L’OLIO AL CENTRO Luigi Caricato oleologo
Un olio cucito su misura Presentare ed esibire bottiglie di olio extra vergine di oliva a firma del proprio chef, e, di conseguenza, con il logo del ristorante, è sicuramente una bella idea. Oggi, più che in passato, lo si può fare in maniera più funzionale e di fatto senza nemmeno sostenere grandi spese. Sono possibili soluzioni economiche, perfino alla portata di quei locali che puntano su prezzi accessibili, rivolgendosi d’elezione a un pubblico più numeroso e popolare. L’idea di concepire un olio cucito su misura resta senza dubbio una soluzione vincente, perché da un lato valorizza una materia prima come l’olio extra vergine di oliva - che si contraddistingue soprattutto per la sua unicità territoriale e per le molteplici e variegate peculiarità sensoriali - e, dall’altro lato, questa personalizzazione rimane a tutti gli effetti la soluzione ideale per un ristorante che voglia distinguersi e farsi apprezzare per scelte che siano nel contempo originali, sostenibili e di qualità. Orientarsi verso un olio “cucito su misura” resta anche un modo per mettersi in relazione con chi produce, riuscendo così a individuare un filo conduttore che leghi il ristorante al proprio territorio. L’idea in sé è buona, ma resta da chiedersi cosa ci sia di diverso rispetto al passato. C’è che sono cambiati innanzitutto i formati. Oggi sono disponibili soluzioni di design che esprimono bellezza e funzionalità. Si può optare per bottiglie da 500 o da 250 ml, ma si possono preferire anche formati al di sotto dei 100 ml, incoraggiando così l’ampiezza e varietà della selezione. Olio che si può anche proporre in vendita. Si può pensare di rendere fruibili più tipologie di oli, con proposte in base
alle intensità delle note fruttate (leggere, medie, intense), alle caratteristiche tattili/palatali (dolci o amari e piccanti), o in base alle cultivar (e qui c’è l’imbarazzo della scelta, se consideriamo che in Italia sono censite ben 538 cultivar di olivi) o ai blend (e anche in questo caso con infinite opzioni). Sia chiaro, non è una novità assoluta: in passato un grande maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, disponeva già di oli a proprio marchio. Alcuni chef italiani all’estero, nel periodo dell’olivagione entrano in contatto con le aziende produttrici per accordarsi di persona, scegliendo perfino le piante con le olive, e in certi casi partecipano pure alla raccolta e alla frangitura dei frutti. Cito l’esempio di Maurizio Bocchi, chef e patron de “La Locanda”, a Gisburn, nel Lancashire, che si reca a Recanati dalle sorelle Gabrielloni. L’esperienza diretta premia e coinvolge ormai diverse realtà. Anche il mondo delle pizzerie non si tira indietro, come dimostra il segretario generale di Apes Silvio Poletto, il quale si fa produrre un olio monovarietale Peranzana. Il settore è in evoluzione. Un altro esempio degno di considerazione viene a partire dal Premio di design “Le Forme dell’Olio”, organizzato da Olio Officina. Ne 2021 si è imposta all’attenzione della giuria un’azienda che ha già nel nome la propria dichiarazione di intenti: Sartoria Agricola, marchio dell’azienda pugliese Donna Francesca, con due interessanti claim in versione bilingue italiano/ inglese. Il primo: “Il tuo olio su misura” – Your tailored olive oil. Il secondo: “Preparato con cura per Te” - Crafted for you with care. In questo caso specifico, il contenuto della bottiglia, dal design molto curato e originale, viene realizzato seguendo le indicazioni di gusto fornite dal cliente. Si può scegliere tra 22.422 ricette disponibili. Ciascuno può configurare direttamente la propria ricetta. Ovviamente, con un labeling personalizzato, in cui compare nome e logo del cliente, oltre al numero della ricetta prescelta. Le idee non mancano. Nemmeno le opzioni di scelta. Oggi sono davvero tante le aziende disponibili a personalizzare oli su misura. È forse il caso di provarci.
| agosto/settembre 2021
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