TE S R ! E BE U E N SGA U A
GOURMET GENUSSGUIDE FÃœR DAS QUEERE BERLIN
INTRO 3
Herzlich willkommen
beim neuen Sahnestück der SIEGESSÄULE, unserem Gourmet Guide! Szenenah, kompetent und unterhaltsam erwartet euch eine SIEGESSÄULE GourmetReise mit vielen Tipps und Entdeckungen. Wir servieren euch schmackhafte Gerichte, tolle Restaurants, angesagte Bars und aktuelle Essens-Trends sowie die MacherInnen* dahinter. Von süß bis salzig: Berlin in seiner ganzen queeren Genuss-Vielfalt. Lasst es euch schmecken!
INHALT Interview: Henrik Tidefjärd Leibspeisen: Maren Kroymann Spezialitäten: Pasta Trendscout: Israelische Küche Trendscout: Fair essen Kiezkultur: Restaurant Vertikal Lerneffekte: RunningPapaya Leibspeisen: Chantal Interview: Tianfuzius Hotspots Kaffeekultur: The Barn Augenschmaus: So sweet! Leibspeisen: Ursli Pfister Teststrecke: Frühlingssäfte Rezept: Salzburger Bierfleisch
Trend israelische Küche: Covermodel Oshri im kreativen Prozess Foto: Ivo Hofsté
04 08 10 12 15 16 18 20 22 24 28 32 36 38 41
4 INTERVIEW
Foto: Berlinagenten
„BERLIN IST EINE KULINARISCHE SPIELWIESE“ Seine KundInnenliste zieren Madonnas Tochter Lourdes und Adele: Der Lifestyle-Tourguide Henrik Tidefjärd wurde für seine Gastro-Rallyes vom Luxury Travel Guide in London mit dem Preis der „Best Culinary Experience 2016“ ausgezeichnet. Der Gründer der Berlinagenten, ein gebürtiger Schwede, lebt seit 2001 in der Hauptstadt. Carsten Bauhaus sprach mit ihm über kulinarische Trends, SM-Kultur in Berliner Restaurants und Cocktails, die Geschichten erzählen
Wie wichtig sind die aktuellen Trends für
Woher kommen die wichtigsten neuen
dein Geschäft? Ich bin kein Trendscout, son-
Impulse für die Berliner Gastronomie?
dern ein Cool-Hunter. Trends kommen und
Nach Berlin kommen nicht nur Gäste aus aller
gehen. Cool aber kann auch ein Laden sein, den
Welt, sondern auch Zuzügler, die die Stadt mit
es schon jahrzehntelang gibt. Der eine Ge-
neuen gastronomischen Konzepten berei-
schichte zu erzählen hat. Wie etwa das
chern. Es gibt heute viele ungewöhnliche An-
Schwarze Café, der Vagabund Club oder der Die-
gebote, die es früher nicht gab. Gerade ist etwa
ner im alten West-Berlin. Aber natürlich schaue
die israelische und peruanische Küche sehr an-
ich auch immer, was es Neues gibt. Als ich vor
gesagt – und natürlich Streetfood generell. Viele
13 Jahren mit dem Luxussegment angefangen
von den Leuten, die vielleicht in der Markthalle
habe, gab es noch kaum entsprechende Ange-
Neun klein anfangen, eröffnen später ein eige-
bote. Heute ist die Szene viel größer und vielfäl-
nes Restaurant.
tiger geworden. Gerade in den letzten zwölf
Vor zehn Jahren wäre in Berlin niemand
Monaten hat das Tempo nochmal angezogen:
auf die Idee gekommen, drei Wochen im
Beinahe jede Woche konnte man auf eine Neu-
Voraus einen Tisch zu reservieren, nur
eröffnung eines Restaurants gehen – was zu
um ein angesagtes Restaurant zu besu-
den angenehmen Seiten meines Jobs gehört.
chen. Ist mit der neuen Restaurantkultur
INTERVIEW 5 auch irgendwie etwas verloren gegangen
Lieblingsrestaurants in Mitte: Wenn man nur
oder haben wir jetzt nur einfach viele
auf den Trend setzt, nur die Hipster anspricht,
tolle neue Optionen? Spontaneität ist heute
kann es nach einem Jahr kippen: die Szene ist
nicht mehr ganz so einfach, jedenfalls nicht,
dann längst woanders, wo es gerade noch an-
wenn man in die besten Restaurants möchte.
gesagter ist. Wichtig ist also eine authentische
Früher gab es nicht so viele Touris, und die Ber-
Atmosphäre, die auch etwas Gemütlichkeit aus-
linerInnen selbst hatten einen anderen Tages-
strahlt. Als Personal keine Hipster, sondern
ablauf. Platz gab es immer, irgendwo und
echte Persönlichkeiten. Das „Schwein“ etwa hat
irgendwie. Heute ist Berlin eine echte Weltme-
all das, noch dazu eine tolle internationale, mo-
tropole. Die internationalen Gäste kommen oft
derne Küche. Das Cecconi’s im Soho House ist
aus Städten, wo Reservierungen ganz üblich
ebenfalls sehr kosmopolitisch und sexy. Es ist
sind, in New York, London oder Stockholm
immer rappelvoll, und es herrscht eine tolle
etwa.
Stimmung. Auch das gehört für mich zu einem
Was ist für dich das Rezept für langfristi-
Restaurantbesuch dazu.
gen Erfolg eines Restaurants? Gerade neu-
Du bist viel in der Welt unterwegs. Wie
lich habe ich mich darüber mit dem Inhaber
steht Berlin heute im internationalen Ver-
des „Schwein“ unterhalten, eines meiner neuen
gleich da? In Vergleich zu anderen Metropo-
6 INTERVIEW
Foto: SohoHouse
Kosmopolitische Sexiness: das Cecconi’s im Soho House
zum „Sophisticated Drinking“. Vor zehn Jahren ging es nur darum, mit guten Freunden richtig viel zu saufen. Es spielte keine Rolle, wie der Laden aussah oder wie man angezogen len sind die Kosten hier noch nicht so exorbi-
war. Das ist heute anders. Das Sodom & Go-
tant. Die Restaurants und Bars stehen deshalb
morra in der Torstraße ist ein gutes Beispiel für
nicht unter so enormem Erfolgsdruck wie in
eine angesagte Bar, die auch Storytelling bietet.
New York oder London, wo eine Neueröffnung
Es herrscht eine Burlesque-Atmosphäre, mit
eine riesige finanzielle Investition bedeutet.
dunkler Cigar-Lounge, schweren Sesseln und
Berlin ist immer noch eine Spielwiese, wo viel
Personal, das Hosenträger und Hut trägt. Hier
experimentiert und gewagt wird. Eine Bar oder
werden alte Traditionen mit neuer Interpreta-
ein Restaurant zu eröffnen ist für viele die Er-
tion aufgeladen. Oder wie die The Coven Bar, die
füllung eines Traumes. Die Läden strahlen des-
mit einem kreativen industriellen Raumkon-
halb Leidenschaft und Charme aus, haben so
zept und nettem Service überzeugt. Ein Drink
etwas wie eine Seele. Aber was den Service an-
in solchen Bars darf heute auch etwas kosten:
geht, hängt Berlin dafür noch immer gut zehn
man bezahlt dann auch für den Inhalt, tolle Zu-
Jahre hinterher. Wenn man mal den Mund auf-
taten, Erfahrung und guten Service.
macht, bekommt man oft eine pampige Ant-
Welche Qualitäten muss gutes Barperso-
wort. Das ist gerade dort ärgerlich, wo heute
nal für dich mitbringen? Ein guter Barten-
hohe Preise aufgerufen werden. Man muss in
der mussen kreativ sein. Wenn ein Gast an die
Berlin schon einen gewissen Fetisch dafür mit-
Bar kommt und von seiner Trennung erzählt,
bringen, schlecht behandelt zu werden.
muss er einen „traurigen Cocktail“ zaubern kön-
Der Abend endet für dich nicht mit dem
nen. Oder als Trost für schlechtes Wetter einen
Restaurantbesuch. Was ist dir wichtig,
„sommerlichen Drink“ kredenzen: Richtig gute
wenn du anschließend noch etwas trin-
Cocktails müssen heute auch immer eine Ge-
ken gehst? Bei den Bars gibt es einen Trend
schichte erzählen. Interview: Carsten Bauhaus
8 LEIBSPEISEN
„ANGENEHM DIVERS“ Die Schauspielerin und Kabarettistin Maren Kroymann ist Ende April in der Bar jeder Vernunft mit der musikalischen Zeitreise „In My Sixties“ zu sehen. SIEGESSÄULE GOURMET verrät sie, wo sie nach der Vorstellung gerne essen geht – und welche gastronomische Neuentdeckung sie aufgetan hat Nach meinem Besuch bei meiner Mode-Designerin in der Weiberwirtschaft habe ich neulich das Hofrestaurant heimlichTreu im gleichen Komplex entdeckt. Das hat mir ausnehmend gut gefallen – und das nicht nur, weil man dort von netten Frauen bedient wird. Die Einrichtung ist sophisticated reduziert, dabei aber nicht ungemütlich kalt, sodass ich mich gleich zu Hause gefühlt habe. Die Karte hat mich sofort angesprochen. Es ist doch oft so: Männer bestellen ein Schnitzel oder einen Braten, und Frauen Diese Kleinigkeiten sind im heimlichTreu zum konstituierenden Prinzip erhoben worden. Wir waren zu dritt und haben vier vegetarische Gerichte bestellt, die dann in der Mitte geteilt wurden, wie man das auch in der asiatischen oder Schwesterliches Teilen im heimlichTreu
arabischen Küche macht. Von den drei Sorten Kohl – „Kohl_Kohl_Kohl“ – waren wir hellauf
heimlichTreu Anklamer Str. 38, 2. Innenhof, Mitte heimlichtreu.de
begeistert. Aber auch von den Shiitake-Pilzen mit Salzzitrone und Harissa-Crumble. Und das Beste: Jetzt, bei wärmeren Temperaturen, sitzt
Engelbecken Witzlebenstr. Ecke Steifensandstr., Charlottenburg engelbecken.de
man im großen Innenhof auf einer Terrasse mit aufgeschüttetem Sand!
Fotos: M. Knickriem, Emil Schramm, Engelbecken Gaststätten GmbH
wollen nur eine „Kleinigkeit“, meist einen Salat.
LEIBSPEISEN 9 Das Engelbecken am Lietzensee ist wie mein zweites Wohnzimmer: ein Kiezlokal, mit regionaler Küche, das gleichzeitig sehr urban ist. Oft esse ich dort nach der Vorstellung noch kurz vor Schluss ein Süppchen. Auf der Karte stehen viele süddeutsche und alpenländische Gerichte, die ich aus meiner Heimat kenne. Besonders gerne wird das Wiener Schnitzel genommen, das fast über den Tellerrand lappt. Aber sie bieten vor allem auch immer zwei vegetarische und ein veganes Gericht, die ich inzwischen sehr schätze. Das Publikum ist angenehm divers: Es gehen viele KünstlerInnen hin, auch der schräge Vogel kriegt Engelbecken: So geht Bayern
nicht das Gefühl, fehl am Platz zu sein. An-
dererseits gibt es auch ein gutbürgerliches Publikum, Paare mit Kindern, am Sonntag wird hier auch gerne mal das generationsübergreifende Familienessen eingenommen. Die Einrichtung ist sehr kommunikativ: Man sitzt teilweise typisch bayrisch an hellgebeizten Holztischen – wo nie jemand fremdelt oder man weggebissen wird, wenn man sich dazusetzt. Das Restaurant war früher am Engelbecken in Kreuzberg und hat den Namen beim Umzug an den Lietzensee mitgenommen. Es hat eine gewisse kollektive Tradition, was man den dort Arbeitenden anmerkt: Es sind Individuen, die frei wirken und angenehm mit den Gästen umgehen.
AL DENTE TO GO Bella Italia an Spree und Havel: Zwei Manufakturen in und um Berlin sorgen für Pasta-Genuss ohne Reue
Alles frisch: Melanie Fischer vom PastaWerk
Es geht nichts über frische Pasta. Dazu eine
petente Beratung: Antworten auf Fragen wie
gute Soße – und schon kommt ein leckeres Ge-
„Was passt zu den Ravioli?“ oder „Wie viel
richt auf den Tisch. Berlin ist zwar nicht gerade
Gramm sollte man pro Portion rechnen?“ Hat
ein Mekka für authentische italienische Küche,
die Kundin beziehungsweise der Kunde seine
aber wer von Hand gefertigte Nudelwaren
Pasta gewählt, geht Melanie Fischer vom Tre-
sucht, findet doch die eine oder andere Manu-
sen in den hinteren Teil des Geschäfts, wo die
faktur in der Stadt. „Bis jetzt wirbt die Pasta für
Nudelmaschinen stehen. Sie nimmt die frisch
uns“, sagt Melanie Fischer vom Schöneberger
am Morgen gefertigten Teigplatten aus dem
PastaWerk und lächelt vergnügt. Zurzeit sind
Kühlschrank und lässt sie auf die entspre-
vor allem ofenfertige Cannelloni oder Lasagne
chende Dicke walzen. Die Maschine summt
der Renner. Die Leute, die in den Laden an der
friedlich. Dann wird geschnitten, und aus den
Bülowstraße kommen, lieben diese frische,
Teigfolien entstehen beispielsweise Spaghetti.
handgemachte Pasta. Viele werden Stammkun-
Kein Wunder, dass die Pasta lecker ist. Es kom-
dInnen. Und so hat sich das entwickelt, was Me-
men nur feine Zutaten in den Teig und die Fül-
lanie Fischer besonders schätzt: ein freundlich
lung. Alles wird von Hand frisch zubereitet. Die
offenes Verhältnis zu den Nachbarn im Kiez.
Soßen und Pesti, die man ebenfalls im Laden er-
Wer im PastaWerk kauft, bekommt eine kom-
werben kann, werden von italienischen Fami-
Fotos: Dijana Zadro, Anika Büssemeier
10 SPEZIALITÄTEN
SPEZIALITÄTEN 11 lienbetrieben hergestellt. Melanie Fischer hat
pertoire wählen. Sehr beliebt sind etwa die Ra-
ein Auge darauf, dass keine Konservierungs-
violi mit leckeren Füllungen wie Ricotta-Spinat
stoffe oder Ähnliches zugesetzt sind. Das Pasta-
oder Walnuss-Gorgonzola. Neben italienischer
Werk führt sie zusammen mit ihrer römischen
Pasta bereichern auch schwäbische Maulta-
Partnerin, die die engen Geschäftskontakte
schen, Spätzle und Schupfnudeln manchen
nach Italien hält.
Berliner Mittagstisch. Das Geheimnis von Nudel
BerlinerInnen lieben Wochenmärkte. Egal ob
& Co besteht neben der Verwendung von Kräu-
Mittwoch, Freitag oder Sonnabend – sie sind
tern der Saison und natürlichen Rohstoffen
immer gut besucht, denn auf den Markt zu
auch in nachhaltiger Herstellung und fairen Ar-
gehen hat sich zu einer eigenen Kultur entwi-
beitsbedingungen. Eine ausgesprochen queere
ckelt. Davon profitiert auch die Nudel & Co
Belegschaft sorgt in Dallgow nicht nur für köst-
GmbH mit Firmensitz im havelländischen Dall-
lichen Genuss, sondern auch für ein gutes Be-
gow. Auf sage und schreibe neun Wochenmärkten ist
Frisch aus der Manufaktur auf die Berliner Märkte: Nudel & Co in Dallgow
triebsklima: Sechs Lesben, ein Schwuler und ein Trans-
die Firma mit ihren frischen
mann machen die Heteros
Bio-Nudeln in Berlin vertre-
im Havelland zu einer ge-
ten. Das spricht für die gute
schätzten Minderheit.
Qualität – ebenso wie die
Diane Schöppe
langen Schlangen, die sich etwa samstags auf dem Markt am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg bilden. Am Stand,
einem
PastaWerk Bülowstr. 50, Schöneberg, pastawerk@facebook.com
offenen
Wagen mit Frischetheke, kann der Fan der hausgemachten Nudeln aus einem großen Re-
Nudel & Co frischenudelberlin.de, auf der Website stehen auch alle Märkte, auf denen Nudel & Co einen Stand haben
12 TRENDSCOUT
Shalom, Berlin: Neu zugezogene Israelis becircen die Hauptstädter mit leichter, moderner Küche aus Tel Aviv. Die Inspiration schöpfen sie aus den vielfältigen Traditionen der Nahost-Küche. Mit serviert wird auch jede Menge mediterranes Temperament – und ein Schuss queere Hipness
Koch und Dragqueen Oshri bringt mediterrane Lebensfreude nach Berlin
„In der Küche öffne ich mein Herz.“ Dragqueen
leicht. „Ich verwende immer viele Kräuter und
Oshri lächelt breit. Freudestrahlend präsentiert
Gewürze. Bei mir findet man Geschmäcker und
er seinen Salat aus vier verschiedenen Toma-
Farben, die man so nicht erwartet.“ So lautet
tensorten mit gutem Olivenöl und viel, viel Ko-
auch, kurz gefasst, das Erfolgsrezept der mo-
riander. Vor zwei Jahren ist der gelernte Koch
dernen israelischen Küche, die vor etwa zehn
aus Tel Aviv nach Berlin gezogen. Nicht nur um
Jahren Tel Aviv erobert hat – und jetzt auch
die hiesige Dragszene zu bereichern, sondern
Berlin. Das Feinberg’s im Herzen der Schöne-
auch um die kulinarische Landschaft aufzupep-
berger Szene ist eine Art Vorreiter dieses
pen. Nachts steht er seine Frau in den Berliner
Trends. Als der ehemalige Balletttänzer Yorai
Clubs, tagsüber gestaltet er für die Brasserie
Feinberg sein Restaurant auf der Fuggerstraße
Franke im Wyndham Hotel Excelsior mit viel
eröffnete, war noch nicht absehbar, dass die
Liebe das Mittagsbuffet: „Ich koche wie eine
Nahost-Küche in Berlin einen solchen Boom er-
Mutter für ihre Kinder. Ich möchte, dass die
leben würde. Bisher für das beste Hummus der
Leute die gute Laune und Energie spüren, wenn
Stadt gelobt, muss er sich nun immer mehr
sie bei mir essen. Deshalb singe ich auch
Konkurrenz stellen. Ebenfalls im Westen der
immer beim Kochen.“ Seine Rezepte stammen
Stadt, auf der Uhlandstraße, hat Ende letzten
von der Mutter und Großmutter, Oshri aber in-
Jahres etwa das Benedict eröffnet. Die erste eu-
terpretiert sie neu, macht sie modern und
ropäische Filiale der erfolgreichen israelischen
Foto: Ivo Hofsté
WARM UMARMT
TRENDSCOUT 13
Frühstückscafé-Kette schlug ein wie eine
mengewürfelte Möbel schaffen eine gemütli-
Bombe. Die vielbeschworene Ähnlichkeit mit
che Wohnzimmeratmosphäre. Die israelische
Tel Aviv, die so viele junge Israelis nach Berlin
Gastgeberin Shani sorgt dafür, dass sich die
zieht, zeigt sich hier in den feierfreundlichen
Gäste „warm umarmt und heiß willkommen
Öffnungszeiten: Frühstück bekommt man im
fühlen“ – etwa mit einem „Arak-Boy“ aus Arak,
Benedict „24/7“, also zu jeder Tages- und Nacht-
Minze, Zitrone und Ingwerbier. Dazu wird köst-
zeit, in einem zeitgemäßen Interieur mit hel-
liche Nahost-Küche geboten: gesunde, überwie-
lem Holz, weißen Kacheln und viel frischem
gend vegetarische Kost, geschmacksintensiv
Grün. Für die Nachteulen der Hauptstadt ein
zubereitet mit traditionellen Gewürzen, serviert
Angebot, endlich mal den Bezirk Wilmersdorf
in Backpapier und am Tisch geteilt. Der ganz
zu erkunden. Zur klassischen Frühstückszeit
große Auftritt gehört hier dem Blumenkohl
allerdings sollte man besser noch im Club tan-
oder der Aubergine, langsam geröstet und mit
zen: Vormittags stehen Berlinerinnen und Ber-
cremiger Tahina serviert. Viele der eingesetz-
liner Schlange, um dem Tag mit Shakshuka
ten Produkte bezieht das Yafo aus dem Libanon
oder New Yorker Eggs Benedict einen interna-
und Syrien. Und die Karte gibt es nicht nur auf
tionalen Anstrich zu geben.
Deutsch, Englisch und Hebräisch, sondern
Auch im Yafo in der Gormannstraße ist eine Re-
selbstverständlich auch auf Arabisch. Über-
servierung dringend angeraten. Jeden Abend
haupt: Vieles, was im konfliktbeladenen Nahen
brummt der Laden, und das sogar ganz wort-
Osten beinahe unmöglich ist, scheint in Berlin
wörtlich: Orientalisch angehauchte Beats und
zu gelingen – zumindest in der Kulinarik. Im
Vibes entführen die Gäste von Berlin nach Jaffa,
Prenzlauer Berg eröffnete Oz Ben David mit sei-
der arabisch geprägten Zwillingsstadt von Tel
nem arabischen Landsmann Jalil Dabit das Ka-
Aviv. Auch im Yafo wird eine ordentliche Por-
naan Express: „Wir bringen beide gerne
tion Lebensgefühl mit serviert: Bunt zusam-
Menschen zusammen, auch um gegenseitiges
14 TRENDSCOUT
Verständnis zu fördern“, erklärt Oz. Mit
diesem
gemeinsamen
Spirit
haben sie die Kombination verschiedener Küchen nach Berlin gebracht: „Wenn jeder das, was er gut kann, einbringt, es wortwörtlich auf den Tisch bringt, kreiert man etwas, das besser und stärker ist – und eben auch schmackhafter.“ In der „Humschuka“ wird die Shakshuka von Oz’ jüdischmarokkanischer Großmutter mit Jalils Hummus kombiniert, dessen palästinensische Familie seit Jahrzehnten ein Restaurant in der Nähe von Tel Aviv betreibt. „Malawach Sabich“ dagegen ist eine schmackhafte Kombina-
Gemüseberge im Yafo: geröstete Auberginen mit Tahina und Ei
tion aus jemenitischem Pita-Brot und einer Version von Hummus, wie sie im Irak gegessen wird. Auch außerhalb der Küche sind in Berlin Begegnungen möglich, wie sie in Israel unmöglich scheinen – was auch Dragqueen Oshri zu schätzen weiß: Hier hat er FreundInnen aus dem Libanon, dem Irak und Iran gefunden. Überhaupt waren die letzten zwei Jahre in Berlin für Oshri die besten seines Lebens. Für das Phänomen, dass so viele der neuen boomenden Restaurants einen queeren Hintergrund haben, gibt es für Oshri eine einfache Erklärung: „Unter den vielen Israelis, die in den letzten Jahren der vielfältigen Entfaltungsmöglichkeiten wegen nach Berlin gezogen sind, ist der Pro-
Brasserie Franke im Wyndham Berlin Excelsior Hardenbergstraße 14, Charlottenburg frankerestaurant.de Feinberg’s Fuggerstraße 37, Schöneberg feinbergs.de Benedict Uhlandstraße 49, Wilmersdorf benedict-breakfast.de Yafo Gormanstr. 17b, Mitte Yafoberlin.com
zentsatz der Schwulen besonders hoch. Und viele von ihnen haben ihre Leidenschaft für gutes Essen mitgebracht.“
Carsten Bauhaus
Kanaan Express Kopenhagener Str. 17, Prenzlauer Berg kanaan-berlin.de
Fotos: Christoph Jackschies, Marktschwärmer
TRENDSCOUT 15
FAIR ESSEN
In Frankreich gibt es Food Assembly bereits seit sechs Jahren. Eine Art privater Bauernmarkt für regionale Produkte, der übers Internet organisiert wird. Auch in Deutschland ist dieses Modell der Direktvermarktung angekommen – hier heißt es allerdings seit Kurzem Marktschwärmer. Projektleiterin ist Laure Berment (Foto), die mit einem kleinen Team das bundesweite Netzwerk koordiniert. Laure, was ist die Idee von Marktschwär-
Nähe. Als neuer Gastgeber oder neue Gastgebe-
mer? Wir wollen mit unserer Onlineplattform
rin füllt man online einen Fragebogen aus und
direkte Vertriebswege für kleine Bauernbe-
erklärt kurz, warum man das machen möchte.
triebe schaffen und zugleich VerbraucherInnen
Denn damit baut man sozusagen ein kleines Un-
den Zugang zu frischen, regionalen Produkten
ternehmen auf. Auch die ErzeugerInnen müs-
ermöglichen. Dazu werden lokale Gemeinschaf-
sen sich über die Plattform registrieren und
ten gegründet, die wir Schwärmereien nennen.
angeben, was sie anbieten: Gemüse, Käse, Obst,
Verkauft und bezahlt werden die Produkte on-
Fleisch, Honig.
line, aber geliefert werden sie dann direkt von
Was sind die Vorteile? Die durchschnittliche
den ProduzentInnen. Dazu trifft man sich ein-
Entfernung zwischen einer Schwärmerei und
mal die Woche für zwei Stunden auf einem
den ErzeugerInnen liegt bei knapp 28 Kilome-
selbst organisierten Markt in der Nachbarschaft.
tern. Wir sprechen also wirklich von regionalen
Wie wird man GastgeberIn, ErzeugerIn
Produkten. Man ist außerdem Teil einer Bewe-
oder KundIn? Das ist sehr einfach. Wir nen-
gung, die nicht mehr anonym einkauft, sondern
nen die KundInnen auch Mitglieder, um das Ge-
direkten Kontakt zu ErzeugerInnen und Nach-
meinschaftsgefühl zu betonen. Aber es gibt an
barInnen hat. Als KäuferIn fördert man regio-
sich keine Mitgliedschaft, also keinen regelmä-
nale Wirtschaftskreisläufe und unterstützt
ßigen Beitrag und keinen Mindestbestellwert.
LandwirtInnen in seiner Nähe.
Man kann auch nur eine Tomate und einen
Interview: Andreas Marschner
Apfel bestellen, wenn man will. Man legt über die Internetplattform ein Konto an und registriert sich dann in einer Schwärmerei in seiner
marktschwaermer.de
16 KIEZKULTUR
Die hausgemachte Schinkenterrine: eine Gaumenfreude in vielen Varianten
Fotos: Kevin Coleman, Marion Hunger
ECHT KREUZBERG Die ehemalige Rahmenbauerin Claire D’Orsay hat ein internationales kulinarisches Team um sich versammelt. Das Ziel: hochwertige und dennoch bezahlbare Küche für den Kreuzberger Kiez Kiezatmosphäre mit hochwertiger Esskultur zu
liegt der Schwerpunkt keinesfalls auf vegetari-
verknüpfen ist keine gänzlich neue Idee. Doch
schen Speisen. FleischesserInnen kommen voll
das neu eröffnete Vertikal in der Reichenberger
auf ihre Kosten. Erwähnenswert sind die Enten-
Straße setzt dieses Konzept auf eine Kreuzber-
brust mit Aprikosen und Feigen in einer Him-
ger Weise um: Es vereint Welten – hinter den
beer-Rosmarin-Sauce oder die hausgemachten
Kulissen und zu Tisch. Moderne europäische
Schinkenterrinen, die es als Snacks gibt – wahl-
Küche steht auf der Speisekarte, zubereitet von
weise mit Kapern, Senf, Pastinaken-Toffee,
einem internationalen Team: Den Kopf bilden
Apfel-Chutney und Focaccia.
der französische Chefkoch Guillaume Leduc
Das Vertikal bietet ein Frühstücks-, Brunch-
und Ben Scales aus Großbritannien gemeinsam.
und Abendmenü an, die Preise bewegen sich
Die Rezepte sind in ihrer Basis italienisch und
zwischen 5 und 18 Euro. „Ich wollte ein Restau-
französisch geprägt, verfeinert mit nordafrika-
rant mit hochwertigem Essen, das jedoch preis-
nischen oder asiatischen Noten. Die Kombina-
lich für alle im Kiez zugänglich ist“, erklärt die
tion etwa aus French Toast mit Bacon, Labneh
Inhaberin Claire D’Orsay. „Außerdem sollen
(libanesischem Käse), Bananen und Kokosnuss
Gäste hier sowohl vier Stunden mit einem Kaf-
Karamell führt den Gaumen auf kulinarische
fee verweilen als auch schick zu Abend essen
Entdeckungsreise. Für viele Gerichte gibt es ve-
können!“ Als die New Yorkerin vor sieben Jah-
getarische oder vegane Alternativen, allerdings
ren nach Berlin kam, war sie sofort begeistert
KIEZKULTUR 17 von der multikulturellen Stadt und ihrer
Das Vertikal soll für Kreuzberg stehen: Kiezbe-
Kreativität. So landete sie in der Kunstszene
wohnerinnen und -bewohner treffen auf Tou-
und erlernte drei Jahre in einem Bilderrah-
risten, das diverse Team und die Speisen
men-Geschäft das Hand-
repräsentieren die multikul-
werk. Später eröffnete das
turelle Prägung des Bezirks.
„Frameworks“, ebenfalls in
Getrübt wird dieses Bild von
der Reichenberger Straße.
der Kontroverse, die sich
Ihre Bilderrahmen baute
Anfang des Jahres um das
sie aus recyceltem Holz:
Restaurant bildete, als direkt
Nachhaltigkeit
bei
nebenan der Bäckerei Filou
großge-
der Mietvertrag gekündigt
schrieben, was sie auch ins
wurde. Vertikal wurde zur
Claire
D’Orsay
wird
Vertikal weiterträgt. Den
Claire D’Orsay mit Chefkoch Guillaume Leduc
künstlerischen Background
Zielscheibe von Gentrifizierungskritik und Vandalis-
der Inhaberin sieht man dem Vertikal an: Im
mus. „Inzwischen begreifen die Leute, dass sie
Eingangsbereich schmücken Stadtimpressio-
damit nicht den Eigentümer erreichen, sondern
nen in selbstgebauten Bilderrahmen das Lokal,
nur mir und meinem Team schaden“, stellt sie
der Raum ist modern und hell eingerichtet. Ein
erleichtert fest. Und sie ist froh über neu ge-
Kräutergarten unterstreicht das Ambiente –
wonnene Gäste: „Sie besuchen uns, um das Res-
und die Rolle der Nachhaltigkeit für das Restau-
taurant zu unterstützen. Und kommen dabei
rant: „Mein Anspruch ist, frisches, saisonales
auf den Geschmack!“
Paula Balov
Essen anzubieten, so wenig Lebensmittel wie möglich zu verschwenden und eigene Ressourcen zu nutzen wie eben unseren Kräutergarten.“
Vertikal Restaurant & Bar Reichenbergerstr. 86, Kreuzberg vertikalberlin.com
18 LERNEFFEKTE
INSPIRATION À LA CARTE
Fotos: Svenja Paulsen
Michael Rivera-Hoffmann hilft in seinen Kursen der kulinarischen Fantasie auf die Sprünge. Wer die Mühen scheut, bucht ihn als Koch für die eigene Dinnerparty zu Hause
Gesunde Ernährung kann nicht nur, sondern
erst einmal verinnerlicht haben. Sie werden
soll Spaß machen: Diese Mission haben sich der
spielerisch aus ihrer Gewohnheit herausgekit-
Koch Michael Rivera-Hoffmann und der Fit-
zelt, immer dasselbe zu kochen. Dafür legt Mi-
ness-Coach Esben Aalvik auf die Fahne ge-
chael schon mal Swing auf oder versetzt den
schrieben, als sie RunningPapaya gründeten.
Kursraum in die hektische, jedoch anregende
Zugegeben, Ähnliches gibt jede Frauenzeit-
Atmosphäre einer echten Restaurantküche. Er
schrift vor verstanden zu haben. Also was ist
zeigt, welche Vorteile verschiedene Ernäh-
bei der Agentur für Koch- und Sport-Events im
rungsweisen haben, statt über Verzicht zu sin-
Nollendorfkiez anders? In seinen Kochkursen
nieren: „Bei einer veganen Ernährung gewinnt
geht es Michael nicht um strenge Ernährungs-
man sehr viel dazu“, erklärt der gebürtige
konzepte oder darum, wie viele Kalorien am
Bayer. „Ideen, auf die man sonst nie gekommen
Ende des vierten Gangs eingespart wurden. Er
wäre, wie einen Käsekuchen mit Seidentofu zu
möchte Neugier auf neue Rezepte wecken.
backen.“ Der vegane Kochkurs ist nur einer aus
Oder auf alte, die anders oder gesünder umge-
dem Repertoire, hinzu kommen Paleo – die
setzt werden. Die Teilnehmerinnen und Teil-
fleischlastige Steinzeiternährung –, Crossover
nehmer lernen, was alles mit ein paar
asiatisch, Fingerfood, Ribs und Roastbeef. Sehr
Grundzutaten möglich wird, wenn sie die Basics
beliebt ist auch der Kurs „Altes unbekanntes
LERNEFFEKTE 19
Crossover asiatisch: selbstgedrehte Frühlingsrollen
Die Standardausrüstung einer Küche reicht vollkommen, „nur Messer und Schneidebretter bringe ich meist mit.“ Vor allem bei erfolgreichen Start-UplerInnen Ende zwanzig bis Mitte dreißig, die ihn für ein Dinner mit Kolleginnen und Kollegen buchen, ist das Angebot beliebt. Auch Kochkurse können in die eigene Küche transferiert werden, wenn sie groß genug für die TeilnehmerInnenanzahl ist und eine Gruppe gemeinsam bucht. „Das Schöne an dem Beruf ist, dass man so verschiedene Menschen kennen-
Gemüse“. Hier geht es um vegetarische Lecker-
lernt und sich so lustige Situationen ergeben“,
bissen, die unsere Großeltern noch oft verwandt
erzählt Michael. „Zum Beispiel als die Teilneh-
haben, wie rote Beete, Möhren aller Couleur,
merInnen im veganen Kochkurs, der für Mitar-
Schwarzwurzeln, Pastinaken oder Petersilien-
beiterInnen eines Betriebs gebucht wurde,
wurzeln.
plötzlich lieber Buletten mit Kartoffelbrei woll-
Inzwischen ist der Trend aus den USA auch bei
ten.“ Er lacht: „Das war natürlich in Ordnung. Ich
uns angekommen, sich einen Koch oder eine
bin zufrieden, wenn meine Kundinnen und
Köchin nach Hause zu bestellen, was Running-
Kunden zufrieden sind.“
Paula Balov
Papaya ebenfalls anbietet. „Wir besprechen die Wünsche, ich bringe die Zutaten mit, bereite alles vor und räume wieder auf“, erklärt Michael.
Running Papaya Bülowstr.6, Schöneberg runningpapaya.de
20 LEIBSPEISEN
„AN DER QUELLE“ Seit über 17 Jahren lädt Chantal donnerstags zu ihrem House of Shame ins Bassy. Ihre kampferprobten Moderationskünste leiht sie jedes Jahr dem Aids-Benefizdinner im La Cocotte. Das französische Restaurant empfiehlt sie SIEGESSÄULE GOURMET als ihren Stammladen. Und eine Neuentdeckung hat sie auch in petto
Schon seit der Eröffnung ist das La Cocotte
Ambiente mit französischen Filmpos-
mein Stammrestaurant.
tern und französischer Musik. Im
noch nicht so gut ging,
Ein weiteres Highlight: Salade Rocamadour im La Cocotte
Sommer kann man draußen unter dem 120 Jahre alten Mirabellenbaum
haben mich Micky und Philippe dort regelrecht
sitzen, der sogar immer noch Früchte trägt.
durchgefüttert. „Cocotte“ ist nicht nur der fran-
Mein Lieblingsplatz aber ist am Tresen. An der
zösische Begriff für eine Lebedame, sondern
Quelle! Dort, wo ich mich auch mit dem Chef
auch der Name des schwarzen Schmortopfs, in
unterhalten kann, ohne durch den ganzen
dem viele der Gerichte serviert werden. Auf der
Laden zu brüllen. Überhaupt geht es dort sehr
vielfältigen Karte, die jede Saison neu gestaltet
familiär zu, man trifft viele Bekannte und Pro-
wird, finden sich viele Klassiker. Für das Bœuf
minente aus der Kunst- und Filmszene – wobei
bourguignon mit Kartoffelgratin, frisch aus dem
allerdings niemand eine Extrawurst bekommt.
Ofen, könnte ich töten! Aber auch die Schnecken oder die Miesmuscheln sind ganz toll. Alles eben authentisch französisch, auch das
La Cocotte Vorbergstr. 10, Schöneberg lacocotte.de
Fotos: La Cocotte, Venexiana Berlin, Promo
In Zeiten, wo es mir
LEIBSPEISEN 21
Italienische Weinseligkeit im Schöneberger Kiez: Osteria Venexiana
Durch die Empfehlung eines Freundes habe ich kürzlich die Osteria Venexiana in der Nollendorfstraße entdeckt, ein Kiezrestaurant mit venezianischer Küche. Da es sich auch als Weinbar versteht, spielt die Einrichtung mit
GAY GUIDE BERLIN
jeder Menge Weinflaschen als Deko-Element.
GAY
des Tages an. Ich hatte einen hervorragenden
SIEGESSÄULE
Große Schiefertafeln preisen die Spezialitäten
welcomes gay & lesbian visitors to one of the most exciting cities in Europe
BERLIN
Pulpo vom Grill mit Kichererbsenpüree und Gemüse, mein Freund eine Platte mit italienischen Wurst- und Käsespezialitäten. Anschließend gab es ein tolles Tiramisu und eine Runde Grappa.
Now with extended information about Berlin's hotspots!
51
Das Publikum ist schwul-gemischt: Ich habe
Party
gleich viele Bekannte dort getroffen. Unseren
Culture
Kellner, den Ivo, kenn ich schon seit 20 Jahren!
Shopping
Und der Koch, den man in der schönen, offenen Küche werkeln sieht, war schon ein paarmal im
04
Sex & Toys Eat & Drink
House of Shame. Osteria Venexiana Berlin Nollendorfstr. 21A, Schöneberg osteriavenexiana-berlin.de
nstr.104 Berlin online ich ab -02:00 mehr?
th Body & Heal N GAY & LESBIA
BE HOTSPOTS IN
RLIN
& Support Community
Foto: Brigitte Dummer
22 INTERVIEW
TRADITIONELL VEGETARISCH Das Tian Fu in der Uhlandstraße gehört zu den Urgesteinen chinesischer Restaurants in Berlin. Seit knapp einem Jahr betreibt Wen Wang, die Tochter des erfolgreichen Tian-Fu-GastronomInnenpaars, einen vegetarischen Ableger: das Tianfuzius Hat der Name Tianfuzius eine Bedeutung?
habe ich im letzten Frühjahr in Schöneberg er-
Es klingt ein wenig nach einem Wortspiel.
öffnet und ich habe ihr die Endung -fuzius ge-
Gut beobachtet. Meine Eltern stammen beide
geben. Wie Konfuzius – der ja Vegetarier war.
aus China und haben vor 18 Jahren das Restau-
Vegetarische Küche hat also Tradition in
rant Tian Fu in Wilmersdorf eröffnet. Tian Fu be-
China? Meine Mutter zum Beispiel, von der ich
deutet Himmelssitz, was man auch als siebten
inzwischen den Betrieb übernommen habe, hat
Himmel übersetzen könnte. Für Menschen aus
sich vor fünf Jahren dem Daoismus, der Philo-
China gibt es zwischen Poesie und Essen eine
sophie von Lao-Tse, zugewandt – der zur Er-
starke Verbindung. Unsere vegetarische Filiale
leuchtung vegetarische Ernährung empfiehlt. In
INTERVIEW 23 China gibt es in der Nähe jedes Tempels ein ve-
eher auf den Lippen und der Zunge brennt und
getarisches Restaurant. Bei uns sind sogar 80
nicht so sehr im Rachen.
Prozent der Gerichte vegan.
Früher haben chinesische Restaurants
Ihr seid stolz darauf, das erste vegetari-
ihre Gerichte oft dem deutschen Ge-
sche Chinarestaurants Berlins zu sein.
schmack angepasst. Muss man das heute
Jetzt lese ich auf der Karte aber von „ve-
nicht mehr machen, weil Berlin um so
getarischem“ Huhn, „vegetarischer“ Ente
vieles internationaler geworden ist? Erst
und „vegetarischen“ Calamari. Wie soll
einmal kochen wir vor allem das, was unseren
ich
wir
eigenen Gaumen erfreut! Aber immer öfter
anbieten, sind natürlich Fleischimitate. Auf der
kommen auch Gäste zu uns, die selber in China
Karte klingen aber „Hühnchenimitat“ oder „fal-
waren und die Küche gut kennen. Dazu kommt
sche Ente“ nicht so sexy. Und: Dem Originalpro-
dann natürlich, dass Berlin tatsächlich immer
dukt kommen die vegetarischen Varianten in
multikultureller geworden ist. Die Leute wollen
Geschmack und Konsistenz sehr nahe. Gerade
heute einfach authentische Küchen. Sodass sich
unsere nicht vegetarischen Gäste sind immer
viele Restaurants immer mehr trauen, ihre ur-
total erstaunt und erfreut.
eigene Küche zu präsentieren. Deswegen ist
Woraus besteht beispielsweise das vege-
das gastronomische Angebot in Berlin in den
tarische Huhn? Aus Weizen- und Sojaprotei-
letzten Jahren so viel besser geworden.
nen und Mais- und Weizenstärke.
Wie kommt ihr an die entsprechenden
Wie traditionell beziehungsweise experi-
Produkte ran? Die Szechuan-Region ist ja vor
mentell ist eure Küche? Wir kochen sehr
allem für ihre reichhaltige und scharfe Küche
traditionell. Man könnte unsere Speisekarte so
bekannt – und eben den Szechuanpfeffer.
ähnlich auch in China finden. Wobei man sagen
Immer wenn wir nach China fliegen, probieren
muss, dass die chinesische Küche per se sehr
wir unterschiedliche Sorten aus und bringen ei-
experimentierfreudig ist. Wenn wir auf Heimat-
nige Säcke mit nach Berlin. Diese Art Qualität
besuch in China sind, schauen wir auch immer,
bekommt man hier einfach nicht.
was es Neues gibt, das uns schmeckt und das
Für das Tianfuzius habt ihr euch den
wir neu einführen können.
Schöneberger Kiez ausgesucht. Warum?
Die Szechuan-Küche gilt als sehr scharf.
Vegetarisches Essen verbindet man ja auch
Auf was muss man sich bei euch einstel-
immer wieder mit Ruhe. Und hier, am Rand des
len? Ich vergleiche die Schärfe immer mit der
Viktoria-Luise-Platzes, ist es, obwohl es so zen-
von Tabascosoße, weil die einfach jeder kennt.
tral ist, auch wunderbar ruhig. Ganz so, als
Das Schärfeempfinden ist natürlich sehr sub-
wenn die Zeit für einen Moment still stünde.
das
verstehen?
Das,
was
jektiv und auch stark Gewöhnungssache. Das Gute an der chinesischen Schärfe ist, dass sie
Interview: Carsten Bauhaus
24 HOTSPOTS
Arielle´s Macarons Berlin Arielle ist eine kreative und leidenschaftliche Bäckerin, die ihre Rezepte immer weiter entwickelt und sich stets aufs Neue inspirieren lässt. Täglich neue Geschmacksrichtungen mit hochwertigen Produkten. Arielle verwendet nur Valrhona-Schokolade. Di–Fr 10–18 Uhr Schillerstraße 93, 10625 Berlin U Deutsche Oper Tel.: 030-31 10 20 95 arielles-macarons.de Barkett Berlins bester veganer Brunch. Christian Weber, unser Koch mit viel Sternegastronomieerfahrung, zeigt, was man alles aus Gemüse machen kann. Alles hausgemacht, frei von raffiniertem Zucker & komplett glutenfrei. Plätze: 60 Vegan, €€€€€ Czeminskistraße 10, 10829 Berlin U Kleistpark, S + U Yorckstraße,
S Julius-Leber-Brücke Tel.: 0163-26 52 503 barkett.berlin/reserve Berliner Kaffeekontor by Yellow Star Coffee Fachgeschäft und DegustationsCafé für das Beste aus der Welt des Kaffees vereint mit hervorragenden Tees, feinen Schokoladen und hochwertigem Zubehör. Di–Fr 10–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr, Plätze: 10 €€€€€ Greifenhagener Straße 64, 10437 Berlin S + U Schönhauser Allee Tel.: 030-44 04 33 30 yellow-star-coffee.de Berliner Schiffskontor Genießen Sie Ihre kulinarische Charterfahrt bei uns an Bord und erkunden Sie Spree & Havel per Boot – individuell geplant und nach Wunsch mit ausgesucht guten Speisen & Getränken. Plätze: 2–100 Preisklasse: von einfach bis zu
Foto: iStockphoto.com/Squaredpixels
AUF EINEN BLICK: DIE SIEGESSÄULE GOURMET-PARTNER STELLEN SICH VOR
höchsten Qualitäten Am Speicher 7, 10245 Berlin Tel.: 030-24 64 79 960 schiffskontor.de Bootshaus Haselhorst Das Restaurant lockt mit moderner deutscher Küche, leckeren Getränken, nettem Service, tollen Räumen, Holz & Kamin, großer Terrasse und Natur pur. Di–So ab 12 Uhr, Plätze: 110 Moderne deutsche Küche €€€€€ Bootshausweg 1, 13599 Berlin U7 Paulsternstraße, Bus 139 Tel.: 030-33 43 166 bootshaus-haselhorst.de Café im Kunsthaus Dahlem Neu im Grunewald: exklusive Räume für Empfänge, private Gesellschaften, Feierlichkeiten, Hochzeiten und Events. Außerdem: hausgemachte Kuchen, Suppen, Salate, bester Kaffee, ausgewählte Weine. Mi–Mo 11–17 Uhr Käuzchensteig 8–12, 14195 Berlin
HOTSPOTS 25 Bus X10, 115 Tel.: 030-83 22 72 58 kunsthaus-dahlem.de de maufel Luxemburger Bistrot & Restaurant. Kleine Karte, luxemburgische Weine, gemütliches Ambiente, charmanter Service. Schöne Sommer-Terrasse! Di–Fr 12–24, Sa 10–24 Uhr; Bistro 12–17, Restaurant 18–22 Uhr, Plätze: 60 Luxemburgisch, €€€€€ Leonhardtstraße 13, 14057 Berlin S Charlottenburg, U Sophie-Charlotte-Platz Tel.: 030-31 00 43 99 de-maufel.com Der Weinladen am Hansaplatz Auswahl europäischer Weine, Schaumweine und Spirituosen ergänzt mit kleinem Feinkostsortiment – seit mehr als sechs Jahren. Lassen Sie sich inspirieren oder von mir beraten. Ich freue mich auf Sie! Mo–Fr 12–20 Uhr Bartningallee 5, 10557 Berlin U9 Hansaplatz, Bus 106 Hansaplatz, S Bellevue Tel.: 030-60 05 56 71 weinladen-hansaplatz.de Happy Baristas Specialty Coffee Shop – faire, handgeerntete Bohnen direkt von der Farm. Unvergleichliche Coffee Signature Drinks und hausgemachtes, köstliches Comfort Food. Mo–Fr 8–18 Uhr, Sa + So 10–18 Uhr Specialty Coffee und Brunch, €€€€€ Neue Bahnhofstraße 32, 10245 Berlin S Ostkreuz happybaristas.com
Herz & Niere Restaurant Hier serviert die Gastgeberin des Jahres moderne deutsche Küche nach dem Nose-to-tail-Gedanken. Die Weinkarte fasst über 600 Weine. Überdachte Terrasse. Direkt in Kreuzberg. Jun–Sep Di–Sa ab 18 Uhr, Okt– Mai Di–So ab 18 Uhr, Plätze: 40 Modern deutsch, €€€€€ Fichtestraße 31, 10967 Berlin U Südstern, M41 Körtestraße Tel.: 030-69 00 15 22 herzundniere.berlin Lakritzdealer 500 internationale Lakritzspezialitäten, davon über 150 Sorten als Pick & Mix. Im Sortiment von Klassikern bis zu neuesten Lakritztrends wird jeder fündig! €€€€€ Muskauer Straße 10, 10997 Berlin U1 Görlitzer Bahnhof, U1 Schlesisches Tor Tel.: 0163-68 39 655 lakritzdealer.de Mitte Meer Mediterrane Feinkost, frischer Fisch, Wein, Cavas, Sherrys, Spirituosen, Meeresfrüchte, Cerveza, De-Cecco-Nudeln, Öle, Essige, Oliven, Alacant-Eis in der Frucht, Paellapfannen, Zubehör, Kaffee, Süßigkeiten. Mo–Sa 9–20 Uhr Prenzlauer Prom. 192, 13189 Berlin Berliner Str. 78, 14169 Berlin Kantstr. 42, 10625 Berlin Kolonnenstr. 30B, 10829 Berlin shop.mitte-meer.de November – Cafe/Resto Hausgebackene Kuchen vom eigenen Konditor und nach dem Kaffee leckere, frisch gekochte, moderne, deutsche Küche. Im Sommer mit großer Terrasse. Mo–Fr 14–1 Uhr, Sa + So 10–1 Uhr, Plätze: 60
Deutsche Küche, €€€€€ Husemannstraße 15, 10435 Berlin U Eberswalder Straße, Tram M10 Husemannstraße Tel.: 030-44 28 425 cafe-november.com Nudel & Co Wir produzieren frische hausgemachte Pasta. Jeder Griff ist Handarbeit! Sie finden uns auf Berliner Wochenmärkten und auf Facebook. Verzeichnis aller Wochenmärkte und Verkaufszeiten finden Sie auf unserer Webseite. Seegefelder Straße 6c, 14624 Dallgow Tel.: 03322-21 91 20 frischenudelberlin.de Perle Bar Urbane Bar mit anspruchsvollen Drinks. Freundliche, individuelle Cocktail-Beratung in dezentem Ambiente. Gradliniges Design, sanft schimmerndes Licht, Jazz und Swing. Mit Terrasse. Di–So ab 19 Uhr, Plätze: 50 €€€€€ Sredzkistraße 64, 10405 Berlin Tram M2 M10 Prenzlauer Allee/Danziger Straße Tel.: 030-49 85 34 50 bar-perle.de Restaurant Riogrande Enjoy the sexiest meal of the day: unser Frühstück. Zeitgenössische österreichische Küche zum Lunch & Dinner und feine Weine. Serviert direkt an der Spree neben der Oberbaumbrücke. Tägl. 10–1 Uhr, Plätze: 120 Österreichisch-international, €€€€€ May-Ayim-Ufer 9, 10997 Berlin U Schlesisches Tor Tel.: 030-61 07 49 81 riogrande-berlin.de
Restaurant Weiss Ewald Weiss kocht mit Herz und Verstand abwechslungsreiche deutsche Küche und interpretiert Klassiker neu, auch vergessene Spezialitäten wie Kalbsnierchen. Dazu gibt s eine große Auswahl exzellenter Weine. Mo–Sa 18–23.30 Uhr, Plätze: 30 Moderne deutsche Küche, €€€€€ Leibnizstraße 31, 10625 Berlin S Savignyplatz, U7 Wilmersdorfer Straße, Bus M49, X34 Tel.: 030-31 80 48 50 restaurantweiss.de RunningPapaya Kochschule – Michael Rivera-Hoffmann Koche gemeinsam mit Freunden und entdecke neue Geschmäcker.Von Paleo über vegan oder asiatisch bis zum klassischen Fleisch- und Saucenkochkurs. Mit viel Spaß und einfach nachzukochen. Termine siehe Website, Plätze: 14 Paleo, vegan, asiatisch, mediterran, bio, regional, anders, €€€€€
Bülowstraße 6, 10783 Berlin U1 + U2 + U3 + U4 Nollendorfplatz Tel.: 0152-53 88 97 49 runningpapaya.de Sarod´s Thairestaurant Alle Facetten der gesunden und schmackhaften Thai-Küche! Wir kochen mit frischen Produkten und original thailändischen Gewürzen und Kräutern. Umfangreiche Auswahl an Weinen. Stilvolle Einrichtung mit Sommerterrasse. Mo–Sa 12–24 Uhr, So + Feiertag 14–24 Uhr (Küchenschluss 23 Uhr), Plätze: 50 Thailändisch, €€€€€ Friesenstraße 22, 10965 Berlin U6 Platz der Luftbrücke, U7 Gneisenaustraße, Bus 248 Tel.: 030-69 50 73 33 sarods.de Seaside – Fish & Seafood Bar 100 % Fisch und kalifornische Lässigkeit in Berlin-Mitte. Eine täglich wechselnde Auswahl an Frischfisch und Meeresfrüchten. Feine Weine. Lunch ab 9,50 €.
Täglich 12–23 Uhr, Plätze: 70 Fischrestaurant, €€€€€ Mohrenstraße 17, 10117 Berlin U2 + U6 Stadtmitte Tel.: 030-20 91 73 54 seaside-fish.com SieMatic am Leipziger Platz Küchen, die Freude bereiten. SieMatic am Leipziger Platz präsentiert Küchenkonzepte von purer Harmonie, urbanem Lebensgefühl und neuen Interpretationen klassischer Kompositionen. Wir freuen uns auf Sie! Mo–Fr 10–19, Sa 10–14 Uhr Küchenstudio Leipziger Platz 3, 10117 Berlin S + U Potsdamer Platz Tel.: 030-20 21 66 36 siematic-am-leipziger-platz.de Spindler & Klatt In einer unverwechselbaren Atmosphäre an der Spree werden Ihnen Pan-asiatische Speisen mit europäischem Einfluss serviert. An den Wochenenden findet nach dem Dinner ein fließender
Foto: iStockphoto.com/franckreporter
26 HOTSPOTS
HOTSPOTS 27 Übergang zum Clubbing statt. Sommer: täglich ab 19 Uhr / Winter: Do–Sa ab 19 Uhr, Plätze: 200 Pan-Asiatisch/Europäisch, €€€€€ Köpenicker Straße 16/17, 10997 Berlin Bus 265 u. 165 Eisenbahnstraße, U1 Schlesisches Tor Tel.: 030-31 98 81 860 spindlerklatt.com The Barn Coffee Roasters @ Café Kranzler Geschmackserlebnisse auf höchstem Niveau mit handgebrühten Single-Origin-Kaffees. Hausgemachte Snacks, Power Bowls und die leckersten Peanut Butter Cookies der Stadt sorgen für das leibliche Wohl. Mo–So 10–18 Uhr, Plätze: 350 Kaffeebar mit Snacks, €€€€€ Kurfürstendamm 18, 10719 Berlin U Zoologischer Garten, U Kurfürstendamm thebarn.de The Grand Berlin Leicht „abgerockter“ InterieurCharme, hervorragende deutschfranzösische Küche und furiose Club-Veranstaltungen. Willkommen im „The Grand“. Mo–Fr 12–15 Uhr, Mo–So 18–23 Uhr €€€€€
Hirtenstraße 4, 10178 Berlin S + U Alexanderplatz Tel.: 030-27 89 09 95 55, the-grand-berlin.com Tristan Stadtbar Frühstück, Lunch, Kuchen oder die besten Cocktails immer am perfekten Ort: loungig-chillige Terrasse oder später an der Bar. Donnerstags ab 18 Uhr AfterWork mit Fingerfood 4free! Di–So ab 10 Uhr bis Open End, Plätze: 50 Frühstück & Lunch, €€€€€ Fuggerstraße 35, 10777 Berlin U1 + U2 + U3 Wittenbergplatz Tel.: 030-23 63 52 49 tristan-stadtbar.de
IMPRESSUM Special Media SDL GmbH, Ritterstraße 3, 10969 Berlin Kontakt: Tel. (030) 23 55 39-0, Fax (030) 23 55 39-19 Geschäftsführung: Gudrun Fertig, Manuela Kay (V. i. S. d. P.) Redaktion: Carsten Bauhaus Grafik und Layout: Mario Olszinski Anzeigen: Michael Scheitle, Tel.: (030) 23 55 39-24, Matthias Reetz (16), Eckehard Heine (-13), Ralf Eifridt (-14) Druck: Möller Druck u. Verlag GmbH, Zeppelinstr. 6, 16356 Ahrensfelde Auflage: SIEGESSÄULE GOURMET ist eine Beiklebung der SIEGESSÄULE Mai 2017 (mind. 53.000 Auflage), plus
Vanille & Co. Unser Eis wird im eigenen EisLabor und nach unseren Rezepten hergestellt. Wir verwenden nur echte Früchte, gute Schokolade und Bio-Milch! 3 Sorten sind immer vegan und glutenfrei. Tägl. 12–19 Uhr, Plätze: 25 Kuchen, Cafe, Eis, €€€€€ Joachim-Friedrich-Straße 27, 10711 Berlin Bus M19, M29 Kurfürstendamm/Joachim-Friedrich-Straße, S Halensee Tel.: 030-31 51 78 35 vanille-und-co.eu
Fortdruck von 2.000 Exemplaren Coverfoto: Ivo Hofsté Copyright: Special Media SDL GmbH Alle Rechte, auch auszugsweiser Nachdruck, vorbehalten. Für unverlangt eingesandte Bilder und Texte wird nicht gehaftet. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Der Nachdruck von Texten, Fotos, Grafik oder Anzeigen ist nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages möglich. Gerichtsstand ist Berlin.
Foto: Urte Kaunas
28 KAFFEEKULTUR
„DER SOMMER WIRD LÄSSIG“ Ralf Rüller belebt mit The Barn die Rotunde des ehemaligen Café Kranzler neu. Carsten Bauhaus sprach mit ihm über den Trend zum Filterkaffee, erwachsene Stadtbezirke und seine Vorfreude auf die Terrassen-Saison
KAFFEEKULTUR 29
Du kommst gerade aus Guatemala. Bist du
Filterkaffee jetzt der neue Megatrend? Fil-
viel beruflich in der Welt unterwegs? In
terkaffee erinnert an Tee, da er viel leichter ist.
den letzten zwölf Monaten war ich außerdem
Es ist ein intensiver Geschmack, ganz ohne Zu-
in
und
satzstoffe. Das zieht die Lifestyle-Klientel an, die
Ruanda, immer jeweils zur Erntezeit. Wir
auf der Suche nach dem puren Geschmackser-
arbeiten dort mit ausgesuchten kleinen Farmen
lebnis ist. Wie guter Rotwein kann er übrigens
zusammen, die wir wie Winzerbetriebe behan-
auch lauwarm getrunken werden. Wenn man
deln. Ich achte darauf, dass dort alles richtig ge-
seine volle Geschmacksvielfalt genießen will, ist
macht wird, um den Geschmack zum Kaffee
Milch tabu. Da erlauben wir uns sogar, streng
zurückzubringen. Dabei entschleunigen wir die
zu sein. Wenn man Spezialist sein will, muss
Farmen: Nur reife Kaffeekirschen werden per
man sich reduzieren.
Hand geerntet, die dann langsam trocknen. So
The Barn ist ein typisches Mitte-Produkt.
bleibt alles in der Bohne, die Aromen, die Mine-
Warum jetzt der Ku’damm? 2010 waren wir
ralien, die Säuren. Hochwertiger, nur leicht ge-
die Pioniere einer neuen Kaffeekultur. Heute
rösteter Kaffee kann schließlich bis zu 800
gibt es auf der Ostkante der Stadt, in Mitte, aber
verschiedene Aromen entfalten, sogar mehr als
auch in Kreuzberg und Neukölln, einige gute
Tee.
Läden. Dort gibt es viele NeuberlinerInnen aus
Bei euch bekommt man auch handge-
Australien und Kanada zum Beispiel, wo die
machten Kaffee aus japanischen Kera-
Kaffeekultur viel ausgeprägter ist. Hier im Wes-
mikfiltern. Warum ist der gute alte
ten hat es bisher keiner gemacht, deswegen
Kenia,
Äthiopien,
Kolumbien
Foto: Urte Kaunas
30 KAFFEEKULTUR
wollten wir unbedingt auch hier sichtbar sein. Während nach der Wende alles in den Osten sprang, „re-infiziert“ jetzt der Osten den Westen. Zwei Jahre haben wir nach dem richtigen Auftritt gesucht. Mit dem Kranzler ist immer noch emotional viel verbunden und wir tragen es nun mit einem internationalen Konzept in die Zukunft.
Ich
persönlich
empfinde
den
Ku’damm als noch urbaner als Mitte – und irgendwie erwachsener. Die Kuchen, die ihr anbietet, sind nach den Rezepten deiner Mutter gebacken. Bei Mutti schmeckt es immer noch am besten ... Meine Mutter, übrigens eine gebürtige Berlinerin, lebt leider nicht mehr. Aber ihre
Alles handgemacht: Der gute alte Filterkaffee erlebt eine Renaissance
alten Rezepte hat sie alle aufgeschrieben. Ihr
Die stilvolle 50er-Jahre-Wendeltreppe
Karottenkuchen ist unser Bestseller! Die Re-
habt ihr wieder aktiviert. Das nimmt in
zepte allerdings bleiben mein Geheimnis.
der Rotunde allerdings viel Platz weg.
In deinem Café in der Schönhauser Allee
Hast du dich der warmen Jahreszeit ent-
gibt es kein WLAN. Das ist ja eher unge-
gegengesehnt, um die Fläche endlich
wöhnlich für die Gegend. Im Prenzlauer
draußen weiter ausbreiten zu können?
Berg sollte man sich entspannen und runter-
Der Sommer wird sehr lässig werden. Alles
schalten können. Im Hier und Jetzt und nicht
wird auf verschiedenen Ebenen stattfinden. Auf
im Cyberspace. Deswegen gab es dort auch kein
den Terrassen gibt es jetzt kommunale Tische
Wifi. Hier am Boulevard haben wir ein anderes
und Sonnenbetten, ebenfalls in dem denkmal-
Konzept — wir sind schließlich keine Kette. Der
geschützten rot-weißen Design. Außerdem pla-
Ku’damm ist insgesamt reger und urbaner, wir
nen wir wöchentlich besondere Events mit
spielen Jazzmusik. Und es gibt auch Free Wifi.
anderen lokalen GenussmittelherstellerInnen.
KAFFEEKULTUR 31
Im klassischen Kranzler saß man auf dem Trottoir. Im Erdgeschoss aber befindet sich heute der neue Flagshipstore von Superdry. Ist sehen und gesehen werden nicht mehr so angesagt? Im Gegenteil: Jeder Mensch ist doch ein bisschen voyeuristisch. Wir schweben wie ein Ufo über der zweitwichtigsten Kreuzung Berlins. Alle Blickwinkel sind nach außen gerichtet. Und den Wintergarten in der ersten Etage haben wir zurückgebaut: Auf der Terrasse dort sitzt man jetzt schon fast wie auf dem Boulevard. TouristInnen werden für das Geschäft immer wichtiger. Wie finden die euch dort oben? Wir haben eine riesige OnlineCommunity. Auf Instagram haben wir allein 35.000 Follower. International sind wir viel bekannter als in Berlin: 90 Prozent unserer Röstungen aus der Schönhauser Allee gehen ins Ausland. Gerade hat das schwule Gourmet-Magazin Mouthfeel aus New York über uns berichtet, in einer eigenen Ausgabe nur über Kaffee aus schwuler Sicht. Schließlich bin ich einer der wenigen Schwulen im Kaffee-Geschäft.
Interview: Carsten Bauhaus
SO SWEET!
Fotos: Tal Amitai
Das entzückte schon die niederländischen Royals: Der Berliner Künstler Tal Amitai erfüllt jeden Torten-Wunsch, und das von hart bis zart. Sein Handwerk hat er in Amsterdam gelernt, wo seine Fetisch-Torte zum Gay Pride das Schaufenster des Kult-Cafés De Taart van m’n tante schmückte. Seine fantasievollen Kreationen aus Marzipan und Fondant sind alle essbar, doch eigentlich geht es um das Darunter. Sein Credo: Je schöner die Torte, desto mehr muss sie auch dem Gaumen munden. Das Auge isst eben nur mit. Tal Amitai instagram.com/talamitai Tal.amitai@gmail.com
Foto: Frank David
Klein, aber oho: Nina Junghans von Art Sucré kreiert ihre Macarons nach den Regeln traditioneller und moderner französischer Patisserie. Eine leicht knackige Hülle umschließt die weiche Füllung in verschiedensten Geschmacksrichtungen, ob Himbeer Joghurt, Caramel Fleur de Sel, Mandarine Minze oder Limette Ingwer. Abenteuerlustige Genießerinnen und Genießer greifen zu den süß-salzigen Varianten wie Roquefort Quitte oder Schinken Pflaume. Bon appétit! Art Sucré Siemensstr. 14, Moabit art-sucre.biz
Der Sommer kann kommen: Vanille & Co hält in der wonnigen Jahreszeit immer eine reiche Auswahl an Frozen Cupcakes bereit. Verschiedene Schichten garantieren dabei vielfältige Geschmackserlebnisse, so etwa die Kombination von köstlicher Erdbeere mit frischer Zitrone. Die SemifreddoMasse ruht dabei auf einer Schicht Biskuit. Der Vorteil: Die kühle Köstlichkeit bringt nichts so leicht aus der Fassung. Vanille & Co Joachim-Friedrich-Str. 27, Halensee vanille-und-co.eu
36 LEIBSPEISEN
„ZUM NIEDERKNIEN“ Aktuell sind die Geschwister Pfister wieder in der Komischen Oper zu bestaunen: in der Spoliansky-Revue „Heute Nacht oder nie“, im Juni außerdem in dem musikalischen Toskana-Abend „Wie wär’s, wie wär’s?“ in der Bar jeder Vernunft. Christoph Marti alias Ursli Pfister (Foto) verrät SIEGESSÄULE GOURMET, wo er mit seinem Partner Tobias Bonn kulinarische Demut praktiziert
Der Salat „Klausener“ im Fresh & Easy
Unser Stammladen ist das Fresh & Easy in Charlottenburg. Es gab in der Gegend um den Karl-August-Platz ja schon immer eine ausgezeichnete Imbisskultur. Durch das Fresh & Easy ist diese jetzt seit einiger Zeit nochmal ganz hervorragend ergänzt worden. Nudeln, Suppen, gebot. Die Nudelgerichte sind alle nach Straßen, die Salate nach Plätzen in Charlottenburg benannt. So heißt der Salat mit Thunfisch beispielsweise Klausener. Extrem lecker, sehr zu empfehlen. Emir, Frank und Veronica geben sich richtig Mühe, alle Gerichte werden frisch zubereitet, das Preis-Leistungs-Verhältnis ist unschlagbar. Fresh & Easy Pestalozzistr. 26, Charlottenburg
Appetitliche Übersicht im Fresh & Easy
Fotos: Mischa Gawronski, Fresh & Easy, Nenad Lucic
Salate sowie ein täglich wechselndes Tagesan-
LEIBSPEISEN 37
Keine Opiumhöhle: das Ryotei 893 auf der Kantstraße
Unsere Neuentdeckung ist das Ryotei 893 an der Kantstraße. In Deutschlands einst depressivster Schlecker-Filiale hat Kuchi-Chef The Duc Ngo ein ultracooles japanisches Restaurant eingerichtet. Von außen erkennt man es fast nicht, es sieht aus wie eine Opiumhöhle. Nur das kleine Neonschild mit den schönen japanischen Schriftzeichen und der Zahl 893 über der Tür verrät, was sich dahinter verbirgt. Die Karte ist viel zu groß, um sich beim ersten Besuch einen Überblick verschaffen zu können, zu empfehlen sind daher die Chef’s Recommendations sowie die Menüs, die es in unterschiedlichen Preiskategorien gibt. Am besten bestellt man sich als Erstes einen Sake Martini und lässt sich dann vom freundlichen Kellner beraten. Billig ist das alles nicht, schmeckt dafür aber zum Niederknien. Ryotei 893 Kantstr. 135, Charlottenburg 893ryotei.de
Foto: Guido Woller
38 TESTSTRECKE
TESTSTRECKE 39
FRÜHLINGSSÄFTE Gesünder geht’s nimmer: Das Daluma in Mitte bietet Suppen, Salate und Säfte, alles frisch, alles Bio, alles ohne Zusätze. Aber ist solch eine pure Natürlichkeit auch dragtauglich? Die Expertin fürs Schöntrinken, Jurassica Parka, macht für uns die Probe aufs Exempel Saft! Ich liebe Saft. Als die Redaktion an mich
alles Bio und ohne Zusätze. Es geht um Vita-
herantrat, einen Artikel über Saftkuren zu
mine, Mineralien und Antioxidantien. Eine „spe-
schreiben, dachte ich sofort: Yay. Voll nice und
zielle Hochdruck-Kaltpresse” lässt so viele
so (das sagen jetzt die jungen Leute, später
Nährstoffe wie möglich im Saft. Ich bin ver-
mehr dazu). Als ich erfuhr, dass es sich um eine
wirrt. Grundsätzlich geht’s also in erster Linie
„One-Day-Cleanser“-Kur – sprich eine Entgif-
darum, ganz viel Gesundheit ins Essen zu pa-
tungs-Saft-Kur handelt, musste ich einfach zu-
cken. Irgendwie kommt mir da der Genuss zu
stimmen! Da ich beruflich sehr viel Schnaps
kurz. Aber das ist Geschmackssache. So wie der
trinken muss, bräuchte ich bestimmt öfter mal
mir gereichte Salat (danke für die Einladung).
so ein Detox-Saft … Cleanser ... whatever. Also
Er ist sehr grün. Und ziemlich … pur. Grünkohl
mache ich mich auf zum Flagshipstore für so-
is the new shit. Ich mag ihn lieber gekocht und
genanntes Powerfood und Saft: das Daluma in
mit Butterschmalz versetzt, dazu eine Weih-
Mitte. Ich bahne mir den Weg vorbei an Voll-
nachtsgans. Roh ist der aber bestimmt voller
bärten, Männerdutten und Oversized-Strickja-
Flavinoide, oder so. Okay, ich hab’s verstanden.
cken in das stark modern eingerichtete
Hier konsumiert die körperbewusste junge
Ladengeschäft von Daluma. Ich habe ein Date
Großstadt-Beautybloggerin. Die Preise für di-
mit Marian, einem der drei Besitzer. Einige
verse Speisen sind überraschend moderat.
Gäste sitzen auf strengen Podesten, essen Salat
„Besonders nice sind natürlich unsere Säfte“, da
und checken ihr Instagram. An einer Wand
ist es wieder: dieses „nice“. Egal. In meinem
prangt eine riesige Kühlwand mit frischen Säf-
„One Day Cleanse“ enthalten sind: ein Smoothie
ten. Marian ist sehr nett. Er erzählt von der Phi-
(zum Sofort-Verzehr), drei Säfte für den Tag
losophie des Ladens: nur „frischeste“ Zutaten,
und eine Art Shot (kein Schnaps! Hmpf ...). Alles
40 TESTSTRECKE
zusammen kostet knapp 25 Euro. Dann kommt
mögen. Ich mag ihn überhaupt nicht. Ich bin
die Hiobsbotschaft: Ich darf den ganzen Tag
noch unglücklicher. Okay, Marian hat gesagt,
NICHTS dazu essen. Verdammte Scheiße. Hätt
ich darf nichts essen. Aber während meines
ich das mal vorher gewusst. Als Sofort-Verzehr-
Detox-Tages ein Sektchen für’s Gemüt – das
Smoothie wähle ich „Dr. Feel Good“ mit Mango,
muss drin sein. Plopp! Gegen 20 Uhr ist es Zeit
Himbeer, Açai, Kefir und Kokosblütenstaub. Aha
für den letzten Saft. Ich habe mir als Krönung
… wer sammelt so was ein? Kleine Feen?
den „Rehab“-Saft aufgehoben. Er reizt und ver-
Schmeckt aber gut. Macht ein bisschen satt.
stört mich zugleich. Denn er ist schwarz. Er be-
Gott sei Dank. Ich wähle drei Säfte und den
steht aus Aktivkohle (kenn ich nur von
„Burning Man“-Shot (Ingwer, Zitrone, Cayenne,
Zigaretten), Minze, Agave (schmeckt immer
Oregano-Öl), dieser kommt in einem kleinen
wie Fuß) und Limette. Zur Entgiftung soll das
Glasfläschchen daher – sieht aus wie Poppers.
sein. Und er ist endlich mal nicht so dickflüssig.
Oder GHB. Ab geht’s nach Hause. Ich habe Bü-
Die Konsistenz ist eher wie Wasser. Und eben
rotag. Als erstes probiere ich den Shot. Allein
schwarz. Ich hätte auch an einem Brikett lut-
das Wort macht mich geil. Und ich liebe Ingwer.
schen können, da macht die Minze nicht viel
Der Shot ist sehr scharf, ich trinke ihn auf ex.
wett. Ich fange an zu weinen, mein Magen
Das kann ich. Fühlt sich antibakteriell an. So wie
knurrt. Ich glaube, dass der Homo sapiens nicht
mein Listerine, nur zum Schlucken. Ziemlich
dafür gemacht ist, seine Nährstoffe in Saft- oder
nice. Ich hab Hunger. Ich brauch noch einen
Smoothieform aufzunehmen. Aber ich bin auch
Saft – es ist 11.30 Uhr. Ich nehme „The Radiator“
nicht der Nabel der Welt. Vielleicht bin ich eine
zur Hand, einen Saft für Haut und Haare. Er be-
zynische hungrige Transe, die so was einfach
steht aus Süßkartoffel (örks!), Aloe Vera, Li-
nicht versteht, in ihrer kleinen Welt voller ge-
mette, Birne, Apfel, Traube und Karotte. Na ja.
füllter
Er schmeckt, wie ein Saft schmeckt, der Kartof-
Klopse. Laut Marian läuft das Daluma sehr gut.
feln enthält. Breiig. Irgendwie … unsaftig. Ich
Der Nerv der Zeit ist getroffen. Ich bleibe aber
bin unglücklich. Ich arbeite. Gegen 16 Uhr treibt
bei meinem stinknormalen Frühstücks-Oran-
es mich wieder zu meiner Saftbar. Die „Beet
gensaft und fester Nahrung. Bin ich gedetoxt?
Box“ ist dran, die besteht aus Açai, roter Beete,
Ich weiß es nicht. Aber: nicer shit!
Orange (geht immer), violetten Karotten (Aha!
Paprikaschoten
und
Königsberger
Jurassica Parka
Was?), Limette, Dill (ich liebe Dill, aber nur in Schmorgurken oder zum Fisch) und Cayenne. Der Saft soll antioxidant sein und schmeckt sehr gemüsig. Im Abgang scharf. Muss man
Daluma Weinbergsweg 3, Mitte daluma.de
REZEPT 41
Sie ist die gute Seele des Restaurants: Johanna Nußbaumer wacht nicht nur über die Küche, sondern begrüßt auch viele Gäste persönlich mit Handschlag. Aufgewachsen ist die WahlNußbaumerin Leibnizstr. 55, Charlottenburg nussbaumerin.de
Berlinerin im Salzburger Land. „Ich habe fünf Jahre lang auf dem Hof meiner Großmutter gelebt. Es gab immer frisches Gemüse und Fleisch und ich bin in jeden Kochtopf hineingekrochen.“ Aus dem Repertoire ihrer Oma hat die Nußbaumerin für SIEGESSÄULE GOURMET das Rezept für Salzburger Bierfleisch ausgewählt (nächste Seite). Mit dem Sonntagsessen verbindet
sie
intensive
Kindheitserinnerungen:
„Meine Großmutter hat das Rezept zu Hause am Holzofenherd zubereitet. Das roch dann schon den ganzen Tag irrsinnig nach Kräutern und Gewürzen – ein wunderbarer Duft.“ Die Oma hat dafür gutes Schweinefleisch verwendet, die Nußbaumerin empfiehlt heute hochwertiges und mageres Kalbfleisch. Essenziell ist, dass der Wacholder zusammen mit den anderen Kräu-
SONNTAGSESSEN
tern im Mörser gut klein gestoßen wird. Auch
Backhendl, Wiener Schnitzel und köstliche Mehlspeisen: In der Leibnizstraße gibt es mit der Nußbaumerin eine österreichische Exklave, die allen Fans der Alpenküche eine kulinarische Zuflucht bietet
Bierfleisch daheim im Salzburger Land, wie
der Zeitfaktor ist nicht zu vernachlässigen: Die Soße mit dem dunklen Malzbier sollte unbedingt über Nacht ziehen. Nur so entfalten alle Aromen ihre volle Kraft. Kredenzt wurde das auch heute bei der Nußbaumerin in Berlin, mit dampfenden Knödeln. „Irgendwann habe ich beschlossen, das Gericht aus meinen Kindheitserinnerungen nachzukochen“, erzählt Johanna Nußbaumer. „Seitdem ist das einer der Renner unter meinen StammkundInnen.“
Carsten Bauhaus
Foto: Stephanie Drescher
42 REZEPT
Johanna Nussbaumers Rezept für
Zwiebeln, Knoblauch, Suppengemüse und
Salzburger Bierfleisch
Speck scharf im Schmalz anbraten, mit der
500 g Fleisch, pro Portion ca. 150 g 75 g Speck 100 g Suppengemüse 150 g Zwiebeln 1 kleine Knoblauchzehe 1 Scheibe Bauernbrot 15 g Schmalz 1 Flasche (0,5 l) dunkles Bier mit hohem Malzgehalt 625 ml Brühe 1 TL Pfefferkörner (schwarz) ½ TL Kümmel ½ TL Wacholderbeeren ½ TL Meersalz 1 TL Majoran 25 g frischen Koriander 2 kleine Lorbeerblätter 4 EL Kartoffelstärke 1 Karotte (zum Anrichten)
schen. Wacholder, Kümmel und Pfeffer zer-
Hälfte des dunklen Bieres und Brühe ablöstoßen. Salz, Majoran, Koriander, Brot und Lorbeerblätter zugeben und alles über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden und in Öl anbraten. Den Sud durch ein Sieb passieren und das Fleisch anschließend darin gar kochen. Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Sud rausnehmen. Zum Andicken 4 EL Kartoffelstärke und 200 ml Bier verrühren und nach und nach zu dem Sud geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit blanchierten Möhren und Beilage anrichten.