SIT speciale CORI by SIT FEEL

SIT

SIT N.Zero Lo zero stavolta

Osservare

ero

2018

SIT_O

l’OPERA

La Domus Opera dell’artista Carlo Marchetti

GIRI IN TONDO ALTRI SITI Olimpo hawaiano

NOIR Negli Occhi di Timea

IL GURU DEL CAFFE’ e delle SPEZIE Gianni Frasi

Altre geometrie

Anteprime

OSSERVARE PER COMUNICARE

Lingua Italiana Segni (FC) Fruit bOx

Compasso d’Oro ADI 2018

Le Osservazioni fotografiche satellitari ESA

APPENDICE DELL’OLIO

Flos Olei

O Magnum Mysterium 23 dicembre

Olio sacro di Elat (DZ)

DOUBLE O - SEVEN Bond OO7 PEPE Come se fosse Oro (DV)

OSTERIE Il racconto del Cartoccio LA CARRIOLA II

SIT N.Zero Lo Zero STavoLTa

Giro d’Italia 2019. Frascati Traguardo della IV Tappa Osservatorio Archeo Il Tuscolo

SOMMARIO Lo zero stavolta di Daniela Zannetti

Traguardo e Ripartenza 4-5 Tappa Frascati

GIRO D’ITALIA 2019

OSSERVARE Un cerchio magico

h oh oh a little round belly That shook when he laugh'd, like a bowl full of jelly

Perchè lo zero di Sit stavolta è O? Ops? Operation? Stupor Mundi Tempi natalizi e O di oh oh oh la profonda risata grassa di Babbo Natale e verso dello stupore per ogni annunciazione, l’idea attorno alla quale ruoteranno gli oggetti del sommario convinta che la curiosità, e più l’osservare, sia anche il modo di rendersi utili, di servire informazione e accrescimento culturale, anche per non udenti (ce lo spiegherà F. Colaluca parlando di Lis Lingua dei segni italiana e del motivo che fa attribuire un nome-segno nelle comunità dei sordo muti), e nell’arte del suono “O Magnum Mysterium”, il concerto del Coro DeCanter e del M° Pietro Delle Chiaie del 23 Dicembre nella Cattedrale di San Pietro. O sarà l’Operazione Natale dei pasticcieri con il Panettone, un dolce classico ma non troppo, almeno quello che intende Maciste Pasticcione di Cori con le sue speciali lievitazioni multiple per 72 ore. La fanzine ruoterà attorno al Noir degli scrittori di Livia Frigiotti nei dialoghi con gli Autori. Dalle sceneggiature dei soggetti cinematografici di Luca Poldemengo ad Altre Geometrie DOUBLE O SEVEN di Bond dell’editorialista Danilo Villani, all’Osservare di Carlo

Marchetti, artista che nella materia ricerca il dialogo esistenziale e Opera come costruzione dell’Uomo attraverso l’Arte. Infine le Osterie, i siti di una volta, i Racconti del Cartoccio e l’Osteria del Contadino. Nelle Anteprime: “O” la ruota del Giro d’Italia 2019 (a 100 anni dal Giro col campionissimo Girardengo). Traguardo della Quarta tappa a Frascati, il pistard Stan Ockers vincitore dei mondiali del ’55 anch’essi disputati a Frascati. Le osservazioni fotografiche satellitari della Terra dell’Esa alle Scuderie Aldobrandini di Frascati.

Osservatorio Archeo e Altre Geometrie per O vocale ruotante: Flos Olei 2019 e Olio sacro (Olio di Elat), con Petra (e Haleakalā) dai “Giri in tondo” di Simone Pezze’. Pepe Nero come fosse Oro (la scomparsa di Gianni Frasi “Guru del Caffè e delle Spezie”); la ricetta di Cacio e pepe di D.Villani e quella immancabile dello chef de Na Fojetta del Ragù di Oca. In conclusione la II parte di Carriola. Simboli e metafore. Osservare, la Carriola di Peyrot (DZ) “ O” UN A V OC A LE R UOT A N T E

MACISTE PASTICCIONE Le Zare Operazione Natale, (in copertina la vetrina, Panettoni Zara e dolci tra le pagine) (DZ)

PAG

PAG In SIT_O l’OPERA Un Casale del 1600 la Domus Opera dell’artista Carlo Marchetti

GIRI IN TONDO ALTRI SITI Shot Petra e Haleakalā OLIMPO d’HAWAI’I (S. Pezze’) PAG

NOIR Negli Occhi di Timea Una domanda da paura a Luca Poldemengo (DZ)

PAG

PAG TITOLI DI CODA Ricetta Il Ragù di Oca (C.Camilli)

A L T R E

G E O M E T R I E

OSSERVARE PER COMUNICARE Lis Lingua Italiana Segni (F. Colaluca)

PAG

APPENDICE DELL’OLIO Olio sacro di Elat. FLOS OLEI (DZ)

PAG

PAG DOUBLE O - SEVEN (La Licenza di James Bond OO7 (D. Villani)

IL GURU DELLE SPEZIE PEPE DI SARAWAK Come se fosse Oro Il mio cacio e pepe (D. Villani)

PAG

OSTERIE Il racconto del Cartoccio e Osteria del Contadino (Giulianello) (DZ)

PAG

20 LA CARRIOLA II

PAG

La Carriola di Peyrrot (DZ)

18 - 19 A

PAG

N T E P R I M E

OSSERVATORIO Archeo Il Tuscolo O MAGNUM MYSTERIUM Il concerto di Natale per Organo e Coro (Decanter e Piero Delle Chiaie)23 dicembre. Concerto Cappella Musicale Enrico Stuart La tradizione anglosassone (Giancarlo Delle Chiaie)26 dicembre.

OSSERVATORIO ESA Il Mondo dallo Spazio.

GIRO D’ITALIA FRASCATI IV e V Tappa, la maglia rosa e rosa Alfonsina.

GIRI IN TONDO ALTRI SITI

Shot Petra e Haleakalā dai Viaggi di Simone Pezze’ attorno al mondo

Hawai’i’s Volcanoes OLIMPO

Il vulcano Haleakalā e il cratere. Parco Nazionale Hawai’i. Un paesaggio raro e sacro ph S.Pezzè

In hawaiano Honua è Terra. ‘Ai Honua la mangiatrice di terra, la Dea Pele dell’Olimpo hawaiano. “Pele and Hi’iaka” by Linda Rowell Stevens

segue pag 12

“Pele”e gli Dei hawai’iani

Il popolo del mare polinesiano scoprì Hawai’i nel 450 A.D esplorando il Pacifico, in canoa, da Thaiti. Lo stupore infinito alla vista dell’isola coronata da bellissimi vulcani e tremante di terremoti rese, ai loro occhi, la visione di una terra sacra, abitata da un Pantheon di 11 Dei. Pele che brucia di rosso è la bellissima dea racchiusa nella montagna, i capelli come lava sui fianchi del vulcano, la mangiatrice di terra che dopo la distruzione crea nuove terre di indescrivibile bellezza. Pele ha molti fratelli e sorelle, ma la sua preferita è la sorella minore Hi'iaka, concepita a Tahiti e portata in forma di uovo alle Hawai'i di Pele, che tiene l'uovo sempre con lei per incubarlo. Nell’Olimpo hawaiano, nemico e amante di Pele è lo Spirito della Pioggia KAMAPUA’A, a volte un gigante, a volte una pianta o un pesce, e ha una relazione tempestosa con la dea. Poliahau, il mantello innevato delle sommità di Manua Kea e Manua Loa, è la rivale di Pele ; le sorelle di Pele Laka e Kapo, uno stesso spirito con due personalità, Hi’iaka lo spirito della danza, sorella preferita di Pele. Nel ventre della montagna risiedono inoltre il custode dell'acqua della vita, il dio squalo che ha portato Pele all’isola (Ka- Moho-Ali’i) e il custode del fuoco vulcanico Lono-Makua. Segue un gruppetto di dei spiriti titolari dell’esplosione, della pioggia di fuoco, del tuono e delle fontana di lava. (SP)

OLIO in orcio

ALTRE GEOMETRIE

FLOS OLEI Carpineti. Vino in anfora. Marco Carpineti è un produttore di Olio e Vino laziali ottenuti da produzioni biodinamiche in 120 ettari coltivati a oliveto e vigneto (Cori). L’azienda è tra le 500 migliori aziende produttrici olio extravergine al mondo - Guida FLOS OLEI 2019 (punt. 85). Il MO’MO’ di Carpineti è prodotto dai frutti di oliveti centenari, monocultivar Itrana. In uno scorcio delle Cantine Carpineti (una delle 7 aziende della Strada dei Vini del Lazio di cui M. Carpineti è presidente), gli orci per l’olio e anfore di terracotta per l’affinamento del vino.

Noti di questa azienda il Nero Buono di Cori, 100°% in purezza, il rosso selezionato alla vendemmia Apolide e i vini affinati in Anfora. In questo tempo di convivi speciali abbiamo acquistato e gustato un ottimo CAPOLEMOLE ROSSO strutturatissimo (Montepulciano, Nero Buono di Cori e Cesanese), robusto, originale ed elegante e un Kius, spumante biologico Brut con uve Bellone. (DZ)

Guru del Caffè e delle Spezie

GIANNI FRASI e ‘NA FOJETTA Se si può avere un’esclusiva di un prodotto Frasi nei Castelli Romani, si. In qualche modo i ristoratori di ‘Na Fojetta l’hanno già ottenuta nel momento in cui hanno scelto di contattare Gianni Frasi per il caffè e il pepe da usare nella loro ristorazione. In realtà un’antica amicizia legava Carlo Camilli, chef al tempo della Taberna Mamilius e Gianni Frasi, il noto torrefattore veronese, titolare di Giamaica Caffè e Guru del Caffè e delle Spezie. Gianni, scomparso improvvisamente il 6 dicembre, era solito avvisare di questo, “l’esclusiva l’hai nel momento in cui escludi tutti gli altri”- riferendo dell’opportunità di acquistare prodotti di qualità. I suoi erano il risultato di un’accurata selezione di grani originari scelti e provenienti dalle sue piantagioni di caffè in tutto il mondo, lavorati naturalmente nel pieno rispetto del territorio e delle persone. La voglia di riavere il suo Giamaica è stata l’occasione per Carlo di ricontattarlo, e anche se non era semplice avere un appuntamento, alla richiesta Frasi non ha esitato. Incontrarlo è stato come accordare uno strumento, il colore del grano crudo di caffè, non ancora tostato, combaciava straordinariamente col colore del brand Fojetta: verde java e nuances ramate. Lui, il suo laboratorio, lo ha dello stesso tono di verde. Tra combinazioni cromatico percettive, la filosofia del buon gustare, l’apprezzamento per le profumazioni, è lui a suggerire la linea dei suoi pepi come il piccante raffinato ed armonico Piper Nigrum di Sarawak della Malesia a Carlo, per la cucina; il Timur di Tarāī di frutti maturi e profumati a Fabio, per i dolci e per il caffè, il fuoriclasse Guatemala N. il caffè vulcano bagnato solo dal suo profumo, intatto e naturale, con tutti i riti per preparlo: dal collaudo di persona della macchina Espresso alla macinatura al momento. Infine come servirlo in tazzina, che se non ha la giusta forma “ è un pitale”. ‘Na Fojetta, I Camilli, Rossana, lo Staff tutto, ricordano così, con affetto, Gianni. Se il Verde è il colore della conoscenza superiore “il Caffè è l’anticamera del Paradiso”.

La mia cacio e pepe

PEPE DI SARAWAK Come se fosse Oro

La caratteristica precipua della cucina romana è l’austerità. Pochi ingredienti ma molto difficili da combinare e quindi è tutto demandato all’abilità e alla “mano” di chi elabora la preparazione. La cacio e pepe è senza dubbio il piatto principe della cucina romana. Tre ingredienti più uno che io affettuosamente chiamo il “catalizzatore” ovvero l’acqua di cottura della pasta. Ed è appunto grande impresa, trasformare la “povertà” del piatto in un trionfo gastronomico. Pasta fresca senza uovo. Io amo i troccoli foggiani poiché rilasciano durante la cottura un’incredibile quantità di amido necessaria alla preparazione. 120 grammi a persona. Sotto questa grammatura considero il tutto come un assaggio per verificare la cottura della pasta - Pecorino romano D.O.C. grattugiato a neve. 40 grammi Pepe nero fresco di moule. Se possibile di Sarawak. In una capace insalatiera mescolo il pecorino con il pepe fino al raggiungimento di un bel colore beige. Acqua a bollire. Occhio al sale! Butto la pasta. 7 minuti. Scolo la pasta tenendo da parte una generosa quantità di catalizzatore. Butto la pasta nell’insalatiera con una tazza di acqua di cottura e con una “cucchiarella” mescolo il tutto con gesto circolare. Veloce e deciso. Senza tregua. La crema sta affiorando e , ove ce ne fosse bisogno mi aiuto con altra acqua di cottura. Impiattata velocissima cospargendo il tutto con altro pecorino e una mulinata di pepe. Frascati Malvasia senza dubbio. DV

ALTRE GEOMETRIE

I CARTOCCI D’OSTERIA Frascati il racconto

Le osterie di una volta. In foto uno schizzo

dell’artista Franz Johann Heinrich Nadorp giunto e vissuto a Roma dalla Germania 190 anni fa.

Osterie, buone bevute e codici del bevitore, di misure piombate e capienze, le vecchie misure: fojette, quartini, i sospiri del vino della casa in bicchieri. Nei tinelli botti, tini e tavolacci di legno, con le sedute dueppiedi di castagno, apparecchiati con gli immancabili fogli di carta rurali per i consumi di piattini freddi messi a disposizione dall'oste: vino, uova sode, affettato e pane. E i cartoccetti. Quelli che i clienti bevitori usavano preparare a termine delle bicchierate per la gara del più sobrio, ossia la prova fisica di quello capace, con la maggior sbornia, di piazzare più cartoccetti possibili al soffitto dell'osteria. Una prova di abilità: come tenersi su una sola gamba per dimostrare di non essere ubriachi e saper tornare a casa da soli. Il cartoccio era ancora l’imballaggio per gli sfusi di quegli anni ‘70, una cartocciata di olive, un cartoccio di castagne, o di pepe e di parmigiano: molti alimenti venivano confezionati così, con carte semplici o oleate e più adatte. I caratteristici cartoccetti d’osteria si preparavano invece strappando rettangoli dalla tovaglia di carta e venivano ripiegati e arrotolati a cono come quelli da cerbottana. Era facile appallottare la punta del cartoccio con la saliva per via della gran quantità di cellulosa contenuta nella carta del tempo. Il puntale diventava così la sostanza adesiva per attaccarsi al contatto con la calce del soffitto travato di legno. Al via le “spugne” saettavano gli strali di carta verso l'alto; non tutti si attaccavano se i lanci non erano ben stirati, molti ricadevano tra le risate degli avventori, tanti invece restavano appesi, fino alla presa della colla di carta e saliva. Una fojetta veniva pagata da tutti i perdenti a chi ne aveva appiccicati di più, che per cortesia divideva la mescita. Così alla fine di una serata, finite briscole, tresette e morre, rincasati gli “equilibristi” e riposti tubbi e barzilai, all'oste restava la bella decorazione della competizione sportiva: segno pure che il vino era bono. Infatti nelle vecchie osterie dei Castelli romani per il viandante non era insolito vedere i coni di carta appesi all'ingiù, e allora all'intenditor di vino non restava che entrare (dz).

Le OSTERIe di una volta Giulianello.

L’Osteria del Contadino.

Il Fundus Julianus ospitava in epoca romana le ville rustiche, grandi fattorie del patriziato romano dette i “casalinacci"in tufo e pietra. Fu poi governato e abitato dai nobili Salviati (dal ‘400) e Borghese a fine Settecento. La storia delle Osterie a Giulianello si svolgeva soprattutto attorno alla Piazza del Castello in caratteristici locali di tufo. Di questa non resta molto, se non il particolare di molti locali al pubblico di avere un tinellino esterno, soprattutto le tradizioni del vino buono col cibo genuino e l’uso di erbe spontanee in cucina. Ritroviamo questo clima all ’Osteria del Contadino suggerito dalla fantastica Lucia Milione de Il Caffè del Cardinale (Giulianello, aperto solo la sera, da gustare il Petto d’Oca marinato). Simonetta De Carolis e il figlio Lorenzogestiscono la trattoria sulla via per Cori con abilità. Locale semplice, ordinato e stupefacente nelle portate. Abbiamo scelto di gustare Tagliolini al Tartufo, Pannicolo brasato al Primitivo di Manduria (il paracuore del manzo) con carote e finocchio selvatico, contorni di Cardo Santo e Cardogna, Malvasia locale e liquorino di Rattafia barriquata 4 anni (visciole). 4 portate 34 euro in due, ciambelline al vino e cacao offerte dalla casa. Salut! (D. Zannetti)

Uova e RAGU DI OCA Chef ‘Na Fojetta

Notoriamente le carni di Oca sono più saporite e magre di grassi, in quanto il grasso, localizzato non diffuso nella carne, è facilmente eliminabile. Le sue uova sono disponibili solo da febbraio a maggio a differenza della più tardiva anatra, ottime per le paste tirate a mano. Le parti nobili delle carni dell’oca sono il coscio, il sovracoscio e il petto, il busto e le ali sono adatte ad un brodo di cottura per il ragù. Ingredienti per il ragù di oca: 50 gr di carne a persona 1/2 bicchiere di vino rosso per sfumare 1 cucchiaio di conserva di pomodoro Odori e spezie carota sedano cipolla rosmarino salvia e ginepro un pizzico di cannella pepe Brodo di oca per bagnare il ragù .

Preparazione Recuperare le parti nobili delle carni di oca, con il resto preparare il brodo per la cottura. Lasciare marinare la carne e gli odori nel vino rosso per una notte. Scolare e filtrare gli odori, recuperare il vino rosso. Senza macinare, tagliuzzare in punta di cortello la carne in pezzettini da ragù.

Salare e pepare, rosolare la carne in tegame su un fondo di olio, aggiungere gli odori filtrati, frullati e brasati a parte, sfumare con il vino rosso della marinatura, aggiungere la conserva e il brodo, qb, per una cottura lunga.

Nel piatto Il ragù di oca si serve preferibilmente con pasta larga, pappardelle, ideale per sughi di struttura, una spolverata di prezzemolo e pecorino.

Nel bicchiere. Un calice di rosso ben strutturato del Lazio (con Merlot, Sangiovese, Cesanese, Montepulciano, Nero Buono di Cori). Shiraz a bacca nera di Terracina. Velletri Rosso Riserva.Capolemole Rosso Carpineti (C. Camilli)

La Nera Zara

al vino rosso mele renette candite uva (rigenerata al vino Nero Buono) crema di cioccolato Nero Buono nella glassa rosa