house al piano di sotto, e abbiamo una cantina di più di 300 etichette naturali: è stato un bel mix vincente”. Una sfida, dunque in un contesto tradizionalista. “Il cliente bolognese è saldo alle proprie tradizioni – spiega Lorenzo Costa - conscio della grandezza gastronomica di Bologna, importante centro e obbligato passaggio di nazionalità e internazionalità. Ha un occhio critico verso la pasta, un gusto sensibile verso le mille varianti e sfumature del ragù. È godereccio e sicura-
mente molto fiero della storia di cui si sente parte. È pur vero che il cliente bolognese puro non esiste quasi più. Bologna, anche e soprattutto post covid, ha confermato il suo essere un pedaggio internazionale; più che il cliente bolognese sarebbe il caso di dire ‘il cliente che passa per Bologna’ e che ha voglia di un tuffo breve e inteso nella tipicità più pura, quella fatta bene, ma anche una grande voglia di scoprire cosa Bologna può offrire con le sue mille contaminazioni e nuove aperture”. È il ritratto di una popolazione dove una fascia importante resta indissolubilmente legata al proprio background gustativo non solo per una questione anagrafica, più per un fattore legato alla curiosità, agli stimoli e ai percorsi personali: “Da noi transitano ospiti da tutto il mondo e bolognesi doc – afferma Lorenzo - è difficile tracciare gusti in base all’età”. Conclude Lorenzo Costa: “Abbiamo una grande responsabilità. Ogni giorno trattiamo con perfetti sconosciuti, facendo conoscere un pezzo di noi, di quello che facciamo, di quello che siamo. E non conta se facciamo innovazione o tradizione, importa farlo con autenticità e verità. Importa che l’ospite che è entrato dalla nostra porta abbia trovato esattamente quello che cercava e se così non fosse stato, speriamo che non lo sia stato per sorpresa e per curiosità assolta più che per delusione, pressappochismo e sufficienza”.
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| luglio 2022
Lorenzo Costa con i suoi collaboratori
