PRODUZIONE Autore: Guido Parri
La Carne Salada Salumi Reali Sono ormai 75 anni che la famiglia Gasperi produce, nel Salumificio Val Rendena di loro proprietà, la Carne Salada, il prodotto più tipico del Trentino. Era il 3 gennaio 1947 quando i fratelli Gasperi aprirono una salumeria-macelleria con vendita di latte proprio sotto casa. Quella salumeria è cresciuta diventando un preciso punto di riferimento per la salvaguardia delle produzioni tipiche di questa regione. Infatti, oltre alla Carne Salada, al Salumificio Val Rendena le produzioni spaziano dallo Speck ai salami stagionati, ma in questo articolo ci concentreremo sulla Carne Salada che il salumificio produce anche a marchio Salumi Reali per il gruppo Cateringross.
La Carne Salada, tra storia e produzione
Siamo nel Cinquecento e in Trentino alcuni editti, emessi dai principi-vescovi che governavano la regione, imposero l’abbattimento di un capo su cinque che transitavano nei pascoli di alpeggio. Si arrivò, in tal modo, ad avere un eccesso di carne che non poteva andare sprecato. Per conservare la carne e mangiarla nei mesi successivi si pensò al sale come metodo di produzione e, da quel momento, prese forma la carne salada. A quei tempi non si utilizzavano parti specifiche, fu la sapienza dei macellai che individuò un metodo per realizzare a Carne Salada che abbiamo ancora oggi sul mercato, ottenuta dalla lavorazione delle parti pregiate del bovino adulto come la fesa, la sottofesa e il magatello. Il Salumificio Val Rendena utilizza solo la migliore fesa sul mercato, proveniente
da bovini allevati allo stato semi-brado. Il processo produttivo prevede che, dopo averla pulita da parti tendinee in eccesso, sia avvolta in una miscela di sale, erbe e spezie aromatiche che, per osmosi, aiuterà la fuoriuscita dalle carni della salamoia naturale, elemento fondamentale nella produzione. Dopo due-tre settimane la carne avrà rilasciato gran parte della propria acqua e assorbito profumi e sapori di spezie ed erbe di montagna, e sarà pronta per il consumo: tenera, magra, delicatamente saporita e versatile. Infatti la Carne Salada oggi è oggetto di ricette che superano i confini amministrativi, trovando lo spazio che merita nelle cucine professionali di ogni parte d’Italia.
La Carne Salada Salumi Reali
È per questo che il gruppo Cateringross l’ha selezionata proprio dal Salumificio Val Rendena per inserirla nei prodotti a marchio Salumi Reali riservati ai clienti ristoratori forniti dalle 40 aziende del gruppo in tutta Italia. Intera, metà, quarto, intera insaccata, certificata Qualità Trentino, preaffettata a carpaccio in buste per il libero servizio e il take-away, preaffettata un po’ più spessa pronta per essere cotta. Sono davvero tanti, tutti con uno straordinario contenuto di servizio per i diversi utilizzi, i formati in cui viene commercializzata la carne salada e, per il Salumificio Val Rendena, lo storico rapporto con Cateringross rappresenta la possibilità di servire un ampio network di distributori del settore Horeca, importante canale di vendita per i salumi di qualità del suo assortimento. | aprile 2022
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