Associação dos Directores de Hotéis de Portugal Nº 25 - ABR/MAI/JUN 2017 • e 5 (Cont.)
Tema Central
Restauração na hotelaria Caderno Especial
legislação Contratos de curta duração outsourcing xiii congresso
programa
EDITORIAL
“diretor quer-se” o abuso e a falta de respeito
H
otel rural, no Norte do país, diz, em anúncio recém-publicado, estar interessado em recrutar director. Mas não quer um director qualquer. Quer director «polivalente».
Manuel Ai Quintas Diretor Revista Dirhotel
E explica o que isso quer dizer: alguém, que tem «como principais funções receção, liderar equipa de colaboradores em funções e mapas de turnos, gerir todos os serviços e espaço, controlar a manutenção, limpeza, confeção das refeições, gestão de stocks, ir fazer as compras, servir às mesas no restaurante, organizar a burocracia inerente ao hotel, gerir as reservas, atualizar as redes sociais e dinamizar a angariação de clientes». (Note-se que o que precede são apenas as «principais funções», pelo que outras se lhe poderão juntar!) E o anúncio continua: «Deverá ser simpática, dinâmica, organizada e responsável». Depois esclarece: «Não disponibilizamos alojamento. Inicialmente, oferecemos o salário mínimo com as refeições, e em função do desempenho, e dos resultados, haverá lugar a prémios. Experiência na função e bom domínio de línguas estrangeiras (Inglês é obrigatório) são fatores determinantes. Agradecemos o envio de CV
com fotografia». Sabia-se da pouca consideração pelos trabalhadores de muitos empresários de hotelaria, aliás sem direito a ser designados de hoteleiros, e o abuso que fazem da crise do país, que lhes confere uma posição dominante no mercado do trabalho. Mas o que o anúncio transcrito representa é uma intolerável provocação e ofensa a todos os que querem e precisam de trabalhar, porque este é necessário à sua realização pessoal, e porque assim poderão sobreviver. E mostra que não falta, ainda nestes dias, quem se disponha a explorar uma nova forma de escravatura se, para isso, tiver oportunidade. Trata-se de hotel rural. Por isso, como seria útil poder puxar o autor do anúncio pela arreata, para a luz de uma lanterna, e não o libertar dos arreios até aprender que os trabalhadores, em Portugal, são gente livre, que exige ser respeitada. n
ABR | MAI | JUN 2017
3
JUNHO
Nacional e Internacional Novos Mercados, Novos Compradores, Novas Oportunidades Organização
Parceiros
ÍNDICE Entrevista Propriedade: ADHP - Associação dos Diretores de Hotéis de Portugal Sede: Av. llha da Madeira, 32 A 1400-204 Lisboa Tel.: 21 301 74 43 - www.adhp.org Diretor: Manuel Ai Quintas Conselho Editorial: Raul Ribeiro Ferreira Maria do Rosário Barra Luz Pinto Basto
Flávio Ferreira
06
Presidente da Comissão Instaladora Escola Superior de Hotelaria e Turismo – Politécnico do Porto
Tema Central
Restauração na Hotelaria
Edição: Diretora Editorial Antónia Barroso Mediapearl - Comunicação e Serviços, Lda. Rua de Xabregas, 2 - Piso 2, Sala 2.06/2.07 1900-440 Lisboa Tel.: 21 403 76 56 - www.mediapearl.pt Publicidade Mediapearl Tel.: 21 403 76 56 mediapearl@mediapearl.pt Lurdes Dias ldias@mediapearl.pt Elisabete Pais de Sousa epaisdesousa@mediapearl.pt Nuno Neves nunoneves@mediapearl.pt Design Editorial: Mediapearl
26
14
Caderno Especial Direito ao Trabalho
3 editorial
“diretor quer-se” o abuso e a falta de respeito............................................................................... 3
6 TEMA CENTRAL Associação dos Directores de Hotéis de Portugal Nº 25 - ABR/MAI/JUN 2017 • e 5 (Cont.)
A Restauração Não É Um Mal Necessário Dos Hotéis................................................................... 6 Gestão de desperdícios em restauração.......................................................................................... 9 As novas tecnologias e a Restauração ............................................................................................ 12
14 Caderno Especial
Tema CenTral
RestauRação na hotelaRia Caderno espeCial
legislação ContRatos de CuRta duRação outsouRCing xiii Congresso
pRogRama
Foto de Capa: Hotel Tivoli Avenida Liberdade
Colaboradores
Manuel Ai Quintas................... 6 Pedro Pinto.............................. 9 Cândida Silva........................... 12 Carlos Torres........................... 14 Sofia Oliveira............................ 18 Vasco Ribeiro Santos .............. 30 Raul Ribeiro Ferreira............... 42 Impressão RBM - Artes Gráficas, lda. Tiragem 7.000 exemplares Depósito Legal 322886/11
Isenta de registo na ERC ao abrigo do Decreto Regulamentar 8/99, de 9 de junho, Artigo 12°, n.º 1, a)
Dos hotéis sem estrelas aos hotéis sem lei: primeiras notas sobre a nova solução ad hoc na qual pontifica o Turismo de Portugal ............................................................... 14 ACT Contratos de pequena duração................................................................................................. 18 Companheiros de Viagem................................................................................................................. 20 Timing quadriplica faturação em 2016 e abre 3 novas delegações este ano................................ 22
24 OMT 26 Entrevista
Flávio Ferreira - Presidente da Comissão Instaladora Escola Superior de Hotelaria e Turismo – Politécnico do Porto................................................................................ 26
30 INVESTIGAÇÃO ACADÉMICA
Cortesia, Etiqueta &Protocolo na Hotelaria de Luxo ..................................................................... 30
32 Pequenas Grandes Notícias 32 dirvitrina
Makro Portugal apresenta a nova seleção de flores comestíveis.................................................. 38 Swiss Education Group faz parceria com o Turismo de Portugal.................................................. 38 Sony lança novos sistemas áudio de alta potência......................................................................... 38 Silestone apresenta Helix que reproduz a estética da pedra natural............................................ 39 Metropol Classic da hansgrohe combina elegância com inovação tecnológica........................... 39 Empor Spirits reforça o seu portfólio com a aguardente vínica MAVEM....................................... 40 LenzO em Portugal com distribuição exclusiva pela Robisa.......................................................... 40
42 Mensagem do presidente
XIII CONGRESSO NACIONAL ADHP................................................................................................ 42
ABR | MAI | JUN 2017
5
TEMA CENTRAL Restauração na Hotelaria
Manuel Ai Quintas
A Restauração Não É Um Mal Necessário Dos Hotéis
Diretor Revista Dirhotel
É
indiscutível a evolução do sector de alimentação dos hotéis.
Para trás ficou, na generalidade dos casos, o menu «table-d´hôte», e até, em muitos hotéis, as modalidades de pensão completa e meia-pensão praticadas durante décadas pelos hoteleiros e, em grande parte, responsáveis pelo conceito pejorativo de «comida de hotel», que marcou a restauração da hotelaria como um ferro na anca. Isto, e a falta de imaginação e mesmo de interesse sincero dos hoteleiros pela restauração que ofereciam aos seus clientes, fez acreditar durante tempo demais que nunca seriam capazes de providenciar uma alimentação de qualidade e variedade comparáveis às asseguradas pelos «verdadeiros» restaurantes, com porta para a rua e que fazem da restauração a sua atividade exclusiva. O entendimento geral era mesmo que a restauração não era «métier» de hoteleiros, que não tinham queda ou sensibilidade para uma gastronomia do gosto dos normais consumidores, perdendo-se em arremedos de «cozinha francesa» de maior ou menor sofisticação. Sucedia ainda – talvez por isso mesmo - que a operação do restaurante era, para praticamente todos os hoteleiros, a garantia de prejuízos assinaláveis, suscepíveis em muitos casos de comprometer,
6
por si só, os resultados de toda a exploração. Não obstante isso, a maioria dos hoteleiros mantinha a todo o custo uma oferta de restauração, ou porque entendia não ter outro remédio, ou porque se tinha habituado ao prejuízo como quem se habitua
ABR | MAI | JUN 2017
ao inferno, ou porque tomava assumidamente o restaurante como «loss-leader», ou seja um departamento de resultado cronicamente negativo, que existe apenas para que outro
– o alojamento – possa realizar o lucro necessário. A situação melhorou, dizia a começar – mas não o suficiente, para a grande maioria dos hoteleiros. Muitos são, porém, os que fazem já do departamento de restauração um «profit centre», que pode e
Tecnologia e conforto para Hotéis A marca Buderus, líder europeia dedicada ao desenvolvimento, fabrico e distribuição de equipamentos para aquecimento ambiente, água quente sanitária e energia solar térmica, oferece uma ampla gama de soluções completas que garantem o conforto em qualquer hotel. A experiência em hotéis de todo o mundo aliada a um conjunto de produtos pioneiros nas áreas de condensação, baixas temperaturas e energias renováveis permite oferecer uma resposta às necessidades do seu negócio. Independentemente das suas exigências, a Buderus tem sempre uma solução com benefícios directos: conforto, tecnologia e rentabilidade, permitindo melhorar a eficiência energética, reduzir custos de consumo e contribuir para a protecção do meio ambiente. Para mais informações consultar www.buderus.pt ou contacte-nos através de: E-mail: info.buderus@pt.bosch.com Telef: 218500300
O calor é o nosso elemento
Revista DIRHOTEL Trimestral Revista da ADHP - Associação dos Directores de Hotel de Portugal dirigida a todos os Gestores de Hotel. Revista que foca as tendências do mercado, novidades em equipamentos e materiais, novos projectos...
40 Páginas
Assine a
Revista DIRHOTEL A9R6F43.pdf 1 17/05/2017 17:59:01
4:44
2017
17:5
/05/ Associação dos Directores de HotÊis de Portugal Nº 23 - OUT/NOV/DEZ 1 17 2016 Ŕ ₏ 5 (Cont.) pdf
F39.
A9R6
"#3 ."* +6/ Ĺ” â‚Ź 7,50 (Cont.)
"TTPDJBÂŁÂ&#x;P EPT %JSFDUPSFT EF )PUÂĽJT EF 1PSUVHBM /v
,50 â‚Ź 7
nt.)
(Co
Ĺ” 3
" 7 . '&
/ +"
/v
HBM
SUV 1P
EF
JT PUÂĽ EF )
SFT
T %
EP
ÂŁÂ&#x;P
PDJB
"TT
UP JSFD
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
C
M
Y
MY
CY CMY
K
TEMA CENTRAL
GESTĂƒO DE RECURSOS HUMANOS
RAL OS ENT URS REC DE O Ăƒ T S GES MANO TEMA CENTRAL HU IAL RESTAURAĂ‡ĂƒO NAESPEC HOTELARIADERNO Ă‡ĂƒO CA TEN G U N MA RKETIN CADERNO ESPECIAL IA MA NC ELĂŠ LEGISLAĂ‡ĂƒO EXC IOS CURTA CONTRATOS PDE RÉM UAIS OS Q D DURAĂ‡ĂƒO A A SAIBNOME E ANO OUTSOURCING OS A EST PAR AC
TEM
CM
ESPECIAL LEGISLAĂ‡ĂƒO
NOVA DIRETIVA DAS VIAGENS ORGANIZADAS
REPORTAGEM
SALĂƒO EQUIPHOTEL 2016 MOSTROU TENDĂŠNCIAS
XIII CONGRESSO
DH 23.indd 1
06/12/2016 10:40:11
PROGRAMA
4:37
17
3/20
08/0
17:4
28/03/2017 19:00:29 DH 25.indd 1
DH
dd
24.in
1
FAÇA A SUA ASSINATURA:
http://adhp.org/assinar-revista-dirhotel/ Assinaturas - Tel.: 214 036 76 56 | 218 680 277 dirhotelassinaturas@mediapearl.pt
PROFISSIONAL 1 ano (4 ediçþes) ď Ż Portugale 36,90 ď Ż Europa e 39,90 ď Ż Resto do Mundo e 40,07
ESTUDANTE 1 ano (4 ediçþes) ď Ż Portugale 29,52 ď Ż Europa e 32,02 ď Ż Resto do Mundo e 33,32
Os dados recolhidos são confidenciais e serão processados informaticamente para ficheiro comercial da Mediapearl, para efeitos de envio regular das publicaçþes agora assinadas.