konditer_2(44)_2012 by sfera.fm

кондитерская сфера №2 (44) 2012

содержание отрасль

13 30

«Продэкспо-2012»: итоги

оборудование

Чистая репутация

В то время как спрос на традиционный белый и черный хлеб в России ежегодно уменьшается, выпечка, изготовленная по оригинальной рецептуре, начинает пользоваться все большей популярностью. И данная тенденция дает отличный шанс закрепиться на рынке мини-пекарням, производящим изделия по своеобразным рецептам.

тема номера

Секреты успеха мини-пекарен

Код входа

Современный бизнес имеет мужское лицо

Какие блины Масленицу не испортили?

/события и факты

Новости

компании /события и факты

«Стойленская Нива» завоевала 10 медалей на выставке «Продэкспо»

отрасль /стратегии /женские правила /экспертиза

компании /события и факты

отрасль /тенденции производство /оборудование

Багеты по технологиям нового поколения

Объем реализации «КОНТИ» в 2011 году превысил 5 миллиардов грн

«ПАВА» вернулась с «Продэкспо-2012» с двумя золотыми медалями

«Продэкспо-2012»: итоги

Чистая репутация

кондитерская сфера №2 (44) 2012

содержание производство Импорт тропических масел

тренд

34 42

Батончики на марше

Характерная особенность багета с новой линии – сохранение свежести и уникальных свойств продукта на следующие сутки после выпечки со вкусом настоящей «французской булки».

производство /ингредиенты

Использование нетрадиционных видов растительного сырья в производстве кондитерских изделий 38 Импорт тропических масел

производство /тренд

manufacture /trend

Транс-изомеры – чума ХХI века 44 НИИ кондитерской промышленности рекомендует 48 Преимущества применения маргарина для кремов «Солпро» 50

хлебопечение/

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Информационно-аналитический журнал для специалистов кондитерской и хлебопекарной индустрии Федеральная служба по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) Свидетельство о Регистрации СМИ № ФС77-46400 от 31 августа 2011г.

Адрес редакции: Россия, 199034 Санкт-Петербург, Большой проспект В. О., д. 18, лит. А, БЦ «Андреевский Двор», оф. 358, тел./факс: +7 (812) 70-236-70, www.sfera.fm Издатель: ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА»

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Генеральный директор: Алексей Захаров Заместитель Генерального директора по административным вопросам Зоя Титова z.titova@sfera.fm Директор по продажам и маркетингу: Ольга Паленова o.palenova@sfera.fm Реклама: Виктория Паленова v.palenova@sfera.fm Надежда Антипова n.antipova@sfera.fm Наталья Баранцева n.barantseva@sfera.fm Арт-директор: Павел Хан pavelhan2009@gmail.com

/вокруг света

потребитель /исследование

Премиальные конфеты – фактор роста стоимости кондитерского рынка Индии 52 Premium chocolates in India to drive confectionery growth

Батончики на марше

Такой вкусный латвийский хлеб

Потребители не доверяют упаковкам

Выпускающий редактор: Елена Максимова konditer@sfera.fm Дизайн и верстка: Анастасия Баринова Корректор, литературный редактор: Анастасия Баева korrektor@sfera.fm Перевод с английского: Елена Максимова Иллюстрация на обложке: Нина Кузьмина, Тимофей Яржомбек Журнал распространяется на территории России и стран СНГ. Периодичность – 5 раз в год. Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции.

Все рекламируемые товары имеют необходимые лицензии и сертификаты. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Материалы, отмеченные значком , публикуются на коммерческой основе. Мнение авторов не всегда совпадает с мнением редакции. Отпечатано в типографии «ПремиумПресс». Подписано в печать: 27.02.12. Тираж: 5000 экз.

слово редактора

Малому бизнесу быть? В современном деловом сообществе все чаще принято говорить об укрупнении бизнеса. Бытует даже мнение о том, что скоро гигантские концерны и холдинги вовсе вытеснят с рынка малых и средних предпринимателей. Однако пока что в России все еще достаточно много небольших компаний и фирм, которые, в частности, занимаются изготовлением хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Безусловно, у представителей малого и среднего бизнеса гораздо меньше финансовых активов на закупку дорогого оборудования и крупных партий сырья в сезон понижения на него цен, однако есть у них и свои преимущества. Небольшие предприятия более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка. Они могут формировать любой уникальный ассортимент и менять технологии и рецептуры. Кроме того, если говорить о хлебопекарной и кондитерской отраслях, то спрос на элитные и изысканные мучные продукты, которые производят именно мини-пекарни, в последнее время только растет. Но произвести выпечку, даже уникальную и отличного качества, – это даже не полдела. Главное – найти своего потребителя и донести до него свою продукцию. В теме номера мы попытались рассмот реть варианты решения задач, которые стоят перед мини-пекарнями. Редактор журнала «Кондитерская сфера/хлебопечение» Елена Максимова

кондитерская сфера №2 (44) 2012

тема номера

Автор:

Секрет успеха

мини-пекарни П

редставители малого бизнеса делятся на две категории. Одни постоянно жалуются на отсутствие государственной поддержки, притеснение со стороны представителей проверяющих органов и естественных монополий. Другие, несмотря на все трудности, работают, надеясь только на себя: ищут возможности

кондитерская сфера №2 (44) 2012

получения прибыли, ориентируясь на опыт российских и зарубежных коллег, обращают внимание на тренды – как общерыночные, так и частные, а в случае неудач не пытаются найти виноватых, а извлекают уроки, анализируют и исправляют ошибки. Первые, как правило, через какое-то время становятся банкротами и перепродают свой бизнес, вторые получают до-

Иллюстрация: Нина Кузьмина, Тимофей Яржомбек

Елена Максимова

тема номера

Растущими сегментами рынка мучных изделий являются пироги и пицца.

стойную прибыль, процветают, расширяются и создают новые рабочие места. К сегменту малого бизнеса относятся и мини-пекарни. Как показывает более чем 20-летний опыт их существования на рынке, работа в данном сегменте бизнеса достаточно непроста, однако те, кто действительно любят свое дело и умеют его организовать, добиваются успеха.

Общие тенденции В то время как спрос на традиционный белый и черный хлеб в России ежегодно уменьшается, выпечка, изготовленная по оригинальной рецептуре, начинает пользоваться все большей популярностью. И данная тенденция дает отличный шанс закрепиться на рынке мини-пекарням, производящим изделия по своеобразным рецептам. Практически любой сорт хлеба изготавливается из муки и дрожжей, по этому найти принципиально новые рецепты и технологии очень сложно. Однако и тут некоторые специалисты отрасли смогли быть оригинальными, например, стали использовать вместо муки проросшее зерно. Специалисты компаний, изготавливающих хлеб из данного сырья, утверждают, что его продажи в последние годы уверенно растут. Кроме того, производство хлеба из проросшего зерна весьма привлекательно экономически. Во-первых, зерно в среднем в два раза дешевле муки. Во-вторых, при изготовлении изделий из муки около 40% сырья идет в отходы, а зерновой хлеб производится по практически безотходной технологии. А главное, на основе теста из зерна можно изготовить практически все известные сорта хлеба. И хотя технологический процесс производства изделий из такого сырья достаточно сложен, многие небольшие предприятия его успешно освоили. Еще одна популярная сегодня новинка – пшеничный или ржаной хлеб на хмелевой закваске. Такая выпечка может храниться неделями, не теряя своих вкусовых качеств. Кроме того, хлеб на закваске отличается низкой калорийностью, что очень ценит большинство современных покупателей. Данные изделия нет необходимости вы-

пускать большими партиями, а распространять их можно через магазины шаговой доступности или мелкую сетевую розницу. Однако только хлебом современные мини-пекарни сыты будут едва ли, поэтому на практике большинство успешных производителей вводят в свой ассортимент различные мучные изделия, которые пользуются популярностью у потребителей, особенно свежевыпеченные. Растущими сегментами рынка мучных изделий являются пироги и пицца. О них поговорим отдельно.

Пирог хорош горячим Промышленное производство пирогов является довольно рентабельным и интересным бизнесом. Именно по этому большинство мини-пекарен выбрали для себя выпуск данной продукции. Ассортимент пирогов, особенно сдобных с начинкой, достаточно легко обновлять и корректировать: необходимо лишь понимать, изделия с какими вкусами покупаются часто, а с какими – вовсе не пользуются спросом. Многие производители предлагают клиентам изготовить пирог на заказ,

В качестве наполнителей для традиционно русских пирожков могут быть использованы мясо, мясо с рисом, грибы, яйцо, картофель. И разумеется – любые сладкие массы (повидло, варенье, джемы и т. д.).

предоставляя им самим выбрать состав и соотношение ингредиентов для начинки. Специалисты утверждают, что для производства дрожжевых пирогов оптимально подходят подовые печи. Такое оборудование состоит из нескольких ярусов, выпечка происходит без обдува, за счет равномерного нагрева пекарной камеры. Нагрева-

Cпециалистами некоторых западных компаний созданы производственные линии, способные повторить всю технологию изготовления традиционного русского пирожка: начиная от замеса и раскатки сдобного дрожжевого теста и заканчивая внесением начинки и «закрыванием» изделия.

тельные элементы расположены снизу и сверху каждой камеры и имеют раздельную регулировку. Подовые печи также позволяют выпекать нестандартные хлебобулочные изделия большого развеса, например, караваи и бисквит. Комплект для выпекания пирогов в подовой печи должен включать: мукопросеиватель, тестомес, тестораскатку, расстойку, противни, разделочные столы и мойки. Для приготовления начинок также необходимо иметь плиту и, по необходимости, электромеханическое оборудование (мясорубку, овощерезку). Организация пироговой кухни на импортном оборудовании обойдется недешево. В то же время на рынке предлагаются эконом-варианты – универсальный комплект пекарни на основе российского оборудования. Он включает мукопросеиватель, тестомес с подкатной дежой, расстоечный и пекарский шкафы, формы и противни. Как правило, большие дрожжевые пироги в мини-пекарнях лепятся вручную. Маленькие порционные пирожки могут также изготавливаться вручную, однако на рынке пищевого оборудования существует несколько вариантов линий для их производства. Несмотря на то что любовь к маленьким пирожкам из дрожжевого теста с несладкими либо сладкими начинками – иск лючительно российская кулинарная традиция и каких-либо аналогов данной продукции ни в Голландии, ни во Франции, ни в Германии и Италии попросту не существует, наиболее популярным на российском рынке является именно импортное оборудование для производства дрожжевых пирожков. На сегодняшний день специалистами некоторых западных компаний созданы линии различной производительности, которые способны повторить всю технологию изготовления традиционного русского пирожка: начиная от замеса и раскатки сдобного дрожжевого теста и заканчивая внесением начинки и «закрыванием» изделия. В качестве наполнителей для пирожков могут быть использованы мясо, мясо с рисом, грибы, яйцо, картофель. И разукондитерская сфера №2 (44) 2012

тема номера

Истинный осетинский пирог не напоминает по вкусу мант, вареник или чебурек. Выпекается он из простого дрожжевого теста, сделать которое нежным и мягким – великое искусство.

«Фыджин»: горцы называют его королем осетинских пирогов. Делается с большим количеством рубленого свежего мяса.

«Олибах»: тает во рту

и оставляет напоследок сладковатое послевкусие нежного осетинского сыра.

«Каркджин»:

делается с начинкой из курицы, сыра, обжаренного лука, свежей зелени и расплавленного сыра.

«Картофджина»:

осетинское лакомство с картофелем и сыром, особенно любим российскими потребителями.

меется – любые сладкие массы (повидло, варенье, джемы и т. д.). При выборе качественного оборудования у изготовителей пирожков не возникнет трудностей даже с такими «проблемными» начинками, как рубленые капуста, яйца или грибы. Специалистами по изготовлению оборудования разработаны специальные дозирующие устройства, с помощью которых можно дозировать практически любые виды начинок, с включениями ягод, фруктов и т. д., не нарушая их целостности.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Формование изделий, как правило, производится с помощью тестораскаточных лент. Однако альтернативным экономичным вариантом производства пирожков с начинкой для небольших предприятий или в условиях супермаркетов может служить оборудование, позволяющее формовать тестовые заготовки методом экструзии – выдавливания через формующее отверстие матрицы различными нагнетателями – и получать пирожки отличного качества. Начиненный и закрытый полуфабрикат может быть

декорирован тестовой «сеточкой» или гребешком, посыпан изюмом или сахарной пудрой. Далее продукт отправляется в печь. Пирожки выпекаются как до полной, так и до 80%-й готовности (получается полуфабрикат, который быстро превращается в свежий и аппетитный пирожок, если его немного подержать в горячей духовке или микроволновой печи). Затем изделия охлаждаются и поступают в камеру шоковой заморозки. Сравнительно новый тренд на рынке пирогов – осетинские пироги. О них говорят, пишут, их обсуждают и все больше начинают заниматься их изготовлением. И на первый взгляд, кажется, что нет ничего проще, чем приготовить осетинский пирог, однако чтобы выпечь настоящее достояние кавказской кухни, необходимо знать множество секретов. Истинный осетинский пирог ни в коем случае не напоминает по вкусу мант, вареник или чебурек. Выпекается он из простого дрожжевого тес та, сделать которое «живым», нежным и мягким – великое искусство. Именно из-за особенного теста осетинские пироги так славятся и так привлекают к себе гурманов. И чтобы приготовить идеальный продукт, нужно не только учитывать все нюансы времени выдержки и пропорций. Однако умение правильно приготовить тесто – это еще не все. Очень важно соблюсти все правила изготовления начинки, чтобы она получилась поистине необыкновенной. Кавказские традиции предполагают сотни разных оттенков вкуса начинок осетинских пирогов: обжигающе острые от пряных специй, сладковатые от спелых отборных овощей и т. д. Главное – чтобы для их изготовления использовались только свежие и натуральные продукты. В осетинских пирогах используются необычные для русской кухни ингредиенты: грецкие орехи, особый сорт сыра, характерные специи, тыква, фасоль, острый перец, свекольные листья. Настоящий осетинский шедевр – «фыджин», который горцы называют королем осетинских пирогов. В идеале он делается с большим количеством руб

тема номера

Еще одна популярная сегодня новинка – пшеничный или ржаной хлеб на хмелевой закваске.

леного свежего мяса. Еще один популярный осетинский пирог – «олибах». Он должен буквально таять во рту и оставлять напоследок сладковатое послевкусие нежного осетинского сыра. Также известным осетинским пирогом является «каркджин», который делается с начинкой из курицы, сыра, обжаренного лука, свежей зелени и расплавленного сыра. «Картофджина» – кавказский пирог с картофелем и сыром – еще один вид осетинского лакомства, который стал любим российскими потребителями. Согласно древнему кавказскому поверью, три пирога на столе приносят удачу во всех делах. Зная, насколько наши соотечественники хотят верить хорошим приметам, пекарни, изготавливающие осетинские пироги, могут использовать данную информацию как рекламный ход для того, чтобы мотивировать покупателей приобретать не одно, а сразу три изделия. А дополнительным аргументом в пользу покупки сразу трех пирогов может послужить соблазнительная скидка на единовременную покупку нескольких изделий. Найти настоящий осетинский пирог среди всего того изобилия якобы кавказской кухни, «тренд» на которую начался совсем недавно, потребителю не так-то просто. Поэтому если именно вам удастся освоить оригинальные технологии выпечки данного лакомства – вы будете на коне. Производителям пирогов – как больших, так и порционных – очень важно помнить, что потребители любят изделия «с пылу, с жару», свежие и горячие. И мини-пекарни в отличие от крупных производств, которые, как правило, реализуют упакованную продукцию через супер- и гипермаркеты, могут предложить покупателям именно такие изделия.

Производство пиццы – рентабельный бизнес Еще одно мучное изделие, которое входит в ассортимент ряда минипекарен, – пицца. Бизнес, связанный с производством и доставкой данной выпечки, отличается завидной рента-

Х ле б на з акв а ске отличается низкой калорийнос тью, может храниться неделями , не теряя с в ои х вк ус овы х качеств.

бельностью (некоторые эксперты оценивают ее в 50-60%). Однако вместе с тем это очень капризный бизнес, поэтому удержаться в нем не так просто. По потреблению пиццы на душу населения Россия пока отстает от Европы, хотя темпы роста ее потребления в России сравнительно высоки. В нашей стране наибольшей популярностью пользуется пицца с традиционным «бутербродным» вкусом: с начинкой из различных видов мяса или мясных продуктов, сыра и овощей. В последнее время структура бизнеса по производству пиццы претерпевает ряд изменений. Заказ готовой к употреблению продукции по указанному адресу становится все более популярным. В основном благодаря таким заказам отмечается значительный прирост годовых объемов производства у основных игроков рынка. По их данным,

этот показатель оценивается в 20-30%, а в некоторых случаях и в 50%. В среднем ежегодный прирост рынка, по оценкам экспертов, составляет 25-30%. Бизнес по доставке пиццы считается относительно новым не только для России, но и для Европы, в которой он получил широкое распространение только в середине 90-х годов. До этого он пользовался невероятной популярностью лишь в Америке, где существует практически с послевоенных лет. Сейчас сегмент горячей пиццы в России представлен несколькими крупными операторами, самые заметные из которых – это сети Domino’s Pizza, Papa John’s, Sbarro, «Сити Пицца», «Корлеоне Пицца», «Пицца фабрика», «Джекс» и др. Все они имеют сеть кафепиццерий, которые выпекают пиццу на месте и подают ее посетителю в кафе или привозят заказ на дом. Одной из первых в российскую столицу пришла америк анск ая сеть Domino’s Pizza – крупнейший в мире оператор по доставке пиццы. Другие «ветераны» рынка доставки пиццы – компания «Джекс». Свой бизнес предприятие начинало в 1992 гокондитерская сфера №2 (44) 2012

тема номера

Производства при доставке пиццы делятся на те, что готовят блюдо от начала до конца, и те, что готовят из полуфабрикатов или разогревают приготовленную ранее пиццу.

ду с продажи сэндвичей экспатам (иностранцам, постоянно работающим в Москве). Инвестиции в открытие бизнеса были минимальными, рынок был пустой, а экспаты хотели получать тот же сервис, что был у них дома, на родине. Иностранцы в то время испытывали самые разные проблемы с едой: к примеру, они не всегда понимали русскую кухню, те же салаты с майонезом. Через какое-то время «Джекс» и некоторые другие компании предложили им американские и европейские салаты вместе с пиццей. Сейчас экспаты – это только 15% клиентов компании, остальные 85% – наши соотечественники. Раньше основными заказчиками компаний по доставке пиццы были сотрудники офисов. Многие пекарни и работали только по будням с девяти утра до семи вечера. Сегодня все чаще пиццу заказывают домой. И хотя в будние дни львиная доля заказов – примерно 60-70% – попрежнему приходится на офисы, объем некорпоративных заказов постоянно растет. Многие потребители начинают понимать, что лучше заказывать пиццу, приготовленную из свежих продуктов, чем покупать замороженные полуфабрикаты и разогревать их в микроволновке. Если многие крупные операторы по доставке пиццы по-прежнему делают ставку на корпоративных клиентов, предлагая выгодные условия на объемные заказы, то мини-пекарням, как раз, удобнее работать с частными потребителями. Рынок доставки пиццы довольно трудно сегментировать по ценам, так как размеры изделий могут быть какими угодно. Соответственно, и цена, как правило, отражает не столько качество или пафосность продукта, сколько его массу. Производства при доставке пиццы делятся на те, что готовят блюдо от начала до конца, и те, что готовят из полуфабрикатов или разогревают приготовленную ранее пиццу. Специалисты отмечают, что выгоднее зарабатывать на продаже полуфабрикатов, поскольку это дешевле, можно выпол-

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Пиццерия, работающая по франшизе, имеет право производить только пиццу и не может включать в свой ассортимент русские или осетинские пироги.

нить больше заказов и быстрее доставить продукт потребителю. Но очевидно, что качество продукта при таком производстве высоким быть не может. Многие представители предприятий по изготовлению пиццы утверждают, что для успеха необходим полный цикл. При этом они утверждают, что необходимо иметь не только собственное производство, но и склады, сосредоточенные отдельно от цеха: только так можно оперативно решать поставленные задачи – обеспечить необходимый ассортимент и качественное обслуживание. Отсутствие всего этого, по их словам, – гибель для бизнеса. Однако мини-пекарня, особенно в пору своего становления, не обязательно должна доставлять выпечку по всему городу, если, конечно, речь идет о мегаполисах. Достаточно иметь своего потребителя в каком-то одном районе и осуществлять доставку только в его пределах, а уж если дела и прибыль пойдут в гору, можно думать и о расширении. Кстати, одним из способов расширения производства является не только

Одной из первых в российскую столицу пришла американская сеть Domino’s Pizza – крупнейший в мире оператор по доставке пиццы.

рост площадей, но и увеличение ассортимента: помимо пиццы сегодня можно заказать первое блюдо, шашлыки, салаты, минеральную воду, кофе или чай, а также пиво и сигареты. В большинстве компаний доставку принято считать бесплатной и говорить о стоимости минимального заказа.

Свобода выбора На первый взгляд может показаться, что мини-пекарням достаточно трудно

конкурировать с крупными сетевыми кондитерскими, пироговыми и пиццериями. Однако независимые представители малого и среднего бизнеса имеют одно существенное преимущество. Дело в том, что вышеперечисленные компании, как правило, являются транснацио нальными и не могут бесконечно расширять ассортимент, поскольку связаны договором франшизы. Напомним, что договор франшизы представляет собой договоренность относительно особого способа развития бизнеса, в основе которого лежит передача права его ведения от франчайзевой компании другой независимой фирме или же индивидуальному предпринимателю на взаимовыгодных условиях. При этом франшиза предполагает полное право заниматься бизнесом, используя имя и все технологии и системы бизнеса фирмы франчайзера. Конечно, компания, подписавшая договор франшизы, выигрывает во многом, так как она выходит на рынок товаров или услуг, используя имя и хорошую репутацию франчайзера. Однако фирма-франчайзи в обязательном порядке должна осуществлять собственную деятельность согласно заранее определенным правилам ведения бизнеса, устанавливаемым компаниейфранчайзером. Таким образом, пиццерия, работающая по франшизе, имеет право производить только пиццу и не может включать в свой ассортимент русские или осетинские пироги, кондитерскаякофейня должна изготавливать только предусмотренные договором европейские десерты, пирожные и штрудели и не имеет права включать в свой ассортимент пиццу и т. д. Мини-пекарни в этом плане имеют больше свободы. Они могут корректировать и менять свой ассортимент так, как захотят. При условии, конечно, что технологические возможности предприятия позволяют это делать.

Важнейшие задачи и способы их решения Для того чтобы не просто существовать на рынке, работая себе в убыток, а получать достойную прибыль от сво-

Идеальный вариант для реализации свежей выпечки – сеть розничных точек в местах высокой проходимости в разных районах города.

Пироги и пицца, в отличие от некоторых других блюд, хорошо переносят транспортировку, а потому у них больше шансов сохранить свои потребительские качества до приезда к клиенту.

Фото Photoexpress

Д л я того чтобы и меть заказы, предпринимателю необходимо заявить о себе. Это можно сделать с помощью наружной рекламы на улицах городов, в метро, общественном транспорте. Выиграет тот, кто проявит фантазию.

его бизнеса, мини-пекарням необходимо решить целый комплекс задач. При этом важно не только вовремя корректировать ассортимент и создавать качественные изделия, но и грамотно наладить сбыт продукции. Идеальный вариант для реализации свежей выпечки – сеть розничных точек в местах высокой проходимости в разных районах города. Однако не каждый малый предприниматель, особенно на начальном этапе работы, может позволить себе такую «роскошь». Более дешевые варианты – пекарни на колесах, так называемые мобильные точки продаж, а также аренда небольшой площади в помещениях торговых центров, супер- и гипермаркетов, где можно установить небольшой прилавок и продавать с него готовую свежую продукцию. И, конечно, доставка частному потребителю или корпоративным клиентам. Организовать доставку пирогов и пиццы, особенно в крупных городах, не так просто. Выпечка должна быть «подана» потребителю еще теплой, а остывает она в специальной упаковке – фольга, пергамент, микрогофрированный картон – в течение часа. Чтобы понять, где доставка выпечки в мегаполисах будет наиболее востребована, необходимо выявить районы, в которых минимальное количество кафе и ресторанов. Производство желательно открывать в непосредственной близости к таким районам, тогда и услуги пекарни будут востребованы и проблем с доставкой не будет.

Конечно, идеальным местом для открытия производственного цеха минипекарни могло бы стать какое-нибудь помещение в столовой, булочной, кулинарии. Приготовление пирогов и пиццы занимает не так много времени. Необходимое сырье можно приготовить заранее – замесить тесто, заготовить начинку. Особенно быстро готовится пицца: после того как диспетчер принял заказ, повару остается только заполнить тестом форму, намазать ее томатной пастой и добавить ингредиенты. Это занимает минут пять. Еще 12-15 минут – на выпечку и упаковку. Пироги и пицца, в отличие от некоторых других блюд, хорошо переносят транспортировку, а потому у них больше шансов сохранить свои потребительские качества до приезда к клиенту. Доставка выпечки увеличивает ее себестоимость на 15-17%, а без учета затрат на оплату труда курьера – на 8-9%. Зимой по понятным причинам доставка более проблематична, расходы на нее могут вырастать на 30%. Доставка выпечки и ее производство, по мнению некоторых экспертов, – два совершенно разных бизнеса, которые большая часть операторов рынка объединяет в силу необходимости. Иногда производителям нет необходимости держать собственный автопарк, а выгоднее использовать аутсорсинг, приглашая транспортные компании для развозки продукции. Еще более дешевый, а в условиях больших городов – иногда и более бы-

стрый способ доставки выпечки – доставка курьерами, которые развозят потребителям продукцию на общественном транспорте. Для того чтобы изделия во время доставки не остывали, используются специальные сумки с теплоизоляцией. Конечно, при всей привлекательности с точки зрения себестоимости этот способ имеет ряд очевидных недостатков: существует большая вероятность того, что в толпе коробка будет попросту раздавлена. К тому же с каждым годом все популярнее становятся заказы, выполняемые в ночное время, что влияет и на формат работы курьеров, и на логистику компании.

Тише едешь – дальше будешь? Этот вариант абсолютно не подходит предприятиям, работающим в сегменте с высокой конкуренцией, к которому относятся мини-пекарни. Для того чтобы иметь заказы, предпринимателю необходимо заявить о себе. Это можно сделать с помощью наружной рекламы – в метро, общественном транспорте или на автомобилях, если вы можете позволить себе содержать хотя бы несколько машин в собственном автопарке. Неплохо работают и рекламные листовки, которые кладутся в почтовый ящик. Конечно, большинство потенциальных потребителей их выкидывают, но те, кто пользуется услугами по доставке еды на дом, сохраняют такую рекламу. Также нельзя недооценивать важность рекламы в интернете: необходимо создавать страничку таким образом, чтобы по запросу «заказать пирог» или «доставка пиццы» ваш сайт выпадал в первых числах. И, безусловно, очень важно зарабатывать себе положительную репутацию, выпуская качественную и интересную продукцию. Так им обра зом, очеви дно, ч то у мини-пекарен при правильной организации ассортимента, стратегий ведения бизнеса и продвижения есть все шансы добиться успеха на рынке и зарабатывать благодаря любимому делу.

тема номера

Источник:

Upakovano.ru

The Eden Project представляет собой своеобразный «пищевой театр», действие в котором проходит в режиме реального времени.

Использовать исключительно местные продукты – принципиальная позиция руководства Eden.

БИЗНЕС-ИДЕЯ

что если приготовление выпечки превратить в представление, как это делают англичане? В новой пекарне The Edem Project решили превратить процесс выпекания хлеба в занимательное действо и вовлечь в него посетителей. Владельцы пекарни считают, что их проект заинтересует в первую очередь людей, которые хотят знать, что они едят и из чего это готовится. The Eden Project представляет собой своеобразный «пищевой театр», действие

В биомах

растут необходимые для приготовления выпечки и тортов ингредиенты. То есть посетители The Eden Project сами идут в заросли за бананами и шоколадом для шоколадно-бананового торта, собирают ингредиенты и самостоятельно готовят торт. в котором проходит в режиме реального времени. Его главный пекарь Фил Харрисон (Phil Harrison) может ловко управляться сразу с несколькими буханками хлеба, жонглируя ими. The Eden Project – это новая достопримечательность английского графства Корнуэлл. Как признается главный технолог Eden Тони Хэншоу (Tony Henshaw), который работает в этой компании уже больше десяти лет, аналогов новой пекарни пока не существует. «Мы все придумали сами, – говорит Хэншоу, – руководствуясь идеей важности знания, что именно мы едим. Наш приоритет – натуральность. Мы хотим не просто продавать качественный хлеб, но и быть примером для других». Теперь бизнес пекарни The Eden Project стал в буквальном смысле прозрачным: за процессом выпека-

кондитерская сфера №2 (44) 2012

ния хлеба каждый день следят тысячи глаз. «Открывая эту пекарню, мы хотели допустить посетителей до процесса приготовления хлеба, показать им, что хлеб, который они купят у нас, на самом деле состоит из того, что мы добавляем в него во время процесса приготовления, свидетелями которого они стали, – говорит Фил Харрисон. – Сегодня не обязательно быть ярым защитником природы, чтобы понимать, что ее нужно беречь. Это стало нормой. Наши бабушки питались только продуктами местного производства и старались ничего не выбрасывать, однако со временем все изменилось. Только теперь мы наконец приходим к осознанию того, сколько всего мы выкидываем, и пора что-то менять». Новая пекарня Eden – это интерактивное заведение, в котором можно не только наблюдать за процессом приготовления хлеба, но и принимать в этом активное участие. Так, дети тут могут самостоятельно испечь пиццу. В пекарне созданы специальные биомы, где растут все необходимые для приготовления выпечки и тортов ингредиенты. То есть посетители сами идут в заросли за бананами и шоколадом для шоколадно-бананового торта, собирают ингредиенты и самостоятельно готовят торт. До посетителей доносится информация, что в пекарне используются только местные продукты. Мука, например, поставляется из Глостершира, молоко, яйца, масло, мясо и рапсовое масло, которое делает тесто пышнее, производится тоже всего в нескольких милях от пекарни. Использовать исключительно местные продукты – принципиальная позиция руководства Eden. В пекарне руководствуются принципом «Что есть в холодильнике, из того и готовим». Пекари здесь любят экспериментировать с рецептами, однако если для производства нового пирога или хлеба нужен продукт, который производится за пределами Великобритании, от него скорее откажутся, чем согласятся везти издалека и тем самым увеличивать углеродный след. Как признается Фил Харрисон, такая политика уже принесла свои плоды: когда устанавливается определенная планка, местные производители стараются ей соответствовать. В данном случае это касается «зеленого» производства, при котором используются продукты исключительно местного производства. «В своей работе мы ориентируемся на ингредиенты, которые общедоступны, используем много сезонных продуктов и т. п.», – говорит Харрисон. Как правило, составляющие хлеба закупаются в небольших количествах, чтобы минимизировать отходы. Если и скапливается какой-то мусор (что бывает крайне редко), то его отправляют в компостные ямы. В Eden стремятся использовать только свежие ингредиенты. «Это очень дисциплинирует», – признается Харрисон.

отрасль / стратегии

Гость:

Евгений Кореньков,

коммерческий директор ООО «РуссоТрейдинг», производство и продвижение ледниковой талой воды АХСАУ

Беседовала:

Елена Максимова

Код входа От того, как пройдет ваша первая встреча с менеджером по закупкам, зависит возможность сотрудничества с сетью.

Одним из решающих факторов

Иллюстрация: Нина Кузьмина,

успешной реализации товара является грамотный выбор подходящих для работы розничных сетей. О том, как не ошибиться в выборе, а также о нюансах работы с закупщиками расскажет коммерческий директор ООО «РуссоТрейдинг», производитель ледниковой талой воды АХСАУ Евгений Кореньков. – Евгений, с чего, на Ваш взгляд, должен начать производитель, решив вывести свой товар на полки предприятий сетевой розницы? – В первую очередь производитель должен правильно оценить и сформулировать две вещи: 1. Какова конечная цель и в какой период она должна быть достигнута, иными словами, стратегия бизнеса. 2. Оценка своих сил, поскольку это стайерский забег, вопрос нескольких лет кропотливой работы. Каковы финансовые возможности, оценка производственных мощностей, инвестиции в продвижение. После того как цели, задачи и затраты будут определены, начинается процесс реализации задуманного. Например, региональному производителю проще войти в сетекондитерская сфера №2 (44) 2012

отрасль / стратегии

вую розницу региона, где находится его производство. В этом случае основным преимуществом для него станет хорошее знание потребителем своего местного продукта. Во многих регионах знают, покупают и гордятся продукцией своей области. В этих местах высокая лояльность к торговой марке выражается в конкретных цифрах продаж. Кроме того, важно понимать целевую аудиторию торговой марки, продукцию под которой вы хотите продавать в сети. Всех ритейлеров можно разделить на четыре сегмента: дискаунтер, масс-маркет, средний класс и премиум-класс. От того, насколько правильно вы скоррелируете позиционирование своего продукта относительно позиционирования торговой сети, будет зависеть эффективность ваших действий. Одним словом, пытаться предложить дорогой товар дискаунтеру нет никакого смысла, равно как и наоборот. – С чего стоит начинать формирование предложения для сети? – Необходимо собрать максимум информации о сети, с которой вы собираетесь работать: особенности ценообразования, к ак ую к атего рию конечного потребителя считает своей целевой, ассортимент, особенности ведения бизнеса с поставщиками, изучить розничную сеть изнутр и, планограммы выкладки товара, категории или форматы магазинов внутри одной сети и т. д. – И что необходимо знать производителю о ритейлере, с которым он планирует работать? – Важно знать, при каких обстоятельствах закрыта дорога поставщику в сеть, какие принципиальные моменты нужно учесть при грядущих переговорах, чтобы не быть отсеянным на начальном этапе выбора поставщика. Это могут быть и особенности сертификации продукции, требования к упаковке, производству, уровень сервиса или логистики. Если вы это знаете, значит, вы готовы к переговорам. Опираясь на всю имеющуюся у вас информацию, подготовьте краткое, но емкое предложение. Имейте в виду, что ваше предложение должно быть индивидуально, с детализацией под конкретную сеть.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

– Некоторые сейлз-менеджеры считают, что спонтанность на переговорах – их «конек». Как Вам кажется, нужно ли составлять план речи перед переговорами с закупщиком? – План проведения переговоров – обязательный инструмент грамотного переговорщика. Знание оппонента позволит вам отвечать на вопр осы и подавать информацию без возможности уточняющих или провоцирующих вопросов, которые могут завести переговоры от заданного фарватера. Контрагент должен

на рынке. Закупщику это абсолютно неинтересно. Для него важен только товар на его условиях, желательно, который вы предлагаете, а отнюдь не ваши регалии. Интересны, скорее всего, будут уникальные особенности вашего товара, конкурентные преимущества относительно аналогичных товаров, разного рода статистика в каналах продаж, ваша маркетинговая активность. – Если все же закупщик соглашается заключить контракт с постав-

Евгений Кореньков:

Прямая речь

получить ответы на свои вопросы в течение первых минут. От того, как пройдет ваша первая встреча с менеджером по закупкам, зависит возможность последующей встречи и сотрудничества в принципе. Еще один инструмент – это полномочия принятия решения на месте или их отсутствие. И то, и другое – это возможность перевести переговоры на следующий этап или поднять статус переговоров. Этим инструментом нужно пользоваться. – К акие ошибки на переговорах с сетями сейлз-менеджеры совершают наиболее часто? К акими могут быть последствия этих ошибок? – Многие очень любят рассказывать об истории своей компании, о том, какое у них современное производство, как давно они находятся

«Ритейлеры в любом случае будут предлагать поставщику условия, максимально выгодные для себя. И при этом поставщики охотно подписываются под любыми условиями, лишь бы получить желанное место на полке. Вариантов «подводных камней» может быть множество, и нужно быть готовыми отстаивать свою позицию».

щиком, какие моменты должны быть прописаны в договоре? • Договор поставки – один из видов договора купли-продажи. Он направлен на возмездное перенесение права собственности. В договоре обязательно должны быть указаны следующие характеристики товара: • наименование, количество, номенклатура; • качество и комплектность; • общий срок действия договора, сроки/периоды поставки; • общая сумма договора, цена товара; • форма и порядок расчета; • банковские, почтовые и транспортные реквизиты сторон; • требования к таре, упаковке, порядку доставки и пр. В долгосрочных договора х, по мимо всего выше перечисленного,

отрасль / стратегии

должны быть предусмотрены взаимные обязательства по расширению ассортимента, улучшению качества и технико-экономических показателей товара в течение срока действия договора. – Какие «подводные камни» существуют при заключении договора с сетью? – Ритейлеры в любом случае будут предлагать поставщику условия, максимально выгодные для себя. И при этом поставщики охотно подписываются под любыми условиями, лишь бы получить желанное место на полке. Вариантов «подвод ных камней» может быть множество, и нужно быть готовыми отстаивать свою позицию. Например, очень важно оговорить минимальный остаточный срок годности возвращаемого товара. Бонусы и штрафы, предлагаемые сетями, разумно будет установить проценты от оборота – за минусом суммы возврата. Обычно штраф за недопоставку перелагается на поставщика вне зависимости от поступлений оплат за предыдущие поставки. В этом случае вы можете настоять, чтобы в договор был добавлен пункт о том, что при отсутствии оплаты за поставку поставщик имеет право приостановить ее до факта оплаты. Еще один важный момент в договоре – это отсрочка платежа. Сети, как правило, устанавливают максимальные сроки, но это вопрос переговоров, так как размер отсрочки платежа – это деньги, которыми пользуется ваш контрагент. Если в договоре есть требования по премиям за продажи, то обязательно должен быть прописан минимальный объем продаж в отчетный период. И наконец, зачастую ритейлеры требуют от поставщиков стопроцентное выполнение заказа, здесь тоже необходимо торговаться в меньшую сторону, но разумную, возможно, приближенную к средним показателям по категории в сети. –Бывают ли «неудачные продукты», с которыми невозможно попасть в сеть? Допустим, позиции, которыми рынок перенасыщен или нетрадиционные вкусы. – Ни один производитель не будет сознательно «убивать» собственный

Потр е бите лю н у же н реа льный ассортимент, а не псевдоразнообразие.

Справка В зависимости от региона, доля продаж в сетевой рознице может составлять до 80% от всего объема продаж. И для многих товаропроизводителей и поставщиков работе с сетями нет никакой альтернативы.

товар. Но случается, что, создав новый продукт, собственник (или дистрибьютор) торопится увидеть его быстрее на полках федеральных сетей. В частности, один из последних трендов – функциональные нишевые продукты, стремительно появляющиеся и также быстро пропадающие из поля нашего зрения. Например, в сегменте воды – минеральная вода, содержащая уникальные элементы, способствующие очищению организма. Такого рода вода должна продаваться минимум в аптечных сетях. Производитель же, считая, что его продукция будет пользоваться широким массовым спросом, пытается поставить его на полки массовой сети. И разве стоит удивляться, что после входа в сеть и расстановки на полках данный продукт не может удержаться, и после тестового периода достаточно ограниченных продаж его выводят с полки. В дальнейшем с этим производителем ритейлер будет вдвойне осторожен. Аналогичный пример в сегменте кондитерских товаров. Пасхальные куличи с непривычными вкусами

(например, с шоколадом и добавлением острого перца чили). Помимо короткого срока реализации и небольшого периода спроса на этот продукт, непривычный для нашей аудитории вкус ставит под угрозу продажи такого продукта. С точки зрения дистрибьютора данного продукта было бы логично оценить возможный спрос на данный вкус в отдельно стоящих магазинах, прежде чем заводить его в ритейл. В некоторых сетях последнее время мне стали встречаться два-три вида практически одинаковых конфет со сходными названиями и с очень похожими фантиками. В одном ценовом сегменте. Но разных производителей. Мы с женой уже сделали ставки, какие из них останутся в продаже через пару месяцев. Мнения у нас с ней разные, но сходимся мы в одном: подобный псевдоассортимент современного покупателя вряд ли устроит. – Что бы Вы хотели пожелать изготовителям кондитерских и хлебобулочных изделий? – Удачных продаж, конечно же! кондитерская сфера №2 (44) 2012

женские

правила

Гость: Любовь Белеску,

директор Департамента рекламы и PR Корпорации «СОЮЗ»

Беседовала: Виктория Загоровская

Любовь Белеску: Современный бизнес имеет мужское лицо Фамилия, Имя:

Белеску Любовь Место рождения:

п. Палана, Камчатская область

досье

Дата рождения:

15 апреля 1977 года Образование:

Университет культуры и искусств, СанктПетербург (реклама и PR), СевероЗападная Академия Государственной службы при Президенте РФ (юрист) Название компании, должность:

Корпорация «СОЮЗ», директор Департамента рекламы и PR Сколько времени Вы работаете на руководящей должности:

более 10 лет Семейное положение:

замужем, двое детей Хобби. Как Вы предпочитаете проводить свободное время:

спорт и путешествия

кондитерская сфера №2 (44) 2012

– Вы с детства были лидером в компании? Какие игры любили? – Не с самого детства. В начальных классах я была довольно застенчивой девочкой, и, конечно, о лидерстве речи не шло. Но где-то к классу седьмому я четко поняла, что являюсь неформальным лидером в нашем классе, даже не могу вспомнить точно, в связи с чем это произошло. Я много занималась спортом, наверное, это повлия-

В нашем бизнес-сообществе женщинам приходится обладать гораздо большим количеством умений и знаний, чтобы достичь тех же результатов, что и мужчинам. ло. Вообще спорт, в принципе, дает многое для формирования личности и лидерских качеств. – У Вас характер отца? Назовите три главных черты. – Нет, характер больше от мамы, она у меня однозначный лидер и очень сильная личность. Я бы выделила целеустремленность, оптимизм и силу воли.

В начальных классах я была довольно застенчивой девочкой

Не приемлю подлость, невоспитанность, лживость. Понравиться мне можно – качественно и профессионально выполняя работу.

В масштабах Москвы совмещать дом и работу, конечно, тяжело. Но я нашла определенный баланс: дом дает мне силы для работы, а работа – для дома.

– Вы согласны с мнением, что мужчине быть руководителем легче, чем женщине? Что самое сложное для женщины-руководителя? – Конечно, нет. Если бы я с этим согласилась, я бы была мужчиной. Преимущество женщины, как впрочем, может быть, и ее минус в том, что она не забывает, что работает с людьми, а не с цифрами, деньгами и товаром. Однако у нас априори считается, что быть руководителем – не удел женщины.

Преимущество женщины, как впрочем, может быть, и ее минус в том, что она не забывает, что работает с людьми, а не с цифрами, деньгами и товаром. – Из всех решений, которые пришлось принимать в жизни, какое Вы считаете самым важным? – Наверное, самых важных решений не бывает. Любое из них отражается на твоей жизни. Кардинально перевернувшим мою жизнь стало решение уехать учиться с Камчатки в Санкт-Петербург, а затем – переехать работать из Северной столицы в Москву. – В Вашей жизни был человек, которого Вы могли бы назвать своим Учителем? – Да. Мне повезло. И сейчас также везет. В жизни всегда присутствуют люди или человек, у которого есть чему поучиться. – К ак ими к аче с т в ами, н а Ваш взгляд, должна обладать современ-

ная business woman? Что отличает женщину в бизнесе? – Реальность такова, что в нашем бизнес-сообществе женщинам приходится обладать гораздо большим количеством умений и знаний, чтобы достичь тех же результатов, что и мужчинам. Пока еще у нас, к сожалению, бизнес имеет мужское лицо. Хотя все глобальные мировые компании пересматривают свою позицию по этому вопросу. Поэтому современная женщина должна, безусловно, обладать терпением, выдержкой, силой воли, стрессоустойчивостью, умением слышать партнера, стратегическим мышлением и тактическим умом. И это далеко не все: здесь и постоянный профессиональный и личностный рост, и умение доверять людям, и многое другое. Только тогда можно в полной мере назвать себя business woman.

Умение дать почувствовать другим, что ты просто женщина, – это тоже талант! – Что Вы считаете главным достижением за время своего руководства? – Умение собрать вокруг себя профессиональных и преданных людей. – Подчиненные делают Вам скидку как женщине на плохое настроение, излишнюю эмоциональность? – Знаете, я заметила, что в масштабах страны с контролем над эмоциями у наших мужчин дело обстоит гораздо хуже, чем у женщин. Я редко позволяю себе излишнюю эмоцио нальность на работе. Хотя бывает. – Бизнес – дело жесткое, и здесь, как говорится, не до сантиментов. Но, тем не менее, можете ли Вы позволить себе такую роскошь, как мягкость? В каких случаях? – Я придерживаюсь мнения, что мягкостью можно добиться намного большего, но, естественно, от реальности никуда не деться – приходится чередовать со строгостью и даже жесткостью. кондитерская сфера №2 (44) 2012

женские

правила

В масштабах страны с контролем над эмоциями у наших мужчин дело обстоит гораздо хуже, чем у женщин.

– С кем Вам интереснее общаться: с коллегами по бизнесу или людьми, далекими от сферы Ваших профессиональных интересов? – И с теми, и с теми. У меня очень широкий круг общения, многие из моих знакомых вообще не представляют, чем я занимаюсь. – Есть ли что-то, чему Вы в жизни еще хотели бы научиться? – Ой, это просто нескончаемый список: выучить несколько иностранных языков, научиться танцевать танго и многое другое. И, безусловно, у меня есть желание учиться и учиться моей профессии. – Не секрет, что руководство фирмой отнимает много времени. Как Вам удается сочетать дом и работу? – Я считаю, что дом – это такой же бизнес-процесс. Если ты все правильно спланировал, эта система будет работать. Ключевые слова – плановость и системность. Хотя в масштабах Москвы совмещать дом и работу, конечно, все равно тяжело. Я нашла какой-то баланс, как мне кажется: дом дает мне силы для работы, а работа – для дома. И, конечно, очень важна поддержка близких людей. – Дело «с большой буквы» изменило Вас как человека, внутренне как-то переформатировало? – Безусловно. Это как огранка. Больше анализируешь себя, ситуации, поступки других людей, делаешь выводы, работаешь над собой. – Что Вам приносит в работе наибольшее удовлетворение? – Буду банальной, сказав, что результат. Помимо этого, возможность профессионального роста и общение с разными интересными людьми. Я очень люблю начинать новые проекты, получаю от этого колоссальное удовольствие. >>

– К ак Вы о т би рае т е людей в свою команду? – В этом вопросе я придерживаюсь мнения, что обучить человека можно чему угодно, а вот сделать его человеком не в моей власти. – Какие качества в людях Вы не приемлете? И каким нужно быть, чтобы Вам понравиться? – Не приемлю подлость, невоспитанность, лживость. Понравиться мне можно – качественно и профессионально выполняя работу.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

– В семье Вы тоже босс? – Есть ряд вопросов, в которых я однозначно и безапелляционно руковожу, например, в вопросах воспитания, питания и образования детей. Во многие другие вещи могу даже не вникать. Умение дать почувствовать другим, что ты просто женщина, – это тоже талант.

Дом – это такой же бизнес-процесс. Если ты все правильно спланировал, эта система будет работать. Ключевые слова – плановость и системность. Хотя в масштабах Москвы совмещать дом и работу, конечно, все равно тяжело. – Есть ли у Вас любимый стиль в одежде? – Да, для работы – деловой, вне работы – спортивный. – Читаете больше художественную литературу или деловую? Какую именно? – Не буду оригинальна, сказав, что читать времени катастрофически не хватает, но в эти редкие счастливые моменты (я очень люблю читать) однозначно выбираю художественную литературу. – Если бы Вам пришлось заниматься другим бизнесом, то каким? – Я бы посвятила себя благотворительным и социальным проектам, правда, бизнесом я бы это не назвала.

отрасль / экспертиза

Компания:

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль»

Справка При реализации проекта «Общественный контроль качества» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 8 мая 2010 года №300-рп.

190103 Санкт-Петербург, пер. Лодыгина, 1 А тел./факс: 324-25-88 e-mail: okk@petkach.spb.ru

Какие блины Масленицу не испортили? В

преддверии широкой Масленицы, которая в этом году проходит с 20 по 26 февраля, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» решила выяснить, какие же блины с мясной начинкой лучше всего придутся к праздничному столу. Пожалуй, ни одно блюдо русской кухни не может сравниться по популярности с блинами. Они были и остаются непременным атрибутом любого застолья. Но если раньше в мастерстве приготовления блинов соревновались хозяйки, то сегодня хлопоты

по их приготовлению взяли на себя специализированные предприятия по производству полуфабрикатов.

Встречают по упаковке – а провожают по начинке Приобретенные в рознице семь упаковок блинов промышленного производства были направлены на исследования в испытательную лабораторию ФБУ «Тест-С.-Петербург». Как рассказал Всеволод Вишневецкий, председатель СПБ ООП «Общественный контроль», к сожалению, не все предприятия, чьи образцы

1. Самой щедрой оказалась начинка в «Грандроллах по-домашнему с мясом» от ЗАО ПК «Корона» – 35,1%. 2. Мясная начинка у блинов ООО «Морозко» в 2 раза больше, чем предусмотрено ТУ. 3. Компания «Равиоли» установила себе нижний предел начинки на уровне 12%, но перевыполнила план, положив в блин 27,7% мясного фарша. 4. В блинах компании «ТалостоПродукты» специалисты испытательной лаборатории насчитали 23,4% мясной начинки, что на 1,4% больше заявленного значения.

оказались закуплены, вняли просьбе общественников прислать выпис ку из технических условий на свою блинную продукцию. В их числе оказались ООО Пищевой комбинат «Русский продукт» (ТМ «Рецепты проверенные временем») и ОАО «ОМПК» (ТМ «Останкино»). Из-за отсутствия нормативных документов сделать выводы о соблюдении этими изготовителями заявленной рецептуры не представилось возможным. Как тут не вспомнить об уважении к правам потребителей… Остальные предприятия (ООО «Равиоли», ООО «Морозко», ООО «Талосто-Продукты», ООО «Райпотребкоооперация» и ЗАО «ПК «Корона») прислали необходимые выписки. Оказалось, что изготовители в своей документации изначально закладывают довольно низкие характеристики качества. Зато на деле стараются выпускать блины с показателями, значительно превышающими нижнюю планку установленных ими же самими требований. Так, мясная начинка у блинов ООО «Морозко» оказалась чуть ли не в 2 раза больше,

3. кондитерская сфера №2 (44) 2012

отрасль / экспертиза

чем предусмотрено ТУ. Компания «Равиоли» установила себе нижний предел начинки на уровне 12%, однако тоже перевыполнила план, положив в блин 27,7% мясного фарша. А компания «Талосто-Продукты» не стала сильно занижать планку по начинке в ТУ: специалисты испытательной лаборатории насчитали 23,4% мясной начинки, что на 1,4% больше заявленного значения. Самой щедрой оказалась начинка в «Грандроллах подомашнему с мясом» от ЗАО ПК «Корона» – 35,1%. Однако и цена на эту продукцию была соответствующая – 104 руб. 90 коп.

Ложка дегтя в бочке меда Самая низкая дегустационная оценка (3,2 балла) была поставлена образцу блинчиков с мясом «Рецепты проверенные временем». Дело в том, что испытание этим самым временем продукция ООО «Пищевой комбинат «Рус-

Остальные образцы оценивались по пятибалльной шкале.

От чего зависит цена блина

Практически весь процесс выпечки блинов, до упаковки включительно, происходит без привлечения ручного труда. Он необходим только на стадии замеса теста и для обслуживания упаковочного оборудования.

ский продукт» не прошла: образец был закуплен в магазине «Полушка» (пр. М. Жукова, 30) на исходе срока годности. Поэтому специалисты лаборатории дали оценку образцу блинов «Рецепты проверенные временем» без учета вкуса по шкале в 4 балла.

Сразу три образца блинчиков с мясом торговых марок «Останкино», «Равиолло» и «Пять плюсов» получили дегустационную оценку 4,3 балла по пятибалльной шкале. Примечательно, что стоимость этих блинчиков была вовсе не одинакова. Одними из самых дорогих оказались блинчики с мясом молодых бычков «Равиолло» – 85 руб. 40 коп. (27,7% начинки). На втором месте по стоимости – блинчики с мясом производства ОАО «ОМПК» (69 руб. 90 коп., 27,2% начинки). Практически в 2 раза дешевле оказались блинчики с мясом «Пять плюсов» от ООО «ТалостоПродукты» – 34 руб. 90 коп. Правда, и начинки в этом образце оказалось намного меньше, чем у большинства участников экспертизы, – 23,4%.

Смотрите буквы на упаковке

Справка ИД «Сфера» Блины – одно из традиционных русских блюд , пользующееся популярностью не только в неделю Масленицы, но и круг лый год. Блины со сладкой начинкой являются отличным дополнением к чаепитию, а изделия с мясом, картофелем и грибами и другими несладкими наполнителями являются самостоятельным блюдом, которым некоторые потребители заменяют полноценный обед или ужин. Производители оборудования для пищевой индустрии сегодня представляют различные варианты линий и агрегатов для промышленного изготовления блинчиков. В их числе машины, полуавтоматические и автоматические линии, на которых можно делать продукцию разного размера и формы (толстые и тонкие блины или оладьи большого и маленького диаметра, с начинкой и без, круглые или квадратные и т. д.). Для небольших закусочных и кафе больше подойдут полуавтоматические линии, главным достоинством которых является простота и удобство эксплуатации. Автомат ические ли н ии обеспеч ивают больш у ю стаби льность внешнего вида и качества продукта, а также меньшую себестоимость производства. Конструктивное исполнение оборудования для изготовления блинов предусматривает два варианта. Первый – это выпечка на круглых вращающихся столах. Депозитор находится непосредственно над столом и состоит из бункера для тес

кондитерская сфера №2 (44) 2012

та и отсадочной головки, представляющей собой две раздвигающиеся шторки, которые при вращательном движении стола образуют форму продукта – круглую, квадратную или любую другую, в соответствии с программой. Депозитор такой конструкции используется для изготовления тонких продуктов. Для отсадки блинов большей толщины предусмотрена головка с многочисленными отверстиями. После выпечки изделия попадают на транспортер, охлаждаются и следуют на стекеровщик, где формируются стопки по несколько штук, а затем направляются на горизонтальную упаковочную машину. Горизонта льные карусельные печи, на которых выпекаются блины без начинки, имеют различный диаметр – от 1,8 до 3 м. Второй конструктивный вариант основан на применении печей барабанного типа. Они предназначены для изготовления закрученных продуктов, как с начинкой, так и без, хотя обычно подобные изделия предполагают наличие наполнителя. При этом происходит непрерывный розлив и выпекание тестовых полос на барабане, после чего следуют охлаждение, дозировка начинки и закрутка блинчиков. Вид начинки определяется только возможностями дозатора. Депозиторы, применяемые в современных линиях для производства блинов, могут иметь несколько типоразмеров отсадочных головок, что позволяет регулировать диаметр отсаживаемого продукта. Толщина конечного изделия зависит от количества отсаживаемого теста и скорости процесса. Производство блинов на автоматических линиях гарантирует очень высокую степень механизации производственного процесса. Практически весь процесс выпечки продукта, до упаковки включительно, происходит без привлечения ручного труда. Обслуживающий же персонал необходим только на стадии замеса теста и для обслуживания упаковочного оборудования.

Согласно ГОСТ Р 52675-2006, мясные полуфабрикаты делятся на пять категорий. В начинке продукта категории А должно содержаться мяса свыше 80%,

«Изготовители в документации изначально закладывают низкие характеристики качества. На деле же стараются выпускать блины с показателями, значительно превышающими нижнюю планку установленных ими самими требований». Б – от 60 до 80%, В – от 40 до 60%, Г – от 20 до 40%, Д – менее 20%. Однако, по словам Всеволода Вишневецкого, почему-то производители блинчиков не торопятся выносить эту информацию на этикетку. Чего уж греха таить, в составе начинки, помимо мяса, присутствуют и соя, и ливер, и даже манная крупа. Среди производителей, продукция которых была подвергнута экспертизе, только ООО «Морозко» указало категорию блинчиков – Г. Надеемся, что в скором времени примеру этого предприятия последуют и его конкуренты.

отрасль / события и факты

Споры кондитеров На прошлой неделе на заседании арбитражного суда представитель «Рот Фронта» Сергей Карагиоз сообщил суду, что 6 октября «Сладуница» сменила название и юридический адрес: «Теперь они – ООО «Виктория» и находятся в Марьяновском районе (Омская область)».

Коммерческие вести

Все будет в шоколаде Barry Callebaut подписал соглашение о приобретении компании Mona Lisa Food Products. Швейцарский производитель какао и шоколадной продукции Barry Callebaut подписал соглашение о приобретении компании Mona Lisa Food Products – лидера в производстве шоколадных украшений в США. Это приобретение стало частью плана Barry по ускорению развития своего бизнеса по производству эксклюзивных и специальных

Ожидается, что сделка будет завершена в марте 2012 года. Финансовые подробности соглашения не разглашаются. Upakovano.ru

Гелиевый деликатес

продуктов. Оно также позволит добавить несколько новых продуктов в ассортимент компании, предназначенный для профессиональных потребителей шоколада, таких как шоколатье, кондитеры, пекари и представители бизнеса HORECA (отели, рестораны, общественное питание). Это приобретение также должно укрепить глобальное присутствие компании Barry Callebaut и создать хорошую основу для производства шоколадных украшений в США, пишет Upakovano.ru. Компания Mona Lisa Food Products прекрасно дополнит де яте льнос ть цент ра повышения квалификации Barry Callebaut по производству шоколадных украшений, расположенного в Зундерте, Нидерланды. После приобретения компания Mona Lisa Food Products будет интегрирована в североамериканский бизнес Barry Callebaut по изготовлению эксклюзивных и специальных продуктов.

Повара одного из ресторанов Чикаго придумали необычный десерт – «воздушный шарик» со вкусом зеленого яблока.

Это блюдо предлагают посетителям ресторана Alinea. Оно приготавливается из взбитого яичного белка с добавлением ароматизатора. Подается шарик на веревочке с привязанной к ней иглой. Шарик наполнен гелием, так что желающий его отведать должен либо проткнуть его, либо глотать целиком. Соответственно, газ меняет голос человека, делая его выше, так что десерт может послужить неплохим развлечением за обедом. Upakovano.ru

Основная производственная площадка, которая по сей день выпускает продукцию под брендом «Сладуница», с момента основания компании располагалась в Марьяновском районе Омской области. Так что ни о каком «переезде» речи нет. В 2011 году в Омске была введена в эксплуатацию еще одна производственная площадка – новейшее высокотехнологичное производство, нацеленное на выпуск принципиально новой продукции под новыми торговыми марками. В связи с чем и было образовано ООО «Фабрика новационных конфет» (ФНК). Далее, с целью структурирования бизнес-процессов межд у производственными подразделе-

ниями, расположенными на соседних территориях, а также для оптимизации процессов управленческого учета было произведено юридическое объединение всех производственных площадок под одним юридическим лицом – ООО «ФНК». Во избежание путаницы понятий «имя бренда» и «наименование юридического лица» компания отказалась от использования торговых марок для обозначения юрлица, в связи с чем ООО «КФ «Слад уница» было переименовано в ООО «Виктория». Сейчас компания называется ООО «Фабрика новационных конфет».

кондитерская сфера №2 (44) 2012

отрасль / события и факты

Упакованы в матрешку Шоколадные наборы «Chocolaшка» в упаковке в виде матрешек стали хитом Дня Святого Валентина в Японии, где в этот день принято дарить друг другу не открытки, а шоколад.

Одарить всех сослуживцев и мужчин в семье, чтобы никому не было обидно, – такая же святая обязанность каждой японки, как у российских женщин на 23 февраля. В последние годы маркетинговые исследования показали, что все чаще японские женщины дарят в этот день шоколадные конфеты не толь-

«Признаться, мы не ожидали, что будет такой успех, – сказала глава пресс-службы шоколадной компании Mary’s Каори Кобаяси. – Разумеется, мы надеялись, что новый проект придется по вкусу покупателям, но то, что происходит сейчас, превзошло все наши ожидания. К нам поступает информация из магазинов о том, что все или большая часть наборов раскуплены еще за несколько дней до Дня Святого Валентина». Проект «Chocolaшка» – это серия из семи шоколадных наборов разной величины и стоимости, в декоре которых так или иначе использованы русские мотивы и, прежде всего, матрешки. Коробки конфет, украшенные красным или синим орнаментом в народном стиле, напоминают вышитые рушники. Есть коробки в форме матрешек. Фигурки шоколадных матрешек есть и внут ри каждой коробки. Три матрешки с такими «типично» русскими име-

нами, как Таня, Эллина и Жанна, приглашают в свою чудесную страну, где волшебные замки украшены куполами-луковками, где растут диковинные цветы и очень вкусный шоколад. Первый шоколад-валентинка появился еще в 1930-е годы с легкой руки русского фабриканта Морозова, но прижился обычай только в 1970-е годы. И почти сразу праздник приобрел в Японии национальные черты. Одна из них – дарить шоколад, как правило, расфасованный специально к этому дню в миниатюрные коробочки известных фирм. Другая – шоколад дарят не только и не столько любимым.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

ко мужчинам, но и подругам, однокурсницам и коллегам по службе как знак внимания и хорошего расположения. Неслучайно поэтому шоколадные компании стремятся учитывать вкусы прежде всего покупательниц, справедливо рассчитав, что, кто бы ни стал конечным адресатом коробочки конфет, покупать его в любом случае будет женщина. «Проведенные маркетинговые исследования показали, что очень многие японские девушки считают русских матрешек «каваи» – милыми и симпатичными. Неслучайно так часто в последнее время мат решки появляются на косметичках, тетрадках, папках и других аксессуарах для молодых японок. В самих матрешках есть что-то теп лое, что трогает душу. Так же, как и в национальных орнаментах, которые украшают коробки, как будто они нарисованы вручную. Мы не хотели ограничиваться только идеей продать шоколад. Мы хотим пригласить покупателей в чудесную страну и предложить пофантазировать вместе», – рассказала Каори Кобаяси. Mar y’s не раскрывает цифр продаж «Chocolaшка», однако судя по тому, как продаются шоколадкиматрешки на сайте, можно уверенно сказать, что японскому покупателю они пришлись по вкусу: за четверо

суток до Дня Святого Валентина из семи видов наборов пять было распродано. Утром во вторник рядом с каждым из наборов с приветливой матрешкой красуется надпись «Все продано» – «Sold out». РИА-Новости

Пицца-императрицца Певица Ирина Аллегрова может открыть сеть пиццерий, рассказали «Маркеру» участники рынка. Она будет называться «ПиццаИмператрицца». Пока неизвестно, в каком именно формате будет работать заведение – певица не расскрывает своих бизнес-планов. Ирина Аллегрова завершает свою артистическую карьеру, в марте стартует ее прощальный тур. Видимо, теперь звезда 90-х сосредоточится на бизнесе. В начале года в ряде СМИ появилась информация о том, что певица откроет сеть кондитерских «Аллегро». Однако, по

отрасль / события и факты

Деловая газета «Маркер»

В КНДР на душу населения выдают 395 г еды В январе в КНДР вдвое улучшилась ситуация с питанием населения: по карточкам начали выдавать 395 граммов еды на человека, тогда как ранее этот показатель составлял 200 граммов на душу населения.

По словам экспертов ООН, среднестатистическому жителю КНДР в день требуется не менее 700 граммов еды, то есть злаков, муки, картошки и кукурузы. В настоящее время регулярные пайки с едой получают только лучшие и самые нужные люди, то есть военные, чекисты, полицейские, партийные и государственные чиновники, обслуживающие режим интеллект уалы (наук а и техника, пропаганда), работники главных отраслей промышленности, жители Пхеньяна. При этом большинство жителей КНДР питаются подножным кормом. По усредненным данным ООН, в 90-е годы в стране от голода умерло от 1 до 2,5 млн человек.

Пудинговая война О правах на шоколаднованильный пудинг спорят немецкая Dr. Oetker и ритейлер Aldi. В Германии разразилась пудинговая война. Немецкий продовольственный концерн Dr. Oetker настаивает на том, что сеть продуктовых магазинов Aldi должна изъять из продаж шоколадно-ванильный пудинг Flecki, так как этот товар является, по утверждению концерна, копией продукта Paula, который продается c 2006 года, в то время как Flecki – с 2011 года.

Областной суд Дюссельдорфа примет решение 1 марта. Представитель Dr. Oetker Йорг Шиллингер утверждает, что они запатентовали технологию изготовления пятен, а так называемый образец вкуса уже зарегистрирован в Немецкой службе патентов и товарных знаков. У пудинга Paula даже есть собственный сайт. Образцы вкуса защищаются патентной службой на срок до 25 лет. Судья Йоханна БрюкнерХофманн тщательно исследовала образцы, предоставленные еще в конце января, и нашла, что между продуктами Paula и Flecki существуют изрядные различия: например, ваниль в пудинге Flecki более желтого цвета, пятна расположены по-другому, и дизайн не совпадает, хотя на обеих упаковках изображены коровы. Эксперт в области правовой охраны товарных знаков Вайлер считает, что у Dr. Oetker немного шансов на победу, особенно – на фоне борьбы против монополий. Судья все же предложила Aldi заменить корову на упаковке пудинга Flecki далматинцем, на что получила неопровержимый контраргумент: это нелогично, ведь собаки не дают молока.

Об этом сообщает британское Агентство по стандартизации продуктов питания (FSA). По словам представителей агентства, батончики представляют потенциальный риск для людей, которые страдают от аллергии или непереносимости молока или его заменителей.

Двойная закрутка Представители одной из крупных фирм-разработчиков пищевых технологий заявили, что герметичная упаковка леденцов на палочке может увеличить их срок годности до одного года по сравнению со стандартной оберткой двойной закрутки.

В агентстве посоветовали таким людям не употреблять в пищу отозванные продукты: батончики Doves Farm Chocolate & Crispy Rice Bars в упаковках по пять 35-граммовых штук. В точках продажи будут размещены сообщения д ля потребителей, в которых объясняется, почему батончики были сняты с полок. Кроме того, компания свяжется с организациями, оказывающими содействие людям, страдающим от аллергии. Они в свою очередь известят своих членов об отзыве товаров. Другая продукция Doves Farm не была затронута.

На выставке ProSweets 2012, проходившей в Кельне, руководитель отдела продаж этой компании рассказал, что запатентованная технология компании по производству герметично запаянных оберток двойной закрутки для леденцов на палочке использует на 30% меньше упаковки, чем стандартные обертки одинарной закрутки. Это обеспечивает улучшенную защиту продукта от загрязнений. По его словам, спрос на такой вид упаковки может быть особо высоким в странах с жарким климатом.

Upakovano.ru

Unipack.ru

Die Welt

Молочные риски Компания Doves Farm отозвала с рынка Великобритании некоторые свои батончики Chocolate and Crispy Rice Bars, поскольку они содержат молоко, которое не указано на этикетке.

данным СПАРК-Интерфакс, индивидуальный предприниматель Ирина Аллегрова пока не владеет бизнесом, связанным с общественным питанием. Вероятно, она еще не закончила его юридическое оформление или решила отказаться от кондитерских в пользу пиццерий. Как рассказали участники рынка, Аллегрова планирует открыть сеть «Пицца-Императрицца» и уже подала заявку в Роспатент, чтобы защитить этот товарный знак. Но сама певица пока не рассказывает о своих планах, хотя ее дочь Лала Аллегрова подтвердила, что такой бренд действительно патентуется. Однако в России уже существует схожий по звучанию бренд – «Империя пиццы». Компания занимается доставкой пиццы. Там считают, что смешения брендов в головах потребителей не произойдет, если «Пицца-Императрицца» не будет заниматься доставкой. «Ресторан и доставка – это совсем разные виды бизнеса. Вряд ли они будут для нас действительно сильными конкурентами», – сказали в «Империи пиццы». Брендологи также считают, что путаницы не произойдет, ведь «Империя пиццы» уже давно закрепилась на рынке, а «Пицце-Императрицце» только предстоит делать свои первые шаги на рынке. К тому же в Италии не было императриц.

RosInvest.Com кондитерская сфера №2 (44) 2012

отрасль / события и факты

Цены на какао будут расти Любители какао и шоколада должны настроиться на рост стоимости шоколадного сырья в самое ближайшее время.

Chocolate M&M's. Как и в других шоколадных продуктах корпорации Mars, это не настоящий темный, а полусладкий шоколад с небольшим количеством молочного жира. По размеру конфеты немного больше традиционного шоколадного драже M&M's. Соответственно, в них больше шоколада, чем карамельной оболочки, поэтому они отличаются более насыщенным шоколадным вкусом. Вкус мяты ненавязчивый, и ее не так много, чтобы полностью перебить вкус шоколада. В целом, это очень хорошее исполнение мятно-шоколадных конфет, отмечают критики.

в марте минувшего года при открытии линии по производству глазированных конфет «Нуга» в подразделении фабрики «Рошен» в селе Сенцово. Для производства шоколада, помимо какао-продуктов, требуются высококачественный сахар и молоко. Выращивание сахарной свеклы и производство молока – приоритет липецкого агрокомплекса. «Новая кондитерская фабрика даст возможность увеличить производство сельхозпродукции, – сказал глава администрации области. – Мы сможем обеспечить потребности предприятия в сахаре и молоке». Крестьянские ведомости

Самые дешевые блины можно приготовить в Индии и Голландии По оценкам специалистов Olam International Ltd. (OLAM), в 2012 году потребителей ожидает рост цен на какао, несмотря на рекордное падение стоимости в прошлом году. В 2011 году на торговой бирже в Лондоне цены на какао упали на 32%. Это стало крупнейшим падением с 1999 года. Причиной этому послужило мировое производство шоколадного сырья, которое превысило спрос на 341 тыс. тонн. Однако на 2011-12 маркетинговый год специалисты сулят дефицит продукта на мировом рынке в размере 100 тыс. тонн. Это станет главной причиной роста котировок какао. Кроме того, на фоне спекуляций, связанных с неблагоприятными погодными условиями в странахпроизводителях, стоимость какао в этом году уже поднялась на 6,9%. К 2020 году шоколад будет рекордно дорогим продуктом.

Корпорация Mars уже представила нового персонажа бренда M&M's – госпожу Браун, роль которой в рекламном ролике озвучила знаменитая актриса и певица Ванесса Уильямс. По-видимому, следует ожидать выхода новой серии конфет M&M's, которую представит госпожа Браун. Foodmarkets.ru

В Липецком районе строится новая кондитерская фабрика В селе Косыревка Липецкого района началось строительство фундамента для нового производственнораспределительного комп лекса ОАО «ЛКФ «Рошен».

ИА «Казах-Зерно»

Mars запускает в продажу новую серию мятных конфет из темного шоколада Сочетание мяты и шоколада уже давно стало классическим, поэтому нет ничего удивительного в том, что M&M's уже который зимний сезон выпускает серию конфет Milk Chocolate Mint M&M's. В этом году компания решила несколько обновить продукт, выпустив конфеты не из молочного, а из темного шоколада – Mint Dark

Он станет составной частью кондитерской фабрики, которая будет специализироваться на производстве шоколадной продукции, в том числе конфет премиум-класса. Введение в эксплуатацию новой фабрики позволит увеличить общий объем производства кондитерских изделий на «Рошен» до 382 тыс. тонн в год, сообщает портал LipetskMedia. Благодаря этому предприятие не только закрепится в числе лидеров региона по выпуску «сладкой» продукции, но и войдет в тройку ведущих российских производителей. Планируется, что склад и инженерная инфраструктура фабрики начнут работать уже в 2013 году. Расширение кондитерской фаб рики имеет большое значение для аграрного сектора Липецкой области, заявил глава региона Олег Королев

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Празднование Масленицы во всем мире дороже всего обходится жителям Японии, самые дешевые блины можно испечь в Индии и Нидерландах. Об этом говорится в материалах британской аналитической компании Economist Intelligence Unit (EUI), сообщает издание The Economist. Аналитики EUI приурочили это исследование к Жирному вторнику – аналогу Масленицы в странах Западной Европы. Эксперты EUI основали свои расчеты на рекомендациях шефповара и автора многочисленных кулинарных книг Делии Смит. Для приготовления 12-15 блинов она советует использовать 110 г просеянной муки, 2 яйца, 200 мл молока и 50 г сливочного масла. Чтобы организовать гуляния с друзьями на широкую ногу, необходимо приготовить около 130 блинов, считают в EUI. Необходимые для этого расходы подсчитаны на основе цен в крупных городах. Лидером по дороговизне «вечеринки с блинами» является Япония: там для празднования Масленицы в оговоренных масштабах нужно потратить более 26 долларов. На втором месте Гонконг с 24 долларами. С минимальным отрывом за ними следует Швейцария. Да лее с лед уют Норвегия (21 доллар), Сингапур (более 20 долларов), Италия (свыше 19 долларов), Франция (19 долларов), Австралия (почти 19 долларов), Ирландия (более 16 долларов).

В Китае такая вечеринка обойдется в 16 долларов (10-е место). Празднование будет дост упнее в Бразилии (почти 15 долларов), Германии (14 долларов), Великобритании (менее 14 долларов), Филиппи-

нах (почти 13 долларов), США (более 12 долларов). Список замыкают Нидерланды (более 9 долларов) и Индия (почти 7 долларов). Россия в индексе блинов не учитывалась. BFM.ru

Известная немецкая компания по производству сахара построит сахарный завод в Астраханской области Руководство немецкой компании «Зюдцукер Инренэшнл ГмбХ», входящей в состав крупнейшего в Германии производителя сахара – концерна «Зюдцукер», рассмат ривает возможность реализации в России комплексного проекта строительства сахарного завода с собственной сырьевой базой (выращиванием сахарной свеклы).

Проявила большой интерес компания к астраханскому проекту сахарного завода, инициатором которого выступило агентство инвестиционного развития региона. Астраханская область благоприятна для возведения здесь сахарной индустрии: подходящие свойства почв, благоприятные погодные условия обеспечили высокую сахаристость выращиваемой свеклы. Также область обладает стабильным рынком сбыта и готова оказать инвесторам всю необходимую государственную поддержку. Подобраны несколько инвестиционных площадок для будущего завода в Астраханской области. Это территория площадью 20 тыс. га в Лиманском райо не с подведенными коммуникациями и аналогичная площадка в Красном Яру. При переработке сахарной свеклы астраханский завод может работать с оптимальной продолжительностью сезона 100 дней в непрерывном режиме. После переналадки оборудования завод может перейти и на сахар-сырец. В результате реализации инвестиционного проекта будет создано 480 новых рабочих мест. Сейчас специалисты агентства инвестиционного развития региона ведут подготовку необходимой информации по запросу немецкой компании, переводят на немецкий язык презентационный материал. www.astrobl.ru

компании / события и факты

Автор:

Илья Зайцев

Компания:

«Стойленская Нива»

Служба по связям с общественностью: +7 495 221-49-14; e-mail: izaitsev@stniva.ru Пресс-служба: +7 4725 48-71-37; e-mail: pressa@stniva.ru

«Стойленская Нива» завоевала 10 медалей на выставке «Продэкспо-2012» С

13 по 17 февраля 2012 года в Москве в ЦВК «Экспоцентр» проходила 19-я Международная выставка продовольственных товаров и сырья для их производства «Продэкспо-2012». Агрохолдинг «Стойленская Нива» представил вниманию посетителей выставки эксклюзивный выставочный стенд, а продукция компании завоевала 10 медалей конкурса «Лучший продукт-2012», состоявшегося в рамках выставки. В этом году компания «Стойленская Нива», принимающая ежегодное участие в Международной выставке «Продэкспо», продемонстрировала участникам и посетителям мероприятия новый эксклюзивный выставочный стенд площадью 40 кв. метр ов. Концепция стенда была разработана в соответствии со стратегией продвижения нового кондитерского бренда «Стойленской Нивы» под названием «Улыбка», первая презентация которого состоялась на выставке «World food» в сентябре 2011 года. Стенд «Стойленской Нивы» на «Прод

Справка Агропромышленна я компания «Стойленская Нива» была создана в 2000 году и на сегодняшний день является одним из крупнейших холдингов агропромышленного сектора страны. В хлебопекарный дивизион «Стойленской Нивы» входят 12 хлебозаводов, переработкой зернового сырья в свою очередь занимаются четыре предприятия. Среди российских агрохолдингов «Стойленская Нива» уверенно занимает ведущие позиции в производстве хлебобулочных изделий, муки и комбикормов.

При изготовлении стенда «Стойленской Нивы» на «Продэкспо-2012» были использованы ретрофотографии и афиши популярных советских кинофильмов, а витрины с продукцией были выполнены в виде билетной кассы и тумбы для афиш и плакатов.

экспо-2012» был стилизован в соответствии с образами кинотеатров времен СССР, при его изготовлении были использованы ретро-фотографии и афиши популярных советских кинофильмов, а витрины с продукцией были выполнены в виде билетной кассы и тумбы для афиш и плакатов. В рамках программы продвижения продукции предприятий «Стойленской Нивы» на выставке «Прод эспо-2012» была организована дегустация новых видов кондитерских изделий и специальных сортов хлеба. Выше упомянутые виды продукции также были представлены для участия в конкурсе «Лучший продукт-2012». По итогам конкурса предприятия «Стойленской Нивы» были награждены десятью медалями. В очередной раз наградами была отмечена му-

ка «Стойленской Нивы»: золотые медали получили виды муки «Экстра», «Сверхбелая» и «Цельнозерновая» под торговой маркой «Французская штучка», произведенные комбинатом хлебопродуктов «Старооскольский», который входит в Группу компаний «Стойленская Нива». Также награды высшей пробы завоевали багет с чесночным маслом «Чудеса света», хлеб «Земгальский», хлеб цельнозерновой «Минус лишний вес», хлеб «Шотландский» с черносливом. Все эти сор та хлеба были произведены на «Переславском хлебозаводе», входящем в холдинг «Стойленская Нива». Вафли «Пензенского хлебозавода №2», представляющего также дивизион «Стойленской Нивы», получили бронзовые награды, а печенье классическое овсяное было отмечено серебром. кондитерская сфера №2 (44) 2012

компании / события и факты

Подготовила:

Светлана Карельская

Багеты

по технологиям нового поколения Г

руппа «Фацер» запустила в России высокотехнологичную линию нового поколения по производству багетов, представив российскому потребителю продукт, соответствующий мировым стандартам качества. Перва я в России высоко тех но логичная линия по производству

кондитерская сфера №2 (44) 2012

з а мор ожен н ы х пол уф абри к ат ов MECATHERM, установленная на принадлежащем «Фацер» производстве «Звездный» в Москве, будет производить 12 тонн продукции в сутки. Инвестиции в проект составили около 4 млн евро. Разработки французской компании MECATHERM уже по-

лучили высокое признание в разных странах мира. Благодаря возможности допекания багетов в точках продаж потребитель покупает горячий и свежий хлеб неизменно высокого качества. Уникальность и постоянство качества багетов достигаются технологи-

компании / события и факты

Характерная особенность багета с новой линии – сохранение свежести и уникальных свойств продукта на следующие сутки после выпечки со вкусом настоящей «французской булки». На предприятии внедрены системы менеджмента, основанные на международных стандартах ISO 9001 (система менеджмента качества), ISO 22000

«Благодаря возможности допекания багетов в точках продаж потребитель покупает горячий и свежий хлеб неизменно высокого качества».

Первая в России высокотехнологичная линия по производству замороженных полуфабрикатов MECATHERM установлена на принадлежащем «Фацер» производстве «Звездный» в Москве.

ческими ноу-хау: начиная от точного дозирования сырьевых компонентов швейцарской системой «Бюлер», интенсивного замеса теста и длительной расстойки тестовых полуфабрикатов, совершенного и экономичного процесса выпечки и заканчивая

шоковой заморозкой и автоматической укладкой готовой продукции. На всем протяжении производства замороженных полуфабрикатов осуществляется автоматический конт роль веса и случайного попадания посторонних частиц.

Справка Деятельность Группы «Фацер» насчитывает более 120 лет истории с начала создания в 1891 году семейного предприятия. Сегодня в Группе два направления бизнеса: Fazer Food Services и Хлебопекарное и кондитерское направление, которые работают над созданием вкусовых сенсаций. Выручка от реализации Группы «Фацер» в 2010 составила 1513,6 млн евро. В Группе работает более 16 тысяч человек в восьми странах мира. Хлебопекарное и кондитерское подразделение «Фацер» «Фацер» – лидирующая компания по производству хлебобулочных изделий в Финляндии и одна из ведущих в регионе Балтийского моря и в России. Подразделение производит хлебобулочные изделия в Финляндии, Швеции, Эстонии, Латвии, Литве и России, где «Фацер» представляет «Хлебный дом». В кондитерском бизнесе «Фацер» – ведущее кондитерское предприятие Финляндии и в регионе Балтийского моря. Три кондитерские фабрики «Фацер» находятся в Финляндии: в Вантаа (производство шоколада и шоколадных конфет), Лаппеенранта (производство карамели) и Карккила (производство жевательной резинки). Fazer Food Services является ведущей компанией в сфере организации питания в Северных странах и странах Балтии, основная зада-

ча которой предлагать вкусную еду и обеспечивать индивидуальный подход к своим клиентам. В состав Fazer Food Services входит около 1400 ресторанов в Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании, Эстонии, Латвии и России. Среди услуг, предлагаемых Fazer Food Services, – рестораны для персонала в компаниях частного и общественного сектора, студенческие рестораны, кафе, организация услуг питания для деловых и представительских мероприятий, а также для школ и общественных учреждений.

(система менеджмента безопасности пищевых продуктов), ISO 14001 (система экологического менеджмента) и OHSAS 18001 (система менеджмента профессиональной безопасности и охраны труда). «Группа «Фацер» является лидером хлебопекарной и кондитерской отрасли в странах Балтии и в России. В Москве мы являемся безусловным лидером в канале современной сетевой торговли, где наша доля рынка в денежном выражении составляет 22,7%, – отмечает Даниил Бриман, генеральный директор ОАО «Хлебный дом», Хлебопекарное и кондитерское подразделение «Фацер» в России. – Сегмент хлебобулочной продукции на российском рынке обладает большим потенциалом, и мы планируем продолжать расти в нем, инвестируя и разрабатывая новые продукты. В 2012 году одним из приоритетных направлений «Фацер» в России и, в частности, в Москве будет производство быстрозамороженных полуфабрикатов по принципу: «Выпечено для Вас здесь и сейчас». В Москве мы планируем увеличить производственные объемы и расширить ассортимент выпускаемой продукции. На сегодняшний день это направление бизнеса успешно развивается в Санкт-Петербурге и в Москве, по итогам 2011 года рост объема продукции в этом сегменте в обоих городах составил 175%. Мы уверены, что и в дальнейшем с учетом дополнительных инвестиций мы будем успешно развиваться и наращивать темпы роста». кондитерская сфера №2 (44) 2012

компании / события и факты

Компания:

Кондитерская Группа «КОНТИ»

Объем реализации «КОНТИ» в 2011 году превысил 5 млрд гривен К

ондитерская Группа «КОНТИ» в 2011 году увеличила объем реализации продукции на 19% – до 5 млрд гривен (без НДС). Наибольший рост объема продаж (+41%) произошел на рынках стран СНГ, где суммарный объем реализации достиг 1 млрд гривен. Тенденция к динамичному росту объемов экспорта в «КОНТИ» продолжается на протяжении нескольких последних лет, что соответствует экспортно ориентированной стратегии развития компании. Объем производства Группы «КОНТИ» в 2011 году составил 240,5 тыс. тонн. Положительная динамика объема производства в Группе была достигнута за счет производственных площадок в Российской Федерации, где в течение последнего года устанавливалось новое оборудование и осваивалось производство новой продукции. Компания не раз заявляла о стратегической заинтересованности расширения присутствия на российском рынке. Доля «КОНТИ» в общем объеме производства кондитерских изделий в Украине по итогам 2011 года составляет 15,2%, по данным Госкомстата Украины. В 2011 году Группа «КОНТИ» укрепила позиции в сегменте весовых конфет, выпустив на рынок новые виды шоко-

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Многие новые продукты «КОНТИ» – SOUFFLE Luxe, «Живинка», «Холли Долли» – уже завоевали симпатии потребителей и были высоко оценены экспертами.

ладных, желейных, глазированных, помадных конфет, конфет на основе суфле и на основе тоффи. Многие новые продукты «КОНТИ» (SOUFFLE Luxe, «Живинка», «Холли Долли») уже завое вали симпатии потребителей и были высоко оценены экспертами, что под-

тверждено наградами на международных выставках и конкурсах. Компания продолжает увеличивать свою долю в сегменте шоколадной плитки. В течение прошлого года «КОНТИ» вывела порядка 40 новых наименований кондитерской продукции.

Справка Группа «КОНТИ» основана в 1997 году и входит в тройку ведущих производителей кондитерского рынка Восточной Европы, а также в первую тридцатку мирового рейтинга кондитерских производителей Global TOP100. В состав Группы входят АО «ПО «КОНТИ» и ЗАО «КОНТИ-РУС». Производственные активы Группы: Донецкая, Константиновская, Горловская кондитерские фабрики – в Украине и две кондитерские фабрики в Курске (Россия). Система менеджмента качества предприятия подтверждена сертификатом по стан-

дарту ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 (системы безопасности пищевых продуктов). Все кондитерские изделия компании «КОНТИ» промаркированы знаком «Без ГМО». Продукция экспортируется во все страны СНГ. Основные ТМ Группы «КОНТИ»: AMOUR (шоколад в ригелях Dolci и шоколадная плитка AMOUR, шоколадные конфеты EsfeRo, орехи в шоколаде AMOUR), Bonjour, а также «Супер-Контик», «Белиссимо», «Мелодика», «Мамулин торт», BisKonti, «Джек», «КонтиТофита» и «Золотая Лилия».

компании / события и факты

Автор:

Вероника Жилинская

«ПАВА» вернулась с «Продэкспо-2012» с двумя золотыми медалями К

омпания «ПАВА» приняла участие в 19-й Международной выставке продуктов питания «Продэкспо-2012», проходившей с 13 по 17 февраля в Москве на ЦВК «Экспоцентр». Крупнейший в России и Восточной Европе международный форум, который проводился при содействии Министерства сельского хозяйства РФ и Правительства Москвы и под патронатом Торговопромышленной палаты РФ, является самым авторитетным ежегодным событием в сфере продовольствия и напитков. Это масштабное мероприятие уже давно стало площадкой для презентации продукции ведущих российских и зарубежных продовольственных брендов. На выставке широко была представлена продукция зерноперерабатывающих предприятий России, Белоруссии, Украины, Литвы. Стенд компании «ПАВА», стилизованный под дизайн упаковки с мукой торговой марки «Алтай-Батюшка», пользовался у гостей выставки огромной популярностью. На нем комплексно была презентована вся продукция компании «ПАВА», а внимание посетителей акцентировано на мелкофасованную муку торговых марок

«Алтай-Батюшка», «Житница», «ПАВА», а также мелкофасованные крупы ТМ «Алтай-Батюшка». В рамках презентации продукции специалисты компании провели дегустацию блинов из цельнозерновой белково-витаминной муки «Житница». Свежевыпеченные ароматные

на мука высшего сорта торговых марок «Алтай-Батюшка», «Житница», «ПАВА» и крупа манная. По результатам независимой экспертизы, в ходе которой оценивались все органолептические показатели продукции и ее внешний вид, мука и крупа манная от зернопереработчика «ПАВА» отмечена двумя золотыми медалями и дипломами лауреатов международного конкурса «Лучший продукт-2012». Менеджеры по продажам компании «ПАВА» активно работали с потенциальными заказчиками, предоставив им исчерпывающую информацию о продукции компании. Огромный интерес к ней проявили потенциальные клиенты из европейской и восточной части России, Урала, Сибири и других российских регионов, а также стран ближнего и дальнего зарубежья. В настоящее время с ними ведутся переговоры об установлении партнерских отношений. «Высокие награды, которыми отмечена продукция «ПАВЫ» на Международной выставке «Продэкспо-2012», подтверждают, что наша компания является производителем высококонкурентной продукции, соответствующей жестким требованиям российских и международных стандартов качества. Сегодня «ПАВА» является од-

«В конкурсе «Лучший продукт-2012», проходившем в рамках выставки, компания «ПАВА» участвовала с продукцией двух своих производственных предприятий – Михайловского и Ребрихинского зерноперерабатывающих комбинатов». блинчики пришлись по вкусу гостям выставки и получили множество положительных отзывов. В традиционном конкурсе «Лучший продукт-2012», проходившем в рамках выставки, компания «ПАВА» участвовала с продукцией двух своих производственных предприятий – Михайловского и Ребрихинского зерноперерабатывающих комбинатов. На суд конкурсного жюри была представле-

ним из крупнейших зернопереработчиков России, и для того чтобы держать эту высокую планку и идти вперед, у нас есть все необходимое: высококвалифицированные кадры, грамотно разработанная и эффективно реализуемая стратегия развития компании, современное оборудование и технологии производства», – отмечает генеральный директор компании «ПАВА» Владимир Чернобровин. кондитерская сфера №2 (44) 2012

отрасль / тенденции

Событие:

19-я Международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2012»

Подготовила:

Светлана Карельская

«Продэкспо-2012»: итоги С 13 по 17 февраля в Цен-

тральном выставочном комплексе «Экспоцентр» прошла 19-я Международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2012».

еждународная выставка «Прод экспо» – самое крупное и авторитетное в России и Восточной Европе бизнесмероприятие продовольственной отрасли. «Продэкспо» по праву считается наиболее эффективной выставочной площадкой для презентации всеобъемлющего ассортимента пищевой продукции, не имеющей себе равных по качеству и количеству экспонентов и профессиональных посетителей. Ежегодно на выставку съезжаются ведущие зарубежные и российские производители, поставщики, представители известнейших мировых брендов пищевой индустрии. Выставка обладает всеми знаками отличия выставочного сообщества, сертификатами качества Всемирной ассоциации выставочной индустрии (UFI) и Российского союза выставок и ярмарок (РСВЯ). Смотр проводится «Экспоцентром» при содействии Министерства сельского хозяйства РФ и Правительства Москвы, под патронатом Торгово-промышленной палаты РФ.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Высокий авторитет выставки подтвержден участием в этом престижном смотре мировых лидеров и ведущих российских производителей, поставщиков, представителей известнейших мировых брендов пищевой индустрии. Общая площадь выставки этого года составила более 102 тыс. м 2. В ней принимали участие более 100 производителей напитков и продуктов из 55 стран мира. В течение десяти лет доминирующие позиции на смотре занимают российские компании, составляющие 2/3 всех участников «Прод экспо». Иностранное участие год от го-

да расширяется и его уровень повышается, свидетельством чего служат национальные экспозиции. На «Продэкспо-2012» с национальными экспозициями выступили компании из 30 стран: Австралии, Австрии, Аргентины, Болгарии, Бразилии, Венг рии, Германии, Греции, Дании, Индии, Ирландии, Испании, Италии, Казахстана, Канады, Китая, Латвии, Литвы, Македонии, Мексики, Молдовы, Польши, Сербии, США, Уругвая, Франции, Финляндии, Шри-Ланки, Эстонии, Японии. В этом году география смотра пополнилась еще одной страной: впервые в «Продэкспо» приняли участие фир-

отрасль / тенденции

Церемонию открытия «Продэкспо-2012» посетила Министр сельского хозяйства РФ Елена Скрынник.

мы Македонии. После долгого перерыва с национальной экспозицией выступили компании из Чили. Все это говорит о неослабевающем международном интересе к российскому продовольственному рынку, его внушительном потенциале, а также о значении самого выставочного форума для российской и мировой пищевой отрасли. На выставке «Продэкспо-2012» свою продукцию продемонстрировали известные мировые производители и поставщики продуктов питания и напитков, в числе которых Hyleys, Le Café, Lactalis, Nicolas International, Alokozay

«Высокий авторитет выставки подтвержден участием в этом престижном смотре мировых лидеров и ведущих российских производителей, поставщиков, представителей известнейших мировых брендов пищевой индустрии». Tea, Milford, Tonnies Fleisch, Cacique, Cibus, Koncern Farmakom, VALIO, Myllyn Paras, Cykoria, Rigas Sprotes, European Quality Food, Eurovision, Tea Tang, Imperial Teas, Dilmah, Riston, Ulker, Vetroelite S.P.A., Grosseto-Eurofood и др. Весьма значительны и экспозиции российских участников – предприятий пищевой промышленности из всех регионов России. Более 1500 российских компаний стали участниками мероприятия. Среди наиболее именитых отечественных экспонентов можно отметить «Останкинский мясокомбинат», «Рублевские колбасы и деликатесы», МПЗ «Сетунь», «Руз-

ком», «ТАВР», «Мириталь», «Миллтаун Фудз», «Иннов-Импекс», ТД «БЖНИ», «АСТОН», «Органик Фуд», «Ниагара», «ПИР Продукт», «Арла Фудс Артис», «Челны-Холод», ТД «Поспел», «Морегранд», «Меридиан», «Главпродуктторг», «Булгарконсерв», «Завод упаковочных изделий ТОКК», «Пищмашсервис» и т. д. На выставке «Продэкспо-2012» демонстрируются все новинки отрасли и выявляются существующие на мировом рынке продовольствия тенденции. Для удобства участников и посетителей-специалистов выставка построена по салонному принцикондитерская сфера №2 (44) 2012

отрасль / тенденции

На выставке демонстрируются все новинки отрасли и выявляются существующие на мировом рынке продовольствия тенденции.

пу: в 9 павильонах выставочного комплекса расположились 18 тематических салонов, посвященных продуктам питания, напиткам, а также сопутствующему оборудованию и упаковке. Кроме того, на выставке представлен салон оборудования и услуг, а также организована экспозиция «Упаковочные решения для пищевой промышленности» – «ПродэкспоПак-2012». Впервые в ее рамках представлен дегустационный стенд «Вина из России», организованный аналитической группой АЛКОЭКСПЕРТ. Важной составляющей «Продэкспо» является насыщенная программа мероприятий, которая затрагивает все сферы продовольственного рынка. Деловая составляющая смотра – это целый комплекс актуальных по тематике конгрессных мероприятий, которые дают возможность оценить положение дел в отрасли, освоить новые технологии продвижения продуктов питания и напитков, наладить всесторонние связи производителей и ритейлеров. В этом году в рамках деловой программы состоялись: VII Всероссийский торговый форум «Поставщик-2012. Стратегии работы с розничными се-

тями», Центр Закупок Сетей™, III Форум производителей и ритейлеров «Собственная торговая марка-2012», Центр Закупок Сетей™: СТМ, VI Всероссийский продовольственный форум «Бренд становится хитом. Техно-

«В ходе VII Всероссийского торгового форума ведущие российские ритейлеры, эксперты продовольственного рынка и производители продуктов питания обсуждали основные проблемы, с которыми сталкиваются поставщики при входе в сеть». логии XXI века» и V Всероссийский гурме-банкет директоров, организованные КВК «Империя». В ходе VII Всероссийского торгового форума «Поставщик-2012. Стратегии работы с розничными сетями» ведущие российские ритейлеры, эксперты продовольственного рынка и производители продуктов питания обсуждали основные проблемы, с которыми сталкиваются поставщики при входе в сеть. Выступающие отметили, что только благодаря общим усилиям российских производителей и сетей отечествен-

Коротко о выставке Название: «Продэкспо-2012» 19-я Международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства Статус: имеет Знаки Всемирной ассоциации выставочной индустрии (UFI) и Российского союза выставок и ярмарок (РСВЯ) Общая площадь выставки: более 102 тыс. м2

кондитерская сфера №2 (44) 2012

ная продовольственная отрасль сможет развиваться в правильном направлении. Ведь именно розница, не пуская на полку недобросовестных поставщиков, является тем фильтром, который не позволяет покупателю приобретать некачественную продукцию и стимулирует производителей к выпуску качественных товаров. Однако, даже изготавливая качественные изделия, многие поставщики не могут попасть в сеть. И одна из причин тому – неумение презентовать свой продукт. Поэтому в ходе форума специалисты в области продвижения продуктов питания рассказывали слушателям, как правильно вести переговоры с закупщиками. Владелец сети магазинов «У дома», заместитель председателя комиссии при правительстве Москвы по сетевым услугам и торговле, управляющий партнер ГК Management Development Group Inc. Дмитрий Потапенко отметил, что для того чтобы переговоры с закупщиками прошли успешно, необходимо к ним детально подготовиться: изучить всю ин-

Организаторы: ЦВК «Экспоцентр» при содействии Министерства сельского хозяйства РФ. Выставка проводится под патронатом Торгово-промышленной палаты РФ и Правительства Москвы Количество фирм, чья продукция представлена на выставке: более 2100 Из них российских: более 1500

формацию о ритейлере, с которым производитель собирается работать, подготовить краткую, но емкую презентацию продукта, рассказать закупщику о том, какую прибыль принесет ему реализация предлагаемого поставщиком товара. Также прошла конференция «Государственная программа на 2013-2020 гг. Новые горизонты развития отраслей пищевой промышленности России», организаторами которой выступили Министерство сельского хозяйства РФ и фирма «Агроэкспосервис». РИА «Напитки» провели конгресс региональных дистрибьюторов алкоголя «АлкоКОНГРЕСС». В рамках «Салона мороженого» состоялся круглый стол «Современные проблемы производства мороженого», организованный Союзом мороженщиков России. Кроме того, прошел ряд конкурсов: «Лучший продукт», «Инновационный продукт», «Выбор Сетей», «ПродЭкстраПак», XIV Международный дегустационный конкурс по алкогольной продукции.

производство / оборудование

Подготовила:

Светлана Карельская

Чистая репутация Д

ля выпуска качественного и безопасного для населения хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий важное значение имеет соблюдение санитарных правил и норм. В соответствии с ними предъявляются определенные гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изде-

лий. Рассмотрим важнейшие правила, которые необходимо соблюдать, чтобы репутация предприятия всегда оставалась незапятнанной.

Не доходя до цеха В первую очередь необходимо понимать, что производство – это не только помещение, в котором производится продукция, но и прилегающая к этому помещению территория. И мнение о предприятии потенциальных партнеров или представителей проверяющих органов начинает складываться уже тогда, когда они попадают на прилегающий к производству участок. Территория двора должна быть ограждена, освещена, содержаться в надлежащей чистоте. Уборку на ней необходимо производить ежедневно: в зимнее время очищать от снега, льда, во время гололеда – посыпать песком. Для чистки территории в незимний период используются подметальные машины с двигателем внутреннего сгорания. Они достаточно мощные и обладают целым рядом дополнительных функций. Вблизи территории не должно быть свалок, животноводческих комплексов и других возможных загрязнителей. Для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и других сооружений к водосборникам, при этом свободная территория должна быть озеленена.

Сегодня на крупных предприятиях процесс гигиены производственных цехов практически полностью автоматизирован.

Для сбора и временного хранения отбросов, мусора должны быть установлены водонепроницаемые мусоросборники, контейнеры объемом не более двухдневного накопления отходов, с крышками, на бетонированной или асфальтированной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м2. Размещение мусоросборников от предприятия и от жилых домов должно быть не ближе 25 м, очистка контейнеров должна производиться по мере заполнения, но не реже 1 раза в 2 дня, с последующей дезинфекцией в весенне-летний период года. Для дезинфекции может использоваться 10%-й раствор хлорной извести или другие разрешенные Госсанэпиднадзором средства. Вывоз мусора из приемников следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для пере-

кондитерская сфера №2 (44) 2012

производство / оборудование

кондитерская сфера №2 (44) 2012

производство / оборудование

возки сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора на предприятие должны доставляться чистые продезинфицированные мусоросборники. Для дезинфекции мусорных контейнеров используют различные спрей-системы.

Цех 4.

1. Поломоечная машина 2. Подметальная машина 3. Пеногенератор 4. Парогенератор

5. Цеховой жироотделитель. Его монтаж производится в техническом помещении или же в подвале. Достаточная площадь – не более 1 или 1,5 м2. 6. Уловители жира под мойку служат для очищения сточных вод после мытья посуды и прочих хозяйственных дел.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Одним из важных требований к производственным помещениям является их правильное размещение, которое должно обеспечивать поточность технологического процесса и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях. При этом набор помещений должен соответствовать нормам технологического проектирования для данного вида предприятия. Это одно из условий предупреждения загрязнения микрофлорой готовой продукции. При входе в цех должны быть расположены коврики, смоченные дезинфицирующими растворами. На складах пищевой продукции запрещается хранение непищевых материалов, пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки, бензин и пр.) для предотвращения изменения запаха пищевого сырья и влияния его на готовую продукцию. Все помещения должны содержаться в чистоте. Пос ле каждой смены должна проводиться их влажная уборка. Пол, стены и потолки должны быть гладкими, без выбоин, трещин, которые должны постоянно заделываться при появлении с использованием материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора. Уборочный инвентарь для производственных помещений должен быть пронумерован масля-

ной краской и храниться в специально отведенном месте. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, должны быть оборудованы отдельные помещения для следующих процессов: 1) для суточного хранения сырья – с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья; 2) для растаривания сырья и подготовки его к производству; 3) для зачистки масла; 4) для яйцебитни из трех помещений – для хранения и распаковки яиц, для получения яичной массы; 5) для варки сиропа; 6) для приготовления крема (с холодильным оборудованном); 7) для выпечки бисквитов и полуфабрикатов; 8) для выстойки и резки бисквита; 9) для обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря; 10) для обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря; 11) для мойки оборотной тары; 12) для хранения картонной тары, бумаги, кроя; 13) для экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

Клининговое оборудование Сегодня на крупных предприятиях процесс гигиены производственных цехов практически полностью автоматизирован. Сухая уборка в помещениях предприятий производится с помощью подметальных машин. Они могут быть как с механическим приводом, так и аккумуляторные. Основные преимущества первых – простота конструкции, маневренность, легкость. Для наведения порядка в закрытом помещении чаще всего применяют аккумуляторные подметальные машины.

производство / оборудование

Для влажной уборки используются поломоечные машины, которые позволяют достаточно быстро производить уборку помещений. Они могут быть разного объема, разной мощности и с разным рабочим диапазоном. В комплексе с поломоечными машинами используются системы смешивания и дозирования моющих средств, которые позволяют быстро и эффективно смешивать концентраты моющих средств водой в необходимой концентрации. Для удаления загрязнений с любых поверхностей, а также для обеззараживания оборудования и производственных площадей широко используются пеногенераторы. С помощью сжатого воздуха и компрессора пеногенератор тщательно взбивает моющее средство в пену, при этом экономится от 30% расходных материалов, а удобная трубка пистолета позволяет наносить раствор на любые поверхности, очищая и дезинфицируя даже самые труднодоступные места. Альтернативой пеногенератору могут служить пенные комплексы. Они предназначены для высокоэффективной внешней и внутренней мойки технологического оборудования на предприятиях пищевой промышленности. Пенообразователи подключаются к воздушной магистрали, монтируются на стену или тележку. В их комплект входит шланг, а также пенная и ополаскивающая насадки. Наиболее частой причиной засорения канализационных труб на пищевых предприятиях является жир, поступающий в процессе работы моечных ванн, посудомоечных машин и другого оборудования. Ужесточение требований по стокам в городскую систему со стороны контролирующих органов требует установку жироуловителей. Перед установкой необходимо произвести расчет жироуловителя. Только оценив объем стоков и выбрав соответствующую модель, вы сможете быть уверены в ее длительной исправной работе. Такой товар, как жироловка, производят многие компании. Существуют несколько видов жироуловителей: под мойку, цеховые и промышленные.

«Необходимо понимать, что производство – это не только помещение, в котором производится продукция, но и прилегающая к этому помещению территория». Уловители жира под мойку служат для очищения сточных вод после мытья посуды и прочих хозяйственных дел. Их установка может осуществляться как на большом, так и на маленьком пространстве. Цеховые жироловки способны обрабатывать большой объем сточных вод. Их монтаж производится в техническом помещении или же в подвале. Для проведения работ достаточно освободить площадь не более 1 или 1,5 м2. Качественные жироловки отличаются длительным сроком службы и устойчивы к воздействиям внешней среды. Жироотделители промышленного типа предназначены для крупных ресторанов и предприятий. Они применяются для очистки больших объемов сточных вод – до 10 л/сек. Соблюдая все правила гигиены и используя современные клининговые системы, вы сможете быть уверены в безопасности вашей продукции. При условии, конечно, что для ее изготовления вы применяете качественное сырье.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

производство / ингредиенты

Авторы:

Лариса Лаврова,

кандидат технических наук, зав. кафедрой технологий питания

Компания:

Уральский государственный экономический университет, Екатеринбург

Надежда Кузьмина, магистрант кафедры технологий питания

Использование нетрадиционных видов растительного сырья в производстве ХБИ

ехнический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки, особенно науки о питании. Одним из немаловажных факторов развития является ухудшение экологической обстановки и жесткая конкуренция на продовольственном рынке. Все это приводит не только к совершенствованию классических технологий получения продуктов питания, но и к созданию продуктов нового поколения: низкокалорийных, полезных для здоровья, со сбалансированным химическим составом и функциональными свойствами, возможностью быстрого приготовления и длительного хранения. Качество хлеба может быть улучшено разными способами. Применение функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья ведется по следующим направлениям: • повышение пищевой ценности хлеба путем использования высокобелковых продуктов; • применение новых видов зернового сырья; • использование муки новых помолов;

кондитерская сфера №2 (44) 2012

1. Применение плодов, ягод, овощей и продуктов их переработки обогащает хлебобулочные изделия моно- и дисахаридами, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. 2. Картофелепродукты – сухое картофельное пюре, крупка, хлопья – используются для улучшения качества пшеничного хлеба. 3. В качестве источников биофлавоноидов (веществами, обладающими антиоксидантной активностью) предложено применение экстракта зеленого чая.

• применение функциональных добавок при переработке ржаной муки с повышенной автолитической активностью; • повышение пищевой ценности хлеба за счет применения нетрадиционных видов сырья; • для повышения биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий использование витаминных и минеральных премиксов. Рассмотрим возможности применения новых видов нетрадиционного растительного сырья в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Низкое содержание белка в хлебобулочных изделиях из муки пшеничной требует введение в рецептуру обогатителей, способных повышать биологическую ценность хлеба. Для повышения пищевой, биологической ценности разработаны способы введения в рецептуру высокобелковой люпиновой муки, белковых концентратов из семян сои и гороха, специальных белоксодержащих добавок на грибной основе, амаранта и т. д. Установлено, что внесение в тесто высокобелковых добавок взамен части пшеничной муки способствует интенсификации процесса брожения и улучшению структурно-механических свойств теста. Наилучшее качество хлеба достигается при приготовлении теста из смеси муки пшеничной и люпиновой с введением в рецептуру сахара, жира и хлебопекарных улучшителей в оптимальных дозировках. Применение соевых концентратов приводит к укреплению структурномеханических свойств теста, увеличению водопоглотительной способности, улучшению подъемной силы теста и сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок. Разработаны рецептуры и технологии получения хлеба из пшеничной муки, обогащенного отрубями с мицелием гриба «вешенки». Такой хлеб содержит одновременно пищевые волокна и имеет повышенное содержание лизина. В последние годы в связи с внедрением безотходных технологий и комплексной переработки сельскохозяйственных продуктов получены новые виды допол-

производство / ингредиенты

нительного сырья. Это нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье может применяться для повышения пищевой ценности хлеба, создания новых изделий лечебнопрофилактического назначения, улучшения физико-химических показателей готовых изделий, для замены традиционного дополнительного сырья. Новым научным направлением в обогащении хлеба и хлебобулочных изделий является применение органопо-

дутся на базе Уральского государственного экономического университета. Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий активно используются различные плоды, ягоды, овощи и продукты их переработки. Применение подобных добавок дает возможность обогащения хлеба и хлебобулочных изделий моно- и дисахаридами, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин.

«В состав мучных многокомпонентных хлебопекарных смесей, помимо муки пшеничной и ржаной хлебопекарной, входят мука из пшеничного зародыша, семена масличных, крупяных и злаковых культур, солодовые экстракты. Использование мучных композитных смесей дает возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий лечебно-профилактического действия». рошков, полученных методом сухой механоактивации из вторичных продуктов переработки зерна. В процессе производства муки, крупы проводится их фракционирование, при этом отделяются цветочные пленки, оболочки, формирующие вместе с алейроновым слоем и частью измельченного ядра, отруби, мезгу, лузгу, мучку, которые не находят эффективного применения и зачастую выбрасываются, засоряя окружающую среду. Однако такие «побочные» продукты переработки являются источниками ценных и необходимых для человека биологически активных веществ и в первую очередь пищевых волокон. Разработанная технология экологически безопасна и безотходна. Она дает возможность обогащения хлеба и хлебобулочных изделий пищевыми волокнами, витаминами, белками, в зависимости от свойств исходного сырья. Данные научные исследования активно ве-

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Исследована возможность применения картофелепродуктов (сухого картофельного пюре, крупки, хлопьев) при приготовлении пшеничных, ржано-пшеничных, в том числе заварных, сортов хлеба. Картофелепродукты используются для улучшения качества пшеничного хлеба. Разрабатываются рецептуры хлебобулочных изделий с добавлением овощных порошков из моркови, тыквы, топинамбура, сладкого перца, пряности куркумы. Традиционно фруктовые и овощные добавки рекомендуется применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае они не только улучшают пищевую ценность, но и придают изделиям характерный цвет и аромат. Перспективно обогащение хлеба и хлебобулочных изделий биофлавоноидами, веществами, обладающими антиоксидантной активностью. В каче-

стве источников биофлавоноидов предложено применение экстракта зеленого чая. Экстракт зеленого чая представляет собой порошкообразный продукт, полученный из натурального чая спиртовой экстракцией, упариванием и высушиванием концентрата в специальных вакуумных сушилках. Важной особенностью фенольных соединений зеленого чая является их способность связывать ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы. Кроме того, важным свойством полифенолов чая является их противолучевое действие. На сырьевом рынке специально для хлебопекарной промышленности стали появляться смеси мучные многокомпонентные хлебопекарные российских товаропроизводителей, которые направлены на обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. В их состав, помимо муки пшеничной и ржаной хлебопекарной, входят мука из пшеничного зародыша, семена масличных, крупяных и злаковых культур, солодовые экстракты. Использование мучных композитных смесей дает возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий лечебнопрофилактического действия. Таким образом, основываясь на современных представлениях науки о питании и разработанной концепции развития хлебопекарной отрасли, приоритетными направлениями можно считать следующие: • увеличение производства изделий улучшенного качества на основе применения новых видов натурального сырья, обладающих комплексными физико-химическими, технологическими и функциональными свойствами, а также использования современных физико-химических и биотехнологических методов его обработки; • создание хлебобулочных изделий профилактического назначения группы «Здоровье», обладающих повышенной пищевой ценностью, увеличенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ; • выработка хлебобулочных изделий на основе специально приготовленных сухих смесей: премиксов с включением муки различных нехлебопекарных культур, масличных и прочих, таких как овсяная и гречневая мука, кукурузная крупка, семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, сушеного лука, томатов и т. д.

производство / ингредиенты

Автор:

Тимур Казанцев,

директор компании AS MARKETING (ООО «Академия Сервис»)

Импорт тропических масел В

2011 году объемы импорта кокосового и пальмового масел не превысили отметку 2010 года. Предположительно, это связано с увеличением экспорта растительных масел из подсолнечника по относительно более низкой цене, чем пальмовые масла, а возможно, с ростом цен на пальмовое масло. Так, в 2011 году по сравнению с 2010 годом наблюдается сокращение на 15% объемов импорта тропических масел в натуральном выражении. При этом следует отметить, что в стоимостном выражении в 2011 году рост составил 9%. Данный факт объясняется повышением цен на тропические масла, которое составило в 2011 году 28%. Средняя контрактная цена составила 1340 долларов США за тонну продукции.

Страны-поставщики В 2011 году по сравнению с 2010 годом свои позиции на российском рынке тропических масел усилила Индонезия. Объемы импорта тропических масел из этой страны увеличились на 14% и составили 57% в натуральном выражении от всего объема импорта. В стоимостном выражении на это государство приходится 54% импортных поставок. Следует отметить,

Виды тропических масел Пальмовое масло Получают из сочного околоплодника масличной пальмы. Это твердый растительный жир, затвердевающий при температуре ниже 30 ˚С. Одна столовая ложка пальмового масла в день соответствует суточной потребности человека в витаминах А и Е.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

что индонезийская продукция является самой дешевой: средняя контрактная цена в 2011 году составила 1280 долларов США за тонну продукции. Такой рост несколько «потеснил» других поставщиков тропических масел на российский рынок. Так, второй крупнейший импортер – Малайзия – потеряла 7% в натуральном и 6% в стоимостном выражении, и ее доля на рынке соответственно составила 21% в натуральном и 22% в стоимостном выражениях. Также стоит отметить сокращение поставок тропических масел из Украины. Если в 2010 году Россия активно пользовалась необходимой инфраструктурой Украины, и на долю украинского реэкспорта приходилось 12% поставок, то в 2011 году ее доля сократилась в 3 раза и не превысила 4 % в натуральном выражении.

Виды ввозимой продукции В структуре импорта тропических масел в Россию в 2011 году сохранилась та же картина, что и в 2010-м. В поставках преобладает рафинированное пальмовое масло, на долю которого приходится 54% поставок в натуральном выражении. Пальмовый олеин занимает сегмент импорта в 27% в натуральном выражении.

Пальмоядровое масло Добывается из ядер плодов масличной пальмы. Оно богато полезными для организма жирными кислотами и витаминами А и Е. Цвет масла – от белого до желтого. Температура плавления – 25-30 ˚С. Кокосовое масло Считается одним из древнейших лекарственных средств из растительного сырья в мире. Его добывают из мякоти кокосового ореха, из кокосовой копры. Масло белого цвета, которое становится мягким при комнатной температуре, а при более холодной – затвердевает. Кокосовое масло обладает нежным и мягким ароматом, и при температуре выше 28 ˚С моментально плавится и становится прозрачным.

производство / ингредиенты

На пальмовый стеарин приходится 10% поставок. Объемы поставок кокосового (копрового) масла в Россию в 2011 году по сравнению с 2010-м сократились на 3% и составили 9%.

Сезонность поставок Поставки тропических масел (кокосовое и пальмовое) имеют равномерные объемы по месяцам. В 2011 году сохранилась динамика поставок, присущая 2010 году, когда незначительное увеличение объемов приходится на март-апрель и октябрь-ноябрь.

Главные получатели В структуре импорта в разрезе компаний-получателей в 2011 году наблюдается тенденция «усиления» позиций крупнейших покупателей данной продукции. Если в 2010 году на ТОР-5 компаний приходилось 70% всех объемов импорта, то в 2011-м они увеличили свое присутствие на 5%, доведя совокупную долю до 75% в натуральном выражении. Всего же на российском рынке тропических масел порядка 130 покупателей данной продукции. Свою позицию в качестве крупнейшего импортера, увеличив в 2011 году по сравнению с 2010-м на 10%, усилило ООО «КООРДИНИРУЮЩИЙ РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР «ЭФКОКАСКАД». На его долю пришлось 43% от всего объема ввозимой продукции. Наоборот, потеряв такое же количество процентных пунктов, с долей в 10% на втором месте находится ОАО «НИЖЕГОРОДСКИЙ МАСЛОЖИРОВОЙ КОМБИНАТ». Замыкает тройку лидеров с долей в импорте в 9% ООО «СОЮЗ-ТТМ». По мнению экспертов, ждать в ближайшее время быстрого перехода отечественных предприятий пищевой промышленности на использование пальмовых масел вместо подсолнечного пока не приходится. Объясняется это тем, что ближайшие страны (например, Украина) и собственные предприятия АПК в последнее время увеличивают посевные площади, занятые подсолнечником, что позволяет получать растительные жиры из подсолнечного масла по более низкой цене, чем из пальмовых масел. Сфера использования продукции из различных видов тропических масел в пищевой промышленности

Пальмовый олеин

Кокосовое масло

Пальмовое масло РДО

Применение Используется при производстве маргарина и шортенинга, специальных жиров и масел, применяемых в кондитерской промышленности для производства глазури и покрытия. Используется как масло для жарки при изготовлении продуктов быстрого приготовления, легкой закуски. Также используется как сырье для производства маргарина и шортенинга. Используется для жарки во фритюре как жировая составляющая при производстве маргарина и шортенинга, является превосходной масляной эмульсией для опрыскивания при изготовлении крекеров и печенья, а также после процесса гидрогенизации используется в качестве сливочного жира. Отличный молочный заменитель в производстве мороженого и жир для изготовления шоколадной глазури. Используется как масло для жарки при изготовлении легкой закуски, чипсов, вермишели быстрого приготовления. Также используется при производстве маргарина, шортенинга, мороженого, сгущенного молока, перетопленного жидкого масла, мыла и т. д.

кондитерская сфера №2 (44) 2012 реклама

Продукция Пальмовый стеарин

производство / ингредиенты

Автор:

Лариса Зайцева, кандидат химических наук

Компания:

«СОЮЗ»

тел.: +7 (812) 336-91-15

Транс-изомеры – чума XXI века Сокращение человеческих потерь из-за преждевременной

смертности остается наиболее актуальной задачей демографической политики во многих странах мира. Известно, что питание человека оказывает огромное влияние на продолжительность жизни и на развитие многих болезней.

настоящее время в Европе заболевания, связанные с питанием (алиментарно-зависимые), составляют 41% от общего числа заболеваний, среди них сердечно-сосудистые – 61%, онкологические – 32% (рис. 1). Критическая ситуация в этом аспекте складывается в Российской Федерации. Сейчас продолжительность жизни мужчин в среднем составляет 58,5 лет, а женщин – 72 года. Разрыв данного показателя с продолжительностью жизни у старых и новых членов Европейского Союза для мужчин составляет 16 и 10 лет, а для женщин – 10 и 5,5 лет соответственно (рис. 2). По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в РФ коэффициент смертности от алиментарно-зависимых заболеваний находится на уровне таких стран, как Конго, Буркина-Фасо, Бурунди, Науру, Нигер, Тувалу, Чад и других развивающихся стран (рис. 3). Если за последние 30 лет смертность от сердечнососудистых заболеваний в странах Западной Европы, Северной Америки и Австралии снизилась на 50%, то в России за этот период она прогрессивно нарастала и сейчас в 3-5 раз выше, чем в развитых странах. Анализ взаимосвязи возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний с питанием показывает, что наибольшее влияние на этот процесс оказывают потребляемые нами жиры и масла: как в свободном виде, так и в составе продуктов питания (так называемый скрытый жир).

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Но при этом жиры являются обязательным компонентом питания человека, снабжая организм энергией, участвуя в образовании мембран всех клеток и клеточных органелл, в защите внутренних органов и нервных окончаний от внешних воздействий, они также являются источником незаменимых веществ [1-3]. Поэтому потребление жиров должно составлять 30-33% от суточной калорийности дневного рациона, то есть 1/3. Но нашему организму не все равно, какие жиры ему потреблять. Для нормальной работы организма содержание насыщенных жиров (животных и твердых растительных масел) не должно превышать 10% от суточной калорийности рациона (эти жиры снабжают организм энергией, участвуют в транспорте холестерина к местам его метаболизма). При этом обязательным является потребление полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6), и оно должно составлять 6-10% от суточной калорийности дневного рациона (табл. 1) [4, 5]. Для большинства россиян характерны избыточное потребление насыщенных жиров и наличие острого дефицита Омега-3 жирных кислот. Помимо этого, есть еще одна опасность для здоровья – высокое содержание транс-изомеров жирных кислот в продуктах питания. Транс-изомеры жирных кислот являются пространственными изомерами природных ненасыщенных жирных кислот (цис-изомеры). В большом коли-

честве они образуются в процессе гид рирования жидких растительных масел для получения твердого и полутвердого жирового продукта, называемого саломасом, идущего далее на производство маргарина, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других жиров. В небольшом количестве (до 10%) трансизомеры жирных кислот образуются в рубце жвачных животных и попадают в животные жиры и масла, в том числе и сливочное масло. Но получаемые при гидрировании промышленные трансизомеры жирных кислот отличаются от природных транс-изомеров. Однако при регулярном потреблении человеком промышленных транс-изомеров жирных кислот в составе продуктов питания (что имеет место с широким внедрением процесса гидрирования в масложировой отрасли) организм перестает различать природные и промышленные транс-изомеры жирных кислот [6]. Вредное воздействие промышленных транс-изомеров жирных кислот на здоровье человека является доказанным фактом. Многочисленные исследования показали, что потребление транс-изомеров жирных кислот в первую очередь увеличивает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний [6-12]. Самое масштабное обследование было проведено в США, в нем приняло участие 78 778 медсестер различного возраста, не имеющих сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Исследование длилось 20 лет [12]. В результате было установлено, что потребление 2% транс-изомеров жирных кислот от общей калорийности дневного рациона повышает риск возникновения ишемической болезни сердца почти в 2 раза, а внезапной смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в 1,5 раза. При этом стиль жизни (курение, потребление алкоголя, ведение неспортивного образа жизни и т. д.) оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем поТаблица 1. Нормы физиологического потребления жиров в соответствии с рекомендациями ВОЗ и ГУ НИИ питания РАМН Наименование компонентов Общий жир Насыщенные жирные кислоты Мононенасыщенные жирные кислоты Полиненасыщенные жирные кислоты ПНЖК Омега-6 ПНЖК Омега-3 Транс-изомеры жирных кислот

% от суточной калорийности

30 Не более 10 10 Для взрослых 6-10 Для детей 5-14 5-8 1-2 Не более 1

производство / ингредиенты

требление транс-изомеров жирных кислот. Потребление транс-изомеров повышает риск развития атеросклероза, стенокардии, аритмии, сердечной недостаточности и, наконец, инфаркта миокарда. Особенно подвержены риску молодые женщины. Влияние потребления транс-изомеров жирных кислот на развитие сердечнососудистых заболеваний оказалось значительно выше, чем насыщенных жиров [7, 13]. Было доказано, что замена трансизомеров жирных кислот на насыщенные жирные кислоты снижает риск возникновения ишемической болезни сердца на 20% [7]. Кроме того, промышленные трансизомеры жирных кислот, являясь чужеродными веществами, плохо усваиваются организмом человека. Накапливающиеся транс-изомеры удаляются из организма женщин через молочные железы, у мужчин – через железы внутренней секреции. Это ведет к повышению риска возникновения рака груди у женщин (в исследовании приняло участие 19 934 женщины, длилось оно 7 лет) и рака простаты у мужчин на 75% [14, 15]. Транс-изомеры способствуют также увеличению риска возникновения овуляционного бесплодия на 73% (было исследовано 18 555 женщин детородного возраста), диабета второго типа в 1,4 раза, болезни Альцгеймера в 3 раза, ожирения, в особенности у детей, желчекаменной болезни [16-20]. Показано, что потребление беременными женщинами продуктов с трансизомерами жирных кислот приводит к рождению детей с патологическим весом, а у кормящих матерей – к повышению концентрации транс-изомеров в женском молоке [21], что снижает иммунитет и способствует развитию аллергических реакций у грудных детей. Потребление транс-изомеров повышает риск возникновения инфекционных заболеваний, способствует прогрессированию старческой слепоты, нарушает деятельность ряда ферментов, играющих ключевую роль в обезвреживании химических веществ и канцерогенов, попадающих в организм человека, нарушает нормальный синтез простогландинов [22]. Было доказано, что замена трансизомеров жирных кислот на полиненасыщенные жирные кислоты является более эффективным для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний, чем просто снижение общего уровня потребления жиров (низкокалорийная диета), а также замена жиров углевода-

ми. На рисунке 4 представлены результаты исследования американских ученых (Массачусетский университет), в котором приняло участие 80 082 женщины в возрасте от 34 до 59 лет, не имеющих сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, диабета и повышенной массы тела. Исследования проводились в течение 14 лет [10]. Как видно из диаграммы, для предотвращения развития сердечно-сосудистых заболеваний наиболее эффективной была диета с содержанием полиненасыщенных жирных кислот 6,4% от общей калорийности дневного рациона и с содержанием транс-изомеров жирных кислот не более 1,3% от суточной калорийности дневного рациона. Причем высокое содержание транс-изомеров (2,9%) практически полностью нивелировало полезное воздействие от высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот. Тогда как при низком содержании транс-изомеров жирных кислот и низком содержании полиненасыщенных жирных кислот риск возникновения ишемической болезни сердца был ниже, чем в предыдущем примере. Таким образом, если вы заботитесь о своем здоровье и едите рыбу, богатую Омега-3 жирными кислотами, но при этом, не зная того, потребляете продукты с трансизомерами жирных кислот, все ваши усилия сводятся к нулю. Транс-изомеры жирных кислот усугубляют дефицит незаменимых жирных кислот и существенно снижают их положительное воздействие даже при адекватном потреблении. На основании анализа всех накопленных фактов Всемирная организация здравоохранения (ФАО/ВОЗ) постановила, что потребление любых количеств промышленных транс-изомеров жирных кислот опасно для здоровья. Для транс-изомеров жирных кислот не существует нижней безопасной и верхней толерантной границы потребления. Не может быть установлен допустимый уровень их суточного потребления. ФАО/ВОЗ рекомендовала снизить уровень потребления транс-изомеров жирных кислот до 1% от суточной калорийности рациона [6]. Так как транс-изомеры образуются в процессе гидрирования растительных масел для получения твердых саломасов, которые идут на производство маргаринов, ФАО/ВОЗ было рекомендовано сократить использование частично гид рированных жиров при производстве пищевых продуктов. К сожалению, на сегодняшний день в России гидрирование растительных масел является основкондитерская сфера №2 (44) 2012

производство / ингредиенты

ным способом их модификации, поэтому содержание транс-изомеров в некоторых продуктах может достигать 40%. В качестве первичной замены гидрированных жиров для производства твердых жировых продуктов ФАО/ВОЗ было рекомендовано использовать тропические масла и их фракции, обладающие полутвердой и твердой консистенцией при комнатной температуре. Основным маслом, подходящим для такой замены, оказалось пальмовое масло [6]. В дальнейшем ФАО/ВОЗ было рекомендовано заменять гидрированные жиры, содержащие транс-изомеры жирных кислот, на жировые продукты, богатые полиненасыщенными жирными кислотами. В России, как уже отмечалось выше, наблюдается особенно острый дефицит потребления Омега-3 жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты называют также незаменимыми, потому что они не синтезируются в организме, а должны поступать в него с пищей. Еще их называют витамином F, так как их недостаток в организме может приводить к развитию не только сердечнососудистых заболеваний, но и ожирения, сахарного диабета, псориаза, воспалительных процессов, ревматоидного артрита, язвенных колитов, онкологии [3, 23]. Для полного усвоения полиненасыщенных жирных кислот важным является также оптимальное соотношение жирных кислот семейств Омега-6 и Омега-3. Для здорового организма оно должно быть в отношении 10:1 [24]. В таком случае происходит полноценный метаболизм простагландинов – гормоноподобных молекул, которые играют основную роль в регуляции практически всех процессов, протекающих в нашем организме: сердечно-сосудистой и нервной деятельности, желудочно-кишечного трак-

та, иммунной системы, синтеза гормонов и т. д. Таким образом, наиболее полно усваивается организмом жировой продукт, содержащий равные соотношения насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и имеющий оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 (табл. 1). И, конечно же, полезный для здоровья жировой продукт не должен содержать большого количества транс-изомеров жирных кислот. Если мы проанализируем природные жиры и масла, то придем к заключению, что ни один из этих продуктов не отвечает нормам по сбалансированности содержания отдельных компонентов. Так, например, к недостаткам сливочного масла, основным компонентом которого является молочный жир, относятся высокое содержание в нем холестерина, при высоком содержании насыщенных жирных кислот (до 65%) и транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот (до 7%), при незначительном содержании полиненасыщенных жирных кислот (не более 4%). Поэтому специалистами в области питания рекомендовано с возрастом снижать потребление сливочного масла (содержит 50-85% молочного жира) до 10 г в сутки. В наш стремительный век потребитель сам не в состоянии готовить себе смеси растительных масел, животных жиров и жиров рыб, достигая в них необходимого баланса по жирнокислотному составу, убирая опасные транс-изомеры и добавляя полезные полиненасыщенные жирные кислоты. Этим должны заниматься производители масложировой продукции. С целью создания правильного вектора развития масложировой отрасли в части получения здорового жирового продукта Институтом питания РАМН разработан ГОСТ Р 53796 на

Литература: 1. Мартинчик А. Н., Маев И. В., Янушевич О. О. Общая нутрициология. – М.,: МЕДпресс-информ, 2005. 392 с. 2. Ричард О’Брайен. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение – С.-П.,: Профессия, 2007. 752 с. 3. Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. – М.,: ДеЛи принт, 2009. 395 с. 4. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. – М.,: ДеЛи принт, 2007. 276 с. 5. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. – М., 2004. 35 с. 6. http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/index.html 7. Ascherio A., Katan M., Zock P.L., Stampfer M.J., Willet W.C. Trans fatty acids and coronary heart disease. New England Journal of Medicine, 1999, 340, 1994-1998. 8. Aro A.: In: Sebedio J.L.,Christie W.W. (eds): Trans fatty acids in human nutritions. – Dundee: The Oily Press Lipid Library, 1998, Vol.9, 234-260. 9. Sundram K., Ismail A., Hayes K. C., Jeyamalar R., Pathmanathan R. Trans (elaidic) fatty acids adversely affect the lipoprotein profile relative to specific saturated fatty acids in human. Journal of Nutrition, 1997, 127, 514-520.

10. Hu F. B., Stampfer M. J., Manson J. E., Rimm E., Colditz G. A., Rosner B. A., Hennekens C. H., Willett W. C. Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. New England Journal of Medicine, 1997,v.337, №2 ,1491-1502. 11. Mozaffarian D., Katan M., Ascherio A., Stampfer M. J., Willet W. C. Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine, 2006,v.354 , 1601-1613. 12. Oh K., Hu F. B., Manson J. E., Stampfer M. J., Willett W. C. Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow up of the nurses’healf study. Amer. J. of Epidemiology, 2005, v.161, 672-679. 13. Interim summary of conclusions and dietary recommendation on Total fat and fatty acids. From the Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition (10-14 November 2008, Geneva) 14. Chavarro J., Stampfer M., Campos H., Kurth T., Willett W., Ma J. A prospective study of blood trans fatty acid level and risk of prostate cancer. Proc.Amer.Assoc. Cancer Res., 2006, v.47. 15. Chajes V., Thiebaut A. C. M., Rotival M., Gauthier E., Maillard V., Boutron-Ruault M.C., Joulin V., Lenoir G.M., Chapelon C.F. Association between serum truns-monounsaturated fatty acids and breast cancer risk in the E3N-EPIC study. Am. J. Epidemiol., 2008, v.167, 1312-1320. 16. Chavarro J. M., Rich-Edwards J. W., Rosner B. A., Willett W. C. Dietary fatty acid intake and the risk of ovulatory infertility. Am.J.Clin. Nutr., 2007, 85, №1, 231-237.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Справка В Российской Федерации существует зарегистрированный товарный знак «Без трансизомеров» (все права на использование знака принадлежат Корпорации «СОЮЗ»), который гарантирует, что продукция, на упаковку которой нанесен такой знак, не содержит транс-изомеров жирных кислот. Корпорация «СОЮЗ» намерена на договорной основе предоставлять в пользование товарный знак «Без транс-изомеров» тем клиентам компании, которые приобретают у компании и используют в своем производстве жиры специального назначения или заменители молочного жира, не содержащие транс-изомеров жирных кислот. Маркируя свою продукцию знаком «Без трансизомеров», производитель выделяет ее среди продукции конкурентов и гарантирует потребителю безопасный и полезный продукт. Наличие такого знака на упаковке подтверждает, что производитель заботится о потребителе и производит качественную продукцию. Во многих странах мира такая маркировка существует уже несколько лет.

заменители молочного жира, учитывающий все положения по безопасности, качеству и сбалансированности жирнокислотного состава. С 1 июля 2011 года ГОСТ вступил в силу. На сегодняшний день в России уже имеются предприятия, производящие этот здоровый жировой продукт. Одним из них является Корпорация «СОЮЗ», которая в настоящее время выпускает широкий спектр заменителей молочного жира, соответствующих данному стандарту. Эти заменители молочного жира применяются при производстве спредов, кремов, молокосодержащих продуктов, кондитерских изделий и мороженого. И если на упаковке вы увидите, что в качестве жировой фазы в продукте использован заменитель молочного жира по ГОСТ Р 53796, вы можете смело покупать такой продукт, не опасаясь риска развития сердечно-сосудистых или других вышеперечисленных заболеваний.

17. Hu F. B., van Dam R. M., Liu S. Diet and risk of type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate. Diabetologia, 2001, v.60, №7, 805-817. 18. Morris M. C., Evans D. A., Bienias J. L., Tangney C. C., Bennett D. A., Aggarwal N., Schneider J., Wilson R. S. Dietary fat and the risk of incident Alzheimer disease. Arch.Neurol., 2003, v.60, №2, 194-201. 19. Anderson A. K., McDougald D. M., Steiner-Asiedu M. Dietary trans fatty acid intake and maternal and infant adiposity. European journal of clinical nutrition, 2010, 64, 1308-1315. 20. Tsai C.-J., Leitzmann M. F., Willett W. C., Giovannucci E. L. Longterm intake of trans-fatty acids and risk of gallstone disease in men. Arch. Intern. Med., 2005, 165, 1011-1015. 21. Samur G., Topcu A., Turan S. Trans fatty acids and fatty acid composition of mature breast milk in Turkish women and their association with maternal diets. Lipids, 2009, v.44, №5, 405-414. 22. Krettek А., Thorpenberg S. , Bondjers G. Trans Fatty Acids and Health: A Review of Health Hazards and Existing Legislation, 2008, P.813, http://www.lindamcavanmep.org.uk/files/transfatsreport0209.pdf 23. Диетология: Руководство / Под ред. А. Ю. Барановского. – СПб.: Питер, 2008. 1024 c. 24. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». – М., 2008.

производство / ингредиенты

Компания:

Группа Компаний «НЖМК»

Гость:

Владимир Игнатов,

к. х. н., бизнес-директор направления B2B ГК «НМЖК»

НИИ кондитерской промышленности рекомендует О

дним из ведущих предприятий масложировой отрасли сегодня можно без колебаний назвать Группу Компаний «НМЖК». Накопленный более чем за сто лет опыт работы позволяет производителю прекрасно ориентироваться на рынке, знать потребности кондитерских производств и своевременно выводить востребованные новинки. О последних разработках Группы Компаний рассказал Владимир Игнатов, к. х. н., бизнес-директор направления B2B ГК «НМЖК». – Владимир, Группа Компаний «НМЖК» известна на рынке как производитель востребованных, отвечающих последним рыночным тенденциям жиров для пищевых производств. Что вы готовы предложить клиентам сегодня? – На данный момент особое внимание я бы обратил на жиры для кондитерской отрасли, в том числе для шоколадного сегмента. В условиях высокой волатильности мировых цен на натуральные какао-продукты применение заменителей какао-масла становится особенно актуальным. Образованный ГК «НМЖК» и компанией Wilmar холдинг представляет на российском рынке линейку уникальных продуктов для шоколадной и кондитерской отраслей – эквиваленты и улучшители какао-масла Wilchoc категорий CBE (Cocoa Butter Equivalent) и CBI (Cocoa Butter Improver), заменители какао-масла под брендом MARGO® двух типов: нелауриновый CBR (Cocoa Butter

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Владимир Игнатов: Прямая речь

«Эквиваленты масла какао Wilchoc как раз характеризуются отсутствием транс-изомеров жирных кислот, что делает их биологически полноценными и безопасными продуктами».

Replaсer) и лауриновый CBS (Cocoa Butter Substitute). – Где и в каких условиях выпускается эта продукция? –Группа Компаний «НМЖК» является стратегическим партнером интернациональной корпорации Wilmar International Ltd, имеющей свои производственные мощности в заготовке и переработке экзотических видов масел, необходимых для создания широкого спектра эквивалентов и заменителей масла какао. Это обеспечивает лучшие рыночные возможности, прочные позиции на мировом и российском рынках ингредиентов, использование развивающегося потенциала передовых инноваций европейских и азиатских отраслевых лидеров. С 1998 года в компании функционирует

R&D центр с самым современным пилотным оборудованием. Глобальный центр инновационных разработок объединяет лучших исследователей и внедренцев юго-восточной Азии, России, Европы. За это время сотрудниками центра разработаны новые продукты в различных областях масложировой промышленности. – Каковы особенности перечисленных вами позиций? – Класс заменителей, эквивалентов и улучшителей масла какао разнообразен, и каждый вид имеет свои особенности и преимущества. Заменители какаомасла класса CBS являются универсальными и наиболее востребованными при изготовлении продуктов, для которых требуется большая твердость. Жиры CBS MARGO® – это высококачественныe нетемперируемыe заменители масла какао лауринового типа. В их составе содержится большое количество короткоцепочечных жирных кислот (преимущественно лауриновой кислоты – до 50%). Такой жирно-кислотный состав способствует быстрой скорости кристаллизации и объясняет крутой профиль характеристики содержания твердых жиров при температурах использования. Продукты категории CBR, представленные в ассортиментной линейке ГК «НМЖК» производственным кодом K502-2, являются заменителями какаомасла нелауринового типа. Данные жиры характеризуются хорошей совместимостью с какао-маслом (до 20%), что способствует применению в рецептуре высокожирного какао-порошка, какао тертого, что в дальнейшем влияет на хорошие органолептические характеристики готового продукта. Важным показателем удобства применения ЗМК MARGO® категории CBR является то, что его не нужно темперировать, что значительно оптимизирует производственные затраты. ГК «НМЖК» тесно сотрудничает со своими заказчиками, поэтому эквиваленты какао-масла Wilchoc могут быть разработаны с требуемыми потребителю свойствами. В 2011 году ГК «НМЖК» и Delta Wilmar были удостоены золотой медали престижного международного конкурса «Ингредиент года» в номинации «Инновационный продукт» за эквивалент какао-масла Wilchoc. – На предприятия какого профиля прежде всего ориентированы ваши продукты? – Безусловно, основные потребители наших «шоколадных жиров» – произво-

производство / ингредиенты

дители сахаристой кондитерской продукции. Так, в частности, эквиваленты какао-масла идеально подходят для производства кондитерских глазурей, глазурей для мороженого, шоколадных плиток, полых фигурок, заменителей сухих сливок, производства растительных кремов для взбивания, шоколадных батончиков и конфет, пралиновых начинок, покрытия вафель и для глазирования орехов и сухофруктов. – Какие преимущества получают парт неры при работе с этой продукцией? – Продукция ГК «НМЖК» отвечает всем современным тенденциям пищевой отрасли. Основные требования к продуктам питания среди потребителей – это не только вкус, но и безопасность, польза продукта. Люди все чаще обращают внимание на состав продукции, на наличие в нем добавок и красителей. Важным конкурентным преимуществом конечного продукта уже сейчас является отсутствие в нем транс-изомеров жирных кислот, влияние которых на организм человека последнее время получило широкую огласку. Так, ЗМК MARGO® класса CBS и эквиваленты масла какао серии Wilchoc как раз характеризуются отсутствием транс-изомеров жирных кислот, что делает их биологически полноценными и безопасными продуктами. Жиры для шоколадной и кондитерской отраслей производятся по самым передовым технологиям. Отдавая предпочтение заменителям масла какао нашего холдинга, наши партнеры получают изделия с отличными вкусовыми качествами, насыщенным шоколадным цветом и превосходным блеском. Экспертная оценка Специалисты ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии отметили, что лучшими показателями качества характеризуется жир Wilchoc SP 2. Он является эквивалентом масла какао и отвечает требованиям ФЗ №90 от 24.06.2008 г. «Технический регламент на масложировую продукцию». Эквивалент масла какао Wilchoc SP 2 рекомендован к использованию для замены масла какао в производстве шоколада, шоколадных изделий, шоколадных глазурей и других кондитерских изделий. Жиры Wilchoc SP, Wilchoc SP (СМ 3), Wilchoc SP 1 имеют некоторые отличия от масла какао по составу и свойствам, но совместимы во всем диапазоне смешивания с маслом какао и также являются эквивалентными маслу какао жирами. Все жиры Wilchoc являются жирами с высокими показателями стойкости к окислению.

Справка Преимущества использования CBS MARGO®: • при охлаждении ЗМК MARGO® самопроизвольно кристаллизуется в требуемую ß’-форму без дополнительного темперирования, образуя плотную мелкокристаллическую структуру; • совместимость с какао-маслом до 5%; • в расплавленном состоянии жир имеет низкую вязкость; • при кристаллизации дает необходимую усадку, благодаря чему изделия легко вынимаются из форм; • обеспечивает хороший блеск готового изделия; • обеспечивает устойчивость изделий к жировому поседению; • не содержит транс-изомеров жирных кислот; • имеет высокую окислительную стабильность, обеспечивающую сохранение органолептических характеристик в течение всего срока годности. Преимущества использования CBR MARGO®: • не требует темперирования; • совместим с маслом какао до 20%, с молочным жиром до 10-15%;

– Как можно охарактеризовать сегмент рынка, в котором представлены ваши продукты? Насколько сильна в нем конкуренция? – Мировой финансовый кризис больно ударил по производителям шоколада и кондитерских изделий. По причине значительно похудевших кошельков потребителей объемы производства продукции в сегменте премиум (где превалирует использование натуральных какао-продуктов) значительно сократились. Многие производители, как отечественные, так и зарубежные, переориентировали свои производственные линии на менее дорогую продукцию. Снижение издержек и увеличение рентабельности кондитерского и шоколадного бизнеса, в частности, может достигаться за счет применения сравнительно недорогих и не менее качественных, альтернативных ингредиентов. Сегмент жиров для изделий шоколадной отрасли – не самый емкий, менее 10% от всего В2В-рынка жировых ингредиентов, но он характеризуется стабильным ростом. Даже в годы кризиса не наблюдалось снижения его емкости по сравнению с другими категориями. Это обуславливается, во-первых, развитием потребления конечных продуктов, во-вторых, популяризацией ингредиентов, альтернативных какао-продуктам, все больший дефицит и удорожание которых наблюдается в последние годы. В 2011 году емкость категории заменителей и эквивалентов масла какао мы оцениваем в 75 тысяч тонн в год. Важной особенностью рынка шоколадных жиров является то, что до 80% всей

• исключает опасность появления мыльного привкуса; • обеспечивает хороший глянец изделия; • устойчив к окислению; • увеличивает сохранность готовой продукции. Преимущества использования продуктов группы Wilchoc: • полная совместимость с какао-продуктами в любом соотношении; • в продуктах, содержащих эквиваленты какаомасло Wilchoc, можно применять такое же количество молочного жира, как и в молочном шоколаде на основе какао-масла; • не вызывают размягчения при смешивании с какао-маслом; • физико-химические показатели полностью соответствуют лучшим сортам натурального какао-масла; • кристаллизация и характер плавления и застывания подобны какао-маслу; • жирнокислотный и триглицеридный составы идентичны лучшим сортам масла какао.

продукции поставляется из-за рубежа. В основном это страны Европы и юговосточной Азии (Малайзия, Индонезия). – Сколько наименований продукции сегодня включает ваш ассортиментный портфель? – Ассортиментный портфель ГК «НМЖК» состоит из более 100 позиций и может удовлетворить любую потребность, будь то столовый маргарин, маргарин для слоеного и песочного тес та или маргарин для кремов для хлебопекарной и кондитерской отраслей; так и специальные жиры: заменитель молочного жира для молочной и жиры для шоколадной промышленностей. В ассортимент жиров для кондитерской и шоколадной промышленностей входят: заменители какао-масла лауриновые, заменители какао-масла нелауриновые, эквиваленты какао-масла, улучшители какао-масла. – Планируете ли вы открывать новые направления работы? – В данный момент компания активно ведет разработку и внедрение «здоровых» продуктов. Это, прежде всего, маргарины и жиры без транс-изомеров жирных кислот, с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот. В ассортиментном портфеле компании уже находится ряд специализированных маргаринов для кондитерской и хлебопекарной сферы с маркировкой Trans Free. Данное направление сейчас является приоритетным для нашей компании. Можно сказать, что сейчас главной целью мы ставим достижение «победы вкуса и пользы». кондитерская сфера №2 (44) 2012

производство / ингредиенты

Автор:

Зотова Ольга,

Компания:

технолог группы по сопровождению продуктов B2B

Преимущества применения маргарина для кремов «СолПро» К

ремы и кремовые массы – это пластичные, как правило, стабильные при хранении пышные массы, предназначенные для декорирования и прослаивания тортов и пирожных, использования в качестве начинок для разных кондитерских изделий. Одним из основных структурообразующих ингредиентов в кремах является жировой продукт, в качестве которого могут быть использованы сливочное масло, маргарины, жиры, сливки.

Необходимо, чтобы кремы имели густую, но не жесткую консистенцию. Это позволит начинке не растекаться между слоями торта и оставаться внутри пирожного после введения.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

ЗАО «Жировой комбинат», предприятие Холдинга «Солнечные продукты» 410065 Саратов, пр-т 50 лет Октября, 112 А тел.: +7 (8452) 459-000 www.solpro.ru

Качество крема определяется следующими важными характеристиками: • плотность; • устойчивость к синерезису; • органолептические показатели; • термостойкость; • консистенция. Плотность крема показывает степень его аэрирования, при этом влияет на органолептические свойства, легкость и стоимость готовой продукции. Кремовые массы для начинок обычно имеют относительную плотность от 750 до 800 кг/м3, для тортов и пирожных – 450500 кг/м3. Устойчивость к синерезису характеризует активность воды и стабильность эмульсионной системы крема: однородность говорит о том, что эмульсия густая и обладает низкой активностью воды, тогда как комковатый внешний вид указывает на жидкую эмульсию, имеющую высокую активность воды. Жировая основа в креме, которая благодаря своим эмульгирующим возможностям способна удерживать необходимое количество влаги, обеспечивает устойчивость к синерезису. Приемлемость органолептических показателей кремов определяется по трем основным характеристикам: однородность, таяние во рту, вкус и аромат. Крем должен выдерживать перепады температур, происходящие при стандартных условиях хранения готовой продукции. Термостойкость крема зависит от выбора жировой основы, а также от эмульгирующейся системы. Необходимо, чтобы кремы имели гус тую, но не жесткую консистенцию. Это позволит начинке не растекаться между слоями торта и оставаться внутри пирожного после введения. Консистенция крема и ощущения при его употреблении в значительной степени определяются видом применяемого жирового продукта. Традиционно применялись кремы на основе сливочного масла, однако его использование не всегда возможно из-за высокой себестоимости, обусловленной де-

производство / ингредиенты

фицитом сырья, сезонностью производства. В связи с этим целью производителей масложировой промышленности было разработать маргарин, который должен полностью заменить сливочное масло при производстве кремов. В ассортименте Холдинга «Солнечные продукты» осенью этого года появилась новинка – маргарин «СолПро» для кремов 84% марки МТК ГОСТ Р 52178-2003. Данный продукт предназначен для приготовления кремов и начинок для тортов, рулетов, пирожных, суфле и других сахаристых и мучных кондитерских изделий. Маргарин изготовлен из высококачественных жиров в натуральном и отвержденном виде. Способность маргарина для кремов к аэрированию – одно из основных качеств при производстве кремовых масс. Во время взбивания мелкие кристаллы жира концентрируются вокруг газовых пузырьков и удерживают воздух в массе на протяжении всего процесса взбивания и на стадиях приготовления крема. Важными характеристиками маргарина являются: температура плавления, содержание твердых триглицеридов (ТТГ) и пластичность (табл. 1). В кремах и начинках физические свойства жира должны обеспечивать устойчивую консистенцию при температуре окружающей среды, при этом продукт должен быстро плавиться во рту, так чтобы сахар и другие вкусовые вещества быстро высвобождались. Скрытая теплота плавления кристаллов жира проявляется при их плавлении при разжевывании. Поэтому чем быстрее плавится жир, тем прохладнее и приятнее ощущения на языке. Содержание твердых триглицеридов (ТТГ) в нашем новом маргарине при 35 °С от 1 до 4% позволяет готовому крему практически полностью расплавиться во рту, оставив приятное сливочное послевкусие. Специально подобранная жировая основа и наличие в составе специальной композиции эмульгаторов обеспечивают: • высокую кремообразующую и формоудерживающую способность; • хорошее связывание сиропов при производстве кремов с сахарным сиропом; Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели Показатель

Методика определения

Значение

Вкус и запах

ГОСТ Р 52179-2003

Вкус и запах чистые, сливочные

Цвет

ГОСТ Р 52179-2003

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Консистенция при 20±2 °С и внешний вид

ГОСТ Р 52179-2003

Пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид

Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С

ГОСТ Р 52179-2003

Лето 33-36 Зима 30-34

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

ГОСТ Р 52179-2003

Массовая доля жира, %, не менее

ГОСТ Р 52179-2003

Температура, °С

ТТГ, %

Методика определения

Лето 20-24 Зима 18-22

ГОСТ Р 53158-2008

• получение кремов и начинок с однородной консистенцией, белого или слегка кремового оттенка; • хорошую устойчивость объемным и рельефным формам изделий при декорировании, гладкую и блестящую поверхность. Однородная, пластичная консистенция за счет мелкокристаллической структуры маргарина позволяет применять маргарин при производстве кремовых масс при температуре + 16 ºС.

«Способность маргарина для кремов к аэрированию – одно из основных качеств при производстве кремовых масс». Технологами инновационного цент ра Холдинга были проведены испытания маргарина на способность связывать и удерживать жидкость при производстве крема. Испытания проходили маргарин для кремов «СолПро» и сливочное масло с внесением сиропа в разных соотношениях 1:2 (1 часть маргарина : 2 части сиропа) и 1:3. При взбивании маргарина плотность массы уменьшается в 2,6 раза (соответственно, увеличивается объем), у сливочного масла – всего в 1,8 раз. При внесении сиропа в маргарин для кремов в соотношении 1:2 и 1:3 крем сохраняет устойчивую форму, имеет пышную консистенцию. При внесении сиропа в сливочное масло уже при соотношении 1:2 крем получается жидкий, рисунок на изделии нечеткий. Для кремов на основе маргарина «СолПро» в отличие от сливочного масла отсутствует опасность «перевзбивания массы», что увеличивает технологичность данного маргарина. Наличие в составе маргарина для кремов эмульгаторов способствует сохранению формы при плюсовых температурах более длительный период времени. На базе ЗАО «Жировой комбинат» (Саратов) успешно функционирует Инновационный центр, специалисты которого, обладая многолетним опытом разработки масложировой, молочной и кондитерской продукции, всегда готовы оказать предприятиям-переработчикам помощь в использовании жиров и маргаринов марки «СолПро». кондитерская сфера №2 (44) 2012

производство / тренд

Кондитерские изделия со злаками в настоящее время являются самой быстрорастущей категорией кондитерского рынка Индии.

Премиальные конфеты – фактор роста стоимости кондитерского рынка Индии Премиальные конфеты и полезные зерновые батончики способны сделать приятной любую послеобеденную беседу. Растущая склонность к потреблению этих продуктов будет являться основным фактором развития индийского рынка кондитерских изделий, говорится в докладе аналитика Datamonitor потребительского рынка. Индийский рынок кондитерских изделий занимал 25-е место по стоимостному выражению в 2009 году. С 2004 по 2009 годы он рос ежегодно на 10,5%. Данный показатель говорит о том, что это один из самых быстрорастущих кондитерских рынков мира. Ожидается, что к 2014 году Индия займет 19-е место по стоимости кондитерского рынка.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Premium chocolates in India to drive confectionery growth Premium chocolates and health cereal bars are set to make post-dinner conversations more enjoyable. A growing propensit y to consume these items will act as a grow th driver for the Indian confectioner y market. The Indian confectionery market was ranked 25th globally in value terms in 2009. It grew at a compounded annual rate of 10.5 per cent during 2004-09, placing it among the fastest growing confectionery markets. By 2014, it is expected that

Подготовила: Светлана Карельская Arranged: Svetlana Karelskaya

manufacture/trend

Cereal bars are currently the fastest growing category in the confectionery market. India would be in the 19th position, the report said. Higher disposable income and the resultant higher purchasing power will be instrumental in the rising value and volume growth of the confectionery market in India. Confectionery in India, released by the company. With the premiumisation trend on the rise, categories like chocolates and cereal bars are expected to gain sales, while the market is set to grow at an even faster rate of over 12 per cent till 2014. But there could be obstacles inhibiting growth. Added strains on household budgets due to high food inflation in India will indirectly place pressure on the confectionery market. The price of main ingredients like sugar and cocoa beans is on the rise, which is likely to exert pressure

Health consciousness is a trend that has certainly caught the attention of manufacturers.

Увеличение доходов потребителей страны и повышение их покупательской способности играют важную роль в росте стоимости и объемов рынка кондитерских изделий в Индии. Тенденция увеличения потребления и изготовления премиальных сладостей в стране довольно четкая, и продажи таких изделий, как шоколад и зерновые батончики, по мнению экспертов, будут расти. В то же время рынок кондитерских изделий в стоимостном выражении до 2014 года будет расти еще более быстрыми темпами – более 12% в год. Но развитие премиального сегмента может несколько тормозиться рядом препятствий. Возросшая нагрузка на семейный бюджет в связи с высокой инфляцией продовольственных цен в Индии косвенно оказывает давление и на кондитерский рынок. Цены на основные ингредиенты, такие как сахар и какао-бобы, растут, что, вероятно, отрицательно повлияет на прибыль изготовителей. Высокие цены на сахар значительно влияют на производственные затраты дешевых сахарных кондитерских изделий, которые в Индии, как правило, имеют более низкую ценовую эластичность, чем премиальная продукция. С другой стороны, общемировая тенденция изготовления полезных для здоровья сладо-

confectionery sfera/ bakery №2 (44) 2012

производство / тренд

Oбщемировая тенденция изготовления полезных для здоровья сладостей привлекла внимание и производителей Индии.

стей привлекла внимание и производителей Индии. Запускаемые новые продукты все чаще позиционируются как «здоровые». Тенденция к здоровому образу жизни существенно влияет на продажи зерновых батончиков. В результате кондитерские изделия со злаками в настоящее время являются самой быстрорастущей категорией кондитерского рынка Индии. К тому же данные изделия имеют более длительный срок хранения, чем традиционные сладости. Выход их на рынок, как правило, сопровождается целенаправленной маркетинговой кампанией.

on the profit margins of manufacturers. Higher sugar prices directly impact input costs of lowvalue sugar confectionery products, which in India tend to have lower price elasticity than premium confectioner y products. On the other hand, health consciousness is a trend that has certainly caught the attention of manufacturers. New product launches are increasingly moving toward a healthier positioning. The health consciousness trend significantly impacts sales of cereal bars. As a result, cereal bars are currently the fastest growing category in the confectionery market. Such products have a longer shelf-life than traditional sweets, and are also accompanied by well-targeted marketing campaigns and product positioning.

СПРАВКА: Индия – второй в мире по величине производитель продуктов питания и имеет потенциал стать крупнейшим. В последние десять лет общий объем производства продуктов питания в стране увеличился почти вдвое, это говорит о том, что привлечение инвестиций в пищевую индустрию государства может быть весьма выгодно. На кондитерском рынке Индии присутствует продукция из уваренного и жженого сахара, тоффи и другие сахаристые изделия. Шоколадный сегмент страны оценивается примерно в 33 тыс. тонн в год. Главные игроки кондитерского рынка Индии — компании Nutrine, Nestle, Cadbury, Lotte, Perfetti Van Melle.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

NOTE: India is the world's second largest producer of food next to China, and has the potential of being the biggest with the food and agricultural sector. The total food production in India is likely to double in the next ten years and there is an opportunity for large investments in food and food processing technologies. The confectionery market of India includes sugar boiled confectionery, hard-boiled candies, toffees and other sugar-based candies. The chocolates market of the country is estimated at around 33 000 tonnes a year. The major players in confectionery segment are Nutrine, Nestle, Cadbury, Lotte, Perfetti Van Melle.

Cadbury India Promotional posters Рекламные постеры

производство / тренд

Автор:

Жерар Янссенс, генеральный директор VSI Gildenstraat 36 4143 HS Leerdam The Netherlands

Батончики на марше Б

атончики на рынке не в новинку: аппетитные сладости на основе мюсли или шоколада уже давно заняли прочное место на полках магазинов. Но особенно большим успехом начинают пользоваться батончики, которые одновременно являются и снеками, и функциональными продуктами. Для заботящихся о своем здоровье потребителей, которые скептически воспринимают различные пищевые добавки и не любят принимать ничего, напоминающего лекарства, в ви-

к меню, служащее цели поддержания здоровья и работоспособности. В случае «форс-мажора» батончиком можно успешно заменить целый обед.

«В ассортиментной линейке батончиков, разработанных VSI, можно встретить, например, изделия, содержащие по 3 грамма пинотина – вещества, стимулирующего чувство насыщения, чтобы помочь потребителю есть меньше». де таблеток или порошков, батончики являются идеальной альтернативой. С одной стороны, это обычный и при этом лакомый продукт питания, с другой – особое дополнение

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Таким образом, данные изделия отвечают сразу нескольким покупательским потребностям: вкус, удобство, желание просто перекусить, забота о здоровье и, наконец, стремле-

ние употреблять качественные продукты премиум-класса. Крупнейшим договорным производителем функциональных батончиков в Европе является компания VSI, приоритет которой – исследования и новые разработки. В сотрудничестве с производителями функциональных ингредиентов в рецептуры привносятся многочисленные биоактивные компоненты, с тем чтобы результаты в отношении вкуса, текстуры и внешнего вида были особенно впечатляющими. Таким образом, в компании постоянно разрабатываются инновативные концепции продукта.

Вовремя распознать тренд В течение последних лет рынок функциональных батончиков пере-

производство / тренд

Вариации вкусов, как и возможностей, здесь на самом деле бесконечны: мюсли, шоколад, нуга или молочные продукты в составе изделия, обогащенные клетчаткой или фруктами, многослойные или покрытые оболочкой.

жил существенные изменения. Еще не так давно «погоду делали» в первую очередь протеиновые продукты для спортсменов. Теперь же на марше диетические батончики, употребление которых – порой вместо целого приема пищи – облегчает контроль за весом. Такая возможность привлекательна не только для потребителей, которые хотят оставаться стройными, но и для людей, проводящих много времени в разъездах и ищущих лучшую альтернативу сомнительному фаст-фуду. Продажи так называе-

мых meal replacement bars – батончиков, заменяющих прием пищи, – в некоторых зарубежных розничных сетях выросли уже на два порядка. Чтобы как можно раньше ответить на запросы, связанные с подобными трендами, команда VSI неустанно работает над опытными образцами продуктов на основе новых, многообещающих ингредиентов – частично еще на стадии, предшествующей официальному допуску тех на рынок. И когда разрешение получено, готовые разработки можно немедленно запускать в производство. Как ожидается по результатам проведенного недавно маркетингового исследования, конъюгированные линолевые кислоты (CLA) могут играть одну из важных ролей в контроле над массой тела. В США они уже имеют официальный GRAS-статус (Generally recognised as safe), подтверж дающий их безопасность в пищевой индустрии. Как только линолевые кислоты будут допущены на территории Европейского Союза, предприятие тут же сможет приступить к выпуску батончиков с этим компонентом в составе. Также в ассортиментной линейке батончиков, разработанных VSI, можно встретить, например, изделия, содержащие по 3 грамма пинотина – вещества, стимулирующего чувство насыщения, чтобы помочь потребителю есть меньше. Другое новшество – 40-граммовый порционный батончик, содержащий всего 99 килокалорий. Между тем, стандартом является то же число килокалорий, но всего на 25 граммов. То есть речь здесь идет о хорошо насыщающем, но при этом экстремально низкокалорийном снеке. Функциональные батончики с Л-карнитином в составе, которым так же прогнозируется рыночный успех, способствуют ускорению сжигания жиров так же, как и варианты с экстрактами зеленого чая или с фруктами, которые богаты антиоксидантами. В настоящий момент предприятие разрабатывает рецептуры с пробиотиками, так как в ближайшем будущем планируется производство батончиков, поддерживающих здоровое пищеварение. Даже такие необычные концепции, как «Красота изнутри», уже готовы к запуску – это, например, хрустящие ба-

О VSI C упором на исследования и развитие новых рецептур и технологий VSI разрабатывает батончики по заказам и вкусу клиентов со всего мира. В качестве договорного производителя компания предлагает свой сервис и опыт как локальным молодым фирмам, так и международным концернам и торговым сетям. Постоянно ориентированная на рыночные тренды и тенденции спроса, а также на инновативные ингредиенты, компания VSI разрабатывает ежегодно более тысячи образцов продуктов самых разнообразных текстур, размеров и вкусовых направлений. В настоящий момент это крупнейший производитель батончиков в Европе и один из крупнейших в мире, хотя начиналось все более 40 лет назад с продуктов на основе слоеного теста. На расположенном в голландском Леердаме частном предприятии работают около 135 сотрудников, и благодаря только что введенной новой производственной линии создаются еще 60 рабочих мест. Таким образом, возможности производителя вырастут от 150-200 миллионов батончиков в год на дополнительные 100 миллионов.

тончики с алоэ вера в составе ингредиентов, положительно влияющие на здоровье кожи.

Смелость и творчество – ключ к успеху Даже для функциональных, то есть непосредственно влияющих на здоровье, продуктов решающим для потенциального покупателя в итоге остается все-таки вкус. Производителю, как и потребителю, иногда требуется определенное мужество для того, чтобы попробовать нечто необычное. Компания VSI самой первой предлагает сейчас батончики с пикантными вкусами – для тех, кто не хочет всякий раз сладкого. Функциональные батончики со вкусами ветчины и чили – абсолютные новинки и при этом более чем убедительные. Вариации вкусов, как и возможностей, здесь на самом деле бесконечны: мюсли, шоколад, нуга или молочные продукты в составе изделия, обогащенные клетчаткой или фруктами, многослойные или покрытые оболочкой – решающими остаются творчество и технологические ноу-хау. кондитерская сфера №2 (44) 2012

производство / вокруг света

Подготовила:

Светлана Карельская

Такой вкусный латвийский хлеб Хлебопекарня «Лачи» – одна из самых знаменитых в Латвии. Здесь выпекают хлеб по древним традициям, с особой закваской, в печах, работающих на дровах. Как в старину, тесто подвергается длительному заквашиванию по особой многоступенчатой технологии. Хлеб формируется вручную.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

ыпеченное тесто из муки и воды с добавлением дрожжей и в некоторых случаях специй – вот основа жизни подавляющего большинства цивилизаций на Земле. Но хлеб в каждой культуре свой. Одна из стран с богатыми традициями хлебопечения – Латвия. И большинство туристов, приезжая в это государство, обязательно пробуют великолепный латвийский хлеб. В чем же заключается его феномен? Существует мнение, что настоящий ржаной хлеб пекут только в Латвии, однако латвийские мастера не держат рецепт его приготовления в секрете, а знакомят всех желающих с искусством выпечки ароматных буханок и даже предоставляют возможность попробовать себя в этом деле и унести с собой сделанный своими руками хлеб. Итак, где можно попробовать настоящий латвийский хлеб? Его пекут во множестве пекарен, но интересны, прежде всего, рестораны, которые подают к столу аутентичное лакомство. Да, хлеб, такой привычный и обыденный продукт, может быть лакомством. А процесс его дегустации очень похож на то, что происходит с туристами в именитых шато. Так, владельцы деревенского хозяйства «Донас» (Donas) недалеко от Смилтене, в поселке Бломе, разъясняют и демонстрируют процесс выпечки хлеба, а также предлагают дегустировать продукт. Хлеб здесь выпекают по традициям предков. У посетителей есть возможность участвовать в процессе приготовления теста в квашне, понаблюдать, как месят тесто, заваривают, формируют буханки и отправляют в настоящую печь, растапливаемую дровами. Гости дома могут своими руками изготовить буханку хлеба и съесть ломоть свежего с молоком и медом хлеба или же отвезти домой и угостить родных и близких. Больше всего традиционных хлебопекарен и ресторанов национальной кухни расположено в Старой Риге. В Казармах Екаба, например, недавно открылось заведение «Trīs pavāru restorāns», что в переводе означает «Ресторан трех поваров». Название говорит само за себя: рестораном заведуют три виртуоза поварского искусства, один из которых – популярный телеведущий Мартиньш Сирмайс (Mārtiņš Sirmais). Ресторан вмещает приблизительно 50 гостей. В центре заведения расположилась открытая кухня, которая занимает

производство / вокруг света

примерно половину помещения. Повара снуют у плиты на глазах у посетителей, в воздухе витают аппетитные ароматы. Но если нужно назвать известного латвийского повара, то первым на ум приходит Мартиньш Ритиньш. Выросшего в Англии и там же изучившего кулинарное искусство мэтра в Латвии знают даже те, кто ни разу не бывал в его ресторане «Vincents», который открылся еще в начале 90-х гг. О таланте Ритиньша говорит то, что именно ему всегда поручали накрывать столы для высокопоставленных зарубежных гостей, в том числе президента США. Высококачественные продукты для ресторана специально выращивают проверенные поставщики, а меню подстроено под конкретный сезон и предлагает не только местную кухню, но и блюда других стран, а также изысканные вина. Еще один ресторан, где можно попробовать традиционный латвийский хлеб – называется «Neiburgs». Ресторан с изысканным интерьером, расположенный рядом с церковью Петра, с великолепной кухней и доступными ценами, уже успел снискать себе славу и у гостей Риги, и у местных жителей. В основе успеха ресторана – сочетание исторических и стильных элементов как в интерьере, так и в предлагаемых блюдах. Но если уж речь зашла про традиционный хлеб, то нельзя не сказать про удивительную хлебопекарню «Лачи». Она основана Нормундсом Скаугисом в 1993 году в родовом имении семьи Скаугисов. С тех пор хлеб «Лачи», выпускаемый в десятках сортов, видов и разновидностей, стал одним из самых знаменитых в Латвии. Немудрено, ведь выпекают этот хлеб по древним традициям, с особой закваской, в печах, работающих на дровах. Как в старину, тесто подвергается длительному заквашиванию по особой многоступенчатой технологии. В процессе созревания теста используется натуральная закваска. Прессованные дрожжи не нужны. Во время длительного процесса заквашивания появляется намного больше необходимых организму питательных веществ и витаминов. Весь процесс приготовления хлеба занимает до 36 часов. В «Лачи» вы не найдете ничего характерного для хлеба промышленного производства. На самых разных выставках, фестивалях и праздниках хлебные изделия пекарни занимают первые места.

В Аглоне создан Музей хлеба, в уютных помещениях которого можно увидеть старинные приспособления для выпечки хлеба: квашни, жернова, хлебные лопаты, меры зерна и муки.

Среди знаменитых сортов – и простой настоящий ржаной хлеб, и настоящий кисло-сладкий хлеб, и белый хлеб из настоящего молока и масла, и темный и светлый фруктовый хлеб… Хлеб с грецкими орехами и фруктами, морковный хлеб, кисло-сладкий хлеб с семечками, хлеб «сильных людей», торты и пирожные, выпекаемые по собственным рецептам. В хлебопекарне из свежевыпеченного хлеба выпускаются также сырные, чес-

Больше всего традиционных хлебопекарен и ресторанов национальной кухни расположено в Старой Риге. Один из них – «Trīs pavāru restorāns».

ночные и томатные сухарики. Хлеб формируется вручную. Производство достигает нескольких тонн в сутки. Любопытно, что еще в 2007 году хлебопекарня открыла первый в мире интернет-магазин, где можно купить хлеб с доставкой во все страны мира. В Аглоне, крупном селе юго-восточного региона Латвии, создан Музей хлеба, в уютных помещениях которого можно увидеть старинные приспособления

для выпечки хлеба: квашни, жернова, хлебные лопаты, меры зерна и муки. Здесь можно попробовать смолоть зерно, а также отведать свежий, только что испеченный хлеб и другую продукцию. Чтобы гости по-настоящему ощутили волшебство хлеба, им сначала позволяют пощупать и попробовать на вкус зерно – только после этого можно почувствовать вкус хлеба. Также в музее можно попробовать еще один особый продукт – аглонское песочное печенье, рецепт которого взят «из бабушкиного сундука». В тесто добавляется самогонка, которая в процессе выпечки испаряется, но печенье становится очень рыхлым, чему не перестают удивляться туристы. кондитерская сфера №2 (44) 2012

консалтинг / обучение

СанктПетербургский институт управления и пищевых технологий

План-график семинаров повышения квалификации руководящих работников и специалистов пищевой промышленности на 2012 год Заявки на участие в семинарах принимаются по телефонам учебного центра: (812) 312-47-44 (многоканальный), (812) 312-38-31, (812) 570-64-41, тел./факс: (812) 312-38-57, тел./факс: (812) 325-98-96, 314-36-61, e-mail: info@hlebspb.ru; приемная ректора: (812) 314-53-22, тел./факс (812) 314-18-45, e-mail: rector@hlebspb.ru.

1-е полугодие Категория слушателей

март

Руководители и собственники предприятий, топ-менеджеры

Технические директора, гл. инженеры, гл. механики

24-27 Международный Форум «Вода в пищевой промышленности: качество, безопасность, экология».

06-08 Международный Форум пищевиков России «Пищевая промышленность – приоритетная отрасль экономики России».

Коммерческие директора, руководители служб маркетинга, сбыта

24-27 «Продажи и логистика. Эффективное взаимодействие». Повышение квалификации (модульное обучение).

06-08 Международный Форум пищевиков России «Пищевая промышленность – приоритетная отрасль экономики России». 20-24 «Управление государственными и муниципальными заказами». Повышение квалификации (модульное обучение).

Руководители и специалисты технологических служб (начальники ПТЛ, главные технологи, технологи), руководители и специалисты отделов менеджмента качества, метрологи

02-06 Париж, Франция. Международные выставки: «Europain&Intersuc-2012» по инновациям в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, «SuccessFood-2012» по созданию, развитию и обновлению бизнеса. 13-16 «Технические регламенты в пищевой промышленности. Требования по сертификации. Стандартизация и метрология». Повышение квалификации (модульное обучение). 13-16 «Повышение микробиологической безопасности пищевой продукции». Повышение квалификации (модульное обучение).

Начальники ПТЛ, инженеры-химики, химики-аналитики пищевых производств

13-16 «Управление сроками годности и хранения пищевой продукции. Способы и пути увеличения сроков годности и хранения. Барьерные технологии». Повышение квалификации (модульное обучение).

Руководители среднего управленческого звена (начальники производств, цехов, технологи, химики)

14-16 Школа мастеров «Хлебопекарное и кондитерское производство». Модульное обучение

25-29 Лабораторный практикум «Методы контроля качества пищевой продукции».

15-18 Школа мастеров «Хлебопекарное и кондитерское производство». Модульное обучение

Начальники, микробиологи и специалисты лабораторий, отделов контроля качества пищевых производств

12-23 «Микробиология пищевых производств. Микробиологический контроль. Организация и лицензирование микробиологических лабораторий». Повышение квалификации (модульное обучение). 13-16 «Повышение микробиологической безопасности пищевой продукции».

02-06 «Микробиология пищевых производств. Микробиологический контроль. Организация и лицензирование микробиологических лабораторий» . Повышение квалификации (модульное обучение).

14-25 «Микробиология пищевых производств. Микробиологический контроль. Организация и лицензирование микробиологических лабораторий». Повышение квалификации (модульное обучение).

кондитерская сфера №2 (44) 2012

апрель

май

июнь

24-27 «Потребительская оценка продуктов питания. Органолептические методы анализа пищевых продуктов. Сенсорная оценка». Повышение квалификации (модульное обучение).

15-18 «Ассортиментная политика предприятия. Разработка и внедрение новых видов продукции. Обогащение продуктов микронутриентами и продвижение этих продуктов». Повышение квалификации (модульное обучение). 15-18 «Метрологическая аттестация испытательного оборудования и калибровка средств измерений». Повышение квалификации (модульное обучение).

26-29 «Организация работ по стандартизации и сертификации на предприятии. Оценка соответствия продукции». Повышение квалификации (модульное обучение). 26-29 «Управление качеством продукции на пищевых предприятиях. Система менеджмента качества». Повышение квалификации (модульное обучение).

15-18 «Контролируем качество». Лабораторный тренинг.

06-10 Международный Форум пищевиков России «Пищевая промышленность – приоритетная отрасль экономики России».

консалтинг / обучение

Опережающее обучение

СПИУПТ является базовой площадкой по программам опережающего обучения для стабилизации ситуации на рынке труда с предоставлением пакета документов по компенсации затрат на обучение сотрудников за счет бюджетных средств.

Корпоративное обучение

Принимаются корпоративные заявки от предприятий на обучение и повышение квалификации по интересующим Вас темам и в удобные для Вас сроки. Группа может быть сформирована как из представителей разных предприятий, так и из сотрудников толь-

ко Вашей фирмы. В этом случае в состав группы могут входить все специалисты управленческой команды. По окончании обучения выдается документ установленного государственного образца. К услугам иногородних участников семинаров – комфортабельная гостиница СПИУПТ. Предусмотрена возможность организации питания слушателей в период проведения занятий.

Подготовка кадрового резерва

Для подготовки кадрового резерва СПИУПТ проводит обучение по программам переподготовки (свыше 500 часов).

Направления переподготовки: Менеджмент пищевых предприятий; Современное технологическое оборудование пищевых производств; Современная техника, технология и контроль качества на пищевых производствах; Стандартизация, сертификация и управление качеством на пищевых предприятиях; Микробиологические основы безопасности и качества пищевых продуктов. Форма обучения – очно-заочная, модульная с элементами дистанционного обучения. Обучение можно начать с любого модуля в течение всего учебного года. Прошедшим обучение выдается диплом о профессио нальной переподготовке.

2-е полугодие Категория слушателей

июль август

сентябрь

Руководители и собственники предприятий, топ-менеджеры

16-23 Швейцария, Германия. Международная выставка хлебопечения и кондитерской промышленности «IBA-2012».

Технические директора, гл. инженеры, гл. механики

16-20 Мюнхен, Германия. Международная выставка хлебопечения и кондитерской промышленности «IBA-2012».

Коммерческие директора, руководители служб маркетинга, сбыта и специалисты служб закупок

октябрь

ноябрь

10-14 «Современные методы и средства теплотехнических и аналитических измерений». Повышение квалификации (модульное обучение).

13-16 «Новейшие разработки компаний СанктПетербурга для предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности» . Повышение квалификации (модульное обучение).

16-20 Мюнхен, Германия. Международная выставка хлебопечения и кондитерской промышленности «IBA-2012».

Руководители и специалисты технологических служб (начальники ПТЛ, главные технологи, технологи), руководители и специалисты отделов менеджмента качества

16-20 Мюнхен, Германия. Международная выставка хлебопечения и кондитерской промышленности «IBA-2012».

09-12 «Производство хлебобулочных изделий. Сырье, технологии, оборудование, упаковка». Повышение квалификации (модульное обучение). 09-12 «Контроль безопасности и качества пищевой продукции. Требования к организации работ в лаборатории». Повышение квалификации (модульное обучение).

Начальники ПТЛ, инженерыхимики, химики-аналитики пищевых производств

16-20 Мюнхен, Германия. Международная выставка хлебопечения и кондитерской промышленности «IBA-2012».

09-12 «Контролируем качество». Лабораторный тренинг.

Руководители и специалисты предприятий малого и среднего бизнеса, выпускники средних и высших учебных заведений (бакалавры, магистры, специалисты) без опыта работы

13-18 «Организация работы на предприятии в области стандартизации, технического регулирования, оценки соответствия и государственного надзора». Повышение квалификации (модульное обучение).

декабрь

12-15 «Особенности сбыта хлебобулочных и кондитерских изделий. Маркетинг, продажи, логистика». Повышение квалификации (модульное обучение). 10-14 «Управление государственными и муниципальными заказами». Повышение квалификации (модульное обучение).

11-14 «Контролируем качество». Лабораторный тренинг. Опережающее обучение, стажировка.

Опережающее обучение, стажировка.

Руководители среднего управленческого звена (начальники производств, цехов)

11-14 «Современные требования по организации производства на пищевых предприя тиях». Практический семинар.

Начальники, микробиологи и специалисты лабораторий, отделов контроля качества пищевых производств

10-21 «Микробиология пищевых производств. Микробиологический контроль. Организация и лицензирование микробиологических лабораторий». Повышение квалификации (модульное обучение).

13-15 Школа мастеров «Кондитерское и хлебопекарное производство». Модульное обучение

08-19 «Микробиология пищевых производств. Микробиологический контроль. Организация и лицензирование микробиологических лабораторий». Повышение квалификации (модульное обучение).

03-08 «Технология пивоваренного производства. Теория и практика дегустации пива». Повышение квалификации (модульное обучение).

кондитерская сфера №2 (44) 2012

потребитель / исследование

Автор:

Ольга Хриптулова,

olga.khriptulova@nielsen.com

Покупатели не доверяют

упаковкам

Ясная и понятная маркировка продуктов питания с информацией об их пищевой ценности может стать важным маркетинговым инструментом.

омпания Nielsen, ведущий мировой эксперт по потребительскому поведению и покупательским привычкам, опубликовала результаты нового исследования, согласно которым более половины (53%) потребителей во всем мире считают, что у них избыточный вес, при этом 59% говорят, что им трудно понять информацию о пищевой ценности продуктов, размещенную на упаковках продуктов питания. В исследовании Nielsen Global Omnibus 2011 приняло участие более 25 тысяч интернет-респондентов из 56 стран. Оно показало, что около половины потребителей (48%) пытаются сбросить лишний вес – из них более трех четвертых (78%) пытаются сделать это с помощью соответствующего режима питания. «Потребители во всем мире стремятся к более здоровому питанию, и у маркетологов компаний потребительских товаров есть отличная возможность помочь им в этом, – говорит Джеймс Руссо, вице-президент отделения Global Consumer Insights компании Nielsen. – Ясная и понятная маркировка продуктов питания с информацией об их пищевой ценности может стать важным маркетинговым инструментом, поскольку потребители буквально жаждут найти информацию, простую для восприятия и понимания».

Как худеют в России и на Украине? Большая часть респондентов в России и на Украине в той или иной степени страдают от лишнего веса (55% и 52% соответственно). Сбросить лишний вес пытаются 39% опрошенных в России и 42% на Украине. Как и потребители во всем мире, россияне и украинцы пытаются похудеть с помощью различных диет (80% – Россия, 76% – Украина). Чуть менее популярным способом борьбы с лишним весом был признан спорт: 60% респондентов в России и 67% на Украине изнуряют себя физическими упражнениями, чтобы сбросить лишние килограммы.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Исследование Nielsen показало, что из множества всевозможных диет потребители в России и Украине выбирают отказ от жирной пищи, сладкого и мучного, сокращение количества потребляемой пищи и, наконец, переход на более здоровое питание. В настоящее время здоровое питание более популярно на Украине, чем в России. В рамках опроса 61% украинцев ответили, что они стараются потреблять более свежую и здоровую пищу, в то время как в России в пользу здоровой пищи высказались только 49% респондентов.

Нужны ли нам обогащенные полезными веществами продукты?

В рамках исследования респонденты также отвечали на вопрос, как часто они покупают те или иные «обогащенные продукты». В России и на Украине наиболее покупаемыми стали йогурты с лактобактериями и пробиотиками и кисломолочные напитки, содержащие «хорошие» бактерии. Более двух третей опрошенных россиян и украинцев потребляют данные виды продуктов часто или периодически. Также популярным продуктом оказался цельнозерновой хлеб, более 80% респондентов когда-либо покупали этот продукт. Однако наибольшее предпочтение россияне и украинцы отдали йодированной соли: 51% и 44% потребителей России и Украины соответственно признались, что постоянно покупают этот товар. Соевое молоко (не покупает более 80% опрошенных) и молоко с добавками, а также зерновые продукты (не покупает более 50% опрошенных), обогащенные фолиевой кислотой, не пользуются спросом у российских потребителей.

Трудно понять маркировку Исследование Nielsen показывает, что почти шесть из десяти (59%) потребителей во всем мире сталкиваются с трудностями при попытке понять информацию о пищевой ценности, указанную на продуктах питания, при этом 52% могут понять такую информацию «частично». 41% всех респондентов «в основном» понимают информацию о пищевой ценности продуктов, тогда как в исследовании Nielsen 2008 года доля таких респондентов составляла 44%. Еще 7% говорят, что они вообще не понимают

потребитель / исследование

«Больше всего потребители доверяют маркировке с информацией о калорийности продуктов, а также о содержании витаминов и жирности продукта». информацию о пищевой ценности, указанную на упаковке. Европейские потребители разделились в своих ответах: в целом, 45% рес пондентов хорошо понимают информацию о пищевой ценности продуктов. При этом наибольший процент потребителей, которые в большинстве случаев понимают такую информацию, отмечен в Португалии – 60%. А наименьший процент респондентов, понимающих информацию о пищевой ценности продуктов, зафиксирован во Франции: полностью понимают такую маркировку лишь 31% потребителей.

Более половины (53%) потребителей во всем мире считают, что у них избыточный вес, при этом 59% говорят, что им трудно понять информацию о пищевой ценности продуктов, размещенную на упаковках продуктов питания.

Потребители скептически относятся к информации о полезности продуктов для здоровья Респонденты во всем мире скептически относятся к точности и достоверности информации о пользе продуктов питания, указываемой на их упаковках, такой как: «обезжиренный продукт» и «полностью натуральный продукт». Исследование охватывало 10 категорий маркировок продуктов питания, касающихся их содержания.* При этом более двух третей респондентов во всем мире говорят, что, по их мнению, подобная информация либо никогда не может считаться заслуживающей доверия, либо ей можно доверять лишь в некоторых случаях. Больше всего потребители доверяют маркировке с информацией о калорийности продуктов: 33% респондентов считают, что такая маркировка всегда соответствует действительности, и еще 58% говорят, что она иногда соответствует действительности. После информации о калорийности потребители больше всего дове-

ряют маркировкам о содержании витаминов и жирности продукта, которые заняли второе и третье место соответственно. В среднем 15% респондентов во всем мире считают, что маркировка «свежий продукт» и «полезный для сердечно-сосудистой системы» всегда соответствует действительности. При этом почти 80% опрошенных потребителей отмечают, что они никогда или лишь иногда считают такие утверждения правдоподобными. «Потребители с бóльшим недоверием относятся к более абстрактным характеристикам продукта по сравнению с конкретной информацией о его содержании, – говорит Руссо. – Очевидно, что в этой области есть необходимость и возможность для дополнительного просвещения потребителей с тем, чтобы уменьшить их скептицизм, который явно наблюдается во всех частях земного шара». Исс ледование Nielsen Global Omnibus проводилось в марте/апреле 2011 года и в августе/сентябре 2011 года. Всего было опрошено более 25 тысяч потребителей из 56 стран Азиатско-Тихоокеанского региона, Европы, Латинской Америки, Ближнего Востока, Африки и Северной Америки. Выборка формировалась по половозрастным квотам для каждой страны, с учетом количества пользователей интернета в конкретной стране. Затем она была взвешена для достижения репрезентативности интернет-потребителей; максимальная погрешность выборки составляет ± 0,6%. Данное исследование Nielsen основывается на поведении только тех респондентов, у которых есть доступ в интернет. Степень проникновения интернета варьируется в зависимости от страны. Компания Nielsen учитывает стандарты минимальных требований к формированию выборки: минимальная степень проникновения интернета – 60%, или 10 миллионов интернет-пользователей для включения страны в исследование. Исследование Nielsen Global Omnibus, включающее в себя исследование глобального потребительского доверия Global Consumer Confidence Survey, было начато в 2005 году. *

Сюда входят следующие типы маркировок: содержание витаминов, калорийность, органический продукт, жирность, импортные продукты, свежий продукт, полностью натуральный продукт, настоящие фрукты, полезный для сердечно-сосудистой системы, без искусственных добавок.

кондитерская сфера №2 (44) 2012

Журналы для руководителей, топ-менеджеров и специалистов

предприятий

пищевой промышленности