meat_4(83)_2011 by sfera.fm

издается с сентября 2001 г.

№4 (83) 2011

www.sfera.fm

мясная сфера На страже продовольственной безопасности Каким образом будет изменена Доктрина продовольственной безопасности в ходе ее гармонизации с международными требованиями? Что изменится с принятием новых Технических регламентов ТС для пищевой промышленности? С этими вопросами мы обратились к Главному государственному санитарному врачу России Геннадию Онищенко.

Современное производство деликатесной продукции

Start up

Старт Проектов по производству говядины /стр. 8

Самым популярным мясопродуктом в большинстве стран является продукция, изготовленная из передних и задних окороков свиней методом посола с последующей термической обработкой или без нее.

СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ ПРЕМИУМ-КЛАССА HVF-системы Handtmann 660 и 658 предназначены для высокорентабельного производства сырокопченых колбасных изделий.

Модель HVF 660 предназначена для изготовления сырокопченых колбас большого калибра и вареной салями. Модель NVF 658 предназначена для изготовления сырокопченых колбас небольшого калибра, в которых не содержится воздуха, а также сырокопченых мясных снеков и продуктов из плотной или холодной масс.

Й ФОРУМ ТЕ НОВЫ Й У З Ь Л ИСПО изации д л я р еа л ИОННЫХ ННОВАЦ И Х И Ш ВА ДЕЙ! ОВЫХ И Т К У Д О ПР

HVF 658 и HVF 660 для сырокопченых колбас

Гарантированы дополнительные возможности: В ОБЛАСТИ КАЧЕСТВА

Handtmann HVF 658

Первоклассное качество продуктов с четким рисунком на срезе и без наличия пор, благодаря полному удалению остаточного воздуха. Вследствие этого обеспечены более длительный срок хранения и безупречный вид продукта и упаковки. Возможна дополнительная оптимизация – благодаря приставке волчка Handtmann.

Для производства сырокопченых мясных снеков небольшого калибра или продуктов из очень плотного исходного материала Производительность набивки: до 7 200 кг/ч Давление набивки: до 72 бар

В ОБЛАСТИ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ Высокая выработка продукции благодаря превосходному всасыванию, высокому давлению набивки и непрерывной набивке без простоев. Наилучшее вакуумирование для сокращенного времени созревания и более высокий вес продукта для продажи. В ОБЛАСТИ СНИЖЕНИЯ СТОИМОСТИ Компактная и универсально применяемая система при простом обслуживании и незначительных расходах на содержание.

Handtmann HVF 660 Для производства сырокопченых колбас большого калибра, вареной салями, продуктов увеличенного срока хранения или вареных колбас Производительность набивки: 10 200 кг/час Давление набивки: до 40 бар

содержание отрасль

22 26

На страже продовольственной безопасности

исследование

Рынок мяса: текущая ситуация и прогноз

АПХ «Мираторг» стал первым инвестором за последние годы крупного проекта по производству говядины. Особенность его заключается в том, что он получит беспрецедентную поддержку от государства. По проекту «Мираторга» через 3 года к 150 тыс. мясных коров и быков в нашей стране должно добавиться еще 250 тыс. голов и несколько принципиальных элементов инфраструктуры рынка.

8 тема номера

new! экспаты

отрасль /события и факты /от первого лица /исследование industry /research /крупным планом /вокруг света

компании /события и факты /организация бизнеса

Start up. Старт Проектов по производству говядины

В России у каждого человека большие перспективы!

Могу жить как в Москве, так и в Сибири!

Новости

На страже продовольственной безопасности

/советы технолога

Рынок мяса: текущая ситуация и прогноз

/оборудование

Meat market: current condition & estimates

Рынок мясной продукции Алтайского края

Общность ближневосточных шедевров народной кулинарной культуры

Новости Алгоритм переговоров с розничными сетями

производство /события и факты /автоматизация

/оборудование

Новости

Программный комплекс технолога мясоперерабатывающего предприятия 56 CSB-System внедрила свое IT-решение на крупнейшем предприятии

Изделия из рубленого мяса

Современное производство деликатесной продукции

Технологические линии для замороженных полуфабрикатов 72 Вакуумные массажеры серии ПМ-ФМВ

Коптильная камера «Дуко-Техник» окупает себя за год? 76

Диверсификация производства: успешный опыт Казанской птицефабрики

Замена холодильных компрессоров

мясная сфера №4 (83) 2011

содержание производство

52 62

Изделия из рубленого мяса

ингредиенты

Угодить потребителю

Технологу очень трудно обеспечить стабильное качество продукции. Выходом из данной ситуации могут служить современные информационные технологии в виде специализированных компьютерных программ, предназначенных для повышения эффективности управления технологическим процессом и облегчения работы самих технологов.

В технологии посола мяса и мясопродуктов по ГОСТу различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого продукта, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды.

56 производство /оборудование

/упаковка и оболочки

Достижения в технологии пищевых конвейеров

Термоформуемая упаковка на ограниченном производственном пространстве 84

Методы обнаружения ГМ-источников в пищевой продукции

Безопасность продуктов питания – как ее достичь?

Колбасные истории

Вкусоароматические и комплексные пищевые смеси компании «Фаберон»

Добиться привлекательности готовых блюд для всех

мясная сфера №4 (83) 2011

Информационно-аналитический журнал для специалистов мясоперерабатывающей индустрии Федеральная служба по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации ПИ № 77-18553 от 15 октября 2004 года

Адрес редакции: Россия, 199034, Санкт-Петербург, Большой проспект В. О., д. 18, лит. А, БЦ Андреевский Двор, оф. 358, тел./факс: +7 (812) 70-236-70, www.sfera.fm

производство /ингредиенты

Угодить потребителю

мясная сфера №4 (83) 2011

консалтинг /право

Правовые риски в АПК – угрозы и возможности 100

Издатель: ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА»

Реклама: Виктория Паленова v.palenova@sfera.fm

Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции.

Генеральный директор: Алексей Захаров

Наталья Баранцева n.barantseva@sfera.fm

Все рекламируемые товары имеют необходимые лицензии и сертификаты.

Директор по продажам и маркетингу: Ольга Паленова o.palenova@sfera.fm

Надежда Антипова n.antipova@sfera.fm Выпускающий редактор: Виктория Загоровская editor@sfera.fm Дизайн и верстка: Дмитрий Зорин d.zorin@sfera.fm Корректор, литературный редактор: Анастасия Баева korrektor@sfera.fm Иллюстрация на обложке: Ирина Троицкая Журнал распространяется на территории России и стран СНГ. Периодичность – 6 раз в год.

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.

Заместитель директора по продажам: Светлана Чикурова s.chikurova@sfera.fm Заместитель Генерального директора по административным вопросам: Зоя Титова z.titova@sfera.fm Арт-директор: Павел Хан pavelhan2009@gmail.com

Материалы, отмеченные значком , публикуются на коммерческой основе. Мнение авторов не всегда совпадает с мнением редакции. Отпечатано в типографии «ПремиумПресс». Подписано в печать: 19.08.11. Тираж: 5000 экз.

слово редактора

Колумбово яйцо Наука сущность непонятного может раскрыть с помощью так называемого duck-test: если что-то похоже на утку и крякает, как утка, то это, скорее всего, и есть утка. Однако в бизнесе мыслить по шаблону – вернейший способ завалить дело. Существует исторический анекдот. Открыватель Америки Христофор Колумб был приглашен к всемогущему кардиналу Мендозе. За столом, по просьбе гостей, он начал рассказывать, как именно был им открыт Новый Свет (который, впрочем, он считал Индией). Кто-то из присутствующих, человек ограниченный, но самоуверенный, пожав плечами, изумился: «Так все просто?» Колумб взглянул на него и протянул ему лежавшее на блюде куриное яйцо: «Сделайте так, чтобы оно стояло на своем остром конце». Разумеется, попытки установить яйцо успехом не увенчались. «Это немыслимо...», – сказал обескураженный собеседник Колумба. «Это очень просто!» – с усмешкой ответил мореплаватель и, разбив о стол острый конец яйца, без труда заставил его стоять. С тех пор выражение «колумбово яйцо» стало воплощением остроумного и неожиданного выхода из затруднения, синонимом простого разрешения трудных вопросов. Возможно, именно такого решения ждет сектор мясного животноводства в России, уже много лет пребывающий в упадке. Но, к сожалению, оно все еще не найдено, и ежегодное сокращение поголовья КРС продолжает оставаться российской тенденцией. Однако наметились кое-какие подвижки. О них мы расскажем в теме номера. Виктория Загоровская, редактор журнала «Мясная СФЕРА», editor@sfera.fm

мясная сфера №4 (83) 2011

тема номера

Автор:

Виктория Загоровская

Если вы будете работать для настоящего, то ваша работа выйдет ничтожной; надо работать, имея в виду только будущее.

Антон Чехов

Start up. Старт Проектов по производству говядины В

России складывается критическая ситуация с производством говядины. Уже несколько лет сокращается поголовье скота, и, соответственно, падает производство мяса. По данным Росстата, в первом полугодии производство говядины в стране упало на 10% – до 600 тыс. т. Однако тенденция по сокращению производственных показателей для сектора КРС давно является «нормой». Отечественный рынок в этом направлении очень слабо развит, и пока неясно, когда за него возьмутся так, чтобы он смог обеспечивать себя самостоятельно без помощи импорта.

Цифры и факты Действительно, выпуск говядины снижается в течение последних лет: если в 2009 году было произведено 1,74 млн т, то в 2010 году – 1,727 млн т мяса. В этом году, судя по всему, будет и того меньше. Отметим, что в прошлом году положение сектора усугубили еще и последствия аномально жаркого лета – высокие цены на корма. Скотоводческие предприятия начали активнее прежнего отправлять скот на убой. В результате засухи поголовье крупного рогатого скота в России в 2010 году сократилось на 3,1% и составило

мясная сфера №4 (83) 2011

20,03 млн голов. По данным маркетингового исследования «Рынок говядины. Предварительные итоги 2010 года», проведенного компанией Intesco Research Group, крупнейшими по численности поголовья крупного рогатого скота являются Приволжский, Южный (включая Северо-Кавказский) и Сибирский Федеральные округа. Доля Приволжского ФО составляет 31,0%, Южного ФО (включая Северо-Кавказский ФО) – 22,0%, Сибирского ФО – 21,0% от общей численности поголовья крупного рогатого скота. Поголовье коров в России сократилось на 2,5% до 8,79 млн голов. Крупнейшими по численности поголовья коров являются Приволжский, Южный (включая Северо-Кавказский ФО) и Сибирский Федеральные округа. Доля Приволжского Федерального округа оценивается в 29,0%, Южного ФО (включая Северо-Кавказский ФО) – почти в 24%, Сибирского ФО – более 21%. Среди регионов лидерами по численности поголовья коров являются республики Башкортостан, Татарстан и Дагестан. Доля Республики Башкортостан оценивается примерно в 6,2%, Республики Татарстан – в 4,8%, Республики Дагестан – в 4,6%. На совокупную долю Алтайского края и Оренбургской области приходится около 8,0% поголовья коров России. География распределения численности поголовья крупного рогатого скота под влиянием засушливого лета 2010 года изменилась. Лидерами по численности поголовья крупного рогатого скота являются республики Башкортостан, Татарстан и Алтайский край.

тема номера

Частные хозяйства производят сопоставимый объем продукции с сельхозпредприятиями.

Доля Республики Башкортостан за 2010 год оценивается в 7,0%, Республики Татарстан – более чем в 5,6%, Алтайского края – в 4,5%. На долю Республики Дагестан, Оренбургской области и Краснодарского края приходится в общем 11% поголовья. По данным «Анализа рынка говядины в России», подготовленного BusinesStat, розничные продажи говядины в России демонстрируют отрицательную динамику на протяжении последних пяти лет. С 2006 по 2010 гг. продажи упали на 4% – с 763,3 тыс. т до 733,5 тыс. т, – сообщает РБК Исследования рынков. По расчетам аналитиков компании, в 2011 г. объем розничных продаж говядины продолжит сокращаться. В неблагоприятных экономических условиях потребители склонны переключаться с более дорогой говядины на более дешевое мясо птицы. Наряду с розничной торговлей в 2010 г. уменьшились объемы поставок говядины в сектор общественного питания и в промышленную переработку. Промышленность использовала 921 тыс. т говядины для производства мясопродуктов вместо 923 тыс. т в 2009 г. Рестораны и кафе закупили почти 90 тыс. т говядины для приготовления готовых блюд вместо 93 тыс. т в 2009 г. Частные хозяйства производят сопоставимый объем продукции с сельхозпредприятиями. Если в 2010 г. в частных хозяйствах производилось порядка 812 тыс. т говядины, то сельхозпредприятия выпустили 795 тыс. т аналогичной продукции. В 2006 г российские частные хозяйства потребили 787 тыс. т говядины собственного производства, а в 2011 г. объемы личного потребления вырастут до 805 тыс. т. По данным маркетингового исследования компании Intesco Research Group, наибольшая доля в российском производстве говядины принадлежит его лидеру – ОАО «Мясокомбинат „Клинский“» и составляет 2,6%. Вторым по величине производителем является ОАО «Мясоптицекомбинат „Пензенский“», на долю которого приходится 2,3%. Третье место на рынке занимает ОАО Мясокомбинат „Ульяновский“», обеспечивающий 2,0% отечественного производства говядины. ООО «Мясозаготовительный комбинат „Черепановский“» занимает 1,9% рынка, и на ЗАО «Мясокомбинат „Бабаевский“» приходится 1,7% объема российского мяса говядины. Однако импортное мясо говядины на российском рынке до сих пор необходимо. Крупнейшими импортерами свежей и охлажденной говядины в Россию являются Литва и Германия. Кроме того, в Россию завозят свою продукцию Австралия, США, Аргентина, Польша, Нидерланды и Италия. Объем ввозимой свежей и охлажденной говядины на территорию Российской Федерации из Литвы составляет 62% российского импорта. Доля Германии составляет 29%. Продукция из Австралии занимает 7% российского импорта. Среди импортеров мороженой говядины на российском рынке представлены Бразилия, Аргентина, Уругвай, Парагвай, Украина, Австралия, США, Германия и Италия. Крупнейшим импортером мороженой говя-

АПХ «Мираторг» стал первым инвестором за последние годы крупного проекта по производству говядины.

дины для России стала Бразилия, на которую приходится половина российского импорта данного продукта. Эта страна осуществляет 51% всех поставок зарубежной говядины в Россию. Доля Аргентины, Уругвая и Парагвая составляет 22%, 11% и 8% соответственно. Поставки из Украины составляют 3% российского импорта мороженой говядины.

Объем российского рынка мяса по

экспертным оценкам составляет примерно $35 млрд в год в денежном выражении или почти 10 млн т – в натуральном. Из них отечественное производство закрывает примерно 70%.

Впрочем, поставки импортной говядины сейчас ограничены. Россельхознадзор запретил 126 бразильским поставщикам ввоз мяса в Россию. Дело в том, что условия производства на этих предприятиях не отвечают требованиям Таможенного союза. Производство мяса крупного рогатого скота требует больших затрат. К тому же на рынке много импортного дешевого мяса из Южной Америки. А спрос на говядину в России не увеличивается. По данным Meatinfo.Ru, объем потребления говядины на душу населения в России составляет 17,6 кг/год. Общий показатель по странам ЕС несколько меньше: 17,2 кг/год. «Лидерами по объему потребления остаются Бразилия – 39,0 кг/год на человека (суммарный объем потребления страны составляет 7,8 млн тонн), и США – 38,3 кг/год (11,9 млн тонн), – говорит аналитик Meatinfo.Ru Анна Евангелеева. – И если в Бразилии последние годы потребление исключительно растет (с 2007 года по 2010 год суммарный объем потребления говядины в стране вырос на 6%), то по остальным странам (Россия, ЕС, США) показатели в 2009–2010гг. сокращались».

Господдержка для агрохолдинга АПХ «Мираторг» стал первым инвестором за последние годы крупного проекта по производству говядины. Особенность его заключается в том, что он получит беспрецедентную поддержку от государства. По проекту «Мираторга» через 3 года к 150 тыс. мясных коров и быков в нашей стране должно добавиться еще 250 тыс. голов и несколько принципиальных элементов инфраструктуры рынка. Откормочная площадка (фидлот) позволит одновременно содержать на откорме до 35 тысяч животных. При этом проект «Мираторга» в Брянской области будет на 85% реализован на кредитные средства Внешэкономбанка, и проценты будут оплачены из бюджета. Инвесторы начали обращать внимание на рынок говядины еще и потому, что в последнее время в двух других отраслях – свиноводстве и птицеводстве – растет конкуренция. Конкурентоспособность производства говядины в сравнении с разведением птицы и свиней всегда была низкой из-за холодного климата и короткого пастбищного периода. Проекты обычно окупаются около 10 лет. И вкладывать средства в этот сектор готовы только крупные компании. мясная сфера №4 (83) 2011

тема номера

Всего в рамках проекта к 2014 году будет построено 33 фермы для содержания 250 тысяч животных, 100 тысяч из которых составит материнское стадо.

Основной предпосылкой для запуска проекта «Мираторга» является фактическое отсутствие отрасли мясного скотоводства в России в настоящее время

20,4

20,3

2010

21,0

2 квартал

2009

21,4

1 квартал

21,7

4 квартал

21,0

3 квартал

21,2

1 квартал

2 квартал

21,0

4 квартал

22,2

3 квартал

21,4

1 квартал

График 1. Динамика среднего показателя поголовья КРС за квартал в хозяйствах всех категорий, млн. голов.

2011

Источник: Meatinfo.Ru

Крупные агрохолдинги в России пока получают значительно больше поддержки, чем фермеры за счет больших объемов производства. Пока агрохолдинги укрепляют доминирующие позиции, их роль в животноводстве становится все значительнее. Первая причина заключается в неразвитости аграрных рынков. Агрохолдинги могут решить проблему нехватки корма, отсутствия убойных площадок и спецтранспорта – и для своих нужд, и для сторонних животноводов, а вот фермеры в этом проигрывают. Крупные компании ближе к власти и могут рассчитывать на помощь, объединяясь в союзы и ассоциации, и отстаивая свои права. Фермеры в таких условиях также сдают позиции. Почему «Мираторг» именно сейчас инвестирует в мясное скотоводство? «Основной предпосылкой для запуска проекта «Мираторга» является фактическое отсутствие отрасли мясного скотоводства в России в настоящее время, – рассказывает президент АПХ «Мираторг» Виктор Линник. – На сегодняшний день проект динамично развивается в соответствии с намеченными сроками его реализации. В Трубчевском районе Брянской области две фермы уже заселены шестью тысячами голов мясного скота породы Абердин-Ангус, прибывшими в начале июня из Австралии. У животных уже закончился карантин и начался процесс осеменения». По его словам, до конца года запланировано завершение строительства еще 11 ферм, из которых 6 будет заселено в Трубчевском и Почепском районах Брянской области, а запланированный объем племенного поголовья к концу года – 24 тысячи голов. Помимо этого, в настоящее время обрабатывается и засевается под культурные пастбища 60 тысяч гектаров полей. Параллельно с этим компания ведет переговоры о строительстве ферм для

мясная сфера №4 (83) 2011

содержания КРС с администрациями Орловской и Калининградской областей. «Безусловно, основные цели проекта – это обеспечение российских потребителей качественной говядиной и развитие отечественного производства мяса, – подчеркивает Виктор Линник. – Принимая во внимание параллельный запуск птицеводческого проекта холдинга в Брянской области на 100 тысяч тонн мяса птицы в год, мы можем говорить о том, что уже в 2014 году «Мираторг» может стать первым российским производителем всех трех основных видов мяса: свинины, говядины и птицы. Причем в сегменте «свиноводство» мы уже несколько лет являемся крупнейшим производителем в стране. Доведя количество наших свинокомплексов до 23 к концу 2012 года, мы займем около 18,5 % рынка промышленного производства свинины, а это 300 тысяч тонн свинины в год. Что касается проекта по производству говядины, его плановая производственная мощность – 48 тысяч тонн мяса в год. Всего в рамках проекта к 2014 году будет построено 33 фермы для содержания 250 тысяч животных, 100 тысяч из которых составит материнское стадо. Откормочная площадка (фидлот) позволит одновременно содержать на откорме до 35 тысяч животных. Для реализации проекта потребуется 150 тысяч гектаров земли. Кроме того, мы создадим более 2 тысяч рабочих мест. Уровень рентабельности от реализации мяса в 2009г. Мясо КРС Мясо свиней

Без учета субсидий

С учетом субсидий

-23,3

-17,3

25,4

Мясо овец и коз

-4,1

Мясо птиц всех видов

17,5

18,6

По «красному мясу» рентабельность от реализации отрицательная. И это при том, что в 2009 году из государственных расходов (из бюджетов всех уровней) на поддержку мясного животноводства более половины отдано стимулированию производства именно говядины. Источник: агрохолдинг «Талина»

тема номера

На пути развития мясного животноводства в Приамурье есть немало проблем. Главная из них – отсутствие у хозяйств денежных средств.

Выращивать крупный рогатый скот будут не только большие хозяйства. К делу активно привлекают фермеров.

2010

198,6

103,8

200,5

2 квартал

2009

178,7

1 квартал

153,9

4 квартал

98,5

3 квартал

216,6

1 квартал

2 квартал

192,0

4 квартал

153,7

3 квартал

90,3

1 квартал

График 2. Динамика объема импорта говядины за квартал в 2009-2011гг, тыс. тонн.

2011

Источник: Meatinfo.Ru

Ежегодно будет производиться 50 тысяч высококачественных телок, которых компания будет продавать для увеличения поголовья мясного скота». Таким образом, можно сказать, что создается новая отрасль мясного скотоводства. Этот проект отличается не только масштабностью, но и возможностью мультипликационного эффекта, поскольку основная проблема в России в этой сфере – отсутствие материнского поголовья для производства телят, которые затем поставляются на откорм, на убой и переработку.

Вслед за лидером В России существует еще ряд проектов, быть может, не столь масштабных, но заслуживающих того, чтобы уделить им внимание. В Приамурье летом этого года стартовал проект по развитию мясного животноводства. Он предполагает появление современных животноводческих ферм, причем практически во всех районах области. Выращивать крупный рогатый скот будут не только большие хозяйства. К делу активно привлекают фермеров, которым окажут поддержку из областного и федерального бюджетов. По информации министерства сельского хозяйства Приамурья, в результате появится возможность обеспечить жителей области дешевым и качественным мясом, а в перспективе – выйти с этой продукцией в другие регионы ДФО. Приамурье обладает всеми условиями для развития животноводства. Есть собственная кормовая база, грамотные специалисты, способные внедрить новейшие технологии. Но при этом поголовье КРС в области невелико, а стоимость мяса в магазинах и на рынках давно перевалила отметку в 300 рублей за килограмм. Чтобы изменить ситуацию, власти предполагают внедрить новые ресурсосберегающие технологии, а также

обновить и увеличить племенное стадо. В целом число КРС в области в текущем году составит 10 тысяч голов. В планах – увеличить его до 50 тысяч, что позволит создать на территории региона мясоперерабатывающее предприятие. «За прошедшие полгода стадо КРС мясных пород в области возросло на 220 голов, – говорит министр сельского хозяйства Приамурья Виталий Худолеев. – Несколько тысяч завезем до конца года. В 2012-м областное стадо пополнится еще на 6 тысяч. Это серьезные цифры. В целом на реализацию программы по мясному скотоводству область выделила 172,2 миллиона рублей». В 2011 году в хозяйства Приамурья поступят более 2,7 тысячи голов скота из Австралии. Это герефорды и абердин-ангуссы, уже отлично зарекомендовавшие себя в климатических условиях области. Последний раз КРС в регион в сопоставимом объеме завозили лет тридцать назад. По словам Владимира Тютякина, директора предприятия, которое выступает в качестве племенного репродуктора области, в их хозяйстве уже есть четыре откормочные площадки, каждая на 150 животных. Огорожено пастбище, подготовлены боксы для карантина. Сегодня маточное поголовье хозяйства составляет 670 голов, в 2012 году оно возрастет до 1,2 тысячи. На пути развития мясного животноводства в Приамурье есть немало проблем. Главная из них – отсутствие у хозяйств денежных средств. В области попытались решить этот вопрос. В наиболее проблемных районах сегодня создают филиалы «Агентства кредитных гарантий», они будут работать с фермерами. В других районах хозяйствам начнут предоставлять отсрочку по платежам. Если все получится, как задумано, то уже к 2014 году Амурская область сможет претендовать на роль крупнейшего производителя мяса в ДФО. Масштабный агропроект был также анонсирован этим летом в Воронежской области. В июне воронежский губернатор Алексей Гордеев встретился с председателем правления американской инвестиционной компании Anderson Cattle Company Дугласом Андерсоном и представителем консультирующей эту компанию юридической фирмы Akin мясная сфера №4 (83) 2011

тема номера

Американцы могут стать уже третьими по счету привлеченными Алексеем Гордеевым инвесторами в создание в регионе племенного хозяйства крупного рогатого скота

Gump Джефом Верхоффом. Господин Андерсон озвучил Алексею Гордееву планы о создании животноводческого комплекса по производству говядины полного цикла, включающего в себя генетический сегмент, сеть поставщиков телят и кормов, откормочные площадки и мясоперерабатывающий комбинат мощностью до 2 тыс. голов в сутки. Предприятие будет обеспечиваться стадом в 500 тыс. голов. Общий объем инвестиций, по данным пресс-службы облправительства, оценивается в «сотни миллионов долларов США». Дуглас Андерсон сообщил губернатору о том, что его компания специализируется на создании и развитии вертикально интегрированных сельскохозяйственных систем в США и других странах: в частности, масштабный проект недавно был осуществлен в Китае. «В течение последних лет эксперты фирмы изучали возможность реализации подобного проекта в России и пришли к выводу, что Воронежская область может стать для этого удачной площадкой», – заявили в облправительстве. По итогам встречи была достигнута договоренность о том, что представители компании побывают в районах области, где посмотрят возможные площадки для реализации проекта. Второй раунд переговоров должен пройти в сентябре. В переговорах также участвовал Сергей Гончаров – совладелец ООО «Стивенсон-спутник», реализующего проект племенного хозяйства КРС в Бобровском районе. Он пояснил, что ему интересно возможное партнерство с американцами. «Условия нашего возможного сотрудничества будут обсуждаться позже. Проект, успешно реализованный компанией в Америке и Китае, требует серьезной адаптации к российским условиям и нуждается в доработке», – заявил господин Гончаров. Впрочем, он отметил, что, по его мнению, в Воронежской области нецелесообразно было бы выстраивать животноводческий комплекс полного цикла, а можно остановиться на создании генетического центра, финального откорма и убойного цеха. «При реализации проекта мощность генетического цеха будет настолько велика, что товарное стадо будет значительно больше, чем область в принципе сможет содержать. Поэтому необходимо выводить товарные стада за пределы области», – пояснил господин Гончаров. Отметим, что американцы могут стать уже третьими по счету привлеченными Алексеем Гордеевым инвесторами в создание в регионе племенного хозяйства крупного рогатого скота. В конце прошлого года было объявлено о проекте ООО «Стивенсон-спутник», которое уже завезло в регион 1,4 тыс. голов материнского стада абердин-ангусов и герефордов. А в начале текущего года стало известно о планах совладельца ООО «Центр генетики „Ангус“» (Калужская область) Сергея Ниценко, который осенью 2011 года планирует привезти в Подгоренский район из США 3 тыс. голов материнского стада абердинангусов и герефордов, в 2012-м – еще 10 тыс., построив также откормочную площадку.

мясная сфера №4 (83) 2011

Сейчас в Верхнехавском муниципальном районе Воронежской области ведется строительство завода по переработке свинины и мяса крупного рогатого скота.

Сейчас в Верхнехавском муниципальном районе Воронежской области ведется строительство завода по переработке свинины и мяса крупного рогатого скота. В апреле австрийские подрядчики приступили к монтажу основной технологической линии. К возведению очистных сооружений для предприятия привлечена голландская фирма. В марте губернатор области Алексей Гордеев встретился с председателем совета директоров компании TALEX group Алексеем Тотуновым, который попросил главу региона оказать содействие в вопросах увеличения на площадке электрических и газовых мощностей. Губернатор пообещал дать соответствующее распоряжение.

Производство «красного мяса»

ускорит создание в стране современной индустрии убоя и первичной переработки.

В августе этого года глава Республики Калмыкия Алексей Орлов на встрече с мэром Москвы Сергеем Собяниным заявил, что Калмыкия готова обеспечить Москву высококачественной говядиной взамен надоевшего импорта. Он прибыл в российскую столицу для того, чтобы подписать первое в истории соглашение с Москвой. До этого между Москвой и Элистой не существовало партнерских отношений. Лишь отдельные сельхозпроизводители из этого южного региона преодолевали путь в 1300 километров, чтобы предложить москвичам качественные мясопродукты. «Пока товарооборот между регионами не очень большой, – подчеркнул на церемонии подписания соглашения Сергей Собянин. – Но для Калмыкии крайне важна доля участия в экономике Москвы. Мы со своей стороны готовы участвовать в подготовке кадров и оказании методической помощи в области здравоохранения, образования, культурных обменов». Лидер республики подчеркнул, что Калмыкия находится на начальном этапе своего развития. Но регион богат природными ресурсами. Там добываются нефть, газ, однако основное богатство калмыкских степей – животноводство. Как рассказал после церемонии подписания соглашения Алексей Орлов, Калмыкия – третий регион в России после Краснодарского края и Ростовской области по поголовью крупного рогатого скота. А по поголовью овец она находится даже на втором месте в стране. «Наш регион может стать основным по целенаправленным поставкам высококачественной говядины на столичный рынок», – отметил Алексей Орлов.

тема номера

В декабре 2009 года в стране появилась первая «красномясая» неправительственная организация – Национальная ассоциация заводчиков герефордского скота России.

Ради принципиального улучшения ситуации в мясном скотоводстве предстоит дополнительно направлять в отрасль на протяжении 3–5 лет 20 млрд руб. в год.

Что делать? Субсидировать!

Перед Россией стоит

трудная задача создания мясного скотоводства почти с нуля. Успехи пока скромные.

Он считает, что калмыцкое мясо вполне может вытеснить с московских прилавков импортную говядину, которую в Москву завозят в основном из Аргентины в замороженном состоянии. «Мы начинаем строительство крупного мясоперерабатывающего завода производительностью 30 тысяч тонн продукции в год, – рассказал Алексей Орлов. – Примерно через полтора года предприятие будет запущено. После этого и начнутся массовые поставки говядины в столицу». Отметим еще несколько скромных успехов в деле создания мясного скотоводства почти с нуля. В Липецкой области появился откормочник на открытом воздухе (фидлот) на 13 тысяч бычков. В среднем по стране суточный привес молодняка КРС на откорме составляет 0,5 килограмма – на современных свинокомплексах поросята прибавляют куда больше. Сданное на мясо животное весит в России в среднем 358 килограммов – это полуфабрикат, а не откормленный бык. Убойник с годовой мощностью 40 тысяч голов КРС в России считается крупным. В декабре 2009 года в стране появилась первая «красномясая» неправительственная организация – Национальная ассоциация заводчиков герефордского скота России. В том же году стартовала отраслевая целевая программа Минсельхоза «Развитие мясного скотоводства России на 2009–2012 годы» с бюджетом 19,2 миллиарда рублей. Рядом субъектов федерации были приняты соответствующие региональные программы. Казалось, эффективная господдержка позволит и мясное скотоводство сделать эффективным. Но уже в 2010 году финансирование названной отраслевой программы было полностью свернуто.

мясная сфера №4 (83) 2011

Ставка на молочный и мясомолочный КРС делалась и при царях, и в советское время. Да и этого скота вечно не хватало: в ходе коллективизации 1929–32 годов Советский Союз потерял 20 миллионов голов (1/3 всего КРС), за Великую Отечественную войну коров стало меньше на 17 миллионов. Никита Хрущев в 1958 году запретил содержание скота в личной собственности, и владельцы зарезали еще миллионы буренок. Добивали отрасль в ходе приватизации колхозов с совхозами. В 1992 год Россия вступила со стадом КРС численностью свыше 50 миллионов голов, в 1995-м их осталось менее 40 миллионов, а ныне – 20 миллионов, и число это продолжает сокращаться. За 9 месяцев 2010 года производство КРС упало на 1,4% относительно того же периода 2009 года. А Доктрина продовольственной безопасности России требует увеличения стада КРС почти вдвое. Несомненно, этот прирост должен прийтись главным образом на лучшие для нашего климата мясные породы: молоком страна себя худо-бедно обеспечивает. Сегодня эксперты оценивают стадо мясного КРС России в 500 тысяч, включая 150 тысяч голов племенной базы. Полученное от них мясо – лишь 2% от всего вала российской говядины. Напрашивается извечный вопрос: «что делать?» По подсчетам экспертов Минсельхоза России, ради принципиального улучшения ситуации в мясном скотоводстве предстоит дополнительно направлять в отрасль на протяжении 3–5 лет 20 млрд руб. в год. Эти средства компенсируют скотоводам часть стоимости реализованного КРС. Одновременно, по мнению ряда экспертов и участников рынка, следует ужесточить требования по минимальной массе и максимальному возрасту сдаваемых на убой животных. Также пора обязать аграриев выдерживать определенные показатели по приросту поголовья и его продуктивности. Эти меры должны обеспечить производство в 2015 г. «красного мяса» до 3,35 млн тонн в живом весе, что на 18,2% выше уровня 2010 года. В результате ежегодный импорт говядины снизится с 760 тыс. тонн (данные 2010г.), что составляет 30% от общего потребления в России, до 400 тыс. тонн. В более отдаленной перспективе 2020 г. поголовье мясного скота должно достичь 5 млн. Доля высококачественной «мясной» говядины в потреблении «красного мяса» вырастет на столе россиян с 2% до 20%. Валовое производство мяса КРС составит в убойной массе 2 млн тонн – это на 15% больше нынешнего «вала». КРС имеет стратегическое значение для страны. Производство мяса – это индустрия глубокого передела зерна, сырьевого товара с низкой добавленной стоимостью, подобного сырой нефти. В США 1 доллар от продажи говядины привлекает 5 долларов в смежные отрасли. Прибавьте к этому тот факт, что население планеты растет, а основные ресурсы по производству пищи исчерпаны, и прежде всего – сельхозугодья. Кроме того, производство «красного мяса» ускорит создание в стране современной индустрии убоя и первичной переработки, решит проблему недостаточной населенности степных территорий.

тема номера

мнения экспертов

Растущий спрос на говядину на мировом рынке сужает возможности России по возмещению недостающих объемов за счет импорта.

Виктор Линник, президент АПХ «Мираторг»

Структура производства говядины в России не отвечает требованиям современного животноводства. На сегодняшний день в России индустриальным способом ежегодно производится не более 400 тыс. тонн говядины. Общее состояние отрасли подчеркивает тот факт, что только 2% поголовья можно отнести к мясным породам. А 98% поголовья составляет низкопродуктивное молочное стадо, т. е. производство говядины в стране фактически является второстепенным процессом при производстве молока. Если сравнивать эти показатели с европейскими, то вы увидите, что на долю мясного скота приходится 40-50% поголовья, а в Бразилии – 95%. Основная проблема заключается в том, что более 60% поголовья в производстве мяса в России приходится на личные подсобные хозяйства, которые не способны обеспечить высокую товарность и стабильность поставок скота на бойни, с низким уровнем эффективности и нестабильным качеством. При этом многие регионы России обладают стратегически важными составляющими для конкурентного производства мясного КРС – пастбищами, водными ресурсами, благоприятным климатом. Вместе с тем, растущий спрос на говядину на мировом рынке сужает возможности России по возмещению недостающих объемов за счет импорта. Пока не удается преодолеть кризисные явления и дальнейшее снижение поголовья. Необходимость замены имеющегося молочного поголовья на более продуктивное и повышение эффективности производства приводит к снижению маточного поголовья коров и, в результате, к сокращению предложения телят на откорм. Однако темпы спада производства говядины и поголовья КРС в последние годы значительно снизились. Тем не менее, в прошедшем году на рынке говядины, где сегодня наблюдается самый высокий уровень зависимости от поставок импортного мяса, оптовые цены на отруба выросли более значительно, чем на свинину – на 35-40%, что соответствует общемировой тенденции. На наш взгляд, причина стагнации мясного животноводства заключается в том, что до 2011 года не были созданы необходимые условия для развития производства мясного КРС. Например, отраслевая программа по мясному скотоводству в ее старой редакции скорее стимулировала забой скота, чем расширение поголовья мясного КРС. В 2011 году в отраслевую программу развития мясного скотоводства внесены важные изменения, которые устранили этот недочет, расставляя пра-

Именно высокие цены на говядину создают предпосылки для более активных инвестиций в ее производство.

вильные акценты на создание базы для развития современного мясного скотоводства – материнское поголовье, делая отрасль мясного скотоводства более привлекательной для инвесторов. Тем не менее, принимая во внимание тот факт, что отрасль в настоящее время только начинает воссоздаваться, первые реальные результаты можно будет увидеть примерно через 5 лет. В 2010 году по сравнению с 2009 годом произошло сокращение импортных поставок по основным видам мяса. Объем импорта замороженной говядины снизился на 5%, ввоз свинины – на 2%. Как ни странно, именно высокие цены на говядину создают предпосылки для более активных инвестиций в ее производство и, прежде всего, в расширение производства мясного КРС как более экономически эффективного направления. Частные фермеры тоже не останутся без работы. Например, «Мираторг» в рамках своего проекта планирует привлекать их к сотрудничеству на стадии производства корова-теленок, с обеспечением необходимыми кормами и ветеринарными препаратами, а также организацией обучения за счет компании. Однако для проектов по производству говядины, безусловно, необходима всесторонняя поддержка государства. И в силу капиталоемкости, а также длительного срока окупаемости, и в силу того, что сама отрасль мясного скотоводства сегодня фактически нуждается в воссоздании. В настоящее время государство очень серьезно подходит к этому вопросу. Во-первых, готовится программа господдержки на 2013-2020 годы по мясному и молочному скотоводству, свиноводству, птицеводству и другим направлениям животноводства. Это можно рассма-

Производство

говядины в стране фактически является второстепенным процессом при производстве молока.

тривать как исключительно положительный фактор для отрасли животноводства, обеспечивающий более долгосрочное планирование и призванный поддержать инвестиции на прежнем уровне. Во-вторых, на примере «Мираторга» можно с уверенностью говорить о том, что без участия государства реализовать проект по созданию высокопродуктивного поголовья КРС в Брянской области было бы достаточно сложно. Прежде всего, речь идет о помощи в получении кредитных средств от Внешэкономбанка. Важную роль играет субсидирование государством ставок по кредиту. Разумеется, поддержка должны быть всесторонней, то есть оказываться на федеральном и региональном уровнях. мясная сфера №4 (83) 2011

тема номера

мнения экспертов

Максимальный объем производства говядины на мировом рынке приходится на США – 12 млн тонн,

Анна Евангелеева, аналитик Meatinfo.Ru

Ежегодно поголовье КРС сокращается на 2-3%. Средний показатель численности голов КРС в хозяйствах всех категорий в России по итогам января-июня 2011 года составил 20,7 млн голов. В прошлом году аналогичный показатель был выше на 3%, в 2009 году – на 5%, в 2008 году – на 8%. По итогам первого полугодия 2011 года объем производства КРС на убой в хозяйствах всех категорий составил 1 082 тыс. тонн. Годом ранее аналогичный показатель был равен 1 156 тыс. тонн, то есть на 6,4% ниже уровня текущего года и на 7,5% ниже уровня 2009 года. А вот импорт, как ему и положено в этой ситуации, наращивает объемы. Так, с января по июнь 2011 года объем ввоза говядины свежей и мороженой уже опережает прошлогодний показатель на 21% и составляет 304,4 тыс. тонн (против 252,4 тыс. тонн в 2010 году). По сравнению с уровнем 2009 года в текущем году ввезли на 25% больше продукции. Отрицательно на производстве говядины на российском рынке, естественно, сказался кризис. Инвесторы и без того неохотно вкладывали деньги в отрасль, а на фоне спада материального благополучия и вовсе стали ориентироваться на более быстро и легко приносящую доход отрасль – птицеводство. Тем более, в это время и покупательский спрос по большей части перешел на более дешевое мясо птицы.

В прошлом году

из-за дороговизны фуража многие активнее прежнего забивали скот, что еще больше снизило поголовье.

В 2010 году активно стали расти цены на говядину следом за ростом цен на корма (сказалось засушливое лето 2010 года), что также переориентировало определенную долю покупательского спроса на другие товарные группы. Из-за дороговизны фуража многие активнее прежнего забивали скот, что еще больше снизило поголовье. Ведущим экспортером говядины свежей и мороженой в Россию остается Бразилия. За шесть месяцев 2011 года поставки на наш рынок мяса КРС из этой страны составили 127,3 тыс. тонн, что составляет 42% от общего объема импорта говядины. В сравнении с уровнем прошлого года текущий объем поставок из Бразилии на 7% выше. На второй строчке располагается Уруг-

мясная сфера №4 (83) 2011

Длительный период окупаемости проектов по скотоводству делает этот сектор абсолютно непривлекательным для инвесторов.

вай – его доля равна 13%, объем импорта остался на прошлогоднем уровне 39,7 тыс. тонн. Австралийской говядины на нашем рынке по итогам января-июня 2011 года в 4,6 раз больше, чем годом ранее, а именно 33,5 тыс. тонн. Следом в рейтинге поставщиков идет Парагвай, доля которого составляет 9% (или 28,1 тыс. тонн). За год поставки из Парагвая увеличились на 17%. Максимальный объем производства говядины на мировом рынке приходится на США – 12 млн тонн, что составляет 20% от общемирового объема производства. Бразилия, которая является нашим главным поставщиком, занимается второе место – 9,4 млн тонн (16%). А вот что касается экспортных поставок, то здесь бразильской говядине нет равных – 1,6 млн тонн из 7,6 млн тонн, которые составляют общий объем мирового оборота экспорта мяса КРС. Следом идет Австралия – 1,4 млн тонн, США – 1,1 млн тонн. Уругвай и Парагвай занимают 6-е и 7-е места с активом 0,4 млн тонн и 0,3 млн тонн соответственно. Наши же «достижения» пока сводятся ко второму месту в рейтинге наиболее зависимых от импорта стран – России принадлежат 13% от общего оборота импорта в мире. В конце 2010 года правительство издало постановление, согласно которому были четко прописаны правила распределения субсидий по регионам для поддержания мясного и молочного скотоводства. Субсидии предоставляются бюджетам субъектов Российской Федерации Министерством сельского хозяйства РФ в целях оказания финансовой поддержки исполнения расходных обязательств субъектов РФ по финансированию региональных программ, предусматривающих реализацию ряда мероприятий, в том числе по развитию мясного скотоводства и перерабатывающих производств. Только, учитывая запущенность сектора, мы не скоро получим плоды этих вложений. Для выхода из создавшегося положения необходимо серьезное вмешательство на государственном уровне. Длительный период окупаемости проектов по скотоводству делает этот сектор абсолютно непривлекательным для инвесторов. По приблизительным оценкам, вклад в отрасль птицеводства за последние десять лет без учета мелких инвестиций составляет порядка 200 млрд рублей. Такие же средства были вложены в развитие свиноводства. В КРС вложения значительно меньше. Однако у КРС есть шанс на то, что сейчас им займутся плотнее. Высокие производственные показатели по птице и свиньям рождают серьезную конкуренцию. И инвестиционные потоки сейчас могут направиться в нишу, которая менее развита, что экономически для них будет более перспективно. В то же время есть шанс, что государство все же более активно займется сегментом. В мире нарастает дефицит говядины, и цены на мировом рынке существенно растут. А в виду нашей зависимости от импорта, цены на говядину в оптовом звене в России также продемонстрировали за последний год активный рост (здесь, однако, еще виноваты последствия погодных аномалий прошлого лета и рост цен на корма). Понятно, что в ближайшие годы ситуация все равно не изменится и будет сложной, но работать на перспективу просто необходимо. Сектору нужны большие вложения.

тема номера

мнения экспертов

Культура выращивания мясных животных в России отсутствует еще с царских времен.

Светлана Федорова, генеральный директор компании «Экспресс-Обзор»

Доля говядины в структуре производства мяса (говядина, свинина, баранина, птица) – менее 10%. При этом хорошо заметна тенденция сокращения доли говядины. Если в 2009 году в структуре парного мяса говядина занимала 10,5%, то в 2010 году – уже 7,8%. Что касается объема производства говядины (свежей и замороженной), то только в 2010 году объем производства говядины снизился почти 15%, а тенденция сокращения производства говядины в России наблюдается уже много лет. Надо отметить, что мировое производство говядины также сокращается, и это вызывает довольно заметный рост цен. Основным поставщиком говядины в Россию является Бразилия, ее доля в 2009 году составляла 50% импорта, но в 2010 году снизилась на 6% за счет роста поставок из других стран. Также

Средний объем

потребления говядины в России в расчете на душу населения составляет около 6 кг в год.

весьма заметны в импорте Уругвай и Парагвай, доля которых в структуре импорта в 2010 году увеличилась и составила 12,4% и 10,5% соответственно. Следующая по объемам импорта страна – Австралия, далее в порядке убывания объема импорта в 2010 году: Аргентина, Германия, США и Украина. Отрасль в нашей стране недополучает инвестиции вследствие низкой рентабельности производства по сравнению с другими видами мяса, вложения в производство которых окупаются в течение нескольких лет. Более того, в России доля мясного скота среди общего поголовья крупного рогатого скота очень низка. Это исторически сложившаяся закономерность, культура выращивания мясных животных в России отсутствует еще с царских времен. Говядина всегда являлась продуктом мясомолочной отрасли, то есть «и на убой и на удой» шли одни и те же животные. В себестоимости производства говядины высока роль кормов, и, как следствие, высока зависимость как российских, так и мировых цен от погодных условий. В России, например, за последние 3 года цены производителей росли на 11-16% ежегодно.

Скорее всего, в 2011 году импортная говядина отыграет свои позиции.

Среди неблагоприятных факторов, играющих в пользу импорта, можно отметить отсутствие высокотехнологичных боен, а также низкое и нестабильное качество продукции, поступающей к производителям из частных хозяйств. Среди относительно благоприятных – рост конкуренции в смежных высокорентабельных рынках, производстве птицы и свинины и, как следствие, потенциальный переход час ти инвесторов в менее конкурентные сегменты.

Олег Клепиков, генеральный директор компании inFOLIO Research Group

Действительно, российский рынок говядины находится в глубоком пике. Если в 2009 году объем рынка после 6,7% падения составлял 2 530 тыс. тонн продукции, то в 2010 году едва дотягивал до 2 400 тыс. тонн (5,8%). Главным негативным фактором по-прежнему остается сокращение поголовья отечественного стада КРС (в 2010 году – на 3,1% вследствие дефицита кормов, образовавшегося после засухи). Негативную роль сыграло и сокращение (почти на 1%) поставок говядины из-за рубежа, на которые приходятся почти 30% всего объема российского рынка. Скорее всего, в 2011 году импортная говядина отыграет свои позиции, так как фермеры и частные подворья вряд ли будут активно забивать скот – слишком велики потери поголовья были в прошлом году. Главными поставщиками свежей и охлажденной говядины в нашу страну традиционно

Главным

негативным фактором по-прежнему остается сокращение поголовья отечественного стада КРС.

являются Литва (62% импорта) и Германия (30%). Чуть менее 7% у Австралии. Остальное делят между собой США, Аргентина, Польша, Нидерланды и Италия. Больше половины импорта замороженной говядины традиционно приходится на Бразилию. Еще 22% приходится на Аргентину, 12% – на Уругвай и 9% на Парагвай. мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль

экспаты * Справка: Экспа́т (англ. expat, происходит от лат. ex patria «вне родины») – термин для обозначения специалистов, работающих за рубежом.

Немцы и австрийцы считают, что я родился здесь – акцент у меня совсем небольшой.

Богдан Магола родился на Украине, во Львове.

Гость: Богдан Магола,

По образованию – инженер.

коммерческий директор компании «Матимэкс»

Живет и работает в Австрии. Свободное время проводит с се-

Беседовала: Екатерина Сомова

мьей, любит спорт и активный отдых.

Австрийцы более теплая нация, чем немцы – в них чувствуется близость к славян скому духу.

В России у каждого человека большие перспективы! – Богдан, Вы переехали в Австрию в начале 1990-х годов. Какие эмоции тогда испытывали, сравнивая хорошо развитую капиталистическую страну с родиной? – На момент переезда я работал в научно-исследовательском институте, откуда меня пригласили поехать на стажировку в Австрию. К тому времени я не раз бывал за границей, поэтому острых ощущений уже не испытывал. Хотя не буду отрицать, что некоторый «экономический шок» присутствовал – ведь в России в те годы были очень низкие зарплаты по сравнению с западными. В Австрии я решил поступить в Университет, поэтому много времени и сил потратил на изучение языка. Фактически год я активно учил немецкий, а сейчас немцы и австрийцы считают, что я родился здесь – акцент у меня совсем небольшой. – Кроме языка какие-то трудности в первое время были? – Пожалуй, самое сложное для иностранца в чужой стране – это отсутствие связей и друзей. Во время моей общественной работы (в юности секретарем Комсомольской организации) я помнил наизусть огромное количество имен, фамилий и телефонных номеров, а здесь оказался в таком вакууме – на тебя никто не обращает внимания, ты никому не нужен. Западный менталитет отличается от отечественного достаточно сильно, поэтому таких близких дружеских связей, как на родине, здесь меньше. Правда, я считаю, что австрийцы более теплая нация, чем немцы – в них чувству-

мясная сфера №3 (82) 2011

ется близость к славянскому духу. Они не такие холодные, как народы северной Европы. – А в детстве кем себя видели? Могли представить себя в роли успешного руководителя? – Думаю, да, мог. Правда, не мог представить себя живущим за границей – время было другое – «железный занавес» – мы все были ориентированы на работу в Советском Союзе. В школе я не придавал особого значения изучению иностранных языков, учил английский, но все время был уверен, что наша страна очень мощная, никогда не распадется и что никогда в жизни за границу дальше Польши я не попаду. Поэтому для меня это большая неожиданность, что я живу и работаю в Австрии. А в остальном, все вполне ожидаемо: я всегда думал, что буду заниматься коммерцией, связанной с моими знаниями и техническим опытом инженера, которым я являюсь по образованию. – Коммерция в России и на Западе чем-то отличается? – Думаю, что в настоящее время в солидных российских компаниях работают по западному принципу, поэтому схемы и механизмы ведения дел очень близки. В более мелких компаниях, конечно, по-другому – они еще учатся. Четко можно заметить, что, несмотря на сильную бюрократию здесь, в Австрии, с российской ее все-таки не сравнить: проще ведется бухгалтерия, оформляются документы, не так много сотрудников заняты

отрасль

экспаты

На Западе бренды многих компаний живут если не веками, то десятилетиями точно.

Имя, фамилия:

в управленческом штате. И еще многие компании на Западе работают по аутсорсингу – производители стараются для оптимизации процесса и сокращения штата сотрудников нанимать те компании, которые могут за них выполнить ту или иную работу быстрее и качественнее. – Как считаете, что стоит перенять российскому бизнесу? – Знаю, что сейчас в России очень популярны разные программы бизнес-обучения, ворк-шопы, мастер-классы успешных западных предпринимателей, и это положительно отражается на качестве работы. Но, в целом, первое, что нужно перенять у Запада – точность и конкретность. А во-вторых, больше думать о стабильности и качестве товаров и услуг. Приведу пример: в последнее время на мясном рынке России часто можно заметить такое явление – появляется товар какого-то бренда, хорошего качества, он отлично продается, люди привыкают к нему, и тут его уровень качества постепенно начинает снижаться. И ухудшает-

Богдан Магола Дата рождения:

28.09.1963 год Место рождения:

Украина, г. Львов Место проживания:

Австрия, г. Вена Образование:

Высшее Место работы, должность:

коммерческий директор компании «Матимэкс», которая представляет ведущих мировых производителей оборудования, ароматических добавок и специй для пищевой промышленности на территории стран СНГ Семейное положение:

женат Увлечения:

спорт, путешествия

ся до тех пор, пока его вообще не перестают покупать и не переходят на новый товар других марок, который, к сожалению, через некоторое время ждет та же участь. В итоге, рынок переполнен «брендами-однодневками». На Западе совершенно другая схема: если имеется хорошо продаваемый продукт, то производитель сделает все возможное, чтобы сохранить его качество на том же уровне или даже улучшить. И благодаря этому, бренды многих компаний живут если не веками, то десятилетиями точно. – Богдан, если бы Вам предложили сейчас снова вернуться в Россию жить и работать, поехали бы? – А почему нет? Я человек легко приживающийся, поэтому думаю, что смог бы сотрудничать с какой-нибудь российской компанией. Современная Россия во многом приблизилась к странам Европы. В целом, это нормальная европейская страна, в которой можно жить и работать. Я считаю, что в России у каждого человека большие перспективы! мясная сфера №3 (82) 2011

отрасль

экспаты *

Справка: Экспа́т (англ. expat, происходит от лат. ex patria «вне родины») – термин для обозначения специалистов, работающих за рубежом.

Гость: Оливер Ческотти, генеральный директор компании GEA Grasso Refrigeration

Беседовала: Екатерина Сомова

Могу жить как в Москве, так и в Сибири!

«Холодная зима мне очень нравится, жаркое лето тоже».

Оливер Ческотти родился 18 марта 1963 года в Германии. Политолог по образованию. Многие годы вел собственный бизнес в странах Европы и США. В настоящее время живет и работает в Москве. Женат, имеет двоих детей и собаку. Несмотря на плотный рабочий график, старается находить свободное время для любимого «... а потом мне предложили возглавремяпрепровождения – общевить российское представительство дочерней ния со своей женой Ольгой.

– Оливер, у Вас очень интересная судьба: родились Вы в Германии, учились, жили и работали в разное время в Европе, в Америке и в России. Скажите, российская действительность трудна для иностранца? – Я человек, который очень хорошо везде приспосабливается! А что трудно? Во всех странах есть вещи, которые нравятся больше или меньше. Я спокойно к этому отношусь и всегда пытаюсь подстраиваться под ситуацию. И если я не могу ее изменить, значит, не могу! – То есть, Вы гибкий человек и можете комфортно существовать в любых условиях? – Да, абсолютно! Я могу жить и работать как в столице, так и в Сибири! Но больше хотелось бы, конечно, на юге гденибудь, около пляжа, работать ... Только пока вот не удается! – Значит, наша погода Вам все-таки не очень нравится? – Нет, ничего, нормально. Холодная зима мне очень нравится, жаркое лето тоже. Вы знаете, действительно, Россию отличает от западных стран то, что жизнь в Москве довольно утомительна. Постоянно надо далеко куда-то ехать: будь то ближайший торговый центр или кольцевая дорога. А хочется сразу рядом с домом найти все, что нужно. Хотя в Москве на сегодняшний день можно почти все купить. Правда, очень часто по запредельной стоимости.

мясная сфера №4 (83) 2011

компании GEA Refrigeration Technologies – GEA Grasso Refrigeration, и вот уже пять лет как я это делаю»!

– Цены, Вы считаете, завышенные по сравнению с европейскими. А качество товаров и услуг сравнимо? – Если говорить о продуктах питания, то мне они очень нравятся, особенно рыночные. Могу отметить прекрасную молочную промышленность, великолепные мясные продукты. Кстати, колбасы в странах северной Европы я никогда не покупаю, а в России – с большим удовольствием. Люблю русские хлебобулочные изделия: на местных прилавках всегда отличный выбор в отличие, скажем, от Франции, где в основном в продаже присутствует белый хлеб, а другие сорта достаточно редки. Правда, в той же Франции, Италии, Дании или Германии есть свои традиционные продукты, и, приезжая туда, я наслаждаюсь ими. Считаю, что в любом государстве есть свои специфические особенности – как хорошие, так и не очень. Поэтому те мои соотечественники, которые, приезжая в Россию, изначально полны претензий к новой для них действительности, тех прелестей, которые нахожу здесь я, не увидят. – Вы упомянули, что во всех странах есть свои особенные продукты питания, достойные внимания. Что из местных кулинарных традиций Вам нравится? – Я просто обожаю кавказскую кухню! Малосольные огурцы прелесть как хороши! Клюква в сахаре – чудесная вещь. Также на московских рынках можно купить много прекрасных мучных и мясных изделий: хачапури или бастурму. Из российских молочных продуктов особенно люблю глазированные сырки и творожную массу с изюмом! Вот сейчас разговариваю с Вами, представляю все это – и сразу хочется домой, открыть холодильник!

отрасль

экспаты «Газпром правильно поступает – они поддерживают в тендере тех участников, которые имеют хотя бы часть производства здесь, на территории РФ».

Имя, Фамилия:

Оливер Ческотти Дата рождения:

– А в деловой российской среде так же много плюсов? Легко ли работается иностранцам в России? – Честно говоря, не очень. Легче будет тогда, когда в России не будет так много бюрократических препонов. Сейчас очень мешают существующие миграционные ограничения: то, насколько строго отслеживается прибытие и убытие из страны, необходимость каждый раз делать регистрацию, трудности с получением разрешения на работу. Дай Бог, чтобы со временем эти требования упростились, и рабочий рынок стал открытым, как в западной Европе. А действующие сейчас порядки приводят к тому, что иностранные специалисты соглашаются ехать в Россию только на зарплату, которая чуть ли не в 10 раз больше, чем, скажем, в Германии! Хотя я считаю, что даже при сегодняшних условиях это завышенная цифра. – На Ваш взгляд, есть какие-то профессиональные отрасли, где привлечение иностранных специалистов наиболее оправданно? – Я думаю, что это те сферы промышленности, где нет собственных производителей. Обратим внимание, на-

18 марта 1963 год Место рождения:

г. Фленсбург, Германия Образование:

Политолог Место проживания:

г. Москва, Россия Место работы, должность:

OOO GEA Grasso Refrigeration – поставщик холодильного оборудования на рынок РФ и стран СНГ, генеральный директор Опыт работы:

предприниматель в разных сферах Семейное положение:

женат, имеет сына, дочь, в семье есть собака Увлечения и интересы:

свободное время предпочитает проводить со своей женой Ольгой, любит классическую музыку, Италию и антикварные автомобили

пример, на российские пивные заводы. Никакого достойного технологического оборудования для пивоварения русского производства у них в цехах на сегодняшний день не существует. Все, без исключения, импортное, что очень жалко. Но это не случайно, потому что все компании, которые успешно ведут этот бизнес на Западе, росли много десятков лет! Поэтому, когда в России рождается какая-то фирма, стремительно набрав обороты за несколько лет, продукт на выходе сильно отличается от качественного – выработанного за долгие годы, европейского. И дело, прежде всего, в опыте. Некоторые компании уже хорошо понимают, что работать в России, не имея собственной производственной базы, своих отлаженных механизмов и принципов ведения бизнеса, а также отечественных специалистов, просто невозможно. Посмотрите, как действует тот же Газпром – они поддерживают в тендере тех участников, которые имеют хотя бы часть производства или сборки именно здесь, на территории РФ. И это правильно, только так можно инициировать дальнейший процесс развития и роста в стране. И, конечно, россияне должны стремиться иметь в ближайшем будущем во всех промышленных сферах своих производителей – я это полностью поддерживаю! мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / события и факты

Схема для гипермаркета Торговая сеть Москвы не дотягивает до европейских столиц. В столице должна появиться отраслевая схема размещения объектов торговли.

Об этом на встрече с представителями крупнейших российских и зарубежных торговых компаний заявил мэр Москвы Сергей Собянин. Поводом для встречи послужило обсуждение подпрограммы «Развитие оптовой и розничной торговли, общественного питания и бытовых услуг города Москвы на 20122016 годы», являющейся составной частью государственной программы по стимулированию экономической активности. По словам градоначальника, в эту схему должны войти предприятия как средней, так и крупной розничной торговли. «Места их расположения должны быть четко привязаны к Генеральному плану развития Москвы», – подчеркнул он. По его словам, это только на первый взгляд кажется, что в Москве переизбыток торговли. На самом деле, если пересчитать количество торговых площадей на душу населения, то получится, что город отстает от европейских мегаполисов в 2-3 раза. Например, сегодня обеспеченность Москвы торговыми площадями на 1 тыс. населения составляет 700 м2. В то же время в Берлине этот показатель равняется 1 700 квадратам, в Лос-Анджелесе – 1 800, в Хьюстоне – 2 300. «52% столичной торговли сосредоточено в Центральном округе, – говорил Собянин. – В старых магазинах, которые находились на первых этажах зданий, сейчас торгуют брендовыми дорогими товарами далеко не первой необходимости. А продуктов нет». Недостаток торговых площадей испытывают Северо-Западный, Северо-Восточный, Юго-Восточный, Зеленоградский административные округа. По мнению руководителя департамента торговли и услуг Москвы Михаила Орлова, происходит это из-за острого дефицита

специализированных помещений. «Площади, которые город предлагает на льготных условиях под создание, например, магазинов шаговой доступности, используются зачастую не по назначению, – отметил вице-президент общественной организации «ОПОРА России» Владлен Максимов. – Считается, что если человек урвал кусок городской собственности, то дальше он может уже ничего не делать». По мнению Максимова, цены на аренду небольших помещений, где можно разместить магазины, чрезвычайно завышены. Он привел пример: на Мясницкой улице предлагалось в аренду помещение в 95 м2. Собственник просил за него 580 тыс. рублей в месяц. По мнению Максимова, ни один магазин средней руки не наторгует в месяц на такую аренду. Сергей Собянин согласился с тем, что недорогая столичная собственность не приносит блага тем, кому она предназначается, а, напротив, порождает массу коррупционных схем. И добавил, что необходимо найти и выработать четкие механизмы контроля сохранения специализации выделяемых для торговли помещений. Одной из форм развития малой и средней торговли должна быть, по мнению властей, организация магазинов на первых этажах жилых домов. Как пояснил заместитель мэра по вопросам экономической политики Андрей Шаронов, при застройке новых кварталов архитекторам будет поручено планировать первые этажи в новостройках именно под торговлю. Необходимо делать их максимально обособленными, чтобы ни посторонние звуки, ни запахи не доставляли неудобств будущим новоселам. rosinvest.com

ТС лишил Узбекистан мяса С закрытием внешних границ с 1 июля Узбекистан потерял в лице Казахстана крупнейшего экспортера мяса. Цена на рынке подскочила до 10 долларов за килограмм говядины, в специализированных магазинах оно и вовсе пропало. Ожидается, что осенью цена еще поднимется. Точной верхней планки не берется прогнозировать никто. Узбекская пресса, анализируя резкое повышение цен на мясо и мясомолочную продукцию, основ-

мясная сфера №4 (83) 2011

ной его причиной видит радикальное сокращение земельных угодий, используемых под посевы кормовых культур, а также резкое повышение стоимости комбикормов. Однако представители специализированного магазина Sharshara «винят» в возникшем дефиците Таможенный союз. В Уз б е к ис т ан е д а ж е н е рассматривают возможность вступления в ТС, в отличие от Киргизии, которая также очень серьезно страдает от новых правил на казахской границе. agronews.ru

Австралия хочет вернуть россиянам кенгурятину

лии своему российскому коллеге и последующая отправка делегации. Ранее производители мяса уже предъявляли необходимые документы, однако Москва не изменила своего решения. RBC Daily

В России готовят ся помочь аграриям В этом году субъекты РФ должны будут утвердить программы, направленные на развитие традиционных для региона отраслей сельского хозяйства. Субсидии могут получить как крупные, так и малые предприятия. «Субъекту необходимо разработать такую программу, принять на местном уровне как экономически значимую, затем представить в министерство сельского хозяйства. Федеральное ведомство выделит на нее субсидии, и дальше субъект сможет развивать программу уже с учетом господдержки», – заявила министр сельского хозяйства Елена Скрынник.

Ассоциация производителей кенгурятины Австралии попросила министра торговли страны Крейга Эмерсона договориться о возобновлении экспорта мяса кенгуру в Россию. До моратория, введенного РФ в 2008 году из-за подозрения на кишечную палочку, россияне потребляли почти половину производимой в Австралии кенгурятины. Сейчас отрасль переживает не самые лучшие дни, и мясники и скотоводы надеются, что прежний парт нер сможет их спасти. До моратория в Австралии пус кали под нож около 3 млн кенгуру ежегодно, а капитализация отрасли оценивалась в 270 млн долларов. Позже эти показатели сократились вдвое. Сейчас австралийские мясники разоряются, а скотоводы несут огромные убытки из-за резкого увеличения поголовья кенгуру. Оно вызвано недавним наводнением и ростом кормовой базы этих травоядных. Глава Ассоциации производителей кенгурятины Джон Келли сообщил, что существует реальная опасность закрытия отрасли. К примеру, в Квинсленде, штате с населением почти 4 млн человек, закрыты уже все фермы по забою и переработке мяса кенгуру. Крупным рынком сбыта для мяса кенгуру мог бы быть Китай, однако в Поднебесной подобный экзотический продукт не признают. А соседи Зеленого континента не стремятся покупать кенгурятину из-за дорогого австралийского доллара. Келли считает, что вернуться мясу в Россию позволит лишь один звонок главы Минсельхоза Австра-

Также по ее словам, государство будет субсидировать старт производства сельхозпродукции. Для этого разработана новая программа «Начинающий фермер». Ожидается, что она привлечет молодежь к созданию собственных фермерских хозяйств. Средства федерального бюджета могут предоставляться на оформление земли, хозяйственное обзаведение, субсидирование процентной ставки по кредитам, подключение фермерских объектов к энергосетям и дорожной инфраструктуре и другие цели. Елена Скрынник опровергла слухи о запрете на разведение свиней в Краснодарском крае изза африканской чумы. Хотя и отметила, что за два последних года из 13 случаев заноса вируса АЧС на территории крупных свиноводческих хозяйств 7 имели место в Краснодарском крае. «Никакого запрета на разведение свиней в регионах нет! Это самое главное. Я руковожу штабом по борьбе с африканской чумой свиней (АЧС) и знаю, что в ряде регио нов ситуация остается непростой. В этой связи министерство сельского хозяйства рекомендовало субъектам ускорить разработку и принятие региональных программ по

отрасль / события и факты

перепрофилированию личных подсобных хозяйств. То есть в регионах с неблагоприятной эпизоотической ситуацией необходимо переводить хозяйства на закрытый тип содержания или разводить в них других животных – овец, коз, кроликов», – говорит она. Елена Скрынник отметила, что главное – ограничить свободное перемещение свиней. «Ни в одной цивилизованной стране вы не увидите, чтобы свинья бесконтрольно перемещалась по деревне. В этом случае возникает риск передачи вируса от диких кабанов, которые являются переносчиками АЧС. Соответственно, появляется угроза заражения всего поголовья. Такой вариант не проходит, необходимо цивилизованно заниматься сельским хозяйством», – говорит она. Также министр сельского хозяйства сообщила о долгосрочных планах. К 2020 году Россия должна экспортировать в год более 40 млн тонн зерна, 170 тыс. тонн мяса птицы и 200 тыс. тонн мяса свинины. Деловая газета. Юг

Импорт мяса в Рос сию вырос на 14% Общий объем импорта говядины, свинины и мяса птицы составил по итогам 5 месяцев 2011 года 607,6 тыс. тонн. Это на 14% больше, чем за аналогичный период прошлого года. При этом импортного мяса в России становится больше по всем категориям: говядины – на 19%, свинины – на 10%, мяса птицы – на 14%. «Рост объема импорта объясняется увеличением потребительского спроса в рамках улучшения благосостояния граждан, – отмечает Мария Фролова из Meatinfo. ru. – Поскольку по говядине о самообеспечении речи не идет, а по свинине производственные показатели хоть и выше, но не покрывают весь необходимый объем, то и увеличение этих товарных групп на рынке

предприят ия в сентябре 2010 года выявил несоответствия ветеринарно-санитарным требованиям и нормам России и Таможенного союза (ТС). По словам Присяжнюка, динамика роста молочной и мясной продукции достаточно большая. За 2010 год Украина увеличила торговлю этими продуктами на 80%, в первом полугодии 2011 года объем торговли с РФ также увеличился.

Закон о господдерж ке в сфере сельхозстрахования Президент подписал Федеральный закон «О государственной поддержке в сфере сельскохозяйственного страхования и о внесении изменений в Федеральный закон «О развитии сельского хозяйства». Федеральный закон принят Государственной Думой 8 июля 2011 года, одобрен Советом Федерации 13 июля 2011 года. Федеральным законом регулируются порядок и условия оказания государственной поддержки при осуществлении сельскохозяйственными товаропроизводителями страхования имущественных интересов, связанных с производством сельскохозяйственной продукции. В Федеральный закон «О развитии сельского хозяйства» вносятся изменения, в соответствии с которыми, в частности, наличие у сельскохозяйственных товаропроизводителей договора сельскохозяйственного страхования может являться условием для осуществления в отношении таких товаропроизводителей иных мер государственной поддержки, предусмотренных названным Федеральным законом. сайт Северо-Западной Мясной Ассоциации

Украина увеличит экспорт мясных продуктов в РФ Украина планирует увеличить объем экспорта молочных и мясных продуктов в РФ, сообщил министр аграрной политики и продовольствия страны Николай Присяжнюк.

обеспечивается за счет импорта. Основная доля импорта принадлежит свинине – 42%, на говядину приходится – 39%». Не у всех стран дела обстоят гладко с качеством продукции. Продолжают действовать ограничения на импорт мяса из Бразилии. Россельхознадзор обвиняет местные ветеринарные службы в недоработках. Кроме того, остаются вопросы к немецким импортерам. Meatinfo.ru

Совместная инспекция украинских предприятий производилась специалистами Россельхознадзора и госветслужбой Казахстана с 6 по 17 июня 2011 года. В феврале специалисты Россельхознадзора задержали в Брянской области 160 тонн замороженного куриного мяса с неустановленной датой производства. Мясо предназначалось фирме из Казахстана. Кроме того, Россельхознадзор по итогам инспекции 21 украинского мясо- и молокоперерабатывающего

РИА Новости

Постановление о снижении импорт ных квот на мясо Премьер-министр РФ Владимир Путин подписал постановление о снижении импортных квот на мясо на 2012 год. В документе говорится, что квота на импорт мяса свинины составит 320 тыс. тонн, квота на свиной тримминг (обрезь) – 30 тыс. тонн. Квота на импорт мяса птицы, кроме мяса механической обвалки, на 2012 год запланирована в объеме 250 тыс. тонн, квоты на мясо птицы механической обвалки (фарш) составит 80 тыс. тонн. Напомним, в 2011 году квоты на импорт мяса птицы составляли 350 тыс. тонн, свинины –500 тыс. тонн. Квота на куриный фарш ранее не выделялась в отдельную позицию. Квоты на импорт свежего и охлажденного мяса крупного рогатого скота устанавливаются на уровне 30 тыс. тонн, замороженного – 530 тыс. тонн. Этот показатель соответствует квотам на 2011 год. Как сообщалось ранее, проект постановления о квотах на мясо на 2012 год в правительство внесло Минэкономразвития. 22 июля 2011 года В. Путин сообщил о том, что квоты на импорт мяса птицы в 2012 году составят 330 тыс. тонн, мяса свинины – 350 тыс. тонн. При этом он отметил, что рассматривались и другие параметры, но в итоге будет принято предложение, внесенное Министерством экономического развития и Министерством сельского хозяйства РФ. Премьер-министр также отметил, что в 2011 году свинины будет завезено в страну 600-650 тыс. тонн, при этом объем производства

свинины в России составит 2,4 млн тонн. В. Путин сообщил, что в текущем году производство мяса курицы в России достигнет 3,15 млн тонн при потреблении в 3,5 млн тонн.

Таким образом, дефицит составит около 350 тыс. тонн. «Этот объем мяса курицы и будет ввезен», – добавил В. Путин. РБК

В свиноводство вложат более 7 млрд долларов По прогнозам генерального директора российского Национального союза свиноводов Юрия Ковалева, общий объем инвестиций в российскую свиноводческую отрасль за ближайшие 5 лет может достигнуть примерно 200 млрд рублей. А если будут устранены риски распространения вируса африканской чумы свиней (АЧС); производство свинины за 5 лет планируется увеличить на 800-900 тыс. тонн в убойном весе. «Более 200 млрд рублей за последние пять лет инвестировано в свиноводство. И примерно же столько планируется инвестировать в ближайшие пять лет», – сказал он на «круглом столе», посвя-

щенном Закону «О ветеринарии». Однако Ковалев отметил, что в связи с распространением АЧС и несовершенством системы ветеринарного контроля «инвесторов при всей важности продовольственной безопасности волнует сохранение своих инвестиций». «Если угроза распространения АЧС будет усиливаться, то инвестиции могут остановиться», – уточнил Ковалев. По его словам, сегодня около 80% промышленного производства свинины приходится на предприятия, построенные с нуля, либо модернизированные. Как напомнил эксперт, с 2005 по 2010 годы включительно производство свинины в РФ выросло на 800 тыс. тонн в убойном весе. «Примерно столько же планируем показать в ближайшие пять лет, планируем прирастить еще на 800-900 тыс. тонн», – добавил Ковалев. По данным Мясного союза России, производство свинины на убой в 2011 году ожидается в объеме 2,312 млн тонн, как и в 2010 году. Как сообщил Россельхознадзор, эпизоотическая ситуация по АЧС по-прежнему остается напряженной, с начала года в разных регионах РФ зарегистрировано 26 случаев этого опасного заболемясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / события и факты

вания, последний из которых – снова в Тверской области, но уже в дикой природе. agronews.ru

Нагрянет ревизор

хозяйствующих субъектов, более полная защита прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. rosinvest.com

Более 20 видов госконт роля теперь необходимо пройти российским предпринимателям. Такие изменения произошли в связи с тем, что 1 августа вступил в силу Федеральный закон «О внесении изменений в отдельные законодательные акты РФ по вопросам осуществления государс твенного контроля (надзора) и муниципального контроля». Документ вносит изменения почти в 60 законов, регламентирующих госконтроль над предприя тиями в области транспорта, связи, с троительс тва, энергетики и т. д. В то же время из сферы действия упомянутого закона исключаются надзор в национальной платежной системе, а также портовый и клиринговый контроль. «Закон ус танавливает д ля разных видов организаций свои особенности видов и оснований проверок, сроков и периодичности их проведения, – отметил

председатель Союза предпринимателей и арендаторов России Андрей Бунич. – На некоторых предприятиях станет возможным выездной внеплановый контроль без предупреждения. Ежегодно будут проверяться цены и тарифы предприятий сбыта. Раз в год в течение 30 рабочих дней будут проверять соблюдение требований ядерной, радиационной, промышленной, пожарной безопасностей. В отношении некоторых предприятий плановые проверки могут проводиться 2 раза в три года и чаще. Это правило распространили на жилищную сферу, теплоснабжение, электроэнергетику. Кроме того, ежегодно будут проводить проверку цен и тарифов, устанавливаемых и применяемых субъектами естественных монополий». Также на объектах повышенной опасности теперь разрешается вводить режим постоянного государственного контроля. «Режим повышенной опасности означает, что контролирующие должностные лица постоянно пребывают на объектах, проводят мероприятия по обеспечению безопасности», – комментирует Андрей Бунич. Авторы документа уверены, что таким образом будет обеспечена прозрачность деятельности

мясная сфера №4 (83) 2011

Гусь в Рунете Среднеуральские сельхозпроизводители вышли в интернет со своим товаром – открыли первый в Свердловской области магазин дистанционной торговли свежими продуктами. Организаторы площадки учли опыт Москвы и Санкт-Петербург а, где подобные проекты эффективно работают уже несколько лет. Для торговли в режиме онлайн объединились шесть фермерских хозяйств из Сысертского района, в народе называемого уральской Швейцарией за благоприятную экологическую ситуацию. «Необходимость такого интеграционного проекта очевидна, – рассказывает один из интернетфермеров Денис Банных. – Наши хозяйства, как правило, специализированы: одни выращивают гусей, другие – овощи, третьи производят молоко. До сих пор каждый напрямую контактировал с клиентами. Постоянные покупатели и стали вдохновителями нашего проекта, когда просили: не могли бы вы нам привозить не только, например, цесарку, но и свежий творог? Вот мы и вышли на электронную площадку». На сайте продукция «разложена» по полочкам: молоко, мясо и т. д., здесь же приводятся сведения, как, где и кем данный товар произведен. Так, заказывая баранину, потребитель получает информацию о среднем весе барашка на ферме и времени забоя. Портал только запущен и пока работает в тестовом режиме. Заявки принимает менеджер, продукцию доставляют раз в неделю в Екатеринбург. Однако фермеры уже работают над логистикой и созданием центра распределения заявок. Как отметила Илона Старод у бцева, пресс- секре т арь замест ителя главы администрации Екатеринбурга по вопросам товарного рынка, создание виртуального магазина позволит сформировать а льтернативный рынок сбыта для фермеров, а потребитель выиграет в цене. Так, пять тушек перепелок, свежезабитых, а не замороженных в камень, обойдутся ему в 450 рублей (на рынке – примерно в 1,5-2 раза дороже). rosinvest.com

В Екатеринбур ге прошли поросячьи бега В рамках проведения городского фестиваля барбекю, в Екатеринбурге были организованы поросячьи забеги. Победители конкурса смогли продлить себе жизнь еще на один год. Для соревнований были выбраны шесть самых быстрых свинок с фермы, расположенной под Екатеринбургом. На протяжении нескольких недель поросята регулярно тренировались, готовясь к важному мероприятию. На соревнованиях свиньям на скорость нужно было пробежать 10-метровую трассу, что по человеческим меркам можно сравнить со стометровкой. «Всем хрюшкам, принимающим участие в забеге, по два месяца. Именно в таком возрасте они отлично поддаются тренировкам», – рассказывает организатор фестиваля Ольга Халуга.

Однако эксперты по-разному оценивают ситуацию со спросом. Одни считают, что он действительно падал весь последний год и стабилизация началась только этим летом. Другие полагают, что падение спроса испытывает на себе, в основном, малый и средний бизнес, в целом же по России он растет. Итак, международное агентство в I и II кварталах этого года опросило 2,7 тыс. компаний в 39 странах мира, из них 88 компаний с численностью работников от 100 до 499 человек – в России. Результаты следующие: во II квартале сокращение спроса на товары и услуги стало самым большим ограничением развития бизнеса – на него указал 41% российских предпринимателей. В I квартале этот вопрос беспокоил только каждого третьего бизнесмена – 33% опрошенных. И еще столько же – 41% – назвали проблемой для дальнейшего роста бюрократию и государственное регулирование (в I квартале на это жаловались 47% респондентов). Кстати, в мировом бизнес-сообществе проблемы те же самые: из-за сокращения спроса страдают 27% предприятий (в I квартале их было 32%). И такое же количество опрошенных за рубежом указало на госрегулирование и бюрократию. rosinvest.com

В парке им. Маяковского, где проводился городской фестиваль барбекю, прямо у входа для главных гостей и участников-хрюшек была организована спортивная свиная площадка. Соревнования проходили в несколько этапов. В результате в финал прошли свиньи Пигги и Турбинка. По условиям забега, свинки-победители не будут пущены на мясо до конца этого года. ЕвроСМИ

Господдержка АПК после вступления в ВТО Никаких препятствий для реализации программ по развитию и модернизации отечественного сельского хозяйства нет. Президент РФ Дмитрий Медведев заверил, что государственная поддержка АПК не сократится после вступления России во Всемирную торговую организацию.

Спрос замучил Более 40% предпринимателей России испытывают трудности со сбытом своей продукции. Падение спроса на товары и услуги неожиданно стало одной из ключевых проблем отеческого бизнеса – таковы результаты исследования международной организации «Грант Торнтон Интернешнл». Второе и третье места занимают нехватка денег и госрегулирование с бюрократией.

«Ни о каком сокращении гос поддержки сельхозпроизводителей после присоединения к ВТО речь не идет», – заявил глава государства на совещании по ситуации на зерновом рынке. Он отметил, что зафиксированы цифры на уровне 9 млрд долларов до 2012 года господдержки с определенным поэтапным снижением к 2017 году. «Этот уровень будет тождественным тому, что имеем сейчас, – подчеркнул Медведев. – То есть никаких препятствий для реализации действующих и планируемых программ по развитию и модернизации отечественного сельского хозяйства нет». Глава государства заявил, что остается достаточным и уровень та-

отрасль / события и факты

моженной защиты базовых сельскохозяйственных товаров, а по некоторым из них Россия имеет право увеличивать ставки ввозных таможенных пошлин. Президент констатировал, что самыми острыми вопросами на переговорах о вступлении в ВТО оставались и остаются уровни защиты рынка мяса и процедуры санитарного и фитосанитарного контроля. «Но мы отстаиваем свои подходы, при которых инвестиционные проекты в российском животноводстве выгодны, а правила контроля должны надежно оберегать потребителей и быть комфортными для торговли», – сказал глава государства. agronews.ru

рабочие места, обеспечивается занятость более 1,5 млн сельских жителей, сообщил Толстопятов. «Государство оказывает серьезную поддержку развитию отрасли. Действуют отраслевые программы «Развитие крестьянских (фермерских) хозяйств», «Развитие пилотных семейных молочных ферм». Только в 2009 году объем привлеченных субсидированных кредитов составил почти 42 млрд рублей. Перечислено 6 млрд рублей субсидий. В рамках работы Партии действует проект «Российский фермер», который призван объединить все направления государственной поддержки малого предпринимательства на селе в одной программе», – добавил депутат. ER.ru – Официальный сайт партии «Единая Россия»

Промышленное свиноводство XXI века

Госдума уравняла в правах тех, кто работает в личном подсобном хозяйстве, с другими видами сельскохозяйственного бизнеса. Доходы, получаемые от продажи выращенной в личных хозяйствах продукции, освободят от уплаты НДФЛ. Соответствующий законопроект принят Госдумой в третьем чтении 3 июня. Речь идет о прибыли с реализации продуктов животноводства (как в живом виде, так и продуктов убоя в сыром или переработанном виде) и растениеводства (как в натуральном, так и в переработанном виде). Кроме того, не будут облагаться налогом и субсидии, получаемые фермерами из бюджетной системы РФ на развитие хозяйства (приобретение семян и посадочного материала, кормов, горючего, минеральных удобрений и т. д.). Льгота распространяется на тех, чьи хозяйства не превышают по площади 0,5 га, и только в том случае, если фермеры не привлекают наемных работников. Снижение налогового бремени должно повысить заинтересованность людей в развитии своего хозяйства и в увеличении производства продукции, считает депутат Госдумы Николай Панков (фракция «Единая Россия»). Мелкий бизнес и личное подворье производят сегодня более 50% общего объема сельскохозяйственной продукции, а в производстве картофеля, овощей их доля превышает 80%, напомнил он. «Естественно государство заинтересовано в сохранении и развитии этого направления, – заявил он. – А, значит, нужно сделать все возможное, чтобы крестьяне могли спокойно работать, а не бегать в налоговую, тратя время и нервы». В России работают более 20 тыс. крупных сельскохозяйственных предприятий и холдингов, более 265 тыс. крестьянских (фермерских) хозяйств, свыше 13 млн сельских семей занимаются личным подворьем, добавил депутат Госдумы Василий Толстопятов (фракция «Единая Россия»). Он подчеркнул, что фермеры один из наиболее активных слоев сельского населения. Темпы роста производства в фермерском секторе за последние десять лет в 4,3 раза выше, чем в целом по отрасли. В 2009 году малые формы хозяйствования произвели 54% сельхозпродукции, в том числе: картофеля – около 90%, овощей – более 80%, молока – 56%, мяса – 45%. Сбор зерновых в крестьянско-фермерских хозяйствах за последние 10 лет увеличился почти в 4 раза и составляет свыше 20% от всего урожая зерна в стране. Благодаря фермерам, на селе создаются новые

Официальная церемония закладки памятной капсулы на месте строительства крупнейшего на Северо-Западе свиноводческого комплекса состоялась 2 февраля 2011 года. На прошедшем 1 июня 2011 года торжественном открытии 1-ой очереди свиноводческого комплекса, состоящей из репродуктора на 5 тыс. свиноматок и двух площадок откорма мощностью 120 тыс. товарных свиней в год, присутствовал губернатор Псковской области Андрей Турчак. Следует отметить, что благодаря грамотному управлению и оптимизации этапов строительства срок сдачи всего комплекса сократится с 5 до 2 лет, первая очередь введена на 4 месяца раньше намеченного срока, а 27 мая 2011 года была осуществлена первая поставка племенного поголовья. Строительство «Великолукского свиноводческого комплекса» имеет общероссийское значение и направлено на развитие сельского хозяйства и обеспечение продовольственной безопасности страны. В рамках реализации проекта планируется создать вертикально интегрированный холдинг с замкнутой системой производства, который позволит существенно сократить импорт мяса в Северо-Западный регион за счет производства отечественного сырья. Новый свиноводческий комплекс отвечает самым высоким мировым стандартам. Основными способами достижения поставленных задач являются использование современного оборудования, инновационных технологий, а также мировых

достижений селекции племенной базы. Запуск предприятия позволяет поднять производство свинины в России на уровень Голландии и Дании, самых передовых в этом отношении стран. Более того, серьезное внимание уделяется экологической безопасности. Свиноводческий комплекс оснащен самыми современными очистными сооружениями, которые позволяют ему соответствовать международным экологическим стандартам. Meatinfo.ru реклама

Фермеры не будут платить налог

Объем инвестиций первого этапа строительства предприятия в Псковской области, включающего свиноводческий комплекс на 480 тыс. товарных свиней, комбикормовый завод мощностью 270 тыс. тонн гранул в год и элеваторную группу с объемом хранения 160 тыс. тонн сырья в год, составит более 14 млрд рублей.

отрасль / от первого лица

Гость:

Геннадий Онищенко,

Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главный государственный санитарный врач России

На страже продовольственной безопасности Каким образом будет изменена Доктрина продовольственной безопасности в ходе ее гармонизации с международными требованиями? Что изменится с принятием новых Технических регламентов Таможенного союза для пищевой промышленности? И как Роспотребнадзор прореагировал на ситуацию с загрязнением диоксинами продукции фермерских хозяйств Германии? С этими вопросами мы обратились к Руководителю Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главному государственному санитарному врачу России, доктору медицинских наук, профессору, академику РАМН, заслуженному врачу РФ Геннадию Онищенко.

мясная сфера №4 (83) 2011

Беседовала:

Елена Кауц,

заместитель главного редактора издательства «Пищевая промышленность», вице-президент Союза Производителей Пищевых Ингредиентов

– Указом Президента Российской Федерации №120 от 30 января 2010 года утверждена Доктрина продовольственной безопасности РФ. В пункте 12 этой Доктрины сказано, что «предстоит продолжить гармонизацию с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании». Скажите, пожалуйста, как обстоят дела в настоящее время в области гармонизации с международными требованиями и что необходимо сделать для ускорения этого процесса? – В Российской Федерации создана и действует стройная система контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, включающая в себя разработку нормативной базы, организацию лабораторного контроля и мониторинга за качеством и безопасностью продукции, проведения надзорных мероприятий и принятия мер административного воздействия. Законодательная база опирается на три основных Федеральных Закона (далее ФЗ), обеспечивающих безопасность пищевой продукции: • ФЗ от 30.03.1999 №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; • ФЗ от 02.01.2000 №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; • ФЗ от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей». Указом Президента РФ от 30.01.2010 №120 утверждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, которая определяет основные направления деятельности по продовольственной безопасности в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и качества питания населения страны. Основными приоритетными направлениями Доктрины являются: • контроль за соответствием требованиям законодательства Российской Федерации пищевых продуктов, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации; • гармонизация с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании; • совершенствование системы организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы.

отрасль / от первого лица

В соответствии с Планом мероприятий по реализации положений Доктрины продовольственной безопасности, утвержденным распоряжением Правительства РФ от 17 марта 2010 г. №376-р, 25 октября 2010 г. распоряжением Правительства РФ №1873-р утверждены Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. В рамках выполнения постановления Правительства РФ от 28.09.2009 г. №761 «Об обеспечении гармонизации российских санитарно-эпидемиологических требований, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных мер с международными стандартами» ведется работа по гармонизации санитарно-эпидемиологических нормативов с международными стандартами. Роспотребнадзором был издан приказ от 31.03.2010 г. №114 «Об организации работ по гармонизации санитарного законодательства Российской Федерации с международными требованиями». С целью актуализации фонда нормативных документов и их гармонизации с международными требованиями Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации ежегодно утверждается «План пересмотра нормативных документов санитарного законодательства». В 2010 году в соответствии с указанным планом утверждено и зарегистрировано в Минюсте России 89 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. В рамках программы Европейского союза TACIS в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения Роспотребнадзором особое внимание уделяется правовому закреплению основных положений и принципов ЕС в санитарном законодательстве, обеспечивающих устранение технических барьеров и создание условий свободного передвижения товаров, а также установление требований к продукции, размещенной на рынке, в целях охраны здоровья граждан и безопасности. В России создана законодательная и нормативная базы в области здорового питания. Разработан целый ряд нормативных документов по оценке безопасности пи-

прямая речь

Геннадий Онищенко: «Особое внимание уделяется правовому закреплению основных положений и принципов ЕС в санитарном законодательстве, обеспечивающих устранение технических барьеров и создание условий свободного передвижения товаров».

щевых продуктов, требования которых являются обязательными при постановке их на производство, реализации и импорте. В области безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются более 25 тысяч санитарно-эпидемиологических показателей. Вся работа по уточнению гигиенических нормативов проводится на основании научных разработок, проводимых как в Российской Федерации, так и в других странах мира. Учитываются рекомендации международных организаций, работающих в системе ВОЗ и ФАО: Комиссия Codex Alimentarius, Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Объединенное совещание ФАО/ВОЗ по остатками пестицидов(JMPR) и другие. – В начале этого года в Германии разгорелся скандал, связанный с присутствием диоксинов в яйцах, мясе кур и свинине. Известно, что опасность диоксинов заключается в их способности постепенно накапливаться в организме человека, вызывая поражение иммунной и нервной систем. Огромное количество товаров было изъято с полок магазинов Германии. Просим Вас прокомментировать эту ситуацию, существует ли в этой связи угроза здоровью российских граждан? – Роспотребнадзор внимательно следил за расследо«В области безопаснованием ситуации, связанной сти продовольственнос загрязнением диоксинами го сырья и пищевых пропродукции фермерских ходуктов контролируются зяйств Федеративной Респуболее 25 тысяч санитарблики Германия, в результате но-эпидемиологических кормления животных кормопоказателей». вым жиром, содержащим указанные стойкие органические загрязнители. Для выяснения объективной информации об инциденте и минимизации негативных последствий для Российской Федерации велись переговоры с Генеральным директором Генерального директората по здравоохранению и защите потребителей Европейской комиссии, госпожой Паолой Тесторе Коджи, а также переписка с Министерством продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Федеративной республики Германия и посольством Германии в России. Информация о выявленных загрязненных пищевых кормах и продуктах питания также поступала по европейской системе быстрого оповещения для пищевых продуктов и кормовых средств RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). По официальным данным, прямых поставок на территорию Российской Федерации пищевых продуктов, произведенных в фермерских хозяйствах Германии, не осуществлялось. Однако Роспотребнадзор проинформировал все заинтересованные министерства и ведомства России, что сохраняется возможность загрязнения диоксином продуктов питания животного происхождения, продуктов питания, изготовленных с использованием загрязненных продуктов, а также опасность реэкспорта загрязненной продукции в Россию. Российским потребителям были даны рекомендации до полной ликвидации последствий сложившейся ситуации использовать в пищу продукцию российских производителей, свободную от указанного ксенобиотика. Управлениям Роспотребнадзора по субъектам Российской Федерации было дано указание при проведении контрольно-надзорной деятельности особое внимание обращать на продукцию животного происхождения, выработанную в период с 1 декабря 2010 года, мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / от первого лица

поступающую из Германии и других стран-членов Евро пейского Союза. В ходе надзорных мероприятий на территории нашей страны не выявлено загрязнения диоксином продуктов питания животного происхождения.

прямая речь

Геннадий Онищенко:

– В настоящее время идет процесс создания единого экономического пространства Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации. В свя«Разработан целый ряд нормативных докумензи с этим в ближайшее время должен быть принят ряд тов по оценке безопасности пищевых продуктов, Технических регламентов Таможенного союза, вклютребования которых являются обязательными чая регламенты для пищевой промышленности. Непри постановке их на производство, реализации которые показатели безопасности пищевых продуки импорте». тов в проектах регламентов, в частности, на молоко и соковую продукцию, имеют менее жесткие значения, чем это было ранее предусмотрено нормами СанПиН. Как Вы можете это прокомментировать? – С 1 июля 2010 года вступило в силу Соглашение Таможенного союза по санитарным мерам. В целях реализации положений Соглашения Таможенного союза по тиков, таких как выработка антибиотикорезистентности у микросанитарным мерам, в соответствии с Решением Межгоорганизмов и обусловленная ею ускоренная эволюция возбудитесударственного Совета Евразийского экономического лей заболеваний человека и животных, а также с учетом того, что сообщества, были утверждены Единые санитарно-эпив течение установленных сроков отмены перед убоем и использодемиологические и гигиенические требования к товаванием животноводческого сырья на пищевые цели разрешенные рам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому ветеринарным законодательством препараты полностью выводятнадзору (контролю). Единые санитарные требования ся из организма животных. формировались с учетом норм ВТО. В ЕС нормативные требования к антибиотикам и другим антиРешением Комиссии Таможенного союза от 8 декабря микробным препаратам в продуктах животноводства основаны 2010 года №492 утвержден График разработки первоочена учете, в первую очередь, токсикологического принципа: МДУ редных Технических регламентов Таможенного союза, должен обеспечивать отсутствие любой токсикологической опасв котором содержатся 12 проектов технических регланости для здоровья. ментов, касающихся безопасности пищевых продуктов. В настоящее время внесены изменения в СанПиН 2.3.2.1078-01 С 2008 года по результатам обсуж«Гигиенические требования безопасности и пищедения на заседаниях совместных равой ценности пищевых продуктов» и Федеральный бочих групп (Россия – ЕС) по гармонизакон от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический резации предельно допустимых уровней гламент на молоко и молочную продукцию» в части пестицидов, антибиотиков в пищевых установления пределов методов чувствительности продуктах, было гармонизировано боопределения антибиотиков. лее 330 национальных нормативов. В Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим Сформированы экспертные группы санитарно-эпидемиологическому надзору (контроРоссия – ЕС по процедурам установлелю) Таможенного союза также установлены пределы ния максимально допустимых уровней методов чувствительности определения антибиотиостаточных количеств ветеринарных «В России нормативы ков, и проведена замена единицы измерения содерпрепаратов и пестицидов в пищевых предусматривают отсутжания антибиотиков с ед./г на международную норпродуктах, включающих специалиствие остаточных колиму – мг/кг. стов DG SANCO и Роспотребнадзора. честв нормируемых антиПостановлением Главного государственного санибиотиков на уровне пред В России нормативы предусматриватарного врача Российской Федерации от 27 декабря ют отсутствие остаточных количеств елов обнаружения офи2010 г. №177 утвержден СанПиН 2.3.2.2804-10 «Донормируемых антибиотиков на уровциально утвержденных полнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 не пределов обнаружения официальметодов анализа соответ«Гигиенические требования безопасности и пищено утвержденных методов анализа ствующих препаратов». вой ценности пищевых продуктов», где гармонизисоответствующих препаратов. В некорованы российские гигиенические нормативы по торых странах ЕС используется такой остаточным количествам ветеринарных (зоотехнических) препаже подход. Так, в Дании во всех случаях обнаружения ратов, в том числе антибиотиков, в пищевых продуктах с требоваантибиотиков мясо подлежит утилизации и уничтожениями международных документов ЕС и Кодекса Алиментариус. нию, именно исходя из предотвращения распространеВ настоящее время в Комиссию Таможенного союза представлены ния антибиотикорезистентности. предложения по внесению изменений и дополнений в Единые саТребования к недопустимости присутствия в продукнитарные требования и в проект технического регламента «О безтах животного происхождения остаточных количеств опасности пищевых продуктов» ЕврАзЭС по 119 нормативам остаантибиотиков установлены исходя из целей предотвраточных количеств антибиотиков и антимикробных ветеринарных щения распространения глобальных потенциальных препаратов в продуктах животного происхождения. неблагоприятных последствий использования антибио-

мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / исследование

Основные тенденции рынка – развитие отечественного производства, государственная поддержка отрасли и постепенное импортозамещение.

Рынок мяса: текущая ситуация и прогноз Рынок мяса для России является одним из самых приоритетных и крупных продуктовых рынков. В течение 2006-2010 годов российское производство мяса непрерывно росло.

Производство мяса в России В 2010 году на российских предприятиях было произведено 3,85 млн тонн продукции, что на 14% больше, чем за год до этого. На отечественный рынок мяса в целом влияет, в большей степени, производство мяса птицы, поскольку три четверти российского производства мяса и субпродуктов в 2010 году было ориентировано на выпуск именно продукции данного сегмента. Пятая часть производимого в России мяса была представлена свининой. Объем производства мяса птицы в 20072010 годах увеличивался. В 2010 году объем выпущенной продукции на российских предприя тиях достиг 2,7 млн тонн, что на 18% больше, чем в 2009 году. Абсолютным лидером по производству мяса птицы в России по итогам 2010 года стал Цент ральный федеральный округ. Здесь в течение года было выпущено более 1,1 млн тонн продукции, что почти втрое превысило предложение производителей Приволжского федерального

мясная сфера №4 (83) 2011

The main trends of the Russian meat market are: development of domestic production, government support of the industry, and consequent substitution of the import.

Автор:

Юлия Шпонкина,

Meat market: current condition & estimates Meat market for Russia is one of the top priority and vast food markets. During 2006-2010 the volume of meat production in Russia was growing continuously.

Meat industry in Russia:

In 2010 Russian enterprises manufactured 3.85 mln tons of products, which was 14% above of the previous year. In whole, domestic meat market in a great measure affects poultry meat production, inasmuch as threequarter of meat and by-products production in 2010 was aimed at offtake of particularly this segment. The fifth part of a meat produced in Russia was pork. Overall poultry meat production was increasing during 2007-2010. In 2010 the volume of output of Russian companies reached to 2.7 mln tones, what was 18% above of 2009.

руководитель отдела маркетинговых исследований Intesco Research Group The author:

Julia Shponkina,

chief of marketing research department of Intesco Research Group

industry / research

округа (389,3 тыс. тонн), находящегося на втором месте. Регионами с наибольшими объемами производства мяса птицы (в парном весе) по итогам 2010 года стали: Белгородская (521,8 тыс. тонн), Московская (222,9 тыс. тонн), Ленинградская (140,7 тыс. тонн) и Челябинская (135 тыс. тонн) области. В последние 2 года производство свинины в России активно развивается, в 2009 году оно выросло более чем на четверть. Довольно высокий темп роста наблюдался и в 2007 году – 23,9%. По итогам 2010 года, объем выпуска продукции в парном весе составил 738,3 тыс. тонн, что больше показателей предыдущего года на 91,7 тыс. тонн, или 14,2%. Почти половина российского производства свинины (в парном весе) сосредоточена в Центральном ФО (45%). Приволжский ФО и Сибирский ФО занимают в общероссийской структуре 16,6% и 14%. Наименьшую долю занимает Южный ФО (вкл. Северо-Кавказский ФО) – 0,2%. Производство говядины в России сокращается на протяжении последних 3 лет. В силу невысокой рентабельности и особенностей российского государственного регулирования многие сельхозпроизводители предпочитают сосредоточить свои усилия на выпуске мяса птицы и свинины. Так, в 2009 году российскими производителями на рынок было поставлено 239,7 тыс. тонн парного мяса, что почти на 14% меньше, чем за год до этого. По оценкам экспертов Intesco Research Group, в 2010 году падение производства отечественной продукции продолжилось: российские предприя тия произвели не более 198,3 тыс. тонн мяса, что на 17% меньше, чем в 2009 году. Одной из причин, усугубивших положение российских производителей в 2010 году, стало подорожание кормов для животных, в особенности для крупного рогатого скота, вследствие засухи летом того же года. Наибольшую долю в российском производстве занимает Московская область: на этот регион приходится 11,7% выпуска отечественной говядины. Производители Алтайского края выпускают 8,3% всего мяса российского производства в парном весе. Продукция Краснодарского края обеспечивает предложение отечественной говядины на рынке на 6,5%. Такая же доля приходится на предприятия Новосибирской области. До 2009 года производство баранины в России демонстрировало положительные темпы рос та. За 2007-2009 годы выпуск продукции увеличился на 1 006 тонн. По итогам 2010 года, объем производства баранины в парном весе составил 5 024 тонн, что меньше показателей предыдущего года почти на 999 тонн, или 16,6%. Несмотря на то что на мировом рынке производство баранины является востребованным, на региональном уровне проявляется несовершенство системы сбыта, и производство сокращается. Крупнейшим федеральным округом по производству баранины (в парном весе) среди фе-

График 1. Динамика объема российского производства мяса и субпродуктов в натуральном выражении в 2006-2010 годах, тонн 4 500 000

3 850 760

4 000 000

3 380 199

3 500 000

2 899 022

3 000 000 2 500 000

2 560 514 2 184 989

2 000 000 1 500 000 1 000 000 500 000 0

2006

2007

2008

2009

2010

темп роста rate of growth

17%

13%

17%

14%

Graph 1. The movement of the volume of meat and by-products production in natural units during 2006-2010, thousand tons Источник: Intesco Research Group

Sourse: Intesco Research Group

Regarding the results of 2011 the absolute leader in production of poultry meat was the Central Federal District. More than 1.1 mln tones were manufactured here, what exceeded threefold supply of manufacturers of the Volga Federal District (389.3 thousand tons) which is the second one. Regions with the highest volumes of poultry meat production (in equivalent combining weight) following the results of 2010 are: Belgorod Region (521.8 thousand tons), Moscow Region (222.9 thousand tons), Leningrad Region (140.7 thousand tons) and Chelyabinsk Region (135 thousand tons). Over the last two years pork production in Russia has been growing rapidly, in 2009 it increased more than by a quarter. Quite fast expansion rate was seen in 2007 too – 23.9%. Regarding the results of 2010 the volume of meat production in equivalent combining weight was 738.3 thousand tons, what was 91.7 thousand tons or 14.2% more than that of last year. Almost a half of Russian pork production (in equivalent combining weight) is located in the Central Federal District (45%). The Volga Federal District and the Siberian Federal District accounts for 16.6% and 14% respectively. The least share belongs to the Southern Federal District (including North Caucasian Federal District) – 0.2%. Beef production in Russia has been declining over the past three years. Due to the low profits and specifics of Russian governmental regulation many of rural producers prefer to focus their efforts on production of pork and poultry meat. As such, Russian manufacturers have supplied the market with 239.7 thousand tons of slaughterwarm meat, what was 14% less than that of the year before. According to Intesco Research Group expert’s estimates, in 2010 the slump in production of domestic output continued: Russian enterprises have produced

During 20062010 the volume of meat production in Russia was growing continuously.

В течение 2006-2010 гг. российское производство мяса непрерывно росло.

мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / исследование

График 2. Структура российского производства мяса по видам в натуральном выражении в 2010 году, %

График 3. Доли мясной и рыбной продукции в оптимальной биологической норме потребления мяса и рыбы на душу населения в России в 2011 году, кг

0,1%

5,4%

мясо птицы poultry meat

свинина pork

20,1%

30 говядина beef

свинина pork говядина beef

74,4%

баранина mutton

рыба fish

Graph 2. The structure of Russian meat industry by kind of meat in natural units in 2010, %

Graph 3. The proportion of meat and fish production in optimum biological meat and fish consumption rate per capita in Russia in 2011, kg

Источник: Intesco Research Group

Sourse: Intesco Research Group

деральных округов является Южный ФО (вкл. Северо-Кавказский ФО). Причем, большая часть приходится именно на Северо-Кавказский ФО (1 993 тонн из 2 262 тонн в 2010 году).

Потребительские предпочтения Существует множество мнений относительно биологической нормы потребления мяса. Она зависит, прежде всего, от типа мяса, поскольку в каждом виде разное содержание белков, жиров и минералов. Оптимальная биологическая норма потребления мяса, под которой понимается не просто поддержание жизни организма, но и его активное развитие и противодействие физическим и умственным нагрузкам, составляет не менее 80 кг на душу населения. Данная норма верна при сегментации потреб ления (на человека в год), изображенной на графике 3. Потребление рыбы зачастую зависит от традиций питания и не является строгим показателем. Потребление рыбы при условии достаточного потребления мяса (80 кг на душу) должно составлять не менее 15-19 кг на душу населения в год. Итого, общее потребление рыбы и мяса для удовлетворения биологическим нормам должно составлять порядка 100 кг на душу населения в год. При уменьшении потребления свинины на 1%, норма потребления мяса птицы (для сохранения биологической нормы) должна возрастать на 1,2%. Фактическое потребление в 2010 году несколько отличается от рекомендованной биологической нормы. В целом, в течение ближайших пяти лет с 2010 года будет происходить постепенный отказ широких слоев населения от свинины в силу

мясо птицы poultry meat

мясная сфера №4 (83) 2011

Sourse: Intesco Research Group

no more than 198.3 thousand tons of meat, what was 17% below then last year. One of the reasons that worsened condition of Russian companies was a rising cost of feeding stuff, especially for great cattle, in consequence of the torrid summer of that year. The biggest share in Russian manufacturing belongs to Moscow Region: this region accounts for 11.7% home-produced beef. The manufacturers of Altai Region produce 8.3% of all meat made in Russia in equivalent combining weight. An output of Krasnodar Territory provides supply of 6.5% of home-produced beef on the market. The same share is accounted for by enterprises of Novosibirsk Territory. Until 2009 the mutton production in Russia showed positive growth rate. During 2007-2009 an output has increased by 1006 tones. Regarding the results of 2010 the volume of mutton production in equivalent combining weight was 5024 tones, what was 999 tons or 16.6% below than the year earlier indicators. Notwithstanding that in global market mutton production is in demand, at a regional level the inferiority of distribution system shows up and output is cut back. The largest federal district in production of mutton (in equivalent combining weight) amongst other federal districts is the Southern Federal District (including North Caucasian Federal District). And notably it is North Caucasian F.D. that accounts for the majority in production (1993 tons of 2262 tons in 2010).

Consumer preferences

Optimum biological meat consumption rate is at least 80kg per capita.

There are a whole lot of opinions about biological meat consumption rate. In the first instance it depends on kind of meat, inasmuch as every kind of meat contains different amount of proteins, lipids and carbohydrates. Optimum biological meat consumption rate, which is implied not only body life-sustaining, but also his active grow and resistance to physical and mental exertion, is at least 80kg per capita. The rate

Оптимальная биологическая норма потребления мяса составляет не менее 80 кг на душу населения.

industry / research

График 4. Структура фактического потребления мяса и мясной продукции на душу населения в России в 2010 году, %

свинина pork

9% 30% 27% 2% 32%

баранина mutton мясо птицы poultry meat говядина beef другое other

Graph 4. The structure of actual intake of meat and meat goods per man year in Russia in 2010, % Источник: Intesco Research Group

Sourse: Intesco Research Group

«диетических» причин и дальнейший рост спроса на мясо птицы. В 2010 году доля мяса птицы в общем потреблении мяса на душу населения в России составила 40%, к 2020 году она увеличится до 45%.

Анализ российского импорта мяса Доля мяса птицы в структуре российского импорта по видам мяса в 2010 году составляла 28,8% всего российского импорта в натуральном выражении. На 8,6% больше в 2010 году на территорию России было ввезено свинины 37,4%. Стоимость мяса птиц в структуре российского импорта в денежном эквиваленте занимает почти 18,1%.

Объем российского рынка мяса Если в 2006-2008 годах объем российского рынка мяса увеличивался, то в 2009-2010 годах наблюдалась стагнация данного показателя. По прогнозам Intesco Research Group, в 2011 году темп роста составит 2%, а объем рынка мяса – 9 млн тонн продукции. Четвертая часть всего мяса (23%) на отечественном рынке представлена импортной продук цией. Почти одна шестая всего мяса птицы на российском рынке представлена импортной продукцией (17,5%). При этом половина импорта на внутреннем рынке РФ представлена продукцией американского производства. Четвертая часть рынка свинины представлена импортной продукцией. Отечественные производители предлагают 74,2% свинины на рынке. Доля импорта на российском рынке говядины по-прежнему достаточно высока и в убойном весе составляет более 29%. Основными поставщиками говядины в Россию являются Бразилия и Арген-

given is correct by segmentation of consumption (per man year), illustrated in the graph 3. Fish consumption frequently depends on traditions of nutrition and is not a rigorous criterion. Fish consumption providing sufficient meat intake (80 kg per capita) should be no less than 15-19 kg per man year. Thus, overall consumption of meat and fish for conformance to the biological standards should be around 100 kg per man year. By reducing pork intake by 1%, standard rate of poultry meat consumption (for sustaining of biological norm) should rise up by 1.2%. Actual intake in 2010 slightly differs from recommended biological norm. In whole, within next five years since 2010, there will be gradual denial of pork by wide walks of life growth due to “dietetic” reasons and following in demand for poultry meat. In 2010 the share of poultry meat in overall consumption of meat per capita in Russia was 40%, by 2020 it will grow up to 45%.

The Analysis of Russian meat import

The share of poultry meat in the structure of Russian import by kinds of meat in 2010 accounted for 28.8% of all Russian import in volume terms. The import of pork to Russia was 8.6% above at 37.4% in 2010. Cost of poultry meat in the structure of Russian import in monetary equivalent accounts for 18.1%.

The volume of Russian meat market

Whereas in 2006-2008 The volume of Russian meat market was increasing, then in 2009-2010 stagnation of this indicator has occurred. According to Intesco Research Group predictions in 2011 the rate of growth will at 2%, and the volume of Russian meat market - at 9 mln. tons of output. Almost the sixth of all poultry meat in the Russian market is represented by foreign-made production (17.5%). Herewith the half of the import in Russian domestic market is represented by American products. The fourth part of the pork market is represented by foreign-made goods. Domestic manufactures supply 72% of pork in market. The share of beef import on the Russian market is still considerably high and in carcass weight equivalent it is more than 29%. The leading suppliers of beef to Russia are Brazil and Argentina. Apart from the complicated situation on the Russian and several CIS markets, cattle stock in Brazil did not suffer from the draught and abnormal weather in 2010. The supply of this country remains relatively stable in the global market. The share of mutton import on the Russian market in carcass weight equivalent was 4.4%. Domestic mutton accounts for 95.6% of the Russian market.

Trends

In 2010 the share of poultry meat in overall consumption of meat per capita in Russia was 40%, by 2020 it will grow up to 45%.

В 2010 году доля мяса птицы в общем потреблении мяса на душу населения в России составила 40%, к 2020 году она увеличится до 45%.

In 2012 it is expected an abatement of the import volumes limited by quota: the pork import quota might become 350 thousand tons, beef – 560 thousand tons (including chilled meat), poultry meat – 330 thousand мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / исследование

График 5. Динамика доли потребления мяса птицы в России в общем потреблении мяса на душу населения в 2010 и 2020 годах, %

График 6. Структура российского импорта по видам мяса в натуральном выражении в 2010 году, % 0,4%

100 90

мясо птицы poultry meat

80 70

прочее мясо other meat

28,8%

33,5%

50 40

говядина beef

мясо птицы poultry meat

30 20

37,4%

свинина pork

баранина mutton

2010

2020

Graph 5. The movement of share of poultry meat in overall consumption in Russia per man year in 2010 and 2020, % Источник: Intesco Research Group

Sourse: Intesco Research Group

тина. В отличие от сложной ситуации на российском рынке и некоторых рынках СНГ, поголовье КРС в Бразилии не пострадало в 2010 году от засухи и аномальной погоды. Предложение этой страны на мировом рынке сохраняет относительную стабильность. Доля импортной продукции на российском рынке баранины в убойном весе составила 4,4%. Отечественная баранина занимает 95,6% российского рынка.

Тенденции В 2012 году планируется снижение квотируемых объемов импорта: квота на ввоз свинины может составить 350 тыс. тонн, говядины – 560 тыс. тонн (включая охлажденное мясо), мясо птицы – 330 тыс. тонн, в том числе 80 тыс. тонн на мясо механической обвалки (фарш). На 2011 год утвержденная правительством квота на импорт свинины составляет 472,1 тыс. тонн (в том числе 225 тыс. тонн для Европейского союза, 57,5 тыс. тонн для США и 189,6 тыс. тонн для всех прочих стран), на ввоз замороженного мяса крупного рогатого скота – 530 тыс. тонн (на ЕС – 60 тыс. тонн, США – 41,7 тыс. тонн, а на все прочие страны – 428,3 тыс. тонн), на свежую или охлажденную говядину (мясо крупного рогатого скота) – 30 тыс. тонн (из которых 29 тыс. тонн отведено ЕС, а 1 тыс. тонн – для прочих стран), на импорт замороженного мяса птицы – 350 тыс. тонн для всех стран против 780 тыс. тонн в 2010 году. Соответственно, квоты на ввоз говядины и мяса птицы изменятся незначительно, тогда как снижение квоты на свинину в 2012 году составит 35%. Пересмотреть квоты на импорт мяса Россия может лишь после полного вступления в ВТО.

мясная сфера №4 (83) 2011

Graph 6. The structure of Russian import in volume terms in 2010, % Источник: Intesco Research Group

Sourse: Intesco Research Group

tons, which includes 80 thousand tons of mechanically deboned meat (forcemeat). The pork import quota approved by the government is 472.1 thousand tons (including 225 thousand tons for the European Union, 57.5 thousand tons for USA and 189.6 thousand tons for other countries), frozen cattle meat quota – 530 thousand tons (for the EU – 60 thousand tons, for USA – 41.7 thousand tons, and for the other countries – 428.3 thousand tons), fresh or chilled beef (cattle meat) – 30 thousand tons (29 thousand tons of which is allocated to the EU, and 1 thousand tons – for other countries), frozen poultry meat quota – 350 thousand tons for all the countries as opposed to 780 thousand tons in 2010. Accordingly, beef and poultry meat import quota rates will change marginally, whereas an abatement of pork quota in 2012 will make 35%. The quota rates on meat import might be reconsidered only after the full entry of Russia in WTO. According to Intesco Research Group such government measures are justified. The actual allocation of quota limits into different segments of meat industry, are connected with predicted increase of domestic production of corresponding kinds of meat. Region-wise, the meat market in Russia develops irregularly, inasmuch as historically it was created on corn growing territories. That brings about to production of meat surplus in certain subjects of the Russian Federation, as well as to difficulty of supply of domestic demand by own manufacturing in another subjects. There appears a problem of reallocation of meat over the Russia due to its length. For instance, it is easier for Chelyabinsk to export the surplus of poultry meat to Kazakhstan, than to deliver it to the Far East. Under authority of the government the regions having offtake troubles and surplus goods appear, shall be redirected to export.

Region-wise, the meat market in Russia develops irregularly, inasmuch as historically it was created on corn growing territories.

Рынок мяса в России по регионам развивается неравномерно, поскольку он исторически создавался на зернопроизводящих территориях.

industry / research

По мнению Intesco Research Group, такие меры со стороны государства являются оправданными. Данное соотношение размера квот, на разные сегменты мясной отрасли, связаны с прогнозируемым увеличением отечественного производства соответствующих видов мяса. Рынок мяса в России по регионам развивается неравномерно, поскольку он исторически создавался на зернопроизводящих территориях. Это приводит как к созданию избытка мяса в определенных субъектах Российской федерации, так и проб лематичности обеспечения внутреннего спроса собственным производством в других субъектах. Возникает проблема с перераспределение мяса по территории России из-за ее протяженности. Например, Челябинску проще отвезти излишки мяса птицы в Казахстан, нежели вести на Дальний Восток. По распоряжению правительства те регионы, в которых есть проблема с реализацией и образуются остатки продукции, будут переориентированы на экспорт. В 2011 году планируются дальнейшие инвес тиции в развитие отрасли, с этой целью из федерального бюджета на реализацию мероприятий госпрограммы поддержки животноводства в этом году будет выделена сумма 118 млрд руб лей, и еще 12,5 млрд рублей планируется выделить дополнительно. Для сравнения: в 2010 году из федерального бюджета на реализацию госпрограммы было выделено около 108 млрд рублей, однако с учетом дополнительной помощи общий объем господдержки достиг более 140 млрд рублей. Основными тенденциями российского рынка мяса, которые продолжатся в ближайшие годы, являются: развитие отечественного производства, государственная поддержка отрасли и, как следствие, постепенное импортозамещение.

In 2011 further investments to be made in development of the industry, for this purpose 118 billion rubles will be granted from federal budget for performance of the State cattle breeding program, and 12.5 billions more it is supposed to devote extra. As a comparison in 2010, 108 billion rubles were budgeted from the federal budget for performance of the State program, however including some additional help an overall amount of government support was more than 140 billion rubles. The main trends of the Russian meat market, which will remain in the coming years, are: development of domestic production, government support of the industry, and consequent substitution of the import.

График 7. Структура российского импорта по видам мяса в стоимостном выражении в 2010 году, %

График 9. Доля импорта на российском рынке мяса птицы (в убойном весе) в натуральном выражении в 2010 году, %

График 8. Динамика объема российского рынка мяса (в убойном весе) в 2006-2011 годы, тонн 10 000 000 9 500 000

9 232 676

9 153 748

9 262 538

9 404 623

9 000 000 8 432 473

8 500 000 8 000 000

8 000 359

7 500 000 7 000 000

2006

2007

2008

2009

темп роста rate of growth

-1%

2010 2011 Р 1%

Graph 8. The movement of the volume of the Russian meat market in carcass weight equivalent during 2006-2010, thousand tons Источник: Intesco Research Group

Sourse: Intesco Research Group

In 2011 further investments to be made in development of the industry.

0,8%

18,1% 35,9%

мясо птицы poultry meat

23% импортная продукция

свинина pork

45,1%

foreign-made products

говядина beef баранина mutton

77%

отечественная продукция domestic products

Graph 7. The structure of Russian import by kinds of meat in monetary equivalent in 2010, %

Graph 9. The share of poultry meat import on the Russian market in carcass weight equivalent

Источник: Intesco Research Group

Sourse: Intesco Research Group

В 2011 году планируются дальнейшие инвестиции в развитие отрасли.

Sourse: Intesco Research Group

мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / крупным планом

Источник:

НП «Мясной Союз Алтая»

Рынок мясной продукции

Алтайского края Основными факторами, определяющими развитие мясоперерабатывающей промышленности, являются состояние сырьевой базы и платежеспособный спрос населения. В I квартале 2011 года в хозяйствах всех категорий Алтайского края произ ведено на 5,5 тыс. тонн в живой массе больше скота и птицы на убой по срав нению c соответствующим периодом предыдущего года. Повышение про изводства мяса обеспечивалось, в ос новном, за счет свиноводства и птице водства. По данным Алтайского государствен ного комитета статистики, в 2011 году число организаций мясоперерабатыва ющей промышленности в крае соста

вило более 320 единиц. Несмотря на столь значительную насыщенность ре гионального рынка участниками, не обходимо отметить наличие достаточ но высокой степени экономической концентрации на нем. Кру пнейшими прои звод и тел я ми мясных изделий в А лтайском крае в настоящее время являются: ОАО «Рубцовский мясокомбинат», ООО «Алтайские колбасы», ОАО «Ка менский мясокомбинат Вос ход», ООО «Альтаир – Агро», ООО «Пище

Таблица 1. Частота покупок мясной продукции 40 35 30 25 20 15 10 5 0

г. Барнаул 35,38

29,74 17,44

несколько раз в неделю

раз в неделю

два раза в неделю

8,72

раз в месяц

два раза в месяц

г. Бийск

30 25 20 15

30,8

28,6

15,1

11,4

8,6

два раза в месяц

несколько раз в неделю

0 раз в неделю

два раза в неделю

мясная сфера №4 (83) 2011

раз в месяц

5,4 затрудняюсь с ответом

продукт Солнечный», ООО «Алтай ский бройлер». В торговой сети городов представлен достаточно широкий ассортимент мяс ных изделий, кроме продукции мест ных производителей, в продаже также имеется продукция иногородних про изводителей. В мае этого года НП «Мясной союз Алтая», совместно с управлением пи щевой, перерабатывающей и фарма цевтической промышленности Алтай ского края, провели маркетинговое исследование рынка мясных изделий городов Барнаула и Бийска. В анкети ровании приняли участие 350 человек. Выборка потребителей носила квот ный характер. В основном, опрошенные приобрета ют мясную продукцию несколько раз в неделю в Барнауле – 35,35%, в Бий ске – 8,6%; раз в неделю 29,74% в Барнау ле и 30,8% в Бийске (табл. 1). При покупке мясной продукции наи большее число респондентов в Барнау ле отдают предпочтение мясу птицы (курица). В Бийске лидируют полукоп ченые колбасы, а мясо птицы зани мает лишь вторую строчку рейтинга (табл. 2). Результаты исследования свидетель ствуют о том, что анкетируемые пред почитают приобретать продукцию в крупных магазинах (49,8% в Барнау ле и 60% в Бийске), а фирменные мага зины предпочитает 31,8% жителей Бар наула и 25,9% – Бийска (табл. 3). Следует отметить, что в мировой роз ничной торговле продуктами питания фирменные магазины должны выпол нять две основные функции: форми ровать имидж предприятия-изгото вителя и быть местом контрольного тестирования новых товаров, выводи мых на рынок.

отрасль / крупным планом

В российской практике, как показывает опыт, фирменные магазины призваны, в первую очередь, заниматься сбытом продукции. Приобретать мясные изделия в небольших магазинах (шаговой доступности) предпочитают 10%. При формировании торговой политики предприятиям-изготовителям необходимо помнить, что фактор успеха у потребителей основывается в большинстве случаев не на объективно заданных, а на субъективно воспринимаемых преимуществах товара. Эти преимущества заключаются в формировании имиджа, подчеркивании уникальности предприятия. Одной из задач анкетирования являлась оценка известности местных мясоперерабатывающих предприятий и торговых марок изделий. Согласно теории маркетинга, когда респондентам при анкетировании задают воп рос об известных им предприятиях или торговых марках, но сами объекты не перечисляются, то оценивается «спонтанная известность». Итак, более 21% респондентов Барнаула после просьбы перечислить известных им производителей мясной продукции назвали: 21% – ООО «Альтаир – Агро», 20% – «Кузбасский пищекомбинат», 14% – ООО «Алтайские колбасы». В Бийске 17,65% опрошенных назвали ООО «Пятачок», затруднились ответить – 14,4%, о «Кузбасском пищекомбинате» вспомнили 12,8% (табл. 4). Для большинства опрошенных имеет значение, продукцию какого мясоперерабатывающего предприятия покупать. В Барнауле чаще покупают изделия «Алтайских колбас» – 20,5%, «Кузбасского пищекомбината»» – 19,7%, «Альтаир – Агро» – 11,7%, «Брюкке» – 10,4%. В Бийске лидирует «Пятачок» – 17,43%, затем идут «Кузбасский пищекомбинат» – 16,38%, «Евразия» – 14,64% и «МК Идеал ЭКО» – 14,29% (табл. 5). Эти предприятия занимают первые места при определении «спонтанной известности». Низкий показатель известности наблюдается у барнаульского «Алейского мясокомбината», ИП «Кретышев», «Пищепродукт Солнечный». В Бийске первые строчки занимают «Помарк», «Ставр» и «Сибирская продовольственная компания». Таким образом, проведенные исследования показали, что, с точки зрения потребителей, региональный рынок мясных изделий нельзя охарактеризовать

Таблица 2. Частота покупок по видам изделий

г. Барнаул Наименование продукции

г. Бийск Кол-во ответов

Наименование продукции

Кол-во ответов

Мясо птицы

Полукопченая колбаса

Свинина

Мясо птицы

Говядина

Колбаса вареная

Полукопченая колбаса

Пельмени

Сосиски, сардельки

Свинина

Вареная колбаса

Мясные деликатесы

Говядина

Сырокопченая колбаса

Другое

Таблица 3. Предпочтения места покупок

г. Барнаул

г. Бийск

Наименование торговых точек

Кол-во ответов

Крупные магазины

111

49,8

Фирменные магазины

Небольшие магазины Другое

7,6

Кол-во ответов

Фирменные магазины

25,9

31,8

Крупные магазины

111

10,8

Небольшие магазины

10,3

7,6

Другое

3,8

Крупные магазины

10,8

Наименование торговых точек

10,3

3,8

Крупные магазины

Фирменные магазины

49,8 31,8

Небольшие магазины Другое

как высококонкурентный. Из 320 производителей респонденты вспомнили только 14 предприятий в Барнауле и 15 в Бийске. Лидирующее положение на рынке занимают «Алтайские колбасы» и «Пятачок», имеющие наибольшую степень известности и наиболее высокий уровень лояльности. Их ближайшим конкурентом следует считать «Кузбасский пищекомбинат». В то же время крупные мясоперерабатывающие предприятия Алтайского края – «Рубцовский мясокомбинат» и «Восход Каменский мясокомбинат», как по известности, так и по лояльности, зани-

Фирменные магазины

25,9

Небольшие магазины Другое

мают «золотую середину» по результатам исследования. Учитывая сказанное, крупным производителям края, выпускающим мясные изделия, по нашему мнению, необходимо заботиться не только о расширении ассортимента и повышении качества вырабатываемых изделий, но и повышении узнаваемости торговых марок собственной продукции. Следующий вопрос анкеты – «Что больше всего влияет на Ваш выбор при покупке мясных изделий?». В Барнауле на первом месте оказался состав, на втором – натуральное сырье, на третьем – мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / крупным планом

внешний вид и на четвертом – свежесть продукта. В Бийске приоритеты распределились следующим образом: цена, внешний вид, свежесть и затем натуральное сырье. «В хвосте» оказались: новинка на рынке, совет продавца, известность производителя и активная реклама. Убедить приобрести продукт 30% жителей Барнаула и 24,5% Бийска может совет знакомых, дегустации доверяют 29,7% респондентов в Барнауле и 36,2% в Бийске, промо-акции отдают предпочтение 30% и 29% опрошенных. И лишь от 1,5% до 7,2% покупателей отметили рекламу по телевидению, радио, на месте продаж. В результате оценки уровня дохода выявлено, что 30,7% опрошенных, в основном, студенты и пенсионеры, имеют доход до 5 тыс. рублей, затем идут рабочие с доходом от 5 до 10 тыс. рублей, специалисты – от 10 до 15 тыс. рублей, индивидуальные предприниматели и руководители – от 15 до 20 тыс. рублей. Как видно из результатов исследования, повышение уровня дохода потребителей сопровождается повышением требований к качеству приобретаемых изделий. Покупатели с высоким доходом, в первую очередь, обращают внимание на состав и вкусовые качества колбасных изделий. Для потребителей, чей ежемесячный доход составляет 5 тыс. рублей, невысокая цена является одним из важных факторов при покупке мясных изделий, и они, в основном, предпочитают приобретать курицу, говядину, свинину и только раз в месяц могут позволить себе колбасные изделия. При доходе 5-10 тыс. рублей, как правило, выбирают полукопченые и вареные колбасы, иногда (примерно раз в неделю) – мясные деликатесы. При доходе 10-20 тыс. рублей покупают более дорогую мясную продукцию, причем несколько раз в неделю. Все категории опрошенных Барнаула и Бийска, в основном, приобретают мясные изделия в натуральной упаковке (табл. 6). Как видно из результатов исследования, 82% опрошенных в Барнауле и 84% в Бийске устраивает ассортимент выпускаемой мясоперерабатывающими предприятиями продукции, к небольшой части респондентов (18% в Барнауле и 16% в Бийске), неудовлетворенных имеющимся выбором, относятся, в основном, студенты, так как они приобретают дешевую продукцию низкой ценовой категории, которая представлена в ограниченном ассортименте.

мясная сфера №4 (83) 2011

Таблица 4. Наиболее известные производители Наименования предприятия

Кол-во ответов

Альтаир-Агро

21,21

Кузбасский пищекомбинат

20,20

Алтайские колбасы

14,14

Брюкке

9,09

БМПЗ

8,08

СПК

7,07

Помарк

0,43

МК Идеал ЭКО

1,42

Овчинниковский МК

3,03

Новосибирская ПТФ

2,02

Микоян

1,01

Пищепродукт «Солнечный»

1,01

Алейский МК

1,01

Заринский МПЗ

1,01

Рубцовский МК

1,01

Наименования предприятия

Кол-во ответов

г. Барнаул

Пятачок

17,65

Затрудняюсь ответить

14,44

Кузбасский пищекомбинат

12,84

Евразия

11,77

МК Идеал ЭКО

10,16

Алтайские колбасы

9,63

Пищепродукт «Солнечный»

8,56

Кретышев

4,82

БМПЗ

2,14

Восход

2,14

Рубцовский мясокомбинат

2,14

СПК

1,61

Альтаир-Агро

1,07

Алейский мясокомбинат

0,54

Брюкке

0,54

Подводя итоги исследования, можно сделаны следующие выводы: Основными критериями выбора колбасных изделий являются состав, цена, вкус, внешний вид, свежесть и натуральное сырье. Более половины опрошенных считают, что мясоперерабатывающим предприятиям следует, прежде всего, работать над повышением качества продукции, а 42,3% респондентов советуют производителям при выработке мясных изделий неукоснительно соблюдать производственные стандарты.

г. Бийск

Несмотря на то, что большинство местных жителей удовлетворены ассортиментом мясных изделий, около 20% полагают, что мясокомбинатам следует продолжать работу по его обновлению и расширению, принимая во внимание пожелания потре бителей. В части улучшения торгового обслуживания потребителей при реализации мясных изделий 48% опрошенных предложили санитарным службам усилить контроль за качеством и сроком годности изделий.

отрасль / крупным планом

17% считают, что торговым организациям следует работать, в первую очередь, над повышением культуры обслуживания покупателей. В Алтайском крае имеют место рост емкости рынка, рост производства и предложения мясных продуктов, развитие собственной сырьевой базы предприятий, которая существенно увеличивает их инвестиционную привлекательность. С позиции потребителей наблюдается приверженность маркам местных производителей колбасных изделий и мясных деликатесов. Производители мясной продукции Алтайского края практически полностью обеспечивают потребности рыночного спроса на мясные изделия. Более того, мясная и колбасная продукции тюменских производителей реализуются и в других регионах. Рост объемов продаж на 20% обусловлен увеличением спроса на мясную продукцию, расширением ассортимента и границ рынков сбыта, а также существенным ростом цен. Основная конк урентная борьба на мясном рынке происходит между региональными производителями и крупными предприятиями из других регионов. В сегменте мяса птицы конкурентоспособной местной продукции нет. К основным проблемам развития отрасли следует отнести: недозагруженность мощностей, отсутствие высокотехнологичного оборудования для производства мясной и колбасной продукции, отсутствие эффективной системы закупки мяса у мелких животноводческих хозяйств и ЛПХ. Рынок мясных продуктов имеет большой потенциал. Ожидаются структурные изменения в организации производства мясных продуктов: интеграция крупных мясокомбинатов с животноводческими хозяйствами, специализированными мясоперерабатывающими предприятиями по производству полуфабрикатов, в том числе глубокой заморозки, копченостей, колбас. Мясной рынок в значительной степени подвержен тенденции глобализации. Согласно прогнозам, в ближайшем будущем повысится уровень концентрации крупных предприятий. Их преимущества проявляются в более низкой себестоимости продукции, высокой экологической безопасности производства, обеспечении глубокой переработки, минимальной потере сырья и устойчивом качестве изделий.

Таблица 5. Частота покупок в зависимости от компании-производителя Наименование предприятия

г. Барнаул

Кол-во ответов

Барнаульский пищевик

20,5

Затрудняюся ответить

3,4

Кузбасский пищекомбинат

19,7

Другие производители

2,1

Альтаир-Агро

11,7

ИП «Кретышев»

0,5

Брюкке

10,4

Пятачок

0,8

БМПЗ

10,1

Алейский МК

0,8

СПК

9,1

Рубцовский МК

1,0

Помарк

4,9

Пищепродукт «Солнечный»

1,0

Идеал ЭКО

2,1

Каменский МК «Восход»

1,8

Каменский МК «Восход»

1,8

Идеал ЭКО

2,1

Пищепродукт «Солнечный»

1,0

Помарк

4,9

Рубцовский МК

1,0

СПК

9,1

Алейский МК

0,8

БМПЗ

10,1

Пятачок

0,8

Брюкке

10,4

ИП «Кретышев»

0,5

Альтаир-Агро

11,7

Другие производители

2,1

Кузбасский пищекомбинат

19,7

Затрудняюся ответить

3,4

Барнаульский пищевик

20,5 0

Наименование предприятия

Кол-во ответов

г. Бийск

Пятачок

17,43

Затрудняюсь ответить

1,4

Кузбасский пищекомбинат

16,38

Другой производитель

2,79

Евразия

14,64

Ставр

0,35

МК Идеал ЭКО

14,29

Помарк

0,7 0,7

Барнаульский пищевик

13,59

Альтаир-Агро

Пищепродукт «Солнечный»

6,97

СПК

1,05

Рубцовский МК

3,84

Алейский МК

1,05

ИП «Кретышев»

2,44

Каменский МК «Восход»

1,05

БМПЗ

1,4

БМПЗ

2,44

1,4

Каменский МК «Восход»

1,05

ИП «Кретышев»

Алейский МК

1,05

Рубцовский МК

3,84

СПК

1,05

Пищепродукт «Солнечный»

6,97

Альтаир-Агро

0,7

Барнаульский пищевик

13,59

Помарк

0,7

МК Идеал ЭКО

14,29

Ставр

0,35

Евразия

14,64

Другой производитель

2,79

Кузбасский пищекомбинат

16,38

Затрудняюсь ответить

1,4

Пятачок

17,43 0

Таблица 6. Предпочтения в упаковке

г. Барнаул Наименование упаковки

г. Бийск

Кол-во ответов

Наименование упаковки

Кол-во ответов

Натуральная оболочка

120

47,8

Натуральная оболочка

103

55,7

Вакуумная оболочка

27,1

Вакуумная оболочка

21,1

17,8

Искусственная оболочка

11,6

Искусственная оболочка

Нарезка

11,2

Нарезка

4,9

Другое

2,4

Другое

0,5

мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / вокруг света

Константин Коновалов,

Авторы:

руководитель консультационноинформационного Бюро «ТЕЗАУРУС», специалист межрегионального общественного учреждения «Биона», Кемерово, biona.moy.su

Тахир Идрис-оглы Амирасланов,

вице-президент МАК России по связям с ближним зарубежьем, генеральный директор Центра Азербайджанской национальной кулинарии, президент АК Азербайджана, Баку

Общность ближневосточных шедевров народной кулинарной культуры Словом «халаль» мусульмане руководствуются во всех жизненных ситуациях: в питании, в выборе источников дохода, в одежде, в общении с близкими и соседями.

Доходный халяль В широком смысле «халяль» – это чистота. Чистота во взаимоотношениях с людьми – добропорядочность, уважение, любовь, забота, честность, достоинство и скромность. В пище – отсутствие вредных ингредиентов, экологичность. В мировом сообществе все больше ценится полезная и безопасная пища. Не случайно мировая халяльная индустрия сегодня переживает настоящий бум, стоимость всемирного рынка халяль была оценена в 2 трлн долларов консалтинговой группой AT Kearney. Продуктовый сегмент рынка халяль во всем мире оценивается в 560 млрд долларов. Сегодня в различных регионах России работает около ста предприятий, выпускающих продукты питания халяль. Ведется Реестр сертифицированных предприятий в сфере услуг и производства – лекарства, косметика, медицинские центры, гостиницы. Так, GateGourmet, поставщик бортового питания для крупных мировых авиаперевозчиков, объявил о планах производить продукцию в соответствии со стандартами «Халяль».

мясная сфера №4 (83) 2011

GateGourmet обслуживает все дальние рейсы British Airways из аэропорта Хитроу (Лондон). Решение организовать производство продукции «Халяль» было принято компанией с целью снижения издержек и увеличения прибыли. На данное решение повлияла возможность увеличения прибыли благодаря ближневосточным и азиатским направлениям. Большинство перевозчиков в настоящее время предлагают блюда, приготовленные по стандартам «Халяль». Однако блюда этой категории должны готовиться, храниться и перевозиться отдельно от остальных, что делает их более дорогими. Исключение из производства блюд, приготовленных по стандартам «Халяль», не целесообразно для GateGourmet, обслуживающей авиакомпании по всему миру. Менеджеры этой компании считают, что производить большую часть продукции в соответствии со стандартами «Халяль» является финансово выгодным, и их планы обусловлены не социальными или религиозными соображениями, а исключительно финансовыми. Компания открыла специализированную халяльную кухню в Хитроу, где в настоящее время производится питание

отрасль / вокруг света

для 14 авиакомпаний, включая British Airlines. Эта специализированная кухня по площади меньше основной кухни, которая существует в аэропорту, однако ее открытие может стать первым этапом постепенного перехода. Этому шагу, предпринятому GateGourmet, предшествовал резкий рост авиакомпаний, таких как Emirates и Etihad, которые требуют, чтобы все блюда были исключительно «халяльными». Согласно Корану, мусульмане могут употреблять в пищу только те мясные продукты, которые были изготовлены с соблюдением особых обрядов. Важны и острота ножа, и время заготовки мяса. Отличия есть и в рецептуре, и в технологии производства колбас. Читать молитвы на скотобойне первыми начали на мясокомбинате имени наркома Микояна, где выпускаются 5 видов халяльных колбас. Халяльные колбасы приносят много хлопот: они не могут соприкасаться с обычным мясом и должны резаться особым ножом. Впрочем, руководство супермаркетов и дирекция магазинов быстро поняли, что гарантированно получают большой процент постоянных покупателей.

хочется перепробовать каждое предложенное блюдо. Самый популярный вид мяса – баранина. Говядину используют для приготовления кебаба, а курицу любят есть с грецкими орехами, паприкой и чесноком. Мясо готовят в соответствии с исламскими правилами (халал), запрещающими верующим употреблять в пищу продукты из свинины: ветчину, бекон и прочее. Свинины можно отведать в дорогих ресторанах при пятизвез дочны х г о с т иниц а х, но в других местах найти ее практически невозможно. Турецкая кухня сильно варьируется в зависимости от регио на. Рецепты некоторых блюд восходят ко временам среднеазиатских кочевников. Например, суджук и пастырму – особые сорта вяленого мяса со Кухня как достопримечательность специями – в древности готоТурции вили так: мясо клали под седло, Народы Ближнего Востока издавна славятся а сами садились сверху. Придавсвоей гостеприимностью и любовью к застольям ленное телом всадника и пров большом и шумном кругу друзей, который не питанное соленым конским обходится без вкусной еды. Сложно представить потом, оно прекрасно консерНациональная кухня – одна из главвосточный дом без многолетних традиций и осо- вировалось. ных «достопримечательностей» Турции. Жители юго-восточных региобых праздничных блюд. Если вы ценитель неги и гармонии вкуса, то вам просто необходимо посе- нов предпочитают более острую тить страны, кухни которых смогли собрать в се- пищу. Путешествуя по стране, бе все самое лучшее из блюд Азии. Страны, где хо- турки стараются из каждого гозяева – искусные повара, вкладывающие любовь рода привести местные продукты: например, айран (кисломолочный и душу в каждое блюдо, там вас окутает волшеб- напиток) из Сусурлука, засахаренные каштаны и персики из Бурсы, ная атмосфера, наполненная запахом восточных фундук и свежие анчоусы с побережья Черного моря, пишмание (сладкую вату) из Измита, фисташки из Антепа и острые колбаски из Афисладостей и ароматом чая… Национальная кухня – одна из главных «до- она. Перекусить в Турции можно повсюду: уличные торговцы носят на гостопримечательностей» Турции. Летом и осенью здесь подают сочные фрукты и овощи с начинкой ловах подносы со всякими вкусностями, вдоль тротуаров полно буфеиз риса, изюма, кедровых орехов или мяса, сыт- тов и палаток с едой, а на застекленных тележках разложены разные закуски. Среди популярных закусок – орехи, подсолные рагу, а на побережье – тольнечные семечки, сладкая кукуруза, симит (посыпанко что выловленную рыбу. Часто ные кунжутом хлебные колечки), кокореч (запеченные подают рис, иногда со смородина решетке бараньи кишки), бутерброды со свежей рыной, кедровым орехом и специ«Турецкая кухня сильбой, жареные мидии на палочке и мясные шарики. ями. Многие овощи и фрукты – но варьируется в заС другой стороны, в Турции широко представлены евотечественного производства. висимости от региоропейские сети ресторанов быстрого питания. В Турции очень любят чеснок на. Рецепты некоторых Местные рестораны и кафе способны удовлетворить и оливки, как и в Средиземномоблюд восходят ко врелюбой вкус, предлагая все разнообразие блюд: от местрье. Турецкая кухня сезонна, так менам среднеазиатских ной рыбы до мяса, от выпечки до деликатесов. Турки как в ней особое внимание удекочевников». обычно ужинают между 19.30 и 20.30. ляется свежим ингредиентам. Типичное ресторанное меню включает следующие В традиционной кухне использублюда. ется около 200 видов пряностей, Закуски (одна холодная и одна горячая) подаются перед основной придающих еде особый цвет и аромат. Турецкая поговорка гласит: «Вначале притягивает взгляд, едой на отдельных тарелочках. Мезе (холодные закуски) а потом насыщает желудок». Запах пряных трав Посетителю приносят поднос с примерно 10 видами закусок на выи аромат приготовленного прямо при вас жаренного на гриле мяса вызывают такой аппетит, что бор. Обычно сюда входят долма (виноградные листья или болгарский мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / вокруг света

перец с какой-либо начинкой), сыр, овощи, такие как баклажаны или бамия, в оливковом масле, острая томатная паста, баклажаны с водяным крессом в чесночном йогурте, паста из нута (хуммус), салат из помидоров, дробленная пшеница в томатном соусе с чили (кисир). Вместе с холодными закусками подают очень вкусный свежий хлеб. Салата (салат) Турция славится свежими овощами и фруктами. Два самых популярных разновидностей салата – «пастуший» (чобан салатасы), в который кладут салат-латук, тертую морковь или красную капусту, ломтики помидоров и огурцов, сахарную кукурузу и болгарский перец. Чорба (суп) Стоит попробовать суп из красной чечевицы (мерджимек), из йогурта и риса (яйла), томатный (доматес), куриный (тавук) или грибной (мантар). Суп из требухи (ишкембе) обладает специфическим вкусом и сильным запахом. В супы часто добавляют свежевыжатый лимонный сок или сладкий перец, обжаренный в сливочном масле. Ара Сыджак (горячие закуски) Среди горячих закусок встречаются такие восхитительные блюда, как сырные трубочки, обжаренные во фритюре (сигара береги), котлетки из риса, мясного фарша и орехов (ичли кефте), кальмары (каламар) и жареные мидии (миде). Эт (мясные блюда) Слово «кебаб» означает «маленькие кусочки мяса». «Шиш-кебаб» (шиш) – это кусочки мяса, запеченные над углями. Денер (буквально переводится как «по очереди») – ягнятина или мясо цыпленка, поджаренное на вращающемся вертеле. Денер-кебаб – это ломтики такого мяса, сложенные на кусок хлеба наподобие бутерброда (экмек арасы), завернутые в тонкую лепешку (дурум) либо выложенные на тарелку вместе с овощами. «Кефте» означает шарики из мясного фарша, петрушки и хлеба или риса. Вы можете заказать бифштекс, но турки обычно едят его хорошо прожаренным. Поэтому то, что они называют «с кровью», следует понимать как «средней поджаристости». Куриное мясо не является традиционным для турецкой кухни, но часто входит в состав разных блюд (включая шницель) как добавка. Помимо этого, существует множество местных блюд, характерных для разных районов Турции. «Искендер кебабы» – ломтики баранины, подаваемые с йогуртом и томатным соусом, в Адане готовят совсем неострым, а в Урфе – наоборот, огненножгучим. Среди других мясных блюд, на которые стоит обратить внимание, – «сарма бейти» (куски мяса, завернутые в тонкую лепешку) и «бабагануш» (ломтики мяса, подаваемые с пюре из баклажанов, чесноком и лимоном). Балык (рыба) Турция омывается 4 морями – Средиземным, Эгейским, Черным и Мраморным. Самая вкусная и свежая рыба – в прибрежных ресторанах. Обычно ее готовят на пару (бухарлы), запекают

мясная сфера №4 (83) 2011

Турция омывается 4 морями – Средиземным, Эгейским, Черным и Мраморным. Самая вкусная и свежая рыба – в прибрежных ресторанах.

на гриле (тава) или жарят на сковороде (кызартма). Наибольшей популярностью, в зависимости от времени года, пользуется анчоус (хамси), морской окунь (леврек), голубая рыба (люфер), лещ (чипура), палтус (калкан) и скумбрия (ускумру). Пиде (турецкая пицца) В отличие от итальянской, в турецкую пиццу не добавляют томатную пасту, кроме того, она не круглая, а вытянутая, с загнутыми концами. На тонкую основу кладут творог или сыр чеддер, а на них, по желанию выбираете, – мясо, шпинат или яйца. «Лахмаджун» – особая разновидность пиццы – мясной фарш с томатно-луковым соусом на очень тонкой лепешке. Его сворачивают в рулет и едят с петрушкой или мелко порубленным салатом-латуком.

Иран: страна поэтов и поваров Иран – многонациональная страна. Кроме собственно персов, здесь проживает множество других этнических групп, самые крупные из которых – турки, курды, азербайджанцы, туркмены, арабы, луры. Многие из этих народов до сих пор сохраняют кочевой или полукочевой образ жизни. На сегодняшний день в Иране насчитывается более полутора миллионов кочевников, объединенных в более ста кочевых племен со своим собственным диалектом, национальным костюмом, традициями. Многие из них – курды, бахтиары, луры, гиляки, белуджи – потомки племен, мигрировавших на территорию Иранского плато из Средней Азии. Наиболее многочисленные кочевые племена – курды, живущие в Курдистане, в северной части Загроса, луры и бахтиары, населяющие южный Загос, кашкаи в Фарсе, туркмены на северо-востоке и белуджи на юго-востоке страны. Иранские «чадорнешины» (букв. «живущие в шатрах») со своими многочисленными стадами кочуют между «сардсир» – летними высокогорными пастбищами и «гармсир» – зимними стоянками на равнинах, в течение 4-6 недель пересекая в поисках пастбищ самые дикие и труднодоступные части страны. Кухня Ирана по праву считается одной из самых вкусных в мире. Наверное, потому что в основе ее – душа и самые простые ингредиенты. Ведь Иран (а в древности Персия) – страна поэтов и поваров. Иранскую кухню считают родоначальницей гастрономического искусства – ее история восходит к VI веку до нашей эры, когда Куруш Великий, глава племени

отрасль / вокруг света

парсов, основал империю, протянувшуюся от Ин- образом), «шашлык из бараньих кишок», «забан» (телячий язык с травадии до Египта, включая часть территории Греции. ми), «тан-чин» (блюдо из риса, яйца, йогурта и шафрана), «махи-кабаб» Обширные торговые связи Персии способство- (жаренная рыба на решетке с оливковым маслом, лаймовым соком, шафвали быстрому распространению традиций иран- раном и травами). Мясные блюда – основа иранской кулинарии. Потомки персов готовят ской кулинарии, возводящей в культ процесс еды и, соответственно, превращая церемонию ее при- невероятно вкусные мясные рулеты, например «кофте гашт», большие тефтели из мяса, риса и трав, «кофте-беренджи», или тефтели из мяса, готовления и сервировки в настоящее искусство. Глазированные и покрытые серебряной или зо- ореховой муки, шафрана и сахара, «кофте-нокодчи». Мясные блюда готовятся из баранины либо ягнятины. На иранском лотой амальгамой овощи и фрукты, ароматные соусы на травах, марципан, шафран, корица, кардамон языке фарси шашлык будет звучать как «кебаб», а «шиш кебаб» – будет и розовая вода – все это появилось на королевских обозначать шашлык из шести кусков. Национальные блюда: мясо с овощами «аб-гушт-е бадинжан», фаршистолах Европы благодаря иранской кухне. И все же основа персидской кулинарии – мясо, рованные баклажаны «долме-бадинжан», перец с начинкой из мяса и ририс, свежие фрукты, травы и овощи. В меню любо- са «долме-фелфель» или обычная долма в виноградном листе «долмего иранского кафе вы первым делом увидите кис- баргмо», особым образом приготовленное мясо «берьяни» из Исфахана, лый йогурт с чесноком или без, салат и шашлыки. шашлык из бараньих кишок, жареное на вертеле мясо с луком, помидорами и зеленым перцем «кабаб-хосейни», мясо-барбекю В каждой области Ирана кухня «кабаб-барг», телячий язык с травами «забан», овечьи имеет свои различия и особенносердца с грибами, травами и сыром «дел», жареные мозсти. Практически все блюда готоги с травами «магж», жареные почки с травами и лайвятся с добавлением различных «Кухня Ирана по прамовым соком «голве». приправ. В основном, кухня основу считается одной из Здесь же тушат баранину с баклажанами, их же, но вана на рисе, хлебе, фруктах и свесамых вкусных в мив других блюдах, бараниной фаршируют («долме-бадинжих овощах. Чаще всего испольре. Наверное, потому жан»). Любимые россиянами фаршированные перцы зуют мясо ягнят или баранины, что в основе ее – дутакже историческими корнями прорастают в Иран – пеего режут на небольшие кусочки ша и самые простые рец с начинкой из мяса и риса «долме-фелфель» изнаи как основное блюдо подают редингредиенты». чально придумали здесь. ко, чаще его подают с рисом, овоПтица в кухне персов также присутствует, хотя и не щами и др. Мясо идет в ход как столь ярко, как мясо. Особым уважением пользуется ингредиент сложных блюд – исключением является шашлык. Иранская кухня здесь восхитительное блюдо из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом считается одной из самых древних в мире и рецеп- и шафраном «тан-чин». Жареное мясо цыпленка с грецкими орехами, ты ее могут считаться одними из самых необыч гранатовым соком и сахаром «хорешт-фесенжан» или с грибами и шафных в мире, хотя не внешний вид она очень проста раном – «гарх-хорешт», разнообразные котлеты «котлет», биточки из и сытна. В Иране можно попробовать много раз- мяса птицы с миндалем, яйцом, молоком и маслом «котлет-е-морг», жанообразных вкусных и специфических блюд. На- реный на решетке цыпленок с оливковым маслом, помидорами и шафпример, «чело-хореш» (это рис приготовленный раном «джуйе-кабаб». Особенного внимания заслуживают местные супы – холодный суп на с мясом и овощами с добавлением орехового соуса), «поло» (плов со свежей зеленью), «чело-ка- основе кефира с мятой, огурцами и изюмом «маст-о хиер», густой мясбабас» (мясо с рисом, приготовленное на углях), ной бульон «абгашт», густой суп с рисом, травами, мясом, сахаром и со«кофте» (мясные шарики с добавлением риса), «зе- ком лайма «аш-е аб-лему», очень густой суп с травами, рисом и мясом решк-поло» (плов с барбарисом, сахаром, шафра- «аш-е шоле-галамкар», суп с рисом, различными травами, мясом и граном, мясом птицы), «кофтегашт» (мясной рулет), натовой пастой «аш-е анар», суп с рисом, травами, мясом и томатной па«хореше-бадинжан» (баранина с баклажанами, ту- стой «аш-е гоже-фаранги», суп с репой, рисом, горохом, мясом и мятой шенная), «берьяне» (мясо, которое готовят особым «аш-е шалкам».

В каждой области Ирана кухня имеет свои различия и особенности. Практически все блюда готовятся с добавлением различных приправ. В основном, кухня основана на рисе, хлебе, фруктах и свежих овощах.

мясная сфера №4 (83) 2011

отрасль / вокруг света

Блюда азербайджанской кухни в большинстве своем имеют тюркское происхождение и названия. По вкусовым особенностям кухня Азербайджана близка к кухне Средней Азии и Ирана.

зуется. Его заменяют высококалорийные жареные каштаны, пресный вкус которых принято оттенять сброженным соком незрелого винограда или гранатов. Интересно, что в азербайджанской кухне почти Азербайджан расположен на западном побере- не используется соль. Даже мясо не принято солить – чаще ему прижье Каспийского моря в восточной части Юж- дают кисловатый привкус, вымачивая во фруктовых соках, и пряный ного Кавказа. Это удивительно красивая зем- аромат, подавая с ароматными травами, из которых самые распроля неповторимых природных контрастов: здесь страненные – кресс, кинза, базилик, эстрагон. Еще одна особенность представлены 9 из 11 основных типов климатов азербайджанской кухни – использование в качестве ароматической земного шара – от субтропиков до высокогорных добавки лепестков роз. На них настаивают воду, сиропы, из них ваальпийских лугов; здесь одновременно можно рят потрясающее варенье и рахат-лукум. В других закавказских странах вы такого не встретите. наблюдать все четыре времени года. Отличает азербайджанскую кухню обилие зелени, которую часто Разнообразие климатических зон привело к тому, что в каждой из них появились свои блю- подают к столу без механической и термической обработки; удивляда, которые затем быстро распространились по ет разнообразие изысканных соусов. Многие из них готовят на расвсему Азербайджану. При этом в каждой мест- тительной основе: из уваренного сока граната, айвы, алычи, слив, ности, в зависимости от местных исходных про- помидоров... Главное праздничное блюдо азербайджанского стола – плов, содуктов, блюдо видоизменялось, хотя название и технология его приготовления сохранялись. стоящий, как правило, из местных сортов риса, птицы и жаренных Например, известно около 30 видов долмы. В од- в сливочном масле сухих фруктов. Все компоненты азербайджансконих районах ее готовят из виноградных листьев, го плова готовятся отдельно, подаются на отдельных блюдах и не в других – из айвовых, в третьих – из баклажан смешиваются даже в процессе еды. Самое предпочитаемое мясо в Азербайджане – баранина. Испольи т. д. Очень разнообразны мучные блюда: хазуют здесь и телятину, и птицу, но особым почетом шыл, умач, сюзма-хангал, аришпользуется мясо молодых ягнят. Мясо ягненка чрезта, дюшбара и др. Лаваш и тенвычайно нежное, а это важно, потому что готовят его дир-чурек из тендира, тонкий, здесь открытым способом, жаря на мангале. как бумага, юха, сангях, приго« С а мо е пр е д почиВ качестве заключения необходимо отметить, что товленный на садже, колфа аптаемое мясо в Азерпроизводство мясных продуктов, отвечающих опредепак, джад, хамралы и другие вибайджане – баранина. ленным религиозным требованиям, – это на сегодняшды хлеба по сию пору занимают Используют здесь и тений день качественно новый, пока еще мало занятый почетное место на азербайджанлятину, и птицу, но и постоянно расширяющийся сегмент рынка. Но стать ских столах... особым почетом польего участником возможно лишь в случае полного пониБлюда азербайджанской кухзуется мясо молодых мания запросов потребителя. В настоящее время росни в большинстве своем имеют ягнят». сийские предприниматели, желающие производить тюркское происхождение и нахаляльные мясопродукты для мусульман, должны созвания. По вкусовым особенногласовывать с официальными религиозными центрастям кухня Азербайджана близка к кухне Средней Азии и Ирана. Большой ми все связанные с этим вопросы. В то же время в тех областях России, популярностью пользуется рыба-гриль красных где существует потребность широких слоев населения в данного рода пород – осетр и кутум. Подают их с фруктовы- продукции, открываются новые цеха и продолжает корректироваться ми соками и миндалем. Овощи, фрукты и зелень весь технологический процесс производства изделий, не противоречав свежем виде присутствуют на столе даже чаще, щих нормам ислама. В свою очередь, все возрастающая конкуренция чем в других кавказских кухнях. А вот карто- мясной индустрии заставляет производителей и переработчиков мяса фель, как, впрочем, и все клубне- и корнеплоды, устремлять свои взоры на такие отдельные, специализированные групв Азербайджане популярностью совсем не поль- пы потребителей, какими являются мусульмане.

Кулинарные вариации Азербайджана

мясная сфера №4 (83) 2011

реклама реклама

мясная сфера №4 (83) 2011

компании / события и факты

ВТБ кредитует «Сибирскую Аграр ную Группу» Филиал банка ВТБ в Томс ке заключил кредитное соглашение с ЗАО «Аграрная группа» – головным предприятием крупнейшего регионального агропромышленного холдинга «Сибирская Аграрная Группа».

Сейчас фермер возводит сразу пять производственных помещений для содержания 5 тыс. голов свиней, в том числе 300 свиноматок. Откормленных животных в живом весе С. Пашков выгодно сбывает в Москве. Однако со временем он планирует сделать ставку на Татарстан. Для этого через два года С. Пашков намерен приступить к строительству собственного мясокомбината, чтобы отправлять в торговую сеть колбасы, рулеты, копчености и другие изделия переработки свинины. Татар-информ

Средства, 150 млн рублей, в рамках кредитного лимита будут направлены на финансирование закупки отечественного сельскохозяйственного сырья для первичной и промышленной переработок, горюче-смазочных материалов, запасных частей и материалов для ремонта сельскохозяйственной техники. Общая сумма заключенных соглашений с предприятиями Группы составляет 600 млн рублей. Напомним, что «Аграрная группа» – компания ведущего агропромышленного объединения Сибирского Федерального округа – Сибирской Аграрной Группы. Основными направлениями деятельности являются свиноводство, рас тениеводс тво, переработка и реализация мяса. ИА Казах Зерно

Фермер планирует возвести мясокомбинат Фермер Верхнеуслонского района РТ Сергей Пашков планирует возвести собственный мясокомбинат.

Сейчас он строит свиноводческий комплекс, рассчитанный на содержание 5 тыс. свиней. Об этом сообщил начальник районного управления сельского хозяйства и продовольствия Рашит Губайдуллин. По словам Р. Губайдуллина, С. Пашков – один из ведущих фермеров района, который занимается развитием сельскохозяйственного производства со знанием дела. Так, прежде чем разводить свиней, он выкупил старые производственные помещения у «развалившегося» совхоза вместе с землей. Кроме того, 800 га земли С. Пашков оформил в аренду.

мясная сфера №4 (83) 2011

«ГРУППА АГРОКОМ» построит новое предприятие «ГРУППА АГРОКОМ» построит новое мясоперерабатывающее предприятие с сопутствующим тепличным комплексом и применением ресурсо сберегающих технологий. Мясоперерабатывающий комплекс, включающий в себя мясокомбинат, бойню и сопутствующее тепличное хозяйство, будет расположен на площади в 300 га в Южно-Батайской промышленной зоне. Мощность мясокомбината составит 250 тонн готовой продукции в сутки, а бойни – 150 голов в час. Окончание строительства объекта запланировано на 2013-2014 годы. Общий объем инвестиций при этом составит 11,5 млрд рублей. Размещение нескольких взаимозависимых производств в пределах одной территории уменьшит эксплуатационные затраты будущего объекта и снизит сроки окупаемости с предполагаемых 13 до 7 лет. Комплексное применение рес урсосберегающих технологий производства и хранения позволит за счет синергетического эффекта от объединения предприятий обес печить максимальную эффективность использования финансовых, энергетических и земельных ресурсов при бережном отношении к окружающей среде. Объединяющим началом станет тригенерационная установка (вырабатывает электроэнергию, тепло и холод) мощностью 15 МВт. Сопутствующие выработке электричества холод и теплоэнергия будут задействованы в мясопереработке и тепличном хозяйстве. Кроме этого, собственный источник энергии обезопасит комплекс от внеплановых отключений и позволит значительно сэкономить на присоединенной мощности. Те п л и ч н о е хозяйство на 20 га появится в санитарной зоне комплекса. Плановый объем тепличной продукции составляет до 10 тыс. тонн овощей и зелени в год. Кроме использования по-

путной теплоэнергии, в хозяйстве для орошения растений планируется вторично использовать воду, поступившую на мясокомбинат. Принцип высокой экологичности производства будет соблюдаться за счет предъявления повышенных требований к очистке воды с использованием самых современных средств и методов. Мясоперерабатывающий комплекс «ГРУППЫ АГРОКОМ», по предварительным оценкам, создаст до 2 600 рабочих мест и будет обеспечивать до 1 млрд в год налоговых поступлений в бюджеты всех уровней, что сделает его одним из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий юга России. В данный момент в проект вложено 200 млн рублей собственных средств «ГРУППЫ АГРОКОМ»: подготовлена площадка, построен рабочий городок, для обеспечения стройки водой пробурены скважины. Кроме этого, ведутся переговоры с «Россельхозбанком» и «Внешэкономбанком» о кредитовании Группы для осуществления проекта.

По словам генерального директора ООО «ГРУППА АГРОКОМ» Алексея Щемелева, новый мясоперерабатывающий комплекс призван в будущем заменить ростовский колбасный завод «ТАВР», вынос которого за черту города давно назрел. Тем не менее, «ТАВР» будет продолжать работать до тех пор, пока это будет возможно. сайт ГК «ТАВР»

«Телец» взял кредит на развитие

вать устойчивую финансовую платформу для дальнейшего успешного развития местных производителей. Нап омним , аг р окомп л е кс «Кунгурский» был продан в феврале этого года. Аукцион выиграл завод «Телец». С 2012 года на агрокомплексе начнется строительство нового убойного цеха и мясоперерабатывающего завода. Объект должен быть сдан в 2013 году. PRM.RU

Проекты «Оптифуд» Группа компаний «Оптифуд» планирует построить в Ростовской области племрепродуктор и комбикормовый завод. Об этом сообщает прессслужба областного минсельхозпрода. Согласно сообщению, общий объем инвестиций в племрепродуктор мощностью 75 млн инкубационных яиц в год и комбикормовый завод, строительство которого рассчитано на два года, составит около 3 млрд рублей. Сообщается, что ГК планирует приступить к реализации проектов до конца года. ГК «Оптифуд» – многопрофильная структура, объединяющая производственные, торговые, логистические, строительные и другие компании. В 2010 году ГК произвела на площадках в Ростовской области почти 60 тыс. тонн мяса птицы, практически удвоив показатель 2009 года. РБК. Южный регион

Слушания по иску «Мираторга»

Мясоперерабатывающий завод «Телец» взял кредит в ВТБ на 143 млн рублей для развития производства. В этом году деятельность комбината «Телец» направлена на формирование собственного мясного холдинга. Завод полностью переходит на изготовление продукции из собственного сырья и продолжает увеличение собственных перерабатывающих мощностей. Как сообщает пресс-служба банка, активное сотрудничество ВТБ с крупными сельскохозяйственными компаниями помогает созда-

Арбитражный суд Москвы продолжит слушания по иску ООО «Трио-Инвест» (структура агрохолдинга «Мираторг») о взыскании с ООО «Ассманн Бератен+Планен» (российское представительство немецкой проектной компании Assmann Beraten+Planen) 2,08 млрд рублей. Дело было отложено 1 июня 2011 года для подготовки правовой позиции ответчика в связи с заявленным ходатайством истца о проведении судебной строительно-технической экспертизы для выявления несоответствия в проектной документации на строительство здания и понесенного ущерба в связи с его обрушением.

компании / события и факты

Сумму исковых требований составляют 1,274 млрд рублей ущерба и 808,2 млн рублей упущенной выгоды за обрушение в феврале 2008 года дистрибьюторского центра «Мираторг» в Домодедовском районе Московской области. Стороны заключили договор подряда для строительства центра еще в 2005 году. По мнению истца, обрушение здания произошло из-за недостатков в проектной документации: проектировщик не выполнил расчет устойчивости стальной конструкции каркаса, вследствие чего и произошла авария. РБК

По его словам, строительство финансируется из собственных средств и за счет использования кредитов ОАО «Россельхозбанк», предоставившего их сроком до 8 лет. Начало производства продукции запланировано на первую половину 2012 года, срок окупаемости – 8 лет. К настоящему времени уже начаты работы на строительстве инкубатора, монтируются корпуса птичников подращивания в Колышлейском районе. В Нижнеломовском районе проводятся работы по подготовке, началу строительства и монтажа корпусов», – пояснил собеседник агентства.

2003 как указание на стандарт качества продукции. В соответствии со сложившимися деловыми принципами, производители должны указывать на этикетках товаров тот ГОСТ, который регулирует требования к потребительским свойствам и качеству товара, а не требования к информации на этикетке. ЗАО «Микояновский мясокомбинат» – один из крупных российских производителей мясной прод укции. Выручка компании в 2010 году составила 8,9 млрд руб лей, в 2009 году – 10 млрд рублей. Взгляд.ру

Андрей Парахневич покидает «Вердазернопродукт»

Unipack.Ru

Торжественная церемония, посвященная началу строительства «Русской молочной компанией» комплекса по выращиванию и переработке индейки, рассчитанного на производство 15 тыс. тонн готовой продукции в год, состоялась в Нижнеломовском районе Пензенской области 22 июля. Проект предусматривает создание комплекса по выращиванию индейки, представляющего собой верт икально-интегрированную структ уру. Он совмещает в себе инкубатор, мощности по подращиванию и откорму индейки, перерабатывающий завод, упаковку, комбикормовый завод с элеватором и всю необходимую инфраструктуру. Производственные площадки проекта расположены в Колышлейском и Нижнеломовском районах Пензенской области. «Плановая мощнос ть комплекса – 15 тыс. тонн готовой продукции в год, причем предусмотрено дальнейшее увеличение объемов производства до 60 тыс. тонн. На сегодняшний день это

крупнейший проект по выращиванию и переработке мяса индейки в стране. Общий объем инвестиций в проект превышает 4,5 млрд рублей», – сообщил генеральный директор «Русской молочной компании» Рашид Хайров.

нии надписей «Контроль качества» и «Произведено в России». Это обозначение создает впечатление, что колбасные изделия произведены в соответствии с требованиями ГОСТа на колбасные изделия. Однако ГОСТ Р 51074-2003 является ГОСТом, содержащим требования к маркировке пищевых продуктов, фасованных в потребительскую тару, реализуемых на территории России, отмечает ФАС. Результаты социологического опроса показали, что потребители ассоциируют размещенное на этикетках обозначение ГОСТ Р 51074-

Федеральная антимонопольная служба (ФАС) России обвинила ЗАО «Микояновский мясокомбинат» в нарушении закона о конкуренции при производстве «Богородицких» колбас, оформление упаковки которых напоминает этикетку «Стародворских» колбас, производящихся ЗАО «Стародворские колбасы».

Комиссия ФАС ус тановила факт недобросовестной конкуренции и выдала ЗАО «Микояновский мясокомбинат» предписание о прекращении нарушения. В частности, нарушение антимонопольного законодательства выразилось в использовании «Микояновским мясокомбинатом» сходного визуального оформления этикеток колбасных изделий «Богородские» с визуальным оформлением этикеток колбас «Стародворские». Эти колбасные изделия ранее уже начали производиться и реализовываться ЗАО «Стародворские колбасы». Результаты социологического опроса, проведенного Всероссийским центром изучения общественного мнения, по поручению ФАС, показали, что около 80% опрошенных посчитали, что продукция под этими торговыми марками обладает высокой степенью сходства, при этом около 70% респондентов восприняли эти товары как товары одного производителя. К р ом е т ого , «Микоянов ский мясокомбинат » указывает на этикетках колбасных изделий «Богородские» обозначение ГОСТ Р 51074-2003, которое выполнено в двойном овале в обрамле-

В Рязани 2 августа 2011 года на общей встрече руководства ОАО «Агропромышленная группа «Молочный продукт» было принято совместное решение о завершении полномочий генерального директора ООО «Вердазернопродукт» Андрея Владимировича Парахневича с 1 сентября 2011 года. Во время встречи были подведены итоги совместной деятельности и определены достигнутые результаты. За время управления «Вердазернопродуктом» А. Па-

«Русмолко» строит комплекс по переработке индейки

ФАС уличила «Микояновский мясокомбинат»

мясная сфера №4 (83) 2011

компании / события и факты

рахневич выполнил поставленную холдингом задачу – создал эффективное и рентабельное сельскохозяйственное предприятие. Руководство «Агропромышленной группы «Молочный прод ук т » высоко оценило вк лад А. Парахневича в развитие «Вердазернопродукта». Благодаря эффективному менеджменту, за последние несколько лет предприятие смогло достичь впечатляющей динамики получения поголовья свиней. В начале сентября 2011 года «Агропромышленная группа «Молочный продукт» объявит о назначении нового генерального директора ООО «Вердазернопродукт». Андрей Парахневич сосредоточится на других проектах отечественной мясной индустрии. По сообщению компании

«Черкизово» запускает производ ство в Калининграде Группа «Черкизово» 23 июня сообщила о начале работы приобретенного в 2010 году завода «Отечественный продукт» в Калининградской области.

Cостоялся торжественный запуск первой очереди по производству сырокопченых колбас на приобретенном в прошлом году мясоперерабатывающем комбинате, расположенном в Правдинске Калининградской области. Напомним, что «Отечественный прод укт» был приобретен Группой «Черкизово» в сентябре 2010 года. Тогда же руководством компании было принято решение сфокусировать деятельность завода на производстве делик атесной мясной прод укции. В рамках запланированной модернизации на предприятии было установлено современное высокотехнологичное оборудование фирмы TRAVAGLINI (Италия), крупнейшего мирового производителя техники для мясоперерабатывающего производства. Общие инвестиции в реализацию первого этапа проекта составили более 80 млн рублей. Линия по производству сырокопченых колбас, запущенная сегодня, обладает производственной мощностью в 10 тонн продукции в сутки или 300 тонн в месяц.

мясная сфера №4 (83) 2011

Обновленный «О течес твенный продукт» будет производить сырокопченые колбасы под брендами «Черкизовский» и «Пять звезд». Ассортиментная линейка продукции включает более десятка видов колбас, изготовленных по лучшим отечественным и европейским технологиям. Среди них хорошо зарекомендовавшие себя на российском рынке «Люксорт», «Сальчичон», «Салями Фламенко», «Свиная», «Сервелетти», «Черкизовская». По сообщению компании

«Талина» открыла свинокомплекс В поселке Зеленая Роща Ульяновской области 24 мая состоялось открытие нового свинокомплекса Группы компаний «Талина» – ООО «Симбирский бекон». Он стал самым крупным инвестиционным проектом агропромышленного комплекса региона. Общий объем вложений в проект оценивается в 806,8 млн рублей. К 2013 году, после выхода предприятия на проектную мощность, комплекс будет поставлять мясокомбинатам 88,6 тыс. голов в год или 9,6 тыс. тонн свинины. Губернатор Уль яновской области Сергей Морозов назвал «Симбирский бекон» стратегическим объектом обеспечения продовольс твенной безопаснос ти рег иона. Запуск предприятия позволит выпускать на 40% больше свинины в области по сравнению с показателями 2010 года. «Ожидается, что за 10 лет реализации проекта бюджеты всех уровней пополнятся 617 млн рублей», – отметил губернатор. «Симбирский бекон» реконструирован из недействующего с 1998 года свинокомплекса «Рощинский». На открытии президент Группы компаний «Талина» Виктор Бирюков отметил, что «Талина» несколько лет шла к этому событию. Но ей не удалось бы осуществить проект без поддержки органов государствен-

инженеры. За это время отремонтировано 52 тыс. м 2 кровли, израсходовано 12 тыс. м 3 бетона, 70 вагонов цемента, 75 км кабеля и проводов, 3 вагона стали. На мест е разорившегося предприятия появился современный свинокомплекс, на котором будут содержаться 3,7 тыс. свиноматок. Д ля комплек тования комплекса ежемесячно в течение 5 месяцев с 31 мая из Знаменского се лекционно-генетического центра (Орловская область) будут завозиться по 800 свинок. После месячного карантина пройдет осеменение свиноматок. В октябре 2011 ожидается первый опорос. Среднесуточный привес на откорме составит 860 грамм, толщина шпика при убое не будет превышать 2 см. Добиться таких показателей возможно благодаря трехпородному скрещиванию пород йоркшира, крупной белой и дюрок. Новое предприятие имеет социальную значимость. Здесь создано 87 рабочих мест, со средней заработной платой 17 тыс. рублей. Эта цифра в 2 раза превышает средний заработок в АПК региона. В настоящее время в свиноводческих хозяйствах «Талины» насчитывается более 100 тыс. свиней. С выходом на проектную мощность «Симбирского бекона» поголовье увеличится до 150 тыс. Виктор Бирюков отметил, что «Талина» намерена продолжить реализацию проектов в свиноводстве. В Ульяновской области планируется реконструкция племенной фермы и строительство второго свинокомплекса – брата-близнеца «Симбирского бекона». По сообщению компании

«Орловский бекон» – банкрот

ной власти, партнеров по бизнесу и Сбербанку России. С 2009 года на реконструкции комплекса были задействованы лучшие специалисты – строители, монтажники,

Арбитражный суд Орловской области признал ООО «АПК «Орловский бекон» банкротом и ввел в отношении компании процедуру конкурсного управления сроком на шесть месяцев «с целью ликвидации должника и проведения расчетов с кредиторами». Как следует из материалов суда, дело в отношении должника было возбуждено по заявлению ООО «РегионРесурс» (Тверь). Еще

в октябре 2009 года по его иску на «Орловском беконе» была введена процедура наблюдения. Мясоперерабатывающее пр е дприят ие « Ор ловский б е кон» (с т рук т у ра московского агрохолдинга ЗАО «АМС-Агро») было запущено в Орле в конце 2006 года. Резкое ухудшение финансового положения мясокомбината в 2009 году эксперты связывают не только с мировым экономиче ским кризисом , но и с существенной перекредитованностью самого предприятия и его учредителя. Летом 2009 года долговая нагрузка «Орловского бекона» составляла около 400 млн рублей. Просторы России

Долговой «Стрелец» Петербургский мясопереработчик «Стрелец» подал иск о собственном банкротстве из-за 72,5 млн рублей долгов поставщикам и партнерам. В конце мая ЗАО «Стрелец СПб-Б» подало иск в Арбитражный суд Петербурга и Леноблас ти с просьбой признать себя банкротом. Из-за кризиса производство стало убыточным и было закрыто, доходы от реализации готовой продукции иссякли, говорится в исковом заявлении «Стрельца». Завод мощностью до 80 тонн в сутки не работает с конца зимы, утверждает представитель компании. Предприятие производило колбасы, сарде льки, сосиски и мясные полуфабрикаты под марками «Домашнее застолье» и «Стрелец». Общий долг «Стрельца СПб-Б» на конец мая составлял, по информации компании, 72,5 млн рублей, стоимость активов – 8,9 млн рублей. В 2011 году в суд обратились 11 компаний, требуя взыскать со «Стрельца» около 1 млн рублей. Крупнейший кредитор – ООО «Невс кая волна», которому «Стрелец» обязан выплатить 4,2 млн рублей за поставленный в 2009 году товар. «Стрелец СПб-Б» не оплатил сырье, поставленное в ноябре 2009 года, сумма долга перед ООО «Марр Руссия» – 2,6 млн рублей, сообщил юрист «Марр Руссия». Его компания рассмотрит возможность присоединения к иску о банкротстве. «Стрелец» работал в среднем ценовом сегменте и занимал до 10% местного рынка, но в кризис сильно сдал позиции, вспоминает Александр Вихорев, гендиректор «Петербурженки». По его оценке, в кризис продажи мясных изделий упали на 40% и до сих пор не восстановились.

компании / события и факты

Ведомости

Пермская компания купила свиноком плекс в Татарстане В АПК Татарстана наблюдается экспансия переработчиков из соседних регионов. Пермская компания «ЮМИКО» (до февраля 2011 года – ООО «Кунгурский продовольственный холдинг») купила у агрохолдинга «Алтын Саба» свинокомплекс, занимающий около 10% рынка производства свинины в республике, а также комбикормовый завод, транспортный цех и «Шеморданский мясокомбинат». Эти активы вошли в состав новой фирмы ООО «ТатМитАгро», ко тор а я намер ена у в е личи т ь мощности комплекса с 29 тыс. до 37 тыс. голов свиней. Она уже обеспечивает большую часть сырья д ля Кунг урского мясокомбината. Стоимость сделки превысила 1 млрд рублей. ООО «ЮМИКО» владеет 100% доли в уставных капиталах ООО «Мясокомбина т «Кунг у рский» (Пермь), ООО «ТатМит» и ООО «ТатМитАгро» (Татарстан). «Кунгурский мясокомбинат» – основное перерабатывающее производственное предприятие холдинга мощностью 160 тонн продукции в сутки. ООО «ТатМит», созданное в декабре прошлого года, занимается оптовой торговлей продукцией мясопереработки. Согласно данным «СПАРК-Интерфакс», у «ЮМИКО» семь участников, среди них крупные – гендиректор Сергей Куренев (92%) и гендиректор «Кунгурского мясокомбината» Андрей Байчиков (4%). Выручка за 2009 год – 3 млрд рублей, чистая прибыль – 486 млн рублей. По данным информационноаналитического агентства ИМИТ,

производство свинины во всех категориях хозяйс тв Татарс тана в 2010 году составило около 73,2 тыс. тонн в убойном весе, что на 9,4% больше, чем в 2009 году. На душу населения в Татарстане приходится 19,4 кг свинины в год, в среднем, по России – 15,4 кг. На ООО «Агрофирма «Саба» в 2010 году пришлось 5,2 тыс. тонн в убойном весе, что составляло 7,2% от общего производс тва свинины в республике или 9,7% среди сельхозорганизаций. Как рассказали в «ЮМИКО», компания рассматривала для приобретения несколько свинокомплексов в разных регионах России. В компании пояснили, что ее выбор объясняется тем, что татарстанский свинокомплекс находился «на грани разорения». Новый собственник вложился в реконструкцию комплекса (в 2011 году инвестиции составят 360 млн рублей) и закупку породистых свиней, а также погасил задолженность. Компания также начала строить новое убойное производство на площадке «Шеморданского мясокомбината». Коммерсантъ в Перми

Партнерство Франции и России Французская «Ларсел LMT» и ее российский партнер «Отрада-ГЕН» планируют заложить первый камень в строительство свинокомплекса в Липецкой области стоимостью 1,012 млрд рублей, сообщили в управлении сельского хозяйства Липецкой области. Проект предполагает строительство откормочной площадки на 25 тыс. голов в селе Пушкино, а также репродуктора на 6,8 тыс. скотомест, из которых 2,3 тыс. – свиноматок. После выхода на планируемые показатели мощность комплекса составит 5,5 тыс. тонн мяса в год в живом весе. Ввод комплекса в эксплуатацию предполагается в конце 2011-2012 годов. Кредитные средства на реализацию проекта (880 млн рублей) будут предоставлены ЦЧБ Сбербанка России. По д анным «Кре дИнформ С-З», «Отрада-ГЕН» зарегистрирована в Липецкой области. 100% д о л е й пр ина д л е ж и т час т н о й компании ОО Laren Investments Limited. Специализируется на разведении свиней. Годовой оборот в 2009 году – 170,5 млн рублей. mayso-portal.ru

Банкротство торговой компании может быть использовано в качестве способа очиститься от долгов, судя по небольшой сумме активов, завод принадлежит другому юрлицу и не может быть привлечен к оплате долга, если он не контролировал компанию, говорит Игорь Гущев, партнер «Дювернуа лигал». У «Стрельца» есть современное производство, которое он сейчас пытается продать, знает один из участников рынка. По его словам, стоимость завода – около 10 млн долларов. Представитель «Стрельца» это не комментирует.

компании / организация бизнеса

Автор:

Николай Сибирев,

генеральный директор «Межрегионального Сбытового Бюро», www.sale-buro.ru

Алгоритм переговоров с розничными сетями

Но прежде чем устремить свою энергию на покорение ритейлера, взвесьте все за и против: • Вступая в сеть, вы автоматически попадаете на самую низкую цену своего продукта. По сути, тем самым вы блокируете себе иные каналы распространения и ценовые варианты. Зачем потребителю покупать ваше молоко дороже в магазине шаговой доступности, если в сетевом гипермаркете оно дешевле? • Попробуйте действовать не напрямую, а через посредника. Особенно если речь идет о новом для вас регионе. Зачастую переговоры с сетью приведут вас к более серьезным финансовым издержкам и менее привлекательным условия входа. Посредник (поставщик) уже имеет свои договоренности и ему ввести ваш продукт в продажу будет проще. • Если вы хотите войти с продуктом в сеть после неудачного запуска продаж в рознице, хорошо подумайте о причинах неудачи в локальных торговых точках. Скорее всего, эти же причины сработают на неуспех в сетевом ритейле. Все минусы понятны. Приступаем к сотрудничеству.

1 этап (от 2 недель до 1,5 месяцев)

цениваем экономическую целесообразО ность входа в конкретную сеть Попасть в розничную сеть – это не значит сесть на мешок с деньгами. Обычный подход к задаче: мы хотим в сеть, а пути и затраты нас не сильно волнуют. И только на этапе под-

мясная сфера №5 (84) 2011

счетов реальных убытков и прибыли картина становится ясной и печальной. Да, мы получили хороший объем продаж, но он нивелирован экономическими затратами на пребывание и обслуживание товарной позиции. Эффект получился почти нулевой. Благое намерение задушил целый пакет обязательств: график сотрудничества, необходимый товарный запас, который нужно хранить под конкретную сеть, сопутствующая нагрузка в виде маркетинговой поддержки. Поэтому вначале просчитываем экономическую целесообразность входа. На практике, чаще всего, это не делается, а если делается, то не совсем корректно. Изучаем работу сети Специально отрядите сотрудника с заданием ездить по магазинам сети, изучать ассортимент, цены вашей товарной группы, покупательское поведение, сумму среднего чека. Придется потратить не одну неделю, и не по одному разу заходить в каждый магазин в течение дня, но так вы сформируете представление о реальной ситуации «в поле» – создадите некий мониторинг важных параметров сети. Не жалейте времени: в некоторых компаниях знакомство с торговой сетью затягивается на месяц-полтора. онимаем причины сопротивления сети П Розничная сеть не занимается вопросами изучения потребностей покупателя. Ее задача – заработать максимально возможную сумму денег. Продавцу не важно, насколько хорош ваш продукт. Ему важно, как он будет продаваться. Вопрос качества продукции сети трактуют по-разному. Говорить об уникальности своего продукта бесполезно, потому что настоящего эксклюзива мало, а дополнительный подвид категории может и не сделать дополнительной прибыли магазину.

Иллюстрации: Нина Кузьмина

Организация эффективной работы с розничными сетями начинается с этапа начальных переговоров по вхождению в сеть.

компании / организация бизнеса

Даже если ваш товар действительно уникальный – для сети это не имеет значения. Настоящий премиальный уровень встретишь на полках далеко не каждого магазина. Это от того, что для них рентабельна совсем другая продуктовая группа, с ней они и работают. Попытка пристроить туда свой элитный продукт будет провальной.

2 этап (может занимать 2-3 месяца)

Результаты этапа: вы начинаете контакт с сетью, получаете обратную связь, которая позволит вам скорректировать дальнейшие действия. И самый полезный результат: ваша продукция в тестовом режиме попадет в магазины сети, а вы реально можете оценить, как она продается. На основании оценки вы поймете, стоит ли тратить средства на полноценный вход в сеть? Хитрость этапа: если вам дают тестовый доступ к сетям, запросите разрешения общаться с персоналом торговых точек и ссылаться на имя менеджера по закупкам. В дальнейшем это поможет вам получать информацию из первых уст, и вас будут принимать уже как своего, так как вы идете под покровительством авторитетного сотрудника.

Начало переговоров Обычный подход к задаче: генеральный директор производства идет на переговоры с менеджером товарной категории торговой сети. Их переговоры часто поворачивают в русло «знаешь ли ты, с кем разговариваешь?». Менеджеру все Продолжение переговоров равно, с кем он разговаривает. Его задача формировать ассорИ вновь ваша задача – не войти в сеть! Ваша задача – выстротимент, исходя из наработанных принципов и жестких праить отношения с закупщиком. вил сети. Переговоры в сети всегда идут с позиции силы. Причины Ошибка: не надо пытаться повысить уровень контактов. просты: кроме вашего, предложения по входу идут в сеть поЧаще всего переговоры в сетях идут с позиции давления: током. Каждый из производителей пычто вы нам предлагаете? Какие возможности тается представить свой продукт с точки по скидкам даете? Именно по этой причине зрения уникальности, каждый пытается начальный уровень переговоров уже отбравыбить для себя лучшие условия. Поэтому сывает вас в минусовые позиции. Чтобы не готовьтесь к жестким переговорам: попасть в стандартную ситуацию, попробуй«Не поддавайтесь соблаз• выстраивайте позицию вокруг главного те применить следующую методику многону решить, что ваш визакозыря: ваш продукт экономически выходовки. ви ничего не понимает годен этой сети; 1. Запрос информации по условиям встуи вообще недалек. Поверь• сообщайте о дополнительных бонусах пления в сеть. Сделайте совершенно офии опциях: обучении, акциях и т. п.; циальный запрос, без попыток прорваться те, он думает о вас то же • ссылайтесь на успех пробного шага – тек «телу» того, кто все решает. Вам пришлют самое. Вам нужно выводить стовых продаж; приводите конкретные свод правил и условий по вступлению, тиразговор из русла конфликцифры; повой договор. Внимательно изучите эти та в русло партнерства • поясните, почему вы решили сотрудниданные. Среди прочего вы должны понять, и сотрудничества». чать с сетью; какие взаимные выгоды обнасколько условия позволят вам (при неудачнаружили. ном раскладе) быстро выйти из сети. Ошибка: очень часто стороны думают 2. С информацией, которую вы собрали во друг о друге в весьма нелестных выражевремя наблюдения за сетью, можно пристуниях. Не поддавайтесь соблазну решить, пать к переговорам с товароведом. Ваши аргументы и вопросы будут основываться на реальных пред- что ваш визави ничего не понимает и вообще недалек. Поверьте, он думает о вас то же самое. Вам нужно выводить разставлениях о работе ритейлера. Объясните свои намерения: говор из русла конфликта в русло партнерства и сотрудни• мы изучили рынок; чества. • знаем особенности работы вашей сети; • знаем правила входа в сеть; 3 этап • нам бы хотелось узнать, насколько полезен наш продукт Поддержание рабочих отношений в продажах вашей сети; • поскольку мы заинтересованы в общих целях, то предлагаДальнейшие коммуникации выстраиваем с опорой на три ем рассмотреть вариант тестовых продаж нашего продукта; важных пункта: • если продукт не составит товарооборота и не принесет жела- • р озничная сеть имеет свои строгие правила по всем процеемой прибыли, то наше предложение само себя исчерпает; дурам работы. Надо постоянно мониторить рынок: какие • если результаты окажутся благополучными, то мы готовы новинки появляются, как это влияет на ваши позиции. Исотвечать за данную товарную категорию. ходя из этого, корректировать ход собственных маркетинВы должны транслировать главную идею: не вход в сеть, говых мероприятий; а возможность выяснить, как ваш продукт может продавать- • сеть не рекламирует продукты, сеть рекламирует себя. ся. Вы не ведете переговоры – вы обсуждаете возможный Система скидок привлекает покупателя не к определенуспех с партнером. ной товарной группе, а непосредственно в магазин. Ес3. Не каждая сеть пойдет на вариант тестовых продаж. Нужли сеть по договору взяла на себя проведение BTL-акций но быть к этому готовым. Поэтому обговорите принципиальили мерчандайзинговых опций, то пускать на самотек ное условие: эти услуги не стоит: проверяйте, как исполняется обя• вам важен не глобальный заброс в сеть, а возможность прозательство; даж в нескольких магазинах в течение определенного вре- • п остарайтесь договориться о том, что периодически в магамени. При неудачных продажах вы обязуетесь вывезти тозинах сети будет работать ваш представитель: консультировар до срока окончания договоренности. вать покупателей, рекламировать ваш продукт. мясная сфера №5 (84) 2011

производство / события и факты

Дизайн этикеток для «Невской трапезы» Брендинговое агентство Artfact (Санкт-Петербург) разработало дизайн этикеток для колбасных изделий, выпускаемых ЗАО «Невская Трапеза».

Рассолы на любой вкус Перед технологами современного колбасного производства стоит нелегкая задача: улучшить вкус деликатесных изделий, повысить качество и снизить себестоимость. Решение этой триединой задачи в наибольшей степени зависит от правильного выбора функционального продукта. Для цельно-мышечных и руб ленных ветчин фирма «Zaltech» предлагает серию универсальных добавок, без вкусовых рассольных препаратов «Универсал», с уровнем шприцевания от 30% до 110% . Использование таких добавок позволит технологам подобрать любые ароматы. Фирма «Zaltech» предлагает ароматы с разными мясными нотами: запеченного мяса, жаренного сала с комбинациями специй и без них, то есть можно создать неповторимый вкус на своем производстве, который будет соответствовать требованиям рынка. И, конечно, есть полностью готовые комплексные продукты, в состав которых входят уже ароматы коп-

Компания CFS стала частью GEA Group Компания GEA Group AG успешно завершила процесс перехода в управление компанией CFS, занимающейся оборудованием для пищевых производств. Наиболее широко компания CFS известна в области производства полуфабрикатов и готовых блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в производстве колбасных изделий и деликатесов, кроме того нарезке и упаковке сыра, упаковке салатов и т. д. Штабквартира CFS находится в г. Бакель, Нидерланды. Документальное подтверждение объединения CFS с GEA будет производиться в оставшиеся месяцы 2011 года. Доходы CFS в течение предшествующего финан-

мясная сфера №4 (83) 2011

чения, ноты пряных трав и мясных. Это серия продуктов заслужила название «Люкс» с уровнем шприцевания от 40% до 100%. «Люкс» сочетает в себе высокую функциональность и разнообразную вкусовую гамму. Технологи-консультанты ООО «Биофуд Спайс» помогут подобрать Вам наилучший вариант рассольного препарата. Прод ук т ы соот ве тс т вуют: ISO 9001 HACCP im QMS ISO 9001 integriert Zertifikate ÖQS. Поставщик в России: ООО «Биофуд Спайс», тел./факс +7 (495) 642-82-42

сового года составляли приблизительно 407 млн евро. С приобретением CFS компания GEA добавила к своей группе производств одного из лидеров среди поставщиков технологического пищевого оборудования и упаковочных машин для продуктов. Концерн GEA будет управлять данным приобретением как новым независимым сегментом под именем GEA ConvenienceFood Technologies (GEA CT). GEA Group AG является одним из крупнейших поставщиков технологии и компонентов для пищевой и энергетической отраслей промышленности. Как международная технологическая группа, концерн сосредотачивается на сложных производственных процессах. В 2010 году концерн GEA Group AG показал объединенный товарооборот свыше 4,4 млрд евро. На 31 декабря 2010 года численность концерна составляла более чем 20 тыс. человек во всем мире. Результаты GEA Group AG как лидера рынка и в своих сферах бизнеса учитываются в индексе Германии MDAX (G1A, WKN 660 200).

Агентству было поручено разработать две универсальные этикетки для различных видов колбасных изделий нижнего и среднего ценовых сегментов, сохранив узнаваемость торговой марки. На рассмотрение заказчику был представлен дизайн этикеток, сохранивший узнаваемость торговой марки и отражающий ее современность. В дизайне не используется изображение продуктов, так как наклейки будут наноситься на прозрачную упаковку, не скрывающую внешний вид колбасных изделий. При выборе сочетаний цветов на этикетках, учитывалось их воздействие на уровне эмоционального восприятия.

Основным цветом, согласно существующей цветовой кодировке ТМ «Невская трапеза», для этикетки низкого ценового сегмента был выбран белый. Цвет, ассоциативно перекликающийся с цветом униформы чинного повара – аккуратного и дающего гарантию того, что все приготовлено, как надо. Чтобы подчеркнуть «высший сорт» продукта этикетка выполнена в стиле минимализма, больше присущего премиальному сегменту. Но именно этот ход должен подчеркнуть качество продукта, реализуемого по доступным ценам.

Этикетка для более дорогого ценового сегмента насыщена цветом. Роскошный темно-красный – ассоциируется с сочностью мяса. А в сочетании с золотистым цветом и охрой этикетка вызывает ощущение праздничного застолья, обещает насыщенный вкус и удовольствие, которые получит покупатель, попробовав продукцию ТМ «Невс кая трапеза». Законченный вид этикетке придал натюрморт из зелени и овощей, который подчеркнул яркость и аппетитность продукта. Сделав колбасные изделия

еще более притягательными и желанными. Sostav.ru

Строительство биогазовой станции Биогазовая станция возводится в Прохоровском райо не близ села Лучки, рядом с «Селекционно-генетическим Центром», животноводческие стоки которого будут использоваться в качестве сырья для производства биогаза. На объект завезено немецкое оборудование для монтажа корпусов и механизмов установки.

Строительство ведут ООО «Альт Энерго» (заказчик) и ООО «Промагрострой» (генподрядчик). Обе компании работают в тесном сотрудничестве с немецкой BD Agro, поставляющей оборудование. Специалисты из Германии имеют богатый опыт проектирования и строительства биогазовых установок, которые на их родине уже давно и активно используются не только крупными агрохолдингами, но и частными фермерскими хозяйствами. В России эта практика пока совсем не распространена. Строящаяся станция станет первым в стране объектом, вырабатывающим биогаз в промышленных масштабах. Биогаз будут получать в двух биохимических реакторах – ферментаторах. Отходы, помещаемые сюда, нагреваются и разлагаются под воздействием бактерий, выделяя газ. При его очистке получают биометан – аналог природного газа. А уже из него производится электрическая и тепловая энергии. Электричество будет пост упать в сети «Белгородэнерго» и распределяться между потребителями. Теплу же найдут применение в теп личном хозяйстве – очередной непрофильный проект агрохолдинг начнет реализовывать уже в этом году. Мощность каждого реактора составит 1,2 МВт. Биогазовая станция будет использовать в производстве энергии не только свиноводческие стоки, но также силосные массы и отходы мясоперерабатывающего завода «Агро-Белогорье» в Крапивенских дворах, решая тем самым проблему их утилизации.

производство / события и факты

Каждый год установка будет перерабатывать 26 тыс. тонн силоса, 24 тыс. тонн стоков и 4 тыс. тонн отходов бойни. На выходе из реакторов эта биомасса будет представлять собой богатое азотом и фосфором удобрение, более полезное, чем широко используемая сегодня органика. Запустить установку в холдинге планируется осенью этого года. На реализацию проекта будет потрачено более 500 млн рублей. При этом биогазовая станция должна себя окупить за 5,5 лет. сайт ООО «ГК Агро-Белогорье»

«Останкинская» стала «Астанкинской» Губкинский мясокомбинат (Белгородская область) сменил название колбасы «Останкинская» на «Астанкинская» после претензий владельцев бренда. ОАО «Губкинский мясокомбинат» (структура белгородской группы «БВК») с 6 июня прекращает выпуск колбасы под маркой «Останкинская» из-за претензий правообладателей – ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», сообщили источники на предприятии. Между тем, окончательно отказываться от продукта, уже завоевавшего популярность покупателей, в компании не собираются. На днях партнерам предприятия было разослано информационное письмо, в котором сообщается, что комбинат будет выпускать колбасу под маркой «Астанкинская», изготовленную по той же самой рецептуре. Кроме того, практически не из-

менится и упаковка: цветовая гамма, написание и шрифты сохранятся, а первая буква «О» будет заменена на строчную «А», оформленную так, чтобы визуально ничем не отличаться от старого написания. Отметим, что ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» – одно из старейших отечественных мясоперерабатывающих предприятий, в настоящее время занимает первое место в России среди производителей колбасной и мясной продукции. Компании принадлежат исключительные права на товарное наименование «Останкинская». Гу б к ин с к ий м я со к ом б ина т о с н о в ан в 1961 году. На долю комбината приходится 37% от общего объема производства колбасных изделий в регионе. В ассортименте выпускаемой компанией продукции – около 100 наименований колбас, мясных деликатесов и полуфабрикатов.

Инноваторы раскрыли секрет акулам пера: дело в том, что томские ученые первыми в мире использовали базальтовое волокно для тепло изоляции посуды. Этот материал легкий, прочный, теплоустойчивый и гораздо дешевле алюминия или углепластика. Приготовленные необычным способом сосиски пришлись по вкусу всем участникам мероприятия, которые, в свою очередь, предложили «Сибирской Аграрной Группе», производить специальные нано-сосиски для нано-кастрюль, чтобы быть в тренде иннограда. По сообщению пресс-службы «Сибирской Аграрной Группы»

Основные потреби тели сельхозкультур Ученые говорят о приближающемся глобальном голоде из-за быстро растущего населения планеты, однако основным потребителем сельхозкультур станет скот. В своем ежемесячном отчете Международный Совет по Зерну представил данные о том, что мировое использование пшеницы в корм домашнему скоту достигнет максимального уровня в 2011/12 маркетинговом году. По мнению МСЗ, пшеница стала более выгодным вариантом для корма скота, поскольку стоимость традиционной кукурузы поднялась выше цен на пшеницу. Совет повысил свои прогнозы производства пшеницы в следующем маркетинговом году на 8 млн тонн до 674 млн тонн, ссылаясь на благоприятные условия для урожаев в России, Европе, Индии и США. Однако более 6 млн тонн из повышения прогнозов пойдут на удовлетворение спроса со стороны животноводов. Рекордное потребление кормовой пшеницы в сфере животноводства объясняется ростом спроса на мясо и мясные продукты, особенно в развивающихся странах. Несмотря на то, что основным ингредиентом в рационе питания домашнего скота попрежнему остается дорогостоящая кукуруза, по оценкам Международного Совета по Зерну, глобальное потребление пшеницы для корма до-

Агентство Бизнес Информации

«Нано-испытания» для сосисок

Прямо перед журналистами сосиски были очищены, помещены в нано-кастрюлю и приготовлены в считанные минуты, причем, благодаря уникальным свойствам кастрюли, долго оставались горячими, в то время как сама емкость была холодной.

машнего скота достигнет отметки 124 млн тонн – максимально высокий уровень за последние двадцать лет. Поставки пшеницы невысокого качества также не заставят себя ждать. Международный Совет по Зерну подчеркнул высокий уровень мирового производства фуражной пшеницы в Австралии, Канаде и Германии, а также некоторых стран региона Черного моря. Причиной снижения качества пшеницы до статуса «кормовая» послужили обильные осадки на важных этапах развития культуры. ИА Казах Зерно

Для иностранных журналистов-гостей форума «INNOVUS-2011» был организован пресс-тур, в рамках которого прошло испытание «нано-кастрюли» – инновационной разработки ученых ТГУ. Инноваторов поддержала томская компания «Сибирская Аграрная Группа», выделив на испытания свои лучшие сосиски – «Молочные».

производство / события и факты

Контроль антибиотиков в мясе и мясных продуктах Высокая эффективность современных антибиотиков способствует их широкому использованию в животноводстве для профилактики и лечения инфекционных заболеваний. Однако при их систематическом применении вырабатываются антибиотико-устойчивые формы патогенной микрофлоры, которые представляют угрозу и для здоровья животных, и для здоровья человека. Контроль ветеринарных препаратов, в том числе антибиотиков, в мясе занимает важнейшее место в национальных системах обеспе-

Права животных важнее прав людей Голландский парламент решил запретить забой скота по нормам ислама и иудаизма. В Нидерландах, прежде считавшихся оплотом европейской толерантности и политкорректности, принят весьма не толерантный закон. Запрещен убой скота без предварительного оглушения животного. Таким образом, в Голландии нельзя будет изготовлять халяльную и кошерную пищу, что весьма не понравилось жителям страны, исповедующим ислам и иудаизм. Правда, сторонники закона считают, что нормы толерантности соблюдены, но не к людям, а к животным, которых теперь будут убивать исключительно гуманными способами.

Инициатором законопроекта стала политик Марианне Тиме. Она лидер фракции Партии защиты животных, имеющей два мандата в голландском парламенте. «Это аморально заставлять животных страдать. Это жестоко. Мы, безусловно, должны покончить с такого рода практикой», – объясняла парламентариям свою позицию Тиме. Дебаты вокруг законопроекта тянулись в общей сложности три года: именно столько он пролежал в парламенте. И вот, наконец, недавно 116 депутатов высказались за его принятие, и лишь 30 выступили против. Если закон будет одобрен верхней палатой парламента (а так, скорее всего, и произойдет), он вступит в силу.

мясная сфера №4 (83) 2011

чения качества и безопасности сырого мяса Premi®Test – тест-система для скрининга антибиотиков в мясе. В качестве тест-культуры используются споры Bacillus stearothermophilus факультативного анаэроба, высокочувствительного ко всем коммерчески доступным антибиотикам и другим антибактериальным препаратам.

используя метод ультразвукового излучения, разработала «простой процесс» покрытия бумаги антимикробными частицами коллоидного серебра. Нанопокрытие наносилось на бумагу при помощи обработки ультразвуком, методом, который ученые описали как «один из самых предпочитаемых при нанесении нанопокрытий».

Gorod.lv

Новая упаковка увеличит срок хранения мяса

stylab.ru Противники закона, однако, убеждены, что парламентариями двигало желание не столько защитить права животных, сколько плохо скрываемые ксенофобские мотивы. Они обращают внимание на то, что за законопроект Тиме высказались не только весьма часто поддерживающие ее инициативы левые партии, но и правая «Партия свободы» Геерта Вильдерса, выступающая за ограничение эмиграции в Голландию. «Люди вспоминают времена, когда запрет кошерного забоя скота был первым шагом, направленным против евреев. Теперь они размышляют, что же последует дальше», – сказал известный нидерландский раввин Беньямин Якобс, намекнув на времена оккупации Нидерландов Третьим рейхом. Сама Тиме признает, что закон несколько ограничивает свободу вероисповедания. «Но, к счастью, большинство чувствует, что ограничивать ее – вполне законно, если надо избавить животных от страданий», – утверждает она. По данным опросов общественного мнения, большинство голландцев поддерживают решение парламента. При этом опрошенные считают, что закон ни в коей мере не ущемляет права мусульман и иудеев. Ведь никто не запрещает им питаться по-прежнему. Только кошерные и халяль-продукты им будут привозить из-за рубежа.

«Связь между бумагой и серебряным нанопокрытием оказалась достаточно прочной, для того чтобы использовать ее для изготовления товаров с длительным сроком эксплуатации», – добавили ученые. «Такая упаковка может стать альтернативой другим методам хранения пищевых продуктов, таких как облучение, термообработка, хранение при низкой температ у р е и ли ан т имикробные добавки», – говорят исследователи. Простота метода нанесения покрытия на бумажную упаковку означает легкость его внедрения в промышленных масштабах. Unipack.Ru

Новая регула ЕС: воды в мясе больше 5%? Новые пищевые стандарты качества мясных продуктов в ЕС подразумевают ужесточение критериев по содержанию воды в мясе. Производителей водянистой ветчины обяжут указывать на упаковке: «С добавлением воды».

Новые известия

Израильские уче ные разработали «бумагу-убийцу» Израильские ученые заявили, что новая «бумага-убийца» с нанопокрытием может быть использована в пищевой упаковке для уничтожения бактерий, таких как кишечная палочка, и продления срока годности продукции. Команда ученых из Института Нанотехнологий и Прогрессивных Материалов (Университет имени Бар-Илана, Израиль) заявила, что,

о продуктах предусматривают, что на упаковке с мясными продуктами, содержащими свыше 5% воды, производитель обязан будет так и писать: «С добавлением воды». Таким образом, ветчиной или окороком сможет по праву называться только продукт, в котором содержание воды не превышает 5%. Если больше – это будет уже «Окорок с добавлением воды».

Допустимый максимальный уровень воды в мясе должен составлять до 5%, требуют новые нормы маркировки пищевых продуктов, которые вст упят в силу в 2015 году. Все правильно: потребитель должен знать, за что с него берет деньги продавец. В настоящее время допустимый уровень воды в мясе – 10%. Поправки к Регуле об информации

Новое съедобное антимикробное покрытие изготавливается из эссенции масел, таких как гвоздика и орегано. Оно может увеличить срок хранения мяса на 50% – сообщили исследователи из Public University of Navarre в Испании.

Сельскохозяйственный ин женер, доктор наук Идойя Фернандес Пан (Idoya Fernandez Pan) разработала пленочное покрытие для мяса, состоящее из 8 эфирных масел: орегано, гвоздики, розмарина, тимьяна белого, чайного дерева, кориандра, шалфея и лавра. Масла заключаются в пищевую белковую матрицу. Пленка из полученной смеси может быть создана как формовкой, так и распылением, непосредственно на продукте. «Покрытие препятствует рос ту и распространению бактерий, чем способствует повышению безопасности и увеличению срока годности продукции», – сообщила доктор Фернандес Пан в электронном письме FQU. Самые свежие мясные продукты имеют срок хранения от 4 до 9 дней, в зависимости от типа продукта и условий хранения. Орегано-покрытие увеличивает, например, срок хранения охлажденной куриной грудки примерно до 13 дней. Данным покрытием уже заинтересовались компании из Испании, Соединенного Королевства и Колумбии. Но на данный момент процесс производства разработан только в лабораторном масштабе. «Следует добиться применимости технологии в промышленных масштабах, – сказала доктор Фернандес Пан. – Однако приспособить метод для решения конкретных задач, скорее всего, не составит труда». Unipack.Ru

Вниманию руководителей предприятий пищевой промышленности! 26 и 27 октября 2011 года в г. Москва (Россия) Практический семинар для производственных и торговых предприятий пищевой отрасли, включая посещения предприятий мясной и молочной отраслей

Прозрачные процессы предприятия – это необходимое условие для оптимизации и рационализации Темы семинара • Управление процессами убойного цеха для КРС и свиней. Свинокомплекс «Короча» (Россия), «Агарас» (Литва)

• Управление процессом снабжения и менеджмент технического обслуживания в пищевой отрасли. • Комплексные специализированные отраслевые решения для хлебопекарной и кондитерской промышленности. «Klemme» (Германия) • Комплексные специализированные отраслевые решения для производства напитков. «Albi», «Petrusquelle» (Германия) • Управление качеством и складское хозяйство на примере товарного входа

сырья и материалов. «Черкизово» (Россия), «Naabtaler Milchwerke» (Германия) • Планирование, калькуляция и расчет процесса обвалки. Свинокомплекс «Короча» (Россия), «Agaras» (Литва)

• Создание производственных партий, фаршесоставление и прослеживаемость партий в пищевой отрасли • Организация внутренней логистики. «Тульский» молочный комбинат (Россия)

• Маркировка продукции, многофункциональный промышленный компьютер (MF-Rack) и интеграция линий маркировки. «Валуйская» птицефабрика , Свинокомплекс «Короча»

Вас заинтересовал семинар и возникли вопросы? Позвоните или напишите нам. Мы предоставим Вам более подробную информацию о семинаре и о посещаемых предприятиях. Место проведения семинара

Наши контактные данные:

Гостиница «Милан», Москва ул. Шипиловская, 28 А

Россия: Москва Ул. Пятницкая, 73

E-mail:

Тел.: +7 (495) 64 15 156

polynovskaia@csb.de;

Тел.: +7 495 648 9292

Факс: +7 (495) 95 33 116

gring@csb.de

Факс: +7 495 648 9293

info@csb-system.ru;

Мы будем рады Вашему участию в семинаре!

производство / автоматизация

Авторы:

Алексей Токарев,

разработчик и руководитель проекта «ОПТИМИТ»

Ольга Красуля,

д. т. н., профессор МГУ Технологий и Управления

Программный комплекс технолога мясоперерабатывающего предприятия

беспечение ритмичного производства и сбыта готовой продукции, получение максимальной прибыли от своей деятельности являются главными приоритетами любого предприятия. Экономическая эффективность мясоперерабатывающих производств во многом зависит от спроса на их продукцию. Столкнувшись с низкой покупательной способностью потребителей, с нехваткой сырья и его высокой стоимостью, производители мясных продуктов, чтобы не разориться, вынуждены уменьшать процент содержания мясного сырья.

Проблемы и задачи

во многом зависит от состава рецептуры. Чтобы получить оптимальную рецептуру, технолог должен решить двойственную задачу − конечный продукт должен быть минимален по стоимости, но в то же время соответствовать параметрам потребительского качества.

Необходимость удешевления продукции приводит к тому, что в рецептуре появляются все новые и новые заменители мяса и функциональные добавки. В последнее время на мясоперерабатывающих предприятиях находит широкое Не каждый специалист применение частичная замена основного может учесть все сырья (говядины и свинины) на мясо птицы механической обвалки, свиную шкурВ настоящее время нет четко регламенку, а также белки молочного, раститель- тированных правил составления рецепного и животного происхождения. тур. Они создаются опытным путем, на Все эти ингредиенты требуют опреде- основе опыта, знаний и интуиции техноленных ограничений при их использова- логов. Несложно составить рецептуру, еснии. Так, например, мяли на складе в наличии со птицы механической есть весь ассортимент обвалки имеет огранисырья, все сырье хороченный срок хранения. шего качества, цены на «Помимо оптимизаВсе это усложняет рабосырье ниже, чем у конции рецептур, проту технологам, которым курентов. Но такая сиграмма выполняприходится принимать туация скорее исключеет еще одну важную в расчет все негативные ние, чем правило. функцию – формируфакторы сырья-замениА если не все сырье соет альтернативные теля и нивелировать их. ответствует требуеморецептуры». Необходимо пониму качеству, если примать, что спрос на проходится производить дукцию зависит не замену одного вида сытолько от цены, но и от ее качества, ко- рья другим, если время на поиск вариторое закладывается на этапе составле- антов хорошей рецептуры ограничено, ния фарша, так как именно показатели а тут еще и масса совершенно второстефаршевой смеси, а не готового продук- пенных проблем… Конечно, технологу та, являются управляемыми параметра- очень трудно обеспечить стабильное ками. Поэтому рентабельность продукции чество продукции.

мясная сфера №4 (83) 2011

Выходом из данной ситуации могут служить современные информационные технологии в виде специализированных компьютерных программ, предназначенных для повышения эффективности управления технологическим процессом и облегчения работы самих технологов. На рынке информационных технологий в секторе мясоперерабатывающих предприятий сейчас предлагается множество программных продуктов, решающих лишь вопросы автоматизации учетной деятельности на производстве, но совершенно не приспособленных к решению вышеупомянутых технологических проблем. Они не решают вопросов технологического характера – поиск оптимальных рецептур, баланс сырья, управление сырьевыми ресурсами, управление качеством, жиловка мяса по сортам и по анатомическому строению мышц.

Программа для мясо- и рыбопереработчиков В настоящее время единственной системой, которая позволяет решать данные проблемы, является программный комплекс «ОПТИМИТ». Математический аппарат и экспертная система этой программы обеспечивают высокую эффективность процесса моделирования и гарантируют получение оптимального ингредиентного состава рецептур мясных, колбасных и рыбных изделий с учетом существующих проблем мясои рыбоперерабатывающих отраслей. На базе действующих нормативных документов и в соответствии с требованиями технолога к ингредиентному и физико-химическому составу продукции программа позволяет рассчитать рецептуру различных видов мясных и рыбных

производство / автоматизация

изделий по критерию минимизации себестоимости конечного продукта, при условии сохранения его потребительских качеств. Расчет рецептуры ведется с учетом оптимальных физико-химических и функционально-технологических свойств: водосвязывающая, влагоудерживающая, эмульгирующая способность, стабильность фаршевых эмульсий, уровень pH и т. п. Основными функциями программы являются: • минимизация себестоимости готового продукта с сохранением его потребительских свойств; • определение оптимальных рецептурных замен с учетом текущей конъюнк туры цен на сырье; • обеспечение стабильности фаршевых эмульсий, оптимальных физико-химических и функционально-технологических свойств; • экспертная система, анализирующая качество рецептуры, выявляющая технологические проблемы и предлагающая пути их решения; • создание новых продуктов с заданными потребительскими характеристиками и оптимальной себестоимостью в минимальные сроки; • управление сырьевыми ресурсами; • ф ормирование альтернативных ре цептур; Таблица 1. Состав базовой и альтернативной рецептур «Колбаски гриль “Люкс”» Компоненты

Базовая рецептура

Альтернативная рецептура

Сырье несоленое, 1 кг на 100 кг Говядина II сорта

20,0

19,9

Свинина полужирная

50,0

30,2

Шпик хребтовый

15,0

12,8

Эмульсия из свиной шкуры

15,0

16,2

Мясо нежирных кур (МО)

–

8,1

Животный белок гидратированный

–

10,5

Соевый белок

–

2,3

Пряности и материалы, 1 кг на 100 кг несоленого сырья Соль

1,8

1,856

0,007

0,006

Рис ферментированный

–

0,010

Многофункциональная добавка, арт. 42-2721Z

0,800

0,870

Многофункциональная добавка, арт. 42-274Z

0,850

0,816

Лед (вода)

10,0

12,4

102,54

79,89

Нитрит натрия

Стоимость фарша, руб./кг

Таблица 2. Требования к ингредиентному составу фарша (в расчете на 100%) Компоненты

Не менее, %

Не более, %

Говядина II сорта

15,0

–

Свинина полужирная

26,0

45,0

Шпик хребтовый

14,0

Эмульсия из свиной шкурки

–

14,0

Соль

1,6

–

Нитрит натрия

0,004

0,007

Многофункциональная смесь, арт. 42-2721

0,70

0,80

Многофункциональная смесь, арт. 42-274Z

0,75

0,85

Рис ферментированный

–

0,02

Животный белок гидратированный

–

9,0

Мясо нежирных кур (мехобвалки)

–

7,0

Соевый белок

–

2,0

• поиск оптимальной альтернативы действующей (базовой) рецептуры с учетом остатков сырья на складе, его цены и рентабельности; • формирование рецептурного журнала; • анализ плановых показателей с фактом; • расчет экономических показателей; • планирование закупки сырья; • и нтеграция с бухгалтерскими программами (1С:Предприятие, Галактика и др.); • использование блендов (смесей ингредиентов) как отдельных компонентов рецептур; • реологический анализ сырокопченых колбас; • жиловка мяса по сортам и по анатомическому строению мышц; • формирование групп пользователей и управление их правами доступа к отдельным модулям программы. Функции для учета складских операций, реализованные в программе, позволяют: • вести учет прихода, расхода, остатков сырья по партиям; • использование нескольких групп цен, например, оптовые, фактические, планируемые, цен для различных регионов и т. д.; • вести учет сырья в различных единицах измерения; • вести учет сырья в различной валюте; • формировать список сырья, у которого остаток ниже допустимого минимума; • устанавливать фактическое качество сырья.

База данных программы включает в себя действующую нормативную документацию и справочные материалы. Алгоритм оптимизации состоит из трех шагов: 1. выбираем из базы данных базовую рецептуру, которую необходимо оптимизировать; 2. вводим ограничения: • допустимый диапазон на изменение физико-химических свойств продукта (минимальное и максимальное отклонение по содержанию белка, жира, влаги, pH и т. д.); • возможные заменители отдельных ингредиентов; • требования к содержанию ингредиентов (минимальное и максимальное значения); 3. выполняем расчет.

Практический пример расчета Продемонстрируем работу программного комплекса «ОПТИМИТ» на примере поиска оптимальной альтернативы базовой рецептуре «Колбаски гриль “Люкс”»ТУ 9213-010-40155161-2002, состав которой приведен в таблице 1 (базовая рецептура). Основная решаемая задача – минимизация себестоимости конечного продукта при условии сохранения его потребительских качеств. Задача программы состояла в определении состава и количества сырьевых ингредиентов рецептуры с учетом частичной замены основного сырья, текущих цен на сырье и выполнении заданных требований. К альтернативной рецептуре были предъявлены следующие требования. Стоимость фарша не должна превышать 80 рублей за 1 кг. В качестве частичной замены говядины II сорта, свинины полужирной были предложены заменители: гидратированный животный белок, мясо нежирных кур механической обвалки, соевый белок. Ингредиентный состав фарша (в расчете на 100%) должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2. Расчет необходимого количества воды входит в функции программы. Содержание остальных ингредиентов в выходной рецептуре остаются без изменений. По органолептическим и физико-химическим показателям готовый продукт должен соответствовать нормативным требованиям «Колбаски гриль “Люкс”» ТУ 9213-010-401551612002. Показатель pH фарша рассчитанной рецептуры должен быть в диапазоне 6,0-6,2. мясная сфера №4 (83) 2011

производство / автоматизация

Таблица 3. Рецептура вареной колбасы, в состав которой входит свинина с пороком PSE Компоненты

Цена руб./кг

Рисунок 1. Фрагмент программного комплекса. Результат оптимизации рецептуры «Колбаски гриль “Люкс”» ТУ 9213-010-40155161-2002

кг

Свинина PSE

180

50,94

Говядина норма 1с

180

18,19

Яйцо

120

2,18

Молоко сухое

1,46

100

72,77

Итого основного сырья Соль

2,3

1,67

Нитрит натрия

0,01

0,007

24,74

1,1

0,8

137,41

100,00

Вода/Лед Пищевая добавка «Росмикс Докторская» Общее количество

256

Экономический расчет

руб./кг

Стоимость фарша

129,78

Потери

3,0

Выход

133,29

Программный комплекс «ОПТИМИТ» рассчитал на базе рецептуры «Колбас ки гриль “Люкс”» ТУ 9213-010-401551612002 оптимальную по цене и качеству рецептуру (табл. 1). Расчет рецептуры выполнялся по критерию минимизации себестоимости продукта с учетом заданных требований и текущих цен на сырье. Стоимость фарша альтернативной рецептуры составила 79,89 рублей, что на 22,65 рублей дешевле нормативной. Удешевление стоимости фарша составило 22%. Вид экранного окна, соответствующего альтернативной рецептуре, представлен на рисунке 1. Помимо оптимизации рецептур, программа выполняет еще одну важную функцию – формирует альтернативные рецептуры и выполняет поиск оптимальной альтернативы базовой рецептуре с учетом остатков сырья на складе, его цены и экономической рентабельности продукции. Например, сорвались поставки какого-либо сырья или отсутствует на складе какой-либо ингредиент. Под вопросом выполнение производственного задания. В этом случае помощь программы может оказаться неоценимой: технолог может быстро выбрать альтернативный вариант, не нарушив при этом потребительских качеств продукта. Таким образом, альтернативные рецептуры позволяют предприятию в условиях изменения цен на сырье или перебоев

мясная сфера №4 (83) 2011

с его наличием, рентабельно выполнять заявки клиентов на готовую продукцию.

Экспертная система анализа качества рецептуры Экспертная система (МИТ Эксперт) – это модуль программы, способный частично заменить специалиста-эксперта в разрешении проблемной ситуации. По-

добный модуль реализован в программе «ОПТИМИТ». Он анализирует качество рецептуры, выявляет технологические проблемы и предлагает технологу пути их решения. При анализе учитываются физико-химические и функциональнотехнологические свойства ингредиентов. Продемонстрируем работу экспертной системы на примере анализа классиче-

Таблица 4. Результаты анализа рецептуры экспертной системой Проблема

Негативное воздействие

Обнаружено сырье с пороком PSE

Может привести к образованию бульоно-жировых отеков после термообработки

Возможен избыток остаточного нитрита натрия

NaNO2 является общеядовитым токсичным веществом, поэтому избыток остаточного нитрита натрия в конечном продукте опасен для здоровья человека.

Рекомендации В данной рецептуре содержится свинина с пороком PSE. Необходимо данное сырье использовать: • в комплексе с мясом DFD; • в сочетании с функциональными или комплексными добавками, в состав которых входят: соевые изоляты и/или животные белки, гидроколлоиды, фосфаты, краситель, фиксатор окраски; • в комбинации с мясом с нормальным ходом автолиза повышенной сортности; • в парном состоянии после введения поваренной соли (NaCl). Исходя из наличия сырья на складе, предположительно решить проблему можно, используя в комплексе следующие компоненты: • «Росмикс система PSE» (процент ввода от 1% до 1,5%, содержит: краситель, фиксатор окраски, фосфат, загуститель, гелеобразователь, животный белок); Вместо компонента «Росмикс Докторская» использовать: • «Росмикс арома Докторская» (процент ввода от 0,6% до 0,7%, содержит: усилитель вкуса и аромата, специи или их экстракты). Нитрит натрия – NaNO2 – используется как улучшитель окрас ки и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Улучшение окраски обусловлено образованием нитрозомиоглобина NO-Mb. При недостаточном количестве мясного сырья, содержащего миоглобин, возникает ситуация, в результате которой остаточного нитрита натрия будет больше, чем разрешено нормами, поэтому в рецептуре необходимо уменьшить количество NaNO2 до ~0,0085 или добавить больше миоглобин содержащего сырья.

производство / автоматизация

ской рецептуры (базовая) вареной колбасы, в состав которой входит свинина с пороком PSE (таблица 3). В состав комплексных пищевых добавок, реализуемых на российском рынке, в основном, входят следующие ингредиенты: натуральные специи, эфирные масла и олеорезины; усилитель вкуса; краситель; фиксатор окраски; фосфат и т. д. Как правило, функциональная часть таких добавок остается постоянной, вне зависимости от качества сырья и условий производства. Поэтому, не учитывая данные особенности, их применение оказывается малоэффективным, как с технологической, так с и экономической точек зрения. В рассматриваемом примере используется сырьевой компонент – свинина с пороком PSE. Она имеет низкую водосвязывающую и водоудерживающую способности. Для того чтобы удержать влагу в фарше и при термообработке не дать ей выделиться, т. е. свести к минимуму риск образования бульонно-жирового отека, необходимо в рецептуре использовать добавки, в составе которых обязательно присутствуют адаптированные ингредиенты, позволяющие свести к минимуму возникающие риски. Поэтому использование в приведенной рецептуре только комплексных пищевых добавок (например, «Росмикс Докторская», «Тари комби», «Докторская комби» и т. д.) недостаточно для обеспечения стабильного качества готового продукта. Экспертная система в результате анализа рассматриваемой рецептуры выявила ряд проблем: • обнаружено сырье с пороком PSE; • заниженный pH; • возможен избыток остаточного нитрита натрия; • низкий коэффициент гидратации. По каждой выявленной проблеме программа определяет негативное воздействие и дает свои рекомендации. В таблице 4, в качестве примера, представлена информация, которая было выдана экспертной системой по проблемам 1 и 3 с учетом заданного в программе наличия сырья на складе: Согласно рекомендациям экспертной системы, в базовую рецептуру были внесены изменения и проведен повторный анализ. В результате этого анализа в скорректированной (альтернативной) рецептуре экспертная система также обнаружила сырье с пороком PSE, но уже в рекомендациях указала, что рецептура содержит необходимые компоненты для устранения данного дефекта.

Таблица 5. Сравнение экономической эффективности базовой и альтернативной рецептур Компоненты

Цена руб./кг

Альтернативная рецептура

Базовая рецептура

кг

Свинина PSE

180

48,64

50,94

Говядина норма 1с

180

17,37

18,19

Яйцо

120

2,08

2,18

Молоко сухое

1,39

1,46

100

72,77

Соль

2,3

1,6

2,3

1,67

Нитрит натрия

0,008

0,006

0,01

0,007

Пищевая добавка «Росмикс арома Докторская»

376

0,6

0,42 34

24,74

1,1

0,8

137,41

100,00

Итого основного сырья

Вода/Лед Пищевая добавка «Росмикс система PSE»

322

Пищевая добавка «Росмикс Докторская»

256

Общее количество

Экономический расчет

27,8

0,69

143,91

100

Альтернативная рецептура

Базовая рецептура

125,77 руб./кг

129,78 руб./кг

Стоимость фарша Потери

3,0 руб./кг

Выход

139,59 руб./кг

133,29 руб./кг

Экономия (к базовой)

Результаты сравнения экономической эффективности базовой и альтернативной рецептур представлены в таблице 5. Таким образом, рекомендации экспертной системы программы «ОПТИМИТ» позволяют снизить себестоимость готового продукта, в частности, применение добавки «Росмикс система PSE» в рассматриваемой рецептуре снизило стоимость фарша на 3%. Результаты сравнения качественных характеристик этих рецептур представлены в таблице 6. Рекомендации экспертной системы позволяют избежать технологического брака в конечном продукте, в частности, применение добавки «Росмикс система PSE» в рассматриваемой рецептуре снизило содержание соли, нитрита натрия, а также позволило достичь оптимальное (заданное) значение pH фарша, водосвязывающей и влагоудерживающей способностей (которые характеризует коэффициент гидратации).

Другие области применения программы Кроме своего основного назначения – оптимизации текущих и формирования альтернативных рецептур, программа может иметь более широкий спектр применения. Разработка долгосрочной стратегии развития предприятия – залог успешного управления. Но на расчет экономической

-3,09% ( -4,01 руб. )

Таблица 6. Сравнение качественных характеристик Показатели качества в готовом продукте

Рецептура альтернативная

базовая

Вода, %

65,23

63,93

Белок, %

13,05

13,55

Жир, %

17,80

18,64

Нитрит натрия, %

0,004

0,005

Соль, %

1,65

1,72

6,05

5,90

Коэфф. гидратации

1,30

-0,11

эффективности и стратегии всех вариантов требуется большое количество времени и материальных затрат. Использование программного комплекса позволяет не только ускорить и удешевить процесс планирования, но также сможет снизить себестоимость производимых продуктов и сократить денежные вливания в разработку новой продукции. «ОПТИМИТ» – это инструмент технолога, как при плановой работе, так и при решении различных критических ситуаций. Это программное обеспечение не заменяет технолога, а делает его работу эффективнее. Программный комплекс «ОПТИМИТ» построен на архитектуре клиент-сервер, поэтому может работать как на локальном компьютере, так и в сети. мясная сфера №4 (83) 2011

производство / автоматизация

Авторы:

Игорь Демин,

директор «ЦСБ-Систем» в России

Герман Шальк,

член правления акционерного общества «CSB-System AG»

Компания:

CSB-System в России 127434 г. Москва, ул. Пятницкая, 73 тeл: +7 (495) 64-15-156, факс: +7 (495) 95-33-116 197342 г. Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, 22, офис 423 тел.: +7 (812) 44-94-263, факс: +7 (812) 44-94-264 e-mail: info@csb-system.ru www. csb-system.ru

CSB-System внедрила свое IT-решение на крупнейшем предприятии «Самое современное производство сделано по самым технологичным, современным разработкам и построено хорошо», – заявил Председатель Правительства РФ Владимир Путин после посещения крупнейшего в России предприятия по убою и первичной переработке мяса ЗАО «Свинокомплекс Короча». Поставщиком единого IT-решения для предприятия АПХ «Мираторг» стала немецкая компания CSB-System. АПХ «Мираторг» является крупнейшим производителем свинины в России. Основанный в 1995 году, «Мираторг» сегодня – это современный высокоэффективный вертикально-интегрированный холдинг, предприятия которого осуществляют полный производственный цикл: от поля до прилавка. В начале 2009 года АПХ «Мираторг» ввел в эксплуатацию крупнейшее и самое высокотехнологичное мясоперерабатывающее предприятие в РФ мощностью 2 млн голов в год. Особенностью предприятия является уникальный для России уровень роботизации и глубины переработки, который позволяет практически полностью перерабатывать свиную тушу и производить широчайший ассортимент продукции – более 170 наименований. По уровню примененяемых инноваций и передовых технологий предприятие опережает подавляющее число зарубежных аналогов. Для интеграции и управления современным оборудованием предприятие было оснащено комплексным специализированным отраслевым IT-решением немецкой компании CSB-System. «Мы выбрали CSB-System, потому что компания

мясная сфера №4 (83) 2011

имеет многолетний опыт работы в мясной отрасли, а предлагаемое IT-решение имеет сильную отраслевую направленность», – говорит вице-президент АПХ «Мираторг» Александр Никитин. «К тому же мы неоднократно слышали положительные отзывы от других клиентов CSB-System», – добавляет он. IT-решение CSB-System управляет всеми процессами нового производства и включает следующие модули: • П ланирование и регистрация поставок живого скота Все данные по каждой отдельной поставке регистрируются и сохраняются в системе CSB. • Управление данными боксов предубойного содержания Информация обо всех находящихся в боксах предубойного содержания животных позволяет планировать процесс убоя и закладывать в системе его очередность.

производство / автоматизация

Для интеграции и управления современным оборудованием предприятие было оснащено комплексным специализированным отраслевым IT-решением немецкой компании CSB-System.

• Регистрация данных ветеринарного осмотра Все данные ветеринарного осмотра о каждой туше регистрируются в системе непосредственно на линии убоя на трех специальных станциях. • К лассификация полутуш Система CSB присваивает каждой полутуше определенную категорию (согласно заданным параметрам), регистрируя при этом все необходимые для управления качеством данные. • А втоматическое управление подвесным складом полутуш Полутуши, согласно присвоенным им категориям на этапе классификации, автоматически распределяются по складу. Загрузка на холодильник осуществляется по принципу «одна категория = одна ветка». Система CSB позволяет быстро (гибко) изменить эту установку, что не требует дополнительного программирования. Выгрузка полутуш на участок обвалки или непосредственно на продажу также происходит в автоматическом режиме. • Планирование разделки и предварительный расчет себестоимости Интегрированные модули планирования и предварительного расчета себестоимости системы CSB позволяют планировать задания для участка обвалки. Планирование происходит в зависимости от видов разделки. • Регистрация данных на входе и выходе с участка обвалки с заключительным расчетом по партиям На входе на разделку вызывается заранее запланированное задание. Запланированный артикул автоматически выгружается с подвесного склада полутуш в цех разделки. На двух полуавтоматических станциях выхода с разделки регистрируются фактические данные по каждой разделанной партии. За ходом процесса разделки каждой партии осуществляется наблюдение в режиме онлайн. По завершению разделки каждой партии выполняются соответствующие количественные и стоимостные расчеты.

• Интеграция линий этикетирования Линии этикетирования интегрированы в систему CSB и автоматически ей управляются. Задания на этикетирование (как реальные заказы клиентов, так и плановые задания) направляются из системы непосредственно на линии. Фактические данные с линий ценовой маркировки также поступают непосредственно в систему CSB, там же осуществляется их хранение и обработка. • Управление складом готовой продукции Система присваивает готовому продукту определенный статус на складе и назначает место для его хранения. Она предоставляет информацию о состоянии всех запасов и автоматически контролирует их. CSB-System управляет перемещением продукции по складу и позволяет проводить инвентаризацию различными методами. • Мобильная комплектация заказов Заказы клиентов напрямую регистрируются в системе CSB и автоматически подразделяются системой на различные зоны на складе. С помощью управления комплектацией заказов в системе CSB все направленные на комплектацию заказы выдаются на обработку. Они могут собираться с помощью радио терминалов. • Продажи и конечный контроль Перед отгрузкой товара каждая паллета контролируется еще раз. После получения одобрения распечатываются отгрузочные документы и счета. • Управление качеством В интегрированном модуле управления качеством системы CSB осуществляется регистрация всех необходимых для управления качеством данных. • Прослеживаемость Интегрированный модуль информационной системы о партиях предоставляет в любой момент времени информацию обо всем участвующем в производстве конкретного продукта сырье, а также о клиентах, которым была поставлена партия. мясная сфера №4 (83) 2011

производство / оборудование

Источник:

Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. – Пер. с англ. Н. В. Магды, науч. ред. проф., чл.-кор. Международной академии информатизации при ООН доц. В. Г. Проселков, канд. техн. наук Т. И. Проселкова. СПб.: Профессия, 2010.

Изделия из рубленого мяса В

опрос о том, где впервые стали делать бургеры и рубленые котлеты, до сих пор обсуждается. Одни утверждают, что «изобретателями» бургеров были народы Восточной Европы, для которых традиционным мясным блюдом является тартар или татар (англ. tartare – сырая тонкоизмельченная нежирная говядина или иное мясо, которые смешивают с яйцом и употребляют в пищу, намазывая на хлеб). Но большинство уверено, что первый гамбургер был придуман в США.

В США термины «измельченная говядина» (ground beef) и «рубленая говядина» (chopped beef) являются синонимами, но в большинстве других стран первый из них относится лишь к мясному сырью, измельченному на волчке, и не имеет никакого отношения к гамбургерам или иным сформованным изделиям из такого мяса. В США, как правило, измельченную говядину изготавливают из охлажденного и/или замороженного мяса (с добавками и без них), при этом содержание жира в таком полуфабрикате не должно превышать 30%. В измельченной на волчке говядине не должны присутствовать дополнительно внесенная вода и наполнители типа муки или крахмала. Зачастую в нее добавляют говяжью щековину (до 25%). При использовании для производства измельченной на волчке говядины определенного отруба (например, тазобедренного) продукт маркируют как «рубленый говяжий тазобедренный отруб», причем все используемое сырье должно быть

мясная сфера №4 (83) 2011

именно из такого отруба. Поскольку в некоторых говяжьих отрубах содержится очень мало жира, довольно часто добавляют говяжий жир, и в этом случае готовый продукт называют «рубленая говядина с добавлением говяжьего жира». Стандартный американский бургер должен весить 112 г (4 унции или четверть фунта в английской системе мер). Бургеры и подобные им рубленые мясные изделия (например, котлеты) производят самыми разными способами в зависимости от вида используемого мяса, формы изделия, его пищевой ценности и ценовой категории, а также с учетом религиозных требований. В США и в некоторых других странах понятие «гамбургер» обычно относится только к бургерам, изготовленным из переработанной говядины. В других странах гамбургерами называют также изделия из индейки и других видов мяса. Если одни бургеры состоят только из измельченной на волчке говядины с добавлением неко-

торого количества соли и специй, то другие могут быть изготовлены из смеси разных видов мяса, измельченного на волчке, и соли (без специй). Некоторые бургеры «из чистой говядины» изготавливают только из мяса без добавления соли, специй или воды, что позволяет получить изделие с рассыпчатой, крошащейся текстурой (некоторые потребители предпочитают именно такую). В некоторых других бургерах, кроме мяса и жира, содержится небольшое количество добавленной воды, а также соль, фосфаты, специи и усилители вкуса. Рубленые котлеты как особый тип бургеров обычно называют «бургерами для бедных» – в них, помимо обычных ингредиентов, добавляют больше воды и вносят белок, мякиш белого хлеба и/или крахмал. Качество бургеров и котлет определяется преимущественно готовностью потребителя платить за него. Органолептические свойства бургеров и котлет зависят от таких параметров, как порода и возраст животных, мясо которых используется, вид отруба, значение pH перерабатываемого мяса, размер отверстий решетки волчка, применяемых систем формования и особенно от содержания дополнительных ингредиентов.

производство / оборудование

Вместе с тем, крупные производители перерабатываБургеры и другие рубленые мясные ют в основном замороженное изделия по их качеству можно разде- и подмороженное сырье, так лить на множество групп в зависимо- как охлажденное сырье можсти от доли мяса и жира в готовом про- но хранить очень недолго, дукте, количества добавляемой воды иначе его бактериальная обсеи других ингредиентов. Вид использу- мененность превысит допустиемого мяса зависит также от религиоз- мое значение. При закупке замороженных взглядов потребителей. Независи- ного в блоках или охлажденного мяса мо от того, какая рецептура выбрана, у разных поставщиков невозможно очень важно четко следовать ей после отобрать мясо в зависимости от налиутверждения, сохраняя постоянным со- чия у него дефекта DFD, и в результате держание мяса и жира, использование производитель не может контролиромяса того или иного отруба или трим- вать ВУС и растворимость мясного белминга. Необходимо точно соблюдать ка. Тем не менее, использование мяса и технологические параметры, в част- с признаками DFD для приготовления ности, температуру мясной массы и за- бургеров и котлет не оказывает сущекладку прочих ингредиентов, что по- ственного отрицательного влияния зволит создать одинаковые условия на сроки годности, поскольку произпри формовании изделий, обеспечить водимую продукцию хранят преимупостоянство их свойств и потерь мас- щественно в замороженном состоясы в ходе тепловой обработки. Одина- нии. Повышенное значение pH мяса ковые текстуру, вкус и аромат при вы- с признаками DFD также не является работке отдельных партий продукции предметом для беспокойства, так как можно обеспечить лишь при соблюде- рубленые мясные изделия чаще всего изготавливают без нии всех технологичедобавления нитрита, ских параметров. и реализации процесВ мясном и жировом сов цветообразования сырье для рубленых «Одинаковые текстуне требуется. Так же изделий не допускаетру, вкус и аромат при маловероятно скоплеся наличие костей, их выработке отдельных ние в одной партии фрагментов или иных партий прод укции большого количества инородных примесей, мож но обеспечи т ь мясного сырья с дефеко соб енно о с колков лишь при соблюдении том DFD, так как в состекла или металличевсех технологических став партии обычно ских частиц. Присутпараметров». входят мясное и жироствующий жир долвое сырье от нескольжен быть свободен от ких животных, а это, любых признаков прогорклости, а бактериальная обсеме- следовательно, снижает влияние доли ненность мясного и жирового сырья DFD-мяса на всю партию. Иногда перерабатывают очень нене должна превышать 102-104 КОЕ/г, причем, чаще всего, в качестве макси- жирную говядину (например, наружмально допустимого показателя при- ную часть тазобедренного отруба), нимают значение 103 КОЕ/г. В качестве и для получения требуемого содерперерабатываемого сырья используют жания жира добавляют некоторое кобескостную говядину, мясо с ребер или личество говяжьего жира. Зачастую пашину, а также говяжий тримминг. для упрощения технологии используВыбор сырья зачастую определяет- ют только мясное сырье с определенся степенью его доступности и ценой, ной массовой долей мышечпричем главным условием является по- ной ткани, благодаря чему стоянное содержание жира в готовом содержание жира в готовом изделии. Производители высококаче- продукте всегда соответствуственных рубленых мясных изделий ет требуемому. Если такой используют преимущественно охлаж- подход невозможен, то сначаденное мясо, а не замороженное, по- ла готовят отдельно нежирскольку использование последнего ную и жирную смеси, после обуславливает более высокие техно- чего их смешивают в определогические потери при термообработ- ленной пропорции для полуке из-за повреждения белков кристал- чения требуемого содержалами льда в процессе замораживания. ния жира в смешанном фарше.

Выбор сырья

Иначе говоря, некоторое количество мяса с определенной массовой долей мышечной ткани (например, 85%) смешивается с рассчитанным количеством мяса с другой массовой долей мышечной ткани (например, 50%), что позволяет получить продукт с заранее заданным содержанием жира. При поточном производстве постоянное содержание жира в бургерах гарантируется экспресс-анализом его содержания при перемешивании. При изготовлении рубленых мясных изделий из свинины для получения заданного содержания жира в мясной массе обычно перерабатывают жирный тримминг. При изготовлении рубленых изделий из куриного мяса зачастую используют куриную кожу (5-15%). При изготовлении рубленых котлет из куриного мяса или мяса индейки довольно часто в фарш вносят эмульсию из мяса и кожи (в соотношении 1 : 4 : 4). При изготовлении бургеров с пониженным содержанием жира используют БЖЭ, полученную из соевого изолята, растительного масла и воды в соотношении 1 : 4 : 5, которая не только замещает жир, но и способствует формированию более гладкой текстуры, обеспечивая приятное «ощущение во рту». Широко распространены также котлеты и бургеры из мяса индейки, которые иногда позиционируют как «продукты с низким содержанием жира» или «с низким содержанием соли».

Технология производства Бургеры из говядины обычно вырабатывают из охлажденной или подмороженной (не полностью размороженной) говядины. Нормативные документы разных стран устанавливают различное максимально допустимое содержание жира в рубленых изделиях, и мясное сырье следует выбирать так, чтобы количество мышечной ткани соответствовало установленному стандарту (чаще всего около 30%). Широко распространено использование подмороженного или не полностью размороженного мясожирового сырья с температурой от –10 до –4 °C и содержанием мышечной ткани 70-75%, что соответствует содержанию жира в готовом продукте 25-30%. Вместе с тем,

мясная сфера №4 (83) 2011

производство / оборудование

довольно часто перерабатывают мясное сырье разной жирности. Один из способов производства руб леных мясных изделий заключается в измельчении на волчке подмороженного мясожирового сырья. Для получения частиц фарша нужного размера требуется одна решетка с диаметром отверстий 3-6 мм. Измельченное сырье с температурой от –3 до –1 °C затем помещают в лопастную или другую мешалку с эффективным рабочим органом. При переработке малоценных отрубов с высоким содержанием соединительной ткани мясное сырье измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия меньшего диаметра, например, 2-3 мм, так как в таком сырье сложнее добиться извлечения белков при перемешивании. При переработке сырья с высоким содержанием соединительной ткани к мешалке обычно подключают сепаратор для отделения фрагментов костей и соединительной ткани. Гарантией того, что частицы мяса будут чистыми на срезе, является отрицательная температура мясного и жирового сырья. При производстве высококачественных изделий из добавок используют только соль, тогда как при производстве более дешевых изделий используют также фосфаты, специи, наполнители, гидратированный текстурат растительного белка, воду и пищевой краситель. В рецептуры большинства выпускаемых в настоящее время бургеров входят только мясо, жир, соль, вода и фосфаты. Все ингредиенты тщательно перемешивают с измельченным мясным и жировым сырьем до тех пор, пока масса не станет слегка липкой и блестящей. На заключительной стадии перемешивания в мешалку довольно часто вводят сухой лед (твердый CO 2) для снижения температуры массы перед ее формованием до уровня от –3 до –1 °C, так как эти температуры подавляют размножение бактерий. На консистенцию и текстуру готового продукта влияет момент внесения в фарш соли и фосфатов при его перемешивании. При внесении на ранней стадии перемешивания они в сочетании с механической энергией перемешивания приводят к образованию большого количества активированного белка, обусловливающего прочность текстуры готового изделия. При более позднем внесении активируется меньше белка, и получается продукт более жидкой консистенции. Довольно рас-

мясная сфера №4 (83) 2011

пространена практика внесения фосфата в самом начале перемешивания и распределение его в фарше в течение примерно 30 сек., после чего вносят соль, ледяную воду и другие добавки. Еще одним способом производства рубленых изделий является предварительное грубое измельчение подмороженного мясного и жирового сырья на волчке с крупными отверстиями решетки (например, полудюймовым или 12 мм) или путем нарезки сырья на кубики размером около 2 × 2 × 2 см. Это грубоизмельченное сырье помещают в мешалку и вносят добавки (например, фосфат). После перемешивания в течение примерно 30 сек., не прерывая процесс, вносят соль и небольшое количество воды, после чего продолжают перемешивание еще 1 мин. Ког-

ветствии с рецептурой или техническими условиями. Постоянное содержание жира сказывается на формовании, текстуре, сочности, потерях массы при жарке и на вкусе готового продукта. Формование иногда проводят в вертикальной плоскости, но чаще всего его осуществляют горизонтально путем продавливания мясной массы через специальные формы (металлические или пластиковые пластины с отверстиями соответствующего размера), движущиеся возвратно-поступательно. После возвращения такого лис та в исходную позицию мясную массу продавливают вниз, и она заполняет отверстия в пластине. Затем пластина выходит из формовочного аппарата, и сформованные изделия выбиваются из отверстий. Толщина таких фор-

Бургеры из говядины обычно вырабатывают из охлажденной или подмороженной (не полностью размороженной) говядины.

да масса станет достаточно липкой, в нее вносят остальные ингредиенты по рецептуре (специи и гидратированный текстурат), после чего их недолго перемешивают вместе с фаршем. Пос ле перемешивания температура фарша должна быть от –3 до –1 °C. Перед формованием фарш еще раз измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-4 мм или 1/8 дюйма. В случае слишком высокой температуры перемешанного фарша после второго измельчения его охлаждают где-то до –2 °C путем введения CO2. На крупных производствах содержание жира в каждой партии фарша проверяют до начала перемешивания, обеспечивая тем самым постоянное его содержание в готовом изделии в соот-

мовочных пластин составляет обычно 5-10 мм, и именно она определяет толщину и, следовательно, массу готового полуфабриката. Для упрощения формования и облегчения удаления заготовок из формовочных пластин температура мясной массы должна быть в диапазоне от –3 до –1 °C. Различная способность к формованию обусловлена применением при изготовлении фарша полностью замороженного мяса или смеси замороженного и охлажденного мясного сырья. Поскольку перед формованием фарш имеет температуру от –2 до 0 °C, то присутствующая в нем вода может переходить из жидкого состояния в твердое и наоборот, что сказывается на способности массы к фор-

Технологии Оборудование для убоя и разделки Подготовка сырья Производство мясных и колбасных изделий, полуфабрикатов Коптильное оборудование, камеры варки, созревания, интенсивного охлаждения Упаковочные машины, этикетировщики

MATIMEX AG Großbauerstraße 8, 1210 Wien, Austria Tel. +43 1 2905173 Fax: +43 1 2905198 matimex@matimex.at

ЗАО «МАТИМЭКС» 121357, Россия, Москва ул. Верейская 29, стр. 134 Tel. +7 495 7877797 Fax: +7 495 7877798 matimex@mtmx.ru

Логистика, гигиена

производство / оборудование

мованию. Мясную массу, содержащую больше охлажденного мяса и меньше замороженного, следует охлаждать примерно на 2 °C ниже, чем массу с большей долей ранее замороженного и впоследствии кондиционированного мяса и с меньшим количеством охлажденного сырья. Очень редко рубленые мясные полуфабрикаты вырабатывают в куттере путем измельчения подмороженного мясного и жирового сырья при низкой скорости вращения ножей с одновременным внесением фосфатов, соли, ледяной воды и наполнителей. Основные недостатки такого метода обуОхлажденные полуфабрикаты реализуют в МГС-упаковке, газовая среда кословлены тем, что быстро получается торой, чаще всего, состоит из 70-80% O 2 тонкоизмельченная мясная масса без и 20-30% N2 . видимых частиц мяса и жира, причем эти частицы мяса и жира имеют разные размеры. При этом трудно контролировать температуру фарша (если все около –196 °C, проходит быстрее и босырье имело различную температуру), лее равномерно, чем при замораживаа стандартный продукт с требуемой нии сухим льдом (CO 2), температура способностью к формованию можно которого составляет –78 °C. При испольполучить только при одинаковой тем- зовании жидкого азота один полуфапературе всего сырья. брикат замораживается за 40-45 сек. С формовочной пластины изделия Кроме того, быстрое замораживание сопопадают на конвейерную ленту и ча- кращает количество воздушных полоще всего проходят через спиральный стей, обычно присутствующих в рублеили туннельный морозильный аппа- ных мясных изделиях. Замораживание рат, где в целях быстрого заморажи- сухим льдом оказывает определенное вания их подвергают воздействию антибактериальное действие, так как CO 2 или N2 . Быстрое замораживание на поверхности изделий в процессе замораживания об(или индивидуальразуется небольшое ное быстрое замораколичество угольной живание) имеет то кислоты, поскольку преимущество, что В случае, когда рубленые CO 2 реагирует с сомышечные волокна мясные изделия не замоменьше повреждаютдержащейся в прораживают, а хранят в услося, так как образуютдукте водой с обравиях охлаждения при темся более мелкие кризованием угольной пературах от 0 до 4 °C, их сталлы льда, чем при кислоты. Хотя эта обычно укладывают на подмедленном заморакислота по своим хидон или лоток и оборачиваживании при темпемическим свойствам ют полиэтиленовой пленратурах около –20 °C. относится к слабым кой, предотвращая тем кислотам, тем не меРазмораживать посамым потерю влаги. нее она в опредедобные быст розаленной степени замороженные издедерживает развитие лия также следует быстро, поскольку мелкие кристаллы микроорганизмов. При быстром замольда превращаются в небольшие ка- раживании цвет поверхности продукта пельки воды, абсорбируемые белком, иногда тускнеет, что предотвращают и в результате обеспечиваются мень- опрыскиванием поверхности заготовок водой перед быстрым заморажишие потери массы при жарке. Иногда перед морозильным тунне- ванием. Еще один метод производства рублелем сформованные полуфабрикаты опрыскивают водой, предотвращая тем ных мясных изделий состоит в наполсамым высыхание поверхности, а так- нении измельченным на волчке и ображе компенсируя потери массы при за- ботанным в мешалке мясным фаршем мораживании. Замораживание жид- непроницаемых или проницаемых обоким азотом, имеющим температуру лочек и помещении полученных длин-

ных батонов в морозильную камеру. После того, как такой батон подмораживается, оболочку снимают, а содержимое нарезают на ломтики одинаковой толщины, причем размер изделий определяется калибром используемой оболочки. В производимых по такому методу бургерах, чаще всего, содержание мяса составляет 85-90%, а внесенной воды – около 10%. Оставшаяся часть приходится на соль, фосфаты, специи, иногда на соевый белок или репчатый лук. Циклы замораживания и размораживания играют очень важную роль в производстве рубленых мясных изделий, так как мясное и жировое сырье подвергается их воздействию неоднократно (обычно трижды). Сначала мясо с туши замораживают и затем размораживают, потом перемешанный фарш охлаждают перед формованием, а третий цикл – это замораживание сформованных полуфабрикатов для последующего хранения. Рубленые мясные изделия довольно часто фасуют в вакуумную упаковку, как правило, дюжинами (по шесть двойных полуфабрикатов), причем каждая пара полуфабрикатов отделена от другой специальной неклейкой бумажной прокладкой. Такое упаковывание устраняет проблему холодового ожога при хранении в замороженном состоянии, так как присутствующая в виде льда вода не может сублимироваться в газообразное состояние и испариться. В том случае, когда рубленые мясные изделия не замораживают, а хранят в условиях охлаждения при температурах от 0 до 4 °C, их обычно укладывают на поддон или лоток и оборачивают полиэтиленовой пленкой, предотвращая тем самым потерю влаги. Увеличить срок годности и сохранить исходный цвет мяса помогает внесение консервантов, в частности, пиросульфита натрия. Такие охлажденные полуфабрикаты реализуют в МГС-упаковке, газовая среда которой, чаще всего, состоит из 70-80% O 2 и 20-30% N 2 . Высокое содержание кислорода способствует стабилизации красного цвета мяса, обусловленного присутствием окс им иоглобин а. При таком высоком содержании кислорода в упаковке, однако, усиливается размножение аэробных бактерий порчи, в частности, псевдомонад (Pseudomonas spp) и других психрофильных бактерий. мясная сфера №4 (83) 2011

производство / оборудование

Иногда модифицированная газовая среда упаковки состоит из смеси O 2 и CO 2 (20%), однако присутствие CO 2 может вызвать потемнение охлажденного полуфабриката, и поэтому в ее состав иногда включают небольшое количество СО, имеющего высокое сродство к миоглобину, что позволяет долго сохранять интенсивный красный цвет. Следует учитывать, что в настоящее время в большинстве стран СО запрещен к применению в связи с тем, что может ввести покупателя в заблуждение относительно свежести изделия, так как позволяет сохранить цвет свежего мяса, даже несмотря на наличие признаков микробиологической порчи и высокую бактериальную обсемененность. Поскольку замороженные бургеры или другие рубленые мясные изделия жарят непосредственно в замороженном виде, при такой тепловой обработке происходит быстрое размораживание и собственно жарка. В ходе этой единственной стадии термообработки необходимо исключить риск выживания патогенных микроорганизмов. При жарке на гриле и длительном воздействии высоких температур образуется больше канцерогенных аминов. С микробиологической точки зрения, достаточно достичь в центре продукта температуры 74 °C, причем переворачивание бургера на гриле ускоряет проникновение тепла в центр, сокращая общее время тепловой обработки. Рубленые мясные изделия, как правило, жарят до достижения температуры в центре 78-80 °C, что позволяет гарантированно уничтожить сальмонеллы, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes и E. coli O157:H7. В то же время температуры до 80 °C не вызывают пережаривания и формирования аминов. Потеря жира при жарке больше зависит от размера отверстий решетки при измельчении в волчке, причем при термообработке больше теряется мелких частиц жира в связи с большей площадью их поверхности. При размазывании жира во время измельчения на волчке из-за тупых ножей, их плохой затяжки или положительной температуры фарша общая поверхность жира увеличивается, и при жарке вытекает больше жира. Рубленые полуфабрикаты из куриного мяса обычно содержат мало жира, зачастую менее 10%. У куриного жира

мясная сфера №4 (83) 2011

С микробиологической точки зрения, достаточно достичь в центре продукта температуры 74 °C, причем переворачивание бургера на гриле ускоряет проникновение тепла в центр, сокращая общее время тепловой обра ботки.

низкая температура плавления, поэтому он легко плавится при жарке, изза чего в готовом продукте образуются мелкие поры. Характерной проблемой рубленых мясных изделий является появление розоватого оттенка после полной термообработки. Этот цвет может быть следствием добавления воды, в которой присутствовал нитрат, использования нитратсодержащих специй или трав, а также возникать в результате возникновения NO 2 при обработке полуфабрикатов в газовой печи с прямым обогревом. Кроме того, в подвергаемой электростимуляции говядине, значение pH которой превышает 6,1, иногда наблюдается появление «устойчивого порозовения» («persistent pink»). В таком мясе же-

лезо в миоглобине защищено от воздействия тепла, и, даже несмотря на достижение в центре продукта температуры 70-72 °C, его цвет остается розовым из-за сохранения нативного миоглобина. С другой стороны, в тонких рубленых изделиях иногда наблюдается преждевременное образование коричневой окраски вследствие ускоренного окисления после размораживания с быстрым образованием метмиоглобина, имеющего коричневато-серый цвет. В данном случае риск состоит в том, что такое коричневатое изделие на вид кажется готовым, однако температура в его центре может составлять лишь 60 °C, и такой не доведенный до готовности продукт может быть опасным с микробиологической точки зрения.

Краткое резюме Подлежащее переработке мясное и жировое сырье должно иметь невысокую бактериальную обсемененность (102-104 КОЕ/г), жир должен быть без признаков прогорклости. На всех стадиях производства должны соблюдаться самые строгие санитарно-гигиенические требования и правила личной гигиены. В используемых воде и специях не должны присутствовать нитриты и нитраты во избежание порозовения изделий.

Для получения чистого среза частиц мяса и жира режущие органы волчка должны иметь острые кромки. Для снижения температуры фарша до примерно –2 °C перед формованием следует использовать CO2 или N2. Для разделения изделий друг от друга их необходимо быстро замораживать и соответствующим образом расфасовывать. Упакованные изделия необходимо пропустить через металлодетектор. Замороженные изделия следует хранить при температуре около –20 °C.

ViskoTeepak™ Больше решений

Целлюлозные и фиброузные оболочки

производство / советы технолога

Автор: Вадим Познышев,

главный технолог «Мясного Клуба», www.meat-club.ru

Источник: по материалам сайта «Мясной Клуб»

Современное производство деликатесной продукции С

и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливают в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем ручной инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых Особенности технологий и питательных достоинств. и интенсификация процесса посола Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей В технологии посола мяса и мясопродуктов по длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7–14 суток) опГОСТу различают три основных метода: сухой, мо- тимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет 10–12% к векрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применя- су мясопродукта; при длительных сроках (30–50 суток) количество ввоемые в зависимости от вида вырабатываемого про- димого рассола определяется в 5–6% от веса мясопродукта. Как правило, дукта, вида и характера сырья, требуемой скорости окорок весом 7–8 кг прокалывали 4–5 раз. Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопропроцесса посола, условий окружающей среды и т. п. Метод сухого посола заключается в обработке мя- дукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопроса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингре- дукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после диентов. Продукты натирают смесью и при укладке предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после в тару или в штабели дополнительно пересыпают уплотнения заливают рассолом. В целях создания относительной равномерности посола при любом меею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотичетоде мясопродукты через определенные сроки перекласки-диффузионного порядка, продывают: верхние слои вниз, а нижние – вверх. дукт отдает посолочной смеси часть Техника посола свинины подбирается в зависимости от своей влаги вместе с растворимы«Мы научились счиметодов разделки, вида, качества и веса отрубов и их исми в ней белковыми, минеральнытать деньги и ценить пользования. До сих пор применяются все три метода поми и экстрактивными веществами, свое время – настала сола: мокрый, сухой и смешанный. Решающим моментом в результате чего образуется рассол. эпоха рыночных отв выборе того или иного метода посола является назнаПри сухом посоле продукт уменьношений! Именно так чение соленого мясопродукта для дальнейшего использошается в весе, теряет значительное началась технологивания. Для длительных сроков хранения после разделки количество питательных веществ ческая гонка вооружетуш на отрубы применяют сухой или смешанный метод (усол достигает 15–20%, а для субния предприятий». посола. продуктов даже до 35–40%) и приВ соответствии с техникой посола готовились рассолы обретает жесткость. Недостатками сухого посола являются его длительность и нерав- шприцевальный – для инъекции рассола в толщу мясопродукта и залиномерность распределения в продукте. По какой-то вочный – для окружения мясопродукта рассолом. Но время внесло свои коррективы… причине в советское время считалось, что сухой поМы научились считать деньги и ценить свое время – настала эпоха рысол значительно снижает вкусовые и питательные свойства готового продукта. При этом лучшую в ми- ночных отношений! Именно так началась технологическая гонка вооружения предприятий. ре ветчину – Prosciutto di Parma и ей подобную – деНаибольшего размаха она достигла при приготовлении деликатесных лают именно методом сухого посола. Метод мокрого посола. Мясные продукты погру- продуктов с последующей термической обработкой до кулинарной готовжают в раствор определенного состава и крепости ности (копчено-вареных деликатесов, вареных ветчинных изделий). амым популярным мясопродуктом в большинстве стран является продукция, изготовленная из передних и задних окороков свиней методом посола с последующей термической обработкой или без нее. Это различные виды ветчин, рулетов и других мясопродуктов, которые называют деликатесными.

мясная сфера №4 (83) 2011

производство / советы технолога

По современной технологии производства указанных продуктов требуется, чтобы максимально допустимое для данного продукта количество рассола вводилось непосредственно в цельные куски мяса. На сегодняшний день это количество может составлять до 50% от веса сырого несоленого сырья. Такая технология значительно сократила время, необходимое для посола, и затраты на производство деликатесных изделий. Для применения подобных технологий используются такие виды технологического оборудования, как посолочные инъекторы и массажеры. Инъекторы, предназначенные для посола мяса и птицы, изготовлены полностью из нержавеющей стали. Автоматические инъекторы с набором иголок, двигающихся независимо друг от друга, позволяют осуществлять посол костного и бескостного сырья с обязательной регулировкой давления и скорости подающего конвейера. Полуавтоматические инъекторы снабжены устройством для впрыскивания рассола в глубину мяса с регулировкой давления. Мясомассажеры предназначены для массирования и ускорения времени посола кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 120–160%. Шприцевальный рассол готовят в емкостях из нержавеющей стали при интенсивном перемешивании. Можно использовать для этого процесса обычные технологические тележки. Перед использованием рассол необходимо процедить, иначе иглы инъектора могут засориться. В небольшом производстве деликатесной продукции для посола вручную используются одно-, двух- и трехигольчатые шприцы. На более крупных производствах применяются автоматические многоигольчатые шприцы.

Оборудование: фокус на острие иглы Несмотря на достаточно большой выбор отечественных и импортных ручных инъекторов с давлением от 0,25 до 0,5 МПа, все же для небольших предприятий я бы рекомендовал приобретать небольшие автоматические инъекторы, резко увеличивающие производительность труда и повышающие качество готового продукта за счет равномерного распределения рассола в продукте. Хорошее качество достижимо только при использовании автоматических многоигольчатых шприцов импортного производства. Минимальное количество игл – 8–11 штук. Подача сырья осуществляется автоматически, конвейером. Полые иглы совершают возвратно-поступательное движение. Рассол поступает только через те иглы, которые вступают в контакт с мясом. Инъецируемое количество рассола может достигать 50 % от массы мяса.

мясная сфера №4 (83) 2011

Из автоматических, высоко производительных многоигольчатых инъекторов с большим выходом готовой продукции я бы отметил гидравлический автопилoтируемый инъектор «Metalquimia» с эффектом «спрей» модели MOVISTICK – первый инъектор, способный впрыскивать за один проход от 6 до 100% рассола и более, обеспечивая лучшее и более однородное распределение рассола в мышечной ткани, максимальный выход конечного продукта и сведение потерь при вытекании рассола до минимума.

Тонкости массирования Обычно при шприцевании вводится большая часть рассола (примерно 90–95%), оставшаяся часть попадает в мясо в процессе массирования. Массирование (или тумблирование) – распространенный современный быстрый способ обработки мяса в производстве деликатесной продукции. Существуют два варианта массирования: первый – тумблирование, при котором куски мяса поднимаются до верхней точки массажера и оттуда падают, ударяясь о мясную массу, второй – массирование, при котором механический эффект достигается трением между кусками мяса. В работе современных массажеров используются, как правило, обе эти модели. Массажеры, выпускаемые в России, представляют собой емкости цилиндрической формы из нержавеющей стали, на внутренних поверхностях которых приварено несколько лопастей. Лопасти располагаются или вдоль продольной оси емкости, или под углом к ней. В емкость помещается отшприцованное сырье и добавляется недостающий рассол, желательно не более 5–10% от массы сырья, иначе мясо будет скользить, а не массироваться. При отсутствии инъектора можно также внести в массажер рассол до 10 % от массы сырья по указанным выше причинам. Емкость герметично закрывается крышкой и внутри ее создается вакуум. Емкость вращается с постоянной скоростью, хотя имеются модели, в которых скорость вращения можно изменять, выбрав нужную программу. Продолжительность вращения и покоя неодинаковы и варьируются в зависимости от вида продукта и типа оборудования. Основные рекомендации для обработки свинины следующие: массирование в течение 15–30 мин., затем пауза 30– 45 мин. Общее время обработки должно составлять до 12 часов. Тот же подход справедлив « Лу ч ш у ю в м и р е в отношении говядины: массиветчину – Prosciutto рование в течение 20–40 мин., di Parma и ей подобзатем пауза 20–40 мин. Общее ную – делают именвремя обработки достигает но методом сухого 16 часов. посола». Необходимо помнить, что чрезмерное массирование может привести к большим потерям при термообработке и к образованию резинообразной консистенции. Обработка сырья в вакууме мешает образованию пены, препятствующей внедрению добавочного рассола, окислению продукта, улучшает вкус, препятствует размножению бактерий. Имеет значение и температура. Обычно мясо массируется при температуре 4–7 ºС. Правильно проведенный процесс массирования дает значительное сокращение времени посола сырья, улучшает качество и увеличивает выход готовой продукции

производство / оборудование

Автор:

Наталья Кузнецова,

генеральный директор

Компания:

Окант & К

125373 Москва, Походный проезд, д. 4, корп. 1 тел.: +7 (495) 797-55-10 (многоканальный) e-mail: okant@okant.ru www.okant.ru

Компания «ОКАНТ и К» работает на рынке поставок пищевого оборудования с 1993 года. В результате динамичного развития, компания заняла весомую нишу в области оснащения мясоперерабатывающих предприятий и производств замороженных полуфабрикатов.

Технологические линии для замороженных полуфабрикатов Специалисты компании предлагают индивидуальный подход по оснащению производств оборудованием. Поставка отдельных единиц оборудования, монтирование их в имеющуюся технологическую цепочку, а также комплексный подход к оснащению мясоперерабатывающих предприятий – основная сфера деятельности «ОКАНТ и К». Проводя постоянные серьезные маркетинговые исследования рынка производителей оборудования, адаптируя их к производственным и экономическим условиям российских предприятий, особенно в настоящий непростой период времени, компания «ОКАНТ и К» остановила свой выбор на поставщиках оборудования, отвечающих критериям соотношения «цена-качество» на каждой стадии технологической цепочки.

Для переработки замороженных мясных блоков «ОКАНТ и К» предлагает оборудование компании MAGURIT (Германия). Компания «ОКАНТ и К» уже много лет успешно сотрудничает с заводом MAGURIT. Блокорезки гильотинного и роторного типов давно зарекомендовали себя как надежное и качественное оборудование, которое прослужит Вам много лет. Выбор оборудования для измельчения и перемешивания мяса остановлен на компаниях MADO, KILIA (Германия), FATOSA (Испания), Nadratowski (ПНР). Имея широкий модельный ряд волчков, куттеров и мешалок по степени автоматизации, разновидности рабочих месильных органов, они способны удовлетворить любые потребности мясоперерабатывающих предприятий. Имея большой опыт поставок вышеприведенных

Выбор оборудования для измельчения и перемешивания мяса остановлен на компаниях MADO, KILIA (Германия), FATOSA (Испания), Nadratowski (ПНР).

мясная сфера №4 (83) 2011

Для переработки замороженных мясных блоков «ОКАНТ и К» предлагает оборудование компании MAGURIT (Германия).

машин, компания «ОКАНТ и К» может рекомендовать Вам мясоперерабатывающее оборудование, основываясь на объемах производства клиента, особенностях технологии, степени эксплуатации оборудования и других параметрах. Что касается оборудования для производства полуф абрик ат ов, в частности котлет и кордон блю, «ОКАНТ и К» предлагает оборудование ALCO FOOD MACHINES (Германия). Спектр оборудования ALCO FOOD MACHINES для производства полуфабрикатов достаточно широк и включает в себя корректоры высоты, тендерайзеры, слайсер для кордон блю, формовочные машины, машины для нанесения на продукт панировки из муки, специй или сухарей, льезона и кляра

производство / оборудование

(темпуры), а также машину для жарки и доведения продукта до полной готовности, что позволяет заказчикам обеспечить замкнутый производственный цикл. Все оборудование изготавливается исключительно из нержавеющей стали, что соответствует высоким гигиеническим требованиям. Для дальновидных клиентов, нацеленных на определенные вложения с целью получения домашнего продукта в промышленных условиях и последующей экономии электроэнер гии, «ОКАНТ и К» предлагает автоматические газовые линии для производства круглых блинов с двухсторонней обжаркой, блинов с начинкой, свернутых в ролл, или «конверт» завода ВЕСАМ (Франция). Мощностей оборудования достаточно, чтобы удовлетворить потребности розничной сети даже федерального масштаба: производительность блинной линии может достигать 6-11 тыс. шт./час. Комплектация предусматривает наличие как основных технологических модулей (замес, подача и дозирование теста, равномерное обжаривание с двух сторон на чугунной жарочной поверхности), так и отводов к станциям нанесения всевозможных начинок, как сладких, так и несладких (мясо, творог, мармелад, шоколадная масса, джем и т. д.). Важно отметить, что тесто подается равномерно специальным дозатором типа «душ», а заготовка выпекается с двух сторон – последовательно на двух жарочных столах. Использование газового обогрева и рабочей поверхности из чугуна позволяет выдерживать на поверхности стола равномерный жар в 300 ºС, благодаря чему блины получаются точно такими же, как если бы их выпекали на домашней сковороде. Готовые изделия укладываются в стопку при помощи специального пневматического устройства со сворачиванием или без него. Разумеется, изделия при «Компания “ОКАНТ и К” необходимости можно калиспециализируется на бровать по массе, толщине индивидуальном подхои даже по рисунку выпечки. де к потребностям и возКомпания «ОКАНТ и К» спеможностям заказчика, циализируется не просто на адаптируя их к результапродаже мясоперерабатыватам маркетинговых исющего оборудования и обоследований рынка». рудования для производства полуфабрикатов, а на индивидуальном подходе к потребностям и возможностям заказчика, адаптируя их к результатам маркетинговых исследований рынка. Так, например, после многочисленных запросов и по требованиям российских заказчиков специалисты «ОКАНТ и К» модернизировали автомат для производства «русских пельменей» с защипом типа «встык» LB ITALIA (Италия) и адаптировали его под производство классических «русских пельменей» с защипом типа «внахлест». Отлично понимая воздействие метода экструзии на показатели теста и, соответственно, на его качество, технологи компании, основываясь на своем профессиональном опыте и мнениях потребителей, оснащают пельменные автоматы только тестораскаточными машинами для получения пельменей отличного качества. Высококвалифицированные специалисты «ОКАНТ и К» – маркетологи, аналитики, техники, технологи и менеджеры – обеспечивают комплексный подход к оснащению мясоперерабатывающих предприятий и предприятий по производству замороженных полуфабрикатов качественным оборудованием, включающий поставку оборудования, пуско-наладочные работы, технико-технологический запуск, гарантийное обслуживание и сервис, поставку запчастей.

производство / оборудование

www.mmpris.ru www.mealinv.ru

«ММ ПРИС»

Компания:

тел.: +7 (495) 925-00-66, факс: +7 (495) 954-06-24 e-mail: info@mmpris.ru

Вакуумные массажеры серии ПМ-ФМВ Вакуумные массажеры серии ПМ-ФМВ предназначены для массирования и перемешивания с одновременным вакуумированием сырья для выработки мясных продуктов деликатесной группы. тренних лопастей, позволяет в процессе массирования перемещать массу сырья от горловины к задней части и обратно. Таким образом, сырье перемещается и в поперечном, и в продольном направления х, что обеспечивает наилучшее перемешивание и высокую эффективность массирования

Линейка Массажеры выпускаются с объемами загрузочной камеры 400, 700, 1 000 л. Существует две их модификации: со сту пенчатым регулированием скорости вращения рабочей камеры (исполнение 2); с плавной регулировкой (исполнение З). Марка массажера, например, ПМФВМ-700-3, отражает его объем 700 л и модификацию – исполнение 3, то есть с плавной регулировкой скорости вращения камеры.

Конструкция На съемной крышке горловины расположен кран, к которому можно легко и быстро присоединить шланг для дозагрузки рассола. Эту операцию можно выполнить, не изменяя давления вакуума и добавляя необходимое количество рассола с чешуйчатым льдом. Все эти технические особенности – автоматическая поддержка заданного вакуума и управления вращением камеры, простые и быстрые операции загрузки и выгрузки сырья – позволяют работать с массажером этой серии в автоматическом режиме без постоянного контроля оператора. Система влагоулавливающих фильтров защищает вакуу мный насос и клапаны от влаги. При заполнении отстойника большим количеством рассола программатор сообщит об этом оператору.

Принцип действия Загрузочно-выгружное отверстие, расположенное в передней части камеры, позволяет осуществлять быструю загрузку сырья, как вручную, так и с использованием механических загрузчиков, особенно что актуально для 700- и 1 000-литровых моделей. При открытой крышке массажера можно осуществить автоматическую самопроизвольную разгрузку камеры. Во время вращения выгружная лопасть удаляет все содержимое из емкости в подставленные к ее горловине тележки-баки. Направление вращения камеры может меняться, что, при наличии косых вну-

Технические характеристики вакуумных массажеров серии ПМ-ФМВ Показатель

ПМ-ФМВ-400

Исполнение Частота вращения, об./мин

ПМ-ФМВ-700

8/16

0-22

8/16

0-22

8/16

0-22

Максимальная загрузка, кг

200

Продолжительность цикла, час (макс.)

350

100

0,75

Масса, кг

500

Мощность вакуумного насоса (кВт/м 3 час)

Габаритные размеры, мм

ПМ-ФМВ-1000

350

400

450

1500 1050 1600 1500 1230 1600 2000 1050 1600 2000 1230 1600 2270 1050 1600 2270×1230×1600 ×

мясная сфера №4 (83) 2011

На экране программатора всегда можно определить, но каком этапе находится процесс и когда он закончится. Вся элементная база массажеров максимально станд артизирована и взаимозаменяема. Практически все ком плектующие агрегатов изготовлены мировыми лидерами: элементная база пультов управления производства Siemens, Adilec, вакуумные насосы – от фирмы Busch, одной из ведущих но рынке вакуумных систем, электроприводы и преобразователь частоты австрийской компании Mechalronics.

Управление Программатор, которым оснащаются массажеры исполнения 2, запоминает одну программу – алгоритм процесса, осуществляя любое число повторений. Возможно задать временные интервалы вращения камеры в ту или иную сторону, остановку и покой камеры, общую длительность процесса массирования. Программатором задается уровень вакуума в камере массажера, который будет поддерживаться датчиком анализатором, и при снижении вакуума в камере этот датчик включает вакуумный насос и выключает его при достижении заданного уровня вакуума без остановки вращения камеры. Вакуумные массажеры исполнения 3 укомплектованы компьютером фирмы Adilec с 50 программами массирования, не требующим перепрограммирования при изменении технологического процесса. Компьютер позволяет измерять температуру сырья в камере в процессе массирования и управлять скоростью вращения камеры с сырьем. Скорость вращения можно менять в процессе массирования как у компьютеризированного массажера, так и у управляемого программатором (исполнение 2). Гибкая система управления, отображение всей необходимой информации на табло программатора или компьютера, механизация трудоемких процессов загрузки и выгрузки упрощают и ускоряют процесс массирования.

производство / оборудование

Гость: Евгений Болгов,

Беседовала: Виктория Загоровская

директор филиала машиностроительного завода «Дуко-Техник» в России

Компания: ООО «Дуко-Техник»

142100, МО, г. Подольск, ул. Лобачева, д. 13 тел./факс: +7 (495) 649-64-68 e-mail: info@duco.su www.duco.su

Коптильная камера «Дуко-Техник» окупает себя за год? Сегодня традиционно у нас в гостях директор филиала машиностроительного завода «Дуко-Техник» в России Евгений Болгов. Он рассказал о продукции германо-российского СП машиностроительного завода «Дуко-Техник». – Евгений, на какое оборудование Вы хотите обратить внимание читателей? О каких перспективных моделях расскажете? – В прошлом номере я рассказал о продукции завода бегло, в общих чертах. В этот раз подробнее хочу остановиться на коптильно-варочной камере Ducomaster. Эта позиция основная и самая продаваемая из нашего ассортимента. Камеры Ducomaster составляют 50% всего объема производства завода. Именно с них в 1993 году началась его история. Именно коптильные камеры завод «Дуко-Техник» начал производить для себя, а потом для соседей колбасников, друзей соседей. И сейчас Ducomaster – это современная высокотехнологичная и проверенная временем камера, которая постоянно обновляется, модернизируется, дорабатывается с учетом новых технических и технологических инноваций. В конце 2010 года мы установили две новые модернизированные камеры Ducomaster 5000 на крупнейшем украинском предприятии, и провели сравнение с технологическими параметрами копчения на существующих камерах ведущего европейского производителя. После первых циклов копчения главный технолог и дирек-

мясная сфера №4 (83) 2011

тор предприятия, посмотрев на полученные результаты, сказали: «Не верю! Проверяем данные еще раз!». Перепроверили. Цифры подтвердились. Через месяц этот завод заказал у нас еще две камеры… Ниже я приведу сравнительную таблицу показателей с этого предприятия. Для удобства существующую камеру, с которой производится сравнение, мы назовем «камера S». Колбаса п/к Салями «Классик», загрузка на 2 рамы – 400 кг «Ducomaster»

«камера S»

Общее время цикла копчения

2 часа 25 минут

3 часа 48 минут

Тепловые потери / вес после копчения 5,6% / 377,6 кг

9% / 364 кг

Как можно увидеть из таблицы, по салями «Классик» на нашей камере заказчик за сутки получает дополнительные 3,5 цикла копчения (9.6 цикла вместо 6,3 на «камере S») и 13,6 кг продукции дополнительно за каждый цикл за счет уменьшения тепловых потерь. В сутки использование нашей камеры (без учета увеличения в 1,5 раза производительности) дает 13,6 кг × 9,6 циклов = 130,6 кг Сарделки в череве «Сливочные», загрузка на 2 рамы – 440 кг «Ducomaster»

«камера S»

Общее время цикла копчения

2 часа 05 минут

2 часа 46 минут

Тепловые потери / вес после копчения 4,5% / 420,2 кг

10% / 396 кг

производство / оборудование

колбасы салями «Классик». Умножьте на отпускную цену на Вашем предприятии и Вы получите приблизительный суточный экономический эффект от использования наших камер. Аналогичное сравнение можно провести при производстве сарделек сливочных. Из таблицы видим, что разница в весе готовой продукции между нашей 2-х рамной коптильной камерой и «камерой S» за 1 цикл – 24,2 кг. При цикле копчения 2 часа 05 минут выходит, что в сутки мы можем коптить 11,5 раза. Т. е. продукции только за счет уменьшения тепловых потерь на нашей камере получается 24,2 × 11,5 = 278,3 кг элитных сливочных сарделек в сутки! Только изза того, что влаги в сардельках остается

– Да, экономические показатели применения Ваших камер впечатляющие! Можете ли Вы рассказать, какие конструктивные изменения привели к этому? – Самое главное – это быстрая обратная связь. При выявлении «узких мест» в конструкции – уже следующая коптильная камера, сходящая со стапеля, выходит доработанной. Свою роль играет и неоценимая помощь нашего немецкого коллеги Петера Зонненвальда, который является главным инноватором машзавода «Дуко-Техник». Именно по его «приказу» была произведена модернизация камеры, и осуществлен переход с принципа дымогенератора, системы замкнутого типа,

гических процессов на мониторе компьютера технолога и сохранение данных в системе архивации упростили работу сменного и главного технолога. Все процессы в камере они видят, не выходя из кабинета, и могут оперативно вмешиваться и корректировать процесс, если видят ошибку персонала.

больше, внешний вид лучше. Это экономический эффект без учета увеличения производительности на 20%. По итогам месяца, года получаются миллионы рублей, только из-за того, что продукция теряет меньше влаги во время копчения. При этом продукция выходит лучшего качества, цвета, наполненности. И недаром директор того завода, увидев эти цифры, заказал еще две камеры. Конечно, сравнение не совсем верное из-за того, что существующие на предприятии камеры были выпуска 2008 года, а наши – 2011-го. Но с учетом того, что существенных конструктивных изменений за это время не происходило (это доподлинно известно) и наша камера стоит в два раза дешевле – сравнение очень актуально. Аналогичные сравнения делали с и другими производителями, и во всех случаях наша камера выигрывала и по количеству циклов и по выходам продукции.

на проточную. Это дало ощутимый эффект: серьезно увеличилась производительность дымогенератора и плотность дыма. Что в результате привело к сокращению времени копчения. Увеличение производительности крыльчаток циркуляционного вентилятора и импульсное включение ТЭНов позволило проводить сушку быстрее и эффективнее. Изменение диаметра подающих сопел увеличило турбулентность и проницаемость внутри камеры, как следствие – сократило дельту по температуре и влажности по ширине, глубине и высоте камеры (не более 1 градуса или % по всему объему). Было также произведено много доработок, которые привели к улучшению надежности камеры, эргономики и т.д. Переход с контроллера Jumo на контроллер MR1000 позволил нам увеличить быстроту взаимодействия по гарантии, улучшил эргономику и управляемость процессом. Визуализация всех техноло-

материалы. Все остальные узлы и элементы конструкции работают, и будут работать еще долго. Например, за 6 лет моей работы с оборудованием «Дуко-Техник» сгорел всего один электродвигатель на циркуляционном вентиляторе. При том, что в России около 400 таких двигателей работают с 1997 года. Также есть много производителей, которые, взяв единожды нашу камеру, делают это постоянно, так как им нравится качество готовых изделий, надежность. У нас масса клиентов у которых 4 и более коптильных камер Ducomaster в эксплуатации уже 8-10 лет: «Лесозаводский МК», «Восточный», «Залихватский Расколбас», «Тамошь» и др. И еще один факт. Все фотографии к статье сделаны на мясокомбинате «Тамошь» 8 августа 2011 года. Продукция приготовлена на газовых и паровых коптильных камерах Ducomaster выпуска 2000 года, т. е. им исполнилось 11 лет. Вот и ответ на Ваш вопрос.

– Быстрая обратная связь – этим могут похвастаться не все производители. А что в плане надежности и долговечности работы? – В России есть камеры, которым 10 и более лет. И они до сих пор в эксплуатации. Естественно в камерах такого возраста уже были замены уплотнений, ТЭНов и т.д. Но это расходные

мясная сфера №4 (83) 2011

производство / оборудование

Авторы:

Сергей Полетавкин,

ведущий специалист департамента мясопереработки

Компания:

«АГРО-3»

тел.: +7 (495) 721-20-77 www.agro3.ru

Диверсификация производства: успешный опыт Казанской птицефабрики

тацию производства основным технологическим, холодильным и упаковочным оборудованием, а также зап уск предприя тия в эксплуатацию. «Мы не случайно выбрали в качестве партнера компанию «АГРО-3», – рассказывает Сергей Леонтьев, заК одному из них можно отнести и холдинговую меститель генерального компанию «Ак Барс», в состав которой входят агдиректора по производрофирмы, птицеводческие, перерабатывающие ству и главный инженер и торговые предприятия. Объединение являетК азанской птицефабрися одним из крупнейших региональных игроки. – Одним из важных ков отрасли, на долю которого приходится окопреимуществ поставщика ло трети продукции мяса птицы, производимой является способность дать в Респ ублике Татарстан. Суммарное среднегодоисчерпывающую консульвое поголовье бройлеров птицефабрик насчитытацию по возможностям товает около 2,7 млн голов. го или иного оборудования. Основной продукцией холдинга до недавнеДругой значимый фактор – го времени были целиковые тушки и части птиэто комплексность предлацы, продукты первичной переработки. «Однако гаемых услуг и профессиорынок все время меняется, меняется и потренальный подход. Компания битель, – говорит Ришат Хисматуллин, быв«АГРО-3» – одна из немноший генеральный директор Казанской птицефабрики, а ныне директор торгового дома гих на рынке, кто может на высоком профессиональном уровне ре«Пестречинка», – сегодня, для того чтобы заин- шить весь комплекс задач по сдаче мясоперерабатывающего предтересовать российского потребителя, продуктов приятия «под ключ»». В 2009 году новый комбинат был запущен в эксплуатацию, и его пропервичной переработки уже недостаточно. Поэтому мы сделали ставку на диверсификацию дукция быстро завоевала рынок благодаря высокому качеству и востребованному ассортименту. Освоение мощностей производства, включая глупроисходило постепенно. В настоящее время комбокую переработку птицы бинат производит до 11 тыс. тонн в год готовой и другого мясного сырья, и не продукции из мяса птицы и смешанного сырья. ошиблись». «В 2009 году новый комбиВыпускаемый ассортимент насчитывает более 100 В 2007 году на Казанской нат был запущен в эксплунаименований изделий, в том числе: натуральные птицефабрике совместныатацию, и его продукция полуфабрикаты (части птиц охлажднные и в марими усилиями холдинговой быстро завоевала рынок надах); рубленные полуфабрикаты (свежие, заморокомпании «Ак Барс» и «Сберблагодаря высокому качеженные, высокой степени готовности); колбасные банка России» (в рамках гоству и востребованному и деликатесные изделия. сударственной программы ассортименту». Комбинат разделен на три основных производразвития АПК) был запущен ственных зоны, не считая холодильников для покрупный проект по строиступающего сырья и склада готовой продукции. тельству мясоперерабатывающего комбината мощностью до 42 тонн в смену. Отделение по производству натуральных полуфабрикатов оснащено Комплексную реализацию проекта осуществила линией автоматической разделки тушки птицы фирмы Baader; массакомпания «АГРО-3», выполнив «с ноля» все про- жером для производства продуктов в маринадах фирмы Vakona; маектные работы, осуществив полную комплек- шиной для горизонтальной нарезки фирмы Grasselli; термоформовочтицеводство и птицепереработка, взяв старт в конце 1990-х годов, сегодня уверенно лидируют в российском агропромышленном секторе. Положительная динамика сохранилась и в период кризиса, и после его завершения. Самыми успешными оказались крупные холдинги с разветвленной структурой, включающей и производство птицы, и ее переработку.

мясная сфера №4 (83) 2011

производство / оборудование

ной линией Webomatic для упаковки частей птиц в охлажденном виде в газовой среде. Отделение рубленых полуфабрик атов вк лючает блокорезк у фир мы Magurit для измельчения замороженного сырья; сепаратор АМ2С; фаршемешалку Fatosa; машину фирмы Formcook для формования котлет различной формы; автомат для производства продукта с начинкой фирмы Rheon; линию льезонирования и сухой панировки фирмы Deighton; спиральный фризер для заморозки полуфабрикатов фирмы Аdvanced; термоформовочную упаковочную линию Webomatic. В отделении по производству колбасной и деликатесной групп изделий установлены: инъекторы и массажеры фирмы Vakona; волчки и куттеры фирмы Seydelman; шприцы фирмы Frey; клипсаторы фирмы Tipper tie Technopack; термокамеры фирмы Mauting; камера для запекания мясных изделий «АГРО-ТЕРМ»; слайсер для нарезки колбасных батонов; термоформовочная линия Webomatic для упаковки колбасной нарезки, сосисок и др. в потребительскую и групповую упаковку. Все перечисленное оборудование ведущих европейских машиностроителей отличается высокой надежностью и безукоризненным выполнением технологических функций. Например, сепараторы французской фирмы АМ2С лучше большинства аналогов справляются с производством фарша механической обвалки. Температура фарша во время сепарирования повышается всего на 2-3 °С, при этом содержание кальция в нем находится в пределах 0,16-0,3%, а выход готового продукта достигает, в зависимости от используемого сырья, 65-85%. Качественное формование рубленых полуфабрикатов осуществляет оборудование шведской компании Formcook. Достоинством является возможность регулирования толщины изделий и использования фарша плюсовых температур. Установки для сухой и жидкой панировки изделий английской фирмы Deighton компакт ны, надежны и удобны в эксплуа тации. Автоматы японской фирмы Rheon, производящие изделия из птицы по типу «продукт в продукте», работают со всеми видами фарша, теста и овощей, допускают большое разнообра-

зие сочетаний оболочки и начинки, а также их соотношения, позволяют использовать неоднородную начинку. Машина для горизонтальной нарезки натуральных полуфабрикатов итальянской фирмы Grasselli режет мясо птицы ломтиками и пластинами любой толщины, обеспечивает тонкую нарезку филе грудок, необходимую, например, для изготовления рулетов. С замораживанием натуральных и рубленых полуфабрикатов отлично справляется спиральный морозильник голландской фирмы Advanced.

Производство колбас из мяса птицы и смешанного сырья – одно из самых перспективных на сегодня направлений. После сепарирования мясо птицы измельчается в куттере немецкой компании Seydelmann, мирового лидера в этой области. Для набивки колбасного фарша из мяса птицы на комбинате используются шприцы известной немецкой фирмы Frey. Термическую обработку колбасных изделий на предприятии проводят в камерах фирмы Mauting, которые пользуются заслуженной популярностью на российском рынке. В производстве деликатесных изделий большую роль играет правильная подготовка сырья. Использование такого оборудования, как инъекторы и массажеры немецкой фирмы Vakona, позволяет предприятию добиться высокого качества при существенной экономии средств. Камеры «АГРО-ТЕРМ» используются на комбинате для изготовления запеченных деликатесных изделий и готовых блюд из птицы и смешанного сырья. Если говорить о качестве готовой продукции, то лучшей характеристикой может служить огромное количество наград, полученных Казанской птицефабрикой на самых разнообразных выставках, смотрах и конкурсах всероссийского и международного масштабов. Наиболее популярными изделиями, изготовленными в камере, по мнению потребителей и специалистов, являются «Цыплята пикантные с начинкой» и «Цыплятатабака». Продукцию ОАО «Птицефабрика «Казанская» и ООО «Птицеводческий комплекс «Ак Барс» под единой торговой маркой «Пестречинка» знают и любят не только жители Татарстана, но и покупатели из Москвы и Московской области, Уральского, Поволжского, Сибирского и других регионов. В связи со значительным расширением продуктовой линейки и увеличением объемов производства основной стратегической задачей холдинговой компании «Ак Барс» становится развитие полюбившейся марки до бренда федерального масштаба. «В крупных торговых сетях наша продукция уже успешно конкурирует с широко раскрученными российскими и импортными марками изделий из птицы», – говорит директор торгового дома «Пестречинка» Ришат Хисматуллин. – Теперь нам требуется только закрепить свои позиции, и это нам по силам!» мясная сфера №4 (83) 2011

производство / оборудование

Компания: Автор:

ООО «ГЕА Грассо Рефрижерейшн»

Москва

Санкт-Петербург

Сергей Поликарпов,

Екатеринбург

Владивосток

руководитель сервисного отдела

105094, Семеновский вал, 6 А тел.: (495) 787-20-11; факс: (495) 787-20-12

190031, ул. Гороховая, 53, офис 6 H тел.: (812) 310-38-49; факс: (812) 570-26-07

620014, ул. Радищева, 12/23, офис 405 тел.: (343) 356-03-11; факс: (343) 356-03-13

Замена холодильных компрессоров В интовой компрессор характеризуется длинным временным интервалом между капитальными ремонтами. У некоторых производителей стоимость полного капитального ремонта близка и даже может превосходить стоимость нового компрессора. Как результат, заказчик может решить приобрести новый компрессор вместо ремонта старого.

Если же нового компрессора того же производителя или каких-то запчастей для капитального ремонта больше нет в наличии, то может потребоваться замена всего компрессорного агрегата. В таком случае вместо текущих запланированных затрат на ремонт необходимо рассматривать серьезные и незапланированные инвестиции в новое оборудование. В такой ситуации заказчик также может рассматривать приобретение нового компрессора от другого производителя, однако твердая цена комплексного решения должна быть гарантирована. GEA Grasso поставляет готовые наборы для модернизации существующих компрессорных агрегатов, включающие компрессор, переходную раму со смонтированной масляной системой, масляный фильтр, гидравлический блок управления производительностью, маслонасос. Рама компрессора адаптируется к существующему компрессорному агрегату, и компрессор поставляется полностью «обвязанным» по маслу. Набор изготавливается на заводе GEA Grasso GmbH в Германии. Индивидуальная адаптация и инжиниринг производится на заводе-изготовителе, специалисты российского подразделения GEA Grasso выезжают на объект для проведения необходимых замеров. Вся указанная поддержка и адаптация входит в стоимость набора. На объекте готовый набор устанавливается на существующую раму компрессорного агрегата и крепится к ней. Компрессор центруется с электро двигателем. Линия всасывания и нагнетания модифицируются под новый компрессор, и трубопровод подачи масла подсоединяется

www.grasso.ru e-mail: moscow.grasso@geagroup.ru

690091, ул. Набережная, д. 9 тел./факс: (4232) 65-02-80

Примеры реализации

Пример замены на Grasso N-1

Пример замены на Grasso Z-61

ДО

ПОСЛЕ

к входному патрубку гидравлического блока. Система управления настраивается для работы с компрессором GEA Grasso. В качестве дополнительных опций к наборам для модернизации сервисный отдел «ГЕА Грассо Рефрижерейшн» предлагает и устанавливает новые датчики, трехходовые масляные термостаты, сервисные вентили, сетчатые фильтры на всасывающий трубопровод, обратные клапаны, новую систему управления, муфту электродвигателя, переходную раму под электродвигатель (значительно упрощает центровку) и защитное ограждение для муфты, новые маслоохладители по конкурентоспособным ценам. Комплекты для модернизации Grasso Conversion Kits – это продукт компании GEA Grasso. Не ждите, когда Ваш компрессор выйдет из строя в самый неподходящий момент. Установите новый компрессор GEA Grasso сегодня! мясная сфера №4 (83) 2011

производство / оборудование

Автор:

Яков Чуколтянский,

руководитель проектов e-mail: yacovc@voltabelting.com моб. тел.: +972 - 508345348

Компания:

Volta Belting Technology LTD.

тел.: +972 - 49951348 факс: +972 - 49951366 www.voltabelting.com

Достижения в технологии пищевых конвейеров

водимых продуктов. Лучшие материалы в сочетании с огромным опытом в технологии экструзии позволили Volta Belting Technology создать транспортерную ленту, которая сочетает в себе высокую стойкость к порезам и истиранию со стойкостью к маслам и химикалиям и низкой Многослойные ПВХ ленты были рево- гигроскопичностью. Гораздо более перелюцией в производстве конвейерных довая лента была создана, поэтому пролент. Они широко применялись в транс- мышленность двинулась в правильном портировке продуктов от одной рабочей направлении. Другой опцией, представленной на станции к другой. Главной проблемой этих лент было и остается впитывание рынке, была модульная конвейерная жидкости в тканевые слои, которое ведет лента. Эта лента удобна тем, что может к их расслоению, а также к износу и вор- быть установлена на поворотных секциях конвейеров. Специсистости. ально спроектированное Волокна тканевых слоев построение модулей создападают в продукты, резко ет принудительный приснижая уровень гигиены. вод, который предотвраРасслоение и износ тканещает проскальзывание вых слоев напрямую влияют и удлинение ленты, на срок службы ленты и на а также ее сбег. уровень гигиены, как техноВ то же время модульлогических линий, так и проновое поколение ная лента обладает ряизводимых изделий. В тече- SuperDrive – конвейерных лент. дом существенных нение короткого времени стало достатков. Ее очень очевидным, что такие ленты трудно мыть – для этоне идеальны и требуют дораго она должна отмокать боток. Было ясно, что необходлительное время в расдимо другое решение. творах дорогостоящих Настало время гомогенных и вредных химикалий. лент, полученных экструзиВ результате мы сталей термопластичных эластокиваемся с простоями, меров (TPE). Эти ленты очень хорошо зарекомендовали се- Лента с толкателями и гоф- уменьшающими время робортами – лучше других бя на производстве, так как подходит для мест с очень производства продукции. Для дезинфекции у них не было расслоений, высоким уровнем гигиены. модульных лент испольизноса и ворсистости тканевых слоев, а также их легко было мыть. зуется огромное количество воды, что В частности, пищевая промышленность приводит к большим затратам на воду была впечатлена низким уровнем бакте- и на ее очистку после процесса дезинфекрий, высокой степенью гигиены и гораз- ции. В наши дни, когда на первый план до большим сроком службы этих лент. выходят гигиена, снижение текущих расСразу стало очевидным, что это приве- ходов и защита окружающей среды, модет к позитивному эффекту по каче- дульные ленты уже не оправдывают возственному уровню пищевых продуктов лагавшихся на них надежд, и санитария и по рентабельности производства в свя- становится очень дорогой составляющей зи с увеличением срока годности произ- в себестоимости конечного продукта.

огда идет речь о транспортерных лентах, видно, какие препятствия были преодолены промышленностью и какой длинный путь был проделан инженерами со времен использования простых ПВХ лент.

мясная сфера №4 (83) 2011

Ленты SuperDrive, установленные на конвейерных системах

В конечном итоге огромный шаг вперед был сделан, когда наши инженеры собрали все лучшие качества существующих лент воедино и скомбинировали их в полностью экструдированную гомогенную конвейерную ленту с принудительным приводом. Диапазон лент с принудительным приводом оставляет мало места для усовершенствования. Эти ленты повсеместно являются лучшим выбором там, где конт роль за гигиеной и эффективность существенно необходимы. Отличительная черта их дизайна – комбинация принудительного привода с отменным качеством, приводящая к повышению санитарных стандартов и производительности. Сейчас можно положиться на плавный ход лент с принудительным приводом. Они не требуют сильного натяжения, что ведет к уменьшению внутренних напряжений и как следствие к увеличению срока службы и уменьшению текущих затрат. Строение лент Superdrive включает в себя интегрированные зубья, являющиеся направляющими, которые предотвращают сбег ленты, а также ее удлинение. Ленты с принудительным приводом позволяют существенно снизить время перехода с одной продукции на другую, что ведет к гибкости производства. Впечатляющие характеристики, вкупе со значительной экономией воды и улучшением уровня гигиены, свидетельствуют о появлении передовой технологии в транспортировке продуктов питания. На данный момент мы можем утверждать, что этот современный продукт, безусловно, стал лидером в условиях, когда целями являются улучшение санитарии, качества выпускаемой продукции и уменьшение эксплутационных расходов.

реклама реклама

Представительство в Украине тел.: + 38 050 9385 555

мясная сфера №4 (83) 2011

производство / оборудование

Автор:

Анна Лебедева,

координатор по маркетингу

Компания:

«Мультивак»

тел.: +7 (499) 940-02-55 e-mail: anna.lebedeva@ru.multivac.com www.multivac.com

Multivac представляет новую термоформующую машину R-095 для упаковки малых партий продуктов.

Термоформуемая упаковка

на ограниченном производственном пространстве

а выставке Interpack-2011 в Дюссельдорфе компания MULTIVAC впервые представила модель R-095, которая является самым маленьким упаковщиком в классе термоформующих машин Multivac.

Модель R- 095 очень проста в управлении, не нуждается в дополнительных инженерных коммуникациях, только электричество, и, обладая длиной корпуса всего 2,10 м, требует минимальной площади для эксплуатации. R-095 замечательно подходит для розничной торговли и упаковки свежих продуктов. Как правило, подобную упаковку вы можете увидеть на прилавках супермаркетов или в мясных лавках. Те рмо ф о рм у ющ а я м а ш и н а Multivac R-095 рассчитана на упаковку продуктов в вакуум или в модифицированную газовую среду с использованием мягкой

мясная сфера №4 (83) 2011

пленки. Особенностью этой машины является чрезвычайная простота в управлении и крайне малое пространство, требуемое для ее установки: длина корпуса данного оборудования составляет всего 2,10 м. Тем самым, для заказчиков, отдававших до последнего времени предпочтение другим упаковочным решениям, открывается замечательная возможность для знакомства с высокотехнологичным миром упаковки продуктов питания методом термоформовки. Разработка и создание инновационной модели R-095 стало реакцией MULTIVAC на актуальные тенденции на рынке упаковочной техники: спрос на высококачественную упаковку малых партий товара для раскладки в охлаждаемых прилавках неуклонно растет.

Компактная конструкция и большая зона укладки Благодаря инновационной конструкции и дизайну, компания MULTIVAC сделала возможным создание термоформуемой упаковки на самой маленькой производственной площади: формовка пленки в данной модели осуществляется непосредственно под станцией сваривания. Таким образом, несмотря на свою компактную конструкцию, R-095 имеет удобную зону укладки, которая оставляет более чем достаточно места для ручной укладки продукта.

производство / оборудование

Использование электрических приводов для работы подъемного механизма и системы резки позволило компании MULTIVAC добиться высочайшей эффективности использования энергии, а значит очень низких производственных затрат. К тому же, для эксплуатации данной модели не требуется сжатый воздух и вода для охлаждения. Благодаря этому, R-095 очень легко подстраивается под различные задачи и нужды и особенно привлекателен для заказчиков, начинающих свое знакомство с технологией термоформовки. В модели R-095 на серийном уровне успешно реализованы результаты технических разработок в рамках концепции компании Multivac – «e-concept» («экологическая концепция»), представленной на выставке IFFA-2010.

Высококачественная упаковка свежих продуктов малыми партиями

Модель R-095, прежде всего, ориентирована на предприятия, заинтересованные в производстве высококачественной упаковки свежих продуктов малыми партиями. Данная машина идеально подходит для небольших мясных цехов или супермаркетов, желающих самостоятельно упаковывать колбасные или сырные изделия для непосредственной раскладки продукта на охлаждаемом прилавке. Multivac предлагает заказ-

чикам широкие возможности для решения своих производственных задач благодаря глубине формата, достигающей 40 мм. Создание упаковки с инертным газом позволяет увеличить срок хранения продуктов, что соответствует всем современным рыночным требованиям.

Специальный интерфейс для интеграции оборудования для нарезки Модель R-095 может быть оснащена интерфейсом для подсоединения оборудования по нарезки продуктов. Это дает возможность для создания на самом маленьком производственном пространстве линии по автоматической нарезке и укладке продукции. На выставке Interpack-2011 MULTIVAC представила термоформующую машину R-095 с интегрированным слайсером A-460 от компании Bizerba. Полуавтоматический слайсер предлагает широчайший выбор возможностей по форме нарезаемого продукта, а также широкую вариативность в количестве ломтиков и их толщине.

Быстрая замена формовочных и запаечных инструментов Термоформующая машина R-095 оснащена системой контроля IPC 06, а также пользовательским интерфейсом HMI 2.0 с сенсорным экраном диагональю 12,1". Кроме того, в стандартной комплектации модель R-095 обладает интегрированной системой быстрой смены формовочных и запаечных инструментов. Это значительно упрощает перенастройку оборудования для работы с различными форматами упаковки. Как и все остальные модели, созданные компанией MULTIVAC, R-095 имеет гигиеничный продуманный дизайн, позволяющий легко производить мойку данного оборудования снаружи и внутри.

R 095 – премьера Агропродмаш-2011

Самый маленький термоформер от Multivac – R 095 – упаковка на ограниченном производственном пространстве Multivac представляет новую термоформующую машину R 095 для быстрой, автоматической и гигиеничной упаковки любых видов продуктов.

R 095 предназначена для упаковки продукции в мягкую пленку и спроектирована в соответствии с непревзойденными стандартами гигиены и качества, которыми так славится компания Multivac.

ООО Мультивак Рус 127282, РФ, г. Москва, 4-й Вятский пер. 18, кор. 2 тел.: +7 499 940 0255 факс: +7 495 656 0593 office@ru.multivac.com

Ждем вас! Павильон 8, Зал 2, Стенд 82 С50 10-14 октября 2011 Москва, Экспоцентр

ООО Мультивак Рус, СПб 195273, РФ, г. Санкт-Петербург, Пискаревский проспект 150, к. 2, литер О, офис 311 тел.: +7 812 318 0050 факс: +7 812 318 0050 www.multivacrus.ru

мясная сфера №4 (83) 2011

производство / оборудование

NORBERT SCHALLER GESMBH Ares-Tower, Donau-City-Strasse 11 1220 Wien, Austria tel.: +43-1-368-65-05, fax: +43-1-368-66-36 e-mail: office@schalleraustria.com www.schalleraustria.com

ЗАО «ШАЛЛЕР»

РФ, 115054 Москва, Павелецкая пл., д. 2, стр. 2 тел.: +7 (495) 797-63-33, факс: +7 (495) 797-63-44 e-mail: office.moskau@schalleraustria.com

Безопасность продуктов питания – как ее достичь? В развитых странах традиционно вопросам личной безопасности уделяется много внимания, и безопасность продуктов питания – не исключение. В этой статье мы не будем рассматривать вопросы технологий производства мясопродуктов, но остановимся на приборах, которые позволяют на конечных ступенях производства осуществлять проверку продуктов с тем, чтобы на столы потребителей они попадали безопасными. Компания Bizerba – мировой лидер в области тех- пластик. Металлодетекторы не могут обнаружить такие частицы. Поэтому ники для взвешивания и этикетировки пищевых в данном случае стоит использовать рентгеновскую установку Bizerba XRE, продуктов несколько лет назад начала активно раз- которая находит любые посторонние включения в упаковке. Эти машины вивать тему контроля продукции после ее упаковки. используют принцип различия в плотностях разных материалов. ПросвеЭто вполне логичный шаг, ведь взвешивание гото- чивая упаковку, прибор «видит» отличия по плотности, если внутри нее вых упаковок с их последующей этикетировкой на есть посторонние включения. При помощи этого прибора, конечно, можно автоматах Bizerba серий GLM-E или GLM-I уже давно определять и металлические включения. Стоимость прибора в 2,5-3 раза является стандартом для нашей мясоперерабатыва- отличается от стоимости металодетектора, но и результат работы позвоющей промышленности. Если же продукция выпу- ляет говорить, что в продукции действительно нет посторонних включескается в упаковках фиксированного веса, то в каче- ний любого рода и она безопасна для потребителя. На недавно прошедшей в Дюссельдорфе выставке Interpack компания стве контрольных приборов принято устанавливать чеквейеры серии CWE. При этом продукция непра- Bizerba показала новейшую разработку – видеосистему VIS. Этот компактный прибор представляет собой транспортерный конвейер с установленвильного веса отбраковывается. Помимо этих приборов, в ассортименте Bizerba ными видеокамерами и блоком управления, который позволяет анализиесть целый ряд машин, задачей которых также явля- ровать различную видеоинформацию и сравнивать ее с нормой. Одна из ется контроль упаковок, но по другим параметрам, главных задач, решаемых этим прибором, – это контроль упаковки на гервлияющим на безопасность потребления. В процес- метичность. Видеокамера высокой четкости в потоке просматривает запасе производства в продукт могут попасть различные янные упаковки (термоформаж, или треи). В случае если толщина шва не соответствует референтной или его вообще нет, то упаковпосторонние элементы. Если такой ка отбраковывается. Если такая упаковка попадет в торгопродукт дойдет до потребителя, то вую сеть и будет приобретена покупателем, то велика вепоследствия могут быть самые пероятность того, что продукт будет уже не свежим, а значит, чальные: от сломанного зуба до нанебезопасным. рушения пищеварения. Сейчас производители в развитых странах все чаще исНаиболее распространены мепользуют описанные выше системы, ведь имидж качеталлические элементы (например, ственного производителя стоит намного дороже инвестистружка). Для обнаружения меций в несколько приборов. Установка металлодетекторов, талла традиционно принято устарентгеновских приборов и видеосистем стала новым треннавливать металлодетекторы. Эти дом, который будет только усиливаться. приборы способны определять меНет никакого сомнения в том, что эти тенденции в саталлические включения величиДля обнаружения металла традиной от 0,8 мм (железо). Основной ционно принято устанавливать ме- мое ближайшее время придут и на наш рынок, который характеризуется возрастающей конкуренцией между проособенностью металлодетекторов таллодетекторы. изводителями и торговыми сетями. Специалисты компаBizerba является их полная интеграция в весовые и этикетировочные комплексы GLM-I. нии SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK® – единственного официального Это облегчает работу операторов и экономит драго- поставщика техники BIZERBA в Россию – охотно проконсультируют Вас об ценное место в цеху. аспектах использования техники для контроля качества продукции и подВ процессе производства не исключено попада- берут идеальное решение в соответствии с Вашими индивидуальными зание таких посторонних включений, как стекло или просами и требованиями.

мясная сфера №4 (83) 2011

производство / упаковка и оболочка

Автор:

Виктория Загоровская

Колбасные истории По данным «РБК. Исследования рынков», увеличение доходов россиян в прошлом году позволило им покупать больше колбас и колбасных изделий, чем в кризисный период 2008-2009 годов. По итогам 2010 года потребление этих продуктов выросло на 7,6%. При этом, средние затраты на покупку колбасных изделий составили 2 705,6 рублей за год. Лучшая рыба – это колбаса

крупнейших производителей в Москве и Московской области. Этот факт объясняется тем, что уровень жизни здесь значительно выше, чем в других российских регионах, поэтому население может позволить себе покупать более дорогостоящую продукцию. Согласно исследованию РБК, доля импортных колбас на отечественном рынке очень мала и продолжает сокращаться, в 2010 году она составила чуть более 0,3%. Существенно выросла цена импорта, по итогам года она достигла почти 4 тыс. долларов за тонну колбасных изделий. Экспортируется чуть более 1% произведенной в России продукции. Таким образом, практически вся произведенная продукция идет на внутреннее потребление. По прогнозам «Экспресс-Обзор», в этом году объемы рынка будут продолжать расти, так как будет увеличиваться объем выпускаемой продукции.

Ответом на рост потребления стал рост объемов производства колбасных изделий. В целом по Оболочка, приближенная к натуральной стране они выросли на 7,7% по сравнению с предыдущим годом. Наибольший сегмент рынка колРост объемов производства и потребления колбасных изделий естебас по-прежнему принадлежит фаршированным ственным образом отразился и на упаковке продукта. колбасным изделиям (вареные колбасы, сосиски, Многие производители ищут решения, позволяющие приблизить сардельки). Увеличилась доля производства коп- колбасную оболочку к натуральной как по своим свойствам, так и по ченых колбасных изделий, т. е. внешнему виду, которая будет стоить дешевле. Так, население стало покупать более с июля 2011 года Группа компаний «Тавр» (Ростов) надорогую колбасную продукцию. чала выпуск вареных колбас «Докторская», «ЛюбительПоложительная динамика проская» и «Сливочная» в белковой оболочке. Новая обоизводства наблюдалась во всех лочка вареных колбас по своим свойствам наиболее «В прошлом году побез исключения федеральных приближена к натуральной. По сравнению с полиатребление колбас округах России. Самый сущемидной эта оболочка имеет явное преимущество: теи колбасных изделий ственный рост был зафиксироперь колбасу можно коптить, что делает вкус более ярв России возросло почван в Центральном и Сибирском ко выраженным. Копчение производится очищенным ти на 8%». федеральных округах. На пердымом, полученным после сгорания опилок твердых вом месте по объемам произпород дерева, в то время как большинство мясоперераводства по-прежнему находитбатывающих комбинатов используют «жидкий дым», ся Центральный федеральный округ. По итогам сообщили в компании. 2010 года в нем было выпущено более 40% отече«Докторская», «Любительская» и «Сливочная» в белковой оболочке ственных колбасных изделий. имеют удобный формат: вес каждого батона колбасы 0,9-1 кг. Все колОсобенностью российского производства кол- басы продаются в упаковке флоупак, позволяющей хранить продукт басных изделий является сосредоточенность в течение 30 суток.

мясная сфера №4 (83) 2011

производство / упаковка и оболочка

К преимуществам оболочки производитель относит: привлекательный внешний вид, большую механическую прочность, разнообразие форм, возможность клипсования и ручной вязки, возможность нанесения печати, легкая снимаемость, отличные гигиенические характеристики по сравнению с натуральными оболочками, более длинные сроки хранения по сравнению с натуральными оболочками, а также малые потери веса.

«Несерьезная» колбаса

Планы выпустить «гаишную» колбасу вынашивались давно. Их реализации мешало отсутствие у производителей упаковки чернобелой пленки.

Специалисты компании уверены, что вареные колбасы в белковой упаковке займут прочные позиции в рознице сетевого формата, в том числе за счет оптимального соотношения цены и качества – они дешевле аналогов в натуральной оболочке. Кроме того, вареные колбасы в белковой оболочке – перспективный, развивающийся сегмент рынка. По данным компании, доля продукта на рынке ЮФО составляет 0,6%, тогда как на Московском рынке – 19%. Продвижение новинок будет производиться за счет дегустаций, как для торгового персонала, так и для потребителей в точках продаж. В «Тавровских мясных лавках» (магазинах фирменной сети компании «ТАВР») продукция будет маркирована зелеными ценниками. А компания «Логос» (Санкт-Петербург), поставщик колбасных оболочек чешского произодителя DEVRO (торговая марка Cutisin), сообщила о том, что с июля 2011 года прекращает выпуск оболочек типа CRQ калибров 24, 32 и 36. В то же время, на новой линии начат выпуск оболочек типа CMQ аналогичных калибров. Основным отличием оболочек CMQ от CRQ является внутренний радиус (изгиб), который составляет 22 см у CRQ и 15 см у CMQ, что делает новый тип еще более похожим на натуральную череву. Также завод DEVRO продолжает выпускать оболочки типа CRQ 40 и 43 калибров. Кроме того, в апреле компания «Логос» представила новинку – текстильные непроницаемые оболочки «Вискофлекс» (VISCOFLEX). Оболочка предназначена для производства вареных колбас, а также зельцев, продуктов в желе и паштетов. Благодаря широкому выбору форм и цветов материала и печати на оболочке, «Вискофлекс» позволяет найти индивидуальное решение для упаковки.

С увеличением спроса на колбасные изделия растет и конкуренция, что подталкивает производителей к поиску новых, необычных решений. Одно из них принадлежит мясокомбинату «Таврия», который в июле выпустил в Челябинске колбасу в виде полосатого жезла, который используют автоинспекторы. Эта акция приурочена к 75-летию ГАИ. Колбаса носит название «ГАИ Патрульная». В день Госавтоинспекции, 3 июля, она пользовалась у сотрудников ГИБДД большой популярностью: ее закупали оптовыми партиями. Розничная цена одного килограмма полосатой колбасы составляет порядка 245 рублей. Генеральный директор комбината «Таврия» Олег Кобзев уверяет, что «Патрульная» идет хорошо и у покупателей, которые не работают в полиции. Однако портал Ura.Ru приводит другие данные: интернет-издание отмечает, что обычные люди относятся к «Патрульной» с подозрением из-за ее «несерьезного вида». Как сообщает портал Unipack.Ru, Кобзев рассказал также, что планы выпустить «гаишную» колбасу вынашивались давно. Их реализации мешало отсутствие у производителей упаковки черно-белой пленки. Директор комбината «Таврия» поделился проектом по выпуску колбасы в форме футбольного мяча. Этот продукт, по его словам, может быть выпущен к футбольному первенству (к какому именно, мировому или европейскому, Кобзев не уточнил).

Упаковка для салями – WorldStar 2010 Всемирная организация упаковки (World Packaging Organization, WPO) присудила турецкому производителю мясных продуктов Namet награду WorldStar 2010 в категории «Продукты питания». Жюри отметили качество и дизайн упаковки для «Венгерской салями». Двухсекционная, повторно закрывающаяся упаковка на 200 граммов произведена компанией Südpack. Официальное награждение состоялось 17 мая 2011 года на выставке Interpack 2011 в Дюссельдорфе. Упаковка состоит из повторно закрывающейся крышки, при производстве которой использовалась пленка Multipeel AV 106 и высокобарьерной основы ecopet V 300 из материала APET. Ecopet идеально подходит для термоформованной упаковки мяса и сыра. На упаковку нанесена флексопечать. Упаковка состоит из двух секции, которые легко отделяются друг от друга по линии перфорации.

Упаковка для cалями завоевала награду WorldStar 2010

мясная сфера №4 (83) 2011

производство / упаковка и оболочка

Основа упаковки сужается к концу. Таким образом, даже при вертикальной выкладке на полке нарезанная колбаса не съезжает вниз. «Это, действительно, очень удобная современная упаковка, – приводит мнение заместителя генерального директора по маркетингу ЗАО «ТД «Талина» Александра Зайцева портал Unipack. Ru. – Она будет развиваться в России в ближайшие годы. Пока подобные виды упаковки можно увидеть в основном в крупных мегаполисах, но удобство, простота, привлекательный внешний вид, безусловно, будут востребованы и в регионах РФ. Возможность вертикальной выкладки (при этом, продукт не съедет вниз) интересная находка, которая найдет свое применение в продуктовой сфере». По словам второго эксперта портала, специалиста по упаковке «Атриа Россия» (ООО «ПитПродукт» и ООО «МПЗ “КампоМос”») Дмитрия Чернышова, многократно закрывающуюся упаковку (МЗУ) для продуктов из мяса в нарезке компания «Атриа Россия» запустила на российском рынке в 2007 году. А финские коллеги сделали это еще раньше. «Кстати, в 2008 году наша МЗУ стала победителем конкурса «Гранд-Звезда Россия» и обладателем награды «WorldStar-2008», – отмечает Дмитрий Чернышов. – Поэтому мне сложно назвать упаковку турецкого производителя инновационной. Единственное нововведение данного производителя – это линия перфорации, по которой отрывается упаковка, но для колбасных изделий мне не кажется она столь необходимой, как, например, в случае йогуртов. Обычно колбасу в нарезке берут в количестве одной пачки на одну семью, поэтому и вес продукции – 200 грамм. Те, кому необходимо большее количество колбасы, возьмут или две пачки, или упаковку с более глубокой вытяжкой и, соответственно, с большим

Для мясокомбината «Клинский» создан новый лаконичный дизайн, вполне соответствующий традиционным ожиданиям потребителей.

мясная сфера №4 (83) 2011

Дизайн упаковки разработан с учетом основных семейных ценностей и выполнен в ретро-стиле.

весом. Также, на мой взгляд, высока вероятность того, что недобросовестные рабочие или покупатели могут ломать упаковку по линии перфорации, оставляя часть упаковки со штрих-кодом и используя вторую половину (без штрих-кода) по своему усмотрению».

Отвечая традиционным ожиданиям Стремясь отвечать традиционным ожиданиям потребителей, можно пойти разными путями. Например, «ТАВР» вывел на рынок новый демократичный бренд. Колбасная продукция под брендом «Семейная традиция», в основе которого лежит принцип оптимального соотношения цены и качества, появилась на полках магазинов в апреле 2011 года. Ассортиментный ряд бренда включает вареные, полукопченые, ливерные колбасы, сосиски, сардельки, продукцию из свиного шпика. Вся продукция изготавливается из качественного мясного сырья с использованием натуральных специй и пряностей. Доступная цена формируется за счет отсутствия затрат на рекламу и продвижение бренда. Бренд «Семейная традиция» создан для хозяек, главным приоритетом в жизни которых являются близкие люди и домашний очаг. Широкий ассортимент продукции бренда позволяет не только обеспечить полноценное и разнообразное питание для всех членов семьи, но и дает возможность для кулинарных экспериментов. Дизайн упаковки разработан с учетом основных семейных ценностей и выполнен в ретро-стиле. Тестовые продажи продукции бренда «Семейная традиция» показали, что лидерами ассортиментной линейки должны стать колбасы «Докторская особая», «Молочная особая», «Телячья особая», «Сервелат Славянский», «Пикантная». Между тем, мясокомбинат «Клинский» в апреле провел редизайн упаковки всего ассортимента продукции и рестайлинг фирменного логотипа. Агентство, разработавшее новый дизайн, – BQB. Целью проекта было выработать единую визуальную структуру упаковки для всех категорий бренда, в том числе сырокопченой колбасы, и усилить премиальную составляющую. Предложенное визуальное решение состоит из четырех неизменных компонентов: более современного и лаконичного логотипа, клинообразной формы этикеток, авторской гравюры и принципиально разной типографики для каждой ассортиментной линейки. В результате, для мясокомбината «Клинский» создан новый лаконичный дизайн, вполне соответствующий традиционным ожиданиям потребителей, а также заложена основа для дальнейшего расширения линеек и товарных групп бренда.

производство / упаковка и оболочка

Компания:

ЗАО «Силд Эйр»

Россия, 125445 Москва, ул. Смольная 24 Д, 8-й этаж тел.: +7 (495) 795-01-01, факс: +7 (495) 795-01-00 e-mail: cryovac.cismkt@sealedair.com www.sealedair-emea.com

Добиться привлекательности готовых блюд для всех

thni’Cook выбирает решение Sealed Air Cryovac для своих инновационных продуктов категории халяль.

Готовясь к выведению на рынок 1 апреля 2011 года своих новых снеков категории халяль, Ethni’Cook открыла для себя проверенный рецепт удобства и свежести – упаковку Cryovac BDF® Soft с функцией легкого вскрытия. Эта французск ая компания успешно использует упаковку Cryovac с момента своего основания в 2008 году и выбрала динамичное, просто открывающееся решение для нового фишбургера и для крок-месье с разогревом в микроволновке. Новое решение, представляющее собой последнее поколение тонких, прочных, не запотевающих пленок с защитными свойствами, открывается легко, без использования ножа или ножниц. Практические преимущества дополняют мощные возможности оформления и совместимость с оборудованием. Все эти факторы – ключ к успеху снеков, которые отличаются сравнительно небольшими размерами (120-140 г в упаковке) и должны быть заметными на магазинной полке.

Специализированная продукция требует серьезного опыта Ethni’Cook следует понятной стратегии предоставления мусульманскому сообществу доступа к привычным и популярным снекам и мясным продуктам,

произведенным и упакованным в специально созданной и сертифицированной инфраструктуре категории халяль. С первых дней молодая компания полностью доверяла серьезному опыту Sealed Air Cryovac в области разработки соответствующих упаковочных решений. Готовые блюда Ethni’Cook, уже представленные на рынке, продаются в упаковке Cryovac BDF® Soft. Благодаря получению мгновенного эффекта вся упаковка бургеров буде т о тличат ьс я простотой открывания, при этом адаптировать устройства HFFS не потребуется. Паскаль Барре, основатель компании, рассказывает, как начинались взаимоотношения с Sealed Air: «Значительной долей своего успеха на рынке я обязан моему первому посещению Packforum ®, цент ра обслуживания клиентов Sealed Air под Парижем. Я пришел, чтобы протес тировать мои первые образцы, а ушел с готовой упаковкой, которую уже можно было представить моим клиентам».

Преимущества в действии Механизм простого открывания недавно внедренного решения Cryovac BDF® Soft обладает уникальным новым свойством, важным для упаковки бургеров. Он обеспечивает очень большую прочность пленки и одновременно возможность открыть упаковку без всяких вспомогательных инструментов. Это гарантирует новым фишбургерам и крок-месье

СПРАВКА: Ethni’Cook находится в Мезанже, Франция, в 40 км от города Нант. На одном заводе компании работает 21 человек, ежегодно выпускается 228 т продукции. В 2010 году оборот EthniCook составил 1,8 млн евро, а в 2011 году ожидается его рост до 4 млн евро. Cryovac® – это зарегистрированный товарный знак Cryovac Inc. дочерней компании корпорации Sealed Air. Cryovac Packaging и Cryovac Food Solutions – бизнес-подразделения Sealed Air, являющиеся мировыми лидерами в области инновационных гибких и жестких упаковочных материалов, систем и услуг, предназначенных для широкой гаммы применений в сфере продуктов питания. В 2006 году в знаменитом мировом рейтинге журнала “Fortune” «Тысяча лучших компаний» Sealed Air была названа лидерами отрасли «Лучшей упаковочной компанией».

Ethni’Cook, пригодным для микроволновки, соответствие самым высоким стандартам удобства. Наносимое изображение играет очень важную роль: оно дает возможность поставить потребителя в известность о сертифицированной принадлежности продуктов питания к категории халяль. А возможность вертикальной выкладки служит удовлетворению жизненно важного требования дифференциации в розничных точках продажи. Ethni’Cook в восторге от самой первой реакции на свои последние инновации и уже готовится к амбициозному расширению своего бизнеса, как на национальном уровне, так и на международном – в соседние европейские страны. Паскаль Барре подводит итог пройденному большому пути: «С самого начала компания Cryovac верила в наш проект. Они помогли тщательной организации в одном из уголков департамента Атлантическая Луара того, что должно было стать национальной историей успеха». мясная сфера №4 (83) 2011

производство / ингредиенты

Лариса Лаврова,

Авторы:

к. т. н., зав. кафедрой технологий питания

Ольга Некрасова,

Компания:

студентка кафедры технологий питания

Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург

Екатерина Борцова, к. э. н., доцент кафедры технологий питания

Угодить потребителю Динамичное развитие рыночных отношений в последние десятилетия сформировали ряд существенных изменений ассортимента продукции, потребительских привычек, требования к качеству продовольственных товаров. Рассмотрим указанные предпосылки более подробно. Ассортимент продукции розничной торговли и общественного питания постоянно расширяется в связи с обострением конкуренции между производителями, объективной необходимостью управления стоимостью готовой продукции, изменением потребительского спроса, совершенствованием технологических процессов и привлечением современного технопарка профессионального оборудования.

Закономерное расширение ассортимента продукции обусловлено рыночным законом «спрос рождает предложение», таким образом, на рынке потребительских товаров остаются только те новинки, которые нашли своего покупателя. Мотивы покупательского поведения также претерпевают изменения, связанные с такими причинами, как забота о здоровье, экономическое благополучие, социальная идентификация потребителя, национальные особенности и т. д.

Таблица 1. Источники поступления пищевых волокон

Таблица 2. Содержание пищевых волокон во вторичных ресурсах переработки зерна (% от абсолютного сухого вещества) Сырье

Потребление, г/сутки

Содержание, %

Страна Общее

Зерновые

Овощи

Фрукты, орехи

Германия

Швеция

Великобритания

Индия США

Пшеничные отруби

20-24

Кукурузная мезга

25-28

–

Пленка риса

Оболочка гречихи

–

Оболочка гороха

Оболочка сои

мясная сфера №4 (83) 2011

производство / ингредиенты

Таблица 3. Сравнительная характеристика химического состава механоактивированного органопорошка из цветооболочки овса и пшеничных отрубей Цветооболочка овса

Пшеничные отруби

Массовая доля сырого протеина, г/кг

35,3

174,7

Массовая доля сырой клетчатки в сухом веществе, %

16,6

29,5

Массовая доля кальция, мг/кг

8,8

44,6

Массовая доля железа, мг/кг

723

273

Массовая доля витамина В1, мг/100 г

не обнаружено

0,329

Массовая доля витамина В2, мг/100 г

0,1

0,32

Массовая доля витамина РР, мг/100 г

0,97

0,83

Химический состав

Пищевые привычки и модели поведения при выборе продуктов питания по-прежнему доказывают наличие тесной взаимосвязи между эмоциями и критериями выбора продуктов питания. Анализ потребности в эмоциях, получаемых от приема пищи, позволяет рассматривать пищу в нескольких аспектах: • пища – источник эстетического удовольствия; • пища является заменителем других потребностей человека; • пища удовлетворяет потребности человека в наслаждении. Перспективным направлением в расширении ассортимента продукции, отвечающей ожиданиям человека, является соответствие по органолептическим характеристикам (вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид). Результаты исследований рангов важности представлены на рисунках 1 и 2. Дополнительные критерии выбора потребителями продуктов питания находятся в области «важно – не «Одним из способов очень важно» и представлерешения задачи по ны следующими характеобогащению мясных ристиками: полезность для рубленых изделий явздоровья, натуральность, ляется их обогащение калорийность. механоактивированОжидания потребителей ными органопорошсвидетельствуют о готовками из цветооболоности смещения акцентов чек овса и пшеничных в предпочтениях в сторону отрубей». более лояльного отношения к ассортименту продуктов функционального назначения. В трактовке ГОСТ 52349-2005 «Продукты пищевые. Термины и определения» к продукции функционального назначения относят группу продуктов питания, которая при систематическом их употреблении позволяет снижать риск, связанный с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты – это пищевые продукты, способные оказывать благоприятный эффект на физиологические процессы в организме человека. мясная сфера №4 (83) 2011

производство / ингредиенты

Обогащение пищевых продуктов – это процесс добавления к традиционным рецептурам пищевых ингредиентов с целью корректирования дефицита питательных веществ в ежедневном рационе различных групп потребителей. Как следует из результатов маркетинговых исследований, потребитель готов регулярно употреблять продукцию функционального назначения, так как ведется активная политика продвижения новых продуктов, отвечающих требованиям качества и безопасности, обладающих повышенной биологической ценностью, в связи с обогащением полезными пищевыми ингредиентами. Значительная роль здесь отведена пищевым волокнам. Остановимся подробнее на физикохимических свойствах пищевых волокон и на положительном влиянии последних на организм человека. Пищевые волокна (диетические, растительные, грубые, сырые волокна, балластные вещества) – комплекс биополимеров, включающий полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозы, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений. Роль пищевых волокон в питании человека многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма энергией, в выведении из него ряда метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ, но и в регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения. Тенденции развития технологии переработки сырья, уровень урбанизации населения, малоподвижный образ жизни, высокое потребление рафинированных продуктов, усугубление экологической обстановки обусловили необходимость обогащения пищевыми волокнами рационов питания человека. В соответствии с методическими рекомендациями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российской Федерации физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей старше 3 лет – 10-20 г/сутки. По мнению диетологов, в настоящее время потребность в данной группе ингредиентов покрывается примерно наполовину. Недостаток пищевых волокон в пище обусловил необходимость анализа

мясная сфера №4 (83) 2011

Рисунок 1. Ранг важности органолептических характеристик продукта 80 70 внешний вид

вкус

50 40

запах

консистенция

цвет

10 0 очень важно

важно

не очень важно

не важно

трудно сказать

Рисунок 2. Ранг важности дополнительных характеристик продукта 100 90 80 содержание биологически активных веществ

70 60

калорийность

50 40

полезность для здоровья

натуральность

20 10 0 важно

не очень важно

не важно

трудно сказать

Таблица 4. Рецептура мясных рубленых изделий, обогащенная механоактивированными оргапорошками из цветооболочки овса, пшеничных отрубей Изменение концентрации механоактивированных оргапорошков из цветооболочки овса и пшеничных отрубей Сырье, г

Масса нетто полуфабриката 2%

Масса нетто полуфабриката 4%

Масса нетто полуфабриката 6%

Масса нетто полуфабриката 8%

Говядина

Свинина

Вода

Соль

ПВ

102

104

106

108

Выход

производство / ингредиенты

Таблица 5. Рецептура мясных рубленых изделий, обогащенная механоактивированными оргапорошками из цветооболочки овса, пшеничных отрубей с дополнительным количеством воды Изменение концентрации механоактивированного оргапорошка из цветооболочки овса, пшеничных отрубей Сырье, г

Масса нетто полуфабриката 2%

Масса нетто полуфабриката 4%

Масса нетто полуфабриката 6%

Масса нетто полуфабриката 8%

Говядина

Свинина

Вода

Соль

ПВ

108

112

118

124

Выход

Значительное потребление мясных рубленых изделий населением позволяет считать их одними из основных продуктов питания. Они являются, в основном, источниками белка, жиров, а содержание в них витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон незначительно. Одним из способов решения задачи по обогащению мясных рубленых изде-

лий является их обогащение механоактивированными органопорошками из цветооболочек овса и пшеничных отрубей. При постановке эксперимента ставились следующие задачи: • определение оптимального соотношения рецептурной части мясных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий;

содержания их в разнообразных видах растительного сырья и поиски путей восполнения. Эффективные мероприятия по снижению дефицита такого важного в рационе питания ингредиента складываются из следующих факторов: 1) введение в ежедневные рационы питания растительной массы, содержащей повышенное количество пищевых волокон; 2) производство и использование концентратов пищевых волокон, выделяемых преимущественно из вторичных ресурсов переработки зерна и другого сырья; 3) производство новых комплексных продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами. В качестве источников пищевых волокон было предложено применение вторичных продуктов переработки зерновых, которые богаты не только пищевыми волокнами, но и другими важными пищевыми веществами (таб лицы 2 и 3). Важными преимуществами натурального растительного сырья являются комплексность химического состава и возможность обогащения разнообразных продуктов питания.

мясная сфера №4 (83) 2011

производство / ингредиенты

• определение степени влияния концентрации пищевых волокон на органолеп тическ ие пок а затели качества; • установление сохранности массы и сухих веществ при тепловой обработке. Многообразие источников сырья делает перспективным их физико-химическую модификацию с использованием метода механоактивации. Разработанная технология тонкого и сверхтонкого измельчения выгодно отличается от известных методов извлечения пищевых волокон отсутствием какого-либо химического и (или) термического воздействия. Нагрев исходного материала до 70-80 °С за счет воздействия на него мелющих тел носит кратковременный характер и не сказывается отрицательно на конечном продукте и его химическом составе. Использование механоактивированных органопорошков в обогащении мясных рубленых полуфабрикатов для расширения ассортимента продуктов функционального назначения предусматривает возможность замещения хлеба в котлетной массе пищевыми волокнами. В таблице 4 представлена рецептура приготовления образцов для отработки. Принимая во внимание такие параметры, как выход готовых бифштексов, потери при тепловой обработке и органолептические показатели качества, мы увеличили массу воды, добавляемую в полуфабрикат. По проведенным ранее исследованиям установлено, что влагоудерживающая способность механоактивированных оргапорошков равна 1:3. Поэтому в полуфабрикаты дополнительно добавлялась вода из допущений указанной влагоудерживающей способности. Анализ органолептических характеристик готовых мясных рубленых изделий, обогащенных механоактивированными органопорошками из цветооболочки овса, пшеничных отрубей, позволяет сделать вывод о невысоких органолептических характеристиках готового изделия. Поэтому для оптимизации вкуса, цвета и консистенции в рецептуру мясных изделий были добавлены репчатый лук, масло сливочное и сухарная панировка. Проведенные исследования потерь при тепловой обработке представлены на рисунках 3 и 4. Сухарная панировка мясных рубленых полуфабрикатов позволяет сни-

мясная сфера №4 (83) 2011

Рисунок 3. Сравнительные потери при тепловой обработке мясных рубленых изделий, обогащенных механоактивированным оргапорошком из цветооболочки овса 60

27 25

25,6

18,75

0 цветооболочки овса

цветооболочки овса с сухарной панировкой

цветооболочки овса с панировкой

Рисунок 4. Сравнительные потери при тепловой обработке мясных рубленных изделий, обогащенных механоактивированным оргапорошком из пшеничных отрубей 60

27 25

17 4%

0 пшеничных отрубей

пшеничных отрубей с сухарной панировкой

зить потери при тепловой обработке, по сравнению с контрольными образцами, в которых отсутствует сухарная панировка, а также позволяет сформировать вкус и цвет готового изделия. Анализы органолептических характеристик мясных рубленых изделий, с повышенным содержанием пищевых волокон за счет введения в них механоактивированных органопорошков, демонстрируют высокие вкусовые качества, мягкую и сочную консистенцию, характерный мясной запах.

пшеничных отрубей с панировкой из биополимера

Ассортимент мясных рубленых изделий, обогащенных механоактивированными оргапорошками из цветооболочки овса и пшеничных отрубей, позволяет создать линейку продукции функционального назначения с традиционными органолептическими характеристиками, обладающую дополнительными положительными для организма человека характеристиками. Представленная группа обогащенных мясных рубленых изделий может быть рекомендована к использованию в лечебно-профилактическом питании.

производство / ингредиенты

Автор:

Мадина Аспандиярова,

руководитель отдела продаж, к. т. н.

Компания:

«ЗИП-И»

119270 г. Москва, Лужнецкая набережная, 2/4, корп. 37 тел.: +7 (495) 785-87-40, 626-27-44

Методы обнаружения ГМ-источников в пищевой продукции

вании при помощи фермента полимеразы и количественном учете. Иммуноферментные методы основаны на образовании устойчивого комплекса молекулы трансгенного белка (антиКонтрольная гена) со специфичными к нему антителами. Количественное линия содержание искомых белков определяется по интенсивности окраски комплекса в результате ферментативной реакции. Тестовая ПЦР-методы, благодаря высокой чувствительности и точлиния ности, нашли свое применение в арбитражных лабораториях. Однако ряд присущих методу недостатков не позволяет По данным Роспотребнадзора среиспользовать его при массовых анализах. ди генетически модифицированных Напротив, иммуноферментные методы, благодаря своей продуктов наиболее распространепростоте и доступности, широко используются во всем мины мясо, соя и зерновые. Продукты ре в скрининговых целях. При этом они не уступают генетипереработки трансгенных сортов ческим методам по специфичности и точности, а главное, не сои и зерна, поступающие на российОбразец несут в себе рисков для здоровья. ский рынок в виде белковых изоляФильтровальКомпания RomerLabs («Ромер Лабс») является разработчитов, концентратов и текстуратов, ная подложка ком экспрессных методов выявления трансгенных линий предлагаются перерабатывающим заводам в качестве сырья для произ- Тест-полоска AgraStrip для определе- в сырье и пищевых продуктах. К настоящему времени разработаны две лини продуктов, перечень которых приведен водства широкого ассортимента про- ния трансгенных белков в таблице. дуктов. Широкое распространение получили тесты серии AgraStrip для определеРазные информационные источники подтверждают, что наиболее часто встречающимся трансгенным ния наличия в продуктах питания широко распространенных трансгенных продуктом является соя, в мясных продуктах она обна- линий злаковых культур и сои. В состав набора входят тесты-полоски (стрипы), с нанесенными на них моруживается в 18 случаях из 100, хлебобулочных – в 17, ноклональными антителами, специфичными к трансгенным белкам. а в готовых к употреблению соевых продуктах – в 16. Тест-полоска имеет на своем «теле» контрольную и опытную зоны. В этих Во всех экономически развитых странах приняты документы, разрешающие или запрещающие про- зонах происходит интерпретация конечного результата с образованием окраизводство, использование и распространение ГМ- шенной полосы: если и в контрольной, и в опытной зонах появляется полос продукции. Некоторые государства, такие как Ав- ка, то это свидетельствует о присутствии в пробе трансгенного белка, если стрия, Швейцария, Греция и Польша, провозгласили окрашивание происходит только в контрольной зоне, то трансгенный белок отсутствует. себя страной полностью свободной от ГМО. В России с 1 декабря 2004 года разрешены для использования в пищевой промышленности и реализаОпределяемый № Наименование линии Трансгенная трансгенный Тип ГМО ции населению 13 видов продовольственного сырья п/п тестов, диапазон измерения линия белок из ГМ-источников и 5 видов генетически модифициNK603, Ga21, AgraQuant Устойчивость рованных культур, в частности, продукция компаний MON1445/1698, RUR Soya Grain AgraStrip EPSPS СР4 EPSPS к гербициду глифо1 Monsanto Company и Bayer CropScience AG. SeedChek MON88913, GMOChek, сату Roundap Ready GTS 40-3-2 0,3-2.5 % Контроль за генетически модифицированной проAgraQuant дукцией в нашей стране ведется на основании постаAgraStrip Bt11, E176, MON Устойчивость к жуку Cry 1Ab Maize Cry1Ab Bulk Bt-Cry 1Ab 2 новления №13 от 31.12.2004 г. «Об усилении надзора за 810, MON 80100 Diabrotica virgifera GMOChek, Grain TraitChek 0.15-2.0 % пищевыми продуктами, полученными из ГМИ». Устойчивость AgraQuant На основании постановления необходимо идентиAgraStrip Cry9C ACS-ZM004-3 к стеблевому мотыльCry 9C Maize фицировать и маркировать данный вид продуктов. Bulk Grain Bt-Cry 9C 3 (CBH-351) ку и кукурузной GMOChek, TraitChek На сегодняшний день в системе лабораторного совке Sesamia spp. 0.0075-0.10 % контроля трансгенных продуктов можно выделить AgraStrip Cry1F Устойчивость AgraQuant Cry Bulk Grain DAS-0625-8 (PATк стеблевому два успешно развивающихся направления оценки Bt-Cry 1F 4 1F SeedChek, н/о TraitChek ген), TS 1507 мотыльку Ostrinia и идентификации ГМ-продукции. Это ДНК-методы (buffer extract) nubilalis (ПЦР) и иммуноферментные методы (ИФА). AgraQuant Bt11, E176, MON Устойчивость к жуку AgraStrip Cry1Ac Bt-Cry1Ac DAS Cry1Ac Первые основаны на выделении специфиче5 SeedChek 810, MON 80100 Diabrotica virgifera SeedChek, н/о ского участка ДНК, его многократном копироесмотря на противоречивые высказывания по вопросу безопасности потребления человеком продуктов, содержащих генетически модифицированные источники (ГМ-источники), их доля в суммарном пищевом продукте из года в год лишь возрастает.

мясная сфера №4 (83) 2011

производство / ингредиенты

Галина Куприянова,

Автор:

Компания:

к. т. н., директор по развитию

ООО Фаберон

тел./факс: +7 (495) 775-00-10, 775-00-11 e-mail: info@faberon.ru www.faberon.ru

Вкусоароматические и комплексные пищевые смеси компании «Фаберон» «Фаберон» – многопрофильная компания, продавец и производитель вкусоароматических и функциональных смесей для различных отраслей пищевой промышленности, известна на рынке ингредиентов более 12 лет. Компания завоевала свою известность как стратегический партнер мирового лидера по ароматизаторам кулинарного направления – концерна Givaudan (Швейцария). Долгие годы мы являемся его логистическим и сервисным центром. За время работы организация добилась успеха не только в продаже ароматизаторов, но и в разработке и производстве собственных комплексных вкусоароматических и функциональных смесей. Имея хорошо оборудованную технологическую лабораторию и собственное промышленное производство, специалисты компании создают новые вкусоароматические композиции и комплексные пищевые добавки с учетом требований клиентов и рынка. Построение условной модели вкусоароматической композиции можно представить в виде диаграммы: • носители (мальтодекстрин, соль, сахар, молочная сыворотка, дрожжевые экстракты и др.) – 49%; • ароматизаторы, олеорезины – 30%; • усилители вкуса и регуляторы кислотности, красители – 15%; • декстроза – 5%; • антислеживающие агенты – 1%.

Составляющие комплексных функциональных смесей Красители – 1%

Антислеживающие агенты – 1%

Ароматизаторы, олеорезины Антиокислители

15% 29%

Молочная сыворотка, белки растительного и животного происхождения

15% 10%

Комплексные функциональные смеси включают большое количество составляющих и представляются в следующем виде: • фосфаты (Е 450, 451) – 29%; • носители (декстроза, мальтодекстрин, соль и др.) – 20%; • усилители вкуса – 10%; • молочная сыворотка, белки растительного и животного происхождения – 15%; • антиокислители – 9%; • ароматизаторы, олеорезины – 15%; • красители – 1%; • антислеживающие агенты – 1%.

49%

Антислеживающие агенты – 1%

Ароматизаторы, олеорезины

15% Усилители вкуса и регуляторы кислотности, красители

Декстроза

30%

мясная сфера №4 (83) 2011

20% Носители (декстроза, мальтодекстрин, соль и др.)

Усилители вкуса

Условная модель вкусоароматической композиции

Носители (мальтодекстрин, соль, сахар, молочная сыворотка, дрожжевые экстракты и др.)

Фосфаты (Е 450, 451)

В настоящее время вкусоароматические композиции компании «Фаберон» хорошо зарекомендовали себя в производстве блюд быстрого приготовления, супов, кетчупов, соусов, майонезов, чипсов и сухариков, плавленых сыров. Для мясной промышленности разработаны вкусоароматические композиции «Смесь перцев», «Мускат», «Кардамон», «Чеснок», «Кориандр», «Лавр», «Тмин», «Сельдерей» и др. В своем составе они содержат, кроме ароматизаторов, соответствующие олеорезины, придающие яркий характерный вкус и аромат. Уникальность вкусоароматических смесей, созданных с использованием олеорезинов, эфирных масел, экстрактов и ароматизаторов, в том, что они достаточно экономичны и ярки. Ароматизаторы – это вещества, получаемые или из натуральных сырьевых компонентов, или путем химического синтеза. Химическая формула натуральных ароматизаторов и идентичных натуральным одна и та же. Эфирные масла получают путем обработки паром конкретных частей пряноароматических трав и растений. Охлаждение паров, насыщенных ароматами, и дальнейшее фракционирование ваку-

производство / ингредиенты

умной дистилляцией водных смесей при- производству олеорезинов и экстрактов, водят к получению чистых концентриро- Solae – крупнейшего мирового производителя соевых белков, Scanfavour – известнованных масел. Олеорезины (смолы) – получают из экс- го датского производителя белковых контрактов пряностей и специй после удале- центратов из коллагенсодержащего сырья, Сеаmca – испанской компании по произния спирта. Имея достаточный перечень эфирных водству каррагинанов и др. масел, олеорезинов и ароматизаторов, При составлении вкусовой композилегче подобрать и создать «букет» вкуса ции комплексных добавок, помимо арои аромата, чем при использовании нату- мата специй и пряностей, мы используем ральных специй и пряностей. ароматизаторы «Говядина», «Свинина», При широком применении в мясной «Молоко», ароматизаторы «Сервелат», промышленности натуральных пряно- «Салями», «Сосиски», ароматы копчения. стей и специй использование вкусоаро- Эти компоненты придают готовому проматических смесей имеет ряд существен- дукту полноту и законченность вкуса. ных преимуществ: При выборе фосфатов (Е 450, Е 451 и др.) • при производстве сырокопченых кол- мы руководствовались максимальной бас, где существенное влияние оказы- функциональностью этого компонента. вает микробиологическая составляю- Выбор свой остановили на фосфатах, являщая вводимых ингредиентов; ющихся интегрированной смесью ди- три• при составлении рассолов для шприце- и полифосфатов натрия/калия, в которой вания мяса, для хорошего растворения перемешаны молекулы, а не кристаллы, и распределения в рассоле; как в случае механически смешанной фос• в вареных эмульгированных колбасных фатной композиции. Именно такие фосизделиях, где на срезе могут быть вид- фаты обеспечивают максимальную вланы «вкрапления» и неравномерность госвязывающую способность, повышают распределения в случае использования сочность продукта, снижают потери при натуральных специй; производстве, разогреве и хранении гото• в консервированных продуктах, по- вой продукции. скольку состав этих смесей стоек к выДля ветчин и деликатесов нами разрабосоким температурным режимам. тана оригинальная смесь для шприцеваКроме того, смеси, содержащие в сво- ния, обеспечивающая выход готовой проем составе олеорезины и эфирные масла, дукции – 170%. обладают антиокислительными и бактеВ состав этой добавки входят такие осриостатическими свойствами. В этом их новные компоненты, как фосфаты (Е 451 явные преимущества перед натуральны- и др.), пищевые кислоты и их соли (Е 330, ми специями. ДозировЕ 316), соевый изолят ки, в среднем, составляют Supro, гидроколлоиды 200-300 г на 100 кг сырья. (Е 407, Е 412), натуральные «Имея достаточный пеКроме того, практичекрасители сахара и др. За речень эфирных масел, ски для всех групп колсчет уникальной компоолеорезинов и аромабасных изделий и делизиции смеси достигаеттизаторов, легче покатесов мы предлагаем ся улучшение текстуры добрать и создать “букомплексные функциов ветчинах с высоким выкет” вкуса и аромата, нальные смеси: для ваходом, улучшение наречем при использовании реных колбас, сосисок, заемости, повышение пинатуральных специй сарделек и шпикачек, пощевой ценности за счет и пряностей». лукопченых, варенокопкоррекции уровня белка ченых и сырокопченых в продуктах с повышенколбас, паштетов, ветчин и продуктов из ным выходом, снижение эффекта отсечесвинины, рубленых полуфабрикатов. ния влаги при упаковке под вакуумом. У нас есть добавки для дорогих гостовВсе перечисленные ингредиенты разреских продуктов и для изделий эконом шены к использованию в России, странах класса, обеспечивающих высокий выход СНГ, европейских странах. готовой продукции. Из новинок, разработанных нашими Для получения наилучших результатов технологами, хотелось бы остановиться в разработке смесей компания «Фаберон» на маринадах для мяса и курицы. Маринад для шашлыка из свинины, активно использует последние достижения и опыт иностранных партнеров: Givaudan – из говядины, маринад «Курица-гриль», мирового лидера по производству арома- маринад «Лимонно-перечный», маритизаторов, Budenheim – ведущего произво- над «Мясо-гриль», «Томатный», «Прядителя пищевых фосфатов в Европе, Plant ный» – это не полный перечень готовых Lipids – известной индийской компании по смесей, имеющих в своем составе вкусо-

вую и функциональную составляющие. Дозировка – 600 г на 100 кг мяса. Предварительно смесь растворяется в 20-25 л водно-масляного раствора. Дополняют эту линейку – смеси для производства соусов: «Томатного», «Краснодарского», «Пряного», «Острого» и др. Кроме комплексных функциональных смесей, вкусоароматических премиксов, маринадов для мяса, Вашему вниманию мы можем предложить группу улучшителей и стабилизаторов для мяса, колбасных изделий, придающих продукту так называемую «кусаемость», для пельменного теста, для шкурки, в т. ч. куриной. Указанные продукты, помимо функциональной части, в своем составе содержат мясные ароматизаторы, в т. ч. «маскираторы» негативного вкуса, связанного с использованием в рецептурах всякого рода «замен». Особый интерес представляют добавки c натуральным усилителем вкуса – Umami – означающего «вкусный, восхитительный». Это смесь соленого, сладкого и терпкого вкусов, придающих продукту особый неповторимый оттенок, который создает некоторую «зависимость» и желание еще раз попробовать мясной продукт. Umami легко ложится на любые кулинарные вкусы, усиливая их. Эта добавка, в отличие от глютамината Na, не требует обязательной маркировки на этикетке, поскольку происхождение ее является натуральным (содержит гуанилат и инозинат). Umami в натуральной форме содержится во многих продуктах: сыре, морской капусте, курице, говядине, свинине, рыбе и даже в материнском молоке. Усилители вкуса с Umami («Говядина», «Мясо», «Свинина» и др.) незаменимы для использования в производстве мясных продуктов, соусов, майонезов, супов, рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей. В настоящее время, благодаря опыту, постоянному внедрению инноваций, профессионализму сотрудников, компания «Фаберон» занимает достойное мес то на рынке российских ингредиентов и может обеспечить индивидуальный подход и уникальность производимой продукции за счет возможности составлять рецептуры добавок по индивидуальным запросам. Компания «Фаберон» предоставляет широкий перечень сервисных услуг: отсрочка платежей, постоянный склад в Москве, консультации с технологами и менеджерами фирмы, апробация добавок и разработка новых рецептур, выезд технологов на предприятия по заявкам клиентов. мясная сфера №4 (83) 2011

консалтинг / право Рис. 1. Банкротство через скупку долгов

Компания:

Изучение долговых обязательств компании-цели

юридическое бюро «Падва и Эпштейн»

Правовые риски в АПК – угрозы и возможности Как предприятиям АПК завоевать доверие банка и получить кредит?.. Основной производственной базой АПК и главным залоговым активом в России служит земля. И проблемы юридической чистоты земельных активов сегодня являются одними из самых острых в ходе переговоров банков и предприятий АПК о предоставлении кредита. Это связано, прежде всего, с пороками права на землю, а также недоверием к активам компаний, три четверти которых юридически небезупречны. Кроме того, отсутствие стабильности в налоговом законодательстве делает невозможным долгосрочное планирование. Несовершенство законодательства, защищающего права инвестора, плохое юридическое обеспечение инвестора при заходе в рынок и, как следствие, поражение в правах, появление коррупционной составляющей, а также слабо развитая ипотека, отсутствие цивилизованного рынка земли, его передел в условиях кризиса являются основными факторами, препятствующими успешному сотрудничеству банков и предприятий АПК. Среди основных проблем земельного рынка необходимо назвать оспоримость сделок с землей и правовые последствия недействительных сделок, затруднения при оформлении земельных участков – процедуры длительны, дороги, часто требуют судебного разрешения. Также к ним относится недооценка активов и невозможность привлечения инвестиций – как следствие, отсутствие подтверждения прав на недвижимость, резкое увеличение налоговой нагрузки (размер земельного налога существенно вырос в последнее время в связи с актуализацией кадастровой стоимости земель регионами). Земельные активы плохо управляемы, недооформлены, недооценены – сегодня они становятся привлекательным объек-

том для поглощения (часто недружественного). Причем, недружественное поглощение, то есть приобретение компании против воли ее собственника, может быть осуществлено строго в рамках закона. Сегодня для этого могут применяться три самые распространенные схемы: банкротство через скупку долгов, захват через залог и продажу имущества, оспоримость прав правообладателя. Порядок действий захватчика в первом случае изображен на рисунке 1. Эта возможность для кредиторов появляется вследствие неэффективной работы должника по оформлению активов и контролю над собственной задолженностью. Захват через залог или продажу имущества начинается с получения кредитором в залог крупного актива по сильно заниженной стоимости. Затем происходит отслеживание любого нарушения условий договора, за которым следует иск о его расторжении и обращение взыскания на предмет залога (рис. 2). Опираясь на примеры из судебной практики, можно сказать, что основанием для оспоримости прав правообладателя может стать отсутствие государственной регистрации права либо ее неподтвержденность доказательствами, истечение срока правомочий, неправомерное возникновение права. Кроме того, к ним относится пересмотр судебного решения о статусе правообладателя на том основании, что ранее вынесенное решение принято без учета интересов третьего лица, отсутствие дока-

Рис. 2. Захват через залог или продажу имущества

Получение кредитором в залог крупного актива по сильно заниженной стоимости.

100

Отслеживание любого нарушения условий договора

мясная сфера №4 (83) 2011

Иск о расторжении кредитного договора

Обращение взыскания на предмет залога

Приобретение кредиторской задолженности у контрагентов должника

Создание условий для просрочек и санкций

Предъявление к оплате сразу значительного долга

Предъявление к оплате мелких сумм от нескольких кредиторов

Заявление о признании предприятия-должника банкротом

зательств прекращения прав на спорный объект у предыдущего собственника или отсутствие доказательств правомочий по распоряжению объектом. Основные риски работы иностранных инвесторов в АПК России можно поделить на три группы: инфраструктурные, административные и правовые. Последние могут возникать при сделках с земельными участками сельскохозяйственного назначения, выделенными в счет земельных долей, земельными участками, образованными путем переоформления права постоянного (бессрочного) пользования, земельными участками с измененной категорией, образованными из участков сельскохозяйственного назначения, а также приобретения прав на юридическое лицо, которому данный объект принадлежит на праве собственности. Существуют и иные риски, связанные с характеристиками объекта инвестирования. В настоящее время идет передел земельного рынка. Кризис, банкротства и передел рынка ведут к смене неэффективных собственников и менеджеров. Для многих «латифундистов» нынешняя финансовая нестабильность в скором времени будет означать не только потерю прибыли, но и утрату активов – земельных участков и производственных мощностей. Для того чтобы уберечь свою компанию, необходимо проводить тщательный, планомерный и постоянный анализ правовой составляющей деятельности предприятия, заниматься выявлением всех уязвимых, проблемных мест производства и бизнеса, моментально корректировать корпоративную структуру, осуществлять правовую экспертизу всех активов, судебное закрепление прав на них.