9789155263157 by Smakprov Media AB

Lindas bakskola är en av Sveriges mest populära bakbloggar. Hemligheten är väl beprövade recept som är enkla att följa, tydliga steg-för-stegbilder samt få och okrångliga ingredienser. I den här boken har Linda samlat sina mest älskade och efterfrågade recept, som rågsikts kakor, lingonlimpa, grytbröd, tekakor, fröknäcke, havrerutor, kavring och morotsfrallor – men också egna hamburgerbröd, hembakad pizza och mycket mer! Det här är en riktigt pålitlig bakbok med underbart doftande nybakta bröd för alla tillfällen – som också nybörjarbagaren kan lyckas med. Unna dig njutningen med hembakat!

LINDAS MATBRÖD • LINDA ANDERSSON

BÄSTA RECEPTEN PÅ ALLA SORTERS MATBRÖD!

”Det ska vara enkelt & gott att baka!” LINDAS BAKSKOLA

ISBN 978-91-552-6315-7

9 789155 263157

Lindas_matbrod_cover_tb.indd 1

2016-05-16 16:28

Bokfรถrlaget Semic, Sundbyberg, 2016 www.semic.se Fotograf Roger Olsson Formgivning Monica Sundberg Redaktรถr Eva Bergman Repro TB Produktion Tryck Balto Print, Litauen 2016 ISBN 978-91-552-6315-7

Lindas_matbrรถd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 2

2016-05-19 13:52

FÖRORD Jag älskar att ha en deg på jäsning. Det är så enkelt att blanda ihop ingredienserna som behövs – och sedan står den där och växer, mognar och förvandlas – som ett levande väsen. När den så småningom bakats ut, har jäst igen och gräddats är förvandlingen fullbordad: ut ur ugnen kommer ett gyllene, ljuvligt doftande bröd med frasig skorpa och ett mjukt oemotståndligt innanmäte. Eller kanske ett knaprigt knäckebröd att sätta tänderna i, eller mjuka rågkakor som smakar barndom … Själv tycker jag knappt att det finns något godare än en skiva nybakt bröd eller en fralla med en klick smältande smör på. Jag är både hem- och konsumentkunskapslärare och journalist, och sedan 2009 har jag skapat recept åt tidningen Hembakat, Sveriges största baktidning. Under de senaste åren har min blogg, Lindas bakskola, blivit en av Sveriges mest populära bakbloggar. Jag får mycket respons från läsare som uppskattar att mina recept är enkla och lätta att följa, eftersom jag visar alla viktiga moment i steg-för-steg-bilder. De är också noga utprövade – min sambo och jag har fem barn, så det går åt en hel del bröd hemma … Här kommer nu en bok där jag samlat många av mina mest omtyckta brödrecept – bröd som jag hoppas kan inspirera fler till att baka eget matbröd. Det blir både nyttigare och billigare – och mycket, mycket godare! Lycka till! Linda

För mer inspiration och fler recept, följ mig gärna på Lindas bakskola

lindasbakskola

Lindas_matbröd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 3

2016-05-19 13:52

GODA RÅD OCH FAKTA som hjälper dig att lyckas med brödbaket Läs receptet: Börja alltid med att läsa hela receptet från början till slut. Ta därefter fram alla ingredienserna och de bakprylar du behöver. Nu är du redo att börja baka. Degvätskan: När man bakar bröd med vatten blir inkråmet lite segt med ojämna luftbubblor. Ytan blir frasig och ganska blek under gräddningen. Mjölk i degen gör att inkråmet får en mjukare konsistens, jämna finporiga luftbubblor och en mjuk brödskorpa som fortare får färg. Det går också bra att använda öl, filmjölk eller grönsaksjuice som degvätska. Det ger en fyllig smak och en gyllenbrun färg på skorpan. Gluten: Gluten är viktigt för att baka ett luftigt bröd med bra volym. Vetemjöl är det mjöl som innehåller mest gluten och hälften av mjölet i en bröddeg bör bestå av det. För att brödet ska få bra volym måste man knåda degen ordentligt, antingen för hand eller i en bakmaskin. Under knådningen bildas glutentrådar som gör att luftbubblorna som uppstår under jäsningen stannar kvar. Utan starka glutentrådar blir brödet tungt och kompakt. Mjöl: Tillsätt alltid mjölet lite i taget mot slutet så att inte degen blir för tung. Hellre en kladdig deg än en torr, hård deg. Degen ska kännas smidig och lite lätt kladdig på ytan. Använd mjölade händer när du arbetar degen. Salt: Binder vätska och gör brödet mindre smuligt. Det lyfter fram andra smaker, ger brödet bättre volym, ett jämnare inkråm och finare färg. Saltmängden måste hållas på en lagom nivå – en och en halv till två

Lindas_matbröd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 4

2016-05-19 13:52

procent av mjölvikten. Både för mycket och för lite salt gör att degen flyter ut. För mycket salt försämrar jästsvamparnas aktivitet. Matfett: En klick smör eller några matskedar olja i degen gör den mjukare och mer elastisk. Det hjälper dessutom till att binda luftbubblorna och jäskraften blir starkare. Fast fett som smör ger brödet störst volym eftersom fettet i sin fasta form binder mera luft i degen. Även aromen påverkas positivt och ger ett smakrikare bröd. Det är mest i matbröd man använder olja. Fibrer: Du kan tillföra brödet mer fibrer, mineralämnen och vitaminer genom att blanda i kli, groddar eller kross i degen. Tillsätt ½–1 dl i en normalstor deg. Minska eventuellt lite på vetemjölet. Jäsning: Jäst är en encellig svamp som består av vatten, protein, fett, kolhydrater, mineralämnen och B-vitaminer. Det är en levande kultur som växer snabbt med rätt förutsättningar. Under jäsningen blir degen porös genom att det bildas koldioxid (luftbubblor) när stärkelse bryts ner. Degen måste få gott om tid att jäsa och mogna för att brödet ska få volym och bli luftigt. Första jäsningen: Forma degen till en boll och lägg den i en bunke. Strö över lite mjöl och täck bunken med en kökshandduk eller plastfolie. Då bevaras fukt och värme och degen jäser bättre. Ställ degen på en dragfri och varm plats för att påskynda jäsningen. Det går också att snabba på jäsningen genom att ställa bunken i ljummet vatten, men då utvecklas smakerna i mjölet inte lika bra. När degen växt till ungefär dubbla storleken är den färdigjäst. Testa genom att trycka till på degens yta med fingret. När degen fjädrar tillbaka är den klar. Andra jäsningen: När degen formats och bakats ut ska den jäsa ytterligare en gång för att få in mer luft i degen innan det är dags för gräddning. Ca 30 minuter brukar vara lagom, men det kan variera. Sätt på ugnen i god tid så att degen inte hinner bli överjäst innan gräddning för då sjunker den lätt ihop och blir platt. Om det skulle ske är det bara att knåda ihop degen igen och forma nya bröd. Jästbolaget avråder från att frysa jäst för då kan cellerna sprängas och jäskraften försvinna, men privata tester visar att det ofta funkar bra.

Lindas_matbröd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 5

2016-05-19 13:52

Kalljäsning: I de flesta brödrecept ska degen jäsa i rumstemperatur och då används fingervarm degvätska, ca 37 grader, för att påskynda jäsningen. Det fungerar bra, men det går också att använda kall vätska och jäsa degen i kylskåp, så kallad kalljäsning. Det kräver mycket längre jäsning men fördelen är att glutentrådarna blir starkare, degen blir porösare och smakerna utvecklas mer. Ofta kan man halvera mängden jäst tack vare den långa jästiden. Det färdiga resultatet blir bra med båda metoderna och den personliga smaken avgör vad man tycker blir godast. Alla matbröd går att kalljäsa. Gör så här: Gör degen enligt receptet fast med kall degvätska. Ställ degen övertäckt i en bunke och låt den jäsa i kylen över natten. Baka ut brödet på morgonen och låt det jäsa på plåten enligt receptet. Du kan också baka ut brödet i en form redan på kvällen och låta det jäsa övertäckt i kylen över natten. Då kan man grädda brödet direkt när man vaknar. Torrjäst: Det går lika bra att baka med torrjäst som med färsk jäst i bröd. Skillnaden är att den torra varianten kan förvaras i rumsvärme, har längre hållbarhet och kräver varmare degvätska (ca 45 grader) för att jäsa bra. 4 tsk torrjäst motsvarar 1 paket (50 g) färsk jäst. Det går lika bra att kalljäsa med torrjäst som med färsk jäst. Bakpulver: Bakpulver är ett kemiskt jäsmedel som inte kräver någon jästid innan gräddning. Det består av syra, en bikarbonat och stärkelse (majs eller vete). När syra och bikarbonat förenas i vätska bildar de koldioxid, en gas som ger luftbubblor i smeten eller degen, dvs ett luftigare bakverk. En bröd- eller kakdeg som innehåller bakpulver ska inte knådas för då blir glutentrådarna starka och motståndet för hårt för att brödet ska kunna jäsa ordentligt och bli luftigt. Blanda alltid ihop en bakpulverdeg snabbt utan onödig knådning eller blandning. Annars blir det segt och kompakt. Bakpulverbröd är allra godast när de är nybakade. Om du vill frysa in dem ska det göras så snart de kallnat på plåten. De smakar nybakat om du tinar dem snabbt i mikron innan du ska äta dem. Om brödet innehåller något surt (t ex filmjölk, gräddfil eller lingon) kan bakpulvret ersättas med bikarbonat. Ta då hälften så mycket bikarbonat som bakpulver.

Lindas_matbröd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 6

2016-05-19 13:52

Socker i degen: 1–2 msk strösocker i degen ger extra energi så att jäsningen kommer igång snabbare. Om man tillsätter socker eller sirap motsvarande jästens vikt förbränns hela mängden under jäsningsprocessen. Degen klarar att jäsa även utan tillsatt socker, eftersom det bildas glukos från nerbrytningen av stärkelse, men det går snabbare med lite socker. Utbakning: Knåda igenom degen på ett mjölat bakbord, men tillsätt inte för mycket mjöl så att degen blir torr. Forma brödet i önskad storlek och lägg det på en plåt eller i en form, klädd med bakplåtspapper. Tänk på att forma bröden jämnstora, annars kan plattare partier bli brända eller torra medan tjockare delar av brödet fortfarande är degiga inuti. Gräddning: Matbröd bör gräddas i så hög värme som möjligt för att det ska bli luftigt och saftigt. Men man måste anpassa värmen till brödets storlek. Små bröd klarar högre temperaturer än limpor och andra stora bröd som måste hinna bli genomgräddade innan ytan blir bränd. Om man gräddar ett bröd på för låg värme kan det ta så lång tid att få det genomgräddat att kanterna och ytan på brödet torkar ut. Grova bröd behöver oftast gräddas i lägre temperaturer än ljusa bröd. Om man vill vara helt säker på att brödet är genomgräddat kan man använda en termometer. Knäckebröd gräddas långt upp i ugnen på hög värme för att bli knaprigt. I många ugnar stämmer tyvärr inte temperaturen. Den kan vara för kall eller för varm och det påverkar resultatet på de färdiga bröden. Därför är det viktigt att lära känna sin ugn och inte alltid lita på den angivna tiden i receptet. Ibland behöver man grädda en stund till eller ta ut bröden tidigare. På äldre respektive moderna ugnar skiljer sig gradantalen åt lite grann. Men det gör ingen skillnad för resultatet om din ugn står på exempelvis 225 eller 230 grader, så använd inställningen som är närmast. Alla recept i boken är utan varmluft, om inget annat anges. Förvaring: När ett bröd ska frysas in bör det göras när det är nybakat eftersom smakerna och konsistensen bevaras bäst då. Låt alltid brödet kallna helt innan det läggs i en plastpåse. Ett bröd med knaprig skorpa måste förvaras i en papperspåse i rumstemperatur för att bevara skorpan.

Lindas_matbröd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 7

2016-05-19 13:52

SESAMBRYTBRÖD Det är både snyggt och gott att strö frön på brödet. Pensla först degen med olja, vatten eller ägg så att de fastnar. 12–14 bitar 25 g jäst 2 dl vatten, fingervarmt 2 msk neutral rapsolja 1 tsk salt 5–6 dl vetemjöl GARNERING

olivolja sesamfrön

GÖR SÅ HÄR

1. Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt vatten, rapsolja, salt och vetemjöl, lite i taget. Blanda ihop allt till en smidig deg och knåda den i några minuter. 2. Kavla ut degen, ¾–1 cm tunn, på en plåt med bakplåtspapper. Låt den jäsa under bakduk i ca 45 minuter. Sätt ugnen på 250 grader. 3. Tryck hål med pekfingret över hela degytan med 1–2 cm mellanrum. Pensla på olivolja och strö över sesamfrön. 4. Grädda brödet mitt i ugnen i 9–13 minuter tills det fått fin färg. Låt det svalna på ett galler. Brödet är allra godast nygräddat.

Lindas_matbröd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 8

2016-05-19 13:52

Lindas_matbrรถd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 9

2016-05-19 13:52

Lindas_matbrรถd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 10

2016-05-19 13:52

KNAPRIGT RÅGKNÄCKE Gott och nyttigt rågknäcke som gärna avnjuts med smör och en skiva ost. ca 24 runda kakor 25 g jäst 5 dl vatten 1 ½ tsk salt 2 tsk brödkrydda ½ dl neutral rapsolja 7 dl grovt rågmjöl 4–5 dl vetemjöl

GÖR SÅ HÄR

1. Smula ner jästen i en bunke. Häll i vattnet och blanda tills jästen lösts upp. Tillsätt salt, brödkrydda, rapsolja och grovt rågmjöl. Blanda ordentligt. Rör ner vetemjöl, lite i taget, och blanda ihop allt till en smidig deg. Knåda den i några minuter. Låt degen jäsa under bakduk i ca 45 minuter. Sätt ugnen på 250 grader. 2. Knåda igenom degen på ett mjölat bakbord. Dela den i ca 24 bitar. Rulla till släta bollar. 3. Kavla ut två bollar åt gången till rundlar, 2–3 mm tunna. Kavla sista varvet med en kruskavel. Lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper. 4. Grädda bröden mitt i ugnen i 7–9 minuter tills de fått lagom med färg. Kavla ut två brödkakor till medan du gräddar de två första. Fortsätt på samma sätt tills degen är slut. Låt kakorna kallna på ett galler utan bakduk.

Lindas_matbröd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 11

2016-05-19 13:52

KÄLLARFRANSKA Oerhört mjuka, saftiga frukostfrallor. Sockret i degen tillsätts för en effektivare jäsning och förbränns under jäsningsprocessen. ca 30 frallor 25 g jäst 5 dl mjölk, fingervarmt 2 msk neutral rapsolja 2 tsk salt 1 msk strösocker 4 dl rågsikt 7–9 dl vetemjöl

GÖR SÅ HÄR

1. Smula ner jästen i en bunke. Häll i mjölken och blanda tills jästen lösts upp. Tillsätt rapsolja, salt, strösocker, rågsikt och vetemjöl, lite i taget. Blanda ihop allt till en smidig deg och knåda degen i några minuter. 2. Låt degen jäsa under bakduk i ca 50 minuter. 3. Knåda igenom degen på ett mjölat bakbord. Dela den i fyra delar och rulla bitarna till längder. Skär varje längd i ca 8 skivor med en vass kniv eller degskrapa. 4. Doppa snittytan på degbitarna i vetemjöl. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Låt dem jäsa under bakduk i ca 30 minuter. Sätt ugnen på 230 grader. 5. Grädda bröden mitt i ugnen i 10–12 minuter. De ska vara ljusa och inte få för mycket färg under gräddningen. Låt dem svalna på ett galler under bakduk.

Lindas_matbröd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 22

2016-05-19 13:53

Lindas_matbrรถd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 23

2016-05-19 13:53

LINGONRUTOR PÅ PLÅT De syrliga lingonen i degen gör brödet förtrollande gott! ca 20 rutor 50 g jäst 6 dl mjölk, fingervarm 2 tsk salt ½ dl neutral rapsolja ¾ dl ljus sirap 6 dl rågsikt 7–8 dl vetemjöl ca 2 dl lingon, frysta eller färska

GÖR SÅ HÄR

1. Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt mjölken och blanda tills jästen lösts upp. Tillsätt salt, rapsolja, sirap, rågsikt och vetemjöl, lite i taget. Blanda ihop allt till en smidig deg och knåda den i några minuter. 2. Knåda försiktigt in lingonen i degen. Låt den jäsa under bakduk i ca 1 timme. 3. Knåda igenom degen på ett mjölat bakbord. Kavla eller tryck ut den med mjölade händer på en ugnsplåt, klädd med bakplåtspapper. Skär degen i ett rutmönster, ca 5 x 4 stycken. 4. Låt brödet jäsa under bakduk i ca 30 minuter. Sätt ugnen på 230 grader. 5. Grädda brödet mitt i ugnen i 23–25 minuter. Låt det svalna på plåten.

Lindas_matbröd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 24

2016-05-19 13:53

Lindas_matbrรถd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 25

2016-05-19 13:53

TIPS! 1 dl vetemjรถl kan bytas ut mot grahamsmjรถl eller grovt rรฅgmjรถl.

Lindas_matbrรถd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 26

2016-05-19 13:53

ENKLA LIMPAN I PAPPER Lättgjord limpa som bara jäser en gång och håller formen i bakplåtspappret. 1 limpa ¼ pkt jäst 2 ½ dl mjölk, fingervarm 1 tsk salt 2 msk neutral rapsolja 2 dl rågsikt 3–4 dl vetemjöl 1 bakplåtspapper 4 gem

Lindas_matbröd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 27

GÖR SÅ HÄR

1. Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt mjölk, salt, rapsolja, rågsikt och vetemjöl, lite i taget. Blanda ihop allt till en smidig deg och knåda den i några minuter. 2. Vik ett bakplåtspapper på mitten på längden. Vik ihop kanterna två gånger, ca 1 cm, och fäst ihop dem med två gem. 3. Forma degen till en limpa och rulla den i vetemjöl. Lägg limpan i bakplåtspappret och låt den jäsa under bakduk i ca 70 minuter. 4. Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in en värmetålig skål med ca 1 dl vatten i botten på ugnen så förblir degytan elastisk under de första minuterna under gräddningen. Det gör att brödet kan växa mer. 5. Grädda brödet mitt i ugnen i 250 grader i ca 10 minuter. Sänk sedan värmen till 180 grader och fortsätt grädda brödet i ca 20 minuter. Låt limpan svalna innan du skär den i skivor.

2016-05-19 13:53

FILMJÖLKSLIMPA MED APRIKOSER OCH FRÖN Lättbakad filmjölkslimpa med nyttiga frön och söta aprikoser, som bara tar några minuter att röra ihop. 1 limpa

GÖR SÅ HÄR

2 dl grahamsmjöl 5 dl vetemjöl 1 tsk salt 2 tsk bikarbonat 1 dl blandade frön, valfria ½ dl mörk sirap 4 dl filmjölk ca 100 g aprikoser, skurna i bitar

1. Sätt ugnen på 180 grader. Blanda grahamsmjöl, vetemjöl, salt, bikarbonat och blandade frön i en bunke. Tillsätt sirap, filmjölk och aprikoser. Rör ihop allt till en kladdig deg. 2. Häll degen i en limpform, ca 1 ½ liter, klädd med bakplåtspapper. 3. Grädda limpan längst ner i ugnen i 55–60 minuter. Låt den svalna i formen. Rulla in limpan i en kökshandduk och låt den ligga i några timmar innan du börjar skära skivor av den.

Lindas_matbröd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 54

2016-05-19 13:54

Lindas_matbrรถd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 55

2016-05-19 13:54

Lindas_matbrรถd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 56

2016-05-19 13:54

GRÖTBULLAR Bröden blir oerhört saftiga och mjuka av havregrynsgröten i degen. 16–20 bullar 2 dl havregryn 3 ½ dl vatten, kallt 50 g smör, rumsvarmt 25 g jäst 3 dl mjölk, fingervarm 1 ½ tsk salt 2 msk ljus sirap 8–9 dl vetemjöl GARNERING

havregryn

GÖR SÅ HÄR

1. Koka ihop havregryn och vatten till en gröt i en kastrull. Lägg i smöret och låt det smälta ihop med gröten. Låt det svalna. 2. Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt mjölken och blanda tills jästen lösts upp. Tillsätt gröten, salt, sirap och vetemjöl, lite i taget. Blanda ihop allt till en smidig deg och knåda den i några minuter. Låt degen jäsa under bakduk i ca 50 minuter. 3. Dela degen i 16–20 bitar. 4. Forma degbitarna till runda bollar och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Platta till dem lite lätt. Låt bröden jäsa under bakduk i ca 30 minuter. Sätt ugnen på 230 grader. 5. Pensla bröden med vatten och strö över lite havregryn. 6. Grädda bröden mitt i ugnen i 14–15 minuter. Låt dem svalna på ett galler under bakduk.

Lindas_matbröd_skarp_inlaga_tb2_k1.indd 57

2016-05-19 13:54

LINDAS MATBRÖD • LINDA ANDERSSON

BÄSTA RECEPTEN PÅ ALLA SORTERS MATBRÖD!

”Det ska vara enkelt & gott att baka!” LINDAS BAKSKOLA

ISBN 978-91-552-6315-7

9 789155 263157

Lindas_matbrod_cover_tb.indd 1

2016-05-16 16:28