Slowly #3

DIE OFFIZIELLE ZEITUNG VON | LA GAZETTE OFFICIELLE DE | LA GAZZETTA UFFICIALE DI

3 | 16.11.2018

Dossier

Vacherin Fribourgeois AOP: Manche mögen’s roh | certains l’aiment cru | a qualcuno piace crudo > 6

< LA PERCHE LOË > : respektiert den Fisch, die Umwelt und den Konsumenten | respecte le poisson, l’environnement et le consommateur | rispetta il pesce, l’ambiente ed il consumatore > 10

Bild / Image / Foto: Anika Mester

Interview

Die Bündnis-Köche verpflichten sich so viele «gute, saubere und faire» lokale und saisonale Lebensmitel in ihren Küchen zu nutzen. Diese müssen von Presidio-Projekten, der Arche des Geschmacks, den Lebensmittelgemeinschaften, den Märkten der Erde, oder von ausgezeichneten lokalen Erzeugern stammen.

Les cuisiniers de l’Alliance des Chefs s’engagent à utiliser des produits locaux et saisonniers correspondant à nos valeurs: « bons, propres et justes ». Ceux-ci doivent être issus de projets de Presidi, de l’Arche du Goût, des communautés alimentaires, des Marchés de la Terre ou de différents producteurs locaux de qualité.

Gli chef dell’Alleanza dei Cuochi si impegnano a utilizzare prodotti locali e stagionali che riflettono i nostri valori: « buono, pulito e giusto». Questi devono provenire dai progetti dei Presidi, dall’Arca del Gusto, dalle comunità del cibo, dai Mercati della Terra o da vari produttori locali di qualità.

SARAH VECCHI

Grégoire Shoukanjou

CYNTHIA LAUPER

RESTAURANT UNION - 2502 BIENNE

CHEZ GRÉGOIRE - 1207 GENÈVE

AUX 3 AMIS - 2514 SCHERNELZ

union-restaurant.ch - 032 322 22 00

chez-gregoire.ch - 022 736 33 66

aux3amis.ch - 032 315 11 44

Renate Müller

Georges Croset

AMÉLIE SALAMIN ET STÉPHANE PIGNON

MÉTAIRIE DE CHUFFORT - 2523 LIGNÈRES

LA POMME DE PIN - 1011 LAUSANNE

BUFFET DE LA GARE ST-LÉONARD - 1958 ST-LÉONARD

chuffort.ch - 032 751 22 58

lapommedepin.ch - 021 323 46 56

buffet-gare.ch - 027 203 43 43

JOSÉ FERREIRA

Romano Hasenhauer

HANS OPPIKOFER

HÔTEL-REST. DE LA CROIX BLANCHE - 2088 CRESSIER

AU CHALET DES ENFANTS - 1052 LAUSANNE

MAUSACKER RESTAURANT - 9314 STEINEBRUNN

croix-blanche.ch - 032 757 11 66

chaletdesenfants.ch - 021 784 44 80

mausacker.ch - 071 477 11 37

Joël Khalil

Charles-Henri & Marcella Zuchuat-Fiorina

Tanja Büsser

LA BONNE AUBERGE - 2800 DELÉMONT

RESTAURANT DE L’ESCALE - 1934 LE CHÂBLE

RESTAURANT SCHÄFLI - 8730 UZNACH

labonneauberge.ch - 032 422 17 58

restaurantlescale.ch - 027 776 27 07

restaurant-schaefli.ch - 055 290 26 90

famille Arn-Pfister

Benjamin Le Maguet

Sebastian Funck

RESTAURANT BÄREN FISIBACH - 5467 FISIBACH

RELAIS DE VUARGNY - 18563 LE SEPEY

WIRTSCHAFT IM FRANZ - 8003 ZÜRICH

baeren-fisibach.ch - 044 858 21 28

facebook.com/orelaisdevuargny - 024 491 20 50

wirtschaftimfranz.ch - 043 558 44 22

Markus Meyer

Bernard et Chantal Lonati

Didi Bruna

RESTAURANT ZUM KANTONSCHILD - 3285 GALMIZ

MA COLOMBIÈRE / REST. PRIVÉ - 1233 LULLY

DIDI’S FRIEDEN - 8006 ZÜRICH

kantonsschild-galmiz.ch - 026 418 93 96

colombiere.ch - 022 757 10 27

didisfrieden.ch - 044 253 18 10

Marie Nydegger

Simon Tanner

Brigitte Streiff

FLEURS DE MARIE - 1200 GENÈVE

GELATERIA DELL’ALPI - 6006 LUZERN

CULINARY TEAM BUILDING - 1580 AVENCHES

facebook.com/Fleurs-de-Marie - 022 733 47 30

facebook.com/gelateriadellalpi - 079 734 16 53

brigittestreiff.com - 078 601 81 10

Stefano et Evelina Fanari

Meret Bissegger

GIARDINO ROMANO - 1203 GENÈVE

LA CUCINA NATURALE - 6713 MALVALGLIA

giardino-romano.ch - 022 340 26 27

meretbissegger.ch - 091 870 13 00

Alexandre Rousset

Lina et Brigitte

RESTAURANT LA RITOURNELLE - 1205 GENÈVE

AUX COULEURS DU TERROIRS - 2362 MONTFAUCON

laritournelle.ch - 022 321 24 24

couleursduterroir.ch - 032 955 11 03

sie warten auf ihren besuch ! ils attendent votre visite! stanno aspettando la vostra visita!

Liebe Leserinnen, liebe Leser -

Chères lectrices, chers lecteurs

Care lettrici, cari lettori

Sie halten das neue Slowly in Ihren Händen, die dritte Ausgabe der offiziellen Zeitung von Slow Food Schweiz, und wir wünschen Ihnen gute Lektüre.

Vous tenez en main le nouveau Slowly, la gazette officielle de Slow Food CH, troisième du nom, et nous vous en souhaitons une excellente lecture.

Avi presentiamo il terzo numero di Slowly, la gazzetta ufficiale di Slow Food Svizzera, e vi auguriamo una piacevole lettura.

In dieser Ausgabe werden Sie aussergewöhnliche Produkte entdecken oder wiederentdecken, die mit unseren Werten «gut, sauber und fair»im Einklang sind: den Vacherin Fribourgois AOP aus Rohmilch, den Tête de Moine AOP von der Hofkäserei, ein Produkt der Arche des Geschmacks von Slow Food, und La Perche Loë, die keiner der genannten Kategorien angehört, aber die Werte von Slow Food teilt.

Dans ce numéro, nous vous ferons découvrir ou redécouvrir des produits d’exception, respectant nos valeurs du «bon, propre et juste »: le Vacherin Fribourgeois AOP au lait cru, qui est un Presidio Slow Food, la Tête de Moine AOP fermière qui, quant à elle, fait partie l’Arche du Goût de Slow Food et La Perche Loë, qui ne peut faire partie des deux catégories précédentes, mais qui correspond aux valeurs de Slow Food.

Slow Food Schweiz arbeitet daneben an einem politischen Projekt mit dem Ziel, den Begriff « gut essen» in der Schweizer Verfassung zu verankern. 2019-2020 wollen wir eine Volksinitiative « Jugend + Ernährung» lancieren. Wir werden Sie demnächst darüber informieren!

Par ailleurs, Slow Food CH est en train de travailler sur un projet à caractère politique avec l’objectif d’inscrire la notion du «bien-manger» dans la Constitution de notre pays. En effet, le lancement d’une initiative populaire «Jeunesse + Goût » est prévu pour 2019-2020. Nous vous donnerons des informations à ce sujet dans un futur proche !

Die Allianz der Köche wächst und gedeiht, und wir freuen uns, dass sich heute bereits mehr als 25 Köchinnen und Köche an diesem Projekt beteiligen.

Kürzlich wurde die Vereinigung Slow Wine Switzerland gegründet. Die Basis hat die Teilnahmekriterien diskutiert und beschlossen, nur zertifizierte Bio-Winzer (Bio-Verordnung, SR910.18; EVD-Verordnung über den biologischen Landbau) oder Umstellungswillige sowie Winzer mit dem Bio Suisse- oder DemeterGütesiegel zuzulassen.

Unser Ziel ist es, Netzwerke von Akteurinnen und Akteuren, Produzentinnen und Produzenten, Köchinnen und Köchen, Winzerinnen und Winzern aufzubauen, die unsere Philosophie teilen, und sie alle zum persönlichen Austausch und zum Aufbau grösserer Slow Food-Netzwerke mit lokalen Convivien zu ermutigen. Packen wir es gemeinsam an !

Michèle Andermatt - Co-Präsidentin Josef Zisyadis - Co-Präsident Alexandre Fricker - Geschäftsleiter

L’Alliance des Chefs est, quant à elle, en train de prendre de l’importance et nous sommes heureux de pouvoir compter à ce jour plus de 25 cheffes et chefs participant à ce projet.

Le groupement Slow Wine Switzerland a été fondé récemment. Il a été décidé par la base que seuls les vigneronnes et vignerons certifiés biologiques (ordonnance bio, SR910.18 ; Ordonnance du DFE sur l’agriculture biologique ) ou en reconversion, ainsi que celles et ceux possédant le label Bio Suisse ou Demeter peuvent participer au mouvement.

Notre objectif est ainsi de créer les réseaux d’actrices et d’acteurs respectant notre philosophie, productrices et producteurs, cheffes et chefs, vigneronnes et vignerons, et de les inciter à se rencontrer et de créer de plus grands réseaux Slow Food avec les Convivium locaux.

Voilà notre volonté !

Michèle Andermatt - Co-Présidente Josef Zisyadis - Co-Président Alexandre Fricker - Directeur

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Sfogliandolo avrete l’occasione di scoprire o riscoprire dei prodotti d’eccezione che promuovono i nostri valori del «buono, pulito e giusto»: il Vacherin Fribourgeois AOP a latte crudo (Presìdio ) il Tête de Moine DOP fermière (Arca del Gusto) e la Perche Loë, che non può far parte dei progetti Slow Food, ma che rispetta in tutto e per tutto i nostri valori.

Slow Food Svizzera sta inoltre lavorando su un progetto a sfondo politico per inserire nella Costituzione federale la nozione del « mangiare bene ». Il lancio dell’iniziativa popolare « Gioventù + Gusto » è infatti previsto per il 2019/2020. Maggiori informazioni seguiranno a breve!

Quanto al progetto dell’Alleanza dei Cuochi, sta continuando a crescere e siamo lieti di poter contare tra noi oltre 25 cuochi dell’ Alleanza.

Recentemente è stato invece creato il movimento Slow Wine Switzerland, al quale possono partecipare unicamente i viticoltori con certificazione biologica (ordinanza sull’agricoltura biologica del DFE, RS 910.18), in conversione o titolari dei marchi Bio Suisse e Demeter.

Il nostro obiettivo è creare una rete di attori produttori, cuochi e viticoltori - che sposano la nostra filosofia, incoraggiandoli a incontrarsi e a creare delle reti Slow Food più ampie con le condotte locali. Questo è il nostro impegno comune !

Michèle Andermatt - Co-Presidente Josef Zisyadis - Co-Presidente Alexandre Fricker - Direttore

Tete de Moine AOP fermiere

Der unvergleichliche Tête de Moine AOP von der Hofkäserei Der warme Geruch des Holzfeuers steigt einem in die Nase und der Rauch sticht ein wenig in den Augen. Wenn man sich in der winzigen Küche umsieht, die zur Käserei umgebaut wurde, begreift man nicht ohne Rührung, dass man Zeuge eines historischen Moment ist.

Das Wort ist nicht zu stark, denn der Käser Bernard Froidevaux übergibt, nachdem er in drei Jahrzehnten neugierig und mit viel Geduld ein gefährdetes Produkt wieder aufgebaut hat, die Zügel.

Gastfreundlich lädt der Jurassier zum Degustieren bei sich zuhause in Montfaucon ein.

Sein Produkt heisst Tête de Moine AOP von der Hofkäserei. Die Rosetten sind trotz der für einen solchen Laib aussergewöhnlich langen Reifezeit von fast einem Jahr (idealerweise vier Monate ) cremig und schmelzen im Mund. Überraschenderweise kein Rauchgeschmack, wie die feinsten Gaumen ihn angeblich wahrnehmen können. Sogar Holzkohlestücke können gelegentlich im Käse auftauchen! Dieser letzte auf einem Bauernhof produzierte Tête de Moine ist buchstäblich unvergleichlich.

Die Liebe zum Detail Bernard Froidevaux, bahnbrechender Biobauer und Autodidakt, begann vor 35 Jahren, sich mit der fast vergessenen Tradition zu befassen. In

seinem Streben nach bester Qualität konsultiert er ein Käserlehrlings-Handbuch von 1952 und schart Profis um sich. Der Uhrmachersohn aus den Freibergen entwickelt mit viel Liebe zum Detail ein eigenes Rezept und kreiert, wie seine Frau Geneviève sagt, ein aussergewöhnliches, « nach etwa zwanzig Jahren ausgereiftes » Produkt. Zu dessen Besonderheiten gehören die Verwendung eines Joghurts mit einem sehr stabilen Stamm und von vier Kulturen anstelle der üblichen zwei.

Slow Food Jura hat den Tête de Moine AOP von der Hofkäserei entdeckt und diesen Sommer mit einer partizipativen Fundraising-Kampagne bekannt gemacht. Die Kampagne hat einen Spendenbeitrag von 31’504 Franken eingebracht. «Es war ein Traum, einen Käufer

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zu finden. Und jetzt sind’s drei ! », freut sich der ruhige, freundliche Bauer. Diese drei, Martin Marchand, Tiffany Maître und Véra Kalt, werden von ihren Familien unterstützt, und es liegt ihnen am Herzen, an ihren drei Produktionsorten die Tradition zu bewahren. Martin engagiert sich derzeit neben der Arbeit auf seinem Bio-Hof einen Tag pro Woche für die heutige Käserei. Seit der Einstellung der Milchproduktion auf der Ferme Lafleur vor sechs Jahren liefert sein Familienbetrieb die Bio Milch für die Herstellung von 24 Laibe pro Woche...

Ein aufmerksames Ohr Der junge Käser übernimmt den Herstellungsprozess anhand der schriftlichen Aufzeichnung des Rezepts möglichst exakt von seinem Vorgänger. Bernards wohlwollende Begleitung ist allerdings durch nichts zu ersetzen. Und vor allem macht Bernard seinen Käse mit einer geheimen Zutat: «Ich mache ihn mit Liebe und Dankbarkeit».

Die Geschichte des Tête de Moine AOP von der Hofkäserei Lafleur ist einfach, ursprünglich und schön. Bernard Froidevaux hat den PremioPreis von Slow Food Bern erhalten. So ist es nur natürlich, dass sein einzigartiger Käse dieses Jahr in die Arche des Geschmacks aufgenommen wird und künftig dank der Passion dreier junger Jurassier, die sich dem Know-how eines Traditionshüters verbunden fühlen, in den Rang eines Presidio erhoben wird.

Text: Réane Ahmad Fotos: Parc naturel régional du Doubs www.fermelafleur.ch

In c o mpara b l e T ê t e de Moine AOP fermière L’odeur chaleureuse du feu de bois s’engouffre dans les narines et sa fumée pique légèrement les yeux. Lorsqu’on guigne à l’intérieur de la minuscule cuisine aménagée en fromagerie, on comprend non sans une certaine émotion qu’on est témoin d’un moment historique. Le mot n’est pas trop fort car le paysan-fromager Bernard Froidevaux est en train de passer la main, après trois décennies à renouer avec curiosité et patience avec un produit en voie de disparition.

Ce produit, le Jurassien offre avec convivialité de le déguster chez lui à Montfaucon. Tête de Moine AOP fermière, elle se nomme. Malgré un affinage exceptionnellement long de près d’un an pour la meule en question (idéalement quatre mois), les rosettes sont crémeuses et fondent en bouche. Etonnamment, pas de goût de fumée, mais paraît-il que les palais les plus fins le perçoivent. Il arrive même que des morceaux de charbon de bois se retrouvent dans le fromage ! Dernière à être produite sur une ferme, cette Tête de Moine est littéralement incomparable.

L’amour des détails Agriculteur pionnier du bio, fromager autodidacte, Bernard Froidevaux se penche il y a 35 ans sur cette tradition presque oubliée. Muni d’un manuel d’apprenti fromager datant de

Insuperabile Tête de Moine D OP di fat toria L’odore caloroso del fuoco di legna entra nelle narici ed il suo fumo pizzica leggermente gli occhi. Quando si sbircia all’interno della minuscola cucina adattata a caseificio, si capisce non senza una certa emozione che si è testimoni di un momento storico. Le parole non sono troppo forti giacché il contadino-formaggiere Bernard Froidevaux sta passando il testimone, dopo tre decenni passati a rinnovare con curiosità e pazienza un prodotto sul punto di scomparire.

Questo prodotto, il contadino-formaggiere di Jura offre di degustarlo con convivialità a casa sua a Montfaucon. Tête de Moine DOP di fattoria, si chiama. Malgrado una stagionatura eccezionalmente lunga di quasi un anno per la forma in questione (idealmente quattro mesi), le rosette sono cremose e fondenti in bocca. Sorprendentemente nessun gusto di affumicato, ma parrebbe che i palati più fini lo percepiscano. Succede persino che dei pezzetti di carbone di legna vengano trovati nel formaggio! L’ultimo ad essere prodotto in una fattoria, questo Tête de Moine è letteralmente insuperabile.

L’amore per i dettagli Agricoltore pioniere del biologico, formaggiere autodidatta, Bernard Froidevaux riprende 35 anni fa questa tradizione quasi dimenticata.

1952, il s’entoure de professionnels pour viser la meilleure qualité possible. Fils d’horloger, ce Franc-Montagnard met à profit son amour des détails pour développer sa propre recette et concocter un produit d’exception, arrivé au point «après une vingtaine d’années », glisse son épouse Geneviève. Parmi ses spécificités, l’usage d’un yoghourt à la souche très stable, ainsi que l’utilisation de quatre cultures au lieu de deux habituellement.

Repéré par Slow Food Jura, soucieux de ne pas voir la Tête de Moine fermière disparaître avec le départ en retraite de son fabricant, le produit a récolté cet été 31’504 francs grâce à une campagne de financement participatif. « C’était un rêve de trouver un repreneur. Alors trois ! », se réjouit le calme et jovial paysan.

de production. Pour l’heure, Martin investit l’actuelle fromagerie un jour par semaine.

Depuis l’arrêt de la production laitière à la Ferme Lafleur il y a six ans, c’est son exploitation familiale qui fournit le lait bio nécessaire à la fabrication de 24 meules par semaine.

Ce nombre augmentera avec l’installation des trois nouveaux sites.

Une oreille attentive Grâce à la mise sur papier de la recette, le repreneur reproduit le processus au plus proche de son prédécesseur. Mais rien ne saurait remplacer l’accompagnement bienveillant de Bernard. Et c’est avec une oreille attentive que Martin, fromager de profession, retient ses astuces. Surtout, l’ingrédient secret de Bernard c’est l’intention positive avec laquelle il fabrique son fromage : « J’y mets de l’amour et de la gratitude ».

Elle est simple, authentique et belle l’histoire de la Tête de Moine AOP de la Ferme Lafleur. Cette contribution vaut à Bernard Froidevaux le prix Premio de la part de Slow Food Berne. Et c’est tout naturellement que ce fromage unique fait son entrée dans l’Arche du Goût cette année, tandis qu’il sera à l’avenir promu au rang de Presidio, grâce à la passion commune de trois jeunes Jurassiens attachés au savoir-faire d’un passeur de mémoire.

En effet, Martin Marchand, Tiffany Maître et Véra Kalt, soutenus par leur famille, ont à cœur de perpétuer la tradition, chacun sur leur lieu

Texte: Réane Ahmad Photos: Parc naturel régional du Doubs www.fermelafleur.ch

Munito di un manuale d’apprendista formaggiere del 1952, si circonda di professionisti per ricercare la migliore qualità possibile. Figlio d’orologiaio, questo Franc-Montagnard sfrutta il suo amore per i dettagli per sviluppare la sua propria ricetta e preparare un prodotto d’eccezione, messo a punto « dopo una ventina d’anni », interloquisce la sua sposa Geneviève.

Tra le sue specificità, l’utilizzo di uno yogurt dal ceppo molto stabile, come anche l’uso di quattro colture batteriche in luogo delle abituali due.

Scoperto da Slow Food Jura, desideroso di non vedere il Tête de Moine di fattoria scomparire con il pensionamento del suo creatore, il prodotto ha raccolto quest’estate 31’504 franchi grazie ad una campagna di finanziamento partecipativo. « Era un sogno trovare un rilevatario. Figuriamoci tre ! », si rallegra il calmo e gioviale contadino.

In effetti, Martin Marchand, Tiffany Maître e Véra Kalt, sostenuti dalle loro famiglie, hanno a cuore di perpetuare la tradizione, ognuno sul proprio luogo di produzione. Per il momento, Martin investe un giorno alla settimana sull’attuale caseificio. Dalla cessazione sei anni fa della produzione lattiera alla Fattoria Lafleur, è la sua azienda famigliare che fornisce il latte biologico necessario alla fabbricazione di 24 forme per settimana. Questo numero aumenterà con l’installazione dei tre nuovi siti.

Ed è con orecchio attento che Martin, formaggiere di professione, trattiene i suoi consigli.

Soprattutto, l’ingrediente segreto di Bernard è l’intenzione positiva con la quale produce il suo formaggio: « Ci metto amore a gratitudine ». È semplice, autentica e bella la storia del Tête de Moine DOP della Fattoria Lafleur. Questo contributo vale a Bernard Froidevaux il Premio da parte di Slow Food Berna. Ed è del tutto naturale che questo formaggio unico quest’anno fa il suo ingresso nell’Arca del Gusto, mentre sarà in futuro promosso a rango di Presidio, grazie alla passione comune di tre giovani del Jura affezionati al savoir-faire di un tramandatore di memoria.

Un orecchio attento Grazie alla messa nero su bianco della ricetta, il rilevatario riproduce il processo nel modo più simile al suo predecessore. Ma niente saprà sostituire l’affiancamento benevolo di Bernard.

Testo: Réane Ahmad Foto: Parc naturel régional du Doubs www.fermelafleur.ch

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Dossier

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Vacherin Fribourgeois AOP: Manche mögen’s roh!

Ursprünglich wurden alle Käse aus Rohmilch hergestellt, doch in den 1950er Jahren kam die Thermisierung auf, die zu einem Verlust an Know-how und der Verarmung der organoleptischen Eigenschaften führte.

Text: Réane Ahmad / Fotos : Anika Mester

DER VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP WIRD AUS ROHMILCH HERGESTELLT. SIE MACHT SEINEN GESCHMACK UND SEINE KONSISTENZ EINZIGARTIG. AUF DER ALP WIRD MEIST MIT ROHMILCH GEKÄST, DOCH AUCH ZWEI KÄSEREIEN IM UNTERLAND PFLEGEN DIE ALTE TRADITION. Man sagt ihnen manchmal einen «animalischen» Geschmack nach, aber ein wenig «holzig» schmecken sie ganz sicher. Den Unterschied macht die Rohmilch, der gewisse Vacherins Fribourgeois AOP ihren eigenen Charakter verdanken! Im Keller der «Coopérative fribourgeoise des producteurs

Slow Food Presidio-Produkt mindestens drei Monate reifen, damit es seinen ursprünglichen Geschmack und seine unvergleichliche Konsistenz entwickeln kann, die im Gaumen so unwiderstehlich zart schmeckt.

Eine heikle Arbeit Die Produktion der Rohmilch-Käse, die 4% der jährlichen 2800 Tonnen Vacherin Fribourgeois AOP ausmachen, ist in wenigen Jahren von 30 auf 113 Tonnen gestiegen. « Es ist ein Nischenmarkt, aber diese Positionierung gibt der gesamten Branche ein positives Image», erklärt Michel Eggertswyler, der rund 160 von 2400 Vacherins im Rahmen des Presidio verkauft. Die Unterstützung durch Slow Food und die Branchenorganisation des Vacherin Fribourgeois für die Rohmilch hat einen positiven Impuls ausgelöst. « Zuerst habe ich nur für Slow Food Rohmilch produziert, aber dann wurde mir klar, dass die Thermisierung nicht unbedingt nötig ist. » Wie ist nun zu erklären, weshalb nur zwei Käser aus dem Flachland die Tradition wieder pflegen? Die Arbeit mit Rohmilch ist tatsächlich recht heikel und der Radius der beteiligten Betriebe deshalb auf 5 km im Umkreis der Käserei begrenzt. « Wir brauchen

de fromage d’alpage La Tzintre » in Charmey reifen Erzeugnisse von den Alpen, auf denen im Sommer bekanntlich fast immer auf Holzfeuern gekäst wird. Weniger bekannt ist, dass auch zwei Dorfkäsereien in Marsens und in Belfaux diese Spezialität herstellen.

Michel Eggertswyler hat die Milch vom Vorabend und vom Morgen in die beiden Kupferchessi gefüllt. Gewissenhaft führt er jetzt die Arbeiten durch, das Waschen, das Umrühren, Abtropfen und Formen. Für den Käser aus Belfaux bergen die Herstellungsschritte kein Geheimnis mehr ( oder fast keins ! ). Sehr speziell ist das Waschen des Käsebruchs, das die Laktoseextraktion und den Säureabbau fördert. Zudem muss das

Durch die Unterstützung der Produktion und Vermarktung des Vacherin Fribourgeois AOP aus Rohmilch trägt Slow Food dazu bei, dass alte, vom Vergessen bedrohte Praktiken wieder aufleben. Sie fördern die Entwicklung eines cremigen, zarten Teigs, eines fruchtigen, intensiven Aromas, eines würzigen und leicht bitteren Geschmacks. Auf den Alpen erhält der Käse vom Holzfeuer eine rauchige Note. Während der Vacherin Fribourgeois AOP insgesamt mehr im Fondue als geschnitten konsumiert wird, ist bei den Rohmilchprodukten eine Trendwende zu beobachten.

Dank ihrer erstaunlichen organoleptischen Eigenschaften kommen sie hauptsächlich in den Direktverkauf oder werden exportiert oder über das Slow Food Presidio verkauft.

Slow Cheese, ein neues Netzwerk für Rohmilchprodukte

hochwertige Milch und geeignetes Gerät », bestätigt der Freiburger. «Dieser Käse kann je nach Milch, Jahreszeit, Klima und Tierfutter etwas anders schmecken. Nie ist etwas garantiert, es ist ein lebendiges Produkt ! » Im Winter ist es immer schwieriger. Man darf nicht vergessen, dass der Freiburger Vacherin auf den Alpen und damit nur im Sommer hergestellt wurde.

Alte Handwerkspraktiken fördern Der Name «Vacherin» stammt vom lateinischen Vaccarinus ab. Dieser « kleine Kuhhirt » machte am Sommeranfang und –ende mit den geringeren Milchmengen kleinere Käse als den Gruyère. Die beiden wichtigen Spezialitäten werden aber bis heute Seite an Seite affiniert und beeinflussen sich gegenseitig.

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Vor zwanzig Jahren hat Slow Food anlässlich der Gründung von Cheese, dem grössten Käsefestival der Welt, eine Petition zugunsten der Rohmilch lanciert. Dieses Thema stand mehr denn je im Mittelpunkt der letzten Ausgabe vom September 2017, zu der 300’000 Menschen nach Bra im Piemont reisten.

Erstmals wurden auf dem internationalen Markt nur 100% Rohmilchkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch angeboten. Slow Food vertritt nämlich die Meinung, dass die Pasteurisierung von Milch überflüssig ist, solange Käse sorgfältig und in kleinen Mengen hergestellt wird, und dass sie die Mikroflora zerstört und damit die Milch ihrer schönsten Vorzüge beraubt. Geschmack, Territorialität und Biodiversität stehen auf dem Spiel!

Gleich nach der Cheese 2017 wurde das Slow Cheese-Netzwerk gegründet, um diese elementaren Werte gegen die bei industriellen Lebensmitteln übliche Sterilisierung und Homogenisierung zu verteidigen. Das Netz verbindet Käsehersteller, Züchter, Affineure, Forscher und Journalisten, die für die weltweite Zulassung der Produktion von Rohmilchkäse kämpfen.

Vacherin Fribourgeois AOP: certains l’aiment cru !

A l’origine, tous les fromages étaient produits au lait cru, mais la généralisation de la thermisation dans les années 50 a entraîné une perte de savoir-faire et un appauvrissement des caractéristiques organoleptiques.

Textes: Réane Ahmad / Photos: Anika Mester

L’UTILISATION DU LAIT CRU POUR LA PRODUCTION DU VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP LUI CONFÈRE UNE SAVEUR ET UNE CONSISTANCE UNIQUES. SI CETTE PRATIQUE EST GÉNÉRALISÉE SUR LES ALPAGES, DEUX FROMAGERIES DE PLAINE RENOUENT AUSSI AVEC CETTE ANCIENNE TRADITION. On dit parfois d’eux qu’ils ont un goût «animal », pour sûr ils possèdent une saveur « boisée ».

C’est au lait cru que certains Vacherins Fribourgeois AOP doivent leur caractère si particulier ! En été, la fabrication au feu de bois est généralisée sur les alpages, dont

minimum de trois mois pour laisser le temps à une saveur et à une consistance uniques de se développer, apportant une douceur en bouche singulière.

Un travail délicat Sur les 2800 tonnes annuelles de Vacherin Fribourgeois AOP, les fromages au lait cru représentent 4%, passant de 30 à 113 tonnes en quelques années. « C’est un marché de niche, mais ce positionnement donne une image positive pour l’ensemble de la filière », se réjouit Michel Eggertswyler, qui écoule quelque 160 Vacherins sur 2400 dans le cadre du Presidio. Le soutien de Slow Food et de l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois en faveur du lait cru lui ont donné une impulsion positive. « Au début, je produisais au lait cru seulement pour Slow Food, puis je me suis rendu compte que la thermisation n’était pas obligatoire. » Comment expliquer dès lors que seuls deux fromagers de plaine renouent avec cette tradition ? En réalité, il est assez délicat de travailler avec du lait cru, raison pour laquelle le rayon dans lequel se trouvent les élevages se limite à 5 km autour de la fromagerie. « Il faut du lait de première qualité et des

les produits sont regroupés à la cave de la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage La Tzintre à Charmey.

Mais on sait au moins que deux fromageries de village produisent aussi cette spécialité, à Marsens et à Belfaux.

Affairé autour des deux cuves en cuivre regroupant le lait de la veille au soir et du matin, Michel Eggertswyler répète consciencieusement les gestes pratiqués jour après jour. Lavage, brassage, égouttage et mise en forme, les étapes de fabrication n’ont plus de secret (ou presque ! ) pour le fromager de Belfaux. Le lavage du caillé, qui favorise l’extraction du lactose et la diminution de l’acidité, se révèle très particulier. S’y ajoute pour le Presidio Slow Food un affinage

En encourageant la production et la commercialisation du Vacherin Fribourgeois AOP au lait cru, Slow Food contribue au retour d’anciennes pratiques risquant de disparaître. Elles favorisent l’épanouissement d’une pâte crémeuse et tendre, d’un arôme fruité et intense, d’une saveur acidulée et légèrement amère. Sur les alpages, l’usage du feu de bois ajoute une note fumée. Si dans l’ensemble le Vacherin Fribourgeois AOP est davantage consommé sous forme de fondue qu’à la coupe, cette tendance s’inverse pour les produits au lait cru. Grâce à leurs caractéristiques organoleptiques remarquables, ils sont majoritairement écoulés en vente directe, à l’export ou au travers du Presidio Slow Food.

Slow Cheese, un nouveau réseau en faveur du lait cru

ustensiles appropriés, confirme le Fribourgeois. Ce fromage connaît des variations selon le lait, la saison, le climat, le fourrage du bétail... Rien n’est jamais acquis, c’est un produit vivant !» L’hiver est ainsi toujours une période plus compliquée. N’oublions pas que le Vacherin fribourgeois était fabriqué sur les estives, donc uniquement l’été.

Encourager d’anciennes pratiques Historiquement, le nom « Vacherin » dérive du latin vaccarinus ou petit vacher. Cet assistant produisait des fromages de plus petit calibre que le Gruyère au début et à la fin de l’estivage, lorsque les quantités de lait étaient plus faibles. Aujourd’hui encore, ces deux incontournables spécialités sont affinées côte à côte, s’influençant réciproquement.

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Il y a vingt ans déjà, Slow Food lançait une pétition en faveur du lait cru lors de la fondation de Cheese, plus grand festival du monde dédié au fromage. Ce thème était plus que jamais au cœur de la dernière édition en septembre 2017, qui a accueilli 300’000 personnes à Bra, dans le Piémont. Pour la première fois, le marché international n’a regroupé que des fromages de vache, de brebis et de chèvre 100% lait cru. En effet, lorsque le fromage est produit avec soin et en petite quantité, Slow Food est d’avis que la pasteurisation du lait est une étape inutile qui détruit la microflore et ses bénéfices. Le goût, la territorialité et la biodiversité sont en jeu ! Dans la foulée de Cheese 2017, le réseau Slow Cheese est né pour défendre ces valeurs essentielles, face aux processus de stérilisation et d’homogénéisation des aliments industriels. Il regroupe fromagers, éleveurs, affineurs, chercheurs ou journalistes, qui se battent pour autoriser la production de fromages au lait cru dans tous les pays du monde.

Vacherin Fribourgeois AOP: a qualcuno piace crudo !

a fianco, influenzandosi reciprocamente. In origine, tutti i formaggi erano prodotti a latte crudo, ma la diffusione generalizzata della termizzazione negli anni ’50 ha determinato una perdita del savoir-faire e un impoveri-

Testi: Réane Ahmad / Foto: Anika Mester

L’UTILIZZO DEL L AT TE CRUDO PER LA PRODUZIONE DEL VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP GLI CONFERISCE UN SAPORE ED UNA CONSISTENZA UNICI. MENTRE QUESTA PRATICA È DIFFUSA SUGLI ALPEGGI, DUE CASEIFICI FANNO RIVIVERE QUESTA ANTICA TRADIZIONE ANCHE IN PIANUR. Si dice a volte che alcuni hanno un gusto « animale », e di sicuro possiedono un sapore « legnoso ». È al latte crudo che certi Vacherins Fribourgeois AOP devono il loro carattere così particolare! In estate la lavorazione a fuoco di legna è diffusa sugli alpeggi, i cui prodotti sono raggruppati nella cantina del-

minima di tre mesi per lasciare il tempo ad un sapore e ad una consistenza unica di svilupparsi, conferendo una singolare dolcezza in bocca.

Un lavoro delicato Delle 2800 tonnellate annue di Vacherin Fribourgeois AOP, i formaggi a latte crudo rappresentano il 4 %, passando da 30 a 113 tonnellate in pochi anni. « È un mercato di nicchia, ma questo posizionamento conferisce un’immagine positiva per la filiera nel suo insieme », si compiace Michel Eggertswyler, che vende circa 160 Vacherin su 2400 all’interno del Presidio. Il sostegno di Slow Food e dell’Interprofessione del Vacherin Fribourgeois in favore del latte crudo gli hanno dato un impulso positivo. « All’inizio producevo a latte crudo solamente per Slow Food, poi mi sono reso conto che la termizzazione non era necessaria. » Come spiegare quindi che solo due formaggiai di pianura riprendono questa tradizione?

In realtà è abbastanza delicato lavorare con il latte crudo, ragion per cui il raggio nel quale si trovano gli allevamenti si limita a 5 km circostanti il caseificio. « È necessario avere del latte di prima qualità e degli

la Cooperativa friburghese dei produttori di formaggio d’alpeggio La Tzintre a Charmey.

Ma è meno noto che anche due caseifici di paese producono questa specialità, a Marsens e a Belfaux.

Affaccendato attorno a due vasche in rame che raccolgono il latte della sera prima e quello della mattina, Michel Eggertswyler ripete coscienziosamente i gesti esercitati giorno dopo giorno. Lavaggio, mescolatura, sgocciolatura e messa in forma, le tappe di fabbricazione non hanno più segreti (o quasi! ) per il formaggiaio di Belfaux. Il lavaggio della cagliata, che favorisce l’estrazione del lattosio e la diminuzione dell’acidità, si rivela essere molto particolare. A ciò si aggiunge, per il Presidio Slow Food, una stagionatura

mento delle caratteristiche organolettiche.

Incoraggiando la produzione e la commercializzazione del Vacherin Fribourgeois AOP a latte crudo, Slow Food contribuisce al ritorno alle pratiche antiche che rischiano di scomparire. Esse favoriscono lo sviluppo di una pasta morbida e cremosa, di un aroma intenso e fruttato, di un sapore acidulo e leggermente amaro. Sugli alpeggi, l’uso del fuoco di legna aggiunge una nota affumicata.

Se nell’insieme il Vacherin Fribourgeois AOP è consumato soprattutto sotto forma di fonduta invece che al taglio, questo tendenza s’inverte per i prodotti a latte crudo. Grazie alle loro eccezionali caratteristiche organolettiche, sono prevalentemente smerciati in vendita diretta, per l’export o attraverso il Presidio Slow Food. .

Slow Cheese, una nuova rete in favore del latte crudo

utensili appropriati, ribadisce il Friburghese.

Questo formaggio subisce delle variazioni a seconda del latte, della stagione, del clima, del mangime del bestiame… Niente è mai scontato, è un prodotto vivo!» L’inverno è infatti sempre un periodo più complicato.

Non dimentichiamo che il Vacherin Fribourgeois era prodotto sugli alpeggi, dunque unicamente d’estate.

Incoraggiare dei metodi antichi Storicamente, il nome « Vacherin » deriva dal latino vaccarinus, o piccolo vaccaro. Questo aiutante produceva dei formaggi di calibro più piccolo rispetto al Gruviera all’inizio e alla fine dell’alpeggio, quando le quantità di latte erano più scarse. Ancora oggi, queste due specialità irrinunciabili sono affinate fianco

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Già vent’anni fa, Slow Food lanciava una petizione in favore del latte crudo in occasione della fondazione di Cheese, il più grande festival dedicato al formaggio del mondo. Questo argomento era più che mai al centro dell’ultima edizione in settembre 2017, che ha accolto 300’000 persone a Bra, in Piemonte. Per la prima volta, il mercato internazionale ha raggruppato nient’altro che formaggi di vacca, di pecora e di capra 100% a latte crudo. In effetti, laddove il formaggio è prodotto con cura ed in piccole quantità, Slow Food è del parere che la pastorizzazione del latte è una tappa inutile che distrugge la microflora ed i suoi benefici. In gioco ci sono il gusto, la territorialità e la biodiversità!

Sulla scia di Cheese 2017, la rete Slow Cheese è nata per difendere questi valori essenziali, in risposta ai processi di sterilizzazione e di omologazione degli alimenti industriali. Riunisce formaggiai, allevatori, affinato, ricercatori e giornalisti, che si battono per autorizzare la produzione di formaggi a latte crudo in tutti i paesi del mondo.

Interview <LA PERCHE LOË> respektiert den Fisch, die Umwelt und den Konsumenten UNTER DER LEITUNG VON DAVID MORARD, LANCIERTE VALPERCA AM 1. JUNI 2017 DIE ZU 100% SCHWEIZERISCHE MARKE LA PERCHE LOË – IN UNSEREM LAND EINE PREMIERE. Die Schaffung einer Marke ist in der Aquakultur-Branche eher ungewöhnlich...

Ja, mit LA PERCHE LOË, die heute 5 % des Schweizer Marktes ausmacht, sind wir ein Pionier. In der Mundart bedeutet der Name «Berggipfel», und er erinnert auch an den Klang von «l’eau» (das Wasser) und von «Lötschberg». Damit können wir gleichzeitig die Qualität unserer Egli und ihre Zuchtbedingungen kommunizieren. Wir verwenden erstens weder Wachstumshormone noch Antibiotika oder Medikamente, und zweitens sind unsere Teiche dank der geschlossenen Wasserkreisläufe extrem sauber. Wir sind der Auffassung, dass wir mit diesem System der «natürlichen Umwelt»die Natur sogar noch ein wenig übertreffen, denn leider ist das Wasser in unseren Seen für die Zucht nicht mehr geeignet.

Was antworten Sie, wenn Sie nach dem Begriff «natürlich» gefragt werden?

Es gibt heute nichts «Natürliches» mehr. Der Mensch hat die Ressourcen zerstört... Bei LA PERCHE LOË versuchen wir mit unserem in

zehn Jahren gesammelten Know-how, Fische, Umwelt und Konsumenten soweit wie möglich zu respektieren. Wir fangen nur erwachsene Egli, die vier Monate in der Brutanlage Percitech in Chavornay und danach vier Monate in der Fischzucht Valperca in Raron im reinen Bergwasser aufgewachsen sind. Wir füttern sie, dem aktuellen Trend beim norwegischen Lachs folgend, mit natürlichen Futtermitteln von durchschnittlich 30 % tierischer und 70 % pflanzlicher Herkunft.

zielt ja genau in diese Richtung... Unsere Philosophie basiert vor allem auf Transparenz: Wir wollen, dass der Konsument wählen kann.

Welches sind Ihre Vertriebskanäle?

Sehr stark vertreten sind wir – mit 60% unseres Absatzes – in den Supermärkten. Daneben bauen wir unsere Präsenz im Gastronomiebereich laufend weiter aus. Zudem haben wir vor kurzem einen Online-Shop eröffnet, auf dem wir frische und geräucherte Eglifilets und die für ihre Zubereitung benötigten Zutaten anbieten.

Sie organisieren regelmässig Veranstaltungen mit renommierten Köchen, die jeweils ein komplettes Fischmenü zubereiten. Ist diese Strategie erfolgreich?

Unser Marketing funktioniert gut, weil es auf einer sehr guten Mundpropaganda aufbaut.

Vor kurzem hat mir Franck Giovannini vom Hôtel de Ville in Crissier verraten, er finde das Produkt sehr interessant. Das macht uns natürlich stolz!

Sie positionieren sich in einem Premium-Bereich.

An welche Kundschaft richtet sich LA PERCHE LOË ?

Wir wenden uns an eine Kundschaft, die besser essen will und die – das stimmt schon – das Glück hat, sich Premium-Produkte leisten zu können. Allerdings ist gutes Essen nicht nur eine Geldfrage... Die Slow Food-Bewegung

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Wie werden Sie vom Verein Slow Food unterstützt ?

LA PERCHE LOË wird vom 16. bis 18. November auf dem Slow Food Market Zürich mit einer Showküche und Rezepten auf der Basis von Eglifilets vorgestellt. Darüber hinaus erhöhen gemeinsame Kommunikationsmassnahmen wie dieser Artikel im Slowly und eine Kampagne auf den sozialen Netzwerken unsere Sichtbarkeit bei den Slow Food-Anhängern und in der Öffentlichkeit.

Interview mit David Morard: Réane Ahmad Fotos: La Perche Loë - www.lapercheloe.ch

<LA PERCHE LOË> respecte le poisson, l’environnement et le consommateur SOUS L’IMPULSION DE SON DIRECTEUR DAVID MORARD, L’ENTREPRISE VALPERCA A LANCÉ LA MARQUE 100% SUISSE LA PERCHE LOË LE 1ER JUIN 2017, UNE PREMIÈRE DANS NOTRE PAYS. Dns le monde de l’aquaculture, la création d’une marque est plutôt rare…

Oui, nous faisons figure de pionnier avec LA PERCHE LOË, qui représente aujourd’hui 5% du marché suisse. Ce nom signifie «pic de montagne» en patois et rappelle également les sonorités «eau » et « Lötschberg ». Cet outil nous permet de communiquer aussi bien sur les qualités de nos perches que sur leurs conditions d’élevage. Premièrement, nous n’utilisons ni hormones de croissance ni antibiotiques ni médicaments. Deuxièmement, l’utilisation de circuits fermés pour l’eau rend les bassins extrêmement propres. Avec ce système en « environnement naturel », nous estimons être un cran au-dessus de la nature, car malheureusement l’eau des lacs n’est aujourd’hui plus propice à l’élevage.

Que répondez-vous lorsqu’on vous interroge sur la notion de «naturel»?

Le naturel n’existe plus ! Les ressources ont été bousillées par l’Homme… De notre côté, nous cherchons à respecter le plus possible le pois-

<LA PERCHE LOË> rispetta il pesce, l’ambiente ed il consumatore USOTTO IL SUO IMPULSO, L’AZIENDA VALPERCA HA LANCIATO IL MARCHIO 100% SVIZZERO LA PERCHE LOË IL 1° GIUGNO 2017, UNA NOVITÀ NEL NOSTRO PAESE. Nel mondo dell’acquacoltura, la creazione di un marchio è piuttosto rara…

Si, svolgiamo un ruolo di pionieri con LA PERCHE LOË, che rappresenta oggigiorno il 5% del mercato svizzero. Questo nome significa in dialetto «picco di montagna » e richiama pure le sonorità «acqua » e «Lötschberg». Questo elemento ci permette di comunicare meglio sia circa le qualità nei nostri pesci persici che sulle loro condizioni di allevamento. Innanzitutto, non utilizziamo né ormoni di crescita né antibiotici né altri farmaci. In secondo luogo, l’utilizzo di circuiti chiusi per l’acqua rende i bacini estremamente puliti. Con questo sistema in «ambiente naturale », stimiamo di essere un gradino al di sopra della natura, poiché sfortunatamente l’acqua dei laghi al giorno d’oggi non è più idonea all’allevamento.

Cosa rispondete quando vi si chiede del concetto di «naturale»?

Il naturale non esiste più ! Le risorse sono state distrutte dall’Uomo… Da parte nostra, cerchiamo di rispettare il più possibile il pesce, l’ambiente ed il consumatore. Non peschiamo

son, l’environnement et le consommateur. Nous ne pêchons que des perches adultes, élevées pendant quatre mois à l’écloserie Percitech à Chavornay, puis pendant huit mois encore à la ferme d’élevage Valperca à Rarogne dans une eau de montagne pure. Elles sont nourries avec des aliments naturels, soit 30% de faune et 70% de végétal en moyenne, sur modèle de la tendance actuelle dans le saumon de Norvège.

phie se base surtout sur la transparence pour donner le choix aux consommateurs.

Quels sont vos canaux de distribution?

Nous sommes largement présents dans les grandes surfaces, qui représentent 60% de nos débouchés. Par ailleurs, nous développons de plus en plus notre présence dans la restauration. Récemment, nous avons aussi lancé notre boutique en ligne proposant des filets de perche frais ou fumés ainsi que les ingrédients nécessaires à leur préparation.

Vous organisez régulièrement des événements avec des cuisiniers réputés qui préparent un menu complet à base de poisson. Cette stratégie porte-t-elle ses fruits?

En effet de grands chefs, tels que Vreni Giger à Zurich ou Markus Arnold à Berne, nous inventent des recettes extraordinaires ! Notre marketing fonctionne bien, car il se base sur un très bon bouche à oreille. Récemment Franck Giovannini, de l’Hôtel de Ville de Crissier, m’a confié trouver le produit très intéressant.

Quelle fierté !

Vous vous positionnez sur un secteur haut de gamme. A quelle clientèle s’adresse plus précisément LA PERCHE LOË?

Nous nous adressons à une clientèle qui souhaite mieux manger et qui, c’est vrai, a la chance de ne pas devoir trop s’inquiéter du prix.

Cependant bien manger n’est pas seulement une question de moyens… Toute la démarche Slow Food va dans ce sens-là. Notre philoso-

che pesci adulti, allevati per quattro mesi allo stabilimento di incubazione Percitech a Chavornay, poi per ancora otto mesi al centro di allevamento Valperca a Rarogne in pura acqua di montagna. Sono nutriti con alimenti naturali, ossia in media 30% di origine animale e 70% vegetale, sul modello dello schema attuale del salmone di Norvegia.

Vi posizionate su un settore d’alta gamma.

A quale clientela si rivolge più precisamente LA PERCHE LOË?

Ci rivolgiamo ad una clientela che desidera mangiare meglio e che, è vero, ha la fortuna di non doversi preoccupare troppo del prezzo. Tuttavia il mangiar bene non è solamente una questione di mezzi… Tutta l’iniziativa Slow Food va in questo senso. La nostra filosofia si basa soprattutto sulla trasparenza per dare la scelta al consumatore.

Quali sono i vostri canali di distribuzione?

Siamo largamente presenti nella grande distribuzione, che rappresenta il 60% delle nostre vendite. Per il resto, sviluppiamo sempre più la nostra presenza nella ristorazione. Recentemente, abbiamo anche lanciato la nostra boutique on-line proponendo dei filetti di pesce persico freschi o affumicati come anche gli ingredienti necessari alla loro preparazione.

Organizzate regolarmente degli eventi con dei cuochi rinomati che preparano un menu completo a base di pesce. Questa strategia porta i suoi frutti?

In effetti grandi chef, del calibro di Vreni Giger a Zurigo o Markus Arnold a Berna, inventano per noi delle ricette straordinarie ! Il nostro marketing funziona bene, poiché si basa su un ottimo passaparola. Recentemente Franck Giovannini,

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De quelle manière l’Association Slow Food vous soutient-elle dans votre démarche?

LA PERCHE LOË est présente au Slow Food Market de Zurich du 16 au 18 novembre, avec une cuisine de démonstration et des recettes à base de filets de perche. De plus des actions de communication communes, comme cet article dans Slowly et une campagne sur les réseaux sociaux, accroissent aussi notre notoriété.

Propos recueillis par Réane Ahmad Photos: La Perche Loë - www.lapercheloe.ch

dell’Hôtel de Ville di Crissier, mi ha confidato di trovare il prodotto molto interessante. Che orgoglio!

In che modo l’Associazione Slow Food vi sostiene nella vostra iniziativa?

LA PERCHE LOË è presente allo Slow Food Market di Zurigo dal 16 al 18 novembre, con una cucina dimostrativa e delle ricette a base di filetti di pesce persico. In più delle iniziative di comunicazione congiunta, come questo articolo su Slowly ed una campagna sui social media, accrescono pure la nostra notorietà.

Intervista di Réane Ahmad Foto: La Perche Loë - www.lapercheloe.ch

IMPRESSUM HERAUSGEBER / ÉDITEUR / EDITORE: Michèle Andermatt & Josef Zisyadis Co-Präsidenten / Co-Présidents / Co-Presidenti Slow Food CH - Uetlibergstrasse 65 - 8045 Zürich T +41 43 928 72 22 · www.slowfood.ch VERANTWORTLICHER HERAUSGEBER / RESPONSABLE D’ÉDITION / COORDINATORE EDITORIALE: Alexandre Fricker - Geschäftsleiter / Directeur / Direttore MEDIENKONTAKT / CONTACT MÉDIAS / CONTATTO MEDIAS: alexandre.fricker@slowfood.ch REDAKTION / RÉDACTION / REDAZIONE: Réane Ahmad GRAFIKDESIGN / CRÉATION GRAPHIQUE / CREAZIONE GRAFICA: Alphonse Garcia BILDNACHWEIS / CRÉDITS PHOTOS / CREDITI FOTO: Anika Mester - La Perche Loë - Parc régional du Doubs AUFLAGE / TIRAGE / STAMPA: 10’000 ex.

DRUCK / IMPRESSION / STAMPA: PCL Presses Centrales SA - Renens/VD

SCHWEIZER PÄRKE PARCS SUISSES © Parc du Doubs

Genusslandschaften Paysages de goût

Köstliches aus den Schweizer Pärken Die Schweizer Pärke passen perfekt zur Slow Food Bewegung: Sie vereinen traditionelles Handwerk und Innovation, stärken die regionale, nachhaltige Wirtschaft und tragen zum Erhalt von Biodiversität und Landschaft bei. Das Resultat?

Einzigartige Köstlichkeiten, die Sie am Slow Food Market, in regionalen Coop-Filialen und direkt bei den Produzenten entdecken können! www.parks.swiss/de/paerke_entdecken/essen_trinken

Les délices des parcs suisses Les parcs suisses correspondent parfaitement au mouvement Slow Food : ils allient artisanat traditionnel et innovation, renforcent l’économie régionale durable et contribuent à la préservation de la biodiversité et du paysage. Le résultat ?

Des délices uniques que vous pouvez découvrir au Slow Food Market, dans les succursales régionales Coop et directement chez les producteurs ! www.parks.swiss/fr/decouvrir_les_parcs/boire_manger

www.parks.swiss