Minútky
Vladimír Jursa III.A Súkromná hotelová akadémia Volgogradská 8 Prešov
2013
OBSAH
OBSAH....................................................................................................................................................................2 MINÚTKOVÉ JEDLA.................................................................................................................................................3 ÁZIJSKÝ HOVÄDZÍ ŠALÁT.........................................................................................................................................4 MINÚTKY Z JELEŇA.................................................................................................................................................4 MALOKARPATSKÁ PEČEŇ Z DIVIN...........................................................................................................................5 MARINOVANÁ JAHŇACIA KORUNKA......................................................................................................................5 MÄSO EURÓPA.......................................................................................................................................................6 MÄSOVÁ ROLKA S HRÍBAMI...................................................................................................................................6 MÄSOVÉ CESTOVINY S CUKINOU...........................................................................................................................7 MEDOVÉ KAČACIE PRSIA........................................................................................................................................7 METROPOLITAN HOVÄDZÍ STEAK..........................................................................................................................7 MAJORÁNOVÁ PEČENÁ KAČICA.............................................................................................................................8 LIBANONSKÁ PLACKA.............................................................................................................................................8 KRÚPY S BARANINOU.............................................................................................................................................9 KUTĽOVINY.............................................................................................................................................................9 ZDROJ INFORMÁCIÍ ...............................................................................................................................................10
Súkromná hotelová akadémia | Volgogradská 8
2
MINÚTKOVÉ JEDLA
Používame len veľmi akostné suroviny, pokrm je vždy čerstvý má krátku tepelnú úpravu. Pracovisko na prípravu minútok je v bezprostrednej blízkosti tepelného zdroja, ostatné pomocné zariadenia (pracovný stôl, klát na mäso, príručná chladnička, rošt, ražeň...) musia tvoriť jeden pracovný celok ľahko použiteľný. Pomôcky ako sú panvice, nože, misky na zapekanie, naberačky, košíky na vyprážanie a pod. musia byť v dostatočnom množstve poruke na vyhradenom mieste.Kuchár minútkár zostavuje podľa zaužívaného systému potraviny, pochutiny, obloženiny, dekoračné doplnky atď. tak, aby mal všetko poruke.
Minútky sa pripravujú len z prvotriednych, bezchybných surovín.
Vladimír Jursa
Súkromná hotelová akadémia | Volgogradská 8
3
ÁZIJSKÝ HOVÄDZÍ ŠALÁT Ingredience 250 ml mäsového vývaru 4 kusy teľacieho mäsa 400 g rajčín 500 g zelenej fazuľky 50 g masla 30 g parmezánu 3 mrkvy 3 zelerové stonky 3 cibule 4 strúčiky cesnaku petržlenová vňať 4 PL oleja 2 PL masla čerstvý tymián bobkový list čierne korenie postrúhaná kôra z citróna soľ
Postup: Mäso orestujeme na oleji, pridáme polovicu nakrájanej mrkvy, zeleru a cibule. Ochutíme cesnakom, tymiánom, bobkovým listom a petržlenovou vňaťou. Cibuľu, cesnak a petržlenovú vňať posekáme a s fazuľkou orestujeme na masle. Polovicu pokrájaných rajčín zmiešame s časťou vývaru, osolíme, okoreníme a nalejeme na mäso. Dusíme cca 45 min, potom pridáme zvyšok zeleniny a vývaru a ešte dodusíme. Tesne pred koncom primiešame strúhaný parmezán. Hotové mäso pred servírovaním posypeme „gremolátou“ z cesnaku, petržlenovej vňate a citrónovej kôry.
MINÚTKY Z JELEŇA
Ingredience 1 ks celého karé 1 sáčok korenia na gril cesnak olivový olej 1/2 balíka korenia na divinu
Postup: Karé odblaníme a nakrájame na rezne. Vložíme do misky, kde pridáme korenie na gril, cesnak, olivový olej a korenie na divinu. Takto namarinované mäso necháme odležať asi 3 dni (čím dlhšie tým lepšie). Pečieme na rozpálenej panvici asi 2 minúta a podávame teplé s červeným vínom. Súkromná hotelová akadémia | Volgogradská 8
4
MALOKARPATSKÁ PEČEŇ Z DIVINY
Ingredience 600 g pečene z diviny 1 kyslá smotana 3 strúčiky cesnaku 3-4 bobuľky borievky 100 ml červeného vína 1 čili paprika celé nové korenie mleté čierne korenie majoránka bazalka, zväzok mladej cibuľky drvená rasca štipka muškátového orieška olej a soľ Postup: Odblanenú pečeň zalejememliekom, pridáme nové korenie a na chladnom mieste necháme niekoľko hodín odstáť. Potom pečeň osušíme, pokrájame na plátky a na oleji z oboch strán prudko opečieme. Do vzniknutého výpeku pridáme nakrájanú cibuľu s cesnakom a za stáleho miešania speníme. Vrátime späť orestovanú pečeň, pridáme rascu, muškátový oriešok, čili papriku, čierne korenie a všetko podlejeme červeným vínom. Dochutíme rozdrvenými borievkami a dusíme kým sa šťava nezredukuje. Až teraz môžeme osoliť. Pečieň dozdobíme lyžičkou kyslej smotany a lístočkom bazalky a podávame.
MARINOVANÁ JAHŇACIA KORUNKA
Suroviny 20 dkg jahňacie mäso soľ biele korenie cesnak cibuľa olivový olej zemiak sézam 25 dkg červená kapusta 1 dcl ocot 2 cl balsamiko pomaranč cukor Postup: Jahňaciu korunku namarínujeme – osolíme, posypeme bielym korením, potrieme cesnakom a olivovým olejom. Prudko opečieme na cesnakovom oleji a dopečieme na 160°C v rúre. Podávame s pečeným zemiakom obaleným v sézame a chrumkavou červenou kapustou s balsamikom.
Súkromná hotelová akadémia | Volgogradská 8
5
MÄSO EURÓPA Suroviny 2 kg hovädzieho mäsa 300 g slaniny 300 g mrkvy 300 g cibule 200 g paradajok 1/2 l bieleho vína 1/2 l červeného vína 200 ml vývaru biele korenie cesnak olivový olej a soľ Postup: Mrkvu nakrájame na dlhé hranolčeky a slaninu na hrubšie pásiky. Do mäsa urobíme nožom potrebný počet otvorov a dôkladne ich vyplníme mrkvou a slaninou. Na cesnaku a cibuli orestujeme prešpikované a nasolené mäso, okoreníme a počkáme, kým pustí šťavu. Podlejeme červeným a bielym vínom, prikryjeme pokrievkou a varíme 10 minút. Potom pridáme nastrúhanú mrkvu a nakrájané paradajky, prilejeme vývar a varíme do mäkka. Podávame s ryžou.
MÄSOVÁ ROLKA S HRÍBAMI Suroviny 800 g hovädzieho mäsa zo stehna 30 g slaniny alebo šunky 20 g masla 25 g sušených hríbov 100 ml paradajkovej šťavy 2 strúčiky cesnaku 1 cibuľa 1 mrkva 1 zeler 1 kocka bujónu 200 ml bieleho vína petržlenová vňať olej čierne korenie soľ Postup: Hríby necháme zmäknúť vo vode. Mäso rozklepeme na tenké pláty a na každý uložíme plátok šunky a posypeme nasekanou vňaťou a cesnakom. Z plátov vytvarujeme rolku, ktorú previažeme niťou. Nasekanú cibuľu, mrkvu a zeler orestujeme na oleji s maslom, kým zelenina nezmäkne. Pridáme mäso, osolíme, okoreníme a orestujeme zo všetkých strán. Podlejeme vínom, paradajkovou šťavou a vývarom, prikryjeme a varíme asi hodinu. Potom pridáme hríby a varíme ďalších 20 min. Rolky servírujeme poliate šťavou.
Súkromná hotelová akadémia | Volgogradská 8
6
MÄSOVÉ CESTOVINY S CUKINOU Suroviny 500 g mleté hovädzie mäso 2 menšie cukiny červené víno cibuľovo-mrkvový bujón cestoviny farfalle olivový olej Postup: Mäso dáme orestovať na olivovom oleji, pridáme bujón, víno a nakoniec nastrúhané cukiny. Cestoviny uvaríme al dente. Do uvarených cestovín vmiešame mäsovú zmes.
MEDOVÉ KAČACIE PRSIA Suroviny 800 g kačacích pŕs 100 g jabĺk medová marináda olivový olej soľ mleté čierne korenie vegeta podávame s červenou kapustou a žemľovou knedľou Postup : Kačacie prsia nakrájame na hrubšie plátky a krátko ich osmažíme z oboch strán. Potom ich podlejeme, pridáme korenie, vegetu, soľ a necháme dusiť. Pred dovarením pridáme nastrúhané jablká a medovú marinádu. Takto pripravené kačacie prsia podávame s červenou kapustou a žemľovou knedľou.
METROPOLITAN HOVÄDZÍ STEAK Suroviny hovädzia sviečková grilovacie korenie olej soľ jablko šampiňóny omáčka mix zelenina Postup: Hovädziu sviečkovú si nakrájame na steaky a vložíme do nádoby. Potrieme ich olejom, necháme odležať 24 hodín. Steak grilujeme pri teplote 220 stupňov, cca 4 minúty z každej strany. Hotový steak odložíme, pridáme zmiešanú zeleninu, ktorú predtým orestujeme a dochutíme. Podávame s opečeným jablkom, šampiňónmi a omáčkou. Súkromná hotelová akadémia | Volgogradská 8
7
MAJORÁNOVÁ PEČENÁ KAČICA
Suroviny kačica alobal majorán soľ
Postup: Brušnú dutinu a vonkajší povrch kačice dobre potrite majoránom. Keď máte čas, zabaľte ju do hliníkovej fólie a uložte na 1 deň do chladničky. Keď nemáte čas, tak ju osoľte a zabalenú do hliníkovej fólie vložte do rúry. Čerstvú kačicu stačí piecť 90- 95 min., ale mrazenú musíte piecť 120130 min. Po upečení fóliu rozrežte a keď nie je kačica dosť červená, pečte ju ešte niekoľko minút pri vysokej teplote.
LIBANONSKÁ PLACKA
Suroviny 300 g hovädzej sviečkovice 100 g červenej kápiovej papriky 100 g cukiny 100 g hrachových luskov 200 g syru feta 50 g čerstvých chilli papričiek 30 g cesnaku 2 ks arabského chleba (pita) zmes arabského korenia píniové oriešky olivový olej soľ Postup: Mäso a papriku nakrájame na rezance, cukinu na kolieska, všetko spolu osmažíme. Pridáme píniové oriešky, korenie, pretlačený cesnak a tesne pred dokončením aj nakrájaný feta syr. Podľa potreby ešte dochutíme korením. Blanšírované hrachové lusky polejeme zmesou, ktorú sme pripravili z olivového oleja, soli a nakrájaných chilli papričiek a cesnaku
Súkromná hotelová akadémia | Volgogradská 8
8
KRÚPY S BARANINOU
Suroviny hrsť krúp hrsť fazule 300 g baranieho mäsa 4 zemiaky koreňová zelenina (mrkva petržlen zeler) soľ celé čierne korenie mletá červená paprika
Postup: Umyté mäso dáme variť do 1 litra vody, pridáme krúpy, deň vopred namočené fazuľu, 2–3 zrniečka celého čierneho korenia, trochu soli. Varíme asi 1 hod. Pridáme zeleninu a varíme ďalších 10–15 min, potom doložíme na kocky nakrájané zemiaky a dovaríme. Keď sú zemiaky mäkké, dochutíme soľou a červenou paprikou, prípadne prilejeme vodu. Mäso vyberieme, teplé osolíme, okoreníme a podávame s chlebom a kyslou kapustou. Zajedáme vzniknutou krúpovou polievkou.
KUTĽOVINY
Suroviny 500 g baraních držok 1 HR ryže 1 l mlieka soľ cukor čierne korenie
Postup: Držky sa dajú variť v celku do mäkka. Po uvarení ich nakrájame na rezančeky. Uvaríme ryžu do polomäkka a pridáme nakrájané držky. Prilejeme mlieko. Osladíme, osolíme, pridáme čierne korenie.
Súkromná hotelová akadémia | Volgogradská 8
9
ZDROJE INFORMÁCIÍ: http://receptar.zena.atlas.sk/medove-kacacie-prsia/maso-a-hydina/hydina/8537.html http://receptar.zena.atlas.sk/maso-a-hydina/?page=1 http://receptar.zena.atlas.sk/krupy-s-baraninou/maso-a-hydina/ine-masa/8347.html http://receptar.zena.atlas.sk/libanonska-placka/maso-a-hydina/hovadzie-maso/8397.html http://receptar.zena.atlas.sk/maso-a-hydina/ http://receptar.zena.atlas.sk/majoranova-pecena-kacica/maso-a-hydina/hydina/8493.html http://receptar.zena.atlas.sk/metropolitan-hovadzi-steak/maso-a-hydina/hovadzie-maso/8541.html http://receptar.zena.atlas.sk/kutloviny/maso-a-hydina/ine-masa/8369.html http://receptar.zena.atlas.sk/medove-kacacie-prsia/maso-a-hydina/hydina/8537.html http://www.zadania-seminarky.sk/seminarna-praca/minutkove-jedla-a-speciality/26858
Súkromná hotelová akadémia | Volgogradská 8
10