konditer_3(45)_2012 by sfera.fm

Tel.:(+49)-26 34-96 76-200 Fax:(+49)-26 34-96 76-269

Internet: www.w-u-d.com E-mail: sales@w-u-d.com

13. – 15.06. 2012

Ringstraße 1 D-56579 Rengsdorf

содержание отрасль Импорт сухофруктов и орехов

тенденции

22 30

Кондитерская отрасль меняется вместе с Europain 2012

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат и гвоздика.

Тема номера в полях

Женские правила

отрасль /события и факты /сырье industry/ raw stuff

/исследование

/тенденции

Пряничные метаморфозы

Сложности в работе уже давно меня не пугают!

Как накормить космонавтов и не только их Внедрение новой техники: подводные камни и рифы

Я чувствую себя «на своем месте»!

WDS Mogul 562: уникальность и простота эксплуатации

Новости

Импорт сухофруктов и орехов упал за год на 18 %

The import of dried fruits and nuts has decreased for 18 % over the year

производство /оборудование

Кондитерская отрасль меняется вместе с Europain 2012 35

«Фацер»: выход на новые международные рынки

кондитерская сфера №3 (45) 2012

42 46 48

Imaforni: качество и инновации 50

Объемы импорта кондитерских изделий из сахара в Россию снижаются 32

«Холодный расчет»: преимущества очистки пищевого оборудования сухим льдом 36 компании /оборудование

/события и факты

Большая премьера в Москве

Как сделать «хлебным» хлебный бизнес

Ishida решила проблему взвешивания пряников

23 вида готовых завтраков на одной линии

Bühler Bindler – Ваш партнер в инновационных технологиях формовки

Хлебопеки и кондитеры снова соберутся в Москве

Новости

Печи: газовые циклотермические или термомасляные? 66

кондитерская сфера №3 (45) 2012

содержание производство

38 82

Жиры: как сделать правильный выбор

экспертиза

Какая глазурь у ромовой бабы?

В состав улучшителя DENFAI 10.01 (смеси для печенья Макарон) входит 20 процентов миндальной муки отборного качества. Сама смесь универсальна – не имеет цвета и запаха, что дает возможность разнообразить ассортимент печенья Макарон в соответствии со спросом потребителей.

производство /IT-технологии /упаковка /ингредиенты

Современность на службе традиций

RosUpack 2012: открывая новое

Кондитерские изделия – вкусные и полезные

Удивите вашего покупателя новой желейной начинкой для конфет 77 Производство конфет с кремовыми корпусами на основе жиров специального назначения 78 «Макарон»: печенье для королей и «король» среди печенья

Жиры: как сделать правильный выбор?

хлебопечение/

кондитерская сфера №3 (45) 2012

Информационно-аналитический журнал для специалистов кондитерской и хлебопекарной индустрии Федеральная служба по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) Свидетельство о Регистрации СМИ № ФС77-46400 от 31 августа 2011г.

Адрес редакции: Россия, 199034 Санкт-Петербург, Большой проспект В. О., д. 18, лит. А, БЦ «Андреевский Двор», оф. 358, тел./факс: +7 (812) 70-236-70, www.sfera.fm Издатель: ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА»

кондитерская сфера №3 (45) 2012

Генеральный директор: Алексей Захаров Заместитель Генерального директора по административным вопросам Зоя Киселева z.titova@sfera.fm Директор по продажам и маркетингу: Ольга Паленова o.palenova@sfera.fm Реклама: Виктория Паленова v.palenova@sfera.fm Надежда Антипова n.antipova@sfera.fm Наталья Баранцева n.barantseva@sfera.fm Арт-директор: Павел Хан pavelhan2009@gmail.com

«Юнифайн Фуд» на VIII Международной конференции «Торты. Вафли. Печенье. Пряники–2012»

О маргаринах обычных и специализированных. В чем разница?

производство /тенденции

Смотр ноу-хау пищевой промышленности

производство /экспертиза

Какая глазурь у ромовой бабы?

Как корабль назовете, так он и поплывет

производство /ингредиенты

консалтинг /продвижение

Выпускающий редактор: Елена Максимова konditer@sfera.fm Дизайн и верстка: Анастасия Баринова Корректор, литературный редактор: Анна Соколова korrektor@sfera.fm Перевод: Бюро переводов itbFirst Иллюстрация на обложке: Нина Кузьмина Журнал распространяется на территории России и стран СНГ. Периодичность – 5 раз в год. Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции.

Все рекламируемые товары имеют необходимые лицензии и сертификаты. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Материалы, отмеченные значком , публикуются на коммерческой основе. Мнение авторов не всегда совпадает с мнением редакции. Отпечатано в типографии «ПремиумПресс». Подписано в печать: 01.06.12. Тираж: 5000 экз.

слово редактора

Сезонность? Нет, не слышали Как правило, лето считается «мертвым» сезоном почти для любого бизнеса – кроме туристического, конечно. И неудивительно: люди уезжают в отпуска, перестают ходить в магазины, совершая импульсивные покупки, сокращают свой рацион питания. В том числе, и за счет сладостей. Казалось бы, изготовителям высокоуглеводных лакомств пора бить тревогу: лето, продажи упадут, бизнес не будет приносить прибыль. Однако некоторые производители кондитерских и хлебобулочных изделий нашли выход. Они подготовились к летнему сезону, предложив потребителям сладости с освежающими вкусами, воздушные низкокалорийные десерты, лакомства со свежими лесными ягодами или экстрактами зеленого чая и многое другое. И можно почти с полной уверенностью утверждать, что кондитерские и хлебопекарные предприятия, которые которые сделали такой ход, понесут минимум убытков – если вообще их понесут. Почему «почти»? Потому что создание правильной, в нашем случае – «сезонной», рецептуры – это еще не главное. Очень важно грамотно продвинуть свой товар. Надеемся, что наш летний номер поможет производителям хлебобулочных и кондитерских изделий не почувствовать на себе «сезонный» фактор. Редактор журнала «Кондитерская сфера/хлебопечение» Елена Максимова

кондитерская сфера №3 (45) 2012

тема номера

Автор:

Пряничные метаморфозы 6

кондитерская сфера №3 (45) 2012

Иллюстрация: Нина Кузьмина,

Елена Максимова

тема номера

Пряник, как бытовое явление, глубоко и разносторонне вошел в жизнь народа.

учные кондитерские изделия регулярно употребляются во всем мире. Их производители могут предложить самые разнообразные ассортимент, цены и качество. Среди мучных сладостей особое место занимают пряники. На протяжении многих веков это лакомство претерпевало ряд изменений. В чем и с чем были связаны эти изменения, а также каковы основные тенденции развития рынка пряников сегодня, расскажем в теме номера.

История пряника Пряник – мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста, в которое для вкуса могут добавляться мед, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. Для многих пряники ассоциируются с традиционно русским чаепитием, однако они популярны не только в нашей стране. История пряника уходит в глубь веков. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках датируется примерно 350-м годом до нашей эры. Уже древние египтяне знали о них. Римляне называли их «panus mellitus»: это были намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались. Медовые лепешки впервые в истории стали известны под названием «лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники). В той форме, которую знаем мы, они были изобретены в Бельгии в городе Динант. На Руси первые пряники появились около IX века и назывались «медовым хлебом». Они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в известное нам лакомство. На Руси с пряниками было связано много народных обычаев. Их дарили

в знак чести, уважения, любви. Служили они и подаянием нищим. Особые пряники пекли в связи с какимнибудь торжественным событием. Кроме обряда подношения, с пряниками связывались многие старинные обычаи и поверья. Без них раньше не проходило ни одно событие – ни веселое, ни печальное. Так, например, пряник дарили невесте на свадьбе, а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по кусочку пряника. Получив кусочек, гости

В России, пожалуй, самыми популярными были и остаются тульские пряники.

В XVIII-XIX веках производство пряников активно развивалось в Перми, Архангельске, Курске, Харькове, Рязани, Калуге, Вязьме, Туле, Новгороде, Городце, Твери. Тверские пряничники даже держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

Галопом по России и не только Городами, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, можно на-

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от

теста и, конечно, от пряностей и добавок, среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат и гвоздика. знали, что праздник окончен и пора расходиться по домам. Пряник, как бытовое явление, глубоко и разносторонне вошел в жизнь народа. В свое время даже детей приобщали к грамоте при помощи пряников: специальная пряничная азбука появилась в России в XVIII веке. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. На Руси существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепные пряники (их лепили из теста – так же, как игрушки из глины), печатные пряники (их делали с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтные (вырубные или вырезные) пряники (для их изготовления использовали или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которого из раскатанного теста вырезался силуэт будущего пряника). В некоторых городах до сих пор сохранились традиции изготовления пряников по этим технологиям.

звать Тулу, Городец, Вязьму и Архангельск. В Европе производство пряников сосредоточено в польском Торуне, чешском Пардубице, немецком Нюрнберге. В России, пожалуй, самыми популярными были и остаются тульские пряники. Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству и исключительно по мужской линии. В XIX веке в Туле было около десяти пекарей, среди них: Василий Сериков, организовавший свое производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Петр Козлов и братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон. После революции некоторое время было не до пряников, но во времена НЭПа они появились снова, – однако, звучные названия типа «Иссидуан» и «Царский» заменили на «Комсомольские» и «Комиссарские». Тульский пряник – печатный. Формы для него вырезались из березы и «вылеживались» от пяти до двадцати лет. Когда дощечка просыхала, на нее наносили узор в зеркальном откондитерская сфера №3 (45) 2012

тема номера

Городами, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, можно назвать Тулу, Городец, Вязьму и Архангельск.

Тульский пряник – печат-

ный. Формы для него вырезались из березы и «вылеживались» от пяти до двадцати лет. Даже сегодня мастера кондитерских фабрик Тулы утверждают, что пекут пряники по старинному рецепту.

Городецкие пряники.

Их характерной чертой было и остаетсято, что порой они достигают внушительного веса и размера.

Архангельские козули. Есть две версии происхождения этого названия: от «козы» или от «косули», то есть оленя, самого важного зверя на Севере.

Тверские пряники. Изго-

тавливались в течение всего XIХ и вплоть до голодных годов ХХ века. Считается, что их изобретателями являются братья Александр и Василий Уткины.

ражении. Даже сегодня мастера кондитерских фабрик Тулы утверждают, что пекут пряники по старинному рецепту. Своим пряничным делом славится и Городец. Историков до сих пор поражает художественное достоинство городецких печатных пряничных досок, самые старые из которых относятся к концу XVIII века. Из сведений о фабричной и заводской промышленности, собранных в 1797 году, следует, что в XIX веке местное пряничное производство постоянно увеличивалось: «В 1775 г. здесь выпекалось в год 8 ты-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

сяч пудов пряников на сумму 16,6 тыс. руб. серебром. В 1832 г. было выпечено пряников на сумму 18,5 тыс. руб. серебром, а в 1861 г. – на 27 тыс. руб.» Развитие местного пряничного дела было связано с ростом хлебной торговли. По данным Памятной книжки Нижегородской губернии на 1865 год, городецкая пристань являлась тогда одной из трех главнейших хлебных пристаней губернии (наряду с лысковской и воротынской). Росту пряничного производства в Городце способствовала также близость Нижнего Новгорода и его знаменитой ярмарки.

Городецкие пряники пеклись в особых небольших пекарнях, помещающихся обыкновенно при жилых домах. Более состоятельные кустари держали наемных рабочих (обычно человек пять-шесть). Технические приспособления пекарни были весьма несложными: большая русская печь, несколько широких столов для раскатки теста, кадки для приготовления теста и формы – липовые доски, которыми выдавливались на верхней стороне пряника рисунки. Х арактерной чертой городецких пряников было то, что порой они достигали внушительного веса и размера. Традиционные архангельские фигурные расписные пряники назывались «козулями». Первое упоминание о них относится примерно к 1850-м годам. По форме данные изделия скорее похожи на печенье: их толщина – не более полусантиметра. Но по аромату и вкусу это именно пряники. Есть две версии происхождения названия «козуля»: от «козы» или от «косули», то есть оленя, самого важного зверя на Севере. Основу козулей составляет жженка – уваренный и карамелизованный сахарный сироп. Архангельские козули – силуэтные. Предшественниками архангельских фигурных козуль были черные козули, которые выпекали на Севере повсеместно (особенно известны козули из Холмогор и так называемые тетеры с реки Мезени). Их делали из простого теста – ржаная мука, вода и соль. Из этой грубой смеси лепили маленькие, условные по форме фигурки: коня, оленя, корову, козу, утицу, тетерку с птенцами – уцелевшие на многие века образы древнерусской языческой мифологии, которые выполняли обрядовую функцию. Получался своеобразный аналог живого жертвенного козленка. Позже с принятием христианства козули не только не потеряли свою функцию, но были адаптированы к новой религии. Их выпекали только раз в год во время святок, святых дней между Рождеством и Крещени-

тема номера

кондитерская сфера №3 (45) 2012

тема номера

В Европе производство пряников сосредоточено в польском Торуне, чешском Пардубице, немецком Нюрнберге.

по-прежнему делают по старинным рецептам, многие из которых передаются в семьях из поколения в поколение и хранятся в секрете. В Твери и Тверской губернии пряники пекли в разных пекарнях, но считается, что изобретателями настоящих тверских пряников, которые изготавливались в течение всего XIХ и вплоть до голодных годов ХХ века, являются братья Александр и Василий Уткины. Тверские пряники были трех сортов. Высший сорт – продолговатые

В состав «лебкухенов» входит миндаль, цитрусовые добавки и мед. Для туристов нюрнбергские пряники упаковывают в красивые железные банки, украшенные символами города.

ем. Как и все переходные периоды, святки считались временем наибольшей активности потусторонних сил. Север жил в основном за счет скотоводства и промыслов – охоты, рыбаловства, бортничества. Козули были обрядовыми пряниками: их выпекали в виде диких животных, чтобы обеспечить удачу в домашних промыслах, чтобы скот приносил приплод и не болел. Для обеспечения достатка в доме поморы изготавливали целые «стада». Пекли их всей семьей и на весь год – считалось, что пряники могут храниться долго, а некоторые из них, особенно красивые, полагалось съесть, только когда закончится год. Козули раздавали ряженым, приходившим во время святочных гуляний, ставили на божницу, даже давали скоту – это было не столько лакомством, сколько своеобразным оберегом. Когда появились фигурные козули, сделанные на основе дорогих сахара и масла, они стали не только домашним оберегом, но и желанным подарком к празднику. Сегодня традиционные козули выпекают в Архангельской, Мурманской областях и на Урале. Пряники

кондитерская сфера №3 (45) 2012

квадраты светло-коричневого цвета трех вершков в длину, одного с четвертью – в ширину и трех восьмых вершка в толщину. На лицевой стороне пряника в фигурной рамке выделялось рельефными буквами слово «Тверь». В состав тверских пряников высшего сорта входили пшеничная мука, мед, сахар, розовое масло,

Анис, кориандр, черный перец и другие добавки создают вкус неповторимого пардубицкого пряника, известного во всей Чехии. После приготовления такое изделие замачивается в шоколаде или любой другой глазури.

крупно изрубленный сладкий миндаль и лучший сорт цукатов. Средний сорт – это белые миндальные пряники такого же размера, но с гладкой поверхностью и без надписи, с добавлением цукатов более низкого сорта, меньшим количеством сладкого миндаля и небольшим количеством горького. Низший сорт – мятные пряники белого цвета, так называемые фигурки. Это был самый ходовой и самый дешевый товар. Тверские пряники получали премии на многих выставках, в частности: на 1-й Тверской сельскохозяйственной в 1867 году и на Филадельфийской выставке в Америке в 1876 году. Экспертная комиссия поместила их в число кексов, так как в Америке нет таких изделий, которые у нас называются пряниками. Василию Уткину была присуждена бронзовая медаль и выдан похвальный отзыв. В Чешком городе Пардубице производство пряника в средние века не сильно отличалось от изготовления их в других городах. Так было до второй половины XIX века, когда в городе появились многочисленные кондитеры, которые начали печь пряники по уникальным рецептам. Как правило, в них добавлялись специи – анис, кориандр, черный перец и другие. После приготовления изделие замачивалось в шоколаде или любой другой глазури. Смесь всех этих различных добавок и создавал вкус неповторимого пардубицкого пряника, известного во всей Чехии. О нюрнбергских пряниках «лебкухен» слава идет по всему миру. В их рецептуре отсутствует мука. Немцы считают, что эти пряники изобрели в XIII веке монахи. В состав изделий входит миндаль, цитрусовые добавки и мед. Украшают их по-разному, но чаще всего – обыкновенной глазурью. С 1996 года нюрнбергский «лебкухен» защищен законом, в соответствии с которым его могут готовить только в Нюрнберге. Для туристов нюрнбергские пряники упаковывают в красивые железные банки, украшенные символами города.

тема номера

Основная трудность в изготовлении любых пряников – это достаточно тяжелое тесто.

Печатный пряник считается элитарным среди остальных видов данного лакомства. Это связано с тем, что его делают только из заварного теста и почти всегда вручную, с помощью специальных штампов.

С виду – одинаковые, разные – внутри

Сейчас на прилавках наших магазинов можно встретить несколько видов пряников. И, хотя многие из них внешне похожи, по вкусу и качеству они сильно отличаются. Пряники можно разделить по способу изготовления на сырцовые и заварные. Сырцовые обычно делают из муки первого или второго сорта с добавлением патоки, инвертного сиропа или меда, специй, небольшого количества жиров (маргарина или пальмового масла) и, реже, яиц. Такие пряники делают как с начинкой, так и без нее. Д ля приготовления теста са х ар предварительно растворяется в горячей воде. Все остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой, перемешиваютсяя с сахарным сиропом. Затем в раствор добавляется мука и замешивается тесто. Влажность его должна быть не выше 24–26 %.

кондитерская сфера №3 (45) 2012

Многие производители выпускают именно сырцовый пряник, так как он дешевле и проще в изготовлении. Однако в готовом виде сырцовый пряник не так хорош, как заварной: он более жесткий, и вкусовые качества его несколько хуже. К тому же, без начинки такой пряник быстрее черствеет. Пряник заварной отличается от сырцового тем, что муку для него «заваривают», заливая в нее сироп с пряностями, нагретый до 70–75 °С. Затем вся эта масса вливается в котел (дежу) и при постепенном добавлении муки тщательно размешивается. Готовое заварное тесто перекладывается в специальные ящики и выдерживается в прохладном помещении в течение 10–15 дней. В некоторых случаях заварное тесто выдерживается до 5 и более месяцев, и качество пряников при этом только улучшается. Заварной пряник получается более пышным, мягким и вкусным, чем сырцовый. К тому же, он имеет более долгий срок хранения – до трех месяцев. Кроме рецептуры теста, у пряников есть и другие отличия – по форме и, соответственно, способу формовки. Современный пряник можно разделить на три вида: обычный пряник в форме купола без начинки, пряник с начинкой (в форме купола или палочки) и печатный пряник. Печатный пряник считается элитарным среди остальных видов данного лакомства. Это связано с тем, что его делают только из заварного теста и почти всегда вручную, с помощью специальных штампов. Основная трудность в изготовлении любых пряников – это достаточно тяжелое тесто. Будучи по консистенции мягким, оно при этом еще и довольно тягучее. Из-за этого пряник невозможно изготавливать на обычных отсадочных машинах (где заготовка отделяется от насадок под тяжестью собственного веса), как, например, сдобное печенье, для изготовления которого используется принцип отсадочных машин с подъемным столом). Также пряничное тесто быстро «затягивается», теряя эластичность и становясь более клейким и тягучим.

Для приготовления пряника с начинкой наиболее удобен способ диа фрагменной резки.

Из-за этих свойств теста сейчас на большинстве производств для изготовления пряников используются два основных способа: отрез струнной или диафрагменной резкой. С помощью струнной резки изготавливают пряники без начинки. Сразу после резки заготовки совершенно не похожи на привычный для нас пряник, но у пряничного теста есть интересная особенность – при выпечке оно сначала оплывает, а потом немного поднимается, как дрожжевое тесто. Именно из-за этих свойств пряничного теста заготовка и приобретает характерную форму. Отсадочные машины со струнной резкой отличаются достаточно большой производительностью и относительно простой конструкцией, однако на них невозможно изготовить пряник с начинкой. Для приготовления пряника с начинкой наиболее удобен способ диафрагменной резки. Он заключается в том, что сформированный жгут теста с начинкой внутри нарезается подвижной резкой, которая закрывается диафрагмой. При таком способе, у одной тестовой заготовки формируется закрытый купол (верхушка), а у следующей – дно. Диафрагма при этом «запаковывает» начинку с двух сторон. Современное оборудование для производства пряников можно также разделить по способу нагнетания теста на вальцовые и шнековые машины. Причем, и у тех, и у других есть достоинства и недостатки. К плюсу вальцовых машин можно отнести несомненную простоту устройства – нагнетание в них осуществляется двумя или четырьмя валами, которые достаточно легко снимаются для чистки (хотя на некоторых машинах они весьма тяжелые). Однако главным их минусом является неравномерность подачи и невозможность нагнетания заварного теста (так как оно более тугое, чем сырцовое). Шнековые машины лишены такого недостатка, но их конструкция сложнее, поэтому и обслуживание такого оборудования требует более квалифицированного персонала.

отрасль / стратегии

кондитерская сфера №3 (45) 2012

тема номера

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Больше всего пряников производится в Санкт-Петербурге, и это неудивительно. Там находится крупнейшее предприятиепроизводитель этого изделия – ОАО «Хлебный дом».

Лилия Хикматуллина, маркетинговый аналитик Intesco Research Group

Пряники на российском рынке пользуются устойчивым спросом. Потребителями данных кондитерских изделий являются около 62,6 % населения, причем лакомство это представлено в основном отечественными производителями. Пряники, в отличие от печенья и вафель, имеют почти 100%ный охват российского рынка. Знаменитые тульские пряники, как один из брендов российского пищепрома, даже экспортируются. В общей структуре российского рынка мучной кондитерской промышленности данная продукция формирует десятую часть, немного уступая тортам и пирожным. Больше всего пряников производится в Санкт-Петербурге, и это неудивительно. Там находится крупнейшее предприятие-производитель этого изделия – ОАО «Хлебный дом». На долю северной столицы в 2010 году приходилось около 8,5 % объема отечественного выпуска, чуть меньше производилось в Челябинской области (6,2 %). Всего в России по данным на 2010 год было произведено 163,5 тыс. тонн пряников. На рынке пряников наблюдается довольно слабая консолидация: в основном, на полках представлены региональные бренды и немарочная продукция, причем, в сегменте пряников с начинкой их доля превышает 90 %. Это объясняется так называемой «бюджетностью» пряников по отношению, на-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

пример, к тортам или кексам, а также невысокой прибыль ностью дистрибуции данного продукта. Средняя цена реализации пряников в розницу составила 69,3 руб./кг в 2010 году, по итогам 2011 года она выросла до 78,2 руб./кг. В апреле килограмм пряников стоил 82,4 руб./кг, что на 7,3 % больше, чем в аналогичный период предыдущего года. Наиболее высокая цена по регионам была отмечена в Чукотском АО – в 3,1 раза больше общероссийского показателя, а минимальная – в Республике Ингушетия (50,7 руб./кг).

Пряники

изготавливают, в основном, мелкие производители, и чтобы добиться успеха, им нужно работать над постоянным расширением ассортимента и улучшением качества, вместе с тем предлагая на рынок эксклюзивные продукты. Российский рынок пряников достаточно стабилен, и, при условии сохранения спроса, имеет перспективы роста. Так как пряники изготавливают, в основном, мелкие производители, и чтобы добиться успеха, им нужно работать над постоянным расширением ассортимента и улучшением качества, вместе с тем предлагая на рынок эксклюзивные продукты. Особую категорию сейчас формируют функциональные продукты с содержанием специальных добавок. Свою нишу в данной группе могут занять и пряники.

кондитерская сфера №3 (45) 2012

отрасль

Гость: Елена Черных,

в полях

менеджер отдела развития ЗАО «Балтийская Группа»

Беседовала: Елена Максимова

Елена Черных:

Сложности в работе уже давно меня не пугают! Фамилия, Имя, Отчество:

Черных Елена Петровна Должность, компания:

менеджер отдела развития ЗАО «Балтийская Группа»

досье

Место рождения:

Украина, Донецкая область, город Артемовск Дата рождения:

06.12.1968 Работает в продажах:

13 лет, из них девять – в «Балтийской Группе» Общая сумма заключенных контрактов:

за последние 5 лет заключено контрактов на сумму более 15 млн евро Командировки:

Москва и Московская область – 50 раз; Нижний Новгород, Саратов, Рязань, Вологда, Петрозаводск. Заграничные командировки:

преимущественно Германия (где находятся основные поставщики) и США. Семейное положение:

замужем; есть дочь (21 год)

кондитерская сфера №3 (45) 2012

В непредвиденной ситуации я стараюсь не паниковать и смотреть на жизнь с оптимизмом.

ак вы начинали свою карьеру? Я получила высшее образование по специальности химик-технолог по кинофотоматериалам. Косвенно ВУЗ повлиял на мою карьеру в продажах – именно институтская подруга пригласила меня на должность менеджера в торговую компанию. Кстати, эта фирма тоже занималась пищевыми ингредиентами. Я проработала в ней четыре года, потом перешла в «Балтийскую Группу», где и работаю по сей день. Расскажите о первой значимой для вас продаже. Как она повлияла на вашу карьеру? Моя первая продажа мне, безусловно, запомнилась. Сначала был долгий и сложный процесс тестирования образцов клиентом, согласования цен, заключения договора, потом поставка товара из-за границы. И когда уже, казалось бы, все было позади, сотрудник транспортного отдела по ошибке отправил груз не в тот город. Его пришлось возвращать и отправлять снова.

Когда я об этом узнала, стало просто смешно – я же все предусмотрела и рассчитала, а итог получился неожиданным. С тех пор в непредвиденной ситуации я стараюсь не паниковать и смотреть на жизнь с оптимизмом. Все предусмотреть невозможно, особенно – действия других людей.

Результаты работы менеджеров по продажам выражаются в цифрах, их легко оценить. Какую профессию вам пророчили в детстве родные? Родители не навязывали мне свое мнение, да я и сама до некоторых пор не знала, в какой сфере смогу найти свое призвание. Зато точно была уверена, что необходимо получить высшее образование. Когда стала менеджером по продажам, поняла: это моя

Отключаться от мыслей о работе бывает очень полезно. Только так можно полноценно отдохнуть и потом приступить к делам со свежей головой.

В работе «продажника» важно все успеть и ничего не забыть.

Наилучшего результата достигаешь тогда, когда умеешь распоряжаться своим временем и ценить время своих деловых партнеров. профессия, я на своем месте. Здесь есть общение с людьми, командировки, работа с компьютером, документами, бухгалтерией, принятие решений – всего понемногу из разных сфер деятельности. Каковы, на ваш взгляд, главные качества хорошего менеджера по продажам? Необходимо уметь слушать клиента. Можно думать только о собственной выгоде, но никто не купит товар только потому, что тебе нужно его продать. Почти всегда в разговоре клиент рассказывает о своих потребностях, и это нужно уметь услышать. Неотъемлемые качества менеджера по продажам – коммуникабельность и настойчивость (до разумных пределов). Успеха в продажах сложно достигнуть без высокого уровня компетенции – знания продукта, возможностей его применения, условий поставок, различных нюансов. Ну и, наконец, любой специалист должен быть ответственным и нацеленным на достижение результата.

У «продажников» результаты выражаются в цифрах, их легко оценить. Многому ли пришлось учиться в ходе работы? От природы у меня были задатки, которые я развивала; что-то приходило с опытом. Учиться коммуникабельности пришлось буквально с нуля, преодолевая стеснительность. Для хорошего продавца очень важно умение убеждать. У вас это качество врожденное или приобретенное? Для меня это качество приобретенное, главное – искреннее желание в чемто убедить, уверенность в своей правоте. Я убеждаю своих собеседников не только потому, что мне хочется, чтобы они думали так, как я. Обычно я доказываю что-либо только на основе фактов, аргументирую свою настойчивость. Какие ошибки допускают неопытные менеджеры по продажам? Чаще всего – неумение слушать клиента и непонимание его реальных потребностей.

Сколько вам нужно времени, чтобы составить мнение о новом человеке? Стараюсь не судить о людях по первому впечатлению, оно часто бывает обманчиво. Мнение о человеке у меня формируется в процессе взаимодействия. Сразу вешать ярлыки я не

Сразу вешать ярлыки я не склонна, всегда пытаюсь разобраться и понять, что движет человеком в той или иной ситуации. склонна, всегда пытаюсь разобраться и понять, что движет человеком в той или иной ситуации. Если клиент насторожен, напряжен или настроен не очень дружелюбно, кондитерская сфера №3 (45) 2012

отрасль

Ус п е х а в п р о д а ж а х сложно достигнуть без высокого уровня компетенции: знания продукта, возможностей его применения, условий поставок и других нюансов.

в полях

Вы делите ваших клиентов на более и менее важных? Не делю. Я одинаково дружелюбно и корректно буду общаться и с представителями мультинациональной компании, и с региональными клиентами. С кем у вас складываются более теплые партнерские отношения: с клиентами из регионов или со столичными заказчиками? Чувствуется ли разница в менталитете? Разницы нет. У меня хорошие отношения со многими петербургскими и московскими клиентами, с крупными мультинациональными и региональными компаниями.

каким образом его можно расположить к себе? Помогает разрядить обстановку совместная дегустация, тестирование продукции. Чтобы сделать атмосферу более непринужденной, иногда рассказываю об интересных или курьезных случаях, которые произошли со мной или моими коллегами. Однако все должно быть вовремя и к месту. Общаясь с клиентом, вы обращаете внимание на его возраст? Конечно, общение с 25-летним представителем компании-клиента будет отличаться от общения с 50-летним сотрудником этой же компании. Кроме очевидных различий, для меня возраст собеседника не принципиален. >>

Может ли иметь место флирт при деловом общении с представителями противоположного пола? Насколько это помогает осуществлению успешной сделки? Если под флиртом в данном случае подразумевать более теплые, дружеские отношения, взаимное проявление внимания – разумеется, это помогает в бизнесе. Однако это должен быть именно ненавязчивый флирт для облегчения общения.

кондитерская сфера №3 (45) 2012

Иногда с потенциальными партнерами можно познакомиться не только в деловой поездке, но и в других местах – например, на отдыхе. Были ли у вас такие ситуации? Я стараюсь разделять работу и отдых. Но если познакомлюсь с человеком, с которым в перспективе у нас могут сложиться деловые отношения, обязательно обменяюсь визитками и свяжусь с ним после отдыха.

Книги люблю намного больше, чем фильмы, поэтому свободное время предпочитаю посвятить именно им. Можно ли назвать вас любительницей «экстремальных» переговоров? Сколько длились ваши самые сложные переговоры. Сложности в работе уже давно меня не пугают. Преодолевая их, чувствуешь, что твой успех заслужен. Как и в любой профессии, где много общения с людьми, в работе «продажников» редко бывает все просто и гладко. Какие города из тех, где вы бывали в командировках, вы можете на-

звать любимыми? Чем они вам запомнились? Прекрасен город Саратов, Волга очень живописна. Мне нравится Нижний Новгород и Москва. В столице была многократно, и ее ритм жизни меня ничуть не раздражает – я с удовольствием еду в Москву и там работаю. К тому же, московские командировки наиболее комфортны – в столицу легко добираться. Вы часто говорите о работе в нерабочее время: с друзьями, семьей? У меня много друзей в «Балтийской Группе», мы работаем вместе уже много лет. И когда собираемся вместе в нерабочее время, часто говорим о делах. Неудивительно, ведь работа – это важная часть нашей жизни. С семьей стараюсь не обсуждать тему работы. Вам легко удается отключаться от работы? Заметила, что отключаться от мыслей о работе бывает очень полезно. Только так можно полноценно отдохнуть и потом приступить к делам со свежей головой, с новыми силами. Это тоже умение – плодотворно работать и отдыхать с удовольствием. Где вам комфортнее: в офисе или «в поле»? Одинаково комфортно чувствую себя и в офисе, и «в поле». Мне хорошо работается на территории клиента, нравятся переговоры, знакомства с новыми людьми. Кроме того, я осознаю, что личные контакты необыкновенно важны и более результативны, чем общение по телефону. Вы требовательный человек? К своим коллегам я предъявляю высокие требования, ведь у всех нас есть обязательства перед клиентами. Наша работа предполагает, что мы должны давать гарантии людям. Договоренности заключаются совсем не на условиях вроде «мы вам когда-нибудь что-нибудь поставим». Мы в команде и четко выполняем свои обязанности. Что мотивирует вас на высокий объем продаж? Я ответственный человек и привыкла работать с отдачей. Безусловно, хо-

Наша работа предполагает, что мы должны давать гарантии людям.

Считаю, подарки должны быть полезными или интересными – даже при ограниченных средствах.

День «в поле» В деловую поездку я обязательно беру с собой необходимые для встречи документы, рекламные материалы о компании и предлагаемой продукции. А также образцы продуктов, в состав которых входят наши ингредиенты, – это помогает заинтересовать потенциального покупателя, оживляет переговоры, создает неформальную обстановку на встрече. Есть возможность попробовать, обсудить, поделиться впечатлениями. Когда контакт налажен, легче решаются сложные вопросы о ценах и сроках. Находясь в пути, я могу обдумывать предстоящие переговоры, но обычно в это время я уже точно знаю, что буду говорить. Никогда не откладываю подготовку к встрече на последний момент. Собираясь на переговоры, изучаю компанию, с которой запланирована встреча, пытаюсь найти максимум информации о производстве и продукции. Благодаря этому появляется больше общих тем для общения с клиентом, я лучше представляю текущую ситуацию, проблемы и с большей вероятностью могу предложить то самое решение, которое ищет клиент. Если я опаздываю на встречу, обязательно звоню и предупреждаю. В таких случаях чувствую себя некомфортно, поэтому стараюсь их избегать. Наилучшего результата достигаешь тогда, когда умеешь распоряжаться своим временем и ценить время своих деловых партнеров. Если мой потенциальный клиент опоздал на встречу, отнесусь с пониманием. На дороге – да и в жизни – в любой момент может возникнуть непредвиденная ситуация. Хотя, разумеется, деловое общение подразумевает определенные правила этикета.

чу зарабатывать больше, но увеличение доходов не является главным. Это великолепное вознаграждение за работу, которую я люблю и делаю с удовольствием. Конечно, я не альтруист и работаю за деньги, но совершенно искренне горжусь своей компанией, нашими общими достижениями. Думаю, лучшая мотивация для менеджера по продажам – осознание того, что он на своем месте. Назовите фильм, который вы посмотрели бы с коллегами «по цеху». «Переговорщик» – с моей точки зрения, впечатляющий фильм. Однако, он не столько о бизнесе, сколько о незаурядных личностных качествах.

Как правило, довольно быстро можно понять, есть ли у человека интерес, готов ли он сотрудничать с нашей компанией. Конечно, сотрудничать – не всегда означает заключить контракт. Контракт – это финальный этап, результат большой проделанной работы. А в первые минуты общения можно лишь определить, интересна ли продукция, готов ли клиент к дальнейшим шагам. Об этом свидетельствуют тон голоса, мимика, уточняющие вопросы, задаваемые собеседником. Бывает, что на начальных стадиях общения клиент проявляет активный интерес к ассортименту – буквально ко всему, что мы можем предложить. Объем работы по представлению продукции огромный, но иногда ожидания не оправдываются. После подписания договора, естественно, возникает чувство удовлетворения и радости. И этот момент – начало не менее важного и ответственного этапа работы: решаются вопросы оплаты, поставки, сроков. Важно все успеть и ничего не забыть.

А вообще кино смотрю только по рекомендациям и отзывам.

я бы подобрала для клиента оригинальный тур, путешествие.

А на книги время остается? Книги люблю намного больше, чем фильмы, поэтому свободное время предпочту посвятить именно книгам.

Какая книга, по-вашему, является энциклопедией продаж? Нравится, как пишет Константин Бакшт, но я бы не стала выделять какую-то одну книгу и называть ее энциклопедией продаж.

Если бы у вас были неограниченные ресурсы, что бы вы подарили своему клиенту на юбилей? Считаю, подарки должны быть полезными или интересными – даже с ограниченными ресурсами. Подарить бронзового коня можно, но вряд ли он запомнится как самый лучший подарок. Если бы сумма на подарок могла быть сколь угодно крупной,

Что вы считаете самым важным в жизни? Конечно же, семью. Это неоценимая поддержка для меня. Я не смогла бы быть домохозяйкой, но именно проводя весь день на работе, особенно ценишь семейный уют и теплые отношения с родственниками. кондитерская сфера №3 (45) 2012

женские

правила

Гость: Ася Клайман,

хозяйка компании «Пироговый Дворик»

Беседовала: Виктория Загоровская

Ася Клайман:

Я чувствую себя «на своем месте»! Фамилия, Имя:

Клайман Ася Место рождения:

Ленинградская обл., г. Кингисепп

досье

Дата рождения:

29 декабря 1976 года Образование:

НовГУ, факультет прикладной экономики Название компании, должность:

ООО «Пироговый Дворик», хозяйка Сколько времени Вы работаете на руководящей должности:

с 20 декабря 2005 года – момента основания компании Основные достижения в карьере:

создание 11 кафе компании «Пироговый Дворик» Семейное положение:

замужем Хобби. Как Вы предпочитаете проводить свободное время:

увлекаюсь ролевыми играми живого общения

кондитерская сфера №3 (45) 2012

– Вы с детства были лидером в компании? Какие игры любили? – Скажем так, я с детства стремилась быть лидером, но далеко не всегда мне это удавалось. В детстве я была упряма, категорична и вспыльчива, но жизнь, как говорится, научила… – У вас характер отца? Назовите три ваши главные черты. – В работе я придерживаюсь многих принципов моего отца, но характер у меня все-таки другой – помягче. Мне кажется, главное во мне – это

К ведению бизнеса женщина подходит так же, как к ведению домашнего хозяйства: с особым вниманием и любовью. работоспособность и целеустремленность. Если долго и сильно обо чтото стучаться, рано или поздно все получится. – В вашей жизни был человек, которого вы могли бы назвать своим Учителем? – Мне в жизни встречалось немало людей, у которых можно было много чему поучиться, но назвать кого-то одного Учителем я не берусь.

Я чувствую себя «на своем месте» и это наполняет мою жизнь смыслом и радостью.

Мне бы хотелось на учиться играть на гитаре, выучить два языка и сделать пару открытий в области когнитивной психологии.

В одежде я ценю удобство, красоту и оригинальность одновременно.

– Дело «с большой буквы» изменило вас как человека, внутренне как-то переформатировало? – То, что это дело «с большой буквы» в моей жизни нашлось, и получилось так, как я мечтала, конечно, на мне отразилось. Я чувствую себя, как говорится, «на своем месте» и это наполняет мою жизнь смыслом и радостью. – Что вам приносит в работе наибольшее удовлетворение? – Рост. Меня радует то, что моя компания постоянно растет и меняется, конечно же, в лучшую сторону.

Не приемлю необязательность. А из положительных качеств меня привлекают аккуратность и ответственность. – Какими качествами, на ваш взгляд, д о л ж н а о б л а д ат ь с ов р е м е н н а я business woman? – Такими же, как business man. – Что отличает женщину в бизнесе? – На мой взгляд, женщина гораздо более хозяйственна по своей природе, чем мужчина. Это значит, что к ведению бизнеса женщина подходит так же, как к ведению домашнего хозяйства: с особым вниманием и любовью. – Вы согласны с мнением, что мужчине быть руководителем легче, чем женщине? Что самое сложное для женщины-руководителя? – Нет, я так не считаю. У нас в компании практически все руководящие должности занимают женщины. На мой взгляд, женщина-руководитель внимательнее, скрупулезнее, работоспособнее, стрессоустойчивее, и этот список можно продолжать еще долго. Единственное, что потенциал женщины-

руководителя ограничивает, – это рождение и воспитание детей. – Что вы считаете главным достижением за время своего руководства? – Открытие 11 кафе компании «Пироговый Дворик» – это и есть мое главное достижение. Кроме того, создание дружного и веселого коллектива и, конечно, пироги! – Подчиненные делают вам скидку как женщине на плохое настроение, излишнюю эмоциональность? – В моем коллективе все – женщины, и мы, конечно, относимся друг к другу с пониманием. – Бизнес – дело жесткое, и здесь, как говорится, не до сантиментов. Но, тем не менее, можете ли вы позволить себе такую роскошь, как мягкость? В каких случаях? – Не знаю, может, это связано со спецификой моего бизнеса, только мне особенно не приходится применять жесткость.

– Какие качества в людях вы не приемл ете? И каким нужно быть, чтобы Вам понравиться? – Не приемлю необязательность. А из положительных качеств меня привлекают аккуратность и ответственность. – Есть ли что-то, чему вы в жизни еще хотели бы научиться? – Играть на гитаре, выучить два языка и сделать пару открытий в области когнитивной психологии. – Не секрет, что руководство фирмой отнимает много времени. Как вам удается сочетать дом и работу? – С трудом! – В семье вы тоже босс? – У нас демократия. – Есть ли у вас любимый стиль в одежде? – Ценю удобство, красоту и оригинальность одновременно. – Читаете больше художественную литературу или деловую? Какую именно? – Без ложной скромности могу сказать, что я очень много читаю. Причем бывают периоды «поглощения» классики, но могу также запоем читать хорошее фэнтези. – Если бы вам пришлось заниматься другим бизнесом, то каким? – Поисками, разработкой и добычей полезных ископаемых. Нефти, например. кондитерская сфера №3 (45) 2012

отрасль / события и факты

Новые Crunch Bars от Nestlé завоевывают популярность

ным МСЗ, валовой сбор зерна в РФ в 2011 году составил 89,7 млн тонн, по оценке Росстата – 94,2 млн тонн. «Новые известия»

Американская сеть ресторанов начинает выпускать «мороженое-бургер» Сеть ресторанов Carl's Jr. начала тестовые продажи «мороженого-бургера».

Международные эксперты не досчитались зерна Международный совет по зерну (МСЗ) снизил прогноз производства зерна в России в новом сельхозгоду до 86,4 млн тонн. Напомним, что месяц назад аналогичный показатель находился на уровне 91,4 млн тонн. Прогноз экспорта зерна снижен до 21,2 млн тонн против 22,8 млн тонн по апрельской оценке. В то же время эксперты не исключают возможности увеличения импорта зерновых. Оценка годовой потребности в зерне снижена с 68,7 млн тонн в апреле до 65,3 млн тонн в мае. По дан-

Десерт стоимостью 1,99 долларов состоит из мороженогосэндвича, в котором сахарное печенье напоминает булочку, а шоколадное мороженое выглядит как котлета. Образ завершают желтая, зеленая и красная глазурь, создающие впечатление горчицы, салата и кетчупа. Один из первых потребителей, попробовавших продукт, рассказал, что сахарное печенье делает десерт слишком слад-

ким. Неудивительно, что рекламная фотография продукта выглядит немного более аппетитно, чем реальное угощение. Примечательно, что это не первый десерт, сделанный в форме популярного сэндвича. Сеть Carl's Jr. подтвердила, что проводит тестирование «мороженого-бургера» в нескольких ресторанах в округе Ориндж. Других комментариев в компании пока не дают. После завершения тестирования продукта, получения данных о продажах и анализа отзывов потребителей сеть примет решение, стоит ли запускать его в массовое производство. upakovano.ru

Омская область сохранит минимальные цены на хлеб Хлебопекарным организациям Омской области в июнеиюле 2012 года из регионального фонда зерна будет продано 1 тыс. тонн продовольственной ржи по цене 4 484 рубля за тонну.

Соответствующее распоряжение было принято правительством Омской области. Это сдержит рост цен на продукт первой необходимости, пользующийся наибольшим спросом у населения – хлеб сорта «Урожайный», сообщили в облправительстве. В соответствии с документом, предельная отпускная цена 750-граммовой булки «Урожайного» хлеба не должна превышать 18,29 рубля (с учетом налога на добавленную стоимость). Принятые меры позволят сохранить лидирующие позиции Омской области по минимальным ценам на хлеб среди других регионов Западной Сибири, подчеркивают в правительстве региона. Создание и постоянное пополнение регионального фонда зерна даст возможность в течение года обеспечить потребность в пшенице и ржи хлебопекарных предприятий и тем самым оказать влияние на формирование цен на хлеб.

regnum.ru кондитерская сфера №3 (45) 2012

Ограниченное издание новых шоколадных батончиков Crunch Bars от кондитерской компании Nestlé, полномасштабный запуск которых планируется в июне, уже завоевывает популярность среди потребителей.

Новая серия батончиков, которая будет выпускаться при поддержке Национальной американской ассоциации герл-скаутов, была выпущена ограниченным пилотным тиражом в нескольких крупных городах США и моментально стала лидером продаж кондитерского рынка. Батончики со вкусом карамели и кокоса, мяты и арахисового масла оказались очень популярны среди сладкоежек. Шоколадные батончики с печеньем Crunch Bars имеют лицензию Национальной ассоциации герлскаутов США и выпускаются в честь празднования 100-летия организации. В розничной продаже новинка появится с 1 июня и будет продаваться до начала сентября, сообщает компания-производитель Nestlé USA, Inc. sweetinfo.ru

Потребление обогащенных продуктов питания растет Динамика объема потребления функциональных пищевых продуктов в России – достаточно обнадеживающая для производителей данной продукции, так как в 2009–2011 годах показатель потребления, рассчитанный на основе данных производственных показателей, вырос с 47 до 58 г на душу населения в год. В целом, потребление функциональных продуктов питания на душу населения увеличивалось последние шесть лет и, при благоприятной экономической обстановке в пищевой отрасли в частности

отрасль / события и факты

credinform.ru

Развенчивая мифы о Pop Rocks Компания Pop Rocks Inc. решила развенчать мифы, существующие среди потребителей относительно продуктов ведущего бренда компании – шипучих конфет Pop Rocks.

Руководство компании обратилось к потребителям и попросило их снять видео длиной в одну минуту с участием человека, который бы добровольно съел конфеты Pop Rocks, запив их любым из газированных безалкогольных напитков. Таким нехитрым способом компанияпроизводитель хочет разрушить легенду о том, что сочетание та-

ких продуктов может оказаться вредным. Pop Rocks Inc. готова подарить iPad любому, кто сможет развеять этот миф на фестивале «Видео-вызов», который пройдет в США 10 июня. Цифровое видео должно быть выложено в интернете и получить не менее пяти голосов на странице бренда в социальной сети Facebook (facebook.com/poprockscandy), чтобы иметь право бороться за приз. Победитель будет выбран путем жеребьевки. sweetinfo.ru

Кондитерские предприятия в Украине предпочитают подсластители Повальная мода на уменьшение калорий в продуктах ведет к переходу с натуральных продуктов на синтетические заменители.

Использование сахарного заменителя официально запрещено во многих европейских странах. В Украине об этом предпочитают просто умалчивать, несмотря на постоянный переизбыток сахарной культуры у аграриев, которые просто не могут реализовать всю продукцию на отечественном рынке, а на экспорт уходит далеко не вся партия. Тем не менее, производители сладостей нашли еще более альтернативный вариант, добавляя в изделия заменитель сахара, выполненный на синтетической основе. Подобные новости поступают из различных источников. В настоящее время эксперты санитарных служб пытаются определить, насколько сильно подобный сахарный заменитель способен навредить здоровью – как детскому, так и взрослому. Как известно, в прошлом году аграриями страны было выращено около 2,1 млн тонн сахара, из которых 1,9 млн – настоящий чистый продукт, а все остальное – синтетические добавки и заменители. Потребление сахара внутри страны оказалось намного ниже, что и привело к переполненным складам с продукцией, которую оказалось не так-то просто отправить на экспорт,

поскольку в Европе достаточно большая конкуренция на подобную продукцию. Многие участники рынка отмечают просчеты руководства сельского хозяйства, руководителей колхозов и хуторов. Чем руководствуются производители сладостей при поиске замены – понятно каждому. Людьми движет исключительно желание сэкономить на себестоимости продукции, пусть и в угоду здоровья населения. Сахарин в несколько сотен раз слаще простого сахара, его использование для производства сладостей и напитков экономически оправдано, поскольку выгоднее в десятки раз. Что касается вреда или пользы от заменителей, ранее заменители на синтетических волокнах могли употреблять лишь диабетики, да и то – в строго ограниченных пропорциях: определенная норма в день не должна была превышаться. Теперь же, учитывая повальную моду на уменьшение калорий в продуктах, тенденция идет к замене натурального продукта синтетическим – сегодня сахар, а завтра что-то еще. Американские исследователи уже проводили эксперименты с подобными синтетическими добавками: у подопытных мышей лишь многократно увеличивался аппетит. Дополнительные минусы их употребления: сонливость, головные боли, нарушение работы ЖКТ, почечная недостаточность. В отдельных случаях мыши заболевали раком мочевого пузыря. Рекомендуется внимательно изучать состав сладости перед тем, как приобретать ее для себя или для своих детей. Окончательные выводы и экспертные оценки относительно наносимого организму вреда – еще впереди. upakovano.ru

Палочки для какао В мае компания Kraft Foods сообщила о выпуске своего нового формата индивидуальной упаковки для линейки Cadbury Highlights и Cadbury Hot Chocolate Instant. Линейка, которая переходит с саше на стики, включает в себя вкусы Cadbury Highlights

и в стране в целом, будет происходить дальнейший рост данного показателя. В структ уре потребления функциональных пищевых продуктов в России аналитиками ИА КредИнформ в исследовании «Рынок функциональных продуктов питания в России» прогнозируется тенденция роста доли каш и хлопьев в общем объеме потребления функциональной пищевой продукции, а также незначительное снижение доли молочной продукции, что может быть связано с уменьшением роста потребления молочных функциональных продуктов в связи с относительной насыщенностью данного сегмента рынка. Что касается ценового аспекта, здесь следует отметить достаточно нестабильную тенденцию изменения средней экспортной цены поставок функциональных пищевых продуктов. Сопоставление объемов экспортных поставок в натуральном и стоимостном выражениях за последние шесть лет дает такие результаты: в 2011 году цена за килограмм экспортированной функциональной пищевой продукции из России была рекордной и составляла чуть менее 70 рублей. При этом, в 2008 году произошел резкий рост цены почти на 42 %, затем последовал спад и за два последующих года цена снизилась примерно на 10 %. Следующий пик экспортной стоимости функциональной продукции пришелся на 2011 год. Рост цены за этот год составил почти 58,5 %.

отрасль / события и факты

Курганское хлебное предприятие обвиняют в нарушениях

Milk Chocolate, Cadbury Highlights Fudge (ранее Chocolate Fudge) и Cadbury Highlights Bournville (ранее Dark Chocolate). По данным Upakovano.ru, новый формат порционной упаковки содержит продукт, в котором всего 40 калорий. Джилл МакКолл (Jill McCall), старший бренд-менеджер категории горячих напитков в Kraft Foods, отметила: «Cadbury считается брендом горячего шоколада номер один, стоимость которого оценивается в 42 млн фунтов стерлингов. Чтобы добиться высоких продаж, мы рекомендуем розничным торговцам увеличить существующий ассортимент продуктов Cadbury, предлагая им стики Cadbury Hot Chocolate». cadbury.co.uk

Сладкое резюме

В поисках работы дизайнер Шарлотта Ольсен (Charlotte Olsen) решила сделать нечто оригинальное, что помогло бы ей продемонстрировать свой характер и дизайнерский стиль. Она решила рассказать о себе как дизайнере на обратной стороне обертки от шоколада в том месте, где обычно указываются ингредиенты. Здесь же Шарлотта дала свою контактную информацию, а в окошке «употребить до» написала «до того, как кто-то еще заметит меня». Лицевую сторону обертки украшает фраза: «Charlotte Olsen: 100 % RAW TALENT» («Шарлотта Ольсен: 100 % сырого таланта». На боковых сторонах этикетки значится: «без искусственных навыков» и «сделано не на фабрике». Печать наносилась дизайнером на текстурную бумагу, что сделало продукт еще более «сырым» и натуральным. Внутрь этикетки Шарлотта поместила «золотой билет», который позволит любому обратившемуся к ней получить 10 % ее рабочего времени бесплатно. upakovano.ru

ООО «Зауральские баранки» нарушало санитарные правила производства хлеба и хлебобулочных изделий, сообщает пресс-служба управления Роспотребнадзора по Курганской области.

По данным пресс-службы, жительница Кургана купила баранки под названием «Баранка ванильная», в одной из которых она обнаружила кусок металлической проволоки, на что пожаловалась в Роспотребнадзор. Специалисты установили, что производителем продукта является ООО «Зауральские баранки». Административное расследование выявило на предприятии нарушения санитарных правил производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Очистка магнитов в сепараторах проверялась вместо одного раза в смену лишь два раза в неделю, был ослаблен контроль качества выпускаемой продукции, тестомесильный аппарат полмесяца эксплуатировался в неисправном состоянии, что и повлекло за собой выпуск продукции, не соответствующей требованиям безопасности. За допущенные нарушения в работе предприятия заведующая лабораторией ООО «Зауральские баранки» была оштрафована. interfax-russia.ru

Производитель шоколадного iPad уклоняется от уплаты налогов Прокуратура Новосибирской области направила в суд дело владельца группы компаний «Елисеевский кондитерский дом» Вадима Елисеева. Следственные органы инкриминируют кондитеру уклонение от уплаты налогов на сумму 18 млн рублей. Сам бизнесмен у тверж дает, что финансовую деятельность фирмы, попавшей в поле зрения силовиков, контролировал его помощник.

кондитерская сфера №3 (45) 2012

Новосибирская облпрок урат ура у твердила обвинительное заключение по делу собственника группы компаний «Елисеевский кондитерский дом» 45-летнего Вадима Елисеева. Об этом сообщил прокурор отдела по надзору за расследованием особо важных дел и оперативно-разыскной деятельностью Денис Бовкун. Группа компаний «Елисеевский кондитерский дом», занимающаяся производством и реализацией шоколадных и других сахаристых кондитерских изделий, была создана около 10 лет назад. Основное производство Вадим Елисеев разместил в городе Бердске. До кризиса оно выпускало около 300 т продукции в месяц, ежемесячная выручка составляла 40 млн руб. На рынке и у потребителей компания получила широкую известность после выпуска шоколадного iPad и набора шоколадных плиток «Камасутра». В прошлом году на ключевых предприятиях группы было введено конкурсное производство. На то время, по данным внешнего управляющего Алексея Ердикова, объем претензий к ним превысил 222,2 млн руб.

многомиллионного ущерба, не арестовывалось. Сам Вадим Елисеев полностью отрицает свою вину. На допросе он заявил следователям, что финансовой стороны деятельности ООО «Натко» не касался, поскольку ею занимался его помощник, который «производил впечатление порядочного человека и компетентного специалиста». После утверждения обвинительного заключения дело поступило на рассмотрение Калининского райсуда Новосибирска. upakovano.ru

Продвижение блинчиков с помощью порционной упаковки Для продвижения торговой марки сухих блинных смесей «Золотое утро» креативная группа «ПравдаПравда» придумала приложить к рекламе в журнале пакетик с блинной смесью.

Тогд а же д е я т е льнос т ью ООО «Натко», входившего в группу «Елисеевский», заинтересовалось следственное управление СКР по Новосибирской области. Расследование установило, что предприятие использовало одну из распространенных схем ухода от уплаты налогов: фирма завышала размер налогового вычета по НДС и получала необоснованную налоговую льготу. По данным ведомства, в этой схеме были задействованы фирмыоднодневки ООО «Эрка-Ш», ООО «ГолдПром», ООО «Синтез» и ООО «Гранд», с помощью которых проводились фиктивные сделки. Претензии налоговиков к фирме за 20062008 годы превысили 18 млн руб. Первоначально уголовное дело возбудили в отношении директора ООО «Натко». Но, когда следствие установило, что он исполнял только функции водителя, предъявили обвинение владельцу фирмы господину Елисееву. Ему инкриминировали ст. 199 УК РФ ч. 2 («Уклонение от уплаты налогов в особо крупном размере путем включения в декларации заведомо ложных сведений»). Задерживать предпринимателя не стали, его имущество, которое может пойти на покрытие

Разведя его содержимое водой, можно легко приготовить один мини-блинчик – и, попробовав, принять решение о покупке. Размещать рекламу с этим съедобным вложением планируется в изданиях для женщин, интересующихся домашним хозяйством и приготовлением еды. sostav.ru

Китай хочет хлопьев Китайская пищевая компания Bright Food Group при поддержке государства заключила соглашение о приобретении британской компании-производителя хлопьев Weetabix. Компания Bright Food заплатит 720 млн фунтов стерлингов за приобретение контрольного пакета акций (60 %) Weetabix у британ-

отрасль / события и факты

upakovano.ru

Членство РФ в ВТО влечет за собой риск притока некачественных товаров

Вступление России во Всемирную торговую организацию (ВТО) и создание Таможенного союза (ТС) с Белоруссией и Казахстаном влечет за собой ряд рисков, связанных с расширением возможностей поступления на российский рынок потребительских товаров низкого качества, заявил глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко на VIII Национальном форуме «Деловая Россия». «Меня лично больше волнует наше вступление в ВТО, наш Таможенный союз. Я могу четко сказать, что мы отмечаем резкое ухудшение качества потребительских товаров прежде всего в сегменте потребительской корзины среднего класса нашей страны», – сказал Г. Онищенко. Он обратил внимание на отсутствие надлежащего контроля над качеством товаров, поставляемых в Россиию через границу Казахстаном. «Мы сегодня не владеем ситуацией на казахско-российской границе. А оттуда идет трафик не только низкопробных товаров, но и от-

кровенная контрабанда наркотиков», – отметил он. Глава Роспотребнадзора также остановился на проблеме гармонизации с Евросоюзом требований по качеству продовольственных товаров: «За последние два года мы с Евросоюзом гармонизировали все. Единственное, я никогда не соглашусь с теми нормативами антибиотиков, которые допускаются в пищевой продукции». agronews.ru

НСЗ выступает за организацию маршрутных перевозок зерна В рамках созданной Минсельхозом России рабочей группы по логистическому обеспечению агропродовольственного рынка ведется разработка механизмов организации маршрутных перевозок зерна. В ней принимают участие представители всех заинтересованных министерств и ведомств, а также участники зернового рынка: компании-владельцы подвижного состава, элеваторы, грузоотправители, отраслевые союзы зернопроизводителей и экспортеров зерна, крупные зерновые трейдеры. По мнению НСЗ, маршрутизация перевозок позволяет сократить время транспортировки, снизить расходы по доставке зерна и увеличить оборачиваемость вагонов, что, в свою очередь, позволит более оперативно обеспечивать заявки грузоотправителей на подачу подвижного состава его владельцам.

За счет маршрутизации также возможно снижение затрат при приемке, доработке, отгрузке зерна на элеваторах и на перевалке в портах, что положительно повлияет на снижение транспортной составляющей в конечной стоимости зерна. Агентство «АгроФакт»

ского инвестиционного фонда Lion Capital. В ходе сделки фирма Weetabix была оценена в 1,2 млрд фунтов стерлингов, включая задолженности. Сделка, которая должна быть одобрена китайскими надзорными органами, завершится во второй половине 2012 года, пишет Upakovano.ru. Если сделка состоится, это будет первым успешным соглашением Bright Food с момента покупки 75 % акций австралийской компании Manassen Foods за 556 млн долларов. Напомним, что Weetabix был приобретен фирмой Lion Capital в 2003 году за 642 млн фунтов стерлингов. Это второй по величине производитель хлопьев для завтрака и батончиков мюсли в Великобритании, которому принадлежит 7 % рынка хлопьев в стране. Основной офис компании расположен в городе Кеттеринг (Великобритания), а ее присутствие отмечается в 80 странах по всему миру, включая Северную Америку, Южную Африку, Германию и Испанию. Компании принадлежат такие бренды, как Alpen, Ready Brek и Oatibix.

отрасль / события и факты

В Челябинске изъяли почти полтонны опасных пирожных Власти города приостановили реализацию 127 наименований кремовой продукции в количестве 406,724 кг.

Шоколад как искусство Компания «ЮНИФАЙН Ф и БИ» эксклюзивно представляет в России лучший европейский шоколадный декор от компании DOBLA, обладателя Кубка Мира.

Компания Dobl a являетс я извес т ным пр оизводи те лем шоколадных украшений для кондитерских изделий. Почетное сотрудничество с ведущими шеф-кондитерами с мировыми именами и официальное членство в Кубке Мира по кондитерскому искусству обеспечивают предприятию мировую популярность. Концепция производства компании заключается в использовании превосходного натурального бельгийского шоколада в качестве основы всех шоколадных украшений. Создавая великолепную высококачественную продукцию, специалисты проекта SucreaDobla стремятся обеспечить шефповаров, кондитеров и разработчикок сладостей украшениями из шоколада действительно бесподобного качества. Благодаря их использованию, изготовители сладких деликатесов смогут выгодно отличиться от конкурентов при реализации идей и всевозможных рецептов. Представленная на выбор поистине обширная гамма шоколадного декора вне всяких сомнений привлечет к себе ваше внимание! При использовании декора Sucrea-Dobla вы гарантированно сможете снизить себестоимость продукции и временных затрат, а также получите возможность произвести эффект на ваших клиентов, с каждым новым разом удивляя их оригинальностью и уникальнос тью пред лагаемых изде лий. Будем рады сотрудничеству! За информаций обращайтесь по телефонам: +7 (495) 788-48-49, +7 (495) 788-48-51

По результатам лабораторных исследований, в пробах сырья, используемого для приготовления крема, готовой продукции, а также у двух сотрудников кондитерского цеха «Кудесница» ИП Д. В. Поляковой обнаружена сальмонелла энтеритидис. По состоянию на 22 января, зарегистрировано 80 жителей Челябинска (из них 12 детей), зараженных сальмонеллезной инфекцией. Все случаи связаны с употреблением заварных пирожных – эклеров и профитролей. Продукция приобреталась в разных торговых точках города. Все больные госпитализированы в инфекционные отделения. У 15 из них (в том числе у одного ребенка) заболевание протекает в тяжелой форме.

Также на предприятии выявлены нарушения требований к приему и хранению сырья и готовой продукции, обработке инструментария, проведению периодического медицинского освидетельствования персонала, содержанию производственных помещений, ведению производственного контроля за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических мероприятий. foodmonitor.ru

Прибыль Kraft Foods оказалась выше ожидаемой В первом квартале прибыль Kraft Foods Inc. оказалась несколько выше ожидаемой в связи с повышением цен и удачными продажами шоколада перед Пасхой. Чистая прибыль Kraft составила 813 млн долларов, или 46 центов на акцию, по сравнению с 799 млн долларов или 45 центами на акцию годом ранее.

кондитерская сфера №3 (45) 2012

Без учета единовременных выплат показатель составил 57 центов на акцию при среднем прогнозе аналитиков на уровне 56 центов. Чистая выручка выросла на 4 % до 13,09 млрд долларов, также превысив ожидания экспертов. Благодаря тому, что в этом году католическая Пасха пришлась на 8 апреля, в отличие от 24 апреля в 2011 году, компания Kraft продала больше сладостей в первом квартале. reuters.com

Марата Новикова хотят лишить статуса главного кондитера Белоруссии Попытка бизнесмена Марата Новикова в прошлом году взять де-юре под контроль две крупнейшие кондитерские фабрики Беларуси обернулась для него массой неприятностей. В 2010–2011 годы структуры Марата Новикова довели свой пакет акций кондитерской фабрики «Спартак» до контрольного (свыше 55 %), а фабрики «Коммунарка» – до близкого к контрольному. Бизнесмен не оспаривает информацию по «Спартаку», но утверждает, что в «Коммунарке» его доля составляет около 35 %. «Если даже сейчас у нас отберут 10 %, то блокпакет у нас все равно останется. Мы так просто отсюда не уйдем», – говорит он.

Сейчас в судебном порядке решается судьба 10 % акций «Коммунарки», которые г-н Новиков купил у бывших и нынешних работников фабрики в январе-феврале 2011 года, когда был полностью снят мораторий на хождение акций, приобретенных в период льготной приватизации в середине 90-х. Однако, 14 марта 2011 года вышел указ президента № 107, который предоставлял преимущественное право на покупку «льготных» акций местным органам власти. Причем документ распространял свое действие на отношения, возникшие с начала прошлого года. Согласно указу, на принятие решения по «Коммунарке» Мингорисполкому было отведено 90 дней, то есть до середины июня. В случае отказа акционеры могли продать свой пакет любому желающему. Власти Минска опомнились лишь в ноябре, утверждают на «Коммунарке». И эта «забывчивость» чиновников больше всего раззадорила Марата Новикова.

В Мингорисполкоме говорят, что «пунктуально следуют указу № 107, скупая акции фабрики». «Идея указа состоит в том, чтобы не дать акциям, полученным белорусами на льготных условиях, разойтись по сторонам. Лучше будет, если государство скупит их и, при необходимости, продаст по хорошей цене стратегическому инвестору», – поясняют в столичной мэрии. Планируется довести долю государства как минимум до блокпакета (25 %+1 акция) и выставить затем на конкурс. «Зачем объявлять и выставлять, если инвестор уже есть?» – недоумевает генеральный директор «Коммунарки» Наталья Кот. Белорусские кондитеры подозревают, что чиновники опомнились лишь в ноябре неспроста. В конце октября Беларусь посещал владелец их основного конкурента – украинского «Рошена» – Петр Порошенко. В правительстве состоялись переговоры, подробности которых не афишировались. «Он подтвердил интерес к кондитерскому сегменту», – заявил источник, принимавший участие в той встрече. Затем, в начале мая этого года П. Порошенко, будучи уже в статусе министра экономического развития и торговли Украины, еще раз посетил Минск для урегулирования продуктовой войны. «Тогда и сейчас он встречался и с первым вице-премьером Владимиром Семашко, и с главой «Белгоспищепрома» Иваном Данченко, и с другими высокопоставленными чиновниками», – говорит источник.

Марат Новиков подчеркивает, что не боится конк уренции и не пытается ее ограничить: «Пус ть «Рошен» с т роит новую фабрик у здесь и конк урирует. Но их интересует не белорусский рынок, а сырьевая база страны. Се льское хозяйс тво в Бе ларуси лучше, чем на Украине. К тому же они хотят прорваться через Беларусь на российский рынок. Остальное их здесь не интересует», – полагает главный кондитер Беларуси. foodnewsweek.ru

отрасль / события и факты

«Маргарон» на Modern Bakery 2012 Компания «Маргарон» будет представлена на выставке «Современное хлебопечение 2012» на стенде компании Rondo, одного из лидеров в производстве высококачественных машин и оборудования для изготовления самой разнообразной выпечки. В рамках участия в выставке предусмотрена демонстрация возможностей оборудования Rondo с использованием маргаринов торговой марки «Маргарон», а также мастер-классы и консультации. Посетители смогут понаблюдать за совместной работой представителей компаний, являющихся одними из лидеров в своих отраслях. Напомним, что «Маргарон» уже более 5 лет занимается выпуском широкого спектра специализированных маргаринов и жиров. В ассортиментный портфель компании входят маргарины для слоеного теста, выпечки, кремов, универсальные маргарины, а также кулинарные и кондитерские жиры. Компания с готовностью предоставляет технологическую поддержку клиентам; ее специалисты готовы подобрать

наиболее подходящий продукт практически для любых требований непосредственно в реальных условиях производства заказчика. «Маргарон» с готовностью берется за разработку индивидуальных продуктов с самыми специфическими, на первый взгляд, требованиями клиентов. Напомним, что продажи осуществляются через дистрибьюторов. Необходимые контактные данные можно узнать на сайте компании или по телефону. Специалисты будут рады ответить на все интересующие вопросы, помочь советом в решении повседневных задач, с которыми сталкиваются компании-производители и, конечно же, наглядно продемонстрировать возможности и преимущества маргаринов торговой марки «Маргарон».

ООО «НПО «Маргарон»

194292, г. Санкт–Петербург, 5-й Верхний пер., д. 1, литера «Б» тел.: +7 (812) 449–48–48, факс: +7 (812) 449–59–90 e-mail: office@margaron.ru, www.margaron.ru

отрасль / сырье

Импорт сухофруктов и орехов упал за год на 18 % Общий объем производства сушеных фруктов, ягод и орехов по итогам января-февраля 2012 года составил 210 тыс. тонн. Таким образом, мы продолжаем наблюдать отрицательную динамику в данном секторе рынка. По сравнению с аналогичным показателем прошлого года, текущий на 35 % ниже, а относительно 2010 года – и вовсе на 71 %. При этом отечественные производители увеличили показатель в отношении мороженых фруктов и ягод на 9 % по сравнению с 2011 годом (до 192 тыс. тонн в январе-феврале 2012 года). Более того, относительно 2010 года мы наблюдаем увеличение производства указанной товарной группы в 2,4 раза. Такой же прирост мы отмечаем за это время в отношении фруктовых консервов: общий показатель в 2012 году достиг отметки 767 млн условных банок. По сравнению с уров-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

Общий показатель импорта съедобных фруктов и орехов (ТН ВЭД 08) составил по итогам января-февраля 2012 года 1,023 млн т, что на 2 % выше уровня 2011 года.

The import of dried fruits and nuts has decreased for 18 % over the year The overall production of dried fruits, berries and nuts following the results of Januar yFebruar y, 2012 amounted to 210 thousand tons. We continue to witness a negative trend with respect to this entry. Thus, in comparison with the similar value of the previous year, the current one is lower for 35 %, and if we compare it with the value of 2010, we'll get the

Автор:

Анна Евангелеева,

аналитик Fishretail.ru, a.evangeleeva@gmail.com Author:

Anna Evangeleeva,

analyst of Fishretail.ru, a.evangeleeva@gmail.com

industry / raw stuff

confectionery sfera/ bakery â&#x201E;&#x2013;3 (45) 2012

отрасль / сырье

Таблица 1. Объем производства сушеных и консервированных фруктов по полному кругу организаций РФ в январе-феврале 2012 года, тонн (или тыс. условных банок). январь 2012 г.

февраль 2012 г.

январьфевраль 2012 г.

прирост производства в январе-феврале 2012 г. по отношению к январюфевралю 2010 г., %

прирост производства в январе-феврале 2012 г. по отношению к январюфевралю 2011 г., %

Фрукты, ягоды и орехи сушеные, тонн

167

210

-35%

-71%

Фрукты и ягоды (свежие или предварительно подвергнутые тепловой обработке), замороженные, тонн

115

192

в 2,4 раза больше

Консервы фруктовые, тыс. усл. банок

322 999

444 266

767 265

23%

в 2,4 раза больше

Из консервов фруктовых соки фруктовые, включая смеси, тыс. усл. банок

143 599

186 277

329 876

16%

нем 2011 года увеличение производства данной товарной группы составило 23 %. Потребительская цена на сухофрукты в среднем по России в феврале 2012 года приблизилась к отметке 159,3 руб./кг: за год показатель вырос всего на 4 %. Темп роста за месяц при этом составил 0,2 %. Орехи за год подорожали чуть заметнее – на 6 %, до отметки 267,6 руб./кг. По итогам февраля текущего года ценник вырос на 0,1 %. По итогам января-февраля 2012 года объем поставок сухих фруктов и орехов составил 33,7 тыс. тонн против 41,3 тыс. тонн за аналогичный период прошлого года. Заметнее всего сократился импорт в отношении сушеных фруктов – на 33 % за год: по итогам первых двух месяцев текущего года объем поставок составил 9 тыс. тонн. На 22 % снизился показатель по товарной группе ТН ВЭД 0811-0812 «фрукты и орехи, подвергнутые различной обработке» – до отметки 14,2 тыс. тонн. Практически на уровне прошлого года остаются показатели импорта свежих и сушеных орехов – 13,7 тыс. тонн, что всего на 0,06 % ниже показателя 2011 года. Общий показатель импорта съедобных фруктов и орехов (ТН ВЭД 08) составил по итогам января-февраля 2012 года 1,023 млн тонн, что на 2 % выше уровня 2011 года.

Потребительская цена на сухофрукты в среднем по России в феврале 2012 года приблизилась к отметке 159,3 руб./кг: за год показатель вырос всего на 4%. Темп роста за месяц при этом составил 0,2%.

кондитерская сфера №3 (45) 2012

difference of 71 %. However, home producers have increased the value relating to frozen fruits and berries for 9 % in comparison with 2011 (up to 192 thousand tons in Januar yFebruar y, 2012). Moreover, comparatively to 2010, we witness increase in output for this value 2.4 times as much. The same increment over this period we can record for canned fruits, the overall value in 2012 reached the level of 767 million nominal cans. As compared to the level of 2011, the increase for this product group amounted to 23 %. The average consumer price for dried fruits in Russia in February, 2012 amounted to 159.3 rubles/kg, over the year the value increased only for 4 %. The rate of growth per month equals 0.2 %. Nuts got up a little bit higher over the year - for 6 %, up to the level of 267.6 rubles/kg. According to the results of the current year, the price tag has grown for 0.1 %. Following the results of Januar y-Februar y, 2012, the volume of delivery of dried fruits and nuts amounted to 33.7 thousand tons facing 41.3 thousand tons for the similar period of the previous year. The import of dried fruits has decreased notewor thily - for 33 % over the year; according to the results of the first two months of the current year, the supplies amounted to 9.0 thousand tons. The value of the FEACC 0811-0812 product group "fruits and nut s subje c t to dif ferent processing operations" has lowered for 22 % - up to the level 14.2 thousand tons. The import of nuts, both fresh and dried, stayed practically the same - 13.7 thousand tons which is lower than the value of 2011 only for 0.06 %. The overall import value of FEACC 08 "Edible fruits and nuts" following the results of JanuaryFebruar y, 2012 amounted to 1 million 023 thousand tons which is higher than the level of 2011 for 2 %.

The average consumer price for dried fruits in Russia in February, 2012 amounted to 159.3 rubles/ kg, over the year the value increased only for 4%. The rate of growth per month equals 0.2%.

industry / raw stuff

Table 2. Production volume of dried and canned fruits for the whole range of Russian enterprises in January-February, 2012, tons (thousand nom. cans) January, 2012

February, 2012

JanuaryFebruary, 2012

increment of JanuaryFebruary, 2012 in comparison with JanuaryFebruary, 2010, %

increment of JanuaryFebruary, 2012 in comparison with JanuaryFebruary, 2011, %

Dried fruits, berries and nuts, tons

167

210

-35%

-71%

Frozen fruits and berries (fresh or subject to preliminary thermal conditioning)

115

192

2.4 times as much

Canned fruits, thousand nom. cans

322,999

444,266

767,265

23%

2.4 times as much

Fruit juices made from canned fruits, including mixtures, thousand nom. cans

143,599

186,277

329,876

16%

confectionery sfera/ bakery â&#x201E;&#x2013;3 (45) 2012

отрасль / исследование

Автор:

Анна Евангелеева www.sweetinfo.ru

Объемы импорта кондитерских изделий из сахара в Россию снижаются П

о итогам января-февраля 2012 года производственный показатель по полному кругу организаций РФ в отношении свекловичного или тростникового белого сахара в твердом и жидком состояниях без вкусоароматических или красящих добавок и химически чистой сахарозы составил 348,4 тыс. тонн, что на 82 % выше аналогичного прошлогоднего показателя. За это время производство белого свекловичного сахара в твердом состоянии увеличилось в 17 раз. В то же время производственный показатель по тростниковому сахару по итогам первых двух месяцев текущего года находится на нулевой отметке, тогда как в прошлом году этот показатель этот составлял 170,6 тыс. тонн. Производство карамели по итогам первых двух месяцев текущего года составило 27,4 тыс. тонн – за год этот показатель вырос на 6 %. Положительную динамику мы также наблюдаем в большей части подгрупп. Так, леденцовой карамели в текущем году произвели на 10 % больше. Рост показателя отмечен также по производству карамели со следующими начинками: с фруктовыми, ягодными, фруктово-ягодными и желейными – на 9 %, с молочными

Средняя производственная цена по России на шо-

коладные конфеты с начала текущего года опустилась на 2% до 112,9 руб./кг в феврале. Рост по данной товарной группе за год составил всего 3%. Шоколад за год подорожал на 7% до уровня 219 руб./кг в феврале текущего года. Относительно января 2012 года показатель вырос на 9%. и молочно-ореховыми – на 1 %, с масляно-сахарными (прохладительными) и сбивными начинками – на 49 %. При этом, в текущем году производственная планка оказалась ниже: в отношении карамели с ликерными и медовыми начинками – на 25 %, с помадными и помадно-фруктовыми начинками – на 11 %, с марципановыми, ореховыми и шоколадными начинками – на 21 %. Также отрицательная динамика зафиксирована в отношении карамели, глазированной шоколадной глазурью (1 %). Производство жевательной резинки (покрытой или не покрытой сахаром) упало относительно прошлогоднего показателя на 16 % до 4,8 тыс. тонн по итогам января-февраля 2012 года. При этом, на 4 % вырос объем производства шоколада и сахаристых кондитерских изделий – до отметки 204,6 тыс. тонн. Высокий темп роста производственных показателей по сахару в стране позволил снизить объем импорта. Так, по итогам января-февраля 2012 года

кондитерская сфера №3 (45) 2012

объем импортного сахара составил 21,9 тыс. тонн, что на 81 % ниже уровня прошлого года. Ниже прошлогоднего показателя – и поставки кондитерских изделий из сахара – 11,8 тыс. тонн против 13,6 тыс. тонн. В феврале 2012 года средняя производственная цена по России на сахар составила 18,9 руб./кг – с начала года мы наблюдаем положительную динамику на уровне 3 %. Относительно февраля 2011 года текущий показатель опустился на 38 %. Отрицательная динамика за год отмечена во всех округахпроизводителях. Наиболее заметное снижение ценовой планки произошло в СевероКавказском ФО – на 50 % (до 15,6 руб./кг). В Центральном ФО ценник опустился всего на 8 % (до 18,4 руб./кг), по остальным округам сокращение составило чуть более 20 %. Ценник, установленный производителями на карамель, в среднем по России в феврале текущего года составил 68,9 руб./кг. За отчетный месяц показатель вырос на 1 %, по сравнению с февралем 2011 года – на 15 %. Тем не менее, в трех регионах по итогам года мы наблюдаем отрицательную динамику: в Северо-Западном ФО ценник снизился на 11 % (до 103,6 руб./кг), в Приволжском ФО – на 8 % (до 56,3 руб./кг), в Южном ФО – на 2 % (до 60,5 руб./кг). Максимальный положительный прирост за это время отмечен в Сибирском ФО, где ценник вырос на 26 % за год до уровня 75,4 руб./кг. По остальным округам темп роста находится в диапазоне от 10 % до 17 %. Средняя производственная цена по России на шоколадные конфеты с начала текущего года опустилась на 2 % до 112,9 руб./кг в феврале. Рост за год по данной товарной группе составил всего 3 %. Шоколад подорожал за год на 7 % до уровня 219 руб./кг в феврале текущего года. Относительно января 2012 года показатель вырос на 9 %. В первом квартале текущего года средняя потребительская цена по России на сахар только росла: с января по март темп прироста составил 9 %. Однако показатель текущего года все равно оказался на 26 % ниже прошлогоднего уровня. В то же время, карамель по итогам первых трех месяцев 2012 года выросла в цене всего на 1 %, относительно марта прошлого года – на 11 %. Средняя потребительская цена на мягкие глазированные шоколадные конфеты в марте 2012 года составила 172,04 руб./кг. Таким образом, относительно прошлогоднего уровня показатель вырос на 11 %. Цена на сам шоколад также увеличилась за год до отметки 447,6 руб./кг: положительная динамика составила 7 %. Упаковка жевательной резинки за год подорожала на 8 %, потребительская цена на данный вид товара установилась на отметке 17,7 руб./кг.

отрасль / исследование

Таблица 1. Объем производства сахара и кондитерских изделий с его использованием в январе-феврале 2012 года, тонн.

Январь-февраль 2011 г., тонн

Январь-февраль 2012 г., тонн

Прирост за год, %

Сахар белый свекловичный или тростниковый в твердом и жидком состояниях без вкусоароматических или красящих добавок и сахароза химически чистая

191 730

348 436

82%

Сахар белый свекловичный в твердом состоянии

20 458

347 773

в 17 раз больше

Сахар белый тростниковый в твердом состоянии

170 262

–

Пудра сахарная

877

610

-30%

Карамель

25 879

27 386

Карамель леденцовая (конфеты вареные)

9 875

10 825

10%

Карамель с фруктовыми, ягодными, фруктовоягодными и желейными начинками

5 305

5 758

Карамель с ликерными и медовыми начинками

415

311

-25%

Карамель с молочными и молочно-ореховыми начинками

3 758

3 793

Карамель с помадными и помадно-фруктовыми начинками

1 473

1 315

-11%

Карамель с марципановыми, ореховыми и шоколадными начинками

1 550

1 219

-21%

Карамель с масляно-сахарными (прохладительными) и сбивными начинками

109

162

49%

Виды карамели прочие

3 396

4 002

18%

Карамель, глазированная шоколадной глазурью

1 617

1 601

-1%

Карамель с фруктовыми, ягодными, фруктовоягодными и желейными начинками, глазированная шоколадной глазурью

327

254

-22%

Карамель с ликерными и медовыми начинками, глазированная шоколадной глазурью

257

229

-11%

Карамель с молочными и молочно-ореховыми начинками, глазированная шоколадной глазурью

807

996

23%

Карамель с марципановыми, ореховыми и шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью

215

113

-48%

Карамель с масляно-сахарными (прохладительными) и сбивными начинками, глазированная шоколадной глазурью

-3%

Резинка жевательная (покрытая или не покрытая сахаром)

5 814

4 874

-16%

Шоколад и изделия кондитерские сахаристые

195 827

204 550

кондитерская сфера №3 (45) 2012

отрасль / исследование

кондитерская сфера №3 (45) 2012

отрасль / тенденции

Событие:

Europain 2012

Компания:

«Промосалон»,

представитель выставки в России и странах СНГ тел.: +7 (495) 640–57–19 e-mail: russsia@promosalons.com www.europain.com www.success–food.com

Кондитерская отрасль меняется вместе c Europain 2012 Все профессии и страны

Победители Кубка Мира Хлебопеков, команда Японии

период с 3 по 7 марта 2012 года выставка Europain приняла 82 690 специалистов, которые познакомились с новинками более 800 участников смотра на 68 тыс. квадратных метров выставочной площади. Последние несколько лет в булочно-кондитерской отрасли происходит настоящая эволюция – меняется подход к предлагаемым продуктам, большое внимание уделяется качеству и быстроте потребления, адаптированным к новым ожиданиям клиентов. Проведение выставки SuccessFood вместе с Europain поддержало эту стратегическую тенденцию. Знаменитые конкурсы выставок открыли новые таланты. Ключевые цифры: В двух выставках приняли участие 770 экспонентов, из них 33 % – иностранных; • общая выставочная площадь: 68 000 м²; • выставку посетили 82 690 специалистов из 143 стран, из них 71 % – из Франции и 29 % – из других стран; • в том числе – 265 журналистов, из них 54 % иностранных; • ТОП 10 стран, принявших участие в выставке (за исключением Франции): Бельгия, Италия, Испания, Германия, Нидерланды, Бразилия, США, Россия, Швеция, Великобритания, Португалия; • в выставки приняли участие 16 новых стран; • 97 тысяч людей посетило сайт выставки, просмотрев в общей сложности 848 тысяч страниц.

Предложение участников – верное отражение рынка Europain объединил все предложения, характерные для хлебопекарной отрасли: ремесленное и промышленное хлебопечение, производство кондитерских изделий, предложения по организации магазинов, а выставка Intersuc представила последние новинки производства изделий из сахара, шоколада, мороженого и, конечно, новинки образования в разделе «Улица Школ». Первое проведение SuccessFood в центре Europain доказало свою эффективность: когда способы и места потребления изменяются, равно как и пищевое поведение, размываются границы между рестораном и булочной. В этом контексте специалисты ресторанного дела смогли найти на выставке средства и возможности обновления своего предложения, чтобы развиваться, несмотря на все увеличивающуюся конкуренцию. Участники выставки представили концептуально оформленные стенды и интересные презентации, чтобы привлечь еще больше посетителей и организовать эффективные встречи.

Количество посетителей в 2012 году увеличилось по сравнению с выставкой 2010 года на 7,2 %. Среди посетителей выставки встречались представители всех профессий отрасли, но большую часть составили представители хлебопекарной отрасли Европы. Мероприятие также посетили специалисты из Южной Америки и Азии.

Улицы мастерства Участники салона «Улица Успехов» в режиме онлайн-показов предложили полезные решения для тех, кто хочет эффективно развивать свой бизнес. На более чем 1 000 м² посетители смогли ознакомиться с наиболее выигрышными концептами булочных и ресторанов. Посвященная образованию «Улица Школ» представила лучшие школы хлебопекарного, кондитерского и ресторанного дела. Преподаватели и эксперты продемонстрировали свои ноу-хау будущим студентам и их семьям.

Новинки и нововведения Среди более чем 200 представленных новинок наградами были отмечены около двадцати участников выставки в двух категориях: оборудование и продукт. Посетители смогли увидеть эти инновации в разделе салона «Нововведения и Новинки». Конкурс Collections Intersuc отметил 7 предложений в области производства шоколада и кондитерских изделий.

До следующих встреч Всех, кто хочет быть в курсе последних тенденций хлебопекарной и кондитерской отрасли, ждем на Национальной выставке хлебопечения и Intersuc Sirha 2013, которая пройдет 26–30 января в Лионе, Евроэкспо, и на выставке Europain 2014 в выставочном комплексе Paris Nord Villepinte. кондитерская сфера №3 (45) 2012

отрасль / тенденции

Компания:

«Холодный расчет»: преимущества очистки пищевого оборудования сухим льдом

Аппарат для очистки сухим льдом IB 15/80 на кондитерском производстве

пецифика пищевого производства с его высокими требованиями к гигиенической чистоте требует современных технологий очистки оборудования и поверхностей. Одна из них – удаление загрязнений с использованием гранул сухого льда. Производство продуктов питания – одно из самых сложных с точки зрения уборки и дезинфекции, поскольку избежать трудноудалимых загрязнений различной природы (нагара, жировых отложений, крахмала) здесь практически невозможно, а очистка высокоэффективными химическими составами не всегда желательна из-за контакта с сырьем и опасности разрушения специального покрытия деталей. Именно поэтому эффективным решением для пищевой промышленности является технология очистки пищевого оборудования сухим льдом, реализованная в аппаратах компании Kärher серии Ice Blaster.

Айс-технология Криобластинг (так называют чистку сухим льдом) не требует демонтажа оборудования, поскольку гранулы сухого льда размером менее 3 мм, разогнанные сжатым воздухом до скорости более 150 м/с, легко проникают даже в труднодоступные места. Это обеспечивает существенную экономию времени по сравнению с классическими способами мойки. Еще одним неоспоримым преиму-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

ществом технологии является отсутствие необходимости просушки деталей, узлов и резервуаров – после мойки оборудование сразу же готово к работе. Очистка производится без применения химикатов и абразивных средств: слой грязи замерзает, растрескивается и легко удаляется с поверхности любой фактуры и формы. Низкая (−79 °C) температура гарантирует уничтожение бактерий и грибков. Технология экологична, так как сухой лед сублимируется, полностью превращаясь в углекислый газ, не оставляет следов и не образует сточных вод.

Выбор модели Аппараты для очистки сухим льдом достаточно мобильны и могут легко перемещаться из одного цеха в другой. Линейка аппаратов Kärcher серии Ice Blaster объединяет модели IB 7/40 в комплектациях Classic и Advanced и IB 15/80. Компактный аппарат IB 7/40 потребляет 15–50 кг сухого льда в час при расходе воздуха 0,5–3,5 м3/мин и может быть подключен к пневмосети предприятия. Модель весом 70 кг вмещает до 18 кг гранул. Устройство работает в диапазоне давлений 2–10 бар. Цифровой дисплей выдает информацию о давлении струи и расходе сухого льда. Эти параметры можно регулировать с панели управления. Интегрированный масло- и водоотделитель отфильтровывает влагу, содержащуюся в сжатом воздухе, и препятствует замерзанию аппарата. В комплектацию Advanced входит также барабан с заземляющим тросом, который предотвращает приобретение очищаемым объектом электростатического заряда. Кроме того, Advanced комплектуется пистолетом с интегрированными элементами дистанционного управления, позволяющими регулировать давление струи и расход льда прямо в процессе работы. Для решения более масштабных задач создан производительный аппарат IB 15/80. С целью снабжения его сжатым воздухом используется компрессор, создающий давление в диапазоне 3–16 бар при расходе воздуха 3–11,5 м3/мин. Расход гранул сухого льда регулируется в пределах от 30 до 100 кг/ч. Модель оснащена манометром, который показывает текущее значение давления струи, и регулятором, позволяющим производить настройку этого параметра. Дополнительно можно приобрести различные приспособления и аксессуары, которые сделают работу с оборудованием еще более простой и удобной – от сопел различной конфигурации до генераторов сухого льда, которые позволят производить гранулы в необходимых количествах, не затрачивая времени на заказ. Поддержание безупречной чистоты на пищевом производстве – не только формальное соблюдение требований СЭС. Своевременная очистка фасовочного оборудования, печей, коптильных камер, миксеров, конвейерных лент и других машин и механизмов позволяет избежать частых простоев оборудования и сэкономить немалые деньги, затрачиваемые на ремонт. Чистота в цеху сдерживает скорость развития микроорганизмов и исключает попадание посторонних примесей, позволяя получить более качественный продукт с длительным сроком хранения и завоевать репутацию добросовестного производителя.

компании / события и факты

В 2011 году компания «Фацер» продолжила укреплять позиции на своих основных рынках, несмотря на сложные рыночные условия. Выручка от реализации группы выросла на 4,1 %, составив прибыль 54,2 млн евро.

Подготовила:

Наталья Умпелева

«Фацер»:

выход на новые международные рынки В

ыпуск новинок, мощные продажи и оптимизация внутренних процессов способствовали сохранению достижений компании, но сложная рыночная ситуация и, в частности новый налог на кондитерскую продукцию, отрицательно сказались на выручке «Фа-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

цер». Поэтому стратегия ведения бизнеса была пересмотрена компанией в 2011 году. К 2016 году «Фацер» планирует стать успешной международной компанией, которая будет пользоваться известностью и за пределами основных рынков своих продаж.

«Я с гордостью могу утверждать, что нам удалось упрочить позиции на всех наших основных рынках, невзирая на нестабильность экономики в Европе и изменения в пищевой промышленности, – говорит К арстен Слотте, президент группы «Фацер». – Успешные бренды, высококачественные продукты и услуги, а также заинтересованные и компетентные сотрудники являются залогом успеха «Фацер». Это великолепная основа для дальнейшего прибыльного роста на глобальном рынке». Новая стратегия группы «Фацер» направлена на стаби льный рост за счет ведущих брендов, унифицированной операционной модели и расширения деятельности. «Миссия «Фацер» – создавать вкусовые сенсации. Это обеспечивается высококачественными продуктами

компании / события и факты

с изысканн ым вкусом, услугами, которые оставляют приятное впечатление и создают хорошее настроение, а также ответственным отношением к работе, – говорит Карстен Слотте. – «Фацер» хорошо подготовлен к успешной деятельности на международном рынке». «В х лебопекарном направлении бизнеса наиболее высокий потенциал развития – в таких странах, как Швеция и Россия. Кондитерское направление стремится к быстрому росту за пределами Финляндии, преимущественно – в Азии. В сфере организации питания наше внимание направлено на рынки Северной Европы и увеличение продаж в необеденное время», – объясняет Карстен Слотте. Наибольшие успехи были достигнуты в России, показавшей положительные результаты и усиление позиций на рынке. В Финляндии и Швеции изменения потребительских трендов повлияли на хлебопекарную деятельность «Фацер». Рост сек тора общественного питания стал самым сильным в этих странах; бизнес в Финляндии и Швеции; бизнес в Норвегии и Дании также продемонстрировал положительное развитие. Укрепление шведской кроны по отношению к евро способствовало стабилизации позиций. Наиболее сложной оказалась ситуация в странах Балтии из-за ценовой борьбы. Чистый эффект приобретений и продаж операций на выручку от реализации группы составил 7,3 млн. евро. В 2011 году изменившиеся рыночные условия коснулись и группы «Фацер»: сказались, главным образом, повышение цен на важнейшее сырье (такое как мука, рыба и молочные продукты), нестабильность финансового рынка и изменение потребительских предпочтений.

Закрепление позиций на рынке в Финляндии В 2011 году окрепли позиции «Фацер» как лидера рынка кондитерских изделий Финляндии. Финны вновь выбрали молочный шоколад Karl Fazer самым любимым брендом 2011 года, а марка Fazer заняла второе место. Тем не менее, налог на кондитерскую продукцию, введенный в начале 2011 года, привел к повышению розничных цен почти на 13 %, вслед-

ствие чего рынок кондитерских изделий упал приблизительно на 5 %. В связи с этим, объем производства «Фацер» снизился на 3,5 %. В начале 2012 года налог на кондитерскую продукцию был повышен еще на 26,7 %. Группа «Фацер» продолжила укреплять свое положение на рынке хлебобулочных изделий Финляндии. потребители отдают все большее предпочтение х лебу местной выпечки. Компания пошла на встречу

В 2011 году окрепли позиции «Фацер» как лидера рынка кондитерских изделий Финляндии. Финны вновь выбрали молочный шоколад Karl Fazer самым любимым брендом 2011 годя, а марка Fazer заняла второе место.

пожеланиям покупателей, открыв пять и купив восемь новых местных пекарен в разных частях страны. «В 38 местных пекарнях «Фацер» работают 270 специалистов, которые стали еще ближе к потребителям. В местных пекарнях хлеб выпекается с самого начала прямо на глазах у покупателей. Наша цель – к 2015 году довести число таких пекарен до 50», – утверждает Карстен Слотте. Изменения потребительских привычек серьезно отразились на всей 2011 год: «Фацер» в цифрах • Выручка от реализации группы увеличилась на 4,1 % и достигла 1 575,5 млн. евро. • Прибы л ь от реа лиза ции состави ла 54,2 млн. евро, ее доля в выручке – 3,4 %. • Рентабельность собственного капитала (ROE) немного снизилась и составила 5,3 % (7,3 %). • Отношение собственного капитала компании к активам увеличилось и составило 58 % (54 %). • Соотношение заемного капитала к собственному капиталу сократилось до 19 % (21%). • Объем баланса составил 933,3 млн. евро (981,8 млн. евро). • В конце 2011 г. в группе «Фацер» работало 15 198 сотрудников(16 573).

пищевой индустрии – сказались они и на бизнесе группы «Фацер». Из-за низких финансовых результатов было принято решение закрыть хлебозаводы в городах Турку и Сейняйоки.

Итоги бизнес-деятельности Компания «Фацер» добилась хороших результатов и укрепила свои позиции в хлебопекарном направлении бизнеса в Швеции. Рентабельность компании выросла в условиях падения рынка. Руководствуясь рыночными тенденциями повышения спроса на хлеб ручной работы, «Фацер» приобрела ведущую шведскую компанию по выпечке хлебобулочных изделий ручной работы – Gateau. Кондитерское направление бизнеса «Фацер» повысило рентабельность и увеличило свою долю на рынке. В Швеции группа «Фацер» сосредоточила усилия на предоставлении качественных услуг в сфере общественного питания и отказалась от организации конференц-услуг. Рентабельность кейтеринг-бизнеса «Фацер» значительно возросла за счет улучшения продаж и успешного внедрения эффективных методов работы. Положительное развитие бизнеса продолжилось также в Норвегии и Дании. В России «Фацер» продемонстрировала прибыльный рост и стала лидером рынка хлебобулочных изделий Москвы и Московской области. Наибольший успех связан с запуском и активным продвижением новых изделий с добавленной стоимостью, а также с расширением производства замороженных полуфабрикатов. В странах Балтии ситуация сложилась несколько иначе: из-за тяжелейшей ценовой конкуренции показатели компании упали, а деятельность «Фацер» по кейтеринг-услугам и ресторанный бизнес были проданы местному руководству.

Россия: уверенный рост В 2011 году компания «Фацер» продемонстрировала прибыльный рост на российском рынке. Группа вышла в лидеры не только в СанктПетербурге, но и в Москве. За последние несколько лет Россия стала для «Фацер» одним из важнейших растущих рынков. «Каждый год кондитерская сфера №3 (45) 2012

компании / события и факты

мы увеличивали нашу долю на российском рынке хлеба. В 2011 году в сегменте свежего хлеба в Москве рост составил 13 %, что вывело нас на лидирующие позиции в этом регионе. Наши достижения обусловлены успешным запуском новых продуктов и расширением дистрибуции», – считает Пекка Рантала, исполнительный директор хлебопекарного и кондитерского подразделения «Фацер».

Оптимизация ассортимента Потребительские привычки в России меняются: по сравнению с прошлым годом рынок хлеба упал на 1,3 %. «Потребители все больше интересуются продуктами с повышенной добавленной стоимостью, такими как сдоба, багеты и белый хлеб. Потребление замороженных продук-

тов в России также увеличивается: рост «Фацер» в этом секторе составил 79%», – говорит Даниил Бриман, генеральный директор «Хлебного дома». – Мы гордимся тем, что хорошо знаем локальные рынки и успешно удовлетворяем вкусовые предпочтения потребителей, но мы также рады отметить, что некоторые продукты «Фацер» получили международное признание. Прекрасный пример – «Шведские хлебцы», одна из наиболее успешных новинок года». Одним из важнейших нововведений 2011 года стало сокращение ассортимента с 880 до 435 позиций. К онцентрация на наиболее прибыльных и успешно продающихся продуктах привела к четкой расстановке приоритетов при работе с клиентами, увеличению прибыльности портфеля в целом, а также уменьшению производственных и логистических затрат. Оптимизация ассортиментного портфеля продолжится и в нынешнем году. На 2012 год так-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

же поставлена задача продолжить расширение мощностей по производству хлеба с добавленной стоимостью.

Продажи шоколада Geisha удвоились Потребление шоколада в России осталось на прежнем уровне, но в стоимостном выражении продажи выросли на 5 % по сравнению с 2010 годом. Компания «Фацер» закрепила позиции на российском кондитерском рынке и теперь стремится увеличить свою долю. Наиболее популярными в России остаются такие бренды, как Geisha, Fazermint и конфеты с ликером Liqueur Fills. Обширная маркетинговая кампания, запущенная в начале 2011 года в Санкт-Петербурге и Москве, подняла продажи конфет Geisha на 50 %.

Корпоративная ответственность 2011 год отмечен повышенным вниманием потребителей к вопросам корпоративной ответственности и возросшей ролью пищевой промышленности в этой сфере. «Корпоративная ответственность – неотъемлемая часть имиджа компании «Фацер», – говорит Карстен Слотте. Основное внимание по-прежнему было направлено на развитие программ по охране окружающей среды, ответственному снабжению и кор-

Наиболее популярными в России остаются такие бренды, как Geisha (1), Fazermint (2) и конфеты с ликером Liqueur Fills (3).

поративной ответственности в потребительской сфере. «Весной 2011 года мы создали символ «Углеродный цветок», который указывает на воздействие продук-

та на окружающую среду. Осенью 2011 года рестораны Amica провели тематическую Неделю продуктов Балтийского региона. Блюда готовились из местных продуктов, оставляющих наименьший «углеродный след». В 2011 году упаковка, разра3.

ботанная в «Фацер» для шоколадного пралине Fazermint, получила сертификат, подтверждающий, что она является биоразлагаемой. Эти сведения будут включены в информацию на упаковке с 2012 года», – подводит итоги Карстен Слотте. Из электроэнергии, купленной «Фацер» в Финляндии, 62 % было произведено с помощью гидроэнергетики и 10 % – с использованием энергии ветра. В 2012 году 100 % электроэнергии, потребляемой хлебопекарным и кондитерским направлением бизнеса «Фацер» в Финляндии, будут получены от возобновляемых источников энергии.

Перспективы на будущее По прогнозам, состояние экономической нестабильности в Европе будет сохраняться. Однако столь жесткой необходимости поднимать цены на сырье, как в 2011 году, не предвидится. «Мы ст ремимс я к у креп лению наших позиций на рынке, развитию деятельности и прибыльному росту. Согласно стратегии компании, перед нами стоит задача создания конкурентных преимуществ за счет инновационного использования ведущих брендов, эффективных бизнес-процессов и гибкой организации, – считает Карстен Слотте. – 2012 год начался успешно для «Фацер». И у нас есть все возможности добиться успеха в будущем: престижные бренды, отличные заинтересованные специалисты и стабильное финансовое положение».

компании / события и факты

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / оборудование

Подготовила

Светлана Карельская

Как накормить космонавтов и не только их Бараночные изделия

пользуются устойчивым спросом на российском рынке. Их часто употребляют отдельно и в качестве дополнения к чаепитию. Потребители ценят бараночные изделия за то, что они могут храниться долгое время, не теряя своих вкусовых качеств. Именно поэтому (хотя, возможно, это всего лишь пиар-легенда) некоторые производители сушек утверждают, что поставляют свою продукцию в том числе космонавтам.

ля того чтобы произвести качественные баранки с максимальным сроком годности, необходимы на только правильные технологии, но и грамотно подобранное оборудование. Баранки (и их производные – сушки и бублики) являются достаточно специфичным продуктом: они хранятся дольше обычного хлеба, проще его в изготовлении, а стоят относительно дороже (если судить по весу).Как правило, на хлебозаводах бараночные изделия производятся как дополнительный продукт – для расширения ассортимента и повы-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

При формовании баранок, бубликов или сушек тесто подвергается прокатке (раскатке), а затем формуется на баранкоформующем автомате.

шения рентабельности. Это достаточно удобно, так как часть необходимого для производства данной продукции оборудования та же, что применяется при изготовлении любых других хлебобулочных изделий, и лишь часть –используется непосредственно для производства баранок, сушек и бубликов. Этот фактор немаловажен: при постепенном расширении бизнеса и насыщении местного рынка бараночными изделиями ассортимент можно расширить, например, за счет изготовления смежной продукции – обычно это различные пончики, калачи и т. п. Первым этапом производства бараночных изделий является подготовка сырья рецептурных ингредиентов. Основой бараночных, как и других хлебобулочных изделий, является мука – в основном, пшеничная – хотя иногда используется ржаная, кукурузная, рисовая и т. д. Как правило, мука на хлебозаводы поставляется в мешках, и для ускорения процесса ее подготовки используются специальные мешкоопрокидывательные машины (мешкоопрокидыватели), существенно облегчающие процесс опустошения мешков. Данные агрегаты со-

компании / события и факты

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / оборудование

стоят из основания, привода лотка, поворотного лотка и пульта управления. Основание представляет собой сварной каркас из уголка с площадками под крепление основных узлов. В нижнем поясе основания расположены отверстия под анкерные болты, не входящие в комплект поставки, для крепления машины к полу. Привод поворота лотка состоит из электродвигателя, соединенного с червячным редуктором посредством клиноременной передачи. На приводном валу лотка на шпонках установлен фланец для крепления подвижного лотка. Поворотный лоток состоит из лотка желобообразного сечения со стенкой, закрепленного на рычагах. Перед замешиванием теста мука должна быть просеяна для удаления комков и посторонних примесей. Также просеивание муки помогает сделать тесто более воздушным. Кроме того, по санитарным нормам перед использованием мука должна пропускаться через магнитоуловители. Сегодня производители хлебопекарного оборудования предлагают мукопросеивающие машины, оснащенные электромагнитами. Принцип действия мукопросеивателя заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями пропускается мука. Устройства магнитного уловителя, которыми оснащены современные модели мукопро-

После выпечки изделия охлаждаются и фасуются в различные виды упаковки.

водительностью – в зависимости от состояния муки и производственной потребности) и, конечно, производительность. Просеянная мука подается в тестомесильную машину. Поскольку для производства бараночных изделий используют дрожжевое тесто, необходимо выбрать соответствующий

Принцип действия мукопросеивателя

заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями пропускается мука. Устройства магнитного уловителя, которыми оснащены современные модели мукопросеивателей, необходимы для удержания на своей поверхности металлических частиц. сеивателей, необходимы для удержания на своей поверхности металлических частиц. Цены на данные установки варьируются в зависимости от таких технических характеристик, как емкость приемного бункера, площадь ситовой поверхности, размер ячейки сита, установленная мощность привода (электромотора), количество скоростей (бывают одно- и двухскоростные машины, работающие с разной произ-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

тестомес. Тестомесы и тестомесильные машины для дрожжевого теста используются для замешивания при опарном и безопарном способе приготовления теста. С их помощью производится большой ассортимент хлебобулочной продукции из пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного теста. Как правило, линия состоит из нескольких тестомесильных машин. Основной характеристикой, обеспечивающей нормальную работоспо-

собность тестомесов для дрожжевого теста и высокое качество готового продукта, является влажность приготавливаемого теста. Она должна быть от 40 до 55 %. Следующий этап – формование готовых изделий: баранок, бубликов или сушек. Сначала тесто подвергается прокатке (раскатке), а затем формуется на баранкоформующем автомате. Для того чтобы сделать однородную раскатку теста, используются специальные тестораскатывающие машины. Их стоимость зависит от таких характеристик, как производительность, размеры прокатных валков, максимальная ширина пласта, скорость вращения валков. Обычно тестораскаточную машину подбирают по мощности – в соответствии с мощностью линии в целом, – чтобы не было холостого хода или, наоборот, перебоев с подачей раскатанного и готового к формованию теста. Иногда вместо обработки на тестораскаточной машины или же дополнительно с ней, тесто подвергается также обработке на натирочной машине. При натирке происходит равномерное распределение входящих в тесто составных частей, а также механическое воздействие на клейковину Этот значительно повышает качество конечготовых изделий. Далее начинается этап деления и формования теста. Разделку и формовку бараночного теста производят в универсальных делительнозакаточных машинах. Сформованные изделия проходят расстойку – выдерживаются в течение 1,5– 2 часов в расстоечных шкафах со стеклянными или металлическими дверками. Затем баранки ошпаривают – обрабатывают кипящей водой или паром. Ошпарку тестовых заготовок осуществляют в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки – 1–3.5 мин (в зависимости от вида изделия). При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92–95°С. На последнем этапе бараночные изделия обсушивают и выпекают в ротационных печах. Принцип работы данного оборудования заключается в том, что вентилятор теплового блока засасывает воз-

производство / оборудование

Справка К бараночным изделиям относятся баранки, сушки, бублики. Данная продукция имеет форму колец или овалов различной толщины и диаметра, а также блестящую поверхность. Бараночные изделия выпекаются из крутого и слабо разрыхленного теста. Характерным в приготовлении бараночных изделий является разрыхление теста специальной закваской, так называемым притвором. Кроме того, эти изделия перед выпечкой обваривают в кипятке. Некоторые бараночные изделия выпекают с применением прессованных дрожжей.

рообразования при заданном объеме пара и снижать падение температуры в камере при подаче пара. В воздушном тракте печи установлен надежный двухскоростной вентилятор типа «беличье колесо» импортного производства из нержавеющей стали. Ро т а ц ион н ые печ и в с е х т и пов и размеров выпускаются в трех модификациях в зависимости от источников энергии: электрические нагреватели, газовые теплогенераторы, те-

плогенераторы на жидком топливе. После выпечки изделия охлаждаются и упаковываются. Сушки и баранки фасуют в пакеты из бумаги, полимерных материалов или другие материалы и виды упаковки, допущенные органами Роспотребнадзора для упаковки пищевых продуктов. Бублики фасуют в пакеты из полимерных материалов. Бараночные изделия могут фасоваться с использованием вакуумноупаковочных машин в газонепроницаемые упаковочные материалы, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов. Весовые бараночные хлебобулочные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, должны упаковываться в дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную возвратную тару. При использовании возвратной тары для упаковки весовых бараночных хлебобулочных изделий ее выстилают чистой оберточной бумагой.

дух из пекарной камеры печи, поток воздуха под напором проходит через тепловой блок, где подвергается нагреву, и по воздуховоду подается обратно в пекарную камеру через вертикальные щели шиберного блока. В пекарной камере тепло горячего воздуха передается тестовым заготовкам, расположенным на вращающейся стеллажной тележке. Подача воздуха в пекарную камеру осуществляется через вертикальные шиберные блоки, два из которых находятся в передней части пекарной камеры, а третий – в задней части. Такое расположение шиберных блоков позволяет равномерно подавать горячий воздух на тестовые заготовки по всей плоскости левой боковой стенки пекарной камеры. Ж а люзи, расположенные в за дней части пекарной камеры, имеют воздушный канал для отвода части горячего воздуха на парогенератор. Подобная конструкция позволяет постоянно поддерживать температуру парогенератора достаточной для максимального темпа па-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / оборудование

1. Многорядный делительно-округ лительный атомат 2. Бесстрессовый тестоделитель 3.

Компания:

Автор:

«АГРО-3»,

тел.: +7 (495) 721-20-77 www.agro3.ru

Светлана Тюряева,

главный технолог компании АГРО-3

Внедрение новой техники:

подводные камни и рифы П

роблема качества продукции была и остается одной из самых важных для каждого производителя, и, чтобы достичь высоких показателей, используется множество способов, включая модернизацию производства. Современное хлебопечение развивается быстрыми темпами, и сегодня на рынке представлен огромный выбор оборудования, ингредиентов и новейших технологических разработок. Множество российских и зарубежных фирм предлагают продукцию достаточно вы-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

сокого класса – казалось бы, покупай, меси, формуй да пеки – вот тебе и качество! Но не все так просто. Необходим технологический опыт, нарабатываемый годами, и чутье, присущее профессиональному технологу. Ведь соблюдение всех рекомендаций производителя – это только половина задачи. Самое главное – собрать все воедино, привязать к условиям своего производства и выбрать оптимальное решение. Освоение нового оборудования и техноло-

3. Автоматическая линия для формования гриссини

гий требует больщих затрат времени и сил, но и награда будет немалой – вырастет спрос на продукцию. С появлением на рынке новых видов оборудования появились и новые требования к технологическим параметрам и качеству тестовых полуфабрикатов, поэтому изменение привычных для нас технологий при модернизации производства зачастую является необходимостью. Так например, в Европе производители в основном применяют ускоренный метод тестоведения с использованием улучшителей окислительного действия. При такой технологии температура теста по окончании замеса остается более прохладной, а влажность – чуть завышенной. Распространен также бесстрессовый способ тестоделения, подразумевающий максимально возможное снижение механического воздействия на тесто, травмирующего набухающую клейковину муки. В результате готовая продукция отличается повышенным объемом и хорошей пористостью. Все это следует учитывать технологам российских предприятий, осваивающим современное импортное оборудование таких, например, фирм, как BACKTECH, FRITSCH, RHEON, которые предлагают нашим производителям многорядные автоматические делительноокруглительные машины, оборудование для раскатки и слоения теста, бесшоковые тестоделители, автоматизированные промышленные линии для фор-

производство / оборудование

мования самых разнообразных мелкоштучных хлебобулочных изделий (в том числе слоеных) и многое другое. Разделку теста начинают не позднее 10-20 минут после окончания замеса. Таким образом, на момент формования тесто имеет пластичную мягкую структуру без усиленного газообразования, а весь процесс брожения происходит на стадии расстойки тестовых заготовок. Подобного рода изменения в технологии касаются не только хлебной, но и сухарной и бараночной продукции. Так например, в последнее время в России активно осваивается производство популярных в Европе мини-сухариков, мини-сушек и хлебных палочек (кростини, таралли, гриссини). Благодаря использованию оборудования фирмы MINIPAN, производство таких изделий можно осуществлять по имеющимся рецептурам ГОСТа и ТУ. Но при отработке технологии производства становится необходимым внесение следующих корректировок: увеличения влажности теста относительно рекомендованной в российских рецептурах, использования ускоренного способа тестоведения, увеличения времени окончательной расстойки, уменьшения периода выстойки сухарных плит перед нарезкой с десяти до двух-трех часов. Имеются определенные технологические тонкости и при запуске других видов оборудования. Так, тестоделители объемного типа, предлагаемые зарубежными производителями, позволяют значительно улучшить внешний вид и состояние мякиша готового продукта, но при этом требуют особого качества поступающего теста. При работе с ними следует исключить использование теста пониженной влажности и длительное брожение теста перед разделкой, а также необходимо применять либо опарный, либо холодный ускоренный способ тестоведения. При безопарном способе необходимо делать последнюю (механическую) обминку за 10–15 минут до начала разделки, что не всегда удобно для производства, а в работе с делителем нежелателен перегрев и переброд теста, приводящий в результате к значительному разновесу куска. Эти замечания касаются и работы с делителями-округлителями периодического действия. И технологи, и наладчики должны уделять большое внимание также процессу закатки. Неправильно выставленная тестозакаточная машина может оказаться причиной больших проблем. Полученный при формовании жгута де-

фект перекрученной или слабо закрученной заготовки или заготовки с перекосом по длине/толщине приведет к образованию трещин и разрывов на поверхности изделий, неравномерности ширины, образованию пустот в мякише, возможному вздутию на поверхности изделий. Не вызывает сомнений важность соблюдения определенного климатического режима, в котором происходит расстойка тестовых заготовок, но и на этом этапе производства могут быть внесены некоторые изменения. Дело в том, что привычные для российской технологии параметры влажности и температуры не являются аксиомой для пруферов импортного производства. Так, например, показатели влажности могут быть не более 55 %, а температуры – не выше 35 °С, и при этом заготовки на выходе из шкафа будут иметь удовлетворительное качество, а настоятельное желание установить рекомендованные в техинструкциях параметры приведут к перерасстойке тестовых заготовок, их прилипанию и, в конечном итоге, – деформации. Если говорить о выпечке изделий, то правильно выбранный режим – основа успеха, при условии хорошего качества теста и заготовок. Последствия нарушения режима выпечки исправить чаще всего оказывается невозможно. Результатом ошибок может стать оседание верхней корочки у формовых изделий, втягивание боковых краев буханки, втягивание дна у булочных, слоеных и заварных изделий, глубокие трещины, под-

рывы, вздутия, подгорелости, расплывчатость формы, увеличенная толщина корок, неравномерная пористость, потемнение мякиша, его крошковатость или липкость. При выставлении режимов выпечки не стоит исходить только из температурных показателей печей. Необходимо искать оптимальное решение: технолог не должен бояться экспериментировать с температурами. Паспортные рекомендации по режимам выпечки можно корректировать с учетом конкретных усло-

вий производства (качеством внутрицеховой вентиляции, наличием давления воды, качеством полуфабриката, максимальной производительностью при полной пропекаемости и минимальном упеке). Например, поставляемые компанией АГРО-3 печи ведущих европейских производителей WERNER & PFLEIDERER, MIWE, MONDIAL FORNI, EUROFOURS, а также печи «Ротор-Агро» собственного производства при общем высоком качестве выпечки имеют существенные различия в конструкции и программировании. Это необходимо учитывать при отработке технологии выпечки, что-

бы достичь максимального результата, устраивающего как производителя, так и потребителей продукции. Отработка режимов выпечки – важное и кропотливое дело, требующие знаний, опыта и терпения. Даже такую проблему, как растрескивание верхней корочки у формового пшеничного хлеба, можно устранить, подобрав нужный режим (снизить скорость обдува или использовать разные варианты пароувлажнения). Зачастую истинные возможности печи открываются только спустя определенное время работы на ней или после профессионального обучения у опытных специалистов (технологов и наладчиков). Есть руководители, которые не считают необходимостью пусконаладочные работы и технологическое сопровождение при внедрении нового оборудования, опираясь на опыт и знания своих специалистов. Такой подход зачастую приводит к большим проблемам и не позволяет раскрыть все возможности современной техники и, как следствие, – достичь наилучшего результата. Можно бесконечно перечислять все тонкости, касающиеся перехода производства на работу с новым оборудованием, но самое главное – это понимать, что только кропотливый труд, специфические знания особенностей конкретной техники и слаженная практическая работа наладчиков и технологов фирмы-поставщика и предприятия-заказчика дадут требуемый эффект. кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / оборудование

Контактные лица:

Компания:

Сергей Функ тел.: +49 2634-9676-279 Sergej.Funk@w-u-d.com

Яков Унру тел.: +49 2634-9676-223 Jakob.Unruh@w-u-d.com

WDS Mogul 562:

уникальность и простота эксплуатации П

оследняя разработка фирмы «Винклер унд Дюннебир Зюсваренмашинен ГмбХ» – установка типа Mogul 562, исключительно новая конструкция могульной линии, – стала ярчайшим экспонатом на стенде Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH (WDS) на выставке Interpack, проходившей в прошлом

1. Станция обеспудривания 2. Станция штабелирования 3. Могульная установка тип 562 с отливочной головкой в исполнении Easy-Clean

году в Дюссельдорфе. Это первая в мире установка для отливки изделий в крахмал, изготовленная полностью (включая ограждения) из нержавеющей стали. Конструкция отливочной головки Easy-Clean («легкая в очистке»), как и другие детали установки, отвечает всем гигиеническим стандартам. Кроме того, Easy-Clean способствует удивительно быстрым сменам продукции, упрощает чистку всей системы отливки, а также позволяет осуществлять быструю смену фильеры с соплами или замену всей поршневой системы, включая бункеры. Даже экстренные переходы от одного производимого изделия к другому могут быть осуществлены за несколько минут. Следующее преимущество установки заключается в том, что рабочая высота/высота транспортеров лотков с крахмалом для данного типа машины существенно снизилась: теперь, чтобы Технические характеристики установки Mogul типа 562 размеры лотка ход

длина 760–840 мм, ширина 360–440 мм 480 мм

рабочая высота

1 100 мм

скорость

макс. 35 лотков в минуту

кондитерская сфера №3 (45) 2012

наблюдать за транспортерами лотков с крахмалом, оператор не нуждается в специальной рабочей площадке. Перенос лотков осуществляется с помощью системы двойных шиберных балок вместо цепного транспортера. Транспортировка лотков под узлом отливки и в узле обеспудривания производится без цепей. Горизонтальное перемещение лотков происходит за счет двух пар приводных валов, узлы захватов которых приспособлены под размеры лотков. Благодаря этой особенной системе, подлежащие транспортировке лотки постоянно соприкасаются с одной из пар захватных устройств и, следовательно, никогда не теряют точного позиционирования. Опора всей системы транспортировки тщательно спроектирована и протестирована. Защитные ограждения над секциями транспортировки легко убираются в сторону для обеспечения надлежащего доступа. Переворачивание лотков осуществляется в два этапа. Просеивающая машина включает четыре сита с широкими ячейками, прикрепленными к прочной конструкции боковыми скоростными зажимами. Очистка крахмала производится последующим циклонным ситом. Защита территории вокруг зон подачи и выгрузки палет осуществляется с помощью системы с оптическим барьером, которая обеспечивает наивысший стандарт защиты для распознавания и различия объектов и людей. Очистка лотков на станции штампования осуществляется с помощью недавно разработанных продувочных форсунок типа «пневматический нож», экономящих большое количество сжатого воздуха. Сдутый крахмал сразу же собирается внутри специально разработанного всасывающего оборудования, на которое был заявлен патент. В результате машина сохраняет чистоту в процессе работы. Вся установка отвечает высочайшим стандартам техники безопасности благодаря ограждениям из нержавеющей стали. К настоящему времени фирма WDS вместе с крупным немецким производителем кондитерских изделий завершила успешное испытание опытного образца установки из нержавеющей стали. По желанию покупателя и в целях технического прогресса линия была незначительно модифицирована и запущена в серийное производство. Усовершенствованная установка была единодушно принята в кондитерской промышленности.

производство / оборудование

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / оборудование

Компания:

IMAFORNI INT'L S.p.A. Риккардо Зузи, региональный менеджер по продажам тел.: +39 045 6174711 e-mail: info.ima@imaforni.it www.imaforni.it

Imaforni: качество и инновации В

последние годы компания Imaforni упрочила и укрепила свое присутствие на российском рынке, проявив себя в качестве передового с технологической точки зрения предприятия. Такой результат был достигнут благодаря многолетнему опыту, глубокому знанию своего дела и постоянным техническим и технологическим исследованиям, ставящим предприятие в ряд крупнейших мировых компаний, проектирующих и производящих автоматические комплексные системы для выпечки мучных изделий: сахарного и затяжного печенья, сложных видов сдобного печенья, крекеров, снэков, тортов, круассанов и пирожных.

Imaforni предлагает также оборудование для изготовления достаточно специфических и технологически сложных продуктов, таких, например, как «султана». Качество оборудования и постоянное введение инноваций позволили компании Imaforni полностью соответствовать самым высоким требованиям изготовителей сладостей и успешно закрепиться как на российском рынке, так и на рынках стран бывшего СНГ. Imaforni предоставляет российским специалистам кондитерской и хлебопекарной отраслей свои линии и оборудование, в том числе, благодаря активной поддержке и содействию своего агента – компании Mossa, которая дополняет ее деятельность, предлагая, помимо дополнительных услуг, полностью укомплектованные цеха и линии «под ключ». Такое тесное сотрудничество Imaforni с компанией Mossa позволяет предоставлять клиентам не только логистические услуги, но и качественную, а главное, своевременную техническую и технологическую помощь на местах.

1. Печь с транспортером – лентой для линии сдобного печенья

2. Печь с сетчатым транспортером для крекера и снэков

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / оборудование

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / оборудование

Компания: FRITSCH

Большая премьера в Москве

роизводитель хлебопекарного оборудования FRITSCH выбрал выставку Modern Bakery в Москве для презентации своей новой системы не случайно: именно Восточную Европу и, прежде всего, Москву фирма и ее управляющий Клаус Фрич рассматривают в качества основного рынка распространения системы MULTICOIL. Новая линия задумана как универсальная система производства всех скрученных изделий на предприятиях средней величины. Она способна вырабатывать скрученные продукты весом от 10 до 150 г из слоеного, дрожжевого и слоеного дрожжевого теста, с начинкой и без нее. Система вырабатывает от 4 тыс. до 20 тыс. штук в час крупной и средней продукции и более 25 тыс. микрокруассанов в час. Такая производительность не может не порадовать амбициозных пекарей. При ширине тестовой ленты от 600 мм количество рядов линии (в зависимости от продукта) варьируется от двух

Впервые на выставке Modern Bakery вы сможете увидеть новую систему FRITSCH MULTICOIL

Линия FRITSCH MULTICOIL – универсальная система для производства всех скрученных изделий

хлебопечение сфера №3 (45) 2012 кондитерская

(для больших изделий) до восьми (например, для микрокруассанов). Ядро линии MULTICOIL составляет штамповочно-поворотный модуль CSTR, испытанный на протяжении многих лет и постоянно совершенствуемый. Он настолько компактен и эргономичен, что объединяет в одном производственном шаге формовку и выравнивание тестовых заготовок. К модулю присоединяется линия продольной раскатки и наполнительное устройство для дозировки начинки, что позволяет продольно раскатывать продукты как без начинки, так и с наполнителем. В состав наполнительных систем, наряду с точечным наполнительным устройством, входит еще более производительное – FRITSCH MULTIFILLER. Оба устройства предполагают синхронное движение наполнительных шприцов и ленты, благодаря чему обеспечивается аккуратное и точное дозирование. Вакуумная система завертки/скручивания FRITSCH CSV демонстрирует отличные результаты вне зависимости от качества поверхности тестовой заготовки. Скручивающие кассеты легко меняются, что способствует не только гибкой приспосабливаемости оборудования к изготовлению самых разных изделий, но и обеспечивает безупречное гигиеническое состояние всей системы. Специальная форма скручивающего мата, препятствующая выдавливанию наполнителя, гарантирует оптимальные результаты также при производстве изделий с начинкой. В качестве дополнительной опции, в линию может быть вмонтирована точная и компактная система позиционирования положения закрытия шва со сгибательным модулем, обеспечивающим любой угол сгибания - вплоть до замкнуто согнутых изделий с запрессованными концами. Модуль работает так бережно, что на начинку почти не оказывается никакого давления. Кроме того, согнутые изделия могут объединяться или разъединяться в различных положениях (например, в связках). В Москве будет продемонстрирована также линия FRITSCH MULTILINE как универсальное решение задачи изготовления тестовой ленты на минимальной площади. Компания FRITSCH будет представлена на выставке Modern Bakery с 13 по 15 июня 2012 года.

производство / оборудование

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / оборудование

Компания:

Mecatherm S.A. Андрей Бездыга, менеджер по продажам тел.: +33 (0) 3 88 47 43 17 e-mail: andrei.bezdiga@mecatherm.fr www.mecatherm.fr

Как сделать хлебный бизнес «хлебным» Сегодня по всему миру снижается потребление социальных сортов хлеба и в то же время растет интерес к хлебной продукции премиум-класса. Именно поэтому компания Mecatherm – производитель оборудования для изготовления различных сортов премиального хлеба – приобрела столь широкую известность во многих странах.

Модульная система для расстойки, охлаждения или глубокой заморозки изделий

кондитерская сфера №3 (45) 2012

еперь, когда современные потребители России и стран бывшего СНГ утратили интерес к социальным сортам хлеба и ищут новые вкусы, у изготовителей хлебобулочной продукции евразийского региона тоже появилась потребность в оборудовании для производства премиальных сортов хлеба. К сожалению, российские изготовители оборудования пока не могут предложить рынку такие линии. Поэтому производители стран бывшего СНГ обращаются к поставщикам, имеющим хорошую репутацию на европейском рынке. И выбор многих специалистов в области хлебопечения падает именно на компанию Mecatherm. Производство нестандартных сортов хлеба высокого качества может принести предприятию реальный доход, ведь если на социальный хлеб государство пытается сдерживать цены, то на премиальные хлебобулочные изделия изготовители могут устанавливать цены сами. Еще один способ увеличения доходов хлебопекарного предприятия – изготовление изделий с долгим сроком годности, например, хлебных палочек и сушек. Однако для того, чтобы производить действительно качественный продукт, который удовлетворял бы запросам потребителя, необходимо его изготавливать на качественном оборудовании, позволяющем полностью соблюдать технологический процесс. Промышленная группа Mecatherm, работая на рынке оборудования для хлебопекарных предприятий уже более 45 лет, приобрела огромный опыт и завоевала хорошую репутацию во многих странах мира. За всю историю существования компании специалисты Mecatherm установили более 500 производственных линий по всему миру. Сейчас промышленная группа Mecatherm включает в себя следующие компании: • Mecatherm, изготавливающую промышленные линии для производства хлебов с хрустящей корочкой; • Gouet-Baking Systems, производящую линии для изготовления мягких и плоских хлебов, сдобных и слоеных изделий, десертов. Предприятие предлагает специалистам хлебопекарной отрасли линии для производства изделий с высокой добавленной стоимостью: багетов, чиа батт, артизанских/рустикальных хлебов, китайских лунных кексов, иранских лавашей, немецких брецелей, голландских овальных сухарей, испанских пирожных, американских тостовых хлебов. Также компания изготавливает установки для выработки бараночных изделий и гриссини. В последние годы компания Mecatherm активно осваивает рынки России и стран СНГ. Один из последних контрактов предприятия был заключен с белорусским хлебозаводом «Златогор», производство которого находится недалеко от Минска. Хлебозавод имеет несколько производственных площадок, при этом он не изготавливает социальных сортов хлеба. Его наиболее известные продукты – хлебные палочки и сушки высокого

производство / оборудование

качества. Более 90% продукции компании уходит на экспорт в Россию, Украину, Азербайджан и Казахстан. В 2010 году специалисты «Златогора» заказали у Mecatherm линию по изготовлению гриссини суточной производительностью около 15 тонн. Представители компании «Златогор» выбрали линии компании Mecatherm потому, что искали производителя промышленного оборудования, способного изготовить линии по индивидуальному заказу клиента. Важными факторами при выборе поставщика стали также престиж компании и отзывы ее нынешних партнеров. А главное, Mecatherm предлагает своим заказчикам комплексные производственные решения, и в случае возникновения неполадки любой единицы производственного комплекса клиент точно знает, к кому обратиться за помощью. Ведь когда технологическая цепочка собирается несколькими поставщиками, которые, безусловно, не согласовывают свои действия при настройке того или иного участка линии, в случае неполадок каждый изготовитель настаивает на том, что проблема – в неправильной настройке предыдущего или следующего звена цепи, снимая с себя ответственность. Руководство компании «Златогор» приняло решение полностью довериться одному профессионалу. Mecatherm сделал производителю хлебобулочных изделий комплексное предложение – изготовление оборудования от тестоделителя до упаковки. В результате хле-

Универсальная печь Двойного действия FDA

печи может быть использован в любом из вышеприведенных режимов, вне зависимости от настроек последующего и предыдущего модулей. Все модули оснащены сверхмощной и точной горелкой, позволяющей моментально определять загруженность печи. Благодаря этим характеристикам горелки и возможности выбора типа обогрева стала возможной выпечка как на поду, так и на противнях или в выпечных

Производство нестандартных сортов хлеба вы-

сокого качества может принести предприятию реальный доход, ведь если на социальный хлеб государство пытается сдерживать цены, то на премиальные хлебобулочные изделия изготовители могут устанавливать цены сами. бозавод сэкономил время на монтаже и перенастройках, а главное, потребители сразу нескольких стран получили качественный и вкусный продукт. В чем же уникальность оборудования компании Mecatherm? Остановимся подробнее на печи двойного действия FDA. Она представляет собой одноярусную туннельную циклометрическую печь, в которой применяется конвекция (сверху и (или) снизу), излучение (сверху) или сочетание газового и электрического обогревов. Каждый модуль

формах. В печах можно производить широкий спектр изделий с хрустящей или, наоборот, очень нежной корочкой, а можно и вообще без нее. Универсальность печи часто подразумевает выпечку серии довольно разных изделий, вот почему очень важно, чтобы начало, середина и конец производства были абсолютно равномерно выпечены, т. е. загруженность печи не должна влиять на качество выпечки. Печь FDA полностью удовлетворяет этому условию, и в этом ее уникальность.

FDA позволяет работать в режиме 45 кВт/м2. (для определенных изделий – и в режиме до 100 кВт/м2). Возможности подачи тепла контролируются клапанами. Это касается не только конвекции (нижней и верхней), но и излучения (сверху), которое осуществляется через нагрев железной пластины. Излучение особенно часто используется в первом модуле, когда изделия еще очень нежные и нуждаются в формовании корки. Верхняя конвекция используется чаще всего в последних модулях, когда корка уже сформировалась. Она может применяться и на протяжении всего выпекания – в случае изготовления плоских изделий, таких как печенье, пицца, лаваш, или изделий, покрытых крышкой – как тостовые хлеба. Нижняя конвекция очень важна в первых модулях для изделий, которые выпекаются на противнях или в выпечных формах, которые нужно нагреть в кратчайшее время. Нижний обдув также позволяет ускорить теплообмен между изделием и печью и быстро достичь высоких температур в мякише. Таким образом: • выпекать в печи FDA можно быстрее и с более высокой остаточной влагой; • производство становится более экономным – при выпекании тостовых хлебов в выпечных формах печь FDA потребляет только 250 кВт на одну тонну изделий. кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / оборудование

Высота новой линии не должна была превышать трех метров в высоту. Ishida нашла выход за счет подачи доз напрямую в упаковщик через специальные, изготовленные на заказ, воронки.

В дозаторах серии RS применяются новейшие разработки научно–технического отдела компании Ishida, в частности, более быстрый и точный подсчет веса.

Компания:

Ishida Europe

129164, Москва, Ракетный бульвар, 16, Бизнес-центр «Алексеевская Башня», офис 603

Олег Боричевский,

коммерческий директор (Россия и СНГ) тел.: +7 (919) 766-00-71 e–mail: info@ishidaeurope.com www.ishidaeurope.ru

Ishida решила проблему взвешивания пряников Компания «Ламберц» (Lambertz), один из ведущих немецких производителей хлебобулочных изделий с длительным сроком хранения – таких, например, как пряники, – провела установку компактной модели четырнадцатиголовочного дозатора Ishida серии RS на заводе в Нюрнберге (Nuremberg) с целью решения проблемы, связанной с нехваткой рабочих площадей. 56

кондитерская сфера №3 (45) 2012

омпания Lambertz выпускает как классические, так и сезонные продукты. Благодаря быстрорастущему спросу в Скандинавии и других странах с немецкими традициями (например, США), компании Lambertz стало необходимо расширить производство путем увеличения эксплуатационной гибкости существующих заводов. На предприятии по производству имбирных пряников, расположенном в Нюрнберге, уже использовались упаковочные автоматы, однако, чтобы соответствовать современным стандартам, по которым работает производство, для упаковки некоторых изделий требовалось применение мультиголовочного взвешивания.

производство / оборудование

СПРАВКА Видео для взвешивания кондитерской продукции на дозаторах Ishidа вы можете посмотреть на кана ле YouTube ishidaeuropeltd.

Дозатор работает на скорости 60 взвешиваний в минуту на 200 и 250 граммовых дозах продукта.

Задача усложнялась недостаточной высотой помещений на заводе: суммарная высота нового мультиголовочного дозатора и существующего упаковщика не должна была превышать трех метров. К сожалению, ни один производитель не смог предложить стандартный дозатор, который бы соответствовал таким требованиям. Руководство компании Lambertz знало об опыте предприятия Ishida Europe в области весовых и упаковочных технологий, и поэтому было принято решение сотрудничать именно с этой компанией. Предложение от Ishida не разочаровало: оборудование соответствовало параметрам помещения и обеспечивало высокую скорость и точность работы. Инженеры компании Ishida обратили внимание на тот факт, что имбирные пряники не требуют специального контроля и не подвержены повреждению на выходе из весовых бункеров, и сделали вывод, что разгрузочный раструб можно исключить из конструкции. Это позволило использовать и без того компактный четырнадцатиголовочный дозатор Ishida серии RS, модифицированный для подачи доз через специальные изготовленные на заказ воронки напрямую в упаковщик. В дозаторах серии RS применяются новейшие разработки научнотехнического отдела компании Ishida, в частности, более быстрый и точный подсчет веса. При этом цена дозаторов остается такой же, как стоимость оборудования среднего класса.

На новой линии продукт подается вручную на конвейер, а оттуда автоматически на дозатор. Система распределения дозатора оснащена тензодатчиком, который контролирует подачу продукта на дозирующее устройство. Для обеспечения равномерного потока

онной гибкостью, позволяя инженерам быстро переходить с продукта на продукт, что является существенным преимуществом при работе с сезонными продуктами, одним из которых можно назвать имбирный пряник. «Мы очень ценим, что у нас есть поставщик обору-

Ханс Питер Брюнгер: «Мы очень ценим, что у нас есть поставщик оборудования, на которого можно положиться. Ishida может представить решение нестандартной задачи – и это очень важно». Прямая речь

продукта через дозатор используется мощная самонастраивающаяся вибрационная система. Дозатор работает на скорости 60 взвешиваний в минуту на 200 и 250 граммовых дозах продукта. В компании Lambertz говорят, что дозатор серии RS работает быстро, точно и обладает повышенной эксплуатаци-

дования, на которого можно положиться. Ishida может представить решение нестандартной задачи – и это очень важно», – отмечает Ханс Питер Брюнгер (Jens Peter Brünger), директор завода Ferd. Wolff GmbH & Co., расположенного в Нюрнберге. Он также добавил, что, по его подсчетам, дозатор окупит себя в ближайшие два года. кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / оборудование

Компания:

Clextral

Николя Лесик, контактное лицо представительства Clextral в России 127287, Москва, 2-я Хуторская ул., 38A/15, 3-й этаж, офис 304 тел.: +7 (985) 929-22-75 тел./факс: +7 (495) 609-65-97 www.clextral.ru

23 вида готовых завтраков на одной линии

технологии. Поэтому мы решили инвестировать в линию двушнековой экструзии. После исследования рынка оборудования мы остановили свой выбор на компании Clextral – признанном лидере в области двушнековой экструзии. – Какую гамму продукции вы производите на экструзионной линии и каковы преимущества технологии Clextral? – На линии, приобретенной у компании Clextral, мы производим экспандированные продукты, кукурузные и мультизлаковые хлопья, а также коэкструдированные продукты и хрустящие хлебцы. На мой взгляд, основные преимущества данной линии – гибкость в работе и простота в обслуживании экструдера. Все это позволяет получать качественную продукцию, высоко ценимую потребителем. – Каковы ваши будущие проекты? –Эффективное сотрудничество со специалистами Clextral безусловно приведет нас к реализации новых проектов в будущем.

Вид линии по производству сухих завтраков румынской компании «Роммак»

омпания Rommac (Румыния) была основана в 1994 году Аурелем Белдиманом. Профиль предприятия – изготовление готовых злаковых завтраков для румынского рынка. Сейчас Rommac производит 23 различных вида продукции на своей экструзионной линии и снабжает основные национальные и международные сети супермаркетов в Румынии. Основатель компании выбрал для оснащения цеха по изготовлению злаковой продукции технологию двушнековой экструзии Clextral. Эта гибкая в производстве линия позволяет изготавливать широкую гамму продукции, качество которой уже успело покорить румынского потребителя. Вот что рассказывает сам Аурел Белдиман об опыте сотрудничества с фирмой Clextral. – Господин Белдиман, как появилась мысль выйти на рынок злаковых готовых завтраков в Румынии? – В 1994 году, когда я основал Rommac, этот рынок находился лишь в стадии созревания. Потребление злаковых готовых завтраков в то время было крайне слабым. Наша интуиция помогла нам понять потенциал развития данного сегмента рынка – мы первые предложили эти продукты румынскому потребителю.

кондитерская сфера №3 (45) 2012

– Летом 2009 году вы приобрели у компании Clextral экструзионную линию по производству разного вида продукции. Это был ваш первый опыт работы с двушнековой экструзией. Почему вас привлекло именно оборудование фирмы Clextral? В 2004 году мы сами создали одношнековый экструдер производительностью 70 кг/ч, на котором изготавливали широкий спектр экструдированной продукции. После того как интерес рынка стал очевидным, появилась необходимость приобретения настоящего промышленного оборудования, обеспечивающего значительно большую производительность и работающего по современной

«Сегодня мы продолжаем поддерживать нашего клиента. Система удаленного техобслуживания действительно позволяет очень быстро отвечать на запросы клиента – за полдня или даже в течение нескольких часов», – констатирует Манюэль Дольгадо, руководитель проекта поставки мультипродуктовой линии от «А» до «Я» – с первого контакта до приемки. Убедиться в успешном развитии компании Rommac можно, посетив любой супермаркет в Румынии, где вы обязательно найдете продукцию компании на каждой полке с готовыми завтраками. Тех, кто ищет себе надежных партнеров, компания Clextral приглашает посетить свой стенд №7C1 на выставке Modern Bakery с 13 по 15 июня 2012 года в Москве.

Проект от А до Я Специалистам компании Rommac вначале было сложно понять, как будет меняться спрос на злаковую продукцию на рынке, поэтому они выбрали очень гибкую линию, способную изготавливать продукцию различных видов. Производителю оборудования были поставлены следующие технические задачи: − установить экономичную линию для производства нескольких видов продукции; − поставить комплект оборудования и услуг для ввода в эксплуатацию линии и разработки продукции; − реализовать проект «под ключ»; − поставить максимум оборудования, работающего на электричестве, а не на газе, так как по-

следний стоит дороже и менее доступен в Румынии. Для того чтобы выполнить последнее требование, Clextral поставил свое стандартное оборудование и услуги, а также электрогенератор подачи пара и электронагреватель кожуха сушилки. Установка системы рециклирования воздуха на последнем агрегате позволила снизить затраты электроэнергии и уменьшить углеродный след при работе устройства за счет меньшего энергопотребления. Специалисты фирмы Rommac прошли обучение эксплуатации нового оборудования в компании Clextral. Линия была введена в эксплуатацию в октябре 2010 года.

производство / оборудование

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / оборудование

Компания:

Наша специа лизация – производство изысканных изделий из шоколада, воплощение инновационных технологий и идей в технически совершенные машины и линии для оптимального процесса производства.

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / оборудование

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / события и факты

Событие:

Международная выставка «Современное хлебопечение–2012»

Хлебопеки и кондитеры снова соберутся в Москве

кондитерская сфера №3 (45) 2012

ыставка «Современное хлебопечение» является серьезным деловым мероприятием, ежегодно собирающим в своих стенах тысячи специалистов отрасли. Представители промышленных предприятий, пекарен, кондитерских цехов приезжают на выставку для получения важной в работе информации, ознакомления с последними технологическими разработками, размещения заказов, обмена опытом с коллегами из России и Европы. Наши участники – производители оборудования и ингредиентов – стремятся выйти с интересными предложениями именно на российский рынок. Программа выставки насыщена интересными семинарами и мастер-классами. В рамках выставки Международная промышленная академия и Российский союз пекарей проведут 5-й Международный хлебопекарный форум для директоров и технологов предприятий. Производители ингредиентов, имеющие большой опыт работы как с крупными предприятиями, так и с небольшими кафе и ресторанами, поделятся авторскими рецептами приготовления изысканных десертов и продемонстрируют образцы декора тортов и пирожных. Мастер-классы будут проходить в течение всех дней работы выставки на стендах участников и в отдельной демонстрационной зоне выставки. Выставка «Современное хлебопечение–2012» будет проходить с 13 по 15 июня в ЦВК «Экспоцентр» на Красной Пресне в павильонах № 3 и 7. Ждем вас на выставке «Современное хлебопечение–2012»!

производство / события и факты

Донскому АПК подбирают «сахарных» инвесторов Власти Ростовской области планируют строительство сахарного завода стоимостью 10 млрд рублей при участии инвесторов из Германии, заявил министр сельского хозяйства и продовольствия региона Вячеслав Василенко. По его словам, в настоящее время минсельхозпрод Ростовской области уже подписал предварительное соглашение с немецкой стороной. «Я встречался с представителями германского инвестиционного фонда и одной из компаний, которая будет заниматься монтажом оборудования. Мы решили, что учредителями этого завода должны стать наши сельхозпроизводители – те, кто выращивает непосредственно сахарную свеклу. Мы определили 28 таких хозяйств», – пояснил он. По предварительным данным, площадка для строительства выбрана в Сальском районе Ростовской области. Коммерсант

треннем рынке возросли, что дает возможность разрабатывать продукцию с более высокой добавленной стоимостью. Удельный вес эксклюзивной продукции среди всего ассортимента шоколада Laima в 2012 году мог бы достичь 3 %, сообщили в компании. «В целом, в этом году на экспортном рынке планируется продать 35 тонн эксклюзивной продукции, которая недавно появилась в портфеле нашей компании и на продвижение которой мы намерены сделать акцент. Эксклюзивные изделия становятся подтверждением высокого качества продукции Laima. Приоритетными странами экспорта будут Россия, США, Япония, Великобритания, Ирлан-

дия, Германия и Словакия. Также мы планируем поставлять свою продукцию в Китай, Японию и Бразилию; экспорт эксклюзивной продукции в эти страны в ближайшие три года мог бы возрасти на 35-50 %. Новую коллекцию Compliments мы начнем предлагать для экспорта в страны, которые с уважением относятся к Латвии и латвийским шеф-поварам, – Великобританию, Ирландию, Германию и Словакию, где уже хорошо принимают продукцию Laima», – делится планами на будущее Иева Йонсоне, директор по экспорту АО Laima. unipack.ru

В 2012 году АО Laima (Латвия) планирует расширить перечень эксклюзивной продукции в четыре раза. В приобретение установок для эксклюзивной продукции и модернизацию помещений планируется инвестировать 200 тысяч евро. Создавая новую коллекцию, компания впервые привлекла к сотрудничеству профессионалов из других сфер деятельности. В создании рецептов приняли участие признанные шеф-повары Латвии: каждый из поваров предложил свой рецепт конфет. Новинки были объединены в коробке конфет Compliments. В настоящее время показатели экспорта и спроса АО Laima на вну-

Компания «Вимм-БилльДанн» выпустила новое детское лакомство – бисквитное пирожное «Здрайверы». Новое бисквитное пирожное с молочным кремом отличается нежным вкусом и имеет яркую забавную упаковку.

В компании сообщили, что это натуральный продукт, который не содержит идентичных натуральным

Laima расширяет производство эксклюзивной шоколадной продукции

«Вимм-БилльДанн» выпустил бисквитное пирожное «Здрайверы»

Приглашаем посетить наш стенд 3H1

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / события и факты

ароматизаторов , искусственных красителей и консервантов. Заводпроизводитель имеет сертификат качества высшего уровня. Пирожные «Здрайверы» продаются на холодных полках. sweetinfo.ru

«Коровка Любимая» – новинка от «Объединенных кондитеров»

но выросла с момента ее создания в 2002 году, и этот рост будет продолжаться, уверен г-н Феррара. Компания Ferrara производит фирменные сладости и сладости под некоторыми частными брендами, в том числе конфеты Lemonheads, Red Hots, Black Forest и Atomic Fireballs. Условия сделки не разглашаются, а, чтобы сделка состоялась, придется дождаться одобрения регулирующих органов.

Компания «Объединенные кондитеры» выпускает на российский рынок новинку от бренда «Коровка» – конфеты «Коровка Любимая».

sweetinfo.ru

Lindt выпускает ограниченный тираж конфет Lindor в юбилейной упаковке Кондитерская компания Lindt решила применить цвета и символику национального флага Соединенного Королевства в оформлении упаковки новой ограниченной серии шоколадных конфет, чтобы поддержать празднование поистине национального британского события – бриллиантового юбилея королевы.

Отличительная особенность нового продукта – шоколадная глазурь, покрывающая молочную начинку со вкусом сгущенки. Конфета выпускается куполообразной формы и упакована в удобную обертку – саше. Новинка поступила в продажу в магазины по всей Росии. «Коровка Любимая» продается как на развес, так и фасованная в фирменные пакеты по 250 г.

Мука «Ачинка» пользуется высоким спросом у хлебопеков Камчатского края

Белые трюфели с воздушной шоколадной начинкой, орехами и ванилью, покрытые высококачественным белым шоколадом, безусловно, будут пользоваться спросом среди потребителей, уверены маркетологи бренда, – особенно с учетом того, что трюфели данной марки в темном шоколаде уже много лет остаются фаворитами кондитерского рынка. Как и традиционные трюфели Baci, конфеты в белом шоколаде являются частью серии сладостей «Поцелуй из самого сердца Италии» и были выпущены в честь 90-летия компании. sweetinfo.ru

Сюрприз от «Русской нивы»

uniconf.ru

Этим летом «Русская нива» приготовила для потребителей сюрприз.

Ferrara Pan и Farley’s объявили о слиянии Кондитерские компании Farley’s & Sathers Candy Co. и Ferrara Pan Candy Co. объявили о слиянии. Новая компания, названная Ferrara Candy Co., Inc., будет находиться под руководством Сала Феррары II, председателя и главного исполнительного директора компании Ferrara Pan. «Farley’s & Sathers имеет значительный опыт в производстве кондитерских изделий и владеет сильным портфелем брендов, популярных среди потребителей. Кроме того, обе компании гордятся выдающимися командами трудолюбивых сотрудников», – сказал г-н Феррара. C a t t e r t on Par t n e r s , в ла деющая Farley’s & Sathers, станет основным инвестором в объе диненной компании. Компания Farley’s & Sathers значитель-

Классические трюфели Lindor из темного, молочного и белого шоколада упакованы в коробку с патриотическим оформлением, созданную исключительно для любителей бренда в Великобритании и в честь празднования 60-летия правления королевы Елизаветы II, которое пройдет летом этого года. Классические сладости в истинно традиционном британском стиле – идеальный способ насладиться шоколадом с друзьями по этому особому случаю. Шоколатье компании Lindt умело создают изысканные шоколадные шедевры, такие как уникальные трюфели Lindor.

кондитерская сфера №3 (45) 2012

lindt-shop.co.uk

Белые трюфели от Perugina Baci – впервые на рынке Кондитерский бренд Perugina Baci представил американским потребителям новинку – трюфели с ореховой начинкой.

Купив торт торговой марки «Русская нива» (производитель – ОАО «Хлебпром») в специальной упаковке с желтым уголком, покупатели найдут внутри одну из девяти головоломок, которая порадует и взрослых, и детей.

Продукция компании – это вкусная и качественная выпечка, которая готовится по традиционным домашним рецептам с использованием только натуральных ингредиентов. Вот уже более 15 лет торговая марка «Русская нива» помогает российским семьям создать в доме атмосферу тепла и уюта, радуя покупателей чудесными новинками и постоянно совершенствуя свою продукцию. hlebprom.ru

Ачинский зерноперерабатывающий комбинат (Красноярский край), входящий в структуру компании «ПАВА», активно поставляет весовую муку «Ачинка» большинству производителей хлебобулочных и кондитерских изделий Камчатского края, среди которых крупнейшие хлебозаводы и пекарни.

Установив с хлебопеками Камчатского края прочные партнерские отношения, комбинат отгружает им стабильные объемы своей продукции. Выпечка из муки красноярского предприятия представлена в магазинах всех городов и районов Камчатки и занимает здесь стабильную долю рынка, пользуясь высоким спросом. Потребители по достоинству оценили вкусовые качества хлебобулочных изделий из муки, которая производится в лучших традициях ачинских мукомолов. Как отмечают в отделе продаж Ачинского зерноперерабатывающего комбината, предприятие отгружает на Камчатку муку «Ачинка» в ассортименте, но наиболее востребована в этом регионе мука высшего и первого сортов данной торговой марки. Напомним, что Ачинский зерноперерабатывающий комбинат выпускает продуктовую линейку под торговой маркой «Ачинка» с середины 2010 года. «Ачинка» – это мука высшего, первого и второго сортов, сорта экстра, ржаная и подольская мука, которая производится только из экологически чистого зерна, выращенного на полях Красноярского края. Мука данной торговой марки характеризуется высоким хлебопекарным качеством и идеально подходит для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Хорошая водопоглотительная способность и, как следствие, повышенный припек, а также конкурентоспособная цена сделали ее популярной среди российских потребителей. В декабре 2011 года Ачинский зерноперерабатывающий комбинат запустил в производство муку «Ачинка» и в мелкой фасовке. Сегодня предприятие предлагает своим партнерам весовую муку данной торговой марки в упаковке по 50 кг, 25 кг, 10 кг, 5 кг и 2 кг. ПАВА, департамент PR

отрасль / события и факты

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / события и факты

Компания:

J4 s.r.o.

Инженер Йосеф Мазл, директор по продажам компании J4 s.r.o. Представительство в РФ и странах СНГ 125047, г. Москва, ул. 3-я Тверская-Ямская, 31/35 тел.: +7 (499) 978–71–95 факс: +7 (499) 978–71–65 e-mail: moskva@j4.cz

Печи: газовые

циклотермические или термомасляные?

Линия на основе тоннельной циклотермической печи в двухэтажном исполнении

ладельцы компании J4 s.r.o. имеют более чем тридцатилетний опыт в конструировании, производстве и усовершенствовании циклотермических печей. В настоящее время J4 s.r.o. производит широкий модельный ряд печей: с прямым нагревом, электрические, в двухэтажном исполнении, конвекционные, печи с прямым нагревом высокотемпературные и циклотермические (температура в туннеле печи достигает +500 °C). Печи могут быть оснащены любым из 10 видов транс-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

портных лент и различными современными опциями. В 2002 году компания подошла к идее производства термомасляных печей. Правда, до покупки технической документации на тот момент дело не дошло, поскольку рынок данного вида оборудования не превышал 5 % от общего объема. Сегодня интерес к термомасляным печам возобновился и теперь J4 s.r.o. готова поставлять их своим клиентам в сотрудничестве со швейцарской фирмой.

Следует отметить, что термомасляная печь не является новейшей разработкой. Речь идет о системе 45-летней давности, поставляемой, например, фирмой DAUB. До сих пор термомасляные печи применялись при необходимости большой производительности, которая достигалась за счет многоуровневого исполнения (5 и более уровней). В этом случае приобретение и использование данного вида печи имело смысл. У современных циклотермических печей потребление природного газа колеблется в пределах 20–40 м3 на тонну готовой продукции. Например, на ряде российских хлебозаводов потребление газа при производстве формового хлеба на некоторых циклотермических печах достигает 22 м3. В Беларуси на циклотермической печи с площадью выпечки 50 м2 нам удается достигать в общем, включая растопку печи, расхода в размере 41 м3 на тонну выпеченного ржано-пшеничного хлеба, в то время как потребление природного газа в многоуровневой печи в этой же пекарне составляет 78 м3 при выпечке аналогичного ассортимента, и это без учета расходов на брак и обслуживание, чем особо выделяются многоуровневые печи. Из этого следует, что некоторые пекарни, оснащенные многоуровневыми печами, оказываются не в самом выгодном положении. Остановимся на сравнении ленточных циклотермических и термомасляных печей. Некоторые статьи в специализированных журналах приводят данные о том, что термомасляные печи намного эффективнее печей другого типа. Что явилось причиной такого значительного сдвига экономичности в пользу термомасляных печей? Может быть, новая конструкция или автоматизация? Неужели и правда эти печи оставались недооцененными на протяжении 45 лет? Конечно, свою роль сыграли состоятельные заказчики. Менее состоятельные, но желающие заработать в сегмен-

производство / события и факты

те пекарен средней и малой производительности при использовании термомасляных печей порой сталкивались с проблемой выживания, что наглядно продемонстрировали ряд пекарен в Словакии и Финляндии. Попробуем разобраться в причинах и для этого начнем наш анализ с циклотермических печей в двухэтажном исполнении. Двухэтажные циклотермические печи фирма J4 s.r.o. вывела на рынок более двенадцати лет назад. Главное их преимущество заключается в том, что они позволяют решить про-

Возможности традиционных технологий туннельных печей еще далеко не исчерпаны. Двухэтажное исполнение туннельных печей позволяет удвоить производительность, не прерывая технологический процесс. блему нехватки производственных площадей. Результатом замены стандартной печи на двухэтажную становится возможность увеличения производительности вдвое без увеличения производственной площади, а также возможность расширения ассортимента выпускаемой продукции. Печь данного типа состоит из двух этажей с независимым управлением, причем на каждом этаже имеются зоны нагрева с независимым регулированием и окна для наблюдения за процессом выпечки. Система обогрева снабжена одной или, чаще, двумя горелками, в зависимости от площади выпечки. На двухэтажных печах возможны различные варианты режимов выпечки: • Параллельный: продукт на двух этажах перемещается в одном направлении и таким образом происходит выпечка на параллельных уровнях. Независимая регулировка времени выпечки на каждом этаже позволяет выпекать на двух этажах как одинаковый, так и разные виды продукта. • Встречный: используется при выпечке одного вида продукта на двух этажах. При этом продукт обычно пересаживается из расстойного шкафа на верхний этаж, а затем переводится на нижний для допекания. Печи стандартно поставляются со следующими комбинациями видов лент: • сетчатые ленты различных видов для верхнего и нижнего этажа; • пластинчатая лента – на верхнем этаже для лучшего пропекания и сетчатая лента – на нижнем этаже (при встречном режиме выпечки). Такая комбинация рекомендована для выпечки ржаных и ржано-пшеничных хлебов. Двухэтажная конструкция печи хороша для выпечки самых разных видов изделий – сдобы и батонов, формового и подового хлеба, кондитерских изделий. Очевидно, что возможности традиционных технологий туннельных печей еще далеко не исчерпаны. Двухэтажное исполнение туннельных печей позволяет удвоить производительность, не прерывая технологический процесс. Объем инвестиций зависит от вида продуктов и технологии. Наша фирма поставляет данные печи и в составе полностью автоматизированных линий – в сотрудничестве с давними реклама

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / события и факты

печах PRO FUTURE затраты на пар гораздо меньше); использование отработанного тепла также будем считать у обоих видов печей одинаковым. Не будем учитывать и инфляцию, рост цен на энергию и затраты на приготовление теста. Теперь сделаем расчет – сравнение экономичности выпечки в печах с разными системами обогрева. Согласно техническим данным, потребление энергии у циклотермических печей немного меньше, чем у термомасляных. Давайте сравним затраты на выпечку 1 тонны рогаликов в течение 10 лет эксплуатации печи. Обращаем внимание, что срок службы циклотермических печей 30 и более лет. Площадь выпечки печей – 38 м2. Исходные данные таковы: 20-часовой режим выпечки в течение 310 дней в году, работа в течение 10 лет, вес изделий – 45 г/шт. Примечание: Источником для определения производительности печей являются данные тестов, проведенных фирмой J4. В циклотермической печи использована технология STIR. В соответствии с этим приведены цены обоих видов печей. Цены и затраты указаны в евро.

Тоннельная печь в двух этажном исполнении

чешскими партнерами – MOPOS, TOPOS, Либерецким машзаводом, а также немецкой компанией GBT и др. Компьютерное управление обеспечивает популярное устройство СИМАТИК С7. Система управляет всей линией, включая настройки шиберов печи. У печи типа PRO FUTURE расход энергии на тонну готового продукта еще ниже, чем у остальных печей, включая термомасляные. Вернемся теперь к термомасляным печам. Все они оснащены котлом для нагревания масла и двумя теплообменниками, что снижает их эффективность. У термомасляных печей так же, как и у циклотермических, происходит утечка тепла через дымоход. Источник тепла у термомасляных печей, как правило, расположен не в месте его потребления. Температура масла ограничена +300 °C (использование температуры +320 °C обходится слишком дорого), что делает данный вид печей пригодным только для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки. И вот здесь мы подходим к сути проблемы. Из-за ограниченного температурного диапазона, производительность термомасляных печей на квадратный метр печной площади на 25 % ниже, чем у циклотермических! Гораздо сложнее и техническое обслуживание этих печей. Термомасляные печи не только не экономичнее, чем другие виды печей, но и с точки зрения затрат обходятся значительного дороже. Для упрощения сравнения не будем учитывать пар, т. к. у обоих видов печей на него идут одинаковые затраты (в циклотермических

кондитерская сфера №3 (45) 2012

Для простоты расчетов мы использовали одинаковый расход газа в обеих печах, что в реальности не совсем так. В термомасляных печах расход газа немного выше, зато затраты электроэнергии немного ниже, чем у циклотермических печей. В сравниваемых системах разница расходов настолько очевидна, что выдержит любой намек на необъективность. Подобное сравнение можно сделать и на примере выпечки хлеба. Подчеркнем, что использование технологии STIR позволяет сэкономить пекарям 2 % муки и других ингредиентов благодаря снижению упека на 2 %, что за 10 лет составит большую экономию, а именно – 753 тонны муки. Вывод напрашивается сам собой: в хлебопекарном производстве за 45 лет ничего существенно не изменилось. Налицо лишь модернизация, направленная на уменьшение затрат энергии и большую надежность. Однако все же нельзя приравнивать печи двадцати-тридцатилетней давности к современным моделям. В одном из следующих выпусков приведем сравнение между циклотермическими туннельными и многоуровневыми печами. При большой производительности данное сравнение, скорее всего, будет в пользу циклотермических туннельных печей. Для справки можем сообщить, что у нашиx туннельных циклотермических печей при производительности хлебобулочных изделий от 5 т/час потребление природного газа на тонну готовой продукции составляет менее 14 м3 (измерено на полностью автоматизированной циклотермической туннельной печи производительностью около 7 тонн формового хлеба в час). Показатель

Термомасляная печь

Циклотермическая печь

производительность, тонн

0,045 х 100 00 х 20 х 310 х 10 = 27 900

0,045 х 13.500 х 20 х 10 х 10 = 37 665

инвестиции, евро

275 590

199 783

0,03 х 10 х 275 590 = 82 677

0,01 х 10 х 199 783 = 19 978

27 900 х 36 х 0,3 = 276 803

37.665 х 36 х 0,3 = 373 684

434 000 кВт х 6 = 102 519 евро

737 590

695 965

26,41

18,46

обслуживание за 10 лет, евро расход газа за 10 лет, евро расход электро энергии за 10 лет общие расходы за 10 лет, евро затраты на 1 тонну продукции, евро

производство / оборудование

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / IT-технологии

Автор:

Игорь Демин,

генеральный директор ООО «ЦСБ-Систем»

Компания:

ООО «ЦСБ-Систем» 115054, г. Москва, ул. Пятницкая, 73, офис 8 тeл: +7 (495) 64-15-156 факс: +7 (495) 95-33-116 e-mail: info@csb-system.ru www.csb-system.ru

Современность на службе традиций CSB-System на предприятии Cukiernia Staropolska

редприятие Cukiernia Staropolska, находящееся в польском городе Быдгощ, было основано в 1997 году семьей Козловски. Профиль предприятия – производство и продажа скоропортящейся кондитерской продукции (тортов, пирогов, пирожных и мороженого). Производство осуществляется в трех подразделениях: хлебопекарном цехе, подразделении десертов и в цехе мороженого. Здесь по традиционным старинным семейным рецептам и при использовании отборного сырья производится широкий ассортимент кондитерских изделий для самых требовательных клиентов. На двух производственных площадках, находящихся в том же городе, ежедневно вырабатывается 10-15 тонн продукции, ко-

парк. По мере технологического развития предприятия появилась необходимость в лучшей организации и контроле процессов. «В нашей отрасли оптимальная организация процессов имеет очень большое значение. Особенно важно точное планирование, быстрое и четкое производство и сбыт с учетом сроков хранения и качества продукции», – говорит владелец предприятия господин Козловски.

Почему – интегрированная система? Использование многофункционального промышленного компьютера MF-Rack на выходе из производства позволяет совмещать в одном процессе взвешивание и этикетирование продукции.

торую покупатель может приобрести в розницу в филиалах фирмы, а также оптом.

Новые технологии – традиционные рецептуры

Этикетка готовой продукции содержит все необходимые данные для надежной прослеживаемости партий.

кондитерская сфера №3 (45) 2012

Владельцы фирмы следуют традициям и не страшатся рабочих процессов, требующих больших энергетических и финансовых затрат. При этом они также понимают и ценят значение инноваций. Именно поэтому руководство предприятия с самого начала непрерывно инвестирует в новые технологии, а также расширяет машинный

Вследствие развития предприятия и появление большого количества крупных клиентов стало необходимо оптимизировать организацию комплектации заказов и отправки продукции. Проблемой здесь являлась невозможность соблюдения четкой последовательности при отгрузке. Товары не могли быть быстро и точно идентифицированы, так как продукция не была маркирована. Сотрудники вручную вносили данные о внутренних процессах в документы и передавали их далее на другие участки производства. На следующих ступенях производства переданные сведения многократно регистрировались, а новые данные вносились как дополнения. Обобщение данных было очень трудоемким. Таким образом, с ростом объемов производства постоянное поддержание высокого качества продукции станови-

производство / IT-технологии

с использованием технологии M-ERP (мобильной ERP). Было осуществлено подключение терминалов второй производственной площадки; интегрированы периферийные приборы (весы и принтеры этикеток); для регистрации производственных данных подключены индустриальные компьютеры – CSB-Rack. «При вводе в эксплуатацию производственного модуля системы CSB были реорганизованы производство,

лось проблематичным, так как отсутствовал контроль отдельных рецептур при подготовке партий. Функционирующее в области сбыта IT-решение не было соединено со складской и производственной программами. Информация об остатках на складе готовой продукции не была доступна для предварительного анализа. Имевшие место в области комплектации заказов многократные перемещения товаров «с места на место», взвешивание вручную отдельных заказов клиентов, ошибки обработки заказов (при считывании показателей с весов, при написании) являлись причиной больших потерь.

системы учета рабочего времени с контролем на входе. Ввод интегрированной системы CSB повысил производительность всего предприятия и открыл новые перспективы для развития.

Преимущества использования системы: • оптимальная загруженность сотрудников и рациональное использование рабочего времени;

Почему – CSB-System? Перед тем как выбрать подходящее ITрешение, специалисты компании рассмотрели несколько вариантов. В итоге, из двух вышедших в узкий круг поставщиков выбор пал на интегрированное отраслевое IT-решение от немецкой компании CSB-System. Владельцы предприятия Cukiernia Staropolska пожелали иметь полное и проверенное многолетней практикой IT-решение. Убедило их также модульное построение и гибкость системы CSB, способной поддерживать дальнейший рост и развитие предприятия. Подготовленная концепция оптимизации для областей производства и комплектации заказов была положительно воспринята владельцами и принята к исполнению.

Войчич Козловски: «В нашей отрасли оптимальная организация процессов имеет очень большое значение. Особенно важно точное планирование, быстрое и четкое производство и сбыт с учетом сроков хранения и качества продукции».

Прямая речь

структура рецептур и процессы логистики (отправка продукции, склад и комплектация заказов). Некоторые функциональные возможности решения превзошли наши ожидания – в частности, в области контроля качества, мобильной комплектации заказов и в сфере обширных производственных модулей», – говорит господин Козловски. Параллельно планируется дальнейшее расширение IT-решения: установление связи с филиалами и введение

Объем внедрения Внедрение CSB-Systems было реализовано поэтапно и охватывало все области предприятия: снабжение, склад, производство, сбыт, контроль качества, финансовую бухгалтерию, EDI, а также мобильную комплектацию заказов, инвентаризацию и управление сырьем

1. Комплектация заказов клиентов посредством мобильной регистрации данных. 2. Планирование маршрутов CSBSystem позволяет выполнять безошибочную доставку продукции клиентам, экономя их время и деньги.

• непрерывная гарантия качества благодаря полному контролю процесса взвешивания (при создании партий, в производственном процессе); • точное и автоматизированное планирование промежуточных продуктов (бисквиты, кремы, тесто) на основе производственного плана; исключение ошибок, возникающих из-за отсутствия планирования; • доступ ко всей информации центрального банка данных в режиме он-лайн; • контроль посредством калькуляции производства; • реализация всего круглосуточного технологического производственного процесса менее чем за 24 часа; • прослеживание партий ингредиентов и продуктов с использованием номеров партий; • кoнтроль сотрудников, выполняющих производственные задания: осведомленность руководства о том, кто, когда, что и на какой производственной стадии выполнил; • улучшенный контроль персонала и более высокая производительность труда; • доступ ко всем данным в любом месте посредством удаленного доступа. кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / упаковка

Событие:

17-я Международная специализированная выставка упаковочного оборудования, технологий и материалов RosUpack 2012

Автор:

Вероника Ганина,

руководитель дирекции отраслевых выставок. Москва, ВВЦ, павильон № 75

RosUpack 2012:

открывая новое Павильон № 75 отличается уникальной планировкой – его залы образуют единое пространство без колонн. Сам выставочный центр находится практически в центре Москвы.

ыставка RosUpack – многолетний успешный проект. Более чем за 17 лет проведения это подтвердилось тем, что выставка всегда активно участвовала в авторитетных профильных сообществах международного и национального уровня. RosUpack проводится при поддержке Правительства Москвы, Торгово-промышленной палаты РФ, Московской торгово-промышленной палаты, Национальной конфедерации упаковщиков (НКПак), Ассоциации «ПАКМАШ», Конфедерации организаторов упаковочных выставок (COPE), Европейской ассоциации производителей гофрированного картона (FEFCO), Всемирной организации упаковщиков (WPO), Союза выставок и ярмарок СНГ и стран Балтии (СВЯ), Международного союза ярмарок (UFI) и других профессиональных ассоциаций.

История и современность Вот уже 17 лет RosUpack развивается вместе с рынком упаковки, отражая тенденции и новейшие достижения индустрии. Упаковка сегодня – это высокотехнологичный конкурентоспособный инструмент, который позволяет сохранять и продвигать товар на рынке. Основной вопрос, который в настоящее время стоит на отечественном рынке –

кондитерская сфера №3 (45) 2012

развитие именно российских инноваций в производстве. Выставка RosUpack как нельзя лучше способствует решению этого вопроса. Ежегодно экспонентами проекта становятся более 700 компаний из 30 стран мира на общей выставочной площади 25 000 кв. м. Уникальность проекта заключается в интегрированном подходе к тематике мероприятия – это комплексное событие, включающее в себя все сегменты упаковочной индустрии, а также содержательную деловую программу, затрагивающую наиболее актуальные вопросы отрасли.

Посетители По данным регистрации, в 2011 году с экспозицией пришли ознакомиться 19 655 уникальных посетителей. При этом значительную часть посетителей (94 %) составили представители различных регионов РФ. Доля иностранных посетителей достигла 6 %. Коммерческая активность выставки ощущалась во все дни ее проведения. Так, в 2011 году число посетителей RosUpack выросло более чем на 25 % по сравнению с 2010 годом, а более 65 % посетителей пришли на выставку повторно. Выставка RosUpack показала, что упаковка – это не только средство хранения и транспортировки

товаров, но и важный рекламный фактор, позволяющий завоевывать рынки и развивать технологии розничных продаж. Именно поэтому на выставку приходят представители пищевой промышленности (составляющие доминирующую часть потребителей), производители косметологической продукции и фармацевты, производители строительных материалов и товаров народного потребления, а также маркетологи, дизайнеры, студенты.

Новая площадка Для дальнейшего развития выставки организаторами произведено тематическое разделение экспозиции на основные направления: «Оборудование», «Готовая упаковка», «Сырье и расходные материалы», «Этикетка», «Логистика и склад». Для удобства посетителей каждый тематический сектор имеет собственный логотип, что позволит оптимизировать навигацию на выставке. В рамках развития выставки RosUpack было принято решение о проведении мероприятия в 2012 году на новой площадке – в современном функциональном павильоне № 75 ВВЦ. Выставка имеет многолетнюю успешную историю, и, по мере ее развития, организаторами осуществлялись многочисленные изменения для обеспечения ее дальнейшего роста и расширения. Перенос выставки в ВВЦ является частью масштабного плана, реализация которого началась в январе 2011 года, и открывает новую главу в развитии RosUpack. Павильон № 75 отличается уникальной планировкой – его залы образуют единое пространство без колонн. Сам выставочный центр находится практически в центре Москвы, куда гораздо удобнее добираться из любой точки города. Новое место проведения позволит экспонентам продемонстрировать свою продукцию максимальному количеству посетителей и даст новый импульс развитию выставки.

Организатор имеет значение Организатор RosUpack – Международная выставочная компания MVK – является одной из ведущих выставочных компаний России. Ежегодно MVK проводит более 20 международных промышленных выставок, среди которых такие признанные бренды, как RosUpack и Polygraphinter. В 2010 году MVK вошла в состав Группы компаний ITE, ведущего международного выставочного организатора, образовав тем самым крупнейшую выставочную компанию на российском рынке.

производство / ингредиенты

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / ингредиенты

Компания:

«СОЮЗ»

тел.: +7 (812) 336-91-15

Автор:

Л. И. Анина,

ведущий технолог кондитерского направления Корпорации «СОЮЗ»

Кондитерские изделия – вкусные и полезные

Жиры специального назначения и заменители молочного жира,

произведенные Корпорацией «СОЮЗ», очень популярны у производителей кондитерских изделий благодаря технологичности и высокому качеству. Основное их преимущество заключается в том, что данные жировые ингредиенты отвечают принципам здорового питания. Используя их при производстве кондитерских изделий, руководители и технологи предприятий уверены, что готовая продукция будет не только вкусной и красивой, но и безопасной.

ссортимент жиров СОЮЗ® и SDS® для кондитерской промышленности обширен: заменители масла какао лауринового типа, жиры для мягких и твердых начинок, шоколадных паст, для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, шортенинги. Все эти продукты разрабатывались с учетом последних мировых научных

кондитерская сфера №3 (45) 2012

разработок, поэтому большинство жиров относится к группе «Trans-free» («без транс-изомеров»), что является сегодня трендом номер один в мире.

Практикум «Пирожные заварные «Эклер» с кремом» Для заварных пирожных готовят два полуфабриката: заварное тесто и крем.

Особенность заварного полуфабриката – это образование во время выпечки внутри изделия полости, которую потом заполняют кремом. Поэтому для достижения успеха хочу дать некоторые рекомендации: • лучше использовать муку с сильной клейковиной (28–32 %), т. к. при использовании муки со слабой клейковиной тесто недостаточно поднимется и полость не образуется; • поваренная соль способствует подъему и укреплению структуры теста; • жировой продукт в тесте обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды, увеличивает пластичность теста; • использование в качестве жирового продукта жиров специального назначения со специально подобранным составом растительных масел и обогащенных эмульгаторами позволяет получить более эластичное тесто с отличным подъемом, без подрывов и трещин. Технологический процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из следующих операций: приготовления заварки, охлаждения, замеса теста, формования и выпечки.

Приготовление заварки Заварку готовят из муки, воды, поваренной соли и жирового продукта. В качестве жирового продукта использовали жир специального назначения SDS CF 204 (фото 1). По физико-химическим показателям этот жир максимально приближен к маргарину, но при этом имеет низкие показатели перекисного

производство / ингредиенты

и кислотного числа, а также низкое содержание влаги, благодаря чему жир минимально подвержен прогорканию, что позволяет увеличить сроки годности готового продукта. А главное – жир специального назначения SDS CF 204 не содержит транс-изомеров жирных кислот, а это является сегодня определяющим для многих производителей. Массу заваривают следующим образом: в посуду наливают воду, добавляют жир (фото 2), соль и нагревают до кипения, затем при постоянном помешивании вводят муку. Продолжая мешать, заваривают массу в течение 5–10 минут. Ее готовность определяют по следующим признакам: масса светлеет, становится вязкой, однородной, отстает от стенок. Температура массы должна быть 80–85 оС, влажность – 43–45 %. После охлаждения заварки до температуры 65–70 оС при постоянном помешивании в течение 15–20 мин вводят яйца. Тесто получается однородным, без комочков, вязким, с температурой 35–40 оС и влажностью 52–54 % (фото 3). Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника (фото 4). Необходимо помнить, что жидкое тесто во время выпечки будет оседать, а из густого получаются изделия с плохим подъемом и трещинами. Формуют заварное тесто на листы, смазанные жиром (фото 5, 6). Дозировка жира должна быть очень четкой: если жира мало – изделия будут прилипать к листу, если слишком много – расплываться. Отформованные изделия выпекают 12–15 мин при температуре 210–220 оС, затем – при температуре 190 оС. Общее время выпечки – 30–35 мин (фото 7). В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротивление в виде вязкого теста и быстро образующейся корочки, благодаря чему полуфабрикат поднимается и в нем образуется внутренняя полость (фото 8). Поверхность готового полуфабриката должна быть темно-желтого цвета, большого объема, внутри нее должна образоваться большая полость (фото 9, 10). Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении заварного полуфабриката, и их причины: • полуфабрикат имеет недостаточный подъем – мука с низким содержанием клейковины, жидкое или слишком густое тесто, низкая температура выпечки; • полуфабрикат расплывчатый – жидкое тесто, недостаточно заварена

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / ингредиенты

14 Готовить традиционные кондитерские изделия с более продуманным по функциональности и безопасности составом ингредиентов возможно и необходимо. За ними будущее, ведь каждый хочет кормить своих детей вкусными и безопасными пирожными.

мука, мало соли, слишком обильно смазаны листы; • полуфабрикат с разрывами поверхности – высокая температура выпечки; • полуфабрикат осел при выпечке – жидкое тесто, преждевременно снижена температура выпечки. Второй полуфабрикат – крем для заполнения выпеченных изделий. Качество крема во многом зависит от структуры жирового продукта, т. к. во время сбивания происходит насыщение воздухом, который должен устойчиво удерживаться в креме более длительное время, сохраняя пышность кремовой массы. Основным недостатком при использовании сливочного масла, спредов, маргаринов для кремов является оседание сбитой массы при введении сгущенного молока, молочных и сахарных сиропов, в результате чего кремовая масса теряет пышность и расплавляется (фото 11). Но основной минус – это то, что крем может быстро испортиться из-за высокого содержания влаги и подверженности развитию микроорганизмов. Чтобы избежать всех этих недостатков и получить вкусный и полезный крем, предлагаем в качестве альтернативы сливочному маслу использовать заменитель молочного жира СОЮЗ 53Э, который Корпорация «СОЮЗ» производит по ГОСТу Р 53796 – 2010. Заменители молочного жира, производимые по ГОСТу Р 53796, отличаются сбалансированным жирнокислотным составом, содержат ω-3 жирные кислоты в оптимальном соотношении с ω-6 жирными кислотами, а главное – име-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

ют низкое содержание транс-изомеров жирных кислот (не более 5 %). Заменители молочного жира можно использовать как основной жировой продукт либо в сочетании со сливочным маслом и спредами. Добавление небольшого количества (20–30 %) заменителя молочного жира позволяет восстановить осевшую кремовую массу и добиться пышности крема (фото 12), а в итоге – не только получить вкусный и полезный продукт, но и значительно снизить себестоимость готового изделия.

Приготовление крема Предварительно пластифицированный жир до температуры 18–21 оС (фото 13) кладут в миксер и сбивают 5–7 минут. Как только масса приобретет однородную консистенцию, добавляют сахарную пудру и сбивают до пышной однородной массы (фото 14), а затем постепенно вливают сгущенное молоко, в конце сбивания добавляя вкусоароматические добавки. Общая продолжительность сбивания крема – 10–15 минут. Благодаря отличной аэрирующей способности заменителя молочного жира, в процессе сбивания не происходит отсечения крема, кремовая масса получается пышной, с глянцевой поверхностью (фото 15). Охлажденные заварные полуфабрикаты наполняют кремом. Для этого

с одной стороны делают надрез и выдавливают в изделие крем с помощью кондитерского мешка (фото 16). Поверхность пирожных посыпают сахарной пудрой и глазируют сахарной либо шоколадной помадкой. Рецептура заварного полуфабриката: • мука – 0,450 кг, • жир SDS CF 204 – 0,200 кг, • вода – 0,500 кг, • яйца – 0,780 кг, • соль – 0,006 кг. Рецептура крема: • сахарная пудра – 0,270 кг, • ЗМЖ СОЮЗ 53Э – 0,400 кг, • молоко сгущенное – 0,300 кг, • ванилин – 0,005 кг • коньяк – 0,015 кг. В результате использования жира специального назначения SDS CF 204 и заменителя молочного жира СОЮЗ 53Э для изготовления заварных пирожных «Эклер» с кремом мы получили качественные, вкусные и безопасные (ввиду отсутствия транс-изомеров в жире SDS CF 204 и минимального содержания транс-изомеров в заменителе молочного жира СОЮЗ 53Э) изделия. По органолептическим характеристикам такие пирожные превосходят традиционные изделия, изготовленные на других жировых ингредиентах. Нутритивные требования, предъявляемые к готовому продукту, также намного выше, чем у обычных пирожных на сливочном масле и маргарине. Заменитель молочного жира СОЮЗ 53Э показал себя как высокотехнологичный продукт за счет высокой степени аэрации и хорошей водопоглотительной способности, при этом значительно снизив себестоимость готового изделия, т. к. цена на натуральное сливочное масло гораздо выше! Кроме того, использование заменителя молочного жира СОЮЗ 53Э позволяет увеличить сроки годности готового продукта, что является немаловажным преимуществом для любого прои зводителя. Готовить традиционные и любимые нами кондитерские изделия с более продуманным по функциональности и безопасности составом ингредиентов возможно и необходимо! За такими изделиями будущее, ведь каждый производитель хочет кормить своих детей вкусными и безопасными пирожными.

производство / ингредиенты

Компания:

Группа компаний «Союзоптторг» тел.: +7 (800) 333-00-89 (бесплатно для всех регионов России) e-mail: office@soyuzopttorg.ru www.soyuzopttorg.ru

Удивите вашего покупателя

новой желейной начинкой для конфет

Использование в рецептуре начинки яблочного пектина АРА 230 (поставщик Andre Pectin) позволит изготовителям получать начинку не с твердой мармеладной структурой с изломом, типичной для конфет, а более мягкую, пластичную, c так называемой джемовой текстурой, необычной по органолептическим свойствам.

езультаты многочисленных социологических исследований свидетельствуют о том, что современный потребитель придирчиво подходит к выбору кондитерских изделий. И чтобы не только сохранить свои позиции на рынке, но и привлечь новых покупателей, современные производители активно ищут оригинальные идеи для создания необычных сладостей из привычных ингредиентов. Один из удачных вариантов – шоколадная конфета с желейной начинкой. Шоколадные конфеты традиционно пользуются популярностью у россиян. По данным Intesco Research Group, в 2010 году на этот продукт приходилась самая большая доля (20,6 %) отечественного рынка кондитерских изделий. Однако и любителям конфет хочется чего-то нового. Чтобы разнообразить вкус продукта, можно поэкспериментировать с его начинкой. Технологи Группы компаний «Союзоптторг» предлагают включить в рецептуру начинки яблочный пектин АРА 230 (поставщик Andre Pectin). Это

позволит изготовителям получать начинку не с твердой мармеладной структурой с изломом, типичной для конфет, а более мягкую, пластичную, c так называемой джемовой текстурой, необычной по органолептическим свойствам. Тот же прием могут использовать и производители шоколадных плиток. Шоколад с немного текучей, мягкой за счет присутствия в ее составе пектина АРА 230 желейной начинкой определенно заинтересует потребителя и даже удивит. И это очень важно – ведь один из главных принципов завоевания клиентов так и звучит: «удиви»! Оригинальную начинку с идеально прозрачной, легко намазываемой структурой, полученной с помощью пектина АРА 230, можно использовать в рулетах и круассанах, для прослойки тортов и пирожных. Применение пектина АРА 230 в составе желейной начинки имеет не только маркетинговые, но также технологические и экономические преимущества. Начинка с АРА 230 разливается при низ-

кой температуре 30–32 °С. Для обычной желейной начинки (твердой, с изломом) этот показатель в три раза выше (90 °С). Соответственно, используя в рецептуре пектин АРА 230, вы сокращаете время производственного цикла, трудозатраты и расходы на электроэнергию. Кроме того, желейную начинку с АРА 230 можно сварить впрок. При хранении она не выделяет влагу, не сахарится и стабильно сохраняет все свои органолептические свойства. Для дальнейшего использования ее необходимо только разогреть до температуры розлива. Это свойство пектина АРА 230 позволит вам оптимизировать процесс выпуска кондитерских изделий. Дополнительную информацию о пектине АРА 230, рекомендации по его использованию, а также образцы ингредиента вам предоставят в ближайшем филиале ГК «Союзоптторг», который является эксклюзивным дистрибьютором продуктов Andre Pectin (в том числе, и пектина АPA 230) на территории России и стран СНГ. кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / ингредиенты

Компания:

Эфко

Автор:

309850, Белгородская обл., г. Алексеевка, ул. Фрунзе, д. 4 тел./факс: (47 234) 4-49-59

Производство конфет с кремовыми корпусами на основе жиров специального назначения

Согласно ГОСТ Р 53041–2008, кремовая конфетная масса – однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/м3.

онфеты – уникальный продукт, способный радовать уже одним только внешним видом. Современный мир конфет настолько ярок и разнообразен по органолептике, форме и упаковке, что может удовлетворить вкусовые пристрастия всех любителей сладкого. Одной из самых популярных разновидностей являются конфеты с кремовыми корпусами: «Трюфели», «Трюфе-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

ли экстра», «Красная Москва», «Космические», «Шоколадный крем» и «Басни Крылова». К кремовым очень близки конфеты «Золотая нива», «Вечерний звон», «Стрела». Согласно ГОСТ Р 53041–2008, кремовая конфетная масса – однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добав-

Евгений Яковлев

ления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/м3. Основными технологическими стадиями при производстве кремовых конфет являются: подготовка сырья к производству, смешивание и измельчение рецептурных компонентов, разводка массы, темперирование (при необходимости), сбивание массы и формование. Общим для кремовых масс является необходимость использования полуфабрикатов конфетных масс и рецептурных компонентов с мелкодисперсной твердой фазой. В связи с этим, масса должна подвергаться двойному вальцеванию для наилучшего ее измельчения. Кремовые массы следует рассматривать как разновидность структур пенообразного строения. Получение такой структуры достигается насыщением массы при сбивании мельчайшими пузырьками воздушной фазы, равномерно распределенной в виде мелкодисперсных включений. Определяющим свойством кремовых масс является их вязко-пластичная консистенция, которая позволяет придавать им различную форму. Поэтому кремовые массы чаще всего формуют отсадкой, а полученные при этом конфеты имеют куполообразную форму. Основным структурообразователем в кремовых конфетных массах является жир. В конфетах, приготовленных по традиционной технологии, в качестве жировой основы выступает масло какао. С целью замены этого дорогостоящего сырья специалистами компании «ЭФКО» разработаны рецептуры кремовых конфет на основе жиров специального назначения (таблица 1). Конфеты, приготовленные по рецептуре №1, имеют твердую консистенцию, формуются отсадкой в виде конуса, их рекомендуется обсыпать сахарной пудрой или какао-порошком. Они быстро тают во рту с образованием «охлаждающего» эффекта. Такой результат достигается за счет применения в рецептуре конфет жиров ла-

производство / ингредиенты

Таблица 1. Рецептуры кремовых конфет Расход сырья, кг Наименование сырья

СВ, %

Рецептура № 1

Рецептура № 2

Рецептура № 3

в натуре

в СВ

в натуре

в СВ

в натуре

в СВ

ЗМК «Эколад 3001–35S»

99,90

190,01

189,82

–

КЖ «Эколад 1103–26П»

99,90

140,15

140,01

–

КЖ «Эконат 1802–36»/ КЖ «Эконд 1102–35»

99,90

–

327,58

324,30

–

КЖ «Эконфе 1203–34»

99,90

–

335,00

334,67

Сахарная пудра

99,85

490,83

490,09

494,78

482,58

485,6

484,87

Какао-порошок

203,73

193,54

205,37

195,10

122,11

116,00

Сухое обезжиренное молоко

–

81,40

78,14

Ароматизатор «Сливочный»

–

2,05

–

2,05

–

1,8

–

1 026,77

1 013,44

1 029,78

1 013,44

1 025,91

1 013,44

1 000

980

1 000

980

1 000

980

Итого Выход

Таблица 2. Физико-химические показатели жиров Показатели

Эколад 3001–35 S

Экоайс 1103–26 П

Эконат 1802–36

Эконд 1102–35

Эконфе 1203–34

Характеристика

Заменитель масла какао лауринового типа (СВS), не содержит ТИЖК

Пальмоядровое масло и его фракции, не содержит ТИЖК

Твердый кондитерский жир с пониженным содержанием ТИЖК

Твердый кондитерский жир

Мягкий кондитерский жир

Температура плавления

33–36

25–29

34–38

35–37

33–35

95–99

68–76

72–83

78–86

60–67

94–98

56–63

63–75

68–76

50–55

90–94

39–46

52–65

52–60

36–40

85–91

15–21

33–43

32–40

18–24

45–52

0,1

14–24

15–22

8–12

max 6

6–15

3–6,5

max 4

Содержание твердых триглицеридов, % при

Кислотное число, мг КОН/г, не более

0.2

Перекисное число, ммоль

уринового типа «Эколад 3001–35 S» и «Экоайс 1103–26 П». Если предприятие не использует жиры лауриновой группы, то для производства кремовых конфет можно воспользоваться рецептурой №2 на основе кондитерских жиров «Эконат 1802–36» или «Эконд 1102–35». Характерной особенностью КЖ «Эконат 1802–36» является пониженное содержание трансизомеров жирных кислот (ТИЖК).

Для приготовления кремовых конфет мягкой консистенции подходит рецептура №3. Такие конфеты формуются заливкой массы в пустотелую шоколадную оболочку по классической технологии или технологии one-shot. Требуемая консистенция и хорошие органолептические характеристики достигаются за счет применения кондитерского жира «Эконфе 1203–34». Таким образом, для получения конфет с раз-

личной структурой требуются жиры с разными физико-химическими свойствами. Скорость кристаллизации жиров должна позволять начинке не застывать во время отсадки и хорошо кристаллизоваться после формирования корпуса. В ассортименте компании «ЭФКО» имеются жиры, различающиеся по твердости, консистенции, характеристикам плавления и отвечающие всем перечисленным требованиям. кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / ингредиенты

Название «Макарон» происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) – «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента печенья – миндального порошка.

Автор:

А. А. Ломакин,

Группа компаний «Союзснаб»

Макарон – печенье королей и король среди печенья М

акарон (фр. macaron) – французская сладость из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка и молотого миндаля, приготовленная c добавлением пищевых красителей. Обычно делается в форме двухслойного печенья, между слоями которого кладут крем или варенье. Печенье Макарон – популярное французское лакомство, продукт, который создавался в свое время как изысканный десерт для гурма-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

нов. Благодаря новой разработке специалистов ГК «Союзснаб» – улучшителю DENFAI 10.01 (смесь для печенья Макарон) – появилась возможность упростить и сократить процесс производства данного лакомства, повысить рентабельность изготовления изделия и сделать его доступным массовому потребителю, сохраняя при этом высокие качественные и вкусоароматические характеристики.

Традиционная технология производства печенья Почему печенье Макарон долгое время оставалось украшением стола преимущественно состоятельных людей? Дело в том, что традиционный способ производства данного лакомства сложен и включает в себя несколько этапов: • приготовление смеси сахарной пудры и миндальной муки;

производство / ингредиенты

• взбивание яичных белков и заваривание их горячим сиропом; • соединение белков и миндальной муки с сахарной пудрой; • отсадка и выстойка в течение 40 мин; • выпечка. Но даже строгое соблюдение всех этапов производства не всегда гарантирует получение продукта стабильно высокого качества с привлекательным внешним видом, обязательным условием которого является наличие так называемого «пояска» и гладкого купола, характерными для данного вида печенья.

Инновационная технология производства печенья Макарон от ГК «Союзснаб»

Специалисты ГК «Союзснаб» разработали улучшитель DENFAI 10.01 – 100%ю смесь для печенья Макарон. Использование данной смеси позволяет значительно сократить и упростить технологию производства данного вида печенья. При этом по внешнему виду и органолептическим показателям лакомства, произведенные традиционным способом и с помощью улучшителя Denfai, одинаковы, но последнее отличается еще большей стабильностью качества. Производство печенья с использованием улучшителя DENFAI 10.01 (смеси для печенья Макарон) сводится к нескольким простым действиям: • смешать с помощью миксера улучшитель с горячей водой в определенном соотношении; • отсадить изделия и выстоять 10 минут (вместо традиционных 40); • выпечь. Улучшитель DENFAI 10.01 удобно использовать как в небольших кондитерских и кафе, так и на крупном производстве. Для приготовления теста можно использовать как небольшие миксеры с объемом дежи 7 л, так и широко распространенные – например, серии МВ60. Само тесто прекрасно отсаживается и вручную кондитерским мешком, и с помощью тестоотсадочных машин. Выпечка производится на подовых печах без конвекции при температуре 150ºС. Если используются печи с конвекцией, то температура уменьшается до 130°С.

Разнообразие ассортимента Макарон В состав улучшителя DENFAI 10.01 (смеси для печенья Макарон) входит 20 процентов миндальной муки отборного качества. Сама смесь универсаль-

Немного истории Печенье Макарон имеет весьма интересную историю. Первые упоминания об этом лакомстве относятся к XVI веку. Макарон было очень популярно при французском дворе, законодателе моды тех лет – в том числе, и на кулинарные изыски. Впрочем, изобретено печенье было итальянскими поварами, приехавшими с Екатериной Медичи, супругой французского короля, из Венеции, поэтому изделие получило свое название от итальянского слова maccarone (maccherone), что значит «разбить, раздавить» (так готовили основной ингредиент печенья – миндальный порошок). Долгое время печенье имело цвет всем известного миндального пирожного, но со временем в его состав стали вносить раз-

на – не имеет цвета и запаха, что дает возможность разнообразить ассортимент печенья Макарон в соответствии со спросом потребителей. В ассортименте ГК «Союзснаб» есть ингредиенты, которые позволяют создать целую палитру цветов, вкусов и ароматов печенья Макарон: • ароматизаторы коллекции Del’Ar; • пищевые красители ESCO; • фруктовые наполнители «Денфрут»; • глазури и начинки «Классика». Специалисты ГК «Союзснаб» отобрали несколько удачных сочетаний ингредиентов для создания вкусного и оригинального печенья Макарон: • краситель Понсо 4R Esco Е124 (порошок)+ароматизатор К люква Del’Ar 11.01.177;

личные красители и ароматизаторы, которые придали лакомству более привлекательный внешний вид. В начале ХХ века кондитеры дома Laduree придумали склеивать два печенья между собой при помощи различных начинок. В таком виде Макарон и дошел до наших дней.

ный вкус и аромат печенья сохраняется в течение всего срока годности и раскрывается непосредственно при употреблении лакомства. Для соединения двух половинок печенья можно использовать ароматизированные жировые начинки «Классика», которые подчеркнут и усилят вкус печенья. Пример тому – клубничное печенье Макарон с Глазурью шоколадной 755 (начинка клубничная). Или, наоборот, составят с ним интересный вкусоароматический коктейль, как апельсиновое печенье с Глазурью шоколадной 754 (начинка черносмородиновая). Мож но соединить два печенья фруктово-ягодными наполнителями «Денфрут», также усиливая или комбинируя вкусы.

В состав улучшителя DENFAI 10.01 (сме-

си для печенья Макарон) входит 20 процентов миндальной муки отборного качества. Сама смесь универсальна – не имеет цвета и запаха, что дает возможность разнообразить ассортимент печенья Макарон в соответствии со спросом потребителей. • краситель Тартразин Esco Е102 (порошок)+ароматизатор Абрикос Del’Ar 10.01.532; • краситель жидкий пищевой Esco Горячий шоколад+ароматизатор Ваниль (Шоколад) Del’Ar 11.05.107C (caps). Последнее сочетание является наиболее интересным: в нем используется ароматизатор в инкапсулированной форме, благодаря которому насыщен-

Благодаря разнообразию ингредиентов ГК «Союзснаб» творческие и тех нологические возмож ности предприятий-производителей могут быть неограниченны! А высокое качество ингредиентов гарантирует, что результат будет всегда предсказуемым – вы получите вкусный и легко производимый продукт, пользующийся спросом у потребителя. кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / ингредиенты

Подготовила:

Светлана Карельская

Жиры:

как сделать правильный выбор? В кондитерской

и хлебопекарной промышленности не обойтись без жиров – продуктов, представляющих собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жировых масс.

сновным сырьем для производства кондитерских и хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31–34 °С (60 %), жидкие растительные масла (25 %) и переэтерифицированные жиры. В качестве добавок в жиры могут вводиться витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и т. д. Технологическая схема получения жиров для кондитерской и хлебобулочной продукции включает подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, а также фасовку и упаковку. Наиболее важная операция – кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, то есть при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1–2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой и ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр и передвигается вдоль него с помощью мешалки, при этом охлаждаясь. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где она

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / ингредиенты

кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию. Твердые кондитерские и хлебопекарные жиры, как правило, расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, которые затем запечатывают в картонные коробки. Жидкие хлебопекарные жиры упаковывают в стальные бочки и фляги. Кондитерские и х лебопекарные предприятия хранят жиры на складах или в холодильниках при темпе-

масла (17–22 %) и фосфатидного концентрата (17 %), имеет цвет от желтого до серого, твердую или мазеобразную консистенцию. В пекарском жире с фосфатидами допускается легкое помутнение в расплавленном состоянии и привкус фосфатидов. Кулин арные ж иры ис пользу ю т в основном для приготовления пищи – как в домашних условиях, так и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с тем-

Сегодня самый яркий тренд – это стремление конечного потребителя покупать «здоровые» продукты. Именно поэтому многие производители масложировых ингредиентов делают акцент на выпуске специализированных маргаринов и жиров без транс-изомеров жирных кислот и с низким содержанием насыщенных жирных кислот. ратуре от −20 до 15 °С. Важным условием хранения является постоянная циркуляция воздуха и относительная его влажность не более 80 %. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 месяцев, а остальные кондитерские жиры – не более 12 месяцев. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Содержание в жирах антиокислителей увеличивает срок их хранения в 1,5 раза.

пературой плавления 31–34 °С и жидкое растительное масло, причем, смешиваться они могут в разных пропорциях. Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности.

Классификация и ассортимент Жиры в зависимости от назначения подразделяют на следующие виды: кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. К кулинарным жирам относятся: фритюрный жир, растительное и животное сало. Кондитерские жиры включают в себя жировые продукты для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов. Как правило, это твердые жиры на пальмоядровой основе. К хлебопекарным жирам относятся жидкий жир для хлебопекарной промышленности и жир для хлебобулочных изделий (пекарский жир с фосфатидами). Он состоит из смеси растительного и китового саломасов (60–65 %), растительного

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен колебаться от белого до светло-желтого.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Производители кондитерских и мучных изделий могут выбирать из большого спектра предложений от поставщиков жиров. Есть несколько критериев, которыми стоит руководствоваться в этом выборе. Сегодня самый яркий тренд – это стремление конечного потребителя

покупать «здоровые» продукты. Именно поэтому многие производители масложировых ингредиентов делают акцент на выпуске специализированных маргаринов и жиров без трансизомеров жирных кислот и с низким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК). Такие продукты не только более полезны для организма человека, но и имеют выгодные вкусовые характеристики, ведь понижение содержания насыщенных жирных кислот делает вкус продукта более мягким и легким, исчезает сальность, вызываемая большим содержанием НЖК. Наиболее востребованными жирами в кондитерской и хлебопекарной промышленности являются специальные жиры, имеющие сбалансированный жирнокислотный состав и минимальное содержание транс-изомеров, что позволяет производить высококачественную продукцию с улучшенными свойствами и увеличенным сроком хранения готовых кондитерских изделий.

Требования к качеству Качество жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Органолептическими показателями жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен колебаться от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фосфатидами может быть от желтого до серого, а жидкого жира для хлебопекарной промышленности – от светло-желтого до желтого. Консистенция жиров должна быть однородной. К дефектам жиров относятся загрязнение поверхности и неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются. К физико-химическим показателям жиров относятся: температура плавления, температура застывания, массовая доля жира, влаги и летучих веществ. кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / ингредиенты

Компания:

ООО «Юнифайн Фуд энд Бейк Ингредиентс»

«Юнифайн Ф и БИ» на VIII Международной конференции «Торты. Вафли. Печенье. Пряники–2012»

Ассортимент компании «Юнифайн Ф и БИ», представленный на VII Междурародной конференции

1998 года в Москве в Международной промышленной академии регулярно проходит конференция, посвященная актуальным вопросам и проблемам развития производства мучных кондитерских изделий в России. Тематика и форма проведения данного отраслевого мероприятия менялась с годами: на первый план выходили самые различные аспекты производства этой столь популярной в России и странах СНГ кондитерской группы. Так, в 1998 году прошла первая конференция «Современные тенденции оформления тортов и пирожных»; следующие шесть конференций были посвящены широкому кругу вопросов технологии, техники, законодательной и нормативно-правовой базы, актуальному в различные периоды ассортименту и, в целом, развитию конкретного сегмента кондитерского рынка «торты и пирожные». И наконец, в этом году в Москве в Международной промышленной академии

кондитерская сфера №3 (45) 2012

успешно прошла VIII Международная конференция «Торты. Вафли. Печенье. Пряники–2012». Организаторами конференции выступили Министерство сельского хозяйства РФ, Ассоциация предприятий кондитерской промышленности «Асконд», ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии (НИИКП) и Международная промышленная академия (МПА). Проведение мероприятия поддержали Российская академия сельскохозяйственных наук, НИИ питания РАМН, Национальный фонд защиты потребителей и Союз производителей пищевых ингредиентов. Конференцию сопровождали: выставка отечественных и зарубежных предприятий и фирм-производителей оборудования, сырья, вспомогательных и упаковочных материалов для кондитерской промышленности, выставка продукции российских и зарубежных производителей мучных кондитерских

изделий, Международный смотр качества мучных кондитерских изделий, выставка-продажа отраслевой научнопроизводственной и нормативнотехнической литературы, деловые встречи и переговоры. Были сделаны доклады по актуальным для отрасли вопросам, различные компании предложили инновационные технические и технологические решения, новое сырье и ингредиенты, сухие смеси, сиропы и начинки, вкусоароматические и функциональные добавки и многое другое. В конференции приняли участие 290 руководителей и специалистов кондитерских предприятий из 27 регионов России (в числе которых – Белгородская, Владимирская, Вологодская и Калужская области, Краснодарский край, Курская и Липецкая области, Москва и Московская область, Нижегородская и Пензенская области, Приморский край, Ростовская область, Республика Марий Эл, Республика Башкортостан, Республика Татарстан, Республика Хакасия, Самарская область, Санкт-Петербург, Саратовская, Тверская и Тульская области, ХМАО-Югра, Челябинская область и Чувашская Республика) и шести стран ближнего и дальнего зарубежья (Беларуси, Украины, Молдовы, Бельгии, Германии и США), представители отраслевых союзов и ассоциаций, корпоративных структур агробизнеса, органов федеральной исполнительной власти и управления АПК субъектов Российской Федерации, а также ученые и представители СМИ. В рамках мероприятия состоялся мастер-класс по отделке тортов и пирожных, который был проведен на высоком уровне одиним из ведущих европейских поставщиков премиальных ингредиентов для пищевой промышленности и кондитерских изделий ООО «Юнифайн Фуд энд Бейк Ингредиентс». Оргкомитет конференции наградил компанию дипломом и кубком в «благодарность за мастерство», профессионализм и высокий уровень проведения мастер-класса. По признанию участников и гостей, конференция прошла в атмосфере взаимопонимания, делового общения и творческого подъема. Мы надеемся, что она и в дальнейшем будет способствовать профессиональному росту, повышению квалификации и расширению ассортимента мучных кондитерских изделий на предприятиях.

производство / оборудование

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / ингредиенты

Автор:

Ирина Бурлова,

Компания:

руководитель группы по разработке жиров и маргаринов ЗАО «Жировой комбинат» (г. Саратов), предприятия холдинга «Солнечные продукты»

ЗАО «Жировой комбинат», предприятие холдинга «Солнечные продукты» 410065, Саратов, пр-т 50 лет Октября, 112 А тел.: +7 (8452) 459-000, www.solpro.ru

О маргаринах обычных и специализированных. В чем разница? В таблице 1 представлены различные виды мучных изделий и количество используемого при их производстве маргарина. В настоящее время на российском рынке представлен широкий ассортимент маргаринов различных производителей – как отечественных, так и стран ближнего зарубежья. На что же ориентироваться потребителю при выборе маргарина, чтобы получить качественную продукцию и в тоже время не понести лишних затрат? Для этого необходимо владеть информацией о влиянии маргарина на изготовляемое изделие. Маргарины, в зависимости от своего назначения, выполняют различные функции при приготовлении теста. Вот некоторые из них. Таблица 1. Наименование изделия

В настоящее время в пищевой промышленности широкое рас-

пространение получили маргарины растительного происхождения. В чем разница между специализированными маргаринами и обычными – рассмотрим в этой статье.

аргарин – это жировой продукт, широко применяемый при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В различных рецептурах предусматривается внесение в тесто от 1,5 до 35 % маргарина. Но су-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

ществуют рецепты, где его количество достигает 50 % (например, рецепт приготовления слоеного теста). При производстве мучных изделий в основном применяется маргарин с жирностью 82 %.

Содержание маргарина, %

хлеб из пшеничной муки

1,5–3

булочные изделия

до 8,5

сдобные изделия

8,5 и более

бараночные изделия

2,5–9,5

галеты

2,5 – 18,5

крекеры

13–17

затяжное печенье

8–10

пряники

2,5–6,5

овсяное печенье

5–15

сахарное печенье

9,5–21,5

песочное печенье

15–35

кексы

10–25

производство / ингредиенты

Улучшение реологических свойств и газоудерживающей способности теста Добавление даже небольшого количества маргарина при изготовлении хлебобулочных изделий сказывается на свойствах теста и его состоянии на всех технологических стадиях. Это связано со «смазывающими» свойствами жировой основы маргарина, облегчающими скольжение компонентов теста и его белкового каркаса. Уменьшается липкость теста, и оно лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования. Возрастает его газоудерживающая способность, предположительно за счет увеличения способности каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением газовых пузырьков. В тесто для хлебобулочных изделий маргарин в основном вносится в расплавленном состоянии. При этом температура маргарина должна быть не выше 40-45 ºС, так как в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду.

Обеспечение мягкости мучных изделий Маргарин обволакивает в тесте белки муки, ослабляя взаимную связь между коллоидами, и препятствует проникновению влаги. Тесто становится пластичным, а готовое изделие приобретает пористую и мягкую структуру. В основном, все маргарины выполняют первые две функции. Следующую функцию в полной мере осуществляют только специализированные маргарины.

Увеличение объема при взбивании Маргарины обладают способностью к аэрированию на стадии процесса взбивания с сахаром (или сахарной пудрой). Во время взбивания мелкие кристаллы жира концентрируются вокруг газовых пузырьков и удерживают воздух в массе на протяжении процесса приготовления теста и на начальной стадии выпечки. Это обеспечивает рассыпчатость мучным изделиям, увеличивает их объем. Для достижения максимальной степени взбиваемости маргарина необходимо провести процесс темперирования, т. е. выдерживания маргарина в условиях цеха или специальной камеры до достижения температуры в нем 18-20 ºС. Взбиваемость

Таблица 2. Наименование маргарина

Температура плавления, °С

Массовая доля твердых триглицеридов при 20 °С, %

маргарин «Столовый Молочный Особый»

30–37

17–23

маргарин «Столовый Молочный»

30–37

17–23

маргарин «СолПро» для взбивных изделий

31–35

17–21

маргарин «СолПро» для песочных изделий

32–36

17–22

Важно понимать, что не все маргарины подходят для производства некоторых мучных изделий. При производстве изделий с высоким содержанием жира возрастает риск получения некачественной продукции при неправильном выборе маргарина.

маргарина важна при производстве изделий из песочного теста (печенья «курабье», «суворовское» и т. д.). Как и другие производители маргариновой продукции, предприятия холдинга «Солнечные продукты» имеют в своей линейке несколько видов маргарина 82 % жирности для производства хлебобулочных и кондитерских изделий – как обычные, столовые, так и специализированные. В таблице 2 представлен ассортимент маргаринов «СолПро» производства ЗАО «Жировой комбинат» и их физикохимические показатели. Именно показатели температуры плавления и содержания твердых триглицеридов помогают потребителю сориентироваться, как маргарин будет вести себя в условиях цеха. Температура плавления показывает, при какой температуре маргарин будет переходить из твердого состояния в жидкое. В таблице указан широкий диапазон. Производители маргариновой продукции обычно сужают диапазоны температур в зависимости от сезона. Так, в летнее время температура плавления маргарина обычно составляет 34-37 ºC, что повышает устойчивость маргарина к температуре окружающей среды. В зимнее время температура маргарина находится в диапазоне 30-34 ºC – для того, что-

бы с маргарином было легче работать в условиях низких температур. Показатель массовой доли твердых триглицеридов (ТТГ) характеризует консистенцию маргарина. Обычно он определяется при 20 ºC. Как показывает практика, маргарины с ТТГ 17-24 % имеют плотную пластичную консистенцию, оптимальную при использовании. Маргарины с ТТГ ниже 17 % будут иметь мягкую консистенцию. При ТТГ 25-28 % маргарин будет слишком твердым. При использовании такого маргарина увеличится время его перемешивания и взбивания. Как видно из таблицы 2, физикохимические показатели маргаринов лежат практически в одних пределах. И у потребителя возникает вопрос: «А в чем же разница?» Второй раз у него возникает этот вопрос при получении информации в прайс-листе, когда он видит несколько маргаринов с одинаковой жирностью, но различной ценой. На самом деле маргарины имеют различный рецептурный состав и отличаются областью применения и функциональными свойствами. С усложнением рецептуры функциональных свойств становится больше (таблица 3). Маргарин «СолПро» «Столовый Молочный Особый» разработан для прокондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / ингредиенты

Таблица 3. Наименование маргарина

Область применения

Функциональные свойства

маргарин «Столовый Молочный Особый»

хлебобулочные изделия: хлеб, булки, сдоба, баранки и т. д.; мучные кондитерские изделия: овсяное, сахарное, затяжное печенья, пряники и др.

• обеспечивает получение однородной, пластичной тестовой массы; • придает готовым изделиям приятный вкус и аромат

маргарин «Столовый Молочный»

хлебобулочные изделия: хлеб, булки, сдоба, баранки и т. д.; мучные кондитерские изделия: овсяное, сахарное, затяжное печенья, пряники, песочные изделия.

• обладает универсальными свойствами; • придает изделиям приятный вкус и аромат; • обладает отличной способностью к аэрированию при взбивании; • способствует образованию хорошей текстуры

маргарин «СолПро» для взбивных изделий (специализированный)

мучные кондитерские изделия: кексы, масляные бисквиты, рулеты с кремом, различные виды печенья, изделия из песочного теста

• придает изделиям приятный вкус и аромат, золотистый цвет; • обладает высокой способностью к аэрированию (обеспечивает легкость взбивания и устойчивость взбитой массы в течение длительного времени); • придает готовым изделиям хороший внешний вид, равномерную пористость

маргарин «СолПро» для песочных изделий (специализированный)

мучные кондитерские изделия: изделия из песочного теста различных видов и другие кондитерские изделия, технология которых предусматривает взбивание с сахаром

• придает изделиям приятный вкус и аромат, золотистый цвет; • позволяет получить пышную, насыщенную воздухом массу за счет высокой способности к аэрированию; • обеспечивает увеличение объема и рассыпчатость готового изделия; • обеспечивает требуемую форму изделия и равномерную мелкодисперсную пористость; • обладает высокой технологичностью, способствует хорошей отсадке и формовке теста

изводства продуктов, где влияние маргарина на качество теста и технологический процесс невелико. В основном, это хлеб, булочные и сдобные изделия и некоторые виды печенья. Маргарин не отличается разнообразием жирового состава: в нем присутствуют только жиры, необходимые для создания плотной, пластичной, однородной консистенции. Эмульгаторы подобраны в количестве, необходимом для создания устойчивой маргариновой эмульсии. Специальные свойства, такие как взбиваемость, маргарину не придавались: коэффициент его взбиваемости находится в пределах 1,5-1,8. Рекомендуемая температура использования при проведении такой технологической операции, как перемешивание с рецептурными компонентами, – 18-20 ºС. При использовании маргарина в расплавленном состоянии температура его плавления не должна превышать 45 ºС во избежание расслоения эмульсии на жир и воду. Маргарин «СолПро» «Столовый Молочный» разрабатывался как универсальный, т. е. подходящий для большинства мучных изделий, в том числе и для изделий из песочного теста. Для придания хороших потребительских свойств маргарину была подобрана жировая основа с учетом определенных свойств жиров (кристаллообразующей способности и пластичности), выбрана композиция эмульга-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

торов, которая обеспечивала бы способность маргарина к аэрированию и улучшала бы текстуру готовых изделий. Коэффициент взбиваемости маргарина находится в пределах 1,9-2,2, рекомендуемая температура использования в пластичном состоянии 1820 °С, в расплавленном – 40-45 ºС. Маргарины специального назначения «СолПро» для взбивных и песочных изделий разрабатывались с учетом увеличения степени взбиваемости, влияния на свойства теста и структуру мучных изделий. Маргарины специального назначения производства ЗАО «Жировой комбинат» имеют в своем составе природные масла и модифицированные жиры, придающие им оптимальные физико-химические, органолептиче-

Диаграмма 1.

ские и потребительские свойства. В рецептуре этих маргаринов присутствует несколько видов твердых жиров с различной температурой плавления, полутвердые жиры и значительное количество жидких растительных масел. Таким образом, маргарины «СолПро» имеют жировую основу, содержащую широкую гамму глицеридов, обеспечивающих особо устойчивую мелкокристаллическую структуру, сохраняющуюся в течение всего регламентированного срока хранения. Жировая основа этих маргаринов, а также специальные композиции эмульгаторов обеспечивают маргаринам хорошее аэрирование, что важно при производстве изделий из песочного теста, кексов, кремовых начинок и других изделий. Маргарин «СолПро» для взбивных изделий быстро взбивается в пышную однородную устойчивую массу, что необходимо при приготовлении кремовых начинок, кексов и масляных бисквитов. При производстве песочных изделий тесто получается мягкое, с ним легко работать. В связи с этим, данный маргарин идеально подходит в цехах, где используется ручная отсадка печенья. Коэффициент взбиваемости маргарина находится в пределах 2,2–2,5. Рекомендуемая температура использования в пластичном состоянии – 16-20 °С. Маргарин «СолПро» для песочных изделий рекомендуется применять в производстве песочного печенья и песочных полуфабрикатов. Маргарин разработан с учетом свойств и технологии приготовления песочного теста, имеет высокий уровень пластичности, что необходимо для максимально равномерного распределения его между ингредиентами теста (это защищает тесто от затягивания). Маргарин хорошо взбивается в пышную, воздушную массу. При использовании маргарина «СолПро» для песочных изделий готовое из-

производство / ингредиенты

Диаграмма 2.

ваемости – экономный маргарин (чем выше столбец – тем тяжелее масса). Также отличается и скорость взбивания маргаринов (диаграмма 2). Необходимого объема взбитой массы (красная черта) специализированный маргарин достигает уже на 12-й минуте, и дальше идет увеличение массы в объеме при взбивании до 22 минут. Маргарину «Молочному» требуется 17 минут для достижения хорошего объема, а маргарин экономный вообще не достигает требуемого объема.

Характеристики теста При замесе песочного теста получается хорошее незатянутое тесто, если используются специализированные маргарины, а также маргарин «Молочный». При использовании экономного маргарина тесто становится тяжелым, отсаживается с усилием.

Качество готовых изделий Рисунок 1. Печенье с экономным маргарином

Рисунок 2. Печенье с маргарином «Молочный»

Рисунок 3. Печенье со специализированным маргарином

делие получается правильной формы, с ровными краями и однородной пористостью, рассыпчатое и нежное на вкус. Маргарин подходит для работы на механизированных линиях и для ручной отсадки. Коэффициент взбиваемости маргарина находится в пределах 2,2-2,4. Рекомендуемая температура использования – 16-20 °С. Рассмотрим влияние различных маргаринов на качество изделия при производстве песочного печенья.

Взбиваемость Испытывались три вида маргарина: экономный, маргарин «Молочный» и маргарин специализированный для песочных изделий. Температура использования маргаринов была 18-20 °С. Маргарины взбивались с сахаром в течение 12 минут. По результатам тестирования маргаринов, лучшей взбиваемостью, как видно из диаграммы 1, обладает маргарин специализированный, наиболее низкой степенью взби-

Внешний вид, вид в изломе и вкус готовых изделий, полученных с применением различных маргаринов, тоже отличается: печенье с использованием экономного маргарина имеет неровную поверхность, рваные края. Печенье получается крошливым, разнопористым, имеет грубый вкус (рисунок 1). Маргарин «Молочный» обеспечивает более ровную поверхность изделия, четкую форму, более однородную плотную структуру с порами средней величины и хороший вкус (рисунок 2). Изделия, приготовленные с использованием специализированного маргарина имеют ровную поверхность, правильную форму и однородную мелкопористую структуру. Печенье получается высоким, рассыпчатым, с приятным нежным вкусом, тает во рту (рисунок 3). Таким образом, важно понимать, что не все маргарины подходят для производства некоторых мучных изделий. При производстве изделий с высоким содержанием жира возрастает риск получения некачественной продукции при неправильном выборе маргарина. Использование обычных маргаринов (без специальных свойств) рекомендуется при производстве хлебобулочных изделий, сдобы, некоторых видов печенья. Для насыщенных жирами продуктов (таких как песочные изделия, кексы и т. п.), при производстве которых маргарины играют ключевую роль, следует выбирать маргарины специального назначения, с потребительскими свойствами, соответствующими данной области использования. кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / тенденции

Ключевой темой Anuga FoodTec-2012 стал экологический дизайн упаковки.

Событие:

Международная отраслевая выставка технологий производства продуктов питания и напитков Anuga FoodTec-2012 www.anugafoodtec.de www.anugafoodtec.com

Смотр ноу-хау пищевой промышленности С

мотр Anuga FoodTec-2012, прошедший в Кельне с 27 по 30 марта, – одно из крупнейших международных отраслевых мероприятий, посвященных пищевым технологиям. Организаторы выставки – крупнейшая выставочная компания Европы Koelnmesse и DLG (Немецкое сельскохозяйственное сообщество). Anuga FoodTec – единственное в мире событие, охватывающее все секторы пищевой промышленности. Экспозиция выстроена таким образом, что специалисты могут не только изучить технические новинки, но и понять, каким образом их можно интегрировать в собственное производство. Выставка Anuga FoodTec-2012 стала понастоящему успешным мероприятием для всех участников. «Направленность выставки на демонстрацию передовых достижений и ноу-хау в пищевой промышленности в сочетании с деловой программой, охватывающей такие актуальные темы, как продовольствен-

кондитерская сфера №3 (45) 2012

ная безопасность, грамотное использование сырья и стабильность на рынке, сделали мероприятие по-настоящему эффективным бизнес-инструментом», – к такому выводу пришли исполнительный директор выставочной компании KoelnmesseGmbH Катарина С. Хамма и д-р Райнхард Грандке, генеральный директор DLG.

Экспозиция выстроена так, чтобы специалисты могли не только изучить технические новинки, но и понять, каким образом их можно интегрировать в собственное производство.

Участники имели возможность пообщаться с топ-менеджерами, принимающими решения о покупке оборудования и внедрении технологий. Многие экспоненты заключили перспективные сделки и предварительно договорились о сотрудничестве с крупными компаниями. Тремя центральными темами Anuga FoodTec-2012 стали: экологический дизайн упаковки (ключевая тема всего мероприятия), автоматизация производства и устойчивое развитие бизнеса. Особое внимание организаторы обратили на создание биопластиков и биоразлагаемых упаковочных материалов, а также на новые идеи упаковки. Все упаковочные решения будущего были собраны на салоне FutureLab, который организован Anuga FoodTec совместно с Международной школой дизайна Кельна. Прямо на глазах посетителей студенты школы в течение нескольких дней разрабатывали инновационные идеи и проекты конструкций для пищевой упаковки. Проблема автоматизации и системной интеграции связана с тем, что сегодня при изготовлении продуктов питания важен не столько сам производственный процесс, сколько его интеграция во всю товаропроводящую цепочку. Что касается устойчивого развития бизнеса, здесь многие участники представили решения для повышения эффективности использования ресурсов за счет более эффективного использования сырья и естественных природных запасов, таких как электроэнергия и питьевая вода. В ходе мероприятия 18 инновационных проектов получили золотые и серебряные награды FoodTec Award. Большой интерес участников и посетителей выставки вызвало шоу Robotik-Pack-Line-2012, которое продемонстрировало потенциал робототехники для производителей продуктов питания и напитков. Экспоненты были приятно поражены большим количеством посетителей из разных стран. Их число по сравнению с предыдущим годом выросло на 25 % – выставку посетили 42 000 профессионалов из 131 страны. Anuga FoodTec устраивается раз в три года. По мнению ее организаторов, такая частота проведения форума в полной мере соответствует циклу обновлений на рынке пищевой продукции. Следующая выставка пройдет 24-27 марта 2015 года.

производство / оборудование

кондитерская сфера №3 (45) 2012

производство / экспертиза

Компания:

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль»

190103, г. Санкт-Петербург, пер. Лодыгина, д.1, лит. «А» тел.: +7 (812) 324–25–88 e-mail: okk@petkach.spb.ru

Какая глазурь у ромовой бабы?

эта глазурь шоколадная – «в шоколаде» тот, кто ее изготовил. По словам Всеволода Вишневецкого, председателя СПБ ООП «Общественный контроль», теперь, когда загадка «бабы ромовой с изюмом и шоколадной глазурью» раскрыта, ЗАО «Охтинское» предстоит поменять название продукта, технические условия и напечатать новые этикетки. А помочь ускорить этот процесс должно Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу, куда «Общественный контроль» в апреле направил материалы проверки.

Из истории «Общественный контроль» обнаружил, что наименование популярного десерта – «Баба ромовая с изюмом и шоколадной глазурью т.м. Аладушкин» – не соответствует его составу в части глазури.

след за разоблачением изготовителей зефира «в шоколаде», которые выдают кондитерскую глазурь за шоколад, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» обнаружила, что наименование еще одного популярного десерта не соответствует его составу в части глазури. Речь идет о ромовой бабе, точнее, о «бабе ромовой с изюмом и шоколад-

Справка При реализации проекта «Общественный контроль качества» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 8 мая 2010 года №300-рп.

кондитерская сфера №3 (45) 2012

ной глазурью т.м. Аладушкин», которую выпускает ЗАО «Охтинское». Как отметила Екатерина Полиектова, заместитель начальника испытательной лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов ФБУ «Тест-С.-Петербург», в составе шоколадной глазури не допускается использование пальмового масла, которое, судя по этикетке, присутствует в составе глазури ромовой бабы. Это обычная кондитерская глазурь, но вовсе не шоколадная! Казалось бы, невинное введение в заблуждение. Однако за ним стоят немалые деньги, которые изготовитель экономит на технологическом процессе производства настоящей шоколадной глазури. Так что, уважаемые потребители, покупая в очередной раз ромовую бабу в кондитерской глазури темно-коричневого цвета торговой марки «Аладушкин», не думайте, что

Отцом ромовой бабы считается польский король Станислав Лещинский (1677—1766), прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVIII. По преданию, популярный в то время пирог kugelhopf показался королю слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в вино. Получившийся вариант настолько понравился государю, что он решил назвать новый десерт в честь своего любимого литературного героя – Али-Бабы. По заказу Лещинского королевский повар усовершенствовал рецепт – стал использовать для приготовления «бабы» тесто для бриошей с добавлением изюма. В XVIII веке появилась собственно ромовая баба (Baba Au Rhum), ее изготовил известный французский шеф-повар Жан Антельм Брийя-Саварен. Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал «бабу» и назвал свое угощение Baba Au Savarin. Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор – ромовая баба.

производство / оборудование

кондитерская сфера №3 (45) 2012

консалтинг / продвижение

Автор:

Светлана Морозова

Как корабль назовете, так он и поплывет

Название продукта прочитывается покупателем всего за пару секунд, а потом работает годами, но при определенных условиях. Попробуем разобраться, при каких именно. Что такое нейминг? Придумать оригинальное название продукту непросто. Процесс этот называется неймингом (от англ. name – «имя») и является полноценной составляющей маркетинговой программы по разработке и выводу объекта – продукта, услуги или компании – на рынок. Нейминг базируется на нескольких принципиально важных показателях: • исследовании целевой аудитории, поскольку название должно вызывать у нее верные ассоциации; • задачах промокампании – особенностях позиционирования и продвижения объекта;

кондитерская сфера №3 (45) 2012

• анализе рынка и деятельности конкурентов; • изучении российских тенденций в нейминге; • поиске новых запросов от аудитории. Специальные фирмы, предлагающие услуги профессиональных неймеров, появились в Соединенных Штатах Америки в самом начале прошлого века. В 1900 году пионер рекламных технологий Джеймс Уолтер Томпсон в своей книге раскрыл суть неймингового процесса и связал наименование объекта с общими задачами брендинга и продвижения, показав прямую зависимость успешности проекта от его на-

звания. Через 40 лет профессиональные услуги нейминга своим клиентам впервые предложило консалтинговое агентство Landor в Сан-Франциско. А уже в 1974 году сервис нейминга стал доступен и европейцам благодаря предложениям одной лондонской компании.

Особенности нейминга продуктов питания Еда и напитки нужны человеку ежедневно. Каждую неделю мы отправляемся на закупку продуктов в супермаркет. По утрам забегаем в любимую булочную за свежей выпечкой, чтобы перекусить на работе. Вечером стремимся купить что-нибудь вкусненькое для домашних к чаю. Таким образом, названия продуктов питания являются частью нашей повседневной реальности. Они же отчасти ее формируют, и поэтому должны быть знакомы и понятны, чтобы создавать для нас зону комфорта, поддерживать уверенность и чувство безопасности в этом мире. Вспомните, какое неуютное ощущение появляется у нас в незнакомом окружении. Так же и с продуктами питания: мы не задумываемся о роли знакомых упаковок с «родными» названиями, а ведь она огромна! Именно отсюда – стойкая уверенность в том, что продукт, напомнивший нам что-то (а значит, оказавшийся знакомым), просто обязан быть вкусным. На этой особенности восприятия выигрывают разные бренды, например, майонез «Московский»: его название и написание названия относят нас к стилистике столицы стабильных советских времен, тем самым только за счет визуального и семантического эффекта формируя положительное восприятие. Вторая особенность нейминга пищевых продуктов – соблюдение традиций. Не случайно именно кухня является одной из национальных особенностей любой страны, а сами продукты питания отвечают национальным вкусовым привычкам потребителей. В России аутентичных названий продуктов много: • пряник – в слове прослеживается корень «прян» от «пряности»; • сметана – от «сметать»: самые жирные густые сливки с поверхности молока хозяйки сметали в отдельную посудину – так собиралась сметана; • щи – от старорусского слова «шти» или «съти», означавшего питательную похлебку; • хлеб – от старорусского «хлёб», что тоже означало похлебку, но уже сытную и густую.

консалтинг / продвижение

Все эти названия продуктов – так называемые «базовые платформы», на основе которых возникают виды и подвиды. Например, общее – хлеб; виды – батон, буханка; подвиды – «Бородинский», «Дарницкий», «С отрубями», «Сдоба» и проч. Наконец, третья особенность нейминга продуктов питания – прививание новых вкусов через разработку собственной инновационной рецептуры или заимствование и адаптацию удачных проектов других стран. Вспомним 90-е годы прошлого века, когда на наши прилавки хлынули зарубежные продукты. Как быстро прижились кетчупы, салями, сникерсы и баунти в обиходной речи. Кстати, сейчас словом «баунти» даже стал называться отдельный художественный стиль в коммерческой фотографии: роскошный природный пляж, небо, солнце, бесконечная нега и удовольствие от жизни.

Задачи названия продукта Самая основная задача – выделиться из ряда подобных. Ее решение помогает покупателю выбрать из десятков, а то и сотен наименований продуктов питания искомую марку. Облегчить процесс выбора и перевести его из разряда неопределенного в разряд сознательного помогает название продукта. Если однажды покупателю придется по вкусу овсяное печенье «Посиделкино», то в следующий раз он выберет на полке именно «Посиделкино». Название станет для покупателя мотиватором в дальнейшем выборе. Следующая задача – ориентировать аудиторию. Прежде всего, ориентирами служат добавочные наименования: «Можно употреблять в пост», «Легкий», «По домашнему рецепту», «С содержанием йода», «С добавлением шоколадных кусочков». Безусловно, ориентируют сами названия продуктов. Например, марка кондитерских продуктов «Мишка на севере» является для отечественного потребителя самодостаточным брендом, направляющим покупателя на определенные вкусовые ассоциации и представления о качестве. Добиться такой ориентирующей функции от названия позволяет работа по смысловому наполнению и пиарподдержке имени продукта. «После успешного вывода на рынок марки печенья и пряников «Штучки», – рассказывает Галина Чайковская, директор по маркетингу Кондитерского объе-

Прямая речь

Галина Чайковская, директор по маркетингу Кондитерского объединения «Любимый Край»:

«Название марки без четкого позиционирования продукта воспринимается весьма неоднозначно. Среди трактовок покупателей были комичные и очень странные версии».

динения «Любимый Край», – продажи продукта вдруг перестали расти. Мы решили разобраться, в чем причина. В результате опросов потребителей выяснилось, что название марки без четкого позиционирования продукта воспринимается весьма неоднозначно. Среди трактовок покупателей были комичные и очень странные версии. Наша компания вкладывала в слово «штучки» легкий, игривый и изящный смысл, но покупатели восприняли его по-своему. Так возникла необходимость перепозиционирования всего бренда, что оживило дальнейшее развитие марки, вывело ее из стагнации и принесло успех. Теперь позиция марки – «Мир на блюдечке», то есть печенье и пряники готовятся в соответствии с традициями разных стран, что отражено в дизайне упаковки и в названиях: Штучки Английские, Немецкие и др.». Также названия продуктов могут стать их дополнительной ценностью. Если задача решена в абсолюте, то название переходит из имени собственного в нарицательное. Так случилось с наименованием «тархун»: изначально это был вполне определенный лимонад с экстрактом эстрагона, который придумал тифлисский аптекарь. В наше время многие компании, производящие безалкогольные напитки, имеют в ассортименте свой собственный тархун. Название в данном случае является добавочной стоимостью самого продукта, так как оно настраивает покупателя на конкретный вкус и цвет напитка, готовит его ожидания и часто определяет выбор.

Кроме того, название как составная часть бренда продукта может и должно быть интеллектуальной собственностью компании-производителя. Насколько юридически защищено название, настолько защищен сам бренд. Например, с правовой точки зрения один из самых успешных в мире брендов – это Coca-Cola. При нейминге важно, чтобы «имя» продукта было благозвучным. Особенно осторожно нужно быть с заимствованными наименованиями. Например, название воды Blue water («Блю вотер») для русского уха звучит не слишком поэтично. Однако ситуацию смягчает то, что слова пишутся не в транскрипции, а в оригинале. Можно также вспомнить выход на российский рынок лапши быстрого приготовления. Продукт претерпел ренейминг: для российского покупателя корейский «Досирак» превратился в «Доширак».

Нейминг на защите бренда «Название должно ориентироваться на базовые ценности потребителей или отражать мотив потребления, например, наша марка «Посиделкино» всегда дополняется слоганом «Особенный вкус для каждой чашки чая». А при выводе новой линейки сдобного печенья, качество которого особенно хотелось подчеркнуть, мы использовали надпись «По домашнему рецепту». Определенного правила нейминга товаров, относящихся к рынку мучных кондитерских изделий, не существует. Название зависит в первую очередь от того, какие задачи для себя ставит производитель при позиционировании товара: • подчеркнуть его особенные свойства – это может быть как рецептура продукта, так и его форма и вкусовые характеристики; • указать мотив потребления – например, с помощью слогана; • продемонстрировать уникальность товара за счет фантазийного названия и побудить потребителя к действию – например, пряники «Хватай-ка с шоколадом» ТМ «Посиделкино». Однако во всех вышеописанных случаях стоит помнить о правовой защите названий, которая усилит конкурентоспособность, подчеркнет уникальность предложения и защитит его от подделок», – резюмирует Галина Чайковская. кондитерская сфера №3 (45) 2012

Tel.:(+49)-26 34-96 76-200 Fax:(+49)-26 34-96 76-269

Internet: www.w-u-d.com E-mail: sales@w-u-d.com

13. – 15.06. 2012

Ringstraße 1 D-56579 Rengsdorf