Mad & Øl

Succesopskrifter, der simrer med ...

Lækkert kød, velbrygget øl og god tid

Indholdsfortegnelse Forord. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8-9 Okseskank, porrerfrites og Brown Ale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10-11 Hel lammebov med fennikel, porrer og Brown Ale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12-13 Historien om Husbryggeriet Jacobsen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14-15 Lammeskank i Pale Ale med persillerødder og æblesalsa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16-17 Oksebryst i skiver med hel peber og Pale Ale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18-19 Svinekæber med Abbey Ale og blandede løg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20-21 Delt and braiseret med blommer, æbler og Abbey Ale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22-23 Øllets råvarer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24-25 Nakkefilet braiseret i ovn med mørk øl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26-27 Glaseret sprødt svinebryst i Dark Lager. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28-29 Lammeculotte på bund af kikærter og frugter og Dark Lager . . . . . . . . . . . . . . . . . 30-31 Hane i øl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32-33 Rullesteg med blommefyld på nem vis og med øl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34-35 Svineskank med Jacobsen Extra Pilsner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36-37 Oksetykkam i cassoulet med bønner, chili og Extra Pilsner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38-39 Øl og mad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40-41 Unghanebryst i lag med jordskokker kogt med Velvet Ale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42-43

6

7

Succesopskrifter, der simrer med ...

Lækkert kød, velbrygget øl og god tid

Forord Simremad, hvor gode råvarer koger i en gryde og under låg i længere tid, har en lang og historisk tradition. Øl og slagterens gode kød har i århundreder været en del af denne tradition.

I dette opskriftshæfte har vi taget traditionen op. Bygget videre på de mange spændende erfaringer. Og har givet opskrifterne et twist og nye nuancer i kombinationen af forskellige stykker kød og velsmagende, velbrygget øl fra Husbryggeriet Jacobsen.

Simremad er ikke bare smagsmæssigt en oplevelse – der er også flere praktiske fordele ved denne måde at lave mad på.

For når gryden først er sat i kog, så har du tid til at forberede andre ting. Dække bord, lave salat, bage brød ...

Det har vi gjort her, hvor du samtidig kan læse mere om hver enkelt øl og dens individuelle karakter.

Øl sætter positive aftryk

God fornøjelse med nogle velsmagende smags- og simre-succeser, hvor hovedingredienserne er velbrygget øl, lækkert kød og god tid.

Der er samtidig så mange, flotte Jacobsenøl, at der er mulighed for at vælge lige præcis den øl, der passer til det enkelte stykke kød.

Med venlig hilsen

Når øl og mad mange gange før har gået hånd i hånd, skyldes det, at øl har nogle forskellige kvaliteter at bidrage med. Det gælder både i forhold til smag, farve og konsistens. På alle områder sætter øl sit positive aftryk på retten.

Thomas Korup Nielsen Formand for mad med mere

9

Okseskank, porrerfrites og Brown Ale

Brown Ale på spil

Brown Ale kan noget helt særligt sammen med et godt stykke oksekød.

For den har ikke bare en smuk, brun farve at bidrage med. Den bidrager samtidig med en frugtig karakter og et touch af karamelliserede, ristede smagsnoter, der klæder både kød og tilbehør.

I simreretter som denne har ingredienser og smagsindtryk masser af tid til at finde sammen.

6-8 skiver okseskank Mel Fedtstof til stegning 3 porrer 10 fed hvidløg ¼ bdt. timian 2 gulerødder i 2 cm tykke skiver 1 Jacobsen Brown Ale (75 cl) 1 tsk. brun farin 2 dl vindruekerneolie

Skær 1 porre i skiver, der er 2-3 cm tykke. Vend kødskiverne i mel og brun dem af i fedtstof i støbejernsgryden eller stegesoen. Tilsæt gulerødder, timian, hvidløg, den ene porre i skiver samt øl og farin.

Lad det simre i 2½-3 timer ved svag varme.

Porrerfrites

To porrer skæres i tynde skiver på skrå, skylles i rindende vand, afdryppes og vendes med mel.

Lægges i varm olie. Pas på, at det ikke sprutter.

Lad det stege i olien, til det tager farve, men vær opmærksom med den varme olie.

Drys lidt salt på efter dybstegningen.

Server med stegte kartofler og jordskokker drysset med persille.

10

11

1 lammebov med ben, ca. 1,5 kg 1 fennikel i grove strimler 5 skalotteløg i både 2 persillerødder i grove tern Groft salt og peber 1 Jacobsen Brown Ale (75 cl) Læg urterne i bradepanden. Tilsæt alle ingredienserne og hæld øllet udover. Lad det braisere i ovnen ved 130 grader i 4-5 timer under låg eller staniol. Server den hel på bordet, så gæsterne kan trække kødet fra med en gaffel.

Grov rodfrugt, mos og brød er egnet tilbehør, så den gode sky fra bradepanden har noget at hænge i.

Jacobsen Brown Ale Denne Ale har hentet sin inspiration fra den engelske Brown Ale-stil med dens frugtagtige karakter.

Smagen er kompleks og med spændende ristede noter.

Den dybe brune farve minder om mahogni. For at beskrive duften skal vi til vinens verden, hvor den minder om Sauvignon Blanc-druen.

Brown Ale går fint til sprængt og koldt kød, stegt fjerkræ og blåskimmeloste.

Hel lammebov med fennikel og porrer

Ikke så mange dikkedarer Ikke så mange kommentarer, ikke så mange dikkedarer. Lidt færre grader, lidt flere timer.

Så er ingredienserne klar og lammeboven braiseret tilpas længe, så den er mør og klar til at blive serveret direkte på bordet.

12

13

En stolt bryggertradition helt fra Jacobsen selv Husbryggeriet Jacobsen fordeler sig på tre etager, hvor den stolte bryggertradition fra J.C. Jacobsens tid selv fortsættes på smukkeste vis. I de smukke, blankpolerede kobberkedler brygges al Jacobsen-øl, og ikke sjældent dufter omgivelserne af malt og humle. En inspirerende duft for både kender og venner af øl med en smag af tradition.

Ølproduktion fra kælder til kvist

Ved siden af bryghuset har Husbryggeriet Jacobsen et barområde, hvor der er mulighed for at smage alle øl fra Jacobsen.

Det gælder både de gængse, populære øl og de særbryg, der frigives i ny og næ.

Etagen under er domineret af det store fuldautomatiserede tappeanlæg, der både kan tappe på flaske og fad. Her kører de klassiske og velkendte bånd med både tomme og fyldte flasker. Og allernederst i ejendommen er gærkælderen, hvor det færdigbryggede øl får lov til at gære og modne, inden det skal ud og give øloplevelser til kræsne ganer. I kælderen har vi også opmagasineret de råvarer, vi bruger i brygningen, altså malt og humle.

I hele det komplette husbryggeri brygges der 1,7 millioner liter øl om året.

Brygget med passion for det levende håndværk Husbryggeriet Jacobsen åbnede i 2005.

Bryggeriet er en del af det historiske Gl. Carlsberg. Hermed er det med til at fortsætte Carlsbergs 165 år lange tilhørsforhold til Valby Bakke. For Husbryggeriet Jacobsen er der dog tale om mere end en fysisk tilknytning til historien.

Det er i høj grad også en filosofisk tilknytning, hvor passionen for det levende håndværk, den professionelle tilgang til kvalitet og ikke mindst evnen til at brygge velsmagende øl, knytter direkte forbindelse til Carlsbergs grundlægger J.C. Jacobsen.

Det er derfor hans navn og karakteristiske profil, der indgår i Husbryggeriets logo.

Historie

14

15

Lammeskank i Pale Ale med persillerødder og æblesalsa

Tre timer til showdown Det simrer lystigt omkring lammeskankerne, hvor grøntsager, urter og øl gør deres del af arbejdet med at skabe en velsmagende ret. Til gengæld har de hele tre timer til at yde en indsats. For der er tre timer til showdown og sød servering. For når retten kommer på bordet, er det sammen med persillerødder og et mix af appelsinsaft, æbletern og honning.

4 lammeskanke 2 gulerødder i 3 cm tykke skiver 2 løg i både 2 kviste rosmarin 1 porre i 3 cm tykke skiver 1 Jacobsen Pale Ale (75 cl) 8 hele persillerødder 1 spsk. olie 1 spsk. honning 1 æble i små tern Saften fra en appelsin

Brun skankerne af i en stegeso eller gryde.

Tilsæt gulerødder, løg, porrer, rosmarin og øllet.

Lad retten simre i tre timer ved stille varme under låg.

Persillerødderne skrælles og flækkes på langs.

Dryppes med olie og bages i ca. 30 minutter ved 180 grader. I mellemtiden vendes æbletern med appelsinsaft, honning og olie. Rødderne lægges på et fad, og æbleternene hældes over.

Server med groft brød.

16

17

Oksebryst i skiver med hel peber og Pale Ale

Ikke så avanceret endda – bare lækkert Nærmest tværtimod. For det kan næsten ikke gøres nemmere og mere lækkert. Et godt stykke kød, forberedte grøntsager og urter, lidt bacon og sammen med det hele en Pale Ale med sin umiskendelige smag. Let bitter, meget fyldig.

1,2 kg oksebryst skåret i skiver, ca. 3 cm 5 skalotteløg 1 spsk. hel peberkorn 4 laurbærblade 6 persillestilke 150 g bacon i tern 4 kviste timian 1 Jacobsen Pale Ale (75 cl) Læg skiverne i bradepande eller fad med låg over.

Alle ingredienserne lægges ind over og braiserer under låg i 3-3½ time.

Server med ovnbagt kartoffelmos 1,5 kg skrællede kartofler 1 æg 100 g smør Kog kartoflerne møre. Pisk smør og evt. lidt kogevand eller mælk i. Smag til med salt og peber. Læg det i et smurt ildfast fad og pensl det med pisket æg. Bag i ovnen ved 170 grader i 35 minutter, til det tager farve.

Jacobsen Pale Ale Jacobsen Pale Ale er inspireret af de klassiske engelske Pale Ales og appellerer til alle humleglade forbrugere. De vil nyde denne helt igennem harmoniske ale, da den har en let sødme, der efterfølges af et elegant, bittert bid. Smagen er i fuld balance med duften, der rummer både grape, lyngblomst og lyse blommer. Nyd øllet til godt krydrede gryderetter med lam, fjerkræ og fisk eller en platte med gode, faste oste.

18

19

Svinekæber med Abbey Ale og blandede løg

Giv tid, giv tid Svinekæber var i århundreder en delikatesse – og er det stadig. Som her, hvor tid fylder mest på ingredienslisten. Tid, hvor kødet simrer og suger smag til sig fra de øvrige ingredienser. Og tid, hvor du imens kan gøre det lækre pære-tilbehør klar. Ale, appelsin, farin ... Der er smag i mange retninger – og tid til at samle det hele ét sted.

20

1 kg svinekæber 2 store løg i tern ½ hvidløg i hele fed 1 rødløg i både 3 skalotteløg flækket på langs og uden skal Groft salt og peber 1 Jacobsen Abbey Ale (75 cl) Læg kødet op i et smurt ildfast fad.

Hæld ingredienserne ud over, drys med salt og kværnet peber. Lad det simre i 3 timer i ovnen ved 160 grader.

Server med let bagte pærer og dyp 6 pærer, flækket på langs og uden kernehus Lidt farin 3 dl skyr Appelsinsaft ½ bdt. hakket persille Drys lidt farin på pærerne og bag dem 15 minutter i ovn ved 170 grader i fad. Anret med skyr rørt op med hakket persille og tilsmagt med appelsinsaft på hver pære. Evt. lidt brød i skiver til ”snasket” fra kødet.

21

Delt and braiseret med blommer og æbler

Søde spor til sidst

Det er andekød, urter, løg og øl, der tager den første tjans i stegesoen. To timer under låg giver en basis af smag, der skal bygges videre på. For det søde er gemt til sidst, når blommer og æbler tilsættes. En halv time senere er der sat søde spor i retten.

1 and (2,8-3 kg) ½ kg blommer, skåret i halve og uden sten 2 æbler i grove både 2 rødløg i kvarte 6 kviste timian 1 Jacobsen Abbey Ale (75 cl) Groft salt og peber Skær lårene og brysterne fri fra skroget. Læg stykkerne i stegeso og drys med salt og kværnet peber.

Læg timian og rødløg ned sammen med. Hæld Abbey Ale ned i stegesoen, så det lige akkurat dækker. Lad det simre under låg i to timer. Tag låget af og tilsæt blommer og æbler. Lad det simre yderligere uden låg i ½ time mere.

Server fra gryden med kogte kartofler, der er slået i stykker med et piskeris og smagt til med salt og peber.

Jacobsen Abbey Ale Jacobsen Abbey Ale er en belgisk inspireret ale, der fremstår ufiltreret og rødbrun i glasset, toppet af en prægtig beige skumkrone. Duften er frugtig med strejf af solbær, anis og orange. Smagen er afbalanceret, og øllet har en blød mundfylde. Nyd Abbey Ale til kraftige grydeog stegeretter med kalv, lam og vildt. Også velegnet til røgvarer og velmodne rødkitoste.

22

23

Malt giver øllet farve og fylde Malt er korn af sorterne byg, hvede, rug og havre, der er spiret og tørret i en proces, vi kalder maltning. Malt er den primære kilde til forgærbart sukker såsom maltose, maltotriose, fruktose, sukrose og glukose.

Det vil sige, at det er malten, der er kilde til det sukker, som gæren ”spiser” under gæringen, og som omdannes til alkohol og kulsyre. Illustrativt kan man sige, at malt er for øl, hvad druer er for vin og æbler for cider. Men malten er også den primære kilde til øllets farve og fylde.

Ved maltning starter man en naturlig proces, hvor kernens enzymer går i gang med at omdanne de store stivelsesmolekyler til mindre sukkermolekyler. For plantens ved-

kommende er det selvfølgelig meningen, at de nedbrudte stivelsesmolekyler skal bruges til at danne rødder og stængel – og i sidste ende en ny plante. Men dette er man ikke interesseret i, når man brygger øl.

Derfor er det kunsten at stoppe processen på det rette tidspunkt, når mængden af enzymer og nedbrudt stivelse er optimal.

Humle sætter krydderi på godt øl Humle har været brugt som krydderi i øl i mere end tusind år. Humle bidrager med bitterhed og aroma til øllet. Oprindeligt begyndte man at bruge humle, fordi stoffer i humlen virker bakteriehæmmende og dermed forbedre øllets holdbarhed.

Humleplanten er en flerårig slyngplante,

der skyder op til otte meter på et år.

Planten er udstyret med nogle små ankerlignende kroge, der hæfter sig fast i de omkringliggende træer og hegn, og hvad planten ellers kan få fat i. Når humlen vokser til en vis højde – og får sollys nok – begynder planten at blomstre.

Hen over sommeren forandrer blomsterne sig til koglelignende humlekopper. Netop fordi humle kræver en bestemt mængde lys i døgnet for at blomstre, er det ikke alle steder i verden, der kan dyrkes humle kommercielt. På jordens nordlige halvkugle kan det dyrkes fra 35 til 55° og tilsvarende på den sydlige halvkugle. De største humleproducerende lande er USA og Tyskland, fulgt af Kina, Tjekkiet, Polen m.fl.

Råvarerne

24

25

Nakkefilet braiseret i ovn med mørk øl

Mørt og mørkt

Forestil dig, hvilken flot farve og lækker konsistens retten får, når den først har simret i over en time i gryden!

Det er et mørt, mørkt og meget velsmagende resultat, hvor øl, blommer og urter hver sætter deres eget præg på retten.

Når retten har simret længe nok, samler de mange smagsindtryk sig til én smagsoplevelse.

1,2 kg nakkefilet skåret i 3 cm tykke skiver Mel Fedtstof til stegning 300 g blommer, halveret og uden sten 1 porre i skiver 2 store løg i tern 4 kviste estragon 1 Jacobsen Dark Lager (75 cl) Groft salt og peber Brun fedtstof af i stegeso eller gryde. Vend kødskiverne i mel og brun dem af på begge sider, til de tager farve. Tilsæt de resterende ingredienser. Læg låg på og lad retten simre i 1 time og 15 minutter. Husk, at krydre med salt og peber.

Server med perlespelt nedkogt med fløde- og soyastegte mandler 2 dl perlespelt 2 dl fløde 1 skalotteløg, finthakket 1 æble i små tern Kog spelten som anvist på posen, sigt væden fra. Sauter løg af i gryden. Tilsæt fløden og kværnet peber. Lad det koge ind til cremet konsistens. Vend æbletern og soyastegte mandler i.

1 håndfuld mandler 3 spsk. soya Rist mandlerne, til de tager farve, på en pande.

Tilsæt soya og lad det koge ind til det hele er fordampet. Dette kan gøres, mens kødet simrer.

26

27

Glaseret sprødt svinebryst i Jacobsen Dark Lager

Svært god kombination...

Svinebrystet er en kødklassiker, der sagtens kan følge med tiden, fordi tilberedningsmulighederne er så mange. Her er det skåret i rustikke skiver, der både ridses og krydres på traditionel vis.

Herefter giver en længere tur i ovnen et lækkert mørt kød, der er en svært god kombination med øl og urter.

1,5 kg svinebryst med svær og ben ¼ bdt. timian 2 æbler groft skåret 2 løg i store tern ½ hvidløg i hele fed Jacobsen Dark Lager (75 cl) Groft salt og peber

Skæres i 4-5 cm tykke skiver. Rids sværen på tværs, gnid med groft salt og kværnet peber.

Braiseres i ovnen, i bradepande eller fad med øl og urter over. Ca. 2½ time ved 170 grader. Det er vigtigt, at der er væde i bradepanden under hele tilberedningen. Sæt til sidst sværen under grill, til den bliver sprød. Hold øje med sværen undervejs.

Server ristet rugbrød til retten.

28

29

4 lammeculotter 2 grofthakkede løg 5 kviste timian 1 Jacobsen Dark Lager (75 cl) Groft salt og peber 40 g koldt smør Brun først culotterne af i stegegryden med fedtsiden nedad, vend dem om og brun de andre sider. Tilsæt løg, timian og øllet. Lad det simre i 1½ time. Tag kødet op og kog skyen ind til ca. 2 dl. Tilsæt lige inden servering det kolde smør til den kogende sky. Træk fra blusset og pisk smørret ud i skyen og herefter held over kødet.

Lammeculotte på bund af kikærter og frugter

Lad det simre og snurre Fire lammeculotter i slagterkvalitet. Løg, timian og Dark Lager. Simretid i halvanden time.

Imens kigger du nærmere på kikærterne, der snurrer sammen med hvidløg, frugt og nødder.

Kikærter i bunden, culotter på toppen.

Klar til servering af en nem succes.

3 dl kikærter 1 æble i tern 1 pære i tern 50 g knuste valnødder 1 appelsin i fileter Kikærterne ristes i lidt olie sammen med et fed presset hvidløg. Tilsæt frugten og nødderne og lad det snurre rundt et par minutter. Server med culotterne i skiver oven på kikærterne. Pynt evt. med timiankviste.

Jacobsen Original Dark Lager Den mørke lagerøl er brygget efter Carlsbergs ældste opskrift, der blev til for 150 år siden. Det er en tør og fyldig øl med en lang blød eftersmag, hvor du bl.a. kan fornemme karamel og nødder. Duften har lidt lakrids og frugter som æble og pære over sig. Nyd Original Dark Lager til traditionelle danske stegeretter eller til krydret mad fra det asiatiske og nordafrikanske køkken.

30

31

Hane i øl

Lyst og lækkert Kød fra unghanen er lyst og lækkert – præcis som den Saaz Blonde, der også giver sin mening med. Den står ikke tilbage for hverken urter eller grønt. Har noget at bidrage med. Og den har en vigtig funktion, når retten skal have både smag og fylde.

1 unghane Fedtstof til stegning Mel 3 skalotteløg i grove tern 5 fed hvidløg 3 spsk. tomatpuré ½ bdt. persille 1 Jacobsen Saaz Blonde (75 cl) 2 dl kogt perlespelt 2 dl fløde 1 hakket skalotteløg 250 g gode cherrytomater

32

Del hanen i bryst og lår, og del igen låret i ledet og del brystet midtover. Vend stykkerne i mel og brun dem af i fedtstoffet i en gryde eller stegeso. Efter bruningen tilsættes løg, hvidløg, tomatpuré, persille og øllet. Lad det simre under låg i 50-60 minutter.

Server med cremet perlespelt Sauter løg af i lidt olie. Tilsæt perlespelten og fløden. Lad det koge ind, til spelten er let tyknet. Spæd evt. til med den gode sky fra gryden.

Tilsæt til sidst halve cherrytomater.

Husk salt og peber.

33

Rullesteg med blommefyld på nem vis og med øl

Snøre, skære og simre Rullestegen kan varieres på mange, mange måder med forskelligt fyld rullet ind i slaget. I denne variant har vi valgt en kombination af blommer og persille. Nu skal der rulles, skæres og ”simres”.

Efterårsurter som timian, løg og porrer simrer med. Det hele hældt over med Blonde-øllen, der glimrende matcher blommernes sødme.

1 slag, uden svær, ca. 1,4 kg ½ kg blommer uden sten ½ bdt. persille 6 kviste timian 5 skalotteløg i både og uden skal 1 porre i skiver 1 Jacobsen Saaz Blonde (75 cl) Groft salt og peber Bred slaget ud, drys med groft salt og kværnet peber. Flæk blommerne og fjern stenene. Rul slaget med blommerne og persille. Snør stegen med enkeltvise snører, så der kan skæres skiver mellem hver snøring på ca. 3-4 cm.

Læg dem i ovnen, i stegeso, gryde eller ildfast fad. Læg timian, løg og porrer i. Hæld øllet ud over. Lad det simre med låg eller staniol over i 3 timer ved 160 grader.

Server med kogte, mosede kartofler, drysset med persille.

Mosen må gerne være grov.

Lækker skrællede rødbeder kogt i øl med brun farin 800 g rødbeder, uden skræl 1 spsk. farin eller honning 1 liter øl Lad rødbederne koge møre i øllet under låg. Når de er næsten møre, fjernes låget, og lagen koges ind. Tag eventuelt rødbederne op og reducer lagen yderligere. Lagen vendes med rødbederne. Juster smagen med groft peber.

Jacobsen Saaz Blonde Jacobsen Saaz Blonde er brygget efter belgisk tradition.

Den lyse overgærede øl er mellemfyldig og har en forfinet karamelsødme, afbalanceret af en blød bitterhed. Duften er frugtig med tørre anelser af kvan, nelliker og koriander – afrundet af en duft af fyrrenåle. Farven er lys gylden med et flot blondt skum.

34

35

Svineskank med Jacobsen Extra Pilsner

Skank, sellerimos og sprød svær En lækker simreret til to personer, hvor du skal gøre den mindste del af arbejdet. Tid, jævn varme, godt kød og lækre råvarer klarer resten. Løg, rosmarin, gulerødder og persillerødder føler sig godt tilpas sammen med den Extra Pilsner, der samler og runder smagen af. Og gør den både sød og skarp. Det hele toppes med en lidt usædvanlig prik over i’et, når der drysses reven appelsinskal over retten.

1 hel svineskank, med svær 1 Jacobsen Extra Pilsner (75 cl) 3 kviste rosmarin 2 store løg i tern 2 gulerødder i 2 cm tykke skiver 2 persillerødder i 2 cm tykke skiver Kruspersille til pynt 1 appelsin 40 g groft salt og peber

Rids sværen og gnid den med groft salt. Kan med fordel gøres dagen før. Brunes af i gryde eller stegeso i lidt fedtstof. Tilsæt urter og øl.

Lad retten simre 2½ time under låg i ovn ved 160 grader eller på komfuret.

Efter 2½ time tages skanken op og steges i ovnen yderligere 1 time. Sværen må gerne blive sprød.

Riv appelsinskal over sværen inden servering.

Serveres med sellerimos.

Sellerimos 1 selleri, skrællet og skåret i kvarte 1 kg kartofler 100 g smør Selleri og kartofler koges møre, tilsættes smør og evt. lidt kogende vand. Piskes til mos og smages til med salt og peber samt persilledrys.

36

37

1,3 kg oksetykkam i tern Mel Fedtstof til stegning 1 chili i tynde skiver 3 dl kogte, røde bønner 2 løg i tern 3 kviste rosmarin 1 Jacobsen Extra Pilsner (75 cl) Vend oksetern i melet. Brun fedtstof af i gryden og brun kødet af. Tilsæt løg, rosmarin, øl, chili. Læg låg på og lad retten simre, til kødet er mørt. Hæld bønnerne i og smag til med salt og evt. lidt sukker.

Server med halve, flækkede, bagte gulerødder, der er vendt i olie og bagt i ovnen. Drys med ristede, groft hakkede mandler. Server evt. lidt brød ved siden af.

Jacobsen Extra (økologisk) Denne stærke pilsnerøl er brygget på økologiske råvarer.

Med sin strågule til gyldne farve og det tætte cremede skum med blonder, står den flot i glasset. Kornduft blander sig med abrikos og jordbær. Smagsmæssigt oplever du en middelfyldig pilsner med godt, bittert bid i eftersmagen.

Nyd den til frokostretter, sild, lyst kød og fjerkræ eller hvidskimmeloste.

38

Oksetykkam i cassoulet med bønner og chili

Klassiker med stærke strejf Cassoulet’en er en helt klassisk gryderet med et stænk af nytænkning, fordi der er tænkt øl ind i billedet.

Det forringer ikke billedkvaliteten! Hertil kommer chili og røde bønner, der sætter stærke strejf til kødets og øllets sødme.

39

Øl har altid været en ingrediens i madlavning. I et nøjsomt bondekøkken lod man intet gå til spilde og da slet ikke tilbageblevne sjatter af husets bryg, som man gerne hældte i grød, brød og gryderetter.

Enkelte af disse traditioner lever videre i vores øllebrød, rugbrød m.m. Men der er mange flere muligheder end det helt traditionelle. Øl kan på mange måder indgå på lige fod med vin i madlavningen.

Det kan for eksempel bidrage med både fylde, smag og aroma. Hvis du vil bruge øl i mad, er det vigtigt, at du har følgende retningslinjer i baghovedet.

1. Højere massefylde end vand

Færdigt øl indeholder mange komponenter, hvoraf ufuldstændigt nedbrudte kulhydrater (dekstriner), diverse maltsukre og alkohol er de mest dominerende.

Disse bidrager til, at øl har en højere massefylde end vand. Det har den konsekvens, at bruger du øl som væde, skal du påregne kortere reduktionstid, end hvis du bruger rent vand.

2. Pas på bitterheden!

Bitterheden fra humlen er ubetinget den største udfordring ved brug af øl i madlavning. Hvis du reducerer på øl, vil bitterheden fra øllet blive intensiveret i takt med inddampningen. Det kan du selvfølgelig kompensere for ved brug af sukker, men resultatet er ofte stadig (for) bittert. Derfor kan det anbefales, at du helt undgår de mest bitre øl og i det hele taget kun bruger øl, når de andre ingredienser kan håndtere det. Det vil primært sige kødretter, muslinger og salt mad. Men hvis du kan opnå en tilpas lang kogetid (3-4 timer), vil bitterheden faktisk begynde at aftage, og dermed kan du også bruge råvarer,

4. Øllet har en syrlighed

5. Øl kan mørne

Øl er pr. definition syrligt, fordi der dannes kulsyre under gæringen. De fleste øltyper har en pH-værdi på 4-5. Hvedeøl kan snige sig ned på pH 3-4, mens spontangærede og mixgærede øltyper kan nå helt ned på niveau med vin på omkring pH 2,5-3,5 på grund af deres indhold af bl.a. mælkesyre. Både hvedeøl og spontangærede øl kan bruges som alternativer til fiske- og skaldyrsretter. For de fleste andre øltyper gælder det, at deres syrlighed forsvinder ved varmepåvirkning, fordi kulsyren drives ud. Derfor behøver du generelt ikke bekymre dig om syrligheden, når du bruger øl i simreretter.

Alle øl indeholder i princippet tanniner. For de flestes vedkommende fjernes disse undervejs i brygprocessen og ikke mindst i filtreringen. Men nogle øltyper, især mørke, ufiltrerede øl, kan rumme ganske store mængder tanniner, hvor de bidrager med et snerpende bid. Disse øltyper er interessante i forhold til madlavning, hvor de faktisk kan hjælpe med til at mørne kød.

40

der normalt ikke ville kunne håndtere brug af øl. Bemærk, at du ikke skal hælde øl ved som væde i løbet af kogetiden. Så introducerer du kun mere potentiel bitterhed.

3. Øl som krydderi

Mange øl har veludviklede aromaer på grund af gæringen, humlen og eventuelt tilsatte krydderier. Disse kan med den rette teknik overføres til maden. Først og fremmest skal du meget nøje udvælge din øl. For den skal være kraftig i aromaen, men må ikke være for kraftig i bitterheden.

Fremgangsmåden er, at du tilsætter øllet meget sent i processen, typisk blot 10 minutter inden servering. Herved når mange af de ellers flygtige aromaer at blive overført. Det er vigtigt at huske på, at teknikken kræver, at du ikke lader gryden stå på komfuret bagefter. For så vil bitterheden begynde at træde for meget i karakter.

Øl og mad

41

Unghanebryst i lag med jordskokker kogt med Velvet Ale

Perfect Match

En øl med fløjlsblød fylde, der matcher det sarte og møre unghanebryst. Serveret på en klassisk mos med et moderne twist. Og det hele samlet i en simreret med lidt kortere stegetid og masser af smagsoplevelser fra efterårets rodfrugter – med tranebær og rosmarin til at stikke i forskellige, spændende retninger rent smagsmæssigt.

4 unghanebryst 400 g jordskokker, uden skræl 600 g kartofler 1 spsk. tørrede tranebær 6 skalotteløg i halve og uden skal 2 gulerødder, flækkede 1 Jacobsen Velvet Ale (75 cl) 3 kviste rosmarin Brysterne lægges i et fad og ca. 2 dl øl hældes ved, så det står ca. halvt op ad brysterne. Læg løg, rosmarin og gulerødder ved og steg i ovnen ved 170 grader i 40-45 minutter.

Hæld tranebær ned i en lille kop og hæld øl i, til de er dækket. Lad dem stå og trække her i ca. 1 time.

Kog jordskokker og kartofler til mos. Vend som det sidste de ølsyltede tranebær ned i mosen.

Nu skæres brysterne let på skrå og anrettes lagvis med en skefuld mos. Slut af med kød på toppen og en kvist rosmarin.

Jacobsen Velvet Ale Velvet Ale er en klar lys innovativ øltype, der kombinerer øllets forfriskende karakter med vinens aromatiske univers. Øllet udmærker sig ved, at det overhovedet ikke indeholder bitterhumle. Derved fremstår det blødt, rundt og sødmefuldt.

Kan serveres til lette retter og er et fortrinligt valg til friske letter salater og lignende sommermad.

Velegnet som aperitif.

42

43