konditer_5(42)_2011 by sfera.fm

содержание отрасль

14 14

Не забудьте разморозить!

оборудование

Мармеладные секреты

Хлебобулочные изделия, о которых когда-то знали лишь избранные наши соотечественники, теперь уже не являются диковинкой в нашей стране. Более того, производство выпечки «зарубежного происхождения» стало прибыльным трендом для российских предприятий.

тема номера

Назад в будущее, или Старая Европа в российских булочных

отрасль /тенденции

отрасль /тренд

Не забудьте разморозить!

industry /trend

Remember to Defrost!

Качество международного уровня

Четыре дня «ПИРа»

/крупным планом /события и факты

Страны ТС создали ассоциацию предприятий кондитерской отрасли 27 Новости

Все самое современное в хлебопечении

производство /оборудование

/сырье

/ингредиенты

Станьте лучшими в своем деле 32 Демонстрация инноваций

RONDO на выставке «Современное хлебопечение-2011»

Мармеладные секреты

Чистота особого значения

Какао: кто сеет панику на рынке?

Искусство удивлять

Универсальное решение от Корпорации «СОЮЗ»

кондитерская сфера №5 (42) 2011

содержание производство

38 62

Быстрее, чем конкуренция

экспертиза

Хлебу без маркировки не место на прилавке

Замороженные ХБИ в России уже заняли свою нишу на рынке. Благодаря возможности расширения ассортимента, удобству использования, конкурентной цене, снижению издержек производства, такие изделия прочно вошли в обиход как производителей, так и конечных потребителей.

Существуют несколько способов отливки мармелада. Наиболее популярными являются отливка в крахмал и бескрахмальная отливка в силиконовые формы.

22 производство /ингредиенты

/упаковка /IT-технологии

Победа вкуса и пользы – главное достижение

Функциональность и технологичность маргаринов «СолПро»

56 60

Быстрее, чем конкуренция

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Информационно-аналитический журнал для специалистов кондитерской и хлебопекарной индустрии Федеральная служба по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) Свидетельство о Регистрации СМИ № ФС77-46400 от 31 августа 2011г.

Адрес редакции: Россия, 199034, Санкт-Петербург, Большой проспект В. О., д. 18, лит. А, БЦ «Андреевский Двор», оф. 358, тел./факс: +7 (812) 70-236-70, www.sfera.fm Издатель: ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА»

/стратегии

Interpack 2011: небывалый успех в истории выставки

хлебопечение/

кондитерская сфера №5 (42) 2011

производство /советы технолога

/экспертиза

Генеральный директор: Алексей Захаров Заместитель Генерального директора по административным вопросам Зоя Титова z.titova@sfera.fm Директор по продажам и маркетингу: Ольга Паленова o.palenova@sfera.fm Заместитель директора по продажам и маркетингу Анна Калинина a.kalinina@sfera.fm Реклама: Виктория Паленова v.palenova@sfera.fm Надежда Антипова n.antipova@sfera.fm Наталья Баранцева n.barantseva@sfera.fm

компании /события и факты

Технологии внесения пектина в партию продукта

Лучшие технологические решения на Anuga FoodTec 2012

Хлебу без маркировки не место на прилавке

Новости

Арт-директор: Павел Хан pavelhan2009@gmail.com

Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции.

Выпускающий редактор: Елена Максимова konditer@sfera.fm

Все рекламируемые товары имеют необходимые лицензии и сертификаты.

Дизайн и верстка: Анастасия Баринова Корректор, литературный редактор: Анастасия Баева korrektor@sfera.fm Перевод: Надежда Шабликова Иллюстрация на обложке: Нина Кузьмина и Тимофей Яржомбек Журнал распространяется на территории России и стран СНГ. Периодичность – 5 раз в год.

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Материалы, отмеченные значком , публикуются на коммерческой основе. Мнение авторов не всегда совпадает с мнением редакции. Отпечатано в типографии «ПремиумПресс». Подписано в печать: 14.11.11. Тираж: 5000 экз.

слово редактора

Что за bread, или Кто подмочил хлебную репутацию? Хлеб издавна считался пищей, без которой не обходилась ни одна трапеза. Однако по прошествии столетий отношение людей к этому продукту резко изменилось – что самое обидное, в худшую сторону. Это подтвердило online-голосование популярной телепередачи, темой одного из выпусков которой было качество российского хлеба. Если верить этому голосованию, более 70% наших соотечественников считают, что в России хорошего хлеба нет вовсе. Казалось бы, хлеб, особенно массовых сортов, – продукт, технологии промышленного производства которого отработаны десятилетиями, – испортить практически невозможно. Конечно, пекарни, экономящие на контроле качества входного сырья, могут приобрести муку из больного зерна и выпечь из нее хлеб, который будет просто несъедобным, но это скорее исключение, чем правило. Тем более, в большинстве случаев дефекты такого хлеба настолько заметны, что изготовитель просто не сможет его реализовать. Другое дело, более дорогие сорта: многозерновые изделия или тостовый хлеб, например. Они могут показаться потребителям, воспитанным на «Столичном» и «Нарезном», слишком мягкими, слишком пористыми, «какими-то ненастоящими», наконец. Но тут уж, извините, дело вкуса: на всех угодить невозможно. Кто же виноват в подмоченной хлебной репутации? Чиновники, которые сдерживают цену на массовые сорта хлеба, вынуждая изготовителей работать на максимально дешевом сырье, нелегальные мини-пекарни, не имеющие технологической документации на свою продукцию и работающие без всякого соблюдения санитарных норм, или, может, СМИ, которые постоянно пытаются вывести производителей пищевых продуктов «на чистую воду»? В конце концов, не так уж важно, кто виноват в том, что люди стали относиться скептически к маркировке «сделано в России». Ситуацию можно исправить. А для этого нужно не так много: предлагать потребителям продукцию стабильно высокого качества. Редактор журнала «Кондитерская сфера/хлебопечение» Елена Максимова

кондитерская сфера №5 (42) 2011

тема номера

Автор:

Назад в будущее,

или Старая Европа в российских булочных Б

ыли времена, когда круассан можно было отведать только в Париже, берлинеры – в Германии, а чиабатту – в Италии. У себя же на родине россияне в зависимости от доходов и предпочтений покупали ржаной хлеб, батон «Нарезной» или сдобные булочки, другими словами, ассортимент был сравнительно скуден.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Сейчас границы между странами стерлись. В российских мегаполисах все популярнее становятся французские, австрийские и немецкие булочные, а выпечку, которая когда-то считалась экзотикой, можно запросто купить почти в любом магазине. Хлебобулочные изделия, о которых когда-то знали лишь избранные наши соотечественники – те немногие, кто мог себе позволить ездить за рубеж, теперь уже не являются дико-

Иллюстрация: Нина Кузьмина и Тимофей Яржомбек

Елена Максимова

тема номера

В российских мегаполисах все популярнее становятся французские, австрийские и немецкие булочные, а выпечку, которая когда-то считалась экзотикой, можно запросто купить почти в любом магазине.

винкой в нашей стране. Более того, производство выпечки «зарубежного происхождения» стало прибыльным трендом для российских предприятий. Однако для того чтобы изготовление хлебобулочных изделий, не типичных для нашего рынка, стало действительно выгодным бизнесом, необходимо учитывать множество факторов.

Участники рынка Всех игроков данного сегмента рынка выпечки можно разделить на три категории. К первой относятся компании, производящие продукцию у себя на родине и поставляющие ее в Россию, как правило, в замороженном виде. Такая выпечка может храниться довольно долго и приобретаться у дистрибуторов в любом объеме. Ее можно допечь тогда, когда это необходимо и предоставить конечному потребителю абсолютно свежей. Вторая категория – иностранные компании, которые строят в России предприятия по производству хлебобулочных изделий по тем технологиям, которые они используют у себя на родине. Третья группа – российские предприятия, которые производят «зарубежные» хлебобулочные изделия по европейским технологиям.

Тайное оружие финнов рассекречено Стран, имеющих богатую историю производства хлебобулочных изделий, в мире достаточно много, и всех их в одной статье рассмотреть просто невозможно, поэтому возьмем лишь некоторые из тех, чья выпечка особенно полюбилась российскому потребителю. Одна из наших ближайших стран-соседей – Финляндия. «Финны потребляют хлебобулочные изделия абсолютно со всеми блюдами. Для них характерен большой объем потребления ржаного хлеба – «тайного оружия финнов», как называли его в средние века шведы. Ржаной хлеб финны едят в 40 раз больше, чем средний житель Земли, и уверены, что это помогло победить им многие болезни. В тесто для хлеба финны зачастую добавляют такие пряности, как анис, тмин», – рассказывает Руководитель группы продуктов ОАО «Хлебный дом» Алевтина Щербакова. Также в Финляндии одной из любимых выпечек являются калитки, которые выпекают из пресного ржаного теста с начинкой из картофеля или каш из разных круп, хорошо сдобренных сливочных маслом. Финны искусно пекут и разные пироги с начинками из лесных ягод: морошки, брусники, черники. Хлеб и выпечка всегда присутствуют на финском столе.

Краюшки изготавливаются по уникальной рецептуре с использованием заварки – одного из традиционных и «правильных» способов приготовления хлеба.

У многих наших соотечественников финский хлеб ассоциируется с краюшками, которые вывела на российский рынок компания Fazer. В Финляндии этот хлеб известен давно. Благодаря специальной технологии приготовления, он сохраняет максимальное количество витаминов. Краюшки изготавливаются по уникальной рецептуре с использованием заварки – одного из традиционных и «правильных» способов приготовления хлеба. Это придает изделиям особенные вкус и аромат, необходимую структуру мякиша и позволяет долго сохранять свежесть без консервантов. А отруби делают краюшки еще и полезными.

Финны ис к ус но пек ут пиро ги с начинками из лесных ягод: морошки, брусники, черники.

Сегодня россияне очень полюбили финские криспы – хрустящие сухие ржаные хлебцы. Востребованность данных изделий связана с модой на здоровое питание.

«Расточительные» французы Французы – тонкие знатоки и любители изысканной выпечки. Они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента. Именно французские повара утверждали, что экономия – враг хорошей кухни. Во Франции существует множество традиционных рецептов хлеба и пирогов – с разнообразными начинками, сладкими или же совсем без них. Сегодня россиянам хорошо знакомы бриоши, профитроли, круассаны, багеты. В любом французском городе, даже очень маленьком, булочная – самый главный магазин. Негласные законы страны предписывают ежедневно есть только свежайший хлеб и булочные изделия. Без выпечки с хрустящей поджаристой корочкой не обходится ни один настоящий французский завтрак. Кто-то может относиться к процессу замешивания теста как к скучной обязанности, но про пекарей Франции этого не скажешь. Создание выпечки для них – творчество, доставляющее радость, выражение любви к людям и своему делу. Французский багет – длинная и тонкая булка, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина составляет примерно 65 см, ширина – 5-6 см, высота – 3-4 см, вес – приблизительно 250 г. кондитерская сфера №5 (42) 2011

тема номера

Багет по-деревенски (baguette de campagne) – еще один популярный во Франции вид хлеба. Он изготавливается из смеси ржаной и пшеничной муки и обильно посыпается мукой после выпечки.

В Париже каждый день продается более полумиллиона багетов, и популярность их выходит далеко за границы Франции. Сегодня багеты стали и одним из любимых видов хлеба россиян. Ф р а н ц у з с к и й б а г е т р ас п р о с т р а н и лс я в П ари ж е в 1920-е годы в связи с выходом закона, запрещавшего булочникам начинать работу до четырех часов утра. Нововведение не позволяло пекарям успевать готовить традиционный круглый хлеб к завтраку своих покупателей, поэтому пришлось придумывать рецепты, которые требовали бы меньше времени для поднятия выпечки, чем обычный хлеб. Багет оказался отличным решением.

В России наиболее популярным является традиционный багет (baguette tradition или une tradition). Для его изготовления используются пшеничная мука, вода, дрожжи, соль.

Как правило, данный вид хлеба не режут, а ломают. В России наиболее популярным является традиционный багет (baguette tradition или une tradition). Для его изготовления используются пшеничная мука, вода, дрожжи, соль. Он не содержит добавок, однако в его составе допускаются не более 2% кормовой муки, 0,5% соевой муки и 0,3% муки из пшеничного солода. Традиционный багет имеет свойство черстветь к концу дня. Багет по-деревенски (baguette de campagne) – еще один популярный во Франции вид багета. Он изготавливается из смеси ржаной и пшеничной муки и обильно посыпается мукой после выпечки. Во французской булочной можно приобрести и другие виды багетов хлеба, различных по вкусу и форме. Чтобы удов летворить потребности покупателей, многие пекари делают багеты разной длины и даже пропекают их по-разному. Утром хлеб на прилавках еще теплый, и можно выбрать: длинный или не очень, бледный, румяный или немного подгорелый. Многие мастера держат свои рецепты в секрете. Еще один вид полюбившейся в России французской выпечки – профитроли. Это название можно перевести с французского языка как «выгодные», «полезные». Во Франции раньше так называли небольшое денежное вознаграждение. Теперь для всего мира профитроли – это мелкие изделия из заварного теста круглой формы. Их диаметр обычно не превышает 4 см. Начинки для профитролей могут быть совершенно разными: грибные, мясные, из заварного крема. Как десерт их подают с различными сладкими соусами. Кроме токондитерская сфера №5 (42) 2011

livado@samtel.ru

Профитроли – это мелкие изделия из заварного теста круглой формы. Их диаметр обычно не превышает 4 см.

го, они могут служить дополнением к различным супам или к бульону. В России большой популярностью пользуются профитроли со сладкой начинкой из взбитых сливок или заварным кремом. Пожалуй, наиболее высокотехнологичный продукт из французской выпечки, производимый в России, – это бриошь, сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Появилась во Франции еще в XVII веке. Традиционно она делается из шести частей теста, слеп ленных вместе перед выпечкой. Своим названием бриошь обязана имени создателя – французского кондитера Брио-Ша. Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно поднималось необычайно быстро и не в виде купола, а в виде ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Парижская бриошь (brioche à tête, с головой) – большой шар теста, украшенный сверху маленьким. Часто в тесто добавляют изюм и мелко раздробленный шоколад. Подают эту выпечку к чаю. Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней любви, которую питал к ним французский худож-

Пари жс ка я бриошь (brioche à tête, с головой) – большой шар тес та , украшенный сверху маленьким.

Эдуард Мане в натюрмортах и жанровы х с ценка х час то уделял внимание этой выпечке (репрод у к ци я картины «Завтрак на траве»).

ник Эдуард Мане. В натюрмортах и жанровых сценках он часто уделял внимание этой выпечке. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь всегда гос подствовала за чайным столом. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3-4 небольших шариков, соединенных вместе. Безусловно, к настоящим бриошам такие изделия никакого отношения не имеют. Поставщики ингредиентов сегодня предлагают российским производителям специальные смеси для выпечки

тема номера

Италия имеет богатую хлебную историю, технология изготовления выпечки в эту страну была привезена греками, обосновавшимися на Сицилии в VIII веке до нашей эры.

В Москве насчитывается более 50 профессиональных пиццерий (без учета фастфуда). Среди производителей (особенно это касается регионов), как отмечают аналитики, пока не существует жесткой конкуренции, но в ближайшие несколько лет положение может измениться.

бриошей, и многие игроки рынка успешно их используют для того, чтобы радовать потребителей почти французским лакомством. Наверное, наибольшей популярностью на российском рынке из всех выпечных изделий французской кухни пользуются круассаны – небольшие кондитерские изделия, выполненные в форме полумесяца из слоеного теста с добавлением масла. Считается, что французы позаимствовали этот рецепт у австрийцев. Французы считают, что по-настоящему вкусный круассан можно приготовить только на сливочном масле. Российские же кондитеры порой заменяют его маргарином, поэтому зачастую вкус наших круасс анов не может сравниться с оригиналом.

Неаполь, родина пиццы, диктует стандарты ее приготовления. Неаполитанская пицца (1) готовится по определенной технологии из традиционных ингредиентов: моцарелла и томаты специального сорта (2), оливковое масло (3) и традиционная пряность – орегано (душица) (4). Эта пицца должна быть изготовлена вручную и выпечена в дровяной печи.

Хлеб солнечной Италии Итальянский хлеб сравнительно недавно стал набирать популярность в России.Италия имеет богатую хлебную историю, технология изготовления выпечки в эту страну была привезена греками, обосновавшимися на Сицилии в VIII веке до нашей эры. В Италии хлеб до настоящего времени так и не стал частью индустрии. Он по-прежнему традиционный, особенно на юге страны, который считается «заповедником» хлебопечения. Здесь повсюду можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба бережно передаются из поколения в поколение.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

В Италии множество типов хлебов, очень различающихся по технологии приготовления: фокачча, брускетта, микетта, розетта, банана, биова, боволо, чиабатта, чирьола, манина феррарезе, пане казаречьо. Чиабатта – белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. В переводе с итальянского буквально означает «ковровые тапочки». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределенной пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов. Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространен по всей Италии и даже вне ее. Фокачча – лепешка, которую готовят из того же теста, что является основой для пиццы; так же пресный дрожжевой хлеб без каких-либо начинок на поверхности. Тесто традиционной фокаччи, как и прочих пресных лепешек, содержит три компонента: мука, вода и дрожжи, но в итальянскую фокаччу добавляют оливковое масло. Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой (чаще тонкой), это зависит от предпочтений пекаря. Также иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко – тогда она получается более пышной, иногда дрожжи не кладут, чтобы получить ее более тонкой и хрустящей. Фокаччи бывают и сладкие, и соленые. Выпекается эта итальянская лепешка быстро и при высокой температуре (+280-320 °С), вследствие чего фокачча поднимается целиком, вздуваясь бугорками. Говоря об итальянской выпечке, нельзя не упомянуть пиццу. Производство пиццы в России растет и развивается. В Москве насчитывается более 50 профессиональных пиццерий (без учета фаст-фуда). Среди производителей (особенно это касается регионов), как отмечают аналитики, пока не существует жесткой конкуренции, но в ближайшие несколько лет положение может измениться. И тогда, в сложившихся условиях, ведущие позиции займут производители, выпускающие качественный продукт, отвечающий всем запросам своих потребителей. Рецептов приготовления пиццы существует великое множество. И для того чтобы не запутаться в них окончательно, попытаемся их систематизировать. Принципы классификации могут быть различными – форма, рецептура, страна происхождении. Назовем несколько основных: • классическая неаполитанская пицца; • итальянская пицца; • пицца на тонком тесте; • кальсоне (закрытая пицца); • сладкая пицца. Неаполь, являясь родиной пиццы, традиционно диктует стандарты и правила ее приготовления. Настоящая неаполитанская пицца готовится по определенной технологии

тема номера

Используя дешевое сырье и непроверенные технологии, вы рискуете вовсе отучить покупателя пробовать новые, интересные и сравнительно дорогие продукты: зачем ему переплачивать за невкусную чиабатту, если проще купить «кирпич» ржаного хлеба, в качестве которого он, по крайней мере, уверен?

На основу помещается начинка, состоящая из перемешанных между собой сыра Ricotta, молотого кофе и сахара. Такую пиццу можно употреблять как в горячем виде, так и охлажденной.

Главное – не отпугнуть

Тесто традиционной фокаччи, как и прочих пресных лепешек, содержит три компонента: мука, вода и дрожжи, но в итальянскую фокаччу добавляют оливковое масло. Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой (чаще тонкой), это зависит от предпочтений пекаря.

из традиционных ингредиентов: моцарелла, оливковое масло, томаты специального сорта и традиционная пряность – орегано (душица). Кроме того, эта пицца должна быть изготовлена вручную и выпечена в дровяной печи. Только соответствующий этим требованиям продукт может называться классической неаполитанской пиццей. Однако производители пиццы, используя те же традиционные ингредиенты, все-таки предпочитают не содержать огромный штат персонала, а механизировать большинство технологических стадий приготовления пиццы. Печи, работающие на дровах, уступили место электрическим печам с керамическим подом, а в отдельных случаях – конвейерным печам. Таким образом, классическая неаполитанская пицца превращается в итальянскую. У итальянской пиццы есть свои отличительные черты: тонкая основа изделия, моцарелла, специальный томатный соус, пряности (чаще всего, орегано или базилик). В итальянской пицце в качестве начинки (не учитывая моцареллу, соус и пряности) используются один или несколько ингредиентов, но их количество редко превышает пять. Только так можно по-настоящему оценить вкус каждого из них. В кальсоне – закрытой пицце – начинка заключена между двумя тестовыми лепешками, что предотвращает ее заветривание и остывание. Сладкие или десертные пиццы – особый вид выпечки. Их родиной также является Италия. Часто в тесто такой пиццы добавляется кофе. Выброженное тесто для пиццы готовится по классическому рецепту с добавлением 10% молотого кофе и 3% сахарной пудры. Тесто делят на кусочки массой 250 г. После того как тесто поднимется, формируется основа таким образом, чтобы образовался бортик, который впоследствии будет удерживать начинку.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Очень важно понимать, что бизнес, в том числе и по производству «зарубежной» выпечки, будет прибыльным только в том случае, если использовать качественное сырье и грамотно выстроить бизнес-процессы. Необходимо точно знать, сколько продукции производить, чтобы не было возвратов, ведь сырье для изготовления большинства видов иностранных хлебобулочных изделий не дешевое, поэтому любая нереализованная продукция может принести серьезный ущерб бюджету, особенно малого производства. Некоторые компании считают, что хороший выход – использование замороженных хлебобулочных изделий: их можно быстро приготовить, когда это необходимо, и подать покупателям «с пылу, с жару», однако есть и такие предприниматели, которые даже в этом случае умудряются испортить имидж, например, круассану или чиабатте. Дело в том, что эта выпечка, как правило, требует предварительной расстой-

Важно помнить, что продукты,

которые не являются традиционными для рынка и к тому же имеют сравнительно высокую цену, должны быть действительно качественными и вкусными.

ки, однако работники кафе зачастую пренебрегают расстойкой вовсе или недостаточно выдерживают время расстойки. В таких случаях изделия не пропекаются, тесто липнет к зубам, а имидж продукции падает. Так можно и вовсе отучить покупателя пробовать новые, интересные и сравнительно дорогие продукты: зачем ему переплачивать за невкусную чиабатту, если проще купить «кирпич» ржаного хлеба, в качестве которого он, по крайней мере, уверен? Главное – помнить, что продукты, которые не являются традиционными для рынка и к тому же имеют сравнительно высокую цену, должны быть действительно качественными и вкусными. Потребители должны понимать, за что они платят. Поверьте, за такой же хрустящий и мягкий багет, что они пробовали во время отпуска на Елисейских полях, или за пиццу, совсем как та, что была «в тот самый вечер» свадебного путешествия в итальянском ресторане, россияне денег не пожалеют.

тема номера

Изготовление «иностранных» хлебобулочных изделий и выпечки может стать в России действительно прибыльным бизнесом, особенно в том случае, если вы будете производить эксклюзивную продукцию, которая понравится потребителю.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Алевтина Щербакова, руководитель группы продуктов ОАО «Хлебный дом»

Выпечка и хлебобулочные изделия иностранного происхождения появились на российском рынке в 1990-е годы. Первые круассаны были произведены на Булочнокондитерском комбинате «Нева», входящем в Группу компаний Fazer, в 1991 году. «Иностранная» выпечка приходит на российский рынок двумя путями: импортируется напрямую или через посредников из стран-изготовителей или производится в России в филиалах предприятий иностранных компаний. Импортеры производят уникальные продукты на сырье, недоступном для российского рынка, однако эти изделия имеют достаточно высокие цены. Предприятия и компании, которые изготавливают данные изделия в России по иностранным технологиям, могут себе позволить продавать хлебобулочные изделия по более низким ценам в связи с отсутствием пошлин и возможностью использовать российское сырье в сочетании с передовыми западными технологиями. Говоря о выпечке «иностранного» происхождения, нельзя не упомянуть производство замороженных хлебобулочных изделий. Этот сегмент рынка в данный момент активно развивается в России. Компании «Хлебный дом» удалось создать положительную динамику роста потребности в замороженной продукции, которая производится на собственных производствах в Санкт-Петербурге («Нева») и Москве («Звездный»). Для российского рынка были разработаны не только традиционные русские пироги и пирожки со сладкими и несладкими начинками, но и изделия, традиционные для европейских стран: булочки «Техас» и «Даллас», багеты с начинками, ржаные финские хлеба. Объемы продаж полуфабрикатов из замороженного теста выросли более чем в 3 раза по сравнению с прошлым годом. В этом сегменте мы видим большой потенциал для роста и оцениваем его очень позитивно. В целом, изготовление «иностранных» хлебобулочных изделий и выпечки может стать в России действительно прибыльным бизнесом, особенно в том случае, если вы будете производить эксклюзивную продукцию, которая понравится потребителю.

отрасль / тренд

Переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии и производство замороженного хлеба для массового сегмента, по мнению участников рынка, помогли бы России приблизиться к западной ситуации.

Не забудьте разморозить! Производство замороженных хлебобулочных изделий многие специалисты считают одним из наиболее перспективных и прибыльных направлений в отрасли. О структуре рынка, основных игроках и тенденциях в данном сегменте рассказывает ведущий специалист аналитического отдела Информационного агентства «КредИнформ» Ксения Штарева. – Ксения, какова динамика объемов продаж замороженных хлебобулочных изделий в России? Какое количество продукции данного вида продается сегодня в нашей стране? – На фоне наблюдающегося в последние годы снижения объемов производства и потребления заводского хлеба в России неуклонно растут продажи замороженных хлебобулочных изделий. По мнению экспертов, рынок хлебобулочных изделий постепенно перераспределяется в пользу замороженной продукции. На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка, в России – 10-15% и растет с каждым годом. – Кто является основными производителями замороженного хлеба? Много ли в данном сегменте отечественных компаний? – По оценкам аналитиков, в России всего несколько крупных игроков, которые в совокупности дер-

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Remember to Defrost! The manufacturing of frozen bread and bakery goods in specialists’ opinion is considered to be one of the most promising and profitable trends in bakery industry. The market structure, the leading market participants and the industry segment tendencies are commented by Ksenia Shtareva, the leading specialist of Information Agency CredInform. – Ksenia, what is the dynamics of frozen bread and bakery goods sales volumes like in Russia? What is the amount of this kind of products on the Russian market? – On the background of the bread production and consumption volumes decline observed in the recent years in Russia, the sales of frozen bread and bakery goods are steadily growing. According to the experts’ opinion the bread and bakery products market is gradually redistributed into the favor of the frozen products. In the West the frozen bread occupies 8090% of the whole bread market, in Russia it takes 1015% and it is growing with every year.

Гость: Ксения Штарева,

ведущий специалист аналитического отдела Информационного агентства «КредИнформ»

The guest: Ksenia Shtareva, leading specialist of the Information Agency CredInform

Беседовала: Елена Максимова The interviewer: Elena Maksimova

industry / trend

жат почти половину рынка замороженного хлеба (без учета слойки). В список иностранных участников на российском рынке входят: Lantmannen Unibake, Mantinga, Neuhauser International, Delifrance, La Boulangerie и другие. Рынок замороженного хлеба в России по сравнению с западным очень молод. Одной из первых замороженный хлеб на территории страны стала реализовывать, а затем и производить компания Lantmannen Unibake, Россия (до весны 2006 года – ООО «Сереалия Юнибэйк»), пришедшая на российский рынок в 1992 году. Крупным производителем является Группа «Фацер» (Fazer) и ее подразделение в России – ОАО «Хлебный дом». Также крупными игроками являются предприятия, такие как «Сибирская хлебная корпорация», Кондитерско-булочный комбинат «Черемушки» и пр. – Какие страны лидируют по экспорту данной продукции в Россию? – Основными поставщиками в Россию замороженного хлеба являются Германия, Литва и Бельгия. – Могут ли российские изготовители замороженных ХБИ конкурировать по качеству с западными производителями? – С иностранной отечественная продукция конкурировать пока в полной мере не может, доля высококачественной продукции в российском производстве низка. – Кто является основными покупателями данной продукции? – Потребителями замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий является сектор HoReCA – кафе, рестораны, сегмент «стрит-фуда», или уличной еды, предприятия общественного питания и индивидуальные потребители. Наибольшая часть реализации замороженной хлебобулочной продукции в России через каналы розничной торговли приходится на продуктовые магазины, рынки и супермаркеты. Замороженный хлеб, очень популярный в странах Европы, предлагается в большинстве крупных российских розничных магазинов, кафе и ресторанов. Спрос растет – и это наблюдается и в HoReCa, и в ритейле. Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается очень свежим. Особенно это актуально для ресторанов и кафе. Между тем, многие из них не имеют собственных пекарен. В такой ситуации оптимальный вариант – использование «замороженного хлеба», который доводится «до кондиции» прямо на предприятии общепита. – Выгодно ли, на Ваш взгляд, рестораторам покупать западную «заморозку»? – Российские участники рынка HoReCa на данный момент делятся на три категории – те, кто имеют свои мини-пекарни; те, кто продолжают

– Who are the main manufactures of frozen bread? Are there many national companies in this segment? – According to the analysts’ evaluations, Russia has only a few significant players, who hold almost 50% of the frozen bread market (without puff-pastry type). The list of the foreign importers includes such companies as: Lantmannen Unibake, Mantinga, Neuhauser International, Delifrance, La Boulangerie and others. The frozen bread and bakery goods market in Russia is very young compared to the western one. The first company which came to the Russian market in 1992 started to sell and then to manufacture frozen bread on the Russian territory was Lantmannen Unibake (before the spring of 2006 it had the name «Sereali Unibake). The large manufacture is Fazer group and its Russian branch JSC “Khlebny Dom”. Among the leading players I can also name Siberian Bread Corporation, Cheremushki confectionary and bakery industrial complex and others. – Which countries are leaders in the frozen bread import? – The main importers are Germany, Lithuania and Belgium.

Transition of the large bread factories to new technologies and frozen bread and bakery goods manufacturing for the mass segment, in the market participants’ opinion, would enable Russia to get nearer to the Western situation.

– Can Russian frozen bread and bakery goods manufactures compete with the western manufactures in quality? – Not yet, as the high quality share in the Russian manufacturing is quite low. – Who are the main consumers? – HoReCa sector: cafes, restaurants, street-food segment, food service industry and individual consumers. Stores, markets and supermarkets are the main retail sales places of the frozen bread and bakery goods in Russia. Frozen bread, very popular in European countries, is offered in many large Russian retail stores, cafes and restaurants. The demand is growing, it has been observed both in HoReCa, and retail. The bread becomes attractive for consumers when it is fresh. As many restaurants and cafes have no their own bakeries and fresh bread is very important for their business, the frozen bread, easily prepared on site, is the most suitable and optimal solution. – What do you think is it profitable to the restaurateurs to buy western imported frozen goods? – Russian HoReCa market participants are divided into three categories: those who have their own bakeries, those who buy ready-made products from the bread factories and the ones who use the imported frozen semi-processed products, which is convenient and less problematic, but expensive and not suitable for the restaurants with democratic prices. Many restaurateurs wait for made in Russia analogues. According to the HoReCa participants confectionery sfera/ bakery №5 (42) 2011

отрасль / тренд

HoReCa sector: cafes, restaurants, street-food segment, food service industry and individual consumers. Stores, markets and supermarkets are the main retail sales places of the frozen bread and bakery goods in Russia.

закупать готовую продукцию на хлебозаводах; и те, кто пользуются импортными полуфабрикатами глубокой заморозки, что, конечно, удобно и снимает ряд проблем, но ввиду достаточно высокой стоимости не очень подходит для заведений с демократичными ценами. Многие рестораторы ждут, когда появятся отечественные аналоги. По мнению самих участников, на сегодняшний день на долю российских предпринимателей приходятся порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции. – Какие наиболее популярные ассортиментные позиции, выпускаемые в данном сегменте? – Помимо традиционных для российского потребителя хлеба и булки, шоковой заморозке подвергаются мелкоштучные изделия: ржаные и пшеничные булочки с различными добавками, мини-багеты, классические багеты разных размеров, практически готовые блюда из замороженного хлеба (например, багет резаный с маслом и зеленью, багет с чесночным маслом), которые перед употреблением достаточно только разогреть. Также широко используют метод шоковой заморозки для таких продуктов, как бейгелы, брецели, пицца, лазанья, сосиски в тесте, тарталетки, лепешки, хачапури, панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, штрудели, сырные палочки, крендельки и кон-

кондитерская сфера №5 (42) 2011

themselves, Russian entrepreneurs have about 70% frozen bread sales volume in the country. – Which are the most popular assortment positions in this segment? – Besides the most traditional for the Russian consumer brown and white bread, such small goods get frozen as: rye and wheat buns, minibaguettes and classical varied in size baguettes; pre-cut baguettes with fillings (butter and greens, garlic butter) to warm up before consuming. The assortment is rather large: bagels, pretzels, pizza, lasagna, hot-dogs, patty-shells, pancakes, khachapuries (Georgian cheese pastry), panini, ciabatta, focaccio, Finnish rye bread, Irish soda bread, strudels, cheese sticks, filled pretzels and turnovers, cakes, pastries, pies, puff pastry and dough, croissants, cheese-cakes, muffins, doughnuts, Danish cakes, cookies, curd-tarts, etc. There are about 300 kinds of frozen confectionery and bakery goods in the world and over 100 is introduced into the russian market; only 10 of them are most popular and mutli-purposes, the rest suit specific purposes (cuisine type or particular dishes). – Could you tell about the tendencies of this market segment? – The general tendencies of the frozen bread and bakery goods market are the following: • fast development of national manufacturing of the frozen goods, diversification of the products;

Потребителями замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий является сектор HoReCA – кафе, рес тораны, сегмент «стритфуда», или уличной еды, предприятия общественного питания и индиви дуальные потребители.

industry / trend

вертики с различными начинками, торты, пирожные, пирожки, блинчики, пироги, слоеное тесто (бездрожжевое и дрожжевое), круассаны, чизкейки, кексы (маффины), пончики (донаты), слойки, дениши, ватрушки, печенье (кукисы) и т. д. Всего в мире существуют около 300 видов замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий. На российском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них – наиболее универсальные и популярные, остальные – узкой направленности, на определенную кухню, к определенному блюду и т. д. – Расскажите о тенденциях данного сегмента рынка. – Общими тенденциями развития рынка замороженного хлеба в России можно считать следующие: • значительный рост темпов производства продукции отечественными предприятиями, диверсификация их продукции; • улучшение качества продукции; • использование дорогих современных технологий; • расширение каналов сбыта – HoReCa, ритейл, конечные потребители; • быстрый рост спроса; • предпочтение продукции в удобной упаковке и быстрой в приготовлении; • развитие направлений «фитнес» (низкожирные продукты) и «organic» (натуральные и экологичные продукты); • рост импорта из-за невозможности пока компенсировать рост спроса отечественным производством; • медленное снижение доли импорта в структуре рынка; • рост цен, как оптовых, так и розничных; • увеличение емкости рынка. За последние годы спрос на изделия, приготовленные из замороженных полуфабрикатов, значительно возрос. Что касается вкусовых характеристик, то, по мнению специалистов, ярко выраженного отличия между хлебом, ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным в пекарне, и замороженным хлебом нет. Как правило, замороженные изделия производятся из натуральных ингредиентов без специальных добавок и улучшителей. – Насколько перспективен рынок замороженных ХБИ в нашей стране? – Как прогнозируют эксперты, спрос на подобные полуфабрикаты будет расти не только в столице, но и в регионах, причем, востребованными станут компании, предлагающие ши-

Рынок замороженного хлеба в России по сравнению с западным очень молод. Крупными производителями являются Lantmannen Unibake, Mantinga, Neuhauser International, Delifrance, La Boulangerie, группа «Фацер» (Fazer) и ее подразделение в России – ОАО «Хлебный дом», а также «Сибирская хлебная корпорация», Кондитерско-булочный комбинат «Черемушки» и пр.

• the improvement of quality; • the implementation of costly modern technologies; • the widening of consumption channels- HoReCa, retail, consumers; • the fast growth of demand; • preferences of conveniently-packaged and easy-toprepare products; • the development of low-fat and organic products fitness trend; • the import growth due to the national manufactures current inability to meet the demand of the consumers; • slow decrease of the import share in the market structure; • the increase of the wholesale and retail prices; • the increase of the market capacity. Recently the demand for the goods made from frozen semi-processed products has significantly grown. As for the taste characteristics, as specialists assure, there is no big difference between the bakery-made fresh bread and the bread, made from semi-processed products. As a rule, the frozen goods are made from natural ingredients without any additional components or taste enhancers. – What are the prospects for the demand growth of frozen bread and bakery goods in our country? – According to the experts’ forecasts, the demand for such goods will be growing not only in the capital but also in the regions. The companies

The frozen bread and bakery goods market in Russia is very young compared to the western one. The leading players I can also name Fazer group and its Russian branch JSC “Khlebny Dom”, Lantmannen Unibake, Mantinga, Neuhauser International, Delifrance, La Boulangerie, Siberian Bread Corporation, Cheremushki confectionary and bakery industrial complex and others.

confectionery sfera/ bakery №5 (42) 2011

отрасль / тренд

The assortment is rather large: pizza, lasagna, panini, croissants, bagels, pretzels, hot-dogs, patty-shells, pancakes, khachapuries (Georgian cheese pastry), ciabatta, focaccio, Finnish rye bread, Irish soda bread, strudels, cheese sticks, filled pretzels and turnovers, cakes, pastries, pies, puff pastry and dough, cheese-cakes, muffins, doughnuts, Danish cakes, cookies, curd-tarts, etc.

рокий ассортимент новых для рынка изделий. Прогнозы по развитию рынка частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий и выпечки самые оптимистические, темпы роста скоро смогут достичь до 25-30% в год. Переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии и производство замороженного хлеба для массового сегмента, по мнению участников рынка, помогли бы России приблизиться к западной ситуации. При условии появления и развития сбытовых сетей с новыми технологиями в ближайшие 3-5 лет рынок замороженного хлеба сможет еще больше ускориться и достичь, по оптимистичным прогнозам экспертов, ежегодного роста в 50%.

offering a larger variety of new for the market goods will be more on demand. The frozen bread and bakery goods market development forecasts are ver y optimistic, capacity growth will be able to reach a year. Transition of the large bread factories to new technologies and frozen bread and baker y goods manufacturing for the mass segment, in the market participants’ opinion, would enable Russia to get nearer to the Western situation. Provided that the new consuming networks with new technologies develop in the coming 3-5 years the frozen bread market will be able to develop much faster and reach, according to the experts’ optimistic forecasts, 50% annual growth.

Оценочные показатели рентабельности производства различных видов хлеба

Profitablity Figures of Various Kinds of Bread Manufacture

Стоимость оборудования Объем производства в сутки

Зерновой хлеб

Хмелевой хлеб

Замороженный хлеб

$300 000

$210 000

$250 000

3 000 кг

Grain bread

Hop bread

Frozen bread

Equipment cost

$300 000

$210 000

$250 000

3 000 кг

Production volume (24 hours)

3 000 kg

12 500 roubles

16 000 roubles

18 000 roubles

Стоимость сырья (на 1 тонну сырья 1 500 штук хлеба)

12 500 руб.

16 000 руб.

18 000 руб.

Raw materials cost (1500 loaves of bread per 1 t)

Срок окупаемости

2 года

1,5 года

1 год

Pay-back period

2 years

1,5 year

1 year

Рентабельность

≈9%

≈10%

≥40%

Profitability

≈9%

≈10%

≥40%

По расчетам «КредИнформ»

кондитерская сфера №5 (42) 2011

CredInform's statistic

Широко используется метод шоковой заморозки для таких продуктов, как пицца, лазанья, сосиски в тесте, хачапури, штрудели, конвертики с различными начинками, торты, пирожные, блинчики, пироги, слоеное тесто, круассаны, кексы (маффины), пончики и т. д.

отрасль / крупным планом

Гость:

Оксана Сарычева,

координатор по маркетингу компании «Лантманнен Юнибэйк Россия»

Беседовала:

Елена Максимова

Качество

международного уровня Российский потребитель становится все более требовательным к продуктам питания, в том числе к выпечке. Поэтому если компания хочет удержаться на плаву, качество хлебобулочных изделий, выпускаемых ею, должно быть предельно высоким. С этим согласны многие производители, в том числе – координатор по маркетингу компании «Лантманнен Юнибэйк Россия» Оксана Сарычева. – Оксана, скажите несколько слов об истории компании. – «Лантманнен Юнибэйк» входит в состав Lantmannen Group международной хлебопекарной группы и специализируется на производстве замороженных хлебобулочных изделий. История компании «Лантманнен» берет начало в XIX столетии. Тогда было создано сообщество шведских фермеров с целью обмена опытом и знаниями и сокращения издержек, что в конечном счете должно было привести к созданию более выгодного бизнеса для участников этого объединения. Сегодня в группу «Лантманнен» входят компании различного профиля, но все они в той или иной степени связаны с выращиванием и переработкой зерновых, производством продуктов. На российском рынке компания работает с 1992 года.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

«Лидерами продаж являются булочка для гамбургера с кунжутом 100 мм и булочка для французского хот-дога. Из изделий для сэндвичей самой большой популярностью пользуется чиабатта, из выпечки – кленовый пекан и улитка с корицей».

отрасль / крупным планом

Наши основные клиенты – предприятия быстрого питания, такие как McDonalds, KFC, Stardog’s, Burger King Wendy’s, рестораны, отели, кофейни, магазины при АЗС.

Булочка для гамбургера

Булочки для французского хот-дога

Ассортимент можно разделить на три категории: первый – это замороженные булочки для гамбургеров и хотдогов для предприятий fast food и сегмента HoReCa; второй – это замороженные булочки для сэндвичей, также используемые на данных рынках; третий – это замороженная слоеная выпечка, импортируемая из Европы.

Улитка с корицей

Кленовый пекан мини

сэндвичей, также используемые на данных рынках; третья – это замороженная слоеная выпечка, импортируемая из Европы.

При организации хлебопекарного производства очень важно рациональное использование площадей под производственные линии.

– Как развивалась ваша компания в нашей стране? – Сначала осуществлялся импорт изделий с сестринских заводов из Дании и Бельгии, а с 2004 года на территории города Егорьевска Московской области функционирует фабрика по производству замороженных булочек для фуд сервиса и розницы. В 2010 году был запуск третьей производственной линии Fritsch по созданию булочек для сэндвичей. – Расскажите о вашем ассортименте. – Весь ассортимент можно разделить на три категории: первая – это замороженные булочки для гамбургеров и хот-догов для предприятий fast food и сегмента HoReCa; вторая – это разнообразные замороженные булочки для

– В чем специфика производства замороженных хлебобулочных изделий? Каким образом вы добиваетесь того, чтобы качество вашей продукции было высоким? – При организации хлебопекарного производства очень важно рациональное использование площадей под производственные линии. Также одним из главных аспектов является грамотное проектирование систем вентиляции, что необходимо для поддержания нужного режима микроклимата. Для энергосбережения на нашей фабрике используется природный газ, и его наличие на производстве – одно из главных условий при организации такого рода деятельности. И, конечно же, очень жесткое соблюдение санитарных норм. Также, учитывая, что продукция должна храниться при низких температурах, мы обеспечили фабрику морозильными складскими помещениями. Огромное значение имеют и ингредиенты. Для производства булочек для гамбургера необходима мука с высоким процентом содержания клейковины, так как влажность теста очень высокая и нужно удерживать клейковинный каркас. Для того чтобы булочка после разморозки была свежей и сохраняла товарный вид, мы применяем в рецептурах улучшители, которые удерживают воду внутри мякиша. Если этого не делать, корка будет отслаиваться в процессе хранения и изделие будет иметь нехарактерный для хлеба вид. Чтобы качество продукции всегда оставалось постоянным, мы используем только специально подобранные ингредиенты, при каждом замесе проводим исследования и замекондитерская сфера №5 (42) 2011

отрасль / крупным планом

(проект Stardog’s) и дистрибьюторы: компании «Эмборг», «Аллигатор». ПРЯМАЯ РЕЧЬ

– К акие ваши ассортиментные позиции пользуются наибольшим спросом? – Лидерами продаж являются булочка для гамбургера с кунжутом 100 мм и булочка для французского хот-дога. Из изделий для сэндвичей самой большой популярностью пользуется чиабатта, из выпечки – кленовый пекан и улитка с корицей.

Оксана Сарычева,

координатор по маркетингу компании «Лантманнен Юнибэйк Россия»:

«Замороженные ХБИ в России уже заняли свою нишу на рынке. Благодаря возможности расширения ассортимента, удобству использования, конкурентной цене, снижению издержек производства, такие изделия прочно вошли в обиход как производителей, так и конечных потребителей».

ры продукции. Производственные линии оснащены металлодетекторами, чтобы исключить попадание инородных тел в изделия. Вся продукция соответствует международным стандартам качества, и это подтверждено наличием сертификатов ISO 22000 и BRC Global Standard for Food Safety. – Кто является вашими покупателями? В какие города вы постав ляете свою продукцию? – Наши основные клиенты – предприятия быстрого питания, такие как McDonalds, KFC, Stardog’s, Burger King Wendy’s, рестораны, отели, кофейни, магазины при АЗС. Отдельно можно

кондитерская сфера №5 (42) 2011

выделить пекарни при гипер- и супермаркетах («Азбука Вкуса», Spar и другие). Мы поставляем свою продукцию во многие города России, это связано с тем, что продажа изделий осуществляется через развитую сеть дистрибьюции. Наши булочки продаются, например, в Москве, Санкт-Петербурге, Калининграде, Краснодаре, Новосибирске и даже во Владивостоке. Также мы поставляем продукцию в страны СНГ – Казахстан и Таджикистан. – Какие компании в России стали вашими первыми клиентами? – Одними из первых покупать наши булочки стали компания «Маркон»

– Каковы основные принципы работы вашей компании? – Основные принципы компания «Лантманнен Юнибэйк» формулирует так: • Мы выполняем обещания перед клиентами, сотрудниками и миром вокруг нас. • Мы придерживаемся простых решений – простота подхода определяет простоту решений. • Мы ищем возможности и решения – мы находим правильное решение для каждого клиента. – Как часто вы обновляете ассортимент? – Работа над созданием новых продуктов проводится постоянно. Недавно мы вывели на рынок такие позиции, как чиабатта, панини, чили, булочки «по-деревенски» из ржаной муки для гамбургеров и сэндвичей. – Какова ваша маркетинговая политика? – Наша маркетинговая политика направлена на развитие лояльности к брендам «Лантманнен Юнибэйк», увеличение конкурентоспособности и рек ламную поддержку наших клиентов. – Что в целом можно сказать о перспективах рынка замороженных ХБИ в России? – Замороженные ХБИ в России уже заняли свою нишу на рынке, и я думаю, с годами интерес и лояльность потребителей будут лишь увеличиваться. Благодаря возможности расширения ассортимента, удобству использования, конкурентной цене, снижению издержек производства, такие изделия прочно вошли в обиход как производителей, так и конечных потребителей. Ведь ничего не может быть приятнее свежего горячего ароматного хлеба!

отрасль / события и факты

Событие: «ПИР. Индустрия гостеприимства»

В двух залах выставочного центра площадью более 45 тыс. м2 свою продукцию представили порядка 850 компаний из России, Франции, Италии, Испании, Германии, Великобритании, Японии, США и других стран.

Четыре дня «ПИРа» С 27 по 30 сентября в 3-м павильоне МВЦ «Крокус Экспо» прошла главная выставка для профессионалов ресторанного и гостиничного бизнеса «ПИР. Индустрия гостеприимства».

рганизатором мероприятия уже на протяжении 14 лет выступает Информационный проект ПИР. Выставка этого года состоялась при поддержке Департамента торговли и услуг г. Москвы, Федерации Рестораторов и Отельеров, Национальной Гильдии шеф-поваров, а также при активном участии Посольств Италии, Японии и Франции. Генеральным партнером «ПИР 2011» выступила компания «МЕТРО Кэш энд Керри» – международный лидер мелкооптовой торговли формата «кэш энд керри». Также организаторы выставки благодарят компании: Unilever Food Solutions – официального поставщика профессиональных ингредиентов, Convotherm – официального технического партнера выставки, Unitex – официального технического партнера выставки, «Топ Стиль» – официального партнера выставки по посуде,

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Генеральным партнером «ПИР 2011» выступила компания «МЕТРО Кэш энд Керри».

DeBUYER – технического партнера по инвентарю, Chef Revival – официального партнера выставки по униформе, San Jamar – официального технического партнера выставки, «ИСК Евро-Полис» – официальную страховую компанию и компанию «ПирамидДОМ», предоставившую уникальную тентовую конструкцию для VIPзоны. Выставка «ПИР» – долгожданное событие, к которому готовятся все участники рынка: компании-поставщики, владельцы ресторанов и отелей, шеф-повара. Каждый год выставка становится для них местом встречи, здесь подводят итоги сезона и строят планы на будущее, знакомятся с последними технологическими разработками и достижениями индустрии. «ПИР 2011» продолжался 4 дня. В двух залах выставочного цент ра площадью более 45 тыс. м2 свою продукцию представили порядка 850 компаний из России, Франции, Италии, Испании, Германии, Великобритании, Японии, США и других стран мира. Экспозиция охватила все сегменты рынка: технологическое и торговое оборудование, продукты питания, напитки, посуду, мебель, текстиль, услуги для ресторанов и отелей (от страхования до разработки дизайн-проектов), профессиональную литературу. В работе выставки приняли участие авторитетные эксперты рынка – владельцы и топ-менеджеры лидирующих компаний индустрии, управляющие ресторанов и отелей, известные шеф-повара и кондитеры. Совместно с ними была сформирована уникальная программа, в которую вошли более 500 мероприятий: профессиональные конференции, круглые столы, бизнессеминары, индивидуальные консультации, мастер-классы и презентации. По итогам выставки стало ясно, что рынок развивается и активность его игроков становится все выше. Об этом свидетельствуют как положительные отзывы участников, так и статисти-

отрасль / события и факты

Гости форума могли научиться искусству французской кулинарии у Фредерика Лесура из легендарной Академии Le Cordon Bleu.

На площадке форума «Итальянская кухня» состоялся грандиозный праздник домашней пасты, а также здесь состязались участники национальных соревнований «Лучшая пиццерия».

ка. В этом году на «ПИРе» увеличилось число экспонентов, расширилась география участников (приехали специалисты почти из 30 стран мира), заметно выросло количество посетителей. Более того, Информационный проект ПИР запустил новую выставку барной индустрии Moscow Bar Show. Она работала параллельно с «ПИРом» в зале №15. Одним из важнейших достижений 2011 года стало то, что организаторам удалось привлечь внимание московских властей к ресторанному направлению. Впервые на «ПИР» приехали А. В. Шаронов (заместитель мэра Москвы по вопросам экономической политики) и М. О. Орлов (руководитель Департамента торговли и услуг г. Москвы). Представители Правительства Москвы приняли участие в первом городском форуме «Москва гостеприимная». На встрече с рестораторами и владельцами крупнейших компаний сегмента они обсудили перспективы развития индустрии гостеприимства в столице. Впервые в рамках выставки был организован круглый стол, посвященный российской (русской) кухне «Русская кухня – вчера, сегодня, завтра!». В работе круглого стола приняли участие крупнейшие рестораторы, известные шеф-повара, историки русской кухни, а также фермеры, которые смогли обсудить тему качественных, натуральных продуктов. Помимо московских властей, самое активное участие в работе «ПИРа» принимали посольства стран и зарубежные компании, с каждым годом все больше демонстрирующие свой интерес к российскому рынку HoReCa. Так, при официальной поддержке Посольства Италии в рамках проекта «Год итальянской культуры и итальянского языка в России» прошел форум «Итальянская кухня». В программу мероприятий вошли: презентации итальянских продуктов, мастер-классы от известных итальянских шеф-поваров Андреа Галли («Черри

Мио») и Пьетро Ронгони (Aromi la bottega), семинары для владельцев ресторанов. На открытой площадке все желающие смогли присоединиться к грандиозному празднику от компании Barilla, генерального партнера форума, на котором Роберто Басси и Заккария Марчелло угощали настоящей домашней пастой. Также здесь развернулась захватывающая схватка между участниками национальных соревнований «Лучшая пиццерия».

«По итогам выставки стало ясно, что рынок развивается и активность его игроков становится все выше».

Форум «Французской кухни», организованный при содействии Торговой Миссии UBIFRANCE Посольства Франции, представил все грани французской кулинарии – от изысканных блюд и уникальных деликатесов до организации массового питания. Гости форума смогли познакомиться с объединенной экспозицией 20 французских компаний: поставщиков продуктов, кондитерская сфера №5 (42) 2011

отрасль / события и факты

Лучшие образцы пекарского искусства, уникальные технологии от профессионалов мирового уровня, а также безудержная фантазия и ювелирное мастерство самых талантливых кондитеров, специалистов по карамели и карвингу были представлены на площадках форумов и в зоне арт-класса.

ингредиентов и полуфабрикатов, а также научиться искусству французской кулинарии у Фредерика Лесура из легендарной Академии Le Cordon Bleu, призера «Золотого Бокюза 2011» и Жерома Жегле (Christian Tetedoie, звезда Мишлен). Гостями форума «Кондитерская и пекарня» стали: известный европейский шоколатье, один из лучших кондитеров Франции Бруно Пасторелли, президент Академии Кулинарного Искусства «Эксклюзив» Елена Шрамко, американский кондитер, автор знаменитых капкейков из Upside Down Cake Суки Маман, эксперты по хлебопекарному делу Наталья Фит, Фабрис Рено и другие мастера. Впервые на одной площадке вместе с маститыми экспертами выступал совсем молодой участник – ученик Лорана Бурсье, студент 4 курса колледжа №28 Павел Образцов. На глазах публики он приготовил изысканный ресторанный десерт, по качеству исполнения не уступающий изделиям опытных кондитеров. Выступление Павла стало своеобразной иллюстрацией нового подхода колледжа к процессу обучения, в котором особую роль отводят практике и наставничеству. Ключевым форумом выставки 2011 года стал форум «Обучение. Персонал. Карьера», собравший руководителей и преподавателей ведущих профильных вузов и колледжей России, работников кадровых служб и hr-специалистов. В программу форума вошли круглые столы, презентации кулинарных школ на Education Street, обучающие мастер-классы от специальных гостей – шеф-поваров Академии Barilla, ку-

кондитерская сфера №5 (42) 2011

линарные соревнования среди учащихся «Студенческий ПИР». В зоне бизнес-кафе форума работали терминалы «100 работ» с вакансиями и проходили индивидуальные консультации от hr-специалистов по вопросам трудоустройства и подбора персонала. Гостиничной тематике на «ПИРе» уже по традиции была отведена площадка форума «Отель». Здесь посетители смогли познакомиться с поставщиками и производителями оборудования, мебели, материалов для строительства и отделки, с наиболее интересными решениями в области оборудования и проектирования гостиниц. Эксперты форума, известные отельеры и управляющие, провели цикл бизнес-семинаров и консультаций для владельцев и менеджеров гостиниц. Темами их выступлений стали: открытие мини-отеля, эффективное управление, повышение продаж и доходности бизнеса, подбор персонала, маркетинг. Соорганизатором деловой программы форума выступил Международный совет по развитию индустрии спа и веллнесс (SWIC). Вопросы разработки гостиничных и ресторанных проектов обсуждались также в рамках форума «Проектирование и дизайн». Для архитекторов, дизайнеров и владельцев заведений индустрии были организованы три тематических дня: «Создай успешный проект. Основные шаги к успеху!» – в сотрудничестве с Управляющей компанией «Уникор», «День Франции» – цикл семинаров «Секреты архитектурного мастерства и дизайна» от UBIFRANCE и ИД «Салон-Пресс» и «Гостиничное строительство – устойчивый опыт из Германии» – конференция Клуба немецких архитекторов и инженеров, затронувшая вопросы содержания и обновления существующих зданий и сооружений в аспекте их так называемого «жизненного цикла».

отрасль / события и факты

Подготовила:

Светлана Карельская

Страны ТС создали ассоциацию предприятий кондитерской отрасли Россия, Беларусь и Казахстан создали Ассоциацию предприятий кондитерской отрасли Таможенного союза («Асконд-ТС»).

состав учредителей «Асконд-ТС» вошли Ассоциация предприятий кондитерской промышленности России «Асконд», Белорусский государственный концерн пищевой промышленности «Белгоспищепром», Союз товаропроизводителей пищевой и перерабатывающей промышленности Казахстана, а также Ассоциация кондитеров Казахстана. Правление новой организации рассмотрело и поддержало резолюцию «Асконда-ТС» по вопросу правового регулирования средств индивидуализации товаров, работ и услуг. В частности, Ассоциация настаивает на сохранении и соблюдении действующего законодательства в области интеллектуальной собственности. Кроме того, «Асконд-ТС» призывает производителей кондитерской продукции вести бизнес, основываясь на принципах добропорядочности и ответственном отношении к интеллектуальной собственности. Также организация заявляет о недопустимости и отсутствии каких-либо правовых оснований для пересмотра итогов приватизации средств индивидуализации кондитерских изделий. В конце сентября в Москве состоялось первое заседание Совета Ассоциации предприятий кондитерской отрасли (России, Казахстана и Белоруссии) «Асконд ТС» с участием членов Правления Ассоциации предприятий кондитерской промышленности РФ «Асконд». Совет «Асконд-ТС» был представлен председателем Совета С. М. Носенко и членами Совета Л. М. Константиниди, А. В. Попелюшко Л. М. Аксеновой, Н. С. Васюковым и уполномоченными представителями членов Совета от Белорусского государ-

ственного концерна пищевой промышленности «Белгоспищепром», от компаний «Марс» и «Крафт Фудс Рус». На заседание были приглашены представители Секретариата Комиссии Таможенного союза, НИИ кондитерской промышленности России и Международной промышленной академии. Участники заседания одобрили создание и официальную регистрацию Ассоциации предприятий кондитерской отрасли (России, Казахстана и Белоруссии) «Асконд ТС». Членам Совета были вручены зарегистрированные учредительные документы Ассоциации. Также в рамках встречи обсуждались следующие вопросы: • План работы «Асконд-ТС» на 2011-2012 годы. • Проект Программы работ по межгосударственной стандартизации на кондитерские изделия до 2015 года, подготовленной российским техническим комитетом по разработке стандартов на кондитерские изделия ТК 149. Проект Программы был одобрен для направления на утверждение в соответствующие органы. • Состояние кондитерских рынков каждой из стран-участниц ТС. На заседании состоялся открытый обмен мнениями по вопросам, которые необходимо решить для того, чтобы в дальнейшем эти рынки развивались как единое целое на основе сотрудничества, общности интересов и свободного обращения кондитерских товаров на территории стран-участниц Таможенного союза. Была подчеркнута необходимость взаимодействия сторон в том, чтобы содействовать унификации в рамках национальных законодательств требований к безопасности и качеству продукции, идентичности методов контроля, анализа, испытаний, идентификации продукции, маркировки, норм регулирования внешнеторговой деятельности. • Обеспечение и защита прав обладателей объектов интеллектуальной собственности (товарных знаков). • Целесообразность формирования единого технического регламента на кондитерскую продукцию. В решениях Протокола, по итогам заседания, было подтверждено стремление кондитерских объединений трех стран в рамках новой Ассоциации «Асконд-ТС» к сотрудничеству и координации усилий при разработке соответствующих согласованных предложений в Комиссию Таможенного союза.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

отрасль / события и факты

«О’Кей» открыл в Омске первый гипермаркет Ритейлер «О’Кей» открыл первый в Омске гипермаркет площадью более 21 тыс. м2, сообщили в компании. Представитель ритейлера не раскрыл сумму вложений в строительство, отметив, что обычно строительство гипермаркета обходится сети в 30-40 млн долларов.

В Татарстане будут выпускать конфеты Angry Birds Татарская фирма «Ошель» планирует выпускать сладости под маркой Angry Birds. Какие именно кондитерские изделия будут производиться под брендом популярной игры, не сообщается. Подробности в компании не раскрывают.

Ранее финская компания Rovio – создатель популярной игры Angry Birds – подала заявки в Роспатент на регистрацию товарного знака в шести классах: игрушки, выпуск различных приборов, одежды и печатных изделий, услуги образования и воспитания. Категории «кондитерские изделия» среди них не было. Отмечается, что регистрация известных марок для выпуска кондитерских изделий становится все более популярной среди российских производителей. Так, в начале 2011 года дистрибутор конфет и кофе «Европа Фудс» заявлял о своем желании выпускать жевательную резинку «В Контакте». Lenta.ru

Из общей введенной площади около 7,8 тыс. м2 занимает непосредственно «О’Кей», остальное отведено якорным арендаторам «Эльдорадо», «Спортмастер» и другим магазинам, а также под технические и подсобные помещения. На 30 сентября сеть компании насчитывала 61 магазин против 53 магазинов год назад. В 2012 году «О’Кей» планирует открыть 13 гипермаркетов. Коммерсант

Урожай сахарной свеклы в Мордовии может составить 900 тыс. тонн Сбор сахарной свеклы в Мордовии может составить 900 тыс.тонн. Свекловоды в текущем году разместили сахаросодержащую культуру почти на 22,6 тыс. га. Это на 4 тыс. га больше, чем было в 2010 году.

Однако прошлый год по причине небывалой засухи оказался неурожайным и для сахарной свеклы. Поэтому ожидаемый в 2011 году валовой сбор сахарной свеклы и ее урожайность с одного гектара корректно сравнивать с результатами 2009 года, когда собрано было 511 тыс. тонн урожая, или по 393 центнера сахарной свеклы на гектар.

Сит уация с урожаем этого года позволяет рассчитывать на то, что валовка может составить примерно 900 тыс. тонн, а не 800 тыс. тонн, как предполагали еще весной. Для сбора 800 тыс. тонн с имеющихся площадей достаточно было получить с одного гектара по 352 центнера корнеплодов, тогда как сейчас гектар дает реально более 400 центнеров. ИА REGNUM

В канун 20-летия компания «АВК» предлагает потребителю особенный шоколад Компания «АВК» выпустила на рынок ограниченную партию экстра черного шоколада особой рецептуры. Содержание какао-продуктов в новинке не менее 67%, а для ее производства технологи подбирали элитные ингредиенты более года. Созданием изысканного лакомства компания «АВК» отмечает 22 октяб ря 2011 года 20-летний юбилей со дня основания.

Шоколад «20 лет гарантии качества» производится ограниченной партией и будет доступен в продаже всего лишь несколько месяцев. Его отличают отборные ингредиенты и высочайшая тонкость помола шоколадной массы. Технологи не разглашают рецептуру, разработанную специально для такого торжественного случая, однако не скрывают чувства гордости за новый продукт.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

«Уверен, даже наиболее требовательные потребители, продегустировавшие наш юбилейный шоколад, удивятся. Такого неповторимого вкуса, столь выразительной и широкой вкусовой гаммы не может подарить ни одна другая шоколадная плитка, представленная сегодня на нашем рынке, – отмечает директор по исследованию и развитию, контролю качества компании «АВК» Валерий Новиков. – В этом изделии – концентрация 20 лет опыта и знаний наших технологов, бескомпромиссный подбор лучших ингредиентов, плюс традиционный для «АВК» высочайший уровень качества». Для такого особенного шоколада была разработана и стильная упаковка. Премиальный дизайн и черный цвет этикетки подчеркивают торжественность случая и исключительный характер данного продукта, а упаковка по принципу флоупак обеспечивает сохранность вкусовых качеств шоколада на протяжении более длительного времени – в сравнении с классической упаковкой. Информкондитер

Москвичи голосуют за рынки и базары Социологический опрос, проведенный Департаментом торговли Москвы, показал, что читателей столицы больше всего интересует не открытие торговых центров и супермаркетов, а судьба сельскохозяйственных рынков и базаров.

По словам руководителя ведомства Михаила Орлова, большинство горожан готовы ездить за продуктами на другой конец города, если там есть базары. А многие с радостью воспримут открытие новых сельскохозяйственных рынков. Чиновник отметил, что сейчас идут два параллельных процесса: по новой схеме, утвержденной правительством, размещаются киоски, как правило, торгу-

отрасль / события и факты

В Британии стало модным не тратить деньги на еду В Великобритании среди молодых людей становится все более популярным движение фриганов – людей, которые не желают тратить деньги на еду и предпочитают добывать продукты бесплатно. Они находят приемлемую пищу среди продуктов, выброшенных супермаркетами или ресторанами по причине истечения срока годности.

Однако, как известно, такая еда остается пригодной для употребления еще в течение некоторого времени. У многих упаковка остается неповрежденной, а некоторые продукты нуждаются в минимальной обработке: например, требуется удалить подгнившие участки с яблок. Многие пос ледовате ли движения собирают мусор по причине роста цен. Однако есть и идейные фриганы, которые могут купить еду, но по каким-то причинам, обычно экологического и этического характера, выбирают выброшенные продукты. Люди утверждают, что у них никогда не было проблем с желудком из-за подобного питания. Rosinvest.com

«Магнит» подобрал «Пятачок» Стало известно, что «Магнит» готовится закрыть сделку по покупке 14 магазинов тамбовской сети дискаунтеров «Пятачок».

«Магнит», почти не практиковавший поглощения конкурентов, забирает только не-

движимость тамбовской сети – примерно 17 тыс. м2 за 25-30 млн долларов, но за операционный бизнес платить не будет. Речь идет о пок упке ООО «Звезда», принадлежащего депутату Тамбовской областной думы Михаилу Корневу: на балансе ООО находится 14 магазинов сети «Пятачок» (сейчас работает без вывесок) в Тамбове и Мичуринском районе Тамбовской области. При этом 13 магазинов находятся в собственности, еще один – в долгосрочной аренде. Площадь каждого магазина варьируется от 0,4 тыс. до 2,5 тыс. м2, общая площадь приобретаемых объектов – примерно 17 тыс. м2. Источник, близкий к собственникам ООО «Звезда», подтвердил «Ъ» готовящуюся сделку. В б лиж айше е вр емя ЗАО «Тандер», операционная компания «Магнита», должно получить одобрение Федеральной антимонопольной службы на покупку ООО. Сумма сделки составит 25-30 млн долларов, говорят собеседники «Ъ».

«Магнит » у же пр е дставлен в Тамбовской области: в самом Тамбове у компании около 20 магазинов, в окрестностях – еще примерно 50 торговых точек формата «у дома». Доля ритейлера в регионе по итогам сделки не превысит 5%, подсчитал один из местных игроков, который также слышал о готовящейся сделке. По данным Тамбовстата, по итогам первого полугодия 2011 года оборот розничной торговли Тамбовской области составил 50,7 млрд рублей (примерно 1,6 млрд долларов), на продовольствие пришлось 49,9% оборота. По оценкам Тамбовстата, третью часть оборота розничной торговли формируют розничные торговые сети (в целом по России – пятую). В 2010 году в Тамбов вышел основной конкурент «Магнита» Х5 Retail Group (сети «Пятерочка», «Перекресток», «Карусель» и другие) – сейчас у компании две «Пятерочки»

в Мичуринске, согласно данным с сайта ритейлера. Кроме федеральных игроков, в Тамбове представлены сети из соседних Липецка и Курска – это гипермаркеты «Линия» (один объект), торговая сеть «Европа» (один гипермаркет) и дискаунтеры «Росинка». До сих пор «Магнит» практически не покупал бизнес конкурентов, несмотря на то что ресурс делать сделки M&A у компании есть. Единственная сделка с участием «Магнита», о которой известно, – это покупка 22 магазинов нижегородской сети «Эконта» и 30 магазинов у ее франчайзи в 2006 году.

В интервью «Ъ » в 2010 году основатель «Магнита» Сергей Галицкий говорил, что «предпочитает спокойно, развиваться». «Нашего инвестора должно устраивать, что мы открываем по пятьсот магазинов в год. Да, мы ищем возможность что-то купить, и мы счастливы, что у нас это до сих пор не получилось. Потому что сейчас мы сидели бы загруженные долгами и без возможности развития», – объяснял бизнесмен (см. «Ъ» от 4 февраля 2010 года). С начала этого года «Магнит» открыл 712 магазинов (591 магазин «у дома», 25 гипермаркетов и 96 магазинов косметики). Сделку в Тамбове тоже нельзя считать классическим поглощением конкурента, так как, по сути, речь идет о покупке объектов недвижимости.

Директор департамента торговой недвижимости Penny Lane Realty Алексей Могила считает, что 1 м2 торговой недвижимости в Тамбове сейчас может стоить около 2 тыс. долларов, то есть все «Пятачки» он оценивает в 34 млн долларов. «На мой взгляд, «Магнит» купил помещения с небольшим дисконтом», – резюмирует он. Коммерсант

ющие одной группой товаров (хлебом, овощами, мороженым), и выводятся из торговли киоски, которые продолжали работать по старой схеме. Кроме того, в городе будут работать капитальные специализированные рынки, в основном, сельскохозяйственные. Универсальные рынки завершат свою работу в 2012 году и будут реконструироваться, либо изменят свой профиль на сельскохозяйственный. Rosinvest.com

кондитерская сфера №5 (42) 2011

отрасль / события и факты

Автор:

Светлана Карельская

Все самое современное в хлебопечении С 10 по 13 октября в Москве проходила

17-я международная выставка для специалистов кондитерского и хлебопекарного бизнеса «Современное хлебопечение-2011». Ведущий международный смотр хлебопекарного оборудования и ингредиентов был организован фирмой «Ост-Вест-Партнер ГмбХ» (Германия), OOO «ОВК-РУС» (Россия) и ЗАО «Экспоцентр». Мероприятие прошло при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, Российского союза пекарей, Союза производителей пищевых ингредиентов, Международной промышленной академии.

Аромат свежей выпечки – визитная карточка мероприятия, ведь большинство участников демонстрируют свои достижения «в действии».

кондитерская сфера №5 (42) 2011

ля мировых лидеров российского и зарубежного рынков стало уже традицией ежегодно встречаться на «Современном хлебопечении», чтобы обсудить передовые технологии, ознакомиться с новинками продукции и оборудования. Аромат свежей выпечки – визитная карточка мероприятия, ведь большинство участников демонстрируют свои достижения «в действии»: на стендах поставщиков оборудования можно увидеть работу машин по изготовлению различных видов выпечки, а производители ингредиентов проводят на своих экспоплощадях мастер-классы по выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. Важным пунктом мероприятия стала деловая программа выставки, в ходе которой участники и гости смотра смогли обсудить актуальные вопросы хлебопекарного бизнеса. В рамках деловой программы прошел Четвертый международный хлебопекарный форум, на котором были рассмотрены наиболее важные проблемы современного хлебопечения в России, пути развития хлебопекарной промышленности, инновационные технологии и оборудование в хлебопечении и многие другие важные для отрасли темы. Проводимый в рамках выставки Международный хлебопекарный форум представил опыт компаний-лидеров отрасли и предложил конкретные решения, в том числе по вопросам совершенствования действующего законодательства. О том, как модернизировать отрасль, сделать продукцию более качественной и безопасной, рассказывали ведущие специалисты производства и науки. В ходе Форума была затронута тема здорового питания. Ввиду того что хлеб является частью рациона практически каждого жителя России, его необходимо делать максимально полезным, при этом обращая внимание на основные проблемы россиян со здоровьем. Одной из таких проблем является йододефицит, который может привести к серьезным заболеваниям. По словам экспертов,

отрасль / события и факты

примечательно, что йододефицит наблюдается, как правило, в странах с низкими доходами населения, к которым Россия не относится. Однако с проблемой йододефицита сталкивается значительное число наших соотечественников. Специалисты считают, что использование йодированной соли в массовых сортах хлеба смогло бы помочь решить эту проблему, ведь хлеб – это продукт, доступный всем слоям населения. Очень важно, что использование йодированной соли никак не повлияет на стоимость конечного продукта, так как себестоимость изделия увеличивается меньше чем на 5 копеек. Кондитерская отрасль – самый крупный потребитель пищевых ингредиентов: ароматизаторов, красителей, гелеобразователей, антиоксидантов и других. Поэтому внимание посетителей и участников «Современного хлебопечения-2011» привлек семинар «Пищевые ингредиенты: вкусно, полезно, технологично». В центре семинара были проблемы эффективности использования микроингредиентов в кондитерской промышленности, которые тесно связаны с особенностями сырья, технологией кондитерских изделий, оборудования, способами внесения пищевых ингредиентов. Участники и слушатели обсудили вопросы применения пищевых ингредиентов для хлебопекарной промышленности, технологические аспекты применения функциональных добавок и смесей, ферментных и вкусо-ароматических препаратов, жиров специального назначения, стандартизацию хлебобулочных изделий. Производство замороженных хлебобулочных изделий – один из наиболее актуальных трендов мирового хлебопечения, и в рамках деловой программы смотра представители известных на российском рынке компаний, работающих в этом сегменте, рассказывали о технологиях производства и применении глубокой заморозки мучной продукции. Специалисты рассказывали о том, каким образом можно сделать замороженные изделия более качественным, а их производство – более дешевым. В частности, докладчики отметили, что неправиль-

Кондитерская отрасль – самый крупный потребитель пищевых ингредиентов: ароматизаторов, красителей, гелеобразователей, антиоксидантов и других. Поэтому внимание посетителей и участников привлек семинар «Пищевые ингредиенты».

ная технология заморозки и допекания может существенно снизить качество конечного продукта. По мнению специалистов, необходимо следить за тем, чтобы в помещении, где производится заморозка, были постоянными температура и влажность. Также важно правильно производить расстойку мучных изделий. Эксперты считают, что ее лучше производить централизованно – в производственном цехе, а не в точках розничных продаж, где для этого нет необходимых условий. Количество экспонентов и посетителей, уровень докладчиков, принявших участие в деловой программе, а также размах, с которым оформили свои павильоны ведущие игроки отрасли, в очередной раз доказали, что «Современное хлебопечение» является ведущей в России и странах СНГ деловой площадкой для специалистов хлебопекарного дела. 18-я выставка «Современное хлебопечение-2012» пройдет в московском «Экспоцентре» с 13 по 15 июня 2012 года.

«Специалисты считают, что использование йодированной соли в массовых сортах хлеба смогло бы помочь решить проблему йододефицита, ведь хлеб – это продукт, доступный всем слоям населения».

кондитерская сфера №5 (42) 2011

отрасль / тенденции

Гость:

Беседовала:

Мари-Одиль Фондор, Генеральный Комиссар выставки Europain

Елена Максимова

Станьте лучшими в своем деле – Мари, расскажите, чем выставка следующего года будет отличаться от мероприятий прошлых лет? – В 2012 году начинается новая история Салона. Europain кардинально меняет свою философию и переходит к демонстрации инноваций и новых тенденций потребления международного уровня. Europain 2012 будет первым и единственным событием, которое соберет всех хлебопеков, кондитеров, шоколатье и рестораторов. Профессия булочника-кондитера изменяется повсеместно и быстро, традиционная булочная меняет свое предложение, чтобы отвечать ожиданиям потребителей. Например, булочные предлагают бутерброды, салаты, маленькие блюда, соленые или сладкие снеки. Совершенно очевидно, что экспозиция, которую представят участники выставки в 2012 году, будет широкой и разнообразной. Она представит оборудование, продукты, новые процессы для ремесленного и промышленного хлебопечения и изготовления кондитерских изделий, для производства изделий из шоколада и производства мороженого, а также оборудование для магазинов. Кроме того, многие участники выставки 2012 года будут проводить демонстрации и дегустации на стендах. Такие показы техники и приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий позволят посетителям более подробно познакомиться с предложениями экспонентов. В 2012 Салон будет ориентирован на инновации и последние тенденции для булочно-кондитерского производства.

С 3 по 7 марта 2012 года в Париже прой-

дет выставка Europain 2012. Событие позволит специалистам кондитерской и хлебопекарной отраслей добиться максимального успеха на рынке. Подробнее о том, что ждет гостей и участников мероприятия, расскажет Генеральный Комиссар выставки Europain Мари-Одиль Фондор.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

– В чем это будет выражаться? – Мы создали совершенно новые разделы Салона. Пространство «Инновации 2012» представит продукты и инновационное оборудование участников выставки. Например, мы впервые будем использовать здесь видео-технологии. Конкурс Europain Innovation, проводимый жюри компетентных экспертов, выявит новаторские продукты и оборудование, которые будут отмечены наградами. Кстати, награ-

отрасль / тенденции

ды Collections Intersuc впервые будут присуждены в секторе шоколада и кондитерской продукции. У каждого производителя есть свой секрет успеха, и зачастую у конкурентов нет возможности его узнать. Однако Europain предоставит такую возможность: в рамках выставки будет создана Улица Успехов, которая представит наиболее востребованные потребителем концепты булочныхкондитерских. Создатели этих концептов будут сами рассказывать о своих оригинальных и новаторских экономических моделях. В специальном разделе Салона «Семь тенденций» так же будут проходить демонстрационные показы работы булочной-кондитерской. – Что такое «Семь тенденций»? – Это семь трендов, которые, на наш взгляд, будут существенными для посетителей Салона в развитии и успехе их бизнеса. Расскажу о каждой тенденции подробнее. Первая – «булочная становится новым местом жизни»: традиционная булочная больше не является точкой продажи только хлеба, напротив, она становится настоящим магазином шаговой доступности, который ценится потребителями. Такие магазины располагаются в каждом квартале и предлагают клиентам широкую номенклатуру продуктов и услуг (снеки, возможность выпить чашечку кофе или чая во время обеденного перерыва, обеды и блюда на вынос). Ассортимент в течение дня меняется в соответствии с традициями потребления. Например, утром покупатель может приобрести кофе и круассан, в обеденное время – суп и зерновой хлеб, вечером – ужин и какой-нибудь кондитерский десерт. Безусловно, такой формат предполагает изменения на уровне производства: многофункциональное оборудование, увеличение времени работы магазина. Также отмечены такие новые концепты, как булочная-кафе или булочная-библиотека. Вторая – «качество и инновации в эко-производстве». Сегодня потребители считают нормальным, что биологические продукты стоят дороже, и готовы принимать эту разницу в ценах. Следовательно, производство эко-продуктов будет активно развиваться в будущем, как в ремесленном, так и в промышленном хлебопечении. Некоторые марки, такие как Bridor или Copaline, уже предлагают целые гаммы биологического хлеба. Эта тенденция, впрочем, не

SUCCESSFOOD Одно из нововведений Europain 2012 – создание в центре экспозиции нового са лона – SuccessFood. Это событие европейского уровня, адресованное рестораторам всех категорий: традиционный ресторан; ресторан быстрого обслуживания; столовые; тематические и гастрономические рестораны. Салон позволит владельцам ресторанного дела создать новые форматы, развить или обновить уже созданные и работающие заведения, согласно новым способам потребления. Экспоненты представят новые оборудование и материалы, новые технологии, услуги и решения для ресторанного бизнеса. Во время Салона SuccessFood пройдет два уникальных конкурса: Европейский Кубок Сборной мира по кондитерскому искусству и Конкурс Bocuse d’Or.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

отрасль / тенденции

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Мари-Одиль Фондор: «Для того чтобы понять основные тенденции рынка, необходимо нарисовать портрет современного потребителя. Это человек требовательный и с хорошим вкусом. Поэтому и продукцию ему следует предлагать соответствующую: качественную, красиво упакованную и вкусную».

ограничивается булочной, а распространяется на ресторанное дело (концепт биологических снеков, таких как EXKI) или рестораны общественного питания (например, в столовых французских учебных заведений раз в неделю обязательна продажа биологических продуктов). Третья – «качество и инновации в промышленном хлебопечении». Поиск инноваций, проводимый промышленными предприятиями, направлен как на оборудование, так и на продукты. Цели новых технологий, прежде всего, заключаются в улучшении качества окончательного продукта и оптимизации рентабельность производства. Например, Mécatherm выработал новое оборудование, которое позволяет замораживать полуготовые хлебобулочные изделия, поэтому корочка не отделяется в процессе последующего размораживания для допекания. Это позволяет получать хлеб и хлебобулочные изделия ремесленного качества в магазинах, которые только допекают полуфабрикаты. Проект «Мука+», осуществленный Vitagora, нацелен на оснащение предприятий специальной мукой, благодаря которой будет возможно изготовить разновидности хлеба, предназначенные разным категориям потребителей, например, людям, страдающим от избыточного веса.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Четвертая – «хлеб – источник здоровья». Здоровье сегодня – главная забота потребителя. И хлеб, являясь базовым продуктом питания, играет важную роль. Сокращать количество соли в хлебе, использовать шире зерновые волокна в муке, менять состав муки – все это способствует лучшему балансу питания, которое востребовано потребителями. Пятая – «инновации, процессы и многофункциональное оборудование». Современные материалы позволяют сделать производство одновременно рентабельным и гибким. Как отмечалось ранее, пищевое поведение изменяется. Следовательно, хлебопек-кондитер должен иметь возможность предлагать широкий ассортимент продукции в течение дня (утром – венская выпечка, бутерброды или теплые блюда на обед, кондитерские изделия во второй половине дня). Новые виды многофункционального оборудования позволяют ему решать эти задачи и при этом экономить на производственных площадях. Следовательно, у специалистов появляется возможность развивать свое дело без чрезмерных инвестиций. Шестая – «кондитерская – неисчерпаемый источник вдохновения». Кондитерское производство приспосабливается к новому потребительскому спросу: менее сладко, менее жирно, более натурально. Следуя этим новым «нормам кондитерского производства», ведущие кондитеры, такие как Пьер Эрме (Pierre Hermé), Филипп

отрасль / тенденции

Одна из «Семь тенденций» – «креативность и изысканность в кондитерской». Высокая мода, дизайн и кондитерское производство уже несколько лет тесно связаны.

Контисини (Philippe Conticini) или Кристоф Мишалак (Christophe Michalak), обновляют классические десерты. Например, «Париж – Брест» или «Наполеон», несомненные ценности кондитерского производства, знакомые потребителю с детства, приобретают новые вкусовые оттенки. Седьмая – «креативность и изысканность в кондитерской». Высокая мода, дизайн и кондитерское производство уже несколько лет тесно связаны. Креативность кондитеров больше не ограничивается созданием фигурных изделий или вкусовых блюд. Мастера по изготовлению сладостей изготавливают уже целые коллекции, например, Café de la Paix в Париже. Благодаря совместной работе кондитеров и дизайнеров или модельеров, таких как Барбара Бюи (Barbara Bui), Шанталь Томасс (Chantal Thomass), Вэнесса Бруно (Vanessa Bruno) или Стефан Бюро (Stéphane Bureaux), пирожные становятся произведениями искусства.

будет организована Улица Школ, цель которой – образование и передача опыта. Лучшие организации по обучению кондитерскому и хлебопекарному делу будут отмечены Кубком Школ Франции (Coupe de France des Ecoles).

– Все это говорит о необходимости совершенствования мастерства кондитеров и хлебопеков, не так ли? – Безусловно. И мы как организаторы выставки прекрасно осознаем эту необходимость. В рамках Салона

– Насколько важно, на Ваш взгляд, для производителей участвовать в тематических выставках? – Чрезвычайно важно. Предприятия-экспоненты, участвующие в Салоне Europain, знают, что они встретят посетителейспециалистов из Франции и других стран мира. Europain для этих

– Сколько посетителей и экспонентов ожидаются на Салоне 2012 года? – Уже точно известно об участии 750 экспонентов из Франции и других стран. Мы рассчитываем, что мероприятие посетят 85 тысяч человек. – Какие разделы будут представлены на Салоне 2012 года? – Оборудование и материалы для пекарен, лабораторий и кухонь; продукты, оборудование, планировки для магазинов; сырье и продукты питания; продукты и оборудование для шоколадного и кондитерского производства (Intersuc); продукты и оборудование для промышленных предприятий; продукты и оборудование для магазинов мороженого.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

отрасль / тенденции

ИЗ ИСТОРИИ САЛОНА EUROPAIN

Europain – хорошая возможность для участников представить свои ноу-хау и разработки, последние технологические инновации и оригинальные решения, каким бы ни была их область деятельности: оборудование, продукт, кондитерское или шоколадное производство, оборудование магазина.

Профессия булочника-кондитера изменяется повсеместно и быстро, традиционная булочная меняет свое предложение, чтобы отвечать ожиданиям потребителей. Например, булочные предлагают бутерброды, салаты, маленькие блюда, соленые или сладкие снеки.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

предприятий – настоящая платформа профессионального общения, они смогут встретиться с потенциальными клиентами, например, с частными хлебопеками или представителями супермаркетов, которые желают установить линии по производству свежевыпеченных хлебобулочных изделий. Europain – хорошая возможность для участников представить свои ноу-хау и разработки, последние технологические инновации и оригинальные решения, каким бы ни была их область деятельности: оборудование, продукт, кондитерское или шоколадное производство, оборудование магазина. – Что больше всего европейцы ценят в хлебобулочных изделиях? – Хлеб – неизбежная составляющая европейской пищевой культуры. Этот базовый продукт питания повсеместно присутствует в Европе в различных формах: цельнозерновой или ржаной хлеб в северных странах, белый – на юге. Но и тех, и других объединяет культура создания хорошего, качественного хлеба. Хлебобулочные изделия теперь также существенный элемент в гастрономии и ресторанном питании. Разнообразию и качеству хлеба, который предлагается клиентам, уделяется все больше значимости. Теперь можно предложить определенный хлеб к определенному блюду, который сопровождает и превозносит их гастрономические творения.

Салон EUROPAIN, созданный в 1967 году Союзом французских производителей оборудования для булочных и кондитерских (UFFEB), дебютировал в 1968 году. Сначала он проводился каждый год, затем каждые три года и теперь проходит раз в два года. Это оптимальный период для подготовки и организации проведения выставки. В 2008 году UFFEB меняет название и становится «EKIP, машиностроители изящного вкуса». В 2011 году Национальный Салон Хлебобулочного производства проходит в Sirha (Лион). 19-ый Салон состоится в Парижском выставочном комплексе Paris Nord Villepinte и будет проходить с 3 по 7 марта 2012 года.

Все больше и больше востребованы традиционные или «современные» сорта хлеба с приятным вкусом и со значительными питательными качествами. В наши дни фактор здоровья важен наравне со вкусом и качеством продукта. – Как Вы оцениваете общую динамику развития рынка хлебобулочной продукции в России? – Рынок хлеба в России одновременно распределен между промышленным хлебопечением и булочными, которые используют быстрозамороженные готовые хлебопродукты и хлебопродукты для допекания. Тем не менее, экономическое развитие и появление новых потребителей с большими финансовыми возможностями вселяет в нас уверенность, что, несомненно, отрасль будет изменяться очень быстро. Многочисленные булочники, французские или европейские рестораторы и производители, уже несколько лет работающие в России, открывают рестораны и магазины. Это позволяет знакомиться с новыми вкусами, внедрять ноу-хау. Все эти изменения смогут быть прибыльными только в среднесрочной перспективе при развитии новых булочных в России, не только в крупных городах, но почти везде, учитывая требования новых групп потребителей.

отрасль / тенденции

Событие:

16-я международная выставка «Агропродмаш-2011: Оборудование, машины и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности»

Демонстрация инноваций С 10 по 14 октября проходила 16-я международная выставка «Агропродмаш-2011: Оборудование, машины и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности».

мотр представил последние технические и технологические разработки для молочной, мясной, хлебопекарной, зерноперерабатывающей и других основных отраслей, а также оборудование для побочных производств, средства, обеспечивающие сохранность и транспортировку произведенной продукции. Все больше внимания уделяется на выставке новым пищевым технологиям. С каждым годом увеличивается раздел ингредиентов, что, по мнению заместителя генерального директора издательства «Пищевая промышленность», вице-президента Союза производителей пищевых ингредиентов Елены Кауц, является решающим фактором для развития новых технологий и производства уникальной и полезной продукции. Заместитель директора по экономическим связям и маркетингу ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова А. Н. Захаров отметил, что эта выставка, как никакая другая, позволяет объединить интересы всех специалистов отрасли АПК: представителей науки, производителей различного рода оборудования и ингредиентов, транспортников, упаковщиков и т. д. В этом году участниками смотра стали 683 компании – зарубежные лидеры отрасли и представители ведущих отечественных компаний. Общая площадь выставки составила свыше 55 тыс. м2. О высочайшем международном статусе данного проекта свидетельствует присутствие компаний из 35 стран мира. На государственном уровне в выставке были представлены компании из Германии и Франции. В данном мероприятии приняли участие 450 российских фирм и организаций, многие из которых представили интересные инновационные разработки. «Агропродмаш» продолжает развиваться как в количественном, так и в качественном отношении. В этом году расширились отраслевые салоны, а также разделы, демонстрирующие межотраслевые решения, которые являются не отъемлемой частью любого производственного процесса на современном предприятии, выпускающем продукты и напитки. Вместе с уверенным развитием главного раздела выставки – «Оборудование для производства продуктов питания», в этом году выросли экспозиции по разделам: «Ингредиенты, добавки, специи», «Кондитерское и хлебопекарное оборудование», «Оборудование для производства жидких продуктов питания и напитков».

Посетители и участники мероприятия также проявляли активный интерес к салону упаковки и упаковочного оборудования. С учетом того, что 80% упаковки идет в пищеперерабатывающую отрасль, для упаковщиков смотр «Агропродмаш» является значимым событием. Выставка предоставила возможность не только предложить интересные решения, связанные с хранением и транспортировкой пищевой продукции, но и обсудить целый комплекс проблем упаковочной отрасли. Дебютантами смотра «Агропродмаш-2011» стали компании «ПакТрейдМаш», «Пакинг Групп». Впервые в выставке приняла участие компания «Юнивак» – немецкий производитель многослойных полимерных материалов. В целом, с экспозицией «Агропродмаш-2011» ознакомились более 17 тыс. человек, 87% из которых – специалисты отрасли. Общее количество посещений составило 23 890. «Агропродмаш-2011» уделила свое внимание бизнес-делегация из Исландии, члены которой с большим интересом ознакомились с экспозицией выставки и провели переговоры с представителями компаний-участников о перспективах сотрудничества в сфере АПК. Индикатором интереса к выставке со стороны профессионального сообщества стала деловая программа смотра, в рамках которой специа листам была предоставлена возможность обсудить проблемы, актуальные для российской и мировой агропромышленной отрасли. Традиционно в ходе выставки были подведены итоги международного конкурса «Лучшее оборудование для АПК». Смотр «Агропродмаш-2011» дал полный обзор рынка машиностроительной продукции для агропромышленной отрасли, отразил тенденции развития во всех секторах российского и мирового рынка пищевой и перерабатывающей продукции. Следующая, 17-я международная выставка «Агропродмаш-2012» пройдет с 8 по 12 октября 2012 года в ЦВК «Экспоцентр». кондитерская сфера №5 (42) 2011

Компания:

ООО «Рондо Русь»

127411 Москва, Дмитровское шоссе, 157, стр. 4 тел.: +7 (495) 665-67-93 факс: + 7 (495) 665-67-94, телефон технической поддержки: +7 (903) 153 35 75, с 9.00 до 21.00 e-mail: info@rondo-online.ru www.rondo-online.com

RONDO на выставке «Современное хлебопечение-2011» Швейцарская компания Rondo известна во всем мире. На протяжении многих десятков лет мы выпускаем высококачественные машины и оборудование для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

о, что наше оборудование пользуется большой популярностью, доказала прошедшая в Москве выставка «Современное хлебопечение-2011». В этом году специалисты RONDO, мирового лидера на рынке в области раскатки и формовки теста, демонстрировали на своем стенде возможности оборудования для изготовления скрученных изделий. От качества формовки зависит внешний вид конечного продукта. Ручная формовка скрученных изделий, таких как багеты, мини-багеты, рогалики, является процессом трудоемким и требует специальных навыков и терпения. Однако существует оборудование для промышленного производства скрученных изделий, которое позволяет производить выпечку отличного качества в необходимых объемах. На «Современном хлебопечении» RONDO представило новую машину для производства круассанов Curl&More. Главным ее преимуществом является модернизированный механизм скручивания, при котором процесс происходит в два этапа. Определенная для всех видов изделий скорость скручивания, а также четко разделенные операции позволяют повысить надежность производственного процесса. Curl&More – инновационная машина, рассчитанная на автоматическое производство скрученных изделий любого вида: круассанов с начинкой и без, багетов, соленых палочек, рогаликов и др. За способность перерабатывать большое количество начин-

«АвтоматКутомат»

«Рондостар 4000»

кондитерская сфера №5 (42) 2011

ки Curl&More уже была удостоена многими международными наградами за прорыв в области инноваций. На стенде RONDO, помимо линии Curl&More, была представлена компактная машина Rondinette для автоматического скручивания круассанов, рассчитанная на небольшие объемы производства. Производительность Rondinette – до 800 штук в час. Благодаря компактному исполнению, этой машине найдется место в любой пекарне. Предварительно нарезанные треугольные заготовки подаются вручную, машина осуществляет автоматическое скручивание круассанов без начинки, плотность скручивания можно регулировать. Как правило, агрегат используют вместе с «Кутоматом» – машиной для раскатки и нарезки теста или столом/линией для формовки изделий. Кстати, машина «Автомат-Кутомат» тоже была представлена на стенде швейцарского производителя оборудования в этом году, и на ней ежедневно проводились мастер-классы по слоению и нарезке теста. Также на стенде RONDO демонстрировалась машина Rondostar 4000. На этой электронной тестораскаточной машине можно без труда производить равномерно раскатанные тестовые полотна. Благодаря переменной скорости движения ленты, существенно упрощается переработка песочного и тонкого теста. Rondostar управляется через цветной сенсорный экран с крупными символами, что существенно упрощает работу оператора. В расчете на продолжительную работу машина выполнена из нержавеющей стали, а дисплей и кнопки управления имеют специальную защиту. На данной машине можно быстро и точно выполнять все операции по раскатыванию теста, которые могут потребоваться в пекарне. Представленными на выставке машинами пользуются в своих демо-пекарнях почти все крупные поставщики сырья и ингредиентов на российский рынок, так как все оборудование компании отличается надежностью, качеством изготовления и удобством в использовании. RONDO следует девизу «Doughhow&more» и дает своим покупателям больше, чем просто оборудование.

производство / оборудование

Подготовила:

Светлана Карельская

Мармеладные секреты Мармелад – одно из любимых лакомств российского потребителя, поэтому его изготовление для производителей кондитерских изделий является очень выгодным. Если о стандартном желейном мармеладе и оборудовании для его производства специалистам известно практически все, то о линиях, которые используются для изготовления более сложных изделий, таких, например, как мармеладные конфеты с начинкой, российские изготовители сладостей осведомлены гораздо меньше. А между тем, потребители очень любят такие конфеты, к тому же конкуренция в этом сегменте пока не столь высока, как в стандартном мармеладном. Для того чтобы изготавливать качественный продукт, необходимо современное оборудование.

Применение силиконовых форм позволяет получить изделия любой конфигурации с более точной геометрией, чем при отливке в крахмал.

Линии для изготовления мармеладных конфет с начинкой включают в себя: • участок для приготовления мармеладной массы; • приемную часть; • приемник сахара и пудры; • участок штампования; • отливочную часть; • выходную часть; • участок для сушки и охлаждения крахмала; • машину сбора и обработки крахмала; • механизм для обсыпки изделий сахарным песком; • обкаточную машину; • участок транспортирования изделий; • участок обеспудривания заготовок; • участок увлажнения изделий.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Отливка в силиконовые формы позволяет исключать из технологического процесса подготовку и сушку крахмала, штампование ячеек и обдув корпусов конфет.

Производство мармелада начинается на участке для приготовления мармеладной массы. В специальном баке растворяется сахар, превращаясь в сахарный сироп. Затем, в зависимости от рецептуры, к нему добавляется желатинный раствор или крахмал. После полного перемешивания сахарный раствор насосом подается в перемешивающий бак, где полностью перемешивается с желатинным раствором. Готовая масса насосом подается в необходимом количестве на участок варки. Продукт внутри варочного агрегата подогревается и частично выпаривается через теплообменник. Один из вариантов исполнения варочного агрегата — змеевиковая варочная колонка, которая позволяет продукту продвигаться сверху вниз по змеевику в вакууме при давлении 6-7 атмосфер. В этом случае отрицательное давле-

ние позволяет массе вариться и выпариваться, что увеличивает количество сахара путем выпаривания лишней жидкости и пузырьков, повышает прозрачность продукта и уменьшает разрушительный эффект, который может оказать на желатин высокая температура. Затем сахарный ликер перекачивается насосом в бак для добавления и перемешивания красителей, ароматизаторов, кислоты и затем перекачивается в бункер отливочной машины. Весь процесс вакуумного уваривания сахарного раствора занимает около 4 минут. При правильной технологии сваренный продукт является осветленным с хорошей прозрачностью и однородностью. Существуют несколько способов отливки мармелада. Наиболее популярными являются отливка в крахмал и бескрахмальная отливка в силиконовые формы. Отливка в крахмал осуществляется следующим образом. Работник устанавливает лоток с крахмалом на цепной транспортер и включает машину. Начинает опускаться носитель со штампом до тех пор, пока штампики не погрузятся в крахмал. Молотки штампующего устройства ударяют по штампу, затем он поднимется. Первый ряд луО линиях, которые испольнок в крахмале, оставшихзуются для изготовления более сложных издеся после штампа, останавлилий, таких, например, как вается напротив отверстий мармеладные конфеты с начинкой, российские изгоотливочной головки. Мартовители сладостей освемеладная масса отливается домлены гораздо меньше. в лунки, лоток снова перемещается, и процедура повторяется. В одну и ту же лунку можно наливать массу разного цвета, либо разные массы, согласно рецептуре. Валы отливочных головок соединены между собой цепной передачей. Количество помадной массы, которое отливочная головка наливает в лунку, регулируется путем изменения хода поршней. Как правило, производители оборудования предлагают несколько вариантов штампов с формами конфет для образования ячеек в крахмале, из которых заказчик может выбрать тот, который ему нравится больше всего. Очень важно, чтобы корпуса конфет легко выталкивались из ячеек матриц после заполнения их мармеладом. Применение силиконовых форм позволяет получить изделия любой конфигурации с более точной геометрией, чем при отливке в крахмал. Отливка в силиконовые формы поз воляет исключать из технологического процесса подготовку и сушку крахмала, штампование ячеек и обдув корпусов конфет. Изготовление силиконовых форм может осуществляться в стандартном исполнении: прямоугольные, квадратные, овальные и круглые корпуса конфет, а также в более сложных формах – по желанию заказчика. Современные линии подачи лотков и отливки мармелада снабжаются системой подачи лотков с транспортером для поддонов и пультом управления, станцией заполнения лотков крахмалом и штампования, отливочной машиной, соединительными конвейерами. Поставщики оборудования, следуя тенденциям рынка, предлагают многофункциональные линии, которые подходят для производства желейного и жевательного мармелада, желатиновой и пектиновой мягкой карамели. реклама

Саpway Systems BV POB 245, 3970 AE Driebergen – Нидерланды тел.: +31 343 523 711, факс: +31 343 512 800 E-mail: Sales@cаpway.nl

производство / клининг

Автор:

Андрей Поршнев,

специалист по продажам профессиональной техники компании Kärcher

Компания:

«Керхер»

8-800-1000-654 www.karcher.ru

Чистота особого значения Основные источники риска на предприятиях, производящих продукты питания, в частности, хлебобулочные и кондитерские изделия, не видны невооруженным глазом: даже аппетитные на вид пирожные и булочки могут оказаться испорченными микроорганизмами. Но когда наличие загрязнений становится заметным, принимать меры оказывается уже поздно. Размножение бактерий, вирусов и грибков происходит повсеместно, поэтому главная задача предприятий, на которых производятся продукты питания, заключается в соблюдении жестких требований пищевой санитарии, одним из способов обеспечения которой является применение системы HACCP.

истема HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки контроля, далее – ХАССП) обеспечивает контроль на всех этапах процесса производства, хранения и реализации продукции и призвана обеспечивать соблюдение требований пищевой санитарии и гарантировать потребителям безопасность продуктов питания. Другими словами, концепция ХАССП основана на простом принципе – чтобы избежать проблем, необходимо предусмотреть все возможные риски. Компания Kärcher, лидер в создании инновационных систем очистки, первая в своей отрасли получила от Объединения технического надзора ФРГ (TÜV SÜD) сертификат соответствия поломойной машины B 60 W требованиям концепции ХАССП. Высокое качество продукции не может быть «случайным». Концепция ХАССП предусматривает четыре положения: распознавание опасных факторов, определение контрольных точек, осуществление контрольных операций и постоянный учет существующих рисков. При этом важнейшая роль отводится уборке в помещениях, где производятся, хранятся или приготавливаются продукты питания, а также очистке транспортных средств. Поэтому использование поломойной машины B 60 W, сертифицированной TÜV SÜD на соответствие системе ХАССП, в цехах и на складе предприятий пищевых производств, объектах общественного питания и продовольственных магазинах является одним из решающих условий обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителей. Разработанная Kärcher детальная технологическая инструкция призвана воспрепятствовать распространению микроорганизмов при механизированной уборке полов. Она базируется на результатах масштабных исследований, проведенных по поручению компании Kärcher авторитетным научно-исследовательским институтом. Поломойно-всасывающая машина Kärcher B 60 W – первая и единственная в мире уборочная машина, получившая от объединения технического надзора ФРГ сертификат соответствия концепции ХАССП, подтверждающий ее пригодность для уборки на пищевых производствах.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Поломойная машина B 60 W

Универсальная машина B 60 W идеально подходит для применения в пищевой отрасли. Она способна быстро и тщательно очищать любые твердые и эластичные напольные покрытия, в том числе керамическую плитку, мрамор, линолеум и ПВХ. Использование щеточной головки, сочетающей функции подметания и влажной уборки и возможность регулировки давления прижима щеток и плавного изменения скорости их вращения, – вот лишь некоторые из многочисленных преимуществ этой машины. В целях соблюдения гигиенических требований обеспечиваются быстрая очистка бака для грязной воды и легкий демонтаж всех навесных элементов – щеток, всасывающей балки и т. д. Идеальным дополнением к этой машине являются щелочное интенсивное средство для общей чистки RM 750, а также чистящее средство с дезинфицирующим эффектом RM 732 и дезинфицирующее средство RM 735, официально допущенные к применению в пищевой промышленности. Компания Kärcher разработала подробную технологическую инструкцию, позволяющую осуществлять уборку с соблюдением принципов ХАССП. В ней определены все необходимые требования к очистке и дезинфекции, порядку выполнения уборки и проведению контроля (например, при уборке на кухнях или в мясных цехах), условия применения техники Kärcher на участках с различными гигиеническими требованиями и оптимальные последовательности рабочих операций. В заключение отметим, что, какими бы совершенными не были машины и разработанные инструкции, они работают только при соблюдении правил всеми участниками процесса, доверительных отношениях между ними, надежном контроле, обмене информацией и надежной поддержке поставщика.

производство / сырье

Автор:

Тимур Казанцев,

директор компании AS MARKETING (ООО «Академия Сервис»)

Какао:

кто сеет панику на рынке? Совсем недавно СМИ пестрили заголовками о том, что очень скоро горький шоколад будет «на вес золота». Однако если обратиться в недалекое прошлое, еще в 2005 году основные страны-производители какао активно распространяли слухи о повышении цен в связи с низким урожаем из-за экстремальной погоды. Однако, как показала статистика, в тот «не урожайный год» валовой сбор ценных плодов превысил показатели предыдущего года на несколько миллионов тонн, и шоколад не стал продуктом премиум-класса, подобно черной икре.

Структура рынка

Объемы импорта какао в Россию продолжают расти. Данный рынок имеет свою специфику, которая обусловлена самим товаром. Данный вид продукции получается из плодов дерева какао, которое имеет, в связи со своими биологическими особенностями, довольно узкий ареол распространения. Поскольку в России нет климатических возможностей выращивать какао, данный рынок полностью зависим от импортных поставок, а производители шоколада – и от цены на него. Плоды какао собирают 2 раза в год, причем первый урожай считается более высокого качества, отсюда идет ярко выраженная сезонность импортных поставок продукции. Если проследить динамику импортных поставок какао в Россию, то даже в кризисный год поставки этого продукта – в частности, какао-порошка, практически не сократились, а уже в 2009 году началось увеличение объемов ввозимой продукции. В 2010 году по сравнению с 2009 годом объем импортных поставок какао-порошка вырос на 5% в натуральном выражении. Куда больший рост – порядка 60% – достиг показатель в стоимостном выражении, что обусловлено повышением средней стоимости поставки в долларовом эквиваленте. За первое полуго-

кондитерская сфера №5 (42) 2011

дие 2011 года по сравнению с аналогичным периодом 2010 года в натуральном выражении темп роста импортных поставок составил 10%, что, однако, ниже, чем в первом квартале 2010 года. Но ситуацию может исправить второе полугодие, на долю которого, как правило, приходится большая часть поставок. Отличительной особенностью какао-порошка является большая «ценовая вилка»: например, самая низкая стоимость за килограмм и самая высокая отличаются более чем в 10 раз! Средняя стоимость ввозимого какао-порошка в Россию по итогам 2010 года составила 3 доллара за килограмм. Самой дорогой ввозимой продукцией оказался какао-порошок из Японии.

Основные поставщики По итогам 2010 года, как в стоимостном, так и в натуральном выражении лидером поставок является Германия, на долю которой приходятся свыше 30% всего импорта. Эта страна, наряду с Нидерландами, является крупнейшим мировым импортером какао-бобов. Перерабатывая их в порошок, Германия экспортирует сырье для кондитерской отрасли в Россию. Отметим, что за исследуемый период – первые полугодия 2009-2011 годов – данная позиция Германии в импорте какао-порошка стабильна. Откло нения как в ту, так и в другую стороны не превышают 1-3%. Такую же стабильную позицию занимает и вторая по величине страна в импортных поставках в Россию – Малайзия, на долю которой приходятся порядка 25% экспорта. Как отмечалось выше, в поставках какао-порошка наблюдается сезонность, которая зависит от двукратного сбора урожая. Таким образом, пики завоза какао-порошка приходятся на апрель и ноябрь, однако в зависимости от погодных условий, скорости прохождения таможни и доставки они могут незначительно смещаться на месяц раньше или позже. Объемы импортных поставок какао-бобов в целом или раздробленном виде на 42% превышают объемы ввозимого порошка. Данная структура не изменялась на протяжении последних 2 лет. Это объясняется тем, что какао-бобы представляют больший интерес, чем порошок: из них можно произвести любой какао-продукт, отвечающий требованиям, необходимым для конкретного производства.

производство / сырье

Лидеры поставок какао-бобов: Германия (1) и Малайзия (2)

>30% всего импорта

25% 2.

Дерево какао имеет, в связи со своими биологическими особенностями, довольно узкий ареол распространения. Поскольку в России нет климатических возможностей выращивать какао, данный рынок полностью зависим от импортных поставок.

Покупатели Возглавляет список потребителей какао-бобов такие кондитерские гиганты, как ОАО «Кондитерское объединение «РОССИЯ», принадлежащее корпорации Nestle, ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский». Данные корпорации опережают остальных потребителей в несопоставимых величинах. Так, находящийся в топ-5 потребителей ОАО «РОТ ФРОНТ» отстает от лидеров в 2,7 раза. Однако следует учесть, что данные статистики не позволяют максимально точно определить конечного потребителя, поскольку в числе крупных получателей продукции часто обозначены логистические компании, завозящие данную продукцию для мелких кондитерских фабрик. По итогам 2010 года, объем импортных поставок какао-бобов увеличился по сравнению с 2009 годом на 4%. Если сравнить первый квартал 2011 года с аналогичным периодом 2010 года, то здесь наблюдается небольшая отрицательная динамика – порядка 4%, но, скорее всего, второй квартал, на долю которого приходится большая часть поставок, сохранит прошлогоднюю тенденцию, увеличив годовой объем импорта какао-бобов в пределах 3-5%. Количество поставщиков какао-бобов в разы меньше, чем поставщиков какао-порошка. И многие кондитерские корпорации завозят сырье напрямую из стран-производителей. Благодаря этому, темп роста средней стоимости поставки более низкий, в отличие от какао-порошка. По итогам первого полугодия 2011 года, наблюдается ее незначительное снижение. Средняя цена одного килограмма какао-бобов, сократившись в первом квартале 2011 года на 3%, составила 3,8 доллара США за килограмм продукции. Структура импорта в разрезе стран-поставщиков для данного вида продукта достаточно стабильна. Во многом этой определяется, как отмечалось выше, весьма ограниченным ареалом произрастания какао-деревьев. И ожидать в ближайшее время появления новых игроков на рынке не приходится. Основной страной-поставщиком какао-бобов является Кот д’Ивуар. На протяжении исследуемого периода на долю этой страны приходятся порядка 65% объемов всех импортных поставок, как в стоимостном, так и в натуральном выражении. Также крупным поставщиком является Гана. На долю же всех остальных стран приходится менее 5%.

Объемы импортных поставок какао-бобов в целом или раздроб ленном виде на 42% превышают объемы ввозимого порошка.

Качество плодов зависит от... Плоды самого высокого качества дает сорт Criollo, однако его промышленное возделывание невелико – оно составляет порядка 5% от всех площадей. Объясняется это тем, что Criollo имеет низкую урожайность и высокую подверженность болезням. Ограниченность территорий, пригодных для выращивания какао, и среднее качество плодов самого распространенного сорта какао побудило частные компании, занимающиеся производством шоколада, делать денежные вливания в научные исследования. Так, например, в середине 2000-х годов компания Mars заявляла о намерении спонсировать проект по изучению генома какао, а уже в 2011 году состоялась презентация результатов исследования. Ученые полностью расшифровали геном какао, нашли группы генов, отвечающих за содержание жира в какао-бобах, устойчивость к засухе (основная причина нестабильных урожаев), болезням, урожайность. Теперь ученые-генетики, используя данные результаты, смогут выводить новые сорта, которые позволят увеличить производительность плантаций, получая при этом продукцию высшего качества. Но поскольку полноценные товарные урожаи начинают снимать с деревьев в возрасте 1012 лет, фактор новейших технологий в выращивании какао скажется нескоро, и в ближайшей перспективе тенденции на мировом рынке какао останутся прежними. Ситуация же на мировом рынке какао следующая. С одной стороны, постоянно увеличивается мировое потребление какао-продуктов, а с другой стороны – насыщение рынка ограничено возможностями странпроизводителей. Вследствие этого, тенденция к увеличению средней стоимости поставки в долларовом эквиваленте сохранится, что, в конечном счете, скажется на стоимости кондитерских изделий для конечного потребителя. кондитерская сфера №5 (42) 2011

производство / ингредиенты

Автор: Яна Петыш,

директор по маркетингу ГК «Балтийская Группа»

Искусство удивлять nataliescakepops.blogspot.com

Создавая новый продукт, производитель кондитерских изделий ориентируется, прежде всего, на потребительские предпочтения и быстро меняющуюся рыночную ситуацию.

месте с тем, необходимо принимать во внимание и имеющиеся в распоряжении производителя ресурсы – опыт, знания, технологии и, конечно же, сырье и ингредиенты, оригинальное сочетание которых может стать причиной успеха или провала продукта на рынке. Именно поэтому процесс подбора ингредиентов является важным этапом при разработке и запуске изделия. Востребованность нового вкуса определяется также глобальными тенденциями в пищевой индустрии, моде и стиле жизни. Так, например, на мировом рынке кондитерских изделий фруктовые направления вкусов начинают играть все более активную роль, еще не оттесняя, но уже приближаясь к таким традиционно популярным вкусам, как молочно-сливочные, шоколадные, ванильные, карамельные. Во многом популярность такой гаммы связана с одной из наиболее очевидных тенденций пищевого рынка на настоящий момент – растущим спросом на полезные продукты, натуральные и функциональные ингредиенты. В производстве изделий с фруктовыми вкусами все более широко используются не только традиционные ягоды и фрукты, но и экзотические малознакомые российскому потребителю ароматы: карамболь, юзу и т. д. При изготовлении изделий данного направления довольно часто применяются концентраты фруктовых соков и пюре, что дает производителю право указать на упаковке в качестве ингредиента фрукт или ягоду, а не ароматизатор, напри-

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Многие кондитеры выбирают концентрированные соки и пюре или фруктовые кусочки и пасты – натуральные ингредиенты, которые не только придают конечному продукту нужный вкус, но и оказывают пользу для здоровья.

мер, «клубничный», а не «с ароматом клубники». Поэтому многие кондитеры выбирают концентрированные соки и пюре или фруктовые кусочки и пасты – натуральные ингредиенты, которые не только придают конечному продукту нужный вкус, но и оказывают пользу для здоровья. Между тем, не стоит сбрасывать со счетов и ароматизаторы, ведь современные технологии их производства позволяют получить оригинальные решения для всех видов пищевых продуктов. Вы можете в результате не только добиться натурального вкуса конечного продукта, но и достичь особых эффектов за счет использования новейших технологий – «микрокапсулы вкуса» позволяют обеспечить изменение вкусового профиля во время употребления продукта. Изделия с меняющимся вкусом, с широким набором ароматов в одном продукте – это еще одна из актуальных тенденций мирового кондитерского рынка, лишь набирающая обороты в России. Жевательная резинка с изменяющимся вкусом, многослойные шоколадные шарики со вкусами банана, клубники и солода, зерновые батончики со вкусом инжира и лесных орехов – это лишь немногие из продуктов, запущенных на рынках Европы и США в рамках данной тенденции. При этом спектр вкусов не ограничивается только лишь «сладким» или «фруктовым» направлениями, ведь четкой градации «кондитерские»/«некондитерские» не существует – есть лишь вкусы и ароматы, которые могут при-

производство / ингредиенты

Лидеры мирового рынка ароматизаторов предлагают специалистам кондитерской отрасли экзотические, непривычные для российского потребителя вкусы, такие как шафран (1), османтус (2), иланг-иланг (3), бергамот (4).

Граница между «кондитерскими»/«некондитерскими» направлениями становится все более размытой – в производстве сладостей все чаще используют нестандартные вкусы и ароматы – гастрономические (перец чили, имбирь), цветочные и т. д.

меняться производителями кондитерской продукции чаще или же не применяться вовсе. И сейчас эта граница становится все более размытой – в производстве сладостей все чаще используют нестандартные вкусы и ароматы – гастрономические (перец чили, имбирь), цветочные и т. д. И лидеры мирового рынка ароматизаторов уже сейчас предлагают специалистам кондитерской отрасли не только традиционные, но и более экзотические, непривычные для российского потребителя вкусы, такие как османтус, иланг-иланг, бергамот, шафран и т. д.

«Оригинальное сочетание ингредиентов может стать причиной успеха или провала продукта на рынке. Именно поэтому процесс подбора ингредиентов является важным этапом при разработке и запуске изделия». Одним из наиболее любопытных трендов на мировом кондитерском рынке является также растущая популярность цветочных вкусов (роза, маргаритка, фиалка, герань, липа и др.) в производстве мучных и сахаристых кондитерских изделий. Чтобы привлечь и удержать интерес к своему продукту, производитель должен учитывать роль, которую потребители отводят сладостям. Это атрибут праздника, подарок, а в повседневной жизни – удовольствие, «концентрированная радость», которая не должна быть омрачена мыслями о высокой калорийности, содержании жира и возможных последствиях. Люди все более внимательно относятся к своему здоровью, следят за весом, ограничивают потребление сахара и жиров, обращают внимание на состав продукта. Для кондитерской сферы

кондитерская сфера №5 (42) 2011

это явление означает, в первую очередь, производство продуктов с пониженным содержанием жиров и сахара вместе с активным использованием высококачественных ингредиентов, способных обеспечить глубину и насыщенность вкуса, интересную текстуру, привлекательный внешний вид. В число этих уникальных ингредиентов входят пищевые волокна, фруктовые кусочки и пасты, функциональные зерновые ингредиенты и функциональные молочные белки, микро- и макроэлементы, витамины и минералы, омега-3-добавки, пребиотики, природные антиоксиданты и т. д. Пищевые волокна могут придавать изделиям приятный яблочный или цитрусовый вкус, помогают пищеварению, снижают калорийность, а некоторые натуральные растительные ингредиенты являются природными источниками омега-3, предотвращают заболевания сердца и диабет. Таким образом, ингредиенты для создания низкокалорийных полезных продуктов не только обогащают их, но и придают уникальную характеристику, на основе которой можно разработать успешную маркетинговую стратегию. Такие продукты могут позиционироваться как продукты нового поколения, сочетающие удовольствие и пользу. В связи с желанием потребителя покупать полезные сладости ведущие игроки рынка ингредиентов делают акцент на поставку натуральных и функциональных ингредиентов для продуктов здорового питания. Использование высококачественных ингредиентов, инновационных технологий, а также ориентация на «оздоровление» состава продукта позволяют успешно воплощать самые смелые стратегии, отвечающие предпочтениям потребителей, и завоевывать значительные доли рынка.

производство / ингредиенты

кондитерская сфера №5 (42) 2011

производство / ингредиенты

Компания:

«СОЮЗ»

тел.: +7 (812) 336-91-15

Автор:

Елена Бойцова,

ведущий технолог Корпорации «СОЮЗ»

Универсальное решение

от Корпорации «СОЮЗ» Корпорация «СОЮЗ» является ведущим производителем жиров специального назначения для пищевой промышленности. Особое место в ассортименте компании занимают жиры специального назначения для кондитерской промышленности. В 2009 году компания вывела на рынок линейку жиров специального назначения нового поколения «SDS» для кондитерской промышленности, которые положительно зарекомендовали себя на российском рынке и имеют постоянный высокий спрос за счет целого ряда преимуществ. Помимо новой линейки жиров, у фирмы есть целый ряд продуктов, которые уже не первый год присутствуют на рынке и имеют стойкие позиции, благодаря многолетнему положительному опыту работы. Жиры специального назначения Корпорации «СОЮЗ» – это гарантированно качественные продукты, так как во главу своих разработок компания всегда ставила безопасность, качество, функциональность и технологичность.

Заменители масла какао SDS 600, SDS 500, SDS 510, SDS 520, SDS 530 Заменители масла какао лауринового типа нашли широкое применение в производстве кондитерских глазурей для покрытия конфет, МКИ (тортов, рулетов, бисквитов, печенья, вафельных изделий), творожных сырков, пастиломармеладных изделий, восточных сладостей, сбивных конфет, а также для производства глазурей для формования конфет типа «Ассорти», кондитерских плиток, пустотелых фигурок.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Использование заменителей масла какао SDS 600, SDS 500, SDS 510, SDS 520, SDS 530 позволяет получить готовый продукт, обладающий необходимыми твердостью и колкостью, что является важным показателем при производстве кондитерских глазурей, масс для формования конфет «Ассорти», пустотелых фигур и кондитерских плиток.

Заменители масла какао под торговой маркой «SDS» обладают рядом преимуществ: • придают готовым изделиям насыщенный цвет и превосходный блеск; • не требуют темперирования; • обладают высокой устойчивостью к поседению, что позволяет использовать их в продуктах с более длительными сроками годности;

производство / ингредиенты

• совместимы с начинками на основе жиров различного типа; • не содержат трансизомеров жирных кислот; • оптимальное соотношение цены и качества в сравнении с нелауриновыми заменителями, эквивалентами и какао-маслом. Основные физико-химические свойства глазури – температура плавления, текучесть, вязкость, время застывания и т. д. – зависят от свойств растительного жира, входящего в их состав. Поэтому для производства различных видов глазури требуются и заменители с разными показателями. Использование заменителей масла какао SDS 600, SDS 500, SDS 510, SDS 520, SDS 530 позволяет получить готовый продукт, обладающий необходимыми твердостью и колкостью, что является важным показателем при производстве кондитерских глазурей, масс для формования конфет «Ассорти», пустотелых фигур и кондитерских плиток. Заменители масла какао SDS 400 и SDS 300 предназначены для производства глазурей, где повышенная твердость не требуется, а важными качествами являются пластичность, приятный вкус и быстрая кристаллизация. Эти свойства важны для глазурей при покрытии мучных кондитерских изделий, творожных сырков, пастило-мармеладных изделий, сбивных конфет, восточных сладостей, вафельных изделий. Заменители масла какао SDS 400 имеют более низкую температуру плавления, чем жир SDS 300, поэтому мы рекомендуем использовать его для производства глазурей в зимнее время.

Жиры специального назначения для мягких начинок и конфет СОЮЗ 50, СОЮЗ 52, СОЮЗ 52 L, СОЮЗ 53, СОЮЗ 60, СОЮЗ 71 Для данной подгруппы кондитерских изделий представлены как лауриновые, так и нелауриновые жиры. Используют эти жиры при изготовлении сбивных, помадных и молочных конфет, ириса, молочных и жировых начинок для конфет, выпеченных изделий, крема для тортов, биск витов, рулетов. Использование вышеперечисленных жиров «СОЮЗ» дает ряд неоспоримых преимуществ: • длительный индукционный период имеет особое значение, так как при производстве помадных и молочных конфет жир участвует в варке сиропа, где подвергается высокому температурному воздействию. Продолжительность индукционного периода показывает устойчивость жира к высоким температурам; • для сбивных конфет высокая стабильность к аэрации позволяет получить исключительную по своей пышности массу с нежной и в то же время прочной структурой; • все готовые изделия не отличаются по физико химическим и органолептическим показателям от изделий на сливочном масле и дают ощущение чистого вкуса при таянии; • при использовании лауриновой группы жиров мы гарантируем отсутствие риска появления «мыльного привкуса» при хранении, конечно, при соблюдении тех ограни-

чений, которые необходимо учитывать при использовании лауриновых жиров; • использование жиров позволяет увеличить сроки годности; • заменяя дорогостоящее сливочное масло на жиры специального назначения, мы получаем готовое изделие с высокими вкусовыми достоинствами и при этом значительно выигрываем в цене. Помимо перечисленных преимуществ, жиры специального назначения СОЮЗ 52L, СОЮЗ 53, СОЮЗ 60 и СОЮЗ 71 позволяют вырабатывать кондитерские изделия с улучшенными свойствами. Биологическая ценность жиров специального назначения определяется соотношением насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, для идеального жира это соотношение должно быть 1:1:1. Указанные жиры специального назначения максимально приближены по составу к этим показателям. Жиры специального назначения полностью соответствуют требованиям утвержденного национального стандарта ГОСТ Р 53796 – 2010 «Заменители молочного жира. Технические условия». Все жиры этой подгруппы очень близки по физико-химическим показателям, и не один из них нельзя выделить как наиболее технологичный. Для проведения пробных выработок мы предлагаем всегда 2-3 жира, чтобы у технолога была возможность выбрать наиболее оптимальный.

Жиры для производства полутвердых и твердых начинок и конфет SDS CP 308, SDS CP 309, SDS CP 310, SDS CP 311, SDS CP 312, SDS CP 313, SDS CP 314, SDS CP 315, SDS CF 223, СОЮЗ 104 Данные жиры относятся к нелауриновой группе жиров специального назначения, и их используют для производства твердых и полутвердых масс и начинок типа пралине, для жировых начинок для вафель и конфет, для кремовых конфет типа «трюфель». Использование этих жиров дает ряд преимуществ: • все эти жиры относятся к нелауриновой группе жиров, поэтому хорошо совмещаются с маслом какао и различными ореховыми маслами и при этом тормозят миграцию жидких масел на поверхность, предотвращая поседение продукта, тем самым улучшают органолептические показатели изделий; • специально подобранная группа эмульгаторов и жирнокислотный состав жиров позволяют оптимизировать скорость кристаллизации для отдельно взятого продукта; • введение эмульгаторов также улучшает адгезию вафельного листа и начинки, полностью устраняя отслоение вафельных листов; • увеличение индукционного периода предотвращает появление прогорклого вкуса в течение всего срока годности, что позволяет нам увеличить сроки годности изделий. кондитерская сфера №5 (42) 2011

производство / ингредиенты

По физико-химическим показателям ассортимент жиров специального назначения очень широк и разнообразен, мы предлагаем жиры с различными температурами плавления и застывания, с разной твердостью по Каминскому. Это именно те показатели, на которые особое внимание обращают технологи при подборе жира для своих изделий. Для данной подгруппы кондитерских изделий, т. е. жировых начинок, конфет и начинок типа пралине, кремовых конфет важным показателем является формо устойчивость. Поэтому мы разрабатывали жиры с учетом того, чтобы конфета сохраняла формоустойчивость в широком диапазоне температур и на протяжении всего срока годности, но при этом при употреблении расплавлялась, не оставляя салистого вкуса во рту. Как говорят: «Конфета

«По физико-химическим показателям ассортимент жиров специального назначения очень широк и разнообразен, мы предлагаем жиры с различными температурами плавления и застывания, с разной твердостью по Каминскому».

должна таять во рту, а не в руках». В связи с этим, ориентируясь на показатели ТТГ и твердость по Каминскому, можно регулировать как консистенцию продукта, так и его формоустойчивость. Ориентируясь на эти параметры, можно подобрать жир, исходя из сезонности, т. е. жиры с более высокой температурой плавления используют в летний период, а с более низкой – в зимний период.

Жиры для сливок на растительной основе SDS CREAM 700, SDS CREAM 710, SDS CREAM 720 Сливки растительные – это альтернатива традиционным молочным сливкам. Наряду с тем, что сливки молочные имеют небольшой срок хранения, они обладают низкой сбиваемостью, недостаточной формоустойчивостью, возможностью оседания сбитой массы. При использовании растительных сливок эти негативные явления можно полностью исключить, так как они имеют ряд преимуществ: • обладают хорошей сбиваемостью, при этом имеют однородную структуру и устойчивую пену; • обладают хорошей аэрирующей способностью; • выдерживают четкий рисунок при отделке и структуру на протяжении всего срока годности изделий. Благодаря используемому сырью, жиры для сливок на растительной основе не содержат трансизомеров жирных кислот.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Все три жира имеют разные физико-химические показатели, что позволяет подобрать именно тот жир, который наиболее оптимально подойдет для определенного продукта, т. е. для более или менее плотной структуры сливок в зависимости от того, для какого кондитерского изделия они будут использованы. Содержание высокого количества ТТГ при низких температурах позволяет нам получить упругость продукта, хорошую аэрирующую способность. Оптимальная температура плавления приводит к быстрому и полному расплавлению продукта во рту.

Жиры специального назначения для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий SDS CB 131, SDS CB 132, СОЮЗ 50, СОЮЗ 52, СОЮЗ 52L, СОЮЗ 53, СОЮЗ 102, СОЮЗ 103, СОЮЗ 107 Жировые продукты являются одним из основных видов сырья, применяемых в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Содержание жировой фазы в мучных кондитерских изделиях в зависимости от рецептуры может составлять от 10% до 30% от общей массы продукта, поэтому правильный выбор жира или маргарина играет огромную роль для получения качественной продукции. Жиры специального назначения для производства МКИ обладают рядом неоспоримых преимуществ: • за счет введения специальных эмульгаторов пластичные жиры равномерно распределяются среди других компонентов, что, в свою очередь, обеспечивает равномерное образование пор во всем объеме готового изделия, улучшает намокаемость, рассыпчатость, повышает стойкость к механической обработке; • за счет хорошей водопоглотительной способности жиров можно получить увеличение выхода готовой продукции, без ухудшения качественных характеристик; • стойкость жиров в отношении прогоркания является важным показателем, влияющим на качество изделий и сроки годности готовой продукции. Жиры специального назначения характеризуются низкими перекисным и кислотным числами, высокой устойчивостью к окислению. Это позволяет создать нам продукты с высокими вкусовыми качествами и стабильностью на протяжении всего срока годности. При производстве мучных кондитерских изделий технологи большое внимание уделяют выбору жиров с определенными физико-химическими показателями и потребительскими свойствами. Физико-химические показатели оказывают влияние на вкусовые, структурно-механические характеристики готового продукта, технологичность при обработке.

производство / ингредиенты

Соблюдение оптимальных параметров повышает равномерность распределения жировой фазы в тес те и повышает его сбиваемость. При разработке жиров были учтены все особенности, содержание ТТГ у большинства жиров специального назначения для мучных кондитерских изделий не превышает 30% при 20 оС, т. к. при большем значении жир теряет свою аэрирующую способность. Важным показателем является температ ура плавления жиров, которая влияет на структурномеханические качества, и она подобрана таким образом, чтобы можно было учесть все нюансы, возникающие на производстве.

Жиры специального назначения – шортенинги При разработке данной группы жиров специального назначения, наряду с использованием природных свойств жиров нелауриновой группы, применялись различные комбинации эмульгаторов, придавшие узкую направленность этим жирам, за счет чего достигается максимальный эффект, который не всегда удается получить при использовании универсальных жиров специального назначения. Отличительной особенностью всей группы шортенингов является высокая устойчивость к окислению и полное отсутствие трансизомеров жирных кислот. SDS S 33-1. Дрожжевое тесто Введение специально подобранного эмульгатора позволяет получить: • увеличение объема готового изделия; • равномерную развитую пористость; • увеличить сроки годности. SDS S 34-1 SDS S 36-1. Кексы. Песочное тесто За счет отличной способности жиров к аэрированию происходит увеличение объема, мучные изделия получаются более рассыпчатыми, нежными, с отличной текстурой и прекрасными вкусовыми качествами. Введение специальных эмульгаторов способствует хорошей формоустойчивости изделий, сохраняющейся при формовании и во время выпечки. Использование жиров специального назначения позволяет увеличить сроки годности готовых изделий. SDS S 35-1. Жировые начинки и крема Жировые начинки и крема используют при отделке выпеченных полуфабрикатов. И основными пре имуществами являются: • увеличение коэффициента сбиваемости; • хорошая формоустойчивость, более четкий рисунок, для начинки – хорошая адгезия с полуфабрикатом. Высокожирные маргарины «Союз – Премиум», «Союз – Экстра», «Союз – Универсал». Традиционно для производства мучных кондитерских и особенно хлебобулочных изделий ис-

Как говорят: «Конфета должна таять во рту, а не в руках». В связи с этим, ориентируясь на показатели ТТГ и твердость по Каминскому, можно регулировать как консистенцию продукта, так и его формоустойчивость.

пользуют маргарины. Учитывая пожелания клиентов, Корпорация «СОЮЗ» разработала высокожирные маргарины, которые нашли широкое применение среди потребителей. Отличительной особенностью высокожирных маргаринов от традиционных является то, что: • низкое содержание влаги (не более 0,3%) способствует микробиологической чистоте продукта и, следовательно, увеличению сроков годности; • низкие кислотное и перекисное числа говорят о стойкости к прогорканию, а значит, и сохранности качественных характеристик на протяжении всего срока годности; • введение в рецептуру специально подобранных эмульгаторов улучшает качественные характеристики готового продукта: намокаемость, пористость, рассыпчатость, улучшает реологические свойства теста; • хорошая аэрирующая способность позволяет получить изделия с увеличенным объемом; • полное отсутствие трансизомеров позволяет получить безопасную продукцию. По физико-химическим показателям высокожирные маргарины практически не отличаются от маргаринов, чаще всего используемых на производстве, поэтому при замене нисколько не снижаются качественные показатели производимой продукции, а только улучшаются качественные характеристики, повышаются ее усвояемость и питательная ценность. Жиры специального назначения для кондитерской промышленности Корпорации «СОЮЗ» много раз награждались дипломами и медалями за высокое качество. кондитерская сфера №5 (42) 2011

производство / ингредиенты

Компания:

Группа Компаний «НЖМК»

Победа вкуса и пользы – главное достижение

Значимым достижением компании стали 9 медалей престижного Международного конкурса «Ингредиент года».

Дождливый ноябрь – самое время подводить итоги уходящего года. 2011-й стал для Группы Компаний «НМЖК» годом больших побед и свершений, годом громких событий и результатов. Бренд «МАРГО» стал самым узнаваемым в категории жировых ингредиентов*.

спех бренда «МАРГО» – это не только высочайшие стандарты качества продуктов и соответствие новейшим трендам пищевой отрасли, но и крепкие добрые отношения с друзьями и партнерами. Мы решили поделиться опытом и еще раз рассказать о специфике продвижения ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской отраслей на рынках России и СНГ. Для ГК «НМЖК» год начался с участия в уже традиционной выставке «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности». В 2011 году компания выступила генеральным спонсором выставки, организовала и провела специальную сессию «Ингредиенты для жизни и бизнеса» в рамках деловой программы выставки с участием представителей авторитетных отраслевых организаций, экспертов и партнеров компании. Значимым достижением компании стали 9 медалей престижного Международного конкурса «Ингредиент года». * По результатам опроса 500 специалистов кондитерской, хлебопекарной и молочной отраслей

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Автор:

Владимир Терентьев,

PR-менеджер B2B ГК «НМЖК»

Выставочная деятельность компании была продолжена на осенних выставках в Москве: «Современное хлебопечение-2011», где ГК «НМЖК» выступила с выставочным стендом вместе с партнером компании – некоммерческой организацией «Союз производителей пищевых ингредиентов», и традиционная межрегиональная выставка «Золотая осень», прошедшая под патронажем Министерства сельского хозяйства. Важной частью маркетинговой активности в В2В при продвижении продуктов для пищевой отрасли является сотрудничество с научными институтами и некоммерческими организациями. ГК «НМЖК» поддерживает тесные партнерские отношения и проводит совместные мероприятия с НИИ Кондитерской промышленности ГНУ «РосСельхоз Академии», «Российской гильдией пекарей и кондитеров», «Союзом производителей пищевых ингредиентов», «Союзом мороженщиков России», «Масложировым союзом России», Международной промышленной академией (МПА). Итогом сотрудничества с этими организациями стал ряд совместных специализированных мероприятий Современный продуктовый В2В-рынок делает необходимым обеспечение не только конкурентоспособных цен на продукцию, но и обязательное сопровождение технологических процессов, связанных с ее применением. С 2004 года в компании успешно реализуется проект «Мобильная пекарня», в 2009 году был организован Отдел технологической поддержки продаж (ОТПП). В распоряжении технологов ОТПП имеются комплект мобильного кондитерского и хлебопекарного оборудования и собственный автомобиль, который позволяет проводить выездные семинары и мастер-классы на базе как дистрибьюторов, так и конечных клиентов, производителей кондитерской продукции. Мобильная пекарня ГК «НМЖК» объездила всю страну. Сегодня ее «пробег» составляет более 550 тыс. км технологической поддержки. Обязательной частью маркетинговой активности компании также являются публикации в отраслевых печатных и интернет СМИ. Наши специалисты с удовольствием делятся своими профессиональными знаниями в крупнейших отраслевых изданиях. Дорогие коллеги, партнеры, друзья! Подводя итоги уходящего 2011 года, мы можем с уверенностью сказать: «Победа вкуса и пользы – это наше с ВАМИ общее достижение!» Поздравляем Вас с наступающим Новым 2012 годом! Желаем успехов и удачи в бизнесрешениях и воплощения задуманного!

производство / ингредиенты

Авторы:

Тамара Духу, Ирина Бурлова, Ольга Зотова

Компания:

ЗАО «Жировой комбинат», предприятие Холдинга «Солнечные продукты» 410065 Саратов, пр-т 50 лет Октября, 112 А Тел. +7 (8452) 459-000 www.solpro.ru

Функциональность и технологичность маргаринов «СолПро»

Перед производителями хлебобулочных и кондитерских изделий всегда стоит сложная задача выбора жировых продуктов, соответствующих их требованиям, так как маргарины и жиры влияют на структуру, вкус, сроки хранения, органолептические характеристики и товарный вид готовых продуктов. Важнейшими характеристиками жировых изделий, которые необходимо учитывать при производстве любого продукта, являются стабильность вкуса и запаха, физические свойства, пищевая ценность.

онимание функций и свойств различных масложировых продуктов является основным ключом к созданию рецептуры с желательными свойствами, которая обеспечивает высокую технологичность продукции, то есть его приспособленность к использованию в освоенных технологических процессах и оборудовании с достижением оптимальных затрат ресурсов.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Для получения масложировых изделий, имеющих функциональные характеристики, недоступные для натуральных масел и жиров, повышения устойчивости к окислению, улучшения органолептических показателей и разработки продуктов повышенной пищевой ценности производится модификация жиров с помощью процессов фракционирования, переэтерификации, гидрогенезации. В холдинге «Солнечные продукты» одним из приоритетных направлений разработок являются жировые продукты повышенной технологичности и функциональности с высоким и стабильным качеством. Этому способствует тот факт, что в начале 2011 года в Саратове запущен новый цех по производству маргариновой продукции специального назначения, в том числе для слоеного теста и кремов, оснащенный производственным оборудованием последнего поколения. Маргарин «СолПро» для кремов 84% марки МТК ГОСТ Р 52178-2003 используется в изготовлении кремов и начинок для тортов, рулетов, пирожных, суфле и других сахаристых и мучных кондитерских изделий. Маргарин изготовлен из высококачественных жиров в натуральном и отвержденном виде. Способность маргарина для кремов к аэрированию – одно из основных качеств, при производстве кремовых масс. Во время взбивания мелкие кристаллы жира концентрируются вокруг газовых пузырьков и удерживают воздух в массе на протяжении всего процесса приготовления крема. Важными характеристиками маргарина являются: температура плавления, содержание твердых триглицеридов (ТТГ) и пластичность. В кремах и начинках физические свойства жира должны обеспечивать устойчивую консистенцию при температуре окружающей среды, но сразу плавиться во рту так, чтобы сахар и другие вкусовые вещества быстро высвобождались. Скрытая теплота плавления кристал-

производство / ингредиенты

Справка

Органолептические и физико-химические показатели маргарина «СолПро» для кремов Показатель

Методика определения

Вкус и запах

ГОСТ Р 52179-2003

Цвет

ГОСТ Р 52179-2003

Консистенция при (20±2) С и внешний вид

ГОСТ Р 52179-2003

Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ºС

ГОСТ Р 52179-2003

Значение

Вкус и запах чистые, сливочные От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе Пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид Лето 33-36 Зима 30-34

Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более Массовая доля жира, %, не менее

Функциональность и технологичность являются основными свойствами новых маргаринов торговой марки «СолПро», которые выпускают в Саратове в новом цехе по производству маргариновой продукции специального назначения. Маргарин «СолПро» для кремов 84% марки МТК ГОСТ Р 52178-2003 изготовлен из высококачественных жиров в натуральном и отвержденном виде, обладает высокой кремообразующей и формоудерживающей способностями. Маргарин «СолПро» для слоеных изделий марки МТС ГОСТ Р 52178-2003 имеет оптимальную пластичность и твердость, что является одним из необходимых условий получения слоистой и нежной структуры изделия.

ГОСТ Р 52179-2003

Температура, ºС

ТТГ, %

Методика определения

Лето 20-24 Зима 18-22

лов жира проявляется при их плавлении при разжевывании. Поэтому чем быстрее плавится жир, тем приятнее ощущения во рту. Содержание твердых триглицеридов (ТТГ) в маргарине «СолПро» для кремов при 35 °С от 1% до 4 % позволяет готовому крему практически полностью расплавиться во рту, оставив приятное сливочное послевкусие. Специально подобранная жировая основа и наличие в составе специальной композиции эмульгаторов обеспечивают: • высокую кремообразующую и формоудерживающую способность; • хорошее связывание сиропов при производстве кремов; • получение кремов и начинок с однородной консистенцией, белого или слегка кремового оттенка; • хорошую устойчивость объемным и рельефным формам изделий при декорировании, гладкую и блестящую поверхность. Однородная пластичная консистенция за счет мелкокристаллической структуры маргарина позволяет применять его при производстве кремовых масс при температуре + 16 ºС. Технологами инновационного центра холдинга были проведены испытания маргарина на способность связывать и удерживать жидкость при производстве крема. Испытания проходили маргарин для кремов «СолПро» и сливочное масло с внесением сиропа в разных соотношениях 1:2 (1 часть маргарина:2 части сиропа) и 1:3. При взбивании маргарина плотность массы уменьшается в 2,6 раза (соответственно, увеличивается объем), у сливочного масла – всего в 1,8 раз. При внесении сиропа в маргарин для кремов в соотношениях 1:2 и 1:3 крем сохраняет устойчивую форму, имеет пышную консистенцию. При внесении сиропа в сливочное масло уже при соотношении 1:2 крем получается жидкий, рисунок на изделии нечеткий. Для кремов на основе маргарина «СолПро» в отличие от сливочного масла отсутствует опасность «перевзбивания массы», что увеличивает технологичность данного маргарина. Наличие в составе маргарина для кремов эмульгаторов способствует сохранению формы при плюсовых температурах более длительный период времени.

В настоящее время ведется разработка аналогичного продукта жирностью 75%, который является более экономичным вариантом, но при этом функциональным. Еще одной новинкой холдинга «Солнечные продукты» является маргарин «СолПро» для слоеных изделий марки МТС ГОСТ Р 52178-2003. Данный маргарин рекомендуется использовать при производстве бездрожжевых и дрожжевых слоеных продуктов, круассанов, слоеного печенья и других изделий. Главная функция маргарина заключается в разделении слоев теста и создании однородной слоистой структуры и большого объема выпечки. Важно, чтобы каждый слой маргарина был однородным и ненарушенным и, кроме того, выдерживал энергичную растяжку в течение раскатки. Таким образом, маргарин должен быть чрезвычайно пластичным, а его твердость должна соответствовать твердости теста при рабочей температуре. Иначе, если маргарин будет мягче теста, он будет проникать в него, ухудшая его эластичность, а также выдавливаться из теста. Если маргарин будет тверже, то его твердые слои будут разрывать слои теста. В обоих случаях это приведет к слипанию слоев теста и, в конечном итоге, к малому объему выпечки и неоднородному слоению. На качество маргарина для слоеной выпечки влияют следующие факторы: • масложировая основа; • водная фаза; • эмульгатор; • кристаллизация и механическая обработка; • темперирование продукта на стадии кристаллизации; • упаковка и хранение. Особое внимание должно быть обращено на состав жировой основы, так как от ее кристаллической структуры зависит пластичность готового маргарина. Известно, что триглицериды жиров полиморфны, то есть имеют кристаллические формы α, β¹, β, отличающиеся структурой и температурой плавления. В маргарине наиболее предпочтительна β¹-форма кристаллов. Медленно кристаллизующиеся жиры со стабильной β¹-формой обеспечивают наилучшую пластичность маргарина. Маргарин для слоеной выпечки всегда должен иметь оптимальную пластичность и твердость в зависимости от температуры, при которой маргарин должен искондитерская сфера №5 (42) 2011

производство / ингредиенты

Структура слоеного изделия в разрезе

пользоваться. Это означает, что содержание твердого жира и жидкого масла должно быть сбалансировано, обеспечивая хорошую пластичность в самом возможно широком диапазоне. Такая смесь имеет плоскую кривую содержания твердых триглицеридов. При создании жировых основ учитываются такие факторы, как оборудование, температура применения маргарина и требования к конечному изделию. Немаловажное значение имеют также эмульгаторы, применяемые при производстве данных маргаринов. Они уменьшают межфазное натяжение в системе вода/жир и стабилизируют эмульсию, образуют хорошую и устойчивую водную дисперсию. Кроме того, эмульгаторы влияют на кристаллизацию маргарина во время охлаждения эмульсии и в процессе хранения, улучшая пластичность. Установлено также, что эмульгаторы положительно влияют на подъем теста. Для производства слоеного теста в зависимости от рецептуры и вида слоеных изделий традиционно используют от 12% до 100% жирового продукта к массе муки. Количество жира при слоении непосредственно влияет на толщину жирового слоя в слоеном тесте и, следовательно, на степень разделения слоев теста. Чем больше количество жира для слоения, тем больше подъем кондитерских изделий, но также больше и их усадка. Чем меньше жира используется при сло-

Рисунок 1. Значения плотности маргарина «СолПро» для крема и сливочного масла до и после взбивания

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Органолептические и физико-химические показатели маргарина «СолПро» для слоеных изделий Показатель

Методика определения

Значение Вкус и запах чистые, сливочные От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе Пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид

Вкус и запах

ГОСТ Р 52179-2003

Цвет

ГОСТ Р 52179-2003

Консистенция при (20±2) ºС и внешний вид

ГОСТ Р 52179-2003

Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ºС

ГОСТ Р 52179-2003

39-43

Массовая доля поваренной соли, %, не более

ГОСТ Р 52179-2003

1,0

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

ГОСТ Р 52179-2003

17,7

Массовая доля жира, %, не менее

ГОСТ Р 52179-2003

Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, % Температура, оС

ТТГ, %

56-65

39-45

20-25

12-17

Методика определения

ГОСТ Р 53158-2008

ении, тем меньше потребуется слоев для достижения максимального подъема и оптимального качества. Оптимальное качество с 50% жира от массы муки теоретически достигается при 128 слоях жира, а со 100% – при 256 слоях. Внесение жира непосредственно в тесто придает более нежный вкус готовому продукту, но несколько снижает подъем слоеных изделий. Из-за этого рекомендуется избегать внесения жира в тесто в количестве, превосходящем 10% от веса муки. Подъем слоеных изделий происходит лучше при высоком содержании твердых жиров, но при этом возможно некоторое ухудшение органолептических показателей, поскольку жиры с очень высокой температурой плавления часто дают ощущение салистости и обволакивания во рту. Поэтому рекомендуется ориентироваться на нижнюю точку плавления, при которой может быть получен необходимый результат. К функциональным преимуществам специализированного маргарина «СолПро» для слоеных изделий относится высокая пластичность и устойчивость к механическим воздействиям, что обеспечивает раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Благодаря этому, маргарин изолирует слои теста друг от друга, не дает им слипнуться при раскатке и нарезке. Выпеченное изделие с данным маргарином имеет большой объем, привлекательный внешний вид, хорошо разделенные однородные слои, с хрупкой и очень нежной структурой (рис. 1). Необходимо отметить, что маргарин «СолПро» для слоеных изделий выпускается в калиброванных пластах по 2 кг упакованных в пергамент, что обеспечивает удобство применения. Основные преимущества использования маргаринов торговой марки «СолПро» – высокая технологичность, двухступенчатый контроль качества выпускаемой продукции, технологическое сопровождение продукции и возможность производства маргарина по индивидуальным заказам.

производство / упаковка

Событие:

Interpack 2011

Interpack 2011:

небывалый успех в истории выставки

Прошедшая Interpack 2011 стала одной из самых успешных за всю 53-летнюю историю проведения ведущей мировой выставки упаковочной и перерабатывающей промышленности. Таким было единодушное мнение большинства экспонентов из 60 стран мира. Участие в выставке, прошедшей с 12 по 18 мая, приняли 2 700 компаний, стенды которых заняли всю площадь 19 выставочных павильонов экспокомплекса Дюссельдорфа.

ольшинство экспонентов Interpack 2011 сообщали о многочисленных продуктивных переговорах с пришедшими к ним на стенд посетителями, представлявшими руководство компаний. К слову, по сравнению с предыдущим экспосезоном особенно впечатляет прирост количества побывавших на выставке представителей руководящих кругов: более 70% посетителей-специалистов работают в менеджменте компаний – и это абсолютный рекорд выставки, обусловленный, в первую очередь, приездом многочисленных представителей высшего руководящего состава. Причем, многие из них

кондитерская сфера №5 (42) 2011

пришли с конкретными намерениями заключить контракты, что еще больше увеличивает количество выгодных сделок по результатам выставки. Посетителям и участникам мероприятия было что обсудить. Тон диалога в выставочных павильонах задавали такие темы, как устойчивое развитие, безопасность и удобство продукции. «На своем стенде мы отмечали исключительно высокий интерес к нашей продукции. Нам удалось завязать на 30% больше контактов, нежели в сезоне 2008 года, в том числе и с представителями руководящих кругов, производителями фирменной продукции и множеством новых потенциальных заказчиков. Подобные отзывы мы услышали и от большинства других экспонентов выставки. Прошедшая Interpack подтвердила устойчивость наметившихся положительных конъюнктурных тенденций», – рассказали Кристиан Трауманн, Президент Interpack 2011 и Хагген Мюллер, Генеральный директор компании Multivac. Исключительно высоко посетители оценили и ассортимент выставки. Неизменным фирменным знаком Interpack в качестве лидирующей мировой выставки является боль-

производство / упаковка

шое количество участников и посетителей из других стран: свыше 100 тыс. человек от общего количества посетителей (166 тыс. человек) приехали в Германию из-за рубежа. Таким образом, доля иностранных специалистов превысила 60%. Динамика выставочной активности Interpack претерпела определенные изменения, связанные, прежде всего, с проведением песенного конкурса «Евровидение». По этой причине многие специалисты приехали лишь после финала Eurovision, проводившегося 14 мая в непосредственной близости от выставочного комплекса, на дюссельдорфской арене. Особое признание выставка Interpack 2011 получила и благодаря выбору специальных тем в рамках деловой программы. Согласно отзывам экспонентов и посетителей, именно они придали выставке статус уникальной в своем роде коммуникационной платформы, имеющей качественные отличия на отраслевом ландшафте. Так, при участии специалистов «Мессе Дюссельдорф», в сотрудничестве с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (FAO), была разработана премьера конгресса SAVE FOOD. Мероприятие было направлено на борьбу с потерями международной отрасли продуктов питания и привлекло более 300 участников из разных уголков мира, приехавших 16 и 17 мая на Дюссельдорфский Конгресс. Эту уникальную возможность обменяться мнениями и критикой по насущным вопросам особенно высоко оценили представители всей производственной цепочки – от производителей и упаковщиков до представителей сфер торговли, политики, а также отраслевых и общественных организаций. В рамках Конгресса проблему мировых потерь продуктов питания под самым различным углом зрения освещали высокопоставленные докладчики, в том числе Ильзе Айгнер, Федеральный Министр сельского хозяйства, продовольствия и защиты прав потребителей ФРГ, мэр индийского мегаполиса Мумбаи г-жа Шраддха Шридхар Ядхав, а также экс-глава Программы ООН по окружающей среде, ныне Председатель недавно учрежденной по инициативе Ангелы Меркель Комиссии по этике в вопросах атомной энергетики профессор Клаус Тепфер. «Успех инициативы SAVE FOOD демонстрирует, что опыт «Мессе Дюссельдорф» в качестве компетентного выставочного организатора в упаковочной индустрии позволяет сформировать благоприятные предпосылки для работы бизнеса, которые идут на пользу предприятиям и вне упаковочной промышленности. Мы начали диалог на ключевую тему нашего времени и уверены, что у конгресса большое будущее. В этой связи мы будем продолжать работать в тесном сотрудничестве с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (FAO). Уже имеются соответствующие договоренности с г-ном Траоре, заместителем Генерального Директора FAO», – резюмирует Вернер Маттиас Дорншайд, Председатель Совета Директоров «Мессе Дюссельдорф». Уже в октябре этого го-

да в штаб-квартире Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) в Риме в рамках World Food Day будет продемонстрирована выставка SAVE FOOD, которая была представлена на Interpack. Однако внимание посетителей привлекла не только инициатива SAVE FOOD. Оживленный интерес специалис тов, приехавших на Interpack, вызвали и другие разделы: INNOVATIONPARC PACKAGING, METAL PACKAGING PLAZA. Слоган «Quality of Life» (англ.: «Качество жизни») стал лейтмотивом экспозиции INNOVATIONPARC PACKAGING, которая объединила предприятия всей производственной цепочки. Они приняли участие в работе пяти тематических разделов: здоровье, чувства, эстетика, простота и идентичность. Здесь экспоненты продемонстрировали собственные, подготовленные специально к выставке концепции и перспективные идеи, разработанные в команде. Данная концепция нашла широкий отклик не только среди посетителей, но и была особенно отмечена экспонентами. По их словам, форум приобрел особенный облик, став залогом конструктивного диалога и креативных идей. Помимо этого, многие посетители пришли прекрасно подготовленными и выразили конкретную заинтересованность в продукции отдельных предприятий.

«Слоган «Quality of Life» стал лейтмотивом экспозиции INNOVATIONPARC PACKAGING, которая объединила предприятия всей производственной цепочки. Они приняли участие в работе пяти тематических разделов: здоровье, чувства, эстетика, простота и идентичность». Еще одно нововведение Interpack 2011 – специальный раздел METAL PACKAGING PLAZA – также ознаменовался продуктивным диалогом и обменом информацией. В центральном разделе форума прошли многочисленные презентации, а в loungeзоне производители металлической упаковки встречались с потенциальными заказчиками. Таким образом, METAL PACAKGING PLAZA стала центральной площадкой для отрасли металлической упаковки в рамках Interpack, ведь здесь были представлены ведущие отраслевые объединения – VMV и Empac, которые так же остались довольны результатами выставочной работы. кондитерская сфера №5 (42) 2011

производство / IT-технологии

Авторы:

Герман Шальк,

член правления акционерного общества CSB-System AG

Михаил Сурин,

заместитель генерального директора ООО «ЦСБ-Систем» в России

Быстрее, чем конкуренция Цель системы логистики – организация эффективного товарного потока от пункта отправки в пункт получения продукции. При этом качество логистики определяется степенью удовлетворенности клиентов: только тогда, когда ваша продукция вовремя, в нужном количестве и хорошего качества попадет в нужное место, вы будете иметь успех. В противном случае вас обойдут конкуренты.

огистика на предприятии вносит значительный вклад в успех всего бизнеса, поэтому создание комплексной и последовательной структуры логистических процессов позволяет обнаружить скрытые потенциалы роста, которые необходимо полноценно использовать. Путь к оптимизации логистической системы лежит через адаптацию механизмов планирования, управления, реализации и контроля всего товарного потока к специфическим особенностям и требованиям предприятия и к потребностям ваших клиентов. Еще десять лет назад понятие «логистика» включало в себя лишь отдельные направления деятельности компании: организацию товарного потока внутри предприятия при помощи таких периферийных устройств, как весы, сканеры и (в отдельных случаях) складские системы. Сегодня логистика описывает оптимизацию

CIM-концепция в CSB-System

кондитерская сфера №5 (42) 2011

межфункциональных процессов по всей цепочке создания материальных ценностей. В результате развития логистических процессов производитель может оперативно реагировать на изменение рыночной ситуации. Рост технической оснащенности – это прямое следствие диктуемого современным рынком стремления к высокой степени автоматизации. Расширение технического парка повышает уровень соответствия рыночным требованиям к качеству продукции и логистическим структурам предприятия и гарантирует его успешное будущее. Современные транспортные системы, машины и механизмы определяют успех всей системы логистики в целом. Вследствие этого возрастают и требования к управлению этими техническими средствами. Не только правильный выбор и финансирование технического устройства в обозримом периоде являются решающими для его общей производственной эффективности. Необходимо учитывать и текущие затраты во время всего периода эксплуатации устройства и при этом гарантировать надежность его эксплуатации. В результате интегрированного управления техническими и транспортными структурами появляется возможность сократить затраты в логистике и предложить свою продукцию на рынке по оптимальным конкурентоспособным ценам. Рентабельность логистической структуры особенно ощутима в период эксплуатации технических средств и поддержании их в исправном состоянии. Самый высокий потенциал экономии предполагает сокращение текущих расходов на интеграцию всех имеющихся на предприятии логистических периферийных устройств в существующую IT-инфраструктуру. Только в том случае, если технические устройства полностью интегрированы в существующую IT-инфраструктуру, они способствуют той рационализации, которую можно реализовать и надежно развивать. Факторы успеха вашей логистики: • оптимальный, соответственно процессу, выбор необходимых логистических периферийных систем и оборудования; • единая информационная структура (как можно меньше интерфейсов) всех устройств, машин и механизмов, задействованных в логистических процессах; • минимизация административных задач в работе с техническими устройствами за счет применения интегрированных программных решений; • надежное взаимодействие материального и информационного потоков; • полная интеграция в существующую ERP-систему. Экономичная, бесперебойная эксплуатация основных средств для избежания незапланированных простоев требует использования высокоэффективной системы управления информацией. Мы готовы предложить вам оптимальные решения для совершенствования вашей логистической системы и повышения конкурентоспособности вашей продукции. Используйте потенциалы комплексного информационного управления, оптимально интегрированного в логистические процессы вашего предприятия. Так вы гарантируете быстроту и правильность принятия решений.

МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

«МОДЕРНИЗАЦИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ» 28-30 ноября 2011 года, Москва, Международная промышленная академия Организаторы: Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Ассоциация отраслевых союзов АПК «АССАГРОС» Международная промышленная академия При поддержке: Комитета Государственной Думы Российской Федерации по аграрным вопросам, Комитета Совета Федерации Российской Федерации по агропродовольственной политике и рыбохозяйственному комп лексу, Торгово-промышленной палаты Российской Федерации

Программой конференции предусмотрено рассмотрение следующих вопросов: • состояние и перспективы развития пищевой

и перерабатывающей промышленности РФ; • укрупненный анализ технической базы пищевых и перерабатывающих отраслей; • пути развития технической базы предприятий на основе современных технологий, технического, транспортного и др. оборудования; • проблемы и пути развития пищевого машиностроения России и Таможенного союза; • развитие банковской сферы как инструмент повышения инвестиционной активности в отрасли; • современные системы автоматизации технологическими процессами и управление производством; • энергосбережение, нормирование расхода энергоресурсов – актуальная задача предприятий; • промышленная безопасность и охрана труда на пищевых и перерабатывающих предприятиях; • государственная программа «Развитие сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы» как база эффективной модернизации отрасли.

Платежные реквизиты: Москва, НОУ ДПО «Международная промышленная академия», ИНН 7705408440, КПП 770501001, Банк получателя: «ИНВЕСТТОРГБАНК» (ОАО) г. Москва Кор. счет: 30101810400000000267; Расч. счет: 40703810700000000306; БИК: 0445883267; КПП 770501001; код по ОКОНХ 92200; код по ОКПО 11321463; ОКВЭД 80.30.3. В платежном поручении просьба указывать «Модернизация» (код ___/11). Адрес Международной промышленной академии: 115093 Москва, 1-й Щипковский пер., д. 20 (метро ст. «Павелецкая» или «Серпуховская») Гостиницы: Гостиница Международной промышленной академии по адресу: г. Москва, ул. Дубининская, д. 35 (метро станция «Павелецкая», трамвай 3, 39, «А», остановка «Жуков проезд»).

К участию в работе конференции приглашаются: • руководители федеральных

и региональных органов управления АПК, департаментов пищевой и перерабатывающей промышленности и других структур, обеспечивающих функционирование продовольственного сектора экономики; • руководители и специалисты пищевых и перерабатывающих предприятий; • руководители и специалисты машиностроительных заводов и фирм; • руководители и специалисты банковских и страховых компаний; • специалисты научноисследовательских, проектных организаций и учебных институтов; • руководители и представители зарубежных компаний и фирм; • представители средств массовой информации.

Регистрационный взнос: участие в конференции – 5 тыс. руб. спонсор конференции – 90 тыс. руб. участие в конференции с докладом – 10 тыс. руб. участие в конференции со стендом – 15 тыс. руб. спонсорская поддержка – 45 тыс. руб. участие в конференции со стендом и докладом – 20 тыс. руб.

Необходимо бронировать гостиницу за 10 дней до прибытия, тел./факс (499) 235-92-83, 235-42-83, 235-44-76; e-mail: hotelmpa@rambler.ru; http://hotelvals.ru «ИБИС Москва Павелецкая» по адресу: г. Москва, ул. Щипок, д. 22, стр. 1 (метро ст. «Павелецкая», трамвай 3, 39, «А», остановка «Жуков проезд»). Бронирование по тел.: (495) 661-85-00, факс: (495) 661-86-01; e-mail: H7140@accor.com; http://www.ibishotel.com. Справки и заявки: Заведующая кафедрой пищевых производств – Иунихина Вера Сергеевна, тел. (495) 959-66-51, тел./факс (495) 959-66-86, 959-66-52, e-mail: iunikhina@grainfood.ru Ведущий методист – Чибисова Елена Серафимовна, тел./факс (495) 959-66-86, 959-66-52, e-mail: chibisovaelena@grainfood.ru

Регламент работы конференции: 28 ноября 2011 года (понедельник) 9.00-17.00 Регистрация участников конференции, оформление выставки 29 ноября 2011 года (вторник) 9.00-10.00 Регистрация участников 10.00 Официальное открытие конференции 10.30-13.00 1-е пленарное заседание «Пищевая и перерабатывающая промышленность России: состояние, перспективы» 13.00-14.00 Обед 14.00-17.00 2-е пленарное заседание «Модернизация предприятий – приоритетное направление государственной поддержки» 30 ноября 2011 года (среда) 10.00-13.00 3-е пленарное заседание «Инновационное оборудование и технологии – эффективное производство» 13.00-14.00 Обед 14.00-16.00 4-е пленарное заседание «Энергосбережение и другие ключевые факторы модернизации предприятий» 16.00 Прием в честь участников конференции – представители средств массовой информации. Для участников конференции по их заявкам за дополнительную плату организуется питание. Стоимость питания 1 тыс. руб., НДС не облагается (обеды, прием). Оплата питания производится по отдельному счету и не входит в регистрационный взнос. Подробная информация о конференции размещена на сайте Академии: www.grainfood.ru

Заведующий кафедрой инженерного обеспечения – Новицкий Олег Анатольевич, тел. (499) 235-42-72, e-mail: novitsky@grainfood.ru Руководитель центра экспертизы промышленной безопасности технических устройств – Титов Александр Васильевич, тел. (495) 633-06-89, e-mail: titov@grainfood.ru Руководитель Центра промышленной безопасности и охраны труда – Морозов Эрнст Владимирович, тел./факс (499) 235-42-74, e-mail: morozov@grainfood.ru Заведующая УМО – Масальцева Ольга Ивановна тел. (495) 959-71-01, e-mail: masaltseva@grainfood.ru Деканат – тел./факс (499) 235-95-79, е-mail: dekanat@grainfood.ru

производство / советы технолога

Информация предоставлена специалистами прикладной лаборатории Herbstreith & Fox Corporate Group

Технологии внесения пектина в партию продукта Одним из наиболее важных условий промышленной переработки пектинов является их внесение в соответствующую партию продукта. Поскольку пектин обычно добавляется в маленьких дозировках, оптимальный процесс растворения является существенным.

учший и наиболее распространенный метод растворения пектина – это получение растворов данного вещества на подходящем оборудовании. Существуют и другие способы добавления пектина. Рассмотрим каждый из них более детально.

Получение раствора пектина при помощи диспергатора Для получения гомогенного раствора пектина использование диспергатора (инъекционного смесителя) позволяет произвести прямое внесение сухого вещества в горячую воду. Этот раствор пектина будет затем замешан в горячую партию продукта. При температуре воды 50-80 °С растворы пектина могут гомогенно растворяться с концентрацией в 5-7,5% (рис. 1). В некоторых случаях концентрация может повышаться до 10% из-за высоких сил в самом диспергаторе.

Получение раствора пектина при помощи высокоскоростного миксера При данном способе пектин будет постепенно добавляться в вихри горячей воды (минимальная температура – 70-80 °С)

Рис. 1.

Рис. 2.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

и растворяться. В зависимости от типа пектина и скорости вращения используемого миксера будут получены растворы пектинов в концентрации 5-7% (рис. 2).

Сухое замешивание в партию продукта Если получение раствора пектина невозможно по техническим причинам, сухие пектины также могут гомогенно перемешиваться с внесением 5-10-тикратного количества сахара (или другого сухого компонента рецепта) и затем медленно замешиваться в холодную партию продукта (содержание сухих веществ < 30%). При этом следует обратить внимание на то, чтобы не происходило «расслоение» предварительно приготовленной смеси, поскольку это может вызвать комкование пектина. Комки могут не полностью растворяться из-за недостатка крутящих сил при перемешивании партии продукта, что может привести к неполному желированию конечного продукта. После растворения пектина будут добавляться оставшиеся сухие вещества (если есть, например, сахар, фруктовый порошок и т. д.), и производство может продолжаться обычным способом (рис. 3).

Замешивание дисперсии пектина в партию продукта При работе с жидкими сахарами, сахарным сиропом, патокой или фруктовым сиропом возможно диспергирование пектина посредством его медленного подмешивания к 10-тикратному количеству жидкого сахара, сахарного сиропа или фруктового сиропа (минимум 75% сухих веществ). Эта дисперсия затем добавляется в холодную партию продукта при помощи миксера. Для того чтобы гарантировать оптимальную растворимость в процессе дальнейшего нагревания, содержание сухих веществ в партии продукта не должно превышать 30%. После растворения пектина добавляются оставшиеся сухие вещества (если есть), и производство продолжается обычным способом (рис. 4).

Рис. 3.

Рис. 4.

производство / советы технолога

Выводы Растворимость пектина существенным образом зависит от следующих параметров:

Температура Чем выше температура в процессе приготовления раствора пектина, тем лучше растворимость пектина. Оптимальная температура – > 80 °С. В случае, если температура растворения падает ниже 50 °С, существует опасность достижения предела желирования пектина, в зависимости от его типа. Это будет вызывать так называемое «преждевременное желирование», результатом чего может стать потеря прочности студня – из-за потери желирующей силы. При понижении температуры вязкость раствора пектина увеличивается. Температура растворения не должна также из-за этого падать ниже 50 °С. При растворении пектина при более низкой температуре мощность миксера должна контролироваться в любом случае (рис. 5).

Время Чем больше времени занимает процедура растворения, тем более полно будет растворяться пектин.При использовании сухой смеси (№3) комкование может быть предотвращено путем медленного добавления предварительно приготовленной пектиносахарной массы, что влияет на улучшение растворимости.

«Крутящий момент»

мощный миксер нужен для достижения скорости вращения, необходимой для растворения пектина, если температура воды ниже, что приводит к увеличению вязкости раствора. По сравнению с другими гидроколлоидами пектин обладает более высокой стабильностью при перемешивании в течение более длительного срока вне зависимости от скорости миксера.

Содержание сухих веществ Чтобы гарантировать оптимальный процесс растворения, содержание сухих веществ соответствующей партии продукта не должно превышать 30% в момент добавления и растворения пектина, поскольку растворимость пектина снижается при повышении содержания сухих веществ (> 30%).

Чем выше скорость миксера, используемого для приготовления раствора пектина, тем лучше растворимость пектина. Более

Рис. 5.

кондитерская сфера №5 (42) 2011

производство / стратегии

Автор:

Петер Гротхус,

Событие:

Anuga FoodTec 2012

руководитель ООО «Кельнмессе»

Лучшие технологические решения

на Anuga FoodTec 2012

Наличие высококачественных продуктов питания является для сегодняшнего общества жизненно важной потребностью. Пищевые продукты должны не только удовлетворять наши индивидуальные вкусовые пристрастия, но и отвечать медицинским требованиям. Потребитель также ожидает от производителей бережного обращения с экологическими и экономическими ресурсами. Особую роль, конечно, играет потребление энергии в процессе производства: оно не только влияет на состояние окружающей среды, от него напрямую зависит и стоимость продукции. Предприятия, учитывающие названные факторы, несомненно, имеют преимущество в борьбе за покупателя.

этом контексте Anuga FoodTec – выставка, которая играет огромную роль в работе производителей продуктов питания и напитков: предприниматели сегодня ждут не частичных решений, а интегрированных и гибко применяемых концептов технологий. В отличие от отраслевых специализированных выставок технологий производства пищевых продуктов, Anuga FoodTec предлагает именно готовые комплексные решения для изготовителей продовольственных товаров. Благодаря своему насыщенному в сырьевом отношении и ориентированному на процесс предложению, мероприя-

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Шестая выставка Anuga FoodTec пройдет с 27 по 30 марта 2012 года и представит международной продовольственной отрасли все темы производства продуктов питания, основанные на трех «китах» – «Производство», «Упаковка» и «Хранение продуктов».

производство / стратегии

тие дает обзор процесса обработки продуктов питания и напитков на всех стадиях производства. Шестая выставка Anuga FoodTec пройдет с 27 по 30 марта 2012 года и представит международной продовольственной отрасли все темы производства продуктов питания, основанные на трех «китах» – «Производство», «Упаковка» и «Хранение продуктов». Ассортимент Anuga FoodTec распределен на отдельные сегменты, каждый из которых представлен в отдельном павильоне: • устройства управления технологическими процессами; • упаковочное оборудование (включая фасовочную технику); • автоматизация, обработка данных, техника автоматического управления; • безопасность продуктов питания, менеджмент качества, биотехнологии, технологии защиты окружающей среды; • средства производства, технологии защиты окружающей среды, биотехнологии;

стии уже заявили свыше 800 компаний, в том числе мировой лидер рынка упаковки TetraPak. Другие именитые экспоненты: Albert Handtmann, Alco-Food-Machines, Alpma, Baader Nordischer Maschinenbau, Bizerba, Ecolab, Fuji Packaging, GEA, Grundfos, Grundwald, Heinen Freezing, Henckert Engineering, Inauen, Indag, IMA Industries, Unipersonale, Ishida, Kaswasaki Robotics, Kiremko, Komet Maschinenfabrik, Kronen Nahrungsmitteltechnik, Krones, Linde Gas, Maja Maschinenfabrik, Maschinenfabrik Seydelmann, Mespack, Mettler Toledo, Meypack Verpackungstechnik, Multivac, Provisur Technologies Formax, Reepack, Robert Bosch, SACMI, Schwarte Jansky, Serac, Sidel, Siemens AG Industry Sector, SPX Flow Technology, Tipper Tie Alpina, Treif, Trepko, Vemag Maschinenbau и Weber Maschinenbau. Кроме того, на данный момент зарегистрировано около 200 заявок «новичков», что говорит о высокой популярности выставки по всему миру. В этом году на Anuga FoodTec ожидается настоящий «бум», ведь, наряду с увеличением числа новых экспонентов, о своем желании участвовать заявляют многие компании, которые уже принимали участие в выставке, некоторые из них выражают желание увеличить площадь своих стендов. Поэтому в этом году экспоненты займут не семь, как в 2009 го-

Статистика посетителей Anuga FoodTec 2009 Всего 33 847 посетителей из 117 стран; 19 592 посетителей из Германии; 14 255 иностранных посетителей.

• техника кондиционирования воздуха и холодильные установки; • конвейерные установки, транспортировка и хранение, логистика; • технологические вспомогательные средства, ингредиенты; • строительные конструкции, группы, техника отделки поверхностей, аксессуары; • услуги, организационная структура, издательства. Утверждение, что Anuga FoodTec – ведущая международная специализированная выставка продуктов питания и напитков, не является преувеличением. Это подтверждается статусом заявок, которые начали подаваться еще за 7 месяцев до начала мероприятия. О своем уча-

ду, а восемь павильонов. Общая площадь выставки составит 127 тыс. м2. Экспоненты, презентующие технологии производства на стендах, охватывают многие аспекты и, таким образом, отвечают интересам сразу нескольких целевых групп продовольственной отрасли. Посредством проведения специализированных маркетинговых мероприятий, например, «напитки», «молочная продукция» или «мясная промышленность», мы как организаторы выставки не только максимально реализуем потенциал наших экспонентов даже за пределами их компетентности, но и мотивируем новых посетителей прийти на выставку. Уверен, что Anuga FoodTec 2012 удивит Вас многочисленными инновациями, пройти мимо которых настоящим профессионалам просто нельзя! кондитерская сфера №5 (42) 2011

производство / экспертиза

Компания:

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» 190103 С.- Петербург, пер. Лодыгина, 1 А тел./факс: 324-25-88, e-mail: okk@petkach.spb.ru

СПРАВКА: При реализации проекта «Общественный контроль качества» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 8 мая 2010 года №300-рп.

Хлебу без маркировки не место на прилавке «Непрозрачные» отношения с потребителем

Все большую популярность приобретают функциональные хлеба со всевозможными добавками в виде злаков и сухофруктов, наличие которых должно благотворно отразиться на здоровье потребителя. Чего только нет в составе хлебобулочных изделий: и изюм с орехами, и всевозможные злаки, чернослив, курага – прямо не хлеб, а кекс! Насколько эти новинки отвечают требованиям нормативной документации и соответствует ли информация на этикетке требованиям ГОСТа, решила проверить Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль». 68

кондитерская сфера №5 (42) 2011

Как рассказал Всеволод Вишневецкий, председатель СПБ ООП «Общественный контроль», в торговой сети было закуплено 10 образцов многозернового хлеба, которые были отправлены на исследования в ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория». Все производители, продукция которых была приобретена для проведения независимой экспертизы, были поставлены в известность о проведении испытаний. Специалисты «Общественного контроля» обратились к ним с просьбой выслать выписки из технических условий, в соответствии с которыми выпускается многозерновой хлеб, так как ГОСТов на этот вид продукции не предусмотрено. Увы, согласились это сделать не все – только 4 фирмы из 10 компаний. Остальные отказались предоставить запрашиваемую информацию.

Восток – дело тонкое! Этикетка образца хлеба «7-ми зерновой ароматный» производства пекарни гипермаркета «Лента» имела производственный дефект, поэтому специалистам лаборатории было трудно ее внимательно проанализировать, в т. ч. прочесть номер ТУ. В результате, в заключении указано, что маркировка не соответствует требованиям ГОСТа. Кроме того, для специалистов и потребителей так и осталось загадкой, что же скрывается за надписью «смесь viliakas для х/б изделий» и «смесь восточная». Понять это не удалось, даже после того как ООО «Лента» спустя три недели после запроса все-таки прислало выписку из ТУ. О том, что входит в состав смесей, там не сказано ни слова. Тем не менее, физико-химические показатели оказались в норме.

Безымянный хлеб и ныне там Упаковка образца хлеба «К арловацкий» производства ООО «Буше» не соответствовала требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие

производство / экспертиза

требования». На бумажном пакете, в который упаковали хлеб продавцы автолавки, можно было лишь узнать адреса точек продаж и пекаренкондитерских компании «Буше». Больше никакой информации: ни названия, ни состава, ни массы нетто, ни даты изготовления, ни срока годности, ни адреса производства, ни номера ТУ – ничего. И это несмотря на то, что подобные нарушения не раз выявлялись «Общественным контролем» у компании «Буше». Однако устранять замечания компания, похоже, и не собирается. Ее автолавки по всему городу по-прежнему торгуют безымянным хлебом, что является грубейшим нарушением ст. 10 Закона «О защите прав потребителей».

«Петр I в свое время очень жестко наказывал торговцев хлебом, не соблюдавших требования законодательства того времени: «и за то... бить батогами или кошками». Но сегодня «кошмарить» бизнес не принято, и предприниматели прекрасно об этом знают, чем и пользуются».

Кроме того, согласно ФЗ №29 от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», хлеб, реализуемый без маркировки, признается некачественным и опасным продуктом и подлежит изъятию из оборота с последующей утилизацией. Роспотребнадзор прекрасно знает об этой ситуации, но по непонятным причинам меры до сих пор не приняты. Кстати, Петр I в свое время очень жестко наказывал торговцев хлебом, не соблюдавших требования законодательства того времени: «и за то... бить батогами или кошками». Но сегодня «кошмарить» бизнес не принято, и предприниматели прекрасно об этом знают, чем и пользуются. А покупателям остается только мечтать о том времени, когда на потребительский рынок вернется закон и порядок.

Запутались в годах Несколько удивил специалистов лаборатории образец производства «Балтийский хлеб». На этикетке хлеба «Крестьянский» с овсяными хлопьями значилось, что он произведен в соот-

ветствии с ТУ, которые датированы 2008 годом. Но! В присланной нормативной документации фигурировало ТУ 2006 года. Как могла произойти такая путаница с датами, для специалистов осталось загадкой. Однако факт налицо: информация на упаковке хлеба – недостоверная. В ответ на запрос «Общественного контроля» ООО ПК «Балтийский хлеб» сообщило, что по факту некорректности этикетки хлеба «Крестьянский» с овсяными хлопьями на предприятии было проведено служебное расследование, в ходе которого выяснилось, что «… для отправки этикеток в универсам «Фрунзенский» неопытный работник производства самовольно распечатал этикетки на хлеб, не дождавшись прихода и контроля начальника смены. Данная этикетка находилась в архивной папке, поэтому содержала ошибки маркировки». «Общественный контроль» заверили, что такая ситуация впредь не повторится. По словам Всеволода Вишневецкого, через несколько дней специалист «Общественного контроля» отправился в универсам «Фрунзенский», чтобы проверить, сдержал ли свое слово изготовитель. Оказалось, что нет: никаких обещанных изменений этикетка не претерпела. И покупателей, и «Общественный контроль» в очередной раз ввели в заблуждение.

На бумажном пакете, в который упаковали хлеб «Карловацкий» производства ООО «Буше», можно было лишь узнать адреса точек продаж и пекаренкондитерских компании «Буше». Торговля безымянным хлебом является грубейшим нарушением ст. 10 Закона «О защите прав потребителей».

Де факто – хорошо, а де юре... неизвестно Не прислали нормативные документы и такие производители, как ООО «О’Кей», «Первое х лебопек арное об ъединение» и ООО «Рижский хлеб». Однако сотрудники лаборатории отметили, что заявленные в составе наполнители все же были представлены в тестируемых образцах и довольно в большом объеме. Так, из-за большого количества наполнителя (фундука, изюма, меда, кураги и чернослива) было трудно определить кислотность мякиша в образце хлеба бездрожжевого «Праздничного» от ООО «Рижский хлеб». Фактически она составила 3,50, что, по словам специалистов, соответствует хлебу этого вида.

Этикетка образца хлеба «7-ми зерновой ароматный» производства пекарни гипермаркета «Лента» имела производственный дефект, поэтому специалистам лаборатории было трудно ее внимательно проанализировать, в т. ч. прочесть номер ТУ.

Хлеба – пригожие, этикетка – негожая В целом, к качеству исследованных образцов многозернового хлеба у специалистов ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» претензий не возникло. Образцы признавались нестандартными лишь изза проблем с информацией для потребителя. Ну а то, что некоторые производители проявили несознательность, отказавшись предоставить выписки из ТУ, останется на их совести... кондитерская сфера №5 (42) 2011

компании / события и факты

Корпорация «СОЮЗ» развивает дилерскую сеть за рубежом За годы своей работы Корпорация «СОЮЗ» заработала репутацию надежного и стабильного партнера и сформировала развитую дилерскую сеть.

Но в ым п ар т н е р о м К ор порации с тала компания ТОО «АлемМай Союз» – официальный дилер компании в Республике Казахстан. На каза хс танский рынок ТОО «АлемМай Союз» будет поставлять заменители молочного жира и масла какао, кулинарные, фритюрные и другие жиры специального назначения торговых марок «SDS» и «СОЮЗ». Расширение дилерской сети обусловлено большими планами Корпорации «СОЮЗ» по работе в Средней Азии, в первую очередь, в Казахстане и Узбекистане. www.soyuzcorp.com

Из Петербурга в Сибирь Группа компаний «Балтийский хлеб» (БХ, СанктПетербург), крупнейший производитель хлебобулочных изделий на северозападе РФ, решилась на освоение рынков Сибири.

В Новосибир ске компания нашла первого в регионе франчайзи, который уже запус тил х лебопекарное производство и развивает сеть булочныхавтолавок. В планах «Балтийского хлеба» – развитие в регионе сети кафе-пекарен, специализирующихся на дорогой продукции. Объем инвестиций в новосибирский проект в компании оценивают почти в 1 млн долларов. Эксперты сомневаются в успехе предприятия, считая бизнес кафе-пекарен «слишком сложным для тиражирования». О выходе «Балтийского хлеба» на новосибирский рынок сообщила генеральный директор группы компаний Раиса Гунич. По ее словам, в Новосибирске компания будет работать

по договору коммерческой концессии с местным партнером – им стал Алексей Люляков. По словам госп ожи Гунич, договор предусматр ивает открытие хлебопекарного производства, точек передвижной торговли под брендом «Ба лтийский х леб», а также сети кафе-пекарен. Первая пекарня франчайзи в Новосибирске уже заработала в тестовом режиме. По данным БХ, ее максимальная мощность около 1,1 тонн хлеба и 1,5 тонн мелкоштучных изделий в сутки. Раиса Гунич надеется, что продукция «Балтийского хлеба» будет поставляться не только в собс т венные ав то булочные , но и в супермаркеты города.

У «Балтийского хлеба» уже есть опыт работы с франчайзи с 2007 года. По данным Раисы Гунич, с компанией работают три партнера: в Санкт-Петербурге, Мурманске и Великом Новгороде. Интерес к Сибирскому федеральному округу в петербургской компании объясняют перспективностью местного рынка и не столь высокой, как в столицах, конкуренцией. После Новосибирска в планах «Балтийского хлеба» продвижение в другие регионы Сибири. «Работа по франчайзинг у с «Ба лтийским х лебом» – мой первый опы т в бизне се», – призна лс я генера льный дирек тор «Балтийско го хлеба-Новосибирск» Алексей Люляков. По его словам, в течение года планируется довести количество автолавок до 5-8 точек, а затем развивать кафе-пекарни. Мощность нового производства «Балтийского хлеба» в Новосибирске – мизерная для города, при таких объемах рынок даже не почувствует прихода нового игрока, полагает совладелец комбината «Инской» Сергей Репников. По данным господина Репникова, в сегменте высокомаржинальной хлебобулочной продукции из сетевых компаний в Новосибирске присутствуют местные BonApe («Сибирская хлебная корпорация»), «Х лебница» (группа компаний «Сибирский аграрный холдинг», САХО), а также единичные мелкие пекарни. По его мнению, главная возможность заработать д ля франчайзи «Ба лтийского хлеба» – не автолавки, а кафепекарни, где можно торговать

кондитерская сфера №5 (42) 2011

исключительно высокомаржинальной продукцией. Первый заместитель управляющего директора САХО Ирина Долгова скептически оценила планы «Балтийского хлеба». «Попытки запустить аналогичные проекты в Новосибирске предпринимались уже не раз, но на массовые объемы производства их авторам выйти не удалось», – вспоминает она. Главной причиной неудач госпожа Долгова считает сложность соблюдения стандартов качества, а также нестабильность сырьевой базы. Эти факторы, по ее мнению, самые важные для сегмента сложнорецепт урной и дорогой продукции. Э к с п е р т ы н е с о гл а с н ы с участниками рынка. Аналитик ИК «Финам Менеджмент» Максим Клягин назвал намерение БХ развиваться в Новосибирске логичным, поскольку компания нацелена на развитие в наиболее маржинальном сегменте, где уровень рентабельности достигает 20-25% и выше. По его оценке, емкость сегмента мини-пекарен и сети кафекондитерских в Новосибир ске не более 15-20 млн долларов против 70-80 млн долларов в Петербурге. Коммерсант

В Твери познакомились с вафельным хлебом «Елизавета» В конце августа в торговых точках Твери прошли дегустации современного вкусного и полезного вафельного хлеба «Елизавета». Во время их проведения каждый посетитель смог оценить разнообразие оттенков вкуса этого продукта и его преимущества, чтобы впоследствии сделать правильный выбор при покупке.

Покупателям тверских торговых сетей представилась уникальная возможность поближе познакомиться с хрус тящим вкусным вафельным хлебом «Елизавета», поучаствовав в дегустации, которую проводили промоутеры компании.

Для удобства и максимального охвата посетителей они проводились в прикассовой зоне магазинов. Покупателям предлагалось ознакомиться с вкусовыми достоинствами продукта под брендом «Елизавета», а также поподробнее узнать, каким способом он производится и как достигается та или иная особенность вкуса вафельного хлеба. Жителям Твери в эти дни представилась возможность не только приобрести вафельный хлеб «Елизавета», предварительно попробовав его, но и получить за каждые две купленные пачки третью в подарок. За этот период в разных торговых точках Твери прошло более 9 тыс. дегустаций, во время которых тысячи тверичей с удовольствием попробовали новый интересный продукт, узнали о специфике его производства и пользе, которую он приносит организму. Со всеми заинтересованными покупателями промоутеры так же с удовольствием делились рецептами, в которых может быть использован этот современный хлеб, ведь «Елизавета» отлично сочетается со многими продуктами и подходит для приготовления различных блюд. www.tm-elizaveta.ru

Челябинский депутат купил долю в подмос ковной кондитерской фабрике Как рассказал замести тель председателя зак собрания Челябинской области Владимир Ильи ных, ОАО «Слакон» (бывший Шадринский хлебокомбинат, совладельцем которого является господин Ильиных), приобрело 55% доли в уставном капитале ООО «Фабрика «Раменский кондитер» (Раменское, Московская область).

«Предприятие приобреталось в большей степени для входа в московский регион, поскольку у раменской фабрики есть контракты с крупнейшими федеральными сетями. Позже «Слакон» станет владельцем 100% доли фабрики, и продукция будет продвигаться под южно-уральским брендом», – рассказал Владимир Ильиных. Сделка оценивается в 350 млн рублей. Коммерсант

компании / события и факты

«Стойленская Нива» выводит на рынок новый кондитерский бренд «Бисквит-Шоколад» уменьшила объем производства за 9 месяцев на 2% Корпорация «БисквитШоколад» (Харьков), по итогам 9 месяцев 2011 года, реализовала продукции на 671,5 млн грн., увеличив объемы продаж на 12,1% по сравнению с таким же периодом 2010 года.

Объем производства в денежном выражении увеличился на 14% и составил 681 млн грн. Всего за 9 месяцев предприятие выпустило 45,7 тыс. тонн кондитерских изделий (на 2% меньше, чем за аналогичный период прошлого года). В пресс-службе также сообщили, что реа лизация продукции на экспорт возросла на 11% в нат уральном выражении и на 30% – в денежном. Кондитерские изделия отправлялись в 22 страны, в том числе в Беларусь и Афганистан (в эти страны «Бисквит» еще не экспортировал). Экспорт увеличился в Россию, Молдову, Таджикистан, Германию, США и Грецию.

Президент корпорации Алла Коваленко отметила, что сейчас в кондитерской отрасли появляются тревожные симптомы. «Если посмотреть отчетность ассоциации «Укркондпром», то мы увидим, что по итогам 9 месяцев суммарное производство кондитерских изделий впервые за много лет не возросло. Раньше отрасль всегда прибавляла в объемах выпуска продукции, а сейчас выпустила ровно столько, сколько и за январь-сентябрь прошлого года. Мы ощущаем, что сокращается внутренний спрос. Если эта тенденция получит развитие, нам всем придется непросто, ведь бесконечно наращивать экспорт в условиях, когда каждая страна стремится защитить свой рынок, невозможно», – отметила А. Коваленко. Информкондитер

Общий объем инвестиций в проект оценивается в 300 млн рублей. Программа по развитию бренда включает комплекс мер по модернизации производства на четырех хлебозаводах «Стойленской Нивы», разработку структуры сбыта и системы контроля качества, а также маркетинговые мероприятия по продвижению продукции. Источник инвестиций – собственные средства агрохолдинга.

Под зонтичным брендом «Улыбка» компания планирует производить широкий ассортимент мучных кондитерских и сухарно-бараночных изделий – вафли, вафельные торты, пряники, сушки, сухари, сахарное, овсяное, сдобное печенье, сладкую соломку. Таким образом, «Стойленская Нива» собирается вывести на рынок бренд с широкой сегментацией, призванный объединить в себе продукцию самых растущих секторов рынка мучных кондитерских изделий. Весь ассортимент нового бренда будет выпускаться в красочной оригинальной упаковке и составит конкуренцию продукции в сегменте массового потребления. Позиционирование бренда подразумевает использование ностальгического тренда. Основные преимущества «Улыбки» – это широкий ассортимент, безопасность производства, использование натуральных ингредиентов и вкусовые характеристики, знакомые потребителям по продукции советского времени. Комплекс мероприятий по выпуску и развитию бренда также включает в себя модернизацию и покупку дополнительного оборудования для производственных линий на хлебозаводах «Колос», «Сафоновохлеб», «Пензенский хлебозавод №2», «Пензенский хлебозавод №4». В рамках программы идет внедрение новой структуры сбыта, разработка дополнительной системы контроля качества и обучение персонала. Дмитрий Древлянский, президент АПК «Стойленская Нива»: «На сегодняшний день на российском рынке нет федеральных брендов, имеющих равномерную национальную дистрибуцию. Бренд «Улыбка» будет со-

четать в себе стабильно высокое качество продукции и эталонные характеристики, соответствующие ожиданиям потребителей. К 2016 году мы планируем продавать более 11 тысяч тонн продукции в год, выпущенной под новым федеральным брендом». Stniva.ru

Президенты двух стран посетили экспозицию Группы «КОНТИ» Президент Украины Виктор Янукович и Президент Российской Федерации Дмитрий Медведев посетили экспозицию Группы «КОНТИ» в рамках II Украинско-Российского межрегионального экономического форума на выставке «Научно-техническое сотрудничество регионов и межрегиональная производственная кооперация». Открытие форума состоялось в Донецке 18 октября.

Деятельность кондитерской Группы «КОНТИ» – яркий пример успешных интеграционных бизнес-процессов двух стран, и потому экспозиции компании было уделено особое внимание со стороны Президентов Украины и России. Основанная в Украине в 1997 году, в 2004-м Группа «КОНТИ» приобрела производственную площадку на территории РФ, в Курске, модернизировала ее и оптимизировала производство и сбыт. С тех пор развитие бизнеса компании идет параллельно в обеих странах. Ге н ер а льный д ир е к т ор «КОНТИ» Олег Логвинов подчеркнул стратегическую важность рынка России для компании и предс тавил вниманию Президентов, официальных делегаций и многочисленных СМИ макеты двух важнейших инвес тиционных проектов «КОНТИ» в Украине и России. Это открытый в 2007 году в Донецке админис тративнопроизводственный комплекс европейского уровня, один из крупнейших в Восточной Европе, и такой же передовой по техническому оснащению и мощный производственно-логистический комплекс в Курске, официальное открытие которого запланировано на 2012 год. С открытием нового производства «КОНТИ» обеспечит рабо-

чими местами более 3 тысяч россиян. Запланированный объем инвестиций Группы «КОНТИ» в строительство курского комплекса – порядка 1,6 млрд грн. (200 млн долларов). Общий объем инвестиций компании за все годы существования составил 2,3 млрд грн. (368 млн долларов), при этом из них на развитие российского предприятия направлено 1,2 млрд грн. (163 млн долларов). Как отметил Президент Украины Виктор Янукович, и он, и его российский коллега позитивно оценили существенный рост товарооборота между Украиной и Россией. При этом Глава государства подчеркнул, что большой вклад в это дело осуществляют регионы. «Межрегиональное сотрудничество выходит на совершенно новый современный уровень», – подытожил Виктор Янукович. Информкондитер

«Крафт Фудз Украина» выплатит 239,7 млн грн. дивидендов АО «Крафт Фудз Украина» выплатит 239 млн 695,54 тыс. грн. дивидендов, или 70 грн. на акцию. Такое решение приняло собрание акционеров компании 21 октября 2011 года.

Ср ок вып ла т ы дивиден дов – с 26 октября по 30 апреля 2012 года. Согласно данным системы раскрытия ГКЦБФР, нидерландской Kraft Foods Entity Holdings B.V. на апрель этого года принадлежало 3 млн 421,302 тыс. акций ПАО «Крафт Фудз Украина», или 99,9147%. Другие акционеры владели 2,92 тыс. акций.

«Крафт Фудз Украина» (ранее – шоколадная фабрика «Украина») – одно из ведущих кондитерских предприятий Украины. Его чистый доход в 2010 году вырос на 24,8% – до 3 млрд 597,56 млн грн, а чистая прибыль возросла на 60,8% – до 357,76 млн грн. Как сообщалось, Kraft Foods работает в Украине с 1994 года и в настоящее время представлена в категориях шоколадной, кофейной продукции, печенья, соленых снеков и жевательной резинки. В ее состав входят Тростянецкая кондитерская фабрика и Вышгородский филиал по производству чипсов (Киевская обл.). ИНТЕРФАКС-Украина

кондитерская сфера №5 (42) 2011

компании / события и факты

«Веселая коровка» – новые карамельные вафли

и требованиям. Несмотря на то что КФ «Глобус» гордится достигнутыми результатами, в арсенале сотрудников предприятия еще много идей, способных удивить кондитерский рынок. Информкондитер

Новые вафли дополнили линейку сладостей компании «КИО» под ТМ «Веселая коровка», объединяющей продукцию с натуральными молочными ингредиентами. Вафли «Веселая коровка» имеют голландское происхождение, но адаптированную для российского потребителя рецептуру.

На международной выставке World Food 2011, проходившей в Москве с 13 по 16 сентября, сразу три вида конфет, производимых на КФ «Глобус» получили дипломы и медали. Оригинальные конфеты «Крошка Лева», жевательные конфеты «Пчелка Жу-Жука» награждены серебряной медалью и дипломом «Продукт года».

Также кондитерская фабрика «Глобус» получила специальный диплом и золотую медаль от журнала «Кондитерские изделия», который подтверждает, что карамель «Вареная сгущенка» является продуктом высокого качества, полностью соответствующим всем отраслевым стандартам, нормам

Новые карамельные вафли более сливочные за счет повышенного содержания молочных продуктов, при этом менее пряные и сладкие, а их структура более рассыпчатая. Карамельная начинка вафель нежная и невероятно вкусная. Они, несомненно, придутся по вкусу большинству любителей необычных кондитерских лакомств. Информкондитер

«Крошка Лева» и «Пчелка ЖуЖука» покорили жюри выставки World Food 2011

кондитерская сфера №5 (42) 2011

«Большевик» отстоял свое право на печенье «Юбилейное» Ливенской кондитерской фаб рике не удалось лишить компанию «Большевик» права на товарный знак «Юбилейное», под которым последняя выпускает различные виды печенья. Одним из аргументов для прекращения правовой охраны знака послужило одноименное стихотворение Владимира Маяковского.

Ливенская кондитерская фаб рика подала в Палату по патентным спорам возражение против предоставления правовой охраны товарному знаку «Юбилейное» (№126030), который принадлежит известной кондитерской фабрике «Большевик» в отношении некоторых видов товаров: печенье, пирожные, торты, мучные изделия, кондитерские, хлебобулочные изделия. Заявитель обращал внимание на то, что этот бренд тождественен названию известного в России произведения литературы – стихотворению «Юбилейное» Владимира Маяковского, которое было написано в 1924 году задолго до даты подачи заявки на государственную регистрацию товарного знака – 30 сентября 1994 года. Кроме того, Ливенская кондитерская фабрика обращала внимание на то, что «Большевик» «не имеет согласия правообладателя в связи со смертью правообладателя – автора произведения В. Маяковского в 1930-м году». Также в заявлении отмечалось, что «печенье «Юбилейное» производилось в бывшем СССР с 60-х годов прошлого столетия всеми кондитерскими фабриками, пищекомбинатами, хлебозаводами, которые применяли рецептуры, разработанные в 1952 году Всесоюзным НИИ кондитерской промышленности, главным управлением отрасли. У населения страны словесное обозначение «Юбилейное» ни с чем не ассоциировалось, кроме как с печеньем», говорится в материалах Палаты по патентным спорам. Ливенская кондитерская фаб рика пыталась убедить членов комиссии Палаты в том, что еще до 1994 года обозначение «Юбилей-

ное» вошло во всеобщее употребление как обозначение товаров определенного вида. При этом заявитель подчеркивал, что является одним из старейших и крупнейших производителей кондитерских изделий в своем регионе, выпускает печенье «Юбилейное» по рецептурам 1967 года и предпринимает действия по запрету производства печенья под обозначением «Юбилейное» как нарушающего его исключительные права. Однако с такой аргументацией оказалась категорически не согласна компания «Большевик». В своем отзыве она обратила внимание на то, что Ливенская кондитерская фаб рика не обладает исключительными правами на стихотворение Маяковского и не имеет какого-либо отношения к числу наследников поэта. «Отсутствие доказательств заинтересованности лица, подавшего возражение, в защите авторских прав В. Маяковского не дает оснований для удовлетворения поступившего в Палату по патентным спорам возражения», – говорится в отзыве. В нем также подчеркивается, что «на дату приоритета регистрации срок действия авторского права на стихотворение истек, и оно перешло в общественное достояние». Само обозначение «Юбилейное», как отметили в компании «Большевик», не является объектом авторского права, так как задолго до появления стихотворения входило в общеязыковой фонд русского языка и не может быть расценено результатом творческой деятельности Маяковского. По поводу производства печенья под названием «Юбилейное» в советское время правообладатель отметил, что история создания такого печенья началась намного раньше утверждения в 1967 году Министерством пищевой промышленности СССР рецептуры №136 печенья «Юбилейное». Кроме того, «Большевик» утверждал, что «между обозначением «Юбилейное» и товаром «печенье» отсутствует взаимооднозначная связь, согласно данным социологического опроса, спорное обозначение ассоциируется с продукцией правообладателя. Выслушав доводы сторон, Палата по патентным спорам отказала Ливенской кондитерской фабрике в удовлетворении возражения и оставила в силе правовую охрану товарного знака «Юбилейное». Справка ООО «Ливенская кондитерская фабрика» – производитель кондитерских изделий в Орловской области и Центральном регионе России, который выпускает пряники, печенье, конфеты, лукум, мармелад. Компания «Большевик» – производитель и дистрибьютор кондитерской продукции, выпускает продукцию под торговыми марками «Юбилейное», «Причуда», «Барни», «Торнадо», «Шокобарокко». Pravo.Ru