salvato la vita al prosciutto. Un prosciutto che diversamente avrebbe avuto serie difficoltà ad arrivare a maturazione: la grande sezione, la presenza dell’osso interno ed una spessa cotenna a coprire il tutto avrebbero reso difficile l’asciugatura di un così prezioso taglio. La soluzione è stata quella di ridurre la sezione per poter salare a dovere.
Le risorse a disposizione se combinate a dovere possono dare risultati inaspettati Se uniamo elementi come la carne suina, il sale, il sole e l’acqua esce il Culatello. Si parla di sole perché l’estate nella Bassa sa essere feroce e di acqua sotto forma di aerosol, un addensarsi di particelle d’acqua ovvero la nebbia autunnale. A rigor di logica non ci sono possibilità di successo, a rigor di logica l’equazione non ha una logica. Carne umida, ambiente umido, freddo umido alternato a caldo umido. Invece qualcosa dev’essere successo, un miracolo che ha piegato le forze in gioco, le ha livellate senza mai dominarle del tutto, ha creato un equilibrio instabile di difficile comprensione. Il processo generativo è affidato alle mani, le mani guidano il coltello, massaggiano le fascie muscolari con sale, pepe, vino Fortana del Taro e aglio schiacciato. Dopo una settimana di marinatura si avvolgono nella vescica del maiale opportunamente idratata. Diventa la vescica la membrana perfetta per conservare e lasciare la possibilità alle muffe di fare la loro parte.
72
Il lavoro delle muffe ha inizio dai primi fori operati in superficie al momento della produzione per drenare i liquidi. I corpi fruttiferi si sviluppano proprio da questi punti per poi coinvolgere tutta la superficie. Sulla parte muscolare la replicazione è abbondante, l’attività dell’acqua è maggiore, sulla copertura grassa invece è quasi assente in principio, solo dopo almeno un anno avviene la migrazione su tutta la sezione. Altro non è che un velo vivo, una festa ininterrotta di funghi che banchettano su un volume rotondeggiante, respirano e trasferiscono nel profondo. Nascono e generano vita lontano e vicino, si spostano nell’aria, cambiano colore, odore ed umore. Cambiano gli umori nella carne che vive ed evolve. Importante è asciugare il prodotto fresco in luoghi arieggiati e li dovrà perdere buona parte del suo peso, poi verrà trasferito in ambienti ipogei. La muffa proteggerà poi e creerà un equilibrio, aiuterà un processo proteolitico che sarà poi tradotto in un bouquet di profumi unici.
Il taglio del Culatello può essere definito Carne Filosofale L’alchimista era il contadino che generava Culatello per goderne in occasioni speciali oppure per offrirlo, dietro compenso, al nobile che lo acquistava a caro prezzo. Attraverso la vendita si riusciva ad acquistare il maiale che sarebbe poi stato immolato nell’anno successivo. Questo fascino ha deciso un successo inaspettato, l’au-
| luglio 2021
