Slowly #2 by SlowFoodCH

DIE OFFIZIELLE GAZETTE VON | LA GAZETTE OFFICIELLE DE | LA GAZZETTA UFFICIALE DI

2 | 01.3.2018

Dossier

Käsegipfel auf dem Lukmanier Lukmanier– DES Fromages au sommet Cornetti al formaggio sul Lucomagno > 6

Klares Wasser, scharfes Kraut cresson de fontaine - Vert, tendre et piquant L’erba piccante che cresce in acqua > 4

Eure Meinung Votre avis La vostra opinione Auf unseren Artikel über Foie gras haben wir gemischte Reaktionen erhalten. Jetzt möchten wir euch, unserem Mitgliedernetzwerk, das Wort erteilen und Platz geben. Wir haben dazu eine Auswahl an Stimmen aus allen Teilen der Schweiz zusammengestellt. Faisant suite à notre article traitant du Foie gras, nous avons reçu des réactions contrastées à ce sujet. Et comme nous aimons et voulons donner la parole à nos membres, nous avons préparé un florilège de ces réactions qui proviennent de toutes les parties de la Suisse. Dopo il nostro articolo sul Foie gras, abbiamo ricevuto reazioni contrastanti sul tema. Siccome ci piace dare la parola ai nostri soci, abbiamo selezionato alcune di queste reazioni, provenienti da ogni parte della Svizzera.

Ich habe noch nie Foie gras gegessen und das wird auch so bleiben. Denn selbst wenn Foie gras bestimmt gut schmeckt, würde es mir eben doch nicht schmecken – weil ich weiss, unter welchen Bedingungen eine Fettleber hergestellt wird. Wer Genuss und Tradition über das Tierwohl stellt, vertritt eine Haltung, die mit meinem Verständnis von Slow Food nichts zu tun hat – der Artikel, wie er in der ersten Slowly-Ausgabe erschienen ist, war meiner Meinung nach sowohl inhaltlich als auch in Bezug auf den angeschlagenen Ton fehl am Platz. Natürlich sollten wir uns ebenso für eine Verbesserung der Lebensbedingungen von weit häufiger gehaltenen Nutztieren wie Rindern, Schweinen und Hühnern einsetzen – es kann doch aber nicht darum gehen, das eine gegen das andere auszuspielen. Anna Pearson, Slow Food Mitglied

Eine ganze Seite Rechtfertigungen zu Foie gras finde ich im ersten «Slowly». Sie wird gar zum kulinarischen Erbe erhoben. Man solle doch besser etwas gegen die industrielle Massentierhaltung tun. Als ob dies das Leid der zwangsgestopften Gänse mildern würde. Unerwähnt bleibt, dass Tierschutz-, Umweltund Konsumentenorganisationen zusammen mit fortschrittlichen Bauern die letzten 25 Jahre bezüglich Tierwohl vieles erreicht haben. Slow Food bringt in die Nachhaltigkeitsbewegung wichtige kulturelle Aspekte ein. Doch kulturelles Erbe muss auch zu Tierwohl hinterfragt werden. Foie gras gehört wie andere Lebensmittel aus quälerischer Zucht in Geschichtsbücher, aber nicht mehr auf unsere Teller. Marcel Odermatt, Slow Food Mitglied

La questione non riguarda solo il Foie gras, ma tutta la produzione di carne. Non sono né vegetariano né vegano e credo che non lo diventerò mai. Però mangio sempre meno carne perche ritengo indegne le condizioni di produzione industriale che caratterizzano gran parte del settore. Compero carne solo quando sono sicuro della provenienza e sono pronto a pagare il giusto prezzo: meno quantità, più qualità. Lo stesso vale per il Foie gras. Certo, è un privilegio quello di potere scegliere, ma è anche una questione di informazione, di coerenza e di responsabilità. Tre concetti cardine su cui dobbiamo investire. Mariano Masserini, socio Slow Food Ticino

Danke für dieses schön gestaltete und informative Heft ! Besonders imponiert hat mir euer Mut, das delikate Thema « Foie gras» aufzugreifen und differenziert und klar Stellung zu beziehen. Slow Food hat sich auf die Fahne geschrieben traditionelle, handwerklich gefertigte Lebensmittel in ihrem regionalen Kontext zu bewahren und zu unterstützen. Slow Food tritt ebenso vehement der industrialisierten Lebensmittelproduktion entgegen. Diese Grundsätze werden im Artikel sachlich aufgezeigt. Ich finde es mutig, dass Slow Food Schweiz sich nicht scheut, auch bei sogenannt heiklen Themen wie «Foie gras», eine Meinung zu vertreten. Michael Higi, Slow Food Mitglied

Deux ou trois choses à propos de Foie gras… « Le foie des oies est grandement amélioré si on les engraisse avec des figues sèches et une fois à point, on les tue soudainement après leur avoir fait boire du vin miellé », suggérait en substance Apicius, auquel on prête l’invention de cette pratique. Celui qui avait fait profession de foi des voluptés de l’existence avait tout compris de la propension naturelle des volailles à s’empiffrer, programmées qu’elles sont pour faire des réserves... On rappellera que le Foie gras est censément un produit saisonnier, à l’origine: oisons et canetons naissent au printemps, stockent du gras à l’automne et sont à point au moment des Fêtes. Le marché en a fait tout autre chose, accessible à tous en tout temps… Apicius n’aurait rien compris au mode de production industriel. C’est qu’il y a autant de différence entre le beau produit d’un petit élevage digne et la tranche visqueuse du supermarché. Entre le cochon élevé en liberté dans les forêts de chênes et les vidéos désastreuses des élevages porcins dévoilées récemment. En voulant interdire l’importation de Foie gras, on se trompe juste de combat. Et si on se penchait plus sérieusement sur la question de l’élevage industriel ? Véronique Zbinden, membre Slow Food

Au-delà d’une controverse ethnique qui verrait, de façon caricaturale, un affrontement confédéral socio-historique entre des latins épicuriens et désinvoltes, dédaigneux de la cause animale (les anthropologues évoquent « la légitimation du meurtre alimentaire») et des alémaniques vertueux, la dissonance d’ordre éthique suscitée par l’importation de Foie gras apparaît davantage comme un symptôme révélateur d’une mutation sociétale et générationnelle du domaine gastro-alimentaire. Et si le débat est légitime, la tentation normative, par sa radicalité, ne fait qu’alimenter la cacophonie prescriptive qui contribue au brouillage de repères culturels et prive le consommateur d’un libre choix responsable, prôné par Slow Food et fondé sur la qualité patrimoniale de produits d’exception. Yvan Schneider, membre Slow Food

Liebe Leserinnen, liebe Leser -

Chères lectrices, chers lecteurs,

Care lettrici e cari lettori,

Kaum eine Woche vergeht, ohne dass die Landwirtschaft an den Pranger gestellt wird. Sie sei zu teuer, sie behindere durch Forderungen nach Protektionismus den freien Handel, sie sei ein planwirtschaftliches Relikt, der Klotz am Bein der Exporteure und ein Stolperstein im Verhandlungsmarathon mit der EU und dem Rest der Welt.

Non passa settimana senza che l’agricoltura non venga accusata di essere troppo costosa, ostacolare il libero mercato con politiche protezionistiche o rappresentare un relitto dell’economia pianificata, una palla al piede degli esportatori e un bastone tra le ruote degli interminabili negoziati con l’UE e il resto del mondoe. Sarà anche vero: con le pillole si fanno i soldi veri, altro che il cibo. Oltretutto, per rincarare la dose, bisogna pagare per una terra che non ci appartiene. Ma di cosa vive l’uomo? Di macchine o di cibo? Di entrambe le cose, sentenzia il Ministro dell’Economia. Sembra una frase tratta dal famoso romanzo di George Orwell « La fattoria degli animali »: «Tutti gli animali sono uguali, ma alcuni sono più uguali degli altri. » Una volta venduta la propria terra, contadini e distillatori, formaggiai e macellai, fornai e cioccolatai sono relegati alla categoria degli «uguali». Fedeli al loro mestiere, all’autenticità, al lavoro fatto bene, alla tradizione e all’innovazione, meritano di essere tutelati. Noi di Slow Food lo facciamo acquistando e mangiando i loro prodotti.

> Reaktionen auf Seite 2

Pas une semaine ne passe sans que l’agriculture essuie le feu des critiques. Elle serait trop chère, elle entraverait la liberté du commerce par ses revendications protectionnistes, elle serait un vestige de l’économie planifiée, un fardeau pour les exportateurs, un obstacle aux négociations avec l’Europe et le reste du monde. C’est peut-être vrai. Mais on gagne plus d’argent en vendant des médicaments que des aliments. Par-dessus le marché, il nous faut payer pour un sol qui ne nous appartient pas. Car de quoi vit l’être humain ? De machines ou de nourriture ? Des deux, prêche le ministre de l’économie. Voilà qui rappelle un peu la phrase du roman de George Orwell, La Ferme des animaux : « Tous les animaux sont égaux, mais certains sont plus égaux que d’autres.» Paysans et boulangers, fromagers et bouchers, chocolatiers et distillateurs font partie des «plus égaux» quand ils ont acheté de la terre. S’ils restent fidèles à leur artisanat, travaillent avec soin et authenticité, en conjuguant tradition et innovation, ils méritent d’être protégés. Nous, chez Slow Food, nous les soutenons en achetant et en appréciant leurs produits. Chez Slow Food, nous apprécions également le débat: la biodiversité culinaire, c’est la force de notre mouvement, y compris en ce qui concerne le Foie gras. À cet effet, nous avons voulu donner la parole à nos membres et vous trouverez leurs témoignages à la page ci-contre > page 2

Jeder einzelne Alpkäse ist ein Unikat. Ein Flachbildschirm ist dies nicht. Wir berichten über die Käsegrenze zwischen Tessin und Graubünden auf dem Lukmanier und stellen zwei Typen vor: Formaggio d’alpe ticinese und Bündner Alpkäse. > Dossier Seite 6

Chaque fromage d’alpage est un produit unique, pas un écran plat. Pour nous en rendre compte, nous nous sommes rendus au col du Lukmanier, à la frontière qui sépare les fromages d’alpage du Tessin et ceux des Grisons. > Dossier page 6

Ogni formaggio d’alpe è un pezzo unico, come non potrà mai esserlo uno schermo al plasma. Per questo vi raccontiamo della frontiera del formaggio a cavallo tra Ticino e Grigioni sul Lucomagno, presentandovi il formaggio d’alpe ticinese e il « Bündner Alpkäse ». > Dossier a pagina 6

Brunnenkresse schmeckt hervorragend und stärkt die Gesundheit. Bei Wynau im bernischen Oberaargau ist ein anderes Unikat zu entdecken: die letzte Brunnenkresse-Nasskultur in Mitteleuropae. > Porträt Seite 4

Le cresson de fontaine est délicieux et excellent pour la santé. Wynau, dans l’Oberaargau, abrite un lieu hors du commun: la dernière culture immergée de cresson de fontaine en Europe centrale. > Portrait page 4

Il crescione d’acqua è buonissimo e fa bene alla salute. A Wynau nell’Oberaargau bernese vi aspetta un altro pezzo più unico che raro: l’ultima idrocoltura di crescione d’acqua in Europa centralee. > Primo piano a pagina 4

Mag alles stimmen. Mit Pillen verdient man viel Geld, mit Essen wenig. Schlimmer noch, da müssen wir noch drauflegen und für Boden bezahlen, der uns nicht gehört. Doch wovon lebt der Mensch? Von Maschinen oder Lebensmitteln? Von beidem, predigt der Wirtschaftsminister. Es klingt etwa so wie der Kernsatz aus dem legendären Roman «Animal Farm» von George Orwell: «Alle Tiere sind gleich, aber manche sind gleicher.» Bauern und Brenner, Käser und Metzger, Bäcker und Chocolatiers gehören nur dann zu den «Gleicheren», wenn sie Land verkauft haben. Bleiben sie ihrem Handwerk treu, arbeiten authentisch und sauber, traditionell wie innovativ, verdienen sie Schutz. Wir von Slow Food unterstützen sie, indem wir ihre Produkte kaufen und geniessen. Kulinarische Biodiversität ist ein Pfeiler der Slow-Food-Bewegung. Wir wollen einen offenen Meinungsaustausch und eine konstruktive Debatte pflegen, auch zur Thematik der Foie gras. Dazu erteilen wir unseren Mitgliedern das Wort.

Josef Zisyadis - Präsident Alexandre Fricker - Geschäftsleiter

Josef Zisyadis - Président Alexandre Fricker - Directeur

È proprio per questo che portiamo avanti il dibattito sulla biodiversità gastronomica, che è la vera forza di Slow Food e che include anche il Foie gras. Abbiamo quindi voluto dare la parola ai nostri soci, di cui potete leggere le testimonianze > a pagina 2

Josef Zisyadis - Presidente Alexandre Fricker - Direttore

Portrait ¨ Klares Wasser, scharfes Kraut Wenn Wasser und Boden, Klima und ein paar weitere Umstände stimmen, kann man mit den Fingern durch sanft fliessende Ausbuchtungen von Bächen streifen und eine Handvoll Grünzeug aus dem Wasser heben: Brunnenkresse, Nasturtium officinale. So in Altwasserarmen am Hochrhein, eine Nasenlänge nördlich von Basel, oder in den Brunnbächen unterhalb von Langenthal. Die Brunnenkresse, dieses alte eurasische Kraut mit fleischigen rundlichen Blättern, war während Jahrhunderten ein guter und verlässlicher Wert in den Küchen als Salat oder Gewürz mit einer knackigen Schärfe. Seit der Antike wird die Brunnenkresse geschätzt, nicht nur kulinarisch, auch medizinisch. Mit der rasanten technischen Entwicklung, die Schiffen Motoren bescherte und den Landschaften ein komplexes Strassen- und Schienennetz, wurden die Wege frei für exotischere Pflanzen aus entlegenen Welten. Brunnenkresse und anderes heimisches Gemüse verschwanden beinahe. Doch

kulinarische Moden, gepaart mit Wogen gesundheitsfördernder Tiefengrabungen, liessen alte Terroir-Bepflanzungen neu erstehen. Jetzt ist die Brunnenkresse wieder zurück, beliebt und gesucht, als ob sie nie in Bedrängnis geraten wäre.

Areal, die einzige Brunnenkresse-Nasskultur in Mitteleuropa, haben sie der Stiftung Wasserland Oberaargau verkauft, die mit Unterstützung weiterer Organisationen wie Pro Natura den Betrieb weiterführt und dafür eine neue Betriebsleitung stellt.

Rund 70 Prozent der landesweit verkauften Brunnenkresse werden in Aquakulturen bei Wynau im Kanton Bern produziert. «Die Brunnenkresse ist eine hiesige Spezialität und wurde bereits bei der Gründung des Conviviums Oberaargau ins Zentrum gerückt», erklärt Werner Stirnimann, Präsident des Conviviums. Seit 1905 baut ein Familienbetrieb die Pflanze in heute 28 Becken nahe der Bahn-Neubaustrecke Olten-Bern an. Mathias Motzet, eingewanderter Gärtner aus Deutschland, entdeckte damals das Potential in einem Gebiet mit einem bedeutenden Grundwasservorkommen. «Die Leute griffen sich an den Kopf, als da einer kam, der mit wilden Pflanzen Geld verdienen wollte», erzählt Ingrid Motzet, verheiratet mit Mathias, Enkel des Gründers.

Brunnenkresse enthält zwar fast nur Wasser, doch tritt in der Trockensubstanz, die keine zehn Prozent ausmacht, Senföl mit deutlicher Schärfe auf. Besonders heftig, wenn man die Blätter zerreibt und daran riecht. Die Römer haben das so oft getan, bis sich der Namen «Nasiturtium» etabliert hat, «Nasenschinder».

Die traditionelle Nasskultur braucht keinen Dünger, das Wasser ist in natürlichen Proportionen mit Kalk und Nitrat «gewürzt». Die Brunnenkresse schmeckt von Frühling bis Frühsommer am besten, dann blüht sie und wird, so Ingrid Motzet, fast zwei Monate lang «strauig, gelb und zäh». Als Sauberkeitsindikator wirken Bachflohkrebse. Ende Jahr wollen Ingrid und Mathias Motzet ihre Arbeit aus Altersgründen beenden. Das

Im Gaumen bereiten die Blätter richtig Vergnügen. Frisch und fein gehackt, über ein gebratenes Rindssteak gestreut – Pfeffer braucht es keinen, Salz nur wenig, und schon gar keine Chimichurrisauce aus der Konserve. Wer kein Fleisch isst, verteilt gehackte Brunnenkresse auf ein Butterbrot oder vermischt sie, ebenfalls gehackt, mit Olivenöl und Pasta.

Portrait cresson de fontaine Vert, tendre et piquant Quand l’eau, le sol, le climat et quelques autres conditions sont à l’unisson, il suffit de balayer de la main l’onde tranquille de certains ruisseaux pour en retirer une poignée de cresson de fontaine, Nasturtium officinale. Par exemple, dans les anciens bras du Rhin, à un saut de puce au nord de Bâle, ou dans les ruisseaux de source en aval de Langenthal. Cette plante aquatique d’origine eurasienne, aux feuilles arrondies et charnues, fut pendant des siècles une valeur sûre en cuisine, employée comme salade ou comme condiment au goût vif et piquant. Le cresson de fontaine est apprécié depuis l’Antiquité, non seulement sur le plan culinaire, mais aussi médicinal. Avec le progrès technique qui motorisa la navigation et traça dans le paysage un réseau complexe de routes et de rails, des plantes plus exotiques, issues de contrées lointaines, trouvèrent le chemin de nos assiettes. Le cresson de fontaine ainsi

Primo piano L’erba piccante che cresce in acqua Quando l’acqua, il suolo, il clima e altre condizioni lo consentono, basta scorrere le dita nell’insenatura di un corso d’acqua, dove la corrente è meno forte, per raccogliere una manciata di crescione d’acqua o Nasturtium officinale. Questa pianta dalle foglie carnose e arrotondate, diffusa nei rami laterali del Reno superiore appena a nord di Basilea o nei ruscelli sotto Langenthal, è un’antica erba aromatica di origine eurasiatica ampiamente usata in cucina nel corso dei secoli, come insalata o condimento, per il suo sapore pungente. Il crescione d’acqua è però apprezzato sin dall’antichità anche per le sue proprietà curative. Tuttavia, il rapido avanzare del progresso tecnico, con il conseguente sviluppo della navigazione a motore e di intricate reti stradali e ferroviarie, ha segnato l’avvento di piante esotiche provenienti da Paesi remoti, facendo quasi scomparire il crescione d’acqua e altre specie autoctone. Ora, grazie alle nuove tendenze gastronomiche e a una serie di iniziative per la promozione della salute, la coltivazione di antiche piante locali è tornata in auge e il crescione d’acqua è di nuovo dei nostri, più

que d’autres légumes locaux faillirent bien disparaître. Mais les modes culinaires, associées aux préceptes nutritionnistes en vogue, firent revivre les bonnes vieilles plantes de terroir. Aujourd’hui, le cresson de fontaine est de retour, il est plus apprécié et recherché que jamais. Environ 70 % de la production vendue à l’échelle du pays provient des aquacultures de Wynau, dans le canton de Berne. « Le cresson de fontaine est une spécialité

locale sur laquelle nous avons mis l’accent dès la fondation du convivium Oberaargau », explique Werner Stirnimann, président du convivium. Depuis 1905, la plante est cultivée dans une exploitation familiale, qui possède aujourd’hui 28 bassins à proximité de la nouvelle ligne ferroviaire Olten-Berne. Mathias Motzet, un jardinier venu d’Allemagne, avait flairé autrefois le potentiel de cette zone riche en eaux souterraines. « Les gens étaient perplexes à l’idée que quelqu’un veuille gagner de l’argent avec des plantes sauvages », raconte Ingrid amato e ricercato di prima. Quasi il 70% del crescione d’acqua venduto in Svizzera proviene da impianti di acquacoltura presso Wynau, nel Cantone di Berna. «Il crescione d’acqua è una specialità locale tornata alla ribalta già al momento della creazione della Condotta dell’Oberaargau» spiega Werner Stirnimann, presidente della Condotta. La coltivazione fu avviata come impresa familiare nel 1905 e oggi avviene in 28 vasche nei pressi del nuovo tratto ferroviario Olten-Berna. Ad avere l’idea fu Mathias Motzet, un orticoltore di origini tedesche, che non si lasciò sfuggire il potenziale celato in un sottosuolo ricchissimo d’acqua. «La gente non poteva credere che qualcuno volesse fare affari coltivando piante selvatiche» racconta Ingrid Motzet, moglie di Mathias, nipote del fondatore dell’azienda di famiglia. L’idrocoltura tradizionale non richiede l’uso di fertilizzanti in quanto l’acqua è naturalmente ricca di calcio e nitrato. Ingrid Motzet ci spiega che il crescione d’acqua sprigiona il suo aroma tra la primavera e l’inizio dell’estate, per poi fiorire e diventare «ruvido, giallo e stopposo» per un paio di mesi. La purezza è garantita dalla presenza di anfipodi. Ingrid e Mathias Motzet, che andranno in pensione a fine anno, hanno venduto l’unica idrocoltura di crescione d’acqua in Europa centrale a Wasserland Oberaargau. La fondazione porterà avanti l’azienda sotto una nuova gestione grazie al sostegno di organizzazioni come Pro Natura. Il Nasturtium officinale è composto quasi

Motzet, l’épouse de Mathias, petit-fils du fondateur de l’exploitation. Cette culture traditionnelle n’a besoin d’aucun engrais, la teneur naturelle de l’eau en calcaire et en nitrates suffit. Le cresson de fontaine est meilleur au printemps et au début de l’été. Ensuite, il fleurit et devient « fibreux, jaune et dur », selon Ingrid Motzet. De minuscules crustacés (Gammarus) servent d’indicateurs de la propreté de l’eau. À la fin de l’année, Ingrid et Mathias Motzet souhaiteraient prendre leur retraite. Ils ont cédé le terrain à la Fondation Wasserland Oberaargau, qui poursuivra l’exploitation de cette cressonnière unique en Europe centrale avec le soutien d’autres organisations comme Pro Natura. La mise en place d’une nouvelle direction est en cours. Le cresson de fontaine contient presque exclusivement de l’eau, mais la matière sèche, qui représente à peine 10 %, comporte de l’huile de moutarde bien corsée : l’effet est particulièrement marqué quand on frotte les feuilles avant de les humer. C’était une pratique apparemment prisée des Romains, qui baptisèrent la plante Nasiturtium, « qui irrite le nez ». Les feuilles sont un délice pour le palais. Fraîches et finement hachées, elles parsèment un steak de bœuf grillé – inutile de poivrer, juste un peu sel, et pas besoin de sauce chimichurri en conserve. Ceux qui ne mangent pas de viande en saupoudreront une tartine de beurre ou le mélangeront, toujours haché, avec de l’huile d’olive et des pâtes. unicamente d’acqua, ma le foglie essiccate, che rappresentano meno del 10% della pianta, contengono olio di senape dal sapore decisamente piccante. Per avvertirne l’aroma basta triturare le foglie e avvicinare le narici, proprio come facevano i romani che l’hanno così soprannominato nasiturtium, ovvero «naso torto». Il crescione d’acqua è una vera gioia per il palato: sminuzzando qualche foglia fresca su una bistecca ai ferri e aggiungendo un pizzico di sale non c’è nemmeno bisogno di pepe o salsa chimichurri in scatola. In alternativa alla carne, è perfetto sminuzzato su una fetta di pane al burro o nell’olio della pasta.

Bezeichnungen - Dénominations Denominazioni Nasturtium officinale Flora Helvetica: Echte Brunnenkresse, cresson d’eau, crescione d’aqua, carschun-funtauna Larousse gastronomique: Cresson de fontaine slowfood-oberaargau.ch - pronatura.ch

Passmärkte Alpinavera – Lukmanier

Dossier Marchés des cols Alpinavera – Lukmanier

Mercati sui passi Alpinavera – Lucomagno

« Die Ausfuhr des Käses ist nicht minder beträchtlich. Der magere wird im Land selbst gegessen, und kommt auf die Märkte nebst den fetten, die im Winter gemacht werden. Der Sommer-Käs aber, der fett auf den Alpen gemacht wird, ist zweyerley, fester und weicher. » Hans Rudolf Schinz über Tessiner Käse in « Beyträge zur näheren Kenntnis des Schweizerlandes », Zürich 1786

raumwetter im Tessin. Am zweitletzten Augustwochenende im vergangenen Jahr kocht in Locarno eine Hitze über den Häusern, die kaum auszuhalten ist. Auf dem Weg hinauf durchs Bleniotal Richtung Lukmanier sinkt die Temperatur bei jedem Höhenmeter. Hat man morgens um zehn auf 1915 Meter über Meer die Passhöhe erreicht und verlässt das Gefährt, lässt ein gefühlt arktischer Wind die Köpfe im Nu erstarren, mag die Sonne strahlen, wie sie will. Noch haben nicht alle Teilnehmer des Passmarkts ihre Stände eingerichtet. Wer schon fertig ist, wartet warm eingepackt auf die ersten Kunden und massiert die klammen Finger, damit sie nicht erst aufgewärmt werden müssen, wenn sie das Messer führen sollen. Eine Stunde später haben die Parkplätze kleinstädtische Ausdehnung angenommen. Vor allem Tessiner Nummern sind am Strassenrand und auf Alpweiden auszumachen,

Urner oder Walliser Alpkäse. Gemeinsam ist allen die Definition von Alpkäse: Laut der landwirtschaftlichen Begriffsverordnung muss ein Alpkäse in einem anerkannten Alpbetrieb während der Alpsaison (70 bis 120 Tage je nach Lage und Klima) hergestellt werden. Die Milch muss von Kühen stammen, die auf der Alp frei weiden und kein Silofutter fressen. Verkäst werden darf nur unbehandelte Rohmilch. Im Gegensatz zum Alpkäse darf ein Bergkäse während des ganzen Jahres in einer Dorf- oder Talkäserei fabriziert werden, die im Berggebiet liegen muss. Für Bergkäse darf die Milch, die von Kühen auf Weiden ab 600 Meter über Meer aufwärts produziert wird, auch thermisiert (auf 55 bis 68 Grad Celsius erhitzt) oder pasteurisiert (72 bis 75 Grad) werden. Degustiert man Tessiner und Bündner Alpkäse, fallen zwei Unterschiede auf: Tessiner Alpkäse darf neben Kuh- bis zu 30 Prozent Ziegenmilch enthalten. Zum Zweiten sind Nuancen in der Aromatik festzustellen: Tessiner Alpkäse schmecken etwas weniger salzig als Bündner, Urner, Glarner oder Walliser, also «Nord-Käse». Junge Formaggi weisen ausserdem einen deutlichen Milchgeschmack auf. Im zweiten Jahr dann, nach längerer Reifung, verstärkt sich die Würze auf Kosten der Milchnuance. Bündner Alpkäse ist von Beginn weg salziger. Der frische Laib wird 24 Stunden lang in der Ringform (Järb) gepresst, dann herausgenommen und für einen bis zwei Tage ins Salzbad gelegt – Tessiner Alpkäse dagegen liegt nicht länger als 24 Stunden

Käse-Kostproben Klassisch Tessin Am Stand der Azienda agricola «Edelweiss» der Familie Beer in Olivone steht Mutter Yvonne. Ihr Sohn Ivan macht den Käse. In Olivone zum Beispiel eine Formaggella di mucca, von der Bedeutung her mit dem Mutschli oder Küherkäse von der Alpennordseite vergleichbar. Es sind kleinere Formate und Volumen, die dann gekäst werden, wenn das Futterangebot für die Grossen zu gering ist oder die Milchleistung abgenommen hat, also eher am Anfang und gegen Ende der Sömmerung oder ausserhalb der Alpsaison. Das Prunkstück der Beers ist der Formaggio d’alpe «Lucomagno». Dieser klassische Alpkäse wird auf der Alpe Pian Segno (unterhalb Acquacalda) aus der Milch von gut 26 Kühen erzeugt. Im Oktober 2016 wurde der Käse von Slow Food Ticino beim Concorso formaggio d’alpe – Rassegna d’autumno in Bellinzona ausgezeichnet. Klassisch Graubünden Corinne und Aldo Arpagaus bewirtschaften den Hof Gudigel in Cumbel, Val Lumnez. Die Milch stammt von 18 Kühen der Rasse Rätisches Grauvieh. Die Kühe werden von Mai bis Oktober auf der Alp Sezner gesömmert. Der Alpkäse wird am Anfang während zwei bis drei Wochen täglich mit Salzwasser geschmiert, dann ein- bis zweimal pro Woche nur mit Wasser; er reift in einem Natursteinkeller. Die Bergkäserei Lumbrein verkäst die Milch der Kühe ausserhalb der Alpzeiten zu einem Bergkäse. Das Futter wird im eigenen

Käsegipfel auf dem Lukmanier dann Bündner und andere Schweizer, aber auch zunehmend italieni-sche Kennzeichen. «Das sind wohl solche, die nach dem Suchen von Steinpilzen noch ein bisschen Käse kaufen wollen», erklärt Liliana die Begleiterin. Steinpilze jedenfalls sieht man nicht auf den Ständen. Aber Wurst und Trockenfleisch, Brot und Käse, Honig und Süssgebäck, Saft und Schnaps, Schafwollprodukte und Artikel aus Kaninchenfell, ein bisschen Kunsthandwerk – alles Erzeugnisse von artisanalen Betrieben, die sich Alpinavera angeschlossen haben, der Absatzförderungsorganisation für zertifizierte Regionalprodukte aus Graubünden, Glarus, Uri und Tessin. Alpinavera organisiert die Passmärkte und betreibt in Chur einen Online-Shop. Von Anfang Juli bis Anfang September werden auf den Pässen Gotthard, Oberalp, Lukmanier und Klausen solche Märkte installiert – oder kurzfristig abgesagt, wenn das Wetter nicht mitspielt. Aber an diesem Sonntagmorgen Mitte August stört nur der eisige Wind die Befindlichkeit, zumindest solange, bis die Kunden die Verkäufer in Bewegung halten. Wer hier Käse kaufen will, hat einen interessanten Anlass und Ort gewählt, denn auf dem Lukmanier treffen wie auf dem Gotthard (und dem Nufenen zwischen Tessin und Wallis) zwei Käsephilosophien aufeinander: Käse nach der Art der Alpensüdseite und Käse nach der Art der Alpennordseite. Formaggio d’alpe ticinese und Bündner,

darin. Auch die Affinage, die Käsepflege, verläuft unterschiedlich. Beim Tessiner Alpkäse bildet sich mit der Zeit auf der Rinde gräuliche «muffa», Schimmel, die trocken gebürstet oder mit einem feuchten Lappen abgewischt wird. Der Bündner wird regelmässig mit Salzwasser gewaschen. Auf seiner Rinde beginnt sich ein Flor mit Bakterien, Enzymen und weiteren Mikroorganismen zu bilden, die den Käse schützen und seine Aromatik vorantreiben, unterstützt vom Salzwasser, das in die Rinde und den Teig dringt und weiter Wasser entzieht. Der Tessiner erfährt keine weitere Salzzufuhr mehr, er reift dezenter und weist später eine mildere Würzigkeit auf, die ihn aber dennoch mit Eigenwilligkeit auszeichnet – zu verdanken all den Einflüssen, die den Geschmack von Käse prägen, vom Futter übers Wetter bis zur Tagesbefindlichkeit von Kuh und Käser. Der Formaggio d’alpe ticinese steht seit 2002 im Verzeichnis der schweizerischen AOP-Produkte, der Bündner Alpkäse nicht – ob er einmal dazu stossen wird, ist ungewiss. Absatzschwierigkeiten der kleinen Mengen von mehr als 100 Alpen sind nicht bekannt. Auch die Laibe von zahlreichen Tessiner Alpen sind sehr gefragt. Bis vor wenigen Jahren waren diese Käse auf der Alpennordseite kaum zu haben. Das ist kein Wunder, auch Bündner Alpkäse findet man nicht überall – Alpkäse sind Unikate, keiner schmeckt gleich wie der andere, auf der Nord- wie auf der Südseite.

Betrieb produziert, Kraftfutter wird keines zugeführt. Tessiner Vorstoss auf die Nordseite Am Passmarkt verkauft die Familie Taddei Käse von der Alpe Stgegia, die unterhalb des Stausees auf dem Lukmanier auf Bündner Boden liegt, also auf der Alpennordseite. Die Alp gehört dem Patriziat von Dongio im Bleniotal, gekäst wird nach Tessiner Art. alpinavera.ch

« L’exportation du fromage n’est point négligeable. Le maigre est consommé dans le pays et trouve sa place sur les marchés à côté des gras, fabriqués en hiver. Le fromage d’été, produit sous forme grasse sur les alpages, existe en deux variantes, dure et molle. » Hans Rudolf Schinz, à propos du fromage tessinois, dans Beyträge zur näheren Kenntnis des Schweizerlandes, Zurich 1786

étéo de rêve au Tessin. En cette avant-dernière semaine du mois d’août 2017 à Locarno, un soleil de plomb chauffe à blanc les toits des maisons. La chaleur est à peine supportable. Sur la route qui mène au col du Lukmanier, par le val Blenio, la température baisse à chaque mètre de dénivelé franchi. Une fois atteint le col à 1915 mètres d’altitude, on est assailli par un vent polaire bien que le soleil brille. Tous les vendeurs du marché n’ont pas encore fini d’installer leur stand. Ceux qui ont terminé attendent, emmitouflés, les premiers clients et massent leurs doigts engourdis pour ne pas avoir à les réchauffer quand ils manieront leur couteau. Une heure plus tard, les parkings ont pris des allures de petite ville. Les voitures garées le long de la route et sur les alpages viennent avant tout du Tessin, ainsi que des Grisons et d’autres régions suisses,

Ils ont en commun la définition des fromages d’alpage : selon l’ordonnance sur la terminologie agricole, ils doivent être fabriqués sur un alpage reconnu, durant la saison d’estivage (70 à 120 jours selon le lieu et le climat). Le lait doit provenir de vaches qui paissent en liberté et ne consomment aucun produit d’ensilage. Seul le lait cru non traité peut être transformé. Contrairement au fromage d’alpage, le fromage de montagne peut être produit toute l’année dans une fromagerie de village ou de vallée, à condition qu’elle se situe en zone de montagne. Les vaches doivent paître à 600 mètres d’altitude au minimum et le lait peut être thermisé (chauffé à 55-68 degrés) ou pasteurisé (72-75 degrés). En dégustant du fromage d’alpage tessinois et grison, on constate deux différences. D’une part, le fromage tessinois peut contenir jusqu’à 30 % de lait de chèvre. D’autre part, des nuances se révèlent au niveau aromatique : les fromages tessinois ont un goût un peu moins salé que les grisons, les uranais, les glaronnais ou les valaisans, bref que les « fromages du nord ». Les formaggi jeunes ont une saveur marquée de lait. La deuxième année, après une maturation plus longue, le goût s’intensifie au détriment de la nuance lactée. Le fromage d’alpage grison est, dès le départ, plus salé. La meule fraîche est pressée pendant 24 heures dans un moule rond, avant d’être plongée dans un bain de saumure durant un à deux jours – contrairement au fromage tessinois qui n’y reste pas plus de 24 heures. L’affinage également se

Dégustations de fromage Typiquement tessinois Le stand de l’Azienda agricola « Edelweiss » de la famille Beer, à Olivone, est tenu par Yvonne, la mère. Son fils Ivan fabrique le fromage. Par exemple une formaggella di mucca, d’une taille comparable au mutschli ou à une tomme du Valais. Il s’agit de petits formats et de petits volumes, fabriqués seulement quand le fourrage ou la production de lait sont insuffisants pour confectionner les grands fromages, donc plutôt au début et à la fin de l’estivage ou en dehors de la saison d’alpage. Le produit phare des Beer est le « Lucomagno ». C’est un fromage d’alpage classique, élaboré sur l’alpe Pian Segno (en dessous d’Acquacalda) à partir du lait de 26 vaches. En octobre 2016, il a été récompensé par Slow Food Ticino au concours des fromages d’alpage à la Rassegna d’autumno de Bellinzone. Typiquement grison Corinne et Aldo Arpagaus gèrent la ferme Gudigel à Cumbel, dans le val Lumnezia. Le lait est produit par 18 vaches de la race Grise rhétique, qui estivent de mai à octobre sur l’alpe Sezner. Le fromage est d’abord enduit d’eau salée chaque jour pendant deux à trois semaines, puis d’eau seulement une à deux fois par semaine. Il mûrit dans une cave de pierres naturelles. Hors saison d’estivage, la fromagerie de Lumbrein transforme le lait en fromage de montagne. Le fourrage est produit sur l’exploitation et les vaches ne consomment aucun aliment concentré.

LUKMANIER - Fromages au sommet et même d’Italie. « Ce sont ceux qui, après avoir cherché des bolets, veulent encore acheter du fromage », explique l’accompagnatrice. Pas de bolets en vue sur les étals, en tout cas, mais des saucisses et de la viande séchée, du pain et du fromage, du miel et des pâtisseries, des jus et des eaux-de-vie, des articles en laine de mouton et en fourrure de lapin, un peu d’artisanat d’art… Rien que des produits issus d’entreprises artisanales qui ont rejoint Alpinavera, un organisme chargé de la promotion des produits régionaux des Grisons, de Glaris d’Uri et du Tessin. Alpinavera organise des marchés sur différents cols et gère un magasin en ligne à Coire. De début juillet à début septembre, des marchés se dressent ainsi sur les cols du Gothard, de l’Oberalp, du Lukmanier et du Klausen – annulés parfois à la dernière minute en cas de mauvais temps. Mais ce dimanche matin de mi-août, seul le vent glacial refroidit l’atmosphère, qui ne tarde pas à se réchauffer au fur et à mesure de l’arrivée des clients. Ceux qui désirent acheter du fromage ont choisi le bon endroit car le Lukmanier comme le Gothard (ainsi que le Nufenen entre le Tessin et le Valais) constituent un point de rencontre entre deux philosophies : celle des fromages du versant sud des Alpes et celle du versant nord. D’un côté, le formaggio d’alpe ticinese ; de l’autre, les fromages d’alpage grisons, uranais ou valaisans.

déroule de manière différente. Dans le cas des fromages du Tessin, une moisissure grise (muffa) se forme sur la croûte ; elle est brossée à sec ou essuyée à l’aide d’un linge humide. Le fromage grison, lui, est régulièrement nettoyé à l’eau salée. Sur sa croûte se déploie une flore de bactéries, d’enzymes et autres microorganismes qui protègent le fromage et développent ses arômes, sous l’effet conjugué de l’eau salée qui pénètre dans la croûte et la pâte, et contribue à leur perte en eau. Le fromage tessinois, pour sa part, ne subit plus d’autre adjonction de sel. Il mûrit plus doucement et offre ensuite une saveur moins corsée, qui lui confère cependant toute sa typicité – typicité qu’il doit à tous les facteurs qui influencent son goût, des plantes fourragères à la météo, en passant par l’humeur de la vache et du fromager. Le formaggio d’alpe ticinese figure depuis 2002 sur le registre des AOP suisses, contrairement au fromage d’alpage grison, dont on ne sait s’il y accédera un jour. Les petites quantités des plus de cent alpages n’ont aucune difficulté à être écoulées. Les meules des nombreux alpages tessinois sont aussi très demandées. Il y a quelques années encore, il était difficile de s’en procurer au nord des Alpes. Rien d’étonnant, celles des Grisons ne se trouvent pas partout non plus : les fromages d’alpage sont des produits uniques, tous différents les uns des autres, que ce soit au Nord ou au Sud.

Incursion tessinoise côté nord Au marché du col, la famille Taddei vend du fromage de l’alpe Stgegia, qui se situe sur le Lukmanier, en aval du lac de retenue, sur sol grison. Donc côté nord des Alpes. L’alpage appartient au patriciat de Dongio, dans le val Blenio. La fabrication du fromage se fait selon le mode tessinois. alpinavera.ch

« La produzione di formaggio non è meno rilevante. Nella regione si mangiano formaggi magri, che vengono venduti ai mercati assieme ai formaggi grassi prodotti durante l’inverno. Il formaggio d’alpe estivo ha invece una doppia natura ed è più solido e più morbido. » Hans Rudolf Schinz sui formaggi ticinesi in «Beyträge zur näheren Kenntnis des Schweizerlandes», Zurigo 1786

l Ticino rifulge sotto il solleone. Il penultimo fine settimana di agosto un’afa insostenibile si abbatte sui tetti di Locarno, ma nella Valle di Blenio in direzione del passo del Lucomagno le temperature scendono man mano che si sale. Quando alle dieci raggiungiamo il passo a 1915 metri su livello del mare e abbandoniamo il nostro macinino, ci accoglie un inaspettato vento artico che fa impallidire l’ostinato sole ferragostanoe. A quell’ora c’è ancora chi deve sistemare il banchetto, ma chi è già in postazione aspetta l’arrivo dei primi clienti ben coperto e sfregandosi le dita intirizzite, pronte a maneggiare il coltello. Un’ora dopo i parcheggi sono diventati delle piccole città. Le auto posteggiate ai lati della strada o sui prati sono soprattutto ticinesi, ma anche grigionesi e di altre regioni svizzere. Arrivano anche tanti italiani. «Questi sono venuti a raccogliere i porcini e

Chi è interessato a comprare formaggio non poteva scegliere luogo e momento migliori: il Lucomagno, proprio come il San Gottardo (e la Novena a cavallo tra Ticino e Vallese), è il punto d’incontro tra due filosofie casearie che seguono le tradizioni dei versanti meridionale e settentrionale delle Alpi, ovvero del formaggio d’alpe ticinese e dei formaggi grigionesi, urani e vallesi. ICiò che li accomuna è la definizione di formaggio d’alpe che, secondo l’ordinanza sulla terminologia agricola, deve essere prodotto in una malga riconosciuta durante la stagione dell’alpeggio (70-120 giorni in base alla posizione e al clima). Inoltre, il latte deve provenire da mucche libere di pascolare sulla malga non alimentate a foraggio insilato, mentre per la produzione del formaggio va utilizzato esclusivamente latte crudo non trattato. A differenza del formaggio d’alpe, il formaggio di montagna può essere fabbricato durante tutto l’anno in un caseificio a valle o di paese situato in una regione montana, a partire da latte di mucca prodotto a oltre 600 metri di altitudine che può essere sottoposto a trattamento termico (55- 68 °C) o a pastorizzazione (72-75 °C). Due le differenze che saltano in bocca assaggiando i formaggi d’alpe ticinesi e grigionesi: la varietà ticinese, oltre al latte di mucca, può contenere fino al 30% di latte di capra ed è meno salato rispetto ai formaggi «nordici» (Grigioni, Uri, Glarus e Vallese). I formaggi più giovani hanno inoltre un deciso sapore di latte, che a partire dal secondo anno di stagionatura lascia il passo ad aromi più intensi.

un prodotto svizzero DOP, mentre quello grigionese non ha ancora ottenuto questo riconoscimento e non si sa ancora se lo riceverà. I piccoli volumi prodotti in oltre 100 malghe si vendono bene e anche i formaggi delle malghe ticinesi sono molto richiesti. Fino a pochi anni fa questi ultimi erano praticamente introvabili sul versante settentrionale, ma la cosa non sorprende visto che nemmeno quello grigionese si trova ovunque: i formaggi d’alpe sono pezzi unici, ognuno con il proprio inimitabile sapore, tanto a nord quanto a sud. Degustazione di formaggi Tipicamente ticinese LAl banchetto dell’azienda agricola «Edelweiss» della famiglia Beer di Olivone troviamo Yvonne. Suo figlio Ivan si occupa della produzione del formaggio, come la formaggella di mucca che potrebbe essere equiparata al «Mutschli» o «Küherkäse» del versante settentrionale delle Alpi. Il formato e le quantità sono più piccoli, perché viene prodotta all’inizio o alla fine dell’alpeggio o fuori stagione, quando il foraggio non basta per fare forme più grandi o la produzione di latte è calata. Il fiore all’occhiello della famiglia Beer è il formaggio «Lucomagno» prodotto sull’alpe Pian Segno (sotto Acquacalda) con il latte di ben 26 mucche e premiato a ottobre 2016 da Slow Food Ticino in occasione del concorso «Miglior formaggio d’alpe» della Rassegna d’autunno di Bellinzona. Tipicamente grigionese Corinne e Aldo Arpagaus gestiscono

Cornetti al formaggio sul Lucomagno adesso vogliono comprare del formaggio» ci spiega la nostra accompagnatrice. Sulle bancarelle di porcini non c’è traccia, ma in compenso si trovano salsicce e carne secca, pane e formaggi, miele e dolci, succhi e grappe, articoli in lana di pecora e pelliccia di coniglio e qualche pezzo di artigianato artistico: tutti prodotti di imprese artigianali affiliate ad Alpinavera, un’associazione che promuove la commercializzazione di prodotti regionali certificati provenienti dai Grigioni, da Glarus, da Uri e dal Ticino. Alpinavera organizza i mercati sui passi e ha un negozio online a Coira. I mercati si tengono, tempo permettendo, da inizio luglio a inizio settembre sui passi del San Gottardo, dell’Oberalp, del Lucomagno e del Klausen. Questa domenica mattina di metà agosto il tempo è stato clemente e l’aria gelida non sembra turbare eccessivamente gli animi, almeno fin quando i clienti tengono impegnati i venditori.

Il formaggio d’alpe grigionese nasce invece naturalmente meno salato, ma, dopo essere stato pressato 24 ore in una fascera, viene lasciato uno o due giorni in una soluzione di acqua e sale, mentre l’omologo ticinese vi resta al massimo 24 ore. Diversa è anche la fase di maturazione, durante la quale sul formaggio ticinese si forma uno strato di muffa grigiastra che viene eliminata con una spazzola a secco o con un panno umido. Al contrario, sulla crosta del formaggio grigionese si forma una flora di batteri, enzimi e microorganismi che lo proteggono e ne sviluppano l’aroma, anche grazie alle ripetute sciacquature con acqua salata che penetra nella crosta e nella pasta asciugandole. Il formaggio ticinese non viene invece più sottoposto a salatura e stagiona in maniera delicata, sviluppando così un aroma meno forte ma altrettanto caratteristico grazie alla pastura, al clima e allo stato d’animo delle mucche e del formaggiaio. Dal 2002 il formaggio d’alpe ticinese è

l’azienda agricola «Gudigel» a Cumbel nella Val Lumnezia. Il loro latte proviene da 18 mucche della razza grigia retica che trascorrono il periodo dell’alpeggio da maggio a ottobre sull’alpe Sezner. Il formaggio viene cosparso giornalmente con acqua salata per due o tre settimane, quindi una o due volte a settimana solamente con acqua e lasciato stagionare in una cantina di pietra naturale. Nel caseificio di Lumbrein viene invece prodotto il formaggio di montagna al di fuori della stagione dell’alpeggio. Il foraggio, rigorosamente non concentrato, è di produzione propria. Incursione ticinese sul versante settentrionale La famiglia Taddei vende il formaggio dell’alpe Stgegia, situata nei Grigioni sotto il lago artificiale del Lucomagno. La malga appartiene al Patriziato di Dongio nella Valle di Blenio e la produzione segue la tradizione ticinese. alpinavera.ch

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Nachrichten SLOW FOOD MITGLIEDERKONGRESS Save the Date! Tragt euch schon einmal den 25.8. rot in den Kalender ein. An diesem Tag findet der nationale SF Kongress in Bern statt. Weitere Infos zum Ort und dem Programm folgen bald.

CONGRÈS DES MEMBRES SLOW FOOD Save the date! Notez en rouge la date du 25.8. dans votre agenda. C’est ce jour-là qu’aura lieu le Congrès national SF à Berne. D’autres informations concernant le lieu et le programme suivront sous peu.

CONGRESSO DEI SOCI SLOW FOOD Mano all’agenda: il 25 agosto si svolgerà il Congresso nazionale di Slow Food a Berna. Presto seguiranno ulteriori informazioni sul luogo esatto e sul programma.

Nouvelles Notizie

SETTIMANA DEL GUSTO

SLOW FOoD MARKET ZH:

Con oltre 2000 eventi in programma dal 13 al 23 settembre, la Settimana del Gusto continua a lanciare un messaggio forte contro la desolazione dell’industria alimentare e a stupire proponendo produttori e prodotti d’eccezione. L’edizione 2018 avrà il grande onore di accogliere Dominik Flammer in veste di padrino e ambasciatore, mentre la nomina di Città del Gusto è andata a Lugano.

Vom 16. – 18. 11. gibt es wieder eine beeindruckende Vielfalt regionaler Spezialitäten, unverfälschten Geschmack und die Individualität handwerklicher Produkte zu entdecken.

TERRA MADRE | SALONE DEL GUSTO Turin ist vom 20. bis 24.9. Austragungsort der zwölften Ausgabe von Terra Madre Salone del Gusto. Das von Slow Food, der Region Piemont und der Stadt Turin organisierte Event ist die wichtigste internationale Veranstaltung, die sich voll und ganz der Esskultur widmet. Lebensmittelhandwerker und Kleinerzeuger und bietet ein internationales Forum, um Erfahrungen und Ideen auszutauschen.

SLOW FOoD MARKET ZH: Du 16 au 18.11., une impressionnante diversité de spécialités régionales, de goûts authentiques et de produits artisanaux sera au rendez-vous de cette nouvelle édition.

SLOW FOoD MARKET ZH: Dal 16 al 18 novembre sarà possibile riscoprire una sorprendente varietà di specialità regionali, sapori autentici e prodotti artigianali unici.

TERRA MADRE | SALONE DEL GUSTO

DIE GENUSSWOCHE Mit ca. 2000 Veranstaltungen zwischen dem 13. und 23.09 setzt die Genusswoche auch 2018 ein Zeichen gegen die Trostlosigkeit der Lebensmittelindustrie und begeistert mit tollen Produzenten und hervorragenden Produkten. Als Pate und Botschafter für die diesjährige Ausgabe konnte Dominik Flammer gewonnen werden. Zur Genussstadt 2018 wurde Lugano auserkohren.

LA SEMAINE DU GOÛT

Du 20 au 24.9., Turin accueillera la 12e édition de Terra Madre Salone del Gusto. Organisé par Slow Food, la région du Piémont et la municipalité de Turin, l’événement est la plus grande manifestation internationale consacrée entièrement à la culture culinaire. Artisans de bouche et petits producteurs constituent ainsi un forum international afin d’échanger expériences et idées.

TERRA MADRE | SALONE DEL GUSTO La 12A edizione di Terra Madre Salone del Gusto si terrà a Torino dal 20 al 24 settembre. L’evento, organizzato da Slow Food, dalla Regione Piemonte e dalla Città di Torino, è il più importante incontro internazionale consacrato alla gastronomia. Terra Madre Salone del Gusto offre a piccoli produttori e artigiani del settore alimentare un forum mondiale durante il quale scambiarsi idee ed esperienze.

IMPRESSUM HERAUSGEBER / ÉDITEUR / EDITORE: Josef Zisyadis - Präsident / Président / Presidente Verein Slow Food CH - Zeltweg 7 - 8032 Zürich T +41 43 928 72 22 · www.slowfood.ch VERANTWORTLICHER HERAUSGEBER / RESPONSABLE D’ÉDITION / COORDINATORE EDITORIALE: Alexandre Fricker - Geschäftsleiter / Directeur / Direttore MEDIENKONTAKT / CONTACT MÉDIAS / CONTATTO MEDIAS: alexandre.fricker@slowfood.ch REDAKTION / RÉDACTION / REDAZIONE: Paul Imhof GRAFIKDESIGN / CRÉATION GRAPHIQUE / CREAZIONE GRAFICA: Alphonse Garcia

Riche de près de 2000 manifestations qui se dérouleront du 13 au 23.9., la Semaine du Goût entend une nouvelle fois en 2018 se dresser contre la monotonie de l’industrie agroalimentaire et régaler le public grâce à de formidables artisans et à des produits d’exception. L’édition de cette année a l’honneur d’être parrainée par Dominik Flammer, et Lugano a été élue Ville du Goût 2018.

BILDNACHWEIS / CRÉDITS PHOTOS / CREDITI FOTO: Andri Pol · www.alamy.com · Slow Food AUFLAGE / TIRAGE / STAMPA: 15’000 ex. DRUCK / IMPRESSION / STAMPA: PCL Presses Centrales SA - Renens/VD

Für echten Geschmack mit Tradition. Die Zusammenarbeit mit Presidio Slow Food Schweiz ist eine weitere Pionierleistung für einen bewussten und nachhaltigen Konsum. Presidi sind Projekte von Slow Food. Sie bewahren kleine bedrohte Lebensmittelproduktionen, die ihre Erzeugnisse in hochwertiger Qualität und nach handwerklicher Tradition herstellen. Coop führt in ausgewählten Verkaufsstellen über 40 Produkte. www.coop.ch/slowfood

Pour des saveurs authentiques empreintes de tradition. La collaboration avec les Presidi Slow Food Suisse est une initiative novatrice de plus Coop en faveur d’une consommation durable et responsable. Ces projets de Slow Food sont destinés à soutenir les petits producteurs de denrées alimentaires attachés à la qualité et aux méthodes traditionnelles. Coop vend plus de 40 produits Slow Food dans certains de ses magasins. www.coop.ch/slowfood