Dirhotel 25

Associação dos Directores de Hotéis de Portugal Nº 25 - ABR/MAI/JUN 2017 • e 5 (Cont.)

Tema Central

Restauração na hotelaria Caderno Especial

legislação Contratos de curta duração outsourcing xiii congresso

programa

EDITORIAL

“diretor quer-se” o abuso e a falta de respeito

H

otel rural, no Norte do país, diz, em anúncio recém-publicado, estar interessado em recrutar director. Mas não quer um director qualquer. Quer director «polivalente».

Manuel Ai Quintas Diretor Revista Dirhotel

E explica o que isso quer dizer: alguém, que tem «como principais funções receção, liderar equipa de colaboradores em funções e mapas de turnos, gerir todos os serviços e espaço, controlar a manutenção, limpeza, confeção das refeições, gestão de stocks, ir fazer as compras, servir às mesas no restaurante, organizar a burocracia inerente ao hotel, gerir as reservas, atualizar as redes sociais e dinamizar a angariação de clientes».

(Note-se que o que precede são apenas as «principais funções», pelo que outras se lhe poderão juntar!) E o anúncio continua: «Deverá ser simpática, dinâmica, organizada e responsável». Depois esclarece: «Não disponibilizamos alojamento.

Inicialmente, oferecemos o salário mínimo com as refeições, e em função do desempenho, e dos resultados, haverá lugar a prémios. Experiência na função e bom domínio de línguas estrangeiras (Inglês é obrigatório) são fatores determinantes. Agradecemos o envio de CV

com fotografia». Sabia-se da pouca consideração pelos trabalhadores de muitos empresários de hotelaria, aliás sem direito a ser designados de hoteleiros, e o abuso que fazem da crise do país, que lhes confere uma posição dominante no mercado do trabalho. Mas o que o anúncio transcrito representa é uma intolerável provocação e ofensa a todos os que querem e precisam de trabalhar, porque este é necessário à sua realização pessoal, e porque assim poderão sobreviver. E mostra que não falta, ainda nestes dias, quem se disponha a explorar uma nova forma de escravatura se, para isso, tiver oportunidade. Trata-se de hotel rural. Por isso, como seria útil poder puxar o autor do anúncio pela arreata, para a luz de uma lanterna, e não o libertar dos arreios até aprender que os trabalhadores, em Portugal, são gente livre, que exige ser respeitada. n

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JUNHO

Nacional e Internacional Novos Mercados, Novos Compradores, Novas Oportunidades Organização

Parceiros

ÍNDICE Entrevista Propriedade: ADHP - Associação dos Diretores de Hotéis de Portugal Sede: Av. llha da Madeira, 32 A 1400-204 Lisboa Tel.: 21 301 74 43 - www.adhp.org Diretor: Manuel Ai Quintas Conselho Editorial: Raul Ribeiro Ferreira Maria do Rosário Barra Luz Pinto Basto

Flávio Ferreira

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Presidente da Comissão Instaladora Escola Superior de Hotelaria e Turismo – Politécnico do Porto

Tema Central

Restauração na Hotelaria

Edição: Diretora Editorial Antónia Barroso Mediapearl - Comunicação e Serviços, Lda. Rua de Xabregas, 2 - Piso 2, Sala 2.06/2.07 1900-440 Lisboa Tel.: 21 403 76 56 - www.mediapearl.pt Publicidade Mediapearl Tel.: 21 403 76 56 mediapearl@mediapearl.pt Lurdes Dias ldias@mediapearl.pt Elisabete Pais de Sousa epaisdesousa@mediapearl.pt Nuno Neves nunoneves@mediapearl.pt Design Editorial: Mediapearl

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Caderno Especial Direito ao Trabalho

3 editorial

“diretor quer-se” o abuso e a falta de respeito............................................................................... 3

6 TEMA CENTRAL Associação dos Directores de Hotéis de Portugal Nº 25 - ABR/MAI/JUN 2017 • e 5 (Cont.)

A Restauração Não É Um Mal Necessário Dos Hotéis................................................................... 6 Gestão de desperdícios em restauração.......................................................................................... 9 As novas tecnologias e a Restauração ............................................................................................ 12

14 Caderno Especial

Tema CenTral

RestauRação na hotelaRia Caderno espeCial

legislação ContRatos de CuRta duRação outsouRCing xiii Congresso

pRogRama

Foto de Capa: Hotel Tivoli Avenida Liberdade

Colaboradores

Manuel Ai Quintas................... 6 Pedro Pinto.............................. 9 Cândida Silva........................... 12 Carlos Torres........................... 14 Sofia Oliveira............................ 18 Vasco Ribeiro Santos .............. 30 Raul Ribeiro Ferreira............... 42 Impressão RBM - Artes Gráficas, lda.

Tiragem 7.000 exemplares Depósito Legal 322886/11

Isenta de registo na ERC ao abrigo do Decreto Regulamentar 8/99, de 9 de junho, Artigo 12°, n.º 1, a)

Dos hotéis sem estrelas aos hotéis sem lei: primeiras notas sobre a nova solução ad hoc na qual pontifica o Turismo de Portugal ............................................................... 14 ACT Contratos de pequena duração................................................................................................. 18 Companheiros de Viagem................................................................................................................. 20 Timing quadriplica faturação em 2016 e abre 3 novas delegações este ano................................ 22

24 OMT 26 Entrevista

Flávio Ferreira - Presidente da Comissão Instaladora Escola Superior de Hotelaria e Turismo – Politécnico do Porto................................................................................ 26

30 INVESTIGAÇÃO ACADÉMICA

Cortesia, Etiqueta &Protocolo na Hotelaria de Luxo ..................................................................... 30

32 Pequenas Grandes Notícias 32 dirvitrina

Makro Portugal apresenta a nova seleção de flores comestíveis.................................................. 38 Swiss Education Group faz parceria com o Turismo de Portugal.................................................. 38 Sony lança novos sistemas áudio de alta potência......................................................................... 38 Silestone apresenta Helix que reproduz a estética da pedra natural............................................ 39 Metropol Classic da hansgrohe combina elegância com inovação tecnológica........................... 39 Empor Spirits reforça o seu portfólio com a aguardente vínica MAVEM....................................... 40 LenzO em Portugal com distribuição exclusiva pela Robisa.......................................................... 40

42 Mensagem do presidente

XIII CONGRESSO NACIONAL ADHP................................................................................................ 42

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TEMA CENTRAL Restauração na Hotelaria

Manuel Ai Quintas

A Restauração Não É Um Mal Necessário Dos Hotéis

Diretor Revista Dirhotel

É

indiscutível a evolução do sector de alimentação dos hotéis.

Para trás ficou, na generalidade dos casos, o menu «table-d´hôte», e até, em muitos hotéis, as modalidades de pensão completa e meia-pensão praticadas durante décadas pelos hoteleiros e, em grande parte, responsáveis pelo conceito pejorativo de «comida de hotel», que marcou a restauração da hotelaria como um ferro na anca.

Isto, e a falta de imaginação e mesmo de interesse sincero dos hoteleiros pela restauração que ofereciam aos seus clientes, fez acreditar durante tempo demais que nunca seriam capazes de providenciar uma alimentação de qualidade e variedade comparáveis às asseguradas pelos «verdadeiros» restaurantes, com porta para a rua e que fazem da restauração a sua atividade exclusiva.

O entendimento geral era mesmo que a restauração não era «métier» de hoteleiros, que não tinham queda ou sensibilidade para uma gastronomia do gosto dos normais consumidores, perdendo-se em arremedos de «cozinha francesa» de maior ou menor sofisticação.

Sucedia ainda – talvez por isso mesmo - que a operação do restaurante era, para praticamente todos os hoteleiros, a garantia de prejuízos assinaláveis, suscepíveis em muitos casos de comprometer,

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por si só, os resultados de toda a exploração.

Não obstante isso, a maioria dos hoteleiros mantinha a todo o custo uma oferta de restauração, ou porque entendia não ter outro remédio, ou porque se tinha habituado ao prejuízo como quem se habitua

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ao inferno, ou porque tomava assumidamente o restaurante como «loss-leader», ou seja um departamento de resultado cronicamente negativo, que existe apenas para que outro

– o alojamento – possa realizar o lucro necessário.

A situação melhorou, dizia a começar – mas não o suficiente, para a grande maioria dos hoteleiros.

Muitos são, porém, os que fazem já do departamento de restauração um «profit centre», que pode e

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Revista DIRHOTEL Trimestral Revista da ADHP - Associação dos Directores de Hotel de Portugal dirigida a todos os Gestores de Hotel.

Revista que foca as tendências do mercado, novidades em equipamentos e materiais, novos projectos...

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NOVA DIRETIVA DAS VIAGENS ORGANIZADAS

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XIII CONGRESSO

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PROGRAMA

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