначены для посыпки хлебобулочных изделий, улучшения внешнего вида и аромата, а также для обогащения выпечки необходимыми питательными элементами, например, белками или витаминами. Производство таких кондитерских изделий, как круассаны, маффины, бриоши, пока еще освоено не всеми российскими изготовителями мучной продукции. И в этом случае тоже на помощь могут прийти пекарские смеси, разработанные по специальной рецептуре и учитывающие особенности того или иного продукта. Пекарю остается «только добавить воды». О том, в каких еще случаях можно применять пекарские и другие смеси, расскажет наш эксперт.

производство / ингредиенты

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Яна Петыш, директор по маркетингу компании «Балтийская Группа»:

Крупные производители, как правило, работают не на смесях, а на «моноингредиентах»: мука, сахар, яйцо, маргарин и т. д. Готовые хлебопекарные и кондитерские смеси используют те, кому это удобнее: мелкие производители, пекарни, кафе. Производство полного цикла подразумевает, как правило, применение большого числа различных ингредиентов, входящих в рецептуру готового изделия. При использовании готовых смесей количество ингредиентов в рецептуре резко уменьшается. При этом сокращается время, которое затрачивается на взвешивание и загрузку ингредиентов, а также минимизируется возможность человеческой ошибки. Кроме того, экономятся складские площади, упрощаются операции контроля и учета, сокращаются «логистические» операции, а следовательно, и расходы.

« Готовые смеси, как правило, дорогой продукт, и себестоимость выработанных на их основе МКИ и хлебобулочных изделий выше, чем аналогичной продукции, произведенной с использованием «моноингредиентов». Готовые хлебопекарные и кондитерские смеси хорошо зарекомендовавших себя на рынке производителей (как правило, это крупные зарубежные компании) высокотехнологичны, просты в применении и отличаются стабильностью всех характеристик от партии к партии. Все это очень важно для использующих их производителей, особенно если это «мелкие» производители, которые зачастую не имеют возможности осуществлять тщательный «входной контроль» поступающего на производство сырья и полуфабрикатов и не обладают необходимым штатом высококвалифицированных специалистов. Использование готовых смесей в данном случае позволяет им выпускать продукцию высокого и стабильного уровня качества. Основной минус – цена. Готовые смеси, как правило, дорогой продукт, и себестоимость выработанных на их основе МКИ и хлебобулочных изделий выше, чем аналогичной продукции, произведенной с использованием «моноингредиентов». Применение готовых смесей сокращает возможности для варьирования рецептуры, тогда как использование «моноингредиентов» позволяет легко изменять рецептуру и разрабатывать новые виды изделий на основе имеющегося сырья или с введением новых сырьевых компонентов. Очевидно, что производители хлебопекарных смесей должны придерживаться основных тенденций на рынке продуктов питания, учитывая вкусовые предпочтения потребителей и моду на какие-либо продукты. Немаловажные аспекты – ценообразование и законодательство. Одним словом, продукт должен быть современным и конкурентоспособным.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / ингредиенты

Компания:

Группа Компаний «НЖМК»

Автор:

Владимир Терентьев, менеджер по рекламным проектам и PR ГК «НМЖК»

Группа Компаний «НМЖК» примет участие в крупнейшей отраслевой выставке «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности / Ingredients Russia 2012», которая состоится 13-16 марта 2012 года в павильоне 75В на территории ВВЦ, Москва.

Мир удивительных инноваций от ГК «НМЖК» Г

руппа Компаний «НМЖК» примет участие в крупнейшей отраслевой выставке «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности / Ingredients Russia 2012», которая состоится 13-16 марта 2012 года в павильоне 75В на территории ВВЦ, Москва. Ingredients Russia 2012 – крупнейший отраслевой смотр, занимающий центральное место в календаре специализированных мероприятий пищевой промышленности. Выставка является достойной площадкой презентаций продукции основных производителей и поставщиков сырья и ингредиентов различных отраслей пищевой промышленности России и мира. В с е г д а п ри я т но н ач и н ат ь г од в окружении друзей. Поэтому в мар-

кондитерская сфера №1 (43) 2012

те 2012 года ГК «НМЖК» представит стенд на выставке «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности», куда с удовольствием приглашает всех друзей и партнеров. На нашем стенде все желающие смогут познакомиться с новинками ассортиментной линейки компании, продегустировать образцы продукции, получить профессиональные консультации технологов. В программе работы стенда ГК «НМЖК» запланированы мастерклассы, презентации новых продуктовых направлений, консультации, встречи и переговоры. Мы бу дем ра ды ви де т ь Вас н а мастер-классах компании, которые состоятся в зоне кулинарного шоустенда. Увиденное обязательно за-

интересует технологов производств, а также владельцев и менеджеров компаний. В рамках мастер-класса будет проходить приготовление как самых популярных продуктов, так и эксклюзивных, требующих знания уникальных рецептур. Участники мастер-класса смогут не только поучаствовать в процессе приготовления, но и попробовать получившиеся образцы. ГК «НМЖК» обещает Вам приятн ые сюрпризы. Мы откроем для Вас мир удивительных инноваций, которые помогут Вам достичь максимальных высот на пути к новым ярким победам вкуса и пользы. ГК «НМЖК» с нетерпением ждет встречи со старыми и знакомства с новыми друзьями и партнерами.

производство / упаковка

Подготовила: Светлана Карельская

Такие разные фантики Каждый производитель знает, что яркая при-

влекательная упаковка – одна из главных составляющих успеха продукта, особенно тех изделий, которые имеют на полке множество «конкурентов». К таким продуктам относятся конфеты. Их упаковка должна не только защищать изделия от порчи, но и привлекать внимание покупателя. Попробуем понять, насколько разные бывают фантики и как выбрать для своих конфет наиболее подходящие.

первую очередь, очень важно, чтобы материал, который используется для производства конфетной обертки, был нетоксичным и разрешенным к упаковке пищевых продуктов.

Twist-эффект Главное качество стандартного фантика – способность к скручиванию, так называемый twist-эффект. Причем очень важно, чтобы при фасовке и транспортировке обертка не разворачивалась, как это иногда происходит при использовании некоторых материалов. Пленки с твист-эффектом разработаны специально для кондитерской промышленности. Эффект скручивания достигается благодаря тому, что материал основного слоя пленки ориентирован в одном направлении и об-

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Для конфет круг лой, овальной, квадратной или прямоугольной формы лучше всего подходит двусторонняя завертка.

ладает высокой остаточной деформацией, т. е. способностью сохранять скрутку при упаковке конфет. Изготовление этого вида упаковки является достаточно сложным технологическим процессом, требующим использования дорогостоящего оборудования и пленок хорошего каче-

Конфеты могут упаковываться в обертку типа «подушка» – в этом случае края фантика не закручиваются, а спаиваются

ства: со стабильным скольжением, высокой жесткостью и сворачиваемостью. Предпочтение данному виду обертки уже отдано большинством предприятий по следующим причинам: • удобство использования; • увеличение срока хранения продукта;

производство / упаковка

• экономичность – пленки с твистэффектом обладают более высоким «выходом», чем, например, композиции на основе бумаги, и не требуют энергозатрат на сваривании; • высокая эстетическая привлекательность; • простота в переработке. Пленки с twist-эффектом, как правило, состоят из нескольких коэкструдированных слоев, внутренний из которых выполняет функцию сохранения и поддержания придаваемой формы.

Хайкор (Hi-Cor) Представляет собой полимерный упаковочный материал высокой плотности, обладающий «памятью» при перекрутке. Пленка имеет хороший блеск и глянец. Предназначен для упаковки конфет в перекрутку при закрутке от 1,5 оборотов и более, материал хорошо режется упаковочными машинами. Твистлайт (Twist-lyte) является аналогом Hi-Соr, но имеет ориентацию уже в двух направлениях и специальные добавки, повышающие прочность и скольжение материала. Материал до-

Twist-lyte – поли-

мерный упаковочный материал высокой плотности, обладающий «памятью» при перекрутке. Пленка имеет хороший блеск и глянец. Предназначен для упаковки конфет в перекрутку при закрутке от 1,5 оборотов и более.

статочно экономичен, но требует более современного и точного оборудования для использования. Производится как в прозрачном, так и в металлизированном виде. Твистпан (Twist-pan) Пленки с твист-эффектом, объединенные под маркой «Твистпан», предназначены для упаковки шоколадных конфет и карамели. Отлично зарекомендовали себя при работе на не очень новом и на самом современном оборудовании. Они имеют прекрасные свойства скольжения, стойкий твист-эффект, хорошую прочность и весьма недороги. 80% массы данных пленок составляет полиэтилен, отсюда и невысокая цена при достаточно приемлемом качестве. Твистпак (Twist-pak) Пленки с твист-эффектом, объединенные под маркой «Твистпак», предназначены для упаковки в скрутку шоколадных конфет и карамели. Имеют прекрасные свойства скольжения, стойкий твист-эффект, хорошую прочность и тоже весьма недороги. 95% массы данных пленок составляет кастполипропилен, получаемый методом плоскощелевой экструзии с дальнейшей продольной гиперориетнацией. Эти пленки имеют минимальную статику и очень низкий коэффициент трения-скольжения (всего 0,35).

Как завернуть – вот в чем вопрос!

Конфеты в форме конуса, как правило, упаковываются в фантики с односторонней заверткой.

Для изготовления данного вида обертки используются такие полимерные материалы, как полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливинилхлорид. Сегодня наибольшей популярностью в России пользуются несколько видов пленок с twist-эффектом.

Сегодня на отечественном рынке существует множество конфет различных вкусов и, конечно, формы. И для каждой формы существует свой «дизайн» фантика. Для конфет круглой, овальной, квадратной или прямоугольной формы лучше всего подходит двусторонняя завертка. Конфеты в форме конуса, как правило, упаковываются в фантики с односторонней заверткой. Также конфеты могут упаковываться в обертку типа «подушка» – в этом случае края фантика не закручиваются, а спаиваются. Данный вид упаковки, как правило, используется для обертки карамели, хотя может применяться и для других видов конфет. Правильно подобранная упаковка позволит производителям конфет не только защитить продукт от внешних воздействий при транспортировке и хранении, но и выгодно отличит ваш товар от изделий конкурентов. кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / IT-технологии

Компания:

ООО «ЦСБ-Систем»

127434Москва ул. Пятницкая, 73 тeл: +7 (495) 64-15-156, факс: +7 (495) 95-33-116, e-mail: info@csb-system.com www. csb-system.com

Авторы:

Герман Шальк,

Игорь Демин,

член правления акционерного общества CSB-System AG

генеральный директор ООО «ЦСБ-Систем» в России

Мобильное принятие решений Обработать быстро информацию неза-

висимо от места нахождения, увеличить гибкость и эффективность бизнес-процессов – основные задачи современного предприятия. «Мобильный» бизнес становится все более актуальным и гарантирует конкурентные преимущества. Сделав правильный выбор IT-решения, предприятия любого размера могут использовать все экономические потенциалы мобильных бизнес-процессов.

бласть применения мобильных процессов значительно расширилась. Вместе с этим растет и значение мобильных приложений при управлении предприятием. Неудивительно, что мобильная регистрация и обработка данных позволяет компании быть более эффективной во многих областях, сокращать издержки, что особенно ощутимо для предприятий среднего бизнеса. Современные технологии и приборы, а также постоянно улучшаемый сервис позволяют подключаться к центральному доступу информации и осуществлять обработку данных независимо от места нахождения сотрудника. CSB-System AG как отраслевой специалист предлагает решения по M-ERP (мобильному планированию ресурсов предприятия), мобильному управлению штатом выездных сотрудников (торговых представителей) и веб-сервис с высокой степенью интеграции.

Мобильное управление ресурсами предприятия M-ERP

Регистрация и обработка данных происходит на месте их возникновения посредством мобильных терминалов, например, в снабжении, производственном цехе, на складе или отгрузке.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

M-ERP – это применение мобильных средств связи для получения, обработки и предоставления данных по всем бизнес-процессам независимо от времени и места нахождения и использование данной информации для управления предприятием. Основной целью такой мобильной структуризации информационного потока является повышение эффективности управления процессами бизнеса. Регистрация и обработка данных происходит на месте их возникновения посредством мобильных терминалов, например, в снабжении, производственном цехе, на складе или отгрузке. Сейчас уже довольно широко распространены мобильные комплектации заказов, в ходе которых комплектовщики/грузчики получают свои погрузочные задания на мобильные терминалы. Данный метод обеспечивает гибкую организацию процесса подбора заказов: набор по оптимизированному маршруту, приоритетность подбора заказов, распределение особенно больших и трудоемких заказов на нескольких сотрудников, а также отслеживание хода исполнения подбора в режиме реального времени.

производство / IT-технологии

В результате, благодаря четкой организации и прозрачности процесса и тому, что сотрудник, ведомый системой к ячейке хранения, сконцентрирован непосредственно на своей работе, значительно увеличивается производительность труда. Кроме того, доработка или корректировка данных после завершения процесса подбора становится излишней, поскольку фактические сведения с мобильных терминалов сразу же доступны в системе. Регистрация и обработка информации в режиме реального времени ведет к исключению двойных операций ввода и ошибок при ручной работе с данными, а значит, является максимально эффективным способом организации информационного потока.

Мобильное управление выездными службами (торговые представители)

CSB-System предлагает экономичные решения для эффективной обработки информации, поступающей от выездных сотрудников. Это касается, прежде всего, регистрации заказов торговых представителей, обработки отчетов по проделанной работе, посещениям и обслуживанию, а также обработки командировочных расходов. Например, используя мобильное решение CSB-System «Торговый представитель», сотрудники посредством мобильных терминалов могут беспрепятственно зайти в ERP-систему собственного предприятия. Каждый торговый представитель в режиме онлайн располагает актуальной информацией, которая ему необходима для обработки заказа, например, когда и в каком объеме возможна поставка продукции. Это дает сотруднику возможность со стопроцентной уверенностью подтвердить доступность товара и назвать точное время доставки. Таким образом, наши клиенты получают значительное преимущество перед конкурентами, которое особенно ощутимо в логистике скоропортящихся пищевых продуктов. Все другие необходимые действия для завершения оформления заказа могут быть также выполнены у клиента, без захода в офис, так как информация может быть запрошена, обработана и отослана назад в независимости от времени и места нахождения сотрудника. Помимо этого, система позволяет торговым представителям пользоваться своими бизнес-ежедневниками и отвечать на электронные сообщения.

Также возможна мобильная обработка и расчет командировок. Для этого CSB-System предлагает модуль Travel Manager. Данным приложением можно воспользоваться на мобильном устройстве или в любом другом месте с доступом в интернет. При этом обрабатываются такие данные, как время поездки, паузы, фактическое время работы, счета-фактуры и т. п. Благодаря высокой

Каждый торговый представитель в режиме онлайн располагает актуальной информацией, которая ему необходима для обработки заказа.

степени интеграции с системой, такие данные, как например, время поездки, могут сохраняться в расчетную систему Travel Manager автоматически из электронного путевого журнала. Также автоматически могут быть переняты данные с терминалов учета рабочего времени (при их наличии на предприятии). Далее следует автоматическая передача данных либо сотруднику контроллинга, либо напрямую в бухгалтерию. Такая система предоставляет управляющему звену наглядную информацию об эффективности работ и командировок, что, в свою очередь, позволяет контролировать затраты на каждого представителя и быстро принимать аргументированные решения.

Веб-сервис Многие бизнес-процессы предприятия предполагают сегодня связь с внешними или внутренними системами поставщиков, банков или других бизнеспартнеров. Благодаря соответствующим

Мо би льны е ус тр о йс тв а дл я регистрации данных в процессе доставки продукции.

Справка Сервис-ориентированная архитектура (англ. SOA, service-oriented architecture) – модульный подход к разработке программного обеспечения (ПО), основанный на использовании сервисов (служб) со стандартизированными интерфейсами.

стандартизированным веб-службам, таким как WSDL/SOAP, решения CSBSystem позволяют иметь постоянный онлайн-доступ с мобильного устройства в производственно-технические приложения ERP-системы на предприятии. Коммуникационную основу для этого предоставляет SOA-Server (сервисориентированная архитектура). При этом доступ к данным в ЕRP-системе возможен через любое стандартизированное приложение, например, интернетмагазины (web-shops), которые становятся сегодня все более значимыми каналами сбыта. Современные продажи через интернет способствуют большей удовлетворенности клиентов, повышают эффективность обработки заказов и позволяют повышать оборот. Помимо этого, благодаря интернет-магазинам можно принимать заказы в нерабочее время.

Степень мобильности выше – издержки ниже Независимо от области применения, многое с точки зрения экономики говорит за использование и расширение мобильных приложений – как внутри, так и вне IT-ландшафта предприятия. Благодаря организации на предприятии информационного потока с большей степенью мобильности, возможно повышение эффективности бизнес-процессов. Применение мобильных терминалов, полностью интегрированных в существующую IT-структуру предприятия, создает большой потенциал к повышению конкурентоспособности и одновременному снижению затрат. Особенно можно выделить такие преимущества, как увеличение производительности труда работников, прозрачность и гибкость процессов, повышение качества информации благодаря интеграции в единую IT-структуру. Также важно отметить, что при постоянной оптимизации бизнес-процессов и непрерывном сокращении издержек предприятие значительно быстрее окупает вложенные инвестиции, что является дополнительным аргументом в пользу повышения степени мобильности процессов предприятия. кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / экспертиза

Компания:

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» 190103 С.- Петербург, пер. Лодыгина, 1 А тел./факс: 324-25-88, e-mail: okk@petkach.spb.ru

Продавцы зефира выдают глазурь за шоколад В настоящей шоколадной глазури должно быть не менее 12% какао-масло.

екоторые изготовители зефира так завораживают нас красочной упаковкой и заманчивым внешним видом изысканного лакомства, что мы даже не осознаем, насколько волшебное название продукта «Зефир в шоколаде» порой так же, как и наши мечты о сладкой жизни, не соответствует реальности.

Название составу не соответствует Если в названии указан шоколад, значит, зефир должен быть покрыт именно им, а не кондитерской глазурью. Кстати, некоторые изготовители пишут правду: «Зефир глазированный». Однако кое-кто продолжает вводить потребителей в заблуждение. Вывести на чист ую вод у л ук авы х кон д и теров реши л а С анк т-

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль», которая закупила в сети розничной городской торговли, а затем направила для компетентной оценки в лабораторию ФБУ «Тест-С.Петербург» восемь образцов глазированного зефира российского производства. В авторитетной испытательной лаборатории кондитерские изделия оценивались по двум основным показателям: «информация для потребителя» и «идентификация жировой основы глазури». Как рассказал Всеволод Вишневецкий, председатель СПБ ООП «Общественный контроль», результаты испытаний показали, что три образца под названием «Зефир в шоколадной глазури» были покрыты

Только в составе глазури зефира «Классический», ТМ «Шармэль» (ОАО «Ударница», Москва) было обнаружено какао-масло.

вовсе не шоколадом, а обычной кондитерской глазурью. Это продукция ЗАО «КФ «Нева» (торговая марка «Лянеж»), ООО «Туриба» и кондитерской фабрики «НПК» (торговая марка «Аншанте»). При этом в составе, отраженном на этикетке, лукавая тройка производителей вовсе не скрывала, что какаомасло, которого в настоящей шоколадной глазури должно быть не менее 12%, они не используют в принципе. Вроде бы все честно, но нарушение требований ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на лицо. Согласно п.3.5.1.4., «не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы, идентичности, состава...». Кроме того, нарушена и ст. 10 Закона «О защите прав потребителей», в соответствии с которой изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Большая разница Согласитесь, надпись «Зефир в шоколаде» вызывает большее доверия, чем

производство / экспертиза

«Зефир глазированный». Этим производители и пользуются: выигрышное название прочитают все, а до состава доберутся немногие, тем более что мелкий шрифт не всегда можно разобрать без очков или увеличительных линз. Да и внешне кондитерская глазурь ничем не отличается от шоколадной. Но разница все же имеется. Дело в том, что один только шоколадный аромат заставляет организм вырабатывать секреторный иммуноглобулин типа А, жизненно необходимый нам для защиты организма от грибковых заболеваний и вирусов. Шоколад стимулирует формирование гормона счастья и наслаждения – эндорфина, являющегося мощными психостимулятором. Содержащиеся в шоколаде кофеин и глюкоза стимулируют работоспособность, но, благодаря содержанию магния, давление при этом не повышается. Магний поддерживает нормальную работу нервной системы и способствует ритмичной работе сердечной мышцы. Словом, сплошная польза.

Две причины отсутствия какао-масла А что же кондитерская глазурь? В ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» сказано, что это глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира – заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа, то есть самого какао-масла там нет и быть не может. Специалисты испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» отмечают, что у кондитерских глазурей есть несколько преимуществ по сравнению с шоколадными массами и шоколадными глазурями. Первое – кондитерские глазури обходятся дешевле, чем дорогостоящее какао-масло. Второе – при производ-

Справка При реализации проекта «Общественный контроль качества» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 8 мая 2010 года №300-рп.

стве изделий с применением кондитерских глазурей лауринового или нелауринового типа минуется ключевая стадия производства шоколада – темперирование. Темперирование – сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства технологов. Горячую шоколадную массу после интенсивного вымешивания при вы-

нятно, почему производителю намного проще использовать заменители какао-масла: дешево и технологически удобно. Но только такую глазурь уже нельзя назвать шоколадом!

Деформированная «Элегия» По словам Всеволода Вишневецкого, среди образцов, не прошедших

«Зефир в шоколаде» вызывает большее доверия, чем «Зефир глазированный». Этим производители и пользуются: выигрышное название прочитают все, а до состава доберутся немногие, тем более что мелкий шрифт не всегда можно разобрать без увеличительных линз

соких температурах нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Руководитель сектора по определению физико-химических показателей испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Екатерина Полиектова поясняет, что какаомасло – это полиморфный жир. При охлаждении он кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Те м п е р и р о в а н и е н е о б х о д и м о, для того чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28 °С, а затем снова нагревают до 32 °С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» – результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен. Теперь по-

испытания, оказался «Зефир с фруктовым джемом в глазури «Элегия», ТМ «Рецепты, проверенные временем» (ООО «Квант», СПб), на упаковке которого не был указан состав глазури. Тем самым изготовитель нарушил требования ГОСТ Р 51074-2003. Кроме того, энергетическ а я ценность, указанная на этикетке, не соответствовала реальному содержанию углеводов, форма изделий оказалась деформированной, с изломами, консистенция – суховатой и слегка «затяжистой», а поверхность – с «поседением». В итоге, образец получил самую низкую дегустационную оценку – 2,5 балла.

Кто же «в шоколаде»? Настоящим зефиром в шоколаде оказался лишь зефир «Классический», ТМ «Шармэль» (ОАО «Ударница», Москва). Только в составе глазури этого образца было обнаружено какаомасло. И вполне объяснимо, что именно ему был присвоен высший дегустационный бал. Тем не менее, абсолютно честными с потребителем оказались так ие прои зводи тели зефира, к ак ООО «КФ «Финтур», ОАО «Невские берега» и ЗАО «КФ им. Самойловой». Состав этих образцов полностью соответствовал названию, где слово «шоколадный» не использовалось. кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / советы технолога

Яна Петыш,

Беседовала:

Елена Максимова

директор по маркетингу «Балтийская Группа»

Конфеты будущего

– Яна, расскажите, какие вкусы конфет сегодня предпочитает потребитель? – В кондитерской сфере потребителей всегда привлекает именно разнообразие вкусов, однако можно выделить несколько тенденций, актуальных на данный момент. Не теряют позиций традиционные вкусы – такие как ваниль, карамель, молочносливочный, шоколадный. Однако на мировом рынке кондитерских изделий все более значительную роль начинают играть фруктовые направления. Во многом популярность фруктовых вкусов связана с одной из наиболее явных тенденций пищевого рынка на настоящий момент – растущим спросом на полезные продукты, натуральные и функциональные ингредиенты. Спектр используемых производителями вкусов становится все более широким – на полках магазинов все чаще можно найти настоящую экзотику: разно образные тропические фрукты, сладости национальных кухонь, а также непривычные сочетания гастрономических и кондитерских вкусов. – Хорошо ли на рынке конфет «приживаются» новые вкусы? – Если новый сорт конфет отвечает потребностям рынка, то можно прогнозировать всплеск спроса, однако гарантировать долгосрочную популярность на современном рынке довольно сложно. Так, для баварских кондитеров стала неожиданностью растущая популярность шоколадных трюфелей с пивом. Продукт, рассчитанный на узкий круг любителей новинок, стал хитом продаж. Теперь маркетологи рассматривают реальную возможность использования пива в производстве конфет для привлечения новой аудитории.

Использование новых технологий и возможностей современного оборудования позволяют получать принципиально новый продукт.

онфеты – это продукт, делающий нашу жизнь сладкой в любой ситуации. Однако согласитесь, что слово «сладкий» не всегда значит «приятный на вкус». О том, как сделать так, чтобы сладкое было не только вкусным, но и полезным, расскажет директор по маркетингу компании «Балтийская Группа» Яна Петыш.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

– Какие ингредиенты используются для создания новых вкусов? – В зависимости от того, какая масса применяется для формования корпуса и начинки, конфеты можно разделить на помадные, молочные, ликерные, пралиновые, марципановые, с жировой начинкой и т. д. Соответственно, в различных видах конфет для создания вкусов могут быть использованы разные ингредиенты. Например, если конфеты пралиновые, кремовые или с жировой начинкой, то в состав такой начин-

nataliescakepops.blogspot.com

Гость:

отрасль / тенденции

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / советы технолога

нами, антиоксидантами, витамином В6, Омега-6 ненасыщенными жирными кислотами, растительными белками и магнием. Снаружи конфеты нередко обсыпают кокосовой стружкой, дробленым орехом, воздушным рисом или вафельной крошкой. Эффектно и необычно будут выглядеть в качестве обсыпки фруктовые кусочки (например, мелкие клубничные кусочки на белой глазури). Производители вполне могут заменить ими более дорогие орехи, обеспечив при этом привлекательный внешний вид конфеты и интересный, необычный вкус. Чтобы улучшить внешний вид продукта, можно использовать современные красители – как для начинки, так и для глазури. При этом все чаще мировые производители отдают предпочтение натуральным красителям и растительным экстрактам, с помощью которых можно не только добиться неповторимого оттенка, но и поддержать положительный имидж продукта, благодаря «чистой этикетке». К натуральным красителям относятся: куркумин, шпинат, паприка, соки бузины, свеклы, черной моркови. В помадных, молочных, ликерных конфетах производители применяют самый широкий ассортимент ингредиентов. Для создания «полезных сладостей» – фруктовых конфет –используются натуральное фруктовое пюре, соки, подварки, фруктовые порошки. Применение дробленых ингредиентов ограничивается только возможностями отливочных машин.

С пек тр ис польз уе мых производителями вкусов становится все более широ ким – на полках магазинов все чаще можно найти настоящую экзотику: тропические фрукты, сладос ти национа льны х кухонь, непривычные сочетания гастрономических и кондитерских вкусов.

ки входят ингредиенты с очень низкой влажностью. И если мы хотим добавить какие-то ингредиенты, формирующие вкус, то в жидком виде их добавлять не стоит – удобнее применять порошки, сыпучие ингредиенты с низкой влажностью. Основными ингредиентами рецептуры подобных сортов конфет будут: сухое молоко, какао-порошок, молотый кофе, тертый орех – они создают общую массу и формируют вкус. Для фруктовых конфет подходят фруктовые порошки. Они придают продукту цвет и вкус. В качестве добавок традиционно применяются дробленые ингредиенты – орехи, вафли. Современная альтернатива – измельченные кусочки фруктов, которые позволят добиться необходимого визуального эффекта и ввести в состав продукта натуральные фрукты. В рамках тенденции здорового питания некоторые компании предлагают уникальный заменитель дробленого ореха – обжаренные зародыши кукурузы. Такая замена позволит не только снизить себестоимость, но и обогатить продукт пищевыми волок-

кондитерская сфера №1 (43) 2012

«Перспективное направление – экстравагантные вкусы и их необычные сочетания. Современные технологии предоставляют неограниченные возможности для создания новых рецептур, способных привлечь потребителя. Например, экстремальные ингредиенты в составе конфет: горчица, специи, пряные травы, кусочки овощей».

– Что вдохновляет изготовителей сладостей на создание новых вкусов? – У производителей конфет есть два основных источника идей для создания новой продукции. Один из них – использование новых технологий, возможностей современного оборудования. Так, на сегодняшний день отливочные машины позволяют отливать одновременно два вида помадной массы, одна в другой. Технология one-shot позволяет формовать шоколадную оболочку и начинку одновременно. Также появились машины, которые позволяют отливать несколько видов масс: три (triple-shot) и четыре (quadra-shot) – например, два вида начинки и два вида оболочки. В результате использования современных формующих машин получается принципиально новый продукт. Таким образом, можно внести изменения и в классическую рецептуру – например, насытить массу воздухом, сделать ее пористой. Второй, почти неограниченный источник потенциала, – современные ингредиенты. Например, раньше в конфетах использовались измельченные высушенные фрукты или цукаты, теперь на пике популярности фруктовые кусочки. Они отличаются нежной текстурой, длительным сроком годности, нелипкая поверхность позволяет использовать их в различных мас-

отрасль / тенденции

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / советы технолога

сах, а разные размеры удобны на любых технологических линиях. Более того, это могут быть не только фруктовые, но и мягкие карамельные, медовые кусочки, а также кусочки с «гастрономическими» вкусами (томат, томат-базилик, томат-красный перец-орегано и т. д.). Эти уникальные компоненты и их сочетания могут стать основой для успешных инноваций. Сегодня кондитеры могут разработать собственное «ноу-хау» благодаря новейшим ингредиентам от производителей с мировым именем.

Мировые производители предпочитают натуральные красители и растительные экстракты, с помощью которых можно добиться неповторимого оттенка и поддержать положительный имидж продукта.

– Каковы основные тенденции рынка ингредиентов для производства сладостей? – Особого внимания заслуживают ингредиенты, которыми можно обогатить продукт, – в этом мы видим основную тенденцию на современном рынке пищевой промышленности в целом. Так, даже конфеты могут продвигаться и восприниматься по-

«Яблочный экстракт наравне с волокнами может использоваться в создании конфет нового поколения. Помимо пользы и натуральности, экстракт позволяет окрасить продукт в любой оттенок золотисто-коричневой гаммы».

требителем как источник пищевых волокон, жирных кислот Омега-3, витаминов и других полезных веществ. Общемировой тренд уже находит отражение в российских реалиях – один из отечественных производителей представил интересную концепцию – шоколад для похудения. Идея проста, как все гениальное: калорийность самого популярного лакомства снижена за счет введения в рецептуру яблочных волокон. Они не искажают вкус продукта, а вынесение на этикетку их полезных свойств обеспечивает успех лакомства среди сторонников здорового питания. Яблочный экстракт наравне с волокнами может использоваться в создании конфет нового поколения. Помимо пользы и натуральности, экстракт позволяет окрасить продукт в любой оттенок золотисто-коричневой гаммы. Еще одно перспективное направление – экстравагантные вкусы и их необычные, сложные сочетания. Современные технологии предоставляют практически неограниченные возможности для создания новых рецептур, способных привлечь потребителя. Шоколад с перцем или мятным вкусом не так давно был непривычен для россиян, теперь удивить потребителя может только более экстремальный ингредиент в составе конфет – например, горчица и прочие специи, пряные травы, кусочки овощей. Из примеров удачных продуктовых концепций стоит привести вышеупомянутые конфеты с пивом, а также популярные в США шоколадные многослойные шарики, включающие четыре вкуса: шоколадный, банановый, клубничный и хрустящую солодовую сердцевину. Достигнуть подобного эффекта мы можем не только за счет внесения в состав конфет добавок или начинок, таких как специи, эфирные масла, фруктовые и ягодные начинки и кусочки и т. д., но и при помощи ароматизаторов, позволяющих придать конфетам любой аромат или даже сочетание ароматов.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

К натуральным красителям относятся: куркумин (1), паприка (2), шпинат (3), соки свеклы (4), черной моркови (5), бузины (6).

При этом современные инновационные ароматизаторы помогут получить не только натуральный вкусовой профиль конечного продукта, но и достичь особых эффектов за счет использования новейших технологий – «микрокапсулы вкуса» позволяют обеспечить изменение вкусового профиля во время употребления продукта. Изделия с меняющимся вкусом, с широким набором ароматов в одном продукте – это еще одна из актуальных тенденций мирового кондитерского рынка, лишь набирающая обороты в России.

отрасль / тенденции

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / крупным планом

Подготовила:

Елена Максимова

Мучные консервы Баранки и сушки издавна считаются традиционными символами русского чаепития. Хлебные палочки не имеют в России такой богатой истории, как сушки или сухари. Родиной данных изделий считается Италия, где они известны как «гриссини».

овременные технологии позволяют производителям сохранять свежесть мучных изделий разными способами: специальные технологии упаковки, улучшители, заморозка – вариантов множество. Однако есть и более старый способ долго сохранять свежими мучные изделия – использовать при их изготовлении минимальное количество влаги и жира. К таким видам изделий можно отнести сушки, баранки, соломки, хлебные палочки и сухари.

Из прошлого – в настоящее Баранки и сушки издавна считаются традиционными символами русского чаепития. Эти мучные продукты относятся к классу бараночных изделий. Само название «баранки» проис-

кондитерская сфера №1 (43) 2012

ходит от слова «обварить», потому что баранки делали так: из заварного, или, как в древности на Руси называли, «обварного», теста делали узкие жгутики, сворачивали их в кружок, а потом из них выпекали «обваранки», то есть изделия из обваренного теста. Название менялось – «обвараночки», «абаранки», и значительно позже – «баранки». Вырабатывают бараночные изделия из муки первого или высшего сортов в виде кольца овальной или круглой формы. Влажность сушек может составлять от 9 до 13%, баранок – от 9 до 19%, в зависимости от вида изделий и сорта муки. Сушки и баранки выпускают весовыми или фасованными. Срок годности баранок в среднем составляет 40 суток, сушек – до 120 суток.

Хлебная соломка

Данные изделия вырабатываются из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья в виде палочек округленной формы. Они могут быть сладкими, солеными. Производители иногда добавляют в соломку мак, кунжут или ванилин. Толщина готовых палочек, как правило, не более 8 мм, длина – от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий в зависимости от вида соломки может быть от 7 до 11%. Срок годности соломки в зависимости от упаковки может составлять от 6 до 12 месяцев. Соломка вырабатывается весовой или фасованной в пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Некоторые производители мучных изделий изготавливают соломку с на-

производство / крупным планом

чинкой, например, из сыра или арахиса. Данная продукция, как правило, относится к сегменту снеков и фасуется в упаковку от 50 до 150 г.

Сухари Еще один продукт, хорошо знакомый российскому потребителю, – сдобные сухари. В настоящее время в производстве сдобных сухарей наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в который входят следующие стадии: • порционный замес теста в месильных машинах периодического действия; • непрерывный замес опары и теста при применении тестоприготовительных агрегатов с брожением тес та до разделки; • непрерывный замес опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста, без брожения его до разделки; • использование большой густой опары и усиленной механической обработки теста.

В сухари могут добавляться изюм, орехи или мак. Готовые изделия могут быть в сахарной обсыпке или без нее. В среднем срок годности сухарей составляет от 90 до 180 суток.

Родом из Италии Известные российскому потребителю хлебные палочки не имеют в России такой богатой истории, как сушки, баранки, соломка или сухари. Родиной данных изделий считается Италия, где они известны как «гриссини». В России хлебные палочки изготавливаются из пшеничной муки высшего и первого сортов в виде палочек округлой формы толщиной 8-16 мм и длиной от 50 до 300 мм. Влажность готовых изделий составляет от 9 до 10%, в зависимости от вида палочек. Палочки вырабатываются весовыми и фасованными массой нетто 0,2-0,5 кг. В среднем их срок годности составляет 180 суток. Все перечисленные изделия объединяет не только длительный срок хранения, но и демократичная цена, поэтому у них всегда будет свой покупатель.

1. В соломку иногда добавляют мак, кунжут или ванилин. Толщина готовых палочек не более 8 мм, длина – от 10 до 28 мм. 2. Итальянский аналог сушек – тараллини. Они достаточно популярны во многих европейских странах. 3. Хорошие перспективы имеет инновационный сегмент, который включает в себя хрустящие хлебцы и тонкие сухарики.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ

Более подробно о тенденциях рынка «мучных консервов» расскажут наши эксперты – управляющий ОАО «Владимирский хлебокомбинат» Владимир Шинаков и директор по маркетингу АПК «Стойленская Нива» Ольга Турундаевская. Какие виды мучных изделий длительного срока хранения имеют перспективы на российском рынке, а какие являются «вымирающим видом»? Владимир Шинаков: Положительная динамика производства мучных кондитерских изделий подтверждается тем, что в связи с увеличением благосостояния населения за последние 12 лет наблюдается рост производства тортов и пирожных, кексов, рулетов, пряников, вафель и печенья. В кризис, наоборот, отмечался рост производства пряников, сушек, сухарей. Очевидно, что тенденции развития рынка указывают на стагнацию сегмента сушек и сухарей. Всплески их производства возможны лишь при финансовых кризисах и общем ухудшении экономической ситуации. Тем не менее, развитие конкретно-

го производителя на рынке данных продуктов возможно путем увеличения его доли рынка за счет вытеснения более слабых конкурентов. В данный момент это вполне реально, так как рынок является неструктурированным. Перспективным направлением в данной отрасли является производство мучных снеков. Ольга Турундаевская: Традиционными для российских потребителей являются сухари, сушки, баранки и соломка. Потребление этих продуктов стабильно, а производство бараночных изделий по данным Росстата растет из года в год. Также стабильным спросом пользуются овсяное печенье и вафли. Хорошие перспективы имеет так называемый инновационный сегмент, который включает в себя хрустящие хлебцы и тонкие сухарики. Потреб ление изделий инновационного сегмента растет в связи с ростом благосостояния россиян, спрос смещается в сторону продуктов полезного питания. В группе «Сухари, гренки, хрустящие хлебцы» бурный рост производства был отмечен в 20032006 годы.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

производство / крупным планом

В чем секрет производства качественных изделий с долгим сроком хранения? В. Ш.: Секрет производства хороших продуктов, как и других изделий, прежде всего, в постоянном качестве входящего сырья, четком соблюдении рецептуры и технологий, в четкой логистике. В связи с тем что работать часто приходится в резко изменяющихся условиях (особенно это касается качества сырья), огромную важность имеет профессионализм и творческий подход к работе технологов производства. О. Т.: Основной секрет заключается в рецептуре заготовок. Как правило, хорошие сушки удаются хлебопекам, работающим на хлебозаводах. Также важны такие свойства, как рассыпчатость, хрусткость. Кроме того, качественная продукция должна «таять во рту». Кто является основным потребителем «сухой» мучной продукции? В. Ш.: Основным потребителем мучных кондитерских изделий является практически каждый человек. Разница заключается лишь в конкретном продукте, который потребитель выбирает исходя из своего вкуса и финансовых возможностей. О. Т.: Две ярко выраженные целевые аудитории – дети и пожилые люди. Это традиционная для России продукция популярна у вышеупомянутых групп потребителей ввиду низкого содержания сахара и жира, а также отсутствия шоколада. Существуют ли особые способы продвижения данной продукции? В. Ш.: На мой взгляд, особых способов продвижения данных изделий не существует. О. Т.: Особых способов мы не выделяем и используем для продвижения традиционные комплексные инструменты маркетинга. Если говорить чуть более подробно, то для продвижения данного сегмента действенны трейдмаркетинговые мероприятия: грамотный мерчендайзинг, палетные выкладки и т. д. Также определяющую роль играет высокое качество товара. Продвижение продукции инновационного сегмента должно основываться на информировании конечных потребителей о ее полезных свойствах. Эффективно совмещать дегустации продукции с оказанием консультаций, использовать POS-материалы, рекламу в традиционных средствах массовой информации. Существуют ли за рубежом аналоги изделиям с минимальным содержанием влаги и жира? В. Ш.: За рубежом аналогами данной продукции являются соленые мучные снеки: палочки (стикс), наггетсы, крендельки, нибблсы, колечки (рингз). Данные снеки очень популярны, особенно в США. Влажность данных изделий составляет 2%. О. Т.: Да, существуют. Интерес представляют итальянские аналоги сушек и хлебных палочек: гриссини и тараллини. Эти изделия достаточно популярны во многих европейских странах. В России их производит лишь незначительное число изготовителей.

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Справка

ОАО «Владимирский хлебокомбинат» В настоящий момент «Владимирский хлебокомбинат» входит в десятку самых крупных в России производителей сушечных и бараночных изделий. В ноябре 2010 года компания осуществила запуск уникального промышленного пищевого оборудования последнего поколения – линии по производству бараночных изделий, не имеющей аналогов в нашей стране. Поставка линии для Владимирского комбината осуществлена а мерика нской компанией «Рэдинг Бэйкери Системс». На ней может выпускаться широкий ассортимент продукции: сушки, крендельки, палочки, наггетсы и другие виды и формы снековой проду кции. Прои зводит е л ь нос т ь линии – 600 тонн продукции в месяц. Хотя оборудование и имеет американскую родословную, оно полностью адаптировано специалистами завода к отечественному сырью и выпуску традиционных для нашей страны изделий. Линия позволяет выпускать продукцию высшего качества без применения консервантов, улучшителей вкуса, искусственных красителей и пищевых добавок. Готовые изделия отвечают самым взыскательным требованиям и международным стандартам. Запуск новой современной линии позволил предприятию стать инновационным лидером отрасли. Главным достоинством ОАО «Владимирский хлебокомбинат» является уникальное сочетание традиций и инноваций. Вся продукция компании изготавливается на основе традиционных русских рецептов и на самом современном оборудовании. Длительные сроки хранения продукции с новой линии (до 9 месяцев) достигаются за счет инновационной технологии производства, которая позволяет изготавливать изделия с влажностью 4-5%. Пос ле д н я я нови н к а , выпускаемая на линии, – хит продаж – колечки «Волшеб-

ные» с добавлением различных натуральных ингредиентов: мак, ку нжу т, соль. Это уникальное предложение, которого нет в России. Главные преимущества данного продукта – натуральные компоненты, маленькая удобная форма, оригинальные вкусы, доступная цена и широкая возможность потребления. Они могут покупаться как к чаю, так и в качестве снэка, например, для офиса. Кстати, в планы специалистов компании входит производство специальной «офисной» ассортиментной линейки. Основная миссия этого продукта заключается в переориентации потребителей вредных чипсов на не вредный продукт.

АПК «Стойленская Нива» – диверсифицированная корпорация, специализирующая ся на переработке зернового сырья и изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. «Стойленская Нива» является одним из крупнейших холдингов агропромышленного сектора страны: лидером среди производителей хлеба на российском рынке, занимает третье место по производству муки, шестое место по объему выпускаемых кондитерских изделий. В 2008 год у корпора ци я включена в перечень 295 системообразующих организаций, имеющих стратегическое значение. На сегодняшний день дивизиональная структура корпорации включает в себя дивизион переработки зернового сырья и хлебопекарный дивизион, а общая численность работников компании достигает 10 тыс. человек. Комплекс перерабатывающих и производственных компаний холдинга объединяет 19 предприятий, расположенных в Белгородской, Курской, Воронежской, Смоленской, Саратовской, Нижегородской, Ивановской, Пензенской и Ярославской областях.

отрасль / события и факты

кондитерская сфера №1 (43) 2012

Журналы для руководителей, топ-менеджеров и специалистов

предприятий

пищевой промышленности