FARE RISTORAZIONE Autore: Luigi Franchi
“Con il concorso delle belle arti il Rinascimento italiano rinnovò la buona cucina e le buone maniere di stare a tavola”. Sono parole di Franz Herre, l’autore di una splendida Storia del buon gusto in cucina pubblicata agli inizi degli anni ’80. Mi sono tornate in mente leggendo l’analisi di Claudia Ferrazzi su Il Foglio che evidenzia molte similitudini tra il Rinascimento e la società post-pandemica attuale: “Io trovo che il Rinascimento abbia in effetti qualcosa a che vedere con l’Italia e l’Europa che potremmo costruire. Direi anche che potremmo trarne uno spunto utile per favorire un vero Rinascimento dell’era digitale: investire sulla creazione artistica e integrarla ai nostri processi produttivi e al nostro progetto di società… perché viene riconosciuto il valore aggiunto, compreso quello economico e produttivo, di creatività, innovazione, sensibilità, visione da punti di vista nuovi e inediti, aumento dell’educazione e della cultura generale sia nell’impresa, sia nei cittadini che la compongono e la fanno vivere. Quando si ricordano i disegni di Leonardo o la cupola del Brunelleschi, non si pensa mai a quello che, dietro al genio degli artisti e degli uomini di scienza e di sapere, fu uno dei più grandi investimenti della storia in capitale umano, tecnico ma anche intellettuale e artistico”. Anche adesso, in un momento di grande incertezza l’arte, la bellezza, il processo creativo possono favorire il cambiamento, anche nella ristorazione. Anche adesso che quando entriamo in un ristorante non è più il menu il fattore principale, ma è l’armonia che quel locale ci offre, il modo con cui ci accoglie, il tempo buono che ci regala.
Un nuovo Rinascimento nella ristorazione
Avere un progetto
Tutto questo però comporta avere in testa, ben chiaro, il progetto di ristorazione che si intende perseguire. Solo in questo modo si riuscirà ad intercettare sia la clientela in grado di apprezzare quel determinato tipo di locale, ma soprattutto si troverà la soluzione al dilemma più grande che riguarda attualmente la ristorazione: la carenza di personale. Su questo argomento abbiamo già espresso la nostra opinione ma tornarci su non fa certo male. Reddito di cittadinanza e poca voglia di lavorare dei giovani sono gli argomenti prediletti per dare una risposta a questo problema, invece noi sosteniamo che i giovani non è che non abbiano più voglia di lavorare. Non hanno più voglia di essere sfruttati, presi in giro da stipendi da fame e da condizioni di lavoro che non rispondono alle regole di una società che si definisce moderna. Ci sono migliaia di casi che dimostrano che un giovane di lavorare, come di studiare, ne ha invece molta voglia; sono quelle situazioni, nella ristorazione, dove esiste un progetto, dove non è grazie alla competizione bensì grazie al coinvolgimento nella crescita del locale che si resta. I giovani hanno voglia di contribuire a un progetto, non prestare solo ore di lavoro Un dato colpisce più di ogni altro quando si analizzano le performance e le aspirazioni tra le diverse fasce generazionali. Per i cosiddetti millenials, ovvero coloro che oggi hanno tra i 25 e i 40 anni, quindi persone in piena occupazione, secondo molte ricerche tra cui quella di Gallup, ciò che conta è la qualità del lavoro più che la sua remunerabilità. Quella deve essere semplicemente giusta ma
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| agosto/settembre 2021
