Diario Slow 2010 by SlowFood Toscana

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iario Slow Food: 365 giorni in Toscana 2

Slow Food速 Toscana

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La difendo, la tengo stretta al cuore, la mia cultura

rappresenta ciò che è stato e che succederà in questo mondo, in cui non ha più un valore chi parla un’altra lingua o è di un altro colore. Ti tolgono tutto, anche la voglia d’amare […] ti tolgono tutto, anche le orecchie per ascoltare chi piange e chiede aiuto per i torti che deve subire. Ti tolgono persino la terra da sotto i piedi, si comprano tutto ciò a cui tieni. Mi dispiace per tutto quello che ci togliete ma siamo ancora qui, da qui non ce ne siamo mai andati! (Sud Sound System, Le Radici Ca Tieni tradotta dal dialetto salentino)

Il volume è frutto della collaborazione tra Slow Food Toscana e Regione Toscana nell’ambito del Protocollo d’intesa sottoscritto nel 2oo6.

Coordinamento editoriale: Mauro Bagni Progetto grafico e impaginazione: Francesca Bonciani Segreteria redazionale e ricerca iconografica: Miriam Lepore Foto: originali di Riccardo Guardabasso e archivio Slow Food Toscana

Testi a cura di: Mauro Bagni, Emilio Bellatalla, Massimo Bernacchini, Massimo Bibbiani, Armando Burgassi, Marco Cavellini, Matteo Fabbri, Elena Favilli, Miriam Lepore, Giovanna Licheri, Giulio Malvezzi, Giorgio Pernisco, Elisabetta Raddi, Giancarlo Russo, Claudia Sereni, Leonardo Torrini, Pasquale Varriale.

G I A N N I S A LVA D O R I Assessore all’Agricoltura d e l l a R e g i o n e To s c a n a

Stampa: Centro Stampa Giunta Regione Toscana

Coordinamento comunicazione ed eventi Direzione generale della Presidenza Settore Comunicazione istituzionale e pubblicitaria

Slow Food Editore Via Mendicità Istruita, 45 – Bra (CN)

ra Regione Toscana e Slow Food Toscana intercorre da anni un rapporto di collaborazione fondato sulla condivisione di valori, ideali e obiettivi comuni per rispondere in maniera attiva alle grandi sfide dell’agricoltura e dell’alimentazione. Valori e obiettivi comuni volti a consolidare e sviluppare una produzione agricola e alimentare di qualità basata su criteri di sostenibilità ambientale ed energetica, salvaguardando la biodiversità e i processi tradizionali di produzione alimentare quale parte integrante della nostra identità culturale. Come pure promuovere una educazione e una cultura alimentare al fine di valorizzare il patrimonio agricolo regionale e gli aspetti salutistici legati al cibo in modo da allargare l’opportunità per i cittadini di avere cibi genuini, di qualità e di produzione locale. Il territorio della Toscana è costituito in massima parte da ambienti agricoli e forestali dove l’agricoltura anche quando non è in grado di svolgere un ruolo economicamente decisivo, contribuisce comunque a determinare le caratteristiche sociali, ambientali e paesaggistiche del territorio. L’agricoltura incide sul valore aggiunto della regione per il 2% con una produzione annua che si aggira sui 3 miliardi di euro, ma il beneficio che alla Toscana deriva dalla campagna è più ampio: è turismo, ambiente, paesaggio, cultura. Con il complesso di rapporti che può sviluppare l’agricoltura è, e può sempre più diventare, un importante volano per lo sviluppo e il progresso della nostra Regione attraverso un dinamico mix tra tradizione e innovazione. Anche quest’anno saranno molte le occasioni che vedranno la Regione Toscana e Slow Food Toscana impegnate, pur nei diversi ruoli, in un’azione sinergica. Penso alle politiche di qualità e alle scelte per valorizzare l’identità dei nostri prodotti per un marchio di qualità. La Toscana deve rilanciare un tema fondamentale per la sua agricoltura: “la qualità dei suoi prodotti” e la salvaguardia della biodiversità e delle produzioni tipiche e tradizionali a essa collegate. Proprio i prodotti tipici e tradizionali rappresentano il fiore all’occhiello di

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un’agricoltura che tutela e valorizza la biodiversità, difende la civiltà contadina e riconosce l’importanza dell’educazione al cibo. È questo anche il motivo per cui abbiamo scelto di intraprendere una decisa battaglia contro l’utilizzo di OGM in agricoltura che, oltre ai possibili rischi per la salute e l’ambiente, comporterebbe la standardizzazione delle colture e l’omologazione delle nostre produzioni di eccellenza a quelle di tutte le altre realtà agricole. E il nostro impegno per l’agricoltura continua con gli interventi a favore della filiera corta che puntano alla riduzione delle distanze alimentari attraverso l’incentivazione della vendita diretta e il consumo di alimenti prodotti localmente. La vendita diretta permette l’incontro tra produttore e consumatore, dà la possibilità di acquistare e consumare un prodotto locale di qualità a un prezzo conveniente e può diventare volano per un nuovo sviluppo. A oggi, grazie al progetto regionale “Filiera corta”, sono stati inaugurati 30 mercatali e una serie di spacci in sede fissa dislocati in tutta la Toscana, coinvolgendo circa 3000 aziende agricole. Occorre anche rafforzare la cooperazione tra produttori, sostenendo un salto di qualità organizzativo, stimolando l’aggregazione di un’offerta spesso polverizzata e la collaborazione fra i vari soggetti delle filiere produttive. Nel futuro, per riuscire a competere su tutti i mercati, difendere le eccellenze e le specificità del nostro territorio e non subire l’assalto dei prodotti esteri, sarà necessario puntare su elevati standard tecnologici delle nostre aziende agricole, agevolando le aziende più virtuose in tema di innovazione. Occorrono inoltre incentivi per le giovani generazioni in termini di formazione e opportunità di lavoro favorendo un ritorno o la permanenza dei giovani nelle aree rurali. Il cambio generazionale in agricoltura deve poter avvenire anche attraverso misure che rendono la vita rurale non solo finanziariamente conveniente ma anche socialmente desiderabile. Ma Slow Food significa anche dare la giusta importanza al piacere legato al cibo affermando la necessità dell’educazione del gusto come migliore difesa contro la cattiva qualità e le frodi alimentari. Ognuno di noi è chiamato a praticare e diffondere un nuovo e più preciso concetto di qualità alimentare che si basa su tre principi fondamentali: il cibo di qualità deve essere BUONO PULITO e GIUSTO per mettere in pratica i principi di una alimentazione rispettosa del gusto, dell’ambiente e della giustizia sociale. In questo senso di fondamentale importanza è l’attività di educazione alimentare dei cittadini e in particolare delle giovani generazioni per promuovere una diversa qualità del cibo nel rispetto del territorio, dei suoi prodotti e della salute dei consumatori. Sono certo che nasceranno ulteriori proposte e stimoli per portare avanti proficuamente il lavoro che Regione Toscana e Slow Food Toscana hanno iniziato ormai tanti anni fa a difesa delle produzioni agricole del territorio. Si tratta di un patrimonio unico sul quale la Regione Toscana ha investito molto e sul quale continuerà a investire risorse e impegno politico. L’augurio di oggi è quindi rivolto a continuare questa collaborazione in maniera attiva e soddisfacente anche nel prossimo futuro. Non mi resta pertanto che augurarvi “Un Buon Anno Slow”.

L’

R O B E R TO B U R D E S E Presidente S l o w Fo o d I t a l i a

appuntamento annuale con il Diario di Slow Food Toscana, ormai consolidato, diventa anche l’occasione per fare un punto della situazione. Nell’edizione 2010 tracciai un bilancio dei quattro anni appena trascorsi, in coincidenza con la scadenza congressuale ormai prossima. Quest’anno voglio fare l’esercizio contrario: anziché un “consuntivo”, un “preventivo”. Ovvero le sfide che ci attendono per i prossimi anni e per le quali come sempre sono a proporre a Slow Food Toscana di fare da apripista. Il documento congressuale nazionale “Le conseguenze del piacere” ci dice già molto di chi siamo diventati e di dove dobbiamo andare. Tuttavia l’esercizio più difficile e allo stesso tempo più avvincente non è la stesura di un documento o la sua lettura, quanto piuttosto la sua applicazione, il confronto tra le idee e le azioni che ne derivano, l’impegno quotidiano a tradurre in atti concreti le visioni che animano la nostra associazione. Il confronto tra le nostre ambizioni e la complessità della pratica nella quale vogliamo andare a incidere. Ci viene molto in aiuto, ormai da qualche anno, la rete di Terra Madre con i suoi protagonisti e i loro progetti. In realtà non c’è nulla di nuovo da inventare, si tratta piuttosto di prendere il meglio di quanto già esiste, di quanto già viene fatto, per valorizzarlo, esaltarlo, collegando tra di loro attori che altrimenti non è detto che riuscirebbero a dialogare e collaborare, aiutando gli stessi protagonisti ad arricchire le loro idee con il contributo di altri sguardi e altri punti di vista. Come andiamo dicendo ormai da molti anni, è la forza di essere una rete e di fare rete che ci rende speciali: le even-

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tuali virtù che ciascuno di noi può avere, valgono molto meno se rimangono a esclusivo uso e beneficio individuale, mentre assumono una potenza enorme quando sono condivise, messe a disposizione di altri (e dalla condivisione con altri troveranno nuova linfa e acquisiranno nuovo valore). Cosa significa tutto questo in concreto? E soprattutto, come e dove dobbiamo concentrare i nostri maggiori sforzi in questa fase storica della nostra vita e della nostra vita associativa in modo particolare? È ancora Terra Madre a darci la prima risposta: la straordinaria edizione 2010 del meeting di Torino, insieme al Salone Internazionale del Gusto, ha ulteriormente confermato e sottolineato che la vocazione primaria di Slow Food consiste nell’impegno a favore dell’agricoltura di piccola scala. Con questo naturalmente non stiamo dicendo che essa è LA soluzione a tutti i problemi, e nemmeno l’unico impegno che dobbiamo assumere. Stiamo invece dicendo che la piccola agricoltura è ormai prossima all’estinzione e sono poche le forze impegnate a difenderla: noi siamo tra quei pochi e dobbiamo metterci tutte le nostre migliori energie. Perché la piccola agricoltura ha un valore straordinario che va molto al di là del suo significato economico (e pure gastronomico): la piccola agricoltura è biodiversità, tutela dei saperi e loro trasmissione, qualità del paesaggio e bellezza, salvaguardia dell’ambiente, gestione sostenibile (durable, come si dice in francese) dei beni comuni, creazione di sistemi sociali virtuosi, innovazione (sì, proprio innovazione, e pure modernità!), cultura popolare, qualità della vita e della nostra salute. Dopodichè la piccola agricoltura può anche essere un bel pilastro dell’economia e un bel serbatoio di posti di lavoro. Noi abbiamo avuto la capacità, negli anni, di comprendere a fondo questi valori, facendo i Presìdi, frequentando le Comunità del cibo, costruendo l’Alleanza dei cuochi, camminando le vigne per Slow Wine, creando i primi Mercati della Terra, realizzando gli Orti in Condotta. Sappiamo cosa diciamo quando parliamo del valore di un sistema agricolo e alimentare di piccola scala perché abbiamo toccato con mano che cosa significa e quale potenziale è in grado di esprimere. Inoltre, frequentando contadini e cuochi, cittadini ed educatori, artigiani e commercianti, abbiamo compreso il potenziale che le relazioni virtuose riescono a creare: abbiamo avvertito chiaramente che se sappiamo unire le forze possiamo sconfiggere qualsiasi interesse di parte, qualsiasi multinazionale, qualsiasi ingiustizia. E possiamo generare quel cambiamento tanto auspicato e tanto urgente. Cosa occorre, dunque? Occorre che ci sia tanta gente con noi, tanti soci: ma soci attivi! Ovvero tante persone che decidono di unirsi a noi perché comprendono come dentro Slow Food l’unione fa veramente la forza e ciascuno può sentire come il suo piccolo contributo è utile e talvolta decisivo. Occorre poi una continua opera di educazione: tornando ancora alle parole pronunciate in chiusura di Terra Madre 2010, se vogliamo un mondo in cui l’economia sia al servizio degli uomini e della natura e non viceversa, occorre che il cambiamento inizi da ciascuno di noi e questa costante attività di educazione deve svolgersi a partire dalla nostra famiglia e nella comunità in cui viviamo.

R A F FA E L L A G R A N A Presidente S l o w Fo o d To s c a n a

n altro anno di attività in Toscana, un altro racconto dalle Condotte delle attività di Slow Food Toscana. Si tratta di una narrazione fatta di eventi, temi concreti della vita quotidiana, progetti, ambizioni, speranze di uomini e donne che individuano nel piacere, nella terra, nella tradizione e nella cultura le proprie radici, senso stesso di responsabilità e della visione di un futuro possibile fatto di socialità, solidarietà, rigore, conoscenza e competenze. Si tratta di un momento importante per la nostra associazione. Realizzare questo strumento di comunicazione ci costringe a riflettere sulla situazione economica e sociale nella quale ci troviamo, sulla nostra organizzazione, sulla capacità di coniugare le nostre tradizionali attività sociali con la necessità di un cambiamento di passo per essere sempre più concretamente incisivi nei territori. Così come hanno deciso gli oltre 600 delegati al Congresso di Slow Food Italia nel maggio scorso ad Abano, così come Slow Food Toscana ha scritto nel proprio programma regionale. Stiamo vivendo una critica situazione internazionale e la crisi ambientale, alimentare e finanziaria, che già da tempo hanno messo in sofferenza tutto il pianeta, purtroppo ancora non ci hanno fatto sentire i momenti più drammatici. Conosciamo la situazione della finanza

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pubblica italiana, le difficoltà degli enti locali nella gestione delle risorse sempre più risicate, contiamo però sulla tenacia del nostro volontariato e sulla forza delle nostre idee. Sappiamo bene che non sarà facile il lavoro di tutela, promozione, educazione che noi vogliamo proseguire e mettere in campo ancora con più forza, come la situazione merita, confrontandosi sempre più con i temi della biodiversità, della sostenibilità, dell’identità e della coesione sociale. Abbiamo detto che il progetto di Terra Madre Toscana rappresenta di per sé l’essere Slow Food, vogliamo mettere in relazione più soggetti di ogni singolo territorio, più sensibilità, specificità e competenze. Siamo convinti che agendo sul locale si possa determinare un cambiamento globale. Continueremo a lavorare con i nostri partner tradizionali a partire dalla Regione Toscana che, come Slow Food Toscana, ha rinnovato la propria dirigenza politica. È insieme alla Regione che pubblichiamo questo strumento e per la quale, considerato il positivo rapporto di questi anni, i comuni intenti, vogliamo essere sempre più un interlocutore attento, concreto e costruttivo. Vogliamo aprirci sempre più al confronto anche con realtà diverse, nuovi soggetti legati all’agricoltura, al consumo consapevole, all’educazione, alla salute, alla cultura. Abbiamo nelle nostre attività come motivo costante l’educazione, pensiamo che si possa giocare un ruolo strategico riuscendo a indurre comportamenti consapevoli a tutte le età; quindi continueremo il Progetto Orti in Condotta, proponendo attività in tutti i territori. Si tratta di realizzare Comunità dell’apprendimento con un grande potere costruttivo; bambini, insegnanti, genitori, nonni, agricoltori, artigiani, cuochi, potranno essere coinvolti in questo processo educativo determinando piccoli costanti cambiamenti, un effetto domino, nell’approccio al cibo e alla terra, quindi all’economia e rilanciando al futuro del mondo. Quest’anno partiranno tutti i nuovi Master of food, saranno rinnovati nei temi, nei tempi, nei contenuti e nell’approccio didattico. Per la nostra Associazione sarà l’occasione per incontrare nuovi soggetti e renderli partecipi del valore del piacere e più attenti e attivi rispetto alle politiche produttive e alimentari. Le Condotte: la capacità di disseminazione di buone pratiche deriva dalla capacità progettuale dell’unità di base pienamente inserita nei propri territori e capace di leggere e determinare cambiamento. Per questa ragione avremo un piano di formazione specifico per l’associazione. Le attività che presentiamo nel Diario saranno frutto del lavoro di uomini e donne, soci Slow Food Toscana; è grazie ai volontari che potremo far conoscere prodotti particolari, territori da sottrarre al cemento, cultura da salvaguardare; dovremo difendere ancora di più e con maggiore convinzione il “piccolo”, la piccola agricoltura, la piccola pesca. Sarà sicuramente un anno di nuove sfide, nuovi progetti e nuove attività, sappiamo che ogni nostra azione potrà essere un contributo in difesa di nostra madre terra e di chi la abita senza distinzione di sesso, di razza, di religione, coscienti che se la biodiversità è il valore da difendere, le differenze, le diversità, in ogni ambito, dovranno essere motivo di scambio e di crescita, humus stesso del nostro operare .

A S S O C I A Z I O N E

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Slow Food internazionale Slow Food Italia

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Slow Food Toscana Piano editoriale

Università di Pollenzo

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Slow Food international

SLOW FOOD, OLTRE CHE IN ITALIA, È PRESENTE IN PIÙ DI 100 PAESI NEL MONDO CON CONVIVIUM E CIRCA 80MILA SOCI INTERNAZIONALI. IN ALCUNI PAESI SLOW FOOD È PRESENTE CON ORGANISMI DIRIGENZIALI :

Slow Food Germania (Presidente Otto Geisel) Slow Food Giappone (Presidente Hirotoshi Wako) Slow Food Svizzera (Presidente Rafael Perez) Slow Food Australia (Chairman-elect Leonie Furber)

Slow Food Olanda (Direttivo di sette componenti) Slow Food USA (Direttore Esecutivo Erika Lesser) Slow Food UK (Direttore Esecutivo Fiona Richmond)

Congresso 2011 New York Il 2011 sarà l’anno del sesto congresso di Slow Food International. Forse sarà anche l’anno del definitivo sorpasso, in termini numerici di soci, di Slow Food Usa rispetto all’Italia. Ė un segno del fatto che molto probabilmente il congresso avrà luogo a novembre a New York?

100mila soci in oltre 130 paesi del mondo

PRESIDENZA INTERNAZIONALE

SEGRETARIO INTERNAZIONALE

Carlo Petrini, Italia

Paolo Di Croce, Italia

VICE PRESIDENZA INTERNAZIONALE

COMITATO DI PRESIDENZA INTERNAZIONALE

Alice Waters - Usa Vandana Shiva - India John Kariuki Mwangi - Kenia

Roberto Burdese - Italia Josh Viertel – Usa Ursula Hudson – Germania

Gerry Danby – Regno Unito Rafael Perez – Svizzera Jean Lheritier – Francia Wako Hirotoshi – Giappone Geert Veendendal – Olanda

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Slow Food italia Le prime dieci condotte in Italia per n° di soci (dati al 31 ottobre 2010)

rinnoviamo

per non perdere

noi

31.500 soci in Italia

stessi

Abano Terme – Il Congresso

I MILANO

944

TORINO

938

ROMA

759

SCANDICCI

517

MONZA-BRIANZA

494

BOLOGNA

486

GENOVA

378

FIRENZE

364

ALTO SALENTO

362

BERGAMO

320

l settimo congresso nazionale Slow Food, riunitosi ad Abano Terme nel maggio 2010, ha stabilito alcune modifiche significative dello Statuto nazionale. Nei quattro anni che ci aspettano la nostra associazione si impegna ad andare verso una maggiore rappresentatività dell’associazione nel territorio, attribuendo più responsabilità ai Comitati di Condotta e alle Assemblee regionali, consentendo una più ampia condivisione delle scelte a livello locale. Dell’importanza della presenza nel territorio ha parlato, nella sua relazione conclusiva, lo stesso presidente di Slow Food Italia Roberto Burdese: «Slow Food attribuisce molta importanza al territorio, con i Presìdi, le Condotte e tutti i nostri progetti, ma senza cadere nel localismo».

Rinnovamento e conferme Nel corso della tre giorni è stato nominato il nuovo Consiglio nazionale, ovvero l’organo rappresentativo di Slow Food Italia, composto dai 53 consiglieri indicati dai congressi regionali. Roberto Burdese è stato riconfermato presidente. Silvio Barbero, tra i fondatori di Arcigola, è nuovo vicepresidente dell’associazione, Daniele Buttignol è segretario nazionale di Slow Food Italia. Il Congresso di Abano rappresenta l’essenza del rinnovamento che l’associazione sta vivendo in questi anni: 30 sono i nuovi consiglieri, l’età media è di 49 anni, 14 sono le donne. A far parte del consiglio sono soci che rappresentano a pieno l’eterogeneità e la ricchezza della nostra associazione: coproduttori, ricercatori universitari e insegnanti, studenti, produttori, artigiani e chef.

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I lavori del congresso A partecipare ai lavori 622 delegati provenienti da 300 Condotte. Numeri che consideriamo un successo, visti i 350 delegati riuniti a Sanremo nel sesto congresso nazionale. Segno che la nostra associazione sta crescendo e che cresce nei binari di un processo partecipativo e democratico.

Angelo Vassallo. Il sindaco «pescatore» con noi al Congresso La notte fra il 5 e il 6 settembre del 2010 Angelo Vassallo, sindaco del comune di Pollica, è stato ucciso in un agguato. Sposato e padre di due figli, nel Cilento era conosciuto come il ‘’sindaco-pescatore’’ e da sempre aveva improntato la sua azione politica a difesa dell’ambiente. Il primo cittadino era attivo nei progetti Slow Food nonché vicepresidente di Cittàslow, la rete di comuni che si impegna a migliorare la qualità della vita degli abitanti e dei visitatori, trasferendo al governo cittadino le esperienze maturate nel mondo enogastronomico attraverso la rete di Slow Food. E proprio della sua esperienza di vicepresidente e di sindaco di una Cittàslow ci aveva parlato al Congresso. «A chi mi domanda “cosa fate?” io rispondo che siamo il braccio operativo di Slow Food. Noi siamo quelli che vietano l’ingresso nelle mense scolastiche dei precotti, noi siamo quelli che nelle scuole promuovono educazione alimentare e non solo ai bambini, coinvolgiamo anche i genitori, facciamo progetti di sviluppo rurale non dimenticando mai le eccellenze, diamo le piazze gratuitamente ai contadini. Il mio comune non fa pagare le tasse ai contadini nei momenti di crisi. Con i nostri progetti applichiamo la politica Slow Food ogni giorno sul territorio».

Fra i temi a noi cari c’è di certo l’educazione e i delegati, a conclusione dei tre giorni di lavoro, hanno approvato proprio il Manifesto per l’educazione. [vedi pag. 101]

L’intervento della Presidente di Slow Food Toscana «Rinnovamento, regole, rigore. Tutte queste tre cose sono applicate grazie all’idea di essere rete. Per questo ho apprezzato il manifesto che è stato presentato e l’idea di educazione. Nel primo infatti, vengono presentati tutti quegli elementi che sono storia, quotidianità e prospettiva. Il tema della solidarietà rientra nel processo di realizzazione di Terra Madre e con esso anche quello di sostenibilità e sostegno. Comunità e comunicazione: se vogliamo

essere un insieme di comunità dobbiamo utilizzare strategie di comunicazione sia all’interno delle regioni sia a livello generale».

L’obiettivo del congresso è stato, oltre quello di rinnovare le cariche elettive, il ritrovarsi in un momento di condivisione di obiettivi e strumenti. «Dovremo far sentire la nostra voce ogni volta che saranno toccati i valori di cui siamo portatori e che difendiamo», ha detto il presidente di Slow Food Italia riferendosi a tutte quelle volte che nell’opinione pubblica si toccano temi come Ogm, privatizzazione dell’acqua e nucleare. Dunque, oltre ad agire preventivamente a tutela di quei valori, le condotte nel loro territorio devono intervenire per dire la loro ogni volta che si tocchi una di queste aree e in generale i valori che ci stanno a cuore e che da anni promuoviamo a difendiamo.

Si tratta di un documento che stabilisce la cornice teorica alle attività didattiche e formative (Orti in Condotta, Laboratori del Gusto, Master of Food) che Slow Food ha svolto quotidianamente sin dalla sua nascita. Il Manifesto ribadisce il piacere di riappropriarsi dei propri sensi attraverso esperienze concrete, incoraggiando lo scambio e il dialogo tra i membri della comunità.

PRESIDENTE

Valeria Cometti, Antonio Del Vecchio Raffaella Grana, Daniele Naranzoni Gaetano Pascale, Piero Sardo Cinzia Scaffidi

Roberto Burdese VICE PRESIDENTE

Silvio Barbero SEGRETARIO NAZIONALE

CONSIGLIO NAZIONALE

Daniele Buttignol

Carmela Rita Abbagnale Francesco Amonti, Stefano Asaro Mauro Bagni, Lorenzo Berlendis Massimo Bernacchini, Carlo Bogliotti Paolo Bolzacchini, Valter Bordo Bruno Boveri, Marco Brogiotti Michele Bruno, Raffaele Cavallo Sonia Chellini, Antonio Cherchi Valeria Cometti, Antonello Del Vecchio Antonella Di Leo, Elena Favilli

PRESIDENTE ONORARIO

Carlo Petrini SEGRETERIA NAZIONALE

Carlo Petrini, Roberto Burdese Daniele Buttignol, Silvio Barbero Stefano Asaro, Bruno Boveri Marco Brogiotti, Antonio Cherchi

Roberto Ferranti, Marisa Gigliotti Raffaella Grana, Silvio Greco Sandra Ianni, Carmelo Maiorca Leonardo Manganelli, Dario Martina Marco Minetto, Daniele Naranzoni Fabio Palladino - Tesoriere Gaetano Pascale, Mauro Pasquali Giuseppe Privitera Onorio Renato Peron, Andrea Pezzana Claudia Piva, Massimiliano Plett Raffaella Ponzio, Antonio Puzzi Nadia Repetto, Lodovico Roccatello Francesca Rocchi, Daniela Rubino Stefano Sanson, Piero Sardo Cinzia Scaffidi, Sergio Tron Sergio Valentini, Eric Vassallo Mauro Zanarini

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Slow Food toscana Le prime dieci condotte in Toscana per n° di soci (dati al 31 ottobre 2010) 3.678 soci in Toscana SCANDICCI

517

FIRENZE

364

MONTEREGIO

228

SIENA

203

APUANA-LUNIGIANA

156

LUCCA-COMPITESE

132

PISTOIA

127

SAN GIMIGNANO E ALTA VAL D’ELSA

125

SAN MINIATO

114

MONTE PISANO

110

SEDE ISTITUZIONALE

SEGRETERIA REGIONALE

Bistrot del Mondo, Castello dell’Acciaiolo via Pantin 7 – Scandicci (FI)

Nel marzo del 2010 si è svolto a Siena il congresso regionale di Slow Food Toscana che ha rinnovato le cariche per i successivi quattro anni.

MAURO BAGNI Segretario, Coordinatore Bilancio, Consigliere nazionale MASSIMO BERNACCHINI Coordinatore Rete TMT, Eventi, Consigliere nazionale e internazionale ELENA FAVILLI Coordinatrice Biodiversità e Filiera corta, Consigliere nazionale MARCO MINETTO Coordinatore Comunicazione, Consigliere nazionale

Via San Quirico, 13 – 50142 Firenze Tel. 055 7251245 Fax 055 7607490 mail: infoslowfoodtoscana@gmail.com web: www.slowfoodtoscana.it facebook: SlowFood Toscana

INVITATI PERMANENTI

Giovanna LICHERI licheri.slowfoodtoscana@gmail.com Luca FABBRI - info@fabbriluca.eu Marco NARDI, Andrea TONGIANI, Roberto TONINI, Elena PARDINI, Leonardo DELL’AIUTO, Marco MAZZALON, Marco BECHI CONSIGLIO REGIONALE oltre ai già citati

Bonaldo AGRESTI, Alberto BARALDI Emilio BELLATALLA, Mirko BENZI Catia BOVI CAMPEGGI Ivano CAPACCI, Massimo BIBBIANI Sara CARNATI, Marco CAVELLINI Eugenia CERULLI Francesca CIAPPETTA Fausto COSTAGLI Marco DEL PISTOIA, Carlo EUGENI Gianrico FABBRI, Duccio LAZZERETTI Alessio LOMBARDINI Fabrizio MARCACCI, Giuliano MEINI

Giorgio PERNISCO, Cristian PETRUCCI Giovanna PIZZINELLI Giancarlo RUSSO, Stefano SORCI Benedetto SQUICCIARINI Ivana STROZZALUPI Leonardo TORRINI Pasquale VARRIALE UFFICIO STAMPA

Miriam LEPORE - Cell. 3298793531 ufficiostampa.slowfoodtoscana@ gmail.com

UFFICIO EDUCAZIONE

Elisabetta RADDI - Cell. 3358206563 raddi.slowfoodtoscana@gmail.com

UFFICIO BIODIVERSITÀ E FILIERA CORTA

Giulio MALVEZZI - Cell. 3287426245 giuliomalvezzi@gmail.com

Nodi provinciali A Chianciano nel 2008, in occasione del primo Parlamento di Terra Madre Toscana, fu lanciata la proposta della costituzione dei nodi provinciali. L’intenzione era quella di prevedere, oltre l’organizzazione associativa esistente, degli strumenti di coordinamento della rete di tutti quei soggetti (produttori, cuochi, insegnanti, associazioni, istituzioni, ecc.) che Slow Food via via intercettava e metteva in rete per il raggiungimento degli obiettivi comuni. I nodi provinciali sono otto e per il momento sono ancora essenzialmente limitati alla sfera associativa. L’impegno è di renderli veri strumenti di collegamento della rete.

SEDE LEGALE E OPERATIVA

Dal 2010 Slow Food Toscana ha una nuova sede operativa a Firenze, nella zona di Legnaia.

RAFFAELLA GRANA Presidente, Coordinatrice Educazione, Consigliere nazionale, Membro della segreteria

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Piano editoriale COLLANA: PER MANGIARTI MEGLIO

Storie dell’orto Emanuela Bussolati Prezzo € 18,00 euro Pagine 72 Uscita prevista aprile 2011 Propone a un pubblico giovanissimo i temi cari a Slow Food con linguaggio e illustrazioni adeguati, ad opera di rinomati autori e illustratori per l’infanzia. Dopo formaggio, cioccolato, pane, miele, la pubblicazione del 2011 è dedicata agli ortaggi e all’orto in cui crescono. Il libro aiuta a individuare, descrivere, riconoscere gli ortaggi grazie a una sezione espressamente dedicata alla degustazione.

COLLANA: ASSAGGI

Farm City Novella Carpenter Prezzo euro 14,50 Data di uscita marzo/aprile 2011 Un racconto autobiografico dedicato all’agricoltura estrema. La storia di Novella Carpenter e della sua “fattoria urbana” nei sobborghi di Oakland. Novella decide di trasformare un terreno abbandonato vicino all’appartamento che ha affittato, in una fattoria urbana. L’agricoltura e il cibo diventano abituali in un paesaggio cittadino socialmente difficile e variegato. I vicini di casa, senzatetto, disadattati, baby gang, si muovono tra polli, api, tacchini, verdure e maiali. Il successo del progetto, dopo una serie comica di ostacoli, ripaga i protagonisti di tante fatiche.

2011

La storia della ristorazione curato da Marco Bolasco, Marco Trabucco Pagine 200 Uscita prevista novembre 2011 Una ricerca che vuole cercare di mettere ordine tra quelle che sono state le diverse scuole di pensiero e di cucina che hanno visto crescere osterie, trattorie, ristoranti classi e la moderna cucina d’autore. Per scoprire, tra le altre cose, se è nato prima l’uovo di Parisi o la Gallina Bianca di Saluzzo.

COLLANA: TERRA MADRE

Lo sviluppo su scala umana Manfred Max-Neef Prezzo € 13,50 Uscita prevista aprile/maggio 2011 Sviluppo su scala umana è un progetto latinoamericano diretto da Manfred MaxNeef. Il progetto, avviato negli anni Ottanta, si proponeva di gettare le fondamenta di azioni future attraverso l’analisi delle nozioni di bisogno umano, scala ed efficienza, e ponendo attenzione al tema della disoccupazione e del finanziamento dello sviluppo locale. I risultati di questo studio sono stati pubblicati nell’edizione originale, in spagnolo, e in una successiva traduzione ampliata, in inglese, attirando su di sé una grande attenzione e ispirando l’azione di movimenti sociali e organizzazioni di base. Oggi il volume arriva anche in Italia.

Food Movements Unite! Eric Holt-Giménez – Raj Patel Uscita prevista ottobre 2011 La raccolta dei contributi di leader di associazioni, organizzazioni e movimenti in difesa del cibo che cercano di rispondere a un’unica, comune domanda: cosa bisogna fare? Le risposte – da molteplici prospettive – aiuteranno a individuare le strategie e le politiche comuni per una trasformazione del sistema alimentare mondiale giusta, sostenibile e democratica. Alcuni dei contributi previsti: Carlo Petrini, Raj Patel, Olivier de Schutter, Walden Bello e Shalmali Guttal, Miguel Altieri.

COLLANA: RICETTE DI OSTERIE D’ITALIA

Ricette di Osterie d’Italia. Gnocchi, polente, risotti - AA. VV. Prezzo 18,00 € Pagine 576 Uscita prevista novembre 2011 Oltre 600 ricette regionali, dettate e commentate da professionisti della ristorazione (cuoche e cuochi dei locali recensiti nella guida Osterie d’Italia), donne di casa, appassionati di cucina. Quindici schede di approfondimento su ingredienti, tecniche di preparazione, evoluzione storica, aneddoti e curiosità.

Slow Food Editore

COLLANA: GUIDE SLOW

Osterie d’Italia 2012 - Marco Bolasco e Eugenio Signoroni Prezzo 20,00 € Pagine 896 Data di uscita ottobre 2011 Osterie d’Italia Sussidiario del mangiarbere all’italiana è la guida che Slow Food ha voluto, nel 1991, per rilanciare il gusto e la pratica della gastronomia di tradizione regionale nel nostro Paese. Gli indirizzi consigliati sono circa 1700, in Italia e nel Cantone Ticino, e come sempre la guida propone centinaia di novità, mentre tutti i locali confermati sono stati visitati per verificarne la continuità e l’affidabilità. Una scheda racconta luoghi, personaggi, cucina, evidenziando i piatti più significativi della tradizione regionale; due simboli premiano, rispettivamente, le cantine più fornite e i locali che presentano la migliore selezione di formaggi. Infine, il riconoscimento più importante e ambito, la Chiocciolina assegnata ai locali che meglio interpretano lo spirito e la filosofia Slow Food.

Slow Wine 2012 - Giancarlo Gariglio, Fabio Giavedoni Prezzo 24,00 € Pagine 1216 Data di uscita ottobre 2011 La seconda edizione del best seller di Slow Food Editore dedicato al vino. Più di 200 collaboratori hanno visitato il nostro Paese con l’obiettivo di scovare e farvi conoscere le realtà produttive più interessanti. Saranno circa 1850 le cantine recensite,

21.000 i vini degustati e 8.500 quelli raccontati. Arricchiranno le pagine di Slow Wine 2012 ben 56 cartine che aiuteranno il lettore nella comprensione dei territori vitivinicoli italiani. Slow Wine racconta la storia delle persone e dei vigneti, oltre a consigliare al lettore i vini più interessanti da acquistare.

Guida ai vitigni d’Italia Fabio Giavedoni Prezzo 14,00 € Pagine 672 Data di uscita aprile 2011 Il più ricco e aggiornato catalogo del patrimonio ampelografico italiano. Nelle pagine della Guida vengono presentati i circa 600 vitigni autoctoni coltivati in Italia, attraverso una scheda che li descrive raccontandone la storia, la diffusione sul territorio, le caratteristiche morfologiche e il profilo organolettico dei vini con essi prodotti. Dai più noti e blasonati Sangiovese, Nebbiolo e Aglianico, ai più curiosi e pittoreschi Bruciapagliaio, Bellone e Cacamosca, a quelle che vengono considerate, per la loro scarsissima diffusione, vere e proprie reliquie viticole.

Guida agli Extravergini 2011 Diego Soracco Prezzo 14,50 € Pagine 480 Data di uscita aprile 2011 Il volume è frutto del lavoro di esperti degustatori di Slow Food in una attenta ricerca territoriale votata alla qualità. Le diverse aree di produzione dell’extravergine da Nord a Sud (escludendo solo Pie-

monte e Valle d’Aosta) sono passate al setaccio dai collaboratori Slow Food, che prima raccolgono i campioni, quindi li degustano e li valutano in “Olive” – da uno a tre, in progressione qualitativa – e infine li raccontano nelle loro espressioni organolettiche.

RIVISTE

Annual Report Un numero l’anno

Slowfood 4 numeri l’anno

COLLANA: MANUALI

Il piacere del vino a cura di Fabio Pracchia Prezzo € 16,50 Pagine 318 Uscita prevista aprile 2011 Manuale di degustazione di Slow Food, per imparare a bere meglio. Un percorso di apprendimento delle tecniche di assaggio accompagnato da approfondimenti per spiegare dal punto di vista scientifico ciò che l’analisi sensoriale scopre e da letture che allargano l’orizzonte su storia e cultura del vino. Con tutto quello che è utile sapere per leggere le etichette, scegliere il bicchiere giusto, abbinare vino e cibo, farsi una cantina.

COLLANA: ITINERARI SLOW

Alto Adige – AA. VV. Etna e Sicilia Orientale - AA. VV. Uscita prevista primavera 2011

Langhe e Roero - AA. VV.

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Siena e Val d’Orcia - AA. VV. Uscita prevista autunno 2011

Coedizioni Touring Club Editore Torna in veste totalmente rinnovata, sia per grafica sia per contenuti, la collana Itinerari di Slow Food Editore. Le nuove guide sono realizzate in collaborazione con il Touring Club e puntano a sposare i punti di forza di entrambe le case editrici: l’accuratezza cartografica e l’agilità della consultazione tipiche del Touring con l’attenzione per un turismo sostenibile e la ricchezza di contenuti (non solo enogastronomici) che caratterizza le pubblicazioni di Slow Food. Ogni vo-

lume è suddiviso mediamente in cinque sottoitinerari attraverso i quali scoprire, con spirito Slow, bellezze artistiche e naturali così come artigiani del gusto.

COLLANA: SCUOLA DI CUCINA

Carne in casseruola/tegame - AA. VV. Pasta secca e sughi - AA. VV. Dolci - AA. VV. Pagine 128 Uscita prevista settembre 2011 Co-edizione Giunti Editore La collana, che prevede 20-24 titoli

concernenti preparazioni, ingredienti base e metodologie di cottura della cucina regionale italiana, nasce per rispondere alle esigenze di chi desideri avvicinarsi ai fornelli senza una particolare esperienza. Cuochi e cuoche dei locali recensiti nella guida Osterie d’Italia, appassionati di gastronomia e amanti della buona tavola forniscono le ricette che integrano la sezione scuola con indicazioni precise, complete di dosi e tempi di preparazione e cottura, per renderne possibile l’esecuzione anche ai meno esperti.

Università degli Studi di Scienze Gastronomiche Sono 600 i ragazzi che dal 2004 ad oggi hanno seguito i corsi del l’Università di Scienze Gastronomiche, fondata e promossa dall’associazione internazionale Slow Food con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna. Si tratta di un’università non statale legalmente riconosciuta dallo stato italiano. I corsi dell’Università sono: Laurea Triennale in scienze Gastronomiche Laurea magistrale in Promozione e Gestione del Patrimonio Gastronomico e Turistico Indirizzo Comunicazione e valorizzazione delle produzioni agroalimentare e del territorio Indirizzo Diritto e politica alimentare

Master post-lauream in Italian Gastronomy and Tourism Master post-lauream in Food Culture and Communications Slow Food è convinta che per studiare la gastronomia non basta il normale percorso accademico con lezioni frontali in aula, ma sia necessario un diretto contatto con la realtà produttiva. Per questo vengono costantemente organizzati viaggi didattici dal Brasile al Giappone, dalle nostre regioni Italiane fino al Marocco o all’Irlanda. I ragazzi seguono i laboratori di cultura gastronomica, per conoscere da vicino profumi, sapori, storia dei prodotti del territorio di ogni angolo di mondo. Inoltre vengono offerti agli studenti corsi alternativi sempre finalizzati ad accrescere le loro competenze in ambito agroalimentare. Come il corso opzionale

di Orticoltura Ecologica e Agricoltura Sostenibile che ha creato un vero e proprio orto ecologico all’interno del campus. Il corso prevede un ciclo di lezioni teoriche e pratiche, in classe e in campo, dove vengono forniti gli strumenti per progettare e coltivare un orto seguendo i principi dell’agroecologia e dell’agricoltura biodinamica; oppure il laboratorio di scrittura rivolto agli studenti del triennio in collaborazione con la Scuola Holden di Torino, o l’osservatorio sul mondo dell’alimentazione o ancora il laboratorio cinematografico, formato da un gruppo ristretto di studenti selezionati sulla base del loro interesse nel campo audiovisivo che ha già prodotto alcuni documentari, presentati in vari festival internazionali. Vuoi saperne di più? Vai su www.unisg.it e scarica la brochure

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23 26 31

O N D O T T E

38 41 44

arezzo firenze

grosseto

livorno

lucca massa carrara

45 49

pisa

pistoia

51 53

prato

siena

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ELENCO DELLE 33 CONDOTTE TOSCANE

LIVORNO Costa degli Etruschi Elba e Capraia Livorno

LUCCA Garfagnana e Valle del Serchio* Lucca e Compitese Versilia

Kmq 3.232 - abitanti 348.000 - comuni 39 Soci 210 (1 ogni 1.714 abitanti) Valdarno Valdichiana Casentino

soci 73 soci 53 soci 77

abitanti 97.000 abitanti 71.000 abitanti 49.000

P O R TAVO C E D E L N O D O P R OV I N C I A L E D E L L A R E T E D I T E R R A M A D R E TO S C A N A

Marco Nardi cell. 329 4510225 mail: ind750@libero.it

MASSA

CARRARA

Lunigiana e Apuana

(foto: charley1965)

PISA Monte Pisano Pisa San Miniato Valdera* Volterra Zona del cuoio

PISTOIA Montagna Pistoiese Pistoia Valdinievole

AREZZO Casentino Valdarno Valdichiana

P R AT O Prato

FIRENZE

GROSSETO

Chianti Empolese e Valdelsa Firenze Mugello e Levante fiorentino* Scandicci

Grosseto Monte Argentario Monteregio Orbetello e Isola del Giglio Pitigliano

SIENA Montepulciano Chiusi e Amiata senese San Gimignano e Alta Valdelsa Siena * Devono fare il congresso costitutivo

1 ogni 1.329 1 ogni 1.340 1 ogni 636

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C Comprende i comuni di Bibbiena, Capolona, Castel Focognano, Castel San Niccolò, Chitignano, Chiusi della Verna, Montemignaio, Ortignano Raggiolo, Poppi, Pratovecchio, Stia, Subbiano, Talla

V COMITATO DI CONDOTTA

Terra Madre Toscana, Guide osterie e locande STEFANIA BOSCHI Tesseramento GIORGIO CARIAGGI Terra Madre Toscana, Guida vino FEDERICA DEL SERE Eventi LAURA DUCCI Presidi, Eventi SUSAN FIAMMA Tesoriere LUCA FIORINI Rapporti con le istituzioni MARCO NARDI Rete cuochi di TMT Guida osterie, Rete dei Vignerons, FIORELLA NORCINI Gemellaggi Comunità del cibo, FEDERICO PACI Educazione e Master of Food, VALENTINA PIETRINI Segretaria MAURO RUBBIOLI Circolini dei Vignerons, Eventi, Gruppi di acquisto SUSANNA ANGELERI

cell. 3355921224 mail: info@formcibus.it

Il Gusto dei Guidi Poppi, agosto 2011

Master Vino e Territorio marzo 2011

Master Cereali e Pane Bibbiena, maggio 2011

Domenica in Cantina aprile 2011

Per Funghi e per Terra Madre Merendata Poppi, ottobre 2011

“Birbiena” Bibbiena, luglio 2011

Info: GIANCARLO RUSSO (Fiduciario)

Le Nozze del Porco Soci, febbraio 2011

Master Funghi e Tartufi Subbiano, settembre 2011

Terra Madre Day dicembre 2011

l nome lo dice: è un piatto povero. La chiamano così in varie parti della penisola: a Cascia come nella Maremma o nel nostro Casentino. Ognuno però la fa a modo suo e soprattutto con quello che la terra gli offre. L’acquacotta è infatti il piatto del boscaiolo, nel nostro caso del «bigonaio» di Moggiona e cioè l’artigiano che fa mastelli, barili e bigoni. Per farla, una volta, bisognava avere due cose: il pane duro e una padella; il resto lo offriva quasi tutto il bosco. Ora l’hanno ingentilita e resa più saporita.,

Info: GIANRICO FABBRI (fiduciario) cell. 328 4021651 mail: gianrico.fabbri@teletu.it

Mercati della Terra Segretaria SUSANNA REMI Tesoriere, Master of Food SANDRA GAMBASSI

COMITATO DI CONDOTTA

ILARIA RIBOLETTI

Comunicazione IRENE BETTI Presidio Tarese del Valdarno GIANRICO FABBRI Fiduciario, Educazione e Presidi ELISA ALICE

SIMONA QUIRINI Progetto “Stasera Cucino Io”, Comunità dell’apprendimento FEDERICA TIRIPELLI Mercati della Terra NICLA VOLONNINO Educazione

ELENA FACCHINO

Educazione Presidio del Pollo del Valdarno

FRANCESCA ROMANA FARINA

Comprende i comuni di Castiglion Fiorentino, Civitella in Val di Chiana, Cortona, Foiano della Chiana, Lucignano, Marciano della Chiana, Monte Sansavino

BARBARA NERI

A R I C E T TA

Comprende i comuni di Bucine, Castelfranco di Sopra, Castiglion Fibocchi, Cavriglia, Laterina, Loro Ciuffenna, Montevarchi, Pergine Valdarno, Pian di Sco, San Giovanni Valdarno, Terranuova Bracciolini

storie, leggende, curiosità, ricette Acquacotta di Moggiona

Info: IVANO CAPACCI (fiduciario) cell. 320 4338850 mail: capacci.ivano@libero.it

A COMITATO DI CONDOTTA FRANCESCA BIDINI RAFFAELLO BILIOTTI GILBERTO DINDALINI MASSIMILIANO DINDALINI

1/2 chilo di pane duro, 1/2 chilo di cipolla, 1/2 chilo di pomodori, tre salsicce, pecorino grattato, olio, sale e peperoncino.

MARZIA FRACASSI

Segretario

NICO LAURINI

Mettete a soffriggere nella padella, con l’olio, le cipolle tritate grossolanamente. Quando le cipolle sono ben rosolate aggiungete i pomodori, il peperoncino, il sale e le salsicce già cotte, spellate e tagliate a fettine. Lasciate bene insaporire il tutto e all’ultimo aggiungete qualche ramaiolata di brodo. In una teglia non tanto alta mettete il pane tagliato a fette molto sottili e spargete sopra abbondante pecorino grattugiato. Versate il contenuto della padella sul pane e mettete nel forno molto caldo per un quarto d’ora.

CORRADO MENCHETTI ROBERTO NERI ALESSANDRO SACCONI MASSIMILIANO SORCINELLI

Ricetta fornita da Casa Tassini

Tesoriere

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storie, leggende, curiosità, ricette

Kmq 3.514 - abitanti 992.000 - comuni 44 Soci 1.042 (1 ogni 910 abitanti) Chianti Empoli Firenze Mugello/Levante F.no Scandicci

soci 72 soci 68 soci 364 soci 69 soci 517

abitanti 50.000 abitanti 173.000 abitanti 417.000 abitanti 157.000 abitanti 195.000

1 ogni 707 1 ogni 2.544 1 ogni 1.144 1 ogni 2.275 1 ogni 377

P O R TAVO C E D E L N O D O P R OV I N C I A L E D E L L A R E T E D I T E R R A M A D R E TO S C A N A

Andrea Tongiani cell. 335353439 mail: tongia2002@libero.it

C Comprende i comuni di Barberino Val d’Elsa, Greve in Chianti, Tavarnelle Val di Pesa (parte dei comuni di Impruneta e San Casciano Val di Pesa)

Info: PASQUALE VARRIALE (Fiduciario) cell. 335 6815182 mail: p.varriale@alice.it

La leggenda del gallo nero

olti secoli fa, fiorentini e senesi sempre in lite sui confini, decisero di fissare il termine dei rispettivi territori, là, dove si fossero incontrati due cavalieri partiti al primo canto del gallo, l’uno da Siena e l’altro da Firenze. I fiorentini ricorsero a un galletto nero che era stato senza mangiare per giorni e giorni e che perciò, affamato com’era, cantò assai prima dell’alba. Così il cavaliere fiorentino partì prima e si incontrò col senese dopo aver fatto tanta strada in più, arrivando nei pressi di Fonterutoli, in territorio di Castellina. La storica Lega del Chianti prima e il consorzio del Chianti classico nel 1924, scelsero il galletto nero come proprio marchio.

I Semifonte COMITATO DI CONDOTTA

PAOLO BALDINI

emifonte fu una città fortificata fondata alla fine del XII sec. e fu una decisa avversaria di Firenze. Questa nuova città fu immediatamente malvista dalla Repubblica Fiorentina che riuscì a sconfiggerla dopo circa 20 anni. Nel 1202 Semifonte venne rasa al suolo dalle truppe di Firenze. I vincitori decretarono che su quelle macerie non si sarebbe mai più costruito nessun edificio. Tale divieto è di fatto rispettato fino ad oggi, ad esclusione della cappella di San Michele, eretta nel 1597 su progetto di Santi di Tito, che ottenne con fatica l’approvazione per la costruzione da Ferdinando I de’ Medici, Granduca di Toscana. Oggi Semifonte è solo un toponimo di una località (nei pressi di Pretognano-Barberino Val d’Elsa) dove, in mezzo alla campagna, c’è solitaria la Cappella di S. Michele.

STEFANO FALORNI BENCISTÀ

Segretario Educazione

ALESSANDRA MOLLETTI NICCOLÒ MONTECCHI

Derivati del grano a km zero San Casciano Val di Pesa, giugno 2011

L’Olio Chiantigiano Tavarnelle Val di Pesa, 8 dicembre 2011

MIRNA PALANDRI EMILIO PRATESI MARCELLO SALVINI

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Comprende i comuni di Capraia e Limite, Castelfiorentino, Cerreto Guidi, Certaldo, Empoli, Fucecchio, Gambassi Terme, Montaione, Montelupo Fiorentino, Montespertoli, Vinci

Info: FRANCESCA CIAPPETTA (fiduciaria) cell. 347 3567382 mail: francesca.ciappetta@gmail.com

storie, leggende, curiosità, ricette S

Terra Madre Day 10 dicembre 2011

COMITATO DI CONDOTTA

VII Fiera del gusto Fucecchio, aprile 2011

DANIELE BOLLESI

In canti e Banchi: il teatro di strada incontra i cibi di strada Castelfiorentino, maggio 2011 Festa del vino Montespertoli, giugno 2011

ANTONELLA CIRRI EVA FRANCESCHI FLAVIO INGARGIOLA MASSIMO MATTEOLI MARIA GRAZIA RENIERI

Pic nic all’ombra del Moro Montespertoli, giugno 2011

ENRICO ROCCATO

Colori e Sapori del Montalbano Montespertoli, novembre 2010

ANDREA TONGIANI

Info: LEONARDO TORRINI (Fiduciario) cell. 338 3361036 leonardo.torrini1@tin.it (foto: ChrisYunker)

CARLO TERRENI

Penne strascicate

arlando di primi piatti, gli spaghetti stanno a Napoli, come le penne stanno a Firenze. La maniera più tradizionale per condire questo tipo di pasta, è di “strascicarle” nel sugo; questo passaggio nel tegame è appunto detto “strascicato”, dal vernacolo fiorentino del Trecento “strascicare” che vuol dire trascinare strisciando sul fondo della pentola. Per qualcuno, questo metodo, è ritenuto l’unico modo di concepire la pastasciutta.

M U G E L L O Comprende i comuni di Bagno a Ripoli, Fiesole, Firenze (parte del comune di Impruneta)

COMITATO DI CONDOTTA STEFANO BELTRAMINI ANTONIO CIAPPI

Segretario

Progetti

GIUDITTA VALENTINA GENTILE

Comprende i comuni di Barberino di Mugello, Borgo San Lorenzo, Dicomano, Figline Valdarno, Firenzuola, Incisa Val d’Arno, Londa, Marradi, Palazzuolo sul Senio, Pelago, Pontassieve, Reggello, Rignano sull’Arno, Rufina, San Godenzo, San Piero a Sieve, Scarperia, Vaglia, Vicchio

Comunicazione GIAN MARCO MAZZANTI FRANCESCO RANZANI ALESSANDRO SCHENA CHIARA TACCONI

A R I C E T TA

Tesoriere

Master Tesseramento

Progetti

In una padella dai bordi alti, mettere a scaldare un po’ d’olio con un bel trito di cipolla, sedano, carota, aglio, rosmarino e prezzemolo; quando le erbette saranno dorate, unirvi una fetta di pancetta tagliata a cubetti, una salsiccia sbriciolata, due fegatini di pollo tagliuzzati e 200 gr di macinato di manzo. Insaporire il tutto, quindi versare un bicchiere di vino rosso che faremo evaporare. A questo punto unire 5-6 pomodori “costoluti” spezzettati, un peperoncino e un po’ di sale; coprire con acqua e cuocere per un’ora (due non fanno male). Lessare le penne in acqua salata e scolarle al dente salvando un po’ d’acqua di cottura; buttarle subito nella padella con il sugo, cospargerle di abbondante parmigiano grattugiato (va bene anche del pecorino) e “strascicarle” rigirandole continuamente per 34 minuti. Se necessario utilizzare un po’ d’acqua di cottura della pasta per non “seccare” troppo il condimento.

L E V A N T E

F I O R E N T I N O

Info: RAFFAELLA GRANA (Presidente di Slow Food Toscana) Reggente in attesa che sia eletto un nuovo fiduciario cell. 346 6934034 mail: grana.slowfoodtoscana@gmail.com

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S Comprende i comuni di Lastra a Signa, Scandicci, Signa (e parte dei territori dei comuni di Montespertoli e San Casciano Val di Pesa che si affacciano sulla Val di Pesa). Comprende inoltre provvisoriamente i comuni di Calenzano, Campi Bisenzio, Sesto Fiorentino in attesa che si ricostituiscano in condotta autonoma

Leggere che gusto! Lastra a Signa, aprile 2011 Open City Scandicci, giugno-agosto 2011 Luglio bambino Sesto F.no, luglio 2011 Aspettando la febbre del lunedì sera (cena + film) Settembre 2011 Fiera di Scandicci Scandicci, ottobre 2011

La spesa quotidiana una volta al mese Osteria con musica una volta al mese Terra Madre day Scandicci, 10 dicembre 2011

Info: SARA CARNATI (fiduciaria)

mail: convivium@slowscan.it www.slowscan.it

CENTROLIBRO P.za Togliatti 41 - Scandicci Tel. 055 2577871 Fax 055 7329627 libreria@centrolibriscandicci.it www.centrolibriscandicci.it

COMITATO DI CONDOTTA Comunicazione MAURO BAGNI Progetto Bistrot del Mondo ALESSIO BECACCI Rete di Terra Madre FRANCESCA ERMINI Segretaria LAPO FERRINI Responsabile Comunicazione GIOVANNA LICHERI Invitata permanente ELISABETTA RADDI Responsabile Educazione SARA ROSSI Tesseramento, pratiche fiscali e legali ROBERTO SGRILLI Guide LEONARDO SPERANZI Educazione Progetto Bistrot del Mondo DANIELA TORRICINI Tesseramento MAURIZIO SGRILLI Progetto Bistrot del Mondo ENRICO CAPACCIOLI Referente per la Piana Fiorentina FRANCA MOCALI Referente per la Piana Fiorentina

kmq 4.504 - abitanti 227.000 - comuni 28 Soci 510 (1 ogni 445 abitanti)

sede c/o Centrolibro p.za Togliatti 41 Scandicci tel. 055 2577871 – 3482865659 fax 055 7329627

Cell. 349 8720813 fiduciario@slowscan.it

Grosseto Monteregio Orbetello-Isola del Giglio Argentario Pitigliano

soci 90 soci 228 soci 92 soci 60 soci 40

abitanti 121.000 abitanti 54.000 abitanti 21.000 abitanti 13.000 abitanti 18.000

1 ogni 1344 1 ogni 238 1 ogni 228 1 ogni 216 1ogni 453

ANDREA BAGNI

P O R TAVO C E D E L N O D O P R OV I N C I A L E D E L L A R E T E D I T E R R A M A D R E TO S C A N A I BRAVI SIGNORI Un signore di Scandicci buttava le castagne e mangiava i ricci.

Comune, aveva da tempo organizzato un incontro con Gianni Rodari, suo vecchio conoscente dai tempi dell’Associazione Partigiani della Pace. Prima dell’incontro (autunno 1971) aveva invitato a cena, a casa sua, il famoso scrittore di Omegna. E in quell’occasione la figlia giovanissima dei Giuliani prese la palla al balzo per farsi dedicare una filastrocca. Lì per lì non fu facile accontentarla, ma nel giro di poche settimane le pervenne un manoscritto. Era la tanto sospirata filastrocca, che Rodari poi inserì l’anno dopo nella raccolta definitiva (la prima era del 1960) di Filastrocche in cielo e in terra con il titolo I bravi signori.

Roberto Tonini tel.-fax 0564 329036 cell. 339 7153654 mail: roberto.tonini44@katamail.com

A Comprende il comune di Monte Argentario

Un suo amico di Lastra a Signa buttava i pinoli e mangiava la pigna.

Un suo cugino di Prato RODARI E “IL SIGNORE DI SCANDICCI” mangiava la carta stagnola Arbuez Giuliani, direttore della Biblioteca di Scandicci e animatore delle attività culturali del e buttava il cioccolato.

Tanta gente non lo sa e dunque non se ne cruccia: la vita la butta via e mangia soltanto la buccia.

I “piccini” dicembre/gennaio/febbraio 2011

Info: EUGENIA CERULLI (fiduciaria) Cell. 338 7451195 mail: eug.ce@email.it

O COMITATO DI CONDOTTA ALFREDO ALOCCI GIANCARLO ALOCCI FIORENZO BAUSANI PAOLO BRACCI ALESSANDRA CHIOCCA

Master Vino I gennaio-febbraio 2011

ANGELA DELLA MONACA ANTONELLA ESCARDI ENZO GAIBISSO

Laboratori del gusto Cioccolato febbraio 2011

Master Vino II ottobre-novembre 2011

Master Formaggio II aprile 2011

Laboratori del gusto Pan di Spagna novembre 2011

Slow vigna aprile 2011 Aspettando Presidios: Lo stocco in salita maggio 2011 Presidios a Tavola 25/29 giugno 2011 Rossi al mare ottobre 2011

GIAN LUCA GOZZO VIVIANA LAURO FRANCESCA MARIOTTI ALESSANDRO PELLEGRI MARIA ROSA SCHIANO ALEANDRO VESPASIANI

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G Comprende i comuni di: Campagnatico, Castiglione della Pescaia, Civitella Paganico, Grosseto, Magliano, Roccalbegna, Roccastrada, Scansano (comprende anche i comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Cinigiano, Santa Fiora, Seggiano)

Info: GIORGIO PERNISCO (fiduciario) tel. 0564 27185 cell 335 261802 mail: xgiorgiopernisco@hotmail.it

La sagra della ranocchia di Paganico

O COMITATO DI CONDOTTA ROBERTO TONINI VALERIA CITTADINI CARLO PONDINI STEFANO FERRANTE SUSANNA TONINI ANNA DEL LESTI

Presentazione Guida Extra Vergini aprile 2011

Cucine etniche giugno 2011

EZIO FORMICA

Trippai Fiorentini in Maremma aprile 2011

Master thè settembre 2011

GIUSEPPE MORISCO

Giornata con e per la Maremmana primavera 2011

Master Vino I ottobre 2011

FABIO ROSSO

Master carne maggio 2011

storie, leggende, curiosità, ricette

MARCO LATTANTI

ROBERTA CAVALLINI

ANGELO PERLA RICCARDO SENIS LUCA SERAFINI CRISTINA NERI

ella tradizione alimentare della maremma l’apporto di proteine animali della gran parte di chi vi abitava non era dato dalle carni degli “animali grossi”, riservate per lo più ai signori, ai padroni, ma dagli “animali piccoli” che si potevano catturare liberamente: gli uccelletti, le lumache e naturalmente, visto che di zone umide ce n’erano in abbondanza, le rane o granocchie come venivano chiamate. Paganico è un antico centro medievale dove, almeno dal 1273, si svolgeva un mercato settimanale e a settembre, per tre giorni, una grande festa dedicato a Sant’Angelo che attirava i mercanti delle terre vicine e della stessa Siena. Questa antica tradizione sopravvive ancor oggi nella Sagra paesana che si organizza dagli anni ‘70: la Sagra della Granocchia, organizzata dalla Pro Loco di Paganico in collaborazione con i quattro rioni del paese: Centro, Porta Gorella, Porta

MARCO LOCATELLI Presidio della Razza Maremmana ENZO FLAMINIO Comunità dell’Olio di Batignano FLAVIO BISERNI Antica Fattoria del Grottaione per i punti di tesseramento SIMONE SARGENTONI Caseificio Il Fiorino: per i punti di tesseramento ALESSANDRA TONINI Ethnicfood GR per i punti di tesseramento

Grossetana e Porta Senese. La prima domenica di settembre si corre il Palio: ogni rione ha un corridore, detto Granocchiaio a cui viene assegnata una carriola contenente 3 rane, si aggiudica il Palio quello che taglia per primo il traguardo con la carriola con su tutte e tre le rane vive e in buona salute. A Paganico, per giudicare i piatti in gara, si sono affidati a un panel di soci della condotta Slow Food di Grosseto, che hanno l’ingrato compito di assaggiare, ragionare, giudicare e votare i piatti presentati. Nel 2010 è stato il piatto di Porta Senese “Involtini di melanzane con rane” ad aver avuto il maggior apprezzamento, ma siamo certi che gli altri rioni stanno già meditando per escogitare il piatto che quest’anno sbaraglierà la concorrenza!

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M Comprende i comuni di Follonica, Gavorrano, Massa Marittima, Monterondo Marittimo, Montieri, Scarlino (comprende anche parte dei comuni di Castiglione della Pescaia e Roccastrada compresi nel perimetro della Doc Monteregio)

Gusto è libertà Laboratori del Gusto nel Carcere Circondariale di Massa Marittima (mensili) Bimbo Slow Massa Marittima – maggio 2011 Gusto Pulito Monterotondo Marittimo e Montieri aprile/maggio/giugno 2011 Gavorrano a Tavola Gavorrano – luglio 2011

Info: FAUSTO COSTAGLI (fiduciario) tel. 0566-901677 - cell. 349 0710478 mail: fausto.costagli@gmail.com Segreteria Soci: FABIO D’AVINO tel. 339 7693375 mail: slowmonteregio@libero.it www.massamarittima.info/slowfood/

Gusto è libertà

O Master Vino I ottobre 2011 Master Olio novembre 2011

COMITATO DI CONDOTTA MASSIMO BABBONI

Calici di Stelle Massa Marittima - 10 agosto 2011, Gavorrano - 12 agosto 2011 Girolio d’Italia Massa Marittima 8 dicembre 2011

storie, leggende, curiosità, ricette

GIULIO CARLI MASSIMO BUCCI ANNARITA CERBONI LAURA COSTAGLI FABIO D’AVINO

Segretario e Tesoriere

Calici d’Inverno Massa Marittima 9-10-11 dicembre 2011

MASSIMO GIANNINI

Master Tecniche di cucina aprile 2011

ANGELA SABA Presidente Comunità del Cibo Terre del Monteregio

Master Birra maggio – giugno 2011

MARIO TANDA

MARCO INSALACO LORENA LUCIETTO

Presidente Comunità del Cibo a energie rinnovabili

low Food Monteregio ha iniziato a collaborare con l’Amministrazione penitenziaria della Casa Circondariale di Massa Marittima nel marzo 2006, allo scopo di favorire l’apprendimento delle tecniche di degustazione, la realizzazione di attività formative e di cene tematiche, e anche l’inserimento in contesti lavorativi. In cinque anni sono stati organizzati in carcere due “Notti dell’Amicizia” e oltre trenta laboratori del gusto; vino, olio, dolci, e formaggi, ma anche miele, pane e cacao, piuttosto che zafferano, riso, acqua, funghi, castagne, salumi, bottarga, erbe e aromi, legumi. Tante occasioni che nel tempo hanno visto oltre 1100 presenze tra interni ed esterni al carcere. Fra i tanti incontri, particolarmente fecondo quello sul miele, perché ha promosso l’idea di iniziare una vera e propria produzione anche all’interno del carcere. A coordinare il progetto

l’apicoltore che ha partecipato al laboratorio e che ha visto detenuti e guardie carcerarie lavorare fianco a fianco alla preparazione di quello che oggi è il Miele Millesbarre. Per i carcerati di Massa Marittima che vi partecipano, Gusto è Libertà non è soltanto un ciclo di laboratori organizzati da Slow Food per imparare ad apprezzare i sapori e la cultura gastronomica della Maremma. Ma un momento di svago, un’occasione per riavvicinarsi al mondo esterno, la possibilità di trovare un’alternativa e pensare a un reinserimento nella società. Così è stato per un ragazzo carcerato arrivato a un soffio da un gesto estremo ma “illuminato” da un laboratorio sul formaggio, che gli ha trasmesso la passione per i prodotti caseari, permettendogli prima di imparare un mestiere, poi di trovare un lavoro fisso una volta uscito dal carcere. Chiara Balloni

ORTELLI MAREMMANI

INGREDIENTI PER 6 PERSONE PASTA: farina 00 gr. 50, tre uova, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale, acqua quanto basta. Si pone la farina a fontana sulla spianatoia, si rompono le uova, si aggiunge il sale, l’olio e un po’ di acqua e si lavora sino ad ottenere una pasta liscia; si pone a riposare per 30 minuti. La pasta deve essere molto elastica. Si stende con il matterello e si fanno delle strisce che poi verranno riempite con il ripieno. RIPIENO: 400 gr. di bietole, 400 gr. di ricotta, un tuorlo d’uovo, noce moscata quanto basta. Dopo averle lavate accuratamente porre le bietole, con pochissima acqua e sale, in una pentola coperta e farle cuocere pochi minuti, scolarle e successivamente sminuzzarle e aggiungerle alla ricotta lavorata; aggiungere il rosso d’uovo, la noce moscata e, se piace, del formaggio parmigiano grattato, sino a ottenere un impasto omogeneo. Porre il ripieno sulla striscia di pasta con l’aiuto di un cucchiaio; coprire il ripieno con il lembo libero della pasta stessa, avendo cura di eliminare la presenza di aria formatasi internamente e infine tagliare con la rotellina dentata o sigillare con i rebbi della forchetta. Mettere i tortelli nell’acqua bollente e farli cuocere per tre o quattro minuti; scolarli, condirli con la salsa o con burro e salvia (se piace con una spolverata di parmigiano) e servirli molto caldi. da Alissa Mattei e Luciano Cipriani del Ristorante Casa Montecucco, Località Castel di Pietra – Gavorrano (GR)

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O R B E T E L L O Comprende i comuni di Capalbio, Isola del Giglio, Orbetello

La spumantizzazione con Autoctuve gennaio 2011 L’equinozio di primavera marzo 2011 Nonsolomare, laboratori del gusto per bambini Talamone, giugno 2011 Gustatus: il senso del gusto Orbetello, ottobre 2011

I S O L A

Info: STEFANO SORCI (fiduciario) tel. 0564 820103 - cell. 347 1803679 fax 0564 820106 mail: stefano.sorci@tiscali.it

COMITATO DI CONDOTTA Allestimenti eventi Tesseramento DANIELA CERULLI Allestimenti eventi MORENA CURTI Progettazione STEFANIA MARCONI Tesseramento e Master of food ANTONELLA MONTI Segretario, EMANUELA BUFFA

D E L

G I G L I O

ENRICO NUCCI Eventi eno-gastronomici e Magazziniere FEDERICO RICCI Eventi eno-gastronomici e Osterie d’Italia DOMENICO SABATINI Master of food e Magazziniere MASSIMO PAOLETTI Terra Madre SERGIO SANTI Tesoriere

LUCIANA CAPONI

DELEGAZIONE DELL’ISOLA DEL GIGLIO GIOVANNI ANDOLFI CLAUDIO BOSSINI SUSANNA BOSSINI

Info: GIOVANNA PIZZINELLI (fiduciaria)

Comprende i comuni di Castell’Azzara, Manciano, Pitigliano, Semproniano, Sorano

cell. 329 4284180 mail: gio.pizzinelli@libero.it

Torciata di San Giuseppe Pitigliano, 19 marzo 2011

MARIA ELENA FORMICONI MANUELA MENICHETTI ALFIERO MORETTI SILVANA ONOR

Rievocazione Storica dell’antico gioco della ruzzola Petricci Semproniano 25 aprile 2011

Prodotti Poveri Per Ricchi Sapori Petricci Semproniano 19-20 novembre 2011

VALERIA PALOBINI

Festa dell’Ascensione Festa del Latte Castel’Azzara 5 giugno 2011

Olio per Olio Semproniano, 26-27 novembre 2011

GIOVANNA PIZZINELLI

Dentro la Terra Festa del Tartufo Castel’Azzara, 23-24 Luglio 2011 Settembre diVino Festa delle Cantine Pitigliano, 1-2-3-4 settembre 2011

SERENA PAPALINI MICHELA PAOLI

FULVIO PONZUOLI ROBERTO PULESE

COMITATO DI CONDOTTA

GIANCARLO ROSSI

GIOVANNI BIANCHINI

LILIA SARTUCCI

SABRINA D’ANGELO

EMANUELA TORRESINI

storie, leggende, curiosità, ricette L’Ascensione

L’

Ascensione era l’unica festa che interrompeva il ritmo del lavoro settimanale. «Per l’Ascensione nemmeno gli uccelli portano l’imbeccata a’ figli!» E si faceva riposo. Un riposo festivo, fatto di chiacchiere, al sole tiepido di maggio, con qualche bicchiere di vino, ogni tanto, all’osteria. La sera della vigilia era cominciata la festa: quando i pastori rientravano con le stagnate a spalla, iniziava un via vai di ragazzi e di donne, nelle case di quelli, per ricevere il dono del latte. E le famiglie pastorali ne davano fino all’ultima goccia, contente dell’augurio: «Sant’Antonio te le salvi!», riferito alle bestie, o dell’altro, più in uso, per il favore ricevuto: «Divermeriti!», contrazione popolare per «Dio vi rimeriti!» Quella sera non veniva fatto il cacio, non si mangiava il pugnòlo, ma in compenso, quando t’alzavi, la mattina, c’era l’improvvisata del raveggiolo e della giuncata, bianca, in mezzo alle foglie verdi, smerlettate, di felce, che il babbo o il fratello più grande avevano ottenuto in regalia nei poderi lontani della Sforzesca, del Cornacchino e delle Paicciole. G. Battista Vicarelli, Castell’Azzara e il suo territorio, Cantagalli 1967

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storie, leggende, curiosità, ricette

AC C I U C C O P OV E R O D E L L’A LTA M A R E M M A

(Kmq 1.218 - abitanti 341.000 - Comuni 20) Soci 222 (1 ogni 1.536 abitanti) Livorno Costa degli Etruschi Isola d’Elba

soci 104 soci 42 soci 76

Ingredienti: ceci, fagioli, lenticchie, guanciale di maiale tritato, pomodori, peperoncino, pappardelle fresche.

abitanti 210.000 abitanti 101.000 abitanti 30.000

Per il soffritto: sedano, basilico, rosmarino, pepolino, scalogno, aglio, cipolla, carota, olio.

1 ogni 2.018 1 ogni 1.405 1 ogni 395

Si lessano i ceci, le lenticchie, i fagioli e si versano, con un po’ della loro acqua, nella pentola in cui è stato preparato il soffritto. Si aggiunge il guanciale tritato e si amalgama con il pomodoro, si lascia bollire piano affinché i tre cereali insaporiscano ben bene. A fine cottura si passa il tutto, aggiungendo del peperoncino e infine ci si cuociono le pappardelle fresche.

P O R TAVO C E D E L N O D O P R OV I N C I A L E D E L L A R E T E D I T E R R A M A D R E TO S C A N A

Elena Favilli mail: efavilli@gmail.com

Info: MASSIMO BIBBIANI (fiduciario) cell. 338 7944238 - 335 6117357 338 7109095 mail: maxbib@alice.it oppure costaetruschi.slowfood@gmail.com

I E

Comprende i comuni di Bibbona, Campiglia Marittima, Castagneto Carducci, Cecina, Piombino, Sassetta, San Vincenzo, Suvereto

COMITATO DI CONDOTTA DARVIN BERTUOLO IRENE COSTALLI FABRIZIO DEMI ELENA FAVILLI

Orti in condotta,

Segretario,

Eventi conviviali,

Terra Madre,

STEFANO FERRARI

Comprende i comuni di Campo nell’Elba, Capoliveri, Capraia Isola, Marciana, Marciana Marina, Porto Azzurro, Portoferraio, Rio Marina, Rio nell’Elba

Tesoriere.

Info: CARLO EUGENI (fiduciario) cell. 339 4419990 mail: carloeugeni@interfree.it

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Info: EMILIO BELLATALLA (fiduciario) cell. 348 4759387 mail: bellatalla.emilio@alice.it slowfoodlivorno@gmail.com

Comprende i comuni di Collesalvetti, Livorno, Rosignano Marittimo

(Kmq 1.773 - abitanti 392.000 - Comuni 35) Soci 292 (1 ogni 1.342 abitanti)

COMITATO DI CONDOTTA PAOLO ALFIERI ANTONELLA BLANCO DAVIDE CECIO CLAUDIO CORRIERI

Lucca - Compitese Garfagnana - Valle del Serchio Versilia

soci 132 soci 108 soci 52

abitanti 160.000 abitanti 63.000 abitanti 169.000

1 ogni 1.214 1 ogni 583 1 ogni 3.247

VALENTINA GUCCIARDO NICOLA PERULLO

P O R TAVO C E D E L N O D O P R OV I N C I A L E D E L L A R E T E D I T E R R A M A D R E TO S C A N A

LEA RICCA

Elena Pardini cell. 3382572695 mail: epardini@email.it

BEPPE SAMMURI LUCA ZOCCO PISANA

storie, leggende, curiosità, ricette

G A R F A G N A N A

ensare di andare a mangiare a Livorno vuol dire pensare al Cacciucco, sì scritto proprio così con cinque “C”. Si tratta senza dubbio del piatto tradizionale della città, ma non vogliamo proporne la ricetta, anche perché quasi tutti i ristoratori labronici ne hanno una e tutti la ritengono “quella vera”. Allora? Perché parlare di cacciucco? Si tratta di un piatto che, in origine, era senza dubbio povero e per il quale si utilizzava l’avanzo del pescato, cioè tutti quei tipi di pesce che, per un motivo o per l’altro, non potevano spuntare un buon prezzo di vendita. Riavvicinarci al cacciucco, alla sua idea originaria è un modo per aiutare la sostenibilità della pesca. In origine i pesci utilizzati per la preparazione erano considerati di poco pregio e oggi i ristoratori propongono la ricetta con accorgimenti che tendono a incontrare maggiormente il gusto dei consumatori, in questo forse snaturandolo un poco.

V A L L E

D E L

Info: RAFFAELLA GRANA (Presidente di Slow Food Toscana)

Un Cacciucco…speciale

Reggente in attesa che sia eletto un nuovo fiduciario

La cosa che maggiormente colpisce è la classificazione del cacciucco secondo tre tipi di preparazione. Quella più vicina alla tradizione prevede di cuocere tutto il pescato nello stesso contenitore, ovviamente graduando i momenti di aggiunta degli ingredienti, generando un piatto omogeneo. La seconda preparazione prevede di cuocere separatamente il pescato, conferendo un sapore meno deciso al piatto e cercando di esaltarne i singoli elementi. La terza preparazione individuata, infine, cerca di incontrare appieno il gusto moderno ponendo la massima attenzione sulla cottura separata e diversificata del pescato. Un’annotazione di carattere storico: alla fine del Cinquecento le “Leggi Livornine” trasformarono Livorno in una città multietnica, permettendo a chiunque di stabilirsi nella città, indipendentemente da origine e religione. Si generò così un insieme di genti, beh… il cacciucco non poteva nascere che qui!

cell. 346 6934034 mail: grana.slowfoodtoscana@gmail.com

S E R C H I O

Comprende i comuni di Bagni di Lucca, Barga, Borgo a Mozzano, Camporgiano, Careggine, Castelnuovo di G., Castiglione di G., Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico, Fosciandora, Gallicano, Giuncugnano, Minucciano, Molazzana, Pescaglia, Piazza al Serchio, Pieve Fosciana, San Romano in G., Sillano, Vagli di Sotto, Vergemoli, Villa Basilica, Villa Collemandina

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Info: MARCO DEL PISTOIA Comprende i comuni di Altopascio, Capannori, Lucca, Montecarlo, Porcari, Villa Basilica

La Disfida della Zuppa metà gennaio - 26 febbraio 2011 M’Illumino di meno 11 febbraio 2011

GIOVANNI GIOVANNONI

cell. 329 7399748 mail: slowfoodcompitese@email.it marcodelpt@gmail.com ELENA PARDINI (segreteria) cell. 3382572695

MARINO LENCIONI

Responsabile Master

LUCA MASINI LUCIANO MENCHINI

Comprende i comuni di Camaiore, Forte dei Marmi, Massarosa, Pietrasanta, Seravezza, Stazzema, Viareggio

Info: CATIA BOVI CAMPEGGI (Fiduciario)

Mini-corso sull’olio in collaborazione con l’Associazione Olivo Quercetano novembre 2011

cell. 329 7144496 mail: anbovica@tin.it www.slowfoodversilia.it

Tesoriere

IACOPO MORI

Sede: via Borgovecchio, n. 71 55041 Camaiore (Lu)

AUGUSTO ORSI

COMITATO DI CONDOTTA

ROBERTO PAPUCCI MORENO DA COLLINA,

Mostra Antiche Camelie della Lucchesia S.Andrea e Pieve di Compito 12-13, 19-20 e 26-27 marzo 2011

MARCO DEL PISTOIA

Responsabile

Percorso del Gusto 20 marzo

Tesseramento

Il Borgo del Gusto 13 e 27 marzo

FRANCESCO GALANTI

FRANCESCO FUNAIOLI

Andar per maggio tutta la Condotta - maggio 2011 Festa per Roraima (supporto ai progetti con la Comunità del Cibo dei Produttori Macuxi di Peperoncino Rosso di Roraima) giugno 2011 Fagioliadi settembre 2011 DESCO: Olio e Tesori di Lucca novembre-dicembre 2011

SIMONE BATTISTI

Segretario

Master Formaggio febbraio 2011

PAOLA PARDINI, EMANUELE PASQUINI

RENZO DEL PRETE STEFANO DE RANIERI

ELENA PARDINI

ANNALISA PICCIATI

Responsabile

Orti scolastici Tesseramento GIANCARLO BUCCARELLA Segretario CLAUDIO TEDESCHI Tesoriere LAMBERTO TOSI Presìdi e Comunità del Cibo GRAZIA BARTOLUCCI

ALESSANDRO PARDINI

Tesseramento

Responsabile Orti in

Master Vino 2 marzo 2011

Condotta ROBERTO REINO PAOLO SCIALLA Responsabile Guida Olio Extravergine

storie, leggende, curiosità, ricette La scarpaccia

C A R PAC C I A D I C A M A I O R E

Ingredienti: sette zucchini freschissimi, 20 fiori di zucca, una cipolla, quattro cucchiai di farina, sale e pepe quanto basta. Tagliare le zucchine a rondelle sottili, i fiori e la cipolla a pezzetti. Mettere tutto in una scodella e aggiungere sale per far fare l’acqua alle zucchine. Dopo almeno tre ore sul fondo della scodella avremo l’acqua che ci servirà per formare l’impasto. Aggiungere quindi la farina e amalgamarla con l’acqua che si è formata. Mescolare in modo che le verdure vengano ricoperte da una leggera pastella. Ungere una teglia (o usare carta da forno) di 32 cm, mettere l’impasto e cuocere a 180° per circa 50 minuti. RICETTA DEI SOCI SLOW FOOD DI CAMAIORE U N A VA R I A N T E : S C A R PAC C I A D I V I A R E G G I O ( D O L C E )

COMITATO DI CONDOTTA AMALIA ATTANASIO GABRIELE BARTALENA

Ingredienti: sette zucchini freschissimi senza fiori, mezzo bicchiere di zucchero, mezzo bicchiere di farina, 50 gr di burro fuso, una bustina di vanillina, 30 gr di latte, due uova.

Responsabile

Guida Vino

Tagliare gli zucchini a rondelle, mettere un pizzico di sale e lasciare riposare. Mescolare le uova con lo zucchero poi con la farina, il latte e la vaniglina. Incorporare il burro e per ultimi gli zucchini. Ungere la teglia di 28 cm e spolverare con la farina, sistemato l'impasto cuocere in forno a 180° per un’ora.

ALIDA BONDANELLI PAOLA BOSI STEFANIA COSTANZA

di Enrica Venturini e Anna De Marco - Bagno Il Cavallone, Lido di Camaiore

’’4242

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Kmq 1.157-abitanti 204.000 - comuni 17 Soci 156 (1 ogni 1.308 abitanti)

Kmq 2.488 - abitanti 414.000 - comuni 39) Soci 498 (1 ogni 831 abitanti)

Fa parte del nodo provinciale di Lucca

Comprende i comuni di Aulla, Bagnone, Carrara, Casola in Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Massa, Montignoso, Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana, Zeri

Medievalis agosto 2011

Sede ufficiale c/o Castello Malaspina 54019 Terrarossa (Licciana Nardi) Sede operativa c/o Cavellini Marco via Garibaldi, 71 – 54027 Pontremoli1 V tel. 0585 499430 - cell. 329 6585343 mail: bertondanilo@gmail.com slowfoodlunigiana@gmail.com

COMITATO DI CONDOTTA PASQUALE ARRIGHI ORAZIO BENELLI DANILO BERTON ANGELO BIANCHI ALESSIO BOCCONI LAURO CAMPARINI FRANCESCO FRANZONI PIETRO LUMACHELLI GIAMPIERO RABUSCA

soci 74 soci 110 soci 64 soci 73 soci 63 soci 114

abitanti 87.000 abitanti 72.000 abitanti 147.000 abitanti 51.000 abitanti 32.000 abitanti 28.000

1 ogni 1.176 1 ogni 657 1 ogni 2.303 1 ogni 699 1 ogni 503 1 ogni 246

P O R TAVO C E D E L N O D O P R OV I N C I A L E D E L L A R E T E D I T E R R A M A D R E TO S C A N A

Leonardo Dell’Aiuto tel 0588 86384 cell. 348 5531712 mail: leonardodellaiuto@virgilio.it

FABIO ROCCHI, MARIO RONI

storie, leggende, curiosità, ricette

Comprende i comuni di Bientina, Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vecchiano, Vicopisano

Scuola di cottura nei Testi

Info: MARCO CAVELLINI (fiduciario)

Bancarella della Cucina settembre 2011 Porcino e Vino al Castello ottobre 2011

Pisa Monte Pisano Valdera Zona del Cuoio Volterra e Alta Val di Cecina San Miniato

Info: FABRIZIO MARCACCI (fiduciario) tel. 050 936116 cell. 349 7342742 mail: fab33tar@virgilio.it

O Festa di Primavera Vecchiano, 1-5 aprile 2011 Agrifiera: Sapore dei Parchi S. Giuliano Terme, 23 aprile 1 maggio 2011 Festa d’estate Calci, 29 luglio-1 agosto 2011

Traverde di Pontremoli è nata quest’anno la Scuola di cottura nei Testi. La scuola si prefigge di salvare dall’estinzione un tipo di cottura che fa parte della tradizione gastronomica dell’Alta Lunigiana un tempo molto diffusa nel territorio. Durante i corsi, oltre ad apprendere la tecnica di cottura di molti piatti tipici, si imparerà anche a confezionarli. Non si tratta ancora di un corso strutturato permanente, per ora è stato sviluppato in tre giornate. Vista la particolarità della scuola, Slow Food Apuana-Lunigiana ha deciso di proporre due tipologie di iscrizione: una che prevede solo la partecipazione alla Scuola, l’altra che comprende un vero e proprio weekend che duri quanto il corso e che comprenda anche l’ospitalità presso una struttura del luogo, un’escursione nei boschi per la preparazione delle fascine, pranzi e cene a base di piatti tipici cotti nei testi.

Festa dell’olio Comuni del Monte Pisano le domeniche di novembre 2011

COMITATO DI CONDOTTA RICCARDO BISCARI

Tesoriere

DANIELA BRUNETTI PIERLUIGI CHELOSSI, ANNA DINOI MARIA GRAZIA ESPOSITO

Tesseramento

STEFANO PANICUCCI, DANILO PETROLINO NORMA ZANETTI

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P Comprende il comune di Pisa

Convegno “Le conseguenze del gusto” 25 maggio 2011 Ortimpiadi e Ortiaperti 29 maggio 2011 Coltano, cibo cinema cultura estate 2011

LUCIA PAOLETTI

Orti in condotta

cell. 339 6410863 mail: g.meini@slowfoodpisa.it www.slowfood.pisa.it facebook: SlowFood Pisa

GUIDO FRATI

Politiche del cibo

Rappresentante produttori Biodiversità

e Terra Madre Sensorialità e qualità cibo vegetale FERNANDO MALORGIO

S MOIRA BRUNORI

Slow Fashion

GIOVANNI COLLECCHI

Comunità del cibo

di Coltano MICHELA MEDORO FLAVIO ROMBOLI MARCO GRIFFA

GIANLUCA BRUNORI

Info: GIULIANO MEINI (fiduciario)

FRANCESCA BRETZEL

COMITATO DI CONDOTTA

Didattica di Coltano

Master

Rete dei cuochi e Master

MARIA GRAZIA ALABRESE MASSIMO CATASTINI SIMONE CANTONI

Segretaria

Tesoriere

Comunicazione

e tesseramento SANDRA SOLDANI

gettualità

Ricerca risorse e pro-

tel. 0571 409286 cell. 338 9071782 mail: slowfoodsanminiato@alice.it

Il tartufo marzuolo Cigoli, 19-20 marzo 2011 Cena sulle erbe spontanee aprile 2011

COMITATO DI CONDOTTA LUCIA ALESSI

Eventi

SIMONE FALORNI

Sagra del tartufo bianco Balconevisi, 15-16 ottobre 2011

Presidi

RITA MALTINTI

Tesseramento

ANNALISA NUTI

Educazione, Master

MARIA PAOLETTI SILVIA ROLANDI

Eventi

Orti in Condotta

ALBERTA SCARDIGLI PAOLO TINGHI

Tesseramento

Logistica

Info: RAFFAELLA GRANA (Presidente di Slow Food Toscana) Reggente in attesa che sia eletto un nuovo fiduciario Cell. 346 6934034 mail: grana.slowfoodtoscana@gmail.com (foto: Ikmattie)

Cassiere

GABRIELLA FASTELLI

Mostra Nazionale del tartufo bianco di San Miniato 12-13 e 19-20 26-27 novembre 2011

Sagra del tartufo bianco Corazzano, 1-2 ottobre 2011

Comunicazione

ANDREA FALASCHI

Sagra del tartufo bianco San Miniato Basso 6 novembre 2011

Fuochi di San Giovanni 23 giugno 2011 sul prato della Rocca

Mercatale

Segretario

PIERO BIANCHI

Cynaria. Rassegna enogastronomica sul carciofo di San Miniato maggio 2011

MICHELA BALDELLI

Info: IVANA STROZZALUPI

Comprende il comune di San Miniato

Comprende i comuni di Calcinaia, Capannoli, Casciana Terme, Cascina, Crespina, Fauglia, Laiatico, Lari,

Lorenzana, Orciano Pisano, Palaia, Peccioli, Pontedera, Ponsacco, Santa Luce, Terricciola

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Info: LEONARDO DELL’AIUTO (fiduciario)

Comprende i comuni di Casale Marittimo, Castellina Marittima, Castelnuovo Val di Cecina, Chianni, Guardistallo, Montecatini Val di Cecina, Montescudaio, Monteverdi Marittimo, Pomarance, Riparbella, Volterra

Presepiando Montegemoli, gennaio 2011

tel. 0588 86384 - cell. 348 5531712 mail: leonardodellaiuto@virgilio.it

Kmq 965 - abitanti 292.000 - comuni 22 Soci 237 (1 ogni 1.232 abitanti)

Itinerario del crostino briaco Montegemoli, 1 maggio 2011

Sede della Condotta: Enoteca “La vena di vino” via Don Minzoni, 30 - Volterra

COMITATO DI CONDOTTA Addetto stampa

FABRIZIO CALASTRI GIANNI DUCCESCHI

Pistoia Montagna Pistoiese Valdinievole

soci 127 soci 49 soci 61

abitanti 154.000 abitanti 16.000 abitanti 122.000

1 ogni 1.216 1 ogni 326 1 ogni 1.995

Tesoriere P O R TAVO C E D E L N O D O P R OV I N C I A L E D E L L A R E T E D I T E R R A M A D R E TO S C A N A

PAOLO IANTOSCA FRANCESCA INGHIRAMI

Marco Mazzalon cell. 335 6693002 mail: mazzalon@tiscali.it

DANIELE MORETTI DANIELE PROIETTI

Segretario

MARUSCA RICCIARDI ROBERTO ROMAGNOLI

M Z

Comprende i comuni di Castelfranco di Sotto, Montopoli, Santa Croce sull’Arno, Santa Maria a Monte

Gustopolis Montopoli, marzo 2011

Info: BENEDETTO SQUICCIARINI (fiduciario) tel. 0571 43239 mail: bsquicciarini@tiscali.it

(foto: David Barrie)

COMITATO DI CONDOTTA

Comprende i comuni di Abetone, Cutigliano, Marliana, Piteglio, San Marcello Pistoiese, Sambuca Pistoiese

MAURIZIO CASTALDI CARLO GAZZARRINI

Segretario

LUCIANO BATTAGLIOLI

Tesoriere

SERAFINO GIACOMELLI

Responsabile TMT

Rapporti con i produttori

La tradizione a tavola San Romano, marzo-aprile 2011

PAOLO QUAGLI

Convivium del gusto Santa Maria a Monte, settembre 2011

GIULIA VIGNOZZI

MATTEO SQUICCIARINI

Rassegna della Pastorizia Cutigliano, aprile 2011 Bosco Goloso Pian di Novello, agosto 2011

Info: CHRISTIAN PETRUCCI (fiduciario) cell. 3498156168 mail: christian.petrucci@gmail.com (foto: Gruenemann)

Rassegna Micologica Cutigliano, ottobre 2011 Rassegna della Castanicoltura Cutigliano, ottobre 2011 Natale Slow Cutigliano, dicembre 2011

COMITATO DI CONDOTTA

Tesseramento

Addetta Stampa

RENZO FERRARI

Tesseramento

Progetti Terra Madre, Presìdi e comunità del cibo ENRICO MARCACCI

Profumi e sapori del bosco Montopoli, ottobre 2011

MARCO MUCCI Rapporti

Degustolio Montopoli, dicembre 2011

ANDREA VANNUCCI

Segretario

RENZO VESPASIANI

Orti in condotta

GABRIELE SICHI

con le istituzioni

Tesoriere

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La sala del gusto 2a domenica di maggio

Cena degli auguri dicembre 2011

La fiera del gusto Quarrata, settembre 2011

Slow Kids, merende nell’orto in condotta Pistoia, 3o giovedi del mese

In Verso Veritas, degustazioni a teatro dicembre-maggio 2011

Terra Madre Day 10 dicembre 2011

Comprende i comuni di Buggiano, Chiesina Uzzanese, Lamporecchio, Larciano, Massa e Cozzile, Montecatini, Monsummano, Pescia, Pieve a Nievole, Ponte Buggianese, Uzzano

Info: MARCO MAZZALON (fiduciario) cell. 335 6693002 mail: mazzalon@tiscali.it

BONALDO AGRESTI referente educazione e formazione MARIA-CHIARA BERRETTI Biodiversità e Terra Madre LUCIANO BERTINI Tesoriere e Responsabile master SIMONE BRANCOLINI Rete produttori CARLA CONTINI Mercato della terra MAURO GUASTAPAGLIA Rete ristoratori FRANCA MANZONI Segretario tesseramento e referente orti in condotta SILVIA SANTINI Gruppi acquisto solidale TOMMASO TURI Vignerons

Fa parte del nodo provinciale di FI

P Comprende i comuni di Cantagallo, Carmignano, Montemurlo, Poggio a Caiano, Prato, Vaiano, Vernio

Prato nel piatto, piatti e prodotti del territorio pratese gennaio-marzo 2011

FIORELLA GROSSI

Tesoriera Gruppo olio

EMILIANO FRASSINESI ORNELLA D’AMADDIO

Educazione Circolini

GINO “FUSO” CARMIGNANI

Circolini

dei Vignerons

Biodiversità ANTONIO PAPINI

Rete ristoratori

e produttori FEDERICA PINOCCHI

Comunicazione

NICOLA ROMANI ALESSANDRO PELLEGRINI

Master of Food

GIONATA GIACOMELLI

Mercato della Terra

DANILA BANDACCARI

Tesseramento

LIDIA MARTINI

Slow Kids

DILETTA PIROMALLI

Kmq 365 - abitanti 249.000 - comuni 7) Soci 97 (1 ogni 2.128 abitanti)

Biodiversità

dei Vignerons

COMITATO DI CONDOTTA GIULIANO CALVETTI

e Terra Madre

ALESSANDRO SPINETTI (foto: Erikwestrum)

e Terra Madre

COMITATO DI CONDOTTA ALBERTO AGRESTI

Visite in aziende vitivinicole, visite a produttori e trasformatori, degustazioni di qualità in dimore storiche, incontri conviviali a tema date da definirsi

La festa degli orti 11 novembre 2011

cell. 366 5919378 – 347 9525704 mail: bonaldo-agresti@alice.it bonaldo.agresti@slowfoodpistoia.it

Alla ricerca dei gusti perduti Prodotti e produttori a scuola febbraio-marzo 2011

Info: BONALDO AGRESTI (fiduciario)

Comprende i comuni di Agliana, Montale, Pistoia, Quarrata, Serravalle Pistoiese

Info: MIRKO BENZI (fiduciario) Slow Food Prato Via Alessandria 7/a 59100 Prato tel. 057 4443105 - fax 0574 38696 www.slowfood.prato.it

La cucina della transumanza aprile 2011 Ben venga maggio 1 maggio 2011, Parco delle Cascine di Tavola

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Festa del solstizio d’estate 20 giugno - Parco delle Cascine di Tavola Luci nel parco maggio-luglio 2011 Parco delle Cascine di Tavola Slow beer, birre d’autore con i mastri birrai 18-19 giugno 2011 Parco delle Cascine di Tavola Tutti a tavola 2-5 agosto 2011 Parco delle Cascine di Tavola Festa di mezzagosto 15 agosto Parco delle Cascine di Tavola

I sapori del Viandante ottobre 2011 Benvenuto fico secco Carmignano 24 ottobre 2011 Castagne nel Parco novembre 2011 Parco delle Cascine di Tavola La disfida del Tortello di patate Vernio, 19 novembre 2011 Festa del solstizio d’inverno 21 dicembre 2011 Parco delle Cascine di Tavola Cena degli auguri 15 dicembre 2011

COMITATO DI CONDOTTA

ROSTINI DI FEGATO CON I FICHI SECCHI DI CARMIGNANO (PRESIDIO)

Ingredienti: 250 gr di fegatini di pollo, una piccia di fichi secchi (circa 30 gr.), uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Preparazione. Rosolare i fegatini nell’olio, per circa 10 minuti, con uno spicchio d’aglio sale e pepe. Macinare i fegatini e la piccia tagliata a pezzettini. Dopo aver tritato il tutto amalgamare con l’olio per altri cinque minuti. Tagliare il pane (bozza pratese preferibilmente) e spalmare l’impasto Il pane può essere anche tostato

MASSIMILIANO CAPPELLINI

Kmq 3.464 - abitanti 271.000 - comuni 36 Soci 372 (1 ogni 728 abitanti)

ANSELMO CASSINO, PAOLO CECCONI FERDINANDO CIANI, OSVALDO COPPINI CARMELO DI CESARE ROMEO D’ORONZIO CHIARA GUARDUCCI, RENATA MAZZONI FRANCO PAPINI

Segretario

Siena S. Gimignano Montepulciano

soci 203 soci 125 soci 44

abitanti 114.000 abitanti 67.000 abitanti 95.000

1ogni 561 1 ogni 536 1 ogni 2.159

ANTONELLA PECCHIOLI, LUISA PERIS

P O R TAVO C E D E L N O D O P R OV I N C I A L E D E L L A R E T E D I T E R R A M A D R E TO S C A N A

SIRO PETRACCHI, GIULIA SCANAVINI

Marco Bechi cell. 339 4977937 mail: eventi@slowfoodsiena.it

ALFIO TIEZZI ALESSANDRO VENTURI

Tesoriere

Comprende i comuni di Abbadia San Salvadore, Asciano, Castiglione d’Orcia, Cetona, Chianciano Terme, Chiusi, Montepulciano, Piancastagnaio, Pienza, Radicofani, Rapolano Terme, San Casciano dei Bagni, San Giovanni d’Asso, San Quirico d’Orcia, Sarteano, Sinalunga, Torrita di Siena, Trequanda

COMITATO DI CONDOTTA SUZIE ALEXANDER Orti in Condotta e Mercati della Terra LUCIANO CIARINI

Circolini

dei Vignerons Rete Terra Madre area Crete Senesi – Val d’Orcia

DANIELA FILIPPI

ROBERTO CROCENZI A cura di Mara Palestrina, Carmignano (PO)

MAURIZIO BARONTINI

M O N T E P U L C I A N O

storie, leggende, curiosità, ricette

Segretaria e Tesoriera

C H I U S I

A M I A T A

Info: ALBERTO BARALDI (fiduciario) tel. 0578 239080 - cell. 338 8088830 mail: slowfood.baraldi@virgilio.it

Rete Terra Madre Circolini dei Vignerons

RICCARDO PASQUINI

ENRICO RICCI

Presidi

Comunità del Cibo Internazionali e Progetto Bonifica

ULRICH ROSENBAUM

TIZIANA TACCHI

Eventi

S E N E S E

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S A N

G I M I G N A N O - A L T A

Comprende i comuni di Casole d’Elsa, Chiusdino, Colle Val d’Elsa, Monticiano, Poggibonsi, Radicondoli, San Gimignano

storie, leggende, curiosità, ricette

V A L D E L S A

Info: ALESSIO LOMBARDINI (Fiduciario)

Porcellata Valdelsana febbraio 2011

tel. 0577 938138 - cell. 335 8058238 mail: slowfoodcollisenesi@gmail.com www.slowfoodcollisenesi.it

te raffreddare, togliete dall’olio e asciugate; tagliate il coscio formando dei quadrati di 4 cm. e la pancetta in rettangoli regolari di 6 x 3 cm. Fate ridurre il Vin Santo con l’aceto, il brandy con un cucchiaio di zucchero circa a metà; raffreddate e marinateci il fegato d’oca già svenato e pulito per circa 30 minuti. Separate dalla marinatura il fegato, formate con la pellicola trasparente un cilindro, lasciate raffreddare in frigo, aprite a libro il carré, condite con sale e pepe. Togliete la pellicola del fegato marinato, inserite il cilindro all’interno del carré, riavvolgete con un nuovo foglio di pellicola trasparente e un foglio di carta di alluminio in modo che sia ben compatto; passate in forno caldo a 75 gradi per 40 minuti circa; a cottura ultimata lasciate raffreddare. Preparate lo sciroppo con 10 cl. di acqua, 50 gr. di zucchero e il miele; portate a cottura fino a 130 gradi, lasciate raffreddare.

Cusona 2011 marzo 2011 Le erbe dimenticate aprile 2011

COMITATO DI CONDOTTA PAOLO BURRINI

Tesoriere

Tesseramento e Associazionismo

ANNA DONATI

RENZO LENZERINI

Chef Gaetano Trovato, Colle Val d’Elsa

Segretario

ALESSIO LOMBARDINI Terra Madre Biodiversità - Comunicazione LUCA ROSATI

Responsabile Vino

storie, leggende, curiosità, ricette Maialino di Cinta senese caldo e freddo con mele verdi

A R I C E T TA

Ingredienti per quattro persone: 300 gr. di polpa di prosciutto di maialino di Cinta senese, 300 gr. di pancetta fresca, 300 gr. di carré disossato, un ramo di rosmarino, due foglie di alloro, quattro bacche di ginepro, 100 gr. di sale grosso, 100 gr. di zucchero semolato (di cui 50 gr. per la marinatura), 50 gr. di miele, una mela verde, olio extra vergine di oliva, due bucce di arance, 10 cl. di Vin Santo, tre cl. di aceto di vino rosso, sette cl. di brandy, 100 gr. di fegato d’oca, fior di sale e pepe. Marinate il coscio e la pancetta del maialino con il composto ottenuto dal sale, zucchero, bucce d’arance e le bacche del ginepro per circa tre ore, togliete dalla marinatura e sistemate i due pezzi in una terrina da forno; coprite con l’olio extra vergine di oliva, le foglie di alloro e il rametto di rosmarino; mettete un peso sopra e passate in forno alla temperatura di 75 gradi per circa otto ore. A cottura ultimata lascia-

Comprende i comuni di Buonconvento, Castellina in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Gaiole in Chianti, Montalcino, Monteriggioni, Monteroni d’Arbia, Murlo, Radda in Chianti, Siena, Sovicille.

Info: Duccio Lazzeretti (Fiduciario) tel. 345 3345237 mail: fiduciario@slowfoodsiena.it www.slowfoodsiena.it

COMITATO DI CONDOTTA DUCCIO LAZZERETTI MARCO BECHI

Eventi Conviviali

e Master Tesoriere

MASSIMO RUSCI MARIO SALVI

”Il Granaio della memoria” Progetto video da portare avanti per tutto l’anno

Mare....amore e fantasia in Maremma 4 giugno 2011

Saluto alla primavera a Montalcino da Loaker a “Corte Pavone” 19 marzo 2011

Stasera cuciniamo noi per Terra Madre 24 settembre 2011

Gita “Su, pei monti e per le valli della Lunigiana” 7 e 8 maggio 2011

Pranzo della vendemmia nel Chianti 8 ottobre 2011

Fiduciario

Addetto stampa

Circolini dei Vigneron e Rete di Terra Madre

MARCO MINETTO

ANTONIO SPIGA

Mercati e Gas

NICOLA BOCHICCHIO

di Terra Madre ANDREA BORGHI CLELIA CIRILLO LAURA SOMMAZZI RANDALL STRATTON

Rete dei cuochi

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storie, leggende, curiosità, ricette Tegamata di maiale alla senese

a “tegamata” è uno dei piatti tipici della tradizione contadina senese, di tutte le famiglie di campagna presso le quali, una volta all’anno, si “ammazzava” il maiale per ottenerne, con l’operosa partecipazione di tutti i suoi componenti, quei gustosi salumi che hanno reso famoso il nostro territorio. Così la “tegamata” costituiva il piatto forte che a fine giornata, terminate tutte le lavorazioni, vedeva riunita a tavola l’intera famiglia per degustare un piatto per il quale si utilizzavano anche quei ritagli di carne rimasti, integrandoli con l’aggiunta delle animelle.

A R I C E T TA

Ingredienti per quattro persone: gr. 500 di maiale tagliato a spezzatino con animelle, uno stocco di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una cipolla, due spicchi d’aglio, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino rosso secco, 50 gr. di semi di finocchio, un ciuffetto di foglie di salvia, un rametto di rosmarino, cinque pomodori freschi ben maturi, quattro fette di pane toscano, sale e pepe quanto basta. Fare un battuto di tutti gli odori, esclusi i semi di finocchio, e rosolare con l’olio extravergine di oliva; aggiungere la carne con le animelle e far insaporire con sale e pepe a piacere. Rosolare bene, bagnando dopo con un bicchiere di buon vino rosso che va fatto evaporare. Successivamente aggiungere i pomodori e i semi di finocchio e portare a fine cottura per circa un’ora. Tostare una fetta di pane toscano casalingo, porla sul piatto e versarvi sopra la carne o, a piacimento, mettere il pane tostato tagliato a piccoli pezzi sopra la carne. Guarnire con foglie di alloro. Ricetta di Renata Toppi, dell’“Hosteria Il Carroccio” - Siena

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Rete di Terra Madre Toscana La biodiversitĂ

98 115

Educazione alimentare e del gusto La filiera corta

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Terra Madre

Rete di Terra Madre Toscana

La rete come metodo, governo dei processi e obiettivo

I Toscana il Progetto dei progetti

n questi quattro anni di dibattiti, esperienze, confronti con soggetti diversi da noi abbiamo maturato la convinzione che la Rete di Terra Madre Toscana è il nostro “progetto dei progetti”, quello che sta alla base di tutto il nostro lavoro associativo. Nello stesso tempo ci siamo resi conto che fare rete, realizzare Terra Madre a casa propria spesso da una parte produce idee, progetti, volontà di intervenire sui fronti più disparati. Dall’altra però ci fa capire che si tratta di processi lenti, che si raggiungono risultati soltanto passo dopo passo. Per questo motivo il Diario 2011 presenta un numero ridotto di progetti della Rete rispetto alle edizioni precedenti: non si tratta di una rinuncia, ma della consapevolezza che è necessario concentrarsi su quelli che ormai hanno cominciato ad assumere una fisionomia già definita. Questo non significa smettere di sognare.

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T o s c a n a Bougafer

Bistrot del Mondo

l progetto Bougafer, curato da un gruppo di ragazzi della Condotta del Valdarno, ha avuto come obiettivo rendere la Comunità del Cumino di Alnif, in Marocco, una comunità indipendente, fiera del proprio lavoro e di riconoscerle, entro un ambito internazionale come quello di Slow Food, un’identità. La comunità di Alnif produce circa 18 tonnellate di cumino ogni 2-3 anni. La produzione del cumino è totalmente biologica e il prodotto è di straordinaria qualità. A ogni raccolto i grandi compratori del Nord arrivano ad Alnif e impongono un prezzo all’intero raccolto. Poiché i contadini non hanno altre alternative di mercato, sono costretti ad accettare il prezzo: 9 euro al chilo. Il problema sta dunque nella filiera: il cumino che arriva ai consumatori prevede degli intermediari che mescolano l’ottimo cumino di Alnif con cumino peggiore e lo vendono a prezzi non equi. L’unico costo che questo intermediario ha sta nel viaggio e nell’impacchettamento. Nel corso degli anni il progetto Bougafer ha consentito di creare una cooperativa ad Alnif, contattare cuochi marocchini aderenti a Terra Madre, che hanno accettato di stabilire rapporti equi e duraturi con i contadini, e comprare macchine imbustatrici ed etichettatrici.

rimo circolo culturale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, promosso e gestito da Slow Food Scandicci, ha visto la luce nel luglio 2008. Fu inaugurato in occasione della riunione annuale della Commissione internazionale dell’Arca. Da allora ha funzionato come ristorante (è stato inserito in Osterie d’Italia 2010 ), come sede delle attività della Condotta e di quelle di Slow Food Toscana. Organizza costantemente mostre, eventi (da Slow Folk al Parlamento di Terra Madre Toscana, Master, laboratori, incontri, presentazioni di libri). Ha accolto cuochi da tutto il mondo. Ha confermato l’impegno per il quale era stato costituito: il luogo di incontro di tutte le esperienze che Slow Food, la Regione Toscana, la Fondazione promuovono singolarmente o in sinergia.

Durante il Salone del Gusto e Terra Madre 2010, i delegati del nostro progetto hanno presentato il proprio prodotto e quindi il cumino come nuovo Presidio di Slow Food nel Mondo. Siamo inoltre riusciti a presentare anche la confezione che permetterà di commerciare il prodotto in questione e quindi di renderlo riconoscibile a tutti. Attualmente i produttori che hanno aderito ufficialmente sono sette. Altri se ne aggiungeranno prossimamente.

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T o s c a n a Comunità del cibo internazionali

Circoli ARCI

el corso di questi anni sono nate diverse forme di collaborazione, di scambio tra comunità del cibo di vari Paesi del mondo e condotte, comunità, Presìdi della nostra regione.

n ritorno alle origini, quando Slow Food si chiamava Arcigola? In Toscana i circoli collegati ad Arci sono una grossa realtà e una presenza importante, ben radicata nei territori. In alcune zone si chiamano Case del Popolo e molte delle attività associative di quartiere o di paese si svolgono al loro interno. Vogliamo intraprendere un percorso sperimentale in due o tre di esse, localizzate inizialmente nella provincia di Firenze, dove esistono già forme di collaborazione, per sviluppare insieme un discorso sul cibo (tutte quelle prese in considerazione fanno attività di ristorazione) o sulla musica popolare o sull’intercultura.

L’incontro che è avvenuto ogni due anni in occasione di Terra Madre (e in particolare della conseguente edizione toscana) ha dato un forte impulso a questa conoscenza reciproca, da cui poi sono nati lo scambio, forme di assistenza e sostegno economico o tecnico. Da quest’anno l’impegno preso ad Alberese, nel corso della assemblea plenaria di Terra Madre Toscana, è stato proprio quello di superare il semplice incontro biennale per arrivare a una vera e propria attività permanente tra i partner della rete.

Circolini dei Vignerons

Gli scambi in corso:

manifestazione Vignerons d’Europe del dicembre 2009 ha entusiasmato non solo i produttori della Toscana e di tutta Europa, ma anche gli appassionati e i soci dei nostri territori. Stiamo lavorando da tempo per elaborare una rete di circoli dedicati alla cultura del vino e in particolare quella legata ai piccoli produttori, che diventi occasione di convivialità, di formazione e conoscenza, di sostegno alle realtà più peculiari del mondo enologico. Questi circoli si chiameranno “Circolini dei Vignerons”. Saranno situati in strutture gestite da ristoratori, enotecari, ma anche strutture private, dove si riuniranno gli avventori per fare corsi, degustazioni e quanto altro potrà essere inventato con un solo obbligo da parte degli aderenti. Tale obbligo si rifà alla valorizzazione di una carta dei vini elaborata da Slow Food e legata all’adesione dei produttori di vino (non soltanto toscani), al progetto della rete dei Vignerons. Per essere coinvolti nel progetto sarà indispensabile la sottoscrizione della Tessera associativa di Terra Madre.

Slow Food Casentino e Presidio delle confetture dei villaggi sassoni (Romania) Slow Food Valdarno e Produttori del pollo del Valdarno con Presidio del pollo Mucunu (Kenya) Slow Food Valdarno e Produttori del pollo del Valdarno con Presidio della gallina dalle uova azzurre (Cile)

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T o s c a n a

Rete dei cuochi di Terra Madre manifesto

Slow Food Valdarno (giovani) e Presidio del cumino di Alnif (Marocco)

ell’autunno 2009, a Scandicci (Bistrot del Mondo), dove avrà la propria sede, si costituisce formalmente la Rete dei cuochi di Terra Madre Toscana.

Slow Food Scandicci e Bistrot del Mondo con Presidio della salsiccia di Mangalica (Ungheria) e Presidio dei formaggi tradizionali del Parco di Mavrovo (Macedonia)

Il progetto prende spunto dalle due iniziative già definite all’interno del panorama di Slow Food.

Slow Food Grosseto e Associazione Autoctuve e Presidio del vino in anfora (Armenia) Slow Food Orbetello e Cooperativa dei pescatori con Presidio Isola di Robinson (Cile)

CUOCHI DI TERRA MADRE

Slow Food Orbetello e Cooperativa dei pescatori con Presidio delle donne Imraguen (Mauritania)

Nel 2006, all’edizione di Terra Madre a Torino hanno partecipato tra gli altri 1000 cuochi di tutto il mondo, si sono prodigati per sostenere il movimento attraverso il loro lavoro, organizzando iniziative tese alla raccolta fondi per aiutare le comunità più sfortunate a intraprendere i loro progetti e a partecipare alle successive edizioni del forum mondiale di Torino. Lo hanno fatto rapportandosi con il loro territorio, con produttori che da sempre collaborano con loro nella ristorazione.

Slow Food Lucca e Compitese e Comunità Roraima (Brasile) Slow Food Zona del Cuoio e Presidio del miele bianco di Wukro (Etiopia) Slow Food Valdinievole, Pistoia e Montagna Pistoiese e Presidio del cacao della Chontalpa e Progetto educativo della scuola del cacao di Palenque (Messico)

CUOCHI DELL’ALLEANZA CON I PRESÌDI SLOW FOOD

L’alleanza è una grande rete solidale dove i cuochi italiani incontrano e stringono un patto con i produttori dei Presìdi Slow Food, impegnandosi a cucinare e valorizzare i loro prodotti. I cuochi dell’alleanza uniscono il piacere di realizzare grandi piatti alla responsabilità verso chi produce le materie prime. Per un cibo buono, ma anche genuino, naturale, pulito. E non solo: giusto, rispettoso verso chi lo ha prodotto, coltivato, allevato. I cuochi che aderiscono all’Alleanza garantiscono l’impiego regolare dei prodotti di almeno tre Presìdi, privilegiando quelli del proprio territorio, e contrassegnandoli nei menù con il segno sta-

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T o s c a n a territori toscani, ove spesso le piccole realtà produttive soffrono il rapporto con i più sviluppati e affermati imprenditori del comparto agricolo e della trasformazione. Nella stessa direzione va, di fatto, anche il progetto dell’Alleanza, che, se pur basandosi sull’impegno da parte del ristoratore a utilizzare almeno tre presìdi contemporaneamente, salvo casi particolari, deve essere teso a stringere alleanze con i produttori dei Presìdi del proprio territorio o della propria regione. Entrambi, di fatto, sono e devono continuare a essere sia uno strumento di comunicazione per l’intero movimento di Terra Madre, sia un interlocutore privilegiato per i produttori che condividono il principio delle produzioni Buone, Pulite e Giuste. Parallelamente, gli stessi ristoratori sono a pieno diritto attori principali delle strategie Associative, sia in quanto Soci, ma sopratutto in quanto veicoli di un movimento a servizio sia dei produttori sia dei consumatori, loro clienti. L’idea di Slow Food Toscana parte da qui e vuole essere tesa, appunto, a riunire le due anime in un unico corpo, inserire la Rete Toscana dei Cuochi all’interno dell’Associazione con l’obiettivo di collaborare con questa in progetti specifici. I cuochi toscani inizieranno un percorso di confronto che li porterà a formulare proposte specifiche all’Associazione, sia a livello locale che regionale, ponendosi anche come interlocutore qualificato nelle varie progettualità ove la competenza e la specificità dei cuochi potrà portare beneficio. La Rete dei cuochi di Terra Madre Toscana fa parte della Rete di Terra Madre Toscana.

bilito. Per garantire la completa tracciabilità e per offrire massima visibilità ai protagonisti dei Presìdi Slow Food, sul menù è sempre indicato il nome del produttore dal quale i cuochi si approvvigionano. I cuochi dell’alleanza sposano la filosofia di Slow Food, scelgono materie prime locali, rispettano le stagioni, lavorano direttamente con i piccoli produttori, per conoscerli e valorizzarli. Questi due progetti hanno un unico denominatore comune, che è quello di stimolare i ristoratori a rapportarsi con i produttori del proprio territorio, ponendo attenzione sopratutto alle tematiche legate ai concetti di Terra Madre e alla tutela della biodiversità locale. Infatti, se Terra Madre è da considerarsi prevalentemente basata sul sostegno ai produttori più deboli, vero è che questo concetto non può essere non considerato anche nei

I cuochi della Rete di Terra Madre Toscana aderiscono a Slow Food Toscana, secondo la suddivisione territoriale di appartenenza. I cuochi della Rete di Terra Madre Toscana si impegnano, secondo le proprie possibilità, a collaborare con Slow Food Toscana per contribuire alla realizzazione dei progetti di Terra Madre Toscana e della filosofia di Terra Madre in generale. Salvatore Toscano è stato nominato dalla segreteria regionale come referente provvisorio della Rete dei cuochi di Terra Madre Toscana.

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T o s c a n a Massimo Bucci Alessio Lodovisi Lamberto Bruchi Susanna Remi Alessandro Dell’Acqua Antonio Checcucci Simone Mascagni Ilenia Primavera

I CUOCHI ADERENTI

Simona Quirini Stefania Lovo Claudio Cavaliere Elena Pardini Francesca Cianchi Luca Corretti Barbara Bacciottini Ivio Paperini Francesco Costagli Daniele Fagiolini Silvio Zanni Lidia Gaggini Giordano Andreucci Stefano Sorci Tiziana Tacchi Pierino Fagnani Luisa Battistini Umberto Bechini Nadia Agostini Salvatore Toscano Alda Bosi Paola Bosi Paolo Tizzanini Elisabetta Peluda Arianna Ranocchia Umberto Gorizia Alice Bazzan

Il canto del maggio La gatta e la volpe Cassia Vetus Alle camelie Da Bobo all’Acciaiolo Da Bobo all’Acciaiolo Osteria di Borgomaturi Trattoria del papero Ristorante Albergaccio Le Colombaie Silvio la storia a tavola Silvio la storia a tavola Ristorante Il Pozzo Villa d’Ambra Il grillo è buon cantore Grotta S. Caterina da Bagoga Taverna Pian delle Mura Taverna Pian delle Mura Taverna Pian delle Mura Mangiando mangiando I diavoletti I diavoletti L’acquolina Caciosteria Ristorante del Borgo Il Colombaio Il Colombaio

Terranuova B.ni AR Montevarchi AR Terranuova B.ni AR Pieve di Compito LU Scandicci FI Scandicci FI Poggibonsi SI Riparbella LI Castellina in C. SI S. Miniato PI Cutigliano PT Cutigliano PT Pieve Fosciana LU Orbetello GR Chiusi SI Siena SI Castiglione d’O. SI Castiglione d’O. SI Castiglione d’O. SI Greve in Chianti FI Capannori LU Capannori LU Terranuova B. AR Sambuca P.se PT Sinalunga SI Casole d’Elsa SI Casole d’Elsa SI

Patrizia Betti Cristina Cantini

Locanda Borgo antico Delizie deliziose

Greve in Chianti FI Lastra a Signa FI

Pacianca Osteria Donna Riccarda La vecchia lira Enoteca Dell’Acqua Osteria San Cerbone Le Ginestre

Follonica GR Empoli FI Volterra PI Levane AR Reggello FI Massa Marittima GR S. Marcello P.se PT Firenze

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T o s c a n a rie, le conoscenze, i piatti e i saperi del territorio. Slow Food sente quindi la necessità di agire prima che la perdita sia irrimediabile. E lo fa proprio con il progetto Granai della Memoria, cercando di archiviare il più possibile i saperi tradizionali che contraddistinguono le generazioni più vecchie del nostro Paese. Una delle più forti questioni di Terra Madre è la presa d’atto della importanza delle conoscenze tradizionali come strumenti per affrontare le grandi sfide. I saperi tradizionali non possono essere studiati e valorizzati solo per la loro valenza antropologica. Hanno un forte impatto politico, e Slow Food lavora perché questo sia riconosciuto. Quello che ne uscirà fuori, le immagini e le riprese, dovranno essere messe al servizio di tutti attraverso un network che sia biblioteca fisica e virtuale delle tradizioni e della cultura dei territori.

Enoteca di Porto ferraio

L’

enoteca di Portoferraio, gestita da Slow Food Isola d’Elba e Capraia, opera come strumento di valorizzazione delle realtà produttive ed enologiche dell’Isola d’Elba. Oltre alle produzioni locali vi si trovano i prodotti dei Presidi Slow Food e le pietanze tradizionali dell’arcipelago. Avvierà il progetto dei Circolini dei Vignerons in una cornice, quella della Fortezza Medicea, di assoluto fascino e bellezza. È infine il riferimento della Rete di Terra Madre nella parte insulare della Toscana e ospiterà gli eventi legati a questa attività, primi fra tutti quelli di Arcipelago di Isole Slow.

Granai della memoria

«S

to pensando alla creazione di “granai” della memoria dei saperi tradizionali perchè credo che la carestia stia arrivando». Così Carlo Petrini, presidente di Slow Food International, introduceva uno dei grandi temi della Rete di Terra Madre nel corso del congresso nazionale di Abano Terme. Ma come partire? Si potrebbe iniziare «regalando mille telecamere ad altrettanti giovani perché raccolgano le testimonianze dei vecchi e contribuiscano a formare un archivio della memoria dei saperi tradizionali». Ma cos’è un Granaio della Memoria? Il progetto si propone come scopo quello di raccogliere i saperi tradizionali affinché questi patrimoni di conoscenza non vada perduto. Si tratta di un patrimonio sia culturale che scientifico che rischia di scomparire. Sempre meno si tramandano di padre in figlio le sto-

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T o s c a n a Al Salone del Gusto 2010 è stata raccontata l’esperienza fatta in settembre e si sono evidenziate le azioni ulteriori da compiere e le prospettive di ampliamento ad altri ambiti insulari; a Slow Fish 2011 sarà organizzato un apposito seminario di confronto fra i vari soggetti attuali della Rete e dell’intero progetto allo scopo di verificare lo stato dell’arte e le immediate prospettive di lavoro.

Isole Slow

el maggio 2005 Slow Food Toscana, Fondazione per la Biodiversità e Slow Food Valdemone (alla quale fa riferimento l’Isola di Salina, una delle Eolie) a Portoferraio si incontrarono per promuovere un progetto che nasceva proprio dalle particolari condizioni di marginalità delle isole minori e dalla peculiare attitudine di queste ad affermarsi attraverso un modello diverso di utilizzo turistico. L’obbiettivo era quello di porre in essere un sistema di Rete fra le produzioni alimentari e le realtà economiche legate anche alle attività turistico ricettive, ovvero creare un modello turistico sostenibile che traesse spunto dai progetti di Slow Food e che portasse a questi la meritata considerazione sul proprio territorio, ma in un modo Slow. Da allora in vario modo, sia in Toscana che in Sicilia, si sono tenute vive le braci per una definitiva identificazione del progetto. Terra Madre ha fatto il resto, ovvero le comunità del cibo isolane hanno potuto confrontarsi con altre similari o completamente diverse. Slow Food Toscana ha rilanciato in maniera importante il progetto a Slow Fish 2009, presentandolo come filo conduttore, sostenuto in questo anche dalla presenza istituzionale all’interno dell’Osteria Regionale, organizzata appunto insieme agli operatori del settore e la Regione Toscana. “Un arcipelago di Isole Slow” è stata la novità della manifestazione, e l’impegno lì assunto a progredire nel progetto è stata la scommessa che poi ci ha portato a realizzare l’evento dello scorso settembre sulle isole dell’Arcipelago Toscano (Elba-Giglio-Capraia). Chi c’era (eravamo in circa 250) ha potuto godere a pieno, grazie alla benevolenza del mare, sia la forte caratterizzazione dei contesti insulari, ben distinti e diversi fra loro, ma anche il possibile rapporto con questi territori e con le persone che in queste isole vivono per gli interi 12 mesi dell’anno. Il frutto delle giornate è stato riepilogato in un Documento di progetto e in un Decalogo che sono stati approvati all’unanimità e che hanno consentito di dare vita alla Rete internazionale delle Isole Slow.

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T o s c a n a Slow Folk. Suoni di Terra Madre

Mercati della terra

opo l’esperimento di Scandicci dell’agosto 2009, quest’anno sarà costruita la rete effettiva fra le varie realtà toscane che già da tempo si muovono in questa direzione. Il programma dettagliato della manifestazione del 2011, che come ogni anno verrà realizzata con l’Istituto Ernesto De Martino, si trova nella sezione Eventi.

L’

argomento è trattato specificatamente nel capitolo dedicato a Filiera corta.

Orti in Condotta. La Toscana per il progetto Mille Orti in Africa

L’

argomento è trattato specificatamente nel capitolo dedicato a Educazione.

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Terra ospitale young

n gruppo di ragazzi ventenni, che fanno parte del convivium del Valdarno, ha presentato un nuovo progetto che Slow Food Toscana ha inserito nella rete di Terra Madre. Inizieremo a mettere in pratica nei nostri territori una delle attività più interessanti della rete stessa, che è quella degli scambi e del viaggio inteso come strumento di apprendimento. Il nome del progetto è “Terra ospitale young”. Come ci insegna la rete di Terra Madre, lo scambio di esperienze e conoscenze permette il riconoscimento delle culture identitarie delle diverse comunità nel mondo; è lo scambio di informazioni tra comunità, il piacere del viaggio, la convivialità, le amicizie trovate che permettono ai giovani di sentirsi parte importante di un unico sistema mondiale come la nostra rete. Questi ragazzi prepareranno, soprattutto per un pubblico di coetanei, dei tour attraverso la terra ospitale in Toscana a seconda degli interessi espressi . Questi giovani saranno le vostre guide. Vi vogliamo quindi invitare a scoprire le terre del Chianti, del pollo del Valdarno, della cinta senese, nonché alcuni dei luoghi più suggestivi della Toscana per poter farvi assaggiare la vera essenza della nostra terra, mediante lo strumento del viaggio come forma di turismo sostenibile.

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La biodiversitĂ toscana

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Slow Food oscana

per la

t o s c a n a nel rispetto del territorio e delle tradizioni locali; prodotti giusti, ovvero realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura e che garantiscano una remunerazione dignitosa. Se è vero che il progetto dei Presìdi è nato con lo scopo di salvare dall’estinzione un pezzo importante di biodiversità agricola e alimentare, è altrettanto vero che oggi il progetto ha assunto un significato ben più ampio. I Presìdi, fra le altre cose, promuovono un modello di agricoltura e produzione alimentare alternativo all’agrobusiness dominante, recuperano e rimettono in circolo saperi che altrimenti andrebbero perduti, contribuiscono a gestire il paesaggio, il suolo, il territorio, creano posti di lavoro, indotto turistico, favoriscono modelli di consumo più sostenibili. Negli anni c’è stato un cambiamento nei consumatori dei Presìdi: i primi tempi erano gourmet, interessati soprattutto alla qualità e alla rarità delle produzioni, ma oggi si stanno avvicinando sempre di più i singoli e i Gruppi di acquisto solidale, interessati a entrare in contatto con produttori seri, responsabili, che producono in modo realmente sostenibile e in più fanno prodotti molto buoni.

OBIETTIVO 150 NUOVI PRESIDI ITALIANI ENTRO IL 2014

l progetto Presìdi in Italia ha avuto in questi tredici anni di vita un indiscutibile successo, non solo mediatico, ma soprattutto economico per i produttori. Ed è un progetto che non muore, ma che anzi ha ancora ampie prospettive di sviluppo. Slow Food con l’obiettivo 150 nuovi presidi in tre anni si pone ancora una volta in controtendenza rispetto alla politica e alle istituzioni: va a lavorare e a incidere su agricoltura e microeconomie come nessuno sta facendo in questo momento, perché crede che questo sia il futuro del nostro paese, in particolare in un periodo di crisi economica, lavorativa e sociale come quello che ci troviamo a vivere da qualche anno a questa parte.

biodiversità

Gli obiettivi del Presidio

I Presìdi sono nati nel 1998 in Italia per tutelare i piccoli produttori e per salvare i prodotti artigianali di qualità che rischiavano di scomparire o andare perduti perché non adeguati alle leggi del mercato, oppure perché non rispondenti alle normative igienico-sanitarie costruite in funzione di altri modelli agroalimentari, o ancora perché legati a quelle aree geografiche cosiddette “marginali”. In questi anni siamo entrati concretamente nel mondo della produzione, conoscendone i luoghi, incontrando i produttori e lavorando con loro per aiutarli, per promuovere e far conoscere i loro prodotti, il loro lavoro, i loro saperi. I Presìdi tutelano prodotti buoni, ovvero di alta qualità e radicati nella cultura del territorio di provenienza; prodotti puliti, ovvero ottenuti con tecniche sostenibili e

li obiettivi economici (migliorare la remunerazione dei produttori, sviluppare un indotto locale, aumentare l’occupazione) sono gli unici misurabili con indicatori numerici: la variazione dei prezzi, delle quantità prodotte, del numero di addetti. Tutti gli altri aspetti, invece, richiedono un approccio diverso e sono più difficili da classificare e ricondurre a parametri omogenei, ma forse rappresentano la dimensione più interessante e importante dell’attività dei Presìdi. Gli obiettivi ambientali (salvaguardare la biodiversità, migliorare la sostenibilità delle produzioni) sono imprescindibili dell’attività di ogni Presidio: ogni disciplinare richiede ai produttori di eliminare o ridurre trattamenti chimici, di garantire il benessere animale (con sistemi di allevamento estensivi, spazi adeguati, nessuna forzatura alimentare), di salvaguardare, dove possibile, razze locali e varietà vegetali autoctone, di prevedere un packaging ecocompatibile, di privilegiare il ricorso a energie rinnovabili. Gli obiettivi sociali (migliorare il ruolo sociale dei produttori, rafforzare la loro capacità organizzativa) si possono misurare verificando se il Presidio abbia creato un’associazione o una qualche altra forma organizzativa, se i pro-

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t o s c a n a con le prime 187 adesioni, a ottobre 2010 le adesioni sono diventate 251. Ma almeno altri 30 ristoranti sono in attesa di inserimento. Gestito totalmente dall’associazione locale, con un intervento della sede nazionale, è certamente il progetto che più ha sorpreso per il gradimento riscontrato negli chef che hanno iniziato a ordinare direttamente ai produttori.

duttori abbiano migliorato la loro capacità di relazionarsi con istituzioni pubbliche e private, se sia aumentata la loro notorietà e se la loro voce abbia più peso, grazie anche all’attenzione dei media. Gli obiettivi culturali (rafforzamento dell’identità culturale dei produttori e valorizzazione delle zone di produzione) sono legati alla capacità o meno del Presidio di stimolare la realizzazione di pubblicazioni dedicate al territorio, la nascita di itinerari turistici e di altre iniziative.

Questo progetto ha dato vita ad alcune soddisfacenti esperienze: 쮿 le cene di raccolta fondi organizzate nel 2009 hanno consentito di raccogliere le risorse necessarie per sostenere l’avvio di un nuovo Presidio italiano: l’antico orzo delle valli bellunesi. Con il ricavato delle cene del 2010 si sosterranno i Presìdi cileni danneggiati dal terremoto. 쮿 Nel corso del Salone del Gusto 2010 si sono alternati, nello spazio dell’Osteria dell’Alleanza, 36 cuochi che hanno fornito gratis i cibi venduti nell’osteria e non hanno chiesto rimborsi per le trasferte.

Alleanza tra i cuochi e i Presìdi

l progetto che coinvolge i ristoranti e le osterie italiane disponibili a dare visibilità ai Presìdi è stato lanciato nel settembre del 2009

L’Arca del Gusto I Presìdi nascono come derivazione naturale del progetto dell’Arca del Gusto, nato ufficialmente durante il Salone del Gusto 1996. L’Arca si occupa di catalogare e selezionare i prodotti agroalimentari di qualità a rischio di estinzione in tutto il pianeta. Primo fra gli obiettivi la salvaguardia di un patrimonio economico, sociale e culturale straordinario, fatto di eredità contadine e artigiane non scritte, ma ricche e complesse, di competenze e tecniche antiche. Un universo di salumi, formaggi, cereali, ortaggi, razze animali che spesso devono la loro particolarità e la loro eccellenza organolettica a situazioni di isolamento, alla necessità di adattarsi a condizioni difficili.

La Commissione scientifica dell’Arca italiana – istituita nell’inverno del 1999 – individua le categorie dei prodotti e i criteri di selezione. Oggi l’Arca del Gusto conta 19 Commissioni nazionali. Grazie al loro lavoro, l’Arca è arrivata a segnalare più di 900 tra prodotti, razze animali e specie vegetali, di cui 419 in Italia. L’Arca del Gusto non è un semplice archivio cartaceo, ma piuttosto la premessa teorica al progetto dei Presìdi. L’attività di ricerca, descrizione e catalogazione compiuta dall’Arca del Gusto, infatti, mette a disposizione un universo di prodotti potenzialmente presidiabili, mentre i Presìdi, con le loro azioni di sostegno ai produttori, danno un senso al lavoro dell’Arca.

Le segnalazioni di prodotti – che possono essere fatte compilando il modulo scaricabile dal sito della Fondazione Slow Food per la biodiversità Onlus – possono provenire da qualsiasi soggetto e devono essere inviate alla Commissione nazionale di riferimento (che per l’Italia è presieduta da Piero Sardo).

Criteri per la selezione dei prodotti dell’Arca e dei Presìdi: I prodotti devono essere di qualità particolare (cioè buoni dal punto di vista organolettico). La qualità è definita dagli usi e dalle tradizioni locali.

I prodotti devono essere legati alla memoria e all’identità di un gruppo e possono essere specie, varietà, ecotipi vegetali e popolazioni, animali autoctoni o bene acclimatati in un territorio specifico nel medio o lungo periodo (relativo alla storia di un dato territorio). La materia prima principale dei prodotti trasformati deve essere di provenienza locale e può avere origini esterne solo nel caso in cui provenga da un luogo storicamente legato alle consuetudini di fornitura. Gli ingredienti complementari (spezie, condimenti, eccetera) possono essere di qualsiasi provenienza, ma di tipo previsto nell’elaborazione tradizionale.

Il rapporto con il territorio deve essere comprovato: i prodotti devono essere legati a un’area specifica da un punto di vista ambientale, socioeconomico e storico. I prodotti devono essere realizzati in quantità limitata, da aziende agricole o di trasformazione artigianali di piccole dimensioni.

I prodotti devono essere a rischio di estinzione, reale o potenziale (dove per potenziale si intende che, se non si interviene con una valorizzazione e un sostegno specifico, nel giro di pochi anni rischiano di perdersi del tutto, o di ridursi a livelli minimali, insignificanti e di poca rilevanza nelle economie locali).

I Presìdi oggi sono oltre 300 nel mondo, coinvolgono in Italia 1613 piccoli produttori riuniti in 193 Presìdi.

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Presìdi I ristoratori dell’Alleanza, in continuo aumento, alla conferenza del Salone e anche in varie altre sedi hanno chiesto di poter avere un aiuto da Slow Food per il reperimento delle materie prime e hanno dimostrato la loro disponibilità a essere parte attiva del progetto chiedendo incontri di riflessione specifici per i cuochi. A breve si avvierà la campagna “Mangiamoli giusti” sul pesce con i ristoranti dell’Alleanza e nel corso del prossimo Slow Fish si organizzerà un pomeriggio di confronto e riflessione tra/con i cuochi.

low Food Toscana ha sempre prestato particolare attenzione alla salvaguardia della biodiversità e ai Presìdi che ne rappresentano l’esperienza più concreta e di maggiore visibilità. Attualmente i Presidi in Toscana sono 18 (la cipolla di Certaldo, mentre si andava in stampa, è stato sospeso). Mancano all’appello nomi famosi che negli anni passati erano assai noti al di fuori della nostra regione: fagiolo zolfino, cinta senese, lardo di colonnata, razza chianina. Sono stati via via sospesi proprio per il rigore con il quale abbiamo sempre inteso procedere. Nello stesso tempo intendiamo però impegnarci, così come avverrà a livello nazionale, per incrementarne il numero.

Agnello di Zeri La Fondazione Slow Food per la Biodiversità valorizzare le tradizioni gastronomiche di tutto il mondo.

Gli obiettivi della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus sono: difendere la biodiversità; salvaguardare l’ambiente e i territori; promuovere un’agricoltura sostenibile; tutelare i piccoli produttori e le loro comunità;

Istituita a Firenze nel 2003, grazie al sostegno della Regione Toscana, ha come progetto principale, dal punto di vista economico e organizzativo, i Presìdi, nati per tutelare i piccoli produttori e per salvare i prodotti artigianali di qualità e che nel giro di otto anni sono arrivati a un numero superiore ai 300 in tutto il mondo. Ma nel corso del tempo la Fondazione ha creato e

sviluppato anche altre attività, a partire dall’Arca del Gusto, fino alla promozione di Terra Madre. Promuove anche il progetto dei Mercati della Terra che si pone l’obiettivo di far nascere, diffondere e mettere in rete mercati contadini di tutto il mondo per favorire la riduzione delle intermediazioni fra chi produce e chi acquista e del viaggio percorso dai cibi per raggiungere le nostre tavole. www.fondazioneslowfood.it

Toscana

Slow Food

Pecora rustica medio grande con manto bianco. È allevato tutto l’anno al pascolo tranne che nella cattiva stagione. Il latte è ricco di elementi nutritivi ma alla pecora serve unicamente per allevare gli agnelli. La carne ne risulta dunque straordinariamente tenera e profumata, proprio grazie a un’alimentazione che prevede esclusivamente latte e pascolo. La preparazione artigianale è l’agnello al testo. La carne di agnello può essere reperita durante tutto l’anno ma in particolare nel periodo tra dicembre e aprile.

AREA DI PRODUZIONE

CONTATTI

Comuni di Zeri, Mulazzo, Pontremoli, Filattiera, Bagnone, al di sopra degli 800 metri di altitudine (provincia di Massa Carrara).

I PRODUTTORI I 21 ALLEVATORI APPARTENGONO AL CONSORZIO PER LA VALORIZZAZIONE E LA TUTELA DELLA PECORA E DELL’AGNELLO DI ZERI (MS) Località Patigno, 21 tel. +39 0187 432627 - cell. +39 339 6397599

RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO MARCO CAVELLINI tel. +39 0187 833713 – +39 329 6585343 bertondanilo@gmail.com REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO CINZIA ANGIOLINI tel. +39 0187 449178 – +39 339 6397599 cinziangiolini@gmail.com

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AREA DI PRODUZIONE

I PRODUTTORI

Laguna di Orbetello (provincia di Grosseto)

Biroldo della Garfagnana

AREA DI PRODUZIONE Comuni della Garfagnana e della Media Valle del Serchio (provincia di Lucca).

I PRODUTTORI LUIGI ANGELINI Pieve Fosciana (Lu) Via San Giovanni, 29 tel. +39 0583 666101 L’ANTICA NORCINERIA DI ROLANDO BELLANDI Coreglia Antelminelli (Lu) Località Ghivizzano Via Rinascimento, 6 tel. +39 0583 77008 +39 348 6520490 info@anticanorcineria.it www.anticanorcineria.it

Antico sanguinaccio realizzato esclusivamente con la testa del maiale, più magra e che conferisce una consistenza morbida al prodotto, con l’unica eccezione di cuore e lingua. Le spezie che profumano l’impasto di carne e sangue possono variare, sono spezie toscane, con una prevalenza del finocchio selvatico, sale e pepe, accompagnati da noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato. Il biroldo si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate. Il periodo di produzione tradizionale va da ottobre ad aprile. MARGHERITA COLETTI Sillano (Lu) Località Villa Soraggio Via San Martino, 43 tel. +39 0583 614048 colettimargherita@interfree.it DIVO MAROVELLI San Romano di Garfagnana (Lu) Località Viletta Via Provinciale, 28 tel. +39 0583 612373 LUCIANO MENCHINI Borgo a Mozzano (Lu) Via Umberto I, 124 tel. +39 0583 88182 MACELLERIA FABIO POLI Gramolazzo (Lu) Via Tonini, 91 tel. +39 0583 610273 polifabio@mclink.it

ANTICA MACELLERIA DI NUTINI FABIO Coreglia Antelminelli (Lu) Frazione Piano di Coreglia Via Porrina, 2 bis tel. +39 0583 77106

ORBETELLO PESCA LAGUNARE Albinia (Gr) Via dell’Airone

Cipolla di Certaldo

RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO ELENA FAVILLI tel. +39 347 1756968 elenafavilli@interfree.it

AREA DI PRODUZIONE Comune di Certaldo (provincia di Firenze).

I PRODUTTORI

Bottarga di Orbetello

La bottarga si prepara estraendo con delicatezza le sacche ovariche del cefalo femmina (o, con risultati largamente inferiori, del tonno), mettendole sotto sale per qualche ora, pressandole e facendole essiccare. I pescatori di Orbetello considerano pronta la bottarga dopo 15 giorni. I pescatori oggi sono oltre 60, lavorano riuniti in una cooperativa, possiedono un laboratorio per la lavorazione, gestiscono uno spaccio e un mercato del pesce, la sera aprono un piccolo ristorante affacciato sulla laguna. Da pochi anni offrono anche un servizio di pescaturismo. La pesca del cefalo può essere effettuata tutto l’anno ma culmina nel periodo di agosto e settembre.

I PESCATORI SONO RIUNITI NELLA COOPERATIVA LA PESCHERECCIA Orbetello (Gr) Via Farini, 12 tel. +39 0564 850015 lapeschereccia@tiscali.it LA TRASFORMAZIONE E LA COMMERCIALIZZAZIONE AVVENGONO PRESSO:

CONTATTI

REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO LUIGI ANGELINI tel. +39 0583 666101

GRAZIELLA ASCARETTI Certaldo (Fi) Via Stabbiese 202 cell. +39 348 3203621 BEL COLLE Certaldo (Fi) Via Quercetella, 68 tel. +39 0571 652130 - +39 349 3803294 CASA BASSA Certaldo (Fi) Via delle Regioni, 281 tel. +39 0571 667619 MANUELA FAVILLI Gambassi Terme (Fi) Badia a Cerreto

tel. +39 0564 870390 fax +39 0564 873380 info@orbetellopesca.it www.orbetellopesca.it

CONTATTI RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO MASSIMO BERNACCHINI tel. +39 0564 860288 - + 39 348 7304261 info@orbetellopesca.it REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO PIERLUIGI PIRO tel. +39 0564 850015 - + 39 348 7304272 piroluigi@virgilio.it

La cipolla di Certaldo si può considerare un elemento fondante dell’identità cittadina. Coltivata da sempre nei terreni sciolti intorno al borgo medievale, la cipolla di Certaldo ha le potenzialità per tornare a essere un elemento trainante dell’economia locale. Ne esistono due varietà, seminate in periodi diversi dell’anno: la Statina tonda, di colore viola chiaro, succosa, dolce e sapida, che si consuma fresca nei mesi estivi e la Vernina dal caratteristico rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli e dal sapore pungente, si trova da fine agosto per tutto il periodo invernale.

Via Le Carrate, 17 tel. +39 339 1257016 MIRO MARCHESINI Certaldo (Fi) Via Quercetella, 93 tel. +39 339 1020327 BARBARA MORI Gambassi Terme (Fi) Badia a Cerreto Montemagni, 37 tel. +39 349 4993656 NARDONE DI BUONRIPOSO Gambassi Terme (Fi) Via Catignano, 88 tel. +39 333 6085301 IL CASTAGNOLINO San Gimignano (Fi) Località Pancole, 34 tel. +39 0577 955063

+39 328 564003 info@agriturismoilcastagnolino.com www.agriturismoilcastagnolino.com GLI ORTI DEL GUADO Certaldo (Fi) Via Quercetella, 127 tel. +39 0571 664982 ORTO DI PAGLIONE DI ALESSANDRO BENUCCI Certaldo (Fi) Via Quercetella, 21 tel. +39 0571 664738

CONTATTI RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO FRANCESCA CIAPPETTA +39 0571 537000 - +39 347 3567382 slowfoodempoli@gmail.com

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b i o d i v e r s i t à Fagiolo di Sorana

AREA DI PRODUZIONE Valle del torrente Pescia nel comune di Pescia (provincia di Pistoia).

I PRODUTTORI ENRICO GAGGINI Pescia (Pt) Località Sorana Via Ponte di Sorana, 44 tel. +39 0572 407000

Fico secco di Carmignano

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Perlaceo, piccolo e dalla buccia sottilissima, il fagiolo di Sorana si coltiva in piccoli appezzamenti lungo il torrente Pescia. L’area coltivata si estende su circa quattro chilometri di torrente, soprattutto sulla sponda sinistra, tra il Ponte di Castelvecchio e il Ponte di Sorana, nel comune di Pescia. La coltivazione avviene a un’altitudine tra i 200 e i 750 metri sul livello del mare, con acque poco calcaree, una buona percentuale di umidità dell’aria e un’ottima esposizione solare, terreni ben drenati e sciolti, sabbiosi. La raccolta, manuale, avviene nel mese di settembre. I fagioli sono poi esposti al sole per 3-4 giorni per completare l’essiccamento. Durante l’inverno si conservano in appositi contenitori con l’aggiunta di pepe in grani, radici di valeriana o foglie di alloro. SERGIO MARIANI Pescia (Pt) Località Sorana Via Buchignano, 15 tel. +39 0572 407059 SIMONE MARIANI Pescia (Pt) Località Sorana Via Buchignano, 8 tel. +39 0572 407002 AGRITURISMO MONTAIONE Pescia (Pt) Località Sorana Via del Montaione, 7 tel. +39 0572 407031

CONTATTI RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO MARCO MAZZALON tel. +39 335 6693002 mazzalon@tiscali.it REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO RENZO MALVEZZI tel. +39 0571 584115 +39 335 331718 malvezzi@interfree.it

La migliore varietà per produrre i fichi secchi è il Dottato (una varietà dal frutto bianco che rappresenta circa il 90% dei fichi coltivati a Carmignano). I suoi frutti appena raccolti sono aperti longitudinalmente, collocati su stuoie e sottoposti al fumo di zolfo che imbianchisce la buccia. Dopo un’essicazione di quattro o cinque giorni al sole, i fichi secchi sono riposti in un locale fresco e asciutto, dove rimangono per 35, 40 giorni. In questo periodo si forma un velo di zucchero in superficie. Raggiunta la completa essiccazione, i fichi sono sovrapposti per formare le picce dalla caratteristica forma a otto. In mezzo a ogni coppia di fichi si aggiungono alcuni semi di anice. La rac-

colta del fico avviene dalla metà di agosto fino alla fine di settembre. Il fico secco di Carmignano non può essere messo in commercio prima del 29 settembre (San Michele, patrono di Carmignano). AREA DI PRODUZIONE Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano (provincia di Prato).

I PRODUTTORI ROSSELLA BENCINI Carmignano (Po) Frazione Bacchereto Via Fontemorana, 179 tel. +39 055 8717191 fattoriadibacchereto@libero.it ANNA MARIA BOCCI Carmignano (Po) Via Vergheretana, 79 tel. +39 055 8712338 annaboccetta@libero.it ALESSANDRA BORCHI Carmignano (Po) Viale Parenti 7 tel. +39 0558712536 a.borchi@tin.it SERGIO BORGIOLI Carmignano (Po) Via Loggette,10 tel. +39 338 6259460 PIERO CHITI Carmignano (Po) Via Pucci e Verdini, 21 tel. +39 055 8711256

Mallegato

ALESSANDRO COCCI Carmignano (Po) Loc. Casino alle Ginestre tel. +39 055 8711289 info@agriturismolaborriana.it MARCO GANGHERETI Carmignano (Po) Via La serra, 132 tel. +39 348 3551357 montaneta@virgilio.it LUCIANO FONTANI Carmignano (Po) Via di Poggiali, 20 tel. +39 055 8712059 johnfontain@interfree.it ANDREA LANDINI Carmignano (Po) Via delle Ginestre, 18 tel. +39 055 8792020 g.landini@tin.it LUISELLA NOVELLI Carmignano (Po) Via Serra, 60 tel. +39 055 8711024 MARIO PETRACCHI Carmignano (Po) Via Camposanto, 1 tel. +39 055 8712275 alessandro.petracchi@alice.it

ROBERTO PETRACCHI Carmignano (Po) Via Montalbiolo tel. +39 055 8711337 +39 339 2473653 siro.petracchi@virgilio.it RIGOCCIOLI Carmignano (Po) Via Roma, 7 tel. +39 055 8712226 +39 329 7475252 rigoccioli@libero.it ROBERTO E SILVANO SPINELLI Carmignano (Po) Via di Castello, 35 tel. +39 055 8712204 frantoiodicastello@virgilio.it

CONTATTI RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO MIRKO BENZI tel. +39 349 5588130 mkb74@libero.it REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO SIRO PETRACCHI tel. + 39 339 2473653 siro.petracchi@virgilio.it

Sanguinaccio senza carne suina (a parte un poco di lardo) e condito con lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Una volta semipieno il budello è legato un poco “lasco” (da qui il nome: legato male) – altrimenti durante la cottura scoppierebbe – e poi viene cotto a 90°C. Il Presidio, prima di tutto, ha dovuto individuare una tecnica lecita per la lavorazione del sangue, grazie a un espediente tecnologico, la produzione di mallegato è nuovamente consentita. Il periodo di produzione è tipicamente invernale, da ottobre ad aprile.

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AREA DI PRODUZIONE: Tutta la provincia di Pisa, in particolare San Miniato e comuni limitrofi.

I PRODUTTORI SERGIO FALASCHI San Miniato (Pi) Via Augusto Conti, 18-20 tel. +39 0571 43190 info@sergiofalaschi.it www.sergiofalaschi.it

LO SCALCO DI SIMONE CASTALDI San Miniato Basso (Pi) Via Tosco Romagnola Est, 517/553 tel. +39 0571 418764 info@loscalco.it www.loscalco.it

AREA DI PRODUZIONE Casola in Lunigiana (provincia di Massa-Carrara).

CONTATTI

I PRODUTTORI IL FORNO IN CANOARA DI FABIO BERTOLUCCI Casola in Lunigiana (Ms) Via Villa di Regnano, 99 a tel. +39 0585 983017 - +39 340 6899209

RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO MARCO CAVELLINI +39 0187 833713 +39 329 6585343 bertondanilo@gmail.com

RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO IVANA STROZZALUPI tel. +39 0571 409286 ivana.strozzalupi@virgilio.it

AREA DI PRODUZIONE Comune di Prato e comune di Agliana in provincia di Pistoia.

I PRODUTTORI MASSIMO BONACCHI Agliana (Pt) Via Lungo Calice, 49 tel. +39 0574 718557 - +39 339 2708111 FRATELLI CONTI Prato (Po) Via S.Giusto, 9h7 tel. +39 0574 630192 info@salumificio-conti.com www.salumificio-conti.com

Palamita del Mare di Toscana

REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO FABIO BERTOLUCCI +39 0585 983017 +39 340 6899209 lamaroccadicasola@email.it

AREA DI PRODUZIONE

La mortadella può avere varie forme, più vicine al salame o alla mortadella classica. La mortadella di Prato è perfetta se gustata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e con la “bozza” pratese, un pane

IVAN MAGNI Ferruccia Quarrata (Pt) Via IV Novembre tel. +39 0573 705275 - +39 333 2305196 tradizionesalumi@tiscali.it DOMENICO MANNORI Prato (Po) Via di Vergaio,18/20 tel. +39 0574 811537 - +39 339 7850751 mannori54b@tiscali.it MANUEL MARINI Agliana (Pt) Località Ferruccia Via Carlo Levi tel. +39 0574 718119 info@macelleriamarini.it www.macelleriamarini.it

I 6 PESCATORI SONO RIUNITI NELLA ASSOCIAZIONE DEI PRODUTTORI DELLA PALAMITA DELL’ARCIPELAGO TOSCANO Cecina (Li) Piazza Della Libertà, 14

CONTATTI RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO MIRKO BENZI tel. +39 349 5588130 mkb74@libero.it REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO CARLO CONTI tel. +39 0574 630192 info@salumificio-conti.com

La palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell’aspetto. Viene pescata nel periodo che va dalla tarda primavera all’inizio dell’estate e ancora a fine settembre, più o meno quando raggiunge i cinque, sei chili di peso. Le sue carni, dal sapore forte e con una leggera punta di acidità, possono essere cucinate in svariati modi: alla griglia, condite con erbe fini, olio, sale, oppure in umido, con pomodoro, prezzemolo, aglio, capperi, olive e peperoncino che qui all’Elba, chissà perché, si chiama “zenzero”. Ma il modo migliore per gustare la palamita è sott’olio. TRASFORMATORI

Area marina del Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano, dall’isola del Giglio a Capraia (province di Grosseto e Livorno).

I PRODUTTORI

Mortadella di Prato

locale. La mortadella di Prato di oggi è un salume cotto raffinato, che si presenta con una particolare coloritura rosata tendente all’opaco – dovuta all’aggiunta di liquore alchermes nell’impasto.

CONTATTI

Pane di castagne di varietà Carpinese, Punticosa, Rastellina, piccole e un poco schiacciate da un lato, che sono presenti in grande quantità nei boschi locali. La Marocca, grazie alla piccola percentuale di patate contenuta nell’impasto, si conserva molto bene anche per molti giorni. Buona con un semplice filo di olio extravergine, si consuma, di norma, con i formaggi caprini morbidi e con il miele. Prodotta tutto l’anno, grazie alla buona conservabilità della farina di castagne, il consumo è oggi limitato all’ambito familiare: solo un forno di Casola la cuoce regolarmente. lamaroccadicasola@email.it lamaroccadicasola.blogspot.com

t o s c a n a

REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO SERGIO FALASCHI tel. +39 0571 43190 info@sergiofalaschi.it

Marocca di Casola

ORBETELLO PESCA LAGUNARE Albinia (Gr) Via dell’Airone tel. +39 0564 870390 fax +39 0564 873380 info@orbetellopesca.it www.orbetellopesca.it

CONTATTI RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO MASSIMO BIBBIANI tel. +39 0586 760095 maxbib@alice.it REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO MASSIMO BERNACCHINI tel. +39 0564 860288 info@orbetellopesca.it

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b i o d i v e r s i t à Pane di patate della Garfagnana

AREA DI PRODUZIONE

t o s c a n a

La ricetta prevede di aggiungere alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate, un poco di semola e tritello, sale marino di grana media; la lievitazione è fatta con lievito madre (al quale si aggiunge un poco di lievito di birra per ridurre l’acidità). Una volta sminuzzato l’impasto in pagnotelle ovali, si spolverano di farina di mais e si introducono nel forno precedentemente riscaldato con legno di cerro. Viene prodotto tradizionalmente da luglio a marzo, periodo che intercorre tra la raccolta e il periodo di massima conservazione delle patate. CONTATTI

Garfagnana (provincia di Lucca).

I PRODUTTORI PAOLO MAGAZZINI Piazza al Serchio (Lu) Frazione Petrognola Via Felici, 3 tel. +39 0583 696143 magazzini.paolo@libero.it

LUIGI GIANNINI Pescia (Pt) Frazione Stiappa, 11 tel. +39 0572 402014

ANGELO LENZINI Borgo a Buggiano (Pt) Via Ficocchio, 43 tel. +39 0572 770318 AGRITURISMO MONTAIONE Sorana (Pt) Via del Montaione, 7 tel. +39 0572 407031 REMO PACCAGNINI Olmi Quarrata (Pt) Via del Falchero tel. +39 0573 718672 LUANA PAGLIAI Cutigliano (Pt) Via della Buca 1 tel. +39 0573 68185 FRANCO PAGLIAI San Marcello Pistoiese (Pt) Podere Uffiziatura, tel. +39 3476057065 +39 3477026304

GIUSEPPE GIUSTI Pescia (Pt) Via Orlandi, 50 tel. +39 0572 476994 STEFANO INNOCENTI Piteglio (Pt) Podere La fornace tel. +39 0573 69034 - 69051 MARCO IORI Gavinana (Pt) Podere Poggio tel. +39 0573 718427 PAOLO IORI Montale (Pt) Via Croce di Vizzano, 14 tel. +39 0573 558015

RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO ELENA FAVILLI tel. +39 347 1756968 elenafavilli@interfree.it

DANIELE TONDINI Mengarone (Pt) Via di Baggio 3, tel. +39 0573 46424 CATIA VERDETTI Gavinana (Pt) Case Verdetti 26, tel. +39 0573 629312

CONTATTI RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO CHRISTIAN PETRUCCI tel. +39 349 8156168 christian.petrucci@gmail.com REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO RENZO MALVEZZI tel. +39 0571 584115 +39 335 331718 rmalvezzi@interfree.it

REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO PAOLO MAGAZZINI tel. +39 0583 696143 magazzini.paolo@libero.it

Pollo del Valdarno Pecorino della montagna pistoiese

Con il latte delle massesi, munto spesso a mano, gli allevatori casari producono tre tipi di pecorino: il fresco (che stagiona pochissimo, da 7 a 20 giorni), l’abbucciato (che stagiona almeno 35 giorni) e il pecorino da asserbo (che stagiona da tre mesi fino a un anno). Sulle montagne pistoiesi ci sono famiglie di pastori e casari che fanno pecorini come cento anni fa: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e, soprattutto, non si sono mai sognati di pastorizzare il latte. Si può trovare tutto l’anno, nel rispetto dei cicli di lattazione delle massesi, ma la tipicità del pecorino fresco si esprime al meglio in primavera e in autunno. AREA DI PRODUZIONE

AREA DI PRODUZIONE

I PRODUTTORI

Comuni di Borgo a Buggiano, Cutigliano, Lamporecchio, Montale, Pescia, Pistoia, Piteglio, Quarrata, Sambuca Pistoiese, San Marcello Pistoiese (provincia di Pistoia).

DAMIANO CORRIERI Olmi Quarrata (Pt) Via Goraio, 1 tel. +39 0573 744314 ROMOLO FINI Pontelungo (Pt) Via della Cava, 6 tel. +39 0573 911104

ENRICO GAGGINI Pescia (Pt) Via Ponte di Sorana, 44 tel. +39 0572 407000 VASCO GIANI S. Marcello Pistoiese (Pt) Via Panoramica, 53 tel. +39 0573 630934

Comuni del Valdarno superiore (province di Arezzo e Firenze).

I PRODUTTORI MARIA VITTORIA CINI Rignano sull’Arno (Fi) Poggio Chierici tel. +39 055 8348585 +39 349 2636350

I galli sono alti, slanciati, di grossa coscia e petto piccolo e raggiungono il peso di 2-2,5 kg. Hanno penne bianche, coda a ciuffo, cresta rosso sangue eretta. Il pollo del Valdarno si cucina semplicemente aperto a libro e cotto sulla brace con erbe, sale e pepe. La carne è ottima e sono saporite anche le uova: il guscio bianco è più piccolo rispetto alle uova industriali, ma il tuorlo è molto più grande e ha un colore giallo intenso. Il Presidio è nato anche con la collaborazione dell’Associazione Agricoltori Custodi, si propone anche l’alimentazione naturale a base di Quarantino, una varietà locale di mais e almeno 10 metri quadrati di terreno per ogni capo. FRANCESCA ROMANA FARINA Cavriglia (Ar) Località Galestro, 75 tel. +39 055 967398 - +39 320 6758632 francescaromana@tele2.it

CONTATTI

BANDINO LO FRANCO Castiglione Fibocchi (Ar) Via di Meliciano, 26 tel. +39 0575 477811 alceo.orsini@lavialla.it

REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO FRANCESCA ROMANA FARINA tel. +39 320 6758632 francesca.f@tele2.it

RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO ETTORE SALTI tel. +39 392 3251740 ettoresalti@yahoo.it

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AREA DI PRODUZIONE Comuni del Casentino (provincia di Arezzo).

Prosciutto Bazzone

AREA DI PRODUZIONE Comuni della Media Valle del Serchio e della Garfagnana (provincia di Lucca).

I PRODUTTORI MACELLERIA ANGELINI Pieve Fosciana (Lu) Via S. Giovanni, 29 tel. +39 0583 666101 ANTICA MACELLERIA DI NUTINI FABIO Coreglia Antelminelli (Lu) Località Piano di Coreglia Via Porrina, 2 bis tel. +39 0583 77106

Il nome Bazzone deriva dalla forma di questo prosciutto, particolarmente allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri; questa caratteristica ricorda alla vista il “bazzo”(o bazza), parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato. Il Presidio riunisce tre produttori, che hanno raccolto la sfida di ricostruire un’intera filiera produttiva, così da garantire sia la provenienza dei maiali utilizzati, sia la loro alimentazione. Il periodo tradizionale di produzione va da settembre ad aprile-maggio. La stagionatura deve avere una durata minima di 20 mesi. L’ANTICA NORCINERIA DI ROLANDO BELLANDI Coreglia Antelminelli (Lu) Località Ghivizzano Via Rinascimento, 6 tel. +39 0583 77008 +39 348 6520490 info@anticanorcineria.it www.anticanorcineria.it

REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO ROLANDO BELLANDI tel. +39 0583 77008 +39 3208971964 info@anticanorcineria.it

I PRODUTTORI ANTICA MACELLERIA FRACASSI DA SIMONE DAL 1927 Castel Focognano (Ar) Frazione Rassina Piazza Mazzini, 24 tel. +39 0575 591480 - +39 335 343186 macelleriafracassi@alice.it

Razza Maremmana

CONTATTI RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO ELENA FAVILLI tel. +39 347 1756968 elenafavilli@interfree.it

AREA DI PRODUZIONE Provincia di Grosseto

I PRODUTTORI

Prosciutto del Casentino

Per la produzione del prosciutto del Casentino possono essere utilizzati solo suini derivanti da incroci di prima generazione tra razza Large White con Razza Cinta Senese o Mora Romagnola, dal terzo mese allevati bradi o all' aperto. Durante l'ingrasso l'alimentazione deve obbligatoriamente prevedere l'uso di ghiande e/o castagne ad integrazione di una miscela di cereali con orzo , favino e granturco. Alla macellazione i suini devono avere un peso molto vicino ai 175 kg ed avere almeno 14 mesi. Le cosce devono essere fresche di suini nati ed allevati nella vallata del Casentino. La forma del Prosciutto e' leggermente allungata, tendente al piatto, tondeggiante ad arco, con un peso compreso tra 8 e 15 kg. La Stagionatura non deve essere inferiore ai 18 mesi.

ALBERESE NATURA Alberese (Gr) Località Spergolaia tel. +39 0564 407180 info@alberese.com www.alberese.com ANTONIO BERSAGLIA Manciano (Gr) Località Gricciano tel. +39 338 3642352 smigol84@virgilio.it ALLEVAMENTO FILETTO C/O COMUNITÀ MONTANA COLLINE METALLIFERE Niccioleta (Gr) Località Filetto tel. +39 0566 915001 info@cm-collinemetallifere.it www.cm-collinemetallifere.it

GIULIANO GALLAI Castel San Niccolò (Ar) Via Prato, 34 tel. +39 0575 572976 CLAUDIO ORLANDI Poppi (Ar) Via Ancherona, 6 tel. +39 0575 550368 - +39 333 4052305 orlandiclaudio@alice.it CASENTINO SALUMI DI F.LLI PERTICHINI Castel San Niccolò (Ar) Località Babiano, 91/a tel. +39 0575 572642 pertichini@casentinosalumi.com

CONTATTI RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO GIANCARLO RUSSO tel. +39 335 5921224 info@formcibus.it REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO SIMONE FRACASSI tel. +39 335 343186 macelleria fracassi@alice.it

La Maremmana è molto frugale, sopravvive in situazioni difficili ed è allevata solo allo stato brado. Questo spiega la sopravvivenza della figura del buttero, il mandriano a cavallo che segue e guida le vacche. Da ottobre a marzo gli animali vivono alla macchia in ampi appezzamenti cintati. Passato l’inverno sono trasferiti in pascoli recintati, per sfruttare la produzione foraggera primaverile. A fine maggio si effettua la marchiatura a fuoco dei vitelli di un anno. L’allevamento brado contribuisce in modo decisivo al benessere animale e alla sapidità e salubrità delle carni. ALLEVAMENTO PIETRICCIO ROSSO DI ILARIA ALDI Manciano (Gr) Località Campigliola +39 339 7533665 - +39 338 3833928 pietricciorosso@gmail.com FRANCESCO MARIA GUERRESCHI Manciano (Gr) Località Guardiole tel. +39 0564 609090 - +39 335 1415210 info@leguardiole.net www.leguardiole.net LE MACCHIE ALTE DI GIOVANNI DETTI Manciano (Gr) Località Macchie Alte tel. +39 0564 620470 - +39 335 6000180 macchiealte@laltramaremma.it www.lemacchiealte.it MANUELA MENICHETTI Manciano (Gr) Località S. Barbera tel. +39 0564 629409 - +39 335 6398631 manuelamenichetti@virgilio.it

TENUTA UCCELLINA DI SILVINA DIAS Magliano in Toscana (Gr) Località Collecchio, 38 tel. +39 0564 597104 - 597107 +39 392 9975869 info@tenutauccellina.it www.tenutauccellina.it ROBERTO TISTARELLI Aia della Colonna Roccalbegna (Gr) Santa Caterina - Località Usi tel. +39 0564 986110 info@aiacolonna.it www.aiacolonna.it MARIA NOVELLA UZIELLI Paganico (Gr) Via della Stazione, 10 tel. +39 0564 905008 azienda@tenutadipaganico.it www.tenutadipaganico.it

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POGGIO FOCO DI ETTORE E FRANCESCO KOVARICH Manciano (Gr) Località Poggio Fuoco tel. +39 0564 620351 - 620970 +39 335 7720058 info@poggiofoco.com - www.poggiofoco.com

Sfratto dei goym

AREA DI PRODUZIONE

CONTATTI RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO ROBERTO TONINI tel. +39 0564 329036 roberto.tonini44@tiscali.it

t o s c a n a REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO MARCO LOCATELLI tel. +39 329 8315187 direttore@alberese.com

Dolce tipico dei comuni di Pitigliano e Sorano, simbolo dell’incontro fra gastronomia ebraica e maremmana. Biscotto lungo 20, 30 centimetri e dal diametro di tre centimetri farcito con un ripieno di noci tritate, miele, scorza di arancia, noce moscata e un involucro molto sottile di pasta non lievitata. Lo sfratto si produce tutto l’anno, ma soprattutto nel periodo natalizio.

CONTATTI

Comuni di Pitigliano e Sorano (provincia di Grosseto).

I PRODUTTORI PANIFICIO DEL GHETTO DI GIOVANNI BIANCHINI Pitigliano (Gr) Via Zuccarelli, 167 tel. +39 0564 614182 - +39 347 4828809

AREA DI PRODUZIONE Comuni di Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Bucine, Terranuova Bracciolini, nell’area del Valdarno (provincia di Arezzo).

La produzione di questa “pancetta” dalle dimensioni inusuali nasce dalla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto. La tarese del Valdarno si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma, allo stesso tempo, più fine e delicato rispetto ad altri salumi di simile fattura. Il grasso dell’arista dona morbidezza e pastosità mentre il profumo è aromatico anche in virtù delle spezie di cui è ricoperta. Tra i primi passi del presidio il recupero delle popolazioni suine storicamente presenti in zona.

LUCIANO E MAURO SANI Bucine (Ar) Via Niccolò Angeli, 15 tel. +39 055 992312

CONTATTI RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO GIANRICO FABBRI tel. +39 392 3682588 slowfoodvaldarno@tele2.it

MAURO CIONI Montevarchi (Ar) Piazza Roanne, 9 tel. + 39 055 901767 +39 338 8084213 CARLO FABBRINI San Giovanni Valdarno (Ar) Via Roma, 7 tel. + 39 055 9122593 +39 347 0076999

REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO IRENE BETTI +39 333 4433016 bettiirene@interfree.it

Testarolo artigianale pontremolese

AREA DI PRODUZIONE Comuni di Pontremoli, Mulazzo, Zeri, Filattiera, Bagnone, Villafranca in Lunigiana (Provincia di Massa Carrara).

Tarese del Valdarno

ANDREA FANTECHI Montevarchi (Ar) Via Burzagli, 116 tel. + 39 055 9102005 - +39 333 2391066 techi74@gmail.com

I PRODUTTORI

RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO GIOVANNA PIZZINELLI tel. +39 329 4284180 gio.pizzinelli@libero.it REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO GIOVANNI BIANCHINI tel. +39 0564 614182 info@panificiodelghetto.it

Pane azzimo di spessore sottile e forma circolare, del diametro di circa 4045 centimetri cotto, appunto, in testi di ghisa. Gli ingredienti sono farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati in una pastella che viene continuamente amalgamata e ossigenata fino a che non raggiunge una consistenza omogenea e vellutata. Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: si butta nell’acqua bollente e poi si condisce. ALESSANDRA MARIETTI Pontremoli (Ms) Via Bassone Chiesa, 6 tel. +39 0187 830083 +39 338 9353248 fabri.menini@alice.it

I PRODUTTORI CONTATTI

ALBERTO BELLOTTI Pontremoli (Ms) Via Chiosi Alti, 4 tel. +39 0187 832582 FABIO BELLOTTI Mulazzo (Ms) Via I° Maggio 51 cell. +39 333 7082897

RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO MARCO CAVELLINI +39 0187 833713 +39 329 6585343 bertondanilo@gmail.com

REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO ALBERTO BELLOTTI tel. +39 0187 832582

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Le comunità

COMUNITÀ DEL CIBO DI COLTANO Giovanni Collecchi, tel. +39 333 2830622 collecchigiovanni@alice.it

Toscana del cibo

COMUNITÀ DEL CIBO DI PETRICCI Michela Paoli, tel. +39 0564984129 michelapaoli@alice.it Giancarlo Rossi, tel. +39 0564984078 rossi.gianca@alice.it

COMUNITÀ DEL CIBO “TERRE DEL MONTEREGIO” Fausto Costagli, tel. +39 0566 901677 +39 3490710478 fausto.costagli@gmail.com

COMUNITÀ DEL CIBO DA ENERGIE RINNOVABILI Mario Tanda, tel. +39 333961757 +39 0566 917042 info@comunitàdelciboenergierinnovabili.it

e comunità del cibo sono gruppi di persone che producono, trasformano e distribuiscono cibo di qualità in maniera sostenibile e sono fortemente legate a un territorio dal punto di vista storico, sociale e culturale. La loro attività può riguardare i settori più disparati, dalla pesca all’allevamento, dall’organizzazione di mercati di produttori all’apicoltura. Il primo meeting internazionale delle comunità del cibo si è tenuto a Torino nel 2004 e ha coinvolto 1200 comunità del cibo provenienti da 130 Paesi. L’evento, con cadenza biennale, ha annoverato edizione dopo edizione nuove comunità con un totale, dopo il quarto incontro internazionale, di circa 2300 realtà coinvolte in più di 160 Paesi. Oltre alla manifestazione torinese, in tutto il mondo le comunità sono coinvolte in momenti di incontro su scala nazionale o regionale.

COMUNITÀ LA PROPOSTA COOPERATIVA SOCIALE Paola Calafato, tel. +39 0577222201 info@laproposta.it COMUNITÀ PER LA VALORIZZAZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DI BATIGNANO (GR) Manuela Goracci, tel. +39 3473307037 manuelagoracci@libero.it Enzo Flaminio, tel. +39 328 7256563 enzoflaminio@libero.it CONSORZIO DELLA PATATA ROSSA DI CETICA Riccardo Borghini, tel. +39 3356153974 info@patatarossadicetica.it PRODUTTORI DEL COMPITESE Gabriele Bartalena, tel. +39 3394231163 bartalena.g@virgilio.it PRODUTTORI DEL FORMAGGIO A LATTE CRUDO DEL MUGELLO E VAL DI SIEVE Francesco Lecca, tel. +39 0558046505

ALLEVATORI DI AGNELLO POMARANCINO DELL’ALTO VOLTERRANO Luigi Piccicuto, tel. +39 058842085 info@agriturismobellaria.com

PRODUTTORI DEL PARCO DI MIGLIARINO SAN ROSSORE MASSACIUCCOLI

ALLEVATORI DI CHIANINA CLASSICA Enrico Ricci, tel. +39 0577662252 macelleria.ricci@libero.it

PRODUTTORI DI FARINA DI CASTAGNA DEL PRATOMAGNO Viviano Venturi, tel. +39 335373280 radici.radici@tin.it

COLTIVATORI DI FAGIOLI DELLA LUCCHESIA Marco Del Pistoia, tel. +39 0583496753 custodilucca@katamail.com

PRODUTTORI DI FARRO DELLA GARFAGNANA Lorenzo Satti, tel. +39 0583613154 +39 3356441889 garfagnanacoop@tiscali.it

COMUNITÀ DEI CASTANICOLTORI DELLE COLLINE METALLIFERE Fausto Costagli, tel. +39 0566906177 +39 3490710478 fausto,costagli@gmail.com

PRODUTTORI DI MAIS OTTO FILE FORMENTON DELLA GARFAGNANA E VALLE DEL SERCHIO Alvaro Ferrari, tel. +39 0583766054 +39 3479695146 info.formenton@ottofile.it

COMUNITÀ DEI PESCATORI DI ORBETELLO Pierluigi Piro, tel. +39 0564850015-0564860288 +39 3487304272 lapeschereccia@tiscali.it

PRODUTTORI DI SCHIACCIATE TRADIZIONALI DA FORNO FIORENTINE Filippo Caioli, tel. +39 055820321

COMUNITÀ DEI PRODUTTORI DELLA CINTA SENESE Bruno Pigozzo, tel. +39 3381746843 +39 0577752224 riccio@spannocchia.org COMUNITÀ DEI PRODUTTORI DEL MERCATALE DI MONTEVARCHI Claudia Panichi, tel. +39 3355201955 mercatocoperto@comune.montevarchi.ar.it

TRIPPAI FIORENTINI Leonardo Torrini, tel. +39 3383361036 leonardo.torrini1@tin.it

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Educazione

a imentare e del

gusto

Educazione alimentare e del gusto

l manifesto sull’educazione approvato dal Congresso di Abano, oltre a ribadire la centralità dell’Educazione nella nostra pratica associativa, vuole essere un riferimento per chi fa educazione nell’Associazione. Si tratta di un documento aperto e dinamico al fine di stimolare la riflessione sul significato di fare educazione in Slow Food. Slow Food Toscana vuol giocare, forte dell’esperienza pregressa, un proprio ruolo. È per questa ragione che abbiamo costituito il gruppo regionale Educazione. Che, per ora, è formato dai rappresentanti delle condotte che seguono nei territori gli aspetti educativi, ma che crescerà e si evolverà attingendo da professionalità specifiche: docenti master, rappresentanti delle Comunità dell’apprendimento nate intorno agli Orti in Condotta. Riteniamo necessario, dato che crediamo profondamente nel ruolo che le attività educative possono giocare rispetto al cambiamento che auspichiamo, da una parte approfondire le questioni relative alle nostre pratiche educative, dall’altra avere un luogo sia virtuale che fisico di confronto, di studio, di supporto e sostegno alle attività di educazione nei territori. Dovremo affinare le nostre strategie per coinvolgere più soggetti possibili nella nostra pratica, da qui la necessità di una formazione specifica per i nostri comitati di condotta; dovremo dimostrare di essere capaci di concretezza e determinazione nel realizzare quello che con uno slogan diciamo «fare Terra Madre a casa nostra». Stiamo lavorando per organizzare a livello regionale un centro di documentazione: un archivio delle attività educative nei territori, dei protocolli d’intesa, la verifica della reale attività di un orto, i laboratori, le esperienze di educazione sensoriale.

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’educazione

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Il manifesto per l’educazione in Slow Food

Slow S Food alimentare per

viluppare un proprio pensiero e senso critico sul cibo, trovare momenti di confronto e dialogo. Questi gli obiettivi di Slow Food che anche in una società che stenta a trovare luoghi e spazi per l’educazione del gusto, promuove queste istanze a partire dalla scuola e dalle famiglie. Assistiamo oggi a un modello alimentare omologato, che si regge su un sistema di produzione, distribuzione, comunicazione, che propone un consumo di cibi slegati dal contesto territoriale e culturale di produzione. Così fare educazione per Slow Food è una missione: vuol dire partire dall’infanzia per creare momenti di dibattito e di conoscenza, non veicolata ma diretta, del mondo del cibo. Solo così è possibile dare a tutti degli strumenti per poter fare scelta alimentare sana e consapevole. Con questi intenti è stato scritto il Manifesto per l’educazione di Slow Food Italia. E da quel documento viene data la spinta per fare dell’educazione sempre più un tema centrale a livello territoriale. Nasce con questi stessi obiettivi dentro Slow Food Toscana il Gruppo Regionale Educazione che si pone da subito due obiettivi: essere anello di congiunzione per permettere il confronto sulla progettazione, le criticità, le soluzioni, così come per definire le priorità degli interventi educativi; essere luogo fisico di archivio e documentazione dei progetti. Il neonato gruppo ha iniziato a lavorare analizzando e confrontando i dati sull’educazione nella nostra regione e organizzando la festa internazionale degli orti l’11 novembre 2010.

è un piacere, un’occasione ludica e conviviale in cui sentirsi bene e vivere la leggerezza insegna il valore della lentezza, il rispetto dei propri ritmi e di quelli degli altri è imparare facendo perché l’esperienza diretta rafforza l’apprendimento valorizza la diversità delle culture, dei saperi, delle competenze e dei punti di vista riconosce i bisogni e stimola le motivazioni e gli interessi di ciascuno affronta i temi nella loro complessità considerando le relazioni fra discipline e ambiti diversi è prendersi il tempo per capire, interiorizzare ed elaborare una propria visione incoraggia la partecipazione facilitando il dialogo, la libera espressione, la cooperazione, l’ascolto e l’accettazione reciproca è un percorso intimo che coinvolge la dimensione cognitiva, esperienziale ed emotiva si nutre del contesto in cui è situata, valorizzando saperi e culture delle tradizioni locali facilita l’intreccio di reti locali rinforzando il senso di comunità sviluppa consapevolezza di sé, del proprio ruolo e del proprio agire allena intuito e senso critico promuove cambiamenti generando pensieri e comportamenti nuovi e più responsabili VII Congresso Nazionale, Abano Terme, maggio 2010

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Condotta

Orto

CONDOTTA

N° ORTI

Colli Superiori del Valdarno Compitese e Orti Lucchesi

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Empolese-Valdelsa Firenze

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Grosseto

Isola d’Elba Montagna Pistoiese Pisa

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N° ORTI

Pisa

SCUOLE Scuola Primaria di Ambra (Bucine-AR) Liceo Scientifico “E. Majorana” (Capannori-LU) Scuola Primaria Marlia (Capannori-LU) Scuola Primaria Gragnano (Capannori-LU) Scuola Primaria Massamacinaia (Capannori-LU) Scuola Media “Berni” (Lamporecchio-PT) Scuola Elementare Città Pestalozzi (FI) Scuola Elementare “G. Marconi” (Grassina-FI) Scuola Primaria e Materna (Rispescia-GR) Scuola Materna di Via Adige (GR) Scuola Primaria di Marciana Marina (LI) Scuola media “A. De Gasperi” (Cutigliano-PT) Scuola dell’infanzia “Betti” (PI) Scuola dell’infanzia “G. Rodari” (PI) Scuola dell’infanzia “M. Calandrini” (PI) Scuola dell’infanzia “A. Capitini” (PI) Scuola dell’infanzia “F. De Andrè” (PI) Scuola dell’infanzia “G. Galilei” (PI) Scuola dell’infanzia “K. Haring” (PI) Scuola dell’infanzia di via Puglia (PI) Scuola dell’infanzia “Montebianco” (PI) Scuola dell’infanzia “S. Pertini” (PI)

Pistoia Prato San Miniato

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Scandicci

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SCUOLE Nido d’infanzia “S. Rossore” (PI) Scuola primaria “D. Chiesa” (PI) Scuola primaria “Fibonacci” (PI) Scuola primaria “N. Pisano” (PI) Scuola primaria “C. Battisti” (PI) Scuola primaria “N. Sauro” (PI) Scuola primaria “E. Zerboglio” (PI) Scuola primaria “Gereschi” (PI) Scuola primaria “G. Parmini” (PI) Scuola primaria “R.M. Genovesi” (PI) Scuola primaria “Don L. Milani” (PI) Scuola primaria “A. Moretti” (PI) Scuola primaria “G. Newbery” (PI) Scuola primaria “F. Rismondo” (PI) Scuola primaria “G. Viviani” (PI) Scuola primaria “C. Collodi” (PI) Scuola primaria “A. Biagi” (PI) Scuola primaria “L. Cambini” (PI) Scuola primaria “Filzi” (PI) Scuola primaria “ E. Novelli” (PI) Scuola media “R. Fucini” (PI) Scuola media “G. Galilei” (PI) Scuola media “N. Pisano” (PI) Scuola media “G. Nerucci” (Montale-PT) Scuola Elementare “A. Bruni” (PO) Scuola Elementare “Don Milani” (San Miniato-PI) Scuola Elementare “G.Galilei” (San Miniato-PI) Scuola Elementare “L. Da Vinci” (San Miniato-PI) Scuola Elementare “Milite Ignoto” (Malmantile-FI) Scuola Elementare “G.B. Alberti” (Lastra a Signa-FI)

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Master

F ood 2 of

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Progetto orto in condotta Per entrare nella rete degli Orti in Condotta, le scuole possono fare riferimento ai fiduciari diffusi sul territorio oppure alla sede nazionale di Bra. Una volta entrata in contatto con la scuola, Slow Food si occupa di illustrare compiutamente il progetto e di verificare con il referente della scuola la fattibilità dello stesso e quali sono le condizioni per la sua attivazione. È importante che la comunità dell’apprendimento individui un nonno ortolano e abbia ben chiaro che l’orto deve rispettare le seguenti caratteristiche: a. il terreno deve essere coltivato per tutta la durata del progetto (tre anni), esclusi i periodi in cui la scuola è chiusa e non c’è nessun nonno ortolano che possa prendersene cura;

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b.la coltivazione deve essere biologica o biodinamica;

tanza di una gestione oculata della risorsa acqua;

c. le varietà coltivate devono essere quelle tipiche del territorio regionale o, laddove esistano, quelle coltivate dai Presìdi;

g. i prodotti coltivati devono potere essere mangiati dai bambini, nella migliore delle ipotesi dopo essere stati trasformati nella mensa scolastica.

d.è vietata la coltivazione di prodotti geneticamente modificati;

Una volta accertata la possibilità di avviare il progetto, Slow Food, la scuola e il Comune firmano un Protocollo d’Intesa; a questo punto viene organizzato il primo incontro con i genitori durante il quale si presenta il progetto.

e. devono essere privilegiati i prodotti che hanno una valenza didattica, cioè quelli che possono essere raccolti e consumati durante l’anno scolastico; f. anche l’uso dell’acqua deve avere un ruolo didattico centrale: da un lato devono essere i bambini a procedere fisicamente all’irrigazione, dall’altro deve essere loro spiegata l’impor-

n 11 anni più di 3.000 corsi realizzati dalle condotte Slow Food sull’intero territorio nazionale e 24 temi proposti nel piano di studi. I corsi Master of Food sono organizzati dalle condotte e dalle sedi locali dell’associazione e sono rivolti ai soci Slow Food. “Il gusto di saperne di più” è lo slogan che ha accompagnato il Master of Food sin dal 2000, primo anno di attività, esprimendo il legame tra cibo e piacere, alimento e armonia, ma anche la curiosità di scoprire l’universo che sta dietro un piatto o un prodotto: le tecniche di produzione, la sua storia, il suo territorio, le mani e i volti di coloro che lo hanno manipolato. Oggi il Master of Food si rinnova e vi invita a scoprire il gusto di saperne ancora di più, riconoscendo il piacere del cibo e il valore del convivio, attuando comportamenti di acquisto e consumo più responsabili, imparando a scegliere il cibo di tutti i giorni.

I CORSI Classici Per iniziare a educare il gusto

ono corsi che affrontano i temi classici alla base dell’educazione alimentare, non per formare dei professionisti ma per condividere la passione e il piacere del cibo, far conoscere le fasi di produzione, la vocazione dei territori, la storia e la cultura delle tradizioni enogastronomiche, riflettere insieme sulle abitudini alimentari, sul significato sociale e sulle implicazioni ambientali della produzione e del consumo di cibo.

Per maggiori informazioni: educazione@slowfood.it tel. 0172 419 696 0172 419 696 / 674 / 628 MANCA DATI SLOW FOOD

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g u s t o Una tira lâ&#x20AC;&#x2122;altra Per stuzzicare la voglia di saperne di piĂš

A lezione di Buono, Pulito e Giusto Per imparare a scegliere la spesa quotidiana

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ncontri singoli dove piacere ed esperienza dei sensi sono gli ingredienti principali. Un viaggio fatto di degustazioni e giochi sensoriali, lasciando che i prodotti si raccontino, per avvicinarsi in maniera slow allâ&#x20AC;&#x2122;educazione alimentare e del gusto.

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WWW.MASTEROFFOOD.IT MASTEROFFOOD@SLOWFOOD.IT

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La filiera corta

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Slow Food e la

filiera corta 10 MERCATI DELLA TERRA IN ITALIA Alba, Piemonte Bologna, Emilia Romagna Cairo Montenotte, Liguria Calamandrana, Piemonte Ciampino, Lazio Milano, Lombardia Montevarchi, Toscana San Daniele del Friuli, Friuli Venezia Giulia San Miniato, Toscana Umbertide, Umbria

5 MERCATI DELLA TERRA NEL MONDO Tel Aviv, Israele Riga, Lettonia Beirut, Libano Saida, Libano Bucarest, Romania

2 MERCATI DELLA TERRA IN TOSCANA Montevarchi, Arezzo San Miniato, Pisa

zazione dei prodotti agricoli toscani. Con questo progetto la Regione, che da sempre si è distinta per l’attenzione ai temi della filiera breve e della valorizzazione del prodotto a chilometro zero, eroga contributi a fondo perduto all’80% della spesa di enti pubblici che vorranno attivare iniziative come:

쮿 Mercati dei produttori – di cadenza periodica, all’aperto per la vendita diretta di prodotti di qualità 쮿 Regala la Toscana – gli stessi eventi di cui al punto precedente ma in forma di mercato di Natale 쮿 Spacci locali – punti di vendita diretta al chiuso gestiti in forma associata da imprenditori agricoli sull’esempio dei farmet’s market americani.

l progetto Mercati della Terra nasce proprio in Toscana, a Montevarchi (AR) dove nel 2005 viene attivato il progetto pilota del Mercatale. Da sei anni a questa parte Slow Food insieme alle condotte locali e all’aiuto fondamentale della Regione Toscana e dell’Arsia ha creato in tutta Italia 10 Mercati della Terra, e altri 5 sono stati istituiti a livello internazionale. I Mercati della Terra sono mercati contadini gestiti collettivamente, luoghi di incontro dove i produttori locali presentano prodotti di qualità direttamente ai consumatori, a prezzi giusti e garantendo metodi di produzione sostenibili per l’ambiente con la costante attenzione per la difesa della biodiversità. I Mercati della Terra sono riservati solo a produttori locali e selezionati, piccoli agricoltori e produttori artigianali, coloro che da sempre hanno un occhio di riguardo da parte di Slow Food e che si trovano ad affrontare, nonostante la grande qualità dei loro prodotti, un mercato globale che troppe volte li esclude. Il presupposto principale per poter essere un produttore di un Mercato della Terra è che si presenti solo il proprio prodotto, nei confronti del quale il produttore si assume la piena responsabilità. Per l’Italia, il territorio di riferimento perchè un produttore sia definibile come “locale” è dato da una distanza massima di 40 km dal comune sede del mercato; a livello internazionale, il territorio di riferimento è definito in maniera specifica per ciascun mercato. Fondamentale in ogni Mercato della Terra è il contatto diretto fra consumatori e produttori, perché consumatori più informati e consapevoli (coproduttori) motivano ulteriormente i produttori a lavorare usando tecniche che salvaguardino la diversità alimentare, l’ambiente e la qualità. Tutti insieme possiamo lavorare per accorciare la filiera del cibo.

Sono tanti i Mercati che nel tempo sono nati, cresciuti, diventati punto di riferimento nelle città della Toscana. Solo a Firenze, dove ad esempio non è presente a oggi alcun Mercato della Terra, ce ne sono almeno tre. Ma in cosa si differenzia il Mercato della Terra Slow Food dagli altri mercati? I nostri Mercati della Terra si caratterizzano per un maggior rigore. Nei nostri Mercati non consentiamo la vendita a coloro che sono solo trasformatori ma non produttori. Non si trova il banchino del prodotto tipico locale che troppo spesso acquista i prodotti presso diverse aziende che poi rivende come propri. Nei nostri Mercati la lattuga, la marmellata, il prosciutto, sono stati realizzati da chi in quel momento è dietro il banco pronto a spiegare le peculiarità di quel prodotto, i metodi di lavorazione. Pronto anche a invitare il coproduttore/consumatore per una visita alla propria fattoria, al proprio campo, per vedere in prima persona i metodi di lavorazione e l’ambiente in cui nascono e crescono i prodotti.

I Mercati della Terra in Toscana

l progetto dei Mercati della Terra nasce dalla volontà comune di Slow Food, Fondazione Slow Food per la Biodiversità e Regione Toscana, prima regione d’Italia a investire risorse economiche pubbliche su progetti di questo tipo. Per filiera corta si intende una strategia alternativa che permette agli agricoltori di riconquistare un ruolo attivo nel sistema agro-alimentare, con la collaborazione di consumatori consapevoli, coproduttori appunto.

Mercato della Terra – un mercato diverso

on deliberazione n. 335 del 14 maggio 2007 la Giunta regionale Toscana ha approvato il Progetto regionale filiera corta - Rete regionale per la valoriz-

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a Domani

Oggi

l Mercato della Terra sostiene l’economia locale, acquistando dagli agricoltori si sostengono le piccole aziende, le famiglie rurali, tutti quei contadini che continuano a investire passione e saper fare. Si incrementa il valore delle produzioni locali, e questo vuol dire salvaguardare la biodiversità, le varietà tradizionali. Si consente ai produttori di non scappare dalle proprie campagne, che quindi resteranno vive e pulite. Crediamo necessario implementare la capacità di vendita diretta dei produttori e la capacità di interagire con essi da parte dei coproduttori anche attraverso forme diverse da quelle del semplice mercato, utilizzando comunque il marchio Mercati della Terra. Continueremo la collaborazione con il mercato di Montevarchi per quanto riguarda lo studio della formazione dei prezzi nelle esperienze di commercializzazione diretta, al di fuori delle dinamiche di formazione dei prezzi del mercato convenzionale. Continueremo anche ad organizzazione il mercato di San Miniato aumentando la presenza sul territorio, arrivando da uno a quattro appuntamenti al mese.

l primo a nascere in Toscana e in Italia, come abbiamo già detto, è stato nel 2005 il Mercato della Terra di Montevarchi. Da cinque anni nel mercato si sperimentano idee e si mettono a punto i metodi per superare vincoli pratici e burocratici. Dopo mesi di lavoro e impegno siamo riusciti a rendere la presenza del mercato quotidiana, così come la presenza dei prodotti del mercato quotidianamente sulle tavole dei valdarnesi. Lo spaccio nel quale 60 aziende del Valdarno commercializzano i loro prodotti al pubblico è aperto dunque tutti i giorni. E ogni giorno si lavora al consolidamento di un rapporto consapevole e partecipe con i coproduttori, per la qualità dei prodotti e dei prezzi. Il prodotto locale è più facile da conoscere e da controllare. Il comitato del Mercatale si fa garante della sicurezza dei prodotti. Nel 2008 nasce il Mercato della Terra di San Miniato, in provincia di Pisa. Ad oggi sono 30 i piccoli produttori che lo animano. L’appuntamento qui è ogni terza domenica del mese, ma l’obiettivo per il 2011 è riuscire a rendere il mercato settimanale. Sotto la supervisione di Slow Food Toscana e della condotta di San Miniato i produttori vendono latte, pecorino, verdure, legumi, olio, vino e carni in Piazza Dante, sotto un’arcata antica che fu mercato del bestiame e che ora è tornata alla sua funzione originaria. Come in ogni Mercato della Terra si potrà trovare un cibo buono, pulito e giusto, a un prezzo equo per le tasche del consumatore ma che remuneri il lavoro del contadino. I clienti di anno in anno crescono e la terza domenica del mese è diventata per gli stessi cittadini di San Miniato un appuntamento fisso e atteso. Così sul territorio i consumatori/coproduttori possono comprare ma soprattutto informarsi e imparare a conoscere i prodotti della zona in cui vivono. Un modo per scoprire che esiste ancora la cultura della produzione di una vecchia varietà di verdura e fra i banchi si sente parlare di agricoltura come non accade più.

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I nuovi mercati

i prevede di poter arrivare a realizzare un nuovo progetto con il marchio Mercato della Terra nel comune di San Giuliano Terme (Pisa). Il Comune di San Giuliano Terme è collocato fra Pisa e Lucca. Il territorio è composto da una larga fascia montana, ricca di olivi ma allo stesso tempo di una grande pianura storicamente dedita all’agricoltura. Fa parte del Parco Naturale di Migliarino San Rossore e Massaciuccoli. Delle 21 frazioni che compongono San Giuliano, Slow Food Toscana insieme all’amministrazione comunale, ha individuato quella di Fontina come miglior luogo da un punto di vista logistico e organizzativo per ospitare il Mercato della Terra. Le merci, come in ogni progetto di Mercato della Terra, saranno coltivate, allevate o racolte nel circondario e proposte al pubblico senza alcun intermediario. Vi si troveranno verdure, frutta, carni, formaggi, locali e stagionali a prezzo contenuto. Ogni produttore firmerà un modello

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di autocertificazione che garantisce il suo obbligo a produrre in maniera sostenibile e con tecniche che rispettino natura e tradizione. Altro progetto che dovrebbe realizzarsi entro il 2011 è il Mercato della Terra a Marciana, località Procchio, all’Isola d’Elba. Slow Food Toscana ha già realizzato una mappatura di tutti i prodotti dell’arcipelago toscano. Quegli stessi prodotti che verranno presentati ai coproduttori/consumatori nel corso delle giornate di mercato. Paese turistico nel centro dell’isola, Procchio è situato in un bellissimo golfo. Il paese è di dimensioni molto ridotte ma vanta comunque una piazza coperta, dove spesso la sera si suona musica dal vivo e un parco attrezzato, luogo di numerose feste estive. Pracchio è un luogo fulcro dell’isola, vicino a Portoferraio, è un paese dove tradizionalmente troviamo fiere e mercati. Per questo l’abbiamo individuato come luogo dove il Mercato della Terra Slow Food potrebbe essere meglio ospitato.

Come creare un mercato Sei un cittadino o un produttore? Se non ci sono Mercati della Terra nel tuo territorio, puoi iniziare a parlarne ad altri produttori e alle associazioni di categoria locali. Puoi coinvolgere la condotta Slow Food più vicina, e insieme potete contattare le autorità locali, gli uffici turistici, i ristoratori e qualunque istituzione o associazione possa essere interessata. Tutti insieme potrete creare un nuovo Mercato della Terra. Sei un amministratore locale? Ospitando un Mercato della Terra nel tuo comune potrai: 쮿 Sostenere le produzioni locali di qualità (il che, a sua volta, incorag-

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쮿 쮿

gerà altri a intraprendere questo cammino). Dare ai cittadini e ai cuochi del tuo territorio la possibilità di acquistare cibo naturale, locale, di stagione. Creare una nuova area mercatale pubblica, o rafforzarne una già esistente. Accrescere il turismo locale. Promuovere la cultura e l’identità del tuo territorio e nello stesso tempo dare un impulso all’economia locale e alla vita sociale della tua comunità.

Un amministratore locale per far partire un Mercato della Terra condividerà la filosofia del nostro progetto, ci as-

sisterà in alcuni degli aspetti pratici dell’organizzazione, come la ricerca di uno spazio adeguato e una corretta gestione delle questioni burocratiche, fiscali e sanitarie.

Vuoi aiutare a costruire un Mercato della Terra? Vuoi avere maggiori informazioni sui Mercati? Contatta il fiduciario della condotta più vicina a te o il responsabile regionale toscano dei Mercati della Terra Giulio Malvezzi cell. 328 7426245 giuliomalvezzi@gmail.com

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FESTA SLOW FESTA ORTI TERRA MADRE DAY

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Cioccolosilà

n incontro per valorizzare il cioccolato di alta qualità artigianale, con una selezione dei migliori artigiani che rappresentino le diverse regioni, le diverse “scuole” e tradizioni sia italiane che dal resto del mondo. Tutto questo è Cioccolosità, la mostra mercato nazionale del cioccolato artigianale di qualità che si svolge dal 4 al 6 febbraio 2011 a Monsummano Terme. Anche quest’anno fra gli obiettivi dell’evento c’è il coinvolgimento dei giovani e dei giovanissimi in un vero e proprio percorso di “educazione del gusto”. Un laboratorio che ha come obiettivo l’ accrescere la consapevolezza delle caratteristiche di questo prodotto, della sua storia, delle sue trasformazioni dalla coltivazione del cacao alla nostra tavola. Cioccolosità favorisce nel nostro territorio l’affermarsi della necessità di una relazione più diretta e trasparente fra coltivatori del cacao, artigiani cioccolatieri e consumatori per perseguire, anche in questo settore la diffusione di un prodotto “buono, pulito e giusto”. Nell’intervallo fra le edizioni a cadenza biennale di Cioccolosità, il comune di Monsummano Terme insieme alla Condotta Slow Food Val di Nievole e Slow Food Toscana hanno deciso di inserire un ulteriore momento di riflessione e di approfondimento che si focalizzasse sull’aspetto educativo del progetto. Per questo pochi mesi prima dell’edizione canonica si è tenuto Aspettando Cioccolosità, due giorni di cene, dibattiti, ma anche incontri con i bambini delle scuole elementari di Monsummano. Ma Cioccolosità non è solo incontri e degustazioni. Nel 2011 offre la rappresentazione in prima nazionale, presso il teatro Yves Montand, di Il cioccolato: diario di un lungo viaggio, spettacolo prodotto dal Comune di Monsummano Terme, tratto dall’omonimo libro edito da Slow Food. Per avere un impatto sempre maggiore sul territorio il Comune di Monsummano Terme, Slow Food Val di Nievole e Slow Food Toscana hanno firmato per Cioccolosità un protocollo operativo per il progetto.

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ual è stato il contributo della Toscana nella nascita della nazione Italia? Come ha aiutato a creare un'identità sociale ma anche alimentare, culturale? «I fondamenti del cibo sono i fondamenti della vita, che la scienza e la storia del cibo sono la storia dell’umanità» ha detto Carlo Petrini, presidente internazionale e fondatore di Slow Food.

Robertsharp)

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Da queste domande e suggestioni nasce la volontà da parte di Slow Food Toscana di sviluppare un progetto per i 150 anni dall'Unità d'Italia. Un progetto che nasce anche dall’incontro di Slow Food Toscana con il Barone Alessandro De Renzis Sonnino proprietario del Castello Sonnino a Montespertoli, luogo di produzione di vino ed olio di qualità dalla metà dell’800 fino ad oggi. Ma non solo, il Castello ospita al suo interno l’archivio personale e il fondo librario dello statista Sidney Sonnino, già primo ministro italiano e firmatario del Patto di Londra, oltre a fondi archivistici aggregati relativi all’attività di fattoria che testimoniano la politica agricola e la cultura contadina del territorio. I materiali dell’archivio possono così essere divulgati e valorizzati, visto il loro estremo valore sia per ricostruire la vicenda politica mondiale dagli anni sessanta dell’Ottocento alla fine della prima guerra mondiale, sia per lo studio della politica interna dell’Italia liberale. Si tratta dunque di un luogo che offre la possibilità di sviluppare un discorso trasversale di forte interesse tra storia risorgimentale, cultura agricola e società. E proprio intorno al Castello Sonnino e ai suoi archivi si sviluppa la proposta di Slow Food Toscana, attraverso una serie di iniziative che facciano emergere il modello toscano, in campo agricolo e alimentare, mostrando come questo abbia segnato l’identità di un popolo e della nazione Italia. Dalla cultura alimentare emerge uno spaccato sulla società italiana di ampio respiro e interesse, che tocca la lingua, le tradizioni, le arti, in generale la società. Lo spirito e la filosofia del progetto rispecchiano l’orientamento e l’impegno che Slow Food ha assunto e continua ad assumere nelle scelte progettuali passate e presenti, come Terra Madre o Il granaio della memoria. Un progetto ampio e inclusivo che coinvolge altre realtà. Non solo Firenze infatti, ma anche le colline senesi, tra le stanze e le terre del Castello di Brolio del Barone Bettino Ricasoli a Gaiole in Chianti, l’azienda vitivinicola più antica d’Italia e luogo di memoria essenziale per le vicende politiche del dopo Unità. Fu infatti il Barone Bettino Ricasoli (1809 – 1880), illustre politico ma soprattutto ricercatore ed imprenditore vitivinicolo di grande lungimiranza, a ideare uno dei prodotti e dei simboli identitari del nostro paese più famosi al mondo: il Chianti. Anche qui, dunque storia, agricoltura, cultura, tradizione si uniscono in un disegno comune che il progetto intende divulgare e promuovere. Come non poter poi coinvolgere la provincia di Pisa con San Miniato, dove ri-

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siede la Tenuta Cosimo Maria Masini, un’azienda giovane fondata dal 35enne Cosimo Maria Masini, che dopo aver trascorso un periodo di formazione a Londra, ha deciso di tornare in Italia per dedicarsi a tempo pieno alla produzione di vino di qualità coniugando tradizione, ricerca, innovazione, scegliendo di scoprire e sperimentare tutte le sfaccettature della biodinamica. Tre luoghi per un unico grande lavoro di conoscenza e riscoperta del valore storico e culturale della nostra terra. Siena, Firenze e Pisa unite da una serie di iniziative che parlano del passato, del presente e del futuro, che vanno dalle mostre, alle cene tematiche e storiche, incontri e dibattiti, laboratori del gusto, rappresentazioni teatrali a cura di Ugo Chiti e musica con “l’archeologo della canzone” Riccardo Marasco. Con noi anche il Professore Pier Luigi Ballini, presidente del Centro Studi Sidney Sonnino, il Professore Zeffiro Ciuffoletti, docente di storia del Risorgimento presso l’Università di Firenze, il Professore Pietro Clemente, docente di Antropologia culturale nella facoltà di Lettere dell'Università di Firenze, il Professore Massimo Vedovelli, linguista e Rettore dell'Università per Stranieri di Siena.

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Nino.Modugno)

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Slow

fish

l nostro movimento è stato precursore nel sensibilizzare il pubblico alle tematiche del pesce sostenibile nel mondo mediterraneo. Per questa ragione ha già realizzato quattro edizioni di Slow Fish. Unico nel suo genere, l’evento è organizzato ogni due anni a Genova e raduna più di 50.000 visitatori. L’obiettivo è promuovere le buone pratiche per un consumo responsabile e da buongustai dei prodotti del mare e dell’acqua dolce.

Nelle due ultime edizioni di Slow Fish (2007 e 2009) sono state organizzate attività sul pesce sostenibile destinate appositamente ai bambini. Attraverso vari laboratori i giovani consumatori curiosi e sensibili hanno compreso

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più a fondo il mondo della pesca, ma soprattutto si sono avvicinati (le mani nel piatto!) alle specie neglette, come il sugarello e la menola. Dalla preparazione alla degustazione, i bambini hanno conosciuto meglio questo cibo squisito, con cui spesso hanno poca confidenza. Grazie a Slow Fish alcuni alunni hanno partecipato a un laboratorio didattico su un peschereccio-industria: un’esperienza straordinaria. Sono stati utilizzati strumenti didattici come fumetti, giochi, e anche un piccolo grembiule da cucina che rappresentava in scala reale la taglia minima dei pesci e ne indicava la stagione. Durante l’edizione di Slow Fish 2009, Slow Food ha presentato Mangiamoli Giusti, una guida pratica per il consumatore del Mediterraneo che si vuole avvicinare alla tematica del consumo di pesce sostenibile, e una sua versione ludica e didattica chiamata Lisca della spesa per i bambini.

(27-30 maggio) l’appuntamento biennale di Genova ovvero la fiera della pesca sostenibile

Slow Fish è: 쮿 La possibilità di incontrare comunità di pescatori e pescivendoli che ci forniscono pesce buono, pulito e giusto. 쮿 Seminari e laboratori che offrono moltissime informazioni interessanti e suggestive sulla pesca e l’acquacoltura artigianali. 쮿 La possibilità di degustare prodotti del mare di qualità eccellente. 쮿 Laboratori del Gusto per piccoli e grandi. 쮿 Corsi su come cucinare al meglio il pesce sostenibile, soprattutto le specie neglette. 쮿 Una campagna di informazione su cosa significa concretamente pesce buono pulito e giusto nel Mediterraneo e consigli d’acquisto. 쮿 Film e mostre. 쮿 55.000 visitatori nel 2009. 쮿 Centinaia di articoli apparsi sulla stampa di decine di paesi in tutto il mondo.

La Toscana a Slow Fish IL COMITATO SCIENTIFICO DI SLOW FISH è composto da: Silvio Greco, Dirigente di ricerca ISPRA e Presidente del Comitato, Franco Andaloro, Dirigente di ricerca ISPRA, Angelo Cau, Docente di Biologia marina, Università di Cagliari, Stefano Cataudella, Docente di Ecologia applicata e di Biologia della Pesca e Acquacoltura, Università di Tor Vergata, Roma, Silvano Focardi, Rettore Università di Siena, Ettore Ianì, Presidente Nazionale LegaPesca, Stefano Masini, Responsabile Ambiente e Territorio, Coldiretti, Franco Ottaviani, Docente di Microbiologia degli alimenti, Università di Torino, Chedly Rais, Presidente di Okianos, Tunisia

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Il contributo del movimento Slow Food in Toscana all’evento di Genova è sempre stato importante. Fin dalla prima edizione, quella del giugno del 2004 imperniata sull’area mercato del pesce fresco in banchina, sulle bancarelle dei Presìdi del mare e sui seminari sui problemi del mare, le nostre eccellenze hanno contribuito a promuovere questo nuovo modo di affrontare i temi del mare e della pesca. Sin da quella 1a edizione, la delegazione della Toscana è sempre stata costituita dai due Presìdi del mare della Bottarga di Orbetello e della Palamita del Mare di Toscana; successivamente si sono aggiunti altri buoni esempi di produzione di eccellenza della pesca e dell’acquacoltura, e poi, nelle ultime due edizioni del 2007 e del 2009, sotto il coordinamento di Slow Food Toscana, la partecipazione è diventata anche un’osteria: 쮿 nel 2007 era “Forme d’Acqua in Toscana”, con un programma ricco di iniziative e proposte gastronomiche provenienti dalle quatto forme d’acqua legate al pesce: controllata (acquacoltura), salata (mare aperto), protetta (aree marine) e dolce (laghi e corsi d’acqua interni). Ai fornelli, cuochi esperti e di esperienza conclamata e cuoche di casa e ricche di saperi si sono prodigati per far gustare agli ospiti le specialità della risorsa ittica in Toscana. 쮿 nel 2009 è stata “Un arcipelago di Isole Slow”, con una programmazione di attività imperniata sulla nuova progettualità associativa regionale sui terri-

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tori insulari minori, che da quel momento ha caratterizzato le azioni sul mare e sulle produzioni ittiche, contribuendo alla nascita della Rete delle Isole Slow, nata successivamente nel 2010 all’interno della manifestazione svoltasi in settembre sull’Arcipelago Toscano. Durante le giornate e nelle varie degustazioni territoriali delle produzioni delle isole e dei territori di frontiera sono state approfondite le tematiche di complementarietà tra attività produttiva e ambiente, tra sviluppo sostenibile e gestione delle risorse, proponendo attraverso le esperienze gastronomiche di cuochi e pescatori ai fornelli, le ricette più semplici, i sapori veri del mare e del pesce.

Gusto… P pu ito

L’edizione del 2011, sempre a Genova e dal 27 al 30 maggio, all’interno del nuovo padiglione fieristico, ha come soggetto principale quello del Pescatore responsabile, anch’esso in estinzione se non tutelato. Ovvero, ampliando il termine, colui che facendo tesoro delle esperienze e del mutare delle condizioni ambientali, ha imparato a gestire al meglio la risorsa della quale vive, pensando anche a quello che accadrà dopo di lui e come potrà essere possibile mantenere nel tempo gli equilibri fra il mangiare bene, il rispetto per l’ambiente nel quale opera e il concetto di buono, pulito e giusto applicato alle produzioni ittiche. Saranno raccontate le storie che hanno permesso a chi viveva di sola pesca di diversificare l’attività, aprirsi al mondo del turismo sostenibile (pescaturismo e ittiturismo) e a ricevere gruppi di Soci Slow che sono sempre più interessati a conoscere chi opera nella giusta direzione. La Toscana si presenterà portando con sé i partner consolidati della Rete Regionale, ovvero quei soggetti che, conosciuti nelle occasioni precedenti, hanno poi dimostrato con i fatti di poter degnamente rappresentare degli esempi di pescatori, allevatori, trasformatori “responsabili”, in linea quindi con il principio generale del buono, pulito e giusto. L’Osteria della Toscana sarà il mezzo di trasposto di un viaggio sui territori e sull’acqua (nelle sue varie forme) in compagnia delle persone che hanno fatto del proprio mestiere o del proprio stile di vita una mission, tesa a dimostrare che è possibile anche un altro tipo di approccio alle risorse, che siano questi pescatori, allevatori, trasformatori, tutori dell’ambiente, o privati cittadini. Insomma vogliamo presentarvi le facce dei protagonisti!

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rosegue anche nel 2011 la collaborazione tra Slow Food Toscana e CoSviG per la valorizzazione dell’area geotermica e dei prodotti delle aziende agroalimentari che utilizzano energia rinnovabile. Preliminare, anche per le sollecitazioni che sono pervenute dai vari territori (in particolare quelli amiatini), diventa la promozione di un’attività di confronto e di divulgazione sui temi energetici, a cominciare dall’associazione stessa, tra i giovani, nelle scuole. Inoltre è fondamentale un impegno per aumentare i prodotti dell’area geotermica in modo che diventi più agevole fare proposte di momenti conviviali e degustativi che abbiano al centro tali prodotti.

쮿 Incontri nelle scuole sui temi energetici e sulle fonti rinnovabili in particolare Si tratta di un nuovo versante di impegno, che rientra in quello educativo in generale promosso dalla nostra associazione. Un paio di incontri di tipo sperimentale (in una scuola media e in una superiore) per valutare le modalità con cui promuovere per il prossimo anno un programma a più vasto raggio. 쮿 Gite nell’area geotermica delle scuole impegnate con gli Orti in Condotta Anche quest’anno un gruppo di classi (cinque o sei) delle scuole che portano avanti l’esperienza degli orti (vedi elenco a pag. ) effettueranno delle visite alle aziende che producono con energia rinnovabile, ai soffioni di Larderello e ai paesaggi affascinanti del Parco naturalistico “Le Biancane”. 쮿 Cene o pranzi a tema Saranno ripetuti a primavera gli incontri a tavola (preceduti da escursioni sul posto) sulle erbe spontanee commestibili (gestito da Slow Food San Gimignano e Alta Valdelsa) e sui funghi prugnoli (gestito da Slow Food Monteregio). Un’ attenzione particolare sarà dedicata alla valorizzazione della Comunità del cibo delle energie rinnovabili, proprio a partire dall’area 125

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zione di due importanti entità di studio e ricerca all’interno dello stesso territorio: 쮿 Centro Internazionale per il Trasferimento Tecnologico e l’Innovazione sulle Energie Rinnovabili di Monterotondo Marittimo; 쮿 Centro di Eccellenza sulla Geotermia di Larderello. Si occuperanno di tutte quelle tematiche di ricerca e sviluppo, connesse alle energie rinnovabili e alle opportunità di sviluppo sia nell’area che in altre parti d’Italia e del mondo. Da alcuni anni poi CoSviG è impegnato nella formazione professionale, attraverso la partecipazione in Enti Organizzatori e la docenza in vari campi tecnici. Attualmente il ruolo di CoSviG è caratterizzato anche dall’attività di consulenza progettuale e assistenza tecnica ai soci e agli imprenditori che vogliano stabilire una attività economica nell’area geotermica tradizionale. Recentemente l’impegno nella promozione e sviluppo di iniziative nel campo delle Energie Rinnovabili si è fatto ancora più diretto: CoSviG ha, infatti, realizzato un progetto che prevede la costruzione di due Parchi Eolici all’interno dei territori comunali di Montecatini Val di Cecina (PI) e Monterotondo Marittimo (GR).

interessata, dove sono presenti tre Condotte: Slow Food Volterra e Alta Val di Cecina, oltre alle due prima citate. A fine estate sarà organizzata una cena con tutti i protagonisti delle varie esperienze in una località delle tre provincie (Grosseto, Pisa, Siena) sulle quali insiste l’area geotermica.

CoSviG CoSviG, Consorzio per lo Sviluppo delle Aree Geotermiche, nasce nel 1988 per iniziativa dei Comuni dell’area geotermica tradizionale per promuovere iniziative di sviluppo socioeconomico sul territorio e facilitare tutti gli adempimenti burocratici e finanziari legati ai contributi relativi all’utilizzo della risorsa geotermica, ma anche alle altre opportunità contributive attivabili. Con il tempo questa funzione è stata rafforzata dalla opportunità offerta dalla Regione Toscana di erogare (dopo aver approvato il parco progetti annuale) a un solo soggetto i fondi ex legge 896, lasciando a questo il compito di assegnarli ai Comuni sulla base dello stato di avanzamento dei singoli progetti, ruolo assunto, appunto, da CoSviG per i Comuni soci. Successivamente CoSviG accentua anche la sua funzione di consulenza su progetti relativi all’utilizzo economico della risorsa geotermica. Inoltre assume un ruolo determinante nel conseguimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile e duraturo e di promozione e marketing delle aree geotermiche toscane. Proprio in quest’ottica rientrano da un lato il conferimento alla zona geotermica tradizionale della qualifica di “Distretto delle Energie Rinnovabili” da parte della Regione Toscana e l’istitu-

Inoltre, la collaborazione tra SlowFood Toscana, Fondazione Slow Food per la Biodiversità onlus e CoSviG ha dato vita alla prima Comunità Mondiale del Cibo a Energia Rinnovabile che raggruppa i produttori che all’interno del proprio ciclo produttivo utilizzano energia rinnovabile e alternativa, coniugando i principi del “Buono e Giusto” con quello di “Pulito”. La Comunità del Cibo a Energia Rinnovabile è stata ufficialmente presentata nello scenario del Salone del Gusto 2008 di Torino, nello spazio di Terra Madre, e sta continuando nel suo percorso di valorizzazione di produzioni agroalimentari di qualità, unendo tradizione e tecnologia innovativa per le soluzioni energetiche adottate. Slow Food è presente nei territori della Comunità con le condotte Slow Food Monteregio, Slow Food Volterra-Alta Val di Cecina, Slow Food San Gimignano-Colli Senesi.

쮿 Gita di soci Slow Food nell’area geotermica Nella primavera organizzeremo una o due gite sperimentali di soci Slow Food di condotte interessate a conoscere questa realtà e i suoi prodotti. Anche in questo caso l’esperienza sperimentale sarà utile per una proposta più ampia. 쮿 Seminario di in/formazione e approfondimento Si prevede di organizzare un seminario sulle energie rinnovabili in generale e sulla geotermia in particolare rivolto ai soci Slow Food presso il CITT (Centro per l’Innovazione e il Trasferimento Tecnologico) di Monterotondo.

Sede di Firenze: Via Vincenzo Bellini, 58 50144 Firenze Tel./Fax: 055-368123 E-mail: info.cosvig@momax.it Website: www.cosvig.it

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Slow Folk 2011 suoni

el 2008 a Torino nasceva il PROGETTO SUONI DI TERRA MADRE. «Tutto è coinvolto del mondo di Terra Madre, dai gesti tattili ai riti orali, con questi ultimi a fare ormai da flebile collante al sopravvivere delle comunità locali. La musica, e con essa il teatro di strada, le veglie, i momenti della festa laica e religiosa, ha sempre intrecciato i suoi spazi alle “stagioni” delle campagne: i canti, le ghironde, i tamburelli si legavano alla terra e al cibo che essa produce come naturale continuazione o, meglio, come parte del tutto. La musica era parte viva: guariva, placava, rabboniva, faceva star bene come un buon cibo e serviva soprattutto a fraternizzare e a sentirsi parte di una comunità».

TerraMadre

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Nel 2009 e 2010 Slow Food Toscana, con la collaborazione dell’Istituto “Ernesto de Martino”, di Slow Food Scandicci e del Bistrot del Mondo, ha promosso e approfondito il PROGETTO SLOW FOLK con convegni, concerti, momenti conviviali. Il primo anno l’Irlanda, quello successivo la Francia meridionale, sono stati i Paesi stranieri ospiti con la propria cucina e con la propria musica popolare.

tel. 0172 419762

per saperne di più 130

(Pontremoli, agosto)

Uno dedicato alla Lunigiana (Scandicci, marzo-aprile 2011 – Pontremoli, agosto 2011) con Luigi Fabbri, in arte Bugelli, e con la partecipazione di Zucchero

a.citi@slowfood.it

Medievalis

Quest’anno i momenti clou di Slow Folk saranno due.

AZIO CITI responsabile del progetto

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edizione di questo evento che intende rievocare la concessione di libero comune alla cittadina della Lunigiana, avvenuta nel 1226 da parte di Federico II.

L’altro sarà (primi di luglio o fine agosto), come nei due anni precedenti, concentrato a Sesto Fiorentino e Scandicci. Ospite straniero sarà la Macedonia, con la sua cucina, ma soprattutto con la sua musica. Sarà il gruppo di musicisti e danzatori di Galicniki (sono stati ospiti a Torino per Terra Madre) a farci conoscere le tradizioni di questo paese balcanico. Slow Food Scandicci si è da poco gemellato con il convivium locale e ha adottato il Presidio dei formaggi tradizionali del Parco di Mavrovo. La musica e le danze tradizionali macedoni si mescoleranno con la cucina di quel paese insieme ai piatti toscani. Ma nel corso dell’anno i momenti dedicati alla musica popolare in diversi territori della Toscana saranno molteplici, perché cercheremo di sollecitare quelle realtà, dalle Condotte ai gruppi che fanno ricerca sulla musica popolare, a collegarsi in un progetto complessivo, quello di Slow Folk. Suoni di Terra Madre.

All’interno della Festa, Slow Food Lunigiana-Apuana si è ritagliato con successo un proprio spazio. Il “villaggio del gusto”, nel parco della Torre, tutte le sere ospiterà gli amanti della cucina e delle tradizioni musicali di questa terra. E il tema dominante sarà la cottura nei testi. Dal venerdì alla domenica di fine agosto saranno messi in opera 25 testi nei quali si cuoceranno l’agnello di Zeri (presidio Slow Food), la torta d’erbi, i ripieni, la pattona e le verdure con i porcini. Ma il protagonista assoluto della cottura con il testo sarà il testarolo, una specie di pane azzimo fatto con farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati. Quello artigianale pontremolese, Presidio Slow Food, si riconosce perché bucherellato a seguito dell’evaporazione dell’acqua dell’impasto, è sottile, morbido e leggero (quello industriale è un disco compatto, di notevole spessore e pesante), è più digeribile, oltre ad essere più buono. In Lunigiana da mesi è nata una vera e propria scuola di cottura nei testi. I produttori di testarolo si sono accordati con tre produttori di Zeri per creare una filiera totalmente locale, utilizzando la farina di un grano autoctono, il ventitrè, grano rustico che si presta a diverse cotture. E poi i momenti di musica popolare con Luigi Fabbri, in arte Bugelli, e con la simpatica partecipazione di Zucchero, concittadino doc.

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Fagioliadi

Per tre giorni di un fine settimana di settembre Capannori (LU), con Fagioliadi, diventerà il punto di riferimento per tutti gli appassionati di questo alimento e per chi è attento alla valorizzazione dei prodotti tipici, anche a rischio estinzione, al valore culturale e umano della convivialità. Capannori, il più esteso comune agricolo d’Italia (primato a rischio per l’intensa industrializzazione nei settori cartario e calzaturiero), con le sue magnifiche ville ai piedi delle colline lucchesi, dove si producono olio e vino di grandissima qualità, ospiterà questo evento. Le strutture degli espositori (banchi, tavoli, sedie) – quasi a voler riparare ai guasti dell’eccessiva industrializzazione – saranno realizzate da un team di architetti utilizzando gli scarti delle cartiere.

fagioli possono essere considerati un prodotto simbolo del territorio della Lucchesia, non tanto per gli attuali volumi produttivi quanto per come sono radicati nella tradizione agricola e culinaria del territorio stesso. Un recente studio realizzato da ARSIA-Regione Toscana (I fagioli della Lucchesia, 2008) ha contato quasi una ventina di varietà autoctone distribuite nelle tre zone della provincia (Piana di Lucca, Versilia, Media Valle del Serchio-Garfagnana): segno evidente dell’importanza dei legumi (in particolare dei fagioli) nell’alimentazione quotidiana, nei decenni precedenti il “miracolo economico”, da parte della popolazione locale, non soltanto contadina.

Cosa troveremo nelle Fagioliadi 2011: 쮿 Esposizione, degustazione e vendita dei legumi nello spazio espositivo. 쮿 Competizione (con giuria popolare e tecnica) tra i piatti di legumi (“Fagioliadi”). 쮿 Ristorante delle Fagioliadi. 쮿 Enoteca/Elaioteca con degustazione di vini e oli. 쮿 Convegno sul valore storico, nutrizionale, culturale dei legumi. 쮿 Mostra di satira.

Il progetto Slow Food dell’Arca prima e dei Presìdi poi ha consentito un grande lavoro di salvaguardia e valorizzazione delle varietà “autoctone” e in forza di questo siamo oggi in grado di proporre un’ampia gamma di legumi “recuperati” e di produttori motivati che tornano a coltivare e commercializzare legumi di ogni tipo, ricostituendo un tessuto di biodiversità che andava lentamente scomparendo. Slow Food Lucca Compitese e Orti Lucchesi nel 2010 ha voluto porre l’accento sull’importanza di questo alimento, che per tanto tempo ha fornito le proteine in sostituzione della carne. Lo ha fatto con un evento che ha avuto un grande successo, tanto da convincere a farlo crescere, dandogli una dimensione almeno regionale, facendogli fare un salto di qualità, a livello di contenuti e di comunicazione. Nelle Fagioliadi i legumi di tutta Italia e di altri Paesi europei saranno esposti, venduti, cucinati, degustati; se ne valuterà il valore energetico, dietetico; se ne approfondirà la conoscenza, la storia, la presenza nella tradizione orale; sarà pretesto di satira.

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(foto: igb)

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Vini

Parlamento

Naturali

TerraMadre Toscana

(Scandicci – Bistrot del Mondo-Castello dell’Acciaiolo) sabato 5 e domenica 6 novembre

el 2008 a Chianciano riunimmo per la prima volta quello che noi (intesi come Slow Food Toscana) abbiamo definito “Parlamento della Rete”, cioè un momento di incontro e di riflessione tra tutti i soggetti (partner) che con noi collaborano sui temi che sono alla base della nostra “mission”. Allora, insieme a tutto il mondo Slow Food toscano (e nazionale con Roberto Burdese e Piero Sardo), discutemmo insieme ai rappresentanti di Regione, provincie e comuni, produttori dei Presidi e delle Comunità del cibo, e altri ancora. Ponemmo le basi metodologiche di come doveva funzionare la Rete. Nacque l’idea dei Nodi provinciali. Volendo essere più precisi, già nel 2006 a Poppi riunimmo i partner di quella che poi sarebbe diventata la Rete di Terra Madre Toscana. Un anno e mezzo dopo Chianciano, a Scandicci in contemporanea con la prima edizione di Slow Folk. Suoni di Terra Madre, la nuova riunione alla presenza di Carlo Petrini, Roberto Burdese, Piero Sardo e del Presidente di Regione Toscana Claudio Martini, entrò più nello specifico dei vari progetti, anche se molti rimanevano più delle espressioni di volontà, di “territori da esplorare”. A settembre 2011 in Lucchesia la terza edizione cercherà di essere più puntuale sui progetti, quelli in corso, e di dare risposte concrete a come deve strutturarsi la Rete. In particolare i Nodi provinciali saranno l’argomento sul quale i delegati saranno chiamati a esprimersi. Nel frattempo la Rete si sarà allargata: ai dirigenti Slow Food, ai rappresentanti delle istituzioni e dei produttori, si affiancheranno quelli delle comunità dell’apprendimento, i cuochi, gli insegnanti, gli studenti, quelli che dirigono i Circoli Arci o che seguono esperienze di musica popolare, e tanti altri ancora.

low Food Scandicci nell’ormai lontano dicembre 2002, in collaborazione con le Università di Firenze e di Montpellier, promosse il Convegno “Valore e funzione dei vitigni autoctoni e tradizionali”. Allora erano in pochi a parlarne e a produrre vini da vitigni autoctoni, poi sono diventati patrimonio comune, anche se, in alcuni casi, di moda. Nel dicembre 2009 vignerons provenienti da tutta Europa si sono incontrati in Toscana per discutere di sostenibilità ambientale, sociale ed economica della vitivinicoltura, nonché di qualità della produzione enologica europea. Nel 2010 è uscita la prima edizione di Slowine, che ha modificato sensibilmente l’approccio al mondo del vino. Oggi Slow Food Scandicci si fa promotrice di una iniziativa sui vini naturali, per dare voce a quei produttori che scelgono di rispettare l’ambiente e di privilegiare il lavoro in vigna rispetto a quello svolto in cantina. Quindi spazio ai vini biologici, biodinamici, ai piccoli produttori.

Capannori, sabato 10 e domenica 11 settembre 2011

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Nazionale Slow Food

Festa

Slow Food®

EVENTI NAZIONALI SLOW FOOD 2011

giugno 2011

Festa degli

SLOW FISH 27-30 Maggio 2011 - Genova

Orticondotta

Slow Fish è il salone internazionale sul pesce e sulla pesca sostenibile, organizzato da Slow Food a Genova. A Slow Fish attraverso percorsi educativi, Laboratori del Gusto, il mercato e i convegni si affrontano problemi legati alle aree umide, alle acque dolci e al mare.

11 novembre 2011

Terra Madre Day I

FESTA NAZIONALE DI SLOW FOOD Giugno 2011 Le condotte scendono nelle piazze d'Italia e si raccontano attraverso i loro protagonisti e i loro progetti. Un momento di festa per comunicare cosa Slow Food fa nei territori e incontrare nuovi compagni di viaggio.

CHEESE 18-21 Settembre 2011 - Bra

10 dicembre 2011

n tutte le Condotte della Toscana i tre eventi (vedi “Eventi nazionali” alle pagg 137-138) saranno festeggiati con modalità diverse. Si consiglia di consultare i programmi (siti internet, notiziari, ecc) delle varie Condotte toscane.

Cheese è la principale manifestazione biennale dedicata ai formaggi di qualità provenienti da tutto il mondo. Si tiene nella città di Bra, sede del movimento Slow Food. Cheese ospita un grande mercato dei formaggi all'aperto che si dipana per le vie e le piazze cittadine, dando largo spazio ai prodotti caseari dei Presìdi Slow Food e alle iniziative didattiche per far conoscere e apprezzare le forme del latte.

www.salonedelgusto.it www.terramadre.org 136

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Partner Il

Slow Food®

EVENTI NAZIONALI SLOW FOOD 2011

FESTA NAZIONALE DELL'ORTO IN CONDOTTA 11 Novembre 2011 Anche quest'anno gli studenti, gli insegnanti, i genitori e i nonni ortolani festeggiano il giorno dell'estate di San Martino, mettendo a riposo l’orto scolastico coltivato con tanta cura. Il momento centrale della festa è il Gioco del Piacere sul Miele: nei 300 orti che aderiscono al progetto i bambini assaggiano alla cieca 3 mieli e indicano il più gradito. La festa continua con gli incontri con gli apicoltori e la presentazione di ricette che hanno come ingrediente fondamentale il miele. Una selezione di quest'ultime, trasformate da mani sapienti, addolcirà il Terra Madre Day, il 10 dicembre 2010.

TERRA MADRE DAY 10 Dicembre E' il momento in cui tutte le condotte di Slow Food nel mondo si ritrovano insieme alle comunità del cibo per celebrare il consumo locale e la sostenibilità del cibo. Il Terra Madre Day 2010 lancerà una sfida molto concreta alla rete: sostenere la realizzazione di mille orti in Africa. Saranno avviati orti scolastici, comunitari, e urbani in tutti i paesi africani, a partire da quelli in cui la rete di Terra Madre è già solida e saranno coltivati secondo tecniche sostenibili.

www.salonedelgusto.it www.terramadre.org 138

di Slow Food Toscana e della Rete Terra Madre Toscana nella realizzazione di questo programma

REGIONE TOSCANA FONDAZIONE SLOW FOOD PER LA BIODIVERSITÀ ARSIA COSVIG ENOTECA ITALIANA ISTITUTO ERNESTO DE MARTINO SESTO FIORENTINO UCODEP

Accademia Italiana Vigna bianca Vigna rossa (Lunigiana) Accademia Valdarnese del Poggio Montevarchi Agriturismo Aia della Colonna Santa Caterina AIS Grosseto AIS Monte San Savino Antica Fattoria del Grottaione Montenero d’Orcia APT Arcipelago Toscano Portoferraio APT Chianciano-Terme Val di Chiana APT Lucca Arcadia (Allevamento Biologico Cinta Senese) Arci Vingone Scandicci ARPAT ASM Ambiente Servizi Mobilità Prato Assessorato all’Agricoltura Provincia Arezzo Associazione Agricoltori Custodi Arezzo Associazione Agricoltori Custodi del Compitese Associazione Albergatori di Chianciano Terme Associazione Albergatori Elbani Portoferraio Associazione Alcedo

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Associazione Amici del Cabiria Scandicci Associazione Amici della Badia di Settimo, Scandicci Associazione Amici di Poggibonsi Associazione Arca Porcari Lucca Associazione ARCI Bassa Val Di Cecina Associazione Autoctuve, c/o Az.Agricola Il Duchesco Alberese Associazione Castanicoltori della Garfagnana Associazione Centro di Solidarietà Monica Cruschelli di Castagneto Carducci Associazione Centro Storico di Chianciano Associazione Colli samminiatesi Associazione Culturale “Il Funaro” Pistoia Associazione Culturale “Ponte” Capannori Associazione Culturale Voltapagina Lastra a Signa Associazione di trekking Bellavista Escursioni Poggibonsi Associazione Dynamo Camp Onlus Limestre Associazione I Sapori del Casentino Associazione Il Castello Gavorrano Associazione Italia-Ungheria, Firenze Associazione Komera Firenze Associazione Leonia Levane Associazione Motociclistica Maremmana MOTOaLUOGO Pitigliano Associazione nazionale Città del Bio Associazione Nazionale Le Donne del Vino (Delegazione Toscana) Montalcino Associazione Per Prata tra passato e futuro Massa Marittima Associazione produttori di “Formenton 8 file” Garfagnana Associazione produttori di San Miniato

Associazione Provinciale Allevatori Grosseto Associazione Provinciale Allevatori Pistoia Associazione sportiva Tennis Club Campi Bisenzio-Circolo M.C.L. S. Stefano Associazione tartufai del Mugello Associazione tartufai San Miniato Associazione Teatrale Pistoiese Associazione valorizzazione castagna Alta Maremma Gerfalco Associazione Yra per i bambini della Bielorussia Pieve di Compito Attiva Torrefazione di Andrea Trinci AVIS Massa Marittima Azienda Agricola Alberese Azienda Agricola I Savigni Pavana Pistoia Azienda agricola La Cura Azienda Agricola Le Calle Poggio del Sasso Azienda Agricola Marinelli Castel del Piano Azienda Agricola Maurizio Pacini Rigoli Azienda Agricola Serrata Lunga Principina Terra Banca della Costa d’Argento Bistrot del mondo “Da Bobo all’Acciaiolo” Scandicci C.I.T. Centro Iniziative Teatrali Campi Bisenzio Camera di Commercio di Grosseto Camera di Commercio di Lucca Carcere Gorgona Caseificio F.lli Rossi Braccagni Caseificio il Fiorino Roccalbenga Caseificio Paterno Caseificio San Martino Centro Commerciale Naturale “Colgirandola” Colle Val d’Elsa, c/o Punto Città

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Centro Commerciale Naturale “Via Maestra” Poggibonsi CIA Lucca CIA Pistoia Cineclub Arsenale Pisa Circolo de Merli - T.C. Campi Bisenzio, Polisportiva Duemme Circolo della Vela di Marciana Marina Circolo Fotografico Carpe Diem Livorno Circolo Legambiente Festambiente, c/o Centro Nazionale Sviluppo Sostenibile Rispescia Club del Sigaro “Maledetto Toscano” Montepulciano CNA Pistoia CO.RO: Unlus Comitato Roraima di solidarietà con i popoli indigeni del Brasile Coldiretti Grosseto Coldiretti Pistoia Comitato Carnevale di Follonica Comitato Fiera dell’Alberaia Casole d’Elsa Comitato paesano Aquilea Lucca Comitato Petilia festival Pitigliano Comune di Abetone Comune di Altopascio Comune di Asciano Comune di Bagno a Ripoli Comune di Bibbiena Comune di Bibbona Comune di Borgo S. Lorenzo Comune di Bucine Comune di Buti Comune di Campi Bisenzio Comune di Cantagallo Comune di Capannori Comune di Capoliveri Comune di Carmignano Comune di Carrara Comune di Castagneto Carducci Comune di Castelfranco di Sotto Comune di Castell’Azzara Comune di Castelnuovo Berardenga Comune di Castelnuovo Garfagnana Comune di Castel San Niccolò Comune di Castiglion Fiorentino

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Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune Comune

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Cecina Chianciano Chiusi Civitella in Val di Chiana Colle Val d’Elsa Cortona Cutigliano Dicomano Fiesole Figline Valdarno Foiano della Chiana Gavorrano Grosseto Incisa Valdarno Isola del Giglio Lastra a Signa Livorno Londa Lucignano Manciano Marciana Marciana Marina Marciano della Chiana Massa Massa Marittima Montalcino Monte Argentario Monte San Savino Montepulciano Monterotondo Marittimo Montevarchi Montieri Montopoli Valdarno Orbetello Pelago Pergine Valdarno Pienza Pieve Fosciana Piombino Pisa Pistoia Pitigliano

Comune di Poggibonsi Comune di Pontassieve Comune di Poppi Comune di Porcari Comune di Portoferraio Comune di Prato Comune di Reggello Comune di Rignano sull’Arno Comune di Roccastrada Comune di Rosignano Marittimo Comune di Rufina Comune di Sambuca Pistoiese Comune di San Giovanni d’Asso Comune di San Giuliano Terme Comune di San Godenzo Comune di San Marcello Pistoiese Comune di San Miniato Comune di San Vincenzo Comune di Santa Maria a Monte Comune di Scandicci Comune di Scarperia Comune di Semproniano Comune di Seravezza Comune di Sesto Fiorentino Comune di Siena - Assessorato alla Cultura Il Campo Comune di Sorano Comune di Sovicille Comune di Stazzema Comune di Trequanda Comune di Vernio Comune di Vicchio Comune di Vinci Comunità del Cibo da Energie Rinnovabili Comunità montana Appennino Pistoiese Comunità montana del Mugello Comunità montana del Pratomagno Comunità montana dell’Alta Versilia Comunità montana dell’Amiata Zona 11 Comunità montana della Garfagnana Comunità montana della Lunigiana Comunità montana della Media Valle del Serchio Comunità montana delle Colline Metallifere

Comunità montana Val di Bisenzio Comunità montana Zona S delle Colline del Fiora Comunità montana delle Colline Metallifere Confcommercio Grosseto Confcommercio Pistoia Confederazione Italiana Agricoltori Confesercenti Grosseto Confesercenti Lucca Confesercenti Siena Consorzio Chianti Colli Senesi Consorzio Chianti Rufina, Villa di Poggio Reale Consorzio del Monteregio di Massa Marittima Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano Consorzio della denominazione San Gimignano Consorzio Doc Cortona Consorzio Doc Orcia Consorzio Grosseto Export Consorzio Maremmare Consorzio Monte Argentario Turismo & Sviluppo Consorzio Naturalmente Toscana Alberese Consorzio produttori Farro della Garfagnana Consorzio produttori olio d’oliva dell’Elba Consorzio Strade Del Vino Costa degli Etruschi Consorzio Strade Del Vino Isola d’Elba Consorzio Sviluppo e Turismo Monte Argentario Consorzio tutela del Montecucco Consorzio tutela del Morellino di Scansano Consorzio Vino Chianti Firenze Consorzio Welcome Maremma Coop P.L.T. Scarlino Cooperativa Centro Culturale del Compitese Cooperativa di Legnaia, Firenze Cooperativa frantoio sociale del Compitese Pieve di Compito Capannori Lucca Cooperativa La Peschereccia Orbetello

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Cooperativa Le Rene Coltano Cooperativa L’Unitaria Porcari Lucca Cooperativa sociale di pescatori Maestrale Cooperativa sociale di pescatori Scirocco Cooperativa sociale Parvus Flos Copaim-spa Albinia Copam soc. Coop. Arl Capalbio Cooperativa Forte S. Giacomo Portoazzurro Cristallo di Toscana CUI (Comitato Unitario Invalidi) Scandicci Enoteca Lavuri Agliana Eticamente Scandicci Fabbricacolle Colle Val d’Elsa Fattorie Morris Farms Massa Marittima Federazione Italiana Associazioni Festina Lente (Sesto Fiorentino) FIMAR (Ente Fiera Grosseto) FISAR Livorno FISAR Pistoia Fondazione Neno Zanchetta Fotografiche (FIAF) Livorno Frantoio Franci Montenero d’Orcia GAL Etruria GAL Sviluppo Lunigiana. Gruppo Astrofili Montagna Pistoiese Gruppo micologico follonichese Gruppo Nocentini Isola d’Elba Gruppo Sportivo la Rocca di Valiano di Montepulciano Huntsman-Tioxide-spa “Il Micco” editoria e grafica pubblicitaria Pistoia Istituto “A. Vegni” Cortona Istituto Alberghiero “Pellegrino Artusi” di Chianciano Terme Istituto Alberghiero Figline Valdarno Istituto Comprensivo “M.Buonarroti” Carrara Istituto Comprensivo Fibonacci Pisa Istituto Comprensivo Fucini Pisa Istituto Comprensivo Galilei Pisa Istituto Comprensivo Gamerra Pisa Istituto Comprensivo Marciana Marina Istituto Comprensivo N.Pisano Pisa Istituto Comprensivo Statale di Montale

Istituto Comprensivo Tongiorgi Pisa Istituto Comprensivo Toniolo Pisa Istituto Professionale di Stato “Luigi Einaudi” Grosseto Istituto Statale di Istruzione Superiore “G.Vasari” di Figline Valdarno Istituto Statale di Istruzione Superiore “Raffaele del Rosso” di Orbetello Istituto Tecnico Alberghiero “Chino Chini” di Borgo S. Lorenzo Istituzione Comunale Laboratorio Gavorrano Idea Istituzione Teatro “P. Mascagni” Chiusi KME Italy S.p.A. Firenze L’Opificio del bosco La Bottega della cura La Proposta cooperativa sociale O.N.L.U.S. Orto dei Pecci Siena La Tana del Brillo Parlante Legambiente Scandicci (Circolo Tutt’in bici) Libera. Associazioni, nomi e numeri contro la mafia Libreria, galleria d’arte, sala da thè “Lo spazio in via dell’ospizio” Pistoia Liceo Classico Statale “Dante Alighieri” Orbetello Liceo Scientifico “Giotto Ulivi” Borgo San Lorenzo-indirizzo agrario Liceo Scientifico “Majorana” Capannori Lucca Locanda nel Cassero Civitella Marittima Lunigiana Amica Macelleria Marini Agliana Macelleria Salvestroni Carlo Massa Marittima Città Slow Ministero di Grazia e Giustizia, Casa Circondariale Massa Marittima Moreno Ianda ristorante “La bussola di Gino” Morris Farm Museo Civico Archeologico di Chianciano Nuova Pro Loco Gavorranese Oleificio OLMA

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Olivocoltori Toscani Associati Scandicci Orbetello Pesca Lagunare società agricola arl Osservatorio per la Pace del Comune di Capannori (LU) Oste Scuro Osteria Pacianca Panificio Cioni Vignole Quarrata Parco Nazionale Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna Parco Nazionale Tecnologico Archeologico delle Colline Metallifere Grossetane Parco Regionale delle Alpi Apuane Parco Regionale Migliarino, San Rossore, Massaciuccoli Pierangelo Barontini chef, formatore e consulente tecniche preparazione e cottura Poggio Argentiera PRIMATO (Produttori RIuniti MAremma TOscana) Pro Loco “il Campanile” Petricci Pro Loco “L’Orso” Pitigliano Pro Loco Argentario Pro Loco Centro storico di Poppi Pro Loco I tre confini di Cetica Pro Loco Massa Marittima Pro Loco Montieri Pro Loco Piteglio Pro Loco San Miniato Pro Loco Santa Croce sull’Arno Promosiena Provincia di Grosseto-ufficio agricoltura Provincia di Livorno Provincia di Lucca Provincia di Massa Carrara Provincia di Pisa Provincia di Pistoia Provincia di Prato Provincia di Siena-Ufficio Agricoltura Ristorante Il Cantuccio

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Salumificio Franchi San Miniato città dei sapori San Miniato città Slow Scuola elementare “ G.Marconi” Grassina Scuola elementare “A.Bruni” Prato Scuola elementare “Don Milani” San Miniato Basso Scuola elementare “G. Galilei” Ponte a Egola Scuola elementare “G.Nerucci” Montale Scuola elementare “L. B. Alberti” Lastra a Signa Scuola elementare “L.da Vinci” San Donato Scuola elementare “Milite ignoto” Malmantile Scuola infanzia Betti Pisa Scuola infanzia Calandrini Pisa Scuola infanzia Capitini Pisa Scuola infanzia Conti Pisa Scuola infanzia De Andre' Pisa Scuola infanzia Galilei Pisa Scuola infanzia Keith Haring Pisa Scuola infanzia Montebianco Pisa Scuola infanzia N.Sauro Pisa Scuola infanzia Pertini Pisa Scuola infanzia Rodari Pisa Scuola infanzia S.Rossore Pisa Scuola infanzia Giacomo Puccini Pisa Scuola infanzia A.Parmeggiani Pisa Scuola media “A.De Gasperi” Cutigliano Scuola media Fucini Pisa Scuola media Galilei Pisa Scuola media Pisano Pisa Scuola primaria IV Circolo Massa Scuola primaria di Ambra Bucine Scuola primaria Battisti Pisa Scuola primaria Biagi Pisa Scuola primaria Cambini Pisa Scuola primaria Collodi Pisa Scuola primaria Damiano Chiesa Pisa

Scuola primaria Don Milani Pisa Scuola primaria Filzi Pisa Scuola primaria Genovesi Pisa Scuola primaria Gereschi Pisa Scuola primaria Lorenzini Pisa Scuola primaria Marciana Marina Scuola primaria Moretti Pisa Scuola primaria N.Sauro Pisa Scuola primaria Newbery Pisa Scuola primaria Novelli Pisa Scuola primaria Oberdan Pisa Scuola primaria Parmini Pisa Scuola primaria Pisano Pisa Scuola primaria Rismondo Pisa Scuola primaria Viviani Pisa Scuola primaria Zerboglio Pisa Scuola primaria Toti Pisa Scuola secondaria Fibonacci Pisa Strada dei sapori e dei colori Appennino Pistoiese Strada del vino del Morellino di Scansano Strada del vino e dei sapori del Montecucco Strada del Vino e dei Sapori del Monteregio Strada del Vino Nobile di Montepulciano Strada del Vino Terrre di Arezzo Strade del Vino della Lunigiana Teatro delle Rocce (Gavorrano) Tele Idea Tele Libera Pistoia Tenuta di Paganico Tenuta Rocca di Montemassi Terme di Chianciano Terziere di Borgo Terziere di Cittanuova Terziere di Cittavecchia Unione dei Comuni dell’Alta Versilia Voltoncino srl Orbetello Viaggi vacanze srl Albinia WASABI

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