L’orto del ristorante La Cru
Liliana Coroian
chetto, sempre più orientato a una cucina personale, con una forte identità vegetale, accompagnata da qualche proteina (pesce, carne, salse). Così contatta Liliana, una coltivatrice con un proprio orto in Valpolicella, che conosce da qualche tempo e con cui si sente affine nelle vedute, convincendola a prendersi cura dell’orto di La Cru. Da quel momento Liliana diventa parte integrante del team, con la sua presenza nell’orto – su cui si affaccia il ristorante- dal lunedì al sabato e gli scambi frequenti con lo chef, per valutare tipologia e quantità di verdure da seminare, in funzione dei menù che lui ha in mente. “Liliana sa tante cose – dice Sacchetto – non solo sulle piante che coltiva qui, ma anche sul foraging, cosa che a noi piace molto”.
Tempi di fermo, quest’ultimo come pure il primo, vissuti con l’impegno a sperimentare e fare ricerca, che tiene unita e motiva la giovanissima brigata, oltre ad alimentare quel progetto di sistema, condiviso con la proprietà, dai contorni sempre più importanti. Nonostante il clima di forte incertezza.
Piccoli produttori della Valpantena e della Lessinia avanzano per farsi conoscere
È in questo periodo che l’orto, presente sin dall’inizio, e concepito come sinergico (coltivazione molto naturale che sfrutta la sinergia fra le piante) e di forma tendente al circolare, diventa ancora più centrale nel pensiero di Giacomo Sac-
“Capita che, in modo spontaneo, arrivi gente del posto a farmi conoscere i propri prodotti - prosegue lo chef come quel signore che un giorno è venuto chiedendomi se conoscessi il broccoletto di Novaglie e me lo ha fatto assaggiare: molto tannico, dal gusto inconfondibile. Ne è nato un piatto che proporremo anche quest’inverno. Per il resto siamo noi a fare ricerca fra i piccoli produttori locali, che - devo dire - si dimostrano disposti a venire incontro alle nostre esigenze. Come quella produttrice di yogurt buonissimo che utilizzava vasetti in plastica, mentre a noi sarebbero serviti in vetro. “Domani vado
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| novembre 2021
Liliana, la donna delle verdure e delle erbe
