Iginio Massari e Mario Zanetti: due visionari dei giorni nostri

Cosa succede quando due visionari si incontrano?

Succede che mettano insieme il meglio delle proprie specificità per fare qualcosa di grande insieme.

Questa è la storia di un’affinità elettiva scattata fra due professionisti veri: il Maestro Iginio Massari, indiscusso portabandiera dell’alta pasticceria italiana nel mondo e presidente A.P.E.I., Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, e Mario Zanetti, presidente di Costa Crociere, una delle più grandi compagnie di crociere al mondo.Ad accomunarli una puntigliosa concezione di eccellenza come percorso di miglioramento continuo, senza mai pensare di essere arrivati.

Si sono incontrati sulla strada dell’alta pasticceria che per l’uno rappresenta la più naturale delle espressioni da portare anche negli ambiti più impensati e per l’altro una scommessa grandissima da vincere dentro il laboratori delle proprie navi, dove tutto è certamente meno facile che a terra, ma - come vedremoassolutamente possibile.

Riccardo Bellaera e la svolta della pasticceria in Costa Crociere

Capire su chi scommettere e riporvi la propria fiducia: è proprio questo di cui è stato capace il presidente Zanetti quando ha deciso di assecondare la visione tanto nuova quanto inusuale di pasticceria di bordo del Maestro Pasticcere Riccardo Bellaera, a suo tempo allievo di Massari (tutt’oggi suo mentore), che in Costa Crociere ha il ruolo di Corporate Chef Pastry & Baker, cioè colui che detta la linea su pasticceria, pane e pizza dell’intera flotta della compagnia.

Una figura capace che ha portato nella pasticceria di bordo una vera e propria rivoluzione , perpetratasi inesorabile per almeno otto anni, tra l’introduzione di materie prime di altissima qualità, l’investire in alta tecnologia e il far crescere i collaboratori attraverso percorsi di formazione.

Tutto questo si è reso possibile perché Zanetti, il presidente, ci ha creduto. Ha creduto a quell’ambizione di Riccardo Bellaera di portare l’estremo rigore dell’Alta pasticceria nel dessert al piatto, che oggi rappresenta il fiore all’occhiello di Costa Crociere.

Nel frattempo il Maestro Massari fonda A.P.E.I. (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana), “un’associazione – ci spiega - voluta con forza, ricca di diverse figure come lo erano le grandi cucine degli albori”, in cui ha riunito sotto lo stesso cappello ben 60 Maestri della pasticceria e del mondo dolce - compresa la cioccolateria e la gelateria. E pure una figura così sorprendentemente atipica come Riccardo Bellaera, che sulle navi da crociera riesce a “realizzare - come dice il Maestro - dessert migliori di quelli di certi stellati”, lavorando su grandi numeri in qualità assoluta, sia in termini di gusto che di estetica. Solo su Costa Toscana, nave ammiraglia della flotta, vengono preparati cinque dessert al piatto per i ristoranti della nave (due a pranzo e tre a cena - di cui sempre uno a firma Massari/Bellaera) per un totale di 12.000 al giorno e 20.000 monoporzioni per il buffet. Un impegno straordinario che ha fatto meritare più riconoscimenti a Bellaera, fra cui la prestigiosa stella di “World Pastry Stars”, di cui sono stati insigniti i pasticceri più famosi del mondo.

Costa Crociere con A.P.E.I.: l’alta pasticceria nel mondo, via mare

A quel punto Iginio Massari e Mario Zanetti pensano bene di mettere sul piatto i propri punti di forza: una vera cultura del dolce, che attinge da conoscenze più ampie e trasversali, e la possibilità di raggiungere una miriade di destinazioni nel mondo e ospitare sulla nave crocieristi di ogni provenienza. Tutto è nato da uno scambio tra Iginio Massari, Riccardo Bellaera e Fausto Morabito, segretario A.P.E.I., ideatore e organizzatore di Panettone senza confini: “Perché non portare il concorso a bordo? - si sono chiesti. Da lì il passo è stato breve“Perché non diventare, in senso più ampio, ambasciatori dell’alta pasticceria italiana nel mondo via mare?” Nascono così le crociere tematiche che vedono il Maestro presente, in alcuni momenti dell’anno, sulle Ammiraglie di Costa Crociere insieme ai Maestri Pasticceri di A.P.E.I., primo severo giudice di Panettone senza confini con i migliori lievitisti, dove anche il pubblico viene coinvolto in assaggi e votazioni. Ma ci sono anche edizioni speciali, come il recente Massari racconta Iginio, in cui Il Maestro alterna il racconto di sé alla guida di workshop, ambite occasioni per i crocieristi di mettersi alla prova nella realizzazione di alcune sue ricette: dalla mitica crema pasticcera alla mousse al cioccolato fino alla farcitura di una torta all’italiana.

Mario Zanetti, presidente di Costa Crociere

Acuto osservatore, testa tutto in prima persona e ascolta, sa ascoltare molto.

Fa della multietnicità un motivo di grande rispetto: “I miei colleghi - ci spiega Mario Zanetti - sono di 70 nazionalità diverse. Qui si celebra ogni festività: dal Natale alla fine del Ramadan fino al giorno di Indipendenza delle Filippine. Come scelta aziendale vogliamo che questo diventi il linguaggio da usare con chiunque. La contaminazione di culture che avviene a bordo di una nave credo che sia una fortuna che non tutte le aziende hanno. Per mestiere noi siamo quelli che vedono il mare come elemento che unisce, anziché un elemento che separa”.

E prosegue: “Nel mondo del turismo la crociera si caratterizza per una pluralità di esperienze: c’è la parte di viaggio quindi l’arrivare dal mare in molte destinazioni e il mettere insieme molte destinazioni, c’è la parte dell’ospitalità a 360°, dalla gastronomia all’entertainment fino a un concetto di life style. E infine c’è la parte di scoperta delle destinazioni, per cui cerchiamo di disegnare visite perché si capisca l’essenza di quei luoghi, andando oltre le attrazioni più turistiche. La nostra ambizione è che si possano fare esperienze che non è così semplice trovare, per di più tutte insieme, in una prospettiva particolarissima che colleghi mare e terra, facendo in modo che si inizi a vivere già a bordo la destinazione che si sta per raggiungere, tra storie, curiosità e Destination menù dal giorno prima di arrivo”.

“Ci sono poi le partnership importanti – sottolinea il presidente – come quella con Iginio Massari e A.P.E.I. con cui stiamo disegnando un’esperienza di pasticceria unica, che ci consente di fare passi ulteriori verso quella qualità che vogliamo venga percepita come elemento distintivo, pur nel rispetto delle quantità, perché si possa dire che si mangia bene e quanto si vuole. Non ultima la parte del coinvolgimento degli ospiti, ad opera dei Maestri A.P.E.I., in workshop, prove di tasting in occasione di crociere tematiche come l’ultima Massari racconta Iginio, che traccia la linea per le crociere future”.

Durante la pandemia il presidente ha voluto che si mettesse nero su bianco il modo di vedere questo mestiere nel Manifesto per un turismo di valore, sostenibile e inclusivo, dove per “valore” si intende trovare interessi comuni, e non uno prevalente su altri, che possano essere condivisi; per “sostenibile” si intendono le veramente tante iniziative messe in campo, dalle azioni antispreco attuate dalla compagnia stessa alla sensibilizzazione dei crocieristi. Non ultimo l’impegno di raggiungere emissioni zero prima del 2050, la data indicata dalla normativa europea sul clima. Con “inclusività” si intende riconoscere il positivo apporto della contaminazione di culture”. Di inclusivo c'è anche l’assenza di barriere architettoniche che rende l’esperienza della crociera possibile anche per chi ha disabilità a vario titolo.

Ora, il suddetto manifesto ha inteso porsi come un avvio di un percorso attraverso cui raccogliere le sottoscrizioni di istituzioni, associazioni, aziende del settore e stakeholder per “fare sistema”, tutti insieme.

Poniamo infine un’ultima domanda al presidente su quale sia la sua priorità. Senza esitare un attimo ri- sponde: “La mia priorità è costruire le condizioni perché ognuno dei miei colleghi possa esprimere il proprio talento e avere un impatto. Se riuscirò in questo avrò fatto il mio lavoro”.

“Mario Zanetti mi ha veramente stupito – dice di lui Iginio Massari – per la sua capacità di capire e interpretare le necessità degli ospiti della nave - che peraltro non manca di perlustrare testando le diverse esperienze in prima persona - e la sua apertura a tutte le soluzioni. Era tantissimo tempo che non incontravo un uomo di cultura così avanzata e così disponibile ad ascoltare tutti. Mi ha fatto pensare al Giappone, dove i presidenti di qualsiasi grande società usano fare così”.

Iginio Massari, presidente A.P.E.I.

Curioso per natura, scrive - per amore della scritturamemorie, fiabe, poesia. Di questa si è innamorato sin da bambino quando, andando a scuola in bicicletta in compagnia di amico facevano a gara a chi inventava le più belle rime possibili.

Instancabile esploratore dell’universo dei simboli e dei significati, che si preoccupa di imprimere in ciò che fa: è qui che va cercata la profondità dell’uomo Iginio Massari.

Fermarsi a un’esperienza di gusto ed estetica restituisce solo un’immagine parziale del Maestro, che è figura ben più strutturata.

Recentemente è stato presentato il dolce ufficiale di Bergamo Brescia Capitale della cultura 2023, Battito - l’incontro della dolcezza, voluto dai consorzi artigiani dei pasticceri delle due città, di cui Iginio Massari è presidente onorario. Ebbene l’intuizione di ispirarsi a due dolci caratteristici quali il Bossolà, tipico dolce di Brescia e la Tùrta del Donizét di Bergamo è del Maestro, perché “due sono le città – ci tiene a specificarlo – e due sono le identità che vanno mantenute”. Ne è uscito un lievitato dalla classica forma del ciambellone bresciano ma con un cuore bergamasco farcito di albicocche e ananas candite. Che Iginio Massari sia molto esigente, puntiglioso, pignolo, lo abbiamo colto in molti: le sue stroncature pubbliche non sono una novità per chiunque si cimenti sotto il suo occhio intransigente, che sa essere anche amabilmente benevolo per una rara sensibilità che gli fa leggere le persone negli occhi. E pure ironico, pronto alla battuta. Gli abbiamo chiesto di farci l’identikit del Pasticcere, con la p maiuscola

Non poteva che partire dalle radici: “Capacità e conoscenza – mette in chiaro subito il Maestro, raccomandandosi di conoscere la matematica e di saper parlare almeno tre lingue -. È poi fondamentale che quando realizza un dolce sappia interpretare quello che piace agli altri. Se non è capace di fare questo si accontenterà di un piccolo gruppo di estimatori con cui condividere il suo palato. E questo è sbagliato a livello professionale. Stessa cosa vale per il cuoco. Inoltre il Pasticcere con la p maiuscola non deve essere solo bravo. Fare cose buone e non saper comunicarle è come non farle”.

Da tempo Iginio Massari si batte perché anche in Italia come in Francia venga istituito un titolo riconosciuto dal Governo italiano o da un Ministero come il MOF, Meilleur Ouvrier de France, e che sia riservato a tutte le categorie artigianali. “Serve per migliorare l’immagine professionale della mia categoria - dice Massari – e soprattutto quella dell’Italia artigianale nel mondo”.

Ai Maestri pasticceri di A.P.E.I. continua a ricordare che bisogna essere uno stimolo reciproco a crescere come professionisti, anche attraverso comuni momenti di analisi di prodotto: “ Non c’è un prodotto perfetto – lo specifica a chiare lettere - tutto è migliorabile. Nel mio laboratorio ogni sei mesi riassaggiamo tutte le nostre creazioni e facciamo modifiche”.

Le immagini più belle di Massari sono quelle in cui si concede alle persone, indistintamente, e lo fa travasando in pillole il proprio sapere, come nei workshop sempre affollatissimi organizzati su Costa Toscana di recente. Un certosino percorso democratico di educazione alla qualità in cui svela accorgimenti, curiosità, come il fatto che la vaniglia è il più potente aroma naturale e che sprigiona la propria parte aromatica nel latte in ebollizione (al di sopra dei 60°) o che l’addensante più adatto per una crema pasticcera liscia e morbida è l’amido di riso (non la farina, come secondo tradizione)... Iginio Massari non si nega mai.

Un tema forte, quello del rispetto e della considerazione per gli altri indipendentemente dalla provenienza geografica o dallo status sociale, attraversa i protagonisti di questa storia.

Con ogni probabilità è questo il vero punto di incontro e di intesa fra loro.