Che grasso vuoi?

didattici) per capire come dall’etichetta nutrizionale di un prodotto grasso potremmo avere delle indicazioni:

- burro vaccino (grassi tot. 82%, saturi 50%, mono-insaturi 24%, poli-insaturi 4%);

- burro di cacao (grassi tot. 100%, saturi 62%, mono-insaturi 33%, poli-insaturi 3%);

- strutto (grassi tot. 99,0%, saturi 43%, mono-insaturi 43%, poli-insaturi 12%);

- olio extravergine di oliva (grassi tot. 99,9%, saturi 15%, mono-insaturi 75%, poli-insaturi 8%);

- olio di girasole alto oleico (grassi tot. 99,9%, saturi 9%, mono-insaturi 78%, poli-insaturi 10%);

- olio di mais (grassi tot. 99,9%, saturi 15%, mono-insaturi 30%, poli-insaturi 55%).

Quindi se cerco un “grasso neutro” da utilizzare in padella per rosolare e/o arrostire posso scegliere tra burro di cacao o girasole alto oleico, ricordandomi che entrambi sono stabili a temperature elevate (180 °C) ma che il contenuto di saturi del cacao ne influenza la consistenza a temperatura ambiente e la “pericolosità” per la salute; avrei potuto utilizzare anche l’olio extravergine di oliva ma questo in base alle olive di partenza e all’annata ha un suo sapore che potrebbe condizionare il risultato finale voluto; e lo stesso vale per lo strutto che pur essendo stabile a temperature elevate porta con sé un suo sapore e una sua consistenza che possono derivare anche dall’alimentazione dei suini; il burro vaccino potrebbe non essere la soluzione ideale poiché contiene una percentuale importante di acqua (e una quota, anche se minima ≈1%, di proteine e zuccheri) e si porta dietro un suo sapore che deriva anche dall’alimentazione delle vacche, allora nettamente meglio il ghee (0% di acqua, proteine e zuccheri); infine vi sconsiglio di utilizzare l’olio di mais o olii simili in cottura (anche al forno e in pasticceria) poiché sono ricchi di grassi poli-insaturi e quindi sono molto instabili ad alte temperature, meglio se proprio, proprio dobbiamo usarli aggiungerli a crudo. Quindi che grasso vuoi?

Autrice: Simona Vitali