The history of the gastronomic culture in pictures

de zeventiende eeuw. Zij creëerden de ideale omstandigheden om de wereld letterlijk en figuurlijk te veroveren. Toch was de zestiende eeuw bepaald geen tijdperk van voorspoed. Oorlogen, pest en pokken eisten af en aan tienduizenden slachtoffers. Soldaten plunderden het platteland. Wie geen werk had, beschikte ook niet over een inkomen en leek regelrechte verwijzing naar een werk van Pieter Aertsen uit 1554. Beiden schilderen stoere vrouwen die gevogelte op spiesen rijgen. Dit schilderij laat eigenlijk de overgang zien van het schilderen van christelijke taferelen naar alledaagse scènes. Niet eerder zijn vrouwen zó in een keuken afgebeeld. Alles in het schilderij straalt overdaad uit. Naast appels, peren, druiven, moerbeien, meloenen, pruimen en perziken zijn er ook noten, citroen en olijven te zien, iets wat in die jaren voor slechts zeer weinigen bereikbaar moet zijn geweest. Aan de spies een kip, een haan wordt geplukt en aan het plafond hangen een kalkoen, fazant en snippen, in de manden liggen zang vogels.

Although Janny van der Heijden is primarily known by the general public for popular tv shows like Heel Holland Bakt, Denkend aan Holland and De smaak van Nederland, she has amply won her writing spurs in the culinary field with dozens of books, a daily column in different newspapers and as an editor-in-chief of a culinary magazine.

Een haas en konijn zijn gereed om gevild te worden. De welvoorziene keuken toont vooral luxe groenten.

WELVAART De zeventiende eeuw wordt vaak gezien als het startpunt van onze welvaart en traditie, maar die voorspoed is niet zomaar, spontaan, uit het niets in het jaar 1600 ontstaan. Daar ging een aanloop aan vooraf, op sommige gebieden een lange weg, op andere vlakken een kettingreactie van snelle ontwikkelingen. Een groot aantal steden kenden al welvaart doordat ze handelssteden waren. Daarnaast brachten revolutionaire uitvindingen en innovaties, naast snelle vooruitgang en optimisme ook winsten. Infrastructuur, conserveringsmethoden, landbewerking en sociale en religieuze omstandigheden baanden als het ware het pad vrij voor de ontwikkelingen in

12 INLEIDING joden en protestanten zochten daardoor hun heil in het vrijzinnige Nederland. Zij brachten essentiële kennis en inzichten met hen mee naar ons land. De rijkdom aan culturen van andersdenkende mensen werd veelal opgetekend en maakte van de Nederlanden al snel de belangrijkste drukkerij van Europa. Deze kennisindustrie was essentieel voor het snel verspreiden van informatie die nodig was om de concurrentie

Zwarte Kaas

een stap voor te blijven. Ambachten en kunsten ontwikkelden zich razendsnel. Producten van verre landen deden meer en meer hun intrede in het eet­ en drinkpatroon. De schilders uit de Lage Landen waren de eersten die de traditie van religieuze stukken loslieten en de rijkdommen uit het dagelijks leven begonnen vast te leggen. Ondanks alle veranderingen bleef Nederland een godsvruchtig land. Het ene geloof werd voor het andere ingewisseld. De regels van de kerk en gilden werden aangepast en overgenomen door andere colleges en compagnien. Uitbundig genieten en overdadig pronken pasten niet bij de volksaard. Matigheid was een deugd. En de weerklank van Hieronymus Bosch’ geschilderde waarschuwingen zoals Het laatste oordeel dreunde nog lang na in onze volksaard, alsof toen al voorzien werd dat de in de volgende eeuw opkomende welvaart ook weer snel als een zeepbel uiteen zou spatten.

DE WELVARENDE ZEVENTIENDE EEUW De zeventiende eeuw is misschien wel de welvarendste uit onze geschiedenis te noemen. Hoewel die welvaart vaak wordt toegeschreven aan de oprichting van de Vereenigde Oostindische Compagnie in 1602, was de werkelijke aanzet tot de welvaart al ingezet door de graanhandel en de haringvangsten uit die tijd. Vooral Amsterdam ontwikkelt zich van af het midden van de zestiende eeuw in van Herve (Limburgse kaas) en kazen uit

Vrouw met kazen uit Benningbroek.

Onderop een rechte kanterkaas gemaakt van magere melk en bovenop een kaas van volle melk, die op eerste blik misschien niet helemaal geel maar zelfs een beetje groenig lijkt.

Tienen. Geurige en karaktervolle kazen van koe- en schapenmelk die met name lokaal gegeten werden. In Noord- en Zuid-Holland werd met de melk vooral kaas gemaakt, in andere delen voornamelijk boter. De room (of het melkvet) die boven kwam drijven werd van de melk geschept en tot boter gekarnd.

Van de (magere) melk die overbleef werd zowel in Friesland als rondom Leiden óók nog kaas gemaakt. Deze melkkazen (30+) waren minder uitgesproken van smaak dan de kazen die van volle melk gemaakt werden en om die smaak te compenseren werden er geurige specerijen toegevoegd aan de kaas, zoals komijn en kruidnagel. Deze grote ronde kazen met rechte zijkanten werden ook wel kanterkaas genoemd. Een donkerder groene variant van deze magere kazen werd verkregen door tijdens het maakproces peterseliesap toe te voegen, hoewel daarvoor ook wel zuringsap of mierikswortelsap werd gebruikt.

Vrouw uit Hoogwoud met kaas. Hoewel het formaat op eerste blik aan Goudse kazen doet denken, hebben deze lokale kazen beide een eigen vorm en afwijkende diameter.

KAASSTEDEN Een aantal steden danken hun roem en bekendheid aan kazen. Alkmaar bijvoorbeeld, vanwege de waag die er aan het eind van de zestiende eeuw gebouwd werd, althans verbouwd. Want oorspronkelijk was het gebouw de kapel van het heilige geesthuis, waar arme reizigers tot drie dagen en nachten voor niets mochten verblijven. Alkmaar nam toen de plek van kaascentrum over van Hoorn, dat tot dan toe de grootste kaas(handels)stad was in Noord-Holland. Ook Edam speelde internationaal mee, hoewel gezegd moet worden dat de naam ‘edammer’ destijds voor alle kazen gold uit die contreien en niet alleen voor de kleine bolronde kaas zoals we die nu kennen. Die benaming kreeg de kaas pas in de achttiende eeuw. In een havenregister van de stad Kampen uit de veertiende eeuw worden ‘cleyne Edammer caeskens’ genoemd. De bolle kaas werd ook wel ‘klootkaas’ genoemd, naar zijn vorm. Een bijzondere kaas die leek op de edammer zoals wij die nu kennen, maar wel iets groter was, stond bekend als de zogenaamde commissiekaas. Een kaas die niet in de handel kwam en afwijkend van kleur was (oranje tot oranjerood) en bedoeld was voor de eigenaar van de weidegronden die de boer pachtte. De harde kaas was typerend voor West-Friesland. De kaas werd op kleur gebracht met natuurlijk caroteen, tegenwoordig wordt daarvoor zaad van de orleaanboom (annatoboom) gebruikt. Vroeger gebruikte men plantenextracten als die van bijvoorbeeld de klaproos. De kaas nu op kleine schaal te koop bij gespecialiseerde kaaswinkels, waar hij vaak wordt verward met de Franse mimolette

Vrouw uit Oudendijk met hoge donkerkleurige kaas met een formaat zoals wij nu niet meer kennen.

Deze Haarlemse schilder was een virtuoos in het stillevengenre. Hier liggen drie oude kazen opeengestapeld: Een Goudse, een kaas die gekleurd is met peterselie of andere kruiden en bovenop een bijna zwarte kaas. Vooral die zwarte kaas is fascinerend. Ze komen een enkele keer voor op zeventiende-eeuwse schilderijen (later nooit meer), maar staan nergens beschreven. Dat het een rijke tafel is, blijkt wel uit de kostbare damasten kleden, de Chinese porseleinen schalen, de wijn en de kan. Dat juist deze kaas afgebeeld wordt, kan dan ook geen toeval zijn. Het is een langdurige zoektocht geweest om deze kaas te achterhalen, maar meer dan gissen kan ik helaas niet. Vaak wordt in dit kader ook de Texelse groene genoemd, maar die is groen en niet zwart. De groene kaas is een schapenkaas, die volgens overlevering gemaakt werd met gewassen schapenkeutels (vandaar de

ZUIVEL associatie met zwarte kaas). In de Natuurlijke historie van Holland uit 1811 schrijft J. le Francq van Berkhey: ‘Na de witte Noord-Hollandse kaas komt de Texelse groene, deze wordt van schapenmelk gemaakt en ondergaat een bijzondere behandeling welke onder de kaasmakers als een soort geheim gehouden wordt: die kazen worden door een aftreksel van wel gezuiverde schapenkeutels groen gemaakt en bekomen hierdoor alsmede door de bijzondere behandeling een scherpen smaak.’ Dat de kaas zo donker is geworden door toegevoegde kruiden lijkt mij onmogelijk. Een bevriend affineur opperde nog de mogelijkheid dat de zwarte kaas een bijzondere commissiekaas zou kunnen zijn, op kleur gebracht met as of houtskool. Deze kazen waren uitsluitend voor de landheer bestemd en zou een opdrachtgever met deze opstapeling zijn bezit hebben willen benadrukken? als ballast meegenomen dat dan overboord werd gehaald was) en in de Hanzesteden die aangedaan werden te verhandelen. Een andere nieuwe handelstak ont stond in en rondom de havens. Omdat graan van levensbelang was trok het ook speculanten aan. De sterk wisselende oogsten en kwaliteit maakten het moeilij om in te schatten wat de prijzen zouden worden. Omdat graan zo’n belangrijke voedselbron was, wilde men ook een buffer hebben voor eventueel wisselende aanvoer en prijzen. Niet vreemd dus dat handelaren al snel grote voorraden in pakhuizen aanlegden. Zij namen niet alleen het risico, maar cashten ook de grootste winsten. Graan werd in het buitenland ingekocht, dan verscheept en verkocht aan de handelaren die het opsloegen en vervolgens doorverkochten. voorbeeld te noemen. De VOC zou zo rond het vierde decennium van de zeventiende eeuw zeven biljoen euro waard zijn geweest. De handelsfirma, die bijna tweehonderd jaar zou bestaan en waaraan vaak de rijkdom van de zeventiende eeuw wordt toegeschreven, was echter al aan het einde van diezelfde eeuw op haar retour. De VOC was een handelsonderneming die zeker in het begin extreem grote winsten maakte. Ze had een eigen munt, een eigen ‘leger’ om de handelsvloot te beschermen en binnen de gebieden

After reading this book, no one can pass a still life or kitchen scene anymore without casting an extra look.

Een van de oudste pakhuiscomplexen was Het Blauwhoedenveem in Amsterdam, waar nu nog een verwijzing naar te vinden is in het verbouwde appartementencomplex aan het Amsterdamse IJ Hier was de oudste vennootschap gevestigd die belast was met het vervoer en de opslag van handelsgoederen.

author janny van der heijden

een slechte naam omdat de betelnoot (van de Areca catechu, de betelpalm) gehakt en gemengd met pruimtabak, kruidnagel en kapoer sirih (gebluste kalk) een betelblad gevouwen wordt, waarop wordt gekauwd om de opwekkende werking. Niet zonder nadelen echter. ij overmatig gebruik ervaart men buikloop en missel kheid; chronisch gebruik ontstaan er gezwellen in de mond. Door het kauwen kleurt het speeksel vuurrood en dit kan op term n ook de tanden verkleuren. Wilde betel Piper sarmentosum kan wel worden gegeten zonder b werkingen en heet in het Maleis pokok kadok; vaak worden er hapjes in gerold.

Herbal Heroines

Betelblad kan zowel gedroogd als vers de Aziatische supermarkt worden gekocht en kun je zowel in de koelkast als de vriezer bewaren.

Betelblad heeft een antioxidatieve werking, ontstekingsremmend en werkt antibacterieel. Op 21 maart 2021 was het zeventig jaar geleden dat de eerste Molukkers in Nederland aankwamen in de veronderstelling er maximaal zes maanden te verbl ven. Uiteindel kwamen er 12.500 Molukkers aan, waarvan het overgrote merendeel beroepsmilitair was in het Koninkl Nederlands-Indisch Leger (KNIL). ij aankomst op Nederlandse bodem werden per direct ontslagen. De Molukse gemeenschap in Nederland bestaat nu uit ongeveer veertigduizend mensen. In Den Haag bevindt zich het Museum Maluku (Moluks Historisch Museum) dat tentoonstellingen en evenementen organiseert over de geschiedenis, kunst, cultuur en ontwikkeling van de Molukse gemeenschap.

Passed-down herbal recipes and pieces of wisdom

Marloes Coenen was the first female world champion in mixed martial arts (MMA). As a nineteen year old young woman she received a podium in Japan, which led to the position and latent power of women being leading themes for this storyteller. Besides author, Marloes is a commentator, analyst and speaker.

JANE SIEK

Qigong is het juweel van de Chinese geneeskunde. Het maakt je bewust van je levensenergie, brengt het lichaam in balans en vermindert daardoor fysieke en mentale gezondheidsklachten. Twee keer in de week help ik mensen door les te geven in Dayan Qigong, een Chinese bewegingsleer die gebaseerd is op de bewegingen en gewoontes van wilde ganzen. De wilde gans is een sterke, energieke vogel die een hoge lee ijd kan bereiken. Ik ben zo’n beetje vij ig jaar in Nederland, waarvan ik me ongeveer de hel van de tijd al bezighoud met Qigong en de manier van leven die hieraan verbonden is. Daarvoor vond ik gezondheid natuurlijk ook belangrijk, maar was ik vooral bezig met overleven in een land waar me wel thuisvoelde, maar niet geboren en getogen was. Ik was negentien toen ik vertrok uit Magelang, Indonesië, om een balletopleiding te volgen in Zwitserland. Dansen was mijn lust en mijn leven. Ik ben de kleindochter van een succesvolle Chinese zakenman, die zich in het begin van de vorige eeuw vanuit Fujian, China, in Indonesië had gevestigd. Polygamie was in die tijd heel normaal en hij was gehuwd met maar liefst vier vrouwen, die hij allemaal uit China had laten overkomen. Mijn vader was een zoon van de derde vrouw. Ik bleef een aantal jaar in Zwitserland, waar ik na de opleiding werkte als danser bij het ballet. Ik ontmoe er mijn man, die vanuit Singapore naar Europa was verhuisd, en we kregen onze eerste zoon, waarna ik stopte met dansen. We besloten ons in 1970 in Nederland te vestigen, zoals een aantal van onze vrienden en familieleden. Hier openden we het Indonesische Restaurant Borobudur in Den Haag en kregen we nog een dochter. Het openen van een restaurant was de gemakkelijkste manier om geld te verdienen. Dansen was na het krijgen van kinderen geen optie meer voor mij en mijn man was chemicus, maar hij kon geen baan vinden in zijn vakgebied. Nederlanders hielden erg van Indonesisch eten en we konden allebei goed koken. De keuze was snel gemaakt. Meer dan twintig jaar verwelkomden mijn man en ik avond aan avond vele gasten in ons restaurant. Begin van deze eeuw besloten we het restaurant te sluiten. We waren inmiddels gescheiden en ik had last van lichamelijke kwalen, na jaren een drukke horecazaak te hebben bestierd.

Ik had veel stress en het gevoel dat ik geleefd werd. Altijd had ik geleerd dat, als je iets bereikt hebt, je zeker in je eigen kracht staat. Maar waarom voelde dat dan niet? De huisarts adviseerde me om het rustiger aan te doen en stuurde me naar een fysiotherapeut. Niets hielp. In Ming Ya, een kleine Chinese boekenzaak op de Geldersekade in Amsterdam, kreeg ik van de eigenares een boek over Qigong aangereikt. Mijn nieuwsgierigheid was snel gewekt. Ik begon met de beoefening ervan, zelf thuis, maar ook in een groepje onder begeleiding. De rustige, ectieve manier van bewegen en de ademhalingsoefeningen lagen me goed. Ik voelde me langzaam maar zeker beter. Toen we het restaurant echt gesloten hadden, vertrok ik naar Amerika om vijf jaar in de leer te gaan bij een grootmeester in Qigong: dr. Yang Jwing Ming. Qigong is een belangrijk onderdeel van de traditionele Chinese geneeskunde, het bestaat meer dan tweeduizend jaar en is ontwikkeld door Chinese medici. Door simpele, dagelijkse bewegingen en ademhalingsoefeningen zijn we in staat ziekten te voorkomen doordat jezelf als het ware behandelt. Qigong vormt de basis voor een gezonde manier van leven: vanuit de afstemming op jezelf en je energie, ontwikkel je focus en richting, zachtheid en kracht, heldere grenzen en balans. Ik pas deze loso zelf ook in het dagelijks leven toe. Ik ben nauwelijks ziek, en alle kwalen waar ik ooit door zwaar fysiek werk last van had, zijn eigenlijk niet meer aanwezig. Maar als ik het gevoel heb dat uit balans ben, kook ik vaak iets gezonds voor mezelf. Ik heb dat als jong meisje geleerd van mijn moeder. Vroeger kwamen mensen wanneer ze verkouden waren, vaak bij mij in het restaurant soto ajam eten, met extra veel kruiden. Meer dan in Nederlandse kippensoep. Daar knapte iedereen altijd zo van op! Ik maak het nu ook nog graag voor mezelf. Ik hou ook heel erg van mijn eigen groentesoep met kokos. Wanneer ik me niet lekker voel en een kleine gezondheidsboost kan gebruiken, is dat vaak wat ik eet. Qigong, de traditionele Chinese geneeskunde en deze manier van leven en eten hebben me zoveel gebracht. Een van mijn belangrijkste lessen is dat aangereikt krijgt wat nodig hebt, ook al besef je dat niet altijd meteen. Laat je leiden door je hart en gun het jezelf om elke dag weer versteld te staan van het leven.

CHINESE CULTUUR 27

VERZORGING EN SCHOONHEID VERZORGING EN SCHOONHEID

Arom her e isch ge b deltje

MEI LING WAN-IM ZIE BLZ. XXX Heel veel mensen om mij heen, ook jongeren, hebben last van slapeloosheid, angstgevoelens en depressie. Zelf ben ik erg optimistisch van aard en overtuigd van het belang van mentale verzorging, waarbij niet alleen het lichaam, maar ook de geest in balans wordt gebracht.

Dit aromatherapeutische recept helpt tegen rusteloosheid en zorgt ervoor dat je gemakkelijker in slaap valt.

VOOR GEURBUIDELTJE

10 gram Siberische cocklour fruit 炒苍耳

10 gram engelwortel Angelica dahurica 白芷 gram muntblaadjes blaadje van de plankwortelboom

Dipterocarpaceae 龙脑香

15 gram magnoliablaadjes van de beverboom 辛夷花

OOK NODIG den zakje

Throughout history women have been mostly anonymous carriers of healing wisdom. Although some women went down in the annals, like the famous nun Hildegard of Bingen, female knowledge was mostly passed on orally and anonymously. It’s time to put these wise women in the spotlight. In Herbal Heroines female knowledge carriers from eight different cultures share their accessible family remedies. In five health themes everything from snotty noses, bloated bellies and postpartum soup is discussed. These are safe and time-tested remedies that anyone can make at home.

During her sports career multiple MMA world champion Marloes Coenen struggled with health issues for years. That is why she got interested in healing with natural remedies. With co-authors Marije Boomsma, Leïla de Jager, Maria Lam and Angie Vliese Marloes collected the life stories of various herbal heroines and documented their recipes, resulting in this richly illustrated reference work filled with wonderful portrait photographs.

Let op! Alle kruiden moeten in gedroogde staat gekocht en gebruikt worden.

Doe alle kruiden in een zijden zakje, een geurbuideltje. Knoop het zakje dicht. Overdag draag je het geurbuideltje op je lichaam, ’s avonds leg je het naast je kussen.

Neem de kruiden niet in. Het zakje is een paar dagen bruikbaar, tot de meeste geur weg is. Maak daarna een nieuwe: houd dit zakje minstens maand bij je om ect te kunnen opmerken.

TIP De ingrediënten zijn te verkrijgen bij gespecialiseerde

Chinese kruidenwinkels (zoals bijvoorbeeld in

China Town in Amsterdam), maar ook online.

Laat in de winkel voor de duidelijkheid ook de Chinese karakters zien.

MARIA LAM ZIE BLZ. XXX Mijn moeder hee zes kinderen grootgebracht, die allemaal in hun tienerjaren last hadden van jeugdpuistjes. Regelmatig werd er dan chrysantemumthee gesuggereerd (of erger nog: gekóókt), waarbij wij dan met draaiende ogen de keuken uitliepen. Een vreemd drankje uit China, gemaakt van gedroogde bloemknoppen, waar mijn moeder voor de smaak dan gelukkig nog wel Chinese kandijsuiker in oploste. De geur van Chrysantemum is vrij sterk, en wordt ook wel eens de kamille van het Oosten genoemd. Chrysantemum staat al duizenden jaren bekend om haar hi everdrijvende en verkoelende werking. Als je te veel hi in je lichaam hebt, kan een van de symptomen huidirritatie zijn, zoals eczeem of acne. Chrysantemum kan daar dus bij helpen. Daarnaast hee chrysantemum een sterk ontgi ende werking en zorgt het voor verbetering van de bloedsomloop.

VOOR

1½- LITER

15 gram chrysantenbloemknoppen

50 gram kand suiker

Chrys tem thee ENGELWORTEL author marloes coenen co-authors marije boomsma, leïla de jager, maria lam and angie vliese photography marjolein van damme

Spoel de chrysantenbloemknoppen kort met koud water. Breng in een pan ½ tot 2 liter water aan de kook en draai het vuur uit. Voeg de chrysantenbloemknoppen toe aan het gekookte water en doe het deksel op de pan. Laat de thee 15 minuten trekken en zeef dan de knoppen eruit. Je hebt een heldere, warme thee over. Voeg naar smaak kandijsuiker toe, de thee hee van zichzelf een bi erzoete smaak, en laat oelen. De gekoelde versie van deze thee wordt het meest gedronken en vaak het lekkerst gevonden. De thee is goed koud na ongeveer uur in de koelkast. Versgemaakte chrysantemumthee blij in de koelkast 3 dagen houdbaar.

TIP Vaak wordt als kandijsuiker de Chinese Fu Xing rock sugar gebruikt (bij de Aziatische supermarkt verkrijgen), maar vervangen door honing of kristalsuiker kan ook.

THIS AUTUMN VANJA VAN DER LEEDEN TRIES THE ITALIAN APPROACH: FROM INDOROCK TO ITALOPOP

‘From mozzarella along the highway to Caserta to hunting wild boar in Tuscany. My years in Italy have changed my cooking style once and for all. In this book I show the Italian cuisine from my perspective. I also cook with Italian chefs who dare hold Italian traditions to the light. Who, like me, have the ambition to keep that fantastic Italian cuisine alive, but above all kicking. Italopop is a book full of tasty stories and unexpected, innovating Italian comfort food.’ –

Vanja van der Leeden