Juanjo López: Eterno enamorado del producto

Juanjo López:

Eterno enamorado del producto

Por: Carlos Sáez Gallego Fotografía: Juan Carlos Vega

Fue precursor de la cocina centrada en el producto, huyendo de las modas gastronómicas que han inundado nuestro país en los últimos años. Con una personalidad arrolladora, triunfa en sus tres locales en Madrid: La Tasquita de Enfrente, La Cocina de Frente y la Retasca. Charlamos con Juanjo sobre sus orígenes, su pasión por la cocina, el boom alrededor de la gastronomía, y como no, de la crisis que estamos viviendo y como lo afronta desde sus locales. Una conversación sincera y reveladora de la que hemos tenido el honor de disfrutar.

Juanjo cuéntanos de dónde viene tu pasión por la gastronomía

Bueno como todo el mundo sabe, mi pasión viene fundamentalmente por mi familia, que eran propietarios de La Tasquita de Enfrente, y que era una familia de cocineros. Ellos siempre me decían que no me dedicara a este oficio porque no era muy valorado, y era duro y sacrificado. Por ello, al comienzo mis caminos fueron por otros derroteros, llegando al puesto de director general de una compañía aseguradora. Después de muchos años en el mundo de la empresa, decido que aquello no era lo mío.

De esa etapa anterior a la cocina, ¿con que enseñanzas te quedas?

Yo creo que la vida es un continuo aprendizaje; está claro que en el periodo que estuve en el mundo de la empresa he aprendido una cosa: un restaurante aparte de ser un sitio donde la gente se divierte, y donde tú das rienda suelta a todo eso que llevas dentro, no se nos debe de olvidar que es una empresa y por lo tanto si los números no te salen algo está fallando.

Estarás de acuerdo conmigo que en tu sector hay mucho intrusismo; hoy alguien que tenga dinero puede montar un restaurante, pero una cosa es montar este tipo de negocio, y otra cosa bien distinta es saber llevar un restaurante y tener éxito.

Es complejo, y efectivamente como tú dices, todo el mundo puede tener un restaurante, porque al final el dinero, poderoso caballero consigue todo.

Se trata de un ejercicio de equilibrios entre compras, entre lo que ofreces, llevar la cocina, llevar la sala, tener una buena bodega. Conjugar todo esto es un equilibrio dificil de mantener, pero no debemos pasar por alto que una empresa tiene que dar buenos resultados, y esto a veces es bastante difícil, porque en muchas ocasiones hay socios que piensan de diferente manera. Son pocos los que al final logran esa ecuación perfecta para salir adelante.

En estos últimos 15-20 años hemos experimentado un Boom de la gastronomía en España; ¿Como ves este fenómeno?

Creo que el nivel de la gastronomía, no solo en España, sino a nivel mundial, es muy alto, es decir, yo creo que estamos ahora mismo en un nivel de perfección bestial; la cocina española no solo ha creado escuela sino que creo que se ha expandido en todas y cada una de las ciudades del mundo a través de cocineros que han estado aprendiendo en nuestro país.

Quizás no hemos tenido la capacidad de vender bien la marca España como cocina, pero si hemos vendido bien conceptos como la técnica, la operatividad o la figura mediática de los chefs. Y todos estos cocineros cuando han ido a cada uno de sus distintos países han aplicado, con el producto de allí, las técnicas y la visualización y los avances de la cocina española, es decir que yo creo que si hemos sido los precursores de la vanguardia, la expansión y el afianzamiento de la cocina española a nivel mundial.

Desde tu punto de vista, ¿que cualidades debe tener un buen chef?

influenciados por la palabra estrella, ser mediático, televisión, marcas, para mí eso no es lo que es un verdadero chef.

Para mí un chef o la profesión de cocinero, como a mi me gusta llamarlo, es pasión, trabajo , sacrificio, y es saber que lo más importante es que cuando tú te vas al final del día tienes esa satisfacción de un trabajo bien hecho porque tienes un cliente que ha disfrutado de la experiencia de probar tu comida.

Quien trabaja solamente pensando en el reconocimiento fácilmente se va a frustrar. Es lo que pasa actualmente con todo este auge de la cocina; antes de todo este boom nadie quería ser cocinero y ahora todo el mundo quiere ser chef, y esto no es fácil.

Yo se lo digo siempre a los chavales que empiezan, lo más normal es que no te reconozca absolutamente nadie, y como no seas humilde y no seas trabajador te vas a quemar muy rápido, porque este es un oficio muy sacrificado donde hay que echarle muchas horas, y en donde en un 95% de los casos vas a tener recompensas muy justas.

¿Consideras que en ciertos sectores de tu profesión hay muchos vendedores de humo?

Te lo voy a resumir en una frase que decía un amigo mío, “las cosas son como son y no como parece que son”; y ahora mismo estamos viviendo en un mundo donde las cosas parecen como realmente no son.

Esto es una de las causas de que todo esto en un momento determinado tenga unos mimbres bastante débiles, es decir, estamos hablando de una especie de burbuja dentro de nuestro sector, que tiene poco sustento y que en algún momento puede explotar.

Pues esto es complicado, porque seguramente lo que yo te diga que vale no es la regla. Para mí, cuando hablamos de la palabra chef siempre estamos un poco

Fuiste los de los primeros cocineros en Madrid que realmente apostaste por el producto; ¿el tiempo te ha dado la razón?

No sé si el tiempo me ha dado la razón, porque yo tampoco tenía una estrategia clara; yo hacía y sigo haciendo lo que me gusta; me gusta la cocina tradicional actualizada y soy un enamorado del producto. Me moriré tocando el producto; mis lemas de cabecera son “menos es mas” y” ningún plato debe tener más de tres ingredientes”.

¿Crees que lo hemos visto todo en el mundo de la gastronomía?

Yo siempre pienso que habrá una especie de talento o de genio que transforme el día en noche, y estoy convencido que se podrá dar una vuelta de tuerca a la gastronomía en alguna otra vertiente. Otra cosa es que te guste o no te guste; no nos olvidemos que hoy en día la gente es muy influenciable, y muchas veces la gente no se atreve a llevar la contraria a lo que todo el mundo admira..

Esta mañana antes de esta entrevista leía una afirmación de Joan Roca decía lo siguiente “La cocina es un oficio artesano que se inspira en el arte, donde cada persona que cocina transmite su forma de ser y de pensar”.

Los hermanos Roca son para mi la santísima trinidad; no puedo estar más de acuerdo con esta afirmación. Al final esto es un oficio, y el que piensa que es un artista se está confundiendo. Siempre he pensado que cuando un oficio se hace bien es inevitable que se convierta en arte.

Es triste, pero los oficios tradicionales que todos conocemos se han ido perdiendo a lo largo del tiempo; la cocina de momento no, pero le falta poco, ya que esta entrando más en la dinámica de lo que está moda, por lo que creo que hay que luchar para que la cocina se preserve como un oficio.

Con esta sobreoferta gastronómica de la que disfrutamos en España, ¿como se consigue que los clientes sean realmente tus fans?

Cuando ellos aprendan a descubrirse en la mesa, lo decía Arturo del restaurante La Gastroteca, “el acto más importante, donde radica la gastronomía, es la mesa”.

Cuando tú al cliente le dejas ser el protagonista, ser el anfitrión de sus propios invitados, ya sea una persona, dos o tres, ese sitio para el cliente tiene magia. Por eso las experiencias siempre son irrepetibles, ya que una comida en un sitio te puede parecer maravillosa y vuelves a la semana siguiente con otros comensales a ese mismo sitio y ya la experiencia no es igual. Si analizamos estas dos situaciones, la cocina seguramente era igual, el servicio era igual, ¿que es lo que cambió? pues seguramente la percepción que tu tenías porque con quien ibas a comer era diferente en ambas situaciones.

Por lo tanto, la magia no está tanto en el restaurante ni en la cocina, la magia está en encontrar aquellas personas con las que compartes algo tan intimo como que es el comer. Yo podría hacer cualquier cosa en la vida, pero elijo muy bien con quien como, porque para mi es de las cosas más íntimas que hay en el día a día del ser humano.

Es inevitable preguntarte por la crisis que estamos viviendo y como cómo está afectando a vuestro sector, y cómo lo estás afrontando desde tus tres locales.

Yo soy muy activo en Instagram dando batalla, porque creo que el sector de la gastronomía se le ha estigmatizado de una manera injusta. Se está viendo que el número de contagios en la hostelería no es tan alto, y las administraciones han decidido cerrarnos o restringirnos a coste cero. Yo creo que, por la salud mental que se necesita tanto en esta crisis, desde el sector de la hostelería estamos posibilitando que la gente se reúna, con unas medidas

de control que probablemente no se cumplen en el ámbito privado. Por ello, creo que somos más una solución que un problema, lo que pasa es que todavía no hemos sido capaces de transmitir esto de una forma eficiente; esta demonización de la hostelería va a dar lugar a que un porcentaje alto de locales acaben cerrando para siempre.

También soy partidario de una teoría que dice que nuestros locales están demonizados porque son sitios donde la gente habla, se relaja y reflexiona, y veces yo creo que no interesa que la gente comparta opiniones y analice situaciones y es mucho más fácil que la gente vaya de su casa al trabajo y del trabajo a su casa. El otro día decía la directora de cine Isabel Coixet “A lo mejor algo está pasando, por eso no tenemos esa capacidad de reflexionar y de movernos en estos momentos”

Por último, ¿que le pedirías al 2021?

Lo primero que le voy a pedir es que se encuentre una vacuna para poner fin a esta locura que estamos viviendo. También me gustaría pedir que todos podamos volver a nuestra normalidad, a la que entendemos por normalidad real, no a la que nos han vendido; esta última a mi personalmente no me interesa.

Yo quiero volver a lo de siempre, quiero volver a ver las caras de mis amigos, de mis clientes, quiero volver al abrazo, porque lo que somos fundamentalmente en este país es pasión, calor. Quiero volver a viajar, no sé si es mucho pedir a estas alturas, pero no quiero que me traiga nada más que lo que tenía antes del 12 de marzo de 2020.