o gourmet, è un affare di famiglia

Francesco e Davide, padre e figlio, la stessa passione per la pizza che diventa simbolo di evoluzione e ricerca, espressione di un mestiere che cresce

La storia di Samarani Pizza a Orzinuovi (BS) inizia una ventina d’anni fa quando Francesco Samarani, pizzaiolo per vocazione di famiglia, apre la sua pizzeria d’asporto: pizza romana in pala, pizza classica alla napoletana e, infine, ispirata alla pizza in padellino, ecco la pizza gourmet. Pronta e consegnata, da 700 a 1200 pizze da asporto la settimana, a Orzinuovi è un’istituzione.

Un’attività ben consolidata e una passione che Francesco trasmette a suo figlio Davide che, non ancora trentenne, ha già ottenuto ottimi riscontri ai mondiali della pizza: 3° classificato per la pizza a metro, 3° classificato per la pizza fritta. “Sono tipologie di pizza che di solito non faccio al lavoro – dichiara Davide - ma mi piace la sfida, mi piace misurarmi con le mie capacità e divertirmi, volare con la fantasia e sperimentare cose nuove”. Un atteggiamento propositivo, quello di Davide, che di recente ha dato origine a un altro progetto e all’apertura di un locale di pizzeria gourmet a 500 metri dall’asporto di Francesco. Qui, l’ambiente offre una visione differente della pizza, alimento, prodotto e, infine, esperienza sensoriale completa. Si chiama Masa Experience e il nome stesso suggerisce un approccio più contemporaneo; una pizzeria da tavolo che segue la tendenza in rapida evoluzione di considerare la pizza qualcosa di più di un semplice cibo di consumo, pur se di qualità: è un piatto moderno, raffinato, studiato nei particolari, da gustare con lentezza, assaporando ogni momento. È una “experience”, appunto. È gourmet.

Ma torniamo alla realtà quotidiana e alla pizza da asporto di papà Francesco che per realizzare i suoi 3 tipi di pizza impiega tecniche diverse e impasti studiati appositamente con l’uso delle tre farine classiche di 5 Stagioni, rossa, blu e verde. Per la pizza classica, lunga lievitazione e una maturazione di 24/48 ore; per le basi un impasto realizzato con biga al 50%. Spiega Davide: “In questo modo la pizza rimane friabile, leggera e profumata grazie al pre-fermento che lasciamo a maturare per 24 ore a temperatura controllata in modo che sviluppi gas e alcol che danno spinta e aroma al prodotto”.

Un prodotto di consumo? Sì, certo, ma di altissima qualità perché studiato e proposto nei minimi particolari come professionalità vuole. E Francesco Samarani è un professionista di lunga data tanto che, a Orzinuovi, in pieno centro della cittadina, Samarani Pizze è un punto di riferimento per le famiglie, per i giovani, per tutti.

“Abbiamo una clientela varia - spiega Davide - e ognuno può scegliere secondo le sue preferenze, dalla classica in pala alla gourmet, ed è una possibilità che non sempre si riscontra in una pizzeria da asporto. Cerchiamo, infatti, di seguire le tendenze del mercato, accontentare i gusti di tutti, di utilizzare prodotti il più possibile a km 0, di creare topping particolari, aumentare il livello qualitativo degli ingredienti”.

Se questo non bastasse, l’affiancamento di due generazioni di pizzaioli – Francesco e Davide – fornisce un’opportunità di valorizzazione. Davide rappresenta l’evoluzione, il passaggio di testimone delle idee e dei metodi, il perfezionamento di un mestiere che, oggi, è complesso e in continuo progresso per restare al passo coi tempi e con una clientela sempre più informata ed esigente. Un mestiere non privo di criticità, e se fare asporto vi pare banale e scontato, dovete ricredervi.

Davide Samarani spiega come praticare un asporto all’altezza delle aspettative del cliente richieda una metodologia ben progettata e attuata: “Innanzi tutto, è fondamentale trovare il giusto compromesso affinché la pizza arrivi a casa in perfette condizioni. A tavola è facile, sforni e servi, ma quando devi affrontare il trasporto e i tempi che ne conseguono è più complicato. È importante creare l’equilibrio perfetto, specialmente nel caso della pizza gourmet. Una pizza con tartare, tanto per fare un esempio, non la puoi chiudere nella scatola dove il calore la cuocerebbe. Allora devi ideare il topping adatto, calcolare il grado di umidità all’interno del contenitore, il calore, il tempo di consegna che non può essere sempre uguale o lo stesso se il cliente viene in pizzeria e ritira o se la consegna viene fatta dal nostro personale che, in questo caso, deve valutare anche il giro di consegne, il percorso e il tempo necessario”.

Dunque, il pizzaiolo competente deve saper valutare e ideare ricette ad hoc che, rispondendo ai canoni della tipologia di prodotto, tengano conto di condizioni soggette all’occasione. Una pizza gourmet che risponde a queste esigenze secondo Davide è la pizza con Speck Alto Adige, crema di porcini, noci e burrata: il segreto sta nel fornire la burrata in una confezione a parte lasciando al cliente il compito di versarla sulla pizza al momento del consumo. Inoltre, la base realizzata con biga si mantiene croccante nel tempo. “La base è importante – afferma Davide Samarani – soprattutto in fase di asporto ma anche al tavolo perché, oggi, è frequente vedere gente seduta con davanti la pizza che indugia allo smartphone, magari scattando foto, e lascia trascorrere quel tempo, anche breve, che potrebbe compromettere la degustazione. Certi profumi, il contrasto caldo/freddo, dobbiamo tener conto anche di tutto ciò quando studiamo un nuovo impasto”.

È la nuova frontiera della pizza, che capisce l’importanza della ricerca e dello studio in un mestiere che un tempo era considerato “ultima spiaggia” e ora richiede professionalità e impegno “Se non comprendi i meccanismi non riesci a trasmettere al cliente il valore del tuo prodotto e sei fuori dal mercato. Se lavori come 50 anni fa, non ce la fai. Bisogna studiare molto, lo dico spesso ai ragazzi a cui insegno in accademia – conclude Davide”. È questo il messaggio da ascoltare, anche per fare un buon asporto, come quello di Francesco e Davide Samarani, padre e figlio, tradizione e innovazione costantemente in divenire.

Samarani Pizza

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Autore: Luigi Franchi