Che fine sta facendo la pensione completa?

Si apre un grande spazio per la ristorazione esterna

La pensione completa, quella formula che ha connotato l’inizio del turismo di massa negli anni del boom economico del secolo scorso, sta scomparendo.

C’è una colpa in tutto questo? Il primo colpevole, o forse il primo innovatore, è stato il Covid. Negli anni scorsi la crisi che ha colpito gli alberghi ha lasciato un segno profondo; in quel periodo si è cercato di ridurre i costi di gestione, e la voce più importante è stata la ristorazione, alla quale molti alberghi hanno dovuto rinunciare per poter sopravvivere, offrendo ai turisti non più la pensione completa, ma la formula B&B.

A questa causa si aggiungono altre ragioni: crisi del personale che impedisce il servizio su tre turni, cuochi che non vogliono più lavorare su menu banali e pensati solo in funzione organizzativa, una diversa richiesta degli ospiti.

“Quest’anno ho dovuto chiudere la cucina perché il cuoco si era messo con l’animatrice e non combaciavano gli orari per il loro rapporto personale” ci racconta un albergatore di un family hotel. Anche questo è un tema che non si racconta mai quando si parla di lavoro nella ristorazione.

Le parole di Mauro Santinato, ad di Teamwork

“Trent’anni fa – ci racconta Mauro Santinato – nei miei corsi di formazione avevo già anticipato il problema. Infatti mi chiedevo e chiedevo agli albergatori presenti ai corsi di formazione: ma dov’è che si ordina cosa si desidera mangiare per il pranzo e la cena del giorno dopo? Neppure in carcere. Quella era una violenza psicologica agli ospiti, fatta non per dare il meglio della cucina ma per semplici motivi organizzativi”.

Non poteva reggere questo stato di cose come non può più essere accettabile, nel 2023, servire pranzi e cene dove il pesce pangasio o la pasta più a buon mercato che ci sia domini i menu di pensione completa.

“Oggi non esiste un dato statistico ufficiale ma il sentiment, almeno sulla riviera romagnola che aveva costruito il suo posizionamento sulla pensione completa, ci fa dire che almeno il 50/60% delle pensioni e degli hotel stanno rinunciando alla pensione completa. –afferma ancora Mauro Santinato – Si stanno riposizionando su mezza pensione, brunch, colazioni fino al mezzogiorno. Però quelli diventano spazi vuoti che, ad oggi, nessuno pensa a come utilizzarli. C’è ancora, in questo Paese, una visione dell’hotellerie come servizio dalla sera al primo mattino. Esattamente il contrario di quello che pensa Sébastien Bazin, amministratore delegato del gruppo Accor, il più grande gruppo alberghiero a livello internazionale: vuole che il 60% dei suoi alberghi siano occupati dalle 7 alle 23”.

Continua Mauro Santinato: “Cosa voglio dire con questo? Che in Italia è più facile rinunciare che pensare alla competitività! Che non si è mai fatto un calcolo economico serio di quanto la ristorazione, se fatta bene, con buone materie prime, più legata al territorio, possa diventare un ulteriore business per l’albergatore. In questo modo, visto che le persone devono comunque mangiare, si apre un nuovo potenziale mercato per la ristorazione esterna”.

Le formule di bed&breakfast

Questa tendenza dovrebbe almeno vedere un riposizionamento del breakfast come momento determinante del pasto di mezzogiorno.

“Anche qui ci sono regole da cui non si può transigere se si offre la formula del b&b. – prosegue Santinato –Oltre ad offrire una camera contemporanea, non uso a caso questo termine che significa, via la moquette, letti senza giunture nel caso di letti matrimoniali, termostato dell’aria condizionata comprensibile, è fondamentale che il breakfast tenga conto della qualità delle materie prime, della diversità di gusti e bisogni dell’ospite, dell’estetica del buffet, del servizio che deve as- secondare l’umore dell’ospite al mattino appena sveglio che è quasi sempre diverso da quello durante il giorno. Fare un breakfast serio e importante richiede personale qualificato, forse più che durante un servizio a pranzo”.

La ristorazione esterna

Il cambiamento in atto coinvolge soprattutto le strutture alberghiere a tre stelle, dove il costo medio di pensione completa è accessibile a chiunque.

Negli hotel di lusso, invece, la ristorazione, oltre ad essere un business ben identificato, rappresenta l’immagine dell’hotel.

Con questo non vogliamo dire che la ristorazione esterna accoglierà i poveracci del turismo, anzi. Per catturare tutta la massa di turisti che si rivolgeranno, da quest’estate, nei ristoranti diventerà fondamentale mettere in campo un corretto rapporto qualità-prezzo, tenendo conto anche di diversi fattori che, fino a tre anni fa, non esistevano neppure.

Il primo fattore è costituito dai dati che il Censis ha elaborato nel secondo rapporto sui consumi fuorica- sa, presentato in anteprima al congresso Italgrob di Rimini, in occasione di Beer Attraction, nelle scorse settimane: il 91,1% degli avventori apprezza di più i locali che comunicano in modo chiaro e trasparente le proprie scelte sostenibili ed etiche. La sostenibilità e l’etica non costano di più nella gestione di un ristorante. Sono frutto di un preciso comportamento che viene apprezzato sempre di più dagli ospiti di un ristorante.

Quindi, al posto del menu turistico con i fantomatici spaghetti alla bolognese, cominciamo con il mettere fuori dalle porte menu pensati, a volte legati ai territori, ma sempre chiari, comprensibili, identitari. Anche in questo modo si fidelizzano le persone in vacanza!

La formazione

Autrice: Simona Vitali