IN SALA Autore: Luigi Franchi
Foto: Arturo Rinaldi e Marco Didonato
Marco Cicchelli, questo è il momento in cui è indispensabile lavorare bene Il restaurant manager di Locanda Perbellini ai Beati ci racconta la sua visione della sala Marco Cicchelli è ancora molto giovane, si è diplomato all’alberghiero di Stresa nel 2008, ma può vantare una carriera solida che oggi lo vede nel ruolo di restaurant manager alla Locanda Perbellini ai Beati, una delle ultime acquisizioni di Giancarlo Perbellini. In questa veste lo abbiamo intervistato e lui ci ha svelato un po’ di cose utili, molto utili, per chi vuole svecchiare la sala di un ristorante. Raccontaci un po’ di te, dagli esordi post-diploma ad oggi Marco… “Una cosa voglio anticipare prima di parlare di me, un piccolo consiglio per tutti quelli che hanno esperienza di direzione di un ristorante e per tutti i ragazzi che stanno approcciando a questa professione: non incentivate i ragazzi appena usciti dalla scuola a fare la prima esperienza in un ristorante bi o tristellato. Non fate un buon servizio al mondo della ristorazione perché quei ragazzi partono con la convinzione di essere già arrivati. E ai ragazzi dico: meglio mille passi in una trattoria per imparare dalle basi, è una condizione necessaria per crescere. Ci tenevo a questa precisazione perché lo vedo tutti i giorni questo problema e l’ho pure provato sulla mia pelle. Perché è sicuramente stimolante lavorare in una sala dove gli ospiti pretendono la bellezza in ogni 34
cosa, dove ci sono molti stranieri tra questi ospiti e tutto ciò ti permette anche di approfondire la conoscenza di una lingua, indispensabile oggi per chi intende lavorare in sala, però, bisogna conquistarselo quel posto, con impegno e dedizione, non può arrivare quando ancora non si sa cosa si farà da grandi”. Un’ottima riflessione la tua: ora spiegaci qual è stato il tuo percorso per arrivare fin qui… “C’era un mio zio che aveva un panificio, a me piaceva stare in quel posto, assaporare il profumo del pane, capirne le tecniche. Probabilmente è stato quello il motivo che mi ha portato a frequentare la scuola alberghiera con indirizzo di cucina. Mi sono diplomato a Stresa nel 2008. Il primo anno di scuola ho fatto una stagione al Frà Diavolo, un ristorante in provincia di Varese gestito da una signora tedesca, Marion il suo nome, che mi ha dato una prima lezione pratica su cosa significa lavorare in un ristorante. Però la visione di cosa significhi aver a che fare con un ospite l’ho ricevuta dal signor Molinari, al Souvretta di St. Moritz dove sono andato come miglior allievo del terzo anno. Da lì il Forte Village in Sardegna il quarto anno e, appena terminati gli studi sono stato assunto alla Casa degli Spiriti sul Lago di Garda. Ho lasciato il ristorante nell’anno in cui prendeva la stella Michelin per venire a | novembre 2022
