Et Madakademi til Ribe
Settlement Ecology and Tectonics Sanna Movafagh 5763 Sidsel Petersen 5381
Et Madakademi til Ribe Afgangsprojekt ForĂĽr 2018 Sanna Movafagh 5763 Sidsel Petersen 5381 Kunstakademiets Arkitektskole Institut for Bygningskunst og Teknologi Kandidatprogram SET - Settlement, Ecology and Tectonics. Vejledere: Uffe Leth Matthew Phillips Programansvarlig: Frans Drewniak
Et Madakademi til Ribe
Indhold 2
Introduktion
x
Intention
Mennesker Konsumption og Produktion Mad som Samlingssted x
Sted x
Kontekst PortrĂŚt
x
Tid Madlavning og Rum Arv Vejledende Rumprogram Vejledende Afleveringsformat
x
KØBENHAVN
RIBE
Danmarkskort
1
Introduktion
Historiske bygninger er fysiske forbindelser til vores fortid. De skaber en fornemmelse af en kontinuerlighed, og fælles fortælling. Flere bygninger fredes, områder gøres hellige, for at holde fast i fortiden. Små historiske byer affolkes, og forvandles om sommeren til udendørs museer, hvor gæster tager forbi for at opleve stemningen. Husene ses ikke længere som brugsgenstande, men reduceres (eller ophøjes) til observationsgenstande. Kærligheden til disse fortidsminder, handler måske både om fortællingen, men også det tempo de repræsenterer. Et hus kunne tage år at bygge, og katedraler århundreder. De fortæller i deres formgivning om en grundighed, og en tektonisk gennemskuelighed, som i nyere byggeri kan være mindre tilstedeværende. Tempoet er i dag højere, vi er flere, og teknologi er allestedsnærværende. Der centraliseres hvor det er muligt, og folk flytter fra de mindre byer. Når nye bygninger adderes til en kontekst med en bygningskulturel historie, er det med et andet forhold til materialitet, tektonik og patinering, hvilket gør at alderend på bygningen ses i langt mindre grad. Samtidig har et nyt fokus på ressourcer og bæredygtighed vundet indpas, måske i et forsøg på at komme nærmere vores omgivelser, især det vi spiser. Mad opleves med sanserne, ligesom arkitektur, og alt andet på ydersiden af kroppen. Sanserne er forbindelsen mellem oplevelsen af verden og oplevelsen af os selv. Der er et voksende fokus på at spise lokalt, og på de ressourcer man finder i sit lokalområde, for derved at leve mere bæredygtigt; økonomisk og økologisk. Mad har altid bragt mennesker sammen, og det er stadig ved måltidet at man kan mødes i øjenhøjde. Mad opfattes gennem sanserne, som bekræfter vores tilstedeværelse i verden, og relationer giver tilstedeværelsen mening. - Situation: Etablering af en kokkeskole og madmarked i Ribe. - Studiets genstandsfelt: At addere til en historisk by, og den optiske
og haptiske betydning for perception af rum og materialer. 2
ESBJERG FANØ
RIBE
MANDØ
RØMØ
x
Intention I Sydvestjylland ligger Ribe, den ældste by i Danmark, omgivet af marskland og åer. Byen er præget af fraflytning, men dens historie tiltrækker hvert år over en million turister. Lokalt produceres mange forskellige fødevarer, og naturen omkring Ribe, danner rammen om et rigt dyre- og planteliv.
Vi ønsker at etablere en kokkeskole i Ribe, med tilhørende madmarked. Kokkeskolen tiltrækker unge med interesse for fødevarer, og er samtidig et kulinarisk møde-og udviklingssted for fødevare-erhvervet lokalt og regionalt. Lokale fødevareaktører inviteres indenfor med hver deres behov og ideer, til at låne nogle af stedets faciliteter. De studerende vil kunne udveksle ideer og erfaringer med de lokale. Skolen har et fokus på lokalt fremstillede fødevarer, og et køkken præget af årstidernes skifte.
Madmarkedet er et mødested for ripenserne og byens gæster, og skaber mulighed for en bæredygtig erhvervsudvikling i samspillet mellem borgere, turisme- og fødevareerhverv. Her vil lokale kunne sælge deres varer, og studerende vil have mulighed for at afprøve retter og teste produktioner med henblik på salg. Stedet vil også kunne danne ramme om lokale- og/eller fødevareorienterede arrangementer.
Til venstre ses Sydvestjylland, 1:200.000
x
38%
Danske
43%
39%
38%
Udlændinge
Danske
Procent af turister som svarer ‘ja’ til at de tager til Danmark på ferie pga. ‘Gode lokale smagsoplevelser og spisesteder’.
Udlændinge
Procent af turister som svarer ‘ja’ til at de tager til Danmark på ferie pga. ‘Lokalt liv og Kultur’.
Kilde: VisitDenmark x
Centralisering Det finns god argument för centralisering. Effektivitet, jämlikhet och effektiv samordning. Men ju mer centralisering vi upplever, ju mer uppenbara blir nackdelarna. Överraskande många danskar kan märka av konsekvenserna av 00’ernas centralisering, varannan borgare har upplevt lukning av offentliga institutioner. Affolkningen blir en led av denna handling och det slutar med tomma hus och en befolkningssammansättning präglat av äldre och brist på unga i byarna. Det resulterar i att den sociala hållbarheten blir splittrad och samtidigt mister sin självständighet som en förenad by. Men det är nu regeringens intention att åter fördela ut institutioner i landet för att när växten koncentrerar sig i de större byar, så kan Danmark bli delt i två och risk för att landet inte hänger samman geografiskt. Kulturhistoria och kulturarvet ger trygghet, sammanhang, mening och kunskap. Det ger oss en möjlighet att förstå vilka vi är och är en resurs att ta med i samhällsutvecklingen. Det är därför betydelsefullt att bevara dessa byar och skapa en hållbar livsmiljö i och kring byn.
x
“Learning about issues such as sustainability and locavorism are things that you need to have as part of you as a chef because it will make you cook more delicious food� - Rene Redzepi. x
Konsumption og Produktion Mat och måltider spelar en viktig roll i våra liv. Våra matvanor har också betydelse för hälsan, både för barn och vuxna och påverkar även miljön omkring oss. Varor och tjänster påverkar miljön under hela livscykeln, vid tillverkning, användning, återbruk, materialåtervinning, omhändertagande av avfall och transporter i alla led. En omställning till mer hållbara alternativ är positivt inte bara för miljön utan även för vår hälsa. En mer hållbar livsstil börjar med att öka kunskapen om matens roll för hälsa och hållbar utveckling och att förändra konsumtionen. När vi förstår detta ger det långsiktigt goda resultat och ett minskat ekologiskt fotavtryck. En nära produktion innebär också en minskad belastning på miljön, på det viset håller man den danska landsbygden levande samtidigt som man främjar den lokala och regionala produktion och jobb.
x
Foto af middag i Absalon pĂĽ Vesterbro Kilde: Politiken. Foto: Mads Nissen for Politiken.
x
Mad som Samlingssted Mat är inte bara fysiologiskt nödvändigt för mänsklig överlevnad utan har också många viktiga sociala och kulturella funktioner. Enligt måltidsforskaren Christina Fjellström menar hon att; “Den gemensamma måltiden är en viktig social handling. Genom att äta tillsammans visar vi att vi är människor”. Men det är inte bara den gemensamma handlingen kring ett måltid som bidrar till en ökad känsla av gemenskap, men det är även processen innan, omkring tillagningen av maten som även är en viktig aspekt (Fjellström, 2007). Måltiden kan upplevas på många olika sätt, faktorer såsom sensoriska upplevelser av maten, stress eller ro och den omgivande miljön, spelar också en stor roll för hur måltiden upplevs och tillagas. Det stora intresset för mat har lett till unika matfestivaler och matmarknader som har blivit en mötesplats för branschen och för matintresserade, med fokus bl.a. På interaktivitet, mångfald, kunskapshöjande aktiviteter och innovation.
x
Ankomster
Repetition | SlĂŚgtskab
Relationer | Passage
Rytme | Inddelinger
Overgange | Niveau
Forskydning | Patina
Materiale | Tekstur
Dybde | Flade
Form | Tid
Observationer
x
Stedet I det flade marsklandskab, i sydvästjylland finner vi Ribe by, 5 km från Vadehavet. Domkyrkan och Borgetårnet har i flera århundraden markerat byns profil i det flade landskab, som fortfarande står oföränderligt. Redan i 700-talet blev byn anlagd som en handelsby och hade en stor handelsmässig betydelse med förbindelser till både Nordvesteuropa och Østersølandene. Här exporterade man en gång fisk, salt, korn, smör och saltade köttvaror. (Ska skriva om miljön omkring som knyter sig till lokala producenter och råvaror/resurser omkring ribe) Ribe var till en början en egen kommun, men i efterhand kom Ribe dock till att ligga helt i skuggan av den nyanlagda havne- og industri by Esbjerg. Ribe miste sin självständighet i 2006 och blev sedan en del av Esbjerg kommun. I samband med detta lade de ner Statsseminariet i Ribe och flyttade uddannelsesinstitutionen till Esbjerg kommune, vilket orsakade en utflyttning av unga och studerande i byn. Idag är Ribe främst känt för sin historia och den välbevarade gamla köpstadsmiljön, vilket har gjort den till en särdeles välbesökt turistby. Det är ingen tvivel om att turismen har en viktig roll för Ribe fremvækst och ekonomiska förhållanden. Men det är svårt att undgå, att efter högsäsongerna ska Ribe fortfarande kunna fungera som en riktig och levande by hela året runt i de historiska ramarna.
Historisk, intro til Ribe Avsluta med att koppla våra generella problemstillinger till Ribe Hur Ribe relaterar sig till våra relevans
x
KAMMERSLUSEN
RIBE Ã…
VESTERHAVET
RIBE NORD
RIBE Ã…
RIBE MIDTBY
3
3
2
1
ED HOV
D VE HO
GA
GAD
E
DE
4
10
5 6
9
7
8
x
Kontekst Vi vill peka på platsen väst om Nederdammen som en lämplig plats för Madakademiet. Platsen ligger i förbindelse mellan den centrala delen av Ribe och den gamla jernfabrik, som i fremtiden vil huse boliger og parkering. Platsen öppnar sig upp mot Ribe Å som har varit präglat av en säsongsmässig handelplats, ån fortsätter på Väst till Kammerslussen och Vadehavet. Platsen blickar ut mot domkyrkan som är en naturlig orienteringspunkt i byn, varpå man kan avläsa sin lokalitet. Placering av Gastronomiskolan- og Madmarknaden vill på den ena sidan dra nytta av den bynära kontext, där den lätt förbinds med resten av byn både fysiskt och visuellt, men man kan fortfarande uppleva en ro som inviterar till fördjupning av läran av mat, på den andra sidan vill det bidra till att skapa en större mangfoldighet på denna plats där Ribes gäster och de lokalas väg kryssas.
1: Site 2: Danhostel Ribe 3: Ribe Jernstøberi. Denne skal nedlægges, Vandkunsten vandt i efteråret 2017 konkurrencen om at tegne et nyt boligområde som skal opføres efter fabrikken rives ned. De fremtidige planer for sitet (se punkt 1) er uændrede, dvs. parkering. 4: Domkirken 5: Togstation 6: Kloster 7: Klosterhaven 8: Kirkegård 9: Ribe Statsskole
x
8 9
6 7
5
2 3
4
1
x
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Plan 1:1200 med tilhørende nummererede fotos ift. hvor de er taget.
x
Overgang mellem øerne.
x
Portræt Byen er omgivet af vand. Forskellige åer slynger sig rundt om byen, som udmunder i Kammerslusen i Vesterhavet. Åen danne tre øer, som er del af den centrale by, og som hovedgaden krydser henover. En blanding af gangbroer og større broer forbinder den indre by med den ekspanderede, der samtidig fungerer som sluser. På nogle af de ydre sider af byen, er den ikke ekspanderet, og vandet danner en klar overgang fra tæt middelalderby til åben marsk. I midten af byen findes domkirken med sit tårn, hvor de fleste små stræder udstikker fra. Mod gaderne er husene tætte, og bagtil har mange haver, som enten støder op til andre husmure, eller grænser direkte ned til en å. Belægningen ændres hver gang man indtræder i en ny kontekst; omkring domkirken er der store fliser, på stræderne brosten, og op mod husene pigsten. Pigstenbelægningen er smal, og markerer et lille privat område op mod boligerne. Linjer er maret i sten, og feks. fodgængerfelter er belægningsændringer. Bortset fra domkirken, er husene ikke højere end tre etager, undtagelsesvis fire. Der er en stor andel bindingsværkshuse og teglhuse, i forskellige farver, mønstre, detaljer og udhæng. Materialerne skifter fra træ til tegl, til sten til glas. I materialer, dybde, relief og bearbejdning, findes en grammatik som er fælles for mange af byens huse. Overgangen fra ét hus til et nyt er tydeligt, og de følger ikke nødvendigivs hinandens rytme, og grammatikken ændres måske en smule.
x
Tæthed i bygaden
x
Domkirken som orienteringspunkt (set fra site).
x
Nuancer i belĂŚgning.
x
Tekstur og materialitet
x
Jun
i
Juli
Au g
us t
Jun
Juli
i
Au g
us t
De
Feb r ua r
ber cem
Januar Juli
Au g
Januar
Feb r ua r
i
ber cem
Ma j
Ma j
April
ts ar M
Nov em be r
Nov em be r
Jun
De
April
Oktoberl
Oktoberl
ts ar M
er mb pte
er mb pte
Se
Se
Madmarked
Uddannelse
Jun
us t
Juli
i
Au g
us t Se
Se
ber cem
Januar
Ma j
Ma j
April
ts ar M
Nov em be r
Nov em be r
De
Feb r ua r
Turister
Ă…rshjul
x
De
April
Oktoberl
Oktoberl
ts ar M
er mb pte
er mb pte
ber cem
Januar
Feb r ua r
Indbyggere
Tid Ribe er en by med en overflod af turister hver sommer. De kommer især for at se domkirken og bygningsarven. Om vinteren lukker en del af butikkere ned, og byen går nærmest i hi til næste forår. Madmarkedet vil bugne hen over sommeren, og senere, når turisterne er taget hjem, og jordbærrene ovre, krymper madmarkedet ind til en lokal størrelse som forbliver. Skolens undervisning og aktivitet vil køre sideløbende med markedet. Bygningsmassen skal udformes så den imødekommer de lokale og turister, men samtidig tilgodeser de studerendes behov. Stedet vil være betinget af hvilket tidspunkt på året det er, og være udfoldet på forskellig vis. I løbet af året, ændrer behovet for et marked sig, og muligheden for offentlige madkurser opstår måske når de studerende holder sommerferie. I Ribe findes mange private haver, omgivet af vand eller mure, karakteristisk for stedet. Madhuset har en meget offentlig del, og en mere indelukket undervisningsdel. Den skal indgå i eksisterende bevægelsesmønstre, forbundet med både lokale og turister. Madmarkedet skaber grundlag for et nyt mødested i byen, både for turister og lokale, som sammen med kokkeskolen sætter fokus på mad. Vi er optagede af hvad det vil sige at addere noget nyt til et sted med en så rig bygningshistorie, som præger byens identitet, og bygningsmæssige selvopfattelse.
x
Kok og munk Jeun Kwan. Foto: Greg Morabitu
Nederst: Del af hendes tempelkøkken. Foto: Mina Sook
x
MADLAVNING OG RUM Når man spiser, opleves maden med synssansen og lugtesansen først, følesansen fornemmer konsistens, smagen bestemmes af smagssansen, og høresansen forholder sig til lyden af en selv der spiser. Sanserne er aktivt i spil, på samme måde som i rumlige oplevelser, bortset fra smagssansen. Nogle rum er primært visuelle, og opleves af synet, men de rum der erindres stærkest, opleves med det perifære syn og følesansen. En kok skaber retter gennem sine sanser, og sin sanselige erindring, ligesom arkitekter skaber rum. På den måde kan de to arbejdsmetoder sammenlignes. Paul Bocuse (indehaver af tre michelinstjerner hvert år siden 1965) udtalte: ”Jeg tror, at kogekunsten er en kunstart ligesom musik og malerkunst”. Kokke sammensætter, og skaber nyt. Rene Redzepi (kok hos Noma) skabte med Claus Meyer, en ny retning i nordisk mad, med et fokus på sæsonens lokale råvarer og mere atypisk mad. Han mener, at en viden om bæredygtighed og lokale ressourcer, skaber bedre mad. Han samler mad i naturen, og serverer det som er i sæson. En slags tilbageblik fra før globalisering af fødevarer, og en genopdagelse af lokal natur. På samme måde kan man måske anskue byggematerialer, som i dag kan sendes fra hele verden, men også findes lokalt. Ribe er omgivet af vand, marsk, og ikke langt mod vest findes. Vadehavet. Eleverne skal kunne tage ud og indsamle lokale råverer i sæson, og kunne eksperimentere og forarbejde dem efterfølgende. Der er stor kontrast mellem at indsamle mad under åben himmel, og derefter forarbejde den i et rum, tilegnet dette formål. Sæsonerne definerer hvad som kan spises i det givne tidsrum, og rummet til bearbejdning definerer sammen med kokken, hvad udfaldet bliver. Rummet må optimere kokkens handlinger, men også skabe ro, koncentration og plads til inspiration.
x
Opmåling af præstegården i Ribe af S. Langkjer 1934
x
Arv
Mange huse i Ribe bærer præg af at have stået der i mange år, nogle helt tilbage fra 1600. Tidens tand har tæret på nogle af dem, og de har sat sig godt til rette på deres plads. Hver gang byen udvides, lægges et nyt lag af historie til. De stumme mure har hørt historier, og været vidne til hændelser og dramaer, som er blevet glemt for længst. Det der står tilbage efter alle de levede liv, er bygninger, deres tektonik, og proportioner; en fælles fysisk fortælling. Ornamenter, samlinger og materialer viser måske hvorfra håndværkeren og bygmesteren kom; og indeholder udsagn om anvendelse og ressourcer. En addering til en kontekst med en aldersforskel på op til 400 år, fordrer måske undersøgelser af de eksisterende huse, og måske især hvad der har gjort dem levedygtige. Vi ønsker at projektet skal forankres lokalt, og forbindes med sine omgivelser gennem sit tektoniske udtryk, ved at anvende metoder, proportioner eller materialer, med forbindelse til Ribe. Tid Årstiderna, föränderlighet, permanens, råvaror och boliger som är säsongsbetonat. Maden er (normalt) efter sæson, Ribe er en sæsonby, og huset skal fungere i alle sæsoner/årstider. Vi er optagede af perceptionen af overflader, materialer og rum; den haptiske oplevelse af det fysiske. Alle sanser influerer på oplevelsen af rum. Følelsen af en pudset væg, duften af mad i et køkken, og ekkoet i en stor hall f.eks. De kan påvirke hinanden; dybde og relief i overflader kan skabe en større nærhed, end en glasflade. En overflade kan også være noget andet en den ser ud til, og derved påvirke helhedsindtrykket.
x
Handel
Offentligt Madhus
Uddannelse
Vejledende diagram for rumprogram
x
VEJLEDENDE RUMPROGRAM FOR MADAKADEMIET UDDANNELSE Køkkenfaciliteter Opbevaring og lager Kølerum Fryserum Undervisningslokaler Omklædningsrum / skabsrum Fællesrum / frokostområde Kontor Eksperimentielt dyrkningsareal
OFFENTLIGT MADHUS Køkken Spiserum / Sal Toiletter
HANDEL Butik Lager Markedslokale med plads til ca. 20 boder.
ANDET Parkering Cykelparkering
x
x
Vejledende Afleveringsformat Plan: Situationsplan 1:1000 Plan 1:200 / 1:100 Nedslag/detaljer: 1:50 / 1:20 / 1:10 Snit: 1:200 / 1:100 Nedslag/detaljer: 1:50 / 1:20 / 1:10 Model: Sitemodel 1:200 Udsnitsmodel 1:50 Nedslag/detalje 1:20 Visualiseringer Der tages forbehold for ĂŚndringer i rumprogrammet og afleveringsformater, i forhold til projektets vidre udformning/ udvikling.
x
x
Sidsel Petersen
Sanna Movafagh
2012-2015 Bachelor Afd. 10 / KompleksitetshĂĽndtering i Praksis. 2015 Praktik hos Bohlin Cywinski Jackson, Seattle. 2015/16 Praktik hos Praksis Arkitekter. 2017 StudentermedhjĂŚlper hos Format 2016 - 2018 Kandidat: Settlement Ecology & Tectonics
x
Det Kongelige Danske Kunstakademis Skoler
Det Kongelige Danske Kunstakademis for Arkitektur, Design og Konservering Skoler for Arkitektur, Design og Konservering.