konditer_3(35)_2010 by sfera.fm

содержание отрасль

13 14

Тенденции хлебопечения Финляндии

исследование

Удастся ли удержать рынок зерна?

6 Производители кондитерских изделий уже давно осознали, что если, например, превратить обычное печенье в «почти пирожное», а мюсли или ягоды – в конфету или сладкий батончик, получится инновация, которая вызовет у потребителя живой интерес.

тема номера отрасль /крупным планом

Смешение жанров Самый шоколадный сайт Тенденции хлебопечения Финляндии

/события и факты

/тенденции

О развитии АПК в посткризисный период

отрасль /исследование

13 14

производство /оборудование

Потребители снова готовы тратить

Удастся ли удержать рынок зерна?

Необходимость модернизации производства

Берлинеры, или пончики немецкого происхождения

Хлебопечение как перспективная отрасль

И снова все работает как часы

ISM и ProSweets снова объединяют усилия

Технологические ноу-хау заряжаются энергией

Новости

Цветовое разнообразие

Законы и тонкости российского бизнеса

/ингредиенты

Роль маргарина при производстве изделий из песочного теста 44

кондитерская сфера №3 (35) 2010

содержание производство

32 36

И снова все работает как часы

ингредиенты

Цветовое разнообразие

Упаковка – это не только красочный фантик, но также информативное соо бще н ие пок у п ат е л ю. Приобретая тот или иной продукт, покупатель хочет, чтобы продукт этот соответствовал его характеру.

Бюро кредитных историй аккумулируют сведения о кредитах, которые берет либо простой смертный, либо юридическое лицо. А дальше – по запросу выдает эти сведения тем, кто хочет проверить честность и ответственность потенциального заемщика.

52 производство /ингредиенты

/HoReCa

/упаковка

Пралине Крокант

Жиры специального назначения SDS

Империя натуральных вкусов

50 51

Упаковка с характером

хлебопечение/

Издатель: ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА»

№3 (35) 2010

Генеральный директор: Алексей Захаров

Информационно-аналитический журнал для специалистов кондитерской и хлебопекарной индустрии Зарегистрирован в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-18553 от 15 октября 2004 года

Адрес редакции: Россия, 199034, Санкт-Петербург, Большой проспект В. О., д. 18, лит. А, БЦ Андреевский Двор, оф. 358, тел./факс: +7 (812) 70-236-70, www.sferamagazine.ru

кондитерская сфера №3 (35) 2010

производство /упаковка консалтинг /финансы /менеджмент компании /стратегия

Что бы такого съесть, чтобы… похудеть?

кондитерская сфера

Руководитель коммерческого департамента: Ольга Паленова palenova@sferamagazine.ru Выпускающий редактор: Елена Максимова konditer@sferamagazine.ru Реклама: Виктория Паленова v-palen@sferamagazine.ru Дизайн и верстка: Дмитрий Зорин d.zorin@sferamagazine.ru

/события и факты

Новости

Кредитная история

Как выиграть тендер

Итоги работы кондитерской фабрики «Ударница»

Новости

Корректор, литературный редактор: Вероника Нечаева korrektor@sferamagazine.ru Обложка: Марьяна Успенская Журнал распространяется на территории России и стран СНГ. Периодичность – 6 раз в год. Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции. Все рекламируемые товары имеют необходимые лицензии и сертификаты. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.

Материалы, отмеченные значком , публикуются на коммерческой основе. Мнение авторов не всегда совпадает с мнением редакции. Отпечатано в типографии «ПремиумПресс». Подписано в печать: 3.06.10. Тираж: 5000 экз.

слово редактора

До чего же все-таки изобретательным может быть человек. Казалось бы, ничего нового придумать уже нельзя, так как все уже изобретено, однако пытливый человеческий ум обязательно создаст инновацию. Путем совмещения. Так когда-то появились видеодвойки, многофункциональные устройства, включающие принтер, ксерокс, сканер и факс, офисные стулья на колесах и прочее. В пищевой отрасли смешанные продукты тоже пользуются довольно широкой популярностью, причем часто их первичное появление на рынке воспринимается как инновация. Именно таким продуктам будет посвящена одна из основных тем журнала. Также в этом номере мы рассмотрим такие актуальные вопросы, как динамика цен на зерно, модернизация, пищевые красители и многое другое. Редактор журнала «Кондитерская сфера/хлебопечение» Елена Максимова

кондитерская сфера №3 (35) 2010

тема номера

Автор:

Елена Максимова

Рынок кондитерских изделий во всем мире с каждым годом становится все разнообразнее. При этом чего-то принципиально нового не изобретается, происходит лишь усложнение технологического процесса. И именно в связи с усложнением технологического процесса можно говорить о появлении смешанных продуктов, которые воспринимаются потребителем как инновационные.

Смешение жанров Производители кондитерских изделий уже давно осознали, что если, например, превратить обычное печенье в «почти пирожное», а мюсли или ягоды – в конфету или сладкий батончик, получится инновация, которая вызовет у потребителя живой интерес. Современные покупатели обращают все больше внимания на необычные изделия, изготовленные по оригинальным рецептурам. Да и фантазия кондитеров, в свою очередь, проявляется порой в самых

кондитерская сфера №3 (35) 2010

неожиданных формах. Стоит посетить любую международную кондитерскую выставку, и все сразу станет ясно: стенды пестрят многообразными вариациями на тему кондитерского креатива. Гордые собой производители сладостей предлагают посетителям попробовать шоколад с базиликом, мороженое со вкусом пива и другие необычные сочетания. Однако что является хорошим, новым и интересным на кондитерской выставке или в шоколадном бутике,

не всегда привлечет внимание посетителя супермаркета. Поэтому, производя смешанные продукты, очень важно учитывать и некоторые общие особенности рынка и, так сказать, законы жанра. Конкурируя в качестве и ассортименте продукции, кондитеры стимулируют рост потребления качественных и сложных в изготовлении кондитерских изделий. Однако стоит отметить один важный аспект. Принимая решение соз-

тема номера

д авать с лож ный прод у к т, ва ж но не заиграться. Например, конфеты с овощной начинкой очень хороши для международной кондитерской выставки, где одна из целей – продемонстрировать собственную оригинальность и творческий потенциал. Рядовой же потребитель, увидев подобное оригинальное решение на полке, скорее всего не оценит его. Хотя… Тем не менее в условиях высокой конкуренции стоит все же уменьшить риски. Поэтому смешивать лучше привычные д л я пот реби тел я компоненты. Теперь определимся с основными тенденциями рынка, ведь для того чтобы создавать сложные продукты, необходимо знать основные направления, по которым движется пищевая отрасль. Одно из таких направлений – курс на здоровое питание. В связи с ним появляются некоторые виды смешанных продуктов. Например, такой сегмент сладостей как конфеты-мюсли. В их состав входят злаковые хлопья, ягодное желе или сушеные ягоды, воздушный рис, орехи и шоколад. Благодаря такому смешению привычных потре-

неожиданное сочетание вкусов этого продукта делает его оригинальным и неповторимым. Чаще всего в печенье-сэндвиче используется сочетание таких компонентов, как шоколад, мармелад, суфле, песочная или бисквитная основа. Также в качестве наполнителя для такого печенья может использоваться карамель. Несмотря на то что этот продукт достаточно дорогой, по сравнению с привычными сортами печенья, на рынке такие изделия пользуются довольно широким спросом. Поэтому появление такого печенья можно связать с еще одним трендом рынка кондитерских изделий – премиумизацией. Печенье-сэндвич стало у покупателя популярным потому, что оно близко к пирожному, при этом имеет более долгий срок хранения – в среднем около трех месяцев – и более низкую по сравнению с пирожным цену. Наиболее простой способ изготовления данного вида печенья – склеивание 2 шт. печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность полуфабриката. На начинку накладыва-

Для того чтобы создавать сложные продукты, необходимо знать основные направления, по которым движется пищевая отрасль. Одно из таких направлений – курс на здоровое питание.

бителю продуктов, полезного (мюсли) и вкусного (шоколад), получается оригинальный вид кондитерских изделий. Говоря о смешанных продуктах, особенно стоит обратить внимание на сегмент печенья. Здесь, казалось бы, кондитеры перепробовали уже всевозможные сочетания. Трехслойное печенье, которое также называют печенье- сэндвич, – сравнительно новое изобретение. И именно необыкновенное, а порой

ют второй полуфабрикат рисунком вверх. Боле сложные виды печенья проходят еще один этап – глазировку. Технология изготовления многослойного печенья достаточно сложная и предъявляет специальные требования к оборудованию и ингредиентам. Она включает в себя несколько этапов. Первый этап – приготовление тестовой массы, бисквитной или песочной. Для этого применяют взби-

вальные машины. Все ингредиенты согласно рецептуре в определенной последовательности закладываются в дежу, где взбиваются до готовности. Затем на специальном формовочном автомате формуются тестовые заготовки. После формования заготовки поступают на выпечку. Тесто выпекается в туннельных или ротационных печах. На небольших предприятиях в целях экономии средств и производственных площадей обычно используют ротационные печи (отсадка тестовых заготовок осуществляется на лист). На крупных предприятиях предпочтительнее вариант с туннельными печами и отсадкой теста на непрерывный под. Безусловно, это несколько дороже, однако такой подход позволяет в большей степени автоматизировать предприятия, сократить численность обслуживающего персонала и, кроме этого, обеспечивает высокое качество бисквитной или песочной основы. После выпечки происходит этап нанесения начинки, затем – склеивание заготовок. Можно заметить, что зачастую производители упаковывают печеньесэндвич в индивидуальную упаковку, тем самым намекая покупателю на то, что его можно взять с собой в качестве снека для перекуса. Обычное печенье раскрошится или будет занимать в сумке слишком много места или, если его открыть и все не съесть, раскрошится по сумке и испачкает ее. Печенье-сэндвич в индивидуальной упаковке, наоборот, очень удобно носить с собой. Стоимость печенья-сэндвича зависит от того, какого вида печенье служит основой, и от того, из каких ингредиентов состоит начинка. Так же сегодн я очень поп ул яр ны такие смешанные продукты, как желейно-бисквитное печенье типа «Причуда». Процесс изготовления тестовых заготовок для них примерно такой же, как и для печенья-сэндвича. Следующие стадии после изготовления заготовок – нанесение мармеладной начинки и глазировка. Для нанесения мармеладной массы на выпеченные бисквитные заготовки применяется специальная машина для отсадки мармелада. В обычных автоматах в бункер машины загружается готовая пектиновая желейная масса. Современные отсадочные машины кондитерская сфера №3 (35) 2010

тема номера

используют усовершенствованную технологию. Формирование готовой смеси происходит непосредственно в процессе отсадки путем впрыскивания в сахаропектиновую массу цитрата. Такой подход позволяет добиваться лучшего качества мармелада и сокращения сроков желирования сахаропектиновой смеси. Машина для отсадки мармелада работает по следующему принципу: в бункер машины загружается сахаропектиновая масса, которая затем проходит по специальной трубке к носикам. Непосредственно перед носиками в массу через специальную встроенную трубку впрыскивается цитрат. Сразу же после этого мармеладная масса выдавливается на готовую бисквитную заготовку. Для обеспечения правильной отсадки мармелада по центру в машине установлены датчики: выдавливание мармелада происходит в тот момент, когда бисквитная заготовка находится точно под носиком. Конечный рН мармеладной начинки готовится выше, чем требуется для формирования геля. В таких условиях не происходит формирования геля при охлаждении и сливе в крупную тару. На кондитерском производстве начинку нагревают до +60-70 °С и подают на отсадку на печения. В момент отсадки в начинку подается раствор лимонной кислоты, создавая условия для образования геля. После отсадки мармелада полуфабрикаты проходят стадию заморозки. Готовые полуфабрикаты поступают на специальную конвейерную ленту, проходят через низкотемпературный холодильный туннель. Длина такого туннеля обычно составляет 6-18 м – в зависимости от производительности линии. Температура внутри туннеля составляет -18...-22 °С.

После заморозки бисквитные заготовки глазируются шоколадом. Глазирование происходит при помощи глазировочной машины. Изделия глазируются снизу при помощи технологии «волна». В машине установлен вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, перетекающая через конвейер и покрывающая изделие. Для обеспечения непрерывной работы линии на крупных предприятиях предусмотрено т емперир у юще е устройство. В нем проис ходит собственно п лавление гла зу ри, что обеспечивает непрерывную ее подачу в глазировочный автомат. Заглазированные издели я пос т у паю т в охлаждающий туннель. В комплектацию линии для производства многослойного печенья обычно входят: взбивальная машина, отсадочный комплекс, туннельная или ротационная печь, машина для отсадки мармелада, низк о т ем пе р ат у рн ы й х олод и л ь н ы й туннель, глазировочный комплекс (глазировочный автомат и охлаждающий туннель), вакуум-формовочная машина и упаковочный автомат типа «flow-pack». Стоимость многослойного печенья зависит от того, какого вида печенье служит основой, и от того, из каких ингредиентов состоит начинка. Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования. Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

Если говорить о хле бопекарной отрасли, то там сложные про дукты представлены несколькими катего риями. Одна из них – двухцветный хлеб.

Стоимость многослойного печенья зависит от того, какого вида печенье служит основой, и от того, из каких ингредиентов состоит начинка.

кондитерская сфера №3 (35) 2010

По мнению мног и х экс пер т ов, большинство уник альных кондитерских идей поступает в основном с Запада. В выигрышном положении оказываются либо торговые компании, импортирующие оригинальную продукцию, либо производители, заручившиеся технологической поддержкой зарубежных коллег, вложившие средства в дорогостоящее уникальное оборудование, которое не могут позволить себе другие компании. Однако с такой позицией можно не согласиться, ведь сегодня и отечественные компании предлагают производителям кондитерск и х изделий достойное оборудование д л я производс т ва смеш анны х продуктов. Если говорить о хлебопекарной отрасли, то там сложные продукты представлены несколькими категориями. Одна из них – двухцветный хлеб. Существуют различные виды «двухцветных» хлебов, которые различаются сортами применяемой муки, а значит и вкусовыми качествами. Также они различаются и внешним видом, за счет покрытия из кунжута на одном из них. «Дву хцветные» х леба пользуются большой популярностью на западе России, где их производство за последние годы существенно увеличилось. Так, в Волгограде выпускается несколько видов такой продукции, наиболее известным из которых является хлеб «Зебра»; в Омске подобный хлеб называется «Мраморный». При его изготовлении могут использоваться такие ингредиенты, как пшеничная мука высшего сорта, жидкий экстракт ферментированного солода и кунжут. И зготови тели у тверж д аю т, ч то употребление такого продукта благотворно сказывается на общем состоянии организма, повышает его жизненный тонус. Динамик а развития рынк а диктует производителям свои условия, а предложения со стороны производителей оборудования и ингредиентов позволяют им расширить возможности.

тема номера

мнение экспертов

логичным способом очевидна. Также хочется отметить, что набирает силу использование готовых или практически готовых замороженных изделий. Это тоже определенный тренд, обусловленный простотой реализации и высокой маржинальностью. Тенденцию «смешения жанров» можно в определенной степени назвать западным трендом. Дело в том, что большой процент новинок к нам идет с запада, так уж сложилось исторически, да и запад является законодателем прогресса в пищевой индустрии. Нельзя сказать, что на востоке нет «смешения», там его можно встретить порой и больше. Но доходит до нас и тем более приживается гораздо меньше, возможно это обусловлено ментальностью и культурой. Мне доводилось есть японские кондитерские изделия – это интересно и своеобразно, но «вкушающий» должен хотеть открыть для себя что-то новое, порой даже разобраться в тонком и непонятном вкусе. Такое желание, как, впрочем, и возможность, есть не всегда. Западные новшества более близки современному потребителю, может быть, как раз потому, что они не так уж и новы…

Дмитрий Шпорхун, инженер-технолог

Общие тенденции рынка Говоря о трендах, имеющих место в кондитерской и хлебопекарной отраслях, необходимо понимать, что нет общего вектора развития. Есть совершенно разные сегменты рынка. Предлагаю их «круто», но тем не менее определенно разделить. Возьмем, к примеру, класс «премиум», который можно встретить в хороших ресторанах, отелях или кондитерских – там мы увидим «правильные» изделия европейской направленности. Практически все они изготавливаются из натуральных ингредиентов и по «традиционным технологиям». В последнее время в этом сегменте можно просмотреть тенденцию к производству легких и низкокалорийных изделий. Вот вам один «тренд» – на-

Западные новшества более близки современному потребителю, может быть, как раз потому, что они не так уж и новы…

туральная, легкая и очень вкусная продукция. Есть также и другой «слой» – десертов, тортов, булочек и хлебов. Он более массовый, более дешевый, но несмотря на это имеющий нередко отличную продукцию. Можно много говорить о направленности развития этого сегмента, но основным трендом, на мой взгляд, является «копирование классики» – создание продуктов, аналогичных традиционным, но обладающих большей технологичностью. Не будем вдаваться в подробности, как это достигается и насколько такая продукция отличается от «оригинальной», но тенденция создания традиционных изделий с определенными свойствами промышленно-ускоренным и техно-

Тенденцию «смешения жанров» можно в определенной степени назвать западным трендом. Дело в том, что большой процент новинок к нам идет с запада, так уж сложилось исторически, да и запад является законодателем прогресса в пищевой индустрии.

Оригинальных изделий от крупных производителей (именно от крупных, в ресторанах и некоторых кондитерских несколько другая ситуация) я не вижу, мне кажется, все это уже давно было и идет «микс» и переход одних ингредиентов в другие – это касается кондитерских изделий. Мне пришло в голову сравнение с «пралине» – это отличный, очень вкусный продукт, было время, я сам обожал изделия с использованием пралиновых масс в разных вариациях. Однако все приедается, и с чем не смешать пралине, это все равно пралине, которое лично на меня, как кондитера, навивает скуку. Мне довелось осенью прошлого года быть в Париже на «Салоне Шоколада», там было множество потрясающе вкусных изделий. Кондитеры одной бельгийской фирмы сделали нестандартные конфеты с овощными начинками – вот это было действительно оригинально, а главное вкусно, потому что «заигравшись» в оригинальность можно стать непонятным для публики. Относительно хлебобулочной продукции – принципиально нового на прилавках магазинов или в ассортименте компаний, продающих сырье, совсем немного. Радует, что крупные производители сырья стали выпускать больше натуральных продуктов, к примеру заквасок, имеющих «живую» природу в отличие от «подкислителей теста». Очень часто слышно и видно по рекламе производителей о производстве хлеба, обогащенного зерновыми культурами. Это все очень здорово и действительно полезно, но вот новаторства маловато. кондитерская сфера №3 (35) 2010

тема номера

мнение экспертов

Что с чем смешивать Вопрос сочетаемости продуктов спорен. Сейчас уже сочетают то, что раньше казалось невозможным, и превращают привычные продукты в совершенно новые формы – молекулярная кухня. Но, на мой взгляд, есть несочетаемые продукты, и речь тут даже не о «раздельном питании», а прежде всего о вкусовой несовместимости. И зачастую мы отдаем слишком большую дань моде – в итоге получается изделие дорогое, модное, но невкусное. Но это все относится в большей степени к «высокой кухне», к ресторанным кондитерским и хлебобулочным изделиям. В промышленных масштабах я таких «смешений» не встречал. Проблемы сочетаемости в промышленной пищевой индустрии, по крайней мере в России, нет. И если чтото кажется несочетаемым или попросту невкусным, то корни этого совершенно в другом.

Технологический процесс Говоря о процессе производства смешанных продуктов, хочу определиться, что мы будем называть «смешанным продуктом». Подобного термина как такового нет, в отличие от «смешанной кухни» его можно использовать лишь условно. Есть ряд изделий, в составе которых можно найти разные по своей сути полуфабрикаты. Такие изделия соединяют в себе разные технологии и ингредиенты, они «размывают» четкое определение изделия. Но я считаю, не стоит уделять слишком много внимания классификации, ибо смысла в ней большого нет и занятие ею будет уводить нас от более насущных проблем. Итак, «многокомпонентные продукты». Если их производить ручным способом, к примеру в небольшой пекарне, то нам нужен разнообразный инвентарь, а также ответственные и аккуратные сотрудники. Совсем иная ситуация при производстве на поточных механизированных линиях – там меньше зависимость от человеческо-

Есть промышленная тенденция «копировать» традиционные технологии – отсюда и масса сложного и дорогого оборудования, способного воспроизвести практически без участия человека сложные изделия.

го фактора. Оборудования сейчас очень много, среди общей массы есть очень достойные линии и агрегаты. Как я уже сказал, есть промышленная тенденция «копировать» традиционные технологии – отсюда и масса сложного и дорогого оборудования, способного воспроизвести практически без участия человека сложные изделия. С таким оборудованием я столкнулся на выставке IBA-2009 в Дюссельдорфе. Хотя и на наших выставках представлены интересные линейки. Поэтому если говорить о стоимости технологического процесса, необходимо отметить, что дорого само оборудование, а также пуско-наладочные работы. Хотя сразу хочется сказать, что не все так страшно,

кондитерская сфера №3 (35) 2010

главное, производитель должен четко представлять, чего он хочет, иметь грамотного инженера-технолога, ведь можно и самим собрать отличную линию с наименьшими затратами. Таким образом, производители оборудования готовы предложить кондитерам достойные линии для изготовления многокомпонентных сладостей. Более того, у производителей оборудования иногда даже есть рецептуры, и они помогают наладить процесс. Но как бы то ни было, не все изделия можно сделать механизированным способом. И чем выше уровень изделия, тем его сложнее воспроизвести машиной, нежели руками человека. Я уже не говорю о том, что изделия по одной и той же рецептуре, но при разном способе производства могут получиться разные.

Следуя за потребительским спросом У каждого потребителя есть свой производитель. Но все-таки все мы, как потребители, хотим вкусную, полезную и приемлемую по цене продукцию. Более того, я считаю, что требовательность потребителей, особенно проживающих в больших городах, стала выше, люди стали больше разбираться в том, что покупают и каким должен быть тот или иной товар. И для меня это очень важно и приятно!

Олег Клепиков, генеральный директор исследовательского агентства inFOLIO Research Group

С точки зрения исследователя рынка кондитерских и хлебобулочных изделий появление новых, в том числе и смешанных, продуктов ни в коем случае нельзя рассматривать как отдельную тенденцию. Генеральным трендом можно назвать развитие и укрепление средней и верхней частей «middle» и всего «премиум» сегментов за счет традиционных и новых (в том числе и инновационных) продуктов. По большей части развитие указанных сегментов происходит за счет брендирования продукции – локальные производители, на долю которых приходится свыше 70% всей «кондитерки» в стране, постепенно переориентируются с развесных или штучных сладостей на продукцию в упаковке с названием. Однако имеют место и попытки создавать новые вкусы (ярчайший пример – выход на рынок соленой карамели несколько лет назад) или сочетания (желе и бисквит). Назвать эту тенденцию чисто западным веянием также нельзя – отечественная кондитерская и хлебобулочная промышленность уже давно «переросла» этап копирования европейских и американских сладостей. Появление новых продуктов можно объяснить высокой конкуренцией на рынке, которая и толкает производителей на создание чего-то нового. А появление на рынке дублей или копий объясняется скорее изначальной ограниченностью вкусов

тема номера

мнение экспертов

и ингредиентов, обусловленной природой человека и законами органической химии. Следует отметить, что рынок кондитерских изделий России значительно более консервативный, чем американский или европейский. А значит, популяризация новинок – относительно долгий процесс. На сегодняшний день доля «нестандартных» вкусов или комбинаций ингредиентов (не включая восточные сладости) составляет не более 1,5% в валовом выпуске производителей Тамбовской, Рязанской и Липецкой областей, а также республики Мордовия. Еще

Отечественная кондитерская и хлебобулочная промышленность уже давно «переросла» этап копирования европейских и американских сладостей. Появление новых продуктов можно объяснить высокой конкуренцией на рынке, которая и толкает производителей на создание чего-то нового.

«хуже» ситуация обстоит в Алтайском крае и в ряде сибирских регионов (если не считать национальные, региональные или восточные сладости). Даже в традиционно лидирующих Москве и Санкт-Петербурге доля подобной продукции не превышает 2,5%. На сегодняшний день среди потребителей сладостей доминируют консерваторы, готовые лишь к ограниченному потреблению новых вкусов. Интересно, что в опросах, проводившихся компанией inFOLIO Research Group, 68% регион альных респондентов даже не пробовали нестандартную продукцию, отдавая предпочтение только хорошо знакомым товарам, а новаторами, которые стараются попробовать все новинки, можно назвать только 8% потребителей, возраст которых зачастую не превышает 22 года.

Анастасия Титовская ООО ПКФ «Нижегородский Хлеб»

Для привлечения клиентов производители хлебобулочной и кондитерской продукции используют разные методы. Расширяют ассортимент, видоизменяют форму продукции, делают яркой упаковку, совершенствуют рецептуру, в том числе производят смешанную продукцию. До тех пор пока смешанная продукция будет новой для покупателя и будет его привлекать, она будет пользоваться спросом и будет популярной. Как только покупатели привыкнут к данной продукции, на смену ей придут новые инструменты привлечения внимания. На рынке хлебопекарного и кондитерского оборудования компания «Нижегородский хлеб» работает вот уже 15 лет (4 апреля 2010 года мы отметили 15-летие компании). За это время неоднократно менялись тенденции рынка, спрос на то или иное оборудование. Посещая крупные российские и международные выставки, мы постоянно следим за тенденциями в данной области, и нашим клиентам

кондитерская сфера №3 (35) 2010

предлагаем именно то оборудование, которое позволит им выпускать рентабельную продукцию, пользующуюся спросом. Предлагаемое нами сегодня оборудование позволяет в том числе производить и смешанную продукцию. Производство смешанной продукции требует комплексного подхода/решения: • грамотный подбор требуемого оборудования; • тесное взаимодействие с производственными технологами.

Выбор оборудования Для начала необходимо определить для себя параметры, по которым будет подбираться оборудование: вид продукции, которую планируется производить, характеристики продукта (вес, размер и т. д.), планируемый объем выпускаемой продукции, рецептуру. И это далеко не полный перечень параметров, которые необходимо выявить на первоначальном этапе. На основании всех этих факторов и будет предложен процесс производства данного вида продукции. Немаловажно и то, что наша компания предлагает и комплексное проектирование предлагаемого оборудования в существующих помещениях. Каждая рецептура требует определенного вида оборудования. Доскональное знание оборудования, которое мы предлагаем, позволяет технологам компании «Нижегородский хлеб» оптимизировать процесс изготов-

Два (или более) разных вида производственных процесса объединяют для получения совершенно новых изделий. И здесь нет никаких ограничений. Экспериментируй и получай новую продукцию. Сложности в этом как таковой нет: произвести бисквит или печенье, желе, суфле или другой наполнитель, собрать все в один продукт.

ления продукции по требованиям каждого клиента (производителя). Отладка производства смешанной продукции также требует качественной проработки технологов. Производство смешанных продуктов, как правило, – фантазии производителей кондитерских изделий, реализованные на практике. Получается следующее: два (или более) разных вида производственных процесса объединяют для получения совершенно новых изделий. И здесь нет никаких ограничений. Экспериментируй и получай новую продукцию. Сложности в этом как таковой нет: произвести бисквит или печенье, желе, суфле или другой наполнитель, собрать все в один продукт. Для автоматизации процесса есть разные решения. Одно из них – комплексномеханизированная линия по производству сложных кондитерских изделий, которая объединяет в себя следующие процессы: подготовку сырья, производство теста, формовку печенья или бисквита, выпечку, остывание изделий, отсадку на бисквит или печенья желе, суфле или других наполнителей, декор (покрытие шоколадом). Для этих решений предлагается оборудование как отечественных производителей, так и зарубежных.

отрасль / крупным планом

Компания:

КОНТИ

Самый шоколадный сайт сети стал еще «вкуснее»! «Закулисные» фото

В конце 2008 года в Интернете появилось особое место для любителей шоколада – промосайт шоколадного бренда AMOUR. Сладкоежки Украины и России проявили столько интереса к сайту, что ТМ AMOUR учла все высказанные пожелания и полностью модернизировала свой веб-ресурс. Теперь здесь еще больше «вкусного» контента!

Их, как и открытки, можно найти в разделе «Развлечения». Это уникальная возможность заглянуть в «закулисье» съемочного процесса наших сладких роликов. Посетители могут увидеть самые яркие сцены со съемочной площадки. Кроме того, на сайте регулярно обновляются новости, что позволяет потребителям оперативно узнавать обо всем, что происходит в компании, в том числе о различных акциях и появлении новых продуктов. Отметим, что открытость компании всегда является огромным плюсом для производителя, так как чем больше у покупателя информации, тем больше доверия.

Грамотно созданный сайт способен чудесным образом улучшить настроение. Вот несколько приемов, с помощью которых специалисты компании «КОНТИ» добились такого эффекта.

Минутка позитива Шоколадом можно не только лакомиться, но и любоваться. На сайте можно скачать красивую заставку для мобильного телефона или компьютера. На мониторе компьютера или в мобильном телефоне – шоколадная эстетика везде будет радовать глаз! Поднять настроение близкому человеку колоритной открыткой? Легко! На сайте содержатся несколько вариантов открыток, которые можно послать без регистрации на любой электронный адрес. Причем получатель видит в отправленном письме ссылку на сайт, скорее всего заходит туда и получает подробную информацию о продукте компании.

Шоколадом можно не только лакомить ся, но и любоваться.

В разделе «Главное» содержатся четыре коротких, но познавательных мини-фильма о производстве шоколадной продукции ТМ AMOUR, которые навсегда снимут все вопросы о качестве, санитарных условиях и производственных линиях, на которых изготавливается наш шоколад и конфеты. А общая презентация с детальнейшей информацией обо всех продуктах ТМ AMOUR поможет потенциальным покупателям легко ориентироваться при выборе шоколадных изделий.

Ликбез о шоколаде

кондитерская сфера №3 (35) 2010

отрасль / крупным планом

Автор:

Елена Максимова

Гость:

Матти Ваананен,

президент компании Leipurin Oy

Тенденции хлебопечения в Финляндии Как бы ни менялись вкусы и предпочтения людей в еде, хлеб всегда был и остается важной составляющей рациона любого человека. Однако с изменением ритма жизни и привычек людей во всем мире меняются и приоритеты при выборе хлеба. Безусловно, потребительские предпочтения жителей разных стран во многом различаются, хотя эксперты отмечают и некоторые общие тенденции. О структуре финской хлебопекарной отрасли, а также о своем видении перспектив российского хлебопечения рассказал президент компании Leipurin Oy Матти Ваананен. По словам эксперта, в Финляндии на 5 млн человек приходится около 730 пекарен. Большую долю рынка занимают две крупные хлебопекарные компании – Fazer и Vaasan Oy. Господин Ваананен назвал несколько основных трендов финского хлебопечения. Главный тренд – объединения пекарей. В Финлян дии очень много небольших пекарен, которые объединяют свои усилия, закупая совместно сырье и упаковку. Находясь в разных городах, они выпускают товары под единой торговой маркой для того, чтобы реализовывать ее в сетевой торговле. Также финские пекари очень четко уловили тенденцию своих покупателей к поиску удобства в употреблении. Поэтому основную долю в продажах хлебобулочных изделий занимает хлеб типа «краюшки». Сегодня в Финляндии в виде краюшек выпускают различные сорта хлеба: ржаной, овсяный и пшеничный. «Часто бывает так, что в семье молодых финнов на кухне нет ножа, поэтому наши потребители отдают предпочтение уже готовому к употреблению продукту, а хлеб в виде краюшек удобен в использовании», – рассказывает эксперт. Еще один тренд финского хлебопечения – замороженный хлеб. Его продажи увеличиваются каждый год. Из замороженных изделий в Финляндии первое

кондитерская сфера №3 (35) 2010

Объединение пекарен Perheleipurit

Импорт

Объединение пекарен Ykkosleipurit

Другие

22%

29% Хлебозаводы Vaasan Oy

31% Группа Fazer

Доли рынка хлебопекарных предприятий

место занимает мороженое, второе – замороженные хлебобулочные изделия. И конкуренция на рынке замороженного хлеба последние несколько лет постоянно растет. Также большой популярностью в Финляндии пользуется так называемый артизанский/«ремесленный» хлеб. Он выглядит как домашний хлеб – чаще всего выпекается подовым с отделкой мукой или, например, кунжутом. Потребители ценят изделия, которые изготовлены с применением ручного труда, поэтому данный вид хлеба пользуется широкой популярностью. В основном такие изделия производят средние хлебопекарные предприятия. Им труднее всего выдерживать конкурентную борьбу. «В нашей стране сложнее всего представителям среднего бизнеса. Дело в том, что крупные хлебозаводы имеют прибыль за счет большого товарооборота, ультрасовременного оснащения. Они могут себе позволить продавать крупные партии стандартной хлебобулочной продукции – тостовые, подовые хлеба, в основном зерновые – по конкурентоспособным ценам. Малые предприятия очень гибкие: они легко приспосабливаются к условиям рынка, четко улавливают потребительский спрос. Кроме того, они могут предложить покупателю широкий спектр услуг. Например, они часто

отрасль / крупным планом

находятся при кафетериях. Они не зависят от больших гипермаркетов и развиваются автономно. Средние же компании не настолько крупны, чтобы быть лидерами рынка, и не настолько малы, чтобы быть гибкими. И в этом их проблема. И многие представители среднего хлебопекарного бизнеса продолжают существовать благодаря тому, что находят свою специализацию – что они могут сделать, чтобы отличаться от крупных компаний и от мелких, они ищут свои преимущества над теми и другими. И есть много успешных примеров такого поиска. Но главное, что должны усвоить для себя средние хлебопекарные предприятия – не пытаться конкурировать с крупными, ведь крупные гипермаркеты, которые являются основным каналом сбыта продукции крупных хлебопеков, давят своими требованиями, там очень серьезная конкуренция», – говорит господин Ваананен. Еще один тренд финского хлебопечения связан со здоровым питанием. Финские хлебопеки работают над повышением имиджа здорового хлеба, рассказывая о пользе пищевого волокна и клетчатки. На упаковке хлеба обязательно указывается, сколько в нем содержится клетчатки, сколько в каждом кусочке хлеба (а не в 100 граммах) содержится пищевых веществ (белков, жиров, углеводов). Информационные материалы о полезных свойствах цельнозернового хлеба распространяются в поликлиниках, детских садах и школах. Для этой же цели выкупаются рекламные площади в популярных журналах, размещается реклама на телевидении.

СПРАВКА: Компания «Лейпуриен Тукку» работает в России с 1997 года на рынке сырья, ингредиентов, упаковки и оборудования, занимаясь продажей и обучением новым технологиям производства хлеба и кондитерских изделий. «Лейпуриен Тукку» является дочерним предприятием финской компании «Leipurin Oy» основанной в 1920 году с целью обслуживания финской хлебопекарной промышленности. За эти более чем девять десятилетий компания выросла до крупнейшего поставщика сырья и оборудования не только в Финляндии, но и во многих других странах.

прямая речь

Матти Ваананен: «Конкуренция в хлебопекарном сегменте рынка достаточно велика, и выигрывают именно те, кто четко ориентируется на покупателя. Главное, что должны усвоить для себя средние хлебопекарные предприятия – не пытаться конкурировать с крупными компаниями».

Новинкой прошлого года стал выпуск интересного вида снековой продукции – хлебных чипсов. Хлебные чипсы состоят из цельнозерновой ржаной муки, воды и соли. Этот продукт продается в одном отделе с привычными картофельными чипсами и уже нашел своего покупателя. Повышение имиджа здорового хлеба в Финляндии осуществляется на уровне государства, которое вкладывает большие деньги в продвижение данного вида продукции. Финские покупатели сегодня при выборе хлеба ориентируется на свежесть, вкус, содержание клетчатки, срок хранения. Только после всех этих параметров как критерий выбора идет цена. Что же касается российского потребителя, он несколько отличается от финского. «Я бы сказал о своем опыте работы на российском рынке. За 13 лет такой работы в вашей большой стране очень многое изменилось благодаря стечению различных обстоятельств, в частности, на политику хлебопеков во многом повлияло развитие сетевой торговли. Чтобы лучше изучить какой-либо продукт, потребитель теперь может подержать его в руках и заинтересоваться им. Кроме того, изменился и уровень жизни. Поэтому, безусловно, сегодня российский потребитель все больше и больше заинтересован в том, чтобы видеть на полках новую продукцию. И здоровый хлеб также становится все более и более востребован на российском рынке. Это видно по его продажам. Это очень позитивная тенденция. И работа именно в сегменте

здорового хлеба на российском рынке может принести довольно хорошую выгоду производителю», – рассказывает эксперт. Напоследок президент компании Leipurin Oy поделился своими наблюдениями о сходствах и различиях между российскими и финскими хлебопеками. «У них очень много общего. И со временем различий становится все меньше. Я имею в виду тот факт, что Россия развивается по европейскому пути. Если же говорить о различиях, то в Финляндии большей, чем в России популярностью пользуются маленькие упаковки, хлеб типа «краюшки», функциональный хлеб. Однако и в России эти тренды тоже активно развиваются. И Россия и Финляндия имеют собственную богатую историю и культуру хлебопечения. Безусловно, у вас есть собственные предпочтения и культура потребления продукта. Каждая страна имеет таковые. Если говорить о путях развития российской хлебопекарной отрасли, то здесь необходимо учитывать интересы потребителя. Хлебопеки должны их очень четко улавливать. Это очень важно. Ведь конкуренция в данном сегменте рынка достаточно велика, и выигрывают именно те, кто четко ориентируется на покупателя. Кроме того, хлебопекам необходимо развивать свой продукт во всех направлениях: бренд, вкус, польза для здоровья. Это очень важно в современном мире. Но есть еще и другой аспект – хлебопеки должны стараться изобретать способы длительного хранения продукта – чем дольше, тем лучше».

В Финляндии очень много небольших пе карен, которые объ единяют свои усилия, закупая совместно сырье и упаковку.

кондитерская сфера №3 (35) 2010

отрасль / события и факты

Автор:

Елена Максимова

О развитии АПК

в посткризисный период С 6 по 8 апреля в Санкт-Петербургском экспозиционном комплексе «Ленэкспо» прошли ведущие выставочные проекты агропромышленного комплекса Северо-Запада России – международные выставки «Интерфуд» и «Продтех». В мероприятии приняло участие более 90 компаний из 10 стран мира: России, Украины, Белоруссии, Греции, Дании, Германии, Финляндии, Италии и др. Экспоненты представили технологии и упаковку для пищевой и перерабатывающей отраслей, а также готовую продукцию. В рамках выставки прошел XIII-й Северо-Западный продовольственный форум «Пищевая промышленность –

кондитерская сфера №3 (35) 2010

приоритетная отрасль экономики России». В нем участвовали чиновники, бизнесмены, производители продовольственных товаров, а также специалисты в различных других областях. На форуме обсуждались различные актуальные экономические вопросы. В частности, о проблеме продовольственной безопасности и возможностях импортозамещения участникам конференции рассказали начальник

управления АПК Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли Санкт-Петербурга Н. Г. Лапеко и заместитель председателя Комитета экономического развития, промышленности и торговли А. В. Варенов. По словам А. В. Варенова, пищевая промышленность Ленинградской области закончила 2009 год с довольно хорошими результатами. Возможно, показатели были бы лучше, однако кризис внес свои коррективы и в деятельность предприятий АПК. Особенно пострадали представители малого бизнеса. Наиболее положительные результаты на конец 2009 года показали молочные заводы. Они увеличили объемы производства и переработки молока на 25% по сравнению с 2008 годом. Предприятия мясной промышленности тоже сделали успехи, увеличив свои объемы на 20% по сравнению с 2008 годом. Прирост есть и в других областях пищевой промышленности. Хлебопекарная же отрасль, по словам эксперта, не может похвастаться такими же хорошими результатами, однако на общероссийском фоне хлебопеки Ленобласти все же выглядят достойно. Так, при общем российском снижении объемов производства хлебобулочной продукции на 7% хлебопекарные предприятия Санкт-Петербурга и области потеряли в объемах лишь 2,5% за последний год. А. В. Варенов отметил, что хлебопекарная отрасль сегодня является одной из основных в СанктПетербурге, и предприятия города совместно с предприятиями Ленобласти успешно дополняют друг друга.

отрасль / события и факты

Более подробно сегодняшнее состояние хлебопекарной отрасли нашей страны проанализировал исполнительный директор компании « Х лебный дом» М. В. Большов. Эксперт отметил, что, несмотря на сложную экономическую ситуацию, россияне все же любят себя баловать, предпочитая покупать свежий хлеб рядом с домом. В этом смысле крупные хлебопекарные компании немного проигрывают небольшим предприятиям. Так же сегодня х лебопеки отмечают усилившее давление на цену. Хлебопеки, по мнению государства, должны нести социальную ответственность. Многих производителей загоняют в угол, заставляя изготавливать дешевый и при этом качественный хлеб. По мнению эксперта, основная задача производителей хлебобулочных изделий – думать о наибольшей потребительской стоимости продукта, оптимизировать затраты, используя новые технологии, искать выходы на новые рынки и, главное, изучать потребности покупателей. В целом же очевидно, что увеличение продаж мяса и молока и снижение при этом объемов продаж хлебобулочных изделий говорит о том, что потребители снова возвращаются к своему привычному рациону, переходя на более дорогие продукты питания, а соответственно доходы россиян снова начинают расти. Говоря об импортозамещении, эксперты сошлись во мнении, что на сегодняшний день пищевая и перерабатывающая отрасли Санкт-Петербурга практически полностью зависимы

от импортного сырья. В частности, вся мясоперерабатывающая отрасль в последние несколько лет работала в основном на импортном сырье. В последние годы, однако, произошли некоторые изменения и отдельные виды импортного сырья стали замещаться отечественным. Особенно четко эта тенденция видна в сегменте мяса свинины. Однако не все пищевые отрасли напрямую зависимы от импортного сырья. В частности, молочная отрасль на данный момент работает преимущественно на отечественном сырье. Безусловно, эксперты отметили, что необходим четкий курс на импортозамещение и специально разработанные программы для достижения этой цели. Однако в СанктПетербурге на сегодняшний день таких программ нет. На семинаре также обсуж дались вопросы оптовой и розничной торговли в СанктПетербурге. С докладом на данную тему выступил С. С. Полинчук, начальник Управления торговли КЭРППиТ Санкт-Петербурга. По его словам, торговля занимает наибольшую долю валового продукта Санкт-Петербурга, более 22% от всего объема. Кроме того, именно торговля является самым динамично развивающимся видом экономической деятельности. Сфера данной отрасли экономики в СанктПетербурге представлена более чем

15,5 тыс. предприятиями разных форматов. Из них порядка 450 видов приходится на форматы гипер- и супермаркетов. Ежедневно в городе население приобретает товаров на сумму порядка 1,7 млрд руб. Говоря о торговле, не стоит забывать, что перед представителями розничной и оптовой торговли стоят несколько разные стратегические задачи. Розничная торговля ориентирована на конечного потребителя, и цель предприятий данного экономического сегмента – обеспечить конечному покупателю выбор и дать возможность приобрести товар из расчета платежеспособности потребителя. Ес ли же говорить о продовольственной безопасности, то, по словам С. С. Полинчука, ее обеспечение приходится именно на оптовую торговлю, поэтому необходима разработка концепции оптовой торговли таким образом, чтобы и производители и покупатели получали от сотрудничества определенные выгоды. Также на форуме обсуждались вопросы инвестирования, логистики, оптимизации производства и некоторые другие актуальные темы. Все дни работы форума в Ленэкспо функционировали биржа деловых контактов, смотр-конкурс «Лучшая продовольственная продукция, а также конкурс по хлебопечению на Приз Гильдии пекарей Ленобласти.

Эксперты отметили, что необходим четкий курс на импортозамещение и специально разрабо танные программы для достижения этой цели.

кондитерская сфера №3 (35) 2010

отрасль / события и факты

Автор:

Светлана Карельская

Хлебопечение

как перспективная отрасль С 20 по 23 апреля в Москве на территории Всероссийского выставочного центра прошел ежегодный Праздник хлеба, организаторами которого выступили Московская и Российская Гильдии пекарей и кондитеров при поддержке Правительства Москвы. Данное мероприятие является традиционным форумом для пекарей и кондитеров России. Открыл Праздник хлеба руководитель Роспотребнадзора, главный государственный санитарный врач страны Г. Г. Онищенко. Также в церемонии торжественного открытия приняли участие: советник первого заместителя председателя Совета Федерации Федерального собрания РФ Е. И. Никуличев, первый заместитель руководителя Департамента поддержки и развития малого и среднего предпринимательства Москвы А. Е. Карпов, первый руководитель Департамента потребительского рынка и услуг Москвы Г. В. Смолеевский, начальник Управления организации координации продовольственной торговли Департамента потребительского рынка и услуг Москвы О. В. Зубкова, замперфекта Центрального административного округа Москвы Л. Н. Сидоров, заместитель генерального директора ВВЦ Н. И. Акулов и президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров Ю. М. Кацнельсон. Все они признали, что хлебная отрасль – стратегически важная для нашей страны, поэтому ей должно уделяться особое внимание.

Центральными мероприятиями Праздника хлеба стали: • смотр-конкурс экспозиций административных округов города «Столичный хлеб»; • X V-я специализированная торгово-промышленная выставка «Пекарня-Макароны-Интерсладости-2010»; • финал Х-го Кубка России по хлебопечению; • X III-я всероссийская конференция по хлебопечению; • х лебная ярмарка. На XV-й специализированной торгово-промышленной выставке «Пекарня-Макароны-Интерсладости-2010» были представлены: упаковка, сырье и технологии для производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, а так-

кондитерская сфера №3 (35) 2010

же оборудование оснащения булочных, кафе, кондитерских и конечная продукция, которую на выставочных стендах с удовольствием пробовали посетители. Таким образом, мероприятие было интересно и закупщикам, и производителям, и рядовым потребителям. Профессионалы отрасли могли ознакомиться с продукцией конкурентов и поучаствовать в деловой программе, а частные покупатели могли попробовать и приобрести свежие хлебобулочные изделия, а также поучаствовать в народной дегустации.

Деловая программа выставки включала в себя вопросы организации и ведения хлебопекарного бизнеса, профессиональной подготовки пекарей и кондитеров, стандартизации и сертификации в хлебопечении, а также технологических решений для хлебопекарного бизнеса. В первый день экспоненты и гости выставки могли поучаствовать в круглом столе, темой которого стало «Развитие малого и среднего бизнеса в социально резонансных секторах экономики России (на примере хлебопечения)». Обсуждение открыл начальник Аналитического управления Госдумы Федерального Собрания РФ А. Н. Белоусов. Он отметил, что цель российских хлебопеков – обеспечивать страну высококачественной хлебной продукцией. Его поддержали и другие эксперты, в частности Ю. М. Кацнельсон, который подробно обрисовал картину российского хлебопекарного бизнеса. По словам эксперта, российское хлебопечение – это на 98% малый и средний бизнес, причем на 80% предприятий работает от 15 до 100 человек. По оценкам специалистов, уровень конкуренции на хлебопекарном рынке невысок, если исходить из количества субъектов хлебопечения на количество жителей. Важно отметить, что если в крупных городах ситуация с хлебом довольно хорошая, то маленькие поселки испытывают недостаток хлеба, поэтому специалисты отрасли считают, что сегмент хлебопечения имеет огромный потенциал для роста. Кроме того, немаловажно, что хлебопекарный бизнес может значительно способствовать занятости населения.

отрасль / события и факты

К 2020 году предполагается, что в данной отрасли будут заняты 300 тыс. человек. Отметим, что сейчас на хлебопекарных предприятиях трудится чуть более 220 тыс. человек. Все участники круглого стола отметили, что необходимо развивать хлебопечение как малое и среднее предпринимательство. Специалисты выделили следующие направления развития: • программно-целевое развитие регионального хлебопечения; • системное развитие муниципального хлебопечения. Важно понимать, что хлебопечение – это серьезная инфраструктура, которую необходимо постоянно развивать и совершенствовать. Сейчас развитию данной инфраструктуры уделяется мало внимания. В. А. Гамза, первый вице-президент Ассоциации региональных банков России, отметил, что со стороны банковской ассоциации делается все возможное, чтобы решать вопросы кредитования малого и среднего бизнеса, причем хлебопекарный бизнес является приоритетным. В области кредитования малого и среднего хлебопекарного бизнеса ведется политика по следующим направлениям: • увеличение фонда поддержки малого бизнеса; • р азработка программ по субсидированию процентных ставок; • создание в различных субъектах Российской Федерации фондов гарантийного кредитования малого и среднего бизнеса; • принятие закона о кредитной кооперации, который уже вступил в силу. Еще одно немаловажное направление развития хлебопекарного бизнеса – это внедрение инноваций. И здесь не обойтись без профессиональной подготовки кадров. Данную проблему в своем докладе затронули специалисты, которые напрямую занимаются подготовкой кадров для работы с инновациями. В частности, А. Г. Воронин, директор Института инновационных технологий пищевой промышленности, рассказал, что в своем университете они работают по следующим направлениям: • р азработка и внедрение инноваций – научное направление; • образование (собственно обучение работе с разработанными сотрудниками института технологий); • партнерство (сотрудничество с предприятиями, работающими для пищевых отраслей). Ключевые работы ведутся в области нано- и биотехнологий. Следующий вопрос, который обсуждался в рамках круглого стола – госзакупки зерна. Здесь эксперты в основном говорили о введении электронных аукционов. Такие торги, в отличие от обычных, дают серьезные преимущества. Продукция на них выставляется анонимно – закупщик не знает, у какой компании он покупает зерно. Кроме того, покупатели не

смогут занижать цены, как это происходит на реальных торгах. Также отметим, что данные торги обеспечивают прозрачность госзакупок. Еще одно преимущество электронных аукционов – отсутствие бюрократической стороны. Ожидается, что с 1 января 2011 года будет совершен полный переход на электронные торги, обычные же торги будут отменены. Будет пресекаться и укрупнение закупок. Качество зерна и допуск до торгов будет осуществляться на основе экспертного заключения. Еще одним важным событием праздника стала «XIII-я всероссийская конференция по хлебопечению», организованная Российской Гильдией пекарей и кондитеров (РосПиК). Ее темой стало обсуждение новых условий для хлебопекарного и кондитерского бизнеса в посткризисный период. В конференции приняли участие руководители хлебопекарных и кондитерских предприятий из 34 регионов России; представители органов власти федерального и регионального уровней; руководители региональных объединений пекарей и кондитеров; представители региональных союзов потребительских обществ и торгово-промышленных палат; компании – производители и поставщики оборудования, ингредиентов, материалов. В рамках Праздника хлеба прошел Финал Х-го Кубка России по хлебопечению, в котором участвовало 6 команд пекарей из Орловской, Ярославской, Смоленской областей, Республик Карелия и Мордовия, Пермского края. Специалисты показали свое мастерство на реально работающем оборудовании. Конкурс проводился с целью демонстрации профессионального мастерства пекарей России, популяризации в обществе профессии хлебопека, конструктивного обмена опытом, выбора сильнейших пекарей России для представления интересов на международных соревнованиях. Регламент проведения финала Х-го Кубка включал пять обязательных номинаций, победителями которых стали: • Герасимова Юлия, Смоленская область – «Хлеб»; • Гончарова Лидия, Республика Карелия – «Сдобные хлебобулочные изделия»; • С авлук Алексей, Республика Мордовия – «Декоративная выпечка»; • О ОО «Чудо Хлеб», Республика Мордовия – «Витрина» (лучшее оформление композиции); • ОАО «Вяземский хлебокомбинат», Смоленская область – «Производство» (наибольшее количество конкурсной выпечки). Специальными дипломами жюри отметило сборную команду Орловской области за «Инновации в хлебопекарном производстве» и команду «Профессионального лицея №1» из г. Кудымкар Пермского края за «Творческую инициативу в хлебопечении». кондитерская сфера №3 (35) 2010

отрасль / события и факты

Автор:

Елена Максимова

ISM и ProSweets снова объединяют усилия

Уже сороковой год подряд ISM является одной из самых важных международных отраслевых выставок кондитерских изделий и снековой продукции. Как всегда выставка ISM была сконцентрирована на инновациях. На выставочных стендах была представлены передовые технологические решения и качественная продукция, которые очень заинтересовали производителей и закупщиков. Среди компаний, демонстрировавших свою продукцию на выставке, были такие известные

кондитерская сфера №3 (35) 2010

бренды как Barry Callebaut, Guylian и Neuhaus из Бельгии, Garoto из Бразилии, Panda Oy из Финляндии, британский Walkers, итальянский Loacker и др. Неудивительно, что немецкие и иностранные поставщики посещают ISM для того, чтобы познакомиться с потенциальными покупателями со всего мира. Участники ISM имели прекрасную возможность заключить выгодные партнерские соглашения, расширить перспективы своего бизнеса. Обращает на себя внимание масштаб события. В нем участвовали 32 тыс. посетителей из 40 стран мира. Важно отметить, что популярность выставки во всем мире постоянно растет. Об этом говорит тот факт, что за время ее существования процент иностранных посетителей вырос с 2 до 64. И неудивительно, ведь посетители выставки имели прекрасную возможность увидеть собранные в одном месте лучшие инновационные технологические решения и собрать информацию о поставщиках из первых рук. По завершении выставки все экспоненты и посетители были довольны тем, как прошло событие. Заграничные посетители отметили высокий профессионализм немецкой кондитерской отрасли.

отрасль / события и факты

В результате выставки все посетители вынесли для себя ценную информацию и убедились в профессионализме и ключевой роли друг друга на рынке, а 70% посетителей признались: после выставки они ожидают, что их бизнес будет развиваться еще более успешно. Большой успех в этом году имела и выставка ProSweets, которая проводилась параллельно с ISM в том же экспокомплексе в четвертый раз. Такое совмещение двух мероприятий позволяет посетителям совмещать знакомство с инновационными технологиями и достижениями своих конкурентов в области производства сладостей. Выставки ISM и ProSweets отлично дополняют друг друга, представляя тем самым огром-

ную ценность для специалистов кондитерской отрасли. В рамках этого события праздновалась 40-я годовщина ярмарки ISM. Заметим, что немецкие организаторы праздника кондитерского искусства не только сами принимали поздравления: перед торжеством организаторы выставки вручили грамоты и награды 41 компании, которые с 1971 года демонстрируют свою продукцию на выставке каждый год. Также был организован торжественный обед для директоров кондитерских производств и производителей технологий, на котором обсуждали перспективы кондитерской отрасли. И те и другие отметили состояние кондитерской отрасли как положительное. По словам

специалистов, сегодняшняя ситуация не дает никаких поводов для беспокойства. Даже несмотря на рост цен на какао и ценовой прессинг со стороны сетевой торговли, «сладкая» отрасль по-прежнему остается динамично развивающейся. Еще одним пунктом деловой программы был саммит. В нем приняли участие около 170 экспертов отрасли. Специалисты в ходе саммита обсуждали самые важные тренды и последние достижения в кондитерской отрасли. Всемирно известные специалисты в области производства сладостей рассказывали о том, как сегодня развивается кондитерская индустрия во всем мире. Следующая выставка ISM пройдет с 30 января по 2 февраля 2011 года. кондитерская сфера №3 (35) 2010

отрасль / события и факты

«Зауральский крекер» модернизировал производство са харного печенья Кондитерское предприятие «Зауральский крекер» модернизирует производство – на заводе были заменены роторы на линии сахарного печенья.

Качество и безопасность кондитерских изделий В Научно-исследовательском институте питания Российской академии медицинских наук 16 марта прошел семинар «Новые технологические решения, высококачественное сырье и оборудование – гарантия длительного хранения, качества и безопасности кондитерских изделий», организованный Корпорацией «СОЮЗ» и компанией National Starch Food Innovation. Более ста представителей крупнейших кондитерских предприятий, научные работники, зарубежные специалисты, поставщики ингредиентов и производители сырья для пищевой промышленности обсуждали разные аспекты этих вопросов. Ак т уа льные нау чные до клады, презентация продуктов нового поколения, дегустация, мастер-класс, презентация новой научно-популярной книги «Жировые продукты для здорового питания» привлекли к семинару повышенное внимание со стороны профессионалов разных отраслей и направлений. Деловая программа семинара была насыщенной. Старший научный сотрудник института питания Российской академии медицинских наук С. Н. Кулакова выступила с актуальным докладом по проблеме снижения содержания трансизомеров в продуктах питания. Особый интерес участников семинара вызвали выступления специалистов Корпорации «СОЮЗ», представивших инновационную разработку – жиры нового поколения SDS. Создание этих жиров является результатом совместной работы специалистов Корпорации «Союз» с европейскими научноисследовательскими центрами по

разработке пищевых жиров. Эти жиры специального назначения имеют целый ряд преимуществ. Они производятся на основе новых, экологически чистых и безопасных технологий, а именно энзимной переэтерификации, имеют высокую устойчивость к окислению, не содержат трансизомеров ненасыщенных жирных кислот и обладают сбалансированным жирнокислотным составом. О жирах специального назначения SDS для производства мучных кондитерских изделий рассказывала технолог кондитерского направления Корпорации «СОЮЗ» Л. И. Анина. В своем выступлении она подчеркнула, что использование этих жиров дает возможность производить безопасную и полезную продукцию с улучшенными потребительскими свойствами. Кроме этого, было особо отмечено и подтверждено соответствующими расчетами, что использование жиров SDS приводит к улучшению экономических показателей предприятия. А 28 апреля Корпорация «СОЮЗ», компания «Дукат», компания «Скорпио-Ароматик» и компания «Palsgaard» организовали семинар «Новые технологические решения и высококачественное сырье – гарантия длительного хранения, качества и безопасности ваших изделий» в Пензе. В нем приняли участие более ста производителей молочной и кондитерской промышленности. Основная идея организаторов семинара - объединить профессионалов, которые стремятся к обеспечению населения нашей страны качественным и безопасным продовольствием, познакомить производителей с новейшими разработками своих компаний и последними требованиями законодательства РФ к качеству и безопасности выпускаемой ими продукции. Кроме насыщенной теоретической части, на которой производители узнали о самых последних разработках и инновациях компаний по улучшению качества, увеличению сроков хранения, повышению безопасности изготавливаемой продукции, семинар был насыщен деловыми играми и дегустациями.

кондитерская сфера №3 (35) 2010

Корпорация «Союз» тел.: +7 (812) 336-91-15

«Замена оборудования позволила сделать печенье значительно тоньше. Тонкое тесто совершенно по-другому ведет себя в печи. Готовое печенье выглядит очень аппетитно – насыщенного золотистого цвета, с развитой пористостью при разломе. Теперь наше печенье идеально пропекается», – рассказал генеральный директор ООО «Зауральский крекер» Олег Линкер.

«Зауральский крекер» выпекает кондитерские изделия из муки односортного помола. Это позволяет сохранить натуральные вещества зерна, что способствует естественной витаминизации продукта. Пропорции жиров в рецептуре крекеров и печенья обеспечивают неповторимые вкусовые качества, прекрасный внешний вид и длительный срок хранения. Идеальную пористую структуру продукта гарантируют параметры ферментации теста, а режимы работы печи позволяют сохранять максимальное количество микроэлементов и витаминов в выпечки.

Как отметили на предприятии, в связи с реализацией программы демографической безопасности технологи все больше внимания уделяют выпуску продукции профилактического питания для всех групп населения. Ассортимент хлебных отделов пополняется различными изделиями с добавлением отрубей, пшеничной крупки, йода. ИнформКондитер

Извержение вулкана сыграло на руку АПК Европы Можно только позавидовать объему субсидий, выделяемых аграриям Запада, в частности фермерам Евросоюза. Эти субсидии позволяют достаточно уверенно вести хозяйство и смотреть в будущее. Но не меньшую зависть вызывает умение аграрных руководителей добиваться государственной поддержки производителям, используя для этого малейший повод. Так случилось и на конференции по вопросам субсидий фермерам, которая состоялась в столице Дании Копенгагене. Выступивший на встрече комиссар по вопросам сельского хозяйства Дачиан Чиолос высказался за «сильную политику в области оказания помощи» фермерам. Это нужно

ООО «Зауральский крекер» Департамент PR

Льняной хлеб начинают выпекать в Витебске Новый вид продукции – хлебцы тостовые «Лянок» витебские покупатели смогли оценить в конце марта. В производстве данной продукции используется льняная мука. Как известно, семена льна являются концентрированным источником полиненасыщенных жирных кислот – линоленовой и линолевой, которые благотворно влияют на сердечнососудистую систему. Белок семян льна содержит все незаменимые для организма человека аминокислоты и обладает высокой биологической активностью. Все эти полезные вещества сохраняются и в муке, которую получают из размолотого семени льна.

для противодействия «неожиданным вызовам», таким, например, как закрытие воздушного пространства Европы в связи с извержением вулкана в Исландии. Как отметил комиссар, уже через несколько дней после начала извержения многие супермаркеты Европы ощутили нехватку некоторых видов овощей и фруктов. В связи с этим в ближайшие пять лет предстоит подумать о реформировании Единой сельскохозяйственной политики таким образом, чтобы выплаты распределялись справедливо и гласно. Это означает, что субсидии должны распределяться должным образом между странами, регионами, конкретными отраслями сельскохозяйственного производства. Не забыл комиссар упомянуть и о резком падении доходов аграриев во время кризиса в 2009 году. По его словам, даже неплохо функционирующие в нормальных условиях хозяйства сталкиваются с трудностями. Известно, что в ЕС давно говорят о необходимости внести коррективы в систему субсидирования. Но это можно будет сделать только после 2013 года. До этого срока все расписано. И хотя аграрный бюджет поглощает 40% всех расходов ЕС как организации – это более 80 млрд долл. в год,

более 2/3 населения Европы, судя по опросам, считают, что бюджет следует сохранить или даже увеличить. Сторонников сохранения гораздо больше и на уровне государств. Из 27 членов ЕС примерно 23 последовательно выступают за сохранение объема выплат, хотя в той или иной форме и не возражают против реформ. «Крестьянские ведомости»

Функциональные продукты даже в кризис востребо ваны потребителями В марте российские пищевики стали акцентировать внимание потребителей на функциональных продуктах. Весной, когда иммунитет человека ослаблен и организму требуется помощь, такие продукты востребованы. Особенно если продукт «работает»: потребитель проникается доверием и готов тратить на него свои деньги.

Производители отмечают развитие этого высокомаржинального сегмента и продолжают выпускать инновационные продукты. С каждым годом рынок функциональных продуктов активно насыщается. Согласно мировому общепринятому официальному определению, функциональными являются те продукты, которые имеют какие-либо дополнительные свойства, положительно влияющие на здоровье человека. «На первый взгляд может показаться, что существует большое разнообразие продуктов, обладающих функциональными свойствами, – отмечает гендиректор российского подразделения Valio Мика Коскинен. – Но если посмотреть внимательно, то можно заметить, что многие из функциональных продуктов имеют одно из двух свойств, положительно влияющих на здоровье человека: нормализация пищеварения или укрепление иммунитета. В этих двух категориях потребителю предлагается обширный выбор». На сегодняшний день функциональные продукты питания представлены несколькими большими группами. Их объединяет наличие дополнительных по сравнению с базовыми продуктами свойств. Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15-20%, и, по прогнозам экспертов, достигнет к 2012 году объема в 100 млрд долл. В России этот показатель еще выше – целых 25% ежегодного роста. Очень важно, что кризис повлиял на темпы роста потребления функциональной продукции не столь значительно, как ожидалось. В среднем общие темпы развития в кризисный период снизились не более чем на 5-6%. Самым массовым сегментом функциональных продуктов сегодня остаются хлебобулочные и кондитерские изделия, дополнительные полезные свойства которых появляются за счет особых зерновых составов, добавления отрубей, а также различных семян (лен, подсолнечник и т. д.). Йодированный и витаминизированный хлеб пока получил меньшее распространение. Наиболее активно обогащаются витаминами, минералами, клетчаткой (а также отрубями) сухие завтраки. Среди крупнейших производителей в этой категории: Nestle (ТМ Nesquik), «Боско-Л», «Азарт», «Ленкомм», «Универсис», «Бишоп». Функциональные продукты в основном относятся к верхнему ценовому сегменту. Они ориентированы на потребителей, которые удовлетворили

базовые потребности в еде и питье, ищут дополнительную пользу в продукте и готовы за это платить больше. Высокая цена обусловлена не только дополнительными полезными свойствами – продвижение функциональных продуктов невозможно без грамотной информационной поддержки, полезные свойства должны быть понятны потребителю, а это тоже затраты производителя. «Финансовые известия»

Шоколадная Сирия «потеснила» Бельгию и Швейцарию Бельгии и Швейцарии, мировым лидерам производства шоколада, похоже, придется несколько потесниться – на рынке изысканного лакомства появился новый игрок Сирия. Сирийские кондитеры начали выпуск шоколада премиального качества несколько десятков лет назад и, постоянно совершенствуя свое мастерство, в последние годы достигли успеха. Отныне шоколад составляет часть экспортного рынка страны. «У нас сложная задача – сделать так, чтобы люди поверили: Сирия – не только „плохой мальчик“ ближневосточной политики, но и место с богатыми культурными и кулинарными традициями», – говорит Бассам Грауи, отец которого открыл шоколадную фабрику в Дамаске в 30-х годах прошлого века. В 2005 году сирийский шоколад был отмечен на парижской выставке престижной французской премией Prix d’Honneur в номинации «лучший иностранный шоколад». «Мы способны выдержать конкуренцию на международном уровне и будем продолжать совершенствовать свое искусство», – отметил Халид Саммани – шоколатье, чей семейный бизнес был открыт в 1923 году. www.mignews.com

Мировой спрос на какао снова превзойдет предложение Какао-бобы грозят превратиться в куда более дефицитное и дорогостоящее сырье, чем предполагалось еще недавно, что может значительно ускорить темпы роста мировых цен на шоколад.

Как сообщила сегодня газета «Файнэншл таймс», на последних торгах на лондонской товарной бирже цены на какао-бобы достигли 33-летнего максимума в 2 тыс. 350 фунтов стерлингов за тонну на фоне старения плантаций «шоколадных деревьев» в Кот-д’Ивуаре. Эта страна, являясь в этой отрасли мировых лидером, обеспечивает 40% поставок какао на мировой рынок. В связи с этим эксперты предсказывают, что сезон 2009-2010 явится уже четвертым кряду, когда спрос на какао на нашей планете превзойдет предложение, которое, кстати, сейчас все заметнее возрастает. Подтверждением этому стал наглядный рост прибыли в первом квартале нынешнего года у двух гигантов мировой шоколадной индустрии – американского концерна «Херши» и швейцарского «Нестле». www.radiomayak.ru

Федеральное государственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования

Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий приглашает Вас принять участие в мероприятиях:

28-30 июня

Конференция «Вода в пищевой промышленности: качество, безопасность, экология, перспективы»

На конференции будут обсуждаться следующие вопросы: • « Мировые и российские запасы пресной воды. Государственная программа “Чистая вода”. Российский рынок питьевых и минеральных вод» • «Качество и безопасность питьевой воды и напитков. Международные и российские законодательные акты» • «Сертификация систем менеджмента и ее роль в реализации закона “О техническом регулировании”» • «Бутилированная вода. Оценка пищевой и экологической безопасности продукции»

• «Воды, потребляемые в качестве напитков: столовые, родниковые, минеральные, лечебные» • «Требования, предъявляемые к воде, используемой для производства пищевой продукции» • « Современные способы и оборудование для водоподготовки» • «Источники инфицирования воды и напитков. Влияние микроорганизмов на здоровье человека»

На конференции также будут работать секции по различным тематикам: Секция 1. «Индустрия воды и напитков: безопасность и качество» Секция 2. «Законодательная и нормативная база по водоснабжению и водоотведению» Секция 3. «Вода в хлебопечении и в кондитерской промышленности» Секция 4. «Роль воды в молочной индустрии»

23-30 сентября

Международном семинар-стажировка

Москва – Нью-Йорк – Лос-Анджелес – Лас-Вегас

с посещением Международной выставки «IBIE-2010» (США, Невада, Лас-Вегас) для руководителей и специалистов пищевых предприятий Международная выставка Baking Industry Exposition (IBIE) известна во всем мире как форум для профессионалов хлебобулочной и кондитерской индустрии с полным рядом оборудования, компонентов и решений. На выставке «IBIE-2010» Вы сможете увидеть новые технологии, изделия, материалы, сырье и оборудование для хлебопечения; производства рулетов, пирожных, печенья, крекеров, конфет, сладостей, замороженных

и предварительно выпеченных продуктов, снэков; упаковочное оборудование и материалы, системы искусственного охлаждения, оборудование для транспортировки и распределения продукции. Будет представлено более 800 экспонентов. Директора и менеджеры получат стратегическую информацию, необходимую для увеличения производительности и доходности бизнеса.

Программой семинара-стажировки предусмотрена работа на стендах выставки, посещение пищевых производств, встречи с ведущими представителями крупных хлебопекарных предприятий, мини-пекарен, поставщиками и производителями пищевого оборудования, сырья и материалов. Ваш бизнес извлечет выгоду из всесторонних ресурсов, представленных на международной выставке «IBIE-2010»

Ждем ваши заявки до 15 июля 2010 г.

Получить подробную информацию Вы можете обратившись к модераторам проекта:

www.hlebspb.ru

Учебный центр: тел.: (812) 312-47-44, 312-38-31, тел./факс 312-38-57, E-mail: info@hlebspb.ru

Приемная ректора: тел.: (812) 314-18-45 – факс круглосуточно, E-mail: rector@hlebspb.ru

кондитерская сфера №3 (35) 2010

отрасль / тенденции

Автор:

Светлана Карельская

Законы и тонкости российского бизнеса Некоторые эксперты утверждают, что если вы хотите выиграть в бизнесе, не надо тащить в него весь тот багаж, который вы использовали в предыдущей жизни, – достаточно просто научиться хорошо продавать. Безусловно, главный закон и мерило бизнеса – прибыль. Именно она движет рыночными отношениями. Однако для получения прибыли, кроме способности продавать, необходимо обладать еще рядом важных навыков.

Умение убеждать Здесь имеется в виду не только умение убедить потенциального покупателя приобрести ваш товар. Закон прибыли противоречит чувству долга. То есть когда, к примеру, надо отдавать долги, а средства находятся в обороте, приносящем хорошую прибыль. И если у вас получается немного их придержать, убедив кредитора подождать, то вас можно признать перспективным предпринимателем. При этом очень важно не потерять уважение и доверие у кредиторов. Попытайтесь договориться с кредиторами о более гибком графике погашения долга и четко следуйте своим новым кредитным обязательствам. Безусловно, в идеале – отдавать долги вовремя, однако в российских реалиях честный бизнес часто бывает убыточен. И если в развитых странах его аппетиты сдерживает жесткая узда законодательства и надзора, то у нас законы чаще всего не работают (или работают, но не в пользу представителей бизнеса). Поэтому порой приходится быть гибкими. И убедительными.

Подбор персонала Для того чтобы ваш бизнес процветал, важно правильно подбирать персонал. При этом необходимо ориентироваться не только на профессиональные, но и на личные качества потенциального работника.

кондитерская сфера №3 (35) 2010

На ранних стадиях нечистых на руку, ленивых или просто не соответствующих должности сотрудников вычислить не так просто. И все же, чем раньше понять, на что способен кандидат на работу в вашей компании, тем более эффективным в итоге будет ваш бизнес. В первую очередь, даже принимая человека на какую-либо должность, не пренебрегайте собеседованием. Не перекладывайте его на плечи зама или кадровика, примите в нем личное участие. В большинстве, причем в подавляющем большинстве случаев человек, который что-то скрывает, обязательно проговорится. Очень часто человек может быть хорошим профессионалом, но при этом обладать не очень хорошими личными качествами. Такие люди зачастую портят моральный климат во всем коллективе. Думайте сами, стоит ли вам держать в компании такого сотрудника? А когда в компании нет слаженной работы, страдает, помимо эффективности работы, еще и имидж коллектива.

Доверяй, но проверяй Во многих отраслях, связанных с производством и/или торговлей, существует проблема залежей товара. Причем для пищевой отрасли эта проблема особенно актуальна, ведь большинство продукции имеет ограниченный срок годности. В условиях крупных производств контроль производится специальными автоматизированными системами, а в услови-

отрасль / тенденции

ях средних малых предприятий подсчет поступившего сырья, которое, кстати, тоже имеет срок годности, готовой продукции и нереализованных остатков ведется специальным сотрудником, а иногда и просто продавцом. В основном остатки товара возникают по недосмотру хозяина. Весь товар занесен в компьютерную базу, там же регулярно отмечается продажа, пополнение, списывается брак. И если какой-то товар показывает малый процент прибыли, это сразу можно увидеть. Таким образом, хозяин всегда может видеть возникновение залежей и предпринять меры по их ликвидации – разместить на лучших местах витрины, выставить на распродажу, уменьшить или вовсе прекратить выпуск. Такой регулярный учет помогает также бороться и с воровством – под расписку товар продавцу передали, пересчитали остатки – все учтено.

Бизнес и государство Для стимулирования развития частного бизнеса государство предлагает индивидуальным предпринимателям различные льготы. Прежде всего, индивидуальный предприниматель должен предоставить намного меньше документов для легализации своей компании. По мнению руководителей государства, регистрация индивидуального предпринимателя должна происходить в минимально короткие сроки, но, к сожалению, это не всегда соответствует действительности. Для быстрой регистрации индивидуального предпринимателя бизнесмен может обратиться в коммерческую компанию, в этом случае воспользоваться льготами для индивидуальных предпринимателей не удастся. Привилегии также распространяются и на уплату налогов и сборов. Индивидуальные предприниматели могут воспользоваться упрощенными схе-

мами для уплаты налогов или иными льготами, которые государство предоставляет частному бизнесу. Региональные власти также предоставляют льготы индивидуальным предпринимателям: некоторые виды деятельности освобождаются от оплаты отдельных региональных налогов и пошлин, которые могут взиматься при оформлении документов для индивидуального предприятия. Владелец частного предприятия также может рассчитывать на получение льготного кредита. Льготы на кредиты индивидуальным предпринимателям могут предоставляться, опять же, как местными, так и государственными органами власти. Как правило, банки требуют довольно большой пакет документов для получения кредита крупным предприятием, для индивидуальных предпринимателей может быть сделано исключение. В целом ряде регионов строятся так называемые «инкубаторы для предпринимателей», где начинающие бизнесмены могут снять помещение на льготных условиях, взять в аренду транспорт или получать консультацию специалиста, который расскажет обо всех льготах, которые могут быть предоставлены индивидуальному предпринимателю. По решению правительства Россий ской Федерации индивидуальным предпринимателям предоставляется еще один вид льгот – снижено количество проверок, которое будет проводиться контролирующими органами. Российское правительство постоянно декларирует, что всесторонняя поддержка малого бизнеса должна стать одним из приоритетных направлений в развитии экономики нашей страны. Программа поддержки малого бизнеса в 2010 году включает в себя ряд мер, которые позволят малым предприятиям выжить в сложный экономический

По мнению руководителей государства, регистрация индивидуального предпри нимателя должна происходить в минималь но короткие сроки, но, к сожалению, это не всегда соответствует действительности.

кондитерская сфера №3 (35) 2010

СПРАВКА: Проблемы кредитования малого и среднего бизнеса во многом связаны сегодня с нехваткой залогового обеспечения. Для решения данной проблемы городским правительством был создан и работает Фонд содействия кредитованию малого бизнеса Санкт-Петербурга. Фонд предоставляет поручительства для субъектов малого предпринимательства, не имеющих полного залогового обеспечения по кредиту и желающих получить кредит в банке. Фонд предоставляет поручительства коммерческим банкам за субъекты малого предпринимательства в объеме до 50% от общего объема обязательств для научнотехнических, транспортных, строительных, производственных, инновационных предприятий, предприятий сферы услуг и до 40% для торговых компаний. Следует отметить, что 90% от стоимости поручительства можно компенсировать из городского бюджета в рамках специальной программы «Кредитование коммерческими банками субъектов малого предпринимательства». На конец 2009 года с Фондом работало 25 банков.

период. Есть регионы, в которых предпринимают определенные меры по поддержке не только малого, но и среднего бизнеса. Например, Правительство Москвы распространило заявление о том, что программа поддержки малого бизнеса в 2010-2012 годах будет касаться и средних предприятий, которые также имеют серьезные проблемы на сегодняшний день. Однако, несмотря на все меры, предпринимаемые российским правительством и органами местного самоуправления, многие би знесмены недовольны работой программ поддержки малого бизнеса в 2010 году. Некоторые конкурсы, которые проводятся для малых предприятий, не пользуются вниманием со стороны предпринимателей, и заказы или кредиты, которые предлагаются на этих конкурсах, остаются невостребованными.

отрасль / исследование

Автор:

The NIELSEN Company Тел.: +7 (495) 663-36-80 www.nielsen.com

Потребители снова готовы тратить Индекс потребительского доверия возвращается на докризисный уровень Регионы мира восстанавливаются после кризиса неравномерно. Так, Азия выходит из рецессии благодаря росту потребления, где покупатели готовы тратить сверх необходимого минимума. Увеличивается разрыв в уровне потребительского доверия между Канадой и США, а восстановление Европы проходит медленнее других регионов.

Ситуация в мире В первом квартале 2010 года уровень потребительского доверия в мире резко пошел вверх, достигнув самих высоких показателей по сравнению с третьим кварталом 2007 года: верный признак того, что мир выходит из рецессии. Потребители начали увеличивать свои расходы, что обеспечило рост глобального индекса потребительского доверия в первом квартале до уровня в 92 пункта. За 6 месяцев индекс вырос на 6 пунктов – это всего на 2 пункта ниже уровня, зафиксированного в третьем квартале 2007 года (94 пункта), непосредственно перед «охлаждением» мировой экономики. Индекс потребительского доверия достиг своего абсолютного минимума (77 пунктов) в начале 2009 года сразу после краха международной финансовой системы и начал постепенно восстанавливаться в прошлом году. Кроме того, за прошедший год количество потребителей во всем мире, считающих, что они все еще находятся в состоянии рецессии, сократилось до 58%. Год назад таких потребителей было 77%.

Рост потребительского доверия наблюдался в 41 из 55 стран, где проводилось исследование Nielsen в первом квартале 2010 года. Наивысший уровень потребительского доверия по-прежнему отмечается в Индии, Индонезии и Норвегии. На другом конце шкалы находятся Литва, Хорватия и Португалия. Наибольшие темпы роста потребительского доверия в первом квартале отмечены в Тайване, Сингапуре, Израиле и Колумбии. Греция, балансирующая на грани экономического коллапса с начала 2010 года, демонстрирует самый резкий спад индекса потребительского доверия. В России индекс потребительского доверия остается стабильным, остановившись на отметке в 86 пунктов, достигнутой в декабре 2009 года. Российские потребители замерли в ожидании дальнейших изменений в экономике страны: 83% опрошенных считают, что страна находится в рецессии, почти столько же, сколько и в декабре 2009 года (82%). Число оптимистов, считающих, что страна выйдет из экономического кризиса в ближайший год, осталось практически неизменным – 28% (в декабре 2009 года – 27%). «Можно было ожидать, что после такого глубокого экономического кризиса восстановление будет медленным. За последние 12 месяцев Nielsen были зафиксированы несколько небольших признаков оживления, но лишь в первом квартале этого года мы увидели реальное продвижение мировой экономики в сторону восстановления», – сказал Венкатеш Бала, главный экономист компании Cambridge Group. Впервые за два года данные по глобальному потребительскому рынку показывают, что экономическая ситуация улучшается –

Российские потребите ли замерли в ожидании дальнейших измене ний в экономике стра ны: 83% опрошенных считают, что страна на ходится в рецессии.

новость, которую так ждали производители и ритейлеры и которая означает, что намерения потребителей увеличивать свои расходы будут реализованы в реальных продажах.

Гонка за победу над рецессией Уровень потребительского доверия вырос во всех регионах мира, однако темпы и масштабы экономического подъема еще больше увеличили разрыв между стремительно растущими регионами Юго-Восточной Азии и Латинской Америки, с одной стороны, и вялым подъемом в Соединенных Штатах и в Западной Европе, с другой. В связи с ограниченными возможностями хозяйственных расходов потребителей для розничной торговли очень важным будет поиск новых областей для роста. Поэтому производителям потребительских товаров станет необходимой особая точность в выборе целевых групп, разработке новых продуктов, ценовой политики, чтобы добиться необходимого уровня роста и прибыльности. В Европе, несмотря на рост индекса потребительского доверия в целом, в 7 из 28 стран отмечено снижение потребительского доверия. Уровень потребительского доверия в Италии и Германии немного ниже по сравнению с уровнем, зафиксированным полгода назад, что свидетельствует о сложной экономической ситуации в этом регионе. При этом в Великобритании доля потребителей считающих, что они находятся в состоянии рецессии, снизилась, составив 84%. кондитерская сфера №3 (35) 2010

отрасль / исследование

Шесть месяцев назад таковых было 94%. И хотя число потребителей, которые считают, что их страна переживает период рецессии, все еще высока, снижение на 10 процентных пунктов позитивно сказалось на росте объемов продаж товаров повседневного спроса в этой стране. Азиатско-Тихоокеанский регион демонстрирует наибольший рост потребительского доверия среди всех регионов. В двух наиболее быстрорастущих рынках мира, Индии и Китае, индекс потребительского доверия также вырос. «Нигде нет настолько очевидных признаков, что рынок готов возвратиться к прежнему уровню и привычкам потребления, как в Азиатско-Тихоокеанском регионе, где потребители ясно дают понять – они готовы тратить, – говорит Кристоф Камбурнак, президент Азиатско-Тихоокеанского региона, Ближнего Востока и Африки The Nielsen Company. – Полтора года назад в разгар кризиса азиатские потребители решительно сократили статьи расходов, оставив лишь траты на основные нужды. Сейчас же они собираются увеличивать расходы на отпуск, развлечения вне дома, новые технологии и новую одежду». Стремительное экономическое восстановление в странах Азии и ее радужные перспективы делают этот быстрорастущий регион одним из наиболее приоритетных для производителей и розничных компаний, которые надеются в том числе и на растущий средний класс в развивающихся странах региона. Сбалансированный портфель продуктов и услуг и их правильное таргетирование по-прежнему важны – как для обеспечения роста прибыли, так и для увеличения силы бренда и развития его потенциала в долгосрочной перспективе. В Латинской Америке потребители также экономили, сокращая необязательные траты, но уже сейчас сектор товаров повседневного спроса постепенно восстанавливался, поскольку потребители увеличили свои расходы на базовые товары. Кроме того, ожидаемый рост ВВП и снижение инфляции возродили оптимизм в большинстве стран этого региона. В целом индекс потребительского доверия в Латинской Америке вырос. Наибольшие темпы роста потребительского доверия показала Мексика. Этот рост, вероятно, был вызван увеличением экспорта на 33% в первом квартале 2010 года по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года, а также улучшением других показателей – уровня инфляции и ВВП. Тем не менее по-

кондитерская сфера №3 (35) 2010

СПРАВКА: Исследование Глобального потребительского доверия компании Nielsen было проведено в период с 8 марта по 26 марта 2010 года, в нем приняли участие более 27 тыс. потребителей из 55 стран АзиатскоТихоокеанского региона, Европы, Латинской Америки, Ближнего Востока и Северной Америки, которые отвечали на вопросы об уровне их потребительского доверия и экономических перспективах. Индекс потребительского доверия Nielsen разработан на основе доверия потребителей к рынку труда, состояния их личных финансов и готовности тратить деньги. Выборка бы-

требительское доверие в Мексике еще не вернулось на докризисный уровень. В Венесуэле же настроения потребителей заметно охладели: после девальвации национальной валюты боливара индекс потребительского доверия в стране упал. Если посмотреть на США – страну, по которой кризис ударил в первую очередь, индекс потребительского доверия здесь повысился всего на 1 индексный пункт. Вместе с тем это на 2 процентных пункта выше предкризисного уровня. Наиболее высокие показатели индекса потребительского доверия в США были отмечены в третьем квартале 2006 года. Американцы же все еще крайне осторожно относятся к своим расходам, с учетом неопределенности экономического восстановления в США и сохраняющегося высокого уровня безработицы. Они попрежнему уделяют первостепенное внимание обязательным платежам, таким как оплата коммунальных услуг, и сосредоточены на обеспечении семейных бюджетов. Тем не менее сегодня они выражают желание тратить больше необязательные статьи расходов. Здесь кроются большие возможности для тех маркетологов компаний-производителей и ритейлеров, которые знают, как наиболее достучаться до нужных потребителей.

Свет в конце тоннеля – потребители готовы тратить Рост глобального индекса потребительского доверия и активизация покупательской активности были вызваны улучшением в оценках потребителей своих перспектив трудоустройства – в течение последних шести месяцев этот показатель демонстрировал поступательный рост. В первом квартале 2010 года 43% по-

ла разбита по половозрастным квотам для каждой страны на основе их пользователей Интернета и взвешена для достижения репрезентативности интернет-потребителей, максимальная статистическая погрешность не превышает ± 0,6%. Индекс потребительского доверия Nielsen отражает уровень потребительского доверия, основные факторы, влияющие на этот уровень, а также готовность потребителей тратить свои средства. Исследование охватывает более 27 тыс. пользователей Интернета из 55 стран мира, включая Россию.

требителей оценивали свои перспективы занятости как «отличные и хорошие». В декабре 2009 года доля таких потребителей составляла 35%. Кроме того, каждый третий потребитель утверждает, что в течение ближайших шести месяцев собирается увеличить свои расходы на развлечения вне дома, новую одежду и новые технологии. Если говорить о наиболее осторожных мировых рынках – странах со зрелой экономикой, то многие привычки, формировавшиеся там в период рецессии, сохраняются и в настоящее время. Фактор цены, частные торговые марки и промоакции по-прежнему актуальны для потребителей, ищущих наиболее выгодное соотношение цены и качества, хотя есть явные признаки того, что и потребители готовы включить в свои расходы не только базовые товары. В России ситуация с потребительскими настроениями мало изменилась по сравнению с четвертым кварталом 2009 года, и ее можно охарактеризовать как умеренно-пессимистичную, если сравнивать с другими рынками. Причина тому – сравнительно низкие оценки потребителями своих перспектив трудоустройства. Соотношение оптимистов и пессимистов – то есть тех, кто считает их «хорошими» и «отличными» (27%), и тех, кто считает их «не очень хорошими» и «плохими» (72%) – осталось стабильным по сравнению с предыдущей волной в декабре 2009 года. К тому же увеличилось число тех, кто считает свои перспективы трудоустройства плохими. Похоже, что, несмотря на то что столичный рынок труда в последние несколько месяцев оживился, на регионы эта тенденция пока не распространяется.

отрасль / исследование

Автор:

Российский зерновой союз www.grun.ru

Удастся ли удержать рынок зерна? Рекордно высокие переходящие запасы зерна как в России, так и в мире, а также прогнозируемый высокий урожай не позволят ценам на зерновые пойти вверх. Российский зерновой союз ожидает их дальнейшего снижения начиная с сентября, на 300-400 руб. за тонну пшеницы.

По состоянию на 1 июля Российский зерновой союз оценивает переходящие запасы зерна в России в 26 млн тонн. Это рекордно высокий показатель в истории современной России. Мировые переходящие запасы зерновых также выросли: на настоящий момент они составляют 198 млн тонн, что выше прошлогодних показателей более чем на 31 млн тонн. Все эти факторы в совокупности оказывают большое давление на торговлю пшеницей. Цены на нее находятся на достаточно низком уровне, поэтому в ближайшие два месяца не стоит ожидать дальнейшего падения цен. Текущее состояние посевов и ход посевной кампании позволяют рассчитывать на очередной высокий урожай зерновых. Российский зерновой союз предполагает три варианта развития событий. Так, при неблагоприятных погодных условиях в России могут собрать 90 млн тонн зерновых, при средненормальных погодных условиях – 95-97 млн тонн, при благоприят-

ных же условиях урожай может перешагнуть планку в 100 млн тонн. Все эти факторы в совокупности позволяют экспертам Союза сделать следующие выводы: • существует риск снижения в начале нового сезона цен на зерно на 300400 руб. от текущих уровней; • из-за падения курса евро по отношению к доллару повысится конкуренция на мировых рынках; • существенный рост внутреннего потребления, а следовательно и спроса в России в настоящий момент невозможен; • единственным выходом в новом сезоне будет максимальное расширение зернового экспорта. Российский зерновой союз в целях улучшения внутренней ценовой конъюнктуры и повышения доходов сельхозпроизводителей предлагает ряд мер, в частности залоговые закупки, экспортные субсидии, введение понижающего коэффициента 0,5 на перевозки зерна и продуктов его перера-

ботки с 0 километров в направлении всех портов и пограничных переходов. Министерство сельского хозяйства РФ поддерживает предложения РЗС о введении экспортных субсидий и понижающего коэффициента 0,5 на перевозки зерна с 0 километров в направлении всех портов и погранпереходов. РЗС полагает, что выделение 10 млрд руб. на субсидирование экспорта позволило бы экспортировать дополнительно 8-10 млн тонн зерна. Верхнюю границу субсидии предлагается установить на уровне 1200 руб. на тонну зерна и 1800 руб. на тонну муки высшего сорта при поставках в направлении экспортных портов и погранпереходов. Данные субсидии предлагается предоставлять организациям – непосредственным экспортерам зерна и муки по результатам открытого конкурса на право получения средств из федерального бюджета. Тот экспортер, который предложит наименьшую сумму, и получит субсидию. Основное условие допуска к конкурсу – обязательство провести закупку зерна непосредственно у сельхозпроизводителя по цене не ниже минимально установленной. В современных условиях это около 3000 руб. за тонну пшеницы 3 класса на условиях EXW (данные по Алтаю). Объем экспорта должен быть не меньше 10 тыс. тонн зерна и 1000 тонн муки, а закупки зерна и экспортные поставки должны быть проведены в период не более 3 месяцев. Российских аграриев ждет достаточно напряженный сезон. Число рентабельных предприятий снизилось с 87% в 2008 году до менее чем 70% в настоящее время и, по прогнозам Союза, будет в дальнейшем снижаться, в особенности в регионах Сибири. Предлагаемые РЗС меры призваны затормозить это снижение. кондитерская сфера №3 (35) 2010

производство / оборудование

Автор:

Светлана Карельская

Необходимость модернизации производства Б ольшое количество частных пекарен было основано в 90-е годы ХХ века. Оснащались они в основном недорогим оборудованием российских производителей, часто это оборудование ранее было в употреблении.

Сегодня вопросам модернизации уделяется серьезное внимание. В течение последних пяти лет создавался ряд государственных программ по предоставлению льготных кредитов на переоснащение хлебопекарных производств. Поэтому принимая решение модернизировать производство, необходимо узнать, какие на сегодняшний день существуют программы для хлебопеков и кондитеров, как на государственном, так и на местном уровнях. Модернизация действующих хлебопекарных и кондитерских цехов обычно происходит с целью расширения ассортимента или увеличения объемов выпускаемой продукции. При модернизации необходимо учитывать, что новое оборудование должно быть совместимо с уже действующим. Современный рынок хлебопекарного оборудования предлагает своему потребителю огромное количество машин, механизмов, механизированных и автоматизированных комплексов. Если еще 10 лет назад производительхлебопек в поиске выгодных решений покупал недорогое оборудование или обходился ручным трудом, сейчас дело обстоит иначе. Предпочтение отдается высококлассным машинам, которые обеспечивают бесперебойную работу на протяжении десятков лет, способствуют созданию изделий высокого качества и отчасти дают возможность расширения ассортимента и минимизации доли ручного труда. При модернизации у производителей возникают следующие требования к оборудованию:

кондитерская сфера №3 (35) 2010

• р еальные показатели работы оборудования должны соответствовать тем, которые заявлены в паспорте; • о борудование должно быть качественным, долговечным, простым в обслуживании; • оборудование должно обеспечивать стабильность технологических процессов, а по возможности увеличивать качественные показатели готового изделия или заготовки на промежуточных стадиях производства; • оборудование должно быть функциональным и компактным. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматиза-

Одним из ключевых моментом при модернизации является максимальная автоматизация процесса.

ции технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также развитием предприятий малой мощности различных форм собственности. Для того чтобы правильно организовать производство и выпускать конкурентоспособную продукцию, необходимо учитывать современные тенденции в хлебопечении, вовремя модернизировать производство, расширять ассортимент.

При модернизации или расширении пищевого производства основными вопросами, с которыми сталкиваются руководители всех уровней и предприниматели, были и остаются актуальными правильный подбор и комплектация оборудования, выбор ассортимента продукции, позиционирование предприятия, подбор рецептур и технологий. Причем схожие вопросы возникают в любых отраслях пищевой индустрии, как у опытных, так и у начинающих предпринимателей. Одним из ключевых моментом при модернизации является максимальная автоматизация процесса. Современное оборудование позволяет полностью исключить ручной труд не только из производственного процесса, но и из процесса учета продукции, ведь автоматизация на данном этапе тоже очень важна. В частности, многие производители сегодня устанавливают управляющие модули учета продукции. Данные установки разработаны для исключения потери готовой продукции на предприятии. Существуют модули, позволяющие производить учет продукции на стадии полуфабриката. Оснастив конвейер счетчиком учета продукции, производители могут контролировать каждый объект, проходящий по нему, и знать, какова производительность за час, смену, рабочий день, месяц и т. д. Счет обычно ведется при прохождении контролируемого объекта через инфракрасный луч и высвечивается на цифровом индикаторе. Время диктует свои требования к производственному процессу! Если раньше для привлечения потребителя было достаточно расширить ассортимент, добавив 3-4 новых наименования, то теперь производитель борется за клиента еще и повышая качество изделий. Это возможно только при использовании современного высокотехнологичного оборудования.

производство / оборудование

Автор:

Дмитрий Кириллов,

Ведущий специалист департамента хлебопекарного оборудования компании «АГРО-3»

Компания:

«АГРО-3»,

тел.: +7 (495) 721-20-77, www.agro3.ru

Берлинеры – это целое семейство дрожжевых изделий, обжаренных во фритюре, которые занимают промежуточное положение между кондитерскими и хлебобулочными изделиями. Вспоминая историю, отметим, что традиционно берлинеры выпекались в дни карнавалов в различных регионах Германии, и в каждом городе в рецептуру и технологию изготовления привносилось что-то свое, что делало эти лакомства неповторимыми и непохожими друг на друга. Сегодня берлинеры завоевали симпатии не только жителей Германии, но и всех европейцев, включая, безусловно, и Россию.

Берлинеры, или пончики немецкого происхождения У нас под названием «пончики» берлинеры с успехом продаются в супери гипермаркетах, системе общепита, булочных-пекарнях, магазинчиках при хлебозаводах. Это одно из немногих изделий, за которым может выстроиться очередь. И хотя предлагаемый ассортимент не так велик, как в Европе, но аппетитные и румяные с белым пояском булочки пользуются любовью покупателей вне зависимости от возраста и достатка. След уе т так же о т ме т и т ь высо кую рентабельность этих изделий. Несмотря на то что в 2009 году, согласно оценке экспертов, общее потребление кондитерских изделий в России снизилось, в основном это снижение затронуло сахаристую кондитерку и премиум-сегмент. Мучнистые кондитерские изделия практически не пострадали. Кроме того, поскольку берлинеры не имеют конкурентов в своей товарной категории, а спрос на них порой даже превышает предложение, розничные цены достаточно высоки и обеспечивают производителям высокую прибыль. Нарасхват идут свежие, еще теплые изделия, процесс приготовления которых виден покупателю. Свежесть для жареных изделий во фритюре – основной критерий качества. Большое значение имеет также качество муки. Содержание белка в ней должно составлять 11-13%, а содержа-

кондитерская сфера №3 (35) 2010

ние клейковины находиться в диапазоне 27-29%. Если мука недостаточно высокого качества, можно использовать специальную смесь, содержащую все необходимые ингредиенты, которая просто разводится водой в определенной пропорции. Важной составляющей производства берлинеров является среда приготовления, поэтому во фритюрницах используются жиры с высокой температурой образования дыма. Состав жира также сильно влияет на качество изделий. В Германии, например, используют твердое арахисовое масло или смесь жиров с высокой долей арахисового масла, а в Испании и Португалии применяют исключительно жидкое масло. Сам процесс выпечки происхо-

дит очень быстро. При этом кипящий жир определяет структуру корочки и вкус всего изделия. Хороший фритюр должен соответствовать следующим параметрам: • иметь высокую температуру образования дыма (выше 215 °С); • обладать высокой устойчивостью к окислению, что обеспечивает долгий срок использования без замены; • иметь нейтральный запах и вкус; • экономично расходоваться. Критерием отличного качества готового изделия является светлый ободок шириной около 2 см. Если он получается сморщенным или более узким, это означает, что при расстойке или выпечке были допущены ошибки. Чаще всего это бывает, если

производство / оборудование

при приготовлении заготовок пренебрегали промежуточной расстойкой или не соблюдали время расстойки. Для того чтобы ободок сохранялся в хорошем состоянии продолжительное время, перед выгрузкой из фритюрницы берлинер необходимо полностью окунуть во фритюр. Вопреки распространенному мнению, изделия, приготовленные во фритюре, не являются чрезмерно жирными. Содержание жира в них составляет 25% от общего веса. В среднем берлинер поглощает 10% жира, но при определенных условиях количество жира может удваиваться. На жиропоглощающую способность влияет, с одной стороны, то, что жир вытесняет водяной пар и способствует образованию корочки, которая задерживает дальнейшее проникновение жира внутрь изделия, а с другой стороны, жирность изделия определяется количеством абсорбированного жира. Абсорбция жира необходима для достижения сенсорного эффекта и достаточно длительного сохранения свежести изделия. Оптимальная температура фритюра для образования аппетитной корочки составляет 180 °С. Учитывая все перечисленные особенности приготовления берлинеров, специалисты компании «АГРО-3» разработали варианты комплектации производственных линий по их изготовлению, которые могут заинтересовать как крупное предприятие или супермаркет, так и небольшой цех или маленькое кафе. В зависимости от специализации и мощности предприятия «АГРО-3» может предложить необходимый ассортимент оборудования по составу и производительности, начиная от взбивальной машины и заканчивая инъекторами для наполнения изделий начинкой. Основным элементом такой производственной линии являются установки для жарки во фритюре. В качестве поставщика этих машин компания «АГРО-3» еще в 2004 году выбрала немецкую производственную фирму Jufeba – лидера европейского рынка в данном сегменте. Основанная в 1982 году, эта компания добилась широкого признания, благодаря высокому качеству, надежности и простоте эксплуатации производимых ею машин. Более чем 6-летний опыт продаж этого оборудования в России подтвердил обоснованность отличной репутации фирмы и техники «Jufeba».

К омпания производит машины для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста и заварных масс. Модели машин отличаются по производительности, функциональным возможностям, комплектации и уровню автоматизации. Для производства дрожжевых изделий машины комплектуются встроенными расстойными шкафами. Расстоявшиеся тестовые заготовки перегружаются во фритюрницу, где по заданной программе происходит обжарка изделий при неоднократном их перевороте. При изготовлении бездрожжевых изделий тесто отсаживается непосредственно в масляную ванну. В масляной ванне пончики находятся на транспортирующей ленте, которая продвигает их со стороны загрузки к стороне выгрузки. Машины также оснащены тремя станциями для переворота изделий. Таким образом, изделия прожариваются по 2 раза с каждой стороны, благодаря чему достигается равномерность обжарки. Готовая продукция автоматически вынимается из фритюрницы и попадает на специальный поддон для удаления излишков масла. Машины «Jufeba» могут оснащаться широким спектром дополнительного оборудования: • для наполнения изделий начинкой; • для посыпки сахарной пудрой; • для глазирования и декорирования изделий и многим другим. Для формования берлинеров в условиях крупного промышленного производства фирма «АГРО-3» предлагает делительно-округлительные агрегаты австрийской компании «BACKTECH», которые отличаются высокой точностью деления теста и большой производительностью. Применяя специальные рецептуры и технологии

производства, можно изготавливать пончики с большими сроками реализации, что является насущной необходимостью для рентабельного крупного производства. Для больших предприятий актуально также производство замороженных берлинеров-полуфабрикатов. Берлинеры глубокой заморозки превосходно хранятся в морозильной камере. Высокое содержание жира в корочке и эмульгирующее действие яиц обеспечивают стабильное качество изделия. Для сохранения пористой структуры выпеченные (обжаренные), но не покрытые глазурью или сахаром берлинеры замораживают. Для производства замороженных берлинеров фирма «АГРО-3» может предложить полную гамму необходимого холодильного оборудования, включая конвейерные системы и камеры шоковой заморозки, а также ледогенераторы для технологических операций, связанных с замесом теста. Декорирование берлинеров различными глазурями и наполнение начинками, включая кусочки фруктов, обеспечивает на высоком качественном уровне популярная на российском рынке техника голландской фирмы «Bakon». Для нанесения на пончики шоколадной глазури и ее приготовления можно использовать глазировочную и темперирующую машины, выпускаемые компанией «АГРО-3». Таким образом, специалисты компании могут подобрать все необходимое для изготовления берлинеров (пончиков) оборудование, исходя из потребностей и возможностей заказчика, обеспечив ему расширение ассортимента и повышение рентабельности. кондитерская сфера №3 (35) 2010

производство / оборудование

Компания: Bu¨ hler AG

Информацию по вопросам восстановления оборудования предоставляет: Тревор-Аллан Сомервиль Заведующий отделом продаж сектора модернизации и восстановления оборудования департамента шоколада и какао Бюлер в Уцвиле

Максим Иванов, представитель компании Бюлер АГ в Москве, Тел.: +7 (495) 611-38-88, e-mail: maxim.ivanov@buhlergroup.com

Телефон: +4171 955 18 17 Телефакс: +41 71 955 35 82 Trevor-allan.somerville@buhlergroup.com

И снова все работает как часы… С валковыми мельницами для производства шоколада Бюлер дело обстоит так же, как и с легендарными легковыми автомобилями «жук» Фольксвагена – они работают, работают и работают. А если состарившиеся с годами системы управления заменить новыми и, в случае необходимости, провести модернизацию по той или иной программе восстановления оборудования, то валковые мельницы опять будут работать как новенькие. Что недавно и произошло в Швейцарии на фабрике фирмы Chocolat Frey.

Валковые мельницы производства Бюлер отличаются незаурядной продолжительностью срока службы. Для обеспечения долговременной эксплуатационной готовности великолепно зарекомендовавших себя валковых мельниц для производства шоколада Департамент шоколада и какао компании Бюлер предлагает заменить устаревшие системы управления типа ERD и ERE, некоторые компоненты которых уже не выпускаются, системой управления FineControl-E. Новая система управления для шоколадных двух- и пятивалковых мельниц является, однако, нечто большим, нежели простая замена. С помощью выпускаемого фирмой «Сименс» нового контроллера последнего поколения с программируемой памятью обеспечивается регулирование, отслеживание и вывод на удобный сенсорный экран всех основных технологических параметров. Система управления FineControl предлагает дополнительные возможности настройки, контроля и диагностики, позволяющие оптимизировать процесс измельчения и сделать его менее подверженным влиянию внешних факторов. Фирма Chocolat Frey – шоколадная фабрика в Швейцарии – вот уже многие годы делает ставку на оборудование производства компании Бюлер. После того как руководство фирмы Chocolat Frey приняло решение о выполнении

кондитерская сфера №3 (35) 2010

Валковая мельница предварительного измельчения SZAE с новой системой управления

производство / оборудование

различных проектов по систематическому обновлению всего управления машинами, специалисты по вопросам восстановления оборудования фирмы Бюлер в течение последних двух лет шаг за шагом вывели весь парк линий валковых мельниц на самый современный уровень. В дополнение к этому был реализован ряд мер восстановительного характера. Весь пакет мероприятий был направлен, с одной стороны, на обеспечение эксплуатационной готовности машин и сокращение складских запасов запчастей в ближайшие годы и, с другой стороны, на оптимизацию процесса измельчения за счет расширения возможностей регулирования и настройки оборудования.

Две производственные линии Последний проект предусматривал комплексную реконструкцию производственных линий 5 и 6. Обе сдвоенные производственные линии состоят из двухвалки SZAE, служащей для предварительного измельчения, шести пятивалок SFLE и двух пятивалок SFL. На всех девяти машинах системы управления ERD были заменены контроллерами с программируемой памятью и оборудованы новыми панелями управления. Предпосылкой для переделки систем управления на вальцовых станках SZAE и SFLE была замена существующих устройств определения угла открытия заслонки потенциометрами. Новое решение с использованием дискового эксцентрика и бесконтактного выключателя гарантирует надежную бесконтактную регистрацию угла открытия заслонки. Вдобавок к этому для повышения эксплуатационной надежности были переделаны выключатели с ключом для заслонок. Наконец, на обеих валковых мельницах SFLE и SFL защита от работы на холостом ходу всухую была переведена на новую систему FineLux. Другие меры по реконструкции касались только обеих пятивалок SFL. Две валковых мельницы с еще релейным управлением необходимо было подготовить для перевода на работу через новый контроллер с программируемой памятью. Это потребовало переделки и механической части машин. Итак, модернизация коснулась частей гидравлики, было заменено механическое устройство регулирования межвалкового зазора, а механизм прижима ножа переведен с гидравлики на пневматику.

Линии валковых мельниц 5 и 6 фирмы Chocolat Frey в Буксе после комплексной модернизации

фейсы к устройствам управления. К тому же операторы должны были быстро привыкнуть к новому управлению и без осложнений пользоваться им. Высокая степень загруженности обеих линий требовала также свести к минимуму продолжительность простоя, связанного с реконструкцией. Благодаря отличной подготовке к реконструкции и буквально поминутному графику использования ресурсов реконструкцию удалось провести за две недели, после чего еще две недели, как и планировалось, ушли на пуско-наладочные работы, включая переобучение. После модернизации операторы производственных линий 5 и 6 быстро их освоили, и теперь все снова работает без проблем.

Спектр программ модернизации с восстановлением оборудования Департамент шоколада и какао компании Бюлер предлагает широкий спектр программ модернизации с восстановлением оборудования. Под общим для всех названием «Fine» предлагаются различные программы для модернизации уже существующих шоколадных установок, обеспечивающие их высокую эксплуатационную готовность. Наряду с оптимизацией систем управления с помощью FineControl система защиты от работы на холостом ходу FineLux гарантирует эффективную защиту валков, а реализация программы FineSense дает возможность в реальном масштабе времени определять размер частиц, тогда как программа модернизации FineGap обеспечивает электронную регулировку межвалкового зазора, а FineAngel – точное дозирование продукта. Помимо этого наряду с восстановлением валков комплекты для модернизации систем охлаждения вальцов и систем охлаждения гидравлики входят в программу мероприятий по модернизации с восстановлением существующего оборудования для продления его срока службы.

С помощью выпускаемого фир мой «Сименс» нового контрол лера последнего поколения с программируемой памятью обе спечивается регулирование, от слеживание и вывод на удобный сенсорный экран всех основных технологических параметров.

Минимизация простоев На фирме Chocolat Frey обе производственные линии 5 и 6 отличаются высокой степенью автоматизации и интенсивности работы. Поэтому реконструкция систем управления представляла собой весьма серьезную задачу. Так, например, необходимо было точно подогнать интер-

кондитерская сфера №3 (35) 2010

производство / оборудование

Компания:

ООО FRITSCH

127055, Москва, ул. Лесная, 43, тeл.: +7 (499) 978-48-14, тел./факс: +7 (499) 973-20-17, мoб. тел: +7 (916) 144-72-95, e-mail: sales@fritsch-russia.ru www.fritsch-russia.ru

Технологические ноу-хау заряжаются энергией Д ля производителя хлебопекарного оборудования фирмы ФРИЧ русскоязычный рынок играет совершенно особую роль. И это заметно хотя бы по тому, что только для клиентов из России и бывших советских республик ФРИЧ ежегодно проводит собственную домашнюю ярмарку, которая вот уже в седьмой раз прошла в Технологическом центре ФРИЧ (ТЦФ) в Китцингене.

Открыл ярмарку управляющий фирмой Клаус Фрич, который сердечно приветствовал 80 гостей из Российской Федерации, Казахстана, Украины и Молдовы. Личное присутствие первого советника посольства – консула Российского Генерального консульства в Мюнхене Сергея Романова стало знаком того, что в России подобная форма экономических контактов приветствуется и на официальном уровне. Ему было предоставлено право совместно с Клаусом Фричем открывать удачнейшую новинку специалистов из Маркт Айнерсхайма: на этой домашней ярмарке профессиональной публике была впервые официально представлена новая линия ФРИЧ EUROLINE. Линия для средних по размерам пекарен (в зависимости от проекта она производит до 150 тактов резки и до 80 тактов штамповки в минуту) предназначена прежде всего для экономичного а втом ат и зиро ванного производства самых разных булочнокондитерских изделий. По мнению ФРИЧ, они (наряду с пиццей и хлебом) представляют самый важный продовольственный сегмент в Восточной Европе. За два дня ярмарки прошли демонстрации Сергей Романов отвечает продуктов почти на на вопросы производителей

кондитерская сфера №3 (35) 2010

Производство «косичек» с маком на LAMINATOR 300

всех линиях, которые предлагает ФРИЧ и которые имеются в наличии в ТЦФ, – от тестораскаточных машин ФРИЧ ROLLFIX до промышленной линии для фило-теста (продукт «лаваш»). Гости наслаждались возможностью в стороне от обычной ярмарочной суеты спокойно расспрашивать обо всех деталях работы оборудования и даже самим попробовать линии в действии. Программу завершили специальные доклады по отдельным производственным процессам, хлебопекарным улучшителям от компании «Ирекс» и системам хлебопекарных печей от Вахтель. Начальник отдела сбыта фирмы ФРИЧ Эрхард Браун подвел в конце мероприятия весьма позитивный итог: «Россия является для нас одним из важнейших рынков. Количество новых клиентов на наших домашних ярмарках постоянно составляет почти 80%. Замедление покупательской активности в последние два года, кажется, преодолено, рынок оживляется. Отложенные инвестиции вливаются в оборот. Наша домашняя ярмарка здесь как раз вовремя. И отзывы о ней очень хорошие». Очень к месту пришлось также сообщение консула Сергея Романова в заключительном интервью для прессы об облегчениях в пересечении границы для товарных и пассажирских потоков.

производство / ингредиенты

Автор:

Светлана Карельская

Цветовое разнообразие Ц

вет – это один из важнейших аспектов качества пищевых продуктов. Он не только обеспечивает их внешнюю привлекательность, но и оказывает влияние на вкусовое восприятие пищи, аппетит и пищеварение.

При производстве многих пищевых продуктов возникает необходимость коррекции или восстановления их цвета при помощи красящих компонентов, которые могут быть натуральными или искусственными. Данные ингредиенты являются сложными органическими соединениями, и они далеко не всегда нейтральны в функциональном отношении. Сегодня потребители предпочитают натуральные красители, которые являются естественными компонентами пищи. Пищевые красители можно разделить на 3 основные группы: • смесевые красители; • синтетические индивидуальные красители; • натуральные красители.

Синтетические смесевые красители позволяют получить готовый цвет конечного продукта. Они не меняют цвет при Первые синтетические красители были синтезированы из термообработке, растворяются в воде, не обладают биологикаменноугольного дегтя в 1856 году и начали использовать- ческой активностью, не влияют на сроки хранения продуктов, ся для окрашивания текстиля. Однако американские произ- вносят незначительный вклад в себестоимость. Кроме того, водители продуктов питания решили, что в небольших до- в отличие от натуральных, синтетические красители не имезах этот краситель безвреден для организма человека, и уже ют запаха и не содержат вкусовых веществ. При использовании данных видов красителей необходив 1900-м экстракт каменноугольного дегтя использовался в пищевой промышленности США. Сейчас этот краситель известен мо учитывать, что интенсивность окраски зависит от непод названием амарант. Он запрещен для применения на тер- скольких факторов. В первую очередь, дозировки раствора. ритории РФ. Амарант представляет собой растворимый в воде Стабильность и интенсивность окраски зависят также от жирности, степени «взбитости» продукта, содерпорошок красно-коричневого или от темножания спирта и редуцирующих сахаров, искрасного до фиолетового цвета, разлагаюпользования заквасок микробиологических щийся при температуре 120 °С. Доказано, показателей. что амарант вызывает пороки развития «При производстве мноЧаще всего синтетические красители поу плода, имеет канцерогенные свойства. гих пищевых продуктов ставляются в виде мелкодисперсных порошКак пищевая добавка амарант зарегистривозникает необходимость ков или гранул. Также такого рода краситерован под кодом E-123. коррекции или воссталей могут быть в виде алюминиевых лаков Химически большинство синтетических новления их цвета при (нерастворимых мелкодисперсных порошпищевых красителей являются азокраситепомощи красящих комков, представляющих собой комплексные лями, так как содержат в своем составе азопонентов, которые могут соединения с ионами алюминия). группу, обеспечивающую яркость окраски. быть натуральными или Использование лаков подходит для окраКрасящие химические вещества являются искусственными». ски изделий снаружи. Они вместо соотактивными соединениями и требуют больветствующих порошковых красителей пошей осторожности в применении, чем друзволяют устранить явления миграции гие пищевые добавки, такие, например, как красителей, вызывающие неравномерность окраски, и полуэмульгаторы. В современной пищевой промышленности применяется чить тонкую оболочку, обладающую высокой плотностью лишь очень ограниченное количество синтетических краси- окраски и повышенной светостойкостью. Красящее действие телей. Ранее все они подвергались интенсивной проверке, но лаков достигается равномерным распределением их в конечисследования последних лет открывают новые впечатляющие ном продукте. Лаки придают яркие чистые оттенки цвету продуктов. Свойства лаков позволяют эффективно использовать данные об их небезопасности.

Синтетические красители

кондитерская сфера №3 (35) 2010

производство / ингредиенты

их для окрашивания, например, жевательной резинки – краситель при жевании не окрашивает рот.

Всякой химии – бойкот? Последние несколько лет многие оте чественные производители отказываются от синтетических красителей для повышения привлекательности своей продукции. Ведь большинство российских потребителей уже осведомлены о том, что синтетические красители небезопасны. Красители природного происхождения можно разделить на 2 группы – собственно натуральные и минеральные. Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных или животных источников. Иногда для улучшения технологических и потребительских свойств красящие вещества подвергают химической модификации. Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки растительного сырья и т. д. Содержание красящих веществ в натуральных красителях и их оттенок зависит от условий произрастания растений и времени сбора. β-каротин Данный краситель используется для придания пищевым продуктам желтооранжевой окраски. Часто представляет собой кирпично-красную маслянистую вязкую дисперсию, даже в малых концентрациях обладающую сильным красящим действием. Этот краситель является провитамином А и обладает свойствами антиоксиданта. На рынке представлены как жиро-, так и водорастворимая формы. Жирорастворимая форма β-каротина полностью растворима в маслах и жирах, а также хорошо диспергируется в воде. Водорастворимая форма β-каротина полностью растворяется в воде, позволяя получить прозрачный состав. Этот краситель обладает хорошей термостойкостью, удобен в применении, технологичен. Он имеет длительный срок хранения. Но все же после вскрытия упаковки красителя β-каротин содержимое рекомендуется использовать как можно быстрее или хранить в сухом прохладном месте в плотно закрытых светонепроницаемых контейнерах (желательно в атмосфере азота).

Антоцианы Эти красители получают из кожицы винограда темных сортов, из черной смородины, красной капусты, вишни, ежевики, гибискуса и черной моркови. Все красители данной группы водорастворимы, свето- и термоустойчивы. Цвет их зависит от значения рН. При его возрастании цвет меняется с малинового на голубой, далее – на зеленоватый. Куркумин Экстракты куркумы являются признанными пищевыми красителями в странах Европы и Северной Америки. Основным пигментом, экстрагируемым из куркумы, является куркумин. Цвет красителя – от оранжево-желтого до желто-коричневого. Служит средством для натуральной желтой окраски. Куркумин имеет хорошую тепловую и окислительную стабильность, поэтому часто применяется в выпечке. Он помимо всего прочего обладает также и антиоксидантными свойствами и входит в состав многих пищевых добавок.

Хлорофилл Источник получения данного ингредиента является зеленая масса растений, например крапивы, шпината и др. Хлорофилл обеспечивает различные оттенки зеленого – от ярко-зеленого до оливкового цвета. Существует кислотоустойчивая форма красителя. Хлорофилл может использоваться при производстве мороженого, кремов, десертов. Он полностью растворим в маслах и жирах. При этом хлорофилл не устойчив к воздействию света и высоких температур. Минеральные красители – это пищевые вещества неорганического происхождения, полученные из минерального природного сырья. Они как правило устойчивы к воздействию температуры, света и к изменениям рН среды. Минеральные красители предназначены для улучшения цвета пищевых продуктов, стандартизации внешнего вида, восстановления цвета, утерянного в процессе производства, придания бесцветному продукту необходимого оттенка.

Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных или животных источников. Иногда для улучшения технологических и потребительских свойств красящие вещества подвергают химической модификации.

арамельный колер К (сахарный колер) Получают путем контролируемого нагревания глюкозы, сахарозы, фруктозы или декстрозы. Данный краситель имеет цвет от темно-коричневого до почти черного. Является устойчивым к световому и тепловому воздействию, имеет рН устойчивость.

Вот несколько видов минеральных красителей. Диоксид титана Это минеральный краситель белого цвета. Источником его получения является природный минерал ильменит. Обладает отличной устойчивостью к температуре и свету. Диоксид титана обычно бывает представлен в виде порошка. кондитерская сфера №3 (35) 2010

производство / ингредиенты

Оксиды железа Минеральный краситель, пигментоксид железа (Е172). Эти красители обладают прекрасной устойчивостью к свету и температуре, окислению, являются химически инертными. Дают красный, желтый, черный, а также разнообразные оттенки коричневого (шоколадного) цвета. Уголь растительный Краситель черного цвета. Источником получения является карбонизированный растительный материал (скорлупа кокосовых орехов и др.) Обеспечивает пищевым продуктам оттенки цвета от светло-серого до насыщенного черного цвета, обладает отличной устойчивостью к температуре и свету.

Выбор за вами В декабре 2005 Университетом Ливер пул я были обнародованы некоторые результаты исследований воздействия на организм комбинаций пищевых добавок. Было установлено, что синтетический краситель бриллиантовый синий (Е133) в комбинации с глутаматом натрия (Е621) замедляет рост клеток в четыре раза, а синтетический краситель хинолиновый желтый (Е104) и подсластитель аспартам (951) при совместном воздействии замедляют рост клеток в семь раз. В этих экспериментах указанные добавки тестировались в количествах, типичных для распространенных пищевых продуктов, предназначенных для детей. Данные эксперименты проводились на нервных клетках. Толчком для проведения таких исследований послужили наблюдения, что некоторые пищевые добавки могут оказывать влияние на поведение детей. Исследователи отмечают, что «хотя использование отдельных пищевых добавок в количествах, допускаемых законодательно, считается относительно безопасным, эффекты их комбинаторного воздействия до сих пор не были серьезно изучены». Поэтому в результате подобных исследований лишь некоторые страны ввели запрет на использование синтетических красителей в продуктах, предназначенных для детей. В начале 2005 года в Великобритании после проведения проверок из торговых сетей было отозвано более 600 видов пищевых продуктов, в которых был обнаружен канцерогенный краситель судан

кондитерская сфера №3 (35) 2010

Красящее действие лаков достигается равномерным распределением их в конечном продукте. Свойства лаков позволяют эффективно использовать их для окрашивания, например, жевательной резинки – краситель при жевании не окрашивает рот».

1. Расходы, связанные с этим инциден- ля полной и достоверной информации том, превысили 200 млн фунтов стер- о продукции. лингов. В октябре 2005 Агентство пиВ России требования к маркировке пищевых стандартов (FSA) объявило, что щевых продуктов законодательно устав широко применяемом во всем мире новлены Гражданским кодексом РФ синтетическом пищевом красителе сан- и рядом федеральных законов. сете желтом (Е110) в процессе производУстановленные нормативными доства появляется небольшое количество кументами требования к маркировке красителя судан 1. продукции направлены, главным обПри исследовании же натуральных разом, на предупреждение действий, красителей современная наука, наобо- вводящих в заблуждение приобретарот, открывает все больше полезных ка- телей. Разработка технического реглачеств, присущих большинству из них. мента по этикетированию пищевых В настоящее время прослеживается за- продуктов имеет принципиальное знависимость роста мичение как с точки зреровой потребности ния защиты интеренатуральных красисов потребителей, так « Маркируя свою протелей от темпа накои повышения кондукцию, изготовитель пления знаний об их курентоспособности должен соблюдать тревлиянии на здоровье продукции, ведь себования нормативночеловека. годня покупатели все правовых и нормаНатуральные крачаще внимательно изт и вн ы х док у мен т ов, сители во многих учают этикетку пронаправленные на обязаслучаях эстетически дукта, который они тельность доведения до выглядят более присобираются приобрепокупателя полной и довлекательно, чем синсти. Особенно если стоверной информации тетические. Кроме это сладость, которая о продукции». того, многие натупокупается для детей. ральные красители Безусловно, совреявляются не просто красящей добавкой, менные производители ингредиентов а оказывают благотворное влияние на предлагают нам широкое разнообразие человеческий организм. не только вкусов, но и цветов. Однако при этом не стоит забывать, что сегодГлавное – не вводить ня слишком яркий цвет того или иного в заблуждение потребителя изделия ассоциируется с ненатуральноПри выборе того или иного красителя, стью и может стать не преимуществом, как, впрочем, и любых других ингреди- а наоборот, недостатком. Однако ентов, не стоит забывать и еще об одном и слишком блеклый продукт может нааспекте. Маркируя свою продукцию, из- сторожить приобретателя, ассоциируясь готовитель должен соблюдать требо- с испорченным или перележавшим тования нормативно-правовых и норма- варом. В данной ситуации чтобы выглятивных документов, направленные на деть достойно, необходимо найти золообязательность доведения до покупате- тую середину.

производство / ингредиенты

Автор:

Бурлова Ирина,

руководитель группы по разработке жиров и маргаринов.

Компания:

ОАО «Жировой комбинат», предприятие Холдинга «Солнечные продукты» 410065, г. Саратов, пр-т 50 лет Октября, д. 112а www.solpro.ru

Роль маргарина

при производстве изделий из песочного теста

большинства людей ни один день не обходится без чашечки чая с какимнибудь лакомством. И чаще всего к чаю подают печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Печенье – высококалорийный продукт разнообразной величины и низкой влажности, изготовленный из муки, сахара, жира, яиц, химических разрыхлителей. Радует то, что производители печенья не перестают удивлять нас разнообразным ассортиментом этого продукта. Виды печенья отличаются по составу теста и начинок, глазури, а также по форме, цвету и т. д.

В рационе человека печенье появилось практически одновременно с хлебом – примерно 10 тыс. лет назад. В настоящее время рынок печенья составляет значительную долю группы мучных кондитерских изделий самого крупного сегмента по объемам продаж. Кондитеры делят печенье на три класса: затяжное, сахарное, сдобное. Мы, как производители маргариновой продукции, особое внимание при исследованиях и разработках уделяем тем видам маргарина, которые используются для производства сдобного печенья, а именно тех его сортов, которые изготавливаются из песочного теста, так как в рецептуру песочных изделий входит большое количество жира, и влияние его на готовое изделие велико. Поэтому требуется придать маргарину специальные свойства. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное и песочно-отсадное. Наличие в тесте большого количества жира и сахара способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное. Термин «песочное печенье» охватывает широкий диапазон рецептур. Изделия из группы «Печенье из песочного теста» отличаются от других видов тем, что они из-

кондитерская сфера №3 (35) 2010

готавливаются из теста, которому не свойственны растяжимость и эластичность. Основными ингредиентами теста являются пшеничная мука, жиросодержащий продукт (растительные жиры, маргарины, сливочное масло), сахар. В качестве жиросодержащего компонента для песочного теста используют в основном столовые или специализированные маргарины с жирностью 82%. Маргарин и раствор сахара, добавленные в тесто по рецептуре, придают ему нужную пластичность и в то же время ограничивают формирование и набухание клейковины. Жир, образуя тонкие пленки, покрывает атакуемые водой частицы муки и таким образом препятствует процессу набухания. Сахар, образуя раствор с водой, вводимой при замесе, сокращает возможность набухания. Регулируя процесс замеса теста путем введения в рецептуру различного количества сахара, жира и других компонентов можно получить тесто с различными физикохимическими свойствами – более упругое или пластичное.

Тесто для песочно-выемного печенья характеризуется пластичностью, обусловленной высоким содержанием маргарина и сахара, и приближается к тесту для сахарного печенья. Замес теста осуществляется в сбивальной машине или в универсальных месильных машинах периодического действия с Z-образными лопастями. На рабочем ходу машины загружают маргарин в пластичном состоянии, сахарную пудру, молочные продукты, яйцепродукты, воду, разрыхлители, ароматизаторы и в течение 10-20 мин. перемешивают до образования однородной рецептурной смеси. Далее добавляют муку и крахмал. Замес теста ведут в течение 5-8 мин. Чтобы тесто не затянулось, температура его не должна превышать 24 °С (оптимально – 20-24 °С). Готовое тесто раскатывают в пласты и формуют вручную тестовые заготовки, формование заготовок также происходит в ротационной машине. Тесто для песочноотсадного печенья содержит значительное количество маргарина и сахара, но имеет сметанообразную консистенцию. Для получения теста используется способ взбивания. Взбивают маргарин с сахарной пудрой или сахарным песком в течение 10-15 мин. в тестомесильных машинах различных конструкций, а также с помощью планетарных многоскоростных миксеров. В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье

Наличие в тесте боль шого количества жира и сахара спо собствует получению рассыпчатых изде лий, откуда и про изошло название теста – песочное.

производство / ингредиенты

и перемешивают с каждым видом сырья 1-4 мин. при малом числе оборотов машины. Формование заготовок осуществляется вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками или на отсадочных машинах (в основном импортного производства). Существенную роль в тестообразовании, в образовании структуры изделий, формировании вкуса и аромата играет маргарин. При этом большое влияние оказывает не только химический состав маргарина, но и его физическое состояние при добавлении в месильный агрегат. Рассмотрим влияние маргарина и его основные функции при производстве песочных изделий. 1. Если говорить об органолептических показателях маргарина, следует отметить, что его вкус и запах переходит в печенье, а это может быть как преимуществом, так и недостатком. Требуется избегать прогорклости и исходного вкуса жирового сырья в маргарине. При использовании маргарина изделия приобретают насыщенный вкус, так как многие вещества растворимы в жирах, а потому усиливается восприятие вкуса. 2. Одна из основных функций маргаринов при производстве песочного теста – способность удерживать воздух во взбитой массе при приготовлении теста. За счет своей способности к аэрированию маргарин обеспечивает рассыпчатость мучным изделиям, увеличивает их объем. Воздух добавляется в тесто благодаря взбиванию, просеиванию, раскатке, разминанию. Эти физические процессы также служат для разделения больших воздушных пузырей на более мелкие. Добавленный в тесто воздух представляет собой маленькие воздушные пузырьки. Количество воздушных пузырьков определяет структуру мякиша продукта. Если воздушных пузырьков в тесте слишком мало, то во время выпечки, при заполнении их газами, они получаются большими. Это означает образование грубой, неоднородной структуры печенья. Объем воздуха, который может быть введен при взбивании в массу, стабильность взбитой массы до выпечки и на ее начальных этапах зависят от: • состава жировой основы маргарина; • вида эмульгирующих добавок;

• технологического процесса производства маргарина; • условий хранения и транспортировки маргарина. 3. Одним из важнейших факторов при замесе теста для песочного печенья является ограничение набухания и пептизации белков пшеничной муки (клейковины). Это позволяет получить песочное печенье высокого качества с рассыпчатой и хрупкой структурой. Жиры должны образовывать тонкие пленки, обволакивающие частицы муки. В этом процессе преимущество имеют маргарины, сохраняющие пластичность в широком интервале температур. При производстве маргаринов это достигается следующими путями: • выбор жировой основы с оптимальным содержанием твердых триглицеридов при различных температурах; • введение в рецептуру жиров, содержащих в большом количестве пальмитиновую кислоту (пальмовое масло и его фракции). Важно, чтобы при введении в тесто маргарин был пластифицирован, то есть находился частично в твердом и частично в жидком состоянии, с определенным соотношением этих двух фаз. В этом случае процесс идет более интенсивно, жиры покрывают частицы муки тончайшими пленками. Это достигается термостатированием маргарина до температуры 18-20 °С. При более высокой температуре тесто будет крошиться при раскатывании, так как жир находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. При низкой температуре, если не используется специальное оборудование, возможно неравномерное распределение маргарина среди ингредиентов теста. В тесте останутся кусочки маргарина, и при выпечке изделий маргарин будет расплавляться и вытекать из изделия с образованием пустот, а изделие будет жестким.

изделиям однородную, рассыпчатую консистенцию. Во время взбивания маргарина с сахаром или пудрой вокруг пузырьков воздуха образуются защитные оболочки в виде кристаллов жира. Кристаллы жира ограничивают диффузию газа через стенки воздушных пузырьков в критической стадии выпечки при температуре 3858 °С (когда тесто становится мягче) и перед стадией поглощения воды из клейковины набухающими зернами крахмала, что делает клейковину более прочной и эластичной. Кристаллы жира, сконцентрированные вокруг воздушных пузырьков, тают, и белковая масса объединяется с поверхностью пузырьков при их расширении, увеличивая сопротивление разрушению. Эта стабилизация пор приводит к более постоянному объему и более тонкой текстуре. В 2009 году на ОАО «Жировой комбинат» города Саратова проведен ряд мероприятий и исследований по улучшению потребительских свойств маргарина «СолПро» для песочных изделий. В настоящее время производство маргарина осуществляется с учетом полученных результатов. Маргарин подходит для производства различных видов выпечки: сдобного печенья (песочноотсадного и песочно-выемного), песочных полуфабрикатов и других кондитерских изделий. Маргарин «СолПро» для песочных изделий изготовлен из высококачественных жиров в натуральном и отвержденном виде. Специально подобранная жировая основа и наличие в составе маргарина специальной композиции эмульгаторов обеспечивают: • хорошие органолептические показатели; • широкий диапазон пластичности маргарина, необходимый для хорошего распределения среди ингредиентов теста; • хорошую аэрацию маргарина при взбивании его с сахаром (или сахарной пудрой); • длительное удерживание воздуха во взбитой массе; • однородную рассыпчатую структуру готового изделия; • длительные сроки хранения готового изделия.

Маргарин, имеющий мелкокристалличе скую структуру, обе спечивает песочным изделиям одно родную, рассыпча тую консистенцию.

4. В формировании разрыхленной структуры и текстуры при выпечке изделий существенная роль принадлежит кристаллам жира. Маргарин, имеющий мелкокристаллическую структуру, обеспечивает песочным

кондитерская сфера №3 (35) 2010

производство / ингредиенты

Компания:

CSM Россия,

109147, Москва, ул. Воронцовская, д. 35 Б/2, офис 51, тел./факс: +7 (495) 967-77-08, e-mail: info.russia@csmglobal.com www.csmglobal.com

Пралине Крокант Последние годы все сложнее выигрывать в конкурентной борьбе, поэтому кондитерским предприятиям приходится прилагать дополнительные усилия для привлечения покупателя. Вперед вырываются те производители, которые не только следуют моде, но и сами формируют тенденции. Вопрос «что производить?» сегодня очень актуален. Сложно предсказать, что будет завтра. Но завоевать и удержать свою нишу на рынке сможет только тот, кто удивит потребителя, предложив что-то новое и оригинальное: новый вкус, неповторимое сочетание компонентов, индивидуальный подход к каждому изделию. Опыт мастеров других стран здесь может быть очень кстати. Он помогает российским кондитерам в разработке новой продукции, которая еще не стала неинтересной российскому потребителю и вызвать стойкий спрос покупателей. С этой точки зрения французское кондитерское искусство не знает себе равных. Рецепты французских кондитеров пользуются огромным успехом во всем мире. При этом, несмотря на большую популярность, их потенциал в России еще далеко не исчерпан. Одна из модных в последнее время тенденций в продуктах питания – хрустящие кусочки внутри. Очень популярный во Франции, но пока еще мало известный в России шоколадноореховый полуфабрикат с очень тонкими хрустящими хлопьями и легким карамельным оттенком вкуса – «хрустящее пралине» – используется как прослойка в тортах и пирожных, десертах, а также как начинка для шоколадных конфет. Возможно, вы уже где-то пробовали изделия с этим настоящим французским деликатесом, но не знали, что это такое и как это можно приготовить самим. Традиционно французские шеф-кондитеры и мастера-шоколатье изготавливают хрустящее пралине вручную в небольших количествах. Для

кондитерская сфера №3 (35) 2010

этого они используют высококачественные ингредиенты: шоколад, ореховое пралине, хрустящие хлопья. Процесс приготовления хрустящего пралине довольно трудоемкий и требует высокой квалификации и мастерства, чтобы правильно подготовить каждый компонент, правильно их смешать, соблюдая последовательность внесения и параметры технологического процесса. Кроме того, что необходимо правильно подобрать составляющие, их необходимо правильно хранить, особенно хлопья, чтобы они оставались сухими и хрустящими, не абсорбировали влагу и не теряли хрустящих свойств. Не у всех предприятий, особенно небольших, есть возможность приготовить такой полуфабрикат – нет квалифицированных мастеров, ингредиенты необходимого качества не везде доступны, закупка всех компонентов по отдельности также требует затрат. Французское подразделение компании CSM (СиЭсЭм) является лидером в производстве ингредиентов для изделий класса «patisserie» – тортов, пирожных и десертов. Продукты компании – это французские ноу-хау, высочайшее качество и инновации, благодаря которым компания CSM уверенно удерживает лидирующие позиции. Вот и сейчас, угадав требования рынка, компания CSM значительно облегчила труд кондитеров и в 2008 году выпустила на рынок «Пралине Крокант (миндаль)» – хрустящее пралине «три в одном», изготовленное промышленным способом. Это продукт из натурального шоколада, миндального пралине и специально подобранных очень

Совершенно очевидно, что любой из крокантов может стать той «французской изюминкой», которая повысит привлекательность и конкурентоспособность изделий. Растущие объемы продаж CSM это лишний раз подтверждают.

производство / ингредиенты

мелкодисперсных пшеничных хлопьев, которые остаются хрустящими в готовом продукте и придают ему неповторимость. Продукт готов к употреблению и прост в применении. Нужно просто взять небольшое количество хрустящего пралине из ведра и растопить в микроволновой печи или на водяной бане, затем нанести прослойку и охладить в холодильнике до застывания. «Пралине Крокант» допускается применять и как термостабильную начинку для выпечных изделий – кексов, печенья. «Пралине Крокант» расфасовано в пластиковые ведра по 4,5 кг – количество, которое реально переработать небольшой кондитерской. Такая расфасовка удобна и для предприятий средней производительности, не требуется особенных условий хранения, экономится складская площадь. Продукт является безотходным, так как его можно растапливать повторно. «Пралине Крокант» – готовая начинка, ее можно использовать без больших затрат ручного труда для производства конкурентоспособных изделий премиум-класса. А именно премиум-сегмент рынка кондитерских изделий последние годы растет быстрее всего. В сегменте верхней ценовой категории менее заметны и сезонные колебания спроса. Но для предприятий, выпускающих такую продукцию, очень важно соответствовать заданному уровню качества, высоко держать планку. Это возможно только с высококачественными ингредиентами. Невероятный успех «Пралине Крокант» вдохновил разработчиков CSM, и всего год спустя во Франции появились два новых кроканта – «Крокант Белый Шоколад» (White Croquant) и «Крокант Фисташковый» (Croquant Pistachio). Обе новинки были представлены на выставках Iba-2009 и Europain-2010 и вызвали огромный интерес у посетителей. Совершенно очевидно, что любой из крокантов может стать той «французской изюминкой», которая повысит привлекательность и конкурентоспособность изделий. Растущие объемы продаж CSM это лишний раз подт верждают. В данный момент все три кроканта можно купить в России. Более подробную информацию о «Пралине Крокант», «Крокант Белый Шоколад», «Крокант Фисташковый» и других продуктах компании CSM вы сможете получить в российском подразделении компании.

производство / ингредиенты

Жиры специального назначения: инновационный подход к повышению качества и безопасности масложировой продукции

згляд на роль жиров и масел в питании человека в последние годы претерпел ряд кардинальных изменений – от полного неприятия термина «жиры», что способствовало интенсивному развитию целого направления производства низкокалорийных продуктов питания, до осознания необходимости потребления одних жиров и ограничения других.

В настоящее время мировыми специалистами в области питания доказано, что уровень содержания жиров в пище должен составлять 30-33% от общей калорийности дневного рациона. При этом жиры рассматриваются не только как энергетический запас организма или как вещества, придающие продуктам необходимую консистенцию и улучшающие их вкусовые достоинства. Научно доказано, что жиры, и в первую очередь растительные масла, а также жиры глубоководных рыб и морских млекопитающих являются источниками эссенциальных веществ: полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, а также токоферолов и каратиноидов, выполняющих функцию как провитаминов, так и антиоксидантов. С другой стороны, показано негативное влияние на организм человека избыточного потребления насыщенных жиров, трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, холестерина. Чаще всего отрицательно на здоровье человека влияют жиры животного происхождения. Поэтому основной тенденцией при разработке новых продуктов питания во всем мире является замена живот-

кондитерская сфера №3 (35) 2010

ных жиров, в том числе молочного жира, на растительные масла и продукты их переработки. К сожалению, не всегда продукты переработки растительных масел отвечают предъявляемым к ним требованиям по безопасности и пищевой ценности. Такое положение обусловлено рядом факторов. Одним из основных является неудовлетворительное техническое оснащение отечественной масложировой отрасли. Около 60% используемого оборудования либо морально устарело, либо выработало свой ресурс. Новые экологически чистые и безопасные технологии внедряются медленно. В частности, самым распространенным методом модификации жиров до сих пор является гидрогенизация. Данный метод не позволяет получать продукты, соответствующие современным представлениям о здоровом питании, так как процесс гидрогенизации сопровождается образованием трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, масложировая продукция зачастую перевозится и хранится в емкостях из черного металла, что уже на этих стадиях способствует интенсификации процессов ее окислительной порчи. Все это ставит перед отечественной масложировой отраслью задачи ее скорейшего технического переоснащения, внедрения современных технологиче-

ских решений в процессах переработки, хранения и транспортировки жиров и масел. Стремление решить эти задачи легло в основу совместной работы Корпорации «СОЮЗ» с европейскими научно-исследовательскими центрами и ведущими мировыми технологами по разработке пищевых жиров нового поколения. Результатом работы стало внедрение в 2009 году на производстве Корпорации «СОЮЗ» линейки жиров специального назначения под торговой маркой SDS®, имеющих следующие отличительные особенности: • производятся на основе новых, экологически чистых и безопасных технологий; • имеют высок ую устойчивость к окислению; • не содержат или имеют минимальный уровень трансизомеров ненасыщенных жирных кислот; • обладают сбалансированным жирнокислотным составом (с учетом сферы применения). Современными экологически чистыми и безопасными технологическими решениями для модификаций белков, жиров и углеводов во всем мире являются биотехнологии с использованием ферментных препаратов. При производстве новых жиров SDS® была использована технология энзимной переэтерификации, в процессе которой не происходит образования ток-

Основной тенденцией при разработке новых про дуктов питания во всем мире является замена животных жиров на рас тительные масла и про дукты их переработки.

производство / ингредиенты

Сравнительная характеристика жирнокислотного состава «идеального» жира и жиров SDS® % SDS

Идеальный жир

ω6/ω3

0 Мононенасыщенные жирные кислоты

Полиненасыщенные жирные кислоты

сичных побочных продуктов, что имеет место в процессах гидрогенизации и химической переэтерификации в результате применения химических катализаторов и значительно более высоких температур. Кроме того, технология энзимной переэтерификации позволяет получать продукты с минимальным содержанием или полным отсутствием трансизомеров жирных кислот, которые являются причиной роста числа онкологических, сердечнососудистых и ряда других заболеваний. Поэтому во всем мире активно обсуждается вопрос по снижению содержания этих веществ в продуктах питания. Другим инновационным решением, которое было реализовано при создании жиров SDS® на всех этапах производства, хранения, транспортировки сырья и готовых продуктов, было использование оборудования, цистерн, трубопроводов, выполненных из пищевой нержавеющей стали с применением технологии наслоения азотом. Данный материал препятствует непосредственному контакту масел и жиров с кислородом. Эта инновация считается революционной, так как она позволяет избежать окислительной порчи жиров и масел, ведь процесс окисления ускоряется на свету, при повышенной температуре, а также при контакте с металлами. Последнее имеет место при использовании емкостей, выполненных из черных металлов или сплавов непищевого назначения. Употребление пищи, содержащей продукты окисления жиров, вызывает окислительный стресс, который приводит к развитию целого ряда заболеваний (онкологических, сердечнососудистых, инфекционных и др.). Первичные про-

Насыщенные жирные кислоты

Жирные килоты семейств омега 6 / омега 3

дукты окисления (перекиси и гидроперекиси) постепенно превращаются во вторичные продукты окисления (альдегиды, кетоны, кислоты), которые не только отрицательно влияют на органолептические свойства продукта (появление посторонних привкусов, запахов), но и сами по себе являются высокотоксичными веществами и способны спровоцировать развитие тяжелых заболеваний. Внесение в рецептуру жиров SDS® природных фосфолипидов в качестве эмульгаторов и каратиноидов в качестве колорантов не только повышает биологическую ценность производимого продукта, но и существенно замедляет процесс окисления жиров при хранении, так как фосфолипиды и каратиноиды являются сильными антиоксидантами и синергистами антиоксидантов, то есть усиливают действие других антиоксидантов. Таким образом, используемая нами технология энзимной переэтерификации в сочетании с инновационными решениями и интеллектуальным подходом позволяет получать масложировые продукты нового поколения. Жиры SDS® характеризуются существенно более низким содержанием трансизомеров ненасыщенных жирных кислот и более высокой устойчивостью к окислению, чем аналогичные продукты, представленные на российском рынке. Для сравнительной характеристики устойчивости жиров к окислению в мировой практике часто используют показатель «время индукции». Высокое значение времени индукции имеет прямое отношение к увеличению сроков годности пищевых продуктов, изготовленных на основе выпускаемых нами жиров, что является важным экономическим аспектом.

В настоящее время Корпорация «СОЮЗ» выводит под торговой маркой SDS® следующие виды жиров специального назначения: • жиры для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; • жиры для начинок и кондитерских глазурей; • заменители масла какао лауринового типа; • жиры для сливок на растительной основе; • жиры для молочной промышленности; • жиры для мороженого; • жиры фритюрные. Жиры SDS® помимо общих приведенных выше преимуществ имеют ряд отличительных черт. Заменители масла какао лауринового типа характеризуются полным отсутствием трансизомеров ненасыщенных жирных кислот при высокой устойчивости к окислению. Кроме того, специально разработанный рецептурный состав позволяет замедлить процессы миграции и поседения. Жиры SDS®, предназначенные для жировых начинок в бисквиты и торты, для производства ириса, сбивных, помадных и молочных конфет, а также жиры для производства спредов и маргаринов имеют сбалансированный жирнокислотный состав. Специалистами в области питания установлена формула физиологически полноценного или «идеального» жира. Для «идеального» жира характерно равное соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. При этом соотношение эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 для продуктов массового потребления должно составлять 10:1. Жирнокислотный состав приведенных жиров SDS® максимально приближен к «идеальному» жиру. Это особенно важно с учетом того, что главными потребителями перечисленных выше продуктов являются дети, подростки и люди пожилого возраста. Поэтому повышение биологической ценности жиров, используемых при производстве кондитерских изделий и спредов, является актуальной задачей. В течение ближайших лет Корпора ция «СОЮЗ» планирует довести ассортимент жиров серии SDS® до 400 наименований, что позволит удовлетворить потребности самых взыскательных российских и зарубежных потребителей. Наш девиз: «Ваши пожелания – наше решение». кондитерская сфера №3 (35) 2010

производство / ингредиенты

Компания:

Империя джемов

Тел./факс:+7 (495) 640-09-80 www.jamempire.ru

Империя натуральных вкусов С егодня потребители все чаще обращают внимание на натуральность продуктов. Именно поэтому современные производители ингредиентов для пищевой промышленности стараются предлагать своим клиентам натуральное и качественное сырье для изготовления конечной продукции. Одной из таких компаний является «Империя джемов».

Экспериментальный комбинат фруктово-ягодных наполнителей «Империя джемов» – один из ведущих производителей натуральных ингредиентов для кондитерской продукции. Компания представляет свою продукцию на российском рынке с 2000 года, уверенно наращивая объемы и увеличивая ассортимент. Секрет успеха «Империи джемов» – высочайшая квалификация ведущих специалистов, рациональная структура управления на всех уровнях. Цель работы компании – максимальное соблюдение интересов потребителей. Гибкая ценовая политика, налаженная логистическая служба, качество, объем и разнообра-

зие ассортимента выпускаемой продукции удовлетворят самый изысканный вкус клиента. Ассортимент компании вк лючает в себя д жемы, фруктово-ягодные начинки, кремы, молочные десерты, инвертные сиропы. Вся продукция изготавливается из экологически чистых ингредиентов: свежих или замороженных ягод и фруктов, протертых ягод, натуральных концентрированных соков. Вся продукция, производящаяся на комбинате, хорошо себя зарекомендовала при использовании в изделиях, подвергающихся термообработке в открытых и закрытых пирогах, слоеных изделиях, пряниках, а также в качестве начинки для замороженных вареников и блинчиков. Начинки не закипают и не растекаются в готовом продукте, не кристаллизуются при замораживании и сохраняют все свои вкусовые качества. География продаж «Империи джемов» простирается от Санкт-Петербурга до Владивостока. Продукция комбината также широко представлена на рынке стран СНГ.

кондитерская сфера №3 (35) 2010

производство / horeca

Автор: Компания:

Юлия Юровская ООО «Бакальдрин РУС»

142770, Московская область, Ленинский район, д. Николо-Хованское, Хованская промзона, владение 1, «Дом Хлеба», тел.: +7 (495) 500-55-99, факс: +7 (495) 510-10-88, www.backaldrin.com e-mail: rus@backaldrin.ru

Что бы такого съесть, чтобы… похудеть? Е

вропейцы – народ искушенный и в качестве жизни толк знают. Особенно если речь идет о здоровом питании. И то, что самая популярная хлебная марка Европы именно Kornspitz® – абсолютно справедливо. Попробуем разобраться, в чем секрет многолетнего лидерства. Kornspitz® – это многозерновой рогалик, который способствует борьбе с лишним весом, помогает поддерживать организм в тонусе после долгой зимы и обрести красоту, здоровье и гармонию. По мнению диетологов, многозерновой хлеб входит в топ-группу из 15 продуктов, при ежедневном употреблении которых вы без особых усилий обеспечите себе здоровье, молодость и красоту на долгие годы. Рецептура знаменитого сегодня на весь мир многозернового рогалика Kornspitz® была разработана в 1984 году в Австрии, и с тех пор используется в оригинальном виде пекарями всего земного шара. Так почему же Kornspitz® столь популярен среди европейцев, придающих огромное значение своему здоровью и самочувствию? Каким образом он может помочь в борьбе с лишним весом? Начнем с того, что Kornspitz® на сегодняшний день является заслуженным компонентом многих диет и оздоровительных программ питания. Бытует мнение, что хлеб и диета – понятия несовместимые. И это отчасти верно, но только не в случае с Kornspitz®. Ведь целью любой диеты является достижение бодрости, здорового самочувствия, гармоничного самоощущения и удовлетворенности своим внешним видом, и маленький рогалик Kornspitz®

действительно способен оказать большую поддержку в достижении обозначенных результатов.

Бодрость В первую очередь, нам необходима энергия. Каждый знает, что сама по себе диета, которую многие, к сожалению, расценивают как некую форму недоедания, пользы не принесет. Поэтому наиболее разумно сочетать полноценное, сбалансированное питание с движением. Именно многозерновой хлеб является ценным источником энергии при занятии фитнесом и спортом, так как содержит так называемые «медленные» углеводы, которые отдают энергию организму постепенно и равномерно. В состав рогалика Kornspitz®, для приготовления которого используется многозерновая смесь «Корн Микс», входит пшеничный и ржаной шрот, пшеничные отруби, соевый шрот, льняное семя. Именно эти компоненты и являются прямыми поставщиками столь необходимой организму энергии углеводов.

Легкость и гармония Основным ингредиентом излюбленного хлебного изделия является зерновой шрот, который является великолепным балластным веществом, столь необходимым человеку для ощущения легкости и гармонии. Известно, что балластные вещества усиливают перистальтику кишечника, связывают холестерин и выводят его из организма. Содержание балластных веществ в Kornspitz® составляет около 7%, причем следует отметить, что этот показатель даже больше, чем у любимых всеми мюсли. Диетологи рекомендуют ежедневно употреблять

Состав многозерновой смеси «Korn Mix» для изготовления рогалика Kornspitz®: пшеничный шрот, ржаной шрот, пшеничные отруби, соевый шрот, льняное семя, шрот из пшеничного солода, поджаренная ржаная и пшеничная мука, соль, пряности, регулятор кислотности, лимонная и аскорбиновая кислота.

в пищу от 4 до 6 ломтиков хлеба (что соответствует 1-2 рогаликам Kornspitz®); и, разумеется, из-за потребности организма в балластных веществах лучше всего, если этот хлеб будет многозерновым или цельнозерновым.

Красота И наконец, Kornspitz® содержит минеральные вещества (кальций и фосфор), микроэлементы (железо, медь, марганец и цинк), витамины группы Б и жирные кислоты. Поэтому, сбросив лишний вес и приведя свой организм в порядок, вам удастся сохранить густоту волос, упругость кожи и блеск глаз – одним словом, и здоровье и красоту – все то, что так необходимо современному человеку для гармоничного самоощущения и уверенного положения в обществе. В заключение хотелось бы отметить, что Kornspitz®, наряду со своими полезными свойствами, обладает отменными вкусовыми качествами. Оптимально употреблять его в виде сэндвича с листьями салата, говядиной, индейкой, с сыром или нежирным творогом, зеленью и овощами. кондитерская сфера №3 (35) 2010

производство / упаковка

Автор:

Елена Максимова

В любом продукте, в том числе и в кондитерских изделиях, покупатели ценят в первую очередь качество. Поэтому и упаковка должна не только выделять продукт, но и доносить его характер, уникальность – обещание бренда. Ведь это не только красочный фантик, но также и информативное сообщение покупателю.

Упаковка с характером К сожалению, сегодня на рынке присутствует ряд кондитерских изделий, упаковка которых не соответствует обещаниям марки или насыщена различными элементами, которых часто слишком много для одной упаковки. Хотя достаточно просто рассказать, чем это изделие выделяется из ряда других. Ведь человек, надев яркую одежду, не завоюет этим сразу симпатию или признание. В некоторых случаях даже наоборот, яркая одежда будет говорить о дурном вкусе. Такая же ситуация с упаковкой. На кондитерском рынке много красочных, блестящих этикеток, но если они не несут в себе никакого информационного сообщения на эмоциональном уровне, потребитель не оценит ваш товар. Приобретая тот или иной продукт, покупатель хочет, чтобы продукт этот не только удовлетворил его потребность в сладком, но и соответствовал его характеру. Если смотреть с этой точки зрения, то достаточно выделить несколько образов и в соответствии с ними подбирать упаковку. Разнообразие образов, успешно используемых кондитерами, можно свести к шести основным трендам. Первый образ – романтичный. Это одна из вечных тем дизайна. Ведь практически каждому хочется получить частичку романтики в обыденной жизни. Особенно представительницам прекрасного пола. Романтическая упаковка подходит практически для любых ви-

кондитерская сфера №3 (35) 2010

Романтическая упаков ка подходит практи чески для любых ви дов сладостей, однако наиболее просторное поле для романтиче ского дизайна у про изводителей шоколад ных конфет в коробке.

дов сладостей, однако наиболее просторное поле для романтического дизайна у производителей шоколадных конфет в коробке, ведь они могут играть не только с цветовой гаммой, но и с формой, например выпускать свои конфеты в коробках в форме сердца. Подобные конфеты очень хорошо подходят для подарка, поэтому такие упаковки стоит использовать только для качественной продукции. Романтическая упаковка может быть в нескольких вариантах. Она может быть выполнена или в нежных тонах, что создает ореол таинственности, или, наоборот, в ярко-красной гамме, что говорит о страсти. Рассмотрим еще один тип потребителя – консерватор. Для такого типа подойдет дизайн в стиле «Дворянские ценности» или в советском стиле. Одним из наиболее ярких примеров «Дворянских ценностей» является упаковка конфет «Коркунов». Образ упаковки должен отсылать к дворянской (аристократической) стилистике. Дизайн помогает производителям убедить потребителя в безупречном качестве своего продукта и повысить статус марки. Упаковка в дворянском стиле должна быть выполнена в сдержанных тонах

производство / упаковка

и обязательно содержать элементы, отсылающие в прошлое или же к незыблемому, вечно актуальному. Например, многие производители, создавая упаковку в стиле «Дворянских ценностей», используют в названиях торговой марки или продукта на конце слова твердый знак. Однако если раньше такое написание могло стать своеобразным отличительным знаком вашей компании, то сегодня оно всем уже приелось. Некоторые производители, выбирая такую упаковку, идут другим путем – изображают на продукте репродукцию какой-либо картины, указывая имя художника и ее название. Таким образом потребитель, приобретая продукт, еще и приобщается к незыблемой ценности искусства. Продукцию в упаковке в «дворянском» стиле, скорее всего, выберут интеллектуалы, имеющие отличное чувство вкуса и хорошее образование. Такой покупатель сможет по достоинству оценить и качество продукта. Или наоборот, не оценить. Поэтому здесь важно не обмануть покупателя в его стремлении попробовать по-настоящему качественный продукт. Есть и другой вид консерватора – консерватор ностальгирующий. Чаще всего такие люди считают, что «в советское время было качество, ведь все по ГОСТу делали, а сейчас – эх!». Такой покупатель чаще прочих выбирает упаковку в советском стиле. Не стоит забывать, что среди кондитерских изделий российских производителей «советские» бренды играли и играют весьма значительную роль. В частности, «Объединенные кондитеры» строят позиционирование своей продукции именно на «советских» брендах. Здесь используются и соответствующие образы, например шрифт логотипа. При этом дизайн большинства брендов остается неизменным с советской эпохи, подчеркивая тем самым стойкость традиций. Еще один образ потребителя, прямо противоположный образу ностальгирующего по советским временам консерватору, – молодой и дерзкий. Это яркая личность, которая не боится экспериментов, уверенно смотрит в будущее и бросает вызов окружающим. Это урбанистический образ, желающий выделиться из толпы. И упаковку такой покупатель

Еще один тип потребителя – консерватор. Для такого типа подойдет дизайн в стиле “Дворянские ценности” или в советском стиле. выберет соответствующую – яркую и оригинальную. Такая упаковка подходит для снеков, шоколадных батончиков, жевательной резинки. В данном случае дизайн упаковки не рассказывает о качестве, производстве, даже вкусе продукта, а передает настроение, которое появится после того, как потребитель попробует этот продукт, и то, как на него будут смотреть окружающие, когда он будет его употреблять в пищу. Однако здесь важно не перегнуть палку, ведь иначе упаковка из оригинальной и привлекательной может превратиться в безвкусную и слишком вычурную. Другой образ, который может успешно использоваться для продвижения вашей продукции, – лаконичность. Потребителем такого продукта станет практичный человек, которого не интересует лишняя информация. Данным образом успешно воспользовались производители шоколада «Риттер-спорт». Упаковка довольно аскетична, как и сама реклама продукта – сказано только самое необходимое: квадратный, практичный, хороший. Европейский стиль – еще один перспективный тренд в дизайне упаковки для кондитерских изделий. Суть его – определенный европейский стиль жизни, в рамках которого и создаются образы, используемые в дизайне и продвижении продукции. При этом этот стиль жизни имеет весьма четкую формулировку: европейское – это полезное и качественное. На такую упаковку обратит внимание потребитель, который ориентируется на собственное благополучие и здоровье. Поэтому упаковка в европейском стиле обязательно должна говорить о полезных свойствах продукта. На упаковку в европейском стиле также обратят внимание люди, любящие путешествовать, поэтому ее дизайн может создаваться таким образом, чтобы напоминать человеку о местах, в которых он побывал или хочет побывать. Очевидно, что вариантов дизайна упаковки очень много. Дело за малым – найти наиболее подходящий для себя. И помните: главное – создать индивидуальный стиль, а не выделиться при помощи ярких красок.

Образ потребителя, пря мо противоположный об разу ностальгирующего по советским временам консерватору, – молодой и дерзкий. Это яркая лич ность, которая не боится экспериментов и уверен но смотрит в будущее.

кондитерская сфера №3 (35) 2010

производство / упаковка

Потребители хотят сами создавать упаковку

Кроме того, данная упаковка еще и функциональна, так как рисунок на пакете не мешает рассмотреть его содержимое.

Исследовательская компания Cone LLC провела исследование Cone Shared Responsibility Study, согласно которому 84% американцев хотели бы принимать активное участие в создании тех или иных продуктов. По их мнению, тем самым они бы оказали помощь не только потребителям, но и бизнесу в целом. «Из-за отсутствия интерактива с компаниями, последние теряют возможности продвижения своего товара на рынке», – считают потребители. Так, 60% опрошенных готовы «отблагодарить» производителей за участие в производственном процессе покупкой продукции компании, 54% проявили бы к ней большую лояльность, а 51% даже рекомендовали бы конкретные товары своим друзьям и знакомым.

«Кроме участия в работе над качеством, 92% опрошенных хотели бы узнать, что сами компании намерены сделать, чтобы улучшить свои продукты и сервис. Между тем 87% респондентов убеждены, что взаимодействие между производителем и потребителем так и не наладится, и компании продолжат «вещать» в одностороннем порядке о пользе и преимуществом своих продуктов, умалчивая об их вреде и недостатках», – говорят руководители исследования. Опрос 2010 года Cone Shared Responsibility Study проводился в онлайн-режиме с 8 по 9 апреля 2010 года. В нем участвовало 1045 человек, среди которых 507 мужчин и 538 женщин в возрасте от 18 лет и старше.

Глазастая и зубастая упаковка от Fazer Компания Fazer выпустила хлебобулочные изделия в упаковке, дизайн которой разработан финской студией Hasan & Partners.

Получилась забавная, запоминающаяся упаковка в виде рыбы, которая несомненно выделится на полке и привлечет внимание покупателя.

«Натуральный» дизайн упаковки для Pure Bake Shop

женной ситуации с производством термопласта мало надежды на то, что производители в состоянии помочь друг другу. Даже для стандартных марок сроки поставки удлинились до трех недель.

Американский дизайнер Майкл Гамп разработал дизайн упаковки для пекарни Pure Bake Shop, специализирующейся на производстве натуральных продуктов.

Burger King предла гают внедрить интер активную упаковку Дизайнер Бернадетт Кафлин представила интерактивный концепт редизайна упаковки для сети быстрого питания Burger King. По словам специалиста, он хотел подчеркнуть «чистоту» производимых прод ук тов. «Смесь крупной, но тонкой типографики вместе с точечными изображениями вдоль мягкого пергамента создает настроение, олицетворяющее аспект чистоты, которым так гордится пекарня» – сказал Майкл о своей работе.

Европейский поли пропилен подорожал на 50 евро Производители полипропилена (ПП) в Европе в мае 2010 года продолжили повышать цены. На фоне напряженной ситуации с поставками полимера цены на него выросли на 50 евро за тонну. Ситуация с поставками пропилена европейским потребителям по сравнению с концом апреля ухудшилась. К общей картине не-

хватки сырья добавилось еще и то, что крекинг-установку dow в Нидерландах также коснулась внеплановая остановка. Из-за крайне ограниченного производства полипропилена один производитель сополимера распродал весь материал в первые дни месяца. Компания Domo Polypropylene так же объявила о ремонтных работах на линии по производству сополимера в Нидерландах. Импорт гомополимера на европейском рынке довольно редок. Объем потребления полипропилена в регионе растет. В напря-

кондитерская сфера №3 (35) 2010

Дизайнер предлагает украсить упаковк у «час тями тела» символа сети Короля и пос ле «трапезы» собрать из коробочек и стакана фигурку персонажа. Так, упаковка из-под картошки с изображением головы Короля устанавливается на стакан с его «телом», а вся эта конструкция водружается на «ноги», которыми является коробка из-под бургера. По задумке автора, разные продукты в упаковке с разными изображениями позволят собрать целую коллекцию фигурок Короля. Кроме того, ему можно «надеть» мантию или жакет, ботинки или туфли на высоком каблуке. По мнению Бернадетт Кафлин, такая упаковка позволит не только подать продукт посетителю, но и организует его досуг.

Американский ритейл штормит В 2009 году в американском ритейле было выпущено на 20% меньше новых продуктов. Между тем годом ранее тот же сектор показывал рост на 23%. Таким образом, за несколько лет, с 2006 по 2009 годы, данный сегмент совершил полный оборот вокруг своей оси. Сообщается, что сит уация с частными марками не кажется на общем фоне ритейла такой драматичной. Напротив, доля private-

label в 2009 году увеличилась на 24,7%. В 2006 году она составляла всего 16,6%. По мнению директора CPG Trend Insight (Mintel Intern at io nal Group) Линн Дорнблейзер, сегодня можно говорить о смещении приоритетов потребителя – вместо лояльности к бренду он теперь демонстрирует большую заботу о собственном материальном благополучии и по возможности экономит свои денежные резервы. Среди основных трендов ритейла Линн Дорнблейзер отмечает простоту, низкую стоимость и доходчивую коммуникацию на упаковке.

Контрактное произ водство упаковки набирает обороты В последнее время все большую популярность приобретает контрактное производство упаковки – ка-пэкинг. Оно позволяет ритейлерам заметно чаще обновлять ассортимент товаров, тем самым привлекая больше потребителей.

Механизм ка-пэкинга довольно прост. Уже существующий продукт отправляется в упаковочную компанию, которая либо создает для него новую «внешнюю» упаковку, либо добавляет к нему в «общую» пленку, коробку или пакет «родственные» товары. Таким образом, потребитель видит уже новый товар, который он может приобрести в качестве подарка. Особенной популярностью данные комплекты пользуются в преддверии праздников. Если ритейлеру необходимо познакомить потребителя с новым товаром, он также скорее всего воспользуется услугами капэкеров. Наборы из «родственных» товаров позволяют разнообразить имеющий ассортимент продукции на полках магазинов и дать потребителю возможность выбрать то, что нужно именно ему. Среди других преимуществ ка-пэкинга – создание нового продукта в сжатые сроки, возможность выпуска специальных предложений, экономия на упаковке и транспортировке. По материалам портала Unipack.Ru

консалтинг / финансовые инструменты

Автор:

Андрей Замков

Бюро кредитных историй Кризис, начавшийся как кредитно-ипотечный, естественно не мог не затронуть отношения «заемщик-кредитор». Неплатежи и просрочки по кредитам стали «визитной карточкой» и россиян. И хотя у банков есть для таких случаев «туз в рукаве» – подмоченная кредитная история заемщика, многие из финансистов готовы делать шаги навстречу, чтобы выйти из патовых ситуаций. Таких ситуаций становится все больше. Как отмечают эксперты, тех, кто просрочил кредитные выплаты более чем на три месяца, за последние девять месяцев стало на треть больше. В секторе потребительского кредитования на начало 2010 года объем просроченной задолженности вырос почти на 60%. А в удельном отношении доля просроченных кредитов «физиков» выросла с 2008-го к 2009 году в два раза. Развитие кризисных явлений в экономике позволяет сделать неутешительный вывод: меньше кредитных дефолтов среди физических и юридических лиц в ближайшие год-два не станет. Специалисты Уральского банковского союза составили «портрет» сегодняшнего неплательщика кредитов. Это представитель сильного пола, ему от 25 до 35 лет. Обладает стабильным доходом. А вот его морально-волевые качества вызывают сомнения: он не очень обязателен и собран. Память его избирательна, особенно – на время внесения очередных платежей. Ну и не обделен он типично мужской чертой характера – если возникают трудности по работе, по наличию (или отсутствию) наличных, он просто старается не коммуницировать с банком. Нет контакта – нет проблемы. Если спросить представителя малого бизнеса, что такое бюро кредитных историй, то его ответ скорее всего не удивит. В довольно бодром темпе отрапортует, что бюро аккумулируют сведения о кредитах, которые берет либо простой смертный, либо юридическое лицо. А дальше – по запросу выдает эти сведения тем, кто хочет проверить честность и ответственность (или наоборот, установить нечестность и без-

кондитерская сфера №3 (35) 2010

ответственность) потенциального заемщика. Причем этот представитель может сам никогда и не брать кредиты – ни на несколько машин, ни на несколько квартир (хотя номинально ими может владеть), ни на бытовые мелочи типа обстановки жилищ. У него при этом может быть не совсем простая история – не кредитная, а алиментная. Поэтому все кредиты в данном случае он оформляет на разных лиц. Вот, кстати, еще одна категория заемщиков, которые про-

ходят мимо бюро кредитных историй, хотя имеют активную и финансово статусную личную кредитную историю. Но если бы у взятого для примера представителя среднего бизнеса были официально оформленные на него кредиты, то, конечно, кризис подпортил бы ему кредитную историю. Раньше, если этот бизнесмен занимался, например, производством и строительством деревянных домов, он строил их до 7-10 в месяц, сейчас еле-еле наскребает 2-3. Доходы практически равны расходам. И кредит отдавать не с чего. В таких ситуациях даже у бизнесменов появляются мысли о том, чтобы «потаксерить»… Государство, в свою очередь, не остается в стороне от кредитного процесса. Так, в чукотском региональном

Бюро кредитных историй – организация, аккумулирующая сведения, относящиеся к кредитной истории отдельных граждан или юридических лиц. Основные его функции – обработка, хранение и распространение кредитных историй.

консалтинг / финансовые инструменты

бюджете зарезервированы суммы на частичное погашение затрат по уплате процентов по кредитам для представителей малого и среднего предпринимательства. Объем целевой программы «Поддержка малого и среднего предпринимательства в Чукотском АО на 2007-2010 годы» в 2009 году должен быть составить 10 млн руб. В Центральном каталоге кредитных историй Банка России (ЦККИ) сегодня на учете находится три десятка миллионов титульных частей кредитных историй россиян. Тотальное большинство их – более 99% – это информация о кредитных операциях физических лиц. Надо отметить, что в Бюро кредитных историй поступает информация не только от банков, но и от других субъектов экономической деятельности. Так, в БКИ могут отсылать сведения предприятия жилищнокоммунального комплекса, операторы сотовой связи. Однако, как считают профессионалы рынка, потенциально официальных заемщиков может быть больше. По некоторым оценкам – даже в два раза. Рынок самих услуг бюро кредитных историй крайне монополизирован. Из всей суммы кредитных дел до 95% аккумулировано в пяти бюро: • О ОО «Глобал Пейментс Кредит Сервисиз»; • З АО «Бюро кредитных историй Экспириан-Интерфакс»; • ОАО «Национальное бюро кредитных историй»; • З АО «Бюро кредитных историй «Инфокредит»; • О ОО «Кредитное бюро «Русский Стандарт». В основном же источниками кредитных дел для Бюро стали промышленные регионы России (Республики Татарстан и Башкирия, Москва, Свердловская, Челябинская, Московская, Ростовская, Тюменская области, Санкт-Петербург, Краснодарский и Пермский края).

Кредитное поле чудес Чтобы понять возможный объем невозврата и просрочек кредитных сумм, рассмотрим для начала ситуацию с кредитованием в России в предкризисный и кризисный период. Два года назад ВЦИОМ опубликовал статистику, которая свидетельствовала о том, что лишь 15% владельцев малых предприятий используют в своей работе инструменты кредитования. При

Прогноз общего объема и структуры кредитного портфеля российских банков, в млрд. рублей Показатель

1.01.09

Доля в %

1.07.09

Доля в %

1.01.10

Доля в %

1.01.11

Доля в %

Нефинансовым организациямрезидентам

11755,3

59,1

12140,2

61,1

13758,9

62,9

16996,3

65,8

Юридическим лицамнерезидентам (кроме банков)

754,4

3,8

689,1

3,5

781,0

3,6

964,7

3,7

Финансовому сектору

1010,8

5,1

1078,5

5,4

1222,3

5,6

1509,9

5,8

Банкамнерезидентам

1824,3

9,2

1646,5

8,3

1591,6

7,3

1481,9

5,7

Государственным финансовым органам и внебюджетным фондам

156,7

0,8

177,3

0,9

198,0

0,9

239,4

0,9

Физическим лицам-резидентам

4005,8

20,1

3686,9

18,5

4004,2

18,3

4638,9

18,0

Физическимнерезидентам Всего

11,4

0,1

11,1

0,1

11,3

0,1

11,7

0,0

19884,8

100,0

19879,0

100,0

21866,9

100,0

25842,7

100,0

Источник: данные Банка России, оценки Интерфакс ЦЭА

этом 25% бизнесменов предполагали взять кредит, но по разным причинам не смогли. Ну а большинство предпринимателей – 50% – никогда не обращались в банковскую структуру за кредитами. Эту статистику подтверждает уже озвученные данные: в ЦККИ кредитных историй юридических лиц можно пересчитать вручную (и это из 30 млн!) Тем не менее, по данным рейтингового агентства «Эксперт РА», в прошлом году кредитование малого и среднего бизнеса (МСБ) – единственный сегмент рынка, показавший положительную динамику. Прирост портфеля ссуд МСБ составил 3,7% до уровня в 2,648 трлн руб., но на фоне «конкурентов» – корпоративного (-0,6%) и кредитования физических лиц (-11%) – это действительно достижение. До недавнего времени основным поставщиком кредитных денег для МСБ были исключительно банки. И исключительно не крупные, а те, чьи филиалы имели отношение к программе кредитования малого бизнеса по линии Европейского Банка реконструкции и развития. Сегодня к этому процессу подключились страховые компании, кооперативы по выдаче потребительских кредитов, многочисленные фонды поддержки и развития предпринимательства. Они работают с короткими и не очень большими кредитами, но тем не менее очень успешно. Есть оптимистичные прогнозы (не всеми экспертами, правда, разделяе-

мые), что в ближайшие три-пять лет рынок микрокредитования может вырасти в объеме до 100-120 млрд руб. Заемщикам осталось только иметь чистую кредитную историю. Технически «засвеченная» подпорченная кредитная история имеет свои метки, которыми ее сопровождают в Бюро. Это некий ранжир нарушителей по выполнению своих ссуды обязательств. Основных меток «ранжира» три: • «черная» – невозврат кредитных денег в обозримом прошлом; • « серая» – просрочка платежей на среднем уровне; • «норма» – просрочка выплат составляет не более 5 дней. На эти метки ориентируются кредитные менеджеры банка при запросе клиента на выдачу кредита. Эти метки не только стопорят необязательного клиента, но и дают обязательному человеку дополнительные преференции. Например, льготные условия по получению или по погашению кредита. В тех отчетах, которые Бюро кредитных историй предоставляет по запросу, может быть разный объем данных (смотря для какой цели заказчику нужна такая информация). О просрочках кредитов и невозвратах информация будет в «черном» или «негативном» отчете. В «белых» или «позитивных» же содержится детальная информация об активах и пассивах потенциального клиента, итерациях с задолженностью, роде занятий, семейной истории. кондитерская сфера №3 (35) 2010

консалтинг / финансовые инструменты

Стандартные ссуды Сомнительные ссуды

90 80 70 60 50 40 30 20 10

кондитерская сфера №3 (35) 2010

емщикам из разряда неплательщиков. Банкиры живут в российских реалиях, и они их прекрасно чувствуют (хотя и с выгодой для себя). Кто-то из заемщиков потерял работу, кто-то вовремя не получает зарплату, у кого-то в фирме образовался «кассовый разрыв» и т. д. А тем более просрочка платежа дней на пять – на это-то и до кризиса смотрели сквозь пальцы. А в кризис иметь заемщика, пусть и с опозданием оплачивающего кредитные транши, имеющего проблемы с обслуживанием долга все лучше, чем не иметь заемщика вообще. На такие «эксперименты» пошли в ВТБ 24, Сбербанк, Банк Москвы. Конечно, все эти «монстры» кредитного рынка разработали свои оценки безопасности таких взаимоотношений. Интересно, что одним из аргументов за возобновление доверия к штрафнику стал аргумент «обжегшись на мо-

01.01.10

01.11.09

01.12.09

01.10.09

01.09.09

01.07.09

01.08.09

01.06.09

01.05.09

01.03.09

01.04.09

01.01.09

01.02.09

01.11.08

01.12.08

01.10.08

01.09.08

01.08.08

01.07.08

01.05.08

01.06.08

01.03.08

01.04.08

Кредитная история заемщика – систематизированная в досье из разных источников информация о кредитных операциях заемщика и оформленных им договорах на выдачу кредитов. Подразделяется на открытую (титульную) и закрытую (конфиденциальную) части.

Нестандартные ссуды Проблемные и безнадежные ссуды

100

01.01.08

Несмотря на снижение кредитоспособности населения и бизнеса, банки стараются и в кризисных условиях работать в плюс. Поэтому унифицированного для всех кредитных организаций понятия «хорошая кредитная история» нет. Как, впрочем, и «плохая». Есть обстоятельства, и банки здесь действительно проявляют гибкость. Прямой простой вопрос – просрочка на сколько дней или месяцев может сделать из идеальной кредитной истории «стоп-лист» для новых кредитов? Банкиры в новых условиях не так категоричны, едины они только в том случае, если при анализе кредитного досье выясняется, что по кредиту не было сделано ни одной выплаты. Трактовка такого случая однозначна: кредит брал мошенник или подставное лицо, что для банка – одно и то же. Факт просрочек, конечно, важен при оценке возможности выдачи следующего кредита. Но здесь вступает в силу такой фактор, как их систематичность (точнее несистематичность выплат), а также временной период задержки между выплатами. Во внутренних правилах каждой кредитной организации есть свое описание и понимание таких параметров. О просрочках по техническим причинам (до пяти дней), скорее всего, заемщику сильно волноваться не стоит – банк простит. А вот к наличию в кредитном досье заметок о штрафах он отнесется гораздо более критично. Тем не менее если все штрафные санкции погашены, тело кредита и проценты по нему выплачены, то, скорее всего, кредитуемого занесут в разряд заемщиков с плохой кредитной историей. А к ним финансовые организации относятся все-таки мягче, чем к за-

Качественная структура кредитного портфеля российских банков, 2008-2010 годы

01.02.08

Вычисление потенциальных «проблемных» клиентов

локе – дуют на воду» – дескать, у провинившихся повышается чувство ответственности перед банком и перед своей кредитной историей в том числе. А также банк получает финансово грамотного заемщика, пусть и обученного таким непростым способом. Одна из рабочих идей участников рынка – ввести институт «кредитной амнистии» для попавших в такую ситуацию. Можно было бы даже исправлять сами кредитные досье. Или – ввести дополнительную, амнистированную маркировку подобных деструктивных событий. Причем амнистию можно предложить и для юридических лиц. Итог таких действий был бы позитивным как для банков, так и для заемщиков, позволяя последним оставаться в легальном поле. Хотя есть банкиры-ортодоксы. У них один день просрочки – это уже «черная» метка в кредитном досье. У них как у кота Матроскина: корову брали одну – и сдавать будем одну. Кредит брали на определенных условиях, и отдавать надо на этих же условиях. Даже пусть и жестких. Ну а для тех, кто «не платит почерному», есть «черные списки» неплательщиков. Практически у каждого банка есть такой реестр, даже к Бюро кредитных историй не ходи. Конечно, в интересах банка не доводить до критических последствий сотрудничество с проблемным заемщиком. Поэтому во многих договорах прописывается пункт о досрочном

консалтинг / финансовые инструменты

возврате всей суммы кредита, а также пункт об одностороннем повышении кредитной ставки. И если финансовой организации кажется, что заемщик стоит на пороге дефолтных событий, она может пойти на эти действия. Соответственно, все это будет зафиксировано в кредитном досье. Причем в кризис банкам стала интересна кредитная история клиентов и по отношению к другим финансовым структурам. Банкиры имеют практический интерес в сведениях – не брал ли их заемщик еще кредиты у других банков и нет ли по ним просрочек. Ели заемщик предполагает, что с выплатами частей кредита могут возникнуть задержки, то лучше сразу выбрать правильную стратегию действий с банками. Вопрос правильно отлаженных коммуникаций с выдавшим ссуду кредитным учреждением даже важнее, чем сам факт преддефолтного или дефолтного состояния. Отсутствие их или обман в попытке потянуть время – наихудший вариант. Скорее всего, «кассовый разрыв» в личном бюджете или в бизнесе более-менее обязательные заемщики закроют, и банк их поймет и пойдет на взаимовыгодные компромиссные процедуры. А вот обмана банк не простит никогда, и это клеймо просто сведет на нет всю предыдущую, пусть и не совсем идеальную, но «рабочую» кредитную историю. Скорее всего, правильной стратегией для заемщика будет позвонить в банк и дать расклад своей ситуации. Банку выгоднее дать отсрочку платежа, чем получить клиента-банкрота. Возможен и вариант реструктуризации – период выплат растянется, а сами суммы выплат станут меньше. В конце концов, и статистика работает в пользу такого восприятия банкирами ситуаций с заемщиками, попавшими в трудные обстоятельства. Их платежеспособность восстанавливается. В 2009 году более полумиллиона просрочивших заемщиков имели разрыв в платежах до двух месяцев. Но к началу 2010 года каждый четвертый из них вошел в свой обычный режим выплат. Конечно, заемщику с плохой кредитной историей придется забыть о льготных условиях при следующем

кредитовании: с ним не будут вести речь о пониженной процентной ставке или пониженной комиссии. Правда, такие «бонусы» предоставляют в основном повторным заемщикам. Новые сторонние клиенты на такой «подарок» в большинстве случаев не рассчитывают. Нужно также учитывать, что расширение собственной базы клиентов еще никто не отменял, даже если клиенты эти имеют не совсем идеальные входные данные.

Структура обращений в Бюро кредитных историй и перспективы Сейчас бюро кредитных историй ощущают, что интересы банков изменились. Их меньше волнует платежеспособность потенциальных клиентов. Хитом продаж бюро стали мониторинговые отчеты актуального кредитного портфеля. В эти ежедневные отчеты

входят сведения как о последних итерациях заемщика, так и о его обращениях или их отсутствиях в другие кредитнофинансовые организации, пролонгации в них уже действующих договоров. Шкала активности или пассивности заемщика нужна для оценки возможности осуществления тех или иных рисков. Пользуется спросом у банковских структур и всевозможная аналитика от бюро кредитных историй. Все эти мониторинговые усилия конвертируются в стабильность качества портфеля банков и в оперативные действия по минимизации реальных или потенциальных угроз и потерь.

Точно такой же мониторинг от Бюро сейчас интересует банки по кредитной активности юридических лиц. Эта услуга набирает обороты. В ближайшее время у заемщиков физических лиц может появиться вполне легальный способ в случае финансового дефолта не выплачивать оставшуюся часть кредита. Дело в том, что в Госдуме сейчас находится законопроект, позволяющий физическим лицам объявлять себя банкротом. Пока же такое право прописано для лиц юридических. Инициировать процедуру банкротства сможет либо заемщик, либо сам кредитор. Условие – если просрочка по задолженности достигнет 50 тыс. руб. за полгода. Конечно, процедура обременена многими ограничениями для заемщика, но кредитная история его при этом будет вполне легитимна и не будет очень раздражать потенциальных кредиторов. Однако, как отмечают эксперты, банкиры будут подстраховывать себя от подобных ситуаций, конвертирую риск банкротства потенциального заемщика более высокими процентами по кредиту. Кредитная история становится частью жизни индивиду ума потребительского общества. Причем ценной частью. Поэтому те, у кого нет инструментов, чтобы подправить ее легитимно, могут сделать это с помощью других методов. Например, специально обученные люди обещают за плату «подчистить» кредитную историю. Причем поставщики таких услуг утверждают, что в этой цепочке завязаны значительные люди и структуры, поэтому процедура недешевая. Однако не советуем ее проходить. И если все-таки конкретная кредитная история не устраивает того, на кого она заведена и все легальные способы исправить ее не принесли результатов, остается надежда. Кредитная история имеет свой «срок годности» – 15 лет. После этого она ликвидируется из архива Центрального каталога кредитных историй. И кредитную жизнь можно начинать с начала. Хотя, ради исторической справедливости, надо отметить, что кредитно-финансовая организация может хранить досье заемщика неограниченный период времени. Так что лучше беречь свою кредитную историю с момента ее заведения. кондитерская сфера №3 (35) 2010

консалтинг / менеджмент

Автор:

business.rin.ru

Как выиграть

тендер Как же все-таки стать лучшим? Если всерьез задуматься об этом, то станет совершенно ясно, что главная задача – грамотно преподнести материал и заинтересовать клиента. Поэтому важно определить, какие они – ваши клиенты, и направить действия на выполнение их требований. Откроем секрет. Есть 23 самых главных правила, которым необходимо следовать при предоставлении документов.

Правило №1 Чтобы выяснить потребности потенциальных клиентов, всегда звоните им. Когда вы звоните будущему заказчику, не только просите копию тендерного документа или лист со спецификациями. Вам нужно выяснить, почему они призывают компании к участию в тендерах, что важно для них и каким образом они хотят осуществить проект. Общайтесь с клиентами, узнавайте их, чтобы выяснить, что они представляют собой на самом деле. Вы будете удивлены, как много информации вы найдете. И эта информация окажется бесценной для создания тендера.

Правило №2 Следуйте формуле, которая уже проверена. Вместо того чтобы просто говорить о способности выполнить работу, начните с определения проблемы клиента. Определите, почему они включили в свои требования к конкурсантам тот или иной критерий. Тогда вы сможете говорить об обратной стороне проблемы. Когда вы сделали это, вы можете поговорить о решении проблемы, о том, как вы в действительности собираетесь соответствовать потребностям потенциальных заказчиков. Необходимо также включить в свою работу сведения о процессе, который вы будете использовать для достижения цели клиента. Докажите ваши утверждения, включив тематические исследования, результаты, гарантии и отзывы.

Правило№3 Отправьте клиентам письмо с предварительным предложением. Дело в том, что зачастую участники тендера ограничиваются звонком клиенту, считая, что свой устный разговор нет необходимости подтвердить письмом. В электронном сообщении потенциальному клиенту должно быть выражено не только ваше доброжелательное отношение. Кроме этого письмо должно включать то, что заставит ваших будущих заказчиков хорошо относиться к тому, чего они хотят достичь. Закончить письмо лучше всего словами благодарности, а также написать, что вы ждете составления договора с ними. Важным фактором вашего успеха является установление отношений с потенциальными клиентами, – отношений, которые начинаются с момента, когда вы впервые позвонили им.

Правило №4 Проводите исследования. Узнайте все, что возможно о компаниизаказчике. Ищите информацию в Интернете, просите клиентов отправить вам брошюры, узнайте, что делают конкуренты этой компании и каким образом, благодаря сотрудничеству с вами, ваши клиенты смогут превзойти своих соперников. Также необходимо узнать задачи компании, с которой вы собираетесь работать, и корпоративную культуру предприятия. Сделав это, вы почувствуете, что важно для компании, и сможете включить это при подготовке тендерной документации.

Правило №5 Точно следуйте инструкциям. Когда вы готовите документы, особенно для правительственных тендеров, есть конкретные принципы, которых следует придерживаться. Если есть другие разделы, кроме указанных заказчиком, которые вы хотите включить, вы можете поставить их в конце тендерного документа.

кондитерская сфера №3 (35) 2010

консалтинг / менеджмент

Правило №14

Правило №6 Используйте графики и таблицы. Покажите данные в графическом виде, а не в текстовом формате. Включите сопоставление ваших успешных результатов подобной деятельности с результатами других компаний.

Правило №7 Составьте список ваших наиболее внушительных клиентов. Перечислив своих клиентов, вы дадите потенциальному заказчику понять, как вы сможете справиться с бизнесом их масштаба.

Правило №8 Предоставьте список результатов, которых вы добились за время работы вашей компании. Проделав это, вы докажете, что ваша фирма может предложить качественные услуги.

Правило №9 Включите гарантии. В процессе тендера клиенты могут быть очень скептичны. Они боятся не получить результатов, которых ожидают. Если вы пообещаете вернуть клиенту деньги в случае неудачи, это даст вам несомненное преимущество.

Правило №10 Включите в свою презентацию некоторые отзывы о вас. Если вы говорите что-то о себе сами, то клиенты могут не поверить вам, но если кто-то другой говорит о вас – это намного эффективнее.

Правило №11 Не бойтесь эмоций. Расскажите о них. Совершен но справедливо, что люди покупают свои эмоции, оправдывая покупки с помощью логики. Само собой разумеется, что если вы обратитесь к эмоциям человека, то получите лучшие результаты.

Правило №12 Пишите по мере того, как вы говорите. В этом случае клиент будет видеть вашу искреннюю заинтересованность.

Правило №13 Расскажите о пользе, которую вы принесете своим потенциальным заказчикам. Людей вовсе не интересует, насколько вы профессиональны или даже как долго вы вращаетесь в бизнесе. Они просто хотят знать, что вы собираетесь сделать для них, каким образом собираетесь обеспечить ожидаемые результаты и что это будет означать для них.

Используйте чаще слово «ВЫ». Оно помогает заинтересовать человека.

Правило №15 Представляйте тендерный документ профессионально. Документ, который профессионально представлен, дает почувствовать, что вы тоже профессиональны.

Правило №16 Вам следует предоставить планы ваших действий так, чтобы клиенты знали, каких действий от вас ожидать и когда их ожидать следует. Это даст потенциальному заказчику гораздо более четкое представление о том, как вы будете осуществлять их требования.

Правило №17 Включите в презентацию несколько информативных и емких графиков, чтобы ваши клиенты знали, по какой структуре ваш бизнес работает. Многие люди воспринимают информацию визуально, и они должны увидеть отчеты в форме диаграммы, чтобы понять, как работает система.

Правило №18 Включите корпоративный профиль вашей компании: опыт, навыки и квалификации ваших ключевых людей, вашу философию и результаты.

Правило №19 Используйте имена людей в тендерных документах. Большинство людей любит, когда произносят их имя. Использование имен в документах создает мгновенную связь между вами и вашим клиентом.

Правило №20 При подготовке тендерных документов необходимо использовать понятные вашим потенциальным заказчикам шрифты.

Правило №21 Вам необходимо подписать ваш тендер синими чернилами. Убедитесь, что подпись разборчива. Синие чернила приятнее, чем черные, и они выглядят солидно. Кроме того, подпись в полном, удобно читаемом формате создает имидж надежности.

Правило №22 Не останавливайтесь на этапе отсылки тендера. Это только часть вашего пути к победе. Необходимо разработать структуру последующей деятельности, которая включает в себя сопроводительные письма или серии телефонных звонков, которые предназначены для контролирования и предоставления дополнительной информации, если это необходимо. Это показывает, что вы искренне хотите оказать содействие вашим заказчикам в достижении их целей. Однако здесь важно не быть чрезмерно навязчивыми – не стоит звонить по несколько раз на дню.

Правило №23 Никогда сдавайтесь. Если вы не выиграли тендер, это не значит, что компания, для которой вы работали, не захочет иметь бизнес с вами когда-нибудь в будущем. Поддерживайте связь с ней.

кондитерская сфера №3 (35) 2010

компании / стратегия

Автор:

Александра Бухтина,

пресс-секретарь КФ «Ударница»

Компания:

Ударница

Итоги работы кондитерской фабрики «Ударница» в 2009 году Модернизация производства – залог стабильно высокого качества продукции В 2009 году компания «Ударница» активно работала над проектами по обновлению оборудования и расширению производственных мощностей, а также по улучшению качества и безопасности производства продукции. В 2009 году инвестиции в развитие производства составили 413,9 млн руб. «В процессе перевооружения предприятия были затронуты практически все производственные процессы – от варки, формования и глазирования до охлаждения, транспортировки и фасовки продукции», – рассказывает исполнительный директор ОАО «Ударница» Татьяна Ананьева. Были установлены линия по отливке мармелада в крахмал (оборудование производства ком-

КООРДИНАТОР ПРОЕКТА

САНКТ�ПЕТЕРБУРГСКИЙ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

кондитерская сфера №3 (35) 2010

СПРАВКА: Кондитерская фабрика «Ударница» была основана в 1929 году и на протяжении многих лет входит в число крупнейших предприятий кондитерского рынка. ОАО «Ударница» – лидер рынка пастиломармеладной продукции, выпускает более 50 наименований легких сладостей под брендами «Шармэль», «Мармеландия», «Бумба».

пании «НИД», Австралия; «Клекнер», Германия и «Велтеко», Чехия); линия по производству зефира («Клекнер», Германия) и роботизированная линия по укладке зефира («ISP», Германия). Смонтировано и введено в эксплуатацию упаковочное оборудование («Илапак», Швейцария и «Кликлок», Великобритания) и многое другое. Модернизация производства, установка современной робототехники – залог стабильно высокого качества конечного продукта, соответствующего всем нормам пищевой безопасности. Однако кризисные явления в экономике страны не могли Татьяна Ананьева: не сказаться на показателях работы фабрики. Так, объем «В процессе перевооружепродаж в 2009 году сократилния предприятия были зася на 15% по сравнению с 2008 тронуты практически все годом и составил 25 411 тонн; производственные процесприбыль предприятия снизисы – от варки, формования лась на 22%. и глазирования до охлаждеНалоговые отчисления комния, транспортировки и фапании в бюджеты всех уровсовки продукции». ней в 2009 году составили 507,3 млн руб. В то же время компания «Ударница» сохранила социальную поддержку своих сотрудников в полном объеме – это и бесплатная медицинская помощь, на фабрике работает здравпункт, где ведут прием квалифицированные специалисты; и дотации на питание. В 2009 году вложения в социальную сферу предприятия выросли и составили 36,0 млн руб. (по сравнению с 2008 годом – 31,0 млн руб.). «Сейчас мы завершаем работы по выводу нового оборудования на производственные мощности, начатые в 2009 году. В 2010 году инвестиции в развитие производства будут не такими крупными и составят около 100 млн руб. В текущем году мы продолжим смену упаковки нашей продукции, начатую в декабре прошлого года. Надеюсь, что в 2010 году нам удастся порадовать почитателей легких сладостей от «Ударницы» новыми лакомствами, – сообщила исполнительный директор ОАО «Ударница» Татьяна Ананьева.

компании / события и факты

Fazer Food Services – новое название Fazer Amica Компания Fazer объявила об изменении названия своего подразделения, специализирующегося на организации питания. В мае 2010 года зарегистрированное в СанктПетербурге ООО «Фацер Амика», которое обслуживает более десятка корпоративных клиентов, переименовано в «Фацер Фуд Сервисез» (Fazer Food Services LLC). Новое название компании лучше отражает специфику ее деятельности и является результатом обновленной стратегии группы Fazer, согласно которой с 1 января 2010 года в группе действуют два направления бизнеса: производство хлебобулочных и кондитерских изделий Fazer и услуги по организации питания Fazer Food Services. В Финляндии о смене названия Fazer Amica на Fazer Food Services было объявлено 24 марта 2010 года. Завершить переименование предприятий в других странах компания планирует до конца мая 2010 года. Смена названий ресторанов, работающих под такими известными брендами, как Amica, Fazer и Wip, не планируется. Информкондитер

ОАО «АльфаСтрахо вание» будет пре доставлять членам Российского зерно вого союза скидки

ского зернового союза и члены региональных зерновых союзов. Страховщик предоставляет Союзу номерные пластиковые карты на скидку для распространения среди членов Союза. Региональные отделения Союза и страховщика выделяют кураторов для организации взаимодействия. На первом этапе сотрудничества РЗС и ОАО «АльфаСтрахование» данная программа будет действовать в Белгородской, Курганской, Орловской, Ростовской, Новосибирской областях и Ставропольском крае. Компания-клиент, являющаяся членом РЗС и желающая приобрести страховое покрытие по всем видам рисков, может обратиться в страховую компанию как напрямую, так и через региональный или федеральный зерновой союз. Клиент подает заявление на страхование, а также предоставляет всю необходимую информацию об объекте страхования федеральному или региональному зерновому союзу или страховщику.

Банк ВТБ в рамках развития сотрудничества с ведущими предприятиями пищевой промышленности открыл возобновляемую кредитную линию управляющей компании «Объединенные кондитеры».

Крупнейший в мире производитель шоколада швейцарская компания Barry Callebaut сообщает о выпуске нового вида шоколада, который поможет бороться с морщинами и замедлять процесс старения.

21 мая в Нижнем Новгороде был проведен первый открытый турнир по мини-футболу среди хлебопекарных организаций.

нинграда (королевский хлебозавод «Калининградхлеб»). Во время игр была организована выставка-дегустация хлебобулочных и кондитерских изделий. Всего было представлено более 30 наименований хлебобулочных и 20 наименований кондитерских изделий. Турнир был посвящен 65-летию Победы в Великой Отечес твенной войне , поэтому его участники возложили цветы к памятнику Победы в Великой Отечественной войне. Труд хлебопеков в годы войны был нелегким, а су-

«КоммерсантЪ»

ВТБ кредитует УК «Объединенные кондитеры» на сумму 2 млрд руб.

Шоколад «Barry Callebaut» по может бороть ся с морщинами

Хлебопеки играют в футбол

Организатором турнира выступила Ассоциация «Нижегородский хлеб» при спонсорской помощи НПФ «АПК-Фонда» г. Москвы. Гостеприимную встречу гостей т урнира организовали нижегородцы ООО ПКФ «Нижегородский хлеб» и «Сормовский хлеб». Участниками турнира стали предприятия Нижнего Новгорода (ООО ПКФ «Нижегородский Хлеб», ОАО «Сормовский хлеб»), Москвы («Хлебокомбинат «ПЕКО»), Кали-

ле за счет кредитов Сбербанка. Собс твенник у предприятия за счет бюджета возмещалась часть средств на обслуживание кредитов, общая сумма возмещенных средств превысила 1 млн руб., говорится в сообщении.

ПКФ «Нижегородский Хлеб»

www.grun.ru

ОАО «АльфаСтрахование» и Российский зерновой союз подписали соглашение о сотрудничестве. Согласно соглашению, ОАО «АльфаСтрахование» будет предоставлять членам РЗС скидку от базовой тарифной ставки в размере 10% при заключении договоров страхования в отношении всех видов страхования, за исключением договоров по обязательным видам страхования. Право на предос тавление скидки получат члены Россий-

хари и ржаные буханки спасли многие жизни. На открытии т урнира присутствовали представители Министерства сельского хозяйства Нижегородской области, Роспотребнадзора по Нижегородской области, администрации города, партии «Единая Россия», Мособлхлеба и др.

Упо т р е б ление е же дневно 20 г специального шоколада с высоким содержанием антиоксидантов, известных как флаванолы, поможет сделать кожу более эластичной и предотвратить появление морщин. Пот ребите ли в нас тоящее время все более осведомлены о пищевой ценности продуктов, которые они употребляют, поэтому крупные компании-производители прод ук тов питания, такие как Nestle и Danone, стали акцентировать внимание на изготовлении здоровой пищи. Специалисты Barry Callebaut нашли способ сохранять флаванолы, обнаруженные в какао-бобах при изготовлении шоколада, что позволило им создать шоколад , более богатый этими полезными веществами.

Хлебозавод стои мостью 35 млн руб. введен в эксплуа тацию в Волго градской области Хлебозавод мощностью 12-13 тыс. хлебобулочных изделий в день введен в эксплуатацию в Еланском районе Волгоградской области. Строительство завода обошлось в 35 млн руб., в том чис-

Кр е ди т на я линия р а зме ром 2 млрд руб. открыта на 2 года на цели пополнения оборотных средств компании, говорится в сообщении банка. По словам члена правления банка ВТБ Ольги Дерг уновой, «“Объединенные кондитеры” являются ведущим российским производителем кондитерских изделий и крупным клиентом ВТБ. Поэтому банк нацелен на продуктивную работу в рамках заключенного кредитного договора и рассчитываем на расширение нашего сотрудничества в будущем». Cbonds.info

«Нестле» переносит производство суфле «Рузанна» в пермский филиал Группа компаний «Нестле» в России намерена завершить перенос производства шоколадной продукции под торговой маркой «Рузанна» из Рузской кондитерской фабрики в пермский филиал «Нестле Россия» к осени этого года. Одновременно компания планирует перенести производство конфет «Комильфо» в свой самарский филиал (Кондитерское объединение «Россия»). Как уточнила менеджер по корпоративным коммуникациям ООО «Нес тле Россия» Марина Зибарева, проект по переносу мощностей уже реализуется. Новые площадки для размещения мощностей в Перми не потребуются. Инвестиции, необходимые для переноса мощно-

кондитерская сфера №3 (35) 2010

компании / события и факты

стей в пермский филиал, «Нестле Россия» не раскрывает. Напомним, что в марте компания официально заявила о переносе производства шоколадной продукции под торговыми марками «Комильфо» и «Рузанна», расположенного в поселке Тучково Рузского района Московской области, на свои шоколадные фабрики в Перми (филиал «Нестле Россия» в Перми) и Самаре («Кондитерское объединение «Россия»). «Реорганизация шоколадного производства позволит нам оптимизировать наши производственные мощности и максимально эффективно использовать ресурсы, имеющиеся у группы компаний «Нестле» в России, с тем, чтобы и дальше развивать наши успешные бренды «Комильфо» и «Рузанна», а также укреплять позиции «Нестле» на шоколадном рынке России», – уточнила Марина Зибарева.

ство, обладают ярким вкусом и ароматом, долго остаются свежими. По своим хлебопекарным свойствам она соответствует сортовой муке, но ее отличает повышенное содержание витаминов и микроэлементов, которые извлекаются в процессе производства из зерна. Формовой хлеб из «Житницы» соответствует хлебной форме, в которой его выпекали, а подовый х леб не расплываетс я и сохраняет круглую, овальную или продолговато-овальную форму. Этот хлеб прекрасно пропекается, имеет равномерную пористость и хорошую эластичность. Мякиш после легкого нажатия пальцами принимает первоначальную форму.

Пшеничная белкововитаминная мука «Житница» от зернопереработчика «ПАВА» – незаменимое сырье для производства полезных хлебов. Доступная цена на муку «Житница» делает ее подходящей для производства линии социальных, более доступных для населения, хлебов. «Житница» – мука с высокой водопоглотительной способностью. В результате увеличивается объем выхода хлебобулочных изделий из нее. В условиях хлебопекарен и хлебозаводов припек х лебобулочных изделий из муки «Житница» в чистом виде или мучных смесях составляет порядка 146%. При этом готовые изделия имеют хороший объем и пористость. Идея производства социального хлеба периодически поднимается во всех регионах России. Однако начато это производство далеко не в каждом из них. Причину отказа от производства более доступных для незащищенных слоев населения хлебов озвучивают сами пекари: удешевление рецептуры скажется на качестве изделий и потребители попросту не будут его покупать. Хлебобулочные изделия из муки «Житница», несмотря на низкие затраты на их производ-

Кризис не внес коррективы в расстановку сил на рынке: по-прежнему X5 опережает соперников по выручке, «Магнит» поражает темпами роста, а сеть «Дикси», которая никак не может решить логистические проблемы, находится в хвосте. Еще один публичный ритейлер «Седьмой континент» обещает отчитаться за 2009 год, но сроки назвать затрудняется.

ОАО «ПАВА», департамент PR

Свердловская область продает госпакет «Туринского хлебокомбината» Свердловское областное государственное учреждение «Фонд имущества Свердловской области», уполномоченный Правительством Свердловской области продавец находящегося в собственности Свердловской области имущества, проводит аукцион по продаже пакета акций ОАО «Туринский хлебокомбинат».

On-line.perm.ru

Мука «Житница» для социальной линейки хлебов

На торговом фронте без перемен

Общее количество и категории выставляемых на аукцион акций ОАО «Туринский х лебокомбинат» составляет 63,04% от ус тавного капита ла компании. Нача льная цена акций – 2386 тыс. руб.

Форма торгов – аукцион, открытый по сос таву учас тников и открытый по форме подачи предложений о цене. В аукционе принимают участие претенденты, признанные участниками аукциона. Обязанность доказать свое право на участие в аукционе возлагается на претендента. Победите лем аукциона признаетс я участник, предложивший наиболее высокую цену за пакет акций. В случае отсутствия заявок на участие в аукционе либо если в аукционе принял участие только один участник, продавец признает аукцион несостоявшимся.

кондитерская сфера №3 (35) 2010

www.mergers.ru

Согласно аудированным данным за 2009 год по МСФО, выручка X5 Retail Group достигла 8,7 млрд долл., показав рост на 4%. Чистая прибыль ритейлера сос тавила 165,4 млн долл. против 2,15 млрд долл. убытка в 2008 году. Показатель EBITDA упал на 8%, до 736 млн долл. Долг сократился на 17% и составил 1,5 млрд долл. Отношение долга к EBITDA равняется 2,8. «Секрет успеха компании по итогам 2009 года зак лючается в том, что ей удалось сохранить баланс хорошего трафика и среднего чека: сопоставимые продажи Х5 выросли на 10%, конкуренты не смогли показать такой результат, – говорит аналитик Deutsche Bank Наталья Смирнова. – К примеру, “Магниту” сложно тягаться с Х5, так как у него нет такого количества магазинов в Москве и СанктПетербурге, где средний чек выше, чем в регионах», – добавляет она. Однако «Магнит» показывает самые высокие темпы роста как финансовых показателей, так и ввода новых площадей. Несмотря на то что в 2009 году выручка ритейлера почти не выросла, оставшись на уровне 5,35 млрд долл., чистая прибыль подскочила на 46% и составила 275,1 млн долл. против 187,9 млн долл. в 2008 году. Показатель EBITDA вырос на 21%, до 509 млн долл. Отношение долга к EBITDA остается самым маленьким по отрасли – 0,09. «Ритейлер несколько лет назад начал агрессивно покупать места под гипермаркеты, сейчас строит их и вводит в эксплуатацию, кроме того, компания больше открывает магазинов “у дома”, тем самым показывая очень эффективный органический рост», – говорит аналитик банка «Ренессанс Капитал» Наталья Загвоздина. В прошлом году торговые площади «Магнита» выросли на 28,7%, до 1,06 млн м². Лидер отрасли Х5

просто физически не может показывать такой органический рост, специализируясь больше на сделках слияния-поглощения. На фоне конкурентов «Дикси» выглядит бледно. Компания не смогла удержать падения выручки: она снизилась на 12% и составила 1,7 млрд долл. Чистая прибыль компании никак не может выбраться из отрицательных значений: в 2008 году убыток составил 13 млн долл., в 2009 году снизился до 3,5 млн долл. Величина EBITDA сократилась на 19%, до 91,6 млн долл. Долг составил 240 млн долл. Отношение долга к EBITDA – 2,5. «Проблемы с логистикой компания решала дольше, чем хотела, это привело в тому, что в магазинах стало меньше товаров привычного ассортимента», – говорит Наталья Загвоздина. Покупатель перешел к конкурентам, а обратно его вернуть удается с трудом. «И с торговой площадью все не так хорошо, как хотелось бы: за 2009 год она выросла лишь на 8%. Для сравнения: у Х5 аналогичный рост – 22%, у «Магнита» – 29%», – замечает аналитик. RBC Daily

В Челябинске объединятся два хлебокомбината Антимонопольщики разрешили «Комбинату хлебопродуктов имени Григоровича» присоединить к себе один из челябинских хлебокомбинатов. Управление федеральной антимонопольной службы рассмотрело ходатайство ОАО «Комбинат хлебопродуктов имени Григоровича», основной вид деятельности

которого заключается в производстве и реализации муки, крупяной продукции, а также кормосмеси. Предприятие просило разрешения антимонопольщиков на присоединение ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов №1». Поскольку и сейчас и после слияния доля «Комбината хлебопродуктов имени Григоровича» на рынке будет менее 35% и доминирующего положения он занять не сможет, присоединение разрешили. Информкондитер