REDATTORE D’ECCEZIONE
Una Vigilia al sapore di mare Dal gusto più delicato dell’antipasto a quello più deciso del ragù fino alla forza del caviale: tre proposte raffinate ma non troppo elaborate per celebrare con eleganza la cena di Natale DI ANNA LAURA BECCHIS
Rotolini con ragù di cernia alla birra
Tartare di pesce spada con vinaigretta alla birra
dicembre 2012
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la cucina italiana
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REDATTORE D’ECCEZIONE UNA VIGILIA AL SAPORE DI MARE
Tartare di pesce spada con vinaigrette alla birra Impegno: FACILE Persone: 6 Tempo: 20 minuti più 2 ore di marinatura 100 ml Birra Moretti Grand Cru 450 g 2 fette di pesce spada piuttosto sottili 1 piccola cipolla rossa lattuga Iceberg zenzero fresco zucchero aceto di mele aceto balsamico olio extravergine di oliva - sale
Spellate le fette di pesce spada e disponetele su un
piatto piano che le contenga in un unico strato; salatele, irroratele completamente con l’aceto di mele e lasciatele a marinare in frigorifero per almeno 2 ore. Fate sobbollire la birra sulla fiamma bassa, con 2 cucchiaini di zucchero, sino a quando non si sarà ridotta di due terzi; lasciatela raffreddare (riduzione di birra). Scolate le fette di pesce spada dalla marinata, tagliatele in piccoli dadini e raccoglietele in una ciotola con la cipolla grossolanamente tritata; aggiungete un cucchiaio di zenzero fresco tritato e mescolate bene per amalgamare tutto. Preparate la vinaigrette: emulsionate la riduzione di birra con un cucchiaio di aceto balsamico e 2 cucchiai di olio, salando se occorre. Tagliate la lattuga a fettine sottilissime e distribuitene un letto su ogni piatto. Adagiatevi sopra la tartare di pesce spada, raccolta e pressata con l’aiuto di un tagliapasta rotondo. Completate con l’emulsione. Per accompagnare Birra Moretti Grand Cru
Rotolini con ragù di cernia alla birra Impegno: MEDIO Persone: 6 Tempo: 1 ora 600 g fumetto di pesce 6 lasagne istantanee Ondine con spinaci Delverde 400 g filetti di cernia 100 ml Birra Moretti Doppio Malto 40 g burro 40 g farina 2 calamari puliti 1 spicchio di aglio finocchietto selvatico erba cipollina olio extravergine di oliva
Spellate i filetti di cernia. Tagliate a pezzetti i sacchi
dei calamari e riducete in due o tre parti i tentacoli. Schiacciate, senza sbucciarlo, lo spicchio di aglio e fatelo imbiondire in un tegame con 3 o 4 cucchiai di olio; poi eliminatelo e aggiungete nell’olio un ciuffetto di finocchietto selvatico, i calamari e i filetti di cernia; fate rosolare bene per un paio di minuti, togliete la cernia e bagnate con la birra. dicembre 2012
Lasciate cuocere per 10' poi rimettete nel tegame i
filetti di cernia, dopo averli ridotti in piccola dadolata; proseguite la cottura per altri 5', poi spegnete il fuoco (ragù di cernia). Lessate in acqua bollente salata le sfoglie di pasta; scolatele al dente e stendetele ad asciugare su un canovaccio. Sciogliete il burro in una casseruola; spostatevi dal fornello e unite la farina; mescolate, quindi aggiungete il fumetto. Amalgamante bene in modo da ottenere una crema, tornate sul fornello e cuocete per 2-3' dal bollore. Tagliate ogni sfoglia di pasta in tre strisce; disponete su ognuna una cucchiaiata di ragù, avvolgetele formando dei rotolini e chiudeteli con un filo di erba cipollina. Ne otterrete 18. Stendete un velo di besciamella sul fondo di una pirofila (se preferite, utilizzate pirofiline da porzione) e adagiatevi i rotolini; irrorateli con la restante besciamella e infornate a 200 °C per 5-8'. Sfornate, lasciate riposare per qualche minuto e servite. Il consiglio Preparate il fumetto di pesce utilizzando la birra anziché il vino bianco. Per accompagnare Birra Moretti Doppio Malto
Tagliatelle al caviale rosso e nero Impegno: FACILE Persone: 6 Tempo: 20 minuti 700 kg tagliatelle a nido di semola biologica Delverde 80 g burro 2 scalogni 2 vasetti di “caviale” rosso (uova di salmone) 1 vasetto di caviale nero (o succedaneo) vino bianco secco prezzemolo sale grosso
Portate a ebollizione una capiente pentola di acqua. Tagliate a fettine sottili gli scalogni, metteteli in un
tegamino con il burro e fateli ammorbidire mescolando di tanto in tanto per evitare che si coloriscano; bagnate con circa un bicchiere e mezzo di vino bianco e portate ad ebollizione. Cuocete sulla fiamma moderata fino a quando il vino non si sarà ridotto di due terzi; infine eliminate tutto lo scalogno con l’aiuto di una forchetta. Salate moderatamente l’acqua giunta a bollore, considerando la sapidità del condimento, e cuocetevi le tagliatelle. Scolatele, conditele con il burro allo scalogno e le uova di salmone, mescolate bene, quindi distribuite in modo disordinato sulla superficie il caviale nero. Completate con un po’ di prezzemolo tritato e servite subito. Il consiglio Se volete mantenere i colori vivi e ben distinti fino al momento di servire, non mescolate la pasta dopo averla cosparsa con il caviale nero, altrimenti tutta la pasta diventerebbe nera. Per accompagnare Birra Moretti Grand Cru
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Tagliatelle al caviale rosso e nero
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